Analiza Calității Principalelor Grupe DE Produse Alimentare

CUPRINS

INTRODUCERE

Marfa, ca obiect al schimburilor economice, are proprietăți generale și specifice care-i dau o anumită utilitate, pentru satisfacerea unei nevoi în grade și intensități diferite.

Varietatea mare a nevoilor determină, în consecință, o diversitate a produselor și serviciilor existente la un moment dat pe piață.

Studiul mărfurilor din punct de vedere tehnic, presupune cunoașterea temeinică a principalelor caracteristici ale produselor finite, precum și a modului de reflectare în nivelul calității a tuturor factorilor care pot acționa în sfera producției (diverse materii prime, operații de obținere, etc.) și a celor care le influențează din domeniul comerțului (ambalare, păstrare, transport, etc.).

Această categorie importantă de cunoștințe se constituie în funcția tehnică a studiului mărfurilor prin intermediul căreia lucrătorii și specialiștii din sfera circulației mărfurilor (din comerț, din alimentație publică, domeniul turismului, cooperație, etc.) pot influența producția de mărfuri și servicii prin intermediul unor contracte, pentru adaptarea ei la cerințele de calitate și de sortiment solicitate de consumatori.

Funcția economică a mărfurilor derivă din necesitatea studierii implicațiilor de natură economică a nivelului calității produselor și serviciilor la producător (cheltuieli de producție) și de la beneficiar (cheltuieli de funcționare, întreținere, reparații, etc.) pentru sporirea gradului de competitivitate pe piață.

Optimizarea gamei sortimentelor de produse în funcție de modul de corelare a criteriilor de calitate, economice și sociale, precum și în funcție de fluctuațiile cererii și ofertei, reprezintă domenii noi ale studiului modern al mărfurilor.

Cunoașterea efectelor sociale ale mărfurilor presupune cercetarea unor proprietăți care influențează direct sau indirect starea de sănătate a oamenilor, nivelul de cultură și civilizație, gustul estetic, etc., precum și gradul de poluare al mediului înconjurător, care se repercutează asupra Q vieții. De aici rezultă funcția socială a mărfurilor.

Proprietățile sunt însușiri, atribute ale mărfurilor care le dau o anumită utilitate în consum și au menirea să satisfacă o nevoie, să aducă un serviciu oamenilor, consumatorilor. Proprietățile mărfurilor sunt determinate hotărâtor de doi factori: materia primă utilizată și procesele tehnologice de obținere. Pe lângă acestea, proprietățile mărfurilor mai sunt influențate, în sens pozitiv sau negativ, de operațiile de ambalare, transport, manipulare și păstrare (sfera circulației). Acțiunea primilor doi factori determină, în principal, structura și compoziția chimică, iar acestea, la rândul lor, influențează mărimea celorlalte proprietăți.

Datorită varietății mari de produse cu aceeași destinație, se face apel la un număr restrâns de proprietăți, care conferă produsului o anumită trăsătură definitorie a gradului de utilitate în vederea satisfacerii unei nevoi și pe care le numim caracteristicile calității. Deci, acestea sunt cele mai importante proprietăți, selecționate după aportul lor la stabilirea gradului de utilitate al produsului, la un moment dat.

Standardul SR EN ISO 9000/2000 definește calitatea ca fiind „măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisface necesitățile”. Din această definiție ne dăm seama de importanța caracteristicilor intrinseci ale produselor și de aportul lor la calitatea produsului.

Astfel, studiul de față este elaborată pe două planuri: unul teoretic, prezentând aspectele reprezentative ale calității produselor și ale standardizării ca factor hotărâtor în prescrierea calității produselor, și altul aplicativ, în care sunt culese din standardele diverselor produse și prelucrate principalele caracteristici de calitate intrinseci.

CAPITOLUL I

CALITATEA ȘI CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Definirea și evoluția conceptului de calitate

Creșterea deosebită a importanței calității din ultima perioadă de timp a fost determinată, în principal, de intensificarea concurenței, sporirea continuă a exigențelor clienților și ale societății, creșterea complexității produselor și a proceselor de obținere a acestora.

Calitatea produselor și serviciilor este rezultatul acțiunii conjugate a unui complex de factori economici, naturali și sociali care se află într-o strânsă interdependență. Este o noțiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă definirea ei din punct de vedere științific.

Discipline ca filosofia, economia și cele tehnice dau înțeles diferit acestui termen.

În filozofie, calitatea este definită ca reprezentând „o categorie ce exprimă sinteza lucrurilor și însușirilor esențiale ale obiectelor, precum și ale proceselor”, „proprietate sau mod de a fi, bun sau rău, al unei persoane sau lucru”, sau „totalitatea însușirilor și laturilor esențiale, în virtutea cărora el este obiectul, fenomenul dat, și nu altul”. Schimbarea calității atrage după sine schimbarea obiectului sau fenomenului.

În logică, noțiunea este utilizată drept „criteriu de ordin logic, după care judecățile de predicție se împart în afirmative și negative”. Judecățile afirmative sunt acelea care enunță apartenența unei însușiri la un obiect, iar judecățile negative enunță lipsa apartenenței unei însușiri la obiect.

În practica economică, noțiunea de calitate a avut inițial, semnificația de frumusețe artistică, apoi, în condițiile producției artizanale, de „lucru bine făcut”. Producția industrială a determinat apariția termenului de „conformitate cu un referențial”, verificabilă prin inspecție.

Și în prezent, se dau înțelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea mărfurilor este definită ca reprezentând „satisfacerea cerințelor consumatorului”, „disponibilitatea produsului”, „un demers sistematic către excelență,”, „conformitatea cu specificațiile”, „corespunzător pentru utilizare” etc.

David A. Garvin, profesor la Harvard Business School a pus în evidență cinci orientări principale în definirea calității produselor: Transcendentă, spre produs, spre proces, spre costuri, spre utilizator.

Orientarea transcendentă. Potrivit acestei orientări, calitatea reprezintă o entitate atemporală, absolutul, fiind percepută de fiecare individ în mod subiectiv. O asemenea abordare nu permite definirea clară a calității produselor și nici măsurarea ei, neavând, în opinia lui Garwin, utilitate practică. O firmă care dorește să atingă perfecțiunea, demonstrează o asemenea abordare a calității produselor.

Orientarea spre produs. Aceasta este total opusă orientării transcendente, calitatea fiind considerată o mărime care poate fi măsurată exact. Ea este definită ca reprezentând ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Diferențele de ordin calitativ ale produselor se reflectă în diferențele care apar între caracteristicile acestora. Acceptare acestui principiu duce la concluzia că o calitate mai ridicată se poate obține numai cu costuri mai ridicate.

Orientarea spre procesul de producție. Potrivit acestei orientări, calitatea este privită doar din perspectiva producătorului. Pentru fiecare produs există cerințe specificate, care trebuie îndeplinite. Produsul este considerat de calitate atunci când corespunde specificațiilor. Orice abatere față de specificații înseamnă o diminuare a calității. Dar, pentru un utilizator, este posibil ca produsul să respecte specificațiile, dar să nu fie de calitate..

Orientarea spre costuri. În această privință, calitatea produselor este definită prin intermediul costurilor și, implicit, a prețurilor la care sunt comercializate. Orice produs este considerat ca fiind de calitate atunci când oferă anumite performanțe la un nivel acceptabil al prețului. O asemenea orientare este agreată, potrivit sondajelor efectuate de un segment relativ important de consumatori.

Orientarea spre utilizator. Această orientare consideră calitatea produsului ca fiind aptitudinea de a fi corespunzătoare pentru utilizare. Fiecare consumator are preferințe individuale, care pot fi satisfăcute prin caracteristici de calitate diferite ale produselor. Acest punct de vedere este preferat de adepții unei economii de piață. Pentru satisfacerea cerințelor este important ca relația calitate – cumpărător să fie mai puternic reflectată de definiția calității, deoarece cumpărătorul hotărăște, în final, ce este calitatea. Calitatea este văzută prin corespondență cu cerințele consumatorului, cerințe referitoare la funcționalitate, preț, termen de livrare, siguranță, fiabilitate, compatibilitate cu mediul, service, costuri în utilizare, consultanță etc. toate acestea concură la realizarea produsului de calitate.

Figura 1.2.Orientărileprivind definirea calității produselor

Potrivit standardului ISO 8402 calitatea era definită ca fiind „ansamblul caracteristicilor unei entități, care îi oferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite” /Error: Reference source not found/. Conform acestei definiții:

entitatea este ceea ce poate fi descris și luat în considerare în mod individual ca putând fi: un produs, o activitate sau un proces, un sistem sau o persoană precum și o combinație a acestora.

calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relația cu nevoile clienților. Necesitățile aparțin, de regulă, beneficiarului sau consumatorului care utilizează produsul/serviciul în cauză. Uneori, aceste exigențe sunt formulate în numele consumatorului final de către intermediari de tip comerciant sau distribuitor. De regulă, necesitățile corespund unor caracteristici specifice ale produselor/serviciilor care se referă la aspecte privind: aptitudinile de utilizare, siguranța în funcționare, fiabilitatea, mentenabilitatea, disponibilitatea, anumite date cu caracter economic, relațiile cu mediul ambiant etc.

Necesitățile sunt exprimate – adică formulate fie în contractele economice de tip furnizor-consumator, fie în standarde, acestea exprimând și garantând “un nivel optim pentru comunitate în ansamblul său” – sau implicite, când în anumite situații se identifică și se definesc. Este esențial ca toate necesitățile exprimate și implicite ale consumatorului să fie reflectate în condițiile referitoare la caracteristicile unei entități, care trebuie exprimate în termeni funcționali și documentate pentru a permite realizarea și examinarea acestora.

Calitatea este o noțiune complexă care are în vedere, pe de o parte, caracteristicile intrinseci ale produsului de a satisface la un anumit nivel o necesitate oarecare, iar pe de altă parte, aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului/serviciului.

Din anul 2000, odată cu introducerea noilor standarde internaționale referitoare la calitate și la sistemul de management al calității, s-a dat o nouă definiție a calității, definiție aflată în standardul ISO 9000:2000. Conform acestei noi definiții, calitatea reprezintă „măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci satisface cerințele”. Și în cadrul acestei noi definiții:

calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

calitatea există în relație cu cerințele consumatorilor.

În accepțiunea standardului, termenului de „calitate” i se pot atribui adjective cum ar fi „slabă”, „bună” sau „excelentă”, iar termenului de ”intrinsec”, în opoziție cu cel de „atribut”, semnifică ceva ce există ca o caracteristică permanentă.

Calitatea nu are un caracter static, strict delimitat la o anumită cerere, ci ea are un caracter dinamic întrucât conținutul ei evoluează în pas cu necesitățile practice, istoricește determinate, atât extensiv (când variază numărul de caracteristici) cât și intensiv (când se îmbunătățesc caracteristicile produsului/serviciului).

Factorii care determină caracterul dinamic al calității sunt, pe lângă cuceririle din domeniul științei și tehnicii și perfecționările tehnologice, mai sunt: evoluția pieței, apariția unor cerințe noi ale consumatorului, materializarea activității de cercetare-proiectare, a căror consecință se constituie într-o ofertă comercială dinamică, respectiv:

ceea ce era bun odată, poate să nu mai corespundă în prezent și, cu atât mai mult, în viitor;

ceea ce este specific pe o piață, sau pe un segment de piață, poate fi complet infirmat în altă parte și în viitor.

Caracterul dinamic al calității mai este dat și de evoluția în timp a nivelului principalelor caracteristici ale produselor, de constanța lor pe circuitul tehnico-economic, de la furnizor la comerț și de aici la consumator. Pe acest traseu calitatea proiectată și realizată se poate modifica, de regulă în sens negativ, datorită acțiunii unor factori specifici circulației mărfurilor: ambalare, manipulare, transport, păstrare-depozitare etc.

Calitatea produselor reflectă creșterea gradului de dezvoltare economică și civilizație și contribuie la creșterea bunăstării și calității vieții.

Multitudinea de produse și servicii – sub influența necesităților umane, a științei și tehnologiei – evoluează calitativ, schimbându-și în mod sistematic în timp caracteristicile și modul de a fi percepute de către consumatori.

Indiferent de diversitatea acestor schimbări, este importantă operaționalizarea conceptului de calitate a produselor prin intermediul unor elemente specifice în care se regăsesc termeni cu semnificații particulare domeniului merceologic al calității. Printre cei mai utilizați termeni de acest fel, în activitatea de comercializare a mărfurilor, se evidențiază: calitatea unității de produs, calitatea lotului de marfă, proprietățile, caracteristicile de calitate, indicatorii calității, parametrii tehnici, indicii de calitate, cerințele pentru calitate, defectele și neconformitatea.

Calitatea unității de produs este apreciată în raport cu propriul său model specificat (proiectat, omologat), prescris într-un standard sau normă. Acest punct de vedere este important mai ales pentru utilizatorul final, cumpărătorul.

Calitatea lotului se apreciază prin gradul în care se regăsește calitatea unității de produs în colectivitatea de mărfuri și se estimează prin proporția de noncalitate din lot. Acest concept are importanță deosebită în relațiile contractuale între cei trei parteneri: furnizor, transportator și beneficiar.

Proprietățile semnifică, din punct de vedere merceologic, însușirile unui produs/serviciu care îl particularizează în raport cu alte produse/servicii și îi conferă capacitate de satisfacere a unor necesități umane. Cunoașterea proprietăților mărfurilor, în întreaga lor problematică – semnificație, mod de exprimare, metode de determinare și evaluare, unități de măsură consacrate etc. – prezintă importanță deosebită atât pentru producători și utilizatori, cât și pentru factorii implicați în logistica mărfurilor aflate în circuitul producție-consum.

Caracteristicile reprezintă anumite trăsături distinctive ale produselor. Caracteristicile intrinseci sunt acele caracteristici opuse celor atribuite, adică cele care sunt proprii produselor alimentare respective și sunt în special permanente.

Figura 1.3. Concepte referitoare la caracteristici

Caracteristicile de calitate sunt cele mai importante proprietăți ale unui produs/serviciu, prin intermediul cărora se evaluează, la un moment dat, gradul de satisfacere a necesităților clienților. Ele sunt proprietăți selectate după aportul pe care și-l aduc la stabilirea gradului de utilitate. Această reprezentativitate a lor le conferă prioritate la descrierea produsului/serviciului în standarde, cărți tehnice de produs, pliante și materiale publicitare.

Indicatorii calității semnifică o categorie cu caracter general, evidențiind starea și nivelul unui grup de caracteristici ori sinteza tuturor caracteristicilor produsului. Ei se utilizează mai frecvent pentru produsele cu un înalt grad de tehnicitate și în analizele de calitate, unde sunt consacrate variantele: indicatori tehnici,economici sau ecologici, indicatorul sintetic al calității etc.

Parametri tehnici exprimă mărimea sau valoarea caracteristicilor tehnice ale produselor. Ei sunt importanți pentru produsele cu un înalt grad de tehnicitate, fiind prevăzuți în standarde.

Indicii de calitate sunt expresii cifrice sau noționale pe care le pot lua caracteristicile unui produs la un moment dat. Indicii cifrici sunt pentru caracteristicile tehnice (fizice, chimice) exprimându-se în valori absolute sau relative, iar indicii noționali sunt pentru caracteristicile psihosenzoriale și se exprimă prin cuvinte (perechi de adjective: amar-dulce, moale-aspru etc).

Cerințele pentru calitate sunt definite ca reprezentând expresii ale necesităților, privind caracteristicile unei entități, exprimate în termeni cantitativi sau calitativi, pentru a face posibilă realizarea și examinarea entității respective.

Cerințele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerințele pieței, cele contractuale și cerințele societății.

O importanță deosebită se acordă definirii cerințelor societății referitoare la calitate, care reprezintă obligații ce decurg din legi, regulamente, reguli, coduri etc. și ele vizează, în principal, protecția vieții, sănătății și a mediului înconjurător.

Defectul reprezintă nesatisfacerea unei cerințe, sau a unei așteptări rezonabile privind utilizarea prevăzută, inclusiv a celor referitoare la securitate. Neconformitatea reprezintă abaterea sau absența uneia sau a mai multor caracteristici de calitate, în raport cu condițiile specificate. Diferența inițială dintre “neconformitate” și “defect” rezidă în faptul că unele condiții specificate pot diferi de condițiile de utilizare prevăzute. Distincția dintre acești doi termeni este considerată importantă, deoarece în cazul defectelor se pune problema răspunderii juridice față de produs, ce revine, de regulă, producătorului.

Ipostazele calității mărfurilor în procesul de comercializare

  Activitățile legate de circulația produselor și de relația producție – consum au generat, în plan practic, o serie de noțiuni și înțelesuri, asociate calității, numite de unii autori ipostaze ale calității.

Calitatea, având un caracter complex și dinamic, trebuie privită ca o categorie tehnico-economică cu forme de manifestare și posibilități specifice de transformare în elemente operaționale, înlesnind comunicarea între agenții economici.

Calitatea produselor se regăsește pe parcursul circulației produselor în mai multe ipostaze specifice fiecărei faze a circulației produsului, încorporând diferențieri de conținut și de implicații pentru activitatea economică. Aceste ”laturi” ale calității reprezintă modul în care sunt percepute și transpuse cerințele beneficiarilor referitoare la calitatea produsului, pe parcursul întregului circuit al mărfurilor, pornindu-se de la specificația preliminară, continuând cu proiectarea produselor și fabricația, sfârșind cu satisfacerea cerințelor în utilizarea produsului la beneficiar.

În practica relațiilor dintre furnizori și beneficiari, se întâlnesc, de regulă, următoarele ipostaze ale calității mărfurilor: calitatea proiectată, calitatea omologată, calitatea prescrisă, calitatea contractată, calitatea livrată și calitatea reală:

Calitatea proiectată a unui produs care reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci proiectate îndeplinesc cerințele clienților/consumatorilor dintr-o țară, zonă, regiune, etc. O regăsim în faza proiectării principale în variantele de produs prototip.

Calitatea omologată a produsului reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci au corespuns cerințelor omologării și în același timp consumatorilor.(în faza omologării principale).

Calitatea prescrisă a produsului reprezintă măsura în care ansamblul de caracteristici intrinseci prevăzute în standardele produsului îndeplinesc cerințele consumatorilor sau clienților.

Calitatea contractată este măsura în care ansamblul de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerințele clienților, sau cerințele partenerilor de contract.

Calitatea livrată – care reprezintă măsura în care ansamblul de caracteristici intrinseci ale produselor din lot îndeplinesc cerințele specificate de beneficiar în contract, în momentul livrării. Această calitate o regăsim în Buletinul de analiză sau Declarație de conformitate, Certificatul de calitate, Certificatul tehnic să însoțească lotul de produse expediat (livrat).

Q op = Q pr = Q om = Q ps = Q ct = Q l = Q r.

Sursa: Sperdea, N., Fundamentele managementului calității, Ed. Universitaria, Craiova, 2007

Fig. 1.4. Corelația ipostazelor calității

Calitatea reală a produsului sau a lotului reprezintă măsura în care ansamblul de caracteristici intrinseci care sunt determinate după livrare corespund cerințelor clienților.

Calitatea optimă este dată de măsura în care ansamblul de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerințele la nivelul cel mai înalt existent pe plan mondial/național la un moment dat.

Ipostazele calității, din punctul de vedere al furnizorului și beneficiarului, pun în evidență anumite caracteristici, care exprimă interesele principale ale producătorului și comerciantului pe piață astfel:

Calitatea tehnică exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale ale proprietăților (de regulă tehnico-funcționale), față de prescripțiile standardelor și normelor în vigoare, lăsându-se în planul secundar celelalte proprietăți. Exprimă punctul de vedere al producătorului.

Calitatea comercială exprimă măsura în care ansamblul caracteristicilor senzoriale, varietatea gamei sortimentale, mărimea termenului de garanție, activitatea de “service”, modul de prezentare și ambalare, mărimea cheltuielilor de întreținere și funcționare etc. satisfac necesitățile consumatorilor. Calitatea comercială reprezintă punctul de vedere al consumatorului și are o mare importanță în luarea deciziei de cumpărare.

Între aceste două ipostaze, există, în prezent, o tendință de apropiere, deoarece ele se intercondiționează reciproc pentru vânzarea produselor pe o piață concurențială.

Majoritatea produselor nu se consumă la locul unde se produc. Există o serie de operații (ambalare, încărcare, expediere, transport, descărcare, depozitare etc) între producție și consumatori care se fac asupra produselor și care pot influența, uneori negativ, calitatea lotului. Chiar și în cazul respectării condițiilor de efectuare a acestor operații, calitatea produselor se poate modifica din cauza labilității compoziției chimice a produselor. Prin urmare se pun în evidență alte două ipostaze ale calității, ipostaze care sunt: calitatea statică, adică acea calitate reală a lotului, determinată la un moment dat și, cea de-a doua, calitatea dinamică, respectiv evoluția în timp a calității lotului de produse.

În practica activităților comerciale agenții economici se vor întâlni frecvent cu aceste ipostaze ale calității, fiind nevoiți să opereze cu ele în relațiile contractuale.

Datorită specificului activității, pentru întreprinderile producătoare calitatea proiectată, omologată și prescrisă sunt operante în problemele strategiei calității, iar pentru asigurarea calității sunt decisive calitatea contractată și livrată, pe când în întreprinderile comerciale sunt operante calitatea contractată, reală, statică și dinamică.

Anumite ipostaze ale calității pot avea o importanță mai mare la un moment dat, dar, de obicei, se consideră că toate contribuie la calitatea produsului în ansamblu.  

Consumatorul și cerințele sale referitoare la calitate

Se știe faptul că destinatarul unui produs sau serviciu este clientul, el putând fi: utilizatorul, beneficiarul, cumpărătorul sau consumatorul final.

Calitatea produsului stă la baza competitivității, iar aprecierea calității este un drept propriu al consumatorului, fiindcă aceasta are un efect direct asupra calității vieții. Calitatea unui produs este definită ca fiind “cea mai bună potrivire cu scopul” or, numai consumatorii pot să descopere în mod real calitatea unui produs, ei fiind cei care îl folosesc sau îl consumă.

În zilele noastre, consumatorii devin din ce în ce mai exigenți față de calitatea produselor. Sunt cei care formulează o serie de cerințe privind fiabilitatea și mentenabilitatea, caracteristicile psihosenzoriale, economice și sanogenetice ale produselor etc. Totodată, ei doresc să fie informați corect și complet în momentul achiziției, pentru a putea alege produsele în cunoștință de cauză. Consumatorii se așteaptă ca nevoile lor să fie satisfăcute prin produse de calitate și sigure.

Abordând calitatea din punct de vedere clasic și modern, se constată că noțiunea de calitate a produselor și-a lărgit conținutul de la simpla conformitate cu documentația, la satisfacerea cerințelor pieței, ale consumatorilor; calitatea și-a extins domeniul de aplicare de la produsele fizice la toată gama de produse și servicii oferite consumatorilor; cerințele de calitate trebuie identificate cu nevoile utilizatorului, consumatorului, din care unele sunt exprimate (înscrise în contracte), iar altele sunt implicite, ca de exemplu aspectul estetic, ușurința de folosire etc.

Calitatea nu se poate realiza decât prin contribuția riguroasă și responsabilă a tuturor factorilor care asigură construirea ei în procesul industrial, de la cercetarea de marketing până la întâlnirea cu consumatorul și încheierea ciclului de viață al produsului.

Principala consecință a acestui mod de abordare a calității o constituie conceptul de calitate percepută de consumator, care se sprijină pe două argumente principale, și anume:

nu se mai poate limita calitatea, în mod simplist, la conformitatea cu specificațiile produsului, ci ea trebuie să fie în conformitate cu necesitățile consumatorului. Având în vedere acest aspect, se deduce că pentru realizarea unui nivel al calității o organizație trebuie să stabilească mai întâi necesitățile specifice segmentului de consumatori căruia îi este destinat produsul/serviciul ;

calitatea trebuie să aibă la bază nu numai elementele care concură la producerea și controlul ei, dar, mai ales, elementele din sfera de utilizare, cu alte cuvinte, calitatea reprezintă “aptitudinea pentru utilizare”.

Percepția consumatorului este cea care determină atitudinea lui de a cumpăra și în viitor de la aceeași firmă. Din acest motiv, toată activitatea organizației trebuie să fie condusă de dorințele consumatorului și, este necesar să se urmărească reacția lui față de calitatea produsului.

Calitatea produselor sau serviciilor este, la consumatorul de astăzi, mai mult ca oricând, criteriul esențial de a prefera o anumită firmă care s-a impus din punct de vedere al calității.

Cercetările recente arată că cei mai mulți consumatori își schimbă preferințele pentru anumite produse din cauza calității lor scăzute și apoi, datorită prețului sau a altor motive. De regulă, consumatorul este dispus să plătească în plus pentru a beneficia de o calitate mai bună.

Experiența țărilor cu o economie de piață dezvoltată ne arată că un produs, pentru a fi solicitat de consumatori, nu este suficient să fie numai de bună calitate, ci mai important este să corespundă prețul cu calitatea. Pe aceste piețe consumatorii au de unde alege (în funcție de raportul calitate/preț) produsul necesar care este, în general, astfel conceput și realizat încât să nu pună în pericol sănătatea și viața lor și nici calitatea mediului ambiant.

De regulă, cu cât raportul calitate/preț este mai ridicat, cu atât șansele unui produs de a fi vândut sunt mai mari. Un produs nevandabil prezintă, de obicei, un raport calitate/preț scăzut, datorat fie calității reduse, fie prețului prea mare, fie ambelor cauze simultan.

Calitatea este cel mai bun argument pentru a vinde produsele către consumatori, deși prețul este adesea un factor decisiv. Calitatea, precum și adecvarea la scop a unui produs, analizate în timp, sunt de departe cele mai importante măsuri pentru satisfacția consumatorului.

Concluzionând, calitatea se va baza din ce în ce mai mult pe ceea ce este dorit în ultimă instanță de consumator.

1.2. Corelația valoare de utilizare – calitatea produselor alimentare

În „Dicționar tematic de idei economice”, noțiunea de „valoare” este definită ca fiind: „expresia prin care se desemnează latura intrinsecă a oricărui bun economic, constituită în procesul concurenței variatelor categorii de interese (producători – producători. producători – consumatori, cumpărători – cumpărători), deci printr-o relație socială, și exprimată prin preț”.

Ansamblul funcțiilor unui produs dau valoarea de utilizare a bunului respectiv, utilitatea acestuia. Așadar, utilitatea unui produs este dată de capacitatea reală sau presupusă a unui bun de a satisface o nevoie umană prin folosirea sa, dată de proprietățile fizice, chimice, psihosenzoriale, care sunt caracteristici intrinseci ale produselor alimentare. Toate aceste proprietăți configurează funcția utilă a unui produs, utilitatea sa propriu-zisă.

Celelalte caracteristici, cele extrinseci, cum ar fi imaginea produsului, obiceiuri de consum, etc., determină utilitatea presupusă, întrucât acestea sunt considerații pur umane, personale sau de grup, caracterizate de subiectivism.

Valoarea de utilizare, după cum reiese din cele de mai sus, reprezintă sinteza proprietăților (caracteristicilor) care urmăresc conformitatea cu cerințele, cu așteptările preformulate. Dar, orice bun însă, va prezenta și proprietăți care sunt indezirabile, neconforme cu specificațiile, adică deficiențe ale calității bunului respectiv.

Tot acest complex de proprietăți ale unui produs alimentar, a funcțiilor acestuia și a deficiențelor și neconcordanțelor cu cerințele, alcătuiesc calitatea produsului respectiv. În funcție de acestea, putem încadra produsele alimentare în diferite clase de calitate, după cum acesta corespunde sau nu specificațiilor.

Proprietățile produselor alimentare sunt prescrise în standarde, orice abatere negativă de la valorile acestora putând face produsul neutilizabil. Dintre acestea, cele mai importante sunt proprietățile psihosenzoriale, fizico – chimice, și microbiologice. Proprietățile microbiologice pot să nu fie înscrise în standarde, dar atunci se face referire la legislația în vigoare care reglementează nivelul acestora.

Funcțiile produsului alimentar își au originea în valoarea de utilizare (de consum) însăși, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului alimentar în hrănirea și starea de sănătate a populației se realizează printr-o paletă largă de funcții care se manifestă pe mai multe planuri și în strânsă interdependență cu structura, compoziția chimică și proprietățile produsului.

Ca și funcții ale produselor alimentare, s-au stabilit a fi următoarele: nutritivă, plastică, energetică, catalitică, de protecție și sanogeneză, terapeutică, psihosenzorială și estetică, igienico-sanitară și funcția simbolică, toate acestea fiind în relație directă cu calitatea produsului.

În Merceologie, utilitatea în sens larg (sau valoarea de întrebuințare) cuprinde utilitatea reală și utilitatea presupusă, iar utilitatea în sens restrâns se referă la funcția utilă a produsului considerat. În sens restrâns, pentru consumator este util acel produs care corespunde cel mai bine necesităților imediate, actuale ale acestuia, calitatea lui fiind cea prescrisă în standarde sau alte specificații (norme, legi).

Figura 1.5. Relația dintre valoarea de utilizare și calitatea produselor alimentare

1.3. Standardizarea și rolul acesteia în prescrierea calității

Standardizarea, activitatea care, prin aplicațiile ei, are un impact important asupra economiei și societății, constituie principalul instrument de reglementare a calității produselor alimentare. Aplicațiile standardizării se referă, printre altele, la: unități de măsură utilizate în prescrierea calității; terminologie și simbolizare; produse alimentare și procedee de determinare a calității produselor (definirea și alegerea caracteristicilor produselor alimentare, metode de încercare și măsurare, specificarea caracteristicilor produselor pentru definirea calității, cerințe privind ambalarea, marcarea și etichetarea); securitatea persoanelor și bunurilor.

Standardul român SR 10000 – 1/1994 prezintă următoarea definiție a standardizării: „standardizarea reprezintă activitatea specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potențiale, prevederi destinate unei utilizări comune și repetate, vizând obținerea unui grad optim de ordine într-un context dat”. Deci, standardizarea reprezintă, în esență, activitatea de elaborare și implementare a unor documente de referință numite standarde.

 Standardul este un document stabilit prin consens și aprobat de un organism recunoscut care furnizează – pentru utilizări comune și repetate – reguli, linii directoare sau caracteristici referitoare la activități sau rezultatele lor, garantând un nivel optim pentru comunitate în ansamblul său.

Conform Directivei CEE 83/189, “standardul este o specificației tehnică, aprobată de un organism de standardizare recunoscut, utilizată pentru aplicări repetate sau continue, a cărei respectare nu este obligatorie”.

Se observă punctul de vedere al Uniunii Europene care se interesează de standarde sub raportul prevenirii apariției barierelor tehnice în calea comerțului.

Principalele caracteristici ale unui standard, sunt următoarele:

– standardul nu este un document obligatoriu, deoarece are la bază un acord liber consimțit al părților interesate. Există totuși un număr restrâns de standarde obligatorii, și anume acelea care se referă la siguranță și securitate.

– factorii economici de la nivel național, regional și internațional au posibilități tehnice și tehnologice diferite, mulți dintre ei situându-se sub nivelul atins de standarde. Nu ar fi corect ca aceștia să fie eliminați prin declararea obligatorie a standardelor. Producția sub nivel standardizat poate fi mai puțin costisitoare, dar astfel de produse sunt mai puțin cerute de piață, fapt ce afectează negativ activitatea celui care hotărăște să urmeze acest drum. Consumatorul va fi cel calre decide dacă va cumpăra sau nu produsul respectiv

– standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi național, regional sau internațional.

– standardul este destinat unei aplicări comune și repetate aceasta conferindu-i o mare eficacitate.

– standardul, prin conținutul său este un instrument care asigură un grad optim de ordine în mediul de afaceri, acesta încurajând creația și creșterea economică, în avantajul comunității în ansamblul său.  

Subiectele standardizării sunt alese de către părțile interesate, care în principal sunt: producătorii, utilizatorii industriali, consumatorii și autoritățile publice. Acestea participă la activitatea de standardizare ca urmare a avantajelor pe care le poate oferi aceasta.

Prin activitatea de standardizare se asigură:

– simplificarea diversității tot mai mari a produselor și procedurilor din viața oamenilor deoarece standardizarea contribuie la: eliminarea elementelor care complică, îngreunează și scumpesc producția și utilizarea produselor; produse caracterizate prin proprietăți esențiale.

– compatibilitate și interschimbabilitate, ceea ce înseamnă că standardizarea permite obținerea unor game tipo-dimensionale de piese și produse compatibile sub aspectul dimensiunilor, formelor și proprietăților care permit interschimbabilitatea dimensională și funcțională (la produsele alimentare fiind utilă și standardizarea ambalajelor).

– sănătate, securitate, protecția vieții și a mediului, pentru că în standarde sunt înscrise obligațiile privind funcționarea în condiții de siguranță a diverselor mașini, utilaje, construcții și instalații precum și prescripțiile care impun limite sau înlătură total nocivitatea unor produse sau procese asupra mediului înconjurător.

– asigurarea protecției consumatorilor: produsele ce poartă marca de conformitate cu standardele constituie o garanție că acestea răspund necesităților consumatorilor; prin nivelul acestor caracteristici înscrise în standarde, se garantează calitatea produselor, iar prin prescrierea diverselor condiții de ambalare, transport, păstrare și depozitare se asigură de asemenea menținerea calității pe întreg circuitul tehnico-economic al produselor.

– înlesnirea comunicării dintre producători și beneficiari, asigurând un limbaj comun prin intermediul terminologiei, simbolizărilor și codificărilor unice în diferite domenii acceptate pe plan internațional.

– contribuie la eliminarea barierelor din calea comerțului prin: trimiterile și referirile la standarde, previn apariția barierelor tehnice în calea comerțului; folosirea standardelor armonizate pot permite eliminarea obstacolelor din calea schimburilor comerciale de bunuri.

– reducerea gradului de incertitudine al pieței adică existența unui set corespunzător și stabil de standarde creează mai multă transparență în situațiile concurențiale pe piață astfel că deciziile pentru investiții pe termen scurt sunt mai lesne de luat.

– o utilizare eficientă a materialelor, a energiei și a resurselor umane. Standardizarea are la bază rezultatele conjugate ale științei, tehnicii și experienței, oferind cele mai bune soluții pentru: valorificarea superioară a resurselor materiale și energetice; folosirea cu maximum de randament a capacității de producție; reducerea consumurilor și costurilor de fabricație; și creșterea productivității muncii.

După conținut tipurile de standarde sunt următoarele:

– standard de bază, care are o aplicare generală sau care conține prevederi generale pentru un anumit domeniu;

– standard de terminologie, care specifică termeni, de obicei împreună cu definițiile acestora și uneori cu note explicative, ilustrații, exemple etc (de ex. standardul de ramură STR 3006-81 – Analiza senzorială. Principii, noțiuni, definiții.);

– standard de încercare, care specifică metode de încercare, însoțite uneori de alte prevederi referitoare la încercare, cum ar fi eșantionarea, utilizarea metodelor statistice, ordinea încercărilor (ex. SR 90-97 – Făina de grâu. Metode de analiză);

– standard de proces – specifică condițiile pe care trebuie să le îndeplinească acel proces;

– standard de produs – specifică acele condiții pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestora (ex. SR 13445-2001 – Vin. Condiții tehnice de calitate);

– standard pentru servicii – specifică condițiile pe care trebuie să le îndeplinească un serviciu, pentru a asigura aptitudinea de utilizare a acestuia;

– standarde de interfață – specifică condițiile referitoare la compatibilitatea produselor sau a sistemelor în punctele lor de legătură.

– standarde de date care pot fi indicate, ele conținând o listă de caracteristici ale căror valori sunt indicate pentru descrierea unui produs, proces sau serviciu;

Pornind de la tipologiile clasice referitoare la standard, bazate pe natura și conținutul acestuia, concepția de sorginte franceză privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bună diferențiere bazată pe domeniul de aplicare:

a) standarde de specificații pentru produse;

b) standarde de mediu înconjurător al produselor;

c) standarde de metodă de analiză și încercări;

d) standarde de linii directoare;

Această clasificare pare mai bine adaptată problemelor specifice și posibilităților de dezvoltare a standardizării în această sferă de activitate.

Figura 1.6. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

După nivelul de standardizare, standardele sunt:

– standarde internaționale, adoptate de o organizație internațională de standardizare (ISO);

– standarde regionale, adoptate de către o organizație regională de standardizare, cele mai cunoscute fiind standardele europene (EN);

– standardele naționale, adoptate de un organism național de standardizare (SR);

– standardele profesionale, adoptate în anumite domenii de activitate, de organizații profesionale, legal constituite

– standardele de ramură adoptate de o anumită ramură a economiei (STR) (de ex. standarde pentru industria de morărit și panificație, standarde pentru industria laptelui etc.);

– standarde de firmă, adoptate de societăți comerciale, regii autonome sau de alte persoane juridice (SF). Acestea au la bază standardele profesionale.

Figura 1.7. Piramida standardizării

Reglementările (legi, decrete) sunt documente care furnizează reguli legislative cu caracter obligatoriu. Ele sunt adoptate de o autoritate legislativă. Când anumite caracteristici nu sunt specificate în standarde, atunci se face referință la normele care reglementează limitele între care trebuie să se găsească valorile caracteristicilor respective.

În ceea ce privește standardizarea produselor alimentare la nivel internațional, putem aprecia că I.S.O. elaborează standarde de metode de analiză, precum și standarde de specificații pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuiesc deosebite de documentele numite “Standarde Codex” (Normes Codex), care se referă mai ales la specificațiile produselor. Atât standardele I.S.O., cât și cele Codex însă, pot fi luate în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor tehnice obligatorii C.E.E. în vederea armonizării cadrului comun necesar promovării schimburilor comerciale și a eliminării obstacolelor din calea acestora. Începând din iulie 1989, Codex Alimentarius admite că C.E.E. acceptă standardele Comisiei Codex Alimentarius în măsura în care statele sale membre i-au acordat competență în materie. Comisia Comunităților s-a angajat să solicite statelor membre delegație de competență care să permită C.E.E. să accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele și reglementările comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe).

Comisia Codex Alimentarius a fost creată în 1962, se află sub dublul patronaj FAO/OMS și cuprinde reprezentanți din 133 de state. Are ca scop elaborarea unor norme unitare cu caracter de recomandare, care cuprind cerințe privind hrana, igiena, reziduurile, pesticidele, aditivii, contaminanții, etichetarea și prezentarea, metodele de analiză și de eșantionare. Aceste norme publicate într-un “Codex Alimentarius” au rolul de a facilita comerțul internațional și a asigura sănătatea consumatorilor.

Secretariatul Codex Alimentarius este localizat în cadrul Diviziei pentru Politica Alimentară și Nutriție a FAO. Orice participare la activitatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor și membrilor asociați ai FAO și OMS, dar și altor națiuni care își exprimă o dorință în acest sens. Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut și reguli de funcționare care sunt incluse în Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta funcționează prin diferitele sale comitete și organe subsidiare care au, la fel ca și Comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este împărțită între:

a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experți guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui și produselor lactate (înființat încă din 1958);

b) organisme subsidiare sub forma comitetelor Codex.

Codex Alimentarius reprezintă o colecție de standarde alimentare internaționale adoptate și prezentate într-o manieră uniformă, stabilite în vederea protejării sănătății consumatorilor și asigurării loialității în comerțul cu bunuri alimentare. Conține, de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor și a altor recomandări pentru realizarea scopurilor Comisiei. Publicarea acestora are drept țel coordonarea și promovarea elaborării și stabilirii unor definiții și exigențe față de alimente, în vederea armonizării lor și a facilitării comerțului internațional.

Structura generală a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune de regulă din următoarele secțiuni:

denumirea standardului;

câmpul de aplicare, care definește tipurile de produse, modul lor de prezentare și modul lor de conservare, precum și explicații terminologice;

descrierea, care include:

− definiția produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul procesului tehnologic care asigură stabilitatea la păstrare și garanția securității alimentare;

− modul de prezentare, atât al produsului cât și al ambalajului utilizat, tipurile de condiționare aplicate, mărimea, dimensiunea, calibrul bucăților de produs, dacă este cazul.

factorii esențiali ai compoziției și calității:

− ingredientele esențiale;

− ingredientele facultative;

− compoziția chimică preponderentă;

− factorii esențiali ai calității, caracteristici psihosenzoriale și caracteristici fizico-chimice.

aditivii alimentari, nominalizați și exprimați în concentrație maximă admisibilă calculată asupra conținutului net al produsului finit;

igiena – se fac de obicei referiri la dispozițiile codului de uzanțe internaționale recomandate în materie de igienă pentru produsul în cauză. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eșantionare și tipurile de microorganisme care se recomandă a fi analizate;

etichetarea – care cuprinde, corespunzător dispozițiilor stipulate de Normele generale internaționale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius:

− denumirea produsului;

− prezentarea, modul de condiționare, calibrul și modul de preparare;

− lista ingredientelor;

− masa netă;

− numele și adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vânzătorului;

− țara de origine a produsului;

− termenul limită pentru consum;

− elemente de identificare a lotului.

metode de analiză și eșantionare, care sunt conforme cu metodele internaționale de arbitraj; în aceste metode sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte și de criteriile de acceptare a acestora precum și metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs.

Standardele Codex sunt considerate drept specificații tehnice internaționale deoarece sunt incluse în contracte internaționale pentru a defini calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin faptul că sunt luate în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor naționale asupra produselor alimentare.

Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor alimentare și îmbunătățirea calității urmărește prin activitatea sa promovarea dezvoltării industriale și comerciale prin încurajarea armonizării internaționale a standardelor și a reglementărilor tehnice, prin eliminarea și reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerțului și prin promovarea cooperării științifice și tehnologice, grație elaborării politicilor de standardizare și activităților conexe. CEE/ONU cuprinde trei activități de program distincte: coordonare, armonizare și evaluarea conformității, pe plan comercial ultimele două prezintă un interes aparte.

O deosebită importanță se acordă standardizării produselor perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naționale în vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se referă mai ales la fructe și legume proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme, de către „Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:

a. denumirea standardului;

b. definiția produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei căreia îi aparține și prin starea în care se comercializează;

c. dispoziții privind calitatea: caracteristici minimale referitoare la starea sanitară, curățenie, aspect, umiditate, absența mirosurilor și/sau aromelor străine, starea de dezvoltare și/sau maturitate, ce trebuie să permită produsului să reziste transportului și depozitării până la destinație; dispoziții privind grupare pe clase de calitate: „extra”, „I”și „II”, definite în funcție de caracteristicile calitative și prezența anumitor defecte;

d. dispoziții privind calibrul; pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determină, după caz, diametrul, circumferința, lungimea, masa; pentru celelalte, număr de bucăți/kg., numărul de bucăți într-un ambalaj determinat etc.

e. dispoziții privind toleranțele: toleranțele de calitate, care nu trebuie să depășească, în general 5% pentru categoriile „I” și „II”; toleranțe de calibru, care nu trebuie să depășească 10%;

f. dispoziții privind prezentarea: omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent și cu o etichetă ce să nu fie imprimată cu substanțe toxice;

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecțiile de standarde naționale. Standardele europene se substituie deci standardelor naționale cu același subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică și pentru alte standarde cu caracter internațional. Până în prezent CEN a activat prea puțin în domeniul agro-alimentar, unde există, la ora actuală, doar următoarele comitete tehnice:

CEN/TC 174 pentru standarde de analiză în domeniul sucurilor de fructe;

CEN/TC 153 pentru securitatea mașinilor utilizate în sectorul agroalimentar;

CEN/TC 194 “Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare”, care activează în special asupra metodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele;

CEN/TC 275 “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”.

1.4. Cerințele pieței comune referitoare la libera circulație a produselor

Un principiu esențial al Pieței Comune îl reprezintă libera circulație a produselor industriale și agricole. Pentru aceasta, s-a convenit la liberalizarea circulației bunurilor a început cu formarea uniunii vamale și înlăturarea altor bariere decât cele vamale, numite generic “bariere netarifare”. Printre acestea se afla barierele tehnice, fiscale, administrative, barierele tehnice referindu-se, în principal, la standarde.

Standardele de calitate

Standardele de calitate au devenit una din barierele cele mai importante pentru produsele exportate în țările dezvoltate. Standardele, așa cum am mai spus, sunt descrieri privind caracteristicile tehnice ale produselor, calitatea acestora (conținut, greutate, design, performante, durabilitate, consumul de energie, manipulare, adaptabilitate, impactul asupra mediului etc.).

Scopul standardelor privește asigurarea securității lucrătorilor, protecția sănătății consumatorilor, protecția mediului, reducerea costurilor prin standardizare.

Standardele și normele tehnice devin bariere tehnice în calea comerțului numai dacă sunt diferite de la o țară la alta sau dacă nu sunt recunoscute în alte țări. Ca urmare, piața externă este mai îngustă sau mai largă, accesul mai ieftin sau mai costisitor, și în funcție de barierele de această natură. Modalitățile de a depăși barierele care decurg din existența unor standarde diferite în țările respective sunt fie de a se stabili standarde comune, fie de a se promova recunoașterea reciprocă a standardelor.

Există organisme – de stat sau private – care elaborează standarde pentru produse și servicii. Organismele care produc standarde europene sunt: CEN (Comite Europeenne de Normalisation), CENELEC (Comite Europeene de Normalisation Electrotechnique) și ETSI (European Tele-communication and Standardisation Institute). Organismele naționale de standardizare și comitetele naționale pentru electrotehnice și telecomunicații sunt, în același timp, și membri ai organismelor europene de standarde.

Din punct de vedere legal, standardele nu sunt obligatorii, dar adoptarea și respectarea acestora face exportul mult mai ușor deoarece dovedește conformitatea produsului cu o calitate deja cunoscută și acceptată a bunurilor. Ca urmare, standardele devin “obligatorii” din punct de vedere comercial. Aceasta dovedește și că respectiva întreprindere a introdus sistemul de management al calității, care arată și cum operează compania în acest domeniu: cum asigură calitatea designului, producției, instalării, service-ului, controlului și testării. Sistemul trebuie să fie acreditat de către organisme recunoscute de acreditare și înregistrat. În multe cazuri, respectivele organisme vor proceda la o reacreditare periodică a sistemului. Așa se explică de ce se recomandă adoptarea ISO seria 9000/2001 și a subsecțiunilor acestora.

Tratatul de la Roma cu privire la barierele tehnice se referă la armonizarea legislației, ceea ce înseamnă elaborarea și impunerea de norme și standarde europene. Au apărut două probleme:

Stabilirea de standarde comune pentru toate bunurile ar fi fost o sarcina uriașă, imposibil de realizat într-un interval rezonabil, având în vedere marea varietate de produse și frecventele modificări, îmbunătățiri ale parametrilor.

Elaborarea unor standarde comune pentru toate produsele ar fi fost în bună măsură inutilă deoarece, fiind vorba de țări dezvoltate, nivelul tehnic și calitativ al produselor este apropiat.

Soluția de compromis a reprezentat-o dubla abordare. În cadrul așa numitei “abordări sectoriale” sau a “vechii abordări”, CEE a introdus Directive europene asupra specificațiilor privind prelucrarea și ambalarea unui anumit număr de produse cum sunt: securitatea jucăriilor, produsele de construcții, echipamentele de protecție personală, articole medicale, materiale chimice, produse alimentare, medicamente de uz uman (unul dintre sectoarele reglementate cel mai sever), medicamentele de uz veterinar, echipamentele terminale pentru telecomunicații, toate articolele electrice, sistemul de autorizare standard pentru vehiculele cu motor și trailerele acestora care au devenit obligatorii pentru noile vehicule cu motor începând cu 1 ian. 1996, etc. Unele dintre acestea au fost deja introduse în legislațiile naționale. Un produs care este acoperit de o directivă comunitară trebuie să răspundă întocmai prevederilor respectivei directive pentru a fi vândut legal în CEE, iar respectivul produs poartă marca CE.

Pentru a vinde în UE produse din categoria celor menționate mai înainte, statele nemembre trebuie să creeze structuri naționale de autorizare și certificare, care să ateste că bunurile produse și oferite pieței răspund criteriilor comunitare privind calitatea și securitatea.

În cadrul “noii abordări” privind armonizarea condițiilor pe care trebuie să le îndeplinească produsele, numai cerințele esențiale precum nivelul de securitate pentru protecția sănătății consumatorilor și a mediului trebuie să fie armonizate la nivel comunitar. Pentru a înlătura interdicțiile la import ale produselor care nu corespundeau unor prescripții naționale, dar care respectau normele comunitare privind protecția sănătății consumatorilor sau/si a mediului, a fost adoptat principiul recunoașterii reciproce (mutual recognition) a standardelor. La aceasta soluție s-a ajuns ca urmare a sentinței Curții Europene de Justiție în faimosul caz numit “Cassis de Dijon” din 1979, care se referea la interzicerea vânzării în Germania a unui anumit licheur franțuzesc, pe motiv că nu ar răspunde prescripțiilor germane privind gradul de alcool. Alte cazuri, devenite de referință, sunt cele ale berii germane, ciocolatei englezești și a pastelor italiene.

Recunoașterea reciprocă înseamnă, în practică, următoarele:

1) Regulile echivalente, specificațiile tehnice, certificatele de control, testare și analize eliberate de către laboratoare recunoscute oficial în una din țările membre trebuie să fie acceptate de către alte state ale UE.

2) O întreprindere care a obținut autorizarea de a produce în conformitate cu o procedură de evaluare din partea unor organisme abilitate, cele mai multe fiind private, va avea voie să vândă bunul respectiv în întreaga UE.

3) Un bun care este produs și ambalat conform descrierii, având un conținut sau ambalaj care sunt legale în una din țările UE, nu poate fi interzis la import într-o alta țară a UE, invocându-se absența conformității cu prescripțiile existente în țara de destinație sau cu absența unui anumit conținut.

Introducerea principiului recunoașterii reciproce a contribuit substanțial la liberalizarea circulației bunurilor în cadrul Pieței Interne a UE. În același timp, a deschis noi oportunități de export în UE pentru nemembri, deoarece adoptarea standardelor existente în una din țările UE permite exportul bunurilor respective în oricare din celelalte țări ale Uniunii Europene.

Standarde ecologice

Protecția mediului este o problemă globală.

Un produs de calitate trebuie sa răspundă nevoilor consumatorilor dar fără a dauna mediului. Paralel cu standardele de calitate, s-a dezvoltat un management ecologic. Primele masuri: Institutul Britanic de Standarde a elaborat primul standard în acest domeniu. În UE, o schema Eco voluntară a fost recomandată și introdusa la 1 ianuarie 1993, dar cu intenția de a o face obligatorie fie sub presiunea pieței, fie prin includerea acesteia într-o directiva comunitară. La început, firmele au fost doar încurajate sa producă și să vândă produse și servicii ecologice. Publicarea unei liste de onoare cu respectivele companii și utilizarea unui logo specific erau singurele stimulente acordate.

Piața Internă Europeană conține următoarele tipuri de standarde tehnice și reglementari privind mediul: voluntare sau obligatorii.

Standardele voluntare aparțin legislației naționale dar de obicei sunt conforme standardelor internaționale precum ISO. Ele sunt standarde voluntare din punct de vedere legal, dar în fapt sunt obligatorii din motive comerciale. Ele sunt reglementate prin Directive europene și obligatorii pentru toate firmele care doresc să producă și să vândă în UE, indiferent de originea acestora.

Standardele obligatorii sunt obligatorii pentru toate firmele, naționale sau străine, care operează în cadrul Uniunii Europene.

În concluzie, Piața Internă a Uniunii Europene este o piață uriașă pentru firmele capabile sa respecte cerințele – voluntare sau obligatorii – referitoare la calitate sau mediu.

CAPITOLUL 2

ANALIZA CALITĂȚII PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE

2.1. ANALIZA CALITĂȚII LaptelUI

Laptele prezintă o importanță deosebită în alimentația umană, atât în stare brută sau prelucrată cât și sub forma produselor lactate. Diferențele din compoziția chimică a laptelui sunt date de speciile animalelor de la care provine, de alimentația acestora, de anotimp etc.

Laptele crud integral este produsul obținut de la animale sănătoase prin mulgere în condiții igienice, netratat termic, din compoziția căruia nu s-a sustras nimic și nu i s-au adăugat substanțe străine. Acesta se poate obține de la vacă, capră, bivoliță și oaie.

Spre deosebire de acest tip de lapte, laptele de consum este acela obținut prin prelucrarea laptelui de vacă sau de bivoliță. După conținutul de grăsime, laptele de consum se produce în următoarele tipuri:

lapte normalizat, cu conținut de grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 și 3,5%; este laptele ados la un conținut de grăsime stabilit prin adăugarea de lapte smântânit

lapte smântânit, cu conținut de grăsime de max. 0,1%; este laptele din care s-a extras grăsimea prin separare mecanică;

lapte hiperproteic, cu conținut de grăsime de max. 0,3% și conținut de proteină de min. 5,4%; este laptele adus la conținutul de proteină stabilit, prin concentrarea parțială a laptelui smântânit.

Caracteristici de calitate intrinseci standardizate ale laptelui

Tabelul nr. 2.1

*Notă: Datele au fost preluate din colecția de standarde pentru lapte și produse lactate.

2.2. CARNEA

Carnea folosită în alimentație reprezintă acea parte comestibilă din corpul unor animale ca mamifere, păsări, pești, crustacee etc. În mod curent, prin carne se înțelege țesutul muscular și în general se indică specia de la care aceasta provine: carne de vită, de porc, de vită etc.

Este un aliment de bază cu valoare biologică ridicată (proteine prețioase, lipide, săruri minerale și vitamine) și însușiri senzoriale deosebite. Pe lângă specia animalului de la care provine carnea respectivă, alți factori de care depinde calitatea acesteia mai pot fi: vârsta animalului sacrificat, starea de îngrășare a lui, tipul de hrană care i s-a administrat etc.

Sortimentele rezultate după tranșarea cărnii sunt următoarele:

Pentru carnea de vită și mânzat:

Mușchi de vită fasonat preambalat

Carne de vită calitatea I (antricot de vită cu os, vrăbioară de vită cu os, pulpă cu os, spată cu os,)

Carne de vită calitatea a II-a (greabăn, cap de piept cu mugur, blet, piept, fleică, rasoale cu chei, rasol nemțesc, chai)

Carne calitatea a III-a (gât cu junghietură și salbă, șira de la antricot și vrăbioară, coadă)

Amestec de carne de vită pentru mâncăruri

Carne de porc:

Mușchiuleț fasonat

Cotlet fasonat

Sortimente de carne de porc cu os – preambalate

Carne de porc calitatea I-a (ceafă, antricot cu coastă, pulpă, spata)

Carne de porc calitatea a II-a (fleica, piept, rasol din față cu cheie, rasol din spate cu cheie)

Amestec de carne de porc pentru mâncăruri

Tabelul nr. 2.2.

Caracteristici de calitate intrinseci standardizate ale cărnii

*Notă: Datele au fost culese din standardele S.C. POREXIM S.A. Dr. Tr. SEVERIN

Dintre preparatele din carne putem enumera:

– salamurile (crude, afumate, fierte, uscate), din carne de vită, de porc, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente și adaosuri în diferite proporții, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală și animală și fabricate prin fierbere și afumare.

– cârnații (proaspeți, afumați la rece, tratați termic prin afumare și fierbere, dublu afumați), sunt fabricați din carne de vită sau porc, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente și adaosuri în diferite proporții, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală și animală. Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai prin afumare.

– afumăturile, fabricate din ciolane, coaste, oase garf, picioare de porc, slănină, piept de porc cu sau fără os. Se realizează prin afumare sau fierbere.

– specialitățile, fabricate prin afumare și uscare

– șunci și rulade, realizate prin fierbere sau fierbere și afumare

– tobe, caltaboș, sângerete, lebăr;, carne de pe căpățâni de porc (cu slănina și șoriciul aferent), slănină, organe, subproduse comestibile din vită sau porc, condimente și adaosuri în diferite proporții, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală și animală. Aceste produse sunt fabricate prin fierbere.

– preparate din carne prelucrate prin coacere, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală.

– preparate dietetice ; sunt fabricate din carne de vită, grăsimi de origine vegetală, legume, condimente specifice produselor dietetice și adaosuri în diferite proporții, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală și animală. Produsele sunt fabricate prin fierbere și afumare

– preparate crude – uscate; sunt fabricate din carne de porc, de vită, de oaie, vânat, emulsie de șorici, slănină, ingrediente și adjuvanți. Produsele sunt fabricate prin afumare sau etuvare și supuse unui proces de maturare – uscare în condiții de climatizare.

2.3. LEGUME și FRUCTE

Însușirile senzoriale deosebite și conținutul în elemente nutritive prețioase fac din legume și fructe alimentele cele mai valoroase și cu cel mai important loc în alimentație. Aceasta și datorită faptului că ele se pot consuma atât în stare proaspătă, ca atare, cât și în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Legumele și fructele destinate consumului final sau industrializării trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate: formă, culoare, mărime, aspectul cojii, consistența pulpei, gustul, suculența pulpei, aromă, etc. Aceste caracteristici sunt prescrise în standardele de calitate ale legumelor și fructelor, standarde care stabilesc în funcție de acestea și clasele de calitate în care se încadrează fiecare în parte.

Tabelul nr. 2.3

Caracteristici de calitate intrinseci standardizate ale legumelor

*Notă: Datele au fost culese de la Direcția Agricolă Mehedinți

2.4. Băuturi moderat alcoolice – vinuri

Vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri, a cărei tărie alcoolică dobândită prin fermentare nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume și care este destinată consumului.

După proveniență, compoziție și calitate, vinurile se clasifică în felul următor:

Vinuri de consum curent:

vin de masă (VM)

vin de masă superior (VMS)

Vinuri de calitate

vin de calitate superioară (VS)

vin cu denumire de origine controlată (VOC)

vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC)

cules la maturitate deplină (DOCC-CMD)

cules târziu (DOCC-CT)

cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB)

Vin de hibrizi

După culoare, vinurile, indiferent de categoria lor, se clasifică în:

vinuri albe

vinuri roze

vinuri roșii, în diferite nuanțe

După conținutul de zaharuri totale vinurile se clasifică astfel:

vinuri seci

vinuri demiseci

vinuri demidulci

vinuri dulci

Vinurile de consum curent se obțin din soiuri nobile de struguri pentru vin, de mare producție, cultivate în areale viticole specializate, precum și din soiuri pentru vinuri de calitate, ai căror struguri nu îndeplinesc condițiile prevăzute pentru producerea vinurilor respective.

Vinurile de calitate superioară (VS) se obțin din soiuri de struguri pentru vin, cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinații, după o tehnologie proprie. Aceste vinuri se comercializează sub denumirea indicației geografice a zonei de producere (indicația de proveniență), fără menționarea soiului sau soiurilor fin care provin.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC) și cele cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC) se obțin din soiuri de struguri pentru vin, recomandate și autorizate pentru cultură, în arealele delimitate pentru denumirea aprobată, prin respectarea condițiilor speciale referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, conținutul de zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, ambalarea, etichetarea și efectuarea controlului.

Punerea în consum a acestor vinuri se face sub numele arealului delimitat în care aceste vinuri se produc și a soiului sau sortimentului de soiuri.

Vinurile de hibrizi se obțin din struguri de hibrizi direct producători și sunt destinate consumului familial, obținerii alcoolului de origine viticolă, precum și oțetului.

Strugurii folosiți ca materie primă pentru producerea diferitelor categorii de vinuri trebuie să conțină următoarele limite minime ale conținutului de zaharuri (SR 13445:2001):

– pentru vin de masă (VM) 145g/l

– pentru vin de masă superior (VMS) 162 g/l

– pentru vin de calitate superioară (VS) 170 g/l

– pentru vin cu denumire de origine controlată (DOC) 190 g/l

– pentru vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate:

– cules la maturitate deplină (DOCC-CMD) 196 g/l

– cules târziu (DOCC-CT)

– vin roșu, sec: 204 g/l

– celelalte tipuri de vin: 220 g/l

– cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 240 g/l

(struguri cu atac de mucegai nobil sau culeși la stafidirea boabelor)

Tabelul nr. 2.4

Caracteristici de calitate intrinseci standardizate ale băuturilor moderat alcoolice – vinuri din România

*Sursa: Standardele pentru vinuri în vigoare

România, ca țară a Uniunii Europene, este în plin proces de aliniere a standardelor și normele de calitate ale produselor alimentare la cele ale existente deja în toate statele membre ale Uniunii. Aceasta se face în vederea protejării intereselor consumatorilor, a producătorilor, pentru buna funcționare a pieței interne și pentru promovarea unei producții de calitate.

Pentru a compara condițiile de calitate ale produselor din țara noastră și cele ale produselor din Uniunea Europeană, am ales băuturile moderat alcoolice, și anume vinurile.

Ca și în România, în orice stat membru al UE se folosește numele regiunii specifice pentru a denumi un vin cu denumire de origine controlată (VDOC).

Caracteristicile de calitate ale băuturilor moderat alcoolice – ale vinurilor – sunt hotărâtoare în comercializarea acestor produse, importul lor efectuându-se doar dacă sunt îndeplinite următoarele condiții:

pentru toate produsele, în cazul în care corespund dispozițiilor la care se supune producția, desfacerea, și livrarea pentru consumul uman direct în țările terțe de unde provin;

pentru vinurile destinate consumului uman direct

dacă au o tărie alcoolică în volum dobândită de cel puțin 9% vol. Și o tărie totală alcoolică în volum de cel mult 15% vol.

dacă au o aciditate totală exprimată în acid tartric de cel puțin 3,5 grame pe litru sau 46,6 miliechivalenți pe litru.

Standardele europene și regulamentele de obținere a vinurilor în Comunitate se aplică tuturor produselor obținute în Comunitate precum și celor obținute în țările terțe dacă se vor comercializa în Uniunea Europeană.

Pentru fiecare tip de vin, precum și pentru fiecare regiune vitivinicolă se stabilește o anumită tărie alcoolică. Zonele viticole sunt împărțite în trei (zona A, B și C), în funcție de țară, regiune, departamente și arondismente, zona C fiind de asemenea împărțită în: C I, C II și C III.

Sunt reglementate, de asemenea, practicile și tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru obținerea vinului, adică pentru aerare, tratare termică, centrifugare, filtrare, limpezire, adaosuri utilizate etc..

Caracteristicile de calitate intrinseci standardizate, ale vinurilor obținute în țările Uniunii Europene sau comercializate pe Piața Internă sunt redate succint în tabelul de mai jos:

Caracteristici de calitate intrinseci standardizate ale

vinurilor din țările Uniunii Europene

Tabelul nr. 2.5

Funcționarea și dezvoltare pieței comune a produselor agroalimentare trebuie să fie însoțite de stabilirea unei politici agricole comune, bazată pe o politică de adaptare a potențialului vitivinicol și pe o politică de calitate.

În ceea ce privesc caracteristicile de calitate ale vinurilor, din cele două tabele, ale vinurilor produse în România și cele obținute în țările Uniunii Europene, se poate observa marea asemănare a acestora, fapt care ne face să credem că, la acest produs, țara noastră va reuși cu ușurință să adopte standardele și regulamentele UE, dată fiind micile diferențe de valori.

Tăria alcoolică dobândită este identică la vinurile de masă și la vinurile de calitate superioară, excepție făcând vinurile cu denumire de origine controlată, care sunt diferite în funcție de regiunea din care provin. Astfel, vinurile din România au o tărie alcoolică mai mare (11% vol.), pe când cele din regiunile Uniunii Europene au o tărie alcoolică cuprinsă între min. 6,5% vol. în zona A, 7,5% în zona B, până la 10% vol. în zona C III.

Aciditatea totală exprimată în acid tartric este diferită, în țara noastră minima admisă fiind de 4,5 g/l (60 miliechivalenți), iar în Uniunea Europeană de 2,5 g/l (33,3 miliechivalenți).

Aciditatea volatilă exprimată în acid acetic este diferențiată în funcție de tipul vinului, dar identică pentru ambele regiuni (alb, roze 1,08 g/l și roșu 1,02 g/l).

În ceea ce privește conținutul de zaharuri totale, aici se observă o diferență notabilă între vinurile celor două regiuni: în România, sunt definite patru categorii de vinuri diferențiate în funcție de acest conținut de zaharuri: vinuri seci, vinuri demiseci, vinuri demidulci și vinuri dulci.

În Uniunea Europeană, vinurile au o clasificare un pic diferită, fiind vinuri naturale brute, fără adaosuri de zaharuri, vinuri extrabrute, vinuri brute, vinuri extraseci, vinuri seci, vinuri demiseci și vinuri dulci. Conținutul în zaharuri ale tuturor acestor vinuri se poate observa din tabelul nr. 2.6.

Conținutul în zaharuri totale a vinurilor din România și din UE

Tabelul nr. 2.6

Sursa: Regulamentele europene pentru vinuri

În ceea ce privește dioxidul de sulf total, asemănarea între valori este evidentă din cele două tabele, maximele admise situându-se între 160 mg/l și 350 mg/l, excepție făcând anumite vinuri din UE, vinurile care au dreptul la mențiunile ”Beerenauslese”, „Ausbruch”, „Ausbruchwein”, „Trpckenbeerauslese” și „Eiswein” și vinurile albe de calitate produse într-o regiune determinată care au dreptul la denumirile de origine controlate Sauternes, Barsac, Cadillac, Cerons, Loupiac, Sainte-Croix-di-Mont, Montbazillac, Juracon, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, la care limita maximă a conținutului de dioxid de sulf total este de 400 mg/l.

Toate valorile acestor caracteristici de calitate pot fi ușor diferite de la produs la produs, funcție de zona vitivinicolă, de regiune, și de fiecare țară membră în parte, dar nu vor trebui să depășească limitele maxime sau minime admisibile pe piața internă.

CONCLUZII

Studiul caracteristicilor de calitate intrinseci ale produselor alimentare prezintă o importanță deosebită pentru toate aspectele referitoare la menținerea calității produselor pe întreg circuitul tehnico economic parcurs de acestea.

Produsele alimentare ocupă un rol primordial între factorii de viață ai omului, alcătuind un sistem complex cu rol de hrănire și menținere a sănătății. De aceea, anumite caracteristici ale produselor alimentare sunt standardizate, stabilindu-se limite maxime și minime în interiorul cărora trebuie să se afle acestea, astfel încât să nu fie afectată sănătatea sau viața consumatorului, precum și pentru asigurarea consumatorului că produsul cumpărat corespunde clasei de calitate solicitate.

În urma analizării caracteristicilor de calitate intrinseci la principalele grupe de produse alimentare, s-au constatat următoarele:

Una dintre grupele de produse studiată este grupa Lapte și produse din lapte. Compoziția chimică a laptelui diferă în funcție de specia animalului de la care provine, de rasă, de alimentație, starea de lactație, anotimp etc. Dintre proprietățile fizico – chimice ale laptelui interesează conținutul de grăsime, %, care este diferit de la o specie la alta, aciditatea, apă+substanță uscată, din care: substanță uscată (negrasă), temperatura de livrare, °C, max., iar dintre proprietăți microbiologice prezența Escherichia coli, la 1 g produs, max., Bacterii coliforme, la 1 g produs, max., Stafilococi coagulează pozitiv, la 1 g produs max., Drojdii și mucegaiuri, la 1 g produs, max și Salmonella, la 50g produs.

Caracteristicile senzoriale ale laptelui prezintă un deosebit interes în aprecierea calității și sunt următoarele: aspect (omogen, fără impurități și sediment), culoarea (albă, cu nuanță ușor gălbuie), în funcție de specia animalului de la care provine, gustul și mirosul să fie specific, fără miros și gust străin.

Una dintre cele mai importante caracteristici fizico – chimice ale laptelui este densitatea relativă, care variază în funcție de specie, rasă, hrană, dar și în funcție de conținutul de grăsime. Densitatea relativă la 20°C este cuprinsă între 1,029 la laptele de vacă și capră, 1,031 la laptele de bivoliță și 1,033 la laptele de oaie. Valorile depind de conținutul de substanță uscată negrasă și sunt invers proporționale cu conținutul de grăsime.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între 15…19°T la laptele de vacă și capră, 21°T la cel de bivoliță și 24°T la laptele de oaie. Această proprietate indică gradul de prospețime a laptelui, așadar este o caracteristică de calitate importantă.

Conținutul de grăsime al laptelui în % este de 3,2% la laptele de vacă, 3,3% la cel de capră și 6,5% la laptele de bivoliță și oaie, un conținut mai redus în grăsimi indicând adăugarea apei în lapte (la laptele crud integral).

pH-ul laptelui (aciditatea activă) este cuprins între 6,3…6,9, cunoscut fiind faptul că laptele este un produs alimentar slab acid.

Obligatoriu, la lapte, reacția de control a pasteurizării trebuie să fie negativă, reacție care indică prezența fosfatazei sau peroxidazei.

Produsele din carne sunt acele produse obținute din carne ca materie de bază, împreună cu slănină, subproduse comestibile, crupe legume etc. Se urmăresc aceleași caracteristici de calitate ca și la carne, în plus interesându-ne conținutul de apă, grăsime, proteine, NaCl, și conținutul de azotiți.

Legumele și fructele, alimente de origine vegetală, utilizate în alimentație atât în stare proaspătă cât și în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Sunt produse vii cu conținut ridicat de apă, deci perisabile, cu durată de păstrare variabilă, în general scurtă. La aprecierea calității legumelor și fructelor se iau în considerație forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii și miezului, consistența pulpei, gustul, suculența, aroma etc.

Vinurile, băuturi moderat alcoolice, diferă din punct de vedere al calității în funcție de soiul strugurilor, de perioada culesului, de climă etc. Conținutul de zahăr al vinului determină clasificarea vinurilor de calitate în vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci, conținând de la 4g/l … 50g/l zahăr (4,0% g/l la vinurile seci, 4,01…12,0g/l la vinurile demiseci, 12,01…50g/l la vinurile demidulci și peste 50,01 g/l la vinurile dulci).

Conținutul de zahăr pe tipuri de vin în România

Tabel nr. 4.4.

În afara conținutului de zahăr, dintre proprietățile chimice înscrise în standarde care influențează calitatea vinului amintim: tăria alcoolică la 20°C, %vol., care, în funcție de tipul vinului poate fi cuprinsă între 8,5% vol. și 11,5% vol., aciditatea totală exprimată în acid tartric (4,5g/l), aciditatea volatilă exprimată în acid acetic (1,08 la vinurile albe și roze și 1,20 la vinurile roșii), extractul sec reducător de la 15 g/l … 23 g/l funcție de tipul vinului, și nu în ultimul rând, interesează dioxidul de sulf total, care poate să se găsească în vinuri între limitele de 160 … 350 mg/l (160 g/l la vinurile roșii seci, 210 g/l la vinurile albe și roze și roșii seci,260 g/l la cele albe și roze demiseci, 300 g/l la vinurile dulci și semidulci și 350 g/l la vinurile provenite din struguri culeși la supramaturitate, bogate în zaharuri și enzime oxidazice).

În ceea ce privesc caracteristicile de calitate ale vinurilor produse în România și cele obținute în țările Uniunii Europene, se poate observa marea asemănare a acestora, fapt care ne face să credem că, la acest produs, țara noastră va reuși cu ușurință să adopte standardele și regulamentele UE, dată fiind micile diferențe de valori.

Tăria alcoolică dobândită este identică la vinurile de masă și la vinurile de calitate superioară, excepție făcând vinurile cu denumire de origine controlată, care sunt diferite în funcție de regiunea din care provin. Astfel, vinurile din România au o tărie alcoolică mai mare (11% vol.), pe când cele din regiunile Uniunii Europene au o tărie alcoolică cuprinsă între min. 6,5% vol. în zona A, 7,5% în zona B, până la 10% vol. în zona C III.

Aciditatea totală exprimată în acid tartric este diferită, în țara noastră minima admisă fiind de 4,5 g/l (60 miliechivalenți), iar în Uniunea Europeană de 2,5 g/l (33,3 miliechivalenți).

Aciditatea volatilă exprimată în acid acetic este diferențiată în funcție de tipul vinului, dar identică pentru ambele regiuni (alb, roze 1,08 g/l și roșu 1,02 g/l).

În ceea ce privește conținutul de zaharuri totale, aici se observă o diferență notabilă între vinurile celor două regiuni: în România, sunt definite patru categorii de vinuri diferențiate în funcție de acest conținut de zaharuri: vinuri seci, vinuri demiseci, vinuri demidulci și vinuri dulci (vezi tabelul nr. 4.4.).

Conținutul de zahăr pe tipuri de vin în UE

Tabel nr. 4.5.

În Uniunea Europeană, vinurile au o clasificare un pic diferită, fiind vinuri naturale brute, fără adaosuri de zaharuri, vinuri extrabrute, vinuri brute, vinuri extraseci, vinuri seci, vinuri demiseci și vinuri dulci (vezi tabelul nr. 4.5.).

Referitor la dioxidul de sulf total, asemănarea între valori este evidentă din cele două tabele, maximele admise situându-se între 160 mg/l și 350 mg/l, excepție făcând anumite vinuri din UE, vinurile care au dreptul la mențiunile ”Beerenauslese”, „Ausbruch”, „Ausbruchwein”, „Trpckenbeerauslese” și „Eiswein” și vinurile albe de calitate produse într-o regiune determinată care au dreptul la denumirile de origine controlate Sauternes, Barsac, Cadillac, Cerons, Loupiac, Sainte-Croix-di-Mont, Montbazillac, Juracon, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, la care limita maximă a conținutului de dioxid de sulf total este de 400 mg/l.

Aceste proprietăți ale produselor alimentare prezintă importanță în vederea stabilirii gradului de prospețime și a măsurii în care produsele corespund anumitor clase de calitate. Orice abatere de la valorile acestor caracteristici poate indica o calitate neconformă a produsului respectiv sau un defect.

În ceea ce privește Uniunea Europeană și comerțul cu mărfuri pe teritoriul acesteia, un principiu esențial al Pieței Comune îl reprezintă libera circulație a produselor industriale și agricole. Pentru aceasta, s-a convenit la liberalizarea circulației bunurilor a început cu formarea uniunii vamale și înlăturarea altor bariere decât cele vamale, numite generic “bariere netarifare”. Printre acestea se afla barierele tehnice, fiscale, administrative, barierele tehnice referindu-se, în principal, la standarde.

Standardele și normele tehnice devin bariere tehnice în calea comerțului numai dacă sunt diferite de la o țară la alta sau dacă nu sunt recunoscute în alte țări. Ca urmare, piața externă este mai îngustă sau mai largă, accesul mai ieftin sau mai costisitor, și în funcție de barierele de această natură. Modalitățile de a depăși barierele care decurg din existența unor standarde diferite în țările respective sunt fie de a se stabili standarde comune, fie de a se promova recunoașterea reciprocă a standardelor.

Din punct de vedere legal, standardele nu sunt decât în foarte mică măsură obligatorii, dar adoptarea și respectarea acestora face exportul mult mai ușor deoarece dovedește conformitatea produsului cu o calitate deja cunoscută și acceptată a bunurilor. Ca urmare, standardele devin “obligatorii” din punct de vedere comercial. Aceasta dovedește și că respectiva întreprindere a introdus sistemul de management al calității, care arată și cum operează compania în acest domeniu: cum asigură calitatea designului, producției, instalării, service-ului, controlului și testării. Sistemul trebuie să fie acreditat de către organisme recunoscute de acreditare și înregistrat. În multe cazuri, respectivele organisme vor proceda la o reacreditare periodică a sistemului. Așa se explică de ce se recomandă adoptarea Standardelor Internaționale ISO seria 9000/2001 și a subsecțiunilor acestora.

Tratatul de la Roma cu privire la barierele tehnice se referă la armonizarea legislației, ceea ce înseamnă elaborarea și impunerea de norme și standarde europene. Pentru a vinde în UE produse alimentare, statele nemembre trebuie să creeze structuri naționale de autorizare și certificare, care să ateste că produsele oferite pieței răspund criteriilor comunitare privind calitatea, securitatea și inocuitatea.

În cadrul “noii abordări” privind armonizarea condițiilor pe care trebuie să le îndeplinească produsele, numai cerințele esențiale precum nivelul de securitate pentru protecția sănătății consumatorilor și a mediului trebuie să fie armonizate la nivel comunitar. Pentru a înlătura interdicțiile la import ale produselor care nu corespundeau unor prescripții naționale, dar care respectau normele comunitare privind protecția sănătății consumatorilor sau/si a mediului, a fost adoptat principiul recunoașterii reciproce a standardelor.

O deosebită importanță se acordă standardizării produselor perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naționale în vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se referă mai ales la fructe și legume proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme, de către „Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele: denumirea standardului; definiția produselor; dispoziții privind calitatea: starea sanitară, curățenie, aspect, umiditate, absența mirosurilor și/sau aromelor străine, starea de dezvoltare și/sau maturitate, ce trebuie să permită produsului să reziste transportului și depozitării până la destinație; dispoziții privind grupare pe clase de calitate; dispoziții privind calibrul; pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determină, după caz, diametrul, circumferința, lungimea, masa; pentru celelalte, număr de bucăți/kg., numărul de bucăți într-un ambalaj determinat etc. dispoziții privind toleranțele; și dispoziții privind prezentarea.

Standardele europene care sunt considerate standarde armonizate, trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecțiile de standarde naționale. Aceste standarde europene se substituie deci standardelor naționale cu același subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică și pentru alte standarde cu caracter internațional. Până în prezent CEN a activat prea puțin în domeniul agro-alimentar, unde există, la ora actuală, doar patru comitete tehnice.

Cu toate că la produsele alimentare se încearcă în continuare armonizarea standardelor române cu cele ale țărilor din Uniunea Europeană, firmele românești utilizează încă standardele vechi de produse, neactualizate. Acest lucru nu este de mirare, întrucât nici chiar Asociația Română de Standardizare nu a revizuit toate standardele de calitate ale produselor alimentare și standardele de analize. Se folosesc încă standarde din anii ’50, ’60, ’70, standarde foarte vechi care nu mai sunt de actualitate. Sigur că proprietățile și caracteristicile produselor sunt aceleași dar, datorită cuceririlor din domeniul științei și tehnicii, perfecționărilor tehnologice, s-au stabilit limite ale caracteristicilor de calitate ușor diferite de cele existente în acele perioade.

Având în vedere că standardele din majoritatea țărilor Uniunii Europene au valori foarte apropiate ale acestor caracteristici intrinseci ale produselor alimentare, ar trebui să se țină cont de acest fapt și standardele de calitate să fie armonizate în totalitate și să se respecte întrutotul. Acest fapt ar ușura atât producția cât și comercializarea acestor produse, ar spori încrederea comercianților și consumatorilor și, într-adevăr, ar duce la îmbunătățirea calității vieții.

BIBLIOGRAFIE

Bologa N. – Merceologie Alimentara, Editura Oscar Print, Bucuresti,1999;

Diaconescu, I. – Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, București, 2004;

Diaconescu, I., Păunescu, C., – Analiza senzorială în societățile comerciale, Editura Uranus, București, 2003;

Diaconescu, I., Sperdea, N., – Distribuția mărfurilor alimentare – factor important al menținerii calității, Simpozionul „Marfă – Calitate – Globalizare”, 19 noiembrie, 2004, București, Academia de Studii Economice, Catedra de Merceologie și Managementul Calității;

Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., – Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura Economică, București, 2001;

Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., Purcărea, A., Negrea, M., Atanase, A., Stanciu, C., – Fundamentele științei mărfurilor, Editura Economică, București, 2005;

Petrescu, V., Pâslaru, C., Sârbu, R., – Expertiză merceologică, Editura ASE, București, 2001;

Savu, C., Georgescu, N., – Siguranța alimentelor – riscuri și beneficii -, Editura SemnE, București, 2014;

Sârbulescu, I., Petre, V., Constantinescu, D., – Protecția consumatorilor și concurența pe piață, Editura TipoRadical, Dr. Tr. Severin, 2003;

Sperdea, N., M., – Managementul organizației – factor de influență asupra calității produselor și serviciilor, Simpozionul internațional „Leadership și management la orizonturile secolului al XXI-lea”, Academia Forțelor Terestre „Nicolae Bălcescu”, Sibiu, 24-26 noiembrie,2005;

Sperdea, N., M., – Unele aspecte referitoare la asigurarea calității produselor si serviciilor în relație cu protecția consumatorului și a mediului, simpozion Ploiești, 2005;

Stanciu, I., Olaru, M., – Bazele merceologiei, Universitatea Creștină „Dimitrie Cantemir”, București, 1996;

Stănescu, D., – Interferențe nutriționale și tehnologice, Editura Oscar Print, București, 2006;

*** SR 13445/2001 – Vin. Condiții tehnice de calitate;

*** SR EN ISO 14673-1:2004 – Lapte și produse din lapte. Determinarea conținutului de nitrați și nitriți;

*** SR EN ISO 9000:2001 – Sisteme de management al calității. Principii de bază și vocabular;

*** SR EN ISO 9001:2001 – Sisteme de management al calității. Cerințe;

*** Colecția de standarde profesionale pentru carne și preparate din carne, Editat de S.C. AL – CONSULT S.A. București, 1996;

*** Colecția de standarde și metode de analiză pentru lapte și produse lactate;

*** Colecția de standarde pentru industria laptelui, Vol. I și Vol. II Editat de S.C. AL – CONSULT S.A. București, 1996;

*** Colecția de standarde profesionale pentru Conserve de Legume și Fructe;

*** www.consumersinternational.org. ;

*** www.ipfsaph.org. ;

*** www.asro.ro.