Alimente Vegetariene

CUPRINS:

ARGUMENT………………………………………………………………………………………………………………3

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE TIP CATERING………………………………………………………………………………………………………………..4
Oferta de preparate in sistemul catering…………………..………………………….………4
1.Semipreparate culinare……………………………………………………………………………………………….4
2.Preparate servite ca antreuri și gustări…………………………………………………………………………..5
3.Preparatele culinare lichide…………………………………………………………………7
4. Preparatele de bază, garniturile și salatele……………………………………………………………………..7
5. Dulciurile de bucătărie……………………………………………………………………………………………….9

CAPITOLUL II NOȚIUNI DE IGIENĂ………………………………………………………………………..10

CAPITOLUL III PIAȚA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING……….11

CAPITOLUL IV NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI P.S.I ÎN SISTEMUL DE CATERING………………………………………………………………………………………………………………13

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………………………………..15

ANEXE…………………………………………………………………………………………………………………….16

ARGUMENT

Alimentația reprezintă stâlpul fundamental al construcției omului, sănătatea și echilibrul fiecăruia, depinzând direct de hrană. Deprinderea unei alimentații adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viață sănătoasă. În ceea ce privește nutriția, nu este important doar ce alimente consumăm ci și cantitatea acestora dar și când și cum ne alimentăm. Nu doar hrana nesănătoasă dăunează organismului uman, ci și o modalitate de hrănire necorespunzătoare, datorită unui comportament alimentar greșit Știința nutriției a concis faptul că organismul uman necesită doar cantități mici de carne si pește. Așadar consumul de carne, în special carnea în carcasă și preparatele din carne este prea mare. În cazul unei alimentații strict vegetariene este extrem de important să ținem cont de compozitia regimului alimentar, întrucât apariția eventualelor carențe pot afecta organismul. Compromisul ideal în alimentație ar fi alimentația lacto-vegetariană. Aceasta este extrem de sănătoasă si eficientă în vederea prevenirii unor boli ca de exemplu bolile inimii , bolile vasculare, obezitatea, dereglări ale metabolismului. Preparatele culinare vegetariene au un gust și totodată un aspect deosebit, deoarece alimentatia lacto-vegetariană este deosebit de complexă,ea nu cuprinde doar salate verzi și semințe de cereale ci o combinație armonioasă de materii prime vegetale, lapte și ouă. Pe baza alimentației lacto – vegetariene se poate elabora un regim alimentar echilibrat și foarte diversificat.

Metodele utilizate la obținerea acestui tip de preparate trebuie să fie alese astfel încât să nu distrugă substanțele nutritive, xcum ar fi înabușirea, fierberea, coacerea fara grasime la cuptoe, prepararea la steamer (aburi). Produsele lactate sunt cele care asigură cantități importante de proteine organismului. Trebuie însă avut în vedere faptul că împreună cu laptele și produsele lactate să nu se introducă în organism o cantitate prea mare de grasimi, fapt care ar determina creșterea colesterolului, îngreunarea metabolismului, afecțiuni ale inimii și circulației sanguine, fiind recomandată limitarea consumului de unt. În varianta în care nu se consumamă carne deloc, necesarul de proteine trebuie asigurat din leguminoasele cu un conținut mare în proteine cum sunt mazărea, fasolea și lintea, fără a se pune suficient accentul pe importanța soiei. Cele mai valoroase substanțe nutritive sunt conținute de alimentele proaspete, netratate chimic, printre acestea identificăm și germenii de porumb, soia, linte, grîu.

Sursele cele mai importante de proteine si carbohidrati din alimentația vegetariană sunt cerealele așadar în bucătăria lacto-vegetariană au un rol important produsele obținute din făină integrală, muesli, fulgi de cereale, paste făinoase, precum si dar și orezul ca și garnitură lacto-vegetarienă. În bucătăria lacto-vegetariană pot fi consumate majoritatea tipurilor de legume care se comercializează pe piață. Legume recomandate a fi consumate sunt cele proaspete, nu conservate și pe cât posibil cele conservate prin congere sau murare. Exceptând untul care este condiționat cantitativ, toate grasimile de origine vegetală sunt permise în alimentația vegetariană în cantități rezonabile. De o importanță deosebită acizii grași nesaturați, care sunt conținuți în semințele de in, floarea-soarelui, porumb, germenii de grâu. Consumul de sare trebuie de asemenea restricționat, în special la persoanele care prezintă hipertensiune arterialǎ. Aceasta poate lipsia de cele mai multe ori din preparatele culinare putând fi înlocuită cu diverse condimente cum ar fi măghiranul, cimbrisorul, busuiocul, chimionul, coriandrul. Recomandată totuși pentru un consum moderat este sarea de mare, bogată in substanțe minerale. Așadar alimentația lacto-vegetariană formată din produse lactate și produse vegetale, presupune consumul exclusiv de legume, plante aromatice, cereale, fructe, lapte si produse lactate. Consumatorii lacto-vegetarieni sunt aceia care nu resping total consumul alimentelor de natură animală, ei nu consumă carne si pește, dar consumă alte produse animale, cum ar fi laptele, produsele lactate și ouăle, contrar celor strict vegetarieni.

CAPITOLUL I ALIMENTAȚIA VEGETARIANĂ

Compoziția alimentelor vegetariene

Organismul uman necesită nutrienți care în mod obligatoriu trebuie să îi procure din alimente. Aceste substanțe nutritive sunt reprezentate de: proteine, lipide, glucide (carbohidratii), apa, substanțele mineralele (oligoelementele) și vitaminele .

Proteniele reprezintă suportul pe care se dezvoltă organismul uman. Acestea intră în structura tuturor celulelor, intervin în refacerea acestora, intră în componența fermenților și enzimelor, a hormonilor, a anticorpilor, ele pot fi de asemenea metabolizate pentru a produce energie (un gram de proteine este transformat în 4.2 calorii). Ceea ce este cu adevărat important este faptul că proteinele vegetale au în compoziție 8 aminoacizi esențiali – pe care organismul uman nu îi poate sintetiza și care necesită a fi procurați din hrană si 22 aminoacizi neesentiali – care pot fi sintetizați de organismul uman, dar care se gasesc și în alimente. Cele mai importante surse alimentare de proteine sunt: carnea (20-30%), dar și materiile prime lacto-vegetariene: laptele (4%), branzeturile (20-30%), ouale ( 13%), legumele uscate (20-25%), pâinea (10%), cerealele (10-15%), nucile (17%).

Lipidele sunt constituienți importanți ai strusturii peretelui celular care este lipoproteic dar au și rol energetic. Țesutul adipos depus are un rol deosebit de important în furnizarea energiei organismului uman, atunci cand nu este timp pentru a lua masa corespunzatoare sau în cazul ăn care hrana lipsețte din diverse motive pentru o perioadă de timp. Așadar lipidele au un rol energetic deosebit de important un gram de lipide metabolizat furnizează 9 calorii. Acestea sunt alcătuite din acizi grași saturați si nesaturați. Cele mai importante surse de lipide sunt: untul (80-85%), slanina (70%), smantana (20-30%), untura si seul (100%), uleiurile vegetale (100%), laptele (4%), carnea grasa (15-30%), branzeturile grase (23-30%), nucile (40-50%).

Glucidele (carbohidratii) au în principal rolul de a furniza energie,ele fiind indispensabile în metabolizarea proteinelor si lipidelor, dar și în buna desfasurare a proceselor de digestie. Cele mai importante surse se glucide sunt zaharul si mierea (100%), cerealele (60-75%), leguminoasele uscate (60-80%), legumele si fructele (10-30%).

Apa este solventul in care se dizolva mai tot, este mediul propice vietii, este elementul indispensabil tuturor reactiilor biologice in organism. Daca cantitatea de apa scade cu 1% ne e sete, daca scade cu 10% murim. Rolurile sale sunt: dizolvarea nutrientilor, transportul acestora la si eliminarea reziduurilor si toxinelor din orgnism, termoreglarea organismului prin transpiratie. Sursele alimentare de apa sunt: apa minerala, plata, de izvor sau fantana, ciorbele, supele, ceaiurile, sucurile, bauturile alcoolice, fructele si legumele in forma naturala.

Elementele minerale participa la structura celulelor, intra in compozitia unor enzime, hormoni si vitamine. Lipsa lor cauzeaza boli grave, chiar moartea. Cele mai importante minerale si sursele alimentare in care se gasesc sunt:

calciul si fosforul, pe care le gasim in lapte si branzeturi, galbenuse, varza si conopida, cerealele integrale si unele fructe;

sodiul si clorul care se gasesc in sarea de bucatarie;

potasiul se afla in carne, peste, lapte, legume, leguminoase uscate, si fructe;

magneziul este in carne, viscere, lapte, oua, cartofi, fasole, cereale; fier ul se gaseste in ficat, splina, galbenus, leguminoase uscate, cereale integrale, fructe uscate, legume verzi;

cuprul se afla in fiscere, leguminoase uscate, ciuperci, nuci, cafea, ceai;

iodul este in peste, oua, ceapa, usturoi, apa potabila, sare,

fluorul il gasim in ceai, lapte, galbenus, carne, viscere, spanac, rosii, peste, mere, grau;

sulful se gaseste in oua, carne, fica, rinichi, sange si drojdia de bere.

Vitaminele sunt consituenti esentiali pentru buna functionare a organismului, insuficienta sau lipsa lor generand boli extrem de grave. Urmatoarele vitamine se gasesc in organismul uman: A, complexul de vitamine B, C, D, E, K, P.

Cele mai importante vitamine si sursele alimentare in care se gasesc sunt:

vitamina A se afla in ficat, peste, lapte, galbenus, smantana, unt, frisca, morcovi, spanac, urzici, tomate, cirese, piersici, caise, fragi;

vitaminele B se gasesc in cereale, leguminoase uscate, spanac, varza, conopida, nuci, alune, drojdie de bere, ficat, inima, galbenus, carne, peste, ciuperci, rinichi, plaman, creier, mere struguri;

vitamina C se gaseste in ficat, late, cartofi, ardei gras, salata, spana, patrunjel verde, maces, coacaze, capsuni, fragi, citrice;

vitamina D este in ficat, peste, lapte, unt, smantana, galbenus, ciuperci, unele cereale;

vitamina E o gasim ingermenii de cereale, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, uli de floarea-soarelui, de porumb, de palmier, de arahide;

vitaminaK se afla in ficat, peste, oua, lapte, muschi, spanac, salata verde, rosii si unele cereale;

vitamina P o aflam in citrice, struguri, varza, patrunjel, macese.

Compozitia nutrientilor la alimente de origine vegetala si de origine animala (per 500 calorii energie)

Alimentația echilibrată, dezechilibre alimentare

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puțin natural capabil să îi asigure omului energia necesară desfășurării activităților biologice, intelectuale și fizice, dar și nutrienții necesari construcțiilor și modificărilor celulare. Alimentul potolește senzația de foame, iar multora le procură senzația de plăcere și de satisfacție.

Se cunoaște foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă". Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât și din modul de prelucrare industrială sau casnică al acestuia.

Alimentele care se găsesc astăzi pe piață, sunt naturale, seminaturale sau chiar semisintetice. Dintre toate acestea, se știe bine, cele mai sănătoase sunt cele de proveniență naturală, care nu conțin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare industrială și care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importanță deosebită pentru sănătatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate în vreun fel, de obicei de origine vegetală, cunoscute sub denumirea de crudități.

• Alimentul nu este doar materie și energie ci este și informație

Omul, fie că îi place sau nu, este, ca orice ființă de pe Terra, o verigă a lanțurilor trofice, ceea ce înseamnă că prin intermediul hranei sale, schimbă informație, materie și energie cu mediul înconjurător. Deja, noua știință numită nutrigenomica, a adus dovezi în legătură cu influența alimentelor asupra informației genetice înscrisă în lanțurile noastre de ADN și ARN. Desprins de natură și închistat într-o civilizația sintetică, omul modern riscă, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, să își denatureze grav nu numai sănătatea imediată ci și materialul de bază ai cromozomilor săi, cu consecințe încă necalculabile asupra lui și a urmașilor săi. Astfel, actul hrănirii devine unul de mare responsabilitate asupra viitorului întregii specii umane, căci deja trăim într-o lume în care copii sunt mai bolnavi decât părinții și chiar, în prea multe cazuri, mor înaintea acestora.

Alimentația echilibrată

Organismul omului se menține cu atât mai sănătos cu cât alimentația este mai echilibrată. O alimentație diversificată, individualizată (după modul de viață, sex, efort, starea de sănătate), corect compusă din punct de vedere caloric și care respectă raportul optim dintre substanțele principale (glucide, proteine, lipide, fibre vegetale), poate fi considerată a fi alimentație echilibrată. Acest tip sănătos de hrănire presupune moderație în toate privințele. Alimentația echilibrată trebuie să dea răspunsuri adecvate la cele trei întrebări fundamentale ale actului hrănirii, și anume la: ce, cât și cum mâncăm?

Alimentația dietetică

În fața unei boli, alimentația pacientului trebuie schimbată, atât pentru a se evita introducerea în organism a unor substanțe nefavorabile dereglajului instalat, cât și în scopul folosirii hranei ca "aliment-medicament". Pe acest considerent, în cazurile de boală, se alcătuiesc diete chibzuite, cu valoare terapeutică (dietoterapeutică).

Alimentația dietetică însă, nu se adresează doar oamenilor atinși de vreo afecțiune, ea prezentând un rol activ în prevenirea bolilor, constituindu-se deci, într-un factor profilactic de importanță majoră. De aceea, în lumea modernă, în care alimentația convențională și-a dovedit nocivitatea, apelarea la preparate dietetice, poate decât să aducă beneficii organismului uman (vezi mai jos și "Diete și preparate dietetice").

Compoziția alimentelor

Alimentele, în funcție de proveniență, de tehnologia industrială de obținere și de modalitatea culinară de preparare, au o compoziție distinctă, atât sub aspectul cantităților de compuși bio, cât și a raportului dintre aceștia. Pe lângă compoziția chimică, preparatele culinare se disting prin ingredientele din care sunt alcătuite (mai multe despre compoziția alimentelor).

Clasificarea alimentelor

Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate. Din multitudinea de clasificări, am ales câteva mai concludente, pentru ca oricine să poată desprinde o idee în legătură cu această temă (mai multe despre clasificarea alimentelor).

Nutrienții din alimente

Alimentația omului are, în primul rând, menirea de a asigura prin alimente, acei compuși bio care sunt esențiali organismului și care poartă denumirea de nutrienți.

Pentru omul care vrea să trăiască sănătos, este la fel de importantă atât cantitatea de nutrienți din sursele de hrană, cât și raportul dintre principalele substanțe active din punct de vedere biologic (mai multe despre nutrienții din alimente).

Hrana sănătoasă și hrana nesănătoasă

Omul nu poate beneficia de o viață sănătoasă fără să își însușească un mod sănătos de alimentație. Pentru organism, cele mai propice alimente, sunt cele simple și naturale (mai multe despre hrana sănătoasă și hrana nesănătoasă).

Dezechilibre alimentare

În urma unei alimentații necorespunzătoare, mai repede sau mai târziu, apar o serie de tulburări care perturbă sănătatea omului. Fenomenele care însoțesc dezechilibrele alimentare sunt cauzate de lipsa unei alimentații diversificate și echilibrate sau de către un comportament alimentar dăunător. La baza dezechilibrului alimentar stă adesea malnutriția, atât în cazul subalimentației (subnutriției) cât și în acela a supraalimentație (supranutriției) (mai multe despre dezechilibrele alimentare).

Comportamentul alimentar

Comportamentul alimentar desemnează atitudinea omului în fața hranei, fiind o componentă importantă a alimentației. Este foarte important ce mâncăm, dar aceasta nu însemnă că putem neglija modalitatea în care mâncăm, dacă dorim să trăim sănătos (mai multe despre comportamentul alimentar).

DEZECHILIBRE ALIMENTARE

În urma unei alimentații necorespunzătoare, mai repede sau mai târziu, apar o serie de tulburări care perturbă sănătatea omului, cunoscute sub denumirea de dezechilibre alimentare. Fenomenele care însoțesc dezechilibrele alimentare sunt cauzate de lipsa unei alimentații diversificate și echilibrate sau de către uncomportament alimentar dăunător. La baza dezechilibrului alimentar, stă adesea malnutriția, atât în cazul subalimentației (subnutriției) cât și în acela a supraalimentație (supranutriției).

MALNUTRIȚIA ALIMENTARĂ

Malnutriția alimentară este un dereglaj complex, cauzat de privarea organismului de substanțe bio esențiale, în special de proteine.

Tulburarea apare fie ca o consecință a unei alimentații greșite, fie în urma unor afecțiuni care determină incapacitatea organismului de a utiliza elementele esențiale din hrană.

Privind din unghiul alimentației, malnutriția poate îmbrăca două forme; una de insuficiență și cealaltă de exces.

Malnutriția alimentară de insuficiență

Numită și malnutriție de aport, malnutriția alimentară de insuficiență este o subnutriție propriu-zisă. În subnutriție deoarece se mănâncă prea puțin, organismul resimte un declin cauzat în special de lipsa sau insuficiența unor elemente esențiale, mai ales aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, glucide, minerale și vitamine.

Malnutriția alimentară de insuficiență se manifestă fie pe un fond de carență energetică (conținutul în calorii a hranei nu satisface cerințele energetice ale organismului), fie pe un fond energetic global corespunzător (caloriile din hrană acoperă trebuințele energetice ale corpului). Din acest motiv, în subnutriția alimentară de insuficiență, trebuiesc urmărite ambele aspecte, și anume atât bilanțul energetic, cât și nutrienții esențiali la care organismul nu are acces (metabolismulintermediar și metabolismul energetic).

Excluzând situațiile sociale extreme (sărăcia, prizonieratul, naufragiul) precum și pe cele de ordin medical (malabsborția), principala "vinovată" a malnutriției alimentare de insuficiență este anorexia.

Simptomele malnutriției de aport sunt variate și uneori grave, iar dacă nu se intervine la timp, viața poate fi pusă în pericol. Semnele care însoțesc tulburarea sunt specifice hipoglicemiei, hipoproteinismului, anemiei, hipocalcemiei, etc.. Ele se manifestă prin: slăbirea organismului (slăbirea este mascată de multe ori de un edem generalizat), migrene, depresie, scăderea tensiunii arteriale, astenie, amețeli, tremurături, etc..

În malnutriția alimentară de insuficiență îndelungată se poate instala metabolismul de inaniție, fenomen deosebit de periculos pentru organismul uman.

Malnutriția alimentară de exces

Malnutriția alimentară de exces este tot o malnutriție de insuficiență, însă una mascată de un aport cantitativ alimentar peste normal. Caloriile din alimente depășesc cerințele organismului, iar multe substanțe nevaloroase sau chiar dăunătoare din hrană, pătrund în abundență în organism. Ca urmare a acestui fapt, corpul suferă de un deficit în compuși valoroși și indispensabili care, fie lipsesc din hrană, fie sunt neutralizați de către prezența masivă a substanțelor neesențiale. Dintre compușii fără valoare pentru organism, care pot induce deficite în substanțe esențiale, amintim: acizii grași neesențiali (predomină în uleiurile rafinate sau în cele încinse precum și în grăsimile de origine animală), glucidele cu absorbție rapidă(apar în zahărul alb, în multe băuturi răcoritoare, produse de cofetărie, etc.), aminoacizii neesențiali (sunt dăunători atunci când se consumă în exces carne, boabe leguminoase, mezeluri, caș, cașcaval, ouă).

Organismul omului nu prelucrează abuzul de compuși, ci, mai ales pe un fond caloric exagerat, caută să își facă rezerve, sub forma unor depozite de grăsime. Totodată, alimentația excesivă și hipercalorică, suprasolicită diferite organe interne și încarcă corpul de toxine. În aceste condiții proliferează bolile civilizației moderne (obezitatea, diabetul, afecțiunile cardio-vasculare, cancerul, etc.).

COMPONENTA PSIHICĂ A MALNUTRIȚIEI ALIMENTARE

Malnutriția alimentară, fie că este de insuficiență, fie că este de exces, se leagă de cele mai multe ori cu o componentă psihică ce nu poate fi ignorată. Stresul, depresia, anxietatea, starea de nefericire, manipularea media, determină la multe persoane modificări în conduita alimentară, influențând uneori chiar și mecanismele foamei, cu consecințe negative asupra sănătății.

CAPITOLUL II TIPURI DE VEGETARIENI ȘI ALIMENTE VEVETARIENE

2.1. Tipuri de vegetarieni și dietele vegetariene

 Lacto-ovo-vegetarienii nu consuma carne, dar accepta produsele animale precum ouale si laptele. Insa nu mananca branza facuta din chiag si, din motive etice, nu consuma ouale de ferma. Termenul de vegetarian este cel mai des identificat cu cel de lacto-ovo-vegetarian, mai ales acum cand cel de "vegan" si-a castigat acceptarea ca termen pentru o practica stricta. Aceasta este cea mai intalnita forma de vegetarianism in Europa si America.

 Lacto-vegetarienii au o dieta care exclude carnea si ouale, dar care se bazeaza pe consumul produselor lactate (lapte, branza, unt, iaurt). Aceasta forma de vegetarianism este foarte raspandita in India.

 Ovo-vegetarienii sunt cei mai rar intalniti. Nu accepta carnea si produsele lactate, dieta lor bazandu-se pe oua.

 Macrobioticii urmeaza o dieta din motive spirituale si filosofice. Isi propun sa mentina un echilibru prin mancare, perceputa ca imbinarea intre ying (pozitiv) si yang (negativ). Dieta presupune zece nivele, devenind din ce in ce mai restictiva pe masura ce urca spre ultimul nivel. Nu toate aceste nivele sunt vegetariene, insa toate exclud din start carnea si produsele animale. Penultimele nivele exclud chiar si fructele si legumele, conducand spre ultimul nivel care consta intr-o dieta cu orez brun.

 Naturistii consuma in general cruditati ca si veganii, iar mancarea o prepara la o temperatura mai mica de 37 de grade Celsius, pentru a nu distruge enzimele si o parte din nutrienti si pentru a nu diminua continutul de vitamine si minerale. 

Urmatoarele tipuri de vegetarianism nu sunt general acceptate:

 Fructarienii sunt persoane care mananca numai fructe, nuci, seminte, vinete, rosii si alte produse vegetale care pot fi adunate fara a face rau copacului / plantei respective (unii fructarieni accepta doar fructele / legumele care au cazut singure).

 Astfel, un fructarian poate manca pepeni, castraveti, rosii, leguminoase, dar va refuza cartofii sau spanacul. Aceasta forma de vegetarianism este foarte disputata, in sensul ca nu se stie clar daca urmand o dieta fructariana se poate evita malnutritia.

 Flexitarianii sunt persoanele care consuma carne ocazional. Termenul apare pentru prima data mentionat in 1992. Un flexitarian poate urma o dieta vegetariana acasa, dar poate consuma carne la o masa in oras cu familia sau cu prietenii. In 2003, America Dialect Society a votat termenul de flexitarian drept cel mai utilizat cuvant si l-a definit ca un "vegetarian care mananca doar ocazional carne". 

Motive pentru care unele persoane considera ca trebuie sa urmeze un regim flexitarian:

 Dieta vegetariana conserva apa si resurse terestre;

 Din punct de vedere etic nu se opun consumului de carne, insa considera dieta vegetariana ca fiind mai ieftina;

 Membrii familiei sunt vegetarieni si, prin urmare, o dieta flexitariana este foarte convenabila;

 Considera dieta vegetariana foarte sanatoasa, insa le place sa savureze carnea. 

Sfaturi utile pentru vegetarieni 

Exista multe alimente care contin ingrediente derivate din animale, iar unele constituie o adevarata "capcana" pentru vegetarieni:

 Gelatina, de exemplu, este facuta din ligamente, tendoane, oase din animale care au fost fierte in apa. Este adesea intalnita in produsele de cofetarie: inghetata sau alte produse lactate;

 Grasimile animale sunt grasimile animalului sacrificat si se intalnesc intr-un numar insemnat de produse alimentare, inclusiv in biscuiti, prajituri si margarina;

 Seul si untura sunt, de asemenea, tipuri de grasime animala;

 Anumite adaosuri alimentare (de exemplu, E-urile) pot deriva din surse animale.

Tipuri de diete vegetariene

Sus

Dietele vegetariene sunt interpretate de multe persoane ca fiind regimuri alimentare lipsite de carne. In realitate, exista mai multe tipuri de diete vegetariene, in functie de sursele de hrana excluse sau nu din preparatele culinare consumate permanent.

– diete lacto-vegetariene exclud carnea, pestele, ouale si preparatele culinare cu aceste ingrediente; permit consumul de lactate, precum laptele, branza, iaurtul si untul.

– diete lacto-ovo-vegetariene exclud toate tipurile de carne, insa permit consumul de lactate si oua.

– diete vegane exclud carnea, pestele, ouale si lactatele, precum si preparatele culinare gatite cu aceste ingrediente.

Unele persoane urmeaza o dieta semi-vegetariana, numita si dieta flexitariana, bazata in principal pe produse vegetale, insa include si cantitati foarte mici si ocazionale de carne, lactate, oua si peste.

In conditiile rigorilor impuse de toate tipurile de diete vegetariene, o piramida alimentara este utila in planificarea corecta a meselor si alegerea alimentelor care sa furnizeze organismului toti nutrientii de care are nevoie pentru a se mentine sanatos.

Exista patru categorii de alimente si alegeri alimentare, care odata consumate in cantitatile suficiente, constituie fundatia unei diete vegetariene sanatoase, care nu predispune imbolnavirilor.

La baza piramidei se afla cerealele, urmate de leguminoase, nuci si alte alimente cu proteine vegetale, legume, fructe si grasimi esentiale vegetale. Cantitatile corecte din toate categoriile de alimente ale dietei vegetariene sunt:

– grasimi – 2 portii
– fructe – 2 portii
– legume – 4 portii
– leguminoase, fructe oleaginoase – 5 portii
– cereale – 6 portii

Nutrienti esentiali in dieta vegetariana

Sus

O dieta vegetariana echilibrata reuseste sa inlocuiasca cei 6 nutrienti esentiali furnizati de hrana de origine animala, cu produse vegetale bogate in proteine, fier, zic, calciu, vitamina B12 si acizi grasi esentiali, substante de care organismul este privat atunci cand nu primeste alimente precum carne de porc sau vita, carne de pasare sau de peste.

De pilda, dieta vegana elimina sursele naturale alimentare de vitamina B12 si calciu, asa cum sunt lactatele, de pilda.

1. Proteinele

O parte cruciala in orice dieta sanatoasa este constituita din aportul de proteine, care ar trebui sa fie intr-o cantitate zilnica de 45 de grame pentru femei si 55 de grame pentru barbati. Surse vegetale de proteine pot fi:

– fasole, leguminoase, linte si mazare
– produse fermentate din soia
– oua
– lapte proaspat, branza si iaurt
– nuci si seminte inmuiate in apa sau germinate
– laptele de migdale sau de soia

Sortimentele de carne vegetala din supermarket sunt de evitat, spun medicii, intrucat sunt alimente intens procesate, cu multe ingrediente chimice nocive. Un exemplu este acidul fitic, ce conduce la absorbtia deficitara a zincului si fierului.

2. Fierul

Un mineral important pentru componenta celulelor rosii din sange, fierul trebuie sa se regaseasca din abundenta intr-o dieta vegetariana. Doza zilnica recomandata de fier este de 18 mg pentru femeile cu varste cuprinse intre 19-50 de ani si de 8 mg pentru femeile de peste 50 de ani si barbatilor. Puteti prelua cantitati importante de fier din:

– legume cu frunze verzi gulii, varza, spanac si broccoli
– fructe oleaginoase migdale si caju
– fasole, linte, leguminoase si mazare (gatite sau germinate)
– fructe deshidratate caise, stafide si curmale
– melasa sau sirop de curmale
– cereale integrale si produse din faina integrala

Pentru a va ajuta organismul sa absoarba fierul, consumati alimente bogate in vitamina C, precum capsunile, citricele, rosiile, varza sau broccoli-ul prin asociere cu sursele vegetale de fier.

3. Zincul

Zincul este o componenta esentiala a multor enzime ale organismului si joaca un rol crucial in diviziunea celulara si formarea proteinelor in corp. Doza zilnica recomandata de zinc este de 8 mg pentru femei si 11 mg pentru barbati. Surse naturale de zinc sunt:

– lactate
– cereale integrale
– produse din soia
– leguminoase
– nuci
– germeni de grau

4. Calciul

Calciul este necesar organismului pentru mentinerea sanatatii oaselor si a danturii, precum si pentru functionalitatea corecta a sistemului nervos. Doza zilnica recomandata de calciu este de 1000-1200 mg, mineral care se poate regasi in mai multe alimente permise in dieta lacto-vegetariana

– legumele verzi inchise la culoare broccoli, napi, varza chinezeasca
– lactatele lapte, iaurt si branza
– sucul de portocale fortificat
– cerealele fortificate
– laptele de soia
– iaurtul de soia
– branza tofu

5. Vitamina B12

Veganii si vegetarianii care nu consuma oua sau lactate trebuie sa preia vitamina B12 din suplimente alimentare, intr-o doza zilnica de 1,5 micrograme (in cazul adultilor). Exista cateva surse vegetale de vitamina B12, insa pe care organismul nu o poate utiliza similar cu vitamina B12 preluata din surse animale. Acestea sunt

– soia fermentata
– ciupercile Shitake
– algele
– drojdia alimentara

6. Acizii grasi esentiali

Corpul are nevoie de grasimi de calitate pentru a putea utiliza vitaminele solubile in grasimi A, D, E si K, necesare pentru reglarea colesterolului, furnizarea de energie, mentinerea sanatatii sistemului cardiac si a pielii etc. Grasimile saturate provenite din alimentele animale sunt limitate chiar si intr-o dieta vegetariana permisiva. Doza zilnica recomandata de acizi grasi esentiali este de 1-2 lingurite. Puteti prelua grasimi sanatoase din

– ulei de masline extravirgin
– ulei de susan
– unt
– ulei de cocos
– ulei din seminte de in, canepa si alune de padur

2.2. Boli datorate alimentației vegetariene

Regimul vegetarian nu este o dietă, ci un stil de viață la care aderă multe persoane, din convingeri psihologice, religioase, filosifice, sau pur și simplu din dorința de a avea o sănătate mai bună, pe care o asociază cu vegetarianismul. Dealtfel, știința nu poate să contrazică faptul că regimul vegetarian, în sensul corect în care se respectă toate regulile alimentației sănătoase, este asociat cu beneficii asupra sănătății. Există însă și o percepție incorectă, ce caracterizează persoanele mai puțin informate care au senzația că eliminând carnea sau produsele animale din alimentație au aderat la un regim vegetarian. Conceptul adevărat de vegetarianism nu se referă doar la eliminarea unor tipuri de alimente, ci la un ansamblu echilibrat, care impune, pentru o bună sănatate, alegerea unei diversități de alimente și acoperirea nevoilor normale de substanțe nutritive. Etimologia termenului vegetarian este, conform celei mai vechi organizații în domeniu (The Vegetarian Society, Marea Britanie), cuvântul latin „vegetus” însemnând „viu”, calificativ atribuit senzației pe care vegetarienii o asociază cu acest stil de viață.

Beneficiile vegetarianismului sunt discutate din două perspective.

Una este aceea conform căreia beneficiile rezultă din eliminarea produselor animale, subiect actual de dezbatere științifică.

A doua, acceptată în unanimitate de instituțiile medicale, se referă la beneficiile unui consum adecvat de fructe și legume, beneficii ce recomandă aceste grupe alimentare nu doar vegetarienilor ci tuturor persoanelor care urmăresc să aibă o alimentație sănătoasă.

În fapt, regimul vegetarian bine înțeles și conceput poate fi încadrat ca și categorie a alimentației sănătoase. Promotorii acestui regim sunt la curent cu toate pozițiile științifice, și fac recomandări care să acopere și toate posibilele „reproșuri” care s-ar putea aduce. Mai mult, chiar societățile (medicale) de nutriție fac recomandări speciale pentru categoria de persoane care adoptă regimul vegetarian, pentru a preveni posibilele deficite nutriționale, la o categorie largă de populație.

Pozițiile medicinii moderne se bazează pe dovezile științifice disponibile. Întrucât vegetarianismul este un subiect important în nutriție, studii mari au evaluat impactul regimului vegetarian asupra stării de sănătate și mortalității. Principalele cercetări științifice (Oxford Vegetarian Study, Health Food Shoppers Study și EPIC-Oxford), realizate pe zeci de mii de persoane între anii 1970 și până în prezent, au ajuns la concluzia că nu există nicio diferență cu privire la mortalitatea persoanelor vegetariene comparativ cu cele non-vegetariene incluse în cercetare. Diferențele constatate între vegetarieni și non-vegetarieni s-au referit la o tendință spre o mai mică mortalitate prin boli cardiovasculare la vegetarieni (explicabilă prin nivelele mai mici ale colesterolului), dar o mai mare rată a mortalității prin boli neuro-psihice.

Numeroase alte cercetări au furnizat date științifice cu privire la regimul vegetarian și la posibilele riscuri și beneficii, datele disponibile în prezent semnalând anumitetendințe:

-scăderea riscului de diabet tip 2 și obezitate;
-scăderea apariției și mortalității prin cardiopatie ischemică;
-scăderea riscului pentru diverse cancere;
-creșterea riscului de anemie feriprivă (deficit de fier), anemie megaloblastică (deficit de vitamina B12);
-creșterea riscului de osteoporoză (deficit de calciu și vitamina D);
-creșterea riscului de hipotiroidism (deficit de iod);
-creșterea riscului de tulburări de comportament alimentar la tineri;
-creșterea riscurilor pentru făt în timpul sarcinii;

De menționat că aceleași beneficii există și la non-vegetarienii care au un consum adecvat de fructe și legume. În același timp, riscurile (în special cele din perioadele de sarcină, alăptare, inclusiv pentru făt/sugar, și la vârstnici) sunt prezente atunci când planul nutrițional nu este bine conceput (implicit absența suplimentelor acolo unde ar fi cazul). Cu toate acestea, Asociația Dieteticienilor Americani menționează că și vegetarianismul strict (‚vegetalismul’ sau „veganismul”) poate fi compatibil cu sarcina, alăptarea și alte perioade vulnerabile la deficitele nutriționale potențiale, cu condiția ca alimentația să fie „bine concepută”.

NORME DE PROTECȚIA MUNCII, PREVENIREA ȘI STINGEREA INCENDIILOR, PROTECȚIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR ȘI IGIENIZAREA INSTALAȚIILOR

Norme de protecția muncii.

Pentru evitarea accidentelor de muncă instructajul de protecția muncii trebuie efectuat lunar cu întregul personal și trebuie să cuprindă:

instrucțiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalației tehnologice, evitându-se astfel accidentele generate de o folosire necorespunzătoare cât și accidentele întâmplătoare;

utilajele în funcționare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;

în spațiile de produce se folosește echipamentul de protecție format din halat, bonetă, cizme.

La depozitarea și livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice: așezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depășească marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât și mai ales pe timpul manipulărilor.

Prevenirea și stingerea incendiilor.

Pe lângă normele de igienă și tehnica securității muncii, prin care se asigură condițiile necesare bunei desfășurări a activității de produce sunt obligatorii normele de prevenirea și stingerea incendiilor prin aplicarea cărora se evită implicațiile sociale și materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:

toate clădirile de produce vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori și exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire și stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;

unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și industrială și va avea în permanență asigurată o rezervă suficientă în cazul întreruperii alimentării cu apă;

electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcționare, iar stingătoarele de toate tipurile trebuie verificate și încărcate corespunzător pentru a putea fi folosite în caz de nevoie;

curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător pentru a se asigura un acces ușor la clădiri și interveni ușor și rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere;

se interzice fumatul sau introducerea de țigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii;

personalul va fi instruit periodic, atrăgându-se atenția asupra pericolului pe care îl reprezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în normele și instrucțiunile de lucru pentru prevenirea și stingerea incendiilor.

3. Protecția mediului înconjurător.

In operațiile de obținere a înghețatei apa este folosită pentru spălarea recipientelor, a instalațiilor și a încăperilor și pentru răcirea produsului și a schimbătoarelor de căldură de la instalațiile frigorifice. Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:

scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;

ape de spălare și de clătire a bidoanelor, cisternelor și utilajelor;

ape de spălare a pardoselilor;

ape de la răcitoare și instalații figorifice.

Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vârf se înregistrează spre sfârșitul operațiilor de prelucrare, la curățirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor și a încăperilor. În afara variațiilor zilnice ale debitului se înregistrează și importante variații sezoniere.

Conținând în proporții echilibrate substanțe ușor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafață în care sunt evacuate prin consumarea rapidă a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este însoțit de degajarea de mirosuri neplăcute și de înrăutățirea aspectului cursului de apă.

Pentru micșorarea cheltuielilor de epurare este rațional să se aplice în prealabil toate măsurile posibile ce duc la micșorarea consumului de apă și a pierderilor de produse, măsuri care constau în:

canalizarea separată a apelor curate și a celor impurificate;

evitarea pierderilor prin scurgere;

recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor;

micșorarea volumului de ape de clătire și spălare.

Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare a sistemului de canalizare a întreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdărire a apelor evacuate este indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea sistematică a debitelor și pregătirea personalului de laborator. Pe baza măsurătorilor și analizelor se poate urmări efectul programului de măsuri interne menționate pentru micșorarea cantităților de apă și de impurități evacuate.

Volumul apelor de clătire și spălare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult și prin folosirea unor instalații adecvate și printr-o exploatare atentă.

4.Cerințe tehnologice privind igiena producției. O înghețată de calitate este obținută numai prin folosirea unor ingrediente de calitate și cu respectarea procesului tehnologic și cu respectarea strictă a igienei personalului și producției.

O proastă igienă a fabricației poate fi datorată următoarelor cauze:

contaminarea masivă a materiilor prime și auxiliare;

proces tehnologic necorespunzător;

metode de igienizare neadecvate;

lipsa de preocupare in igienizare.

5. Igienizarea echipamentului de producție.

Conducte:

se trece apă caldă prin conducte 3…5 min. pentru a îndepărta restul de mix;

se demontează conductele și se înmoaie în soluție de spălare;

se curăță atât interiorul conductelor cât și exteriorul lor cu mijloace adecvate;

se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluției de spălare;

se montează conductele și se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 min.

Vane, bidoane:

clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix;

spălarea interiorului cu soluție de spălare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii speciale cu coadă;

clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluției de spălare;

dezinfectare cu soluție dezinfectantă;

clătire din abundență cu apă rece.

Omogenizatoare:

clătire cu apă 10 min.;

spălare cu soluție de spălare 30min. (în circuit închis);

evacuarea soluției de spălare și clătire cu apă în circuit închis 15 min.;

spălare cu apă fierbinte 10 min.(prin recirculare);

spălare cu apă rece.

Freezere:

clătire cu apă caldă;

spălare cu soluție de spălare;

clătire cu apă caldă;

dezinfecție cu soluție dezinfectantă;

clătire din abundență cu apă rece.

6. Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare.

Îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor și încărcarea lor în recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spală cu apă caldă și soluție de dezinfectare;

spălarea pardoselilor cu apă caldă și detergenți prin frecare cu perii cu coadă,

clătire cu apă rece;

dezinfecție cu soluție dezinfectantă.

Pardoselile se igienizează zilnic la începutul și la sfârșitul fabricației. Pereții faianțați se igienizează periodic. Ușile și ferestrele se vor șterge de praf și se spală săptămânal, iar scările, balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent și se dezinfectează cu soluție dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puțin de două ori pe an.

Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecție și deratizare. Dezinsecția se realizează prin pulverizarea substanțelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, pereți exteriori. În spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție. Deratizarea se face periodic și atunci când este necesar. Se execută de personal specializat și numai sub supravegherea unui specialist.

7 Igiena personalului.

Personalul va fi supus următoarelor verificări:

la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucțiunile Ministerului Sănătății prevăzute în Ordinul 190/1975;

control medical periodic.

Obligațiile zilnice ale personalului sunt:

predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;

trecerea la baie și spălarea mâinilor și unghiilor cu periuțe, urmată de o dezinfecție;

îmbrăcarea echipamentului de protecție care se va schimba zilnic;

nu se intră în activitate cu leziuni purulente;

să nu consume alimente în spațiile tehnologice

http://www.nutritionistcluj.ro/iv-regimuri-cure-si-diete/iv-3-variante-ale-alimentatiei-sanatoase/regimul-vegetarian-pozitia-stiintei/