Analiza Caracteristicilor de Calitate a Croissantelor din Prisma Consumatorilor

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1. Croissantul – deliciul bucătăriei franțuzești

Istoria croissantului

Materii prime și procesul tehnologic de obținere a croissantului

Ambalarea, etichetarea și depozitarea croissantelor

Valoarea nutritivă a croissantului

CAPITOLUL 2. Chipita România S.R.L. – lider pe piața croissantului în România

Istoric, misiune, valori, personal

Mediul extern și intern al companiei

Strategii de dezvoltare

Garantarea siguranței și calității produselor

CAPITOLUL 3. Analiza caracteristicilor de calitate a croissantelor din prisma consumatorilor

Scopul și obiectivele realizării analizei senzoriale

Organizarea analizei senzoriale

Interpretarea rezultatelor

Propuneri privind îmbunătățirea calității produsului

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

CAPITOLUL 1. CROISSANTUL – DELICIUL BUCĂTĂRIEI FRANȚUZEȘTI

Din dorința de a elucida misterul ce învăluie croissantul, în cuprinsul acestui capitol sunt trecute în revistă câteva dintre cele mai cunoscute legende, ca mai apoi să fie detaliate ingredientele necesare obținerii acestui deliciu și procesul prin care acesta trebuie să treacă. Ca în final să fie prezentate caracteristicile de calitate și rolul acestora în organismul uman.

Istoria croissantului

Croissantul este unul dintre cele mai faimoase și iubite produse din lume, care pe cât este de cunoscut pe atât este de controversată istoria originii sale. Fiind astfel, învăluit de nenumărate povești și legende care mai de care mai fantazistă sau mai realistă ce încearcă să elucideze misterul originii sale. Astfel că, în lipsa dovezilor, nu rămân decât poveștile ce-l înconjoară, la fel de fascinante ca aluatul în sine.

În rândurile ce urmează se vor prezenta câteva dintre aceste legende, așa cum se găsesc consemnate în cărțile marilor istorici culinari, precum și tipul de croissant și modalitatea de consum în mai multe țări de pe glob.

O primă poveste ar fi Bătălia de la Viena. Aceasta este poate cea mai faimoasă și discutată poveste ce învăluie croissantul.

În 1683, Viena a fost asediată de către turci. Iar după luni întregi de încercări de a supune orașul, turcii au recurs la săparea unui tunel sub zidurile acestuia, ce aveau să-i ia prin surprindere pe locuitori. Dar bucătarii ce își vedeau de lucru în laboratoarele subterane, au auzit zgomotele turcilor ce săpau și au alertat apărătorii orașului. Astfel că, acest avertisment anticipat le-a oferit apărătorilor suficient timp pentru a opri acțiunea înainte ca tunelul să fie terminat. La scurt timp după aceasta, regele Ioan al-III-lea al Poloniei a sosit în fruntea unei armate care ia învins pe turci și i-a forțat să se retragă.

Pentru a sărbătorii victoria, mai mulți brutari din Viena au făcut un aluat în formă de semilună, ce avea să reprezinte emblema steagului turcesc. Au numit acest nou produs „Kipfel”, care este varianta germană pentru „semilună” și au continuat să-l producă mulți ani de atunci încolo.

Problema din spatele acestei povești este existența mai multor versiuni, a căror acțiune se desfășoară fie în Viena, fie în Budapesta, în perioade diferite.

Majoritatea istoricilor culinari nici nu atestă dar nici nu neagă veridicitatea povești curajoșilor brutari, care ar fi creat croissantul într-o formă mai diferită sau nu față de cea pe care o cunoaștem astăzi. Aceștia considerând Viena un promotor al acestui aluat care mai apoi a devenit cunoscut și în Franța.

A doua legendă spune că Maria Antoinette (prințesa austriacă căsătorită cu Louis al XVI-lea) ar fi cea care a introdus croissantul în Franța. Iar tânără mireasă fiind, la 15 ani, și-a amintit de gustul croissantului din Viena și a insistat ca bucătarii regali să recreeze alimentul ei preferat. Mulți critici contestă această poveste întrucât croissantul este un produs unic și nu există nicio siguranță conform căreia Maria Antoinette ar fi descris cât mai detaliat procesul de producție. Mai mult decât atât, Maria Antoinette nu ar fi putut menționa produsul fără ca scriitorii acelei perioade să nu-l fi consemnat în scrierilor lor.

Iar o a treia legendă , pe care unii istorici o consideră cea mai veridică, cu toate că nu explică cine a creat croissantul, ci mai degrabă modul în care acesta a devenit popular în Franța, este reprezentată de un ofițer de artilerie austriac pe nume August Zang, care în 1839 la Paris, a fondat o brutărie cu specific vienez. Această brutărie, care servea specialități vieneze, inclusiv kipfel și franzelă vieneză, a devenit populară și o inspirație pentru brutarii francezi. De-a lungul timpului, kipfel a fost dezvoltat în ceea ce este cunoscut astăzi sub denumirea de croissant.

Tipuri de croissant și modalități de consum

În Statele Unite, croissantele cu umpluturi dulci și diverse tipuri de topping-uri sunt la foarte mare căutare, dar pe lângă aceste sortimente mai pot fi găsite și croissante aburinde ce au ca umplutură șuncă și cașcaval sau brânză feta cu spanac.

În zona Levant, compusă din țări precum: Siria, liban, Istrael, Iordania, Palestina, Cipru și provincia hatay din Turcia, croissantele se vând simple sau umplute cu ciocolată, brânză, migdale sau za’atar. Acesta din urmă reprezentând un mix de ierburi uscate cu semințe de susan, sumac uscat, sare, precum și alte mirodenii.

În Germania, pe lângă croissantele simple se mai pot găsi croissante umplute cu Nutella sau persipan.

În Elveția, croissantul este de obicei numit Gipfeli, care de obicei are o crustă mult mai crocantă și este mai puțin untos ca rivalul său croissantul francez.

În Argentina precum și alte țări din America Latină, croissantele sunt de obicei servite alături de cafea ca mic dejun sau merienda. Aceste croissante sunt cunoscute sub două denumiri: medialunas (semilună) acoperite de obicei cu o glazură dulce de manteca (făcută cu unt) și medialuna de grasa (cu grăsime), care nu conțin zahăr.

Franța, promotorul acestor delicii, s-a făcut remarcată în materie de croissante cu două tipuri: croissant ordinaire sau croissant au beurre, acesta având în compoziția sa unt pur și croissant amandei, adică croissant cu migdale. Aceasta din urmă având pe lângă glazura cu migdale și zahăr pudră, în interior o pastă de migdale (fabricată din zahăr, migdale măcinate, unt și/sau ulei de gătit), astfel că acest croissant reprezintă o gustare crocantă la suprafață și cremoasă în interior.

Și nu în ultimul rând, în România, croissantul este consumat în variantă simplă la micul dejun împreună cu o cafea sau ca gustare între mese, cu cele mai diverse umpluturi (cacao, ciocolată, cremă de șampanie, dulcețuri dulci sau acrișoare etc.).

Așadar, în ciuda întregului mister ce stă la baza originii croissantului, acesta a devenit pe lângă un simbol al culturii și tradiției franțuzești, cât și o gustare internațională. Fiecare naționalitate consumând croissantul fie ca aliment principal la micul dejun, fie ca gustare între mese cu umplutură dulce sau sărată după preferințele fiecăruia.

Materii prime și procesul tehnologic de obținere a croissantului

Cu toate că la ora actuală Chipita România S.R.L. oferă o gamă largă de produse, totul a început cu un croissant cu cremă de cacao, care mai târziu din dorința de diversificare a companiei a cunoscut noi umpluturi, cum ar fi: șampanie, caise, cireșe, cocos, portocale etc.

Dar cum umplura oferă doar un plus de savoare produsului, în cele ce urmează se vor prezenta principalele materii prime din care se fabrică aluatul ce o îmbracă, așa cum se poate vedea în Tabelul 1.1, precum și procesul tehnologic detaliat de obținere a croisantului.

Materiile prime ce intră în componența produsului finit, sunt următoarele:

– făina – În ceea ce privește tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului, Institutul American de Panificație în urma cercetărilor realizate a ajuns la concluzia că făina obținută din grâu roșu de toamnă cu un conținut de proteină de 11,0±0,5% este cea mai bună pentru fabricarea croissantului. Aceasta prezentând un grad ridicat de elasticitate la modelare și de asemenea transferând produselor finale un volum mai bun precum și alte caracteristici de calitate.

Tabelul 1.1. Ingrediente aluat

Sursa: http://www.anamob.ro/panif/crois.shtml

– îndulcitorii – îndulcitorul principal folosit de majoritatea brutarilor este zahărul. Adaosul de zahăr variază între 4 și 12% (toate adaosurile fiind raportate la făină, considerată 100%). În cazul în care croissantul are o umplutură foarte dulce sau este umplut cu carne, adaosul de zahăr va fi mai scăzut.

În ceea ce privește liniile industriale de fabricare a croissantului se folosește ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu conținut mare de fructoză). Cu toate că teoretic nu există diferențe de gust între produsele fabricate cu același adaos de zahăr și izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahăr a fost demonstrat că produsul are un gust mai bun.

De asemenea, zahăr poate fi înlocuit și cu alți îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb și mierea dar care au o folosință mai mică în fabricarea aluatului de croissant. 

– sarea – cu toate că este considerată un ingredient minor, sarea joacă un rol important în fabricarea aluaturilor laminate. Aceasta poate fi adăugată în două moduri în aluatul de croissant: ca ingredient în aluat sau în componența margarinei sau untului de împachetare. În urma cercetărilor efectuate de Institutul American de Panificație a rezultat că cea mai bună soluție, prin care calitatea generală a croissantului este îmbunătățită, este adăugarea sării în aluat și folosirea unei grăsimi de împachetare fără sare.

– grăsimea – indiferent că este o grăsime specială sau simplă margarină, acest ingredient trebuie inclus în compoziția aluatului întrucât ajută la îmbunătățirea structurii gluteice, laminarea acestuia și de asEmenea, la păstrarea unui nivel ridicat a volumului și frăgezimii produsului finit.

– drojdia – indiferent de forma sub care se folosește, comprimată, uscată activă sau uscată instant, drojdia trebuie să fie proaspătă pentru ca aluatul să-și păstreze savoarea și totodată caracterul aerat. Cantitatea de drojdie adăugată depinde de gramajul zahărului, grăsimilor și ouălelor folosite în aluat. Cu cât numărul acestor ingrediente este mai mare cu atât cantitatea drojdiei trebuie să crească, astfel că, dacă croissantele vor fi congelate ar fi de preferat dublarea cantității de drojdie.

– apa – este foarte importantă folosirea unei cantități optime de apă pentru obținerea aluatului, rolul său fiind de a hidrata proteinele prezente în făină și combinarea tuturor ingredientelor. Astfel că, un adaos prea mic de apă va face aluatul mai greu de prelucrat în timpul procesului de laminare și un adaos prea mare de apă îl va face moale și lipicios, produsele finite având un volum mic și aspect necorespunzător.

– laptele – contribuie la formare culorii crustei, aromei și texturii pufoase a miezului. Iar dacă laptele este adăugat în aluatul cu drojdie, trebuie să se aibă în vedere fierberea acestuia pentru a inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influența negativ proteinele gluteice.

– grăsimea de împachetare – scopul utilizării acestei grăsimii este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de laminare și de a îmbunătății aroma produsului finit. Prin urmare, dintre grăsimile de împachetare ce pot fi folosite – margarina sau untul – acesta din urmă este singurul ingredient care prin utilizarea lui croissantul rezultat are o calitate excelentă și un volum bun.

Descrierea procesului de fabricație a croissantului cu cremă

Cunoașterea ingredientelor necesare și a unei posibile rețete de succes nu sunt îndeajuns pentru a realiza acel croissant savuros și aburind ce iese din linia de producție; este necesar ca materiile prime ce vor intra în componența aluatului să fie alese cu grijă și dozate în cantitățile potrivite. Așa cum se poate observa în Figura 1.1., în cele ce urmează se va descrie fiecare etapă, doimii este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de laminare și de a îmbunătății aroma produsului finit. Prin urmare, dintre grăsimile de împachetare ce pot fi folosite – margarina sau untul – acesta din urmă este singurul ingredient care prin utilizarea lui croissantul rezultat are o calitate excelentă și un volum bun.

Descrierea procesului de fabricație a croissantului cu cremă

Cunoașterea ingredientelor necesare și a unei posibile rețete de succes nu sunt îndeajuns pentru a realiza acel croissant savuros și aburind ce iese din linia de producție; este necesar ca materiile prime ce vor intra în componența aluatului să fie alese cu grijă și dozate în cantitățile potrivite. Așa cum se poate observa în Figura 1.1., în cele ce urmează se va descrie fiecare etapă, doisprezece la număr, din cadrul procesului de fabricație a croissantului cu cremă.

Recepția cantitativă și calitativă

Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime se efectuează, după caz, prin numărare sau cântărire urmărindu-se respectarea cantităților specifice în actele însoțitoare ale mărfii respective.

Simultan cu recepția cantitativă se efectuează recepția calitativă a materiilor prime prin analize organoleptice, fizico-chimice efectuate în laboratorul propriu sau, după caz prin analize făcute în laboratoare neutre acreditate. Se va urmării respectarea specificațiilor tehnice, normelor sanitare și sanitar-veterinare ale fiecărui produs.

Depozitarea materiilor prime se face după cum urmează:

făina vrac se depozitează în buncăre special amenajate iar cea la saci în depozitul de făină;

materiile prime purverulente în anexa specială;

drojdia și margarina în depozite frigorifice la 4 respectiv 10°C.

Prepararea aluatului

Fabricarea croisssantelor începe cu amestecarea materiilor prime ale aluatului.

Dupa frământare, vasul malaxorului se îndepărtează de malaxor iar cel de al doilea vas se fixează la malaxor și reîncepe ciclul frământării.

Vasul cu aluatul deja pregătit se duce la ascensorul care-l ridică și-l răstoarnă în pâlnia de primire a aluatului. Aluatul este tăiat în bucăți mari și se duce la linia de laminare.

Figura 1.1. Diagrama de flux pentru linia de producție croissant

Sursa: Diagrama de flux pentru linia de producție croissant Chipita România S.R.L.

Laminarea aluatului cu margarină

La linia de laminare aluatul se face foaie și se desparte în lungime în două părți. Aceste două foi se pun una peste alta, după ce s-a pus între ele un strat de margarină.

În continuare, acest sandwich de aluat și margarina se subțiază cu ajutorul unor cilindri rotativi și se formează straturi succesive de foi care se subțiază din nou cu ajutorul cilindrilor rotativi. Aluatul subțiat se împarte în lungime în două părți și cu ajutorul unei benzi cu colțuri de 45 de grade se dirijează spre două linii, una care se află în aceeași direcție și alta paralelă prin intermediul benzii. Toate aparatele se sincronizează de la un tablou automat. Aluatul, în continuare, se subțiază până la grosimea lui finală cu ajutorul cilindrilor rotativi și se taie marginile aluatului, în stânga și în dreapta foii, astfel încât să rămână lațimea finală.

Părțile tăiate prin intermediul benzii transportoare ajung la o instalație specială de realimentare a aluatului care introduce aluatul în pâlnia de primire a aluatului. Ritmul de alimentare se reglează de la tabloul de control.

Formarea și modelarea croissantului

Foaia aluatului care are dimensiunile finale ajunge la aparatul de făcut croissant unde este tăiată în formă de triunghi, se îndoaie și se depune automat pe tabla cu accesoriile speciale.

Mașina de făcut croissant poate produce croissante de dimensiuni mici sau mari, fiind necesare accesorii speciale pentru fiecare dimensiune. Produsul trece în continuare în tavă trecând prin diferite faze de producție astfel încât să nu fie atins de nici o mână de om. Pentru acest curs al tăvilor se folosește banda transportoare. Există desigur și un sistem de evitare a mașinii de făcut croissant.

Toate benzile sunt controlate automat de benzile transportoare și sunt formate din două benzi dreptunghiulare pentru realizarea a 2 până la 3 benzi de tăvi și o bandă dreapta pentru o tavă și 3 benzi drepte pentru intrarea și iesirea din cuptor pentru trei tăvi.

Tăvile cu croissante sunt îndreptate spre o instalație care le așează automat pe cărucioare, în rânduri succesive. Cărucioarele, care au roți, se folosesc pentru transportarea și lăsarea tăvilor cu croissant în sala de maturare.

Dospire (fermentare)

Sala de maturare (dospitorul) este o cameră izolată din punct de vedere termic și umiditate. Acolo produsul rămâne timp de 2-3 ore până ce crește în volum și ia forma curbată de croissant. Acest lucru se întamplă atunci când croissantele se află în tăvi cu forme speciale, cu adâncituri. După maturare cărucioarele cu tăvi sunt duse la aparatul care scoate automat tăvile, care una câte una cu ajutorul benzilor transportoare sunt introduse în cuptor.

Coacere

Cuptorul este tip tunel și produsele se coc în timp ce se deplasează pe tăvi, pe o bandă de metal. Cuptorul funcționează cu gaze naturale, este de tip ciclotermic, încălzirea este indirectă, mai exact spațiile de ardere și circulația fumului și aerului sunt separate și independente de spațiul unde se coace produsul.

Răcire

După ieșirea lor din cuptor, tăvile cu croissantele coapte se duc la răcire. Răcirea se face în timp ce tăvile se deplasează în spațiul deschis prin intermediul unei instalații formată dintr-o serie de rafturi mobile pe care se așează tăvile. După răcire tăvile cu produse sunt duse cu ajutorul benzilor transportoare la aparatele de injectare.

Injectare cu cremă

Instalațiile de injectare speciale, introduc în interiorul croissantelor, care sunt fixate în adânciturile tăvii, crema cu ajutorul unor ace speciale și a unei instalații speciale.

Ambalare individuală

După ce au fost îndepărtate din tăvi și se află pe banda transportoare, croissantele, în funcție de dimensiuni, iau direcții diferite pentru ambalare.

Croissantele sunt amabalate cu o peliculă flexibilă. Pe acest film, în timpul ambalării, se tipărește data de expirare a produsului și alte elemente de recunoaștere cu o mașină de imprimat.

Produsele ambalate, indiferent de dimensiuni, cu ajutorul benzilor transportoare ajung în fața lucratoarelor care le pun în cutii de carton.

Ambalarea colectiva

Cutiile se depun pe o altă bandă transportoare și sunt transportate la o mașină de sigilat cutii unde sunt închise prin lipirea unei benzi autocolante. Cutiile închise se depun pe paleți și sunt duse în depozitul de produse finite.

Depozitarea

Paleții cu cutii se depozitează în depozitul de produs finit la o temperatură de 18-20°C în vederea livrării către clienți.

Astfel, cu ajutorul informațiilor prezentate mai sus, și anume: materiile prime ce sunt utilizate în componența produsului final, procesul tehnologic pe care acestea dintâi trebuie să le urmeze pentru a obține una din specialitățile pastiseriei – croissantul, și o rețetă transmisă de-a lungul generațiilor sau găsită pe paginile revistelor sau a site-urilor, consumatorii dornici să îmcerce ceva nou, pot crea propria versiune de croissant.

Ambalarea, etichetarea și depozitarea croissantelor

O dată cu finalizarea producției propriu-zise a produsului tot ce mai rămâne de făcut este: verificarea acestuia în vederea îndeplinirii standardelor de calitate specifice grupei, ambalarea și etichetarea corespunzătoare și depozitarea în spații special amenajate de unde va începe drumul către consumator.

Verificarea reprezintă confirmarea prin furnizare de dovezi obiective (de exemplu: efectuarea de calcule alternative, compararea unei specificații pentru un proiect nou cu o specificație pentru un proiect similar verificat, efectuarea de încercări și demonstrații și analizarea documentelor înainte de emitere), că au fost îndeplinite cerințele specificare.

Astfel că, pentru a oferii produse de calitate, se vor efectua verificări de lot, periodice și pentru siguranța produsului.

În urma verificăriilor de lot, prin lot înțelegându-se cantitatea de produs de același tip fabricată într-o zi, se are în vedere controlarea masei, ambalării și marcării, proprietăților organoleptice și proprietăților fizico-chimice.

Toate rezultatele verificărilor organoleptice și fizico-chimice trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în specificațiile tehnice de calitate, altfel lotul respectiv este respins în conformitate cu procedura de control a produsului finit și procedura privind tratarea produselor neconforme.

Verificările periodice constau în: verificarea conținutului de metale grele, radioactivitate, și în examenul microbiologic efectuat de un laborator acreditat.

Verificarea de siguranță presupune controlarea unei eventuale contaminări cu incluziuni metalice. Acest lucru este verificat prin trecerea fiecărui croissant în parte prin detectorul de metale conform instrucțiunilor de lucru privind funcționarea detectorului de metale.

Ambalarea și etichetarea

Ambalajul însoțește produsul în fiecare etapă a circulației sale, de la producător la consumator, având un rol important în protejarea acestuia și promovarea vânzărilor.

Astfel că, literatura de specialitate definește ambalajul ca fiind un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinate să cuprindă, să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, biologic în scopul obținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii – până laconsumator sau până la expirarea termenlui de garanție.

Printre funcțiile pe care trebuie să le îndeplinească fiecare ambalaj amintim: conservarea și protecția produselor în timpul transportului, depozitării și vânzării produselor – constând în protejarea conținutului de efectele mediului extern, facilitarea manipulării – ambalajul are rolul de a ușura manevrarea produsului, de a se adapta la normele de transport și nu în ultimul rând, de a specifica condițiile în care poate fi depozitat, funcția de informare și de promovare a produselor – acesta fiind puntea de legătură între produs și consumator prin: informațiile pe care le conține eticheta, precum și forma, culoarea și grafica ambalajului.

Croissantul cu cremă este ambalajat în primă fază individual într-o pungă de polipropilenă închisă prin termosudură, ca mai apoi, pentru o transportare mai facilă și sigură, să fie împachetate în cutii de cartor, în funcție de câte produse trebuie distribuite.

Eticheta reprezintă un mijloc de comunicare între industrie, comerț și consum oferind informații corecte, concise și utile atât consumatorilor cât și agenților economici.

Astfel, fiecare ambalaj conține un anumit set de informații specifice publicului țintă. Ambalajul de polipropilenă metalizată, care se adresează exlusiv consumatorilor finali este marcat vizibil cu următoarele specificații:

denumirea sub care este vândut alimentul;

lista cuprinzând ingredientele;

cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;

cantitatea netă pentru alimentele preambalate;

data durabilității minimale;

condițiile de depozitare;

denumirea comercială și sediul producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeană;

o mențiune care să permită identificarea lotului;

Cutiile de carton, care se adresează agenților economici (manipulatori marfă, distribuitori) sunt marcate cu alte informații, ce țin de:

firma producătoare – adresă și număr de telefon;

denumirea produsului și tipul acestuia;

masa netă a unui ambalaj individual;

numărul de ambalaje individuale;

data de expirare a termenului de garanție.

Depozitarea

Depozitarea și păstrarea mărfurilor reprezintă o fază importantă a circulației tehnico-economice. Aceasta constituind un proces specific prin care se menține nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescise fie în condiții normale, fie în condiții dirijate.

Astfel că, după ce au fost parcurse toate etapele, produsul – croissant – se depozitează în încăperi care îndeplinesc anumite condiții, printre care: să fie uscate, răcoroase, curate, cu o umiditate relativă a aerului de max.75% și temperatura de cca. 18°C.

În final, toate aceste etape – verificarea calității, amabalarea, etichetare și depozitarea – sunt parcurse cu scopul de a aduce pe rafturile magazinelor produse de calitate conform strandardelor în vigoare și de a oferii consumatorilor informații corecte și exacte, menite să-i orienteze în alegerea produsului.

Valoarea nutritivă a croissantului

Un produs alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice și anorganice, în componența căruia nu intră numai substanțe necesare organismului uman (cu rol nutritiv), ci și substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanțe antinutriționale.

Substanțele nutritive, necesare organismului uman, în funcție de rolul pe care îl au în metabolism, se împart în mai multe grupe, și anume:

substanțe cu rol senzorial, care impresionează simțurile: vizual, olfactiv, gustativ, tactil;

substanțe cu rol energetic: glucide, lipide, proteine;

substanțe cu rol plastic: regeneratoare de celule și țesuturi; substanțe proteice;

substanțe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

Astfel că, toate acestea în funcție de poziția lor în metabolismul uman, de-a lungul cercetărilor efectuate în domeniul nutriției au contribuit la completare conceptului de valoare nutritivă. În merceologia modernă, aceasta fiind definită de patru dimensiuni inseparabile: valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică și valoare igienică, așa cum se poate observa în figura 1.2, care ilustrează contribuția celor patru valori la cea finală și anume valoarea nutritivă.

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică și estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determinând apetența acestuia. De altfel, proprietățile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obișnuit primul criteriu de apreciere a calității, influențând selectarea și acceptabilitatea produselor alimentare.

Figura 1.2 Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Sursa: Dima, D. ș.a., Fundamentele științei mărfurilor mărfuri alimentare, editura ASE, București, 2005, p. 188

Aceasta datorită faptului că este proiectabilă și modelabilă experimental, poate fi îmbunătățită în cazul în care preferințele consumatorilor prevăd și alte caracteristici fața de cele existente, ilustrate în tabelul 1.2 de mai jos.

Tabelul 1.2. Caracteristici organoleptice

Sursa: Fișa Descriere produs – Croissant Chipita România S.R.L.

Valoarea energetică, reprezintă capacitatea produselor de a furniza energie termică și se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului.

Această valoare energetică poate fi absorbită de organism din alimente prin intermediul conținutului de glucide, lipide și proteine; fiecare având un rol binedefinit, după cum urmează:

Glucidele au rol: energetic – furnizând caloriile necesare desfășurării activităților zilnice: 1g funizează 4,1 kcal, plastic – pătrund în structura celulelor și țesuturilor și fiziologic – mărind rezistența organismului în fașa substanțelor toxice;

Lipidele au rol: energetic – fiind principala sursă de energie a organismului: 1g asigurând 9,3 kcal și plastic – pătrund în structura celulelor;

Proteinele au rol: plastic – participând la formarea, dezvoltarea și reînnoirea permanență a țesuturilor, fiziologic – contribuie la formarea anticorpilor și participă la desfășurarea metabolismului în condiții normale, energetic – furnizează caloriile necesare desfășurării activităților zilnice: 1g funizează 4,1 kcal și catalitic – sunt biocatalizatori în reacțiile chimice ce au loc în organism.

În ceea ce privește croissantul așa cum se poate observa în figura 1.3 acesta conține 46% glucide, 46% lipide și 8% proteine.

Figura 1.3 Raportul Caloric

Sursa: http://nutritiondata.self.com/facts/baked-products/5010/2#

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respetiv aminoacizii esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elementele minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). În figura 1.4 putând fi observate cantitățile de vitamine și minerale existente în croissant.

Valoarea igienică este o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităților, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminanților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar.

De altfel, aceasta constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei și paramentrilor operațiilor tehnologice.

Tabelul 1.3 Cantitatea de vitamine și minerale existentă în croissant

Sursa: http://nutritiondata.self.com/facts/baked-products/5010/2#

Astfel, pentru a facilita încadrarea produsului în parametrii de admisibilitate în ceea ce privește igiena, producătorii folosesc tabele precum cele listate mai jos, tabelul 1.3 și 1.4, pentru a fi siguri că produsele fabricate respectă caracteristicile fizico-chimice și cele microbiologice.

Tabelul 1.4. Caracteristici fizico-chimice

Sursa: Fișa Descriere produs – Croissant Chipita România S.R.L.

Tabel 1.5. Caracteristici microbiologice

Sursa: Fișa Descriere produs – Croissant Chipita România S.R.L.

Caracteristicile de calitate și anume: caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, ajută în primul rând, producătorii pentru a preîntâmpina eventualele neconformități ale produselor și în plan secundar, consumatorii, care datorită caracteristicilor organoleptice pe care produsul le îndeplinește, aleg să consume sau nu un anume produs.

Astfel că, indiferent că avem statut de consumatori sau producători trebuie să acordăm o atenție deosebită informațiilor ce sunt trecute pe ambalajul produselor, întrucât un dozaj greșit în ceea ce privesc ingredientele sau prezența unor substanțe nocive pot afecta viața celor ce-l consumă ca mai apoi această greșeală să se răsfrângă asupra companiei, ce va trebui să acopere deficitul creat.

În concluzie, croissantul, în ciuda misterului ce înconjoară originea sa, reprezintă un produs rafinat ce poate fi servit la o cafea, la micul dejun sau i se pot adăuga diverse umpluturi, de la cacao, dulcețuri până la șuncă, brânzeturi și verdețuri, fiind servit ca aperitiv. Și cum comercializarea unui produs nu se rezumă doar la dispunerea de materii prime și a unei rețete, ci mai implică și alte cunoștințe, în paginile acestui capitol s-au adus în atenția cititorilor modalitățile prin care aceste produse sunt ambalate, etichetate și depozitate. Și nu în ultimul rând, au fost detaliate componentele valorii nutritive, fără de care niciun produs nu este vândut.

CAPITOLUL 2. CHIPITA ROMÂNIA S.R.L. – LIDER PE PIAȚA CROISSANTULUI ÎN ROMÂNIA

În elaborarea acestui capitol s-a plecat de la întrebarea „Cum poți reuși să rămâi în top pe o piață în continuă schimbare?”, iar răspunsul a fost găsit în literatura de specialitate, care menționează că datorită „varietății extreme a condițiilor de piață și a resurselor, competențelor și experienței întreprinderii” atrage după sine o gamă variată de soluții și strategii pe care aceasta le poate aplica pentru a se menține pe poziții în domeniul în care activează. Astfel că, pentru o analiză cât mai veridică și realistă s-a apelat la Planul strategic de marketing a cărei componente se regăsesc în prezentul capitol.

Istoric, misiune, valori, personal

Dacă la început acest deliciu se putea servi doar în brutării, acum a devenit un produs accesibil și la îndemâna oricui, putând fi achiziționat din supermarket-uri, hypermarket-uri chiar și de la magazine de proximitate. Cum s-a întâmplat acest lucru? Datorită dezvoltării industriei și dorinței oamenilor de a oferii ce este mai bun societății.

Astfel că, în 1998 pătrunde pe piața românească Chipita International, companie grecească, înființată în 1973, ce activează în domeniul industriei alimentare ca producător, importator și exportator de produse de panificație-patiserie preambalate. În România, Chipita își desfășoară activitatea în fabrica din comuna Clinceni, județul Ilfov unde produce croissante, mini prăjituri, bake rolls și creme de cacao cu alune, pe care le distribuie la nivel național și exportă în peste 50 de țări precum: Grecia, Germania, Maroc, Canada, Franța, Polonia, Maria Britanie etc.

Chipita România S.R.L. oferă consumatorilor români o gamă largă de produse (listă completă în Anexa 2 – Portofoliul de produse Chipita România S.R.L.), printre care: croissante, rulate (swiss rolls), prăjiturele (cake bars) și inele de pâine prăjită (bake rolls) ce se regăsesc în portofoliul mărcii internaționale 7Days, cremă de cacao cu alune de pădure și lapte comercializată sub marca Fineti și de asemenea, croissante adresate exclusiv copiilor prin intermediul mărcii Chipicao, care îi atrage pe cei mici cu ajutorul surprizelor din interiorul ambalajelor.

Misiune

Ca subsidiară a concernului de firme grecești VIVARTA, care activează în domeniul

FMCG, principala misiune a firmei este de a produce, exporta, comercializa și promova produse de panificație-patiserie și creme de cacao preambalate sub mărcile 7 Days, Chipicao și Fineti, primele două fiind deja bine cunoscute pe plan internațional iar cea de-a treia, Fineti, fiind foarte apreciată de consumatorii români.

Și cum misiunea companiei este exemplificată și dobândită prin obiectivele corporative pe care și le propune, Chipita România S.R.L. are în vedere:

obținerea unui profit stabil sau ascendent în perspectivă de lungă durată;

protejarea și consolidarea poziției brandului 7 Days/Chipicao/Fineti pe piața românească;

menținerea poziției de lider de piață la categoriile de produse comercializate sau atingerea acestui obiectiv la categoriile la care ocupă locul secund;

și nu în ultimul rând, o creștere anuală a vânzărilor nete de cel puțin 10% pe an.

Valori

Valorile companiei sunt reflectate de responsabilitate acesteia față de angajați, consumatori și mediul înconjurător, fiind de asemenea, factorul determinant în fiecare decizie și activitate întreprinsă la nivelul corporației.

Valorile promovate de companie sunt următoarele:

Calitate. Pentru a oferii consumatorilor produse cu valoare nutritivă ridicată, compania folosește doar materii prime de calitate superioră, aplicând totdată, sisteme de control riguroase, certificate internațional de organizații de renume mondial.

Încredere și integritate. Scopul companiei este de a construi relații de încredere reciprocă cu consumatorii, precum și cu asociații atât în interiorul cât și în afara companiei. Integritatea și respectul arătat față de investitorii, operatorii și comunitățile cu care interacționează având un rol esențial în construirea și menținerea unor relații solide și de lungă durată.

Inovația și îmbunătățirea continuă. Compania Chipita International a fost înființată și continuă să crească pe baza principiului de inovare, creând astfel produse inovatoare, adaptate la nevoile alimentare și la stilul de viață al consumatorilor săi. Această îmbunătățire continuă a produselor și proceselor derulate fiind asigurate de investițiile în cercetare și dezvoltare întreprinse de boardul companiei.

Responsabilitatea socială și de mediu. Din dorința de a dobândi o dezvoltare durabilă, compania dorește ca prin cercetările întreprinse și tehnologiile folosite să susțină resposanbilitatea față de mediu și societate în general.

Conformitatea legală. Întrucât, compania are o prezență activă pe diferite piețe internaționale, și pentru că dorește să respecte pe deplin legislațiile în vigoare, aceasta acordă o atenție deosebită cadrului legal specific fiecărei țări în care activează. Fiind obligată chiar prin propriul cod etic să acționeze cu onestitate în ceea ce privește respectarea legii și îndeplinirea tuturor obligațiilor fiscale aferente fiecărui stat în care își desfășoară activitatea.

Personal

Angajații companiei sunt cel mai de preț bun, întrucât prin activitatea lor zilnică sunt demontrate filosofia și viziunea companiei. Forța de muncă este alcătuită din 9000 de muncitori

din 35 de naționalități, unii dintre aceștia 3800 sunt angajați Chipita iar restul de 5500 sunt contractați de către companiile partenere. Compania este încrezătoare în abilitățile angajaților și investesc în dezvoltarea acestora. Astfel că, prezența într-un număr mare de țări, permite acesteia să identifice și să încurajeze angajații talentați din culturi diferite, cu experiență și cunoștințe vaste în dezvoltarea celor mai bune practici menite să promoveze compania, oamenii și societatea. Ca angajator responsabil, acesta investește în dezvoltarea de sisteme de management al resurselor umane moderne, îmbunătățite și constant actualizate. Eforturile și rezultatele angajaților oricât de mici ar fi ele fiind recunoscute și recompensate, aceștia oferindu-le de asemenea un mediu de lucru sigur și fără discriminări indiferent de natura lor. În cele din urmă, angajații companiei cât și familiile lor se bucură de o serie de beneficii sociale suplimentare, care de altfel, au o evoluție constantă.

Datorită politicilor promovate nu doar în acte cât și prin calitatea produselor oferite consumatorilor dar și cu ajutorul angajaților, ce fac tot posibilul pentru o desfășurare cât mai bună a întregii activități, Chipita România S.R.L. a reușit să câștige mare parte din publicul țintă și nu în ultimul rând, a demonstrat că își merită poziția de lider de piață, la categoria de produse comercializate.

Mediul extern și intern al companiei

Firma Chipita România S.R.L. activează în domeniul industriei alimentare, fiind axată pe fabricarea pâinii; fabricarea prăjiturilor și a produselor proaspete de patiserie, așa cum este ilustrat în codul CAEN 1071. În cadrul ramurii care se ocupă de producerea și comercializarea acestor produse activeză o serie de alte firme, atât cu capital 100% românesc cât și firme cu capital străin, cum ar fi: Alka, Vel Pitar, Boromir, Primo, Titan, Derpan, Primavara, Agro Pan, Dobrogea Grup, Loulis Grup etc.

Analiza pieței.

În urma cercetărilor efectuate în vederea analizării consumului asupra pieței snackurilor pe care Chipita România S.R.L. activează, ilustrată în figura 2.1. Structura pieței de Snacksuri, s-a constatat o creștere a tuturor piețelor analizate la nivelul anului 2013 față de anul 2012, respectiv 2011. În Anexa 3 intitutală Consumul este atașat un tabel ce ilustrează evoluția vânzărilor de-a lungul celor trei ani, astfel că, anul 2012 a reprezentat pentru Chipita România S.R.L. un an al urcușurilor cât și al coborâșurilor dar cu toate acestea și profitabil.

Macromediul firmei este reprezentat de ansamblul forțelor societale generale (demografice, economice, naturale, tehnologice, politice, culturale) care acționează asupra micromediului firmei.

Figura 2.1. Structura pieței de snackuri

Sursa: Documente Chipita România S.R.L.

Atât în cadrul micromediului cât si în cel al macromediului firmei se găsesc în permanență, incertitudini, riscuri dar și oportunități pentru activitatea acesteia. Managerii de marketing având atribuția de a identifica, evalua, controla și administra corect și permanent incertitudinea și riscul din viață al firmei. De aceea monitorizarea schimbărilor din mediul de marketing are un rol și un loc aparte în ciclul de viață al acesteia.

Mediul de marketing în care își desfășoară activitatea firma Chipita România S.R.L. este unul turbulent, în orice moment putând apărea un nou competitor sau putând fi lansată de un competitor o campanie publicitară puternică care să destabilizeze poziția firmei.

Astfel că, din cadrul principalelor forțe cu impact asupra micromediului firmei în rândurile ce urmează se va pune accent pe trei dintre acestea, și anume: mediul economic, tehnologic și instituțional.

Mediul economic

Prețurile și tarifele influențează puternic mediul de marketing al firmei, aceasta trebuind să-și ajusteze prețurile în funcție de prețurile competiției;

Inflația afectează puterea de cumpărare și trebuie luată în calcul la stabilirea strategiei de preț;

Economiile, creditul și rata dobânzii, toți acesti factori pot reduce sau stimula achizițiile populației. Ca de exemplu, dacă se acordă credite avantajoase, s-a observat tendița populației de a face împrumuturi pentru a investi în obiecte care cresc nivelul de confort al vieții – apartamente mai mari, mobilă nouă, aparate electronice și electrocasnice noi etc.).

Cursul valutar, un curs nefavorabil monedei naționale poate duce la nedorite creșteri de preț care afectează puterea de cumpărare a populației prin diminuarea coșului de cumpărături sau duce la orientarea acestora către produse mai ieftine, eventual către cele produse în țară, care nu folosesc materii prime din import.

Mediul tehnologic

Accesul la echipamente noi, revoluționare – chiar dacă sunt foarte scumpe, aduc un plus de valoare produselor firmei față de cele ale concurenților. Chipita România S.R.L. folosește echipamente tehnologice de ultimă ora importate din Italia, existând o continuă preocupare pentru îmbunătățirea celor existente sau achiziția de echipamente noi.

La capitolul invenții și mărci, Chipita România S.R.L. are avantajul, că fiind o subsidiara, a venit pe piața românească cu mărci de încredere, deja bine cunoscute și apreciate pe piețele internaționale. Nu a trebuit să investească în crearea și impunerea unor mărci noi pe piață.

În ceea ce privește fondurile destinate cercetării-dezvoltării, firma alocă fonduri importante pentru cercetare și dezvoltare, fiind conștientă că produsele noi, inovative, aduc un plus de valoare firmei și contracarează efectul de îmbătrânire al produselor.

Mediul instituțional reprezintă ansamblul de instituții guvernamentale sau non-guvernamentale cu care un agent economic interacționează.

Existența unei firme este imposibilă fără interacțiunea cu diverse instituții de stat/guvernamentale sau non-guvernamentale. Chipita România S.R.L. interacționează cu o serie de instituții guvernamentale ca ANAF, Ministerul Muncii, Ministerul de Externe, Registrul comerțului, Camera de Muncă, Protecția consumatorului, Garda Fianciară, Garda de mediu, Pompieri, Poliție, Primărie si cu diverse asociații non-guvernamentale de ajutor social – ajutoare pentru săraci, handicapați, orfani, bătrâni sau persoane cu nevoi speciale etc.

Mediul intern al companiei

Pentru funcționarea eficientă a Chipita România S.R.L. este nevoie de existența unui personal calificat pentru desfășurarea activităților principale și de furnizorii de materii prime, de utilități care contribuie la buna funcționare și desfășurare a micromediului întreprinderii.

Pe lângă acestea, pentru buna funcționare și promovare a produsele se apelează la firme externe ce efectuează servicii financiar-contabile iar imaginea firmei este susținută de firmele ce prestează servicii de marketing – cu ajutorul căruia întreprinderea testează notorietatea acesteia în rândul consumatorilor și oferă de asemenea, servicii de comunicare – publicitate transmisă pe calea audio-vizualului.

În următoarele rânduri se va descrie fiecare componentă în parte a mediului intern, mai exact furnizorii, clienții, intermediarii, concurenții precum și alte categorii de public ce influențează direct sau nu activitatea în care compania își desfășoară activitatea.

În categoria furnizorilor de servicii se disting următorii, în funcție de serviciile pe care le oferă, și anume:

de materii prime: făină (Trakis, Loulis, Titan), margarină (Pavlos n Pettas), zahăr (Lemarco), cacao (ADM Cocoa);

de utilități: Apa Nova, Rom Gaz, Electrica Muntenia;

servicii financiar/contabile: Conti Audit;

servicii de marketing/comunicare: Nielsen România, Research International, GFK România; MRB, DDB Olympic; Secret Services – agenție de publicitate.

Clienții

În România, Chipita România S.R.L. fiind distribuitor exclusiv, toate facturile sunt emise către acesta, iar distriuitorul prin care distribuie la nivel național este firma Star Foods, singurul client al firmei.

Exporturi care se fac la nivel internațional pleacă din România și se îndreaptă către celelalte sucursale sau alți clienți principali, de exemplu Chipita Bulgaria, Chipita Ungaria, Chipita Polonia, Hellas Group – Rep. Moldova, Chipita Italia, Chipita Spania etc.

Intermediarii – așa cum este ilustrat în Figura 2.2., produsele fabricate de Chipita România S.R.L. nu ajung direct la consumatori, acestea fiind încredințate distribuitorului Star Foods care la rândul său le oferă en-grosiștilor, pentru ca aceștia să le distribuie detailiștilor care le vând consumatorilor, și KA (Key Account – persoane care se ocupă de cei mai importanți clienți ai companiei).

Figura 2.2. Traseul producător – consumator

Sursa: Documente Chipita România S.R.L.

Concurenții

Un factor foarte important în viața firmei îl reprezintă adversarii, care de cele mai multe ori aspiră la poziția dominantă, astfel că amenințările nu se sfârșesc și pentru a păstra primul loc este nevoie de fonduri alocate cercetării-dezvoltării și oameni în departamentele de marketing care sunt cu un pas înainte celorlalți.

În ceea ce privește Chipita România S.R.L., aceasta ocupă locul întâi din punct de vedere al cotei de piață pe segmentul croissantelor, ruladelor și snackurilor din pâine, pe segmentul prăjiturelelor ocupând a doua poziție, prima fiind ocupată de Kandia, așa cum se poate observa și în tabelul 2.1.

Tabel 2.1. Principalii concurenți

Sursa: Cercetări de piață demarate la cererea Chipita România S.R.L.

Pe lângă furnizori, clienți, intermediari și concurenți activitatea firmei poate fi influențată și de alți actori economici, precum:

Băncile – tranzacțiile financiare ale firmei se derulează prin intermediul băncilor, iar eventualele probleme cu aceste organizații (blocarea conturilor, falimentul acestora, erori în transmiterea/completarea documentelor) ar putea duce la situația de insolvență a firmei; de exemplu, datorită unei erori a unui angajat al băncii se livrează banii în alt cont decât cel indicat;

Organisme vamale – relația defectuoasă cu acestea poate duce la întârzieri în recepționarea mărfurilor de import venite din țări extra-comunitare;

Mass media – o informație eronată vehiculată de mijloacele mass-media poate aduce prejudicii serioase. Firma acordând astfel o atenție deosebită informațiilor oferite reprezentanților mass media pentru evitarea răspândirii unor știri false datorită interpretării greșite a textelor;

Grupuri de interese (protecția consumatorilor, ecologiști, alte asociații) – firma încearcă să aibă relații cât mai bune cu aceste grupuri, militând pentru rezolvarea pe cale amiabilă a cazurilor de conflict ivite.

Astfel, în urma analizării elementelor componente ale mediului intern al companiei a fost posibilă stabilirea importanței și rolul resurselor de care dispune aceasta.

Resursele financiare – au o importanță vitală în buna funcționare a activităților de producție sau comerciale. În cazul subsidiarelor, cum este și cazul firmei Chipita, firma mamă poate acorda ajutor financiar în caz de nevoie sau se efectuează transferuri fianciare rapide între subsidiare (eventual se achită facturi care sunt scadente la date mai îndepărtate) între ele până la depășirea situației.

De asemenea, existența resurselor financiare permite firmei efectuarea unor studii de piață, investiții în campanii publicitare sau activități de marketing direct.

Factorii umani reprezintă totalitatea angajaților, pe termen limitat sau nelimitat, pe care îi are organizația la un moment dat. În acest moment există un număr de aproximativ 750 angajați, în sectorul productiv lucrându-se în 3 schimburi pe 7 linii de producție.

Calitatea resurselor umane este de o importanță incontestabilă, această calitate reflectându-se și în produsele/serviciile oferite de organizație.

Factorii materiali reprezintă totalitatea resurselor mobile și imobile ale companiei și se reflectă în terenuri, clădiri, echipamente, tehnologii și materii prime. Cu cât o organizație deține mai mulți factori materiali, cu atât are o imagine mai bună și îi crește prestanța în fața partenerilor de afaceri. Astfel, Chipita deține un teren pe care este constuită fabrica de producție, 3 depozite și 7 linii de producție, cu tehnologie și echipamente de ultimă oră.

În urma anlizei mediului extern cât și a mediului intern al companiei, rezultă capacitatea firmei de a utiliza toate resursele de care dispune (materiali, umani, resurse financiare) pentru a-și menține poziția pe piață și a întâmpina cerințele consumatorilor, care sunt în continuă schimbare.

Strategiile de dezvoltare

Așa cum se menționează în literatura de specialitate companiile care au succes în primul rând, își elaborează un set de obiective prin care subliniază esența activității sale ca mai apoi în funcție de acestea să opteze pentru strategiile prin care le va atinge. Așadar, strategiile reprezintă acțiunile strategice ce vor fi desfășurate, asigurând sincronizarea acestora în timp și spațiu. Strategiile, în funcție de ce anume urmărește compania se pot concretiza în: strategii de piață, produs, preț, distribuție și comunicare. În cele ce urmează, se va detalia fiecare strategie în parte și modul în care ajută compania să se diferențieze față de celelalte companii.

Strategia de piață

Reprezintă o componentă (adesea cea mai importantă) a strategiei generale de dezvoltare a întreprinderii. Prin aceasta se stabilește raportul dintre societatea comercială și mediul ambiant, poziția pe care întreprinderea trebuie să și-o asigure în interiorul mediului pentru a-și atinge scopurile și anume eficiența economica cu precădere profitul.

Piața pe care activează Chipita România S.R.L. este o piața dinamică, care a înregistrat o creștere continuă în ultimii 10 ani.

Strategia de desfacere s-a axat, și se axează, pe ideea atingerii unei distribuții perfecte, ceea ce înseamnă că se dorește ca produsele firmei să se găsească pe tot teritoriul României, pe rafturile tuturor magazinelor. În permanență se urmărește ca produsul firmei să corespundă cerințelor pieței, să aibă locul și prețul potrivit, să fie însoțit de o promovare corespunzătoare, urmărindu-se astfel îndeplinirea obiectivelor stabilite pentru o anumită perioadă de timp.

De-a lungul ciclului său de viață, compania parcurge următoarele faze:

faza de fondare: când noua companie caută un loc în cadrul pieței, ramura care să se potrivească cel mai bine ofertei sale.

faza de dezvoltare: în care compania își concepe și realizează strategiile de dezvoltare, sporindu-și ponderea pe respectiva ramură de piață, chiar mai mult, căutând să se adreseze și altor ramuri noi ale respectivei piețe de desfacere.

faza de consolidare și stabilizare: eforturile de dezvoltare sunt trecute pe un plan secund, în această perioadă predominând eforturile de menținere a pozițiilor câștigate până în acel

moment prin buna alegere și aplicare a „strategiilor de dezvoltare“.

În acest moment, Chipita România S.R.L. este în faza de dezvoltare, existând proiecte în lucru care prevăd extinderea liniilor de producție.

În funcție de mediul extern al societății comerciale, strategia de piață poate avea mai multe forme:

Pasivă – presupune ca întreprinderea să se adapteze la schimbările intervenite în mediul extern, fără a-l influența pe acesta;

Prevăzătoare – întreprinderea anticipează modificările mediului și caută, prin măsuri adecvate, să-și corecteze strategia înainte ca aceste schimbări să devină realitate;

Dinamică – presupune cunoașterea permanentă a modificărilor în perspectivă ale mediului ambiant, depistarea oportunităților și chiar influențarea evoluției acestuia printr-un proces continuu de inovare.

Din acest punct de vedere, Chipita România S.R.L. aplică strategia de piață dinamică, fiind în permanentă căutare de noi oportunități și observând în continuu mediul extern, în vederea sesizării tuturor modificărilor care ar putea influența firma în sens pozitiv sau negativ.

Astfel că, în funcție de anumite criterii, aceasta adoptă anumite strategii pentru a-și menține poziția de lider:

dinamica pieței, piața care este în creștere, se abordează o strategie de creștere. Firma a evoluat odată cu piața. În prezent, datorită intrării într-o perioadă de recesiune economică mondială, firma este orientată către o strategie de menținere/consolidare.

structura pieței, firma abordează o strategie diferențiată, având produse care țintesc un anumit segment de populație: Chipicao – copii, 7 Days Croissant: tinerii, Cake Bars: femeile care doresc ceva dulce, Swiss Rolls și Spread Cream Fineti: întreaga familie, Bake Roll: femeile care țin la silueată și bărbații care le consumă alături de diverse băuturi și nu în ultimul rând, Fineti Sticks & Dips – copii. De asemenea, gama de produse este periodic schimbată, în sensul introducerii și scoaterii anumitor arome.

schimbările pieței este abordată o strategie activă (inovatoare), departamentul de cercetare-dezvoltare fiind în permanență preocupat de perfecționarea produselor și de căutarea a noi arome și gusturi.

exigențele pieței, firma optează pentru strategia exigențelor ridicate, făcând o atentă selecție a partenerilor comerciali.

nivelul competiției, firma aplică o strategie orientată către creșterea sau menținerea cotei de piață urmărind în permanență evoluția competiției și luând măsuri de contracarare în cazul unor manifestări agresive.

Strategia de produs

Este folosită pentru dezvoltarea de noi produse/servicii ce au ca scop satisfacerea cerințelor clienților și de asemenea, se mai folosește pentru revizuirea produselor curente. În următoarele paragrafe se vor descrie componentele corporale ale produselor și de asemenea, se vor dezvolta modalitățile prin care se promovează produsele existente și cele viitoare.

Componetele corporale ale produselor. Produsele oferite de firmă au o caracteristică comună și anume, aceea că toate sunt făcute din aceeași materie primă, mai exact făina. Celelalte materii prime variază de la un produs la altul, printre care amintim: margarină, uleiuri vegetale, unt, ouă, cacao și diverse creme sau umpluturi de fructe. În acest moment, luând în considerare orientarea către alimentele eco în defavoarea celor industrializate, se încearcă reducerea numărului de aditivi alimentari sintetici (E-uri) sau înlocuirea acestora cu variante obținute din compuși naturali.

Componentele acorporale ale produselor.

În ceea ce privește prețul, acesta este unul accesibil, dar nu și cel mai mic de pe piață. Produsele sunt fabricate/comercializate sub umbrela mărcilor „7 Days” și „Fineti” – adresându-se în special

tinerilor și întregii familii, cei mici beneficiind de o marcă special creată pentru ei și anume, „Chipicao”, care îmbină gustarea cu joaca.

Termenul de garanție variază de la 3 la 5 luni. Iar protecția legală de care se bucură produsele este asigurată de înregistrarea acestora la OSIM.

Informații referitoare la produs. Produsele sunt promovate la nivel național fiind în prezent foarte cunoscute și apreciate de consumatori. Toate comunicările cuprind caracteristicile și avantajele produsului. Pe ambalaj sunt prezentate toate ingredientele și alte informații utile consumatorului.

Imaginea produsului este una foarte clară în mintea consumatorului, acest lucru fiind relevat de frecventele studii de piață comandate de firmă.

Gama de produse (figura 2.3) este structurată pe 7 linii de producție concretizate în 7 tipuri de produse, fiecare dintre acestea disponibile într-un număr mai mare sau mai mic de sortimente.

Figura 2.3. Gama de produse

Astfel că, în funcție de anumite criterii, aceasta adoptă anumite strategii pentru a păstra vie dorința consumatorilor față de produsele companiei:

dimensiunile și structura gamei de produse se practică un mix între strategia de stabilitate și cea de diversificare sortimentală. Produsele „clasice” (cel mai bine vândute) sunt abordate prin prisma strategiei de stabilitate sortimentală, celelalte produse, care înregistrează vânzări mai reduse, sunt abordate din prisma diversificării sortimentale. Periodic sunt scoase aromele „îmbătrânite”, aflate în faza de declin, fiind înlocuite cu alte arome noi, acestea fiind rezultatul activității departamentului de cercetare-dezvoltare al companiei.

nivelul calitativ al produselor, strategia urmată se bazează pe un mix între adaptare calitativă și diferențiere calitativă. Produsele firmei sunt certificate HACCP și exista o preocupare continuă de a adapta produsele la cerințele și exigențele de ultimă oră ale consumatorilor. În prezent, exista intenția de a achiziționa o mașină automată de sortare a croissantelor, această mașină excluzând în totalitate posibilitatea de contaminare a produselor, reducând la zero contactul uman.

gradul de înnoire al produselor, strategia urmată este un mix între cele trei variante: asimilare de noi produse, perfecționarea produselor și menținerea gradului de noutate. Anul trecut, 2013, au fost lansate patru noi produse, Croissant Apricot – Family Pack, Borseto – produs fin de patiserie, special pentru micul dejun și Fineti Dips și Fineti Wafer Sticks – desert delicios adresat copiilor. Iar la începutul acestui an a fost lansat un nou sortiment de croissant și anume, CHOCO – aluat învelit în ciocolată și umplutură de cacao sau vanilie dedicat iubitorilor de ciocolată. Și pe lângă toate acestea se află în stadiu de proiect, fabricarea unui nou tip de prăjituri: tiramisu.

Stategia de preț

În cadrul acestei strategii se urmăresc 3 elemente, și anume: cererea, ciclul de viață al produselor și posibilii substituenți ai acestora la care clienții ar putea apela. Așadar, după ce acestea au fost definite și analizate urmează demararea unui proces de decizie, în urma căreia se stabilesc strategiile exacte ce urmează a fi implementate pentru a avea succes și a fi mereu prima alegere a clienților.

Elementele ce stau la baza strategiei de preț:

Cererea – este un factor crucial influențat de gusturi/preferințe, venituri și existenta altor produse similare. Pentru majoritatea consumatorilor, valoarea produsului și prețul sunt într-o legătură strânsă, cu cât este mai mare prețul, cu atât valoarea produsului este mai mare. Deci nu întotdeauna un preț mic inspiră încredere.

În mod consecvent, Chipita România S.R.L. poziționeaza produsele comecializate ca fiind unice, inovative și atractive ceea ce oferă un anumit control asupra prețului.

Ciclul de viata al produselor. Produsele firmei au un ciclu de viață lung. Produsele clasice, aflate în topul preferițelor consumatorilor, continuă să aibă o tendință de creștere, chiar după o perioada de cel puțin 10 ani de existențță pe piață. Firma având un portofoliu de produse relativ constant, nu poate specula din punct de vedere al prețului, momentul lansarii unui produs nou. De obicei, se stabilește același pret cu celelalte produse, chiar dacă o perioadă de la momentul lansării comenzile sunt mai mari datorită noutății.

Posibilii substituenți. Chipita este poziționată pe o piață dinamică cu o multitudine de produse concurente. Consumatorul, în cazul în care nu găsește produsul pe raft, se poate orienta fără probleme către alte produse similare. De aceea, exista o preocupare permanentă pentru fixarea unui preț corect produselor și evitarea situațiilor de lipsă din stoc. Produse substituente pot fi: biscuiții, napolitanele, stixurile, snacksurile extrudate, snacksurile din cartofi sau batoanele de ciocolată de genul Mars, Snickers etc.

În urma analizării elementelor de mai sus ar fi benefic pentru companie să aplice strategia orientată pe profit, mai exact targetarea profitului și cea care se bazează pe practicarea unor prețuri în relație cu cele ale competitorilor, și anume:

Cea orientată pe profit: Targetarea profitului

Unul dintre obiectivele centrale ale firmei este să obțină profit, de aceea menținerea pe poziția de leader și creșterea vânzărilor trebuie susținute de o politică de preț adecvată.

Abordare din punct de vedere al competiției

Prețurile competitorilor și al produselor de substituție se recomandă să fie parte a strategiei de preț. Astfel că, practicând un preț mai mare, consumatorul poate percepe produsul ca fiind unul cu beneficii adiționale și de o calitate mai bună.

Strategia de distribuție

Strategia de distribuție locală/națională s-a axat încă de la început pe descoperirea unei firme de distribuție puternice, care să-și implice mijloacele proprii în distribuția produselor firmei. Analizându-se acest aspect, s-a ajuns la concluzia că, este mai avantajos să se apeleze la o firmă care are deja un renume și mijloace de distribuție bine puse la punct, în loc să se construiască o rețea proprie. Înființarea unei rețele de distribuție proprii implică încă de la început costuri considerabile, fiind de altfel și un proces de durată. De aceea, din acest punct de vedere, s-a ajuns la concluzia că, externalizarea distribuției este mult mai profitabilă.

Distribuitorul, respectiv firma Star Foods/FritoLay pune la dispoziție următoarele mijloace:

– 7 depozite mari (București – 2, Timișoara – 2, Cluj, Constanța, Bacău);

– 60 depozite mici (subînchiriate zonal în funcție de necesități)

– mijloace de transport – distribuitorul se ocupă de transportul mărfurilor între depozite și până la clienți.

– echipa de vânzări alcătuită din 6 manageri de vânzări regionali (distribuiți astfel încât să acopere toate zonele României) și 124 de agenți de vânzări.

În cadrul firmei Chipita, exista o echipă de 3 oameni (director de vânzări, KA manager și brand manager) care colaborează în permanență cu reprezentanții distribuitorului pentru găsirea celor mai bune soluții în vederea eficientizării distribuției. Aceștia verifică în permanență activitatea distribuitorului prin vizite frecvente în magazine și la depozitele din țară și conlucrează împreună cu aceștia în soluționarea problemelor legate de produsele Chipita, ivite pe parcursul lanțului de distribuție.

Strategia de distribuție internațională. În ceea ce privește exporturile, acestea se fac fie cu camioanele clienților, fie cu camioane românesti, dar cu transportul plătit de către client (cazul distribuitorului din Rep. Moldova). Rolul de vânzare/distribuție al mărfurilor revenind distribuitorilor nationali din fiecare țară odată cu recepția mărfii.

Obiectivele urmărite de Chipita din prisma strategiei de distribuție, atât națională cât și internațională, sunt:

acoperirea a cât mai multe zone de distribuție (naționale și internaționale);

constituirea unor canale de distribuție cât mai solide pentru evitarea eventualelor preturbații provocate de închiderea sau proasta funcționare a unui canal;

depistarea de canale de distribuție alternative către care să se orienteze în caz de forță majoră;

asigurarea unei distribuții de cât mai bună calitate prin utilizarea unor mijloace logistice moderne atât în depozitele proprii cât și în cele ale distribuitorului (condiție contractuală).

Strategia de comunicare

Prin intermediul strategiei de comunicare, compania are ca scop identificarea metodelor potrivite și eficiente din punct de vedere al costurilor pentru publicitate, promovarea vânzărilor produsului, participarea la manifestări promoționale complexe, și multe alte metode sau tehnici ce au menirea de a produce modificări în mentalitatea și obiceiurile de consum ale consumatorilor.

În prezent, mixul promoțional nu se poate spune ca este unul echilibrat întrucât se pune accent mai mare pe publicitatea TV (prin intermediul spoturilor) și promovarea vânzărilor la raft (prin diferite promoții de tipul „2 la preț de 1”, pachet promoțional sau reduceri de preț cu 10-20%). Din păcate, segmentele care implică relațiile publice, marketingul direct și promovarea outdoor, prin media print și prin Internet, nu sunt încă suficient exploatate. Acest lucru se datorează în primul rând, faptului că nu există un cadru decizional în România, toate deciziile privind activitățile de marketing luându-se la biroul central de marketing din Grecia.

Acestea fiind spuse, elaborarea planului strategic și aplicarea lui de către actorii economici, nu face decât să sporească șansele de succes și să ofere soluții în momentul în care compania se confruntă cu probleme de ordin economic, chiar și social.

Garantarea siguranței și calității produselor

Cu scopul de a oferii consumatorilor săi produse sigure, de calitate superioară, compania Chipita România S.R.L nu alege calea compromisurilor, ba din contră folosește cele mai bune materiale disponibile pe piață și aplică controale de calitate riguroase pe tot parcursul producției.

Întrucât siguranța și calitatea produselor companiei reprezintă un principiu ce nu poate fi supus negocierii, fiind de altfel și piatra de temelie a existenței și extinderii acesteia, compania a luat hotărârea de a pune în aplicare următoarele standarde și sisteme:

Sistemul de Management ISO 22000:2005 pentru Siguranța Alimentară

Standarde AIB (American Institute of Baking)

Sistemul IFS (International Food System) vs.6

În rândurile ce urmează urmează a fi detaliat fiecare standard și sistem a înțelege mai bine ce presupun acestea și cum ajută compania în cauză să îndeplinească exigențele pieței și consumatorilor.

Sistemul de Management ISO 22000:2005 pentru Siguranța Alimentară

Este un standarf de sistem de management care stabilește cerințele pentru rezultate, fără a impune cerințe pentru resursele necesare. Sistemul HACCP se bazează pe organizație, fiind ghidat de o politică și obiective cu responsabilități clar definite, resurse alocate și control asupra modului în care sunt îndeplinite obiectivele. Astfel că, organizația dorește asigurarea îmbunătățirii continue a siguranței alimentelor iar acest standard prin combinarea următoarelor elemente asigură siguranța acestora:

Sistem de management;

Comunicare interactivă;

Controlul proceselor;

Principii HACCP;

Programe de condiții esențiale.

Și, datorită „PDCA:Planifică – Execută – Verifică – Acționează”, standardul ISO 22000 furnizează tuturor companiilor ce îl aplică:

Comunicare;

Pregătire și răspuns pentru urgențele întâmpinate;

Actualizarea informațiilor și documentelor preliminare referitoare la programele preliminare și planul HACCP;

Planificarea verificării;

Și nu în ultimul rând, validarea verificării ți îmbunătățirii efectuate.

Astfel că, prin aplicarea acestui sistem preventiv, ce are în vedere asigurarea igienei și siguranței alimentelor produse și distribuite de companie, se dorește excluderea sau cel puțin minimizarea oricărui risc potențial pentru sănătatea consumatorilor.

Standarde Consolidate AIB pentru siguranța produselor alimentare

Standardele internaționale AIB sunt o declarație prin care compania declară că unitatea în care alimentele sunt produse, îndeplinește cerințele cheie, pentru asigurarea unui mediu curat, sănătos și sigur.

În cadrul acestor standarde consolidate se regăsesc 5 categorii de acțiune, și anume:

Metode Operaționale și practici de personal

Standardele din această categorie sunt legate de manipularea și prelucrarea produselor alimentare. Acestea oferind soluții pentru prevenirea contaminării produsului în momentul interacțiunii acestuia cu factorul uman și în cadrul proceselor de producție.

Întreținerea pentru Siguranța Alimentară

Standardele din această categorie au legătură cu echipamentul, terenurile și structurile folosite. Proiectarea, construcția și întreținerea echipamentelor și clădirilor sunt vitale în asigurarea și menținerea unui mediu sigur pentru alimente. Acest standard furnizează cele mai bune practici în vederea optimizării proiectării și îngrijirii echipamentelor, astfel încât acestea să fie ușor de folosit și să nu creeze problemle de salubritate sau siguranță alimentară.

Practici de curățare

Standardele din această categorie au legătură cu dezinfectarea și curățenia. Metodele de curățare și dezinfectare, tipurile de produse chimice utilizate, frecvența activităților de curățare, precum și controlul de microbi, toate acestea, trebuie efectuate profesional pentru a proteja produsele de problemele de siguranță alimentară. Astfel că, acest standard preîntâmpină aceste nevoi, oferind linii directoare de curățare pentru a preveni contaminarea.

Adecvarea premiselor în Programele pentru Siguranța Alimentară

Standardele din această categorie au legătură cu sistemul de management și munca în echipă. Este important ca programele pentru siguranța alimentelor să fie aplicate corect, dar dacă unul din aceste programe nu este legalizat prin proiectare, planificare, management, documentare și analiză, atunci Programele de Adecvare vor depinde de cel care s-a angajat într-o anume sarcină sau activitate în acea zi. Standardele de adecvare se asigură că programele de premise sunt atent conceputeși puse în aplicare pentru a asigura coerența în întreaga unitate.

De reținut că, în timp ce alte categorii de standarde se concentrează în principal pe inspecție, această categorie implică în mare măsură evaluarea documentației programului.

Din suita de standarde oferite de AIB Internațional, compania Chipita România S.R.L. a adoptat standardul ce are în vedere igiena și siguranța alimentelor. Astfel că, de două ori pe an unitățile companiei sunt supuse unor inspecții neanunțate efectuate de către AIB, cu scopul de a asigura conformitatea și punerea în aplicare a acestui standard, ca urmare a îmbunătățirii constante a operațiunilor întreprinse.

Sistemul IFS

Sistemul IFS a fost înființat cu scopul de a crea un înalt nivel de transparență în ceea ce privește întregul lanț alimentar de furnizare.

În cadrul acestui sistem, auditarea companiilor se face urmărind cinci criterii, și anume:

Responsabilitatea Top Managementului;

Sistemul de Management al Calității;

Managementul Resurselor;

Procesul de Producție;

Măsurare, Analizare, Îmbunătățire.

Folosirea certificării sistemului IFS oferă de altfel, beneficii, precum: evitarea auditurilor multiple, îndeplinirea obligațiilor legale, obținerea la nivel global al statutului de furnizor preferat și nu în ultimul rând, încrederea consumatorilor.

Prin intermediul implementării sistemului IFS compania asigură constant calitatea de top a produselor sale.

Calitatea produselor realizate de către Chipita este evaluată în mod permanent. În afara zonelor de producție, ambalare, depozitare și distribuție, produsele sunt de asemenea, evaluate, prin selectarea aleatorie a punctelor de vânzare, asigurând astfel o viziune de ansamblu a calității acestora.

Întrucât scopul companiei este îmbunătățirea continuă a produselor, aplicarea tuturor standardelor și sistemelor menționate anterior, precum și evaluarea constantă privind conformitatea și eficacitatea acestora, permite consumatorilor să se bucure pe întreg parcursul zilei de savoarea acestora.

CAPITOLUL 3. ANALIZA CARACTERISTICILOR DE CALITATE A CROISSANTELOR DIN PRISMA CONSUMATORILOR

Întrucât, compania este lider de piață pe segmentul croissante, ca bază practică a acestei lucrări, s-a ales organizarea unei analize senzoriale a sortimentului Mini Croissants de la 7 Days, prin care se urmărește identificarea eventualelor neregularități în ceea ce privesc caracteristicile de calitate a acestor produse. Așadar, în prezentul capitol, se vor prezenta scopul și obiectivele organizării degustării, ce condiții trebuie îndeplinite pentru o analiză senzorială reușită, interpretarea rezultatelor obținute și nu în ultimul rând, propuneri de îmbunătățire a calității produselor.

Scopul și obiectivele realizării analizei senzoriale

Determinarea calității totale a unui produs este un puzzle compus din calitățile senzoriale ale acestuia cu o pondere de 60% iar restul de 40% este completat de analizele nutriționale, igienico-sanitare, energetice, estetice, emoșionale, ș.a..

Întrucât, calitatea senzorială stabilește primul contact al consumatorului cu alimentul, companiile care sunt constant ineteresate de inovație acordă o atenție deosebită calității senzoriale a produselor sale. Astfel, calitatea senzorială definește modul în care un produs alimentar răspunde cerințelor de consum. Acest lucru fiind de asemenea, subliniat și susținut de Egon Peter Köster, cel ce a pus bazele științei aplicate a cercetării senzoriale ale consumatorilor în Europa: „Oamenii consumă numai produsele care au un gust bun și le cumpără pe acelea care le plac. Cu toate acestea, răspunsul a întrebarea ce produse acceptă, rămâne o problemă. Cercetarea senzorială înceracă sp ajungă la subsolul acetei ăntrebări și să descopere care atribute ale produsului sunt relevante și care sunt preferințele care influențează decisiv decizia de cumpărare a conusmatorilor”.

Analiza senzorială reprezintă examinarea efectuată cu ajutorul organelor de simț (gustativ, vizual, tactic, auditiv, olfactiv), de către persoane instruite, calificate și experimentate, fiind urmată de aprecierea statistică a impresiilor înregistrate. Aceasta reprezentând, de asemenea, și o parte componentă, obligatorie și indispensabilă în cercetarea și controlul calității produselor alimentare.

În prezenta lucrare, se va efectua un studiu de analiză senzorială a mini croissantelor 7Days cu cacao, categorie de produse cu care compania S.A. Chipita România S.R.L. a avut succes încă de la lansare, întrucât acestea reprezintă o gustare dulce și ușor de împărțit.

Scopul principalul al desfășurării acestei cercetări este identificarea punctelor slabe cu privire la calitatea produselor analizate și găsirea unor soluții ce ar putea să o îmbunătățească.

Și pentru ca acest scop să poată fi realizat, se va urmării identificarea:

reacției consumatorilor cu privire la calitatea mini croissantelor;

caracteristicilor senzoriale care îi conving pe consumatori să le consume;

reței optime, în cazul în care cea actuală nu satisface îndeajuns gustul consumatorilor.

Astfel că, prin rezolvarea acestor obiective, din punct de vedere al consumatorilor minusuri ale produselor, compania va putea sporii gradul de satisfacție al consumatorului în privința noilor produse sau îi va permite îmbunătățirea celor existente. Altfel spus, se va obține o imagine completă a performanței calitative a produselor.

Organizarea analizei senzoriale

Pentru a defășura o analiză senzorială cu succes este necesar să fie îndeplinite câteva condiții. Acestea se împart în două categorii: condiții de natură materială, ce țin de spațiul în care se va desfășura analiza și condiții fiziologice și psihologice, ce trebuie împlinite de către senzorialiști.

Condițiile materiale se referă la baza materială specifică, necesară desfășurării analizei senzoriale, și anume: locație, lumină și așezarea degustătorilor.

Locul ales pentru analiza senzoarială trebuie să fie izolat, ferit de zgomot, separat de camera de pregătire a probelor, ușor accesibil, confortabil, să fie dotat cu instalații speciale de condiționare și ventilare, de purificare a aerului, să fie ferit de fum, poluanți și mirosuri.

Lumina din laborator trebuie să fie favorabilă examinării, de preferință, lumină naturală,

individuală, la comandă, în mai multe culori. Sala de degustare trebuie să fie zugrăvită într-o culoare mată.

Plasarea degustătorilor în spațiul laboratorului trebuie să se facă în așa fel încât aceștia să fie separați prin pereți plianți, cabine, dar având la îndemână un spațiu suficient pentru examinarea probelor și consemnarea rezultatelor. Poziția degustătorilor trebuie să fie de preferință individuală.

Condițiile fiziologice se referă la ansamblul de factori care influențează funcțiile organelor de simț și ale sistemului nervos central.

Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente sau să se bea băuturi cu gust propriu accentuat. Senzorialiștii nu tb să fie nici bolnavi, nici în curs de tratament medicamentos.

Persoanele alese pentru analiza senzorială trebuie să fie abile, inteligente, să știe să se exprime în termeni specifici, rapid, net și fără ezitări, să stăpânească terminologia consacrată, noțiunile cu care se operează în analiza senzorială. Vârsta lor poate fi cuprinsă între 20 – 50 ani, indiferent de sex.

Condițiile psihologice. Se recomandă ca pentru degustare să se recruteze persoane disponibile și voluntare, niciodată desmenate din oficiu.

Interpretarea rezultatelor

Propuneri privind îmbunătățirea calității croissantului

BIBLIOGRAFIE

Beranbaum, Rose Levy, The Pie and Pastry Bible, editura Scribner, New York, 1998, accesibilă la: http://books.google.ro/books?id=MDsjyZJsDEC&pg=PA477&dq=croissant&hl=en&sa=X&ei=b0AoU5DLFJKihgfoyYCQDw&redir_esc=y#v=onepage&q=croissant&f=false, accesat: 18.03.2014

Bobe, M., Produsul alimentar abordare strategică, editura ASE, București, 2005

Chevallier, Jim, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, editura Chez Jim Books, North Hollywood CA, 2009.

Davidson, Alan, Oxford Companion to Food, editura Oxford University Press, Oxford, 1999

Diaconescu, Mihai, Marketing, Ed. Universitară, București, 2005

Dima, D. ș.a., Fundamentele științei mărfurilor mărfuri alimentare, editura ASE, București, 2005

Dinu, V. (coord.), Fundamentele științei mărfurilor, editura ASE, București, 2008

Dumitru, Ionel, Marketing strategic O aoprdare în perspectiva globalizării, editura Uranus, București, 2004

Grigorescu, A., Bob, C.A., Dobrescu, E.M., Marketingul afacerilor publice și private, editura Uranus, București, 2007

Kerbalek, I, (coord.), Economia întreprinderii., editura Gruber, 2004

Kotler, Philip (coord.), Principles of Marketing – Theird European Edition, Perason Eduacation Limited, England, 2002

Urpecz, Suzanne, The origins of croissant, 2009, http://thehungariangirl.com/2009/08/12/history-of-the-croissant/, accesat la data de 5.03.2014.

Voinea, L., Știința alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului, editura ASE, București, 2009

*** IFS Food accesibil online la adresa: http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/document-download/download-standards?target=2268

*** ISO 22000 standard: a food safety management system, accesibil la: www.spc.int/DigitalLibrary/Doc/FAME/InfoBull/FishNews/120/FishNews120_40_Talbot.pdf.

*** „Prerequisite and Food Safety Programs”, accesibil online la adresa: http://www.aibonline.org/aibOnline_/www.aibonline.ro/Standards/2013FoodSafety_web_ENG.pdf.

*** SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de managementul calității. Principii fundamentale și vocabular.

*** en.wikipedia.org/wiki/Levant, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Merienda, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Persipan, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Za’atar, accesat la data: 5.06.2014

*** http://www.expergo.ro/index.php?meniu=noutati, accesat la data: 5.06.2014

*** http://nutritiondata.self.com/facts/baked-products/5010/2#, accesat la data: 15.05.2014

*** http://www.anamob.ro/panif/crois.shtml, accesat: 5.03.2014

*** http://www.anamob.ro/panif/crois2.shtml, accesat: 5.03.2014

*** www.baking911.com/learn/baked-goods/pastry/types/croissant, accesat la data: 3.06.2014

*** http://www.chipita.com, accesat: 6.03.2014

*** http://www.chipita.ro, accesat: 6.03.2014

*** www.chipita.com/el-en/social-responsibility/product-safety-quality/, accesat la data: 20.04.2014

*** http://culinar.bzi.ro/istoria-croissantului-video-7601, accesat: 5.03.2014

*** www.dsmconcept.ro/siguranta, accesat la data: 03.06.2014

*** http://www.exportleaders.gr/en/index.php?about=3&id=125, accesat: 6.04.2014

*** http://foodgeek.ro/cine-a-inventat-croissantul, accesat :15.03.2014

*** www.iso.org/iso/home/standards/management-standards/iso22000.htm, accesat la data:3.06.2014

*** http://www.davidlebovitz.com/2013/10/whole-wheat-croissants-croissant-recipe/, accesat: 5.03.2014

*** http://top.cnipmmr.ro/detalii-firma-CHIPITA-ROMANIA-SRL-255779.html, accesat: 7.04.2014

*** Cercetări de piață demarate la cererea Chipita România S.R.L.

*** Curs Mărfuri Alimentare, anul II, semestrul 1, din data de: 12.11.2012

*** Diagrama de flux pentru linia de producție croissant Chipita România S.R.L.

*** Documente Chipita România S.R.L.

*** Fișa Descriere produs – Croissant Chipita România S.R.L.

*** Fișă Descrierea procesului de fabricație produs – croissant cu umplutură Chipita România S.R.L

ANEXE

Anexa 1. Componentele planului strategic de marketing

Anexa 2. Portofoliul de produse S.A. Chipita România S.R.L. – distribuitor local

Anexa 3. Consumul de croissante 2011 – 2013

Anexa 4. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a croissantului cu cacao

Anexa 5. Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Anexa 6. Fișa de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

Anexa 1

Componentele planului strategic de marketing

Sursa: McDonald, M., Marketing Plans – how to prepare them, how to use them, fourth edition, Butterworth-Heinemann, reprinted 2000, p. 40

Anexa 2

Portofoliul de produse Chipita România

– distribuitor local –

Sursa: http://www.chipita.ro

Anexa 3

Consumul de croissante 2011 – 2013

Sursa: cercetări de piață realizate de firme specializate la cererea S.C. Chipita România S.R.L.

Anexa 4

Sursa: adaptare după SR 878:1996 Pâine de făină de grâu

Anexa 5

Anexa 6

LISTA FIGURILOR

Figura 1.1. Diagrama de flux pentru linia de producție – croissant

Figura 1.2. Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Figura 1.3. Raportul caloric

Figura 2.1. Structura pieței de snackuri

Figura 2.2. Traseul producător – consumator

Figura 2.3. Gama de produse

LISTA TABELELOR

Tabelul 1.1. Ingrediente aluat

Tabelul 1.2. Caracteristici organoleptice

Tabelul 1.3. Cantitatea de vitamine și minerale existente în croissant

Tabelul 1.4. Caracteristici fizico-chimice

Tabelul 1.5. Caracteristici microbiologice

Tabelul 2.1. Principalii concurenți

BIBLIOGRAFIE

Beranbaum, Rose Levy, The Pie and Pastry Bible, editura Scribner, New York, 1998, accesibilă la: http://books.google.ro/books?id=MDsjyZJsDEC&pg=PA477&dq=croissant&hl=en&sa=X&ei=b0AoU5DLFJKihgfoyYCQDw&redir_esc=y#v=onepage&q=croissant&f=false, accesat: 18.03.2014

Bobe, M., Produsul alimentar abordare strategică, editura ASE, București, 2005

Chevallier, Jim, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, editura Chez Jim Books, North Hollywood CA, 2009.

Davidson, Alan, Oxford Companion to Food, editura Oxford University Press, Oxford, 1999

Diaconescu, Mihai, Marketing, Ed. Universitară, București, 2005

Dima, D. ș.a., Fundamentele științei mărfurilor mărfuri alimentare, editura ASE, București, 2005

Dinu, V. (coord.), Fundamentele științei mărfurilor, editura ASE, București, 2008

Dumitru, Ionel, Marketing strategic O aoprdare în perspectiva globalizării, editura Uranus, București, 2004

Grigorescu, A., Bob, C.A., Dobrescu, E.M., Marketingul afacerilor publice și private, editura Uranus, București, 2007

Kerbalek, I, (coord.), Economia întreprinderii., editura Gruber, 2004

Kotler, Philip (coord.), Principles of Marketing – Theird European Edition, Perason Eduacation Limited, England, 2002

Urpecz, Suzanne, The origins of croissant, 2009, http://thehungariangirl.com/2009/08/12/history-of-the-croissant/, accesat la data de 5.03.2014.

Voinea, L., Știința alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului, editura ASE, București, 2009

*** IFS Food accesibil online la adresa: http://www.ifs-certification.com/index.php/en/ifs-certified-companies-en/document-download/download-standards?target=2268

*** ISO 22000 standard: a food safety management system, accesibil la: www.spc.int/DigitalLibrary/Doc/FAME/InfoBull/FishNews/120/FishNews120_40_Talbot.pdf.

*** „Prerequisite and Food Safety Programs”, accesibil online la adresa: http://www.aibonline.org/aibOnline_/www.aibonline.ro/Standards/2013FoodSafety_web_ENG.pdf.

*** SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de managementul calității. Principii fundamentale și vocabular.

*** en.wikipedia.org/wiki/Levant, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Merienda, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Persipan, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria, accesat la data: 5.06.2014

*** en.wikipedia.org/wiki/Za’atar, accesat la data: 5.06.2014

*** http://www.expergo.ro/index.php?meniu=noutati, accesat la data: 5.06.2014

*** http://nutritiondata.self.com/facts/baked-products/5010/2#, accesat la data: 15.05.2014

*** http://www.anamob.ro/panif/crois.shtml, accesat: 5.03.2014

*** http://www.anamob.ro/panif/crois2.shtml, accesat: 5.03.2014

*** www.baking911.com/learn/baked-goods/pastry/types/croissant, accesat la data: 3.06.2014

*** http://www.chipita.com, accesat: 6.03.2014

*** http://www.chipita.ro, accesat: 6.03.2014

*** www.chipita.com/el-en/social-responsibility/product-safety-quality/, accesat la data: 20.04.2014

*** http://culinar.bzi.ro/istoria-croissantului-video-7601, accesat: 5.03.2014

*** www.dsmconcept.ro/siguranta, accesat la data: 03.06.2014

*** http://www.exportleaders.gr/en/index.php?about=3&id=125, accesat: 6.04.2014

*** http://foodgeek.ro/cine-a-inventat-croissantul, accesat :15.03.2014

*** www.iso.org/iso/home/standards/management-standards/iso22000.htm, accesat la data:3.06.2014

*** http://www.davidlebovitz.com/2013/10/whole-wheat-croissants-croissant-recipe/, accesat: 5.03.2014

*** http://top.cnipmmr.ro/detalii-firma-CHIPITA-ROMANIA-SRL-255779.html, accesat: 7.04.2014

*** Cercetări de piață demarate la cererea Chipita România S.R.L.

*** Curs Mărfuri Alimentare, anul II, semestrul 1, din data de: 12.11.2012

*** Diagrama de flux pentru linia de producție croissant Chipita România S.R.L.

*** Documente Chipita România S.R.L.

*** Fișa Descriere produs – Croissant Chipita România S.R.L.

*** Fișă Descrierea procesului de fabricație produs – croissant cu umplutură Chipita România S.R.L

ANEXE

Anexa 1. Componentele planului strategic de marketing

Anexa 2. Portofoliul de produse S.A. Chipita România S.R.L. – distribuitor local

Anexa 3. Consumul de croissante 2011 – 2013

Anexa 4. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a croissantului cu cacao

Anexa 5. Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Anexa 6. Fișa de centralizare a rezultatelor obținute prin metoda scării de punctaj

Anexa 1

Componentele planului strategic de marketing

Sursa: McDonald, M., Marketing Plans – how to prepare them, how to use them, fourth edition, Butterworth-Heinemann, reprinted 2000, p. 40

Anexa 2

Portofoliul de produse Chipita România

– distribuitor local –

Sursa: http://www.chipita.ro

Anexa 3

Consumul de croissante 2011 – 2013

Sursa: cercetări de piață realizate de firme specializate la cererea S.C. Chipita România S.R.L.

Anexa 4

Sursa: adaptare după SR 878:1996 Pâine de făină de grâu

Anexa 5

Anexa 6