Alimentatia Publica

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE

DOMENIUL ADMINISTRAREA AFACERILOR

SPECIALIZAREA ECONOMIA COMERȚULUI TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

FORMĂ DE ÎNVĂȚĂMÂNT ZI

Lucrare de Licență

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI

ABSOLVENT

Rodin Daniel Fodor

ORADEA

2016

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE

DOMENIUL ADMINISTRAREA AFACERILOR

SPECIALIZAREA ECONOMIA COMERȚULUI TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

FORMĂ DE ÎNVĂȚĂMÂNT ZI

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI

ABSOLVENT

Rodin Daniel Fodor

ORADEA

2016

CUPRINS

CAPITOLUL 1. SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1. Serviciile turistice

1.1.1. Activitatea de producție

1.1.2. Activitatea comerciala

1.1.3. Activitatea de servire

1.1.4. Agrementul turistic

1.2. Serviciile de alimentație publică

1.3. Categorii de unități în alimentație

1.3.1. Ospitalitatea – obiectiv major al unităților de alimentație

INTRODUCERE

CAPITOLUL I. SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Alimentația publică se caracterizează ca fiind o componentă distinctă e economiei, orientată spre satisfacerea nevoilor de consum ale populației, având un rol important în viața economică și socială. Apariția acestei activități este rezultatul adâncirii diviziuni muncii și dezvoltarea ei în ritmuri înalte, este modul de viață a trebuințelor.

Alimentația publică este influențată de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor, dar pe langă toate acestea o contribuție importantă revine fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor și orientărilor acestuia.

1.1. Serviciile turistice

Alimentația se caracterizează prin complexitate, care potrivit opiniei specialiștilor, este alcătuită dintr-un proces de producție, unul de comercializare și unul de servire. Totodată, tinând cont de faptul că producția are la rândul ei un conținut complex și că poate fi subdivizată în aprovizionare, stocare și producție propriu-zisă, sunt la fel de corecte punctele de vedere care consideră alimentația ca fiind compusă din numeroase procese.

1.1.1. Activitatea de producție

Asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie prin transformarea unor materii prime de origine vegetală și animală al căror consum nu este posibil fără o prelucrare prealabilă de tip industrial sau casnic.

Prelucrarea se efectuează prin tehnologii fondate pe principiile moderne ale gastrotehniei, aceasta reprezintă transformările suferite de alimente în timpul anumitor procese precum fierbere, coacere, prăjire sau uscare. Specific este și modul de organizare a procesului de producție, care depășește stadiul artizanal ca urmare a mecanizării și automatizării, ceea ce se echivalează cu o industrializare a acestei etape, dar la altă scară comparativ cu industria alimentară.

Activitatea de producție este precedată de aprovizionare și stocare, dar fiecare dintre aceste procese beneficiază de organizare și desfășurare proprii, adaptate tipologiei unităților și condițiilor materiale ale acestora.

1.1.2. Activitatea comercială

Reprezintă continuarea firească a celei de producție, prin intermediul ei se asigură vânzarea, desfacerea către consumatori a preparatelor obținute în compartimentele de producție, dar și a altor produse, preparate sau nepreparate, astfel încât să reprezinte satisfacerea unei game largi de trebuințe ale consumatorilor.

În ceea ce privește conținutul, această activitate este dominată de caracteristicile comune cu vânzarea de mărfuri cu amănuntul, astfel presupune un act de schimb, cu transferul dreptului de proprietate și efectuarea unei plăți.

1.1.3. Activitatea de servire

Reprezintă cea de-a treia latură a alimentației publice, aceasta fiind strâns legată de procesul de comercializare a produselor specifice, precum: preparate culinare, de cofetărie sau băuturi. Activitatea de servire are ca obiectiv principal crearea condițiilor și facilităților pentru consumul imediat și pe loc al acestora, mai bine spus, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei, a unor prestații specifice menite să raspundă cerințelor particulare ale diferitelor categorii de clienți (organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, room service, realizarea unor meniuri de crutare etc.).

Cele trei lațuri ale activității se află într-o stransă legatură și se derulează într-o succesiune bine determinată, conținutul lor diferit imprimă sectorului alimentației un caracter complex și influentează și condițiile de desfașurare a activității, în sensul antrenării unui personal numeros care deține o pregătire adecvată capabile să facă față specialității fiecărui produs.

Având în vedere continutul activității de alimentație, indeplineste în cazul turismului mai multe functii:

Functia de nutritie: detine locul principal, prin aceasta activitatea de alimentatue se adreseaza consumatorului obisnuit și este destinata satisfacerii unei nevoi fiziologice. Aceasta trebuie să raspunda atributelor de rapiditate și larga accesibilitate;

Functia de loisir: reprezintă 25% din motivele de solicitare a unităților de alimentație, aceasta raspunde în raport de circumstante sau constrangeri de timp și bugetare, nevoilor manifestate de consumatorii cu o conditie materiala peste medie, dar și celor care calatoresc în week-end sau vacanta;

Functia de convivialitate: apreciata de 15% din consumatori , aceasta se apropie de cea de loisir, indeplinirea lor fiind conditionata de ambianta unităților, dar și varietatea bucatariei și calitatea preparatelor;

Functia de afaceri: reprezintă formarea cadrului propice unor intalniri sau negocierilor, precum și la organizarea festivitatilor ocazionate de diverse evenimente.

Paralel cu dezvoltarea turismului se poate vorbi de o imbogatire a continutului activității de alimentație și o crestere a rolului sau prin multiplicarea functiilor pe care le poate indeplini.

Ca parte integranta a prestatiei turistice, alimentația manifesta și o serie de particularitati ce reflecta originalitatea acestui domeniu și care trebuie avute în vedere în proiectarea și organizarea activității și anume:

– să fie pezentata în toate momentele importante ale consumului turistic;

– să asigure o diversitate structurala a produselor și serviciilor;

– necesitatea corelarii serviciilor de alimentație cu particularul formei de turism;

– apropierea serviciilor de alimentație, de exigentele turistilor autohtoni și straini;

– să reprezinte un element de selectie a destinatiilor de vacanta sau chiar motivatia principala a calatoriei.

Situatia din tara noastra se prezinta intr-o situatie destul de modesta, datorita dificultatilor intalnite in planul economic, inregistrate in ultimul deceniu si unei insuficiente dezvoltari a acestei activitati. Populatia aloca circa 20% din bugetul alimentar si mai putin de 10% din totalul cheltuielilor de bunuri si servicii pentru consumurile efectuate in unitatile de alimentatie publica.

Fig. 1. Evoluția serviciilor de piață prestate populației grupa “Hoteluri și restaurante”

1.1.4. Agrementul turistic

Activitățile care au acest obiectiv se prezinta intr-o mare diversitate tipologica, în stransa legatura cu varietatea modalitatilor și locurilor de petrecere a vacantei. Acestea sunt definite prin termenul generic de animatie/agrement și se caracterizează printr-o componentă distinctă și importanta a produsului turistic.

Semnificand etimologic placere, agrementul turistic se poate defini prin ansamblul mijloacelor, evenimentelor și formelor oferite de unități capabile să asigure individului sau unei grupari sociale o stare de buna dispozitie, lasand o impresie și o amintire placuta.

Totodată, nu sunt putine opiniile potrivit carora acest agrement turistic reprezintă o prestatie suplimențara, marea majoritate a parerilor fiind sustinute de dificultatea delimitarii nete între serviciile de agrement și cele care au un caracter suplimentar, deoarece de cele mai multe ori, continutul lor este sensibil apropiat.

1.2. Serviciile de alimentație publică

Aceste servicii intră în categoria serviciilor de bază, alături de cazare, transport, dar în unele cazuri și agrement. Alimentația publică influențează conținutul și atractivitatea ofertei turistice cu implicații majore asupra fluxurilor turistice cunoscute.

Îndeplinirea acestui rol, presupune impune anumite trăsături specifice, precum:

a) prezența acestora în toate momentele importante ale consumului turistic, respectiv: puncte de îmbarcare, mijloace de transport. Aceste serviciiasigură condițiile necesare pentru ca turiștii să îsi poată procura hrana necesară.

b) existenta unei diversitati structurale a serviciilor de acest gen, este asigurăta prin prezenta unei tipologii mari de unități în cadrul alimentației publice. Aceasta, are obiectivul de a satisface o paleta diversificata de trebuinte, structura tipologica a acesteia raspunde nevoilor de hrana și divertisment.

c) particularizarea serviciilor de alimentație publică, în special în cazul unor forme specifice de turism prin care se poate contribui la satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru respectivul consum turistic.

d) necesitatea de a corespune în egala masura exigentelor turistilor autohtoni și straini, bunurile care evidentiaza serviciile de alimentație publică trebuie să fie reprezentate de anumite preparate din bucataria traditionala și internationala.

Raportul aflat între serviciile de alimentație publică și ansamblul ofertei turistice este foarte complex, amplificandu-se în conditiile în care gastronomia ajunge să devina elementul de referinta în optiunea pentru o destinatie turistica anume. Produsul turistic are ca principala motivatie, gastronomia care se constituie ca fiind un element de atractie de baza sau suplimențara.

Pe zi ce trece, alimentația publică indeplineste pe langa functia fiziologica și unele functii de agrement, odihna, recreere, de pretrecere agreabila a timpului liber.

Dezvoltarea și perfectionarea activităților de alimentație publică comerciala reprezintă una dîntre coordonatele esentiale ale prezentului și viitorului, conturandu-se intr-o preocupare permanenta a agentilor economici din sfera comertului și turismului.

In viitor, volumul activității de alimentație publică comerciala va creste sub aspect cantitativ, atât datorita cresterii interesului populației rezidente pentru servirea mesei în afara gospodariei, cat și datorita intensificarii circulatiei turistice, dar sub aspect calitativ se pot observa modificari în directia modernizarii și perfectionarii producției, a imbunatatirii și a diversificarii formeloe de comercializare și servire, precum și o repozitionare a diferitelor grupe de marfuri.

In acest domeniu se manifesta o preocupare pentru concentrarea și industrializarea proceselor de pregatire a preparatelor culinare, unitățile de producție constituind o componentă a activității de alimentație publică. în funcție de activitatea desfasurata și profilul producției culinare, unitățile pot funcționa ca sectii combinate cu activitate de servire sau independente.

Una din formele moderne de industrializare a producției culinare o reprezintă catering-ul, extins pentru o gama larga de sortimente și aflat în plina expansiune și în țara noastra. Acest sistem presupune separarea unctiilor de aprovizionare și prelucrare de cele legate de comercializarea și servirea preparatelor. Astfel, sistemul presupune separarea functiilor de aprovizionare și prelucrare de acelea care sunt legate de comercializarea și servirea preparatelor.

Diversele tipuri de unități de catering pot fi grupate astfel:

Catering în hoteluri și restaurante: include prepararea și servirea mesei în hoteluri, restaurante, unități fast-food, precum și lanturile de catering.

Catering industrial și public: are ca obiectiv furnizarea de servicii fără să obtina neaparat profituri, la standarde calitatuve comparabile, dar cu un sortiment mai restrans. Aici se include catering-ul din spitale, scoli sau azile de batrani.

Catering în transporturi: asigură furnizarea mesei în aeronave, trenuri, vapoare, trebuind să se adapteze la conditiile particulare din aceste mijloace de transport, deoarece sunt intalnite spatii mici, trepidatii și risc de incendiu.

Alte componente: cuprind catering-ul pentru fortele armate, penitenciare, catering pe baza de contract, la banchete, petreceri private sau în aer liber.

O unitate de catering poate asigură pana la 50000-100000 meniuri/zi. Între avantajele producției de preparate culinare în sistem catering amintim:

– reducerea numarului de personal și a sezonalitatii în ocuparea foreti de munca;

– diversificarea sortimentala și castigarea unei relative independente fata de sezonalitatea mateiilor prime;

– calitatea superioara și constanta a preparatelor sub aspect nutritional, igienico-sanitar;

– reducerea pierderilor datorate sezonalitatii cererii de consum;

– reducerea suprafetelor bucatariilor, spatiile libere putand avea alte destinatii.

Dezvoltarea și perfectionarea activității de alimentație publică vizeaza și componentă să comerciala. în aceasta directie se inregistreaza modernizarea retelei comerciale din punct de vedere structural și al distribuirii în teritoriu, precum și diversificarea formelor de servire. Astfel, se remarca tendinta de realizare a unor unități cu functii compleze care să raspunda unor cerinte variate precum hrana sau agrement.

1.3. Categorii de unități în alimentație

Structurile de primire în cazul serviciilor de alimentație cuprinde orice constructie și amenajare destinata turistilor, impreuna cu serviciile specifice aferente. La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se recomandă să se stabileasca în prim plan profilul activităților care trebuie să fie corespunzator cerintelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile.

Activitatea de profil din alimentația publică se desfasoara prin aportul a trei grupe de unități: unități pentru servirea consumatorilor, unități de producție, unități de depozitare și pastrare.

Unitățile pentru servirea consumatorilor, face referire la localul care este format din una sau mai multe incaperi utilate cu obiecte de inventar corespunzatoare profilului și categoriei în care se încadrează unitatea, astfel stabilindu-se și regimul de preturi. Conform acestor aspecte, exista unități cu grad de confort și regim de preturi:

– restaurante de 5, 4, 3, 2, 1 stele;

– baruri de 5, 4, 3, 2, 1 stele;

– baruri de noapte de 5, 4 stele;

– unități fast-food de 3, 2, 1 stele;

– cofetării, patiserii de 5, 4, 3, 2 stele.

Încadrarea unităților pe tipuri, profile și categorii de funcționare se face tinand cont de anumite criterii care urmaresc în principal: amplasarea unităților, gradul de confort, posibilitatile de distractie a consumatorilor și gradul de dotare al unității.

Criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unităților de alimentație destinate servirii turistilor mentioneaza și serviciile suplimentare oferite turistilor de unitățile de restaurant:

– organizarea de banchete sau mese festive;

– comenzi pentru inchirieri taximetre;

– oferite în puncte fixe (garderoba) sau volante, a produselor de tutun, pliante, obiecte de artizanat;

– diverse comisioane;

– rezervarea, la solicitare,de locuri la mese;

– oferirea în lista-meniu a unui minim de preparate dietetice;

– asigurărea pazei pentru autoturismele parcate (numai pentru unitățile cu parcare proprie);

– asigurărea pazei pentru autoturismele parcate (numai pentru unitățile cu parcare proprie);

– gararea autoturismelor și respectiv predarea lor la plecarea clienților, de catre personalul restaurantului.

Astfel, în țara noastra pot funcționa urmatoarele tipuri de unități de alimentație destinate turismului, precum:

Restaurant:

– clasic: este localul public cu profil gastronomic în care se serveste un larg sortiment de preparate culinare. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive poate dispune de formatie muzical-artistica.

– specializat (pescaresc, vanatoresc, rotiserie, dietetic, lactovegetarian);

– cu specific (crama, cu specific local/national): este o unitate de alimentație de recreere și divertisment care prin dotare, profil și tinuta vestimențara trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, nationale și traditionale ori specifice diferitelor zone.

– cu program artistic;

– gradina de vara: este o unitate de alimentație cu program de zi sau de noapte, în care se serveste un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gama restransa de produse culinare.

Bar:

– bar de zi/noapte: unitate care functioneaza de regula în cadrul hotelurilor și restaurantelor, dar poate fi organizat și ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama larga de băuturi alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec și gustari în sortiment restrans.

– cafenea: unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa oferind consumatorilor și gustari (calde și reci).

– disco-bar (discoteca, videoteca): unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de patiserie-cofetărie, inghetata și amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice.

– bufet-bar: ofera un sortiment restrans de preparate calde și reci pregatite în bucutaria proprie sau aduse din afara, băuturi nealcoolice și băuturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere).

Fast-food:

– restaurant-autoservire: este o unitate de desfacere rapida în care consumatorii își aleg și se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci și băuturi alcoolice și nealcoolice la sticla, toate fiind proportionate și asezate în linii de autoservire cu flux dirijat și cu plata dupa alegerea preparatelor.

– bufet tip expres/bistrou: unitate cu desfacere rapida în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de vanzator și plata se realizeaza anticipat.

– pizzerie: unitate specializata în desfacerea sortimentelor de pizza.

– snack-bar: unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permita accesul unui numar mare de consumatori, serviti direct la tejghea cu sortimente pregatite total sau partial în fata lor.

Cofetărie: unitate specializata pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi, fursecuri, dar totodată și băuturi nealcoolice calde și reci, sau unele băuturi alcoolice fine.

Patiserie, plăcintărie, simigerie: unitate specializata pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a producției proprii specifice, în stare calda.

In funcție de organizarea activității de servire-producție, unitățile pentru servirea consumatorilor functioneaza atât cu baza proprie de producție cat și numai cu activitate de servire, situatie în care se aprovizioneaza de la unitățile specializate de producție.

Rolul cel mai important în cadrul unităților de alimentație publică comerciala revine restaurantului, acesta fiind un local public care imbina activitatea de producție cu cea de servire, punand la dispozitia clienților o gama diversificata de preparate culinare și băuturi.

In consecinta, asigurărea unei corelatii corespunzatoare între categoria structurii de primire și calitatea celorlalte servicii, este obligatorie.

1.3.1. Ospitalitatea – obiectiv major al unităților de alimentație

Ospitalitatea profesională a unei unități de alimentație poate fi definita ca procesul de asigurăre a confortului și securității psihologice și fiziologice a clientului, în timpul de consumare a produselor solicitate, în incinta acesteia, în schimbul banilor pe care clientul respectiv este dispus să ii cedeze prestatorului oferant drept contravaloare a produselor și serviciilor primite.

Ospitalitatea se exprima deci diferentiat în limitele categoriei de confort și ale calitatii obiectului de consum a clientului, cu conditia ca acest obiect de consum să satisfaca nevoile sale fiziologice și psihologice de alimentație. Analiza calitatii prestatiilor în sectorul serviciilor de restaurant presupune, în consecinta cunoasterea prealabila din partea oferantului a mecanismului procesului de ospitalitate.

In acest proces se disting trei compartimente majore:

– ospitalitatea serviciilor oferite de prestator intr-o unitate de alimentație (R);

– transferul ospitalitatii de la oferantul serviciilor catre beneficiarul serviciilor solicitate (T);

– beneficiarul ospitalitatii: primitorul și consumatorul serviciilor (B).

Fig.2. Mecanismul procesului de transfer al ospitalității

Analiza mecanismului permite concluzia ca in orice situatie de ospitalitate, se regasesc urmatoarele 5 elemente:

1. Un produs material tangibil oferit de prestator, comandat de client dupa consularea listei-meniu din ziua respectiva (P);

2. Comportamentul de consum al beneficiarului serviciilor de alimentatie, deci al clientului oaspete care a lansat comanda si care a consumat produsul material (C);

3. Mediul ambiental in care este pregatit, servit si consumat produsul comandat (M);

Fig.3. Influenta factorilor asupra activitatilor prestatorului de servicii

4. Nevoile beneficiarului de servicii pentru confort si securitate in timpul procesului de consum (N);

5. Obiectivele pe care clientul le doreste a fi solutionate intr-o situatie de ospitalitate (O).

Fig.4. Influenta setului de factori asupra comportamentului de consum al clientelei

Astfel, dupa toate acestea, procesul de ospitalitate profesionala poate fi sintetizat intr-un model al ospitalitatii:

Fig.5. Modelul ospitalitatii

CAPITOLUL 2. GASTRONOMIA ITALIANĂ

Bucataria italiana este printre cele mai renumite la nivel mondial, aceasta se caracterizeaza printr-o mare varietate a produselor utilizate, dar in acelasi timp si printr-o diversitate mare regionala. Pastele, pizza si diferitele tipuri de risotto sunt consumate in ziua de azi in intreaga lume, dar bucataria italiana este in realitate mai mult variata.

Bucataria italiana e una cu radacini puternice in istoria Europei. E veche de peste 2000 de ani. Coastele insorite ale Mediteranei i-au adus influente arabe, mirodenii si arome exotice de pe alte continente. Ca orice popor latin si italienii sunt mari gurmanzi iar pofta de mancare se vede in mesele lor copioase. E greu sa rezumi varietatea de forme pe care o ia materia prima in bucatria unui italian. Sunt zeci de feluri de pizza, nenumarate retete de paste si orez si la fel de multe varietati de branza si soiuri de vin ca in Franta. Dar orice meniu italian care se respecta are cel putin 5 feluri de mancare.

2.1. Istoria bucatariei italiene

Fiecare oras are un mod distinctiv de preparare al carnatilor, branzeturilor, vinului si a painii. Pastele se gatesc diferit in functie de regiune. In nicio alta tara din lume nu se gasesc atat de multe varietati culinare impartite in diviziuni regionale.

Raspunsul poate fi echivalat cu motivul pentru care in Italia se vorbeste o singura limba, insa intr-o multime de dialecte. Italia este o tara a varietatilor si bucataria este inca un aspect al acestei culturi. Aceasta diversitate provine din mostenirea pe care au dobandit-o de pe urma taranilor si a diferentelor reliefului. Italia este o peninsula separata de restul continentului de cel mai mare lant muntos din Europa. Relieful variat a ajutat la cresterea ingredientelor diverse.

Diversitatea mancarurilor provine din istoria Italiei. Fiecare populatie care a trait la un moment dat in Italia a contribuit cu propriile traditii la formarea Italiei de astazi. Influentele bucatariilor etrusciilor si grecilor sunt prezente si astazi.

Romanii au detinut puterea politica asupra teritoriul aproapre doua mii de ani, au integrat civilizatia greaca si au creat un imperiu care a pus fundamentele civilizatiei occidentale. De asemenea, au importat o multime de alimente din intreaga lume. Navele romane au transportat alimente de baza, cum ar fi graul si vinul, precum si o varietate de condimente din China, pentru a satisface pofta romanilor pentru ingredientele exotice. 

Bucataria romanilor a influentat generatiile secolelor care au urmat. Caderea imperiului roman a determinat valuri de invazii ale popoarelor barbare. Ei au distrus si ars totul in jur, dar au luat cu ei obiceiurile culinare ale romanilor. Au trecut secole pana cand ordinea a fost restabilita si popoarele medievale au inceput sa reconstruiasca arta culinara.

In perioada medievala, absenta unei autoritati centrale a permis crearea oraselor independente. Acestea erau denumite "comuni" si se intindeau de la poalele Alpilor pana in Napoli iar economia si arta se dezvoltau mai repede decat in orasele europene. Orasele din nordul Italiei se bazau pe negotul de tesaturi si condimente cu tarile din partea de nord a Europei. Bucataria Italiei s-a nascut din mixul culinar al fiecarei zone in parte.

Dupa caderea oraselor din nordul Italiei, acest teritoriu a fost ocupat de Franta si Austria, care si-au lasat amprenta asupra bucatariei acestei zone. Bogatia culinara a oraselor din nordul Italiei se bazeaza pe pastele proaspete. In timp ce macaroanele se produceau pentru mase, pastele proaspete asociate cu oua, branza, zahar si smantana erau produse de lux pentru inalta societate. Chiar daca acest tip de paste s-au raspandit in toata lumea, doar in partea de nord a Italiei sunt intalnite cele mai spectaculoase retete. Din acest motiv, multi considera Bologna capitala gastronomica a Italiei.

Toscana este un fenomen in istoria Italiei. De la inceputul secolului al XIII-lea orasul Florenta s-a dezvoltat economic datorita sistemului bancar. Familia De Medicis, familie de mercenari si bancheri, au fost iubitori de arte si au investit in miscarea care va fi cunoscuta ca Renastere. Acesta a fost inceputul unei noi viziuni asupra omului, ca fiind singurul care isi poate influenta destinul. Noi reguli sociale au fost create si exportate catre Europa. Renasterea a initiat o revolutie in arte, care s-a reflectat si in bucataria italiana, prin mancarurile sofisticate si extravagante.

In timp ce regiunea de nord a fost condusa de mai multe entitati politice, sudul Italiei a ramas unificat pentru o lunga perioada de timp. Sudul Italiei a fost sarac si izolat deoarece a fost separat de rutele comerciale cu nordul Europei. Din acest motiv, locuitorii din sudul Italiei s-au descurcat cu ce au avut. Dar tot aici, in partea de sud, s-au nascut cele mai populare preparate ca spaghetti si pizza. Pastele fainoase uscate sunt tot o contributie definitorie a sudului Italiei asupra bucatariei tarii.

Macaroanele uscate sunt ideale pentru a fi stocate, comercializate si transportate. Prezente in Sicilia o data cu ocupatia araba, macaroanele au devenit populare si in Napoli in 1700. De aici a inceput exportul macaroanelor uscate in intreaga lume. Ocupatia musulmana in Sicilia si-a adus contributia asupra bucatariei siciliene. Arabii au importat alimente precum orez, spanac, alcool, portocale, lamai, caise si zahar. 

Traditiile locale sunt un rezultat al istoriei si influenteaza in prezent viata locuitorilor. Diferentele culturale si sociale sunt prezente in toata Italia, desi marketingul de masa tinde sa niveleze aceasta diversitate. Intr-o tara a varietatilor este greu de definit un stil culinar propriu al italienilor. Produsele traditionale ale fiecarei regiuni in parte sunt cele care diferentiaza bucataria italiana de altele.

Italia este o tara a vinurilor si branzeturilor, a cafelelor de exceptie, a zecilor de feluri de paste si de uleiuri de masline, avand numeroase produse traditionale de o calitate exceptionala.

Gastronomia este un element important al stilului de viata italian, reflectand mai ales cultura rurala si pe cea familiala.

Accentele nu sunt puse pe complexitatea si rafinamentul unei bucatarii sofisticate, cat pe calitatea si respectul traditiilor. Orice fel de mancare trebuie preparat cu seriozitate, respectand reteta originala, pentru a regasi gustul cunoscut din copilarie.

Bucataria italiana este caracterizata prin flexibilitate, printr-o gama larga de ingrediente si o bogata varietate regionala a retetelor. Felurile de mancare reprezinta un element important al stilului de viata italian si reflecta in principal cultura si istoria acestui popor. Din punct de vedere culinar, Italia este o tara a incredibilei diversitati. 

Felurile de mancare, ingredientele, timpul de preparare si mirodeniile se schimba radical de la o regiune la alta. Elementul constant este filozofia de baza. Mesele sunt vazute ca o ocazie pentru familie si prieteni de a se relaxa inainte de a se intoarce la agitata viata cotidiana.

Italia are 20 regiuni, fiecare cu stilul sau culinar propriu. Regiunea Emilia-Romagna este denumita “La Grassa” datorita bucatariei sale copioase. Specificul acestei bucatarii regionale este dat de utilizarea carnii de porc, ingredient de baza in prepararea carnatilor renumiti ai orasului Bologna –mortadella si a unui sos ideal pentru paste – ragu.

Zonele de coasta, cum ar fi Napoli, Venetia, Genova, sunt recunoscute pentru prepararea fructelor de mare. Piemont este faimos pentru carnea lui (de multe ori consumata cruda) si pentru trufe. Toscana este de asemenea celebru pentru carne si pentru vanat, precum si pentru cacciucco (tocana de fructe de mare) de la Livorno. 

– Napoli a creat pizza si mozzarella.

– Calabria se remarca prin utilizarea ardeiului iute si prin prepararea sortimentelor specifice de mezeluri.

– Sicilia este patria inghetatei, bucataria sa prezentand si influente arabe. 

Aromele puternice exotice nu sunt foarte utilizate, dar in schimb este apreciata combinarea subita de gustul autentic, fara excese si fara complicatii nefolositoare.

Italia se remarca si prin varietatea sa de masline, fiecare soi avand forme, culori si gusturi distincte. Aceste arome se regasesc in uleiurile de masline italiene, atat de apreciate si pe plan international. Cea mai mare productie de ulei de masline este in Sicilia. Uleiurile din Toscana au o aroma delicata, regiunea Umbria produce uleiuri cu gust puternic, in timp ce uleiul de Tervi are o culoare de aur si gust de migdale.

Italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume, in medie fiecare italian consuma aproximativ 28 kg de paste pe an. Aceste paste sunt de numeroase tipuri, iar stilurile in care pot fi gatite sunt si mai variate. Fiecare regiune detine propria sa specialitate de paste, precum: farfalle, acestea provin din Bologna. In prezent, pastele preparate acasa sunt concurate cu cele din comert.

Reputatia cafelei italiene este de asemenea extrem de cunoscuta. Astfel, Italia detine un adevarat record in vanzarea de cafea, servita in diferite forme.

2.2. Preparatele traditionale

Pastele – cu care se mandreste aceasta regiune sunt tortellini (in forma de inel), tagliatelle (in forma de panglica) si lasagna verde (varianta de lasagna la care se adauga spanac).

Parmigiano Reggiano – este un tip de cascaval italian, apreciat in toata lumea si cunoscut la noi sub numele de parmezan.

Pesto – sosul italian celebru, preparat in restaurantele din toata lumea, a fost creat in regiunea Liguria. Pesto contine ca ingrediente esentiale busuioc, usturoi, parmezan, branza de oi si ulei de masline.

Risotto – specialitate italiana, preferata in special in nordul si centrul tarii. Consta in utilizarea unui anumit tip de orez, calit in ulei sau unt si apoi fiert prin adaugarea succesiva de cantitati mari de brodo vegetal(un suc obtinut din fierberea morcovilor,ceapei si telina Orezul poate fi utilizat intr-o varietate de retete,  gatit cu fructe de mare sau legume, la care se adauga smantana,parmesan si condimente, printre care celebrul sofran.

Risotto este un aliment de baza in bucataria milaneza, unde este si cel mai bine preparat (faimosul “risotto alla Milanese”). Milano este renumit si pentru panettone – un fel de cozonac foarte pufos, plin cu stafide si fructe confiate. Panettone este in prezent popular in toata Italia si este consumat in special de Craciun.

Pizza – reteta de origine napolitana, pizza este in astazi prezenta in toate tarile, fiind unul dintre simbolurile mondializarii. Pizza autentica napolitana contine mozzarella, ardei gras, ceapa, carnati, ansoa si sos de tomate si este iubita pretutindeni.

Stracciatella – supa de pui sau vita, la care se adauga oua batute si cascaval ras si ingrosata uneori cu gris – specialitate a capitalei Roma.

Gnocchi – asemanatoare unor chiftelute, facute dintr-un amestec de faina de grau si cartofi, fierti in apa sarata si la care se adauga branza.

Lasagna – specialitate italiana, compusa din straturi succesive de paste, branza si sos. Tipul de branza variaza in functie de reteta: mozzarella sau parmezan.

Parmezanul – este un tip de brânză de origine italiană renumit în întreaga lume. În Uniunea Europeană „Parmigiano Reggiano" este o marcă înregistrată și poate fi utilizat doar pentru a desemna acest tip de brânză ce se produce în Parma și Reggio Emilia din nordul Italiei. Este produs din lapte de vacă, iar gustul său este cu atât mai picant cu cât brânza este mai veche.

2.3. Patria pastelor

Cunoscuta ca patria pastelor fainoase, Italia a facut celebră pregatirea lor cu peste, carne, legume, branzeturi, smantana si sosuri. Putini stiu ca bucataria italiana isi trage obarsia din vechea bucatarie greceasca. Aceasta, la randul sau, descinde din faimoasa bucatarie orientala. Retetele de aluaturi, creme, salate si inghetate s-au pastrat din generatie in generatie.

Exista variate moduri de preparare a mancarurilor pentru fiecare regiune a Italiei , de la Piemont (NV) pana la Peninsula Salento (SE). vinul isi imparte si el regiunile, intr-o tara in care vita de vie creste peste tot. Nu cu mult timp in urma pastele erau consumate mai mult in sud, iar orezul si cartofii in nord. Astazi pastele se gasesc in toata Italia, desi distinctiile regionale se aplica la forma si sosuri. Pastele plate sunt servite cu sos de vanat (iepure) in centrul si nordul Italiei, pe cand spaghetele subtiri se consuma cu usturoi. Sunt sute si forme de garnituri: carne, dovleac, spanac.

Astazi, bucataria italiana este apreciata pentru calitatile ei: interesul pentru excelenta, prospetimea, ingredientele traditionale preparate intr-un mod simplu (diferit fata de elaboratele retete frantuzesti).

Cuvantul "paste" este, de asemenea, folosit pentru a desemna feluri de mancare in care pastele fainoase sunt un ingredient primar. Acestea sunt de obicei servit cu sos. Exista sute de forme diferite de paste cu acelasi name.

Exemple recunoscute la nivel local includ spaghete (baghete subtiri), macaroane (tuburi sau de cilindri), fusilli (panza de paianjen), si lasagna (foi). Doua alte tipuri de fidea, gnocchi si spatzle, sunt uneori considerate paste. Ele sunt traditionale, in unele parti din Italia.

Exemple de paste:

– Carbonara – smantana, oua, parmezan, la care se poate adauga bacon, ciuperci;
– Marinara – rosii, usturoi, ceapa, ulei de masline;
– Bolognese – sos Marinara, la care se adauaga carne de vita tocata; 
– Primavera – sos vegetarian cu morcovi, telina si ardei, se poate combiuna cu fettuccini; 
– Arrabbiatta – rosii, ardei iute, usturoi. 

2.4. Pizza

Contrar credinței generale pizza nu este originară din Italia. De fapt nu se știe cine a “inventat” această mancare delicioasă

În Italia, orașul care este strâns legat de pizza este Napoli. Aici acest fel de mâncare a devenit foarte popular în rândul săracilor, în special fiindcă era foarte ieftin de preparat, gustos și sățios. Adițional, probabil datorită faptului că pizza era așa de îndrăgită de locuitorii mai săraci, marginea pizzei este mai groasă decât centrul acesteia.

Astfel, oamenii săraci, chiar dacă aveau mâinile murdare puteau să țină o felie de pizza în mâini și s-o mănânce, fără să murdărească partea pe care o consumau. Desigur, la sfârșit marginea pizzei era aruncată.

Bucataria italiana nu inseamna numai pizza si paste. Se consuma si preparate pe baza de carne, peste sau fructe de mare. Gustul deosebit este dat de folosirea legumelor proaspete, a carnii de buna caliatate si a vietatilor marine proaspat pescuite. O masa fara aperitive este de neconceput pentru italieni. Ea stimuleaza apetitul, servindu-se cu paine alba sau cu grisine.

Supele de legume se servesc cu parmezan ras, care le da un gust deosebit. Cei ce prefera preparatele din peste sunt aici la ei acasa pentru ca oferta este foarte mare. Si sa nu uitam carnea: se consuma bucati prajite rapid in ulei sau preparate din carne de pasare inabusite.

La origine, pizza a fost doar o paine cu drojdie, plata, servita la micul dejun imediat ce se scotea din cuptor, stropita cu ulei. Taiteii, in diverse variante (cu peste si legume), sunt si ei foarte apreciati in Italia. Se spune ca italienii au descoperit inghetata, dar ei sunt maestri si in pregatirea cremelor, de exemplu pentru savuroasa prajitura tiramisu.

2.5. Preparate specifice de sarbatori

Italienii sunt cunoscuti pentru mancarurile delicioase, iar Pastele reprezinta un alt prilej de a le savura preparatele traditionale. Multi italieni obisnuiesc ca de Sarbatori sa manance in oras, sa mearga in vizita la rude si prieteni sau chiar sa organizeze picnicuri.

Meniul cuprinde foarte multe legume – anghinare, sparanghel, fasole verde, spanac si salata. Friptura de miel ocupa si ea un loc important, desi vegetarianismul incepe sa isi spuna cuvantul si sa capete din ce in ce mai multi adepti. Lasagna este un alt tip de mancare foarte popular pe parcursul Pastelui, iar o masa adevarata nu se incheie in Italia fara desert: biscuiti si un fel de cozonac traditional.

Italienii pun pe masa de Craciun diferite mancaruri, in functie de regiunea tarii din care fac parte. Astfel, in nordul Italiei, locuitorii prefera sa manance carne de porc si legume, in centrul tarii este preferat porcul, deasemenea, insa si carnea de curcan si celebrele paste italiene, in timp ce in sudul tarii, italienii prefera pestele si fructele de mare. Peste tot in Italia, pe masa de Craciun nu isi fac simtita lipsa celebrele panettone si pandoro.

Pastele con le sarde sau pastele cu sardine, reprezinta o reteta traditionala in Italia, in zona insulei Sicilia. Masa servita in ajunul Craciunului, constituie deasemenea o masa importanta din timpul unui an. Aceasta este supranumita „Festinul celor sapte pesti” si este o masa la care se serveste mult peste si multe fructe de mare.

2.6. Traditii si principii

Bucataria italiana combina beneficiile dietei sanatoase mediteraneene cu o gama larga de ingrediente de sezon si arome regionale. Se bazeaza pe ingrediente proaspete gatite la fata locului si o combinatie de legume, cereale si fructe de mare gustoase, peste, carne si ulei de masline. 

Italienii au fost primii din Europa, care au folosit furculita (venetienii) si primii care iau in considerare ordinea mancarurilor si relatia dintre felurile de mancare servite (florentini). Si, in cele din urma, italienii au adus dulciurile, conservele, pastele din fructe in lumea occidentale.

Structura meniului traditional italinesc este respectat oriunde in Italia si consta in: 

– antipasto (de obicei o selectie de aperitive calde sau reci);

– primul fel, care este, de obicei, principala sursa de carbohidranti a mesei. De obicei, acesta este o farfurie de paste preparate cu un sos, dar poate fi de asemenea un risotto, gnocchi sau supa, depinde de regiune sau de tipul restaurantului; 

Ca supa se pot servi:
– minestrone, supe groase din zarzavaturi proaspete, pasta, orez sau fasole, care poate contine carne;
– supe de peste;
– supe limpezi;
– supe de legume cu paste.
– felul al doilea, principalul fel de mancare, contine paste, fructe de mare, carne sau peste. Daca doresti poti manca o cantorno (o salata, legume sau cartofi) care poate fi servita impreuna sau dupa cel de-al doilea fel de mancare, pentru ca pestele sau carnea de la primul fel de mancare sunt de obicei servite fara legume si cartofi;

– desertul(inghetata,tiramisu)

– cafea;

– digestivi (lichior). Aproape fiecare regiune are propriul sau lichior (limoncello, grappa, amaro,averna) care este servit dupa masa si, dupa cum indica si numele, este facut pentru a facilita digestia. 

Per total, aceasta masa este extrem de echilibrata:
– continand carbohidrati (primul fel si painea);
– proteine (primul si al doilea fel);
– vitamine si minerale din zarzavaturi, legume si fructe.

In toate cazurile se va servi vin. La o masa festiva, vor fi mai multe vinuri, alese astfel incat sa complimenteze respectivele feluri de mancare, si de obicei va fi o sticla de vin spumos la desert.

2.7. Meniul autentic italian

Italieni incep cu antipasti sau gusatri reci. Pe romaneste spus: aperitive. In ansamblu seamana foarte mult cu acestea din urma. Platourile sunt umplute cu legume (sotate sau crude), sortimente de mezeluri (cea mai apreciata fiind sunca de Parma, facuta dupa retete vechi de sute de ani), masline si branzeturi. Toate garnisite cu gustari unice ale bucatariei italiene: focaccia, bruschete (paine prajita cu ulei de masline si usturoi), vinete sau rosii uscate in ulei.

Urmeaza supa. Cu fidea, cu taitei, cu galuste, de peste sau cu legume, in functie de zona Italiei in care ne aflam. Si in acest caz vorbim de retete speciale pe care le gaseti numai la Roma. Stracciatella, care trebuie sa recunoasteti ca va duce cu gandul la ciocolata, e de fapt o supa de pui sau vita, la care se adauga oua batute si cascaval ras,  ingrosata uneori cu gris.

Meniul contiuna cu paste. Si abia de aici incepe maiestria bucatarilor italieni- spaghetti, lasagna, tortellini, tagliatelle- doar italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume si inghit anual aproape 30 de kg de paste/ cap de locuitor. Si sunt atat de atasati de felul acesta de mancare, incat pe 13 septembrie 2007 au protestat impotriva scumpirii acestui aliment in magazine.

Lasagna iti incanta papilele gustative, spun italienii din Toscana. Straturile de carne, paste si branza se topesc in gura daca stii cum sa le prepari. Alte regiuni se lauada cu raviolli, tot paste umplute, de data asta cu verdeturi si branza. Alte zone se mandresc cu tortellini (paste in forma de inel care se spune ca au fost inspirate chiar de buricul zeitei Venus), cu tagliatelle (paste in forma de panglica) sau cu lasagna verde (lasagna la care se adauga spanac).

Nici sosurile nu sunt de neglijat in meniu: Ragu specialitate de la la Bologna, Pesto –preparat in restaurantele din toata lumea, creat in regiunea Liguria, sosurile cu Carne ( pentru spaghete bologneze sau carbonara).

Carnurile sunt pretuite de italieni, la fel ca in orice alta tara. Fie ca e vorba de carne de porc, vita, pui sau miel, fie ca vorbim de delicatese marine, bucataria italiana le-a adaugat sosurile si condimentele care le schimba gustul si le dau aroma mediteraneana. Italienii au o pasiune si pentru carnea tocata, iar in Sicilia se pregatesc chifelute cu crusta delicoasa de nuca sau prajite pe frunze de lamai.

In locul felurilor de mancare pe baza de carne, italienii aleg uneori Risotto, sau orezul, preferat mai ales in centrul si nordul tarii. Si pe acesta il gatesc cu fructe de mare sau legume, la care adauga smantana si condimentul secret – sofranul. Cum orice masa seriosa se temina cu un desert, Italia se lauda cu un pretios cappuccino si expresso, cu napolitane si cu inventia care te face sa te lingi pe degete: tiramissu.

Am lasat la urma regina bucatariei italienie – pizza-  exportata cu success in toata lumea. Pizza a devenit “cina rapida” la americani, dar si la japonezi. Acum o gasesti si congelata in supermarket sau o poti primi direct la usa, aburinda. Se spune, insa, ca daca vrei sa gusti o pizza adevarata trebuie sa mergi la Napoli (orasul unde s-a nascut) sau la Roma (o adevarata capitala a pizzeriilor sau trattoriilor).

Cea mai cunoscuta pizza ramane pizza Margherita (cu branza, rosii, ulei, si oregano) probabil pentru ca este cea mai simpla, gustoasa si usoara.

Acum exista zeci de variante, de la cele exotice cu ananas si porumb, pana la cele traditionale cu salami, ardei si ceapa. Bucatarii italieni iti vor aduce in fata pizza cu ton, pui, carnati, sunca, mozzarella sau ciuperci. Ceea ce nu o sa iti vanda niciodata este secretul blatului lor perfect: suficient de crocant, suficient de pufos, suficient de subtire. Pentru asta va trebui sa iti petreci mult timp intr-o “cucina” adevarata si sa inveti sa simti gustul plantelor aromatice, mirosul de branza proaspata si rosii si sa vezi cu ochii tai cum creste aluatul in cuptor.

2.8. Restaurante si bucatari celebrii

1) Osteria Francescana – Modena, Italia

Patronul si bucatarul sef al acestui restaurant fiind Massimo Bottura. Acest restaurant este votat al doileadin primele 50 de restaurante din intreaga lume. Massimo Bottura si-a construit o reputatie internationala si de cand si-a publicat cartea „Never trust a skinny italian chef” mancarea lui s-a dovedit fiind intradevar italiana.

2) Le Calandre – Rubano, Italia

Fratii Alajmo au deschis primul restaurant din afara italiei anul trecut la Paris, standardele ramanand la restaurantul Paduan unde a inceput una dintre cele mai interesante povesti din gastronomia italiana moderna.

In 2002 Massimiliano Alajmo a devenit cel mai tanar bucatar care a castigat trei stele dupa ce a preluat bucataria mamei sale, 10 ani mai tarziu acest restaurant continua sa evolueze. Mancarea acestui local fiind intemeiata in traditia culinara italiana cu un gust extraordinar de bun. Acest restaurand ramane o afacere de familie, fratele sau Raffaele fiind supraveghetorul in sala de mese.

3) Combal Zero – Rivoli, Italia

Face parte din primele 65 dintre cele mai bune restaurante pe plan international, acesta fiind un restaurant cu specific italian, bucataria fiind situata intr-un context „Castello di Rivoli Museum of Contemporary Art”. Datorita unor lucruri senzationale si unice in materie de mancare, acest restaurant a fost votat cu 2 stele Michelin.

Restaurante cu stele Michelin:

– La Pergola: 3 stele Michelin;

– Oliver Glowig: 2 stele Michelin;

– Il Pagliaccio: 2 stele Michelin.