Aditivii In Alimente

Capitolul 1

ADITIVII DIN ALIMENTE

1.1. Aditivii alimentari. Istoric și clasificare

În timpul prelucrării tehnologice, condiționării, conservării, ambalării, a transportului sau păstrării, aditivii alimentari sunt adăugați în cantități mici în produs. Obiectivul acestei adiții este reprezentat de îmbunătățirea caracteristicilor de calitate, creșterea stabilității și mărirea valorii nutritive.

Ameliorarea calității unor produse alimentare sau aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare reprezintă premisa pentru adăugarea de aditivi alimentari.

Aditivii alimentari pot fi definiți drept acele substanțe care adăugate în produsele alimentare pot să le modifice sau să le creeze anumite proprietăți, pot facilita anumite operații de prelucrare și sunt capabile să le asigure o anumită stabilitate în timp.

Aditivul alimentar poate fi reprezentat de orice substanță care nu este utilizată ca ingredient alimentar specific și care în mod obișnuit nu este consumată ca aliment în sine. Adăugarea intenționată a substanțelor, în scopuri tehnologice, la produsele alimentare prin care devin sau pot deveni, direct sau indirect, un element al acestor produse reprezintă o altă definiție a aditivilor alimentari.

Încă de acum sute de ani, aditivii alimentari au fost utilizați în pregătirea și păstrarea alimentelor. Sarea de bucătărie și fumul au fost cei mai utilizați aditivi încă din timpuri preistorice, rolul acestora fiind de ameliorare și îmbunătățire a gustului. Alte condimente folosite erau zahărul și oțetul, iar drept coloranți serveau legumele și curcuma.

Din secolul XIX, aditivii alimentari au început să fie utilizați mai accentuat, ca urmare a creșterii numărului de locuitori din orașe. Astfel, s-a extins necesitatea comercializării produselor procesate datorită cerinței de majorare a duratei de păstrare a alimentelor. Zaharina, praful de copt și acidul benzoic sunt aditivi alimentari folosiți și în prezent.

Din secolul XX, datorită dezvoltării industriei alimentare , aditivii alimentari au căpătat o importanță din ce în ce mai deosebită în procesarea alimentelor. În acest sens substanțele naturale folosite, în ultimul secol, au fost înlocuite cu substanțe sintetice deoarece sunt mai ușor de produs și în consecință mai ieftine. În acest secol, au apărut sărurile de topire, cum sunt citrații, fosfații, fără de care obținerea brânzei topite și a margarinei nu era posibilă în zilele noastre. Până în prezent, unii aditivi au apărut, alții au dispărut deoarece nu îndeplineau cerințele toxicologice specifice.

Pe plan internațional, dar și național, aditivii alimentari sunt grupați în 25 de categorii fiind numerotați specific: coloranți (E100-E182), conservanți (E200-E297), antioxidanți (E300-E390), emulgatori (E400-E496 / E1000-E1001), săruri de topire (E400-E496), agenți de îngroșare (E400-E496), agenți de gelifiere (E400-E496), stabilizatori (E400-E496), agenți de gust (E600-E640), acidifianți (E300-E390), corectori de aciditate și pH (E300-E390), agenți antiaglomeranți (E500-E580), amidon modificat (E1400-E1450), edulcoranți/ îndulcitori (E900-E999), substanțe de afânare (E400-E496) , antispumanți (E500-E580), agenți de suprafață și albire (E900-E999 / E1500-1520), agenți de tratare a făinii (E500-E580 / E900-E999), agenți de întărire-afermisanți (E500-E580), umectanți (E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520) , sechestranți (E400-E496), enzime (E1100-E1105), agenți de umplutură, gaze propulsoare (E900-E999), alte categorii.

Unul din criteriile în funcție de care aditivii alimentari pot fi clasificați este reprezentat de obiectivul urmărit, dar și de influența asupra produsului. Astfel, în această categorie se includ aditivi organoleptizanți redați prin gelifianți, amelioranți de gust, emulgatori, amelioranți de culoare, coloranți, decoloranți, aromatizanți și potențiatori de arome, edulcoranți, acidulanți, aditivi conservanți reprezentați de antibiotice, neutralizanți, antioxidanți, antiseptice, și alți aditivi din această familie, aditivi nutriționali (aceștia mai poartă denumirea de tonifianți: aminoacizi, proteine, săruri minerale, vitamine).

În funcție de acțiunea aditivilor alimentari, aceștia se împart în conservanți alimentari (acidul benzoic, acidul ascorbic, acidul propionic și sărurile acestora de potasiu, calciu, sodiu, nitrații de sodiu și potasiu), antioxidanți alimentari ce asigură stabilitatea grăsimilor și a produselor alimentare ce conțin grăsimi. Nu se admite folosirea acestora în cazul untului. În această categorie se include tocoferolul alfa, galatul de propil, de octil și de duodecil. De asemenea, în funcție de acțiunea aditivilor mai există amelioratorii alimentari (emulgatori, amelioratori de culoare, textură și consistență, organoleptizanți, amelioratori și revelatori de gust) și aromatizanții alimentari care sunt substanțe naturale sau sintetice folosite pentru amplificarea aromei și gustului acelor produse alimentare sărace din punct de vedere gustativ. Acestea se găsesc într-o gamă foarte variată.

1.2. Implicațiile aditivilor alimentari asupra sănătății oamenilor

Efectele mutagene ale aditivilor alimentari asupra sănătății oamenilor sunt încă insuficient cunoscute. Determinarea acestor efecte presupune studii pe termen lung și experiențe pe un număr foarte mare de pacienți. Cu toate acestea, cercetătorii au descoperit o parte din aditivii alimentari al căror consum nu este recomandat. Exemple în acest sens sunt următorii aditivi: E 123, E 124a, E 127, E 128, E 151, E 154, E 155, E 230, E 285, E 284, E 316, E 385, E 512, E 517, E 999, E 1520 ș.a.m.d. Dintre aceștia E 128, E 230 și E 517 au fost interziși în Uniunea Europeană.

E 128 (Roșu 2G) este un colorant artificial considerat cancerigen. E 230 (Bifenil, Difenil) reprezintă un conservant artificial trecut în grupa pesticidelor. Acest aditiv provoacă tulburări hormonale, intoxicații, alergii și crește riscul de cancer.

E 123 (Amarant) este un colorant roșu de sinteză, fiind solubil în apă și alcool etilic. Efectele produse de acesta sunt reprezentate de moarte fetală, cancer, astm, hiperactivitate, sindrom ADHD, eczeme. Doza zilnică admisă este de 0,8 mg/Kg corp. Acesta este interzis în câteva țări din Uniunea Europeană, dar este permis în România.

E 122 (Azorubina) este un colorant roșu prezent în dulciuri, jeleuri. Acest aditiv este permis în România cu toate că în SUA, Japonia și unele țări ale Uniunii Europene este interzis. Aditivul produce reacții adverse persoanelor suferinde de astm.

E 102 (Tartrazina) este interzis în unele țări din U.E., dar permis în România. Aditivul poate produce boli ale ficatului și tumori, întâlnindu-se în băuturi răcoritoare, muștar, gem și bomboane.

E 211 (Benzoat de sodiu) reprezintă un conservant foarte nociv interzis în SUA, dar permis în România. Acest aditiv are potențial neurotoxic. Depășirea dozei zilnice admise (5 mg/Kg corp) a aditivului poate provoca leucemie și alte forme ale cancerului. Combinația dintre E 211 și E 300 (Acid ascorbic) este considerată de către specialiști drept fatală.

E 155 (Brun HT) este un colorant de sinteză, de culoare maro. Este utilizat într-o gamă largă de alimente. Persoanele astmatice și cele alergice la aspirină pot suferi reacții adverse. De asemenea, acest aditiv provoacă sindromul ADHD, sensibilitatea pielii și are un potențial cancerigen.

E 264 (Acetat de amoniu) este un acidifiant care nu este admis în România. Aditivul provoacă greață și vărsături.

În figura 1 se prezintă clasificarea aditivilor alimentari conform potențialului toxic al acestora.

Figura 1. Potențialul toxic al aditivilor alimentari

Sursa: Dicționar de E-uri, disponibil la http://greenly.ro/viata-eco/aditivii-alimentari-intre-uz-si-abuz

Din figura 1 se poate observa că cei mai mulți aditivi produc cancer și afecțiuni ale cavității bucale, iar 5 dintre aceștia au un potențial foarte toxic.

E 110 (Galben portocaliu/ Sunset yellow) este un colorant alimentar. Este întâlnit în icre de pește, prăjituri, sosuri, sucuri acidulate. Acest aditiv alimentar poate produce efecte negative asupra funcțiilor ficatului și a rinichilor.

E 127 (Eritrozina) este folosit pentru prepararea deserturilor. Doza zilnică admisă este de 0,1 mg/Kg corp. Aditivul afectează funcția tiroidei și are un puternic efect alergen, provocând grave tulburări de sănătate.

În România, cei mai utilizați aditivi alimentari sunt următorii: E 102 (Tartrazina), E 250 (Nitrit de sodiu), E 200 (Acid sorbic), E 171 (Dioxid de titan), E 951 (Aspartam), E 127 (Eritrozina), E 160 (Licopen), E 202 (Sorbat de potasiu), E 300 (Acid ascorbic), E 104 (Galben de chinolina), E 621 (Glutamat de sodiu), E 122 (Azorubina), E 150 (Caramel), E 330 (Acid citric), E 623 (Diglutamat de calciu), E 132 (Indigotina), E 162 (Roșu de sfeclă), E 251 (Nitrat de sodiu), E 210 (Acid benzoic), E 211 (Benzoat de sodiu).

Aditivii alimentari trebuie să fie siguri atunci când sunt utilizați, să existe o necesitate tehnologică pentru folosirea lor și să nu inducă în eroare consumatorul, utilizarea lor trebuind să aducă un beneficiu consumatorului. Inducerea în eroare a consumatorilor include aspecte legate de natura, prospețimea, calitatea ingredientelor utilizate, măsura în care un produs sau proces de producție este natural sau calitatea nutritivă a produsului, inclusiv conținutul de fructe și legume, fără a se limita la acestea.

1.3. Legislația în vigoare privind aditivii alimentari

Regulile de folosire a aditivilor alimentari sunt stabilite, pe plan internațional, prin standarde generale.

La nivelul Uniunii Europene, exigențele privind aditivii alimentari sunt reflectate prin următoarele Directive: Directiva Parlamentului și Consiliului European 94/35/EC și 94/36/ EC din 30 iunie 1994 referitoare la îndulcitori și coloranți și Directiva Parlamentului și Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995 pentru alți aditivi.

Organismul care elaborează standardele de calitate, din domeniul sănătății, securității, standardele de nutriție și metodele de standardizare uniformă este CODEX ALIMENTARIUS. Această autoritate a fost constituită pentru prima dată în anul 1962 sub egida "UN’s Food & Agriculture Organization" (FAO) și "World Health Organization" (WHO).

În România, instituția competentă în ceea ce privește aditivii alimentari este Ministerul Sănătății. Reglementarea acestora se face conform prevederilor Ordinului Comun al Ministerului Sănătății și Familiei, Ministerului Agriculturii Alimentației și Pădurilor nr. 438 din 18 iunie 2002. Scopul acestui Ordin îl reprezintă aprobarea Normelor privind aditivii alimentari din produsele alimentare destinate consumului uman. Aditivii alimentari sunt autorizați de către Ministerul Sănătății și Familiei prin Ordinul nr. 975/1998. Acești aditivi sunt preluați din Codex Alimentarius, dintre care aproximativ 250 de aditivi sunt aprobați de către Minister.

Potrivit normelor în vigoare, orice produs alimentar, din țară sau străinătate, care este destinat consumului uman trebuie să respecte exigențele acestor norme.

De asemenea, produsele alimentare în componența cărora se folosesc pentru prima dată aditivi alimentari vor trebui supuse spre avizare sanitară Ministerului Sănătății.

Pentru obținerea avizului sanitar este necesară și verificarea dozei și compoziției produsului oferit de producător, iar în cazul în care aditivii sunt importați se verifică dacă acestea sunt corespunzătoare.

În România, avizul sanitar pentru aditivii alimentari este valabil 3 ani de la data emiterii. În această perioadă, avizul poate fi retras în măsura în care se constată că are efecte negative asupra sănătății sau mediului sau dacă este folosit necorespunzător.

Aprobarea aditivilor alimentari ar trebui să țină seama și de alți factori relevanți pentru domeniul în cauză, inclusiv factori sociali, economici, tradiționali, etici și de mediu, principiul precauției, precum și de fezabilitatea controalelor.

Alimentele destinate consumului uman care conțin aditivi alimentari neavizați de către Ministerul Sănătății sau peste limitele admise, precum și mascarea defectelor acestora prin adăugarea diferitelor substanțe și modificarea nejustificată a proprietăților specifice rețetei de fabricație sunt interzise potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente.

Un rol important îl are și Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor condusă de un secretar de stat, numit prin decizie a primului ministru.

Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor coordonează și realizează strategia și politica guvernului în domeniul protecției consumatorilor, acționând pentru prevenirea și combaterea practicilor care dăunează sănătății, securității sau intereselor economice ale consumatorilor și evaluează efectele apărute pe piață ca urmare a aplicării sistemelor de supraveghere a produselor și serviciilor destinate comercializării.

Între principalele atribuții ale Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor se regăsesc: participarea la elaborarea de strategii și programe în domeniul protecției consumatorilor, inițierea sau avizarea de proiecte de reglementări specifice având ca obiectiv apărarea și asigurarea drepturilor și intereselor legitime ale consumatorilor, verificarea respectării dispozițiilor legale privind protecția consumatorilor referitoare la calitatea și siguranța produselor și serviciilor, precum și la apărarea drepturilor legitime și a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe piață, la producători, importatori, distribuitori, vânzători și în unități vamale, desfășurarea de activități de informare, consiliere și educare a consumatorilor și sprijinirea activităților întreprinse de asociațiile de consumatori, inclusiv cele care privesc înființarea și funcționarea centrelor de consultanță și informare, coordonarea schimbului rapid de informații cu alte instituții naționale și internaționale privind produsele care prezintă risc pentru sănătatea și siguranța consumatorilor, efectuarea de analize și încercări în laboratoare acreditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate, sesizarea factorilor de decizie și a operatorilor implicați în sistemul de certificare a calității produselor și serviciilor cu privire la neconformitățile constatate.