Analiza Activitatii Tehnico Economice In Sectorul DE Obtinere A Branzeturilor CU Pasta Oparita

IMPORTANTA PRODUCTIEI DE LAPTE. TENDINTE SI DISPONIBILITATI. CONSUM PE PLAN MONDIAL SI NATIONAL.

Importanta economica. In cadrul produselor animaliere, productia de lapte ocupa al doilea loc dupa carne, ca importanta economica si alimentara, fiind una din cele mai ieftine surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata. In tarile cu zootehnie avansata, valoarea productiei de lapte reprezinta circa 30-40% din venitul brut al productiei agricole. In conditiile civilizatiei moderne, consumul de lapte si produse lactate pe locuitor reprezinta un indicator important al standardului de viata, laptele si derivatele sale fiind indispensabile in asigurarea unei alimentatii stiintifice, rationale.

Importanta trofico-biologica. Laptele si produsele obtinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase in hrana omului. Prin continutul variat si bogat in substante nutritive, laptele reprezinta alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales in primele luni de viata. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescentilor si a muncitorilor care lucreaza in mediu toxic, laptele este un aliment valoros si necesar, avand o deosebita actiune de fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui prezinta un rol incontenstabil din punct de vedere nutritiv si biologic, in apararea si mentinerea starii de sanatate a organismului.

Proteinele din lapte se caracterizeaza printr-un continut ridicat in aminoacizi esentiali, fiind apropiate ca valoare biologica de proteinele din ou. Cercetarile recente au stabilit ca, in alimentatia stiintifica cel putin jumatate din proteinele de origine animala trebuie sa fie asigurate din lapte si produse lactate, deoarece in compozitia acestora se gasesc peste 22 de aminoacizi, din care majoritatea sunt esentiali.

Lipidele laptelui se caracterizeaza prin nivel ridicat al digestibilitatii, datorita punctului relativ scazut de topire si continutului in acizi grasi cu un numar mic de atomi de carbon.

Lactoza din lapte impiedica prin formarea acidului lactic dezvoltarea in intestin a microflorei saprofite de putrefactie. De asemenea, acidul lactic asigura patrunderea calciului din lapte in circuitul sanguin. Sarurile minerale din lapte se carcaterizeaza printr-un continut bogat in fosfor si calciu, aflate in raport (Ca/P = ¼), apropiat de cel existent in oase.

Vitaminele se gasesc in cantitati apreciabile in lapte, incat un litru de lapte poate sa acopere zilnic 25% din necesarul de vitamina B2, peste 15% din necesarul de vitamina PP, fiind o sursa completa de vitamine B12 si D2.

Valoarea calorica scazuta a laptelui si produselor acido-lactice reprezinta, de asemenea, o caracteristica importanta in contextul intensificarii activitatii nervoase si reducerii efortului fizic.

Productia mondiala de lapte. Pe plan mondial, se constata o crestere continua a productiei de lapte, cu ritmuri mai inalte in tarile aflate in curs de dezvoltare. Totusi, sporirea productiei nu satisface cerintele de consum raportate la ritmul de crestere a populatiei.

In ultimul deceniu, productia de lapte pe plan mondial a inregistrat un ritm mediu de crestere anuala de 1,9%, fiind in 2001 de 471 milioane tone, din care 428,213 milioane tone a revenit laptelui de vaca, respectiv 90,91%. Din totalul productiei mondiale, Europa produce peste 40%. Principalele tari producatoare sunt U.R.S.S., S.U.A., Franta, Germania, India. Cea mai mare productie pe locuitor se realizeaza in Noua Zeelanda, revenind peste 2100 kg/an/locuitor.

In tara noastra, productia de lapte a inregistrat ritmuri de crestere anuale superioare ritmului mediu mondial, ocupand in prezent unul din 15 locuri pe plan mondial privind productia pe locuitor.

Pentru atingerea parametrilor minimali de performanta in domeniul agroalimentar incat certificarea calitatii laptelui materie prima sa fie conforma exigentelor si cerintelor Uniunii Europene, se desemneaza echipe de specialisti pentru aplicarea cerintelor programului de actiuni pentru imbunatatirea calitatii si salubritatii laptelui in scopul evaluarii modului in care sunt respectate conditiile zooigienice din exploatatiile autorizate de animale producatoare de lapte; controlul modului in care sunt indeplinite conditiile de functionare a centrelor de colectare a laptelui materie prima; constituirea si organizarea retelei de recoltare a probei de lapte materie prima formata din medici veterinari concesionari, medici veterinari zonali, medici veterinari din cadrul circumscriptiilor veterinare si pentru siguranta alimentelor si personal de specialitate din cadrul laboratoarelor veterinare. In acest context, pe o perioada de 3 ani dupa aderare, comercializarea pe piata a laptelui crud materie prima va fi admisa pentru un continut de germeni de 400.000 per ml si 500.000 celule somatice per ml cat prevede directiva comunitara 92/46/CE, prevederi ce se vor aplica incepand cu 1 ianuarie 2001. In afara de controalele efectuate de medicii veterinari de stat pentru realizarea obiectivelor impuse, conform Ordinului MAPAM nr. 1106/2003 agentii economici trebuie sa implementeze programe de autocontrol pentru a oferi garantii ferme asupra calitatii laptelui si pentru a minimaliza riscurile de contaminare a laptelui de la obtinere la produsul finit.

CAPITOLUL 1

PREZENTAREA GENERALA

S.C. „LIO PREST” S.R.L.

CADRUL JURIDIC AL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este persoana juridica romana, avand

forma juridica de societate cu raspundere limitata.

Data inceperii activitatii este 15.10.1997.

Fabrica de produse lactate este unitate etalon in cadrul industriei de profil fiind dotata cu utilaje si echipamente de ultima generatie.

Societatea are codul fiscal R 9922004 si este inmatriculata in

Registrul Comertului sub nr. J 51/409/1997. Are conturi curente deschise la: BCR S.A. Calarasi, Banca Ion Tiriac Bucuresti, Trezoraria Calarasi.

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator unic.

Capitalul social initial a fost fixat la suma de 2.000.000 lei, impartit in

20 parti sociale, in valoare de 100.000 lei fiecare parte

AMPLASAREA TERITORIALA

Sediul societatii este in judetul Calarasi, municipiul Calarasi, strada

Portului, nr. 2, in zona centrului vechi al orasului, avand vecini stadionul NAVROM, Portul Calarasi si parcul de pe langa stadion.

Unitatea este orientata pe directia N-S.

PROFILUL SI OBIECTUL DE ACTIVITATE

Profilul de activitate al societatii este agro-alimentar, iar obiectul de

activitate il constituie producerea si comercializarea produselor lactate. Aceasta fabrica, axata in principal, pe producerea de cascaval, este singura de acest fel din judetul Calarasi.

Are o activitate de 7,5 ani de fabricare a cascavalului si a branzei telemea, perioada in care a procesat 19.674.056 litri de lapte vaca; 565.018 litri lapte oaie si 243.458 litri lapte capra.

Detine un patrimoniu de masini si uitlaje de 776.00 ron la data de

31 .12. 2005.

Cantitatile de lapte procesate in decursul anilor sunt prezentate in tabelele din anexa .

STRUCTURA ORGANIZATORICA

Structura organizatorica.

Societatea este administrata si reprezentata cu puteri depline de

Limona Zoita, in calitate de administrator. Administratorul reprezinta societatea juridic si financiar, in raporturile cu tertii, limitele actelor si responsabilitatilor sale decurgand din dispozitiile legii 31/1990 si din prevederile Codului Comercial.

Administratorul are obligatia de a intocmi: contul de profit si pierdere, bilantul si rapotrul de gestiune, precum si calculul beneficiului net. Tot el tine registrele contabile si incheie contractele de munca.

Asociatul unic raspunde pentru obligatiile societatii numai in limita aportului la capitalul social, iar garantarea obligatiilor sociale se face cu patrimoniul social.

Structura organizatorica are in vedere exercitarea activitatilor specifice functiunilor fabricii, si impune o impratire pe compartimente si subdiviziuni organizatorice. Conform organigramei, compartimentul operational il reprezinta sectorul de productie, iar compartimentele functionale sunt: serviciul financiar-contabil, compartimentul de resurse umane, serviciul de salarizar,aprovizionare-desfacere, protectia muncii si PSI

Direct subordonati directorului executiv sunt: contabilul sef, secretara, sectorul de productie si compartimentul de resurse umane si protectia muncii. Contabilul sef raspunde de serviciul de contabilitate financiara, de sectorul de desfacere si cel de aprovizionare si transport.

Fig. nr. 1 – Organigrama S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Structura personalului.

Odata cu cresterea productiei a crescut si numarul personalului, activitatea de productie se desfasoara in flux continuu 24/24…..7/7.

Societatea are 34 de salariati care asigura desfasurarea activitatii in conditii optime la 7.000 l/zi – 12.000 l/zi lapte in structuri diferite.

Personalul direct productiv este calificat, avand pregatire in domeniul industriei laptelui.

Analiza asigurarii societatii comerciale cu resurse de munca necesare indeplinirii programului de productie tine seama de caracterul productiei, de complexitatea sa tehnica si organizatorica. Structura personalului muncitor si evolutia sa evidentiaza proportia in care participa fiecare categorie de muncitori la obtinerea productiei si poate pune in evidenta aspecte ce caracterizeaza cresterea gradului de mecanizare si automatizare a procesului de productie si care produc modificari ale ponderilor muncitorilor direct si indirect productivi.

Dinamica resurselor umane pe societate, in perioada 2004-2006, este prezentata in tabelul nr.1.1.

Structura si evolutia personalului dupa nivelul de pregatire in S.C. „LIO PREST” S.R.L., in perioada 2004-2006

Tabelul nr. 1.1

Se constata astfel ca, pe intreaga perioada analizata s-a mentinut un raport optim intre diferitele categorii de personal.

Cresterea numarului de muncitori comparativ cu perioadele precedente, reprezinta un fenomen normal in activitatea societatii, atat timp cat este impusa de cerintele sporirii productiei, fiind respectat in acelasi timp, ritmul de crestere a productivitatii muncii.

Structura personalului care asigura desfasurarea activitatii este:

6 personal TESA: – administrator

director executiv

–

– contabil sef

– secretara

– 2 contabili

2 laboranti;

2 sefi de tura;

5 soferi;

1 sudor;

1 electrician;

5 muncitori calificati direct productivi.

Tabelul nr. 1.2

Din tabelul de mai sus, reiese faptul ca majoritatea persionalului are varsta cuprinsa intre 34 si 45 ani, acest segment de varsta cuprinzand in mare parte barbati. In anul 2006 a fost angajat un singur barbat, avand varsta peste 55 de ani dar pe o perioada limitata.. De altfel, societatea a angajat mai multi barbati decat femei, pe intrega perioada analizata.

BAZA MATERIALA A S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Baza materiala (respectand numerotarea sunt prezentate si in anexa foto)

1.- sectie de productie dotata cu urmatoarele utilaje :

schimbator cu placi;

pompe centrifugale;

vane de diferite capacitati ;

pasteurizator de smantana;

pasteurizator de lapte cu placi;

curatitor de lapte centrifugal;

separator centrifugal;

masina de vidat;

masina de tocat cas;

agregate frigorifice.

– 2 laboratoare

-2 depozite frigorifice

-1 centrala pe gaze

– pavilion adminstrativ format din 4 birouri;

– boxe pentru spalarea masinilor ;

– utilaje:

parc auto de 10 autoutilitare:

autoturisme: – 6 pick-UP-uri dotate cu bazine de inox. -2 Dacia Solenza

-1 BMW 320

-1 Ford FOCUS

autoutilitare: – 1 Ford tranzit 3,5 t: capacitate 5.000 l;

1 Wolgswagen:(izoterma)

1 Ford Transit:(frigorifica)

1 Mitsubishi Canter capacitate 2250 l

1 Dacie pick-up (frigorifica)

1 Mitsubishi Canter cisterna de 3,5 t

1 Dacia pickup carosata pentru aprovizionare

Toate autoutilitarele detin aprobari sanitar veterinare.

Fig. 2 – autoutilitare SC. LIO PREST SRL

1.6. PIATA SI COMERCIALIZAREA

1.6.1.FURNIZORII SECTORULUI DE OBTINERE A PRODUSELOR LACTATE DIN CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. colecteaza laptele de doua ori pe zi vara si o data pe zi iarna, de pe rute care se formează pe zone ale județului dar si din afara acestuia .Furnizorii de matrie prima (laptele) sunt unitati specializate in cresterea vacilor cu lapte, astfel:

Coslogeni I – Coslogeni II – Roseti – Modelu;

Calarasii Vechi – Odobescu – Galatui – Independenta;

Cunesti – Gradistea 3 – Gradistea 4 – Gradistea 5, precum si de la fermele Floroaica, Vâlcele, Ograda

Centre de colectare ; Tandarei, Urziceni.

Fig. 5 Rutele de aprovizionare materie prima

S.C. AGROMIXTA OGRADA S.R.L. din judetul Ialomita;

S.C. ILIA-AGRO S.R.L. din judetul Calarasi;

S.C. DENY AGRO S.R.L. din judetul Calarasi etc.

Laptele este colectat de la centrele comunale, de la producatori

individuali din comunele Dichiseni, Roseti, Gradistea, Calarasii Vechi, Cuza-Voda etc.

Transportul laptelui se face respectand conditiile igienico-sanitare impuse.STAS-ul (STAS – 2418-61) se refera la laptele crud integral de: vaca; capra; oaie.Se obține:

Prin mulgere de la animale sanatoase;

In condiții de igiena;

Fara modificarea compoziției prin adaos sau substituirea componentelor.

Societatea nu are probleme cu privire la plata laptelui, este la zi, ceea ce determina si aprovizionarea ritmica. Pretul laptelui este stabilit si de Hotararea Guvernului de a acorda prima producatorilor de lapte, ceea ce a incurajat si totodata a influentat cresterea cantitatii de lapte.

Societatea cumpara litrul de lapte cu aproximativ 7500 lei (de la unitatile specializate in cresterea vacilor de lapte si de la producatorii individuali) si cu 9000 lei (de la ferme).

Livrarea se realizeaza pe baza contractelor ferme in care sunt stabilite cantitatile, preturile, modalitatile de plata , indici de caliate, penalizari, etc.

Desfacerea produselor societatii este buna chiar si in perioada de vara societatea a vut lichiditati pentru a-si plati laptele. Partenerii societatii sunt societati cu putere economica si buni cunoscatori in desfacerea produselor lactate.

Livrarea se realizeaza din depozite (2 depozite frigorifice de 15000-20000 tone).

Expedierea produselor catre diversii parteneri din Calarasi, Bucuresti, Constanta, Covasna, se realizeaza cu mijloacele de trasnport proprii societatii.

1.6.2. CLIENTII CU CARE COLABOREAZA

S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Clientii sunt definiti ca fiind persoane fizice sau juridice in calitate de cumparatori sau beneficiari potentiali sau efectivi ai unor bunuri materiale oferite spre vanzare de catre un agent economic numit vanzator.

Partenerii societatii sunt firme cu mare putere economica, dintre care pe primul loc se situeaza S.C. COVALACT S.A. din judetul Covasna, care a achizitionat si a platit in luna mai (anul 2003) peste un miliard lei, contravaloare cascaval baschiu din lapte de oaie pentru relatia Grecia.

Alt partener este S.C. COSTIN&COSMIN S.R.L. din Bucuresti, care realizeaza o vanzare de aproximativ 1 miliard lei/luna.

In zona Constanta, societatea colaboreaza cu S.C. MAMON S.R.L. cu o pondere de 300-400 milioane lei/luna.

Produsele societatii sunt vandute in Bucuresti si de alte societati ca de exemplu:

S.C. MODERN S.R.L.;

S.C. GMM PREST SERV COM S.R.L.;

S.C. TOMIS S.R.L.;

S.C. GENERAL TRADING S.R.L.;

S.C. ROTISERIA CAMPINITA S.R.L.;

S.C. LOTUS PROD COM S.R.L.

Produsele sunt vandute si in Calarasi, prin diverse societati

comerciale.

Modul de plata se realizeaza prin cecuri, ordine de plata si numerar.

Societatea stabileste pretul de livrare, care este mai mare cu 10-15% fata de costul de productie si care asigura o rentabilitate minima, aceasta fiind esenta prioritatii economice.

Evolutia preturilor de vanzare pe perioada 2004-2006 la principalele produse s-a inregistrat cu o crestere de aproximativ 10% de la an la an.

CAPITOLUL 2

INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI IN

S.C. „LIO PREST” S.R.L.

2.1. SECTORUL DE PRELUCRARE AL LAPTELUI

La alegerea amplasamentului, s-au avut in vedere aspectele igienico-sanitare privind construirea fabricii, precum si cooperarea cu alte obiective privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice, alimentarea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari social-sanitare.

Sectorul de prelucrare a laptelui este situat la demisol si este alcatuit din urmatoarele compartimente.

Fig.3 Sectorul de prelucrare

Mai jos, respectand numerotarea si denumirea din ANEXA, sunt enumerate utilajele din sectorul de prelucrare a laptelui:

Schimbator cu placi 10.000 l/h;

Pompe centrifugale 5.000 l/h;

Vana 1.000 lt. ;

Pasteurizator de smantana cu placi ALFA – LAVAL 2.000 l/h;

Curatitor de lapte centrifugal 5.000 l/h;

Bazin flotor 500 l;

Pasteurizator de lapte cu placi Tehnovalve 1.000 l/h;

Separator centrifugal 1.000 l/h;

Bazine colectoare zer;

Crinta de formare;

Bazin evacuare zer 100 l;

Schimbator cu placi 5.000 l/h;

Vana oparire cas 500 l;

Masa de formare;

Cuva de saramurare;

Masina de vidat;

Distribuitor apa calda;

Tablou electric;

Decantor grasimi;

Filtru receptie;

Ventilatoare;

Agregate frigorifice;

Suflante frigorifice;

Masina de tocat cas.

2.2. UTILITATI IN CADRUL SOCIETATII

S.C. „LIO PREST” S.R.L. foloseste urmatoarele utilitati:

Racordare la reteaua energetica a orasului, contract incheiat cu SC.ENEL ELECTRICA Calarasi

Apa curenta – preluata de la reteaua de apa a municipiului Calarasi contract incheiat cu ECOAQUA si de la un put forat;

Gaze – contract incheiat cu SC. DISTRIGAZ SUD ;

2.3. PRODUSE OBTINUTE IN S.C. „LIO PREST” S.R.L.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este axata pe prelucrarea de cascaval, fiind

singura fabrica de acest fel din judetul Calarasi.

Pe langa cascaval, fabrica produce si alte branzeturi si produse proaspete, ca:

Branza telemea;

Branza de burduf;

Casuri;

Unt de cascaval;

Smantana consum;

Smantana frisca.

Urda dulce de vaca

Cascaval din lapte de oaie

Cascaval din lapte de capra

Urda dulce din zerul de oaie

In acest moment, fabrica si-a diversificat productia, fiindu-i mai usor

sa mareasca piata de desfacere, a crescut si calitatea produselor, datorita incheierii de contracte pe termen lung cu ferme de lapte care furnizeaza materie prima cu caracteristici mult mai bune fata de laptele de colectura.

Productia in perioada 2004 – 2006 poate fi urmarita in tabelul nr.2.1

Evolutia anuala a rezultatelor in productie

Tabelul nr.2.1

Fig.4 Productia de cascaval

Din datele tabelului de mai sus se observa ca rezultatele obtinute in anul 2006 nu se pot compara cu rezultatele anilor precedenti, ele fiind net superioare,dar si cerinta mare a cascavalului din lapte de vaca, aceasta datorandu-se in special managementului foarte bun al firmei.

2.4. CARACTERISTICI ALE BRANZETURILOR

In cadrul S.C. „LIO PREST” S.R.L. se obtin urmatoarele tipuri de

branzeturi:

– cascaval (branza cu pasta oparita): de vaca, de oaie, mixt, de capra;

– branza telemea: de vaca, de oaie, mixta, de capra;

– urda vaca;

– urda oaie.

Caracteristicile principale pe care le prezinta diferitele sortimente de branzeturi sunt influentate de variatia continutului de apa si de grasime. Grasimea este exprimata in procente ca atare in produs sau raportata la substanta uscata.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeină ce formează matricea proteică în care sunt înglobate grăsime, o cantitate variabilă de lactoză, săruri minerale și vitamine.

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, factorii care conduc la diferențierea finală a brânzeturilor fiind:

– natura și tipul de lapte folosit;

– gradul de acidifiere al laptelui și tipul de microorganisme adăugate pentru acidifiere;

– temperatura de închegare (încălzirea sau "coacerea" care se face asupra bobului, în zer, la unele sortimente);

– metoda și gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

– tratamentul coagului după separarea zerului;

– măcinarea și sărarea coagului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se aplică la toate brânzeturile);

– presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate sortimentele);

– timpul, temperatura și umiditatea relativă a aerului la maturarea brânzeturilor;

– tratamentele speciale ca: înțeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (care nu se aplică la toate sortimentele) și tratarea suprafeței brânzei pentru a produce un anumit fel de coajă.

Factorii menționați determină caracteristicile senzoriale fizico-chimice și microbiologice ale brânzeturilor ca produse finite.

Branzeturile constituie si o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile dupa cum reiese din tabelul nr. 2.2.

Continutul in vitamine la principalele grupe de branzeturi

(dupa Renner)

Tabelul nr. 2.2

Sursa:„Agenda pentru industria laptelui”.

Branzeturile consumate ca atare, au un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav, dupa cum se poate vedea in tabelul nr. 2.3.

Branzeturile folosite in alimentatia omului bolnav

Tabelul nr.2.3

Sursa:„Agenda pentru industria laptelui”.

2.5. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL INDUSTRIAL PENTRU OBTINEREA BRANZETURILOR

In sectorul industrializarii laptelui, pe langa materia prima de baza care este laptele, se mai folosesc o serie de produse si materiale care participa direct sau indirect la obtinerea si desfacerea laptelui si produselor lactate destinate consumului uman.

Laptele

Recoltarea probelor se face prin omogenizarea continutului din

ambalaje, rasturnare de minimum 6 ori, sau amestecare cu o lingura lunga de aluminiu, ori prin folosirea de agitatoare speciale cu care se amesteca incet de minimum 8 ori, de jos in sus.

Cantitatea probei: circa 500 ml.

Pastrarea si transportul probei se fac la maximum 80 C.

Intervalul in care se face analiza este de cel mult 6 ore de la recoltarea probei.

Determinarea temperaturii se face prin introducerea rezervorului termometrului in lapte la o adancime de circa 10 cm, citirea facandu-se dupa cel putin 1 minut.

Pastrarea acestuia se face in incaperi curate, in tancuri dotate cu agregate care racesc laptele pana la +4 grade C, aerisite si fara miros strain.

Temperatura acceptata la receptie este maximum 140 C la laptele de vaca; si max. 150 C la laptele de capra si oaie.

2.5.1. Compozitia chimica a laptelui.

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). Laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze:

Faza gazoasa, care contine in principal O2;

Faza gazoasa sub forma de globule de grasime cu Ф = 2-5μm, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrana fosfolipidica – proteica si sunt emulsionate in faza apoasa;

Faza coloidala formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si magneziu;

Faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de

12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate, in cele ce urmeaza este evidentiat conținutul laptelui de vaca in proteine (tabelul nr. 2.5) si continutul in celelalte componente (tabelul nr. 2.6).

Continutul si felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)

Tabelul nr.2.5

Sursa: „Manualul inginerului de industrie alimentara”.

Compozitia medie in lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime

Tabelul nr.2.6

Sursa: „Manualul inginerului de industrie alimentara”.

Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de

cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui).

Cantitatea de proteine din lapte este in functie de: specia animalului, rasa si individul considerat, stadiul de lactatie, alimentatie (furajarea) si starea fiziologica a animalului.

Cazeina. Luata ca o entitate, proteina este o fosfoglicoproteina care reprezinta >75% din azotul total al laptelui si se prezina sub forma unui edificiu micelar de forma globulara, care are legate sau asociate fosfati si citrati de calciu. Rezulta deci, ca in lapte, cazeina se gaseste ca fosfocazeinat de calciu. Repartizarea fosforului si calciului in laptele de vaca este aratata in tabelul nr.2.7.

Repartitia fosforului si calciului in lapte

Tabelul nr. 2.7

Sursa: „Manualul inginerului de industrie alimentara”.

Fosforul organic sub forma de fosfoserina si, respectiv, fosfotreonina (mai putin) intra in structura moleculei de cazeina, esterii fosforici ai serinei reprezentand 75-90% din foasforul cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii fosforici ai treoninei. Acest fosfor organic legat de cazeina conteaza pentru ~24% din fosforul total al laptelui.

In ceea ce priveste calciul organic, acesta se leaga de cazeina prin intermediul gruparilor carboxilice si reprezinta 20% din totalul de calciu din lapte.

Atat calciul cat si fosforul organic (mineral) sunt in mare parte asociate cu edificiul proteic micelar, sub forma de fosfat de calciu coloidal, legatura lor cu edificiul proteic micelar fiind rupta cu usurinta. Acidul citric prezent sub forma de citrat de calciu este asezat la fosfatii lanturilor cazeinice.

Oligoelementele sunt fixate sau in general absorbite pe micela de cazeina, dupa cum urmeaza:

Fierul este asociat de micela de cazeina prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina (proteina rosie) este o proteina minora a laptelui si este calea de transporta fierului din sange in lapte. Contine doi atomi de fier/molecula. Laptele de vaca contine 2-20 mg serumtransferina/100 ml (laptele uman are 200 mg/100 ml). Colostrul de vaca are 500 mg/100 ml.

Zincul este legat partial slab si partial mai puternic de micela de cazeina, la precipitarea acida a cazeinei fiind eliberat si trecut in zer. Coagularea cazeinei cu chimozina nu are efect asupra legaturii Zn-proteina.

Cuprul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina, el fiind retinut in proportie de 35% la precipitarea acida a cazeinei.

Seleniul este, de asemenea, asociat cu micelele de cazeina si este retinut in proprotie de 54% la precipitarea acida a cazeinei.

De cazeina sunt asociate si vitaminele, gradul de asociere fiind in

functie de vitamina si de fractiunea cazeinica considerata.

Din punct de vedere structural, edificiul micelar de cazeina, cu diametrul mediu de 150 μm, este alcatuit din submicele care sunt legate intre ele prin intermediul clusterelor de fosfoseril care, la randul lor, leaga calciul sub forma de fosfat de calciu coloidal si care impreuna cu magneziul si citratul contribuie la stabilizarea structurii micelare a cazeinei.

Cazeinele din lapte sunt:

– αS 1 – cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezinta in lanturile polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1-44, 90-113; 132-199), o regiune hidrofila (41-80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutra;

– αS 2 – cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mai mult hidrofile decat αS 1 – cazeinele, ce contin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetica A (MM – 25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8-16; 56-61; 129-133, iar regiunile hidrofobice situate 90-120; 160-127;

– β – cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte hidrofobice (contin 53% aminoacizi neutri), avand doar un cluster hidrofil in regiunea 15-19 si, din acest motiv, sunt localizate in centrul edificiului submicelar, respectiv micelar;

– K- cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosforenici, dar au resturi de lanturi trizaharidice atasate de resturi de treonil 31,33,35 si 36 (numai varianta A).

Toti constituientii glucidici (1,45% din cazeina totala) sunt localizati in macropeptidul continut de K-cazeina, macropeptid care este schimbat de K-cazeina de catre chinozina.

Din punct de vedere nutritional, cazeina este bine echilibrata in aminoacizi, in special lizina, dar este deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de ~ 40%. Cazeina induce la om hipercolesterolemie, in comparatie cu proteinele din soia care induc hipocolesterolemie. Proprietatile hipercolesterolemice sunt in legatura cu gruparile fosfoserinice din cazeina care au urmatoarele efecte:

capteaza fosfatii de calciu si, in acest fel, fosfoserina evita o saturare a acizilor biliari cu aceste saruri minerale; datorita acestui fapt, sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Combinatia saruri minerale-steroli va fi reabsorbita din sistemul hepato-biliar si, deci, va conduce la absorbtia crescuta a colesterolului. Fenomenul este inversat prin supraincarcarea tractusului intestinal cu saruri de calciu. Pe masura ce acestia satureaza acizii biliari, absorbtia intestinala a colesterolului este diminuata.

oligopeptidele cazeinice intervin in absorbtia vitaminei A. Aceasta proprietate specifica cazeinei este maxima la un nivel de 10% cazeina in dieta.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin in fabricarea branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine din lapte degresat: cazeina acida, cazeina cheag, cazeinati, coprecipitati, cu largi utilizari in industria alimentara si in alte industrii.

Proprietatile tehnologice ale cazeinei se refera la:

Precipitarea cazeinei sub actiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub actiunea acestor acizi, cazeina isi pierde proprietatile de dispersabilitate si stabilitate si incepe sa precipite la pH = 5,3, maximum de precipitare avand loc la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimina fosfat de calciu de la suprafata micelelor, cazeina destabilizata precipitand sub forma de acid cazeinic.

Cazeina poate fi coagulata si cu ajutorul enzimelor coagulante in prezenta sarurilor de calciu, cu formarea unei retele tridimensionale si pastrarea formei specifice (la acidifiere forma specifica se pierde).

(COO (COOH)n

Cazeina Ca)n + 2 n HCl Cazeina + nCaCl2

(COO (COOH)n

Cazeinat de calciu Acid cazeinic precipitat

O astfel de precipitare lenta a cazeinei are loc si sub actiunea acidului

lactic format prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Sub actiunea acidului lactic, fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic coloidal) trece in fosfat de calciu coloidal:

Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH CaH4P2O8 + 2(CH3CHOH-COO)2Ca

(coloidal) (solubil)

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

Β – lactoglobulina (3,6 g/l lapte) insolubila in apa, dar solubila in solutii saline slabe. Alaturi de aceasta mai putem gasi in cantitati mici si euglobulina, insolubila in apa in absenta sarurilor si pseudoglobulina solubila in apa pura;

α – lactoglobulina (1,7 g/l lapte) care are mult sulf si triptofan;

imunoglobulinele (0,6 g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglobulinele IgG, IgA, IgM, cele IgG fiind de tipul IgG1, IgG2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se gasesc in cantitate mai mare in colostru;

proteina rosie sau lactotransferina care exercita actiune bacteriostatica asupra

suselor bacteriene care necesita mult fier pentru dezvoltarea lor;

lactoperoxidaza sau lactenina care manifesta actiune bactericida fata de streptococi, complexul lactoperoxidaza – apa oxigenata – tiocianat fiind activ fata de bacteriile psihotrope din lapte. Lactoperoxidaza este distrusa prin caldura si inhibata prin aciditate;

lactolina, o proteina minora (~ 43.000), care contina 11% lizina, dar numai urme de metionina.

Proteozo-peptone. Aceste substante pot reprezenta 0,7 g/l lapte si

cuprind sigma-proteoza, proteina minora, proteozo-peptona lui Rowland, respectiv Aschfenberg.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele

de vaca 3-5,4% (cu o valoare medie de 3,7%), Ca siproteinele si lactoza, grasimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.

Din punct de vedere fizic, grasimea din lapte se prezinta sub forma de

globule sferice cu Φ = 0,2-15μm. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt

omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observandu-se trei zone:

Zona centrala formata din gliceride cu punct de topire scazut;

Zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat;

Zona periferica care este reprezentata de membrana globulelor si care, la randul sau, este formata:

spre interior din fosfolipide, colesterol si vitamina A;

spre exterior, in contact cu plasma laptelui, sunt proteinele care se leaga de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Prezenta membranei globulei de grasime asigura:

stabilitatea emulsiei;

oarecare actiune antioxidanta datorata actiunii fosfolipidelor din structura membranei.

In fractiunea proteica a membranei exista cel putin 26 enzime, dintre

care importante din punct de vedere tehnologic, sunt: fosfataza alcalina – o glicometalproteina care contine acid sialic, Zn si Mg si care este inhibata la 920C/15s; fosfataza acida; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina insoteste, de regula, K-cazeina.

Grasimile din globule pot fi partial cristalizate in functie de compozitia lor chimica, marimea lor si temperatura. In laptele proaspat (370C), toata grasimea va fi lichida, dar o mare parte devine cristalizata daca laptele este racit la 4…100C, timp de 48 de ore.

Globulele de grasime din lapte sunt mentinute separat, prin efecte de repulsie sterice, dar ele se pot agrega la o agitare puternica a laptelui.

Din punct de vedere chimic, grasimea din lapte este formata dintr-un complex de gliceride (98-99%) si din cantitati mici de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.

Acizii grasi care intra in compozitia gliceridelor si fosfolipidelor din lapte sunt aratati in tabelul nr.2.8.

Compozitia in acizi grasi ai lipidelor din lapte

Tabelul nr.2.8.

Sursa: „Manualul inginerului de industrie alimentara”.

Prezenta diferitilor acizi grasi si proportia acestora determina valoarea unor indici caracteristici pentru grasimea din lapte de vaca si anume:

punctul de topire, mai scazut decat al altor grasimi animale, se situeaza intre 29 si 340C, determinand o asimilare mai usoara si mai buna;

punctul de solidificare, intre 18 si 230C;

densitatea grasimii la 150C variaza intre 0,936 si 0,950 (g/cm3);

indicele de saponificare variaza in functie de natura acizilor grasi prezenti si permite evaluarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si gradul de nesaturare al acestora;

indicele Reichert-Meisse caracterizeaza prezenta in cantitate mai mare a acizilor grasi cu masa moleculara mica (butiric, caproic, caprilic);

indicele Polenscke caracterizeaza prezenta acizilor grasi cu masa moleculara intermediara (caprinic, caprilic, lauric);

contribuie la formarea globulei de grasime in glanda mamara, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si apoasa a laptelui, comportandu-se deci ca un emulgator;

au capacitate de conservare si anume actiune antioxidanta;

au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului in acid fosforic, acizi grasi din structuri si baza azotata.

Fosfolipidele pot insa contribui si la aparitia mirosului urat de peste,

prin formare de trimetilamina din baza azotata (colina) a lecitinei, defect care se intalneste mai mult la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

Glucidele din lapte

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara, plecand de la glucoza sanguina, etapele intermediare fiind: glucoza →glucoza P→UDP→glucoza→UDP-galactoza→lactoza. De regula, se afla sub forma de α-lactoza monohidrat.

Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de

6,5 ori mai mica decat zaharoza. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de dulceag al lactozei.

Substantele minerale

Continutul de substante minerale din lapte este de ~ 0,7% si sunt

reprezentate de cloruri, dar in special de fosfati si citrati de calciu. O parte din substantele minerale sunt legate de proteine, in special cazeina, iar cealalta parte sunt libere, fiind gasite in plasma laptelui.

Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 >0,7) deoarece acest raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Avand in vedere ca la pasteurizare are loc o precipitare partiala a sarurilor solubile de calciu, este necesara o restabilire de saruri de calciu solubile.

Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena, adica provin din

sange. Principalele enzime proprii laptelui sunt prezentate in continuare:

Proteaza alcalina (plasmina sanguina) apartine serin-proteazelor si prezinta o activitate enzimatica de tip tripsinic. Are activitate maxima la 370C si la pH = 7,5-8,0.

Degradeaza preferential β-cazeina in γ1, γ2, γ3 si proteozo-peptonele.

Degradeaza si αS2 –cazeina. K-cazeina este cea mai rezistenta la actiunea proteazei alcaline.

Proteaza alcalina are o termorezistenta relativ ridicata: la 700C, timp

de 10 minute se pastreaza 20% din activitatea enzimatica.

Proteaza acida prezinta activitate maxima la pH = 3,5-4,0 si la 500C. Actioneaza preferential asupra α-cazeinei comparabil cu chimozina. Contribuie la maturarea branzeturilor.

Lipoprotein-lipaza are MM = 60.000-12.000 (dupa Downey) si pH optim la 8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este asociata cu membrana globulelor de grasime, ea fiind activata de cofactori termostabili si inhibata de un inhibator. Produce rancezirea lipolitica spontana a laptelui.

Esterazele din laptele de vaca au MM = 500.000, temperatura optima la 370C si pH-ul optim este 8,0. Esterazele din lapte au caracter lipofil si au o specificitate mai mare fata de acizii grasi cu lant scurt din structura trigliceridelor. Actioneaza mai bine in emulsii de tip A/U (unt).

Lactoperoxidaza este o enzima din lapte cu actiune bactericida asupra suselor de streptococi lactici, in prezenta de H2O2 . Complexul lactoperoxidaza – H2O2 – tiocianat este activ asupra suselor de bacterii psihrofile din lapte. Este rezistenta la caldura (este distrusa la 750C/30 min sau la 800C/30s). Este folosita ca enzima test pentru laptele incalzit la temperatura ridicata sau pentru depistarea H2O2 adaugata in lapte ca agent de conservare (reactia Storch).

Catalaza se gaseste in cantitate mare in laptele colostral sau in cel in care se dezvolta bacterii lactice producatoare de H2O2 . Exista deci, o catalaza proprie laptelui si o alta produsa de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaza). La 650C/30 min catalaza este distrusa. Prezenta catalazei in lapte in cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor.

Lizozimul este o β-polizaharidaza care are proprietatea de a hidroliza peretii celulelor bacteriene, scindand legaturile 1-4 cu eliberare de mucopeptide. Lizozimul este eficace in special asupra bacteriilor Gram-pozitive si mai putin asupra celor Gram-negative. Lizozimul este o enzima termosensibila, fiind puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent in laptele uman (30mg/100ml), respectiv de 3.000 de ori mai mult decat in laptele de vaca.

Reductaza aldehidica, cunoscuta si sub denumirea de enzima lui Schardinger sau xantinoxidaza, are ca grup prostetic doua molecule de flavin-adenin-dinucletid (FAD), 2 atomi de molibden si 8 atomi de fier/molecula. Ea oxideaza Lipoxantina in acid uric cu formare de H2O2. Este distrusa prin incalzire la 750C/3 min sau la 800C/10s. Enzima se utilizeaza ca test pentru a determina eficienta pasteurizarii.

Fosfataza acida se gaseste in lapte in stare libera si asociata cu membrana globulelor de grasime. Este implicata in defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteica a globulelor de grasime si in defosforilarea cazeinei, cauzand cresterea punctului izoelectric cu influenta asupra coagularii cu cheag. Contribuie in mica masura la maturarea branzeturilor daca nu este distrusa la pasteurizare.

Fosfataza alcalina se gaseste in lapte in stare libera, dar in cea mai mare parte asociata cu membrana globulelor de grasime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazeine, dar aceasta descompunere este limitata din cauza pH-ului laptelui si a actiunii inhibatoare exercitata de β-lactoglobulina.

Superoxid-dismutaza este o enzima cu actiune bactericida, deoarece produce H2O2 din superoxid (O2) si ion de hidrogen. Enzima impiedica si oxidarea acizilor grasi nesaturati de catre xantin-oxidaza prin folosirea superoxidului produs de catre xantin-oxidaza.

Glicozidazele (cu exceptia lizozimului). N- acetil-β-D-glucozaminidaza este folosita ca enzima de diagnosticare a laptelui mamitic, concentratia marita a acestei enzime fiind consecinta unui flux sporit de leucocite sau consecinta dezintegrarii celulelor tesutului mamar.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou-nascutului, cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele vitamine (A, D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara decat in cel de iarna, deoarece in timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu UV in timpul pasunatului.

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi

grupati in trei categorii, si anume:

Factori care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie, mulgerea, starea de gestatie, starea de sanatate, varsta etc;

Factori de mediu exterior: conditiile naturale, solul si hrana, modul de hranire si ingrijire etc;

Factori etnici, care include rasa si individualitatea animalului.

Factori de natura fiziologica:

Perioada de lactatie. Perioada de lactatie, definita ca perioada dintre fatare si intarcare, dureaza ~ 300 de zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la fatare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei.

Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-

intens, sau galben cafeniu, cu miros specific si gust dulceag sarat. Compozitional, laptele colostral difera net de cel normal. Laptele colostral nu este permis a se receptiona.

Mulgerea. Conditiile de mulgere influenteaza cantitatea totala de lapte si continutul in grasime. Cantitatea maxima de lapte se constata la o mulgere de 3 ori/zi si la intervale cat mai mari. Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.

Starea de gestatie. Influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul in grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza.

Starea sanatatii. Influenteaza compozitia laptelui, aceasta modificandu-se dramatic atunci cand boala ia o forma grava.

Varsta. Influenteaza in principal continutul de grasime, cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4 si 5 ani. Dupa a saptea fatare, continutul in grasime scade.

Factori de mediu exterior:

Conditiile naturale (temperatura, umezeala relativa). Acestea influenteaza atat productia de lapte cat si continutul de grasime. Temperaturile scazute si umiditatea mare (ploi) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca cu ~ 0,2%.

Solul. Influenteaza prin pasunarea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui, mai ales in ceea ce priveste sarurile de calciu si fosfor (pasuni cu iarba acida). Miscarea in aer liber a animalelor influenteaza productie de lapte, continutul de grasime (creste cu 0,2%) si cel de proteine (creste cu 0,5%).

Modul de intretinere si hranire. Este hotarator atat pentru productia de lapte cat si pentru compozitia acestuia. Pe toata perioada lactatiei, vacile producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea nu se refera numai la asigurarea conditilor de microclimat ci si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei, inclusiv in timpul mulsului.

Factori etnici:

Rasa animalului. Este un factor care determina nu numai cantitatea de lapte dar si continutul acestuia in grasime. Rasele perfectionate dau productii mari de lapte, cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%. In cadrul aceleiasi rase, individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica. Aceste insusiri pot fi transmise descendentilor.

2.5.2. Valoarea alimentara a laptelui

Valoarea alimentara a laptelui este data, in principal, de compozitia chimica complexa a acestora si de gradul sporit de asimilare in organism.

Cele mai importante calitati sunt urmatoarele:

continutul ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii;

proteinele laptelui, indiferent de specie, fac parte din clasa proteinelor complexe si asigura intreaga gama de substante necesare dezvoltarii;

cazeina din lapte are o mare importanta sub aspect cantitativ si calitativ fiind o proteina fosforilata, care impreuna cu sarurile de calciu formeaza un complex fosfocalcic;

lactoalbumina – principala componenta a produsului – urda – este bogata in sulf, fiind usor asimilabila ;

laptele contine lizozim cu efect bactericid direct si indirect, influentand pozitiv activitatea anticorpilor din organism ;

laptele sporeste valoarea biologica a proteinelor din cereale prin folosirea lui in amestec cu produsele fainoase ;

datorita continutului in lactoza, laptele are un gust dulceag si se transforma usor in organism sub influenta microorganismelor care produc fermentatia lactica;

glucoza si galactoza, rezultate din descompunerea lactozei, au proprietatatea de a fi mai putin stabile decat zaharoza sau alte zaharuri ;

acidul lactic rezultat din fermentatia lactozei intarzie sau previne dezvoltarea microorganismelor de putrefactie din aparatul digestiv;

lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului, precum si in sinteza unor vitamine din grupul B ;

datorita continutului in lactoza, laptele are si proprietatea de a fi diuretic si laxativ ;

grasimea din lapte contribuie la realizarea calitatilor organoleptice ale majoritatii produselor lactate;

comparativ cu alte tipuri de grasime, cea din lapte prezinta calitati superioare, fiind mai usor asimltata datorita, mai ales, gradului mare de dispersie ;

grasimea din lapte contine fosfatide bogate in fosfor, lecitina care intra in structura membranei lipoprpteice a globulelor de grasime ;

sterolii din grasimea laptelui contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali si a acizilor biliari ;

grasimea din lapte, alaturi de celelalte lipide, constituie principala sursa de energie a organismului, participa la sustinerea si producerea organelor interne, trasnporta vitaminele A, D, E, K in organism, constituie o rezerva de energie sub piele sau in jurul diferitelor organe interne ;

continutul in colesterol al laptelui si produselor lactate este mai redus decat in cazul altor alimente : lapte integral 10, lapte smantanit 3, branzeturi grase 150-200 (mg/100 g produs) ;

laptele asigura, in totalitatea la sugarul hranit numai cu lapte cat si partial la ceilalti consumatori, necesarul de substante minerale din grupa macroelementelor si oligoelementelor cu rol important in formarea si fiziologia tesututlui osos ;

sarurile minerale din laptele de vaca, oaie si capara sunt in cantitate mai mare decat in laptele uman, se absorb usor si complet, satisfacand nevoile cerute de organismul sugarului pana la varsta de 4-5 luni, dupa care se impune pentru completare imbunatatirea alimentatiei cu fructe si legume bogate in saruri ;

laptele de vaca si cel de capra, constinand de 4 ori si respectiv de 10 ori mai mult calciu decat laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in hrana omului si indeosebi a copiilor ;

fosforul din lpate (960 mg/l) intra in componenta scheletului dupa ce se absoarbe la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K si a pH-ului acid ;

sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar clorul in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si asigurarea echilibrului acido-bazic ;

potasiul din lapte are rol in functionarea muschiului cardiac, iar fierul in formarea hemoglobinei si a unor enzime ;

alte saruri minerale existente in lapte, cum sunt cuprul, fluorul, zincul etc au rol in fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos si muschiular ;

laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate vitaminele liposolubile si hidrosolubile necesare organismului uman;

enzimele din lapte (cca. 19) au un rol important in activitatea fiziologica a organismului, participand la procesele de digestie (hidroliza, oxidare etc.) a diferitelor substante;

datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment de origine animala care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism.

Laptele, consumat ca atare sau in diverse preparate, are un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos si in ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav:

laptele se recomanda a fi baut, incet, treptat, prin inghitituri repetate pentru a precipita in flocoane mici, pentru a veni in contact pe o suprafata cat mai mare cu fermentii digestivi, usurand astfel procesul de digestie ;

datorita continutului mare in apa (87,5%), laptele previne aparitia „febrei de sete”   la copii, exprimata printr-o stare anormala de agitare, ca urmare a unui aport scazut in apa ;

consumul excesiv de lapte si derivate lactate, determina deranjamente ale tubului digestiv si favorizeaza cresterea colesterolului si a lipidelor totale in sange. Excesul de unt in alimentatie duce la cresterea anormala a greutatii corporale, slabirea activitatii nervoase superioare, a proceselor de excitatie si predominarea celor de inhibatie ;

laptele de vaca folosit in alimentatia mixta pentru a fi mai usor suportat de sugar, trebuie diluat, indulcit si acidulat inainte de administrare ;

fiind mai greu de suportat si digerat, laptele de capra, bivolita sau de oaie, nu se recomanda a fi folosite in alimentatia sugarului;

preparatele pe baza de lapte se folosesc in hrana sugarului numai la recomandarea medicului, respectand intocmai instructiunile de preparare si administrare ;

pentru asigurarea nevoii de calciu si fosfor in timpul sarcinii si alaptarii, femeia trebuie sa consume cantitati importante de lapte (pana la 1000 ml/zi) si derivate lactate, in special branzeturi (intre 50-200 g/zi) sub forma de branza dulce, telemea, cascaval, urda, cas etc.

2.5.3. Proprietatile organoleptice si controlul calitatii laptelui.

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indicatori senzoriali, in momentul livrari la beneficiar , precum si laptele sosit la punctele de colectare se analizeaza din punct de vedere calitativ printr-un examen organoleptic si de laborator. In cadrul examenului oragnoleptic se urmaresc urmatoarele:

Aspectul si culoarea. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb mat. Daca laptele contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici, culoarea este alb-galbuie.

Coloratii anormale se pot datora urmatoarelor cauze:

– transformarii anormale a laptelui in glanda mamara: este cazul laptelui colostral, al laptelui de retinere si al celui mamitic in care caz culoarea este gri-galbuie translucida; prezenta sangelui in lapte determina colorarea laptelui in roz in diferite intensitati;

– substantele colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte si eliminate prin glanda mamara, asa cum este cazul albastrului de metilen etc.;

– contaminarii cu microorganisme.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat muls are gust dulceag caracteristic, care poate sa dispara prin diluare, smantanire, fierbere. Laptele normal are miros specific, placut, putin pronuntat. Laptele poate capata gusturi si mirosuri anormale, dupa cum urmeaza:

– gusturi si mirosuri anormale provocate de micoroganisme;

– aroma de oxidat, care-si are originea in degradarea oxidativa a fosfolipidelor din membrana globulelor de grasime. Aroma de oxidat poate fi: aroma de oxidat spontana, datorita actiunii xantinoxidozei; aroma de oxidat indusa de lumina; aroma de oxidat indusa de un metal;

– gust si miros de ranced, care se datoreaza hidrolizei gliceridelor sub actiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activata de agitarea prelungita si violenta a laptelui, de incalzirea laptelui initial preracit la 300C si apoi din nou racit la 100C, urmata de omogenizare. In fabrica, agentii favorizanti ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38…540C; agitarea laptelui prin pompare si transportul acestuia prin conducte; normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smantana nepasteurizata;

– gust metalic, care se datoreaza contaminarii laptelui cu Fe2+, Cu2+, metale provenite din recipiente sub actiunea diferitilor factori corozivi;

– gust sarat, care se datoreaza continutului ridicat de saruri in lapte, in special cloruri. Gustul sarat este constatat la laptele mamitic si la laptele obtinut la sfarsitul perioadei de lactatie. Animalele batrane si cu diverse afectiuni mamare dau lapte cu gust sarat, ca urmare a modificarii activitatii normale a glandelor galactofore;

– gust si miros de nutret, care este un defect cauzat de consumarea nutreturilor ce imprima laptelui gust si miros de furaj, cum ar fi: sfecla, ridiche, ceapa, usturoi salbatic, varza, napi, rapita, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele mentionate dau laptelui si gust amar;

– miros de grajd, de balegar, de stana, care este un defect datorat recoltarii laptelui in conditii neigienice;

– miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite in tratamentul vacilor de lapte;

– miros de motorina, petrol lampant, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele petroliere mentionate;

– miros de lapte, carne, datorat pastrarii laptelui impreuna cu produsele mentionate.

Consistenta laptelui. Laptele normal, proaspat, este un lichid omogen, insa cu timpul grasimea se separa din lapte. Consistenta anormala a laptelui se poate intalni in:

– laptele mamitic, care poate fi grunjos la iesirea din mamele sau sa prezinte o floculare a proteinelor dupa mulgere;

– laptele colostral, care are o vascozitate mai mare;

– laptele injectat cu unele microorganisme, care pot conferi acestuia consistenta filanta vascoasa;

– laptele apos, care apare in cazul consumului excesiv de varza, frunze de sfecla etc.

2.5.4. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si compozitia chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt prezentate in continuare:

Densitatea. Este influentata de:

– continutul total in substanta uscata;

– raportul dintre substanta uscata negrasa si grasa;

Densitatea laptelui normal de vaca variaza intre limitele 1,027 si 1,034 la 200C (media fiind 1,030). Densitatea creste o data cu cresterea cantitatii de substanta negrasa, deoarece componentele principale din lapte au densitati supraunitare. Densitatea scade invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece densitatea grasimii este subunitara (0,935-0,947). Densitatea laptelui variaza si in raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizica a grasimii din lapte.

Vascozitatea laptelui. Este o caracteristica a consistentei si este influentata de:

– compozitia chimica a laptelui;

– marimea globulelor de grasime;

– starea de hidratare a micelelor de cazeina si a proteinelor serice care mareste vascozitatea;

– variatiile de temperatura – incalzire/racire – care maresc vascozitatea.

Vascozitatea absoluta a laptelui la 200C este cuprinsa intre 1,72 si 2,0 cP (2,0 pentru lapte integral si 1,8 pentru lapte smantanit).

Vascozitatea dinamica a laptelui se masoara cu vascozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.

Calculul vascozitatii dinamice (N*s/m2) se face cu relatia:

τ1 d1

η = ηa * [N*s/m2],

τ2 d2

in care: ηa – este vascozitatea dinamica a apei la 200C (ηa = 1,005*10-3

N*s/m2);

τ1 – durata de curgere a laptelui, in s;

τ2 – durata de curgere a apei, in s;

d1 – densitatea laptelui la 200C, in kg/m3;

d2 – densitatea apei la 200C, in kg/m3.

Pe masura ce laptele se raceste, vascozitatea lui creste, iar aderenta sa la recipient sau la suprafata cu care vine in contact se mareste. Laptele racit spumeaza mai mult decat cel cald, iar spuma este mai consistenta.

Punctul de congelare (punctul criosopic). Acesta variaza intre ~ 0,5400C si 0,5700C (media ~0,5400C) si este determinat de concentratia substantelor dizolvate. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

Indicele de refractie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 si 40 grade refractometrice. Valori mai mici indica o falsificare a laptelui prin diluare cu apa.

PH-ul laptelui. Laptele prezinta proprietate tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Substantele mentionate impiedica o variatie brusca a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la pH = 4,5-6,5.

PH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 si 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea diferentierii laptelui dupa valoarea pH-ului: coloratie verde-galbuie (pH = 6,6 – lapte normal); coloratie galbena (pH < 6,2 – lapte acid); culoare verde-albastra (pH > 7 – lapte alcalin).

Aciditatea totala (titrabila) a laptelui proaspat este de 16-180T (din care 4-50T revine partii proteice, 1-20T gazelor si 10-110T sarurilor acide, in principal fosfatilor). Dupa mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitatii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.

Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg grad.

Capacitatea de tamponare este capacitatea laptelui de a nu-si varia brusc pH-ul datorita prezentei in lapte a substantelor proteice, a fosfatilor si citratilor.

Capacitatea de tamponare a laptelui fata de baza, se calculeaza cu

relatia:

KB

TB = * 10,

1,4

in care: KB – este cifra de tamponare si reprezinta volumul de solutie

bazica 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a raporta la

100 ml lapte.

Capacitatea de tamponare fata de acid se calculeaza cu realtia:

KA

TA = * 10,

2,1

in care: KA – este cifra de tamponare fata de acid si reprezinta volumul de

solutie acida 0,1 N folosit la titrare inmultit cu 10 pentru a

raporta la 100 ml lapte.

10 – coeficientul de transformare a solutiei de normalizare 0,1 in

solutie de normalitate 1.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,20C la presiunea de 760 mmHg

2.5.5. Microflora laptelui

Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase.

MICROFLORA NORMALA A LAPTELUI

Microorganismele care formeaza microflora normala a laptelui sunt: bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile din lapte.

Dupa origine si activitatea lor biochimica, bacteriile din lapte pot fi

impartite in:

bacterii lactice;

bacterii propionice;

bacterii butirice;

bacterii de putrefactie;

bacterii alcalinizate etc.

Bacteriile lactice alcatuiesc cea mai importanta parte a microflorei, determinand acidifierea spontana a laptelui prin fermentatie lactica:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Galactoza

2C6H12O6 4CH3 CHOH COOH

Hexoza Acid lactic

Bacteriile lactice pot fi homofermentative, cand transformarea lactozei se face aproape total in acid lactic, sau heterofermentative, cand prin actiunea lor asupra lactozei iau nastere, in afara de acid lactic, si multi produsi secundari, astfel:

2C6H12O6+H2O 2CH3 CHOH COOH+CH3 CH2 OH+CH3 COOH +

Hexoza Apa Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

+2CO2 + 2 H2O

Dioxid de Apa

carbon

Reprezentantii cei mai importanti ai bacteriilor lactice, din lapte si produsele lactate, sunt : ‘Streptococcus’, ‘Betacoccus (Leuconostoc)’,  ‘Lactobacillus’, ‘Lactobacillus (Streptobacterium)’.

Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseudolactice). Sunt bacterii de infectie, care ajung in lapte din apa, sol, nutreturi, balegar etc., provocand defecte, multe gaze si gust impur.

Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte, dar actioneaza numai

in anumite conditii, avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.

Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon, asigurand desenul caracteristic in branzeturile de tip sveiter:

2CH3 CHOH COOH CH3 CH2 COOH + CO2 + H2O

Acid lactic Acid propionic Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: alcool etilic, aldehida acetica si acid formic.

Bacterii butirice patrund in lapte provenind in special provenind din nutreturile insilozate de proasta calitate. Ele descompun acidul lactic si lactatii cu formare de acid butiric, dioxid de carbon si hidrogen, astfel:

2CH3 CHOH COOH CH3 CH2 CH2 COOH +2CO2 + 2 H2O

Acid lactic Acid butiric Dioxid de Apa

carbon

Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic, acid propionic, alcool etilic si alcool propilic.

Bacterii de putrefactie produc inatai coagularea cazeinei din lapte, urmata de hidroliza si apoi descompunerea acesteia, uneori pana la dioxid de carbon si amoniac. Pot fi aerobe (‘Bacillus subtilis’; ‘Bacillus mezentericus’ ; ‘Bacillus mycous’; ‚Proteus vulgaris’), sau anaerobe (‘Clostridium putrificus’ sporulat), sporulate sau nesporulate, cu actiune vatamatoare asupra diferitelor produse lactate. In general, se dezvolta la 30…370C.

Bacteriile fluorescente : ‘Pseudomonas fluorescens liquefaciens si non liquefaciens’ sunt tot bacterii de putrefactie, aerobe si nesporulate, dar care se dezvolta la temperaturi scazute, in jur de 00C. Contin si lipaza, incat pot produce alterarea untului.

Bacteriile alcalinizate : sunt bacterii daunatoare, care dau reactie alcalina, dar nu prin formarea de amoniac, ca in cazul putrefactiei, ci prin carbonatii alcalini rezultati din oxidarea sarurilor acidului citric.

Speciile importante sunt : ‘Bacterium faecalis alcaligenes’, care produce miros neplacut si ‘Bacterium lactic inoocum’, care produce gust amar.

Drojdiile din lapte.

Drojdiile ajung in lapte provenind din nutret, aer.

Drojdiile tipice din genul ‘Saccharomyces’ si ‘Torula’ prezinta

importanta practica, deoarece produc fermentatia alcoolica, numai dupa ce a avut loc hidroliza lactozei, pralel cu formarea acidului lactic, astfel:

Drojdiile false din genul ‘Torula’ si ‘Micolerma (Candida)’ sunt foarte numeroase. Pot avea actiuni daunatoare, producand ferementatii gazoase, gust neplacut – amar, sau pigmentari.

Mucegaiurile din lapte.

Mucegaiurile sub forma de spori infecteaza laptele si se dezvolta

ulterior la suprafata produselor lactate acide, smantana, unt sau branzeturi pastrate mai mult si in conditii necorespeunzatoere.

Se intalnesc specii atat dintre mucegaiurile inferioare (genul ‘Mucor’),

cat si mucegaiuri superioare (genurile ‘Aspergillus’ si ‘Penicillium’), precum si fungi imperfecti (genul ‘Oospora’ si ‘Cladosporium’).

MICROFLORA ANORMALA A LAPTELUI

In afara de germenii obisnuiti, laptele poare contine si o microflora

anormala formata din diferite microorganisme patogene, care provin de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul inconjurator.

Microorganisme patogene provenind de la animale bolnave.

Principalele boli care se transmit in lapte de la animalul bolnav la

consumator sunt: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul si febra aftoasa. Agentii patogeni ai acestor boli sunt: ‘Mycobacterium’; ‘Brucella’; ‘Streptococcus’; ‘Bacillus’; ‘Staphylococcus’; ‘Echerichia’; ‘Salmonella’; ‘Ihigella’;’Corynebacterium’.

Microorganisme patogene de contaminare.

In lapte, se pot gasi anumite bacterii patogene, transmise de la oamenii bolnavi care manipuleaza laptele, agenti ai bolilor gastrointestinale, dizenterici, tifosului, difteria.

Laptele infectat poate provoca si aparitia unor intoxicatii la oameni,

datorita toxinelor secretate de unele specii de bacterii.

2.5.6. Defectele laptelui

Principalele defecte ale laptelui sunt prezentate in tabelul nr.2.9 :

Principalele defecte ale laptelui

Tabelul nr. 2.9

Sursa : „Agenda pentru industria laptelui”

  2.5.7. Culturile starter

S.C. „LIO PREST” S.R.L. achizitioneaza culturi starter de productie de la firma CHY-MAX din Bucuresti. Cele mai utilizate sunt cele cu ‚Aspergillus niger’, avand denumirea de ‚Powder Extra’.

Culturile starter sunt culturi de microorganisme initiatoare de „procese fermentative” (acidifiere, proteoliza, lipoliza etc). In principal, culturile starter pot fi:

Culturi starter de productie;

Culturi starter concentrate.

Culturi starter de productie sunt practic culturi celulare din

microorganisme selectionate (bacterii, drojdii, mucegaiuri), care pot fi folosite ca atare, pentru fermentarea laptelui si a produselor din lapte.

Culturi starter concentrate (dezvoltate intr-un volum mic) pot fi utilizate pentru obtinerea culturilor starter de productie (maiele), dar si ca atare, in diferite procese biotehnologice.

In industria laptelui si a produselor lactate, microorganismele au un substrat primar, laptele. Laptele devine astfel, mediu de cultura pentru culturile starter (de lactobacili). Laptele crud se caracterizeaza prin:

insuficienta vitaminelor si a altor factori de crestere, precum si a substantelor neproteice azotate;

existenta unor inhibatori naturali, cu actiune bacteriostatica;

existenta intamplatoare a antibioticelor.

In consecinta, laptele nu este chiar un mediu ideal pentru toate

bacteriile lactice. Se dezvolta de aceea, mai bine, lactobacilii care au capacitate proteolitica si pot utiliza azotul din proteine (culturi rapide).

Nici lactoza nu poate fi fermentata cu aceeasi eficienta de toti lactobacilii.

Proteinele si aminoacizii din lapte nu constituie decat max. 20% din cantitatile necesare culturilor de ‚Leoconostoci’ si ‚Streptococi’.

Dupa colectare, laptele este refrigerat, apoi este pasteurizat. Aceste procese modifica proprietatile fizico-chimice si microbiologice ale laptelui. Prin agitare, se activeaza enzima lipolitica (obtinere de acizi grasi) a laptelui, inhibandu-se astfel, capacitatea fermentativa pe zaharuri (lactoza) si activitatea proteolitica a bacteriilor de interes biotehnologic. De asemenea, sterilizarea laptelui distruge o serie de factori de crestere bacterieni, precum vitaminele.

In laptele utilizat ca mediu de cultura trebuie stopata acidifierea accentuata si mentinerea unui mediu propice dezvoltarii bacteriilor lactice (prin alcalinizare, prin scaderea continutului de lactoza la 2%).

In industria laptelui se foloseste laptele cu adaosuri (vitamine, extracte proteice de drojdii, ioni metalici, glucoza), care trebuie sa suplineasca necesitatile microorganismelor din culturile starter.

Culturile mezofile singulare (‚Lactococcus lactis’; ‚Lactococcus cremoris’ sau ‚Streptococcus lactis’) duc la obtinerea unei productii standardizate de lactate de calitate superioara, in conditii tehnice ce pot fi controlate relativ usor.

Pentru branzeturi cu pasta tare se utilizeaza cultura de ‚Lactobacillus lactis’ cu ‚Lactobacillus bulgaricus’, cu ‚Lactobacillus helveticus’ si ‚Streptococcus thermiphillus’.

Deoarece bacteriile lactice necesita cantitati insemnate de aminoacizi, in prealabil, laptele este supus proteolizei cu ‚Bacillus subtilis’ si ‚Pseudomonas’. Totodata, cazeina din lapte poate fi hidrolizata cu cheag.

Inainte de utilizarea lor in productie, culturile starter de bacterii lactice necesita un control de calitate, care consta in verificarea activitatii acidifiante, a rezistentei la aciditate (‚Lactobacillus bulgaricus’ accepta max. 1,7% aciditate, iar ‚Streptococcus thermophillus’ numai 0,8%), a rezistentei la racire, la congelare-pentru inghetate, a activitatii proteolitice, lipolitice si a capacitatii aromatizante.

In industria laptelui se utilizeaza cu suuces culturi starter concentrate de bacterii propionice. Laptele utilizat ca mediu de cultura (ajustat la pH = 7), trebuie insa sa contina adaosuri de drojdii (aport de vitamine), lacatti si saruri (fosfati, manganati). Utilizarea culturilor starter de productie, constituite din bacterii propionice, nu sunt la fel de eficiente precum cele concentrate.

In industria laptelui se utilizeaza de asemenea culturi starter concentrate de mucegaiuri. Culturile de spori de mucegai pot fi pastrate liofilizate. La folosire, aceste culturi vor fi diluate cu apa sterilizata, in raport de 1/3.

2.5.8. Cheag praf (N.T.R. 280-85)

Se prepara din stomac uscat de vitel sau miel.

Este o pulbere fina, uniforma, fara granulatii sau corpuri straine, cu cristale fine de sare. Este de culoare alba, cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul este caracteristic. Contine apa max. 5%, clorura – max. 75%. Puterea de coagulare (unitati Soxhlet) este de minimum 1:100.000. Se depoziteaza in incaperi uscate si intunecoase, la temperatura de +10…+180C. Termen de garantie : 2 luni de la data fabricatiei.

Notiuni generale despre cheag :

Pentru inchegare se intrebuinteaza un ferment denumit cheag, care se gaseste in stomacul viteilor si al mieilor nou nascuti si poate fi de 2 feluri cheag preparat la branzarie si cheag industrial.

Cheagul industrial, se prepara in fabrici dotate cu utilaje si instalatii speciale , sub doua forme, cheag praf si cheag lichid.

Cheagul praf se foloseste cel mai mult la fabricarea branzeturilor cu o culoare alb galbuie cu miros slab caracteristic. Cheagul lichid este ambalat in sticle in sare sau acid boric aproape incolor. Pentru a putea fi intrebuintat trebuie sa se cunosca puterea de inchegare a acestuia si anume , cate parti de lapte se incheaga cu una parte cheag. De obicei acest lucru este notat pe cutia cheagului. De exemplu 1: 100 000 adik un kg de cheag incheaga 100 000 litri lapte. Taria indicata este valabila in conditii bine stabilite si precizate de asemenea pe cutie adica la o temperatura de 35 grade C timp de 40min cu o aciditate a laptelui de 18-20 grade T.

Pentru inchegarea laptelui se mai poate folosii si pepsina care este o substanta extrasa din stomacul animalelor mature ca vaci , porci, cornute etc.

2.5.9. Sare (clorura de sodiu), (STAS 1465-72)

Se refera la sarea utilizata pentru consumul populatiei si in industria alimentara, obtinuta prin recristalizare sau macinarea si sortarea sarii naturale. Se prezinta sub doua tipuri :

sare obtinuta prin evaporare (cristalizata) – A ;

sare gema comestibila – B.

Societatea se aprovizioneaza cu sare de la diferite depozite din oras.

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii sunt prezentate in tabelul nr.2.10.

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale sarii

Tabelul nr. 2.10

Sursa: “Agenda pentru industria laptelui”

Depozitarea sarii se face in incaperi curate, deratizate, fara miros.

Transportul se efectueaza in vehicule curate, acoperite, fara miros.

2.5.10. Apa potabila (STAS 1342-84)

Standardul se refera la apa potabila furnizata de:

sistemele centrale si locale de alimentare cu apa;

rezervoarele de inmagazinare transportabile.

CAPITOLUL 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZETURILOR CU PASTA OPARITA IN CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L

3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CASCAVALULUI

3.1.1. Schema procesului de fabricatie

RECEPTIE CALITATIVA-CANTITATIVA

CURATARE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

PREGATIRE PT INCHEGARE

INCHEGARE

PRELUCRARE COAGUL

MATURARE CAS

MARUNTIRE CAS

OPARIRE CAS

FORMARE

MATURARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.1.2. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, factorii care conduc la diferențierea finală a brânzeturilor fiind:

– natura și tipul de lapte folosit;

– gradul de acidifiere al laptelui și tipul de microorganisme adăugate pentru acidifiere;

– temperatura de închegare (încălzirea sau "coacerea" care se face asupra bobului, în zer, la unele sortimente);

– metoda și gradul de tăiere sau zdrobire a coagulului;

– tratamentul coagului după separarea zerului;

– măcinarea și sărarea coagului înainte de introducerea în forme sau tipare (nu se aplică la toate brânzeturile);

– presarea aplicată asupra brânzei crude (nu se aplică la toate sortimentele);

– timpul, temperatura și umiditatea relativă a aerului la maturarea brânzeturilor;

– tratamentele speciale ca: înțeparea sau tăierea brânzei; baie de saramură (care nu se aplică la toate sortimentele) și tratarea suprafeței brânzei pentru a produce un anumit fel de coajă.

Factorii menționați determină caracteristicile senzoriale fizico-chimice și microbiologice ale brânzeturilor ca produse finite.

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor include o serie de operații, unele fiind specifice unor anumite tipuri de brânzeturi.

Materia prima pentru obtinerea branzeturilor este laptele , aprovizionarea cu lapte se face fie de la gospodariile oamenilor fie de la fermele specializate de vaci, oi, capre. Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la ferme si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului.

3.1.3.CONTROLUL LAPTELUI- MATERIE PRIMĂ

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

– să provină de la animale sănătoase, hrănite rațional cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust și miros străin;

– să corespundă din punct de vedere microbiologic (număr redus de germeni totali și în principal bacterii sporogene anaerobe de tip Clostridium, respectiv bacterii butirice, care sunt agenții balonării târzii a brânzeturilor);

– aciditatea să fie de 16-20o T pentru laptele de vacă și de 21-25°T pentru laptele de oaie;

– se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare și în ultimele 10-15 zile de lactație;

– să nu conțină antibiotice și antiseptice care au acțiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea și maturarea.

Controlul calității laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

– analiza senzorială: culoare, gust, miros;

– analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conținut de grăsime, aciditate, titru proteic;

– analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;

– identificarea laptelui mamitic (mastitic).

În această direcție, laptele normal diferă de cel mamitic prin compoziție și activitatea unor enzime. Din punct de vedere compozițional, laptele mamitic este caracterizat printr-un conținut scăzut de cazeină și lactoză, dar mai crescut de proteine solubile, serum-albumină, imunoglobuline și cloruri. Conținutul de Mg2+ și Ca2+ al laptelui mamitic ,este mai scăzut decât în cel normal

Din punct de vedere al activității enzimatice, laptele mamitic are o activitate crescută a catalazei, fosfatazei acide și alcaline, , NAG-azei și aldolazei. NAG-aza provine din lizozomii celulelor secretoare ale mamelelor.

Receptionarea laptelui

Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare. Receptionarea laptelui se face sub aspect cantitativ si calitativ.

Receptionarea cantitativa: consta in masurarea sau cantarirea laptelui in doua feluri:

Gravimetric

Volumetric

Bazinele de receptie au forma paralelipipedica si sunt confectionate din otel inoxidabil si asezate pe un suport metalic. Au capacitati diferite, de la 500 pana la 1000 l. Masurarea se face cu ajutorul galactometrului .

In cadrul SC. LIO-PREST SRL masurarea laptelui se face si volumetric cu ajutorul bidoanelor.

Receptionarea calitativa: se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic, conform standardelor in vigoare.

Examenul organoleptic se refera la caracteristicile de culoare, miros,

consistenta si gust ale laptelui. Rezultatul examenului organoleptic se inscrie intr-o fisa de caracterizare a laptelui.

Examenul fizico-chimic cuprinde o serie de determinari specifice, in laboratorul fabricii prevazut cu o dotare tehnica adecvata si de personal calificat in acest scop.

Determinarea gradului de impurificare: consta in filtrarea probei printr-un lactofiltru.

Ca aparatura si materiale se folosesc:

lactofiltru format din: butelie de metal fara fund, care are la gura fixata o sita metalica;

sondele pentru filtrare de tip dr. Geber.

Tehnica de lucru este urmatoarea:

se aseaza rondeaua pentru filtrare curata si uscata pe sita metalica fixata anterior;

se toarna in butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte;

se desface sita metalica;

se scoate rondeua care se usuca la aer si se compara cu etaloane.

Fig. 6 Lactofiltru

Determinarea densitatii se face dupa minimum 2 ore de la mulgere (sau este incalzit la 500C si apoi se raceste).

Aparatura necesara:

termolactodensimetru sau lactodensimetru;

termometru cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,50C;

cilindru de sticla, curat, uscat sau clatit cu lapte din proba respectiva, avand diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat diamterul lactodensimetrului;

baie de apa.

Proba se omogenizeaza (prin 8-10 rasturnari succesive), evitandu-se

formarea spumei sau separarea untului.

Se toarna laptele intr-un cilindru care se tine in pozitie inclinata pentru a evita formarea spumei sau a bulelelor de aer.

Se aseaza cilindrul cu lapte pe o suprafata perfect orizontala. Se introduce usor termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare (care provoaca revarsarea laptelui di cilindru pentru indepartarea urmelor de spuma de la suprafata laptelui). Se asteapta 30 secunde – 1 minut si se citeste valoarea densitatii, prin fixarea ochiului la nivelul superior al meniscului; se citeste apoi si temperatura. Exprimarea rezultatelor se face in g/cm3.

Determinarea aciditatii consta in neutralizarea prin titrare cu

solutie 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei.

Aciditatea laptelui, se exprima in grade Thörner.

prelevarea probei

titrarea cu soluite 0,1 N de NaOH.

Fig.7 Determinarea aciditatii

Determinarea continutului de grasime – se deduce prin calcul continutul de grasime dupa determinarea continutului de sunbstanta uscata negrasa si a continutului de grasime dupa determinarea continutului de substanta uscata negrasa si a continutului de apa.

Grasimea din lapte influenteaza favorabil aroma, randamentul si

valoarea calorica a produsului.

Examenul microbiologic se face periodic de catre laborator specializat si autorizat DSVSA Calarasi sau o data pe luna la cererea firmei . Microflora laptelui joaca un rol important in realizarea unei productii de calitate.

CURĂȚIREA LAPTELUI

Această operație are drept scop îndepărtarea impurităților și se realizează pe cale centrifugală. Curățitorul centrifugal, spre deosebire de separatorul utilizat la degresarea laptelui, are distanța dintre talere mai mică, numărul de talere este mai mic și acestea sunt lipsite de orificii.

Curățitorul centrifugal poate fi cu sau fără descărcare automată a nămolului acumulat în tobă. ( foto anexa).

NORMALIZAREA LAPTELUI

Normalizarea laptelui se face ținând seama de conținutul de grăsime ce trebuie realizat în branzeturi.

La normalizarea laptelui, pe lângă conținutul în grăsime, se are în vedere și conținutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde în principal de conținutul în proteine. Rezultă că un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie să conțină mai multă grăsime pentru realizarea conținutului de grăsime în substanță uscată, conform STAS.

În funcție de un factor de corecție, dependent de conținutul de grăsime în substanța uscata sortimentului de brânză și de titrul proteic al laptelui, se poate determina conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele și de care se va ține seama în calculul normalizări laptelui.

Cunoscând titrul proteic, acesta se inmulțește cu factorul de corecție și se obține procentul de grăsime la care trebuie normalizat laptele și de care se va ține seama in formula de calcul.

După stabilirea componentelor de amestec, practic, normalizarea se realizează În tancuri sau vane in care· se introduce laptele integral și apoi cantitatea de lapte smântânit stabilită prin calcul.

Normalizarea urmareste aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau in normele de calitate a produsului. Datorita normalizarii, se asigura in mod cert obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.

Pentru fabricarea cascavalului de vaca se foloseste laptele integral cu 3,5-4% grasime. Cascavalul de oaie se obtine din lapte integral sau lapte normalizat cu 7,5% grasime.

Determinarea procentului de grasime la care trebuie normalizat laptele pentru realizarea in produs a unui anumit continut de grasime, se face astfel:

F*3,5*GBU

GLN [%] =

100

In care: GLN – continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, %;

GBU – continutul de grasime in substanta uscata al cascavalului, in %;

F – factor constant.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru:

– distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 și H2) și a celor patogene (nu sunt distruși sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor);

– uniformizarea calității brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice și alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare;

– Îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa de brânză a unei părți din proteinele serice (lactalbumină și lactoglobulină) și datorită faptului că aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reținerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari și semitari, respectiv în cazul brânzeturilor fermentate).

Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzeturilor se referă la următoarele aspecte:

– este afectat echilibrul salin la temperaturi > 65°C, în sensul că o parte din sărurile solubile de Ca și P trec în formă insolubilă (- 5%), coagulul obținut fiind moale, cu tendința de prăfuire. Pasta de brânză are o elasticitate mai mică iar în brânză pot apărea crăpături;

– proteinele serice reținute în coagul frânează sinereza (eliminarea zerului) și, în același timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide în procesul de maturare a brânzeturilor;

– pierderea într-o anumită măsură a gustului și aromei caracteristice laptelui crud;

– prelungirea duratei de închegare a laptelui;

– prelungirea duratei de maturare a brânzeturilor, deoarece sunt inactivate

enzimele proprii laptelui cu acțiune în maturarea brânzeturilor (fosfataza alcalină, Iipaza);

– reducerea conținutului laptelui în vitaminele C și B1;

– distrugerea microflorei producătoare de factori de creștere pentru

bacteriile lactice care intervin În maturarea normală a brânzeturilor. Laptele destinat fabricării brânzeturilor se poate pasteuriza:

– la temperatură joasă: 63 … 65°C, cu menținere 30-20 min (se aplică la fabricarea brânzei Șvaițer, Gruycre). Se realizează În cazane sau vane cu pereți dubli;

– la temperatură Înaltă: 72°C, cu menținere 15 s (aplicabilă la majoritatea brânzeturilor). Se realizează În pasteurizatoare cu plăci.

Fig. 8 Pasteurizator cu placi.

Pentru anumite brânzeturi (Tilsit, Olanda, Emmental) este suficientă o termizare la 62 … 63°C, timp de 20-30 s (pentru distrugerea bacteriilor coliaerogenes) urmată de bactofugație (pentru eliminarea bacteriilor butirice).

Pasteurizarea laptelui se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in fabrici. Este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzeturilor cu pasta oparita. In urma cercetarilor efectuate, s-a stabilit un regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, tmperatura de 67-680C, cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura 20 minute. S-a considerat ca acest regim de temperatura asigura eficacitate din punct de vedere bacteriologic si nu produce modificari sensibile ale componentilor laptelui. In S.C. „LIO PREST” S.R.L., laptele se pasteurizeaza la temperatura de 71-740C timp de 15sec. in pasteurizatoare cu placi.

In constructia aparatelor de pasteurizare , se tine seama de anumite

conditii de baza:

Spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic, sa nu permita spumarea, fiind chiar indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a se executa si dezodorizarea;

Circulatia laptelui se va face fara zone cu miscare mai lenta, care ar permite formarea de depuneri;

Diferenta de temepratura intre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica pentru evitarea caramelizarii;

Pierderile de presiune in aparat sa fie mici pentru evitarea consumului mare de energie;

Materialul din care e construit aparatul sa nu intre in reactie cu laptele;

Stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea necesitatii unui contact prea indelungat al laptelui cu suprafetele supraincalzite;

Aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura si o recuperare a acesteia cat ami eficienta.

Avantajele pasteurizatoarelor cu placi sunt:

Simplitate in exploatare;

Consum redus de agenti de incalzire, recuperand pana la 60-80% in caldura consumata;

Functionarea in flux continuu cu debite mari;

Automatizare completa atat in timpul procesului de pasteurizare a laptelui cat si la curatirea si dezinfectarea instalatiei;

Modificari reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces inchis si de scurta durata.

Placile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, montate sub forma

de pachet, alcatuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizarii.

Fig. 9 profile de placi uzuale.

Fiecare placa este prevazuta cu 4 orificii colectoare, cate unul in fiecare colt. De asemenea, pe una din fetele placii se afla un canal pe laturi in care se introduce garnitura de etansare; acesta inchide intr-un spatiu delimitat la orificiul de sus, un roficiu de jos pe diagonala si fata activa a placii. Suprafata placii are o serie de sicane sau heiuri, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafata placii. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre palci si se scurge in cel de-al doilea canal. Pe cealalta parte a placii, tot intre doua placi, circula cel de-al doilea fluid, venind din al doilea canal colector .

Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In aceste placi intermediare sunt montate stuturi de recoltare a probelor, de aerisire etc. In constructia aparatelor de pasteurizare mai exista placi cu rol de depozit, care au numai doua canale colectoare.

Fig 10. dispunerea placilor

Fazele punerii in functiune a aparatului de pasteurizare cu placi, sunt urmatoarele:

umplere aparat cu apa rece;

pornire in regim de spalare pana se incalzeste apa la temperatura de 80-850C;

trecere pe regim automat;

alimentare cu lapte prin cadere libera in bazinul de alimentare si evacuare apa din aparat.

Defectiunile si masurile de remediere in exploatarea

pasteurizatoarelor cu placi

Tabelul nr. 3.1.

Sursa: „Cartea tehnica a pasteurizatorului cu placi”.

BRÂNZETURI CU PASTĂ OPĂRITĂ

Brânzeturile opărite cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80°C a cașului maturat obținut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, cașcavalul se maturează în anumite condiții care îi, asigură proprietățile organoleptice caracteristice.

În țara noastră cașcavalul ar

e o foarte veche tradiție. Documentele istorice menționează că încă din anul 1374 se producea cașcaval în zona de munte a Țării Românești. Obținerea, de exemplu, a cașcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp.

Diferite sortimente de cașcaval se fabrică în special în țările balcanice, în țările din Orientul Apropiat.

În țara noastră se fabrică mai multe sortimente de cașcaval care, în funcție de consistența pastei, se clasifică astfel:

Sortimente de cașcaval cu pastă semitare, din care face parte cașcavalul Dobrogea sau cașcavalul de câmpie, obținut în trecut în partea de sud-est a țării din lapte de oaie; cașcavalul Teleorman, obținut dintr-un amestec de lapte de oaie și de vacă, introdus în producție în ultimii ani; cașcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă și care constituie actualmente unul din sortimentele de cașcaval cele mai răspândite.

Sortimente de cașcaval cu pasta moale, ca reprezentant fiind cașcavalul Penteleu care se fabrică în special în zona de munte; materia primă era inițial laptele de oaie, dar astăzi se realizează același sortiment și din laptele de vacă.

În afară de aceste produse se mai fabrică anumite sortimente de cașcaval afumat, ca Vrancea, Brădet ș,a. din lapte de vacă.

Pregatirea pentru inchegare –Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta-racita si sare) se adauga sub agitare continua.

Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea coagulului în vană implică următoarele operații:

– de întoarcere a stratului de la suprafață(fig.11)

Fig.11 Intoarcerea coagulului

-de tăiere, mărunțire și amestecare a coagulului:

– Întoarcerea stratului de coagul de la suprafață cu grosimea de 4-5 cm se face începând de la marginea cazanului (vanei), cu răsturnarea coagulului la centrul cazanului; se realizează în acest fel o uniformizare a temperaturii și o repartizare uniformă a grăsimii în masa de coagul(fig 12)

Fig.13 Taierea in lungime a coagulului

– tăierea și mărunțirea coagulului se face în funcție de tipul de brânză ce se obține în final și în funcție de recipientul în care a avut loc închegarea. Ustensilele de prelucrare sunt căușul, cuțitul, harfa, lira și amestecătorul .

– tăierea in cuburi de coagul( fig.14)

Fig. 14 Taierea in cuburi

– amestecarea masei de coagul tăiat – mărunțit în vederea favorizării deshidratării(fig 15)

Fig.15 maruntirea coagulului cu harfa

– lăsarea coagulului în repaus 5-10 min

– eliminarea parțială a zerului(fig.16)

Fig.16 Eliminarea zerului

Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 44±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. În cazul brânzeturilor semitari și tari se practică încălzirea a doua, sub agitare pentru a se continua deshidratarea bobului de coagul. La brânzeturile semitari, încălzirea a doua se face intre 38 … 45c….

• brânzeturile tari la 52 … 58°C, în care caz are loc și o reducere a microflorei ,distrugerea parțială a enzimei coagulante, crearea condițiilor necesare dezvoltarea streptococilor și a lactobacililor termofili.

Fig.17 Incalzirea a II-a

Încălzirea a doua se face treptat în ritm de 0,5 … 1 °C/5 min. prin admisie de abur sau apă caldă în mantaua recipientului de închegare sau prin introducere de zer încălzit sau de apă încălzită. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat sau manual cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta – se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente sau formarea în pastă(fig. 18), care se aplică la brânzeturile semitari și tari.

Fig. 18 Strangerea coagulului

In acest caz după prelucrarea coagulului în vană, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei si apoi se recurge la scoaterea totala a zerului , în cazul utilizării cazanelor, masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare, apoi se taie în bucăți mari, care se trec pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării( proces folosit la obtinerea cascavalului Dobrogea).

In cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plăcilor și dispozitivelor speciale, unde se presează ușor. După obținerea unei mase legate, acesta se taie în bucăți de 8-10 kg și se trece pe crintă în sedile, în vederea ,presării propriu-zise.

Presarea durează 20-30 minute, iar forță de presare este de 4-6 kgf/kg caș, calculându-se pentru fiecare sedilă 30 … 40 kg caș(fig19).

Fig. 19 Presarea coagulului

După terminarea presării, cașul trebuie să aibă un conținut de apă de 42-44 % zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in bazinul de colectare .

Taierea masei de cas –Taierea(fig.20) se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare(fig 21). Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua.

Fig. 20 Masa de cas Fig. 21 Taierea casului

Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme.

Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm.

Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 – 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.

Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri).

PROCESUL DE FORMARE MANUAL

In cazul formarii manuale se efectueaza oparirea casului.

Opărirea cașului urmărește pe de o parte distrugerea unei mare părți a microflorei și oprirea, proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii și consistenței cașului, acesta devenind apt pentru frământare și formare.

Înainte de opărire, cașul se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ(fig 22) prevazut cu patru cutite, în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm și lățimea de 3-6 cm.

Fig.22 Masina de tocat cas

Într-un cazan cu pereți dubli (capacitate 80~100 1), încălzit cu ajutorul aburului, se introduce până la 50 % din capacitatea sa un amestec de 70 % apă si 30 % zer dezalbuminat cu aciditate de 60–70oT, în care se dizolvă sare albă, asigurând o concentrație de 10—12 %. Pentru a asigura constantă concentrația în sare a apei de opărire, după fiecare opărire se mai adaugă în apa din cazan 80-90 g sare.

Fig. 23 Oparirea casului

Opărirea se face la temperatura de 72-74°C. În cazul când se practică o opărire la temperatură mai joasă (64-66°C), pentru a obține un cașcaval cu pastă moale, bacteriile Coliforme nu sunt distruse și cașcavalul este predispus balonării și formării de crăpături. Opărirea la temperaturi mai ridicate (75-80°C), în scopul evitării balonării, are efecte negative asupra procesului de maturare care este mult încetinit, influențând formarea gustului și aromei specifice.

Pentru opărire, feliile de caș se introduc într-un coș confecționat special pentru acest scop, câtărindu-se 7 … 10 kg în funcție de mărimea roților. Coșul se introduce în cazanul cu saramura fierbinte, astfel ca soluția să depășească puțin nivelul cașului din coș

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi(fig 24).

Fig.24 Intoarcerea formelor de cascaval

Fig.25 Scoaterea din forme

Scoaterea din forme – se face manual(fig.25). Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I – Se face la temperatura de 17 – 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor(fig. 26).

Fig.26 Maturarea cascavalului pe rafturi in incaperi speciale

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Multivac” (fig.27). Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.

Fig.27 Masina de vidat”Multivac”

Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti sau 3-4 calupuri , unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 – 3°C.

Cașcaval Dobrogea

Acest cașcaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitățile sale organoleptice.

Procesul tehnologic de fabricație se desfășoară în două etape bine distincte:

fabricarea- cașului

fabricarea cașcavalului.

Fabricarea cașului : materia primă o constituie laptele de oaie de bună calitate, proaspăt și curat. Aciditatea maximă admisă la recepție variază între 23-26°T, în funcție de perioada de lactație.

După recepția calitativă, laptele se strecoară prin tifon curat dispus în 8-10 straturi, fixat pe un cadru metalic cu sită din sârmă inoxidabilă cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie conține un număr mai mare de impurități decât laptele de vacă, este necesar ca după strecurare să se facă și o curățire centrifugală, asigurând îndepărtarea completă a impurităților mecanice. În regiunile de șes, din laptele care nu este curățit centrifugal se obține un cașcaval de o culoare închisă, a cărui proces de maturare nu decurge normal, putând să apară defecte ce prejudiciază aspectul și calitatea lui.

Laptele se folosește ca atare sau se normalizează conform normativelor în vigoare, în vederea îmbunătățirii calității cașcavalului, se recomandă la laptele proaspăt adaosul de maia de bacterii lactice selecționate (Str. lactis, Str, termophilus, Lb, casei) în propor¬ție de 0,05-0,1% pentru o mai bună maturare.

Pentru închegare,se folosesc curent cazane cu pereți dubli de capacitate 800-1200 1, iar în cazul prelucrării unei cantități mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3 000-5 000 1 capacitate. Folosirea acestor vane este condiționată de calitatea materiei prime și de asigurarea cantității de lapte suficient pentru umplerea vanei într-un timp cât mai scurt.

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35°C, iar enzima coagulantă se adaugă astfel încât să asigure o durată de 30-40 minute, în funcție de anotimp, temperatură și aciditatea laptelui.

În anumite cazuri, mai ales către sfârșițul perioadei de lactație, laptele coagulează mai lent, din care cauză se recomandă folosirea de clorură de calciu în proporție de 10-20 g/100 1 lapte de oaie.

Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porțelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.

Prima operație constă din întoarcerea stratului de coagul de la suprafață cu ajutorul căușului(fig.28) pentru uniformizarea temperaturii și evitarea pierderilor de grăsime.

Fig.28 Intoarcerea coagulului

Urmează tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei săbii cu mai multe lame din oțel inoxidabil sau cu harfa. După un repaus de câteva minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul și mărunțirea lor cu ajutorul harfei(fig.29). Harfa este prevăzută cu sârme subțiri din oțel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distanța de 1,5-2 cm(fig.30).

Fig.29 Taierea coagulului

Fig.30 Harfa

Fără a brusca și forța tăierea coagulului, operația se execută mai întâi pe două direcții perpendiculare; pe măsură ce particulele de coagul se întăresc ritmul de mărunțire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continuă până se obțin particule uniforme cu mărimea bobului de mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10 … 15 minute

In cazul folosirii vanelor mecanizate,tăierea și mărunțirea coagulului, precum și formarea bobului se face complet mecanizat.

Incălzirea a doua se face la temperatura de 38-40°C, uneori chiar 42°C în vederea obținenii unei deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obține un coagul compact care la prelucrare separă mult mai greu zerul decât cașul din lapte de vacă, din care cauză încălzirea a II-a se face la o temperatură mai mare. Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor și vanelor cu pereți dubli încălziți cu abur, fie prin scoaterea unei cantități de zer (50-60%) și înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de 50-55°C(fig31).

Fig.31 incalzirea a II a coagulului din lapte de oaie

In cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apă care extrage o parte din lactoza din bob, diminuând procesul de acidifiere.

Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, în timpul încălzirii a doua, se amestecă continuu întreaga masă de coagul mărunțit, cu ajutorul amestecătorului manual sau acționat mecanic. In momentul când s-a ajuns la temperatura dorită, se continuă amestecarea în vederea uscării bobului, operație care durează normal 15 … 20 minune. In cazul unui lapte proaspăt și cu conținut ridicat de grăsime, uscarea bobului durează mai mult.

După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind suficient de elastic și uscat, dar în același timp suficient de aderent, ceea ce se verifică prin proba "boțului", se lasă totul în repaus, pentru sedimentare și se elimină prin sifanare cât mai mult zer.

Formarea și presarea, în cazul utilizării cazanelor, masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare(fig.32), apoi se taie în bucăți mari, care se trec pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării(fig.33).

Fig.33 Trecerea coagulului in sedila pe crinta

Fig.32 Sedimentarea coagulului

De obicei, într-o sedilă se introduce caș rezultat din 250-270 1 lapte.

In cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plăcilor și dispozitivelar speciale, unde se presează ușor. După abținerea unei mase legate, acesta se taie în bucăți de 8-10 kg și se trece pe crintă în sedile, în vederea ,presării propriu-zise.

Presarea durează 20-30 minute( fig. 34, 35, 36, 37), iar forță de presare este de 4-6 kgf/kg caș, calculându-se pentru fiecare sedilă 30 … 40 kg caș. După terminarea presării, cașul trebuie să aibă un conținut de apă de 42-44 %.

Fig.34 Legarea sedilei

Fig.35 Strangerea sedilei prin rasucire

Fig.36 Sedila stransa prin rasucire

Dupa ce casul a fost strans in sedila cu ajutorul unei parghii pentru scaderea fortei rezistente aceasta se desface si se aplica presarea propriuzisa(fig .37).

Fig.37 Casul de oaie sub actiunea presei

Maturarea cașului după presare, cașul se taie în 4 sferturi sau bucăți de 4-6 kg și se trece pe crintă sau rafturi pentru maturare(fig.38).

Fig.38 Casul de oaie in camera de maturare.

Când încăperile de maturare sunt răcoroase și laptele a fost proaspăt, bucățile se așază suprapuse și se acoperă cu sedile(fig 39); în încăperile mai calde, cașurile se vor așeza distanțate și neacoperite.

Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurînd un proces de fermentare lactică intens, necesar obținerii unui cascaval de calitate.

Fig.39 Casul de oaie suprapus pentru maturare

De obicei însă, la unitătile unde se prepară cașul, temperaturile sunt variabile, încât maturarea are loc între 18 … 260 C .

Durata de maturare este în funcție de calitatea laptelui și condițiile de maturare, Un proces de maturare normal durează 6 .. 10 ore, dar poate fi numai de o oră sau depăși 20 ore .

Prin maturare, cașul obține o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secțiune prezintă găuri de fermentare dese, repartizate în toată masa și are un gust acrișor de fermentație lactică. Stabilirea momentului de încheiere a maturării casului constituie un parametru foarte important și hotărâtor pentru calitatea cașcavalului. In practică, el se stabilește printr-o metodă simplă, empirică – proba oparirii, efectuată astfel: în apa cu temperatura de 72—750 C se introduc câteva felii subțiri de caș, care se frământâ puțin și trebuie să se obțină o pastă moale, uniformă, lucioasă, care se poate întinde în fire lungi și elastice. Cașul insuficient maturat nu se trage în fire și cel cu grad de maturare depășit, formează fire scurte, lipsite de luciu și cu granulații de-a lungul firelor.

Pentru a putea stabili în mod cât mai obiectiv stadiul optim de maturare a cașcavalului, s-a elaborat o metodă bazată pe determinarea pH-ului. S-a stabilit că, pentru obținerea unui cașcaval de calitate și cu consum specific eficient, cașul trebuie opărit în zona de pH 4,8 … 5, denumită și zonă optimă de opărire. Cașul cu un grad de maturare depășit sau cu pH-ul sub 4,8 nu se prelucrează în cașcaval, fiind dirijat la obținerea unor sortimente de brânzeturi frământate.

Opărirea cașului urmărește pe de o parte distrugerea unei mare părți a microflorei și oprirea, proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii și consistenței cașului, acesta devenind apt pentru frământare și formare.

Înainte de opărire, cașul se taie in fasii pe lungime(fig. 40) .

Fig. 40 Taierea casului

Apoi cu ajutorul unui dispozitiv rotativ(fig.22) în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm și lățimea de 3-6 cm. Într-un cazan cu pereți dubli (capacitate 80~100 1), încălzit cu ajutorul aburului, se introduce până la 50 % din capacitatea sa un amestec de 70 % apă si 30 % zer dezalbuminat cu aciditate de 60–70oT, în care se dizolvă sare albă, asigurând o concentrație de 10—12 %. Pentru a asigura constantă concentrația în sare a apei de opărire, după fiecare opărire se mai adaugă în apa din cazan 80-90 g sare.

Opărirea(fig.23) se face la temperatura de 72-74°C. În cazul când se practică o opărire la temperatură mai joasă (64-66°C), pentru a obține un cașcaval cu pastă moale, bacteriile Coliforme nu sunt distruse și cașcavalul este predispus balonării și formării de crăpături. Opărirea la temperaturi mai ridicate (75-80°C), în scopul evitării balonării, are efecte negative asupra procesului de matu¬rare care este mult încetinit, influențând formarea gustului și aromei specifice.

Pentru opărire, feliile de caș se introduc într-un coș confecționat special pentru acest scop, cântărindu-se 7 … 10 kg în funcție de mărimea roților. Coșul se introduce în cazanul cu saramura fierbinte, astfel ca soluția să depășească puțin nivelul cașului din coș. Apucând coșul cu ambele mâini,se împrima acestuia o mișcare de rotație, încât saramura să pătrundă mai ușor în interior. Cu ajutorul unei lopățele întreaga masă din coș se amestecă pentru a se încălzi uniform și a se obține transformarea fâșiilor într-o pastă omogenă, cu însușiri plastice. Durata acestei faze este de 50-60 de secunde.

Urmează scoaterea coșului din cazan(fig 23) și așezarea în poziție înclinată pe o ramă suport, deasupra cazanului, continuându-se frământarea pentru a asigura eliminarea apei de opărire si uniformizarea pastei .(fig 23)). Frământarea trebuie efectuată cât mai repede și cu dexteritate(fig.41-42).

Fig .41 Framantarea pastei Fig. 42 Strangerea pastei

In cașul care nu este bine frământat rămân bucăți întregi care pot determina apariția unor defecte de formă la cașcaval. Dacă frământarea este prea îndelungată, mai ales în încăperi reci, pasta se răcește, iar la formarea cașcavalului apar greutăți la legarea pastei, rezultând un produs care în secțiune prezintă zone stratificate.

Formarea este o operație foarte importantă care se execută manual, necesitînd o anumită îndemânare și pricepere. Pasta de caș este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită și presată cu mâinile de mai multe ori, în vederea obținerii unei paste cât mai omogene, bine legată și fără spații libere (fig.43).

Fig.43 – formarea cascavalului

Final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mișcare de rotire, rămânând o porțiune strangulată (buric), care apoi prin rotiri mai rapide este îndepărtată. Totodată, cașul se introduce în forme căptușite cu pânză, umezită în prealabil și așezate pe o masă aooperită cu pânză favorizându-se astfel elimi¬narea zerului și formarea cojii. Operația de formare trebuie făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caș, asigurându-se astfel o bună legare a ei.

Fig. 44 Formarea cașcavalului

După așezare în forme,suprafața cașcavalului crud se înțeapă cu un ac gros în mai multe puncte, pentru eliminarea aerului. Urmeaza întoarcerea formelor care în primele 30–60 minute se întorc mai des (3-5 întoarceri). Durata de zvântare a cașcava¬lului este de 16-20 ore timp în care se menține în forme.

Fig.44.1 Mentinerea in forme

Sărarea uscată: în urma opăriri cașului în saramură, în cașcavalul proaspăt, după scoaterea din forme, conținutul de sare variază intre 1,6/ și 2 %, în medie 1,8-1,9%, Conținutul mai crește cu 0,1-0,3% în funcție de procesul de deshidratare a cașcavalului în timpul maturării.

În cazul când se urmărește obținerea unui produs cu o durată de conservare mai lungă sau când laptele este de calitate inferioară, este necesar a se face o sărare suplimentară cașcavalului. Atunci, după scoaterea din forme, cașcavalul se lasă la zvântat 1-2 zile. Sărarea se face cu sare granulară umezită în momentul aplicării și începe odată cu zvântarea cascavalului, durând 6-10 zile, în funcție de conținutul de sare pe care dorim să-l obținem în cașcaval, între 2,5 și 3%. Pătrunderea sării în masa de cascaval se face lent, aproape de două ori mai greu decât la brânza șvaițer. Aceasta se datorește modificării substanțelor proteice în timpul oparirii, favorizând obținerea unei consistențe dense și a unei structuri stratificate, care distruge în parte rețeaua de capilare pentru pătrunderea sării, iar prin topirea grăsimii se astupă porii brânzei.

Maturarea cascavalului se face la început la temperatura de 16–18°C, timp de 10-11 zile, și la umiaitatea, relativă a aerului de 83-85%.

În primele trei zile, roțile se așază individual pe rafturile superioare și se întorc de 1-2 ori pe zi( fig.45) .

Fig.45 Cascaval in camera de maturare pe raft

In următoarele zile, roțile se coboară pe rafturile de la mijloc și se formează grupuri de câte două bucăți; întoarcerile se fac la interval de două zile.

Pentru faza a doua de maturare, roțile sunt transportate într-o încăpere cu temperatura de 14-15°C, unde sunt menținute timp de 50-60 zile și chiar mai mult, când umiditatea cașcavalului este prea scăzută. Aici se formează coloane de câte trei roți, numite "bașamale", care se întorc la 3-4 zile, respectându-se ordinea de stivuire. Pentru a obține bașamale cât mai drepte și uniforme, se aleg roți cât mai egale, cu partea unde s-a făcut închiderea ("rupt buricul") către interior.

În condițiile normale de îngrijire și igienă pe suprafața roților nu apare mucegai (fig.46) sau apare foarte puțin; în caz contrar,roțile trebuie șterse întâi cu un tifon umezit în saramură de concentrație 10% și apoi șterse cu tifon uscat.

Fig. 46 Roti de cascaval de 9kg

Parafinarea se face după terminarea maturării sau către sfîrșitul ei. In acest scop, bașamalele cu cașcaval se duc într-o încăpere separată unde se desfac în roți, care se spală cu o soluție 0,2–0,3% carbonat de sodiu cu perii pentru îndepărtarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai. Urmează clătirea cu apă rece, cu saramură de concentrație 100/0 și zvântarea prin așezarea roților pe "marcă" timp de 1-2 zile. Pentru efectuarea spălării și uscării trebuie ales un aer răcoros și potrivit de uscat. In cazul unui aer prea uscat poate apărea crăparea roților, iar dacă este prea umed, operația de uscare durează prea mult. După zvântare, roțile se parafinează cu un amestec de parafină 70% și cerezină 30% sau cu alte amestecuri pe bază de parafină.

Roțile de cașcaval parafinate se așază în coloane de câte 4-5 bucăți și se depozitează la temperatura de 4-6°C.

În ultimsa vreme se practica ambalarea rotilor de cascaval în folii tip flexopack termocontractibile.

Cascaval maturat în folie de material plastic (fig 47) . In vederea reducerii pierderilor in greutate precum și prevenirii dezvoltării mucegaiului pe suprafața cașcavalului in timpul maturării, s-a elaborat pe bază de cercetări procedeul de maturare în folie de material plastic la cașcavalurile Dobrogea și Teleorman.

Tehnologia de fabricare este cea descrisă anterior, până la faza de produs crud (scoaterea cașcavalului din forme), urmărind a se obține un cașcaval mai deshidratat.

Fig. 47 Cascaval maturat in folie de plastic

Astfel, la scoaterea din forme, cașcavalul Dobrogea trebuie să aibă un

conținut in apă de maximum 41 % , in cazul ambalării în folie la o zi de la fabricație, și de maximum 420/0 in cazul cașcavalului amba1at în folie la 15 zile de fabricație. Conținutul de sare est de 2,2-2,5 %.

Pentru ambalare s-au folosit pungi de P.V.C. contractibil tip A2 acestea trebuie să fie uniforme ca dimensiuni cu sudura bine executată pe întreaga curbură.

Pentru ambalare se folosesc instalațiile tip "Multivac" care cu ajutorul unei pompe de vid elimină aerul din pungă și realizează inchiderea etanșă(fig.48).

Fig.48 Masina de vidat marca” MULTIVAC”

Asigurarea unei ambalări și maturări corespunzătoare a cașcavalului in folie este condiționată de igienă, în special in sălile de zvântare, maturare, ambalare. lncăperea destinată pentru ambalare trebuie păstrată în condiții de igienă perfectă: podeaua dezinfectată zilnic cu clorură de var, iar pereții văruiți de câte ori este nevoie.

Pregătirea cașcavalului în vederea ambalării se face într-o încăpere separată și constituie o fază importantă mai ales când ambalarea se face la 15 zile de la fabricatie si cascavalul poate fi infectat superficial cu mucegai. lnainte de ambalare, roțile de cașcaval trebuie să aibă coaja cât mai netedă, fără goluri sau mucegai pătruns în coajă. In cazul apariției de mucegai superficial, acesta se curăță prin răzuire și suprafața se șterge cu tifon uscat; curățirea roților trebuie executată într-o încăpere separată.

Maturarea cașcavalului ambalat în folie P.V:C. se realizează la o temperatură de 15-16°C, timp de 60 zile. Sortimentele de cașcaval,care se ambalează la 15 zile de la fabricație, maturează in aceleași condiții pină la ambalare. .

Cașcavalul Dobrogea și Teleorman ambalate la 15 zile de la fabricațIe prezintă proprietăți organolepticc asemanatoare cu ale celor două sortimente de cașcaval fabricate după tehnologia clasică.

Cașcavalul Dobrogea ambalat la o zi de la fabricație, față de cel clasic prezintă diferențieri, având o culoare mai deschisă, pasta mai moale și gust slab acid. Datorită conținutului mai ridicat de apă și maturării pe întreaga fază sub formă ambalată, prezintă o conservabilitate mai redusă față de cașcavalul Dobrogea ambalat la 15 zile de la fabricație.

Fabricarea mecanizată a cașcavalului.

Tehnologia de fabricare a cașcavalului comportă multă muncă manuală, îndeosebi la faza de opărire-formare a pastei, care cere un deosebit efort fizic. Ținând seama de aceste dezavantaje, s-au construit instalații mecanizate de fabricarea cașcavalului (fig. 49), care asigură prelucrarea mecanizată din faza de cas până la trecerea în forme.

Prelucrarea laptelui în caș se realizează în vane paralelipipedice mecanizate după tehnologia de fabricație cunoscută. După terminarea încălzirii a doua și obținerea bobului de coagul la consistența dorită, masa de coagul prelucrat este trecută în că¬rucior-presă unde se presează un timp scurt.

Fig. 49- Linie tehnologică de fabricare mecanizată a cașcavalului;

1 – vană; 2 – cărucior-presă; 3 – dispozitiv de tăiat cas; 4 – vană cu pereți dubli; 5 – tub de opărire; 6 – cilindru scurgere-transport; 7 – mașină cu șnec; 8 -masă

După presare, cașul se maturează până la limitele de pH impuse de sortimentul de cașcaval. Pentru funcționarea normală a instalației, cașul trebuie să fie de calitate uniformă atât din punct de vedere a gradului de maturare cât și a conținutului de apă.

Cașul maturat se taie cu ajutorul unui dispozitiv în felii cu grosime de 3-5 mm, care cad într-un tub vertical unde se introduce saramură fierbinte pentru opărire. De aici cașul opărit trece prin partea orizontală a tubului de opărire și se ridică în cilindrul perforat de frământare și presare. Saramura se scurge înapoi în cazan, fiind refololsită din nou la opărirea cașului. Pentru frământare-formare, pasta trece prin mașina cu melc, în care se uniformizeaza și este împinsă în formele de cașcaval. Restul procesului de fabricație decurge cu fazele normale descrise la obținerea cașcavalului Dobrogea.

CARACTERISTICI

– Organoleptice: Coaja acoperă în general numai fața laterală, în afară de roțile maturate la capetele coloanei care au coaja și pe una din baze. Coaja este netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenușie-gălbuie.

In secțiune-miez curat, gras; se admit mici goluri de așezare.

Consistența miezului este tare, puțin elastică.

Gust – miros, plăcut, aromat, specific, slab sărat, puțin iute la cașcavalul vechi.

– Chimice :

– apă, % max. . ……………….. 43

– grăsime, raportată la s.u.,• % min. 46

– clorură de sodiu, % max. 3,5

DEFECTE

Dintre defectele care apar cel mai des la cașcaval se menționează

următoarele :

Crăparea suprafeței face să se deprecieze forma de prezentare a cașcavalului, iar în cazul unei depozitări se produc și modificări de ordin organoleptic. Defectul se datorește opăririi insuficiente ,unei proaste prelucrări-frământări a pastei, așezării necorespunzătoare în forme, umidității reduse în spațiile de sărare-maturare, schimbării bruște a condițiilor de temperatură și umiditate relativă în camerele de maturare.

Crăparea parafinei și dezvoltarea de mucegai se datorește în principal nerespectării instrucțiunilor de parafinare.

Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafața spălată, bine uscată, încât să permită aderența amestecului.

Desen de fermentare poate să apară la 7-8 zile de la opărire, în pastă formându-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat. Uneori, datorită formării intense de gaze, roata de cașcaval poate balona.Defectul se datorește bacteriilor coliforme și apare în cazul când cașul a fost insuficient maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatură prea joasă sau sărarea a fost insuficientă.

Balonarea târzie apare în cazul unei materii prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea condițiilor de pH al cașului înainte de opărire, a parametrilor de opărire, care creează condiții de dezvoltare a bacteriilor butirice. Defectul apare de obicei până la 30 zile de la fabricație, iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C, balonarea se manifestă și după 40-50 zile.

Gust iute apare de obicei la cașcavalul vechi și depozitat ne¬corespunzător, datorită descompunerii grăsimii sub actiunea unor microorganisme; procesul începe de la suprafața roții și merge spre interior.

Gust amar apare la cașcavalul care a fost maturat la temperaturi joase și mai ales la cel cu conținut ridicat de apă.

Gust de depozitat când produsul nu mai prezintă gust și aromă specifice și este fad. Defectul apare la cașcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiții necorespunzătoare.

Cașcaval atacat de musca brânzeturilor (Piophila casei) prezintă găuri și goluri de diferite mărimi ce apar pe suprafața și în interiorul cașcavalului, datorită atacului larvelor care ies din ouăle depuse de această muscă.

Materiale pentru ambalat

Pentru ambalarea cascavalului de vaca si a altor produse se folosesc pungi si saci subtiri care se executa prin taiere si sudare din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce contin: marca de fabrica, denumirea si dimensiunile produsului, masa neta, data fabricatiei, STAS.

Grosimea foliei de polietilena variaza intre 0,025 si 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilena trebuie sa fie netede, lipsite de rupturi, perforatii, pete, corpuri straine sau alte defecte, care sa le micsoreze rezistenta. Peretii ambalajelor trebuie sa se desfaca usor cu mana.

Sudurile trebuie sa fie continue si sa aiba o rezistenta la tractiune cu maximum 20% mai mica decat rezistenta minima a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

AMBALAREA SI LIVRAREA

Ambalarea produsului finit se face cu ajutorul unor masini de vidat(foto anexa) in pungi transparente de dimensiuni corespunzatoare fiecarei bucati de cascaval.

Pentru bucatile de forma unor calupuri cu greutate de 2,2 kg se practica felierea acestora in 4, 8 , 10 bucati a cate 500g, 250g, 200g etc. Cu ajutorul unui feliator manual din inox ( foto anexa) sau cu cutitul pe o masa din inox cu mici orificii ) prezentate in fig.50 de mai jos.

.

Fig.50 felierea cascavalului

Dupa vidare produsul se depoziteaza pe rafturi de inox urmand a fi livrate, ambalarea se face cu masini si ambalaje prevazute in standarde sau norme interne de siguranta alimentelor.

TRANSPORTUL PRODUSELOR

Transportul branzeturilor cu pasta oparita cat si a celorlate sortimente de produse lactate se face tinand seama de anumite reguli , astfel incat calitatea produsului finit sa nu aiba de suferit.

Pe distante scurte se recomanda sa se faca numai in cursul noptii , cu mijloace de transport rapide in cazul in care acestea nu sunt dotate cu utilaje frigorifice.

In cadrul SC. LIO-PREST SRL.transportul produselor se face ziua cu masinile din dotare(fig.51) in conditii de igiena stricta dupa ce masinile au fost spalate si dezinfectate, autoutilitare cu sisteme de racire si agregate frigorifice sau livrarea direct de la sediul firmei catre potentialii clienti.

Fig.51 parcul auto SC LIO PREST SRL ( se poate observa masina frigorifica marca Ford)

CAPITOLUL IV

MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTELOR

STUDIUL HACCP- CASCAVAL DALIA

DESCRIEREA PRODUSULUI

Cascaval “Dalia”

Proces tehnologic – cascaval

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului.

Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt effectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni:

Filtrarea – Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.

Racirea – Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon – se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 5000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC.

Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala – din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea – Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea – Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui

Pasteurizarea – se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa – abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate

Racirea – se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.

Pregatirea pentru inchegare – Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea – Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului – Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute.

Incalzirea a II-a – se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta – se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente.

Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas –Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).

Maturarea – are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme.

Taierea – casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm.

Oparirea –Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 – 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.

Framantarea – cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea – in cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.

Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5 intoarceri).

Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I – Se face la temperatura de 17 – 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila – Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico – chimic.

Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala “Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.

Depozitarea (Maturarea a II –a). Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 – 3°C.

Livrarea – se face la temperatura de 5±3°C.

Transportul – se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

Comercializarea – se efectueaza in magazinele proprii si la distribuitori. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine.

Identificarea punctelor critice de control PCC / PC

Cascaval

CAPITOLUL V

ANALIZA ACTIVITATII ECONOMICO-FINANCIARE IN S.C. „LIO PREST” S.R.L.

4.1. ANALIZA PRINCIPALILOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI DIN CADRUL S.C. „LIO PREST” S.R.L.

Activitatea sectorului de fabricatie se concretizeaza in prelucrarea laptelui si obtinerea porduselor lactate.

Pentru a exprima starea patrimonialala care s-a ajuns la finele exercitiului financiar, se utilizeaza bilantul contabil.

Bilantul este un document specific contabilitatii, cu ajutorul caruia se prezinta existenta elementelor patrimoniale si a rezultatului exercitiului obtinut de agentul economic la un moment dat. Structurile calitative prin care bilantul realizeaza dubla prezentare sunt cele de activ si pasiv. Activul bilantier evidentiaza bunurile economice in raport cu destinatia si gradul lor de lichiditate, iar pasivul bilantier, sursele de finantare in raport cu caile de formare si gradul lor de exigibilitate. De asemenea, in bilant este consemnat rezultatul exercitiului sub forma de pierdere (in activ) sau sub forma de profit (in pasiv). Diferitele pozitii care formeaza activul si pasivul bilantului sunt denumite posturi de bilant, respectiv posturi de activ si posturi de pasiv. Ordinea de dispunere a pozitiilor in activul bilantului, este, de regula, cea inversa lichiditatii activelor, de la cele mai putin lichide, cum sunt imobilizarile necorporale, catre disponibilitatile banesti, care imbraca forma de bani. Cat priveste ordinea de dispunere a pozitiilor de pasiv, ea este inversa exigibilitatii, sursele de finantare, incepand cu elementele capitalului propriu, continuand cu datoriile pe termen lung si cu cele curente sau pe teremen scurt.

Relevarea si aprecierea diverselor situatii care rezulta din analiza (pe baza bilantului contabil) dinamicii, structurii, corelatiei mijloacelor economice ale societatii cu resursele financiare pentru construirea acestora si a echilibrului financiar reprezinta – prin insusi continutul indicatorilor avuti in vedere – numai o fateta a diagnosticarii situatiei patrimonial-financire. Cealalta fateta a acestei diagnosticari, care este cea mai relevanta si care intereseaza cu precadere in managementul societatii, vizeaza eficienta economica a utilizarii patrimoniului.

Coreland patrimoniul societatii cu o serie de rezultate economico-financiare legate direct sau indirect de marimea si de actiunea acestuia, eficienta economica a utilizarii patrimoniului exprima raportul dintre efectul concretizat intr-o serie de indicatori economico-financiari de sinteza ai intregii activitati si efortul concretizat in patrimoniul de care a putut dispune unitatea respectiva (in vedera obtinerii acestui efect) intr-o perioada de timp data.

Indicatorii economico-financiari de sinteza care pot fi luati (ca efect) in calculul eficientei economice a patrimoniului, pot fi grupati in trei categorii:

Indicatori ai intregii activitati productive:

valoarea productiei exercitiului;

valoarea productiei vandute;

valoarea adaugata.

Indicatori ai veniturilor:

venituri totale;

veniturile din exploatare;

cifra de afaceri.

Indicatori ai rezultatului financiar al exercitiului:

profitul brut total, din care, profitul brut aferent exploatarii;

profitul net total.

Iar in ceea ce priveste patrimoniul societatii (ca efort), indicatorii care

pot fi luati in calculul eficientei acestuia pot fi grupati astfel:

Indicatori ai mijloacelor economice din activul bilantului contabil:

totalul activ;

totalul activelor imobilizate si circulante;

totalul activelor imobilizate;

totalul terenurilor;

totalul terenurilor si al mijloacelor fixe;

totalul activelor circulante.

Indicatori ai resurselor financiare (pentru constituirea mijloacelor economice) din pasivul bilantului contabil:

total pasiv;

capitalul propriu;

capitalul social;

capitalul permanent.

Contul de profit si pierdere este o lucrare de sinteza, premergatoare

intocmirii bilantului contabil; formular in care sunt surprinse totalitatea veniturilor realizate, cheltuielilor ocazionate si a resurselor financire obtinute (profit sau pierdere). Pentru completarea acestui formular se preiau datele necesare din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului. Pe baza acestor informatii, se calculeaza indicatorii: rezultatul din exploatare; rezultatul financiar; rezultatul curent al exercitiului; rezultatul exercitiului.

Contul de rezultate este documentul contabil de sinteza care masoara performantele activitatii intreprinderii in cursul perioadei analizate. El sintetizeaza si explica, intr-o forma analitica fluxurile economice aferente perioadei de gestiune, prin prisma raporturilor de echilibru dintre venituri si cheltuieli.

Pentru ilustrarea principalelor aspecte ale situatiei patrimonial-financiare a societatii, se utilizeaza evolutia bilantului contabil si a anexelor lui, pe perioada 2004-2006.

ANALIZA DATELOR DIN SITUATIILE FINANCIARE

Analiza datelor din situatiile financiare anuale adduce un plus de relevanta claritate si expresivitate in aprecierea situatiei economico-financiare a intreprinderii.

Analiza documentelor de sinteza contabila este utila, in primul rand, conducerii intreprinderii, deoarece faciliteaz luarea deciziilor manageriale in domeniul gestiunii, investitiilor, creditului etc. De asemenea, utilizatorii externi ai informatiilor contabile sunt informatii asupra solvabilitatii, rentabilitatii si a altor aspecte economico-financiar care caracterizeaza activitatea intreprinderii respective.

Principalii indicatori de analiza a situatiilor financiare sunt:

LICHIDITATEA CURENTA –pune in evidenta masura in care se pot acoperi datoriile curente din activele curente. Se calculeaza astfel:

Lichiditatea curenta = active circulante : datorii sub un an

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

LICHIDITATEA IMEDIATA (indicatorul test acid) – arata posibilitatea achitarii datoriilor curente din valorile de trezorerie disponibile existente, precum si din cele care se vor incasa in urma lichidarii creantelor la scadenta.

Lichiditatea imediata = (active circulante – stocuri) : datorii sub un an

Daca valoarea indicatorului este mai mare decat 1, exista garantia acoperirii datoriilor curente, iar daca valoarea acestuia este cu mult mai mica decat 1, exista grave dificultati de achitare a datoriilor scadente.

GRADUL DE INDATORARE – exprima ponderea datoriilor pe termen scurt in totalul pasivului.

Gradul de indatorare = datorii pe termen scurt : total pasiv

Valorile optime al acestui indicator se situeaza in intervalul 0,25 – 0,75.

SOLVABILITATEA PATRIMONIALA – reprezinta capacitatea intreprinderii de a face fata obligatiilor de plata.

Solvabilitatea patrimoniala = capitaluri proprii : total pasiv

Solvabilitatea unitatii este buna daca indicatorul are valori mai mari de 0,5 si slaba, daca valoarea indicatorului se situeaza sub 0,3.

RATA RENTABILITATII ECONOMICE – exprima eficienta utilizarii activului pentru obtinerea unui excedent, care este profitul din exploatare.

Rata rentabilitatii economice = (profit din exploatare : total activ) x 100

Este necesar ca rata rentabilitatii economice sa fie superioara ratei inflatiei.

RATA RENTABILITATII FINANCIARE – reflecta eficienta cu care sunt utilizate capitalurilr proprii ale unitatii.

Rata rentabilitatii financiare = (profit net: capitaluri proprii) x 100

Rata rentabilitatii financiare trebuie sa fie superioara ratei medii a dobanzii pe piata.

FONDUL DE RULMENT – reprezinta diferenta dintre resursele stabile si utilizarile stabile. Fondul de rulment se poate calcula in doua moduri:

Fond de rulment = capitaluri permanente – imobilizari nete, sau

Fond de rulment = active circulante – datorii pe termen scurt

Fondul de rulment pozitiv semnifica faptul ca resursele stabile (capitalurile permanente) depasesc utilizarile stabile (imobilizarile nete), iar surplusul de capital este utilizat pentru finantarea activelor circulante.

Fondul de rulment negative semnifica faptul ca resursele stabile sunt insuficiente pentru acoperirea utilizarilor stabile, ca urmare o parte din activele imobilizate sunt finantate din datorii pe termen scurt. In aceasta situatie apare un anumit risc de insolvabilitate al unitatii.

VITEZA DE ROTATIE A CREANTELOR- CLIENTI – exprima numarul de zile pana la data la care clientii isi achita datoriile catre unitate.

Viteza de rotatie a debitelor – clienti = (sold mediu clienti : cifra de afaceri) x 365

Soldul mediu clienti =(sold la inceputul perioadei + sold la sfarsitul perioadei) :2

O valoare in crestere a indicatorului reflecta probleme legate de controlul creditului acordat clientilor, o lipsa de eficacitate a unitatii in colectarea creantelor sale.

VITEZA DE ROTATIE A CREDITELOR- FURNIZORI – arata numarul de zile de creditare pe care unitatea il obtine d la furnizori.

Viteza de rotatie a creditelor – furnizori = (sold mediu furnizori: achiziti de bunuri) x 365

Soldul mediu furnizori = (sold la inceputul perioadei + sold la sfarsitul perioadei) : 2

Pentru a aproxima achizitiile de bunuri se poate utilize cifra de afaceri sau costul vanzarilor. Un interval mic de achitare a datoriilor arata faptul ca unitatea este un bun platonic.

VITEZA DE ROTATIE A STOCURILOR – exprima de cate ori stocul a fost rulat pe parcursul exercitiului financiar.

Viteza de rotatie a stocurilor = costul vanzarilor : stocul mediu, sau

Viteza de rotatie a stocurilor = cifra de afaceri : stocul mediu

Stocul mediu = (stocul la inceputul perioadei + stocul la sfarsitul perioadei) : 2

DURATA DE STOCARE – indica numarul de zile in care bunurile sunt stocate in unitate.

Durata de stocare = (stoc mediu : costul vanzarilor) x 365, sau

Durata de stocare = (stoc mediu : cifra de afaceri) x 365

PRODUCTIVITATEA MUNCII – indica eficienta cu care este cheltuita o anumita cantitate de munca.

Productivitatea muncii = cifra de afaceri : numar total de personal

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii

APLICATIE PRACTICA PRIVIND ELABORAREA SI ANALIZA SITUATIILOR FINANCIARE ANUALE PE PERIOADA 2004 – 2006

Judetul: 51- CALARASI

Persoana juridica: S.C. LIO PREST S.R.L.

Adresa: localitatea CALARASI, str. PORTULUI, nr. 2, tel. 314318

Numar din registrul comertului: J51/409/1997

Forma de proprietate: 35 – societati comerciale cu raspundere limitata

Activitatea preponderenta (cod si denumire clasa CAEN) 1551 – Fabricarea produselor lactate si branzeturilor

Cod de indentificare fiscala: 9922004

Tipul situatiei financiare: AE aplica reglementarile contabile simplificate aprobate prin OMF 306/2002

EVOLUTIA ELEMENTELOR PATRIMONIALE LA S.C. , IN PERIOADA 2004-2006

La data de 31.12.2004

mii lei –

EVOLUTIA REZULTATELOR FINANCIARE PRIN CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE, IN PERIOADA 2004-2006

La data de 31.12.2004

mii lei –

Tabelul 15.a

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILZATE LA NIVELUL ANULUI 2006

-mii lei-

CALCULUL SI ANALIZA UNOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI pe anul 2004

– mii lei –

Lichiditatea curenta = active circulante : datorii sub un an

Lichiditatea curenta = 6370185 : 4974612 = 1,280

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

Lichiditatea imediata = (active circulante – stocuri) : datorii sub un an

Lichiditatea imediata = (6370185– 5056251) : 4974612= 1313934 : 4974612 = 0,264

Intrucat valoarea acestui indicator este mai mica de cat 1 pot exista dificultati in achitarea datoriilor scadente.

Gradul de indatorare = datorii pe termen scurt : total pasiv

Gradul de indatorare = 4974612 : 6646470 = 0,748

Valorile acestui indicator se situeaza intre 0,25 si 0,75.

Solvabilitatea patrimoniala = capitaluri proprii : total pasiv

Solvabilitatea patrimoniala = 6152332 : 6646470 = 0,925

Solvabilitatea unitatii este buna intrucat valoarea acestui indicator se situeaza aproape de 0,5.

Rata rentabilitatii economice = (profit din exploatare : total activ) x 100

Rata rentabilitatii economice = (225982 : 6646470) x 100 = 3,4%

Rata rentabilitatii financiare = (profit net: capitaluri proprii) x 100

Rata rentabilitatii financiare = (225982: 6152332) x 100 = 3,6%

Fond de rulment = active circulante – datorii pe termen scurt

Fond de rulment =6370185 – 4974612 = 1395573

Productivitatea muncii = cifra de afaceri : numar total de personal

Productivitatea muncii =25357508 :28 = 905625,3

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii

Bilant

La data de 31.12.2005

– lei –

CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE

La data de 31.12.2005

– lei –

DATE INFORMATIVE

La data de 31.12.2005

-lei-

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILIZATE

-lei-

SITUATIA AMORTIZARII ACTIVELOR IMOBILIZATE

lei-

CALCULUL SI ANALIZA UNOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI pe anul 2005

-lei-

Lichiditatea curenta = active circulante : datorii sub un an

Lichiditatea curenta = 2094618 : 1929368 = 1,086

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

Lichiditatea imediata = (active circulante – stocuri) : datorii sub un an

Lichiditatea imediata = (2094618 – 1867995) : 1929368= 226623 : 1929368= 0,18

Intrucat valoarea indicatorului se situeaza sub 1 exista dificultati in achitarea datoriilor scadente.

Gradul de indatorare = datorii pe termen scurt : total pasiv

Gradul de indatorare = 1929368: 719390 = 2,68

Valorile acestui indicator se situeaza intre 0,25 si 0,75.

Solvabilitatea patrimoniala = capitaluri proprii : total pasiv

Solvabilitatea patrimoniala = 352306 : 719390= 0,49

Solvabilitatea unitatii este buna intrucat valoarea acestui indicator se situeaza aproape de 0,5.

Rata rentabilitatii economice = (profit din exploatare : total activ) x 100

Rata rentabilitatii economice = (2609 : 719390) x 100 = 20,4%

Rata rentabilitatii financiare = (profit net: capitaluri proprii) x 100

Rata rentabilitatii financiare = (2609 : 352306) x 100 = 0,74%

Fond de rulment = active circulante – datorii pe termen scurt

Fond de rulment = 2094618 – 1929368 = 165250

Productivitatea muncii = cifra de afaceri : numar total de personal

Productivitatea muncii =2538477 : 25 = 10155,1

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii

RAPORT DE GESTIUNE

La 31.12.2005

Societatea comerciala LIO PREST S.R.L. este constituita din parti sociale ce insumeaza, ca aport la capitalul social, suma de 965130 RON, iar administrarea societatii revine d-nei LIMONA ZOITA, conform actului constitutiv.

In perioada de raportare (01.01. – 31.12.2005) societatea a desfasurat activitatea de fabricare a produselor lactate realizand un profit net de 2.609 RON la un volum al veniturilor de 3.928.544 RON, cheltuielile corespunzatoare cifrindu-se la 3.925.935 RON. Societatea nu datoreaza impozit pe profit deoarece recupereaza pierderea fiscala din anii anteriori.

La sfarsitul anului 2005 societatea comerciala prezinta urmatoarele active si pasive, in RON.

Raportul prezinta in forma sintetica, elementele de activ si pasiv, grupate dupa natura si lichiditate, respectiv dupa natura si exigibilitate.

Situatia activelor, datoriilor si capitalurilor proprii, patrimoniului este intocmit pe baza balantei de verificare a conturilor sintetice, puse de acord cu soldurile din balanta conturilor analitice, incheiata dupa inregistrarea tuturor documentelor in care au fost consemnate operatiunile financiar-contabile aferente perioadei de raportare.

Pentru completarea formularelor de raportare contabila la 31.12.2005 datele se preiau din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului.

Societatea utilizeaza Planul de conturi simplificat, raspunderea pentru conducerea evidentei contabile revenind administratorului societatii potrivit legii, asupra realitatii informatiilor cu privire la pozitia financiara, performanta financiara, precum si a celorlalti indicatori cuprinsi in formularele de raportare.

Prezentul Raport de gestiune, formularele de raportare contabila la 31.12.2005 impreuna cu o copie dupa codul fiscal/codul unic de inregistrare, precum si o copie dupa balanta de verificare a conturilor sintetice au fost depuse la Administratia Finantelor Publice Calarasi.

Bilant

La data de 31.12.2006

– lei –

CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE

La data de 31.12.2006

– lei –

DATE INFORMATIVE

La data de 31.12.2006

-lei-

SITUATIA ACTIVELOR IMOBILIZATE

-lei-

SITUATIA AMORTIZARII ACTIVELOR IMOBILIZATE

lei-

CALCULUL SI ANALIZA UNOR INDICATORI ECONOMICO-FINANCIARI pe anul 2006

-lei-

Lichiditatea curenta = active circulante : datorii sub un an

Lichiditatea curenta = 1740135 : 1257357 = 1,38

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

Lichiditatea imediata = (active circulante – stocuri) : datorii sub un an

Lichiditatea imediata = (1740135– 1282782) : 1257357= 457353 : 1257357= 0,36

Intrucat valoarea acestui indicator este mai mica de cat 1 pot exista dificultati in achitarea datoriilor scadente.

Gradul de indatorare = datorii pe termen scurt : total pasiv

Gradul de indatorare = 1257357: 1133290 = 1,109

Valorile acestui indicator se situeaza intre 0,25 si 0,75.

Solvabilitatea patrimoniala = capitaluri proprii : total pasiv

Solvabilitatea patrimoniala = 358198 : 1133290= 0,32

Solvabilitatea unitatii este buna intrucat valoarea acestui indicator se situeaza aproape de 0,5.

Rata rentabilitatii economice = (profit din exploatare : total activ) x 100

Rata rentabilitatii economice = (5892 : 1133290) x 100 = 0,52%

Rata rentabilitatii financiare = (profit net: capitaluri proprii) x 100

Rata rentabilitatii financiare =( 5892 : 358198) x 100 = 1,64%

Fond de rulment = active circulante – datorii pe termen scurt

Fond de rulment =1740135 – 1257357 = 482778

Productivitatea muncii = cifra de afaceri : numar total de personal

Productivitatea muncii =2644371 : 21 = 125922,42

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii

RAPORT DE GESTIUNE

La 31.12.2006

Societatea comerciala BUZIANU S.R.L. este constituita din parti sociale ce insumeaza, ca aport la capitalul social, suma de 965130 RON, ce revin d-nei LIMONA ZOITA, administrarea societatii revenind in sarcina d-nei LIMONA ZOITA, conform actului constitutiv.

In perioada de raportare (01.01. – 31.12.2006) societatea a desfasurat activitatea de productie produse lactate realizand un profit net de 5892 RON la un volum al veniturilor de 1954446 RON, cheltuielile corespunzatoare cifrindu-se la 1948554 RON, iar impozitul pe profit calculat conform prevederilor legale in procent de 16% este de 0.

La sfarsitul anului 2006 societatea comerciala prezinta urmatoarele active si pasive, in RON:

Raportul prezinta in forma sintetica, elementele de activ si pasiv, grupate dupa natura si lichiditate, respectiv dupa natura si exigibilitate.

Situatia activelor, datoriilor si capitalurilor proprii, patrimoniului este intocmit pe baza balantei de verificare a conturilor sintetice, puse de accord cu soldurile din balanta conturilor analitice, incheiata dupa inregistrarea tuturor documentelor in care au fost consemnate operatiunile financiar-contabile aferente perioadei de raportare.

Pentru completarea formularelor de raportare contabila la 31.12.2006 datele se preiau din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului.

Societatea utilizeaza Planul de conturi cf Ordin 1752, raspunderea pentru conducerea evidentei contabile revenind administratorului societatii potrivit legii, asupra realitatii informatiilor cu privire la pozitia financiara, performanta financiara, precum si a celorlalti indicatori cuprinsi in formularele de raportare.

Prezentul Raport de gestiune, formularele de raportare contabila la 31.12.2006 impreuna cu o copie dupa codul fiscal/codul unic de inregistrare, precum si o copie dupa balanta de verificare a conturilor sintetice au fost depuse la Administratia Finantelor Publice Calarasi.

ANALIZA ACTIVITATII ECONOMICO –FINANCIARE A UNITATII PATRIMONIALE PE BAZA BILANTULUI CONTABIL

Bilantul contabil este utilizat ca instrument de analiza a activitatii economico-financiare la sfarsitul fiecarui exercitiu, pentru a se putea caracteriza masura in care s-a realizat indicatorii proiectati in bugetul de venituri si cheltuieli al exercitiului respective si mai ales pentru a se identifica reserve de utilizat pentru perfectionarea activitatii viitoare.

Compartimentele de contabilitate ale unitatilor patrimoniale nu pot depune bilantul contabil la Directia Generala a Finantelor Publice decat in conditiile in care, adunarile generale ale actionarilor, consiliilor de administratie, conducerea executive a unitatii au analizat situatia patrimoniala a firmei si au intocmit in acest scop, un process verbal cu concluzii si masuri.

Un exemplar din procesul verbal de analiza a bilantului contabil se depune odata cu celelalte formulare din darea de seama contabila.

Principalele laturi ale analizei activitatii economico-financiare pe baza bilantului contabil sunt urmatoarele:

analiza indicatorilor de performanta;

analiza indicatorilor de eficienta;

analiza indicatorilor de lichiditate;

analiza indicatorilor de indatorare (solvabilitate);

analiza indicatorilor sctiunilor si dividendelor.

Indicatorii de performanta – ocupa un loc central in cadrul analizei financiare si constau in calcularea si interpretarea ratei rentabilitatii capitalurilor totale utilizate sau a activelor nete (R), care se determina astfel:

RATA RENTABILITATII = PROFITUL/CAPITALURI TOTALE UTILIZATE = PROFITUL/TOTAL ACTIVE NETE

La S.C. LIO PREST S.R.L., indicatorul de performanta a inregistrat valori dupa cum urmeaza:

R 2004 = 225982 : 6152332 x 100 = 3,67%

R 2005 = 2609 : 352306 x 100 = 0,74%

R 2006 = 5892 : 358198 x 100 = 1,65%

Rezulta ca in anul 2006 rata rentabilitatii capitalurilor totale a crescut fata de 2005 cu 222,97% (1,65: 0,74 x 100 = 222,97%), iar in 2005 fata de 2004 a scazut cu 495,95% (3,67: 0,74 x 100 = 495,95%), ceea ce confirma ca a existat o preocupare pentru cresterea performantei economice in anul 2006.

Analiza performantelor intreprinderii se extinde cu ajutorul unei piramide de forma indicatorilor primari, secundari si tertiari.

Indicatori primari : R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100

Indicatori secundari: R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100

Indicatori tertiari: R3 = Costul vanzarii : Cifra de afaceri x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100

La S.C. LIO PREST S.R.L., piramida performantei a inregistrat evolutii dupa cum urmeaza:

Pentru 2004

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 225982 : 6152332 x 100 = 3,67%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 225982 : 25357508 x 100 = 0,89%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 25357508 : 6152332 x 100 = 412,16%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 25357508 : 4895353 x 100 = 517,99%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 25357508 : 6370185 x 100 = 398,07%

Pentru 2005

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 2609 : 352306 x 100 = 0,74%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 2609 : 2538477 x 100 = 0,10%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 2538477 : 352306 x 100 = 720,53%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 2538477 : 550710 x 100 = 460,95%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 2538477 : 2094618 x 100 = 121,19%

Pentru 2006

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 5892 : 358198 x 100 = 1,65%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 5892 : 2644371 x 100 = 0,22%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 2644371 : 358198 x 100 = 738,24%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 2644371 : 633151 x 100 = 417,65%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 2644371 : 1740135 x 100 = 151,96%

Indicatoarele de performanta in regres sunt reprezentate de rata performantei in functie de profitul din exploatare si capitaluri totale utilizate si rata cifrei de afaceri comparativ cu activele fixe. Se impun masuri de lichidare a stocurilor si creantelor existente astfel incat, lichiditatile s a creasca si odata cu ele sa creasca si cifra de afaceri.

Analiza indicatorilor de lichiditate. Pentru ca un agent economic sa poata functiona are nevoie de lichiditati, iar dimensiunea relativa a acestora este apreciata prin nivelul unor indicatori care se calculeaza pe baza bilantului contabil.

In practica se folosesc urmatorii indicatori de lichiditate:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante

Valoarea optima a acestui indicator este de 2 la 1.

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante

Valoarea optima a acestui indicator este de 1 la 0.

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante

La S.C LIO PREST S.R.L., pe baza bilantului contabil, indicatorii de lichiditate au inregistrat valori, astfel:

PENTRU ANUL 2004:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante = 6370185 : 6646470 = 0,96

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (6370185 -5056251) : 6646470 = 1313934 : 6646470 = 0,2

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 1191421 : 6646470 = 0,18

PENTRU ANUL 2005:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante = 2094618 : 719390 = 2,91

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (2094618 – 1867995) : 719390 = 226623 : 719390 = 0,31

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 210313: 719390 = 0,29

PENTRU ANUL 2006:

Rata lichiditatii curente = active circulante : pasive circulante = 1740135 : 1133290 = 1,54

Testul acid = (active circulante – stocuri) : pasive circulante = (1740135-1282782) : 1133290 = 457353 : 1133290 = 0,40

Rata recuperarii rapide a lichiditatilor = cash : pasive circulante = 456468 : 1133290 = 0,40

Rezulta o rata corespunzatoare a lichiditatilor curente si a testului acid.

CONCLUZII SI PROPUNERI

Etapa in care traim se caracterizeaza printr-un sistem alert al schimbarilor, al mutatiilor de tot felul si nu exista, deocamdata, nici un indiciu ca el va incetini. In aceste conditii, apare necesitatea ca orice organism economic sa se adapteze, sa se transforme, sa se schimbe pentru a putea supravietui si functiona in mod corespunzator.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. este singura unitate din judetul Calarasi axata pe producerea de cascaval (cascaval de vaca, cascaval de oaie, cascaval mixt, cascaval de capra) si branza telemea cu inglobare de proteine serice. Procedeul de fabricatie a branzei telemea cu inglobare de proteine serice, experimentat de catre Insitutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentara, a permis obtinerea unor importante avantaje:

reducerea consumului specific cu 8-10%, datorita inglobarii lacto albuminei in masa de branza;

micsorarea pierderilor in greutate in timpul maturarii si depozitarii, cu circa 40-50% din valoarea obisnuita;

valoarea nutritiva sporita, deoarece proteinele serice reprezinta substanta proteica superioara, cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

Fabrica are o constructie moderna, la alegerea amplasamentului

avandu-se in vedere cooperarea cu alte obiective privind exploatarea in comun a surselor de retele energetice, alimenatrea cu apa, canalizarea, a drumurilor si a unor dotari social-sanitare. Terenul pe care este amplasat fabrica este plan, nivelul panzei de apa freatica fiind la minimum 2 m fata de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltretie la 1,5 m. Amplasarea obiectivelor in incinta unitatii asigura traseele cele mai economice, precum si un grad optim de ocupare cu utilaje si instalatii a ariei tehnologice, a suprafetei de productie care necesita igienizare permanenta.

La proiectarea salii de fabricatie s-a avut in vedere realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite incrucisarile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate.

Referitor la asigurarea calitatii produselor, S.C. „LIO PREST” S.R.L. urmeaza sa se acrediteze pentru sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza riscurilor. Puncte de control). Acest sistem este indispensabil pentru industria alimentara si reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii calitatii igienico-sanitare a produselor. Este bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a produselor. Avantajele sistemului HACCP sunt:

determina o calitate igienica sigura pentru produse;

este parte componenta a sistemului managementului calitatii;

este o metoda preventiva de asigurare a calitatii;

reduce rebuturile si reclamatiile clientilor;

duce la prelungirea termenului de valabilitate a produselor;

creste increderea clientilor, dar si a salariatilor intreprinderii in capacitatea acesteia;

este o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande;

previne focarele de toxiinfectii alimentare;

imbunatateste imaginea firmei si credibilitatea acesteia pe piata nationala sau fata de diversi creditori.

Pentru a obtine in permanenta un produs sigur pentru consum trebuie

aplicat sistemul HACCP, organizat pe principiul ISO 9000 din anul 2000.

Pentru evolutia cat mai buna in plan economic-financiar a societatii, s-au luat urmatoarele masuri:

s-au incheiat contracte pe termen lung cu furnizorii de materii prime;

livrarea produselor se face numai clientilor buni platnici;

fabricarea numai a acelor produse care au asigurat desfacerea;

societatea nu are restante la plata obligatiilor bugetare calculate si retinute prin stopaj la sursa din drepturile salariale.

S.C. „LIO PREST” S.R.L. isi propune in viitor marirea capacitatii de

productie, prin infiintarea unei noi fabrici mult mai mari, cu utilaje moderne si cu un numar mult mai mare de personal.

Alaturi de finalitatea economica a societatii, ultimii ani au demonstrat necesitatea luarii in considerare si a finalitatii sale sociale. In zilele noastre, fara indoiala, resursa umana este considerata a fi intr-o pozitie de „arbitru” intre obiectivele economice ale societatii si imperativele sociale si umane.

Societatea a inteles ca motivarea personalului este una din parghiile de succes in obtinerea de rezultate excelente. S-a inteles ca mangementul nu trebuie sa fie orbit doar de persepctiva profitului, ci trebuie sa se preocupe ca personalul pe care il conduce sa dobandeasca sentimentul implicarii totale in bunul mers al societatii. Pentru aceasta s-au utilizat diverse metode de recompensare a personalului, de la cele pecuniare- raspalata baneasca pentru contributia dusa la progresul firmei, la cele nepecuniare, cum ar fi: aprecierea reusitelor angajatilor; stabilirea unor obiective serioase care sa incite concurenta in randul personalului; incurajarea si stabilirea unui climat creativ in echipa de munca.

Pentru ca obiectivele propuse sa fie si mai usor de atins, s-a inteles ca numai satisfacerea nevoilor de baza, de siguranta fata de ziua de maine, se pot atinge performante maxime. Astfel s-a aplicat un sistem complex si judicios de recompensare a personalului prin care aceste nevoi sunt implinite si se creeaza premizele de satisfacere a celorlalte nevoi – de stima, de autoactualizare. Astfel, salariatii au posibilitatea de a cumpara produsele firmei (cascaval, branza, urda, smantana), fara adaos comercial si TVA, in cursul lunii, iar la finele lunii, pentru fiecare salariat se da gratuit un pachet care contine diferite produse lactate. De asemenea, cu ocazia sarbatorilor religioase (Craciu, Pasti, Anul Nou) salariatii primesc bani sau produse lactate.

Crearea in cadrul societatii a unui climat de munca destins, placut si stimulant a determinat personalul la loialitate fata de firma.

Un aspect negativ intalnit a fost absenteismul nejustificat de la lucru. Cu toate ca personalul care a creat aceasta stare neplacuta a fost in buna parte indepartat din societate, trebuie tras un sistem de alarma si intelese cauzele care au dus la acest mod de comportament.

Pentru extinderea pietei, trebuie eliminate fluctuatiile mari de preturi la produsele lactate. Acest lucru este necesar si pentru protectia consumatorilor, cat si pentru cresterea competitivitatii in vederea echilibrarii balantei de plati.

Viitorul societatii este asigurat mai de graba de oameni decat de produse. Managerii trebuie sa gandeasca, in egala masura, la ceea ce ofera angajatilor si la ceea ce asteapta de la ei, daca doresc obtinerea performantelor astepate.

MODERNIZAREA SC . LIO-PREST SRL.

Este reprezentata de noua fabrica amplasata pe un teren de 4.031 mp cu o suprafata construita de 1.902 mp, o suprafata desfasurata de 2042 mp trotuare 850 mp si spatii verzi de 1.282 mp.

Noua fabrica se compune din :

-corp principal fabrica

-corp centrala terimca

-corp statie dedurizare si filtrare microbiana

-garaje, magazii si ateliere intretinere

-decantoare de ape tehnologice si menajere

-statia spalare auto

Ca fluxuri tehnologice sunt :

-flux materii prime, fabricare-livrare

-flux materiale si ambalaje

-acces personal

-acces auto fabrica

Aacesta fabrica care exista si va fi modernizata confrom normelor Uniuni Europene are toate avizele si dosarul complet pentru a fi predat agentiei SAPARD in vederea aprobarii.

Deoarece fondurile au fost consumate fabrica asteapta fondurile structurale incepand cu 2007 luna ianuarie.

Fabrica are o capacitate de prelucrare de 15000 litri zi de lapte adik de 5.475.000 litri / an , cvantitate de lapte asigurata de fermele din judet si din afara acestuia cu care s-a colaborat in decursul acestdor ani .

Aceasta fabrica va procesa si va fabrica produse lactate astfel :

cascaval alpte vaca ––––––-12 litri/kg

cascaval lapte oaie–––––––6,5 litri/kg

cascaval lapte capra––––––10,5 litri/kg

branza proaspata vaci–––––-7litri/kg

branza telemea lapte vaca––––6,4 litri/kg

branza telemea lapte oaie––––3,5litri/kg

branza telemea lapte capra––––6,7litri /kg

smantana dulce 32ug pentru frisca , rezultata din normalizare , pasteurizata necesara laboratoarelor de cofetarie

branza burduf din casuri si unt de cascaval

urda dulce din zerul de la vaca – 35 litri /kg

urda din zer de oaie – 16 litri/kg

urda din zer de capra 25 litri/kg

-capacitatea de procesare a noii fabrici este mai mare avand o putere de aproximativ 80.000 litri/zi dar depozitele frigorifice pe care le pune in functiune in primul an nu-i poate oferii decat un spatiu de 15.000litri /zi cu o capacitate de 650 mc , in totalul a 8 depozite frigorifice .

La noua fabrica s-a dat acoperisul jos , s-a demolat o parte de 25% din pertetii care vor fi refacuti , se consolideaza cu stalpi de beton armat, se inalta zidurile de la 3m la 4,15 m se inalta pardoseala cu 35 cm pentru a ramane o inaltime de lucru de 3,8 m , se canalizeaza ,se toarna sapa de pardoseala dupa ce s-a refacut izolatia termica , se toarna centuri armate , grinzi armate si se toarna placa din beton armat, se construieste etajul si zidurile noi pentru a asigura fluxul tehnologic.

Etajul superior este destinat birourilor , camere de odihna pentru stagiari, cantina pentru angajati, spalatorie.

Pentru acoperis se lucreaza cu stalpi si grinzi din beton armat pe care se monteaza panouri izolate iar interioarele se placheaza cu gresie si faianta.

In curte se construieste :

statia de spalare autovehicule

decantoarele de ape tehnologice si menajere

corpul statiei de dedurizare

garaje, magazii ateliere de intretinere

trotuare si cai acces

se consolideaza gardul de imprejmuire si se placheaza cu policarbonat

se racordeaza la statia de epurare a orasului , decantoarele

se racordeaza la reteaua de apa poatabila

se reface racordul de gaz metan.

Aceste lucrari , societatea le-a realizat in parte si isi propune sa finalizeze in luna noiembrie –decembrie 2008 , din fonduri proprii si o parte din credite bancare .

Firma doreste sa mai achizitioneze 3 masini Volvo ;

un cap tractor + semiremorca cisterna de 26000 litri

o masina cisterna de 9000 litri

o masina cisterna 6000 litri

Pentru partea de receptie lapte firma detine laboratorul fizico-chimic materii prime pe care doreste sa-l modernizeze, sa construiasca laboratorul microbian al fabricii, laboratorul fizico-chimic pentru produse si laboratorul pentru sanitatie .

Pentru racirea – incalzirea laptelui respectic curatirea laptelui detine utilaje.

Pentru pasteurizare si normalizarea laptelui unde detine un pasteurizator in placi si un separator doreste sa achizitioneze utilaje cu capacitate de 5.000 litri/h , pentru p[astarrea laptelui pe langa cele 4 tancuri de racire cu agregate doreste sa mai achizitioneze inca 6 tancuri racire.

Pentru ambalare , etichetare, cantarire si livrare firma mai achizitioneaza in decursul modernizarii utilaje si masini de vidat in vederea mariri capacitati de ambalare si stocare a produstiei cat si a pregatirii pentru livarre

Pentru fluxul de smantana firma detine deja toate utilajele si instalatiile necesare. Aceasta favrica va fi in dublu sistem de alimentare energie electrica racordat la oras retea electrica cat si in grup electrogen .

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., ”MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA – vol. I si II”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998.

Banu, C. , Preda N., Vasu, S.,S., “PRODUSELE ALIMENTARE SI INOCUITATEA LOR”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.

Banateanu, I., Teveloiu, I., “CERINTE SANITARE VETERINARE PRIVIND PROIECTAREA, CONSTRUIREA SI DOTAREA INTREPRINDERILOR PENTRU INDUSTRIE ALIMENTARA”, Editura Ceres, Bucuresti, 1987.

Caloianu, E., Patrascu, Zelertchi, P., „TEHNOLOGIA PRELUCRARII LAPTELUI IN SISTEM DE MICA INDUSTRIE”, Editura Universitas Company, Bucuresti, 2001.

Chintescu, G., Patrascu, C., “AGENDA PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988.

Cretu, D., „CONTABILITATE GENERALA”, Editura Alas, Calarasi, 2002.

Cojocaru, C., „ANALIZA ECONOMICO-FINANCIARA A EXPLOATATIILOR AGRICOLE SI SILVICE”, Editura Economica, Bucuresti, 2000.

David, N., Cretu, D., “DICTIONAR ECONOMIC”, Editura Alas, Calarasi, 2001.

Draghici, M., Cretu, D., Condei, R., “STRATEGII DE INFIINTARE A UNEI SOCIETATI AGRICOLE”, Editura Alas, Calarasi, 2002.

Draghici, M., Arbagic, M., „MANAGEMENTUL AGRICOL”, Editura Agora, Calarasi, 2001.

Druga, M., “GHID PRACTIC DE CONTROL AL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA”, Editura Mirton, Timisoara, 1998.

Iosif, Gh., Zahiu, L., Fratila, Gh., „ECONOMIA SI ORGANIZAREA PRODUCTIEI DE LAPTE”, Editura Ceres, Bucuresti, 1984.

Meleghi, E., Banu, C., “UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII LAPTELUI”, Editura Didactica si Pedagogica, R.A.-Bucuresti, 1995.

Mogas, V., T., „ALIMENTATI IN BOLILE DE NUTRITIE SI METABOLISM”, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1997.

Motoc, D., “MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1964.

Savu C., Mihai, G., “CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL ALIMENTELOR”, Editura Ceres, Bucuresti, 1997.

Stancu, I., Petcu, E., “CONSERVAREA SI PASTRAREA IN GOSPODARIE A PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA –vol. II”, Editura Ceres, Bucuresti, 1982.

Tamba-Berehoiu, R., Musat, R., “BIOTEHNOLOGII IN ALIMENTATIE. ENZIME. TOXICOLOGIE BIOTEHNOLOGICA”, Editura Agora, Calarasi, 2001.

Tamba-Berehoiu, R., Musat, R., „BIOCHIMIE BIOTEHNOLOGICA”, Editura Vulturul, Bucuresti, 2002.

Vizireanu, C., Banu, C., „PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI”, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000.