Tehnologii de Obtinere a Produselor de Origine Animala

BIBLIOGRAFIE

Căpățână; C. – “Ambalarea produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]” din Sibiu, 2000.

Segali R. ; *** – “ Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare”. [NUME_REDACTAT], București, 1983.

[NUME_REDACTAT] – “Norme generale de protecție și Industriei alimentare a muncii în industria alimentară” Redacția de propagandă tehnică, București, 1985.

Oțel, I; *** – „Igiena și industria alimentară” [NUME_REDACTAT], București, 1979.

Popa, S; Stănescu, V – „Controlul sanitar – veterinar al alimentelor”, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică , București, 1974.

Pavel, O. ; *** – „Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și a laptelui” – [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1980.

Banu, C. ; *** – ”Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, [NUME_REDACTAT], București, 1985.

[NUME_REDACTAT] și în industria alimentară – „Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne”, Direcția de coordonare producția tehnică, București, 1971.

[NUME_REDACTAT] cărnii – “Instrucțiuni tehnologice de fabricare a preparatelordin carne”, București, 1987.

CUPRINS

1.Capitolul I

Carnea………………………………………………………………..pag. 1

Caracteristicile organoleptice………………………………pag. 1

Caracteristicile fizico – chimice……….……………………pag. 2

Caracteristicile microbiologice……………………………..pag. 2

Carnea de bovine………..…………………………….….….…pag. 3

Slănina……………………………………………………………………….pag. 4

Organe și subproduse comestibile de abator………….….…pag. 5

Derivate proteice………………………………………….….….…..pag. 7

Condimente…………………………………………………………..pag. 9

Materiale pentru legare și lipire…………………………………….pag.13

Etichete……………………………………………………………….pag.13

Materiale pentru ambalare………………………………………….pag.14

Combustibili tehnologici……………………….….….……………..pag.15

2.Capitolul II

Procesul tehnologic de obținere………………………………..….pag. 16

Tranșarea, dezosarea și alegera cărnii………………….….…….pag. 17

Tranșarea de bovine…………………………..…………….pag. 17

Crenvuști…………………………………………………….. ………………….pag. 19

Prepararea bradtului…………………………………………………pag. 19

Prepararea pastei…………………………………………………….pag. 20

Umplerea cu pastă a membranelor…………………………….pag. 21

Afumarea produsului………………………………………………..pag. 21

Fierberea produsului…………………………………………………pag. 22

Răcirea crenvuștilor………………………………………………….pag. 22

Depozitarea produsului finit……………………………………….pag. 23

3.Capitolul III

Controlul calității produsului finit…………………………………………..pag. 24

Proprietăți organoleptice……………………………………………pag. 24

Proprietăți fizico – chimice ………………………………………..pag. 24

Proprietăți microbiologice…………………………………………..pag. 24

Livrarea produsului finit……………………………………………………….pag. 24

4.Capitolul IV

Defectele preparatelor din carne………………………………………….pag. 25

Defecte de natură fizică ……………………………………………pag. 25

Defecte de natură fizico – chimică………………………………pag. 25

Defecte microbiologice……………………………………………..pag. 26

5.Capitolul V

Igiena în fabricile de preparate…………………………………………….pag. 27

6.Capitolul VI

Măsuri de protecția muncii………………………………………………….pag. 30

Instrucțiuni de protecția muncii…………………………………..pag. 30

Instrucțiuni privind protecția muncii la volf……………………pag. 30

Instr. privind protecția muncii în sectorul de afumare……pag. 31

[NUME_REDACTAT]

=== Lucrare de diploma ===

CAPITOLUL I

CARNEA

Prin carne se înțelege musculatura stricată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos, vasele de sânge și nervii care se găsesc în musculatura stricată. Proporția acestor țesuturi în carne este diferită în funcție de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex starea de îngrășare și de regiunea anatomică considerată.

Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se înțeleg însușirile specifice ale cărnii care se apreciază cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, palpare), și anume: aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gustul.

Aspectul exterior și în secțiune al cărnii este specific pentru carnea proaspătă. La carnea proaspătă țesutul conjunctiv, tendoanele și suprafețele articulare sânt lucioase și netede, iar măduva din oasele tubulare este elastică, lucioasă pe secțiune și aderă la marginile osului.

Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roșu-închis, în raport atât de starea de prospețime cât și de rasă, vârstă, sex, starea de îngrășare și regiunea anatomică din care provine.

În raport cu regiunea anatomică culoarea diferă fiind, de regulă, mai închis în regiunea gâtului și a abdomenului, unde se află straturi musculare mai active. Culoarea cărnii este influențată și de stratul și de culoarea grăsimii.

Culoarea cărnii este importantă și în determinarea diferitelor stări fiziologice ale animalelor (oboseală, stare febrilă etc.) sau a modului cum a fost executată tehnologia de tăiere (sângerare incompletă).

Consistența cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii maturate este elastică.

Consistența variază în funcție de structura cărnii, de vârstă și de starea de îngrășare a animalului. În general, carnea grasă are o consistență mai moale decât cea slabă, iar carnea provenită de la animalele tinere este mai puțin consistentă decât a celor adulte. Fibra cărnii provenite de la animale bătrâne este mai grasă, iar carnea mai aspră decât cea de la animalele tinere care au fibră mult mai fină.

Mirosul este o caracteristică organoleptică importantă în aprecierea stării de prospețime. Carnea proaspătă are miros plăcut, specific în raport de specie, de sexul și de regimul alimentar al animalelor de la care provine. Carnea de oaie are un miros specific, carnea de țap și de vier și, în general, carnea provenită de la masculi necastrati are miros caracteristic sexului. Când cărnurile au un miros neplăcut, specific păstrării necorespunzătoare, sunt improprii cinsumului alimentar.

Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului crește cu ridicarea temperaturii.

Gustul cărnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspătă plăcut și variat după specie, vârstă, starea de îngrășare și regimul alimentar al animalelor.

Foarte important este și gradul de frăgezime al cărnii care se referă la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculența cărnii, tăria, elasticitatea, rezistența la penetrația dinților și alți indici de calitate care pot fi determinați senzorial, sau prin metode fizice și chimice.

Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale cărnii se face prin examen de laborator, cunoașterea acestora fiind necesară pentru controlul calității cărnii și pentru evidențierea precisă a unor eventuale modificări fizico-chimice ca urmare a acțiunii microorganismelor.

Prin analize de laborator se determină atât valoarea nutritivă a cărnii cât și prezența unor substanțe nocive de natură organică sau anorganică, starea de alterare etc.

Constantele fizice principale sunt: masa specifică și coeficientul de conductibilitate termică, iar analiza chimică constă în determinarea conținutului de amoniac, a concentrației de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei și altele.

Caracteristicile microbiologice

Cercetarea microbiologică a cărnii este deosebit de importantă în anumite situații, întrucât punerea în consum alimentar a unor cărnuri în stare de prospețime dubioasă poate duce, în unele cazuri, la îmbolnăvirea consumatorilor prin infecții, toxiinfecții alimentare sau alte tulburări.

Prin examenul microbiologic se fac precizări asupra stării de prospețime a cărnii și se pune în evidență prezența microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elementele hotărâtoare în stabilirea destinației cărnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizări.

Modul de recoltare a probelor, păstrarea acestora, efectuarea analielor și interpretarea rezultatelor se fac în conformitete cu standardele în vigoare.

1.1 Carnea de bovine

Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele din carne și are, îndeosebi, rolul de legare a compoziției. Ea trebuie să provină de la animale adulte și mânzați, tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neângrășate.

La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare.

În funcție de stare termică la livrări, carnea de bovine poate fi:

a. Carnea caldă, care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere și se utilizează la fabricarea bratului.

b. Carnea zvântată, menținută în condiții naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6h, și ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:

– are suprafața acoperită cu o peliculă subțire și uscată;

– musculatura este elstică;

– culoarea este roză sau roșie-deschis, lucioasă pe secțiune.

c. Carnea refrigerată are următorele caracteristici:

– temperatura maximum 4°C în apropiere de os;

– musculatura elstică;

– culoare mată pe secțiune.

d. Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:

– temperatura sub -12°C în straturile cele mai profunde;

– prezintă la ciocănire un sunet clar, specific;

– se păstrează în depozite cu temperature sub -15°C.

La fabricarea produselor din carne se folosește carnea de bovine în carcasă sau carnea tranșată, congelată în blocuri sau refigerată, recepționată conform condițiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.

Carnea de bovine (taurine și bubaline) pentru industrializare sub formă de preparate, este carnea de la bovinele de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a animalelor în abator, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare și care corespunde prevederilor STAS 2713-74 „Carne de bovine” și din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. În funcție de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor este:

– carnea de mânzat – între 6 luni și 3 ani;

– carnea de vită adultă – peste 3 ani.

Carnea de bovine se livrează întreprinderilor de preparate în sferturi de carcase.

Modul de prelucrare, starea termică, proprietățile organoleptice, proprietățile chimice și bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713-74 „Carne de bovine”.

Între întreprinderile de profil carnea poate fi livrată și pe calități, în urma tranșării, dezosării și alegerii efectuată la întreprinderea furnizoare, în stare termică refrigerată sau congelată.

Carnea de bovine rezultată de tăieri normale se prelucrează pentru obținerea tuturor calităților de carne care intră în rețetele preparatelor din carne.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de bovine declarată de calitate și valoare nutritivă redusă în proporție de 25% și 50%.

Declasarea, clasarea în 25 și 50% și destinația de valorificare este făcută de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare 60/1974, a instrucțiunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă și modul de valorificare al acestora (nr.84.682/20.05.1982) și a normativelor în vigoare.

Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată.

Carnea de bovină declarată VNR 25% și 50% se prelucrează pentru obținerea cărnii vită integrală și carne vită III.

La carnea vită integrală nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecută la carne sângerată.

Aceste cărnuri se folosesc numai în preparatele de carne supuse tratamentului termic.

1.2. [NUME_REDACTAT] slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recoltează slănina (la abator sau la întreprinderea de preparate din carne) de la porcii jupuiți sau opăriț, de pe spinare și părțile laterale, exteriorul pulpei și spetei, rezultând slănină cu șorici sau fără șorici.

Slănina gușă se recoltează separat (cu șorici sau fără șorici).

Slănina recoltată de pe aceste regiuni anatomice constituie „slănina tare”.

La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnați, caltaboși, tobe, sângerete, paste), se folosește doar slănina fără șorici. (La slănina provenită de la porcii opăriți se înlătură șoriciul).

Slănina cu șorici sau fără șorici de pe spinare și pulpă, tăiată în bucăți adecvate (tăblii) se utilizează la fabricarea sortimentelor de slănină afumată, sărată.

Slănina gușă cu șorici sau fără șorici, precum și slănina recoltată de pe burtă, se recomandă a se folosi la fabricarea sortimentelor de slănină fiartă cu boia sau usturoi.

Slănina tare provenită de la vieri, nu se folosește la fabricarea preparatelor din carne, deoarece șoriciul nu se poate detașa de slănină decât cu foarte mare greutate, iar slănina are consistența foarte tare atât la prelucrare cât și la masti…

Slănina moale, este slănina rezultată din zona burții și din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc, și se prezintă în bucăți mici fără șorici. Ea se folosește fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și de preferat la fabricarea sortimentelor fără structură de tip „parizer”.

După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.

Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucății o temperatură de maxim +8°C, cea refrigerată maxim +5°C, iar cea congelată de maxim -12°C.

La recepție, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor de carne, trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în STR 2273-85 și 1117-85.

1.3. Organe și subproduse comestibile de abator

Organele și subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie să corespundă prevederilor standardelor de ramură în vigoare.

1.3.1 Organe comestibile

Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, splina, plămânii, și ugerul. Ele se obțin de la animalele sacrificate în abator –bovine, porcine.

După starea termică la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate.

Modul de prelucrare, starea termică, calitațile organoleptice, fizico – chimice și bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare.

La fabricarea preparatelor din carne cu excepția produselor dietetice, se pot utiliza în rețete organele de același fel indiferent de specie.

Dintre organe impotanța cea mai mare o are ficatul, care conține vitaminele liposolubile A, D și E și vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, B12 și PP și C.

Ficatul are o formă specifică cântărând, în medie 4 kg la bovine, 2 kg la pocine și circa 0,5 kg la ovine. La recoltare trebuie să se dea o mare atenție la separarea vezicii biliare, evitându-se spargerea acesteia, care ar degrada produsele cu care ar veni în contact. Ficatul este folosit ca produs alimentar ca atare sau se folosește la prepararea unor preparate de carne sau conserve. Ficații cu afecțiunu parazitare se folosesc în scopuri tehnice. După recoltare și control veterinar se fasonează și apoi se trimit la refrigerare.

Rinichii au forma de bob de fasole la toate speciile cu excepția bovinelor la care sunt lobați. Recoltarea se face prin secționarea capsulei care îi acoperă, îndepărtarea grăsimii, a canalelor urinare și a vaselor de sânge, după care se trimit la frigorifer.

Inima, după scoaterea din cavitatea toracică, se secționează și se îndepărtează cheagurile de sânge, se spală cu apă rece apoi se trimite la frig.

Limba la bovine se recoltează la tranșarea căpățânilor, iar la porc împreună cu celelalte organe. După recoltare se îndepărtează șlungul ( farinx + larinx ) și mucusul de pe suprafața limbii, apoi se trimite la refrigerare.

Creierul la bovine se scoate într-o singură bucată pe când la porcine în două bucăți, datorită despicării capului. După înlăturarea cheagurilor de sânge se așază în tăvi, se învelește fiecare bucată in celofan și se trimite la refrigerare sau congelare.

Măduvioara reprezintă măduva spinării, care se recoltează în timpul toaletării carcasei. Se curăță de pielițele de acoperire, se ambalează în celofan în pachete de 250 – 500 g și se refrigerează în tăvi.

Splina se recoltează la eviscerare și după controlul veterinar și fasonare se trimite la refrigerare.

Plămânii au o utilizare mai limitată în scopuri alimentare și mai mult în scopuri furajere sau pentru medicamente. După îndepărtarea traheii, a grăsimii și a ganglioilor se curăță de sânge, apoi se trimit la refrigerare sau congelare.

Ugerul de la vaci adulte se recoltează în timpul operației de prejupuire, astfel la laptele ce eventual s-ar scurge să nu se prelingă pe carne. Se curăță de seu, ganglioni și impurități și apoi se taie longitudinal în două jumătăți și se trimite la refrigerare.

1.3.2.Subproduse comestibile

Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt:

– șlung ( indiferent de specie )

– burtă.ghemuri, mure de bovine, stomace de porc;

– uger;

– carne din fasonări, carne sângerată, carne beregăți (indifernt de specie);

– căpățîni (de bovine și porcine) ;

– buze și urechi de bovine;

– urechi porcine;

– coaste, oase graf, oase mici (de porc);

La fabricarea amestecului de subproduse de abator, se vor folosi minim 3 subproduse. Se recomandă ca șoriciul să constituie 20 – 30 %, iar pulmonul 15 – 20 %.

Subprodusele fierte (șorici, stomace, urechi, burtă, ghemuri, mure, beregăți ) sau crude ( pulmon, uger, beregăți ) se folosesc în amestec mărunțite prin sita de 3 mm. Pentru o mai buna uniformizare, șoriciul, după fierbere, va fi mărunțit cald, în cutter până la obținerea unei mase fine, omogene și apoi răcit în tăvi din material inoxidabil.

Pasta caldă obținută se descarcă în tăvi și se depozitează în spații frigorifice la temperatura de + 2 . . . + 4 ° C, maxim 48 ore timp în care trebuie folosită. Pasta se poate folosi în fabricație imediat ce atinge temperatura +8°

C.

Înainte de utilizare se va mărunți din nou prin sita de 3 mm.

La realizarea acestui amestec se folosesc subprodusele indiferent de speciile de la care provin (bovine, porcine).

Acest amestec de subproduse se folosește de leber, caltaboși, tobe, sângerete.

La fabricarea preparatelor din carne se pot înlocui între ele:

rinichi cu inimă;

carnea sângerată cu carnea fasonări, cu carne șlung;

pulmonii cu uger, cu burtă, cu splină ;

carnea vită ΙΙ cu carnea integrală vită ;

carnea cap vită cu carnea vită ΙΙΙ ;

carnea porc pulpă cu carneaporc spată .

seu bovină ;

picioare de porc ;

șorici ;

sânge (de bovine, porcine)

După starea termică la livrare, acestea pot fi: proaspete, zvântate, refrigerate sau congelate.

Modul de prelucrare, starea termică, calitățile organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare.

Derivate proteice

Derivatele proteice utilizate pe scară mai largă în industria cărnii pot fi de origine vegetală, (glutenul, făina, concentratele și izolatele proteice din soia) și de origine animală (laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, cazeinții, coprecipitații, plasma sangvină, pasta de carne de oase, derivatele proteice din materii prime colagenice).

Făina de soia degresată se folosește în industria cărnii în amestec cu carnea destinată obținerii chiftelelor, perișoarelor, compoziție pentru prospături, pateuri, bradtului pentru salamul semi afumate. Compoziția chimică a făinii de soia este în medie următoarea: umiditate 6,5 %, proteină (raportată la făina ca atare) 53,0 %, glucide 31 %, lipide 1 %, fibră (celuloza) 2,5 %, cenușă 6 %, PDI = 15 – 75 %, capacitatea de reținere a apei de 3 ori volumul făinii. Din punct de vedere microbiologic, făinurile de soia se caracterizează prin: număr total de germeni, 10000 – 25000 /g; spori termofili, 500/g; drojdii și mucegaiuri, 100/g; Salmonella, lipsă/g; Escherichia-coli, lipsă/g.

Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse mult îmbogățite în proteine, în comparație cu făinuri din soia, putând conține până la 75 % proteine (raportate la substanță uscată). Concentratele proteice se obțin din paiete sau din făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile (zaharoză, stachioză).

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare, condiții ce-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea alimente fără periclitarea sănătății.

În industria produselor din carne, apa potabilă se folosește la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor emilsiilor, compozițiilor pentru diferite tipuri de produse din carne; spălarea materiilor prime de origine animală și vegetală, membranelor, recipientelor, utilajelor; blanșare, opărire, fierberea materiilor prime animale și vegetale etc.

Condițiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabilă sunt precizate în STAS 1342-84 .

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni sau paraziți (lipsă E. Coli / 100 ml apă, lipsă streptococci fecali/ 50 ml apă, lipsă sulfito reducători/ 20 ml apă).Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne interesează și faptul ca nivelul de clor rezidual liber să fie în concentrațiile admisibile, deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii (eventual prezenți în apă sau în aditivii folosiți, de exemplu, fumul lichid) formează clorofenoli cu miros particular – persistent.

Sarea (clorura de sodiu). Sarea (clorura de sodiu) se livrează în următoarele tipuri și calități : tip A (sare obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, măruntă, urluială, bulgări. Sarea indiferent de tip trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare alb la calitate extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitate bulgări. Proprietățile fizico-chimice sunt cele înscrise în tabelul 14 (STAS 1465-72)

Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Are rol conservant și ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii.

Conform standardelor de „ Preparate din carne ” sarea este admisă în produsele din carne în cantitate de:

– maxim 2 % în produsele dietetice ;

– maxim 3 % în produsele din grupele salamuri, cârnați, caltaboși, tobe, paste, sângerete, afumături, specialități;

peste 3 % în unele specialități, afumături sau produse crude-uscate.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsă între 0,3 și 2,5 mm, de culoare alb inchis și care trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 11-68: zaharoză, maximum 99,75 % s.u. ; substanțe reducătoare, maximum 0,05 %; umiditate, maximum 0,1 %; cenușă, maximum 0,03 %; culoare raportată la substanța uscată, grade stamer, maximum 1,2 %; solubilitate în apă – soluția 10 % zahăr trebuie să fie clară, fără sediment și fără miros.

Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezaerate, fără miros și bine aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de maximum 80 % și fără variații bruște de temperatură, în care caz își păstrează însușirile cel puțin un an.

Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxido – reducător, la frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție.Se folosește în cantitate de:

– cca. 0,05 % la produsele finite realizate din cărnuri sărate umed ( cu saramură ) la grupele salamuri, cârnați, specialități, afumături, adăugându-se la conservare în saramură sau în sos condimentat etc;

– între cca. 0,3 % în produsul finit (salam de vară) și cca. 0,5 % (leber) când este folosit pentru gustul și personalizarea produsului, adăudându-se la fabricarea pastei.

Dextroza monohidrat.

Dextroza trebuie să corespundă prevederilor STR 240 – 77. Are rol în formarea gustului. Poate înlocui zahărul în fabricație

[NUME_REDACTAT] folosiți în industria cărnii îmbunătățesc gustul și mirosul produselor din carne și prin aceasta au o acțiune favorabilă asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreția de sucuri digestive și prin urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanți au un efect antiseptic și antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.

Condimentele și plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze, muguri florali, fructe, semințe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care-l conține fiecare condiment iar gustul este dat de substanțele tanante, capsaicină, alil senevoli, disulfură de propil și alil etc., în funcție de condiment. La gust mai participă și zaharurile precum și lipidele existente în condimentul respectiv.

Condimentele și plantele condimentare pot fi clasificate în:

– picante (piper, muștar, boia, capere);

– aliacee (usturoi, ceapă de arpagic, hrean, ceapa de apă, praz);

– aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scorțișoară, cuișoare, anason etc.).

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele: nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în stare uscată); conțin material celulozic, substanțe cu acțiune antioxidantă și bacteriostatică; se folosesc și celelalte principii de gust și miros în afară de uleiurile eterice; pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare a măcinăturilor.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare ca atare sunt următoarele: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziției chiar dacă sunt fin mărunțite (inconvenientul este înlăturat prin amestecare cu un suport compatibil cu carnea); aroma nu este percepută cu aceeași intensitate în toată masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust și miros este foarte lentă; folosite ca atare (fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată (sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile); pot imprima o culoare particulară produsului; dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, își pierd din aromă, acest proces fiind mai evidentla condimentele sau plantele condimentare sub formă de flori-frunze (se recomandă o păstrare a condimentelor în stare de măcinătură pentru o durată de maximum 15 zile).

[NUME_REDACTAT] se impun condiții standard pentru ceapa uscată, usturoiul uscat și pentru boiaua de ardei.

Ceapa uscată (STAS R 9127 | 5-74) se poate păstra în ambalaje (lăzi tip T-STAS 4624-71, saci sau plasă) sau în vrac. Depozitarea se poate face în încăperi cu aerisire naturală pe timp de 3-5 luni, în încăperi cu ventilație mecanică pe timp de 4-6 luni și în încăperi frigorifice (0…1 °C) pe timp de 6-7 luni.

Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livrează pe două calități ( Ι și a ΙΙ –a), în funcție de aspectul bulbilor, miros și gust precum și în funcție de conținut de impurități (pământ și foi uscate) care trebuie să fie de maximum 1% la usturoiul calitatea Ι și 2% la usturoiul de calitatea a ΙΙ –a.

Boiaua de ardei se obține prin măcinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat, Seghedin, [NUME_REDACTAT] sau alte soiuri.

După conținutul în Capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri: dulce și iute. După caracteristicile senzoriale, fizice și chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate:

tipul dulce în: calitatea extra și calitatea superioară;

tipul iute în: calitatea Ι și calitatea a ΙΙ –a.

Caracteristicile senzoriale și proprietățile fizico-chimice sunt menționate în tabele 19 și 20.

Boiauia de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiațiile solare și bine aerisite, cu temperatura de maximum 20 °C și cu φ =75 %.

Pentru a avea o aromă mai complexă, mai plăcută și mai exprimată, se asociază diverse condimente. În amestecul de condimente piperul poate fi înlocuit parțial cu boia de ardei iute și cu ghimber; scorțișoara poate fi înlocuită parțial cu coriandru; boiaua de ardei iute poate fi înlocuită parțial cu ghimber. Plantele condimentare nu pot constitui mai mult de 25% din totalul amestecului destinat compoziției salamurilor.

Azotit de sodiu

La fabricarea preparatelor din carne se folosește, azotitul de sodiu pur, care trebuie să corespundă STI 1089-80.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se prezintă sub formă de pulbere sau de granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pal.

Are rol în formarea culorii roșii specifice în carne, care se stabilizează în timpul procesului termic.Azotitul de sodiu are și acțiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminuând astfel înmulțirea germenilor.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] 184 / 1972, el trebuie să se regăsească în cantitate de maxim 7 mg / 100 g produs de carne.

Azotat de sodiu

Azotatul de sodiu se folosește la fabricarea preparatelordin carne în scopul formării și în special al stabilizării culorii în produsul finit.

Este utilizat în dispersia folosită la fabricarea șuncii Muntenia și în preparate de durată ( ghiuden și babic ).

Azotatul de sodiu, trebuie să corespundă prevederilor STAS 4174 – 70.

Azotatul de sodiu (NaNO3)se prezintă sub formă de cristale mici de culoare albă.

Acidul ascorbic (C6H8O6) se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apa rece și în apa caldă. Acidul ascorbic are proprietăți oxido-reducătoare, pe care se bazează acțiunea sa biologică.

Glucono-delta-lactona (C6H10O6). Este un compus care rezultă din ciclizarea intramoleculară a acidului gluconic. Se prezintă ca o pulbere albă, fără gust și miros, relativ solubilă în apă (59 g în 100 ml). Prin solubilizare în apă se disociază imediat căpătând caracter acid.

Acidul sorbic (CH2 – CH = CH – CH = CH – COOH) Este parțial solubil în apă.

Ascorbat de sodiu

Ascorbatul de sodiu se folosește cu rol oxido-reducător, ca favorizat al stabilității culorii produsului finit în timp și favorizant al stabilității microbiologice.

Comform avizului [NUME_REDACTAT] (adresa nr. I /B 38524/20 august 1979) ascorbatul de sodiu se poate regăsi în produsul finit până la maxim 0,05%.

Polifosfat de sodiu

Amestecul de fosfați, cunoscut sub denumirea comercială de polifosfat de sodiu, se realizează în principal din amestecul în diferite proporții de tripolifosfat, hexametafosfat și pirofosfat de sodiu.

Amestecul de fosfat din țară sau din import trebuie să corespundă ca puritate și condiții toxicologice prevederilor [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 184/1972 pentru adjuvanți alimentar.

Conform avizului [NUME_REDACTAT] și a reglementărilor internaționale, cantitatea de substanțe active exprimate în P2O5 trebuie să fie de maxim 0,5% în produsul finit – preparat din carne.

Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:

favorizarea absorbției apei și reținerii sucului celular și al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic și la obținerea de produse fragede;

emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tăierea bradtului și formarea pungilor de apă și grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate la tratamentul termic;

blocarea sub forme de complecși a metalelor din carne în soluție, împiedicându-le să devină catalizatori în oxidarea grăsimilor.

Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare și să ferească conținutul de microorganismele din exterior.

Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micșoora pierderile în greutate și a preveni alterarea produselor.

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apă; această proprietate este indispensabilă membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude unde este necesar un shimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat și O2 din mediu care trebuie să pătrundă în produs) și la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie să se usuce. Pentru preparatele de carne afumate și pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasă deoarece se micșorează pierderile de masă. Membranele impermeabile prezintă însă dezavantajul menținerii exudatului de grăsime și apă între membrană și compoziție, ceea ce conduce la un aspect necorespunzător al produsului;

– să fie retractibile; retractibilitatea prezintă acea proprietate a membranei de a urma, în cursul uscării salamului, în mod uniform, neted, fără zbârcituri, diminuarea volumului cauzată de pierderea apei; această proprietate este cerută membranelor destinate salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald – pasteurizate – afumate la rece – uscate;

– să adere cu ușurință la compoziția preparatului; totuși membrana trebuie să se desprindă ușor de compoziție după felierea produsului;

– să aibă o rezitență potrivită, pentru a suporta umplerea consistență a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

– să fie rezistență la tratamente termice brutale (pasteurizare, afumare la cald), în care caz trebuie să se comporte ca membrane elstice (fără a se rupe);

– să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

– să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros;

– să poată fi imprimate sau colorate cu ușurință și să aibă luciu caracteristic.

1)Membranele naturale, cunoscute sub numele generic de mațe, cuprind: porțiuni ale tubului digestiv, vezica urinară și pleurele (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări speciale și conservate pri sărare sau prin uscare.

Mațele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să fie strânse în legături;

– să provină de la animale sănătoase;

– să fie degrasate și presate;

– să nu prezinte miros de râncezeală, fermentație sau putrefacție;

– să nu prezinte găuri;

– pereții să fie rezistenți la presiunea apei.

Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanțe antimicrobiene cum ar fi:

acizi: lactic, acetic, tartric, citric și sărurile alcalineale acestora;

acid ascorbic în amestec cu oțet;

apă oxigenată și hipoclorit (apa de Javel);

2)Membranele artificiale, datorită caracteristicilor pe care le au – rezistență mare, diametre uniforme, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.

Materia primă care se folosește la obținerea acestor membrane este de origine animală (materie primă proteică ) și de origine vegetală ( pe bază de celuloză ).

Membranele artificiale de origine animală se obțin prin prelucrarea deșeurilor (șpaltului) din industria pielăriei. Se obțin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumire de naturin, cutizin și elastin.

Membranele obținute din piele au calități superioare chiar față de membranele natural: se pot depozita mai bine (nu sânt atacate de molii, nu suferă procesul de râncezire, rugină, înroșire); suportă foarte bine hițuirea și afumarea rece.

Membranele celulozice se obțin din celuloză regenerată, plastifiant (glicerină) și apă, tehnologia incluzînd prepararea vâscozei, filarea (tragerea) și finisajul (plisarea, tăierea, impregnarea etc.).

Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibrul variind intre 14 și 210 mm; armate pe un suport de hârtie specială; acoperite pe fața interioară sau exterioară cu PVDC, care asigură impermeabilitatea.

Membranele din materiale plastice pot fi de trei categorii: pe bază de poliamidă fabricată din produse vegetale; pe bază de poliester care posedă bune proprietăți de impermeabilitate și retractibilitate; pe bază de clorură de polivinil care întrunește caracteristicile precedentelor.

În general, membranele sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obținute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu ușurință; sunt de calitate microbiologică ireproșabilă; pot fi utilizate și la condiționarea sub vid a preparatelor (cele impermeabile la vapori de apă și aer).

Materiale pentru legare și lipire

Pentru legarea membranelor umplute cu compoziție și a celorlalte preparate din carne se utilizează sfoara 2 C. Pentru salamurile durată se utilizează sfoara 3 F (trei fire). Pentru închiderea ambalajelor de carton se utilizează bandă adezivă din hârtie Kraft, care poate fi de două feluri:

– banda adezivă tip Ι obținută dintr-un strat de hârtie Kraft – suport – acoperit pe o față cu un strat de material adeziv;

– banda adezivă tip ΙΙ obținută prin cașurarea fibrelor sintetice cu un strat adeziv, între două straturi de hârtie Kraft – suport, și apoi prin acoperirea cu un strat de material adeziv pe una din fețe. Adezivii utilizați sunt poliacetatul de vinil, cleiul de oase, cleiul de piele etc.

[NUME_REDACTAT] produsului constituie un element obligatoriu în producția și în comerțul de alimente, fiind purtătoare de informații multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant și consumator precum și pentru organele de control.

Mesajul informațional al etichetei în funcție de modul de ambalare este variabil, însă anumite mențiuni sunt comune: felul (denumirea) produsului; denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de calitate; cantitatea netă de produs aflată în ambalajul respectiv; prețul cu amănuntul; data fabricației; termenul de garanție (sau după caz termenul de valabilitate) sau data limită până la care produsul poate fi consumat; condițiile de depozitare – păstrare; standardul de stat sau norma tehnică de calitate care reglementează calitatea și alte aspecte tehnice ale produsului în cauză. Pe ambalajul de prezentare se consemnează, de asemenea, constituenții rețetei de fabricație, aditivii utilizați (conform legislației sanitare), potențialul sau valoarea nutritivă, instrucțiunile de utilizare etc.

Imaginea artistică pe etichete trebuie să fie o reprezentare cât mai fidelă a produsului respectiv, spre a evita reacția negativă de orice fel a consumatorului. O tendință nouă de mare utilitate practică, cu o eficiență economico – socială demonstrată în multe țări, reprezintă imprimarea pe etichete a codului produsului (din cadrul clasificării naționale sau internaționale), care permite implementarea informatizării și cibernetizării proceselor micro – și macroeconomice.

Materiale pentru ambalare

Materiale celulozice. Din această categorie fac parte: hârtia inferioare de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent și celofanul.

Hârtia inferioară de ambalaj (STAS 82 – 80) este folosită la ambalarea de protecție în interiorul ambalajului.

Cartonul ondulat hidrorezistent cu masa 1050 g / m2 și cartonul ondulat tip V – colet cu masa 1050 g / m2 se folosesc pentru confecționarea lăzilor pliante destinate ambalării cărnii preambalate în pungi de mase plastice. Se confecționează lăzi de carton în două mărimi: mărimea 1, pentru 20 kg produse conservate prin frig, având L X 1 X h = 560 X.

Materiale plastice. Materialele plastice au căpătat o largă utilizare în industria cărnii, cele mai importante fiind descrise în continuare.

Polietilena utilizată la confecționarea ambalajelor poate fi de joasă presiune și de înaltă presiune. Cea de joasă presiune poate fi utilizată la confecționarea lăzilor paralelipipedice, navete cu dimensiunile L X 1.

Foliile de polietilenă de joasă presiune rezistă bine la întindere, sfâșiere, permit păstrarea aromei, sunt rezistente la acțiunea apei, grăsimilor, posedă o bună transparență și nu pot fi ușor colorate.

Polietilena de înaltă presiune este mai suplă și transparentă dar cu rezistență mai mică la uleiuri și grăsimi.

Polietilena este foarte sensibilă la radiații ultraviolete sub acțiunea cărora își modifică structura chimică și respectiv proprietățile fizico-mecanice.

Policlorura de vinil (PVC) poate fi sub formă de folii dure din care se confecționează pahare, platouri etc. și de folii plastice plastifiate retractabile sau extensibile.

Polistirenul sub formă de folii (obținute din polistiren șoc) se utilizează pentru obținerea de tăvițe pentru ambalarea cărnii proaspete, porționate.

Polipropilenă sub formă de folii transparente, termosudabile, retractabile, rezistente la grăsimi și la uleiuri mai puțin permeabile la gaze și vapori de apă în comparație cu foliile de polietilenă, se utilizează la ambalarea cărnii, a produselor de carne în bucăți (Cryovac Y).

Ploriclorura de viniliden (PVDC), în special sub forma copolimer cu clorura de vinil,este utilizată sub formă de folii (Cryovac S, “ Saran ”) pentru ambalarea cărnii în bucăți, foliile având o retractabilitate de circa 40 % și sunt puțin permeabile la gaze și la vaporii de apă.

Poliamidele sub formă de folii sunt foarte apreciate pentru gradul mare de rezistență la șocuri mecanice și pentru impermeabilitate față de uleiuri, grăsimi ți gaze. Cele mai utilizate poliamide sunt Nylon 6 și Rilsan, datorită bunelor proprietăți de barieră. Foliile de poliamidă pot fi termosudate și au o capacitate bună de imprimare.

Poliesterii sub formă de folii sunt foarte rezistenți în raport cu grosimea foliilor. Cel mai utilizat material este tereftalul de polietilenă (Mylar HS), care este utilizat sub formă de folii retractabile, termosudabile la ambalare de conservare, a cărnii porționate.

Complexele obținute prin combinarea diferiteor tipuri de folii prin stratificare au proprietăți fizice deosebite ca ambalaj. După folia de bază se deosebesc următoarele complexe mai importante: pe bază de celuloză lăcuită pe una sau pe ambele fețe cu PVDC; pe bază de poliester căptișit sau necăptușit; pe bază de poliamide orientate sau neorientate; pe bază de aluminiu. Se utilizează la ambalarea de scurtă durată a cărnii, mai ales sub formă de folii retractabile, termosudabile, care sunt impermeabile la vaporii de apă dar au o permeabilitate pentru oxigen.

Combustibili tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuințează, în mod obișnuit, lemnul și rumegușul, care în timpul arderii degajă căldură și produse de distilare uscată.

Aceste produse cu însușiri antiseptice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezol etc. Impotanța cea mai mare o au fenolii și crezolii, deoarece aceștia dau aromă plăcută, îmbunătățesc gustul și mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.

Specia lemnului prezintă o importanță deosebită pentru producția de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esență tare (fag). Nu se admite folosirea lemnelor de rășinoase.

Capitolul II

Procesul tehnologic de obținere

a cremvuștilor din carne de vită

Rețeta pentru 100 kg materiale prime:

(grupa de preparate: mezeluri proaspete)

-carne vită integrală pentru bradt, kg 65

-slănină, kg 35

Condimente

-usturoi kg sau aromă de usturoi pe suport, kg 0,050

-boia de ardei dulce, kg 0,100

-condiment universal, kg 0,100

sau

aromă de piper pe suport, kg 0,260

-coriandru, kg 0,100

Adaosuri

-pigment din sânge integral, kg 1,000

-făina de soia, kg 3,000 (2,600 + 0,400)

sau

concentrat proteic din soia, kg 3,000 (2,600 + 0,400)

sau

izolat proteic din soia, kg 3,000 (2,600 + 0,400)

-pastă de carne de pe oase, kg 5,000

-emulsie de șorici, kg 2,500

Materii auxiliare

Înveliș: mațe subțiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 – 28 cm.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pe calitate

Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățiile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de oase.

Alegerea cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calitate.

Criteriile de sortare sunt în funcție de prevederiile standardelor de ramură pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de țesut muscular gras sau conjunctiv care caracterizează fiecare sortiment. Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele, resturile de oase și o parte din grăsime.

Prin această operație se face porționarea cărnii în bucăți mai mici (100 – 500 grame) și împărțirea acestora pe calitate.

În secțiile destinate acestor operații (secțiile de tranșare) temperatura trebuie să fie de maxim +12 °C și umiditate relativă a aerului de circa 80 %. Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico-sanitare și de tehnică a securității muncii.

Tranșarea de bovine

Sfertul anterior se tranșează în:

– spată cu rasol

– gât

– greabăn

– antricot

– piept și blet

– capul de piept

Sfertul posterior se tranșează în:

mușchi

vrăbioară

pulpă

rasol

fleică cu os

coadă

Antricotul, mușchiul și vrăbioara se vor destina cu prioritate pentru consumul populației, livrându-se ca atare. Prelucrarea acestor porțiuni pentru consumul populației se va face conform standardului.

Sfertul anterior

Spata cu rasol cuprinde: spata cu os, rasolul nemțesc și rasolul din față.

Spata cu os cuprinde osul scapulum (spata) cu musculatura aferentă, inculsiv mușchii situate între spată și antebraț (fără rasolul nemțesc și rasolul din față).

Rasolul nemțesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura aferentă (bicepsul și brahialul). Nu cuprinde mușchii situați între spată și antrebraț care rămân la spată.

Gâtul cuprinde vertebrele cervicale și musculatura aferentă. Este delimitat anterior de prima vertebră cervicală posterior și posterior de linia ce trece între vertebrele cervicale 5 și 6 iar inferior de treimea superioară a coastelor.

Greabănul este delimitat anterior de linia ce trece între vertebrele cervicale 5 și 6, posterior de spațiul intercostal 5 și 6 iar inferior cuprinde treimea superioaraă a coastelor, iar inferioară de secțiunea ce trece între treimea superioară și medie a coasterol, se scoate șira. Secționarea piesei se face perpendicular astfel ca să cuprindă toate straturile de mușchi.

Pieptul și bletul cuprind musculatura intercostală și coastele. Este delimitat superior de o secțiune ce trece între treimea superioară și mijlocie a coastelor, inferior de capul de piept, anterior de prima coastă, iar posterior de fleică (între spațiile intercostale 8-12 în funcție de sfertuire).

Capul de piept cuprinde capul și mugurele de piept, inclusiv osul stern. Este delimitat superior de bletul fără față (secțiunea ce trece prin treimea mijlocie a coastelor) iar posterior de secțiunea ce trece prin spațiul intercostal 5-6.

Sfertul posterior

Vrăbioara cu os. Este delimitat anterior între spațiile 8-13 în funcție de sfertuirea carcaselor, posterior între ultima vertebră lombară și prima sacrală, iar inferior de marginea inferioară a mușchiului.

Fleica cu os cuprinde musculatura abdominală și intercostală, fiind delimitat anterior de linia ce trece între spațiile intercostale 8-13 (în funcșie de sfertuire), superior de marginea inferioară a mușchiului dorsal (vrăbioară)și posterior de linia ce o separă de pulpă.

Dezosarea cărnii se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată, desprinzându-se integral carnea de pe oase.

Alegerea cărnii trebuie să conducă la o carne fără seu în exces (se admite seul de preselare și marmorare), fără cartilaje.

Carnea se sortează pe calitate, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv:

– calitatea Ι -a care nu trebuie să aibă mai mult de 6% țesut conjunctiv

– calitatea a ΙΙ -a cu un conținut de 6…20% țesut conjunctiv

– calitatea a ΙΙΙ -a cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv

La fabricarea cremvuștiului de vită se utilizează carne de vită integral obținut prin dezosarea semicarcaselor de vită, după valorificarea separată a antricotului, vrăbioarei și mușchiului, fără a se face alegerea cărnii pe calitate. Carnea de vită integral va cuprinde toate porțiunile anatomice cu excepția antricotului, vrăbioarei și mușchiului.

Se îndepărtează seul în exces, tendoanele, flaxurile mari. Din punct de vedere al conținutului de țesut conjunctiv, carnea integrală trebuie să se încadreze în limita maximă de 20% țesut conjunctiv admisă pentru carnea de vită calitatea a ΙΙ-a.

[NUME_REDACTAT]: N. I. 1469 – 68

Materii prime – în kg (mezeluri proaspete)

Bradt calitatea I 70

Slănină 30

Materii auxiliare – în kg

Piper 0,050

Nucșoară 0,030

Boia de ardei dulce 0,050

Usturoi 0,050

Înveliș: Mațe de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametru de 18 – 22 mm); mațe de porc cu diametru de maximum 28 mm.

Prepararea bradtului

Carnea de vită pentru bradt se conservă prin sărarea uscată. La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conținută de straturi superficiali al materiilor prime și apoi difuzează în interior, viteza de difuzie (care determină durata sărării) fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunțire a materiilor prime, felul și calitatea acestora.

Sărarea se execută pentru:

– ameliorarea capacității de conservare, creșterea capacității de hidratare și pentru îmbunătățirea gustului cărni destinate fabricării preparatelor de carne în care caz se asociază cu frigul, afumarea și pasteurizarea;

– prevenirea alterării și mărirea conservabilității produselor finite;

Acțiunea conservantă a sării este explicată prin acțiunea simultană a mai multor procese: creșterea presiunii osmotice a sucurilor celulare din care cauză bacteriile de putrefacție, care sunt cele mai sensibile la creșterea presiunii osmotice, își pierd vitalitatea; micșorarea cantității de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor, respectiv micșorarea activității apei ca rezultat al acumulării de NaCl în sucurile celulare.

Azotații și azotiți se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii roșu – aprins a cărnii, stabilă în timp. În procesul de înroșire, mioglobina (pigmentul cărnii) și hemoglobina (pigmentul sângelui rezidual) reacționează cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului – oxidul de azot – și formează nitrozomioglobina (NO – Mb), respectiv nitrozohemoglobină (NO – Hb) care sunt pigmenți de sărare.

Acești pigmenți, care au o stabilitate bună în timp, sunt trecuți în nitrocromogen, sub influența tratamentului termic (se denaturează partea proteică a pigmențiilor), care au o stabiltate ridicată.

Adaosul de zahăr la sărarea cărnii prezintă următoarele avantaje:

– favorizează penetrarea mai rapidă a amestecului de sărare în carne, suprafața bucăților de carne în contact cu zahărul devenind mai vâscoasă iar exudatul siropos;

– favorizează transformarea azotatului în azotit, deoarece sub influența bacteriilor zahărul se transformă în glucoză și fructoză, cu capacitate reducătoare;

– favorizează acidificarea compoziției sub influența bacteriilor lactice, fapt ce conduce la mărirea capacității de conservare a compoziției și la accelerarea transformării azotaților în oxid de azot, cea ce este de dorit în cazul salamurilor crude;

– favorizează stabilitatea culorii cărnii sărate pe acțiunea reducătoare a glucozei și fructozei;

– contribuie la aroma (gustul) produsului atunci când doza adăugată este moderată (< 1 %).

Acidul ascorbic, izoascorbic și sărurile de sodiu ale acestora sunt considerați în categoria antioxidanților, rolul lor antioxidant fiind evident în cazul preparatelor din carne, fără adaos de azotiți, unde intervin în stabilitatea cărnii.

În produsele de carne cu adaos de amestec de sărare, acidul ascorbic, izoascorbic și sărurile de sodiu ale acestora acționează ca reducători puternici, favorizând transformarea azotițilot și deci formarea culorii.

Reducerea cantității de azotit rezidual în produsul finit, este importantă, având în vedere că azotitul este partener în formarea nitrozamienelor, substanțe cancerigene pentu om; formarea de oxid de azot în cantități mai mari, ceea ce face posibilă reducera cantității de azotit adăugată inițial; formarea mai rapidă a culorii, care este și mai stabilă în timp.

Adaosul de NaCl se consideră că ionii de Cl – rezultați prin disocierea NaCl formează cu grupările +Nh3 din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinelor spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă a proteinelor cărnii, deși pH – ul acetora rămâne practic același. Prin blocarea grupărilor +Nh3 de către ionii Cl.

Grupările negative – COO – rămân disponibile pentru legarea apei. Pe de altă parte, ionii de Cl- și Na+ sunt ei înșiși capabili să adiționeze apă.

Sub influența clorurii de sodiu se solubilizează și o cantitate mai amre de proteine, prin creșterea puterii ionice a soluției.

Prepararea pastei

Slănina moale, conservată în prealabil și maturată, bine răcită, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Bradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24 – 48 ore, se prelucrează la cuter, împreună cu slănina moale tocatăla volf, până se albește pasta.

În timpul prelucrării la cuter, se adaugă gheața, sub formă de fulgi sau apă răcită cu gheață, în condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafața pastei.

Prelucrarea la cuter se consideră terminată atunci când s – a obținut o pastă semifluidă, lucioasă și adezivă la mână (lipicioasă).

Umplerea cu pastă a membranelor

Pasta obținută (omogenizată) se introduce în membranele indicate mai sus, pregătite în prealabil în acest scop.

După umplerea cu pastă a membranelor, se formează bucăți prin răsucirea membranei la distanțe egale, de circa 12 cm, formându – se șiraguri.

Crenvuștii se aranjează pe bețe mai subțiri decât cele obișnuite și cu secțiunea de triunghi echilateral.

Afumarea produsului

Bețele, cu produsul astfel aranjat, se așază pe rame și se introduc la fum cald.

În afumătoriea caldă membranele se usucă întâi la o temperatură de 45o ….75oC, timp de 10 – 15 minute, apoi urmează afumarea caldă propriu – zisă la o temperatură de 75o….95oC, timp de 20 – 30 minute, până când produsul capătă o culoare roșiatică.

Afumarea caldă este operația prin care se obțin o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei. În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și de aromatizare.

Această operație se face în afumătorile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75…95 oC, în funcție de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.

O afumare corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75 oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obținut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiție pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform.

În privința lemnului din care provine rumegușul, cel de fag dă cele mai bune rezultate de afumare.

Afumarea rece. Afumarea propriu-zisă a preparatelor din carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumătorilor în general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire) și, apoi, afumare rece la o temperatură ce variază între 15 și 40 oC.

Această afumare durează 6 – 24 h și chiar mai mult și are, în special, rolul de a mări rezistența produsului.

Afumarea rece se poate face în camere de afumare cu foc direct, în celule de afumare cu generator de fum sau în tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agățate pe bețe se așază pe rame în afumătorie, se păstrează distanța atât între batoane cât și între bețe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produselor.

Fierberea produsului

Pentru fierbere, crenvuștii în șirag se leagă în sfoară, formându-se ciorchini.

Când această operație se face în cazane cu apă, ciorchinii se fierb așezati pe bețe.

Atunci când pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operația de strângere în ciorchine se va executa după fierbere. Fierberea se face la o temperatură de 72 o …75 oC, timp de 10 – 20 minute în funcție de grosimea produsului.

Fierberea preparatelor de carne continuă acțiunea de pasturizare începută prin afumare și procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariția unei arome specifice, complet diferită de aceea a cărnii proaspete. Formarea aromei este determinată de substanțele extractive solubile în apă.

Fierberea se aplică produselor ce se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic.

Preparatele din carne se fierb în cazanele cu apă sau în celulele cu abur. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80 oC, care este coborâtă treptat la circa 72…75 oC, în funcție de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri, și compozitia conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari, și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Răcirea crenvuștilor

După fierbere produsul se răcește fie în bazine cu apa curgătoare, fie sub duș cu apă rece.

În timpul verii, în apa de răcire se pune gheață, pentru ca răcirea să se facă complet, într-un timp cât mai scurt.

Depozitarea produsului finit

Produsul, așezat pe bețe, se depozitează în frigorifer la o temperatură de 2 o…4 oC, până când se livrează.

Preparatele din carne se depozitează în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a evita manipulări în plus care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în tăvi se face numai la preparatele care nu permit agățare pe bețe (șuncă presată, tobă etc).

Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca mezeluri semiafumate, afumaturi etc., se face în încăperi bine aerisite cu o temperatură de circa 10…14 oC.

Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându – se distanța de circa 7cm între batoane.

CAPITOLUL III

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N. I., următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Corespunzătoare membranelor folosite. Bucăți cilindrice de circa 12 cm cu diametrul de 18 – 22 mm sau 28 mm, obținute prin răsucirea membranei în șiraguri, legate sub formă de ciorchine.

Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, fără pete și încrețituri, de culoare galben – roșiatică spre cărămiziu, fără pete sau mucegai.

Aspect de secțiune: Masa compoziției bine legată, compactă și uniformă, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sub membrană; nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; culoarea roz pal.

Consistența. Elastică; la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără mirosuri și gusturi străine (de mucegai, acru, rânced, etc).

Proprietăți fizico – chimice

Apă – % maxim 66

Grăsime – % maxim 30

Clorură de sodiu – % maxim 3

Azotiți (NO2) – mg / 100 g produs, maxim 12

Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat.

Capitolul IV

Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne pot fi:

-de natură fizică;

-de natură fizico-chimică;

-de natură microbiologică.

Defecte de natură fizică. Se datoresc în principal greșerilor tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt următoarele:

Goluri de aer.Golurile de aer apar la produsele care nu au fost umplute în membrană cu presiune suficientă, la cele la care pasta nu a fost dezaerată, mai ales în cazul compoziției pentru prospături(nu s-au folosit mașini de umplut sub vacuum).

Consistență anormală. Defectul poate fi cauzat de: utilizarea de pastă obținută din cărnuri febrile, obosite sau din pastă cu adaos prea mare de apă și grăsime.

Produse insuficient fierte și răsfierte.În cazul unei pasteurizări nesatisfăcătoare, centrul batonului rămâne vâscos, de culoare cenușie. Asemenea produse se alterează rapid. Produsele pasteurizate prea sever (durată și temperatură ridicate) au compoziția „uscată” cu gust fad.

Separarea de grăsime.Grăsimea se poate separa din compoziție dacă s-a folosit în cantitate mare grăsime moale, dacă nu s-a emulsionat bine (cazul compoziției prospăturilor) și dacă procesul de pasteurizare a fost prea intens. Grăsimea se poate acumula sub membrană, în special la capătul de jos al batonului, dar și in interiorul batonului.

Plesnirea membranei. Defectul poate fi cauzat de o umplere prea îndesată a compozitiei în membrane și de o pasteurizare prea severă.

Zbârcire membranelor. Acest defect este cauzat de răcirea prea rapidă a produselor, în care caz retracția membranei nu urmează retracția compoziției.

Dezlipirea membranei. Se datorește folosirii unor membrane naturale vechi, care si-au pierdut proprietațile fizico-chimice și in special cele de aderență.

Produse murdare de funingine și cenușă. Defectul se datorește folosirii unui fum obținut prin arderea esențelor moi de lemn, fum care nu a fost bine purificat înainte de a fi introdus in incinta de afumare. Introducerea batoanelor la afumare,fără o prealabilă zvântare, favorizează depunerea de funingine pe produs.

Defecte de natură fizico-chimică.Aceste defecte pot fi cauzate de materii prime și membrane necorespunzătoare precum și de greșeli în tehnologia de fabricație. Cele mai importante defecte fizico-chimice sunt descrise în continuare.

Gustul de rânced apare la produsele la care s-au folosit membrane naturale vechi sau slăniă aflată în stadiul de râncezire.

Culoarea neuniformă a produsului pe secțiune se datorește: folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiți; folosirii unei sări impurificate cu MgCl2 ; neuniformizării amestecului de sărare la obținerea șrotului și bradtului; folosirii cărnurilor PSE; folosirii unei paste nedezaerate.

Culoarea cenușie pe secțiune se datorește acțiunii oxigenului asupra nitrozohemucromilor care sunt trecuți în nitrozohemicromi.

Gustul leșietic (de săpun) se datorește folosirii unei grăsimi care a suferit un proces de hidroliză, in care caz acizii grași liberi se combină cu metalele alcalino-pământoase provenite din polifosfați, sare, apa tehnologică.

Defecte microbiologice.Aceste defecte sunt consecința lipsei de igienă a întregului proces de producție precum și a unui tratament termic necorespunzător. Cel mai important defect microbiologic este înverzirea preparatelor din carne, care se datorește lactobacililor. Aceste microorganisme H2O2 ce oxidează pigmenții de sărare. Înverzirea poate fi :

-superficială (lactobacilii sunt viabili) ;

-pe mijlocul secțiunii (lactobacilii sunt viabili) ;

-sub formă de inel la o anumită distanță față de periferia batonului (lactobacilii sunt distruși);

Preparatele din carne înverzite sunt nevandabile, nu sunt recondiționabile (cel puțin în cazul celor la care lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie să vină în contact cu produsele de bună calitate, cu instlațiile de producție și cu muncitorii ocupați în producție.

CAPITOLUL V

IGIENA ÎN FABRICILE DE PREPARATE,

SEMICONSERVEȘI CONSERVE DIN CARNE

Igiena constă într- un ansamblu de reguli și practici referitoare la : starea de sănătate a personalului; organizarea spațiilor de lucru; dotarea cu echipamente de protecție a alimentelor; exploatarea și întreținerea utilajelor; curățenia corporală și vestimentară a persona-lului muncitor.

Curățenia ăn industria alimentară trebuie privit sub două aspecte: curățenia aparentă denumită și fizică; curățenia bacteriologică.

Este deci indispensabilă munca în condiții bune de igienă și efectuarea frecventă a controlului microbiologic al produselor finite. În cazul constatării unui număr foarte ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formează circuitul tehnologic de obținere a produsului, pentru a depista originea contaminării. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agenții contaminanți din fabrici, care pot fi vehiculați prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenți deaer, apă.

[NUME_REDACTAT]-Veterinară nr. 60/1974 stabilește igienizarea obligatorie și per-manentă a întreprinderilor de produse alimentare de origine animalî, în care sînt incluse și întreprinderile de industrializarea cărnii. Măsurile preconizate se referă la următoarele aspecte:

– În dezinfectorul de la poarta de intrare în unitate, zilnic se va asigura necesarul de soluție de sodă caustică 2 . În perioadele de îngheț, soluția se va completa cu clorură de sodiu în concentrație de 10-15.

– Mijloacele auto de transport pot pătrunde în unitate numai cu avizul Serviciului veterinar.

– Mijloacele auto de transport nu pot ieși din unitate decît cu avizul Ser-viciului veterinar, după trecerea prin stația de spălare și dezinfecție.

– Stația de spălare și dezinfecție a mijloacelor auto pentru transport carne și produse de carne trebuie să fie încadrată cu personal muncitor specializat și în număr suficient, pentru a se asigura spălarea și dezinfecția tuturor mijloacelor auto de transport care aduc sau scot din unitate produse alimentare.

– Spălarea și dezinfecția mijloacelor de transport constă se face în tota-litate, atît în interiorul cît și în exteriorul mașinii, inclusiv caroseria.

Procedeul de spălare și dezinfecție a mijloacelor auto de transport este următorul:

a) Mașinile pentru carne se spală de sînge cu apă rece, apoi se degresează cu apă caldă și detergenți și se clătesc cu apă rece. După zvîntare se aplică dezinfecția prin pulverizarea fină a soluției ce conține 1,5% clorură de amoniu (1,5 kg cloramină se amestecă în 50 l apă și se lasă 10 minute în repaus pentru decantare) . După 30 de minute interiorul mașinii se spală cu apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.

b) La terminarea operațiunii de spălare și dezinfecție a mașinii, responsabilul stației înregistrează în registrul oficial al stației datele mașinii și ale șoferu-lui: numele și prenumele șoferului, tipul mașinii, numărul de circulație, ora dezinfectării.

c) Se eliberează șoferului un bon tip, cu ajutorul căruia acesta dovedește medicului veterinar- inspector de stat, de la rampa de încărcare, că a fost la stație unde i s-au executat operațiunile de spălare și dezinfecție. Pe bonul de dezinfecție se va trece: numele sau numărul de ordine al munci-torului care a executat spălarea și dezinfecția, numărul de circulație al mașinii, data și ora dezinfecției, semnătura șefului stației sau a locțiitorului.

d) În timpul operațiilor de spălare și dezinfecție muncitorul care execută aceste operațiuni trebuie să poarte, în mod obligatoriu, echipament de protecție sanitară compus din :cizme de cauciuc lungi, pantaloni și bluză sau salopetă completă,bonetă, ochelară de protecție contra substanțelor chimice, mănuși de cauciuc și șorț din cauciuc cu lungimea corespunză-toare pentru protecția muncitorului.

Soluția dezinfectantă de lucru va fi pregătită de șeful stației în bazine închise. Concentrația soluțiilor de lucru va fi controlată zilnic în laboratorul uzinal și de două ori pe lună în laboratorul I.S.V.

Toate substanțele dezinfectante sau detergente se vor ține în camere special amenajate și permanent încuiate. În astfel de depozite nu se vor ține alimente pentru consumul uman. De pregătirea soluțiilor dezinfectante ca și de păstrarea lor răspunde personalul specializat din întreprindere sub supravegherea și contro-lul medicului veterinar igienist.

Toate recipientele sau sacii cu substanțe chimice, detergenți vor purta obligatoriu etichete mari cu denumirea produsului și cu atenționarea că este toxic.

În întreprinderile de industrializare a cărnii mai sunt supuse igienizării prin dezinfecție profilactică următoarele obiective: curtea întreprinderii, fabricile de semiconserve, de conserve, de mezeluri, atelierele pentru subproduse și depozitele de produse, depozitele pentru naterii prime, spațiile frigorifice și came-rele de congelare.Curtea întreprinderii pe unde circulă oamenii și diverse mijloace de transport se dezinfectează zilnic cu 2% sodă caustică.

În spațiile tehnologice din fabricile de prelucrae a produselor de origine animală, igienizarea se face folosindu-se apă rece, apă caldă la 37C, apă fierbinte la 83C, detergenți aprobați,soluție de 1,5% cloramină în amestec cu clorură de amoniu 1,5%, soluție 2% NaOH (pentru pardoseli), iar dezinfecția mâinilor se face cu Septosol 5%.Cîrligele după spălare se decontaminează cu apă la 83C și apoi se ung cu ulei de parafină. Navetele se spală cu apă caldă și detergenți, se clătesc și se dezin-fectează, dacă e cazul cu soluție de cloramină 1,5% și clorură de amoniu 1,5%. Utilajele demontabile, după demontare, se curăță prin spălare, iar după controlul curățeniei mecanice se dezinfectează cu soluție de cloramină 1,5% și de clorură de amoniu 1,5%. Ambalajele metalice, cuțitele, tăvile se înmoaie, se spală cu detergenți și se dezinfectează cu apă la 83C. Malaxoarele după spălare se dezinfectează cu soluție de cloramină1,5% și clorură de amoniu1,5%, iar după 30 de minute se clătesc. Depozitele de congelare după golire se deconectează de la rețeaua electrică, se spală cu detergenți și se dezinfectează periodic, cu soluția menționată pentru malaxoare, apoi se clătesc. Suprafețele din spațiile tehnologice care prezintă un risc de contaminare a cărnii și a unor produse din carne, după dezinfecție, periodic, vor fi controlate prin testul E. coli.

CAPITOLUL VI

MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII

La mărunțire se vor respecta următoarele norme de protecția muncii:

– spațiul de lucru va fi ținut în permanență curat, se va evacua continuu gunoiul, iar pardoseala și pereții vor fi spălați cu apă și detergenți ori de cîte ori se murdăresc;

– când pe suprafața utilajelor se găsesc pete de sînge uscat sau bucățe-le de carne uscată, este necesar ca în prealabil să se facă o înmuiere cu ajutorul detergenților. Înfaza finală, se folosește apa fierbinte co o temperatură de +85C sub formă de jet;

– spălarea și curățirea tăvilor, navetelor, containerelor se va face în camere special amenajate în acest scop;

– după desfășurarea unei alte activități se va proceda la spălarea mîini-lor folosind soluțiile detergente și dezinfectante și spălătoarele cu pedală ce se găsesc în secție;

INSTRUCȚIUNI DE PROTECȚIE A MUNCII :

-înainte de pornirea șprițului la spațiul pentru umplere este obligatoriu să se verifice închiderea perfectă a capacului, presiunea indicată de manometru, acesta fiind sub observație în tot timpul funcționării

-pavimentul va fi în permanență curat și lipsit de resturi, pentru a evita accidentarea prin alunecare

-amplasarea utilajelor se va face astfel ca distanța dintre axele lor să fie de cel puțin 3 metri, iar între perete și mașină 1 metru.

INSTRUCȚIUNI PRIVIND PROTECȚIA MUNCII LA VOLF

Pentru evitarea accidentelor, specifice operației de mărunțit, este necesar a fi respectate următoarele măsuri:

-transportarea cărnii la volfuri și cutere se va face cu ajutorul grandurilor din oțel inoxidabil sau aluminiu;

-alimentarea celor două utilaje se va face de regulă prin răsturnarea cărucioarelor cu carne cu ajutorul ridicătoarelor hidraulice;

-presarea cărnii spre șnecuri se va face cu un mai de lemn sau oțel inoxi-dabil, se va interzice introducerea mîinii în cuva de alimentare;

-înainte de pornirea volfului și cuterului, se va controla dacă dispozitivele sistemelor de tăiere sînt bine fixate în locașul lor și strînse pe axa de acționare;

-deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protecție a cuțitelor închise;

-la malaxor este interzisă introducerea mîinilor în cuva cărucior în timpul rotirii cuvei.

INSTRUCȚIUNI PRIVIND PROTECȚIA MUNCII ÎN SECTORUL DE AFUMARE:

-deplasarea stelajului cu preparate în secție se va face numai prin împin-gere;

-afumătoriile se vor prevedea cu o instalație de iluminat de joasă tensiune și cu lămpi portative în perfectă stare;

-cazanele de fiert, încălzite cu abur, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură;

-afumătoriile și secțiile de fierbere vor fi prevăzute cu instalație de ventilație mecanică, pentru asigurarea unei aerisiri cît mai bune.

a) Instructajul introductiv general se face elevilor repartizați pentru instruire practică, cu scopul de a cunoaște specificul unității și principalele măsuri genera-le de protecție a muncii ce trebuie respectate în cadrul procese-lor tehnologice. El se efectuează în cabinetul de protecția muncii din școală sau întreprindere și va dura cel puțin 8 ore. După efectuarea instructajului introductiv general, elevii sunt supuși unor verificări ale cunoștințelor, iar rezultatul verificărilor va fi consemnat în fișa de instruc-taj individual.

b) Instructajul la locul de muncă se efectuează la locul de muncă unde a fost repartizat elevul, de către maistrul-instructor sau profesorul care răspunde de instruirea elevilor. Acest instrucaj se face cu scopul de a-I familiariza pe elevi cu condițiile specifice locului de muncă și cu măsuri-le de protecție a muncii pe care trebuie să le respecte în timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi cel puțin 8 ore. În cadrul acestui instructaj se va insista asupra următoarelor probleme :

– organizarea rațională a locului de muncă, păstrarea ordinii, curățeniei și disciplinei;

– descongestionarea căilor de acces;

– arătarea cazurilor care pot provoca accidente de muncă și înbolnăviri profesionale;

– indicarea părților periculoase ale utilajelor și locurilor de muncă;

– necesitatea folosirii și întreținerii apărătorilor și dispozitivelor de protecție;

– utilizarea corectă a dispozitivelor de pornire și oprire a utilajelor;

– indicarea echipamentului de lucru și de protecție prevăzut în normativ;

– folosirea în condiții corespunzătoare a instalațiilor și mijloacelor de trans-port.

c) Instructajul periodic are ca scop să reamintească elevilor la anumite intervale, normele de protecție a muncii.

– La mașina de închis cutii. Este interzisă reglarea mașinii cu motorul în funcțiune, operațiile de reglare se vor face numai de mecanicul reglor. Apărătoriile de la corpul de închis și capacele din spatele mașinii vor fi bine strînse cu șuruburi și numai după aceea se va porni mașina.

– Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre, trmometre, supape de siguranță, ce vor fi supuse periodic controlului și verificării organelor de metrologie.

Pentru ridicarea capacului autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutăți, astfel amplasate încît să nu dea loc la accidente.

La închiderea capacului se strîng întîi șuruburile din față și după aceea cele din spate. Laterminarea sterilizării se desfac șuruburile din spate și apoi cele din față. Încărcarea autovehiculelor se va face cu ajutorul macaralelor manuale sau cu electropalane. Electropalanele vor fi verificate zilnic, la începutul lucrului.

– Cazanele de fiert, încălzite cu abur, cu pereți dubli vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură.

Instrucțiuni privind protecția muncii. În scopul evitării accidentelor și rănirilor se impune respectarea următoarelor măsuri specifice acestor locuri de muncă:

– în vederea organizării locului de muncă și pentru eliminarea locurilor înguste, se va proceda la aducerea ritmică a carcaselor, cărucioarelor, tăvilor;

– la folosirea cuțitelor se se va avea în vedere ca mîna stîngă să se țină înaintea cuțitului sau lateral de aceasta. De asemenea, este obligatorie purtarea mînecuțelor și burtierelor flexibile de protecție;

– se vor dota muncitorii cu teci de cuțite demontabile din aluminiu;

– acționarea feresteielor electrice, se va face numai de pe platformă, iar pe grătarul pe care stă muncitorul se va așeza un covor de cauciuc electroizolant pentru 1000 V;

– încăperile să fie luminate și aerisite corespunzător;

– muncitorii, elevii în practică sunt obligați să poarte în timpul lucrului echipamentul sanitar de protecție;

– muncitorii care lucrează cu unelte sau deservesc instalațiile au datoria de a întreține permanent curățenia acestora;

– așezarea tăvilor se va face numai pe grătare, iar tăvile vor fi umplute numai pînă la marginea superioară pentru a se evita atingerea produ-sului de fundul tăvilor în momentul stivuirii acestora.

=== Anexa10 ===

Instalație de afumare și fierbere

1 – celula de fierbere – afumare; 2 – generator de fum; 3 – cărucior pentru produse; 4 – ventilator; 5 – schimbător de căldură; 6 – canale pentru aer; 7 – canal pentru fum; 8 – gură de evacuare a aerului; 9 – clapete; 10 – conductă de evacuare a apei de spălare.

=== Anexa3 ===

Tranșarea sfertului anterior și posterior al carcasei de vită

=== Anexa2 ===

Tranșarea și dezosarea carcaselor de vită

Fig. XXI – 3. Fazele dezosării spetii și alegerii cărnii:

a – separarea celor două porțiuni (spată cu musculatura de acoperire și osul radius și ulna cu musculatura de acoperire);

b – scoaterea osului; 1 – spata ; 2 – humerus ; 3 – radius.

Fig. XXI – 4. Fazele dezosării gâtului și alegerii cărnii:

a – scoaterea vertebrelor I; b – alegerea cărnii; musculatura (carnea de pe apofizele vertebrelor – calitatea a II – a).

Fig. XXI – 5. Fazele dezosării capului de piept și alegerea cărnii:

a – dezosarea osului stern și scoaterea cărnii dintre capetele cartilagiilor;

b – alegerea cărnii; musculatura – calitatea I (carnea dintre capetele cartilagiilor – calitatea a II – a).

Fig. XXI – 6. Fazele separării antricotului

a – separarea antricotului din sfertul anterior; calitatea superioară;

b – livrarea către populație.

Fig. XXI – 7. Fazele dezosării greabănului și alegerii cărnii:

a – scoaterea vertebrelor dorsale 1 și a coastelor 2;

b – alegerea cărnii; carnea aleasă – calitatea I.

Fig. XXI – 8. Fazele dezosării pieptului și alegerea cărnii:

a – detașarea țesutului conjunctiv și separarea cărnii prin prin tragerea oaselor;

b – alegerea cărnii; carnea aleasă – calitatea a II – a.

Fig. XXI – 9. Fazele separării mușchiului:

a – separarea mușchiului din sfertul posterior;

b – livrarea în sectorul alimentației publice.

Fig. XXI – 10. Fazele separării vrăbioarei:

a – separarea vrăbioarei din sfertul posterior;

b – livrarea în sectorul alimentației sau către populație.

Fig. XXI – 11. Fazele dezosării pulpei, fleicii, rasolului și alegera cărnii:

a – separarea cărnii de pe oase;

b – alegerea cărnii; carnea aleasă calitatea I și superioară.

=== Anexa9 ===

Șprițul tip “ Tehnofrig ”

manuală (secțiune):

1 – pâlnie de alimentare; 2 – melcul de alimentare;

3 – țeava de evacuare a compoziției; 4 – carcasă;

5 – vacuumetru.

=== Anexa6 ===

Fazele de lucru la volf

1 – montarea sistemului de tăiere; 2 – încărcarea volfului și pornirea mașinii;

3 – tocarea cărnii; 4 – oprirea mașinii, demontarea sistemului de tăiere și

spălarea mașinii.

=== Anexa1 ===

Tipuri de înverziri de natură microbiologică

întâlnite la preparatele din carne:

a – înverzire superficiala:

1 – produs netăiat în stadiul de înverzire;

2 – produs netăiat în stadiul final de înverzire;

3 – secțiune transversală prin produs în stadiul final de înverzire;

b – înverzire superficiala după secționarea produsului:

1 – secțiune transversală în stadiul incipient de înverzire;

2 – secțiune transversală în stadiul final de înverzire;

3 – secțiune longitudinală în stadiul final de înverzire;

c – înverzirea pe mijlocul secțiunii tăiate:

1,2 – stadiul inițial de înverzire;

3 – stadiul final de înverzire;

4 – stadiul final de înverzire în secțiune longitudinală;

d – înverzire sub forma de inel în interiorul produsului, după secționarea

acestuia:

1 – înverzire în secțiune transversală;

2 – înverzire în secțiune longitudinală;

=== Anexa4 ===

Tipuri de cutere

=== Anexa7 ===

Microcuterul

1 – motor electric

2 – automat de pornire

3 – maneta de blocare

4 – carcasă

5 – sită

6 – cilindru de alimentare

7 –pâlnie de alimentare

8 – piuliță pentru strângerea cuțitului

9 – cuțit rotativ cu trei aripi

10 – inel de ghidare

11 – aruncător de pastă

12 – țeavă pentru evacuarea pastei

13 – piuliță pentru fixarea țevii (12)

=== Anexa11 ===

Linia tehnologică de fabricare a

cremvuștilor cu carne de vită

1 – cuter; 2 – volf; 3 – șpriț; 4 – celulă de afumare.

=== Anexa8 ===

Malaxorul sub vid

Fig.76 Malaxorul pentru carne sub vid și cu deschidere frontală Macavid – 325

Fig. 77 Schemă cinematică a malaxorului Macavid – 325:

1 – electromotor; 2, 3, 5 – roți dințate; 4 – axuri; 6 – șnecuri

1 – postament

2 – cuvă detașabilă

3 – capac rabatabil pentru alimentare

4 – capac pentru golire

5 – ventil de vidare

6 – panou electric

7 – ventil pentru descărcarea vidului

=== Anexa5 ===

Montarea sistemului de tăiere la volf

a – pentru tocarea cea mai fină; 1 – forșnaider; 2 – cuțit dublu cu ochiuri mici; 3-

sită cu ochiuri mari; 4 – cuțit dublu; 5 – sită; 6 – șaibă;

b – pentru tocare fină; 1 – cuțit simplu; 2 – sită cu ochiuri mari; 3 – cuțit dublu; 4 –

sită cu ochiuri mici; 5 – șaibă;

c – pentru tocare mai groasă; 1 – forșnaider; 2 – cuțit dublu; 3 – sită cu diametru

mijlociu al ochiurilor; 4 – șaibă;

d – pentru tocare grosieră; 1 – cuțit simplu; 2 – sită cu ochiuri mari; 3 – șaibă.