. Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii
SUMAR EXECUTIV
Pentru asigurarea populației cu carne și produse de carne și valorificarea rațională a tuturor produselor rezultate din tăierea animalelor și păsărilor, ramura industriei cărnii dispune de o serie de întreprinderi care cuprind: baze de aprovizionare cu animale, abatoare, depozite frigorifere, de antrepozitarea cărnii, fabrici de preparate de carne și fabrici de conserve de carne.
Întreprinderile propriu-zise de industrializare a cărnii cuprind fie numai prelucrarea inițială a animalelor care se face în abatoare, fie numai fabrici de preparate de carne și de conserve de carne, fie unități complexe care cuprind pe lângă abator și fabricile de industrializare, denumite combinate de carne.
Construcția acestor unități se face în baza normativelor de proiectare specifice.
Abatoarele sunt unități industriale destinate tăierii animalelor și prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiții optime din punct de vedere tehnic și economic, asigurându-se în același timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea și îndepărtarea de la consum a cărnurilor insalubre.
În funcție de condițiile de exploatare, abatoarele cuprind trei zone: parcul de animale (recepția, trierea și întreținerea animalelor înainte de tăiere), zona de industrializare și secții auxiliare și administrative. Dezvoltarea diferitelor secții în cadrul acestor zone este determinată de capacitatea de prelucrare.
1. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR
Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieții animalelor și separarea rapidă a unor părți necomestibile și a organelor și glandelor cu secreții interne pentru împiedicarea continuării acțiunilor enzimatice, care ar duce la modificări nedorite în diferite țesuturi. Operațiile tehnologice trebuie să se desfășoare în condiții igienico-sanitare optime și într-un timp cât mai scurt, iar produsele rezultate să fie dirijate cât mai repede la frigorifer.
Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcție de specie și destinația ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.
În schema de mai jos se prezintă linia procesului de abatorizare.
Principial, la prelucrarea animalelor în abator, întâlnim următoarele etape:
– pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar-veterinar, cântărire, odihnă, toaletare);
– suprimarea vieții animalului (cu asomare);
– prelucrarea inițială (jupuire, opărire, depilare, deplumare, îndepărtare extremități, cu prelucrarea subproduselor);
– prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mațe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare umedă);
– marcarea carcasei;
– zvântarea carcasei;
– prelucrare frigorifică.
1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere
La pregătirea animalelor pentru tăiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar; cântărire și primă toaletare; asigurarea regimului de odihnă; igienă și toaletare. Recepția calitativă o precede pe cea cantitativă. Recepția cantitativă se va efectua prin cântărire înainte sau după o scrută cazare în țarcuri și padocuri.
1.2. Suprimarea vieții animalelor
Suprimarea vieții animalelor se realizează prin sângerare, sângerare care poate fi efectuată direct la animalul viu după un traumatism bulbar sau după asomare.
Suprimarea vieții animalelor trebuie executată cu suferințe minime pentru acestea, dar și cu modificări minime în calibrarea cărnii.
1.2.1. Asomarea animalelor
Asomarea constituie operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central (care dirijează senzația de durere și care ar declanșa, implicit, reacția de apărare) și păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcțiune pentru ca animalul să fie mai ușor abordat la operația de sângerare. O bună emisiune sanguină asigură o mai bună conservare a cărnii, știind că sângele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.
Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două categorii mari:
a) care utilizează efecte fizice:
– asomare mecanică (manuală, cu pistol, prin jet injecție);
– asomare electrică;
– asomare prin scăderea presiunii atmosferice.
b) care utilizează efecte chimice:
– asomare chimică cu gaze;
– asomare chimică cu substanțe narcotice.
1.2.2. Sângerarea animalelor
Sângerarea constituie operația prin care se suprimă efectiv viața animalelor. Realizarea corespunzătoare a acestei operații prezintă importanță atât din punct de vedere igienic cât și economic.
Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect comercial cât mai bun și asigurarea unei conservabilități cât mai bune deoarece o carne cu sânge rezidual mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea prezentând potențial crescut de alterare.
Sângerarea se poate executa atât la orizontală cât și pe animalul ridicat în poziție verticală.
La bovine sângerarea se face prin secționarea arterei carotide și a venelor jugulare la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică, iar la ovine se face prin tăierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine sângerarea se face prin străpungerea pielii cu cuțitul la intrarea pieptului la circa 8 cm înaintea extremității anterioare a sternului, încât cuțitul atinge cârja aortei sau direct inima.
În ceea ce privește tehnica cea mai indicată de sângerare părerile sunt împărțite. Majoritatea autorilor sunt de acord că cea mai bună sângerare este sângerarea pe verticală. Această metodă este ușor de aplicat, scurgerea bună a sângelui fiind favorizată de poziția animalului și de legile gravitației.
Oricare este metoda de sângerare, cantitatea de sânge conținută de un animal, raportată la greutatea vie, reprezintă în medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine. Cantitatea de sânge conținută de animal depinde de specie, sex, vârstă, stare de îngrășare. Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând în medie: 4,5% la bovine; 3,5% la porcine și 3,2% la ovine. Restul de sânge rămâne în carne (≈ 8-10% din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul plăgii de sângerare și la nivelul cavității toracice) și la nivelul organelor (inimă, splină, ficat, rinichi).
Sângerarea în poziție verticală se face deasupra unui bazin executat din beton și placat cu faianță. Colectarea se face într-un bazin metalic aflat sub bazinul de sângerare, care este legat la instalația pneumatică de transport către făina furajeră.
Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută cu un cuțit tubular care se introduce direct în inimă după curățarea prealabilă a locului în care se face înfingerea cuțitului.
Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele condiții:
– sângele să provină numai de la animale sănătoase asupra cărora să nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecțioase; confirmarea sănătății se va face post-sacrificare după examinarea veterinară a carcasei și organelor;
– sângele se recoltează inițial în vase intermediare mai mici deoarece este necesară păstrarea acestuia până la confirmarea sănătății animalului; vasele de depozitare intermediară a sângelui vor avea păstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a făcut recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătății animalului sângele poate fi amestecat și prelucrat în continuare;
– toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din nou întrebuințate;
– sângele se recoltează pe substanțe anticoagulante, stabilizarea acestuia făcându-se prin agitarea sângelui împreună cu substanțele adăugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%; citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de sânge ce se va recolta).
1.3. Prelucrarea inițială a animalelor
1.3.1. Jupuirea animalelor
Jupuirea este operația de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură între dermă și stratul de subcutanat, acesta din urmă trebuind să rămână la carcasă. Pielea cuprinde în structura sa trei straturi: epiderma, derma și hipoderma (țesutul subcutanat). Dezvoltarea acestor straturi variază în raport cu specia. La jupuire se desprind numai primele două straturi care sunt mai dense și mai aderente între ele, al treilea, care face legătura cu țesutul muscular, se lasă pe suprafața carcasei. În acest țesut sunt depunerile de grăsime.
Jupuirea condiționează calitatea pieilor precum și randamentul de carne și grăsime și în special starea igienică a cărnii.
1.3.2. Opărirea porcinelor
Opărirea se constituie într-o operație de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre dermă și stratul subcutanat, rădăcina firului de păr pătrunzând în piele sub un unghi destul de mare. Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se poate face fără o operație pregătitoare pe care o asigură opărirea.
În general, se recomandă o temperatură de opărire în limitele 63-650C, cu un timp de opărire de 3-5 minute.
Temperaturi mai mari micșorează elasticitatea părului, iar în cazul menținerii porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 650C, proteinele dermei coagulează puternic în jurul bulbului pilos, având drept consecință ruperea firului și nu smulgerea acestuia, bulbul pilos rămânând în dermă după operația de depilare. Temperaturi mai mari de 650C, asociate cu depășirea timpului de opărire, pot conduce și la fisurarea (crăparea) pielii.
Temperaturi mai mici de 630C și un timp de opărire prea scurt conduc la o înmuiere mai proastă a pielii având ca consecință smulgerea greoaie a părului.
Opărirea se face parțial (cap, picioare, abdomen, părți laterale) sau total. Opărirea parțială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau parțiale prin cruponare, iar opărirea totală conduce la nefolosirea pielii, operația fiind utilizată pentru porcine destinate exportului, producției de semiconserve, bacon, salam de Sibiu, ș.a. Însă s-a introdus o tehnologie de opărire la temperaturi mai mici (58-590C), cu un timp de opărire puțin mai mare (6-8 minute), prin care, deși se realizează opărirea integrală urmată de depilare, se valorifică pielea.
1.3.3. Depilarea porcinelor
Depilarea (smulgerea părului) se execută manual sau mecanic după opărirea parțială sau totală.
1.3.4. Pârlirea porcinelor
După depilare, porcii por fi trecuți printr-un cuptor de pârlire și apoi printr-o mașină de curățat scrumul și spălare.
Pârlirea se execută având următoarele obiective:
– îndepărtarea părului rămas după depilare;
– imprimarea unui gust specific plăcut slăninii și frăgezirea șoriciului;
– sterilizarea suprafeței cărnii.
Temperatura de pârlire este 10400C, iar durata pârlirii este 12-15 secunde.
1.4. Prelucrarea carcaselor
1.4.1. Eviscerarea
Eviscerarea este operația care se execută în vederea scoaterii viscerelor (organe și glande) din cavitatea abdominală și din cea toracică. Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforații (stomac, intestine, ș.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei cu agenți patogeni (microorganisme și paraziți).
Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după 30-40 minute de la sângerare, orice întârziere putând dăuna calității intestinelor, glandelor cu secreție internă și carcasei.
În abator se efectuează câteva operații anterioare care pot fi considerate ca operații de pre-eviscerare. La bovine, această operație care facilitează eviscerarea sunt: separarea și legarea esofagului, tăierea capului și secționarea sternului. La porcine, pregătirea eviscerării se face prin eliberarea limbii, esofagului și traheei din contactele cu capul, executându-se încă două operații: scoaterea ochilor și eliminarea urechii medii.
La eviscerarea pe verticală a bovinelor sunt executate următoarele faze:
– deschiderea parțială a cavității abdominale și, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubiană;
– scoaterea organelor genitale;
– legarea gâtului vezicii urinare și a rozetei (partea terminală a bumbarului);
– desprinderea stomacului și a intestinelor;
– ridicaremacului și a intestinelor;
– ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;
– secționarea diafragmei și scoaterea inimii, plămânilor și esofagului; rinichii rămân la carcasă, împreună cu seul aderent, urmând să fie ușor scoși ulterior la inspecția veterinară finală.
Organele eviscerate se așează pe o bandă mobilă de eviscerare, se etichetează și se transmit către inspecția veterinară, sortare, prelucrare și depozitare.
La eviscerarea pe verticală a porcinelor sunt executate următoarele etape:
– incizie circulară în zona bumbarului și legarea acestuia;
– secționarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
– tragerea afară a întregului tractus gastro-intestinal împreună cu limba, traheea, pulmonul, ficatul și inima; rinichii împreună cu osânza aderentă rămân la carcasă până la inspecția veterinară finală.
1.4.2. Despicarea carcasei
Despicarea carcasei are următoarele scopuri principale:
– grăbirea (ușurarea) răcirii ulterioare a cărnii;
– facilitarea manipulărilor în procesele de conservare prin frig și de prelucrare a cărnii.
1.4.3. Examenul sanitar-veterinar
Controlul carcasei și organelor se efectuează prin examinare vizuală, palpare, secționare, miros și probe de laborator.
Examinarea organelor
a) Examinarea capului – Capul de vită sau oaie se prezintă la examinare complet jupuit, fără coarne, spălat, cu fosele nazale curățate. Se examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile, cavitatea bucală și faringele. Se secționează mușchii maseteri (interni și externi) și ganglionii limfatici perechi.
Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni, aspect) și prin palpare (mobilitate, consistență, asprime). În caz de nevoie, se secționează pe lungime.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examinează fiecare jumătate de cap pe suprafață (internă și externă) și se fac secțiuni musculare și pe ganglionii limfatici. Limba se examinează împreună cu organele din cavitatea toracică.
b) Examinarea plămânilor – Plămânii se prezintă la inspecție cu suprafața curbată în sus și inima în partea dreaptă.
Se examinează pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronșici și mediastinali. La nivelul pleurei se observă dacă există aderențe, formațiuni anormale sau indiciile unei infecții. La nivelul pulmonului se apreciază forma, volumul, aspectul, existența unor leziuni. Prin palpare se apreciază elasticitatea, consistența și indurația. La plămânii de bovină se face și o secțiune transversală pentru explorarea bronhiilor.
Inima se examinează cu sacul pericardic. Se face inspecție vizuală (fața pericardică și lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) și prin secționare.
c) Examinarea esofagului – Se execută odată cu examinarea traheei, examinarea fiind vizuală.
d) Examinarea diafragmei – Examinarea se face vizual, pe ambele fețe. Se examinează și mușchii pilieri ai diafragmei.
e) Examinarea ficatului – Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica biliară în sus. Investigația se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare și a ganglionilor portali. Se face inspecție vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la suprafață și la margini), se palpează pentru aprecierea consistenței și se secționează (în regiunea hilului, la canalele biliare și la ganglionii limfatici).
f) Examinarea splinei – Se realizează vizual (formă, volum, aspectul suprafeței, culoare), prin palpație (consistență) și prin secționare (pentru aprecierea parenchimului).
g) Examinarea tractusului gastro-intestinal – Se examinează volumul, aspectul seroasei peritoneale, grăsimea și aspectul mucoasei. Se secționează ganglionii limfatici stomacali. Intestinele se examinează vizual, prin palpație. Vizual se apreciază volumul, integritatea și starea de plenitudine, iar prin palpație se apreciază consistența și elasticitatea pereților intestinali.
h) Examinarea rinichilor – Examinarea rinichilor se face odată cu examinarea carcasei, deoarece rinichii rămân la carcasă după eviscerare. Se examinează grăsimea care-i înconjoară, apoi se scot rinichii din lojele grăsoase și se examinează forma, volumul și consistența.
1.4.4. Toaletarea uscată a carcaselor
Toaletarea uscată are următoarele obiective:
– se scot rinichii și seul aderent, respectiv osânza la porcine;
– se taie diafragma, coada și se scot măduva spinării și glandele care n-au fost recoltate la eviscerare;
– se curăță exteriorul carcasei de diferite aderențe, cheaguri de sânge și se îndepărtează eventualele murdării scăpate până în această fază.
– se fasonează secțiunile.
1.4.5. Marcarea cărnii și cântărirea
Marcarea se utilizează pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele producătorului, pentru a da anumite informații sau pentru a îndeplini condițiile exprese ale unui beneficiar extern. În condițiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ștampilă.
Aplicarea ștampilei se va face în următoarele locuri:
– la bovine: laturile gâtului, partea posterioară a antebrațului, spete, spinare (regiunea lombară), suprafața internă și externă a pulpelor, mușchiul masticator intern, limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept și stâng);
– la porcine: laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pilpelor, pleură (între a 10-a și a 11-a coastă, în apropierea vertebrelor și între a 6-a și a 8-a coastă, în apropierea sternului), inimă, ficat;
– la ovine: spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.
Cântărirea carcaselor, inclusiv a capurilor și organelor, este necesară pentru determinarea randamentului la sacrificare și a indicilor de recuperare, pentru corecta evidență contabilă și pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.
2. PRELUCRAREA ȘI VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezultă din procesul de abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne).
Subprodusele de abator cuprind:
– subproduse alimentare (comestibile) care se folosesc în alimentația omului, după o prealabilă preparare culinară sau după ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile de preparate de carne;
– subproduse industriale (tehnice) care se folosesc în alte scopuri decât cele alimentare.
Unele subproduse ar putea fi considerate deșeuri, din punct de vedere al alimentației, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deșeu, poate deveni o materie primă către o destinație tehnică, farmaceutică sau furajeră.
Tabelul 1. Clasificarea subproduselor de abator
Însușirile comestibile nutriționale sunt evidențiate prin:
– calitatea conținutului proteic;
– existența aminoacizilor;
– conținutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5%;
– conținutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul A, B, C și E.
2.1. Organele
Din punct de vedere nutrițional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă și energetică) mare, proprietăți organoleptice deosebite și posibilități multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/și prin industrializare). Valoarea alimentară a organelor proaspete constă în conținutul de proteine, săruri minerale și vitamine. Proteinele din organe conțin cantități importante de aminoacizi indispensabili. Compoziția chimică a diverselor organe și subproduse variază în limite destul de largi.
Tabelul 2. Compoziția chimică a unor subproduse de abator
O prezentare mai amănunțită a compoziției chimice și a valorii energetice a organelor proaspete este dată în tabelul 3.
Tabelul 3. Compoziția în substanțe minerale și valoarea energetică a
organelor de bovine, porcine și ovine
Spre deosebire de carne, care constituie o sursă puțin importantă de vitamine, unele organe au un conținut ridicat în diferite vitamine. Organele sunt o materie primă de neînlocuit pentru obținerea diferitelor produse opoterapice.
Datorită conținutului ridicat în vitamina B12, ficatul reprezintă o materie primă de valoare pentru obținerea unor preparate antianemice și fortifiante.
Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba și ugerul.
Organele interne servesc în unele cazuri la obținerea diverselor preparate terapeutice în industria farmaceutică.
Prelucrarea organelor obținute în abator constă, în general, în: îndepărtarea cheagurilor de sânge și a țesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare și a unor țesuturi adiacente, spălare atentă. Operațiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenție pentru a nu se degrada din țesutul valoros al fiecărui organ prin tăieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.
Dintre organele care se prelucrează în mod curent în abatoare se vor descrie: limba, creierul, inima, pulmonii, ficatul, splina și ugerul.
Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferită în funcție de fiecare specie. Fața superioară a limbii este acoperită cu o mucoasă în care se găsesc o serie de papile linguale. Fața inferioară este acoperită cu o mucoasă care o fixează de maxilarul inferior. Între mușchii limbii și mucoasă se găsesc vase și nervi, precum și unele glande linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioară cărnii. Compoziția ei chimică variază în funcție de starea de îngrășare a animalelor. O dată cu creșterea gradului de îngrășare, în limbă crește conținutul de grăsimi (18%), iar conținutul de apă scade (63-65%). Mușchii limbii sunt bine dezvoltați. Cantitatea destul de mare de țesut adipos care este dispus intramuscular, în special în partea groasă a limbii, imprimă acesteia o consistență moale și fină și un gust plăcut. Prelucrarea limbilor constă în detașarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine și cabaline. La ovine, limba se livrează odată cu capul. La porcine, limba se scoate odată cu organele din cavitatea toracică (adică împreună cu plămânii și inima). După efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se curăță de șlung și franjuri și apoi se livrează proaspete în consum sau se trec la congelare în vederea conservării. Limba de bovine se desprinde de la cap odată cu laringele, faringele și osul hioid. Aceste părți, cunoscute sub denumirea de șlung, se separă de limbă, care este totodată și fasonată.
Creierul este un organ în structura căruia intră țesut nervos, bogat în fosfo-lecitine. Este alcătuit din trei părți: creierul mare, creierul mic cu istmul encefalic și bulbul. În secțiune se observă două zone: una periferică cenușie și alta internă albă. Mărimea și forma creierului variază în funcție de specie. La bovine are formă de pară, la cal are forma ovală. Compoziția chimică a creierului și a țesutului nervos se determină greu deoarece componentele acestora formează emulsii care nu se pot separa ușor. Proteinele din creier, insolubile în săruri, sunt formate din colagen, elastină, nucleine și neurokeratină. Proteinele se găsesc în cantitate mare în substanța cenușie a creierului mare. Lipidele reprezintă 45% din extractul uscat al creierului. Lipidele predomină în zona albă. Protagonul, constituit din acizi grași superiori, acid glicero-fosforic și colină, reprezintă substanța cea mai importantă din țesuturile mieliene ale creierului. În creier se mai găsesc cefalină, lecitină, colesterol, sfingomielină, fosfatide cu inozită și cerebrozide. Compoziția substanțelor extractive din creier este formată din acid lactic, glicogen, glucoză, creatină, uree, acid uric, xantină, hipoxantină, guanină, alanină, fosfo-creatină, acetil-colină, histamină, glutamină și ATP. Elementul predominant al substanțelor minerale din creier este fosforul. Substanța cenușie din creierul mare conține în plus potasiu, sodiu, calciu și magneziu sub formă de carbonați.
Creierul mai conține și unele enzime ca: fosforilază, carbohidrază, lipaze, lecitinaze, nucleaze, proteaze, colinesteraze, catalază, dehidraze, oxidaze și enzimele glicolizei, fiind lipsit de tripsină. Datorită compoziției sale creierul este utilizat la extragerea unor enzime tisulare, a lecitinei, cefalinei și colesterolului, precum și la fabricarea unor medicamente pentru prevenirea hemoragiilor și tratarea unor afecțiuni nervoase. La bovine și cabaline, creierul se recoltează după despicarea cutiei craniene. La porcine, creierul se recoltează după despicarea carcasei în jumătăți și respectiv a capului. Creierul de ovine nu se recoltează, ci este livrat odată cu capetele de ovine. Fiind un produs ușor alterabil, se recomandă ca imediat după recoltare și prelucrare, creierul să fie păstrat în camere de refrigerare dacă se consumă proaspăt sau să fie imediat congelat în vederea conservării.
Ficatul este organul cela mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma, dimensiunile și greutatea lui variază după specie. Ca structură, prezintă un țesut propriu, alcătuit din celule hepatice care formează lobuli, despărțiți printr-un țesut de legătură, în care se află canale biliare și vase sanguine. Suprafața ficatului este acoperită de o capsulă care aderă la țesutul propriu. Ficatul de bovine are forma unei mase groase ovale, de culoare roșie-brună, format din doi lobi aproape nedivizați, în lobul drept având o vezică biliară voluminoasă. La vițel, culoarea este mai deschisă și capsula se detașează ușor. Ficatul de porc are culoarea brună deschisă, formă elipsoidală, cu marginile subțiri și este împărțit în patru lobi principali, unul stâng, unul drept și doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decât cel stâng și are un mic lobul separat. Vezica biliară este așezată pe lobul mijlociu din dreapta. Ficatul de cal are o culoare brună închisă, formă neregulat eliptică și este împărțit în trei lobuli inegali. Nu are vezică biliară. Datorită compoziției sale chimice complexe și valorii mari nutritive și terapeutice, ficatul constituie organul cel mai valoros pentru valorificare în scop comestibil și industrial. Proteinele reprezintă partea cea mai mare a reziduului uscat din ficat, din care 25% se găsesc în mitocondrii și 20-25% în microzomi. În ficat se sintetizează și se depun nu numai proteinele ficatului, ci și proteinele sângelui și din această cauză proteinele din ficat sunt extrem de variate. Majoritatea proteinelor este reprezentată prin globuline. O mare parte din proteinele ficatului conțin fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesară pentru sinteza hemoglobinei (ferina și feritina). Ferina conține 15,7% fier trivalent organic legat. Cea mai importantă proteină cu conținut de fier este feritina care reprezintă o nucleoproteidă cu un conținut mediu de 21,1% fier trivalent. În ficat s-a mai identificat un pigment (hemosiderina) care conține peste 50% fier și care se află sub formă de granule insolubile în apă. Această substanță servește la completarea fierului organic necesar pentru sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o proteină cu un conținut de 0,34% cupru denumită hematocupreină. În ficat se mai află heparină care împiedică coagularea sângelui. Ficatul este bogat în cele mai variate enzime ca: protează, dezaminază, arginază, lipază, esterază, nuclează, keratinază, amilază, catalază. În ficatul proaspăt s-au găsit vitaminele: tiamină, riboflavină, piridoxină, niacină, acid pantotenic, colină, acid folic, acid p-amino-benzoic, acid ascorbic, vitamina A și factorii antianemic și antihemoragic. Ficatul este un produs ușor alterabil datorită marii cantități de sânge și conținutului ridicat de apă care favorizează dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe lângă aceasta, ficatul este un produs mai puțin steril decât alte părți ale carcasei deoarece în ficat pătrund în primul rând microorganisme din intestine prin căile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant chimic și poate fi recomandat la o alimentație dietetică în cazul inhibării funcțiilor secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie să se aibă în vedere totuși că proteinele din ficat se digeră mai greu decât proteinele din carne, iar proteinele de valoare în ficat se află într-o cantitate mai mică decât în carne. În ficatul animalelor s-au identificat cantități importante de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud reține slab apa și se întărește puternic în timpul tratamentului termic. Absoarbe însă din abundență grăsimi în schimbul apei ce se elimină. Datorită capacității țesuturilor ficatului de a pierde în mare măsură proprietățile hidrofile după fierbere și de a absorbi bine grăsimile, ficatul se utilizează în mod obișnuit pentru obținerea de produse alimentare sub formă de paste. Este apreciat în mod deosebit ficatul de gâscă care are un conținut ridicat de grăsime și are o consistență fină. La eviscerare, când se scoate ficatul, trebuie avut grijă să nu se taie vezica biliară în timpul îndepărtării acesteia. În urma examenului sanitar-veterinar ficatul poate fi confiscat parțial sau total datorită bolilor parazitare ce se înregistrează. Ficatul găsit corespunzător pentru consum se adună în recipiente curate din oțel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic și se trece în camera de prelucrare unde se îndepărtează vasele limfatice, vasele de sânge, țesuturile străine și eventualele cheaguri de sânge. Trebuie să se evite, în timpul prelucrării, secționarea lobilor ficatului. După prelucrare ficatul este trecut în recipiente curate și păstrat la rece, în cazul când se livrează imediat, sau este așezat în tăvi metalice, într-un strat de maxim 10 cm, când urmează să fie supus refrigerării sau congelării. Ficatul de la specii diferite se refrigerează sau se congelează separat.
Inima este formată din țesut muscular cu o structură specială. Între fibrele musculare se găsește mult țesut elastic care grupează fibrele în mănunchiuri. Ea este căptușită cu câte o membrană atât pe fața internă cât și pe cea externă și este adăpostită în sacul pericardic, de natură conjunctivă. Mușchii inimii se caracterizează printr-o culoare mai închisă datorită conținutului ridicat de hemoglobină. Deoarece acești mușchi au o consistență tare, pentru ameliorarea proprietăților culinare, inima necesită o prelucrare mecanică intensă și un tratament termic îndelungat. Inima de la bovine se recoltează după deschiderea cavității toracice și se scoate din pericard. Inimile de ovine și porcine se spală bine în apă rece, iar cele de bovine și cabaline, fără o spălare prealabilă, se degresează de seu lăsându-se numai un strat subțire de acoperire. Pentru îndepărtarea cheagurilor de sânge din interiorul inimii, se presează ventriculele și apoi auriculele de la vârful acesteia către bază. De asemenea se îndepărtează cu atenție, pentru a nu se secționa musculatura inimii, vasele mari de sânge de la baza inimii. Când urmează să fie livrate imediat, inimile se introduc, după prelucrare, în recipiente curate, în strat cât mai subțire, pentru a se putea răci și zvânta. Până la livrare se păstrează în camere frigorifice așezate în tăvi, separat, pe specii.
Plămânii sunt organe cu structură spongioasă fiind bogați în țesut conjunctiv și elastic. Au o valoare alimentară redusă fiind folosiți mai mult pentru scopuri furajere. Plămânii de porc și de vițel și în unele cazuri plămânii de miel sunt folosiți și în alimentație la prepararea drobului. La bovine și ovine plămânul are patru lobi în dreapta și trei lobi în stânga. La ovine nu se distinge lobulația. La cabaline plămânul drept are trei lobi, iar stângul doi lobi. Nu se observă lobulația. La porc plămânii au o lobulație foarte vizibilă. Plămânul drept are patru lobi, iar cel stâng trei lobi. Din punct de vedere al compoziției chimice, plămânii se deosebesc prin conținutul ridicat de apă și cantitatea redusă de lipide și o structură spongioasă. Substanțele proteice din plămâni se asimilează mai greu decât cele din carne. Ele sunt formate în mare parte din colagen și elastine. Circa 2% din compoziția plămânilor o reprezintă substanțele extractive printre care și heparina, un anticoagulant al sângelui. Pentru obținerea heparinei ca medicament se utilizează plămânii de bovine. în timpul eviscerării animalului, plămânii se scot din cavitatea toracică împreună cu traheea, fiind prinși de aceasta prin bronhiile ramificate în toată masa lor. Prelucrarea plămânilor constă în îndepărtarea traheei, a vaselor mari de sânge, a resturilor de grăsime, a porțiunilor cu leziuni și a celor hemoragice. Plămânii astfel prelucrați se livrează fie în stare proaspătă pentru diverse consumuri, fie se congelează în tăvi din material inoxidabil pentru conservare ulterioară.
Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare roșie-violacee sau violacee, cu consistență moale, elastică, forma acesteia fiind caracteristică speciei. Țesutul său este format din cordoane de celule, printre care se găsesc capilare și pereți fibroși. Aceștia împart organul în lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentară a splinei este redusă și de aceea se utilizează în mai mică măsură la obținerea unor produse alimentare. Deoarece însă splina conține o mare cantitate de fermenți proteolitici și de fier legat organic (în ferină, feritină și hemosiderină până la 5% în reziduu uscat) aceasta poate fi utilizată ca materie primă de valoare pentru obținerea diverselor preparate enzimatice. Splina se recoltează la eviscerarea animalelor desprinzându-se cu cuțitul de restul viscerelor. La această operație se are grijă ca țesutul să nu fie degradat. Membrana seroasă care acoperă splina de bovine și cea de cabaline și care aderă strâns de ea nu se îndepărtează la prelucrare. După examenul sanitar-veterinar, splina se prelucrează prin îndepărtarea resturilor de grăsime rămase pe partea ei inferioară după recoltare, iar pe partea superioară se îndepărtează sângele. Splina se păstrează până la livrare în camere frigorifere sau se congelează pentru conservare.
Rinichii sunt organe secretoare și excretoare de urină, de formă și mărime caracteristică speciei de la care provin. Rinichii au o structură morfologică foarte complexă. Ei sunt alcătuiți dintr-o peliculă care se desprinde ușor și dintr-un țesut de culoare roșie-brună. Acest țesut prezintă două zone: una externă presărată cu glomeruli, unde se filtrează sângele, și una internă (medulară) de culoare roșie deschisă în care se găsesc canalele care converg spre partea scobită a rinichiului, unde se găsește bazinetul renal, de unde încep canalele urinare. Rinichii sunt o sursă importantă de vitamine. Baza structurii țesuturilor rinichiului o formează proteinele fibrilare care reprezintă circa o treime din totalul proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide, mucine și mucoide. În rinichi se găsesc și diverse enzime ca: amilază, lipază, enzime de oxido-reducere. După examenul sanitar-veterinar, rinichii se colectează și se trimit la prelucrare care constă în secționarea membranei seroase și scoaterea rinichiului, după care se curăță de excesul de grăsime. La scoaterea rinichiului se îndepărtează totodată canalele renale și vasele de sânge din regiunea hilului. După prelucrare, rinichii se așează în tăvi din material inoxidabil și se trimit la refrigerare sau congelare, evitându-se așezarea lor în strat gros în recipiente atât pentru a ușura răcirea cât și pentru a preveni încingerea care duce ulterior la schimbarea culorii (înverzire).
Ugerul se colectează și se prelucrează numai de la bovine adulte. Ugerul este format din țesut conjunctiv de susținere și țesut glandular propriu-zis. Țesutul propriu-zis este format din acini glandulari care își dirijează produsul printr-o serie de canale. Un grup de acini formează un lobul, iar mai mulți lobuli formează un lob. Spațiul între lobuli și lobi este ocupat de țesutul de susținere și de țesutul gras. Greutatea ugerului variază cu rasa, vârsta și starea de îngrășare a animalului. Ugerul se recoltează în momentul în care se face toaleta carcaselor animalelor după care se curăță de pielițe și de seul în exces, se introduce în tăvi și se refrigerează.
2.2. Capete
Capul cuprinde următoarele părți componente: creierul, limba, buzele, râturile (la porci), urechile, ochii, părul din urechi (la bovine), glandele endocrine (epifiza și hipofiza), musculatura de pe maxilare și oasele.
Capetele destinate valorificării ca atare se curăță, se despică, se îndepărtează buzele, ochii și țeasta, recoltându-se creierul și glandele.
Pentru capetele destinate prelucrării industriale, sub formă de carne de pe căpățâni, sunt supuse îndepărtării urechile, buzele, limba și coarnele, fiind trecute, după spălare, spre secția de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fără valoare) sau sunt dirijate către secția de făină furajeră.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite și cu detașarea capului separată, se prelucrează prin opărire (63-650C), depilare, pârlire intensă (40-45 secunde la 800-10000C), răzuire de scrum, toaletare și apoi despicare, recoltare și fasonare.
Prelucrarea capetelor de bovine și capetelor de porcine. Prelucrarea capetelor de bovine constă în dezosarea acestora, recoltarea limbii, dacă nu a fost desprinsă de cap mai înainte, și a creierului. Carnea rezultată este destinată producerii unor sortimente de preparate de carne, iar limba și creierul se prelucrează în continuare. Capetele de porc (în jumătăți), după extragerea creierului, se pârlesc, se curăță de arsură și de păr, după care trebuie spălate din abundență pentru îndepărtarea sângelui pe fața internă a jumătății și a murdăriei din exterior. Carnea de pe căpățâni, având un conținut ridicat de țesut conjunctiv și un conținut de elastina și colagen destul de ridicat, are o valoare alimentară relativ redusă și de aceea se utilizează la obținerea unor sortimente de preparate de carne inferioară. Carnea de pe capetele de porc este mai moale și mai fină și din acest motiv are o gamă de utilizare mai largă.
2.3. Picioare și cozi
Picioarele și cozile de porcine, împreună cu căpățânile și urechile, fac parte din categoria subproduselor păroase. Ele se recoltează în tăvi și sunt bine spălate pentru îndepărtarea impurităților. Apoi se opăresc (700C, 10 minute) și se depilează, se pârlesc, se periază și se spală cu apă rece. În final se trec la refrigerare sau congelare, după o prealabilă sortare și așezare în tăvi.
Picioarele de bovine se recoltează în tăvi, după care sunt supuse unei spălări energice, urmată de opărire (67-700C) și dezongulare. După fasonare, se spun tratamentului prin frig.
Picioarele de bovine se valorifică în scopuri alimentare. Curățitura de pe ele (aponevrozele, resturile de piele, cartilajele) se întrebuințează la fabricarea cleiului și a gelatinei. Picioarele și urechile de bovine și de porc constituie o materie primă de valoare pentru obținerea unor produse gelificate deoarece în compoziția texturii moi predomină țesut conjunctiv care conține mult colagen. Prin fierberea îndelungată a acestora, cea mai mare parte din colagenul țesutului conjunctiv și din oase formează o soluție care gelifică ușor.
Prelucrarea subproduselor cu păr. Picioarele de bovine se colectează în sala de tăiere în timpul operației de jupuire. Se detașează de la articulația carpienă sau tarsienă și sunt jupuite de piele. Picioarele se opăresc circa o oră, în funcție de mărimea lor, la o temperatură a apei de 65-700C. O temperatură mai scăzută nu asigură desprinderea bună a unghiilor, iar o temperatură prea înaltă dăunează calității materialului cornos. După opărire, picioarele se scot din cazan și li se îndepărtează unghiile cu ajutorul unei mașini speciale. După aceea picioarele se spală în apă rece curgătoare. În cazul livrării imediate pentru consum, picioarele se păstrează până la livrare în apă rece. Pentru păstrare de scurtă durată se depozitează în camere frigorifere la temperatura de 4-60C, iar pentru depozitare îndelungată se congelează pentru a li se asigura conservabilitatea.
Prelucrarea subproduselor cu păr este îngreunată din cauza părului ce le acoperă. Subprodusele trebuie sortate în prealabil pe categorii, adică trebuie să se prelucreze separat picioarele de porc, urechile de porc, buzele de vită.
Prima operație constă în spălarea acestora cu apă caldă pentru a se îndepărta resturile de sânge, murdării, cheaguri. După spălare, subprodusele cu păr se opăresc în apă la temperatura de 65-700C timp de circa 10 minute, după care se depilează. După depilare, subprodusele se pârlesc pentru îndepărtarea eventualelor resturi de păr care nu au fost îndepărtate la depilare. Subprodusele astfel prelucrate se lasă să se scurgă de apă, se zvântă, după care se livrează direct în consum sau se conservă prin congelare.
2.4. Diferite porțiuni ale tubului digestiv
Acestea se referă la subproduse cu mucoasă (burtă, mure, ghemuri – la bovine; burtă – la ovine) comestibile direct, dar și la intestine, esofag, vezica urinară și membranele unor organe interne (peritoneu, pleură, membrana seroasă a cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele menționate ca subproduse cu mucoasă comestibile direct, sunt cuprinse următoarele operații: golirea de conținut, spălare abundentă cu apă (30-330C), menținere în apă rece (10-15 minute) pentru întărirea țesutului adipos, degresare, spălare, opărire (62-650C, timp de 2-3 minute), curățare.
Burțile și picioarele de bovine; picioarele, urechile și cozile de porc, urechi și buze de bovine sunt prelucrate în secția de triperie.
Prelucrarea burților. Stomacul rumegătoarelor este compus din patru compartimente, din care trei compartimente prestomacale (rumenul (ierbarul), rețeaua (ciurul), foiosul (ghemul)) și stomacul glandular propriu-zis. Sub denumirea comercială de burtă se înțeleg primele două compartimente prestomacale de la rumegătoare, adică rumenul și rețeaua. Foiosul se utilizează mai des în scopuri furajere. Înainte de prelucrare, burțile sunt supuse examenului sanitar-veterinar admițându-se în scop comestibil numai cele provenite de la animale sănătoase. Seul aderent care rămâne pe compartimentele prestomacale se îndepărtează cu ajutorul cuțitului. Burțile degresate se golesc de conținutul stomacal, după care burțile se întorc cu mucoasa în afară și se spală cu apă caldă pentru îndepărtarea resturilor de conținut. Burțile spălate se opăresc în cazane cu apă la o temperatură de 70-800C. Opărirea se consideră terminată când mucoasa începe să se desprindă ușor, după care se trece la curățirea propriu-zisă a burților care se poate executa manual sau mecanic prin răzuire. După ce burțile au fost curățate acestea se introduc în bazine cu apă rece curgătoare pentru răcire și albire. De aici se livrează ca atare, în stare proaspătă, sau se rolează și se congelează pentru conservare. În unele cazuri, burțile se opăresc parțial înainte de congelare, operația fiind numită întărirea burților.
În secția de mățărie se prelucrează celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente muzicale și pentru sport, fire de sutură chirurgicală, membrane impermeabile sau pentru obținerea de produse enzimatice.
Mațele se folosesc în mod obișnuit ca membrană de protecție pentru produsele de mezelărie. Mațele subțiri de oaie se folosesc atât ca înveliș pentru mezeluri cât și la fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Mațele prelucrate sub formă uscată sau sărată constituie un important articol de export.
Prelucrarea în mățărie are următoarele etape tehnologice: desfacerea tacâmului de mațe (izolarea rectului și a vezicii urinare, urmată de desfacerea intestinelor de pe mezenter), golirea de conținut, degresarea, întoarcerea (se face numai la intestine subțiri, pentru șlamuire), calibrare, măsurare, sortare (și formare legături), conservare (prin sărare sau uscare).
Vezicile urinare, după separare de bumbar, se scurg de conținut, se spală (la interior și la exterior), se curăță de țesutul muscular și de seroasă în jurul gâtului uretrei, se menține în apă rece 24 ore, se degresează, se înmoaie din nou în apă rece și se usucă.
Membranele unor organe interne se recoltează imediat după tăierea animalului, se înmoaie la 30-400C, se degresează, se spală, se răcesc și se conservă (prin sărare sau uscare).
Produsele rezultate din prelucrarea mațelor se pot folosi și ele în diverse scopuri:
– grăsimea obișnuită de pe mezenter și cea care se obține din degresarea mațelor se folosesc la obținerea grăsimilor tehnice;
– șlaimul de pe mațe și mucozitățile îndepărtate de pe suprafața internă a intestinelor se pot folosi la un loc cu alte părți necomestibile ale animalelor la fabricarea făinii furajere și a îngrășămintelor. Șlaimul se mai poate folosi la fabricarea unor substanțe pentru curățirea și lustruirea obiectelor din aramă și alamă;
– curățiturile și capetele de mațe se pot folosi la fabricarea cleiului de cea mai bună calitate;
– membrana mucoasă a stomacurilor de vite adulte și porci se folosește la fabricarea pepsinei, iar cea provenită de la viței se folosește la fabricarea cheagului.
Prestomacurile (burțile de vită) se utilizează în scopuri alimentare, servind chiar la fabricarea unor sortimente de conserve sau preparate de carne, precum și la fabricarea făinii furajere.
Din stomacurile de porc se fabrică pepsină, ele putând fi folosite și pentru făina furajeră sau, în stare proaspătă ori conservată, ca înveliș de protecție pentru mezeluri (tobe).
2.5. Carne de la fasonări, șoric
Aceste subproduse sunt comestibile dacă prelucrarea a fost făcută corespunzător. Ele se recoltează, se depozitează la refrigerare și se transferă în secțiile de preparate din carne.
2.6. Sânge și derivate din sânge
În practica abatoarelor, sângele este utilizat în cea mai mare parte la obținerea făinii furajere, într-o măsură mai mică în scop alimentar pentru unele sortimente de preparate de carne și, în industria farmaceutică, la obținerea diferitelor medicamente.
Sângele reprezintă 1/12 din greutatea corpului la mamifere și 1/10 la păsări. Sângele este un produs de mare valoare, cu o compoziție chimică de 80-90% apă; 17,3% proteine; 0,07% glucoză; 0,05% grăsime și 0,4% săruri minerale.
Sângele este alcătuit dintr-o parte lichidă – plasma – și din elemente figurate reprezentate prin globule roșii sau hematii, globule albe sau leucocite și globuline sau trombocite. Culoarea globulelor roșii se datorează pigmentului pe care-l conține hemoglobina, care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare și de a-l ceda la nivelul țesuturilor.
În tabelul 4 se arată compoziția chimică a sângelui la diferite specii de animale.
Tabelul 4. Compoziția chimică a sângelui, în %
Valoarea alimentară și industrială a sângelui este condiționată de cantitatea și calitatea proteinelor componente precum și de conținutul substanțelor activ fiziologice. Utilizarea sângelui în scopuri alimentare este determinată de prezența în sânge a proteinelor solubile și ușor digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sângelui integral îl reprezintă hemoglobina, care are o valoare alimentară redusă, rezultă de aici valoarea alimentară redusă a sângelui integral în comparație cu carnea. Plasma însă reprezintă un complex de aminoacizi care o face aptă pentru utilizarea în diverse sortimente de preparate de carne. Din acest punct de vedere este mai convenabilă utilizarea în scop alimentar a plasmei sanguine decât a sângelui integral. Fibrina ce se separă din sânge poate fi utilizată la fabricarea diverselor hidrolizate. Din sângele care nu se utilizează în scop alimentar sau farmaceutic și din fibrină se obțin furaje de natură proteică de mare valoare pentru sectorul zootehnic. Prezența în sânge a proteinelor ușor solubile îl face apt pentru obținerea albuminelor tehnice. Albumina tehnică sau alimentară se folosește la fabricarea cleiurilor fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografică, la apretarea pieilor în industria textilă, la apretarea țesăturilor și în industria hârtiei. Albumina alimentară se folosește în industria cofetăriei și a pastelor făinoase, ca înlocuitor de albuș de ou, precum și la prepararea unor sortimente d preparate de carne.
Sângele, recoltat cu ajutorul cuțitului tubular, se stabilizează (cu excepția sângelui la care se urmărește obținerea serului) și se refrigerează.
Sângele se utilizează în următoarele scopuri:
– Alimentare:
a) Sânge integral stabilizat – se utilizează ca adaos în unele preparate din carne (tobe sângerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizează adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);
b) Plasmă (lichidă sau uscată) – se utilizează ca adaos la preparatele din carne;
c) Concentrat eritrocitar (pigment de sânge) – se utilizează la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, în special atunci când se utilizează derivate proteice;
d) Ser sanguin (lichid sau uscat) – se utilizează la preparatele din carne.
– Medicamentoase (farmaceutice):
a) Hidrolizin (din sânge integral);
b) Aminopeptid (din sânge integral sau din albumină alimentară);
c) Ferină;
d) Trombină;
e) Ferohematogen (din elemente figurate);
f) Aminoacizi (din sânge integral sau din albumină alimentară);
g) Ser sanguin în scopuri terapeutice (din sânge integral);
h) Peptonă (din fibrină).
– Tehnice:
a) Plasmă uscată – se utilizează în industria pielăritului (tratamentul pieilor), industria hârtiei (adjuvant pentru creșterea rezistenței la apă, pentru întărirea luciului și al culorii), industria fotografică (fotoemulsii, hârtie foto), industria textilă (aglutinant de vopseluri, apret) și industria lemnului (cleiuri superioare);
b) Sânge integral – se utilizează în industria chimică (la fabricarea maselor plastice, obținerea cărbunelui de sânge, obținerea cleiului de sânge).
– Furajere – se utilizează sânge integral, sânge coagulat și deshidratat parțial sau făina de sânge, obținută prin uscare.
Prelucrarea sângelui se va face diferențiat, în funcție de destinația ulterioară.
Metode de prelucrare prealabilă a sângelui. Înainte de prelucrare, este necesar ca sângele să fie supus unor operații care să împiedice coagularea acestuia. Coagularea sângelui se poate împiedica prin stabilizare sau prin defibrinare.
Stabilizarea sângelui este operația prin care se previne coagularea acestuia prin introducerea unor substanțe care au rolul de schimbători de ioni, adică ajută la fixarea ionilor de calciu care, ne mai fiind liberi, nu mai permit trombogenului să se transforme în trombină și deci nici fibrinogenului să se transforme în fibrină. Pentru stabilizarea sângelui folosit în scopuri alimentare se folosește pirofosfatul de sodiu, în doze de 0,25 g/100 ml sânge, fibrizolul, un amestec de polifosfați și plasmalul. Dacă în sângele stabilizat pătrunde un cheag de sânge sau sânge defibrinat nu se produce coagularea. Sângele stabilizat cu fibrizol, când vine în contact cu un coagul, își pierde stabilitatea. Pentru sângele folosit în industria preparatelor de carne, stabilizarea se face cu NaCl în proporție de 3%, iar pentru sângele destinat în scopuri medicamentoase stabilizarea se face cu citrat de sodiu în proporție de 0,5% față de greutatea sângelui.
Defibrinarea este procedeul prin care se realizează separarea fibrinei din sânge înainte de coagulare. Prezența celor mai neînsemnate urme de sânge coagulat împiedică defibrinarea.
Sângele care nu este supus imediat prelucrării trebuie să fie conservat. Prin conservarea sângelui se urmărește păstrarea valorii nutritive integrale, cu păstrarea capacității de coagulare. Una din substanțele utilizate frecvent pentru conservarea sângelui este NaCl, care în cantitatea folosită ca stabilizator (3%) are și o acțiune conservantă. Un alt conservant este bioxidul de carbon asociat cu frigul. Alte substanțe folosite la conservarea sângelui sunt acidul boric, acidul salicilic, acidul tartric și aldehida formică, în doze de 0,5-1,0%, amoniac în doze de 0,25%. Sângele folosit în scopuri tehnice poate fi conservat cu crezol (2,5 crezol/kg sânge defibrinat), cu fenol sau cu pirosulfit de sodiu.
Prelucrarea sângelui pentru scopuri furajere. În acest scop se urmărește menținerea valorii nutritive a sângelui și reducerea cât mai mult posibil a dezvoltării microorganismelor. Pentru scopuri furajere sângele se poate prelucra prin coagularea lui în pastă sau prin prepararea făinii de sânge.
Prelucrarea sângelui prin coagulare. Coagularea cu ajutorul căldurii este forma cea mai simplă de prelucrare a sângelui. Prin încălzirea sângelui la 800C toate substanțele proteice conținute în sânge coagulează. La această temperatură se distruge un mare număr de microbi care se găsesc în sânge. Fierberea sângelui se realizează în cazane încălzite cu abur sau cu foc direct. Procesul coagulării se consideră terminat când sângele devine mai gros și de culoare cafenie. După coagulare, prin presare, se elimină aproximativ 30% din apă.
2.7. Glande endocrine
Glandele endocrine, alături de diferite organe și țesuturi destinate scopurilor farmaceutice, se constituie în subproduse cu destinație chimico-farmaceutică. Dintre acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale, pancreasul, testiculele, ovarul.
Hipofiza sau glanda pituitară, situată în fosa pituitară de la baza craniului, este formată din trei lobi, din care lobul anterior secretă o serie de hormoni cu acțiune stimulatoare, ca: tireostimulina, gonadostimulina, hormonul lactotrop. De asemenea mai conține unii hormoni cu acțiune în metabolismul organismului: hormonul hiperglicemiant, glicogenolitic, acetonemiant. Principalii hormoni secretați de lobul posterior sunt: vasopresina, ocitocina și adiuretina. Din hipofiză se fabrică produse opoterapice: Glanduitrin, Oxiton.
Epifiza sau glanda pineală este situată deasupra corpului calos. Hormonul secretat de epifiză reglează dezvoltarea gonadelor, spermatogeneza. Din această glandă se obține produsul Epifizan.
Timusul este situat pe fața anterioară a traheei, fiind dezvoltat la animalele tinere. La animalele adulte, această glandă se atrofiază.
Tiroida este așezată lângă cartilajul tiroidian. Tiroida are rolul de regulator al activității metabolice tisulare și de corector al metabolismului glucidic. Produsul terapeutic fabricat din această glandă se numește Tiroida.
Paratiroidele se află situate în apropierea tiroidelor. Hormonul paratiroidian are acțiune în echilibrul calciu-fosfor din organism și reglează excitabilitatea neuromusculară.
Glandele suprarenale, situate deasupra rinichilor, sunt formate din două părți: una medulară și una corticală. Partea medulară secretă adrenalină, iar partea corticală secretă substanțe din familia steroidelor cu acțiunea de reglare în organism a echilibrului sodiu-potasiu.
Pancreasul este situat în îndoitura duodenului, fiind o glandă cu acțiune mixtă. Secreția internă este reprezentată prin insulină și vagotonină, iar cea externă prin fermenți: tripsina, lipaza, amilaza pancreatică, secretate ca profermenți. Produsele fabricate din această glandă sunt: Insulina și Trifermentul (Trizin).
Testiculele secretă hormoni din familia sterinelor și se utilizează la obținerea unor medicamente ca Testosteron și Testolent.
Ovarele sunt glande așezate în cavitatea abdominală, fiind recoltate în momentul eviscerării. Ele au o acțiune generală și una specifică asupra organismului. Secretă foliculina și progesteronul și sunt utilizate la fabricarea unor produse opoterapice ca Progesteronul.
Aceste subproduse trebuie să fie recoltate numai de la animale perfect sănătoase.
Recoltarea glandelor endocrine se face în cel mult 30 minute de la sângerare, fasonare și conservare. Organele și țesuturile, recoltate în scopuri chimico-farmaceutice, se curăță de aderențe și se congelează rapid pe sortimente în maxim 2 ore de la postsacrificare.
Pentru industria farmaceutică se mai recoltează măduva spinării, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, șlaim (mucoasă intestinală) sau mucoasă stomacală, toate conservate prin congelare.
2.8. Piei
Din punct de vedere economic, pielea prezintă cea mai mare importanță față de alte subproduse rezultate din tăierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare. Structura pielii cuprinde: epiderma, derma și hipoderma. Diferitele porțiuni ale pielii se deosebesc nu numai prin structură, ci și prin compoziția chimică. Pielea conține apă, substanțe proteice, grăsimi și substanțe minerale.
Pieile animalelor tinere conțin mai multă umiditate decât cele provenite de la animalele adulte, iar pielea masculilor conține mai puțină apă decât pielea femelelor aceleiași specii. Substanțele proteice din piele sunt reprezentate prin scleroproteine (colagen, elastină, reticulină și keratină), precum și de mucine, albumine și globuline. Componentul principal al pielii îl constituie colagenul. Grăsimile se află repartizate în toate straturile pielii, iar conținutul lor variază cu specia, alimentația și întreținerea animalului și cu condițiile climaterice în care a trăit animalul. Substanțele minerale din piele sunt reprezentate prin fosfați, carbonați, sulfați, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf și fier.
Pieile suferă câteva tratamente preliminarii în abator, după care sunt expediate spre industrializare specifică.
Tratamentele preliminarii constau în:
– curățire de murdării, cheaguri și țesut muscular aderent (curățirea se face la maxim o oră de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfârcuri, urechi, organe genitale, etc.);
– conservarea pieilor (se aplică la maxim 4 ore primăvara-toamna și 6 ore iarna); se aplică 3 sărări succesive: I – cu sare în cantitate de 15% față de greutatea pielii, menținere 24-48 ore pe grătare înclinate; II – după scurgerea de saramură, se face cu sare în proporție de 20% față de greutatea pielii, sărarea durând 20-30 zile; III – se scutură bine și se sărează cu sare în proporție de 9% față de greutatea pielii, pielea putând fi stocată la 0-200C la o umiditate de 80% încă 30-45 zile.
Pieile se utilizează în industria încălțămintei și la fabricarea diverselor articole de marochinărie și de uz general, precum și a obiectelor de galanterie.
2.9. Păr
Un subprodus de mare valoare rezultat în urma tăierii animalelor este părul de porc, părul de bovină și părul de cal. Din punct de vedere morfologic, părul este un produs al pielii și se compune dintr-o rădăcină terminată cu o îngroșare, denumită bulb pilos care este înfipt în piele, și din firul propriu-zis care iese afară. Chimic, componenta principală a părului este keratina care este o scleroproteină foarte rezistentă la acțiunea acizilor, bazelor și a enzimelor. Un alt component al părului îl constituie pigmenții care dau părului diferite culori sau nuanțe de culori.
Părul poate fi recoltat prin smulgere (înainte sau după opărire, la tăbăcării) sau prin depilare. Părul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Părul recoltat prin smulgere se sortează, se leagă mănunchiuri și se usucă (primele 2 ore la maxim 400C și apoi 10-12 ore la 700C). Părul rezultat la depilare se spală, se centrifughează, degresează (soluție 2% acid sulfonaftenic la 50-600C, apoi soluție 0,5% NaOH și Na2S 0,01%), spălare (apă caldă și rece), uscare (60-700C, 6 ore).
Datorită elasticității excepționale și a rezistenței la rupere, precum și datorită unor particularități structurale, părul animalelor constituie o materie primă de valoare și uneori chiar de neînlocuit pentru fabricarea unor obiecte atât pentru uz casnic cât și pentru uz industrial. Utilizările părului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale și sticle, arcușuri, ață de cizmărie, frânghii, diverse materiale de umplutură în tapițerie. Părul servește și la obținerea pânzei de croitorie.
2.10. Material cornos
Cornul se compune dintr-o parte plină și o parte goală care îmbracă pivotul osos. Substanța de bază a pereților cornului este keratina. În afară de keratină, cornul mai conține diferiți pigmenți care dau culoare sau nuanțele de culori stratului cornos. În funcție de particularitățile coarnelor diferitelor specii de cornute, calitățile merceologice ale acestora sunt foarte diferite. Cea mai mare întrebuințare o au însă coarnele de bovină.
Se recoltează coarnele și unghiile (ongloanele). Se obține țesutul cornos prin dezmelcizare și dezongulare. Tecile cornoase se spală și se usucă la 30-400C timp de 10-12 ore, apoi se sortează.
Materialul cornos se utilizează pentru prelucrări artizanale, nasturi, piepteni, clei, etc. Coarnele își găsesc întrebuințare ca materie primă la fabricarea obiectelor de galanterie și de uz general sau a obiectelor de artă. Răzătura de corn se poate folosi la fabricarea cornului turnat, la fabricarea unor substanțe chimice sau la fabricarea îngrășămintelor agricole. Din ele se poate extrage și clei.
2.11. Oasele
Oasele se folosesc la fabricarea făinii de oase și a cărbunelui animal. Din ele se pot extrage grăsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general și obiecte de artă. Totodată se mai pot folosi la extragerea cleiului și a gelatinei.
Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deșeuri, piele, tendoane și alte țesuturi conjunctive de origine animală. Gelatina este de două feluri: alimentară și tehnică. Gelatina alimentară se întrebuințează în industria alimentară ca produs de gelatinizare și ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne în suc propriu și semiconserve de șuncă, marmeladă, umpluturi pentru bomboane, stabilizator și emulgator la fabricarea înghețatei, maioneze și diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentară se întrebuințează și în medicina umană și veterinară, în cercetări de laborator și în industria chimico-farmaceutică. Calitățile superioare de gelatină se întrebuințează în industria fotografică și cinematografică, precum și în aviație. Gelatina tehnică se folosește în industria poligrafică, industria hârtiei, industria textilă și în pielărie. Procesul de fabricare a gelatinei are la bază hidroliza parțială a colagenului conținut în piele, în țesuturile conjunctive și în oase. Prin hidroliză, colagenul macromolecular este transformat în produse cu greutate moleculară mai mică, solubile în apă caldă. Fabricarea gelatinei constituie o formă superioară de valorificare a oaselor și a unor subproduse și deșeuri de abator, care în prezent nu-și găsesc o valorificare economică, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc.
Extragerea grăsimii din oase se realizează prin încălzirea oaselor cu apă în cazane deschise, fără a aduce apa până la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intensă a grăsimii din oase, acestea sunt tăiate în bucăți mai mici. Extragerea grăsimii se obține prin introducerea oaselor tăiate în cazan și fierberea lor în apă, timp de 5-6 ore. Prin fierberea oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grăsimea conținută în oasele crude sau circa 3,6% față de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor în autoclave, la presiunea de 4-5 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grăsimea pe care o conțin oasele crude. Oasele fierte în autoclavă devin fragile, sfărâmicioase și sunt utilizate la fabricarea făinii furajere prin uscare. Prin fierbere și uscare sub vid se prelucrează, în afară de oase, și restul deșeurilor sau confiscatelor destinate fabricării făinii furajere sau grăsimilor tehnice.
În afară de grăsimi, prin aceste metode se obține și făina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritivă pentru tineretul aviar și porcin, întrucât asigură menținerea integrală a proteinelor aflate în materia primă.
2.12. Dinții
Se recoltează de la animale în vârstă de până la 2 ani. Extracția lor se efectuează la cel mult o oră după postsacrificare. Dinții se păstrează în pungi cu apă și gheață până la ambalare, ambalarea făcându-se în pungi de polietilenă. Conservarea se face prin congelare (- 15… – 180C) pentru maxim 30 zile.
2.13. Grăsimile animale
Grăsimile animale rezultate în urma tăierii animalelor în abatoare constituie o sursă de materie primă de valoare. Grăsimile animale se utilizează în scop alimentar fie ca atare, fie după o prelucrare prealabilă. Cea mai mare parte din grăsimea ce se află pe carcasele animalelor se află depusă sub formă de țesuturi adipoase subcutanate sau în jurul organelor cu activitate intensă (rinichi, inimă, stomac, intestine). Grăsimile sunt sintetizate de organismul animalelor fie din substanțele grase ce se ingeră odată cu alimentele, fie prin transformarea în grăsimi a altor componente din alimente, ca hidrați de carbon și proteine. Cel mai mare conținut de grăsime se găsește în grăsimea de porc și cel mai mic în grăsimea (seul) de oaie. Animalele sacrificate în timpul iernii au grăsime ceva mai multă decât cele ce se sacrifică în timpul verii.
Compoziția chimică a grăsimii. Factorul determinant asupra compoziției chimice a grăsimii îl are hrana animalelor din timpul vieții. Când hrana ce se administrează animalelor are un conținut redus de grăsime, cea mai mare parte din grăsimea animalului provine din sinteza hidraților de carbon și a proteinelor, aceste grăsimi fiind bogate în acizi grași saturați și mononesaturați. În condiții normale de existență, grăsimea animalelor dintr-o anumită specie prezintă o compoziție chimică care este constituită dintr-un amestec relativ constant de trigliceride simple și mixte. În cazul când condițiile de viață ale organismului se modifică, urmările se constată și asupra acumulării rezervelor de substanțe grase. Rezultă că substanțele grase introduse în corp sub formă de hrană, în cazul când întrec echivalentul consumat de organism, sunt fixate prin simplă înmagazinare constituind grăsimea de rezervă. Din punct de vedere chimic, țesutul gras este format din grăsime, apă, proteine și săruri minerale. Grăsimea propriu-zisă este un amestec complex ale cărui componente sunt în principal gliceridele de tipul:
H2COOCR1 ……………… α
|
HCOOCR2 ……………….. β
|
H2COOCR3 ………………. α’
Radicalii R1, R2 și R3 reprezintă radicalii acizilor grași care determină caracteristicile diferitelor grăsimi și valoarea lor alimentară. Distribuirea radicalilor acizilor grași, în funcție de pozițiile α, β și α’ în moleculă, influențează asupra proprietăților gliceridei. Grăsimile mai conțin și alți compuși a căror constituție diferă total de cea a grăsimilor. Acești compuși sunt solubili în grăsimi, se extrag odată cu acestea în timpul fabricației, iar din punct de vedere chimic pot fi hidrocarburi, alcooli, etc. Acești compuși sunt cunoscuți sub numele de substanțe nesaponificabile. Acizii grași reprezintă aproximativ 90% din grăsime deoarece grăsimile animale sunt formate în principal din trigliceride. Proporția lor în diferite grăsimi animale este prezentată în tabelul 5.
Tabelul 5. Proporția de acizi grași din diferite grăsimi animale
Grăsimile animale mai conțin fosfolipide în proporție de 0,035% la grăsimea de bovine, de 0,012% la grăsimea de oaie și de 0,03% la cea de porc. Grăsimile mai conțin și colesterol atât în stare liberă cât și sub formă de esteri ai acizilor grași. Gliceridele și fosfolipidele din grăsimi sunt însoțite în cantități mici de pigmenți carotenici, vitamina A, D, E și uneori K, precum și de urme de diverși compuși care imprimă mirosul și gustul specific speciei de la care provin grăsimile.
O proprietate chimică importantă a grăsimilor o reprezintă hidroliza acestora. Hidroliza grăsimilor reprezintă reacția chimică de descompunere a acestora cu ajutorul apei în glicerină și acizi grași. Gradul de hidrolizare variază direct proporțional cu temperatura. Important pentru procesul tehnologic de topire a grăsimilor este faptul că creșterea vitezei hidrolizei cauzată de creșterea temperaturii are importanță practică numai la temperaturi de peste 1000C și la un tratament termic de lungă durată.
Grăsimile crude, rezultate în urma tăierii animalelor, se recoltează în cea mai mare parte în sălile de tăiere respective. În funcție de specie, stare de îngrășare și locul unde se recoltează, de la animale se obțin grăsimi comestibile și grăsimi necomestibile (industriale). În general, de la animale se obțin următoarele categorii de grăsimi: grăsime de acoperire (exterioară), grăsime internă și grăsime curățitură.
Grăsimea de acoperire este aceea care se găsește imediat sub piele și care acoperă parțial sau total corpul animalelor, în funcție de specie și de starea de îngrășare. La porcine, grăsimea de acoperire numită și slănină, îmbracă corpul animalelor ca o manta. La bovine și ovine, grăsimea de acoperire se întâlnește numai la animalele foarte grase și îmbracă numai pe alocuri corpul. Grăsimea obținută de la aceste specii poartă denumirea de seu.
Grăsimea internă se găsește în interiorul corpului animalelor, amplasată în jurul organelor și aparatelor cu activitate intensă. Grăsimea internă de la bovine și ovine se recoltează din următoarele părți: de la prapur (după ce se face eviscerarea); de pe rumen (burtă), foios (ghem), stomacul propriu-zis, de la intestine (în secția de mățărie); de la organele interne; de la căpățâni (în încăperea pentru dezosarea căpățânilor); de la rinichi (în timpul toaletei uscate a carcasei).
De la curățirea pieilor sau a diferitelor părți de organism se obține grăsimea numită curățitură. De la porcine se recoltează slănina de pe spinare, osânza și țesutul gras din jurul organelor interne, grăsimea de la prelucrarea mațelor și a pieilor.
2.13.1. Grăsimi comestibile
Sursa principală o reprezintă porcinele și, în mai mică măsură, bovinele. Ponderea grăsimii recuperabile față de greutatea vie variază în funcție de specie, starea de îngrășare și categoria de vârstă. Forma cea mai utilizată este valorificarea și conservarea prin topire, deși sunt situații în care poate fi utilizată ca atare la preparatele din carne.
Prelucrarea grăsimilor, executată într-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde următoarele etape: curățire – sortare – mărunțire – topire – separare de jumări și impurități (cu sau fără dezodorizare) – răcire – ambalare. În practica abatoarelor, procedeul cel mai frecvent de prelucrare a grăsimilor rezultate din tăierea animalelor este topirea care este considerată drept operația tehnologică cea mai importantă deoarece trebuie să ducă la extragerea unei cantități maxime de grăsime din materia primă grasă, fără să modifice în sens negativ proprietățile fizico-chimice și cele organoleptice ale acesteia.
În prezent topirea grăsimilor se face prin două metode principale:
– metoda umedă, caracterizată prin faptul că grăsimile în tot timpul procesului de topire se află în contact permanent cu apă sau abur;
– metoda uscată, prin care grăsimile se topesc în recipiente fără a se adăuga apă. Apa conținută în grăsime se evaporă în timpul procesului de topire. Principiul topirii grăsimilor este următorul: transmiterea căldurii către bucățile sau particulele de grăsime crudă prin suprafețele de încălzire și distrugerea celulelor adipoase în urma tratamentului termic. Sub acțiunea căldurii, colagenul care intră în constituția membranei celulei adipoase se transformă în glutină, adică trece din stare insolubilă în stare solubilă. Datorită aceluiași factor, grăsimea din interiorul celulei se dilată și, forțând membrana, o rupe. În cazul topirii umede, la eliberarea grăsimii din celule contribuie și apa care favorizează trecerea colagenului în stare solubilă.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) și untura (de la porcine, obținută prin topirea majoritară a osânzei). Acestea pot fi utilizate în sector alimentar sau tehnic.
2.13.2. Grăsimi tehnice
Se obțin prin topirea deșeurilor și confiscatelor grase. Grăsimea tehnică realizată (minim 90% substanță grasă, maxim 8% apă, maxim 3% impurități) se depozitează în butoaie, livrându-se pentru industrializare (unsori, săpun). Grăsimile tehnice se folosesc la fabricarea lubrifianților, a săpunului, în industria cosmeticelor și în parfumerie ca fixator de parfum.
2.14. Mucoasă intestinală
Se recoltează de la porc, cu destinație farmaceutică, și se conservă cu sare și fenol (exemplu: 100 kg mucoasă; 37,5 kg sare; 12,5 kg soluție fenol 10%). Se ambalează în bidoane, păstrare la refrigerare.
2.15. Deșeurile de abator
Deșeurile și confiscatele sunt destinate fie fabricării de făină furajeră, unele putând fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) și introduse condiționat în consum, fie obținerii grăsimilor tehnice.
Dintre deșeurile negrase care se utilizează la fabricarea făinii furajere fac parte diferite porțiuni de țesuturi și organe confiscate în urma examenului sanitar-veterinar, precum și părți din carcase sau chiar carcase întregi cu oase.
Fabricarea făinii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o făină furajeră din sânge integral recoltat la sângerare. Făina furajeră de carne și oase poate avea un conținut mai ridicat sau mai scăzut de proteine după proporția de oase. Făina făcută numai din deșeuri moi are o valoare proteică mai mare întrucât oseina are proteine inferioare. De aceea, la analiza făinii furajere este necesar să se cerceteze indicele oxiprolină, ca indicator al proteinelor inferioare. Compoziția chimică medie a făinii de deșeuri este următoarea: umiditate 6-10%, proteină 40-65%, grăsime 4-15%, săruri minerale 10-25%. O atenție deosebită se dă prevenirii contaminării făinii furajere cu salmonele.
Un factor deosebit îl reprezintă stocarea (care trebuie să fie minimă) până la intrarea în fabricație. Circulația deșeurilor și confiscatelor se face în sistem închis, pentru o bună protecție sanitar-veterinară.
2.16. Subproduse de la abatoare de păsări
În urma prelucrării păsărilor în abatoare rezultă o serie de subproduse care pot fi utilizate în scopuri alimentare și ca subproduse tehnice. Din prima categorie fac parte organele interne, extremitățile (aripile, gâtul și picioarele) și grăsimile. Din categoria subproduselor tehnice fac parte penele, puful, sângele, viscerele confiscate și oasele. Subprodusele alimentare se valorifică în stare proaspătă în rețeaua comercială sau se folosesc la fabricarea unor sortimente fine de conserve (pate din ficat de pasăre). Grăsimea de pasăre se topește fiind apoi utilizată direct în scopuri alimentare. Celelalte subproduse (viscere, sânge și confiscate) se folosesc la fabricarea făinii furajere pentru animale, după o extragere prealabilă a grăsimii care se utilizează în scopuri tehnice.
Penele și puful diferitelor specii de păsări ce se taie în abatoare sunt subproduse foarte valoroase. Puful și penele sunt un articol care își găsește o largă întrebuințare la confecționarea pernelor, plăpumilor și uneori a saltelelor. Valorificarea cea mai importantă o capătă ca articol de export extrem de solicitat pe piața externă.
La abatoare, prelucrarea penelor se limitează la recoltarea, sortarea, spălarea și uscarea lor. Prin sortarea penelor se urmărește obținerea unui produs omogen.
O altă valorificare a penelor este producerea făinii furajere care nu se poate realiza decât în cadrul întreprinderilor specializate pentru prelucrarea centralizată a penelor, unde rămân o serie de deșeuri. Fabricarea făinii de pene cuprinde: hidroliza, sterilizarea și uscarea, apoi răcirea, cernerea și ambalarea produsului finit. Hidroliza durează 2-2,5 ore la presiunea de 2 at. și temperatura de 1150C, uscarea are loc la o presiune de 3 at. și temperatura de 800C. Compoziția făinii de pene este: apă 9%, substanțe proteice 85,5%, substanțe extractive neazotate 2%, grăsimi 2%, cenușă 1,5%. Din cauza conținutului mare de creatinină, făina furajeră din pene este puțin asimilabilă, însă prin hidroliză alcalină acest inconvenient se remediază. Prin prelucrarea penelor se pot extrage direct anumiți aminoacizi. Aceasta este forma cea mai înaltă de valorificare a deșeurilor keratinoase.
În esență, se observă că există posibilități multiple de valorificare a subproduselor, posibilități care nu trebuie ratate sau ignorate.
3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DIN SUBPRODUSELE DE ABATOR
3.1. Tobe
Diferitele tipuri de tobe diferă între ele prin: componentele rețetei, condimentare, învelișul folosit și intensitatea tratamentului termic aplicat.
Materiile prime și auxiliare pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate în tabelul 6.
Tabelul 6. Rețete de fabricație pentru tobe
Procesul tehnologic include următoarele operații:
Pregătirea termică a materiilor prime conservate. Această operație constă în următoarele:
– capul de porc fără gușă, bine curățat de păr, după spălare cu apă rece se fierbe 2,5-3 ore până ce carnea se desprinde ușor de pe oase (raport cap porc/apă – 1:1). La alegerea cărnii se îndepărtează ochii, vălul palatin și melcul urechii;
– inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
– limba de vită sau porc (fără șlung) se fierbe 2-3 ore, după care se curăță manual de epiteliu;
– sângele se utilizează în stare conservată;
– slănina tare se utilizează în stare crudă sau opărită la 800C timp de 15 minute.
Mărunțirea materiilor prime fierte. Mărunțirea are loc astfel:
– carnea cap porc se taie în bucăți de 50 g;
– urechile se taie în fâșii de 3-4 cm lățime sau se toacă la volf prin worschneider;
– șoricul se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba albă, 20-40 mm la toba ardelenească, 3 mm la toba mozaic și 20 mm la toba Drobeta;
– limba se taie în felii de 1,5 cm lățime la toba mozaic și la toba albă;
– slănina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba mozaic;
– arpacașul fiert până la înmuierea boabelor (raport arpacaș/apă – 1:3) se cuterizează până la obținerea unei paste fine.
Malaxarea componentelor. Operația se continuă până ce se obține o omogenizare cât mai uniformă a componentelor.
Umplerea compoziției. Această operație se face în următoarele învelișuri: funduri, bumbare, bășici de bovine, stomacuri și bășici de porc (pentru toba albă și Drobeta se pot folosi și pungi de material plastic). În cazul tobei presate, ambalajele pentru prelucrarea termică sunt formele metalice căptușite cu folie de polietilenă. Ambalajul de livrare este hârtia pergaminată. Umplerea se face manual. Legarea capătului deschis se face cu sfoară.
Tratamentul termic. Acest tratament are loc în cazane deschise, la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 ore, în funcție de produs. După pasteurizare, produsele se răcesc cu apă curgătoare (inclusiv presele).
Depozitarea. Produsul se depozitează în camere frigorifice la 2-40C, timp de 12 ore.
3.2. Produse de tip caltaboș și sângeret
Produsele de tip caltaboș și sângeret diferă între ele prin: componentele rețetei, condimentare, învelișul folosit, intensitatea tratamentului termic. Materiile prime și auxiliare sunt prezentate în tabelul 7.
Tabelul 7. Rețete de fabricație pentru caltaboși și sângerete
Procesul tehnologic include următoarele operații:
Pregătirea termică a materiilor prime. Această operație decurge în felul următor:
– capul de porc, inima, rinichii, splina, slănina tare, limba de vită și porc precum și arpacașul se pregătesc ca și la tobe;
– ghemurile, murele, burta, ugerul și tendoanele se fierb până la înmuiere;
– plămânii, splina, carnea de pe beregăți, carnea sângerată și ficatul se fierb timp de 30 minute;
– șlungul de vită sau de porc se fierbe până ce carnea devine moale, după care se curăță manual carnea de pe șlung, îndepărtându-se cartilajul și osul hialin;
– ficatul se fierbe timp de 15 minute la 800C.
Mărunțirea materiilor prime. Operația de mărunțire depinde de tipul de produs fabricat și anume:
– caltaboș Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea fiartă de pe șlung, slănina și ficatul opărite și ceapa curățată se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm. Șoricul și urechile se toacă la volf prin sita de 3 mm;
– caltaboș moldovenesc: carnea de pe șlung, carnea de pe beregăți, carnea sângerată, ghemurile, murele și buzele se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 15 mm. Slănina se toacă prin sita cu ochiuri de 8 mm;
– sângerete Calatis: slănina tare se toacă prin sita de 8 mm. Ugerul se toacă prin sita cu ochiuri de 8 mm. Șoricul, urechile, plămânii, arpacașul și ceapa se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm;
– sângerete Suceava: slănina se toacă prin sita de 8 mm. Carnea șlung, ghemurile, murele, buzele, tendoanele, burta, arpacașul și ceapa se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Malaxarea. Operația de malaxare a tuturor componentelor se face până la uniformizarea completă a componentelor.
Umplerea compoziției. Această operație se face cu ajutorul șprițului, folosind următoarele învelișuri:
– pentru caltaboș Banat: mațe groase de porc, sub formă de batoane de 35-45 cm lungime, șiraguri cu bucăți de 25-35 cm lungime sau potcoave cu circumferința de 70 cm;
– pentru caltaboș moldovenesc: bumbare de porc, sub formă de batoane de 35-45 cm lungime, șiraguri cu bucăți de 25-35 cm lungime sau potcoave cu circumferința de 70 cm;
– pentru sângerete Calatis și Suceava: mațe subțiri de vită, mațe groase de porc, funduri de porc, sub formă de batoane de 35-45 cm lungime, șiraguri cu bucăți de 25-35 cm lungime sau potcoave cu circumferința de 70 cm.
Tratamentul termic. Acest tratament se execută în cazane deschise, la temperatura de 72-750C, până ce se atinge în interior temperatura de 700C (30-60 minute) pentru caltaboși și la temperatura de 75-800C până ce se atinge în interior temperatura de 700C (60 minute) pentru celelalte produse. După fierbere, produsele se răcesc în apă curgătoare.
Depozitarea. Se face în depozite frigorifice la temperatura de 2-40C.
3.3. Produsele de tip lebăr
Conform instrucțiunilor tehnologice, se fabrică două tipuri de lebăr: lebărvurșt și lebăr mozaicat, în două variante și anume: cu ficat crud și cu ficat fiert.
Tabelul 8. Rețete de fabricație pentru produse de tip lebăr
În primul caz, ficatul curățat de canalele biliare și spălat, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm și apoi se prelucrează la cuter cu 2,5% amestec de sărare până ce se obține o pastă fină care se depozitează la 2-40C, timp de 2-3 ore, respectiv până la pregătirea celorlalte componente.
În cazul al doilea, ficatul curățat și spălat se fierbe împreună cu celelalte materii prime (inimă, rinichi, splină), adăugându-se spre sfârșitul fierberii.
În ambele cazuri, slănina se taie în bucăți și se opărește timp de 15 minute.
Pregătirea compoziției constă în următoarele: carnea cap porc fiartă, organele de porc fierte, slănina opărită, arpacașul fiert, ceapa curățată și spălată se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm și totul se amestecă într-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat, fie cu ficatul fiert mărunțit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. la malaxor de adaugă și materiile auxiliare, inclusiv supa rezultată la fierberea capului de porc. În cazul lebărului mozicat, 1/3 din carnea cap porc și slănina se taie în cuburi care se amestecă cu restul compoziției cuterizate, obținându-se în acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compoziția omogenizată la malaxor se trece la cuter sau la moara coloidală, obținându-se o pastă fină omogenă.
Umplerea compoziției se face în bereguș (esofag), rotocoale de vită, bumbare de porc sau membrane artificiale cu diametrul de 55-60 mm.
Tratamentul termic constă în pasteurizarea produselor în apă cu temperatura de 75-800C, timp de 0,5-1 oră, în funcție de semifabricatul de la care s-a pornit și de diametrul batoanelor. După pasteurizare, batoanele se răcesc în apă curgătoare.
Depozitarea se face în depozite cu temperatura aerului de 2-40C, produsele fiind agățate pe bețe.
3.4. Ruladă cu limbă
Rulada cu limbă se obține din carne de vită calitatea I, limbă de vită, slănină lucru și slănină tare în proporțiile 34:22:22:22.
Materiile auxiliare folosite sunt: apă (8%), boia ardei (0,060%) și condimix (0,240%).
Carnea de vită sărată cu amestec de sărare rapid (2,4%) împreună cu apa din rețetă se folosesc pentru obținerea unui bradt la care se adaugă slănină lucru în prealabil tocată la volf prin sită cu ochiuri de 3 mm și condimentele. Cuterizarea se face până la obținerea unei paste. Pasta obținută se malaxează cu limba conservată, fiartă, curățată, răcită și tăiată în cuburi cu latura de 2 cm.
Slănina tare se taie în blaturi cu grosimea de 5 mm, care se ung cu pasta obținută anterior, după care se rulează și se introduc în bumbare de vită care se leagă la capete cu sfoară. Produsul se agață pe bețe și se afumă la 750C timp de o oră. După afumare la cald, produsul se fierbe la 72-750C, timp de 2-2,5 ore, apoi, după răcire, se depozitează în camere frigorifice la 4-60C, timp de 12 ore, interval de timp în care se execută și presarea.
3.5. Semiconserve de limbă
Se fabrică două sortimente: limbă de porc în aspic și limbă de vită în aspic, rețete de fabricație pentru cele două sortimente fiind următoarea: limbă de porc sau de vițel – 100 kg; NaCl – 6,650 kg; NaNO3 – 0,067 kg; NaNO2 – 0,020 kg; zahăr – 0,067 kg; gelatină – 1,400 kg.
Tehnologia de fabricație include următoarele operații: îndepărtarea oaselor, fasonare, spălare, opărirea la 800C, curățirea mucoasei, răcirea la 40C, sărare, spălare, adaos gelatină soluție 20% (gelatina poate fi utilizată și sub formă de pulbere), pasteurizarea (se realizează la 1000C, timp de 100-180 minute) și răcirea 6-8 ore în frigorifer. Sărarea limbilor poate fi făcută prin imersare sau injectare. Saramura de imersare este formată din următoarele componente: NaCl – 100 kg; NaNO3 – 1 kg; NaNO2 – 0,3 kg; zahăr – 1 kg și apă – 650 l. Saramura astfel pregătită se utilizează în proporție de 50 l/100 kg limbă. Procesul de sărare durează 4-6 zile. Injectarea se face în proporție de 12%, după injectare semifabricatul păstrându-se 48-72 ore la 40C. După depozitare, semifabricatul se spală cu apă rece pentru îndepărtarea excesului de sare de la suprafață și a eventualelor mucozități.
4. IMPORTANȚA ECONOMICĂ A SUBPRODUSELOR ȘI DEȘEURILOR DIN ABATOR
Analizând ponderea subproduselor în raport cu greutatea totală vie a animalului, rezultă orientativ următoarele proporții între partea valorificabilă și cea nevalorificabilă dintr-un animal:
Deci rămâne o diferență nevalorificabilă de 29,97% și care constă din: conținut stomacal, mațe necurățate, pierderi tehnologice.
De la fiecare vită mai rezultă în medie și alte recuperări, ca:
– mațe: mațe subțiri 30 m, rotocoale 7 m, funduri 0,98 buc., bumbare 0,95 buc., beregăți 0,95 buc., bășici 0,95 buc.;
– glande: epifiză 0,85 buc., hipofiză 0,90 buc., suprarenale 10 g, pancreas 110 g, paratiroidă 1 buc., fiere 120 g, carne beregăți 150 g, cozi 1 buc.
Deci rămâne o diferență nerecuperabilă de 14,68% care constă din: conținut gastro-intestinal, mațe necurățate, scăzământ prin tăiere, deșeuri.
De la fiecare porcină mai rezultă și alte recuperări, ca:
– mațe: mațe subțiri 15,5 m, bășici 1 buc.;
– glande: hipofiză 0,75 buc., suprarenale 2,50 g, pancreas 60,00 g;
– păr 20 g.
Acestea reprezintă recuperări minime practicate în mod curent și care pot fi mai mari, în funcție de tehnica de recuperare și valorificare. Astfel, în ultimii ani, a început recoltarea ochilor de bovină, a duodenului de porc, a fibrinei din sângele de bovine, etc.
Recoltarea integrală și valorificarea în condiții economice a subproduselor de abator contribuie la scăderea prețului de cost al cărnii.
5. OPTIMIZAREA CHELTUIELILOR DE PRODUCȚIE A UNOR PREPARATE DIN CARNE DIN SUBPRODUSE DE ABATOR CU AJUTORULPROGRAMĂRII LINIARE
Se consideră următoarea situație: o fabrică vrea să determine cum să realizeze o cantitate limitată de preparate de carne din subproduse de abator astfel încât să obțină un cost de producție cât mai mic posibil. Ideea este de a optimiza (minimiza în cazul de față) un cost de producție particular pentru a asigura anumite restricții și constrângeri.
Ilustrarea problemei de programare liniară este prezentată mai jos:
O fabrică de prelucrare a subproduselor de abator trebuie să realizeze o serie de preparate de carne din subproduse de abator însumând cel puțin 240 kg caltaboș, 240 kg tobă și 90 kg ruladă cu limbă. Se preconizează realizarea a două loturi. Primul lot cuprinde 2 kg ruladă cu limbă, 4 kg tobă și 8 kg caltaboș și costă 200 RON. Al doilea lot este format din 3 kg ruladă cu limbă, 12 kg tobă și 6 kg caltaboș, având costul de 400 RON. Să se precizeze câte loturi de fiecare tip de preparat trebuiesc realizate astfel încât cheltuielile de producție să fie minime.
Se alcătuiește un tabel care va arăta cantitățile de ruladă cu limbă, tobă și caltaboș disponibile, cantitățile din fiecare lot și costul de producție al fiecărui lot.
Se fac următoarele notații:
x → cantitatea de preparate din lotul 1
y → cantitatea de preparate din lotul 2
C → cheltuielile de producție.
Se obțin următoarele relații:
Se observă că avem un sistem de inecuații care se va rezolva cu metoda grafică. Se va obține o mulțime de puncte reprezentând soluția acestui sistem, după care se va alege soluția (adică punctul (x,y)) pentru care se obține cheltuiala de producție minimă.
Se consideră dreptele de ecuații:
D1:
D2:
D3:
D4:
D5:
Inecuațiile și indică faptul că ne aflăm în cadranul I al sistemului de coordonate.
Suprafața S reprezintă mulțimea soluțiilor sistemului de inecuații (S). Pentru a rezolva problema trebuie să se aleagă din această mulțime acea soluție pentru care se realizează cheltuielile de profit minime.
Pentru aceasta se va considera funcția: .
Utilizând ecuațiile D3 și D4 se determină coordonatele punctului A de pe graphic. Se observă că funcția C are valoarea minimă atunci când înlocuim x și y cu coordonatele punctului A. Deci pentru A(30;10) se obține:
În concluzie, fabrica va obține cheltuieli de producție minime dacă va fabrica 30 kg din lotul 1 și 10 kg din lotul 2, caz în care va obține cheltuieli de producție de 10000 RON.
6. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP
IN INDUSTRIA CĂRNII
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificație, laboratoare; cofetărie-patiserie, unități de producție; carmangerii, măcelării, catering, restaurante, fast-food, segmentul băuturi; segmentul ambalaje) să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calității totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producției igienice. În țările cu o industrie și o economie dezvoltată (țările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor asociate producției de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.
Industria alimentara poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană și în alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Și programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.
Selectarea echipei HACCP
Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.
Descrierea produsului
Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.
Identificarea utilizării intenționate
Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: bătrâni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea și verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:
– proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricație și după fabricație;
– procesele tehnologice;
– conținutul microbian în timpul și după fabricare;
– proiectarea și amplasarea utilajelor;
– procedee de ambalare;
– tehnici de curățenie și dezinfecție;
– sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;
– livrarea și păstrarea produsului;
– modul de preparare și consum;
– practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informațiile cu privire la produsele returnate, precum și analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă și alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenței unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepționate și prin controlarea condițiilor de fabricație.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor și a corpurilor de iluminat protejate în secțiile de fabricație.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezența lor poate fi minimizată, darn u prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinței de apariție a defectelor de această natură și răspunderea lucrătorilor pentru creșterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalații care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm și cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și dezinfectare, lubrifianți.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziți. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în rețetele și tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalație la trecerea de la fabricația unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcție de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eșantionare, a căror severitate crește în funcție de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
– Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime și ingrediente și care sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supraviețuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime și a ingredientelor sub acest aspect;
– Bacterii sporulate care pot supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indiferent cât de mică ar fi probabilitatea existenței lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru siguranța produselor nesterilizate;
– Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucișată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea și informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea și distribuirea produsului.
Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice
Recepția și pregătirea materiilor prime.
Alcătuirea compoziției (CCP2)
Din categoria operațiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operații sunt de natură fizică și chimică.
Riscurile chimice potențiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces și amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în rețetă).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă și alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient și prin monitorizarea ingredientelor recepționate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient și încrederea în eficiența sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepție și depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obișnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă. Greșelile efectuate în timpul păstrării și decongelării cărnii crude vor avea o influență mai mare asupra calității tehnologice și eventual asupra alterării decât asupra inocuității.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepție fac condimentele care se adaugă după tratamentul termic și pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curățenia instalațiilor și a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă și se pregătește compoziția este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranța produselor, dacă programele de curățenie sunt elaborate serios și aplicate corespunzător.
Tratamentul termic (CCP1)
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme și tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influențează viteza de pătrundere a căldurii și omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două obiective:
– Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C și 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea și la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariției și acumulării toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei inițiale a încălzirii, în special la suprafața produselor care nu sunt acoperite etanș. Reducerea activității apei la suprafața produsului poate crește rezistența la încălzire și favoriza supraviețuirea bacteriilor patogene.
– Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită menținerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranța microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezență a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în considerație datele despre Salmonella și Listeria monocytogenes.
Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ține sub control germinarea sporilor care au supraviețuit tratamentului termic și multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă și gheață, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi așezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea și încrețirea foliei. În cursul operației de răcire și, eventual, în timpul porționării și ambalării, produsul este expus unei potențiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru siguranța de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară și pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producție și prin educarea lucrătorilor. Codificarea și etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esențială atât pentru monitorizare, cât și pentru verificarea returnărilor de produse.
Depozitarea și livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate și livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul depozitării și livrării sunt influențate de mai mulți factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziția produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori și de condițiile de depozitare și livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranța în consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
– Observare vizuală;
– Măsurarea temperaturii;
– Măsurarea duratei;
– Măsurarea pH-ului;
– Măsurarea umidității.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condițiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvența monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.
Eficiența sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor și de instruirea lucrătorilor implicați în monitorizare. Aceștia trebuie:
– să înțeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
– să înțeleagă importanța monitorizării acestei etape;
– să-și cunoască responsabilitatea în ceea ce privește controlul unei anumite etape;
– să realizeze faptul că siguranța în consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicați în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcționării sistemului HACCP.
Acțiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile și vor fi mai puține.
Atunci când apar deviații în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corective. Toate deviațiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informații cu privire la ce s-a întâmplat și de ce, acțiunile întreprinse pentru prevenirea apariției lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul și cine a fost implicat în recondiționarea produsului scăpat de sub control.
Păstrarea înregistrărilor
Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din proces cu risc și frecvență scăzute și cu posibilități de control cunoscute de mult timp și care și-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conține risc cu severitate și frecvență ridicate și cu posibilități mai reduse de control necesită o documentație serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.
Verificarea
O formă obișnuită și simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operație, pentru a avea siguranța corectitudinii monitorizării și a ținerii sub control a procesului.
Se verifică înregistrările deviațiilor și ale tendințelor de ieșire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare și dacă planul HACCP funcționează.
7.POLITICA SIGURANȚEI ALIMENTARE
Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si farmaceutica care se adreseaza pericolelor fizice, chimice si biologice. HACCP este utilizat in industria alimentara pentru a identifica potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara, actiunea cheie, cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control (PCC), fiind utilizata pentru a reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole. Sistemul este folosit in toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor auxiliare, care includ ambalarea, distributia etc. Aplicarea HACCP se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice care asigura siguranta alimentelor. Cel mai important aspect in ceea ce priveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor pericole. Prevenirea pericolelor nu poate fi realizata prin inspectarea produsului finit, deci controlarea procesului de productie cu ajutorul HACCP ofera cea mai buna abordare. Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se realizeaza analiza si implementarea pe baza tipurilor de pericole.
Sistemul HACCP are doua mari componente. HA din HACCP, care reprezinta partea logica in ceea ce priveste analiza pericolelor si ofera raspuns unor intrebari de baza precum « Unde ? » si « Cand ? » in ceea ce priveste potentialele pericole. CCP din HACCP reprezinta punctele critice de control care ofera controlul proceselor si dovada acestui control. Obiectivul principal al HACCP este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca produsul a fost procesat in aceeasi maniera. Acest lucru nu inseamna ca HACCP ofera o asigurare de 100% in ceea ce priveste siguranta alimentara a consumatorilor, dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat se poate de bine organizat.
Carnea și preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenței microorganismelor patogene prezente atât în materia primă, cât și datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic și chiar în condițiile manipulării inadecvate în servirea la consumator.
La fel ca și în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici de producție (GMP) și igienă (GHP) sunt cerințe preliminare esențiale, însă problema siguranței alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP care face posibilă identificarea și ținerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, în abatoare și în întreprinderile de procesare a cărnii controlul sanitar-veterinar se asimilează sistemului HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie generată de regulă de ignoranța celor care refuză să accepte noile informații și abordări promovate de un sistem de management al siguranței alimentului. Rezultă de aici că un control sanitar-veterinar eficient este o componentă a sistemului HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai complex, orientat pe abordarea de tip proces și supus îmbunătățirii continue.
8.CONSTITUIREA ȘI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență. Acesta reunește participanții dintr-o unitate de producție ce au dobândit cunoștințele specifice și o experiență în controlul calității (managementul general, responsabilul de calitate, experții tehnici, maiștrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcție de necesități. Structura echipei trebuie să fie funcțională și absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoașterea completă a produsului, procesului și a pericolelor luate în studiu.
Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producție), aspecte practice ale operațiilor tehnologice și de mentenanță, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile și tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte și persoane din afara unității, în caz de nevoie.
Managerul general al unității stabilește responsabilul de program HACCP și împreună cu acesta vor alcătui și coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP.
Managerul general împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde următoarele acțiuni:
organizarea Departamentului igienă-siguranța alimentului;
evaluarea și selecția personalului ;
organizarea echipei HACCP;
stabilirea responsabilităților și documentarea fișelor de post;
stabilirea regulamentului de funcționare a echipei HACCP;
stabilirea programului de lucru și a planului de instruire;
Înainte de demararea lucrului în echipă este necesară o organizare inițială. Conducerea unității stabilește liderul echipei HACCP care alcătuiește și coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului. Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și de a implementa sistemul HACCP poate fi alcătuită din: liderul echipei HACCP – cu experiență în aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un specialist în probleme de proces (inginer mecanic), un specialist în probleme de igienă, consultați externi.
Echipa definește scopul și obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricație și a unui produs precum și considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru și stabilește planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabilește clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include și alte aspecte legate de specificația produsului finit. Informațiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.
Echipa HACCP va avea și un secretar.
Responsabilitățile și atribuțiile liderului echipei HACCP sunt următoarele:
selectarea membrilor echipei HACCP;
propunerea unor schimbări în echipă dacă este nevoie;
coordonarea muncii echipei HACCP;
este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul întreprinderii;
împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP;
asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului HACCP;
asigură atingerea scopului implementării sistemului HACCP;
prezidează întâlnirile echipei HACCP în cadrul cărora membrii să își poată exprima deschis ideile.
urmărește aplicarea în practică a deciziilor echipei HACCP;
Secretarul echipei HACCP are următoarele responsabilități:
organizează întâlnirile membrilor echipei;
înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei;
înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.
Înaintea demarării lucrului în echipă liderul acesteia va realiza un program de pregătire a echipei HACCP care va conține:
prezentarea membrilor echipei HACCP;
prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;
prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de implementare a sistemului HACCP);
stabilirea programului de lucru și a responsabilităților concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP;
Documentele care rezultă în urma parcurgerii acestei etape:
decizia de numire a președintelui echipei HACCP și a celorlalți membrii ai echipei, cu responsabilitățile aferente;
fișele posturilor actualizate, cu responsabilitățile care decurg și din cerințele sistemului HACCP.
9.DESCRIEREA PRODUSULUI
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de ’’carne’’ se înțelege carcasa mamiferelor în condițiile in care rezulta după sacrificarea animalelor, adică după îndepărtarea subproduselor comestibile si necomestibile si a parților utilizabile în alte domenii de activitate decât industria alimentara.
Carnea reprezintă de fapt musculatura striata a carcasei împreuna cu toate țesuturile cu care vine în legătura naturala, adică împreuna cu țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos, vase de sânge și nervii care se găsesc în musculatura striata. Proporția acestor țesuturi in carne este diferita în funcție de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinata de specie, rasa, vârsta, sex, starea de îngrășare si regiunea anatomica considerata.
Comercializarea către consumator a cărnii se face insa sub forma tranșată, dezosata, porționata si ambalata. Pe tot traseul de sacrificare pana la consum, frigul artificial are un rol esențial in conservarea cărnii.
Clasificarea cărnii
După starea termica, carnea de bovine poate fi:
calda;
zvântata;
refrigerata;
congelata;
Carnea de porc si de ovine poate fi:
zvântata;
refrigerata;
congelata;
Carnea de pasăre
Secțiile de păsări cu valoare mai importanta în alimentația umana sunt : găinile, curcanii, ratele și gâștele. Dintre acestea, în consumul intern si mondial, ponderea cea mai mare o dețin găinile.
Cea mai mare parte din producția de păsări conservate prin frig o reprezintă puii, în special cei de 9-12 săptămâni.
Carnea de pasăre, adică mușchii care acoperă scheletul, prezintă o serie de proprietăți și o anumita compoziție chimica, dependente de specie, vârsta, de gradul de îngrășare, de porționarea anatomica etc.
Subproduse comestibile:
organe: limba, creier, inima, plămâni, ficat, splina si uger;
subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi si șorici, burta, mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregați la bovine, mate de miel, sânge ;
Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita conținutului in proteine si lipide, dar mai ales prin conținutul in vitamine si minerale.
A. Proces tehnologic
Acesta cuprinde: pregătirea animalului,suprimarea vieții acestuia (asomarea), sângerarea, îndepărtarea capului, pielii și a păților inferioare ale membrelor, îndepărtarea viscerelor din cavitatea abdominala si toracica, secționare carcasei în doua jumătăți, toaletarea uscata si cea umeda,urmând ca întreaga cantitate de carne sa fie supusa tratamentului cu frig.
În faza de pregătire a animalului pentru taiere trebuie acordata atenție deosebita asigurări regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in faza de transport .
Carnea de bovina (STAS 2713-74)
Carcasele de carne de mânzat și vita se împart în sferturi. Carcasele de carne de vițel se livrează întregi sau împărțite în jumătăți (semicarcase).
Sferturile și semicarcasele trebuie sa fie fără cap, cu coada (secționata între prima si a doua vertebra si livrata împreuna cu carcasa), fără extremitățile membrelor de la articulațiile carpometacarpiene și tarsometatarsiene, fără resturi de organe interne, de uger și de grăsime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa.
Despicarea în jumătăți trebuie să se facă prin secționarea corpului vertebrelor, astfel încât să fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui și sa fie scoasa măduva spinării.
Suprafața cărnii trebuie sa fie curata, nemurdărita de conținut intestinal sau de alte impurități, curățată de contuzii sau părți hemoragice.
Plaga de sângerare trebuie sa fie curățata, fara cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate de snage.
Sferturile și semicarcasele trebuie să fie bine fasonate, fără să aibă bucăți de carne sau de grăsime desprinse parțial de suprafața.
Carnea de porcina (STAS 2443-74)
Semicarcasa trebuie să fie fără cap , fără gușa și fără extremitățile membrelor de la articulațiile carpometacarpiene și tarsometatarsiene. Semicarcasa trebuie sa fie fara coada (se admit maxim doua vertebre codale) , fără resturi de organe interne, fără osânza și fără porțiuni anatomice depreciate sau lipsă.
Despicarea în jumătăți se face prin secționare corpului vertebrelor, astfel încât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării; se admite frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa musculara adiacenta.
Suprafața cărnii trebuie sa fie curată, fără cheaguri, nemurdărita de conținutul intestinal sau de alte impurități, curățată de contuzii sau părți hemoragice.
Plaga de sângerare trebuie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau poțiuni infiltrate cu sânge.
La semicarcasele destinate fondului pieții si consumului colectiv stratul de slănina (inclusiv șoricul) nu trebuie să depășească 5 cm in dreptul vertebrelor 5 si 6.
Carnea de ovine si caprine (STAS 3275-75)
Carnea de oaie, berbec, batal și capra si carnea de miel îngrășat se prelucrează în carcase întregi , cu capul, picioarele și coada detașate și fără organe interne.
Carnea de miel se prelucrează în carcase întregi , ci capul nedetașat și cu picioarele și coada detașate; se livrează cu organe interne aferente (ficat, plămâni, rinichi, inima) găsite comestibile la examenul sanitar veterinar.
Detașarea extremităților membrelor se face la articulațiile carpometacarpiene și tarsometatarsiene.
Suprafața cărnii trebuie să fie curata, nemurdărita de conținutul intestinal sau de alte impurități, curățată de contuzii și părți hemoragice.
Placa de sângerare trebuie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate de sânge.
Carcasele trebuie sa fie astfel fasonate încât sa nu atârne bucăți de sânge sau grăsime.
B. Compoziția chimica a cărnii
Compoziția chimica a cărnii este determinata de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârsta, specie, stare de îngrășare și regiunea anatomica.
La compoziția chimica a cărnii, in afara de apa, proteine si lipide trebuie sa avem in vedere și conținutul în substanțe minerale si vitamine.
C. Caracteristici fizice ale cărnii
Caracteristicile fizice ale cărnii, in particular, greutatea specifica,au importan-
ta in determinarea spatiilor de depozitare.
Greutatea specifica a cărnii fără os variază în funcție de starea de îngrășare si de porțiunea anatomica considerata.
Carnea de vita slaba are greutatea specifica de 1020-1077 kgf/, cea cu stare de îngrășare medie are greutatea specifica 1020-1065 kgf/, iar carnea de vita grasa are greutatea specifica 960-970 kgf/. Carnea de porc grasa are greutatea specifica 940-970 kgf/ , iar cea cu îngrășare medie 1040-1080 kgf/.
D. Forma de depozitare
Carcasele si semicarcasele se depozitează in camere frigorifice agățate, în cârlige, de membrele inferioare.
E. Materiale pentru ambalare
Carcasele si semicarcasele se livrează în lăzi fabricate din material plastic.
10.ELABORAREA DIGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC
Tranșarea, dezosarea, alegerea
Tranșarea este operațiunea de secționare a carcasei(întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități.
La tranșarea cărnii de vită primită în sferturi anterioase și posterioare se obțin următoarele piese mari: din sfertul anterior se obțin spata, gâtul, sternul, antricotul, grebănul, pieptul; din sfertul posterior se obțin coada, mușchiul, vrăbioara, pulpa.
Dezosarea este operațiunea de separare a cărnii de oase.
Alegerea cărnii este operațiunea prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri)tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de sânge, ștampilele), realizându-se și împărțirea calității.
Carnea de vită este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține:
calitatea I, care conține până la 6% țesut conjunctiv;
calitatea a II-a, care conține până la 20% țesut conjunctiv;
calitatea a III-a, care peste 20% țesut conjunctiv;
Depozitarea
Se realizează în depozite frigorifice la 2-4C și la o umiditate relativă de 85% pentru 24h (maximum 3 zile), încărcarea specific fiind 50-150 kg/msuprafață utilă, respective 90-180 kg/m liniar, linie aeriană. Răcirea depozitului se realizează cu baterii de răcire montate pe pereți.
Materiale
auxiliare
Apa Dejecții,cadavre
Apa Sânge, apa
reziduala
Apa Par, copite, capete
Apa reziduala
Apa Organe, viscere,
burti, dejectii
Apa Grăsimi si resturi
De la fasonare, apa
Apa Apa reziduala
Lazi din material
plastic
11. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Pericole potențiale biologice
I. Pericol bacterian
– apare în mod frecvent;
– sursele de contaminare a cărnii și a preparatelor din carne: animalul bolnav, carne
contaminată în timpul sau la sfârșitul sacrificării, rozatoare, praf cu microorganisme, contactul cu suprafețele contaminate, purtători umani de germeni;
– după sacrificare, contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja contaminate;
-microorganisme patogene care contaminează carnea crudă: Salmonella, E. coli enteropatogena, Stafilococus aureus (poate proveni de la diverse leziuni ale mâinilor personalului iar toxina pe care 0 produce este termostabilă, prezentă în alimente putând determina apariția de toxiinfectii alimentare), Yersinia enterocalitica, Campylabacter jejuni, Clostridium botulinum (provoacă botulism). Contaminarea cu acestea poate fi prevenitp astfel:
Temperatura în sălile de tranșare să fie sub 10°C, fapt care va opri multiplicarea microorganismelor existente pe suprafața de lucru sau pe carcase;
Introducerea la tranșare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C.
Spălarea și dezinfecția sălilor de tranșare dupa fiecare schimb de lucru.
-microorganisme patogene care contamineaza carnea congelata : Yersinia enterocolitica . Mentinerea in depozit a carnii congelate la temepraturi de
-5…-10 grade poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuri patogene.Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi germeni existenti pe carne inaintea congelari, numai ca dupa congelare se reduc numeric.
Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil transmisibile prin carne la consumator
II. Pericol viral
Febra aftoasă:
Afecține provocată de un virus prezent la bovine, ovine, porci, etc;
Omul se infectează prin contact cu continutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele consumate.
Virusul persista în carnea congelata timp de 6 luni, în produsele din carne, sarate 2-3 luni.
Aciditatea distruge virusul.
Carnea provenită de la animalele cu febra aftoasă este sterilizată prin fierbere și livrată industriei cărnii.
Febra Q
Afecțiune provocată de Rickettsia burnetti.
Omul se poate infecta de la animale bolnave.
Animalele suspecte și bolnave se sechestrează, se tratează, apoi sunt sacrificate în abatorul sanitar.
Carnea și organele cu leziuni se eliberează dupa sterilizare pentru industrializare tehnică.
III. Pericol parazitar
Trichineloza:
Afecțiune provocată de Trichinella spiralis, un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici, 2-4 mm, greu vizibil macroscopic.
Boala evoluează în trei stadii: faza intestinală (pătrunderea larvelor în intestin odata cu carnea infestata, transformarea acestora în adulti și depunerea de noi larve. Simptome: tulburări digestive, dureri abdominale, grețuri, vărsături, diaree), faza de diseminare musculară (raspândirea pe cale Iimfatică a larvelor spre mușchi și alte țesuturi care devin dureroase și tumefiate. Simptome: slăbiciuni și dificultăți în mers, la masticație, înghițire, respirație, erupții urticariene, pruriginoase), faza de convalescenta (închistarea larvelor, dispariția treptată a manifestărilor clinice).
Prevenirea bolii: examen trichineloscopic.
Cistircercoza:
Afecțiune produsă de larvele de Taenia solium și Taenia saginata
Infestare prin ingestie de carne, legume, fructe, salate nespălate și contaminate cu oua de tenii.
Cisticercii se localizeaza în tesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar atunci când se localizează la nivel cerebral, la nivel cardiac sau hipofizar.
Măsuri preventive: depistarea și tratarea bolnavilor, controlul obligatoriu al cărnii, spălarea fructelor, legumelor, evitarea utilizarii în agricultură a apelor contaminate pentru irigatie, distrugerea ouălelor și cisticercilor prin fierbere și opărire.
Pericolul de contaminare cu mucegaiuri toxicogene sau fungi
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicatii denumite micotoxicoze cu 0 perioadă de incubare prelungită încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul încriminat.
Micotoxinele fungice au 0 toxicitate ridicată și concentrația maximă admisă pentru prod- use mucegăite, pentru a fi acceptate în consum, este foarte redusă (CMA = 5 – 30 JJg/kg produs alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acționează prin inhibarea acțiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine, pot produce modificări în structura acizilor nucleici și efectul se manifestă printr-o înmulțire anarhică a celulelor cu apariția tumorilor maligne.
Deoarece aceste micotoxine nu conțin azot molecular, ele nu pot fi inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile.
Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente.
Calea unică pentru evitarea formării lor este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente.
Genul Aspergillus – reprezentanții genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: 81,82, G1, G2.
Alte micotoxine: sterigmatocistine, produse de Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosum, pot avea acțiune cancerigenă; ochratoxine, elaborate de A. ochraceus, dau îmbolnăviri la nivelul rinichilor; clavacina, produsa de A. clavatus au o toxicitate mai redusă, cu o toxicitate mai mică sunt: fumagilina, gliotoxina și acidul helvolic produse de A. fumigatus, acidul terreic, teracina și flavipirina (A. terreus), candidulina, acidul kojic (A. candidum) și nidulina (A. nidulans).
Pericole potentiale chimice
Substanțe chimice adăugate intenționat
– pesticide;
– îngrășăminte chimice;
– erbicide;
– fertilizatori;
– antibiotic;
– conservanți;
– agenti coloranți;
– medicamente de uz veterinar ;
– lubrifianții echipamentelor;
– poluanți ai mediului înconjurător;
– metale grele;
– substanțele folosite pentru igienizare și aditivii folosiți în procesare;
Substanțele care apar în mod natural
pot exista într-o varietate de plante (ciuperci), de animale (moluște) sau pot fi produse de microorganisme (bacterii și mucegaiuri).
– Fitohematglutinine
– Fenoli policlorurati
Pericole potentiale fizice
Pericolele fizice mai frecvente, asociate alimentelor
12.EVALUAREA RISCULUI POTENTIAL
13. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
14.STABILIREA LIMITELOR CRITICE
După identificarea Punctelor Critice de Control, folosind „Arborele decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmează să fie monitorizați. De menționat că un PCC poate fi caracterizat de unul sau mai mulți parametri, astfel încât vor trebui stabilite limitele critice pentru aceștia.
Prin limită critică se înțelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cărui depășire sau nerespectare ar pune în pericol menținerea inocuității alimentului și implicit starea de sănătate a consumatorului. Se poate spune că limitele critice separă zona acceptabilă de cea inacceptabilă pentru produs sau proces.
Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametri fiecărui PCC revine echipei HACCP care bazându-se pe o bună documentare și o cunoaștere a produsului și procesului aflat în studiu, va trebui ulterior să valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări și date de la furnizori, de la experți în tehnologie alimentară, igienă, legislația specifică, Codex Alimentarius.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ține seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Dacă astfel de valori nu sunt prevăzute în surse bibliografice, sau se are în studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui să efectueze cercetări și experimentări proprii pentru stabilirea lor, urmată de validare (ex. prin teste ale produsului finit).
Este responsabilitatea fiecărei firme să se asigure că limitele critice fixate sunt în măsură să țină sub control pericolele identificate.
Parametri frecvent utilizați pentru a ține sub control un PCC și pentru care în consecință se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativă a aerului (în depozite de ex.), activitatea apei (aw), pH-ul, conținutul în aditivi, etc. De altfel, în unele situații este necesar de fixat ca limite critice și parametri senzoriali cum sunt: aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea, mirosul,etc. în aceste situații trebuie elaborate instrucțiuni de lucru foarte precise și instruit personalul care va realiza monitorizarea acestor PCC.
În cazul unor parametri de proces oscilanți, se recomandă definirea unor nivele de siguranță (alertă), sau "target level", al căror rol semnificativ este acela de a ne asigura că limitele critice vor fi respectate și deci nu depășite. Aceste nivele de siguranță sunt bineînțeles mai restrictive decât limitele critice și-i permit operatorului să înțeleagă tendința "periculoasă" a unui parametru, de a ieși din limitele critice, putând interveni cu o acțiune corectivă, înainte de depășirea limitelor critice din PCC și înainte de fabricarea unui produs alimentar neconform.
Rezultă și din acest mod de operare caracterul preventiv al sistemului HACCP cât și eficiența acestuia (ex. reducerea costurilor generate de apariția produsului neconform).
După ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui să le înregistreze în planul HACCP, corespunzător fiecărei etape din fluxul tehnologic în care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menționarea pericolului care va fi ținut sub control.
La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuității (calitatea igienică) produsului și nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dacă parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.
15. STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE
Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvență planificată și documentată de măsurători și/sau observații a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având un dublu rol:
a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și deci a stabili dacă un PCC este sub control;
a furniza o serie de înregistrări și documente care vor fi folosite ulterior în procesul de verificare;
Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite.
Așa cum a fost menționat la stabilirea limitelor critice și a celor de siguranță (alertă), monitorizarea poate indica tendința de pierdere a controlului în PCC, situație în care procesul poate fi readus sub control înainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate. Rezultă astfel că, prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezintă o parte esențială a autocontrolului managerial.
Este posibil însă, ca uneori și după punerea în practică a unei acțiuni corective, atunci când parametrul monitorizat are tendința să depășească limitele critice, controlul să nu fie restabilit și astfel, prin depășirea acestor valori să se obțină un produs neconform, care va trebui tratat conform procedurii "Controlul Produsului neconform", ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecții și acțiuni corective .
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspundă la următoarele întrebări: ce? cum? unde? când? cine?
Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării.
Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsurați sau observați.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică: controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice și cele microbiologice.
Unde? Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării.
Când? Definirea frecvenței de monitorizare, cu mențiunea că ideală ar fi o monitorizare continuă (ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil acest lucru, frecvența de monitorizare ar trebui să fie realizată pe baza unui plan de eșantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP întocmește un plan de control.
Aspectul esențial al acestei întrebări este acela că frecvența stabilită de echipa HACCP va trebui să asigure ținerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.
Cine? Definirea responsabilității pentru monitorizarea și înregistrarea rezultatelor obținute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul și responsabilitățile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.
Pentru fiecare situație, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiți referitor la metoda de monitorizare, scopul și importanța activității desfășurate. Echipa HACCP va trebui să se orienteze în primul rând către operatorii direct implicați în acel proces și care au o vastă experiență profesională.
O caracteristică fundamentală a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i trebuie conferită, pentru a întreprinde acțiuni corective, atunci când se constată o tendință de pierdere a controlului în PCC. De asemenea, rolul său este și de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificațiile, care a fost obținut în afara limitelor critice cât și de a întreprinde acțiuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (înregistra) corect măsurătorile și observațiile efectuate în PCC, în formulare de înregistrare adecvate, în care va semna, asumându-și responsabilitatea pentru realitatea valorilor înregistrate.
Formularele cu înregistrări ale rezultatelor monitorizării vor fi puse la dispoziția responsabilului "calitate" din unitatea de producție, cât și a autorităților competente în materie de control oficial.
Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP. Ele trebuie să fie clare, ușor de găsit, păstrate o anumită perioadă de timp (cel puțin cât termenul de valabilitate al produsului), în spații care să împiedice pierderea sau deteriorarea (conform procedurii Controlul înregistrărilor).
16. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE
O deviație într-un PCC, este definită ca o nerespectare a limitelor critice (depășirea lor) stabilite. Planul de acțiuni corective reprezintă o serie de intervenții predeterminate și documentate care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depășire a acestor limite critice. Definirea anticipată a acestor acțiuni corective, garantează decizii ponderate și raționale, excluzând improvizațiile generate de urgența momentului care s-ar putea dovedi mai mult păguboase, chiar dacă par că oferă avantaje imediate.
Obiectivele care stau la baza determinării acțiunilor corective sunt următoarele:
identificarea destinației produselor obținute în perioada în care s-a înregistrat o deviație, adică atunci când PCC a fost scăpat de sub control. Aceasta reprezintă de fapt „corecția";
identificarea cauzelor care au generat deviația și corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC, adică „acțiunea corectivă" propriu-zisă;
obținerea și menținerea înregistrărilor acțiunilor întreprinse;
În general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate evidenția două situații diferite: tendința unui anumit parametru specific PCC de a depăși limitele critice specificate sau chiar depășirea acestor limite critice. Activitățile de realizat în cele două cazuri sunt evident diferite: în primul este vorba de a adopta „intervenții" corective adecvate pentru a ține sub control PCC, înainte ca pericolul să devină real; în al doilea caz însă, este necesar de întreprins acțiuni corective astfel încât să fie readus sub control acel PCC și de a lua măsuri pentru produsul obținut în condiții de lipsă a inocuității.
Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza și descrie o serie de acțiuni corective care să permită elaborarea unui plan de intervenții, aplicabil la timp, atunci când se manifestă deviații în oricare din PCC identificate pe flux.
Este necesar ca acest plan să cuprindă :
desemnarea responsabilității pentru acțiunea corectivă;
descrierea mijloacelor de utilizat și a instrucțiunilor de urmat pentru corectarea deviației manifestate;
corecția de realizat, pentru produsele obținute atunci când PCC era în afara controlului (destinația acestor produse);
înregistrarea corecției și acțiunilor corective întreprinse.
Acțiunile corective – realizare și responsabilități
Persoana responsabilă cu realizarea acțiunii corective coincide, în general cu cea care face monitorizarea. Aceasta determină ca cerințele la care trebuie să răspundă primul să fie valabile și pentru al 2-lea.
Astfel, instruirea, trebuie să le furnizeze toate competențele pentru a acționa prompt, pentru a adopta, dintre acțiunile corective, pe cele adecvate deviației manifestate și pentru a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de înregistrare a tuturor deviațiilor manifestate pe flux și a fiecărei acțiuni corective întreprinse pentru a o corecta.
Această documentație este parte integrantă a Planului HACCP și trebuie menținută în unitate cel puțin cât termenul de valabilitate al produsului.
17. STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
Echipa HACCP, prin activitățile realizate până acum referitor la Planul HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare și acțiunile corective pentru a restabili controlul în PCC. De altfel, garanția funcționării corecte a Sistemului HACCP poate fi dată prin definirea de către echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde: validarea și auditul intern.
Verificarea se face pentru prima oară la implementarea sistemului HACCP, odată cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune și după orice revizuire.
Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor și testelor utilizate, în plus față de monitorizare, pentru evaluarea conformității Sistemului HACCP și al Planului HACCP stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers sunt în principal următoarele:
evaluarea conformității limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee și metode având caracter științific și tehnic;
confirmarea acțiunilor corective stabilite pentru eventualele deviații care s-au manifestat în PCC;
asigurarea eficacității funcționării Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operațiile care trebuie realizate pentru buna funcționare a Planului și activitățile conexe sunt și continuă să fie îndeplinite într-o manieră adecvată.
Sarcina mai dificilă revine echipei HACCP mai ales la primele două obiective: în majoritatea cazurilor problema verificării validității limitelor critice și a acțiunilor corective conexe fiecărui PCC, solicită realizarea de studii și analize specifice specialiștilor cu experiență în diferite sectoare. De altfel, această fază are o importanță fundamentală pentru a garanta că pericolele evidențiate sunt efectiv sub control.
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode și procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menționate mai înainte, frecvența și responsabilitățile agreate. Dintre metodele aplicabile se menționează:
luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
observații și analize aferente acelor puncte critice care au o incidență majoră asupra siguranței produsului;
analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de însoțire;
verificări ale condițiilor de depozitare, distribuție și vânzare ale produsului finit, cât și ale utilizării efective de către consumatori etc.;
În ceea ce privește procedeele, acestea pot cuprinde:
inspecții referitoare la modul de efectuare a operațiilor;
evaluări ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluări ale deviațiilor, ale intervențiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendințe de depășire ale limitelor critice;
verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecții;
verificări care certifică conformitatea Planului HACCP;
examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc..
De exemplu, dacă operațiunile de curățenie și dezinfecție a suprafețelor dintr-o unitate sunt efectuate cu o frecvență orară, procedura de verificare poate consta în organizarea de inspecții neprogramate pe durata cărora persoane responsabile de la compartimentul „Calitate" vor analiza desfășurarea corectă a activităților aferente și vor efectua teste de sanitație pentru a evalua eficacitatea acțiunilor întreprinse.
Operațiunile de verificare: frecvența și documentația aferentă
Frecvența operațiunilor de verificare trebuie astfel fixată, încât să garanteze că sistemul HACCP nu își pierde eficacitatea în timp și trebuie deci să fie în măsură să asigure prevenirea totală a tuturor pericolelor referitoare la siguranța alimentară. Operațiunea de verificare poate fi realizată periodic sau fără un preaviz, dar ori de câte ori produsul a generat toxiinfecții alimentare sau atunci când organele competente, abilitate, solicită acest lucru.
Documentația care rezultă din procedeele de verificare trebuie să cuprindă informații referitoare la:
prezența personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;
starea înregistrărilor asociate PCC;
certificarea verificării metrologice a aparatelor de măsură;
rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;
procedeele și nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC;
Odată stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie să treacă la realizarea unui sistem de gestionare a documentației, atât a celei constituite până acum, cât și a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP în practică.
18. STABILIARE DOCUMENTATIEI ȘI A ÎNREGISTRĂRILOR
Aplicarea Sistemului HACCP, solicită pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate și corecte, iar pe de altă parte păstrarea acestor documente.
Gestiunea documentației
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizării acestei etape sunt:
– pregătirea și menținerea Planului HACCP, în general sub formă de document scris;
– păstrarea tuturor înregistrărilor și documentelor care rezultă din aplicarea sistemului HACCP în firmă.
Existența unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerințe ale sistemului: "trasabilitatea produselor". Aceasta reprezintă posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricației, cu ajutorul înregistrărilor efectuate, care reprezintă de altfel dovada modului în care funcționează sistemul. Astfel, la verificarea funcționalității acestuia, înregistrările reprezintă elemente de bază.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu Descrierea produsului și încheind cu Acțiunile corective, reprezintă de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizează cu Planul HACCP, document de bază al acestui sistem. Structura unui plan HACCP este de regulă următoarea:
Planul HACCP trebuie să conțină toate datele referitoare la pericolele evidențiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informațiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a acțiunilor corective și documentele de înregistrare aferente.
Documentația sistemului HACCP
Documentele necesare desfășurării studiului HACCP care vor fi incluse în Manualul HACCP trebuie să cuprindă:
lista cu membrii echipei HACCP și responsabilitățile fiecăruia;
descrierea produsului și a utilizării sale intenționate;
diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
identificarea pericolelor potențiale aferente fiecărui PCC și a măsurilor preventive adoptate;
evaluarea riscurilor potențiale;
identificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare (metodă, frecvență, responsabilitate, formula de înregistrare);
acțiunile corective adecvate, impuse de depășirea limitelor critice.
Conform cerințelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referențial în România pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:
Controlul documentelor;
Controlul înregistrărilor;
Controlul produsului neconform;
Controlul echipamentelor de măsură;
Acțiuni corective ;
Comunicare cu echipa HACCP ;
Notificare și rechemare ;
Verificarea sistemului HACCP ;
Curățenie și igienizare ;
Controlul dăunătorilor;
Ghidul Bunelor Practici de Producție – GMP.
O listă cu documente rezultate din aplicarea practică a Planului HACCP ar trebui să cuprindă:
1. referitor la materiile prime:
evaluarea conformității documentației materiilor prime achiziționate de la furnizor, cu specificațiile cerute de client;
înregistrările verificărilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor prime cu specificațiile menționate;
înregistrările temperaturii de depozitare a materiilor prime sensibile la acest parametru;
înregistrările timpilor de depozitare a materiilor prime care au o durată de valabilitate limitată.
2. referitor la proces:
înregistrările provenite de la fiecare PCC;
înregistrările verificărilor referitoare la gradul de conformitate a procedurilor operaționale;
3. referitor la ambalaj:
înregistrările referitoare la conformitatea specificațiilor materialelor de ambalare;
4. referitor la produsul finit:
date și înregistrări care să garanteze eficacitatea „barierelor" fixate pentru siguranța produsului;
date și înregistrări suficiente pentru a stabili durata de viață a produsului care-i garantează siguranța igienico-sanitară;
documentarea conformității Sistemului HACCP, consemnată de organele oficiale de control, abilitate;
5. referitor la depozitare și distribuție:
înregistrările temperaturilor pe durata depozitării;
înregistrări care garantează că nici un lot de produse nu a fost livrat după expirarea termenului de valabilitate;
6. referitor la acțiunile corective:
înregistrări ale validării Planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate și/sau ale eventualelor modificării făcute aceluiași plan, în urma schimbărilor de materii prime, a rețetelor, a ambalajelor și modului de distribuție al produsului;
7. referitor la instruirea personalului:
înregistrări din care să rezulte că personalul responsabil cu realizarea planului HACCP, cunoaște riscurile aferente produsului și procesului, măsurile de control adecvate și procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.
În general, specificarea datelor și documentelor ce vor fi arhivate se realizează în majoritatea cazurilor de către echipa HACCP înainte sau în același timp cu procedura de verificare.
Odată încheiată această etapă, echipa HACCP va trebui să continue cu transpunerea în practică și revizuirea Planului HACCP.
Concluzii
Organele și produsele de triperie, ca principale subproduse comestibile de abator, sunt conservate prin refrigerare sau congelare.
Refrigerarea se face în tunele cu convecție forțată a aerului, așezate în tăvi, pe cărucioare rastel sau atârnate pe cârlige pe cărucioare speciale, cu temperaturi ale aerului de 0 … -10C. Duratele de refrigerare, până la atingerea în produs a temperaturii de 0 … 20C, sunt cuprinse între 12 și 24 ore în funcție de viteza aerului la nivelul produselor, de natura și grosimea acestora. Pierderile în greutate la refrigerare sunt de circa 4% pentru ficat, circa 6% pentru inimă, circa 1,5% pentru rinichi, circa 3,5% pentru creier și circa 4,5% pentru limbă. Durata maximă de depozitare în stare refrigerată a subproduselor de abator comestibile este de 5 zile.
Congelarea subproduselor de abator comestibile se face fie după refrigerare, fie direct din stare caldă. Duratele de congelare, pentru viteze ale aerului de 2,5-5 m/s, temperaturi de vaporizare de -38 … -420C și temperaturi finale ale aerului de -30 … -350C, sunt cuprinse între 18 și 24 ore.
Glandele cu secreție internă ale animalelor sacrificate, ca sursă principală de obținere a hormonilor în industria farmaceutică, se introduc la congelare cât mai rapid după sacrificare: maxim 0,5 ore pentru pancreas și glandele suprarenale și maxim 1 oră pentru hipofiză, epifiză, timus și tiroidă. Congelarea se face în aparate cu plăci, glandele fiind așezate într-un singur rând, în tăvi metalice căptușite cu polietilenă. După congelare și ambalare suplimentară, glandele interne trebuie păstrate la temperaturi sub -180C până la utilizare (atât la depozitare cât și în timpul transportului).
Dacă congelarea se face rapid, se formează cristale de gheață de dimensiuni foarte mici în structura sistemelor celulare. Depozitarea subproduselor congelate rapid poate determina în timp o recristalizare cu creșterea dimensiunilor cristalelor, producându-se modificări structurale importante fiind afectați pereții celulelor. Dacă congelarea este lentă atunci se produce un efect de migrare a apei din interiorul celulelor către spațiile intercelulare, prin fenomenul de osmoză. Pierderile de suc la decongelare sunt mult mai mari în cazul subproduselor congelate lent față de cazul subproduselor congelate rapid.
BIBLIOGRAFIE
CUPRINS
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: . Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii (ID: 108440)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.