Analiza Empirică a Cererii la Restaurantul Oituz

Universitatea din Oradea

Facultatea de Științe Economice

Specializarea: Administrarea afacerilor regionale

Analiza empirică a cererii la restaurantul Oituz

Coordonator: Studenți:

Conf. Univ. Dr. Ioana MEȘTER Chvatal Robert

Béres Norbert Szilvester

2015

Capitolul I Literatura de specialitate

Articolul 1 Valoarea psihosenzorială a produselor alimentare – factor declanșator al deciziei de cumpărare

Autori: Magdalena Bobe și Roxana Procopie

Lucrarea de față își propune să reliefeze necesitatea modelării valorii psihosenzoriale a alimentelor de către producători și importanța educării și informării consumatorilor pentru o mai bună orientare pe piață și, implicit, pentru o corectă decizie de cumpărare.

Valoarea psihosenzorială este o noțiune specifică, complexă și determinantă a produselor alimentare, care se reflectă prin proprietăți psihosenzoriale – formă, mărime, aspect, culoare, gust, miros, aromă, buchet, consistență, limpiditate. Aprecierea acestor proprietăți de către consumatori este hotărâtoare în acceptarea sau respingerea alimentelor și clasifică produsele în apetisante sau neapetisante, atrăgătoare, indiferente, neatrăgătoare.

Caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor permit aprecieri rapide ale calității acestora, dar cu un ridicat grad de subiectivitate în rândul consumatorilor obișnuiți și cu mari variații individuale, aprecieri puternic influențate și de valoarea hedonică a alimentelor.

Analiza psihosenzorială a produselor alimentare face parte din ansamblul metodelor analitice moderne – aplicată corect, științific permite realizarea unei evaluări reale a calității acestor produse, evaluare ce nu ar putea fi obținută numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice și microbiologice.

Metodele științifice de apreciere senzorială au un grad mai ridicat de obiectivitate și sunt utilizate cu succes atât în industrie, cât și în comerț, pentru evaluarea nivelului calitativ al alimentelor de către persoane autorizate și calificate. De altfel, proiectarea valorii psihosenzoriale a produselor alimentare implică testări și analize senzoriale și are drept principal obiectiv realizarea unei concordanțe între cerințele consumatorilor și nivelul caracteristicilor senzoriale ale produselor.

În concluzie pe o piață ce abundă în produse cu o structură sortimentală foarte diversificată, decizia de cumpărare devine dificilă, fiind influențată de diferențele calitative ale produselor, de modul lor de prezentare și de promovare, de posibilitățile materiale și de prețuri, dar și de gradul de educare și informare al consumatorului.

Educația nutrițională contribuie la îmbunătățirea comunicării sociale în materie de nutriție; pentru o comunicare eficientă trebuie elaborate strategii multimedia, întrucât o parte semnificativă a populației este mai receptivă la mesajele audio-vizuale, decât la cele ale specialiștilor din domeniul sănătății.

Exigențele față de alimente sunt diferențiate pe categorii de consumatori, fiind complexe și cu o puternică conotație subiectivă, făcându-se abstracție de criteriile obiective. Între produsul alimentar și consumator se stabilește un sistem de legături informaționale care se realizează prin intermediul organelor de simț ale omului și care, în funcție de personalitatea individului determină modul de comportament.

Stabilirea nivelului de calitate se realizează în funcție de concordanța dintre proprietățile produselor, pe de-o parte și reflectarea psihologică a disponibilităților informaționale ale consumatorilor, pe de altă parte. Se poate afirma deci, că la baza determinării valorii psihosenzoriale a alimentelor se află sensibilitatea omului, modelată de sistemul informațional-educațional și materializată în scheme de comportament.

Capacitatea omului de a avea o senzație de satisfacție în urma alimentației reprezintă o condiție pentru o viață normală și pentru o alimentație corectă. De altfel, se poate afirma că, pe parcursul dezvoltării societății umane, senzațiile psihofiziologice oferite de consumul unui produs au reprezentat criteriul hotărâtor de acceptare a alimentului în dietă. Alimentele care provoacă senzații plăcute au fost reținute în consum, calitățile lor producând, prin simpla rememorare, apetitul – ca urmare a reflexelor condiționate formate – în schimb cele care au creat senzații neplăcute sau au provocat tulburări digestive au fost respinse, provocând repulsie. Selecția alimentelor s-a făcut deci după criterii senzoriale, care determină atitudinea consumatorului față de produsele alimentare. Acestea au și astăzi o pondere hotărâtoare în alegerea produselor, chiar dacă se cunoaște că aprecierea alimentelor trebuie realizată prin intermediul studierii valorii nutritive în ansamblu, deci a tuturor celor patru inseparabile.

Articolul 2 Cercetări privind autoprotecția consumatorilor printr-o alimentație sănătoasă

Autori: Nicolae Istudor, Raluca Andreea Ion și Irina Elena Petrescu

Lucrarea are ca scop cercetarea preocupărilor consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă, cu referire la rolul dietei vegetariene. Rezultatele răspund la întrebarea dacă persoanele preocupate de alimentația sănătoasă tind să devină vegetariene, și, în caz afirmativ, sunt cercetate motivele pentru care consumatorii aleg dieta vegetariană.

În lucrare sunt cercetate preocupările consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă, cu referire la rolul dietei vegetariene în acest context. Deși, pe plan internațional, există studii pe această temă, niciunul nu analizează, în România, rolul dietei vegetariene în cadrul preocupărilor consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă.

Pentru a răspunde acestei cerințe, s-a realizat o cercetare calitativă pe un grup de consumatori preocupați de alimentația sănătoasă, aceștia fiind clienții unui magazin care comercializează produse naturale și produse certificate ecologice. Rezultatele arată că dieta vegetariană deține un rol important în cadrul preocupărilor consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă, în prezentul studiu fiind scoase în evidență motivele care susțin această concluzie. În urma cercetării, au fost identificate, în cadrul preocupărilor consumatorilor, tendințe de trecere la o alimentație mai sănătoasă, bazată pe un regim în care se reduce sau se renunță la consumul de carne. Această concluzie a cercetării calitative constituie o premisă pentru elaborarea unor cercetări viitoare de natură cantitativă, care să aprecieze dimensiunile acestui fenomen.

Obiectivele studiului sunt acelea de a identifica părerile și atitudinile consumatorilor în ceea ce privește alimentația sănătoasă, rolul dietei vegetariene și motivele pentru care consumatorii aleg dieta vegetariană sau semi-vegetariană.

Lucrarea cercetează tendința consumatorilor de a consuma produse ecologice și de a reduce consumul de carne, fără ca aceștia să devină vegetarieni, ci doar să aplice unele principii ale vegetarianismului.

Relevanța studiului are implicații în mediul economic. Producătorii de produse agroalimentare sunt interesați de identificarea tendințelor în modelele actuale de consum alimentar, atitudinilor și credințelor consumatorilor, pentru a fundamenta programele de producție. Distribuitorii de produse agroalimentare pot fi interesați de identificarea acestor tendințe pentru a fundamenta direcțiile strategice ale afacerilor lor. Putem considera că atitudinile și credințele consumatorilor în ceea ce privește dietele vegetariene și semi-vegetariene sunt importante pentru a cunoaște dacă reducerea consumului de carne va influența structura industriei alimentare și distribuției produselor agroalimentare.

În concluzie, având în vedere aceste considerații, răspunsul final la întrebarea cercetării este acela că dieta vegetariană deține un rol central în preocupările consumatorilor pentru o alimentație sănătoasă, deoarece a fost identificată o dorință a respondenților de a deveni semi-vegetarieni, dar, totuși, ei nu devin complet vegetarieni, deoarece consideră mai importantă reducerea consumului de alimente cu conținut în aditivi, decât reducerea consumului de carne.

Această concluzie reprezintă o premisă pentru continuarea cercetării în plan cantitativ, pentru determinarea numărului de consumatori vegetarieni ș i semi-vegetarieni, a numărului de consumatori care intenționeaz ă să devină vegetarieni, pentru identificarea preferințelor consumatorilor privind tipurile de produse alimentare de origine vegetală, frecvența de consum a acestora etc.

De asemenea, în urma studiului cantitativ, este de așteptat ca viitoarele cercetări să se concentreze pe măsurile ce trebuie luate în direcția extinderii producției și comerțului cu produse ecologice de origine vegetală (mai ales), care nu sunt dezvoltate suficient în prezent, în țara noastră. Trebuie menționat că, un rol important în creșterea gradului de importanță a produselor ecologice în alimentația populației din România îl deține comportamentul consumatorilor care trage, după sine, schimbării în modul de organizare a producției din sectorul agroalimentar.

Articolul 3 Paradoxul alimentației fast-food:libertate și imperialism cultural

Autor: Lelia Voinea

Acest articol a fost elaborat pentru a sublinia faptul că alimentația de tip fast-food cristalizează temerile privitoare la standardizarea alimentației și pe acelea referitoare la ascendentul culturii americane asupra lumii, fiind privită adesea ca o formă de imperialism cultural.

Scopul cercetării a fost acela de a explica expansiunea fenomenului fast-food la nivel mondial, preferința noii generații de consumatori pentru alimentația de tip fast-food dar mai ales realizarea unei analize temeinice a profilului nutrițional al alimentelor de tip fast-food și evidențierea riscurilor asupra sănătății la care sunt expuși consumatorii, în cazul unui consum exagerat. Alimentele de tip fast-food au un aport extrem de ridicat de calorii goale, care nu au capacitatea de a susține efortul organismului.

Nutriționiștii sunt unanim de acord că hrana de tip fast-food are un nivel calitativ redus, deoarece conține cantități însemnate de grăsimi (în special grăsimi saturate), sare și zahăr și cantități foarte reduse de vitamine, minerale și fibre alimentare.

Deși grupurile de interes public le-au adresat de-a lungul timpului numeroase critici, atunci când și-au făcut apariția într-un alt context cultural, companiile americane de fast-food au fost primite cu entuziasm de către unii membri ai culturii locale, fiind percepute ca un simbol al modernizării și progresului.

Tinerii sunt cei mai atrași de acest tip de alimentație, în special pentru că sunt mai vulnerabili la efectele publicității. În ceea ce privește consumul de alimente de tip fast-food, SUA și-a adjudecat locul întâi, acest lucru fiind determinat de faptul că peste 25% din populația sa mănâncă zilnic într-unul din cele aproximativ 300.000 de astfel de restaurante.

În concluzie, cu toate că fast-food-ul reprezintă una dintre inovațiile culinare cele mai spectaculoase din istorie, un tip de alimentație destinat tuturor, consumul exagerat de alimente de tip fast-food este considerat de nutriționiști drept responsabil pentru cea de-a doua cauză a mortalitații în lume după fumat, și anume obezitatea.

Dezvoltarea tehnologică, economia și rapiditatea au contribuit decisiv la popularitatea industriei fast-food în lume. Din păcate, raționamentul de a achiziționa produse alimentare ieftine, precum cele de tip fast-food, aduce în timp importante prejudicii financiare consumatorilor, deoarece economisirea pe care ar realiza-o este erodată de cheltuielile ocazionate ulterior, provocate de prejudiciile aduse sănătății prin consumul regulat al unor produse cu un profil nutrițional foarte dezechilibrat.

Articolul 4 The changing consumer environment for foodservice restaurants

Autor: Melissa Harris Blaine

Acest articol împărtășește câteva opinii cu privire la industria restaurantelor din New Mexico accentul fiind pus pe impactul dezvoltării acestei industrii asupra consumatorilor.

În articol sunt examinate următoarele teme:

– starea actuală a industriei agro-alimentare, detaliile privind vânzările în restaurante și tendințele majore privind comportamentul consumatorului.

– analiza comportamentului consumatorilor pentru a determina care produse sunt preferate.

– rolul important pe care îl joacă sănătatea și nutriția populației în industria restaurantelor.

În urma studiului efectuat s-a evidențiat faptul că în cazul cuplurilor fără copii și a persoanelor singure servirea mesei la restaurant reprezintă un fapt comun. Aceștia nu au timp și nici nu se preocupă cu prepararea mâncării acasă. Spre deosebire de aceștia cuplurile care au copii sunt interesați de o alimentație mai diversificată pe care o realizează acasă.

În ceea ce privește modul sănătos de alimentație, din acest articol reiese faptul că indiferent de vârstă și chiar de situația familială consumatorii sunt tot mai interesați de restaurantele care pun un accent deosebit pe meniurile sănătoase.

În ceea ce privește persoanele de peste 55 de ani aceștia sunt interesați de o viață activă și sănătoasă având standard ridicate de viață. Acestora le place să iasă la restaurant mai ales pentru cină.

Un element definitoriu al industriei restaurantelor l-a reprezentat opțiunea takeout.

Prin această opțiune restaurantele dau posibilitatea ca meniul neconsumat să fieambalat și dus acasă de către consumator. Studiul arată că tinerii sub 18 ani precum și adulții între 25-34 de ani profit cel mai des de această opțiune.

În concluzie industria restaurantelor trebuie să se concentreze mai mult pe cerințele și necesitățile consumatorilor indiferent de vârsta acestora, dar având în vedere noile tendințe precum și noile standarde privind meniurile sănătoase alcătuite pe elemente nutriționale cât mai bine primite de către consumatori.

Capitolul II. Studiu de caz.

În prima parte a acestui capitol am să analizez descriptiv răspunsurile, iar în cea de a-2-a parte am să realizez modelarea propriu-zisă.

2.1. Analiza descriptivă a răspunsurilor

Una dintre întrebările adresate celor intervievați se referă la genul persoanei care a completat chestionarul.

Fig.2.1Distributia respondentilor pe gen

Majoritatea clienților, au vârsta cuprinsă între 19-24 de ani, reprezentând 93.55%

Majoritatea respondenților dețin calitatea de student/masterand, în proporție de 67,7% , fiind urmată de angajați, 32,3 % și nici un pensionar.

Fig. 2.2 Veniturile respondenților

După cum se poate observa și din grafic majoritatea respondenților au venituri sub 500 de lei.

O altă întrebare adresată respondenților, este cea legată de mediul de proveniență, unde 74,2 % provin din mediul urban, a se vedea graficul de mai jos

Fig.2.3 Mediul de provenienta a respondentilor

Majoritatea celor care au completat chestionarul 18 locuiesc cu părinții, în proporție de 58,1 %, 5 în cămin(16,1 %), 5 în propria casă/apartament (16,1%), 2 cu alte rude (6,5%) si doar 1 singur în chirie (3,2%).

O altă întrebare adresată respondenților a fost legată de nivelul de studii, majoritatea lor sunt absolvenți sau urmează cursuri de facultate, în număr de 18 persoane, reprezentând 58,1 % din eșantion, 10 persoane sunt absolvenți sau urmează cursuri de masterat, reprezentând 32,3%.

Majoritatea respondenților sunt nefumători, 61,3%.

Un număr de 11 respondenți au acordat un punctaj de 4puncte pentru prețurile practicate de Restaurantul Oituz, pe o scară de la 1-5.

Un numai de 12 respondenți au acordat un punctaj de 4 puncte pentru mâncărurile oferite de Restaurantul Oituz, pe o scară de la 0-5, unde 0 puncte a fost acordat de către 4 persoane, care încă nu au mâncat la Restaurantul Oituz.

În proporție de 32,3% din eșantion au acordat 4 puncte pentru rapiditatea și modul de servire a clienților, pe o scară de la 1-5.

În ceea ce privește ambianța restaurantului, un număr de 13 respondenți au acordat 4puncte, reprezentând 41,9% din eșantion.

Cei mai mulți dintre respondenți au venit într-un grup de 4 persoane, reprezentând 45,2% din eșantion. (Vezi graficul de mai jos)

Fig.2.4 Grupuri de persoane

Majoritatea respondenților merg în grup de 4 persoane.

Fig.2.5 Frecventarea respondenților

Pentru majoritatea respondenților este prima dată când au vizitat Restaurantul Oituz

Fig.2.6 Consumul respondenților

Respondenții obișnuiesc să consume în special băuturi răcoritoare, urmat de cafea/ceai.

Fig.2.8 Consumația respondenților

În ceea ce privește valoarea consumației, respondenți, în număr de 14 consumă în valoare de maxim 20 de lei.

Fig.2.8 Bacșișul lăsat de respondent

Respondenții lasă de obicei un bacșiș de maxim 5 lei.

Fig.2.9 Recomandarea restaurantului de către respondent

În ceea ce privește recomandarea restaurantului de către respondent doar 14 persoane au zis că o vor recomanda .

2.2. Validarea ipotezelor de cercetare

În cele ce urmează vom decide dacă cele 3 ipoteze formulate se vor valida sau nu. Pentru validarea ipotezelor de cercetare vom folosi metoda HIPĂTRAT.

Prima ipoteză de cercetare este: Mărimea venitului influențează/nu influențează bacșișul. Întrebările folosite pentru această ipoteză sunt:

4 Venitul dumneavoastră lunar, este:

17 Care este valoarea bacșișului (ciubuc) pe care-l lăsați:

Cu ajutorul softului SPSS am construit tabelul de corelație care are următoarea formă:

Tab.2.1 Tabelul de corelație Venit/Ciubuc

Următorul pas constă în determinarea frecvențelor recalculate:

Tab.2.2 Tabelul de corelație Venit/Ciubuc (Recalculat)

Pentru a analiza legătura dintre: mărimea și oferta de agrement a companiei vom folosi metoda HIPĂTRAT. În urma calcului efectuat am obținut valorarea lui Hipătrat calculat este egală cu 16.60641. Această valoare, fiind diferită de 0, ne arată existența legăturii între cele două variabile la nivel de eșantion. Pentru generalizarea acestui răspuns la nivelul populației totale vom emite două ipoteze:

H0: < → nu există legătură.

H1: > → există legătura.

.

În cazul nostru:

=16.60641

pentru 12 grade de libertate = 3.0738

În concluzie putem afirma că la nivelul populației totale există legătură, deci venitul clientului influențează valoarea bacșișului, garantând cu o probabilitate de 95%. Prin urmare se acceptă ipoteza H1.

A doua ipoteză de cercetare este: venitul clientului influențează/nu influențează valoarea consumatiei. Întrebările folosite pentru această ipoteză sunt:

4 Venitul dumneavoastră lunar, este:

16 Cât este valoarea consumației dumneavoastră:

Cu ajutorul softului SPSS am construit tabelul de corelație care are următoarea formă:

Tab.2.3 Tabelul de corelație Venit/Consum

Următorul pas constă în determinarea frecvențelor recalculate:

Tab.2.4 Tabelul de corelatie Venit/Consum (Recalculat)

Pentru a analiza legătura dintre: Venitul clientului și valoarea consumației vom folosi metoda HIPĂTRAT. În urma calcului efectuat am obținut valorarea lui Hipătrat calculat egală cu 13.70444. Această valoare, fiind diferită de 0, ne arată existența legăturii între cele două variabile la nivel de eșantion. Pentru generalizarea acestui răspuns la nivelul populației totale vom emite două ipoteze:

H0: < → nu există legătură.

H1: > → există legătura.

În cazul nostru:

13.70444

pentru 16 grade de libertate = 5.1422

În concluzie putem afirma că la nivelul populației totale există legătură, deci venitul clientului influențează valoarea bacșișului, garantând cu o probabilitate de 95%. Prin urmare se acceptă ipoteza H1.

A treia ipoteză de cercetare este: Valoare consumului influențează/nu influențează valoarea bacșișului. Întrebările folosite pentru această ipoteză sunt:

16 Cât este valoarea consumației dumneavoastră:

17 Care este valoarea bacșișului (ciubuc) pe care-l lăsați:

Cu ajutorul softului SPSS am construit tabelul de corelație care are următoarea formă:

Tab.2.5 Tabelul de corelatie Venit/Consum

Următorul pas constă în determinarea frecvențelor recalculate:

Tab.2.6 Tabelul de corelatie Venit/Consum (Recalculat)

Pentru a analiza legătura dintre: Venitul clientului și valoarea consumației vom folosi metoda HIPĂTRAT. În urma calcului efectuat am obținut valorarea lui Hipătrat calculat egală cu 34.26992. Această valoare, fiind diferită de 0, ne arată existența legăturii între cele două variabile la nivel de eșantion. Pentru generalizarea acestui răspuns la nivelul populației totale vom emite două ipoteze:

H0: < → nu există legătură.

H1: > → există legătura.

În cazul nostru:

34.26992

pentru 12 grade de libertate = 3.0738

În concluzie putem afirma că la nivelul populației totale există legătură, deci venitul clientului influențează valoarea bacșișului, garantând cu o probabilitate de 95%. Prin urmare se acceptă ipoteza H1.

Concluzie

În concluzie putem afirma că între venit/valoarea ciubucului/valoarea consumației există legătură.

În urma analizei descriptive a răspunsurilor putem contura clientela restaurantului Oituz, care este:

cu vârsta cuprinsă între 19 și 24 de ani,

din mediul urban,

cu un venit de 1000-1500 lei,

consumă în special băuturi răcoritoare/cafea,

de o valoare mai mică decât 20 de lei,

valoarea bacșișului este sub 5lei,

merge de obicei cu alte 3 persoane și

acordă un punctaj între 3-4 puncte restaurantului

Siteografie

http://www.amfiteatrueconomic.ro

Home

http://econpapers.repec.org