Fructe Mere

INTRODUCERE

Cap. 1. MICROBIOTA FRUCTELOR

1.1. Factorii naturali de protecție față de microrganisme

1.2. Acțiunea microorganismelor asupra fructelor în timpul păstrării

1.3. Factori de  influență

1.4. Microorganisme agenți de alterare a fructelor

1.5. Controlul microbiologic al fructelor

1.6. Microbiologia produselor conservate de fructe

1.7. Microbiologia sucurilor de fructe și a băuturilor răcoritoare

1.7. Alterările microbiene ale sucurilor de fructe

1.8. Alterarea microbiană a siropurilor de fructe

1.9. Alterarea microbiană a băuturilor răcoritoare

1.10. Observații privind prezența micotoxinelor în sucurile de fructe

1.11. Surse de contaminare microbiană

Cap.2. CONDIȚII TEHNICE GENERALE DE CALITATE

2.1. Condiții tehnice de calitate

2.2. Depozitare, transport, documente, termen de garanție și defecte ale calității

Cap. 3. MATERIALE ȘI METODE

3.1. Soiurile de mere testate

Golden delicious

[NUME_REDACTAT]

3.2. Descrierea sucului pasteurizat luat în studiu

3.3. Recoltarea și metodele pentru analiza microbiologică a sucurilor
3.3.1. Recoltarea probelor de analizat

3.3.2. Determinarea numărului total de microorganisme

3.3.3. Determinarea numărului total de mucegaiuri

3.3.4. Stabilirea numărului de bacterii mucogene

3.3.5. Evidențierea bacteriilor coliforme

Cap. 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII
CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

70 pagini

=== l ===

INTRODUCERE

Fructele și legumele sunt principalele produse vegetale alimentare. Prin calitățile lor nutritive, precum și prin calitățile lor psihosenzoriale deosebite, fructele și legumele reprezintă componente esențiale și de neînlocuit în alimentația omului.

Consumul lor este restrâns, datorită sezonalității producției, recoltarea fiecărei specii executându-se în general o dată pe an, precum și degradării destul de rapide pe care o suferă la temperatura obișnuită.

Pentru a evita degradarea rapidă suferită la temperatura obișnuită, fructele necesită o depozitare la temperatură joasă și constantă. În ultimul timp se acordă o importanță tot mai mare conservării prin frig a acestor produse sau producerea sucurilor naturale nepasteurizate și a sucurilor cu pulpa pasteurizate.

Merele sunt pe primul loc între fructele speciilor pomicole cultivate în zonele de climă temperată. În condițiile țării noastre, merele se pot consuma în stare proaspătă în tot cursul anului.

Fig. 1. [NUME_REDACTAT] proaspete conțin apă (78% – 89%), zaharuri (8-17%), acizi (0.15-1.20%), substanțe tanoide, substanțe pectice, proteine, săruri minerale, provitamina A,  vitamina C, vitamine din grupa B și alte substanțe.

Merele conțin între 46-84 calorii la 100 g. Merele păstrate la o temperatură +2°C și o umiditate de peste 85% își pierd în 4-6 luni aproximativ 20% din vitamina C, iar dupa 8-10 luni 40 % din vitamina C. Din mere se prepară marmelada, compot, peltea, suc, cidru, oțet și rachiu. Merele au și utilizări culinare foarte variate: prăjitura, plăcinta, tarte, sufleu, tort, budincă, omleta, sos de mere, supă-crema de mere, mere în aluat etc.

Merele proaspete, date prin răzătoare, se pot folosi în combinație cu nuci, cu alte fructe, cu miere, brânză de vaci, țelina, maioneză. Din mere uscate (sub formă de felii) se prepară chisel.

Merele au o compoziție chimică complex (tab.1.).

Glucidele totale și mai ales cele simple asigură merelor funcție reconfortantă, sărurile minerale funcție mineralizantă și de echilibru acido-bazic sucului gastric, iar vitaminele, enzimele si hormonii funcții bioactive.

Pe lângă aceste substanțe pectice și celuloza au rol laxativ, deconstipant; taninurile au rol dezinfectant și combat diareele, vitaminele au rol tonic general, combat scorbutul, afecțiunile pielii. Consumul de mere are efect terapeutic direct și profilactic în urmatoarele afecțiuni: hipertensiunea arterială, cardiopatia ischemică, diareele acute, la copii constipațiile cronice, hepatiile cronice, artritele, reumatismul, insomniile etc.

Tab. 1. Principalele componente chimice ale merelor

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obținute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte și sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie și care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe două direcții:

sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării diferitelor particule prezintă un grad mare de transparență;

sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor suspensii.

Fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct și de calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie și de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor. Problema principală care apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării particulelor, de aceea trebuie acordată o atenție deosebită operației de omogenizare.

Sucurile cu pulpă au tendința de a sedimenta în timp chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, ceea ce înrăutățește aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar să se micșoreze dimensiunea particulelor până la 50 – 100 µ.

Pentru a se atinge un grad de mărunțire atât de înaintat se folosesc în special omogenizatoarele cu pistoane. Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalație de centrifugare, care elimină părțile celulozice și realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.

Lucrarea de față conține date referitoare la microbiologia sucurilor de fructe comercializate în formă ambalată comparativ cu sucurile de tip nectar obișnuite de noi în casă prin prelucrare în blendăr.

Principalele obiective ale lucrării sunt:

determinarea numărului total de germeni (NTG),

determinarea numărului total de bacterii mucogene,

stabilirea prezenței/absenței bacteriilor coliforme,

determinarea numărului de mucegaiuri UFC/ 1 ml suc.

Realizarea obiectivelor propuse s-a făcut utilizând tehnica diluțiilor seriate și medii de cultură specifice fiecărui grup de microorganism testat. Astfel, mediile de cultură au fost: mediul geloză nutritivă pentru numărul total de germeni, mediul cu extract de drojii pentru numărul total de bacterii mucogene, mediul bulion Lauryl cu sulfat de sodiu simplu pentru bacteriile coliforme și mediul cu cartof pentru determinarea numărului de mucegaiuri și identificarea principalelor genuri.

Valorile obținute au fost comparate cu cele prevăzute în legislația în vigoare referitoare la fiecare grup de microorgansim în parte pentru sucurile pasteurizate și nepasteurizate.

Cap. 1. MICROBIOTA FRUCTELOR

Microbiota fructelor este eterogenă și variază cantitativ în funcție de soi, dimensiuni, structura anatomică, grad de coacere și de condiții de recoltare, transport și păstrare. Microorganismele ajung pe fructe prin intermediul prafului, insectelor, păsărilor, prin contactul cu solul și prin manipulări neigienice.

Pe lângă microbiota de suprafață (epifita), unele fructe pot să prezinte microorganisme și în profunzime. Cu toate că fructele dispun de mijloace naturale de protecție (învelișul protector de natură celulozică, stratul gros etc.), prin lenticelele epidermei, cavitatea calicială și prin cavitatea pedunculară, anumite microorganisme denumite « paraziți latenți » pot ajunge în interiorul acestor produse vegetale.

Microorganismele pot ajunge în interiorul fructelor și prin intermediul rănilor produse mecanic, al înțepăturilor produse de insecte și al leziunilor provocate de păsări. Aceste microorganisme se numesc « paraziți de răni ».

Mucegaiurile și drojdiile sunt microorganisme care se dezvoltă în condiții mai bune pe fructe, deoarece pH-ul acestora este acid, mai puțin favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor. De obicei bacteriile se dezvoltă în urma mucegaiurilor și drojdiilor, care reduc aciditatea și creează condiții optime de pH pentru bacterii.

Din microbiota fructelor au fost izolate mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine : Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium.

O alta componentă a microbiotei fructelor o reprezintă drojdiile și mai ales speciile din genurile: Kloeckera (K. apiculata), Candida (C. pulcherrina, C. crusei), Hansenula, Rhodotorula (R. glutinis, R. mucilaginosa), Debaryomyces (D. kloeckerii, D. hansenii), Torulopsis, Sporobolomyces și Saccharomyces.

Din microbiota fructelor au fost izolate și unele bacterii de formă coc și bacterii sporulate din genul Bacillus. Accidental (mai ales la fructele care se află în apropiere de sol, când contaminarea lor este posibilă prin apă de irigare sau ape fecalo-menajere) apar și unele bacerii patogene si facultativ patogene: Escherischia, Salmonella, Shigella, Yersenia enterocolitica, bacterii care produc îmbolnăviri sau toxoinfecții alimentare. De exemplu Escherichia coli este întâlnită frecvent pe diferite fructe.

Din microbiota cireșelor și a fragilor, uneori s-a izolat Shigella flexneri și Shigella sonei, agenți patogeni implicați adesea în diarele de vară, dezenterii. De asemenea în microbiota fructelor au fost prezenți și agenții febrei tifoide și paratifoide (Salmonella typhi și Salmonella paratyphi), bacterii care se pot dezvolta pe struguri și pepeni precum și Proteus. De pe fructe uneori au fost izolate și virusuri ca: virusul hepatitei, poliomielitei și chiar vibrionul holerei.

În acest context este de subliniat necesitatea spălării fructelor înainte de a fi consumate și necesitatea spălării și dezinfectării înainte de a fi prelucrate sau depozitate.

Un grup este cel al microorganismelor fitopatogene care infectează plantele fructifere. De exemplu micromicete ale genului Phytophtora produc mumificarea în copac, a fructelor. Unele microorganisme fitopatogene (mucegaiuri ale genurilor Fusarium, Gloeosporium, Diploidia, Glomerella) se localizează în interiorul fructului, în căsuța seminală, fructul în exterior având aspect normal, dar la depozitare, când mucegaiurile devin active se produce putrezirea amară, de la interior la exterior.

Luând în considerare microbiota foarte numeroasă a fructelor care cuprinde diverși agenți de alterare ai acestor produse, microorganisme capabile să elaboreze toxine și uneori germeni patogeni pentru om, sunt practicate diferite metode de înlăturare a microbiotei de inhibare și de distrugere a microorganismelor.

Astfel în scopul reducerii microbiotei fructelor, se pot lua măsuri încă din câmp, înaintea de recoltarea acestora, prin stropirea livezilor cu soluții dezinfectante și prin asigurarea unui transport în condiții igienice.

Prin spălarea lor cu apă potabilă și dezinfectarea fructelor (în cazul epidemiilor), microorganismele sunt îndepărtate, inactivate sau distruse.

Dezinfectanții cei mai utilizați sunt: clorura de var, hipocloritul de sodiu și aldehida formică. Astfel se obțin rezultate bune dacă fructele sunt imersate 30 de minute într-o solutie de 1,5-2% clorură de var sau aldehidă formică 4-5%. După operația de dezinfecție a fructelor, dezinfectantul se înlătură prin spălare cu apă.

În scopul distrugerii microorganismelor de pe fructe în vederea păstrării acestora, se poate aplica și metoda de iradiere cu altraviolete, iar în scopul distrugerii paraziților se pot folosi razele Rontgen care au putere de putrefacție mai mare.

1.1. Factorii naturali de protecție față de microrganisme

Rezistența fructelor la păstrare depinde de numeroși factori:

structuta anatomică a fructelor. În general substantele nutritive se află în interior protejate de coaje care asigură protectia mecanică a fructelor,

substanțe de protecție cu efect antimicrobian. Acizii organici dau o reducere a pH-ului în sucul celular (la portocale pH=3,7 ;la lămâi pH=2,4) cu limitarea dezvoltării în special a bacteriilor. Se consideră că bacteriile din genul Salmonella paratyphi sunt distruse prin păstrare timp de 15 minute în suc de portocale,

substanțele fitoncide prezente în fructe acționează cu efect letal asupra microorganismelor. Majoritatea lor sunt substanțe volatile (uleiuri eterice) concentrate de exemplu în pielița fructelor citrice. Pe lângă alcooli, cetone, fenoli, esteri , acizi și eterii compuși ai uleiurilor eterice conțin aldehide aromatice și alți compuși ca pigmenți (clorofile), taninuri care posedă acțiune bactericidă. Fructele de pădure conțin acid salicilic și acid benzoic, cu efect antimicrobian. Clorofila în concentrație de 12mg/kl are efect bacteriostatic.

1.2. Acțiunea microorganismelor asupra fructelor în timpul păstrării

În compoziția fructelor se găsește apă, zaharuri, acizi organici, taninuri, pigmenti carotenoizi, săruri minerale, compoziție care permite dezvoltarea unor microorganisme.

În timpul tranzitului și mai ales în cursul păstrării în stare proaspată a fructelor, sub acțiunea microorganismelor au loc importante modificări biochimice. Astfel sub acțiunea microorganismelor, celuloza și amidonul sunt scindate prin hidroliza în glucide simple care pot să sufere un proces de oxidare pînâ la CO2 și H2O pot să constituie substratul carbonat în fermentația alcoolică cu producere de alcool și CO2.

După cum se cunoaște, substanțele pectice au un rol deosebit în ceea ce privește consistența și integritatea produsului vegetal. Sub acțiunea microorganismelor aceste substanțe suferă modificări fiind hidrolizate, cu consecințe asupra consistenței produsului.

Acizi organici: malic, tartric, citric întâlniți în produsele vegetale sunt metabolizați în aerob de către unele microorganisme, fiind oxidați până la CO2 și H2O.

Alte componete, substantele tanante, sub acțiunea microorganismelor pot fi distruse sau trec sub formă insolubilă prin combinare cu proteine.

Sub acțiunea microorganismelor, fructele mai ales în timpul depozitării pot suferi modificări profunde, cunoscute ca forme de putrezire umedă și uscată.

Putrezirea umedă

Efectul activității unor microorganisme, este o formă de degradare a produsului vegetal, care se manifestă prin înmuierea și desfacerea țesutului. Se produce ca urmare a activității enzimelor din produs și enzimelor eliberate de fungii saprofiți și fitopatogeni. Sub acțiunea hidrolazelor extracelulare, are loc transformarea compușilor macromoleculari insolubili în compuși cu masa moleculara redusă, solubili.

Putrezirea umedă este produsă de numeroase mucegaiuri și poate fi asociată cu alterarea bacteriana dată de Erwinia și Pseudomonas. Ca urmare a eliberării sucului sunt avantajate în activitate drojdiile fermentative și bacteriile acetice sau lactice.

Putrezirea uscată

Se manifestă printr-o deshidratare accelerată, cu zbârcirea straturilor de protectie ca urmare a consumului de apă sau evaporarea apei libere, cu concentrarea în compuși care intensifică fenomenele de plasmoliză.

Are loc modificarea volumului, a texturii, a gustului, mirosului și culorii. Principalii agenți ai putrezirii uscate aparțin genurilor de mucegaiuri : Fusarium și Alternaria.

Caracterul putrezirii fructelor variază cu natura microorganismelor care acționează și depinde de tipul produselor.

1.3. Factori de  influență

Acțiunea microorganismelor parazite asupra fructelor este influențată de condițiile de mediu și mai ales de temperatura și umezeala relativă a aerului.

Temperatura joacă un rol foarte important în activitatea microorganismelor.

[NUME_REDACTAT] expansum, mucegai care se dezvoltă optim la 15-18ºC și care intervine adesea în putrezirea produselor vegetale, își reduce considerabil activitatea și temperatura de 0ºC. În mod asemănător se comportă și alte mucegaiuri: Botrytis cinerea, Trichothecium roseum, Fusarium, Spheropsis malorum, Cladosporium herbarum, Alternaria tenuis etc.

Alte specii de mucegaiuri parazite pentru fructe sunt mai sensibile la temperaturi scăzute, fiind inhibate la 5ºC sau între 1-3ºC sau numai la 0ºC cum sunt mucegaiurile Rhizopus nigricans și Aspergillus niger.

În depozitele moderne există avantajul că poate fi scăzută temperatura, în raport cu cerințele speciei care prezintă un pericol pentru produsul depozitat. Pentru a se obține o eficiență sporită privind inhibarea și distrugerea microorganismelor de pe fructe, în scopul prelungirii perioadei de păstrare, procedeele moderne asociază acțiunea temperaturii scăzute cu efectul schimbării compoziției aerului.

Umezeala relativă este un alt factor de care depinde activitatea microorganismelor.

La o umezeală relativă a aerului din depozit de 75%, este încetinită considerabil activitatea microorganismelor, care produc putrezirea fructelor. În practică însă, nu se poate menține acest nivel scăzut de umezeală a aerului, deoarece produsele ar pierde mult in greutate. Din unele experiențe din laborator cu CO2, încorporate în anumite medii de cultură, s-a constatat un efect negativ asupra unor mucegaiuri ca: Trichothecium roseum, Rhizophus nigricans, Botrytis cinerea, mucegaiuri care provoacă anumite tipuri de putrezire.

Pe aceasta bază îmbogațindu-se aerul în care se păstrează fructele în CO2, s-a pus în evidență un efect negativ asupra dezvoltării miceliului de mucegai.

Prin urmare, compoziția chimică a aerului din spațiul de depozitare este un alt factor de influență asupra dezvoltării microorganismelor pe fructe.

Dezvoltarea microorganismelor pe fructe depinde și de conținutul în apă  al acestor produse, în sensul că pierderile în apă din pulpa fructului diminuează activitatea microorganismelor.

1.4. Microorganisme agenți de alterare a fructelor

Dintre microorganismele care produc alterari fructelor fac parte : mucegaiuri, bacterii si drojdii.

Mucegaiurile sunt considerate principalii agenți ai putrezirii uscate și umede a frucelor. Amintim genurile mai des implicate:

Sclerotinia (Monilia), Sclerotinia fructigena este agentul de putrezire cel mai periculos pentru fructele cu semințe (mere, pere, gutai, fructe de pădure) care produce o formă de putrezire brună. Acționeaza ca parazit de rană, atât în cursul perioadei de vegetație cât și în timpul păstrării. În atmosfera umedă, fructele cu semințe atacate de acest mucegai capătă o culoare brună, apoi se înegresc. Pe suprafata fructului bolnav se observă un miceliu slab dezvoltat, dispus în zone concentrice, care sporulează și prin numărul mare de spori contaminează și îmbolnăvește și alte fructe.

Sclerotinia laxa este agentul de putrezire periculos pentru fructele sâmburoase (cirese, visine, caise, piersici, prune). Prin intermediul sporilor contaminează și alte  fructe sănătoase cu epiderma rănită sau înțepată.

Sclerotinia sclerotiorum  produce  putrezirea albă la fructe (caise, cirese, visine, prune). Acestea se acoperă cu un miceliu pâslos de culoare albă în care apar scleroți cu ascospori de culoare brun-negru și dau înmuierea țesuturilor interne în timp ce în exterior se păstrează forma inițială.

Trichoderma formează colonii de culoare verzuie și dă putrezirea umedă și înmuierea fructelor ca urmare a eliberării active de celulaze.

Trichothecium, T.roseum produce mucegăirea uscată și alterarea fructelor cu semințe (putrezirea roză). Aceasta formă de putrezire de obicei este însoțită de amăreală, apare în timpul depozitării și putrezește »inima fructului », partea interioară, deoarece parazitul poate să pătrundă mai ales prin cavitatea pedunculară.

Gloeosporium, G. perenans și G. fructigenum produce putrezirea internă, amară a fructelor cu semințe. Aceste mucegaiuri pătrund în fruct prin lenticele și se dezvoltă lent in fruct, în timpul păstrării. Pe fructul atacat apar pete mici de culoare brună cu centru de culoare mai deschisa. Aceste pete se unesc și generalizează astfel zona de putrezire.

La maturitate, mucegaiul parazit fructifică, formând grămăjoare de spori alb-gălbui sau gri deschis. Aceste fructificații sunt dispuse concentric față de lenticelele epidermei fructului.

O alta formă de putrezire amară întalnită la mere și pere este produsă de Gloeoporium album. Primele manifestări ale bolii constă în apariția unor pete mici în jurul lenticelelor de culoare brun deschis sau închis în funcție și de pigmentația fructului. Datorită faptului că în jurul lenticelelor apar  simultan mai multe pete, acestea dau un aspect pestriț fructului.

În condiții de umiditate ridicată, mucegaiul fructifică formând spori de culoare alb-gălbui, iar pulpa fructului bolnav, capătă un gust pronunțat de praf.

Cladosporium produce putrezirea brună umedă la cartofi, cunoscută și sub denumirea de mana cartofilor. Pe tuberculii atacați apar pete cenușii sau brune, care se întind, se adâncesc, putrezind țesutul care prezintă în secțiune culoarea negru închis.

Botrytis cinerea  dă putrezirea umedă cenușie a fructelor atunci când umiditatea produselor și umiditatea relativă a aerului sunt ridicate (mai mult de 20 % pentru umiditatea produsului și 90% pentru umiditatea relativă a aerului). Reprezintă un agent periculos mai ales în toamnele ploioase când boabele de struguri sau alte produse vegetale devin turgescente.

Pe leziunile formate, mucegaiul invadează pulpa, formând un miceliu de culoare cenușie-verzuie, relativ pufos și cu macroconidii de rezistență vizibile cu ochiul liber. Secretă din abundență enzime pectolitice.

Apar modificări de culoare, dar și de gust, consistență și de textură. Pulpa boabelor atacate devine apoasă, putrezește, iar în final boabele se zbârcesc și se mumifică. Această formă de putrezire a strugurilor se cunoaște sub denumirea de putrezire vulgară.

B. cinerea  produce și putrezirea nobilă a fructelor care este o formă de putrezire uscată ce are loc în anumite condiții ale perioadei de vegetație.

Este singurul caz când un mucegai prin procesul de putrezire uscată poate produce efecte pozitive asupra fructelor în general și a strugurilor în special. Efectul constă în realizarea procesului de stafidire a boabelor de struguri, datorită consumului de apă liberă și a unei mici cantități de acizi organici din pulpa bobului, în timp ce concentrația în zahăr crește.

Fusarium.

Atacă toate tipurile de produse și datorită enzimelor celulozolitice pe care le secretă degradează țesuturile vegetale de rezistență și de structură.

Fusarium roseum dau un gust amar și putrezirea uscată a merelor, perelor etc.

Poate pătrunde în interiorul fructelor, în casa semințelor (endocarpul cartilaginos) sau în vecinătatea sâmburelui..

Alternaria (A. citri, A tenuis, A. danci, A. solani, A. radicina) produce alterarea fructelor dulci și putrezirea neagră (pere, citrice, pepene galben).

[NUME_REDACTAT] acestui gen produc putrezirea verde, umedă și se dezvoltă pe cireșe, caise, vișine, mere, pere, fructe citrice. Această formă de putrezire se manifestă prin apariția unui miceliu neted, catifelat sau ușor vălurit. Penicillium expansum  este frecvent întâlnit ca agent de putrezire a merelor și perelor, poate produce patulina care prezintă risc datorat proprietăților sale carcinogenice. Mucegaiul verde (Penicillium chrysogenum) și mucegaiul verde-albăstrui (Penicillium notatum)
Caracteristic acestor mucegaiuri, dar și al altora care aparțin genului Penicillium, este aspectul de pensulă (penicil), de unde le și derivă numele științific . Aceste ciuperci sunt alcătuite din hife pluricelulare, prezentând ramuri sporifere (conidiofori) ramificate. Culoarea conidioforilor, precum și a împletiturilor miceliene, este verde-albăstruie la  Penicillium chrysogenum și verzuie-cenușie-albastră la Penicillium notatum.
   Din cele două specii de mucegai, se obține antibioticul cunoscut sub denumirea de Penicilină G.  Penicilina a fost descoperită prima oara de [NUME_REDACTAT] în anul 1896 (fără să i se dea importanță farmaceutică), și redescoperită întâmplător de [NUME_REDACTAT] Fleming în 1928. Cel din urmă, a observat ca unul din vasele Petri cu care lucra, ce conțineau culturi de stafilococi, fusese contaminat accidental de Penicillium notatum,  însă, lucru curios, în jurul miceliului se formase un cerc lipsit de bacterii.

Astfel, penicilina a devenit primul antibiotic inventat/descoperit și al doilea medicament introdus în tratamentul infecțiilor după sulfanilamidă. Penicilina comercială biologică se obține astăzi, din culturi de Penicillium chrysogenum, iar penicilinele semisintetice (ampicilina, penicilina V, amoxicilina, meticilina etc.) sunt rezultatul modificării penicilinei G in laborator, cu scopul de a le face, fie rezistente la mediul acid din stomac (pentru administrare orală), fie mai rezistente la acțiunea beta-lactamazei penicilinazei), enzimă secretată de către bacteriile penicilino-rezistente.

Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)
[NUME_REDACTAT] expansum, provoacă alterarea fructelor, în special a merelor și perelor, în livezi și mai ales în depozite. Coloniile formate de acest fung, formează împletituri miceliene de culori variate, de la galben la verde-albăstrui.

De cele mai multe ori, la suprafața merelor si perelor, apare mai întâi o pată circulară brună, ce se extinde treptat si pe care se dezvoltă grămăjoare de fructificații, dispuse neregulat, de culoare albă sau gri la început, apoi albastră.
  Penicillium expansum produce două substanțe toxice pentru om, cu acțiune asemănătoare alfatoxinelor: clavacina și patulina, reunite generic, sub denumirea de micotoxină. Micotoxina poate ajunge în sucul sau în cidrul de mere, dacă se prelucrează fructe infestate.
  Mucegaiul de pivniță (Penicillium galucum)
Mucegaiul de pivniță apare în spațiile închise prost ventilate și umede, îndeosebi pe pereții subsolurilor, dar și în locuințe, imprimând spațiului, un miros specific, greu, de mucegai. De asemenea, Penicillium galucum poate invada și substraturile alimentare. Fungul este toxic si alergen.

Mucegaiul nobil alb (Penicillium candidum)

Mucegaiul nobil alb se cultivă și se folosește în industria brânzeturilor pentru însămânțarea unor produse care posedă calități gustative superioare.

[NUME_REDACTAT] acestui gen: A. niger, A.glaucum produc mucegăirea fructelor cu umiditate mai scăzută (nuci, alune, semințe). A. flavus produce aflatoxine pe arahide cu umiditate mai mare (9-12%) și la temperatura de 21-28º C.

Aspergillus flavus, ca și alte specii ale genului Aspergillus, este o ciupercă heterotrofă, saprofită, care apare frecvent în natură. Deoarece descompune celuloza, fungul prezintă o valoare ecologică deosebită. Uneori, în anumite condiții, Aspergillus flavus poate deveni un organism facultativ parazit pentru plante, animale sau om.  

Fungul atacă cu precădere substraturile celulozice (paie, coceni de porumb, arahide, nuci, etc.), și de aici, prin consumul acestora, ajung în corpul animalelor și omului . În mod secundar, sporii mucegaiului pot pătrunde în organism pe calea aerului. Dar chiar și în aceste condiții, foarte rar Aspergillus, reușește să se dezvolte și să se înmulțească în condiții de parazitism (mecanismele de apărare ale corpului reușește să distrugă și să elimine acești spori), însă prin toxinele din tal, se poate dovedi dăunător sănătății.

Atât miceliul cât și sporii acestui fung conțin substanțe toxice, grupate sub denumirea generică de alfatoxine. Alfatoxinele nu produc alergii, așa cum greșit se crede, ci intoxicații mai mult sau mai puțin evidente, cu consecințe ulterioare posibile dintre cele mai nefericite. Aflatoxinele sunt toxigene, carcinogene (sunt cele mai puternice substanțe cancerigene naturale cunoscute), mutagene și teratogene.

Din acest motiv, apare recomandarea expresă de a nu se consuma și păstra hrana celulozică, în special semințele oleaginoase și mai ales arahide și nuci, dacă la acestea au început fenomene de degradare, schimbări depistabile destul de ușor, prin schimbarea aspectului.
  La om, în cazuri rare, Aspergillus flavus își poate continua ciclul de viață în interiorul corpului. Uneori se localizează cefalic, producând aspergiloza intracraniană, boală gravă, de multe ori letală. În general, aspergiloza apare la pacienții imunocompromiși sau la agricultori, la care sporii de Aspergillus flavus se localizează în sinusul paranazal.

Cylindrocarpon mali produce putrezirea brună la fructele semințoase (posedă enzime pectolitice). Este o putrezire de consistență moale, care se manifestă prin apariția unor pete de culoare brun-roșcat, cu consistență dură la suprafață, care se adâncesc cu timpul în țesut, ce se înmoaie și se degradeaza repede, iar epiderma se zbârceste.

Mucor (Mucor mucedo, M. rouxianus) și Rhizopus (R. nigricans,R .stolonifer)

Acestea dau putrezirea umedă neacidă (Mucor) și acidă (Rhizopus), se dezvoltă pe fructe mai ales cu umiditate mare, chiar la temperaturi de refrigerare. Se întâlnesc în special la fructele depozitate în vrac și care au o textură moale (căpșuni, zmeură, prune, pere).

Putrezirea produsă de aceste mucegaiuri se manifestă prin înmuierea fructului, care se colorează în brun și care capătă un gust amar, conferit de compușii aldehidici și cetonici formați în urma degradărilor hidrolitice produse de enzime specifice.

Bacteriile au un rol minor în alterarea fructelor deoarece nu pot acționa asupra fructului intact sau nu au condiții de dezvoltarea la pH acid.

1.5. Controlul microbiologic al fructelor

Controlul microbiologic al fructelor de obicei se urmărește de obicei numai în anumite situații și anume: când se urmărește eficiența spălării și dezinfectării acestor produse, când acestea sunt bănuite că ar provoca toxiinfecții alimentare, epidemii și în cazul creșterii acestor produse în terenuri irigate cu ape reziduale.

În controlul microbilogic al fructelor nu există metode standardizate, dar de multe ori se aplică metoda spălării unei cantități de fructe într-o anumită cantitate de apă sterilă, din care se fac însămânțari prin încorporare și se determină numărul total de germeni/g produs. Din apa de spălare a produselor se poate determina numărul probabil de coliformi și prezența bacteriilor patogene, folosindu-se în acest scop medii selective.

În cazul fructelor cu suprafață mai mare (mere, pere) se poate folosi și metoda microbiologică, prin ștergerea unei suprafețe nelimitate de șablon cu un tampon de vată steril înmuiat în apă sterilă. În acest fel sunt recoltate microorganismele de pe o anumită suprafață de produs odată cu tamponul de vată într-o anumită cantitate de apă sterilă, din care se fac însămânțări stabilindu-se numărul total de germeni/g produs.

1.6. Microbiologia produselor conservate de fructe

Conservarea produselor de origine vegetală care servesc omului ca alimente se bazează pe diferite procedee prin care se inhibă activitatea microorganismelor sau se distrug.

În funcție de condițiile de mediu create prin tehnologia aplicată, este înlăturată sau frânată activitatea microorganismelor dăunătoare, asigurându-se astfel conservarea produsului pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă.

Pe principiul biozei sunt conservate fructele în stare proaspătă, iar pe principiul abiozei se realizează conservarea fructelor în atmosferă de dioxid de carbon, ozon, cu antiseptici sau prin sterilizare.

1.7. Microbiologia sucurilor de fructe și a băuturilor răcoritoare

Sucurile de fructe sunt băuturi nealcoolice a căror conservare se bazează pe acțiunea antimicrobiană a unor aditivi chimici asociată cu un proces de pasteurizare.

După prelucrarea fructelor în vederea obținerii sucurilor respective, acestea conțin o microbiotă formată din bacterii, drojdii și mucegaiuri, mai mult sau mai puțin numeroase în funcție de calitatea și natura materiei prime prelucrate, cât și de condițiile de igienă în care s-a realizat procesul tehnologic.

Bacteriile, datorită pH-ului acid al sucurilor de fructe, nu preferă acest mediu de dezvoltare, sunt totuși unele bacterii întalnite mai ales în microbiota sucurilor obținute din fructe, așa cum este cazul bacteriilor acetice și lactice.

Bacteriile acetice sunt prezente în sucul de fructe mai ales când acesta provine din materia primă de proastă calitate, deoarece pe fructele coapte strivite sunt condiții optime de dezvoltare a microorganismelor care răspund de fermentația alcoolica și acetică. Sunt bacterii tolerante la aciditate, produc zooglee și un voal mucilaginos.

Bacteriile lactice din genul Lactobacillus (L.brevis, L. platarum) și Leuconostoc ajung în sucul de fructe prin contaminare în timpul prelucrării, sau pot să provină din materia primă. În condițiile de pH al sucurilor de fructe care în general este în jur de 3 (pentru a răspunde  cerințelor gustului și stabilității), nu se dezvoltă bacterii lactice deoarece cele mai multe dintre acestea preferă un pH mai mare de 3,5.

De aceea pot fi expuse fermentației lactice sucurile de fructe slab acide, considerate de calitate inferioară. În sucurile de proastă calitate, obținute în condiții necorespunzătoare de igienă și care prezintă o aciditate scăzută pot fi întâlnite și alte bacterii ca: stafilococi, coliformi și bacterii butirice.

În sucurile nepasteurizate, congelate, s-a constatat că pot supraviețui bacterii patogene timp îndelungat, în timp ce în sucurile pasteurizate numai accidental pot fi întâlniți unii germeni patogeni.

Drojdiile sunt alte microorganisme permenent întâlnite în sucul proaspăt de fructe.

În cea mai mare parte, drojdiile ajung în suc de pe fructe și prin contaminarea secundară din timpul prelucrării, prin intermediul utilajelor, a vaselor, a aerului etc.

Cu privire la microbiota levuliformă a sucurilor de fructe s-a constatat că în sucurile proaspete predomină specii asporogene, în timp ce în sucul fermentat predomină speciile de drojdii sporogene.

Mucegaiurile sunt de asemenea componente ale microbiotei sucurilor de fructe. Din sucurile de fructe au fost adesea izolate specii de Penicillium și mai ales P. expansum și de asemenea unele specii de Aspergillus. Din unele observații practice s-a ajuns la concluzia că sporii de Aspergillus pot fi viabili aproximativ 2 ani, în tancurile de depozitare a sucurilor sub presiune, și că pot constituii uneori agenți de alterare microbiologică a sucurilor înbuteliate obținute în condiții neigienice.

În alterarea sucurilor de fructe poate să intervină uneori și Byssochlamis fulva, mucegai termorezistent.

Toate aceste microorganisme care reprezintă componente principale ale microbiotei sucurilor de fructe, acționează atât asupra glucidelor cât și asupra acizilor organici, rezultând numeroși produși de degradare.

Transformările biochimice care au loc sub acțiunea microorganismelor în sucurile de fructe sunt însoțite de  importante modificări ale însușirilor organoleptice în sensul deprecierii calității produsului.

1.7. Alterările microbiene ale sucurilor de fructe

[NUME_REDACTAT] microbiene ale sucurilor de fructe sunt produse în proporție de 90% de către drojdii care se dezvoltă până la valori de pH=2,5 cu o creștere încetinită de la valori de pH mai mici de 3. Sub acțiunea drojdiilor se pot produce următoarele  modificări :

creșterea de celule conduce la apariția tulburelii, a sedimentului, formarea de flacoane sau voal;

fermentația alcoolică a glucidelor cu degajarea de dioxid de C cu mărirea presiunii în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă și scurgeri prin neetanșeități

modificarea calităților senzoriale prin înrăutățirea gustului, formarea de acizi volatili, diacetil, esteri și destabilizare datorată reacțiilor enzimatice.

Sucurile concentrate de fructe pot fi alterate ca urmare a dezvoltării drojdiilor osmofile care produc fermenția alcoolică în concentrații mari de glucide și la temperaturi mai scăzute. De exemplu, în sucurile concentrate de portocale se întâlnesc frecvent specii ale genurilor Torulopsis. Unele specii ca T. versatilis, T. glabrata pot crește în siropuri de glucoză de concentrație 60% ca și în sucurile concentrate din fructe.

[NUME_REDACTAT] se întâlnesc și alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus și Leuconostoc. În sucuri din citrice, bacteriile lactice încep să fie îmbibate la valori mai mici de pH 4 și de prezența D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus (L. brevis și L. platarum) transformă acidul malic în acid lactic și dioxid de C,dând tulburare, modificări de gust (borșit și bombaj).

În sucurile citrice, bacterii din genul Leuconostoc formează  acetoină, diacetil și acid lactic dând un gust neplăcut. În prezența de zaharoză formează substanțe de natură poliglucidică-dextran care imprimă o consistență filantă produselor alterate. În sucul de portocale cu pH 3,1 bacteriile genului Escherichia și-au păstrat viabilitatea timp de 35 zile.

În cazul sucurilor slab acide cu un pH-4, nu este exclus să apară o fermentație butirică provocată de obicei de Clostridium pasteurianum.

[NUME_REDACTAT] este posibilă daca există gol  de aer și este produsă de specii ale genurilor Phialophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.

Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric și acidul ascorbic și formează alți acizi, ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic, cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o peliculă la suprafața sucurilor și pot elibera substanțe colorate sau să degradeze pigmenții naturali ai sucului.

În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pana la 1,2 mg/cm (cub), iar în mustul de struguri roșii în condiții similare până la 16,7 mg/cm (cub).

Mucegaiuri din genul Phialophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle, sporii sunt distruși la 71 grade dupa 21 minute. Monascus purpureus produce alterarea sucurilor de struguri și au o termorezistență apropiată cu cea a sporilor de Phialophora.

1.8. Alterarea microbiană a siropurilor de fructe

Siropurile de fructe au o concentrație ridicată în zahăr de 25-26%. Siropul de portocale este rezistent la alterări la pH 3,5 dacă conține peste 72% substanță uscată iar siropul de lămâie cu pH 2,5 este conservabil la 60% substanță uscată.

Agenții ocazionali ai siropurilor de fructe pot fi datorate drojdiilor osmotolerante : Zygosaccharomyces rouxii, Schizosacharomyces, Debaryomyces, Hansenula anomala. Alterarea este incipientă la suprafață unde în timp se poate forma, prin absorbție un strat cu un conținut mare de apă.

Prin procese de respirație aerobă rezultă cantități noi de apă, care produc diluarea siropului la valori care permit și dezvoltarea altor microorganisme.

1.9. Alterarea microbiană a băuturilor răcoritoare

Sucurile de fructe se folosesc și la obținerea băuturilor răcoritoare nealcoolice,care se conservă ca urmare a unui pH scăzut și a concentrației de dioxid de C. Alterările sunt date de drojdii și bacterii care pot proveni din zahăr sau din microbiota sucurilor.

Drojdiile modifică însușirile senzoriale ale acestor băuturi și formează diferite sedimente: brânzoase, floculente, cleioase, pulverulente. În acest grup intră:

drojdiile puternic fermentative: Saccharomyces, Torulopsis. În băuturi răcoritoare carbonate se întâlnesc speciile Torulopsis glabrata și Torulopsis stelata.

drojdiile peliculare Hansenula, Pichia în cazul în care capsulele nu asigură etanșeitatea

drojdiile slab fermentative: Brettanomyces, Candida. Specii ale genului Brettanomyces sunt frecvent asociate cu alterarea băuturilor răcoritoare. Drojdii din genul Candida sunt slab fermentative și pot produce voal la suprafața lichidului și dau modificare de culoare și gust (acetamidă).

În cazul alterării cu drojdii, în afară de pierederea gustului dulce, atunci când fermentația este dată de drojdii osmotolerante, se simte un gust acru, ca rezultat al formării acidului acetic și un gust străin, datorat formării de diacetil care, în combinație cu gustul acru, dă o aromă neplacută.

Bacteriile care produc alterări provin din microbiota sucurilor. Bacteriile lactice produc transformarea acidului malic în acid malic și dioxid de C, ceea ce duce la reducerea acidității și stabilității. Bacteriile lactice din genul  Leuconostoc (L. mesenteroides) pot proveni din zahăr și materii prime și produc poliglucide mucilaginoase, optim la 30-37 ºC mai intens în prezența ionilor de calciu și la pH=4.

Ca rezultat al activității lor se produce un gust acru precum și formarea de dextran, care, în cocentrație de 0,5-1% dă o băutură filantă cu consistența albușului de ou. Daca nu se face bine dozarea acizilor (lactic, citric), sau se folosește o apă dură, atunci o parte din acizi sunt neutralizați și apar condiții favorizante pentru dezvoltarea bacteriilor.

Microorganismele care produc modificări ale aspectului și al gustului în băuturi necarbonate din care fac parte mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillium, iar dintre bacterii, bacteriile acetice din genurile: Acetobacter și Acetomonas.

Aceste bacterii se pot dezvolta în băuturi cu potențial de oxidoreducere ridicat și sunt inhibate de prezența dioxidului de C dar pot fi rezistente la la unii conservanți, ca de exemplu la acidul sorbic si benzoic.

Înmulțirea bacteriilor acetice denotă o spălare insuficientă, o umplere incompletă a sticlelor și capsule cu defecte, produc modificări senzoriale dar prezintă risc pentru sănătatea consumatorilor, în care sunt incluse bacterii, agenți ai toxiinfecțiilor și intoxicațiilor alimentare.

Cercetările au stabilit că dacă conținutul în celule vii de drojdii în băuturi nealcoolice pe bază de sucuri de fructe, la data înbutelierii a fost egal cu 50/l, după 6-7 zile numărul a crescut la 1,2·100,000/l și în continuare stabilitatea produsului poate dura 8-30 zile în funcție de pH și compoziție.

Pentru obținerea unor băuturi de calitate este necesară respectarea procesului tehnologic și asigurarea condișiilor de igienă cu efectuarea unui control microbiologic sistematic.

1.10. Observații privind prezența micotoxinelor în sucurile de fructe

Micotoxinele din fructe ajung și în sucurile de fructe. Micotoxina cunoscută sub denumirea de patulină  a fost izolată pentru prima dată în anul 1943 din mucegaiul Penicillium patulum. Această micotoxină a fost pusă în evidență în sucul de fructe pentru prima oară în Canada în anul 1973, fiind găsită în sucul de mere. Patulina este o substanță solubilă în apă și stabilă la încălzire. Este elaborată frecevnt de Penicillium expansum , precum și de către alte mucegaiuri din genul  Aspergillus și Byssochlamis.

Prezența ei s-a constatat mai ales în fructele care au suferit putrezirea brună produsă în special de Monilia, Fusarium, Cylindrocarpon mali, Penicillium expansum etc. considerându-se că și acești agenți de alterare ai fructelor pot fi implicați în elaborarea de patulină.

S-a constatat că, conținutul în patulină al porțiunilor de mere cu putrezire brună s-a ajuns până la 980.000 µg/kg micotoxină, care poate să treacă în sucul de mere, în cazul acesta merele putrezite sunt folosite ca materie primă.

De asemenea în mustul de struguri provenit din materie primă mucegăită, s-au găsit până la 4500µg/l patulină în fucție de gradul de mucegăire al strugurilor, în sucul de pere și gutâi conținutul în această toxină este mai redus.

Luând în considerare pericolul pe care îl prezintă micotoxinele pentru sănătatea omului, nu se admite ca un suc spontan mucegăit să fie filtrat și dat în consum. În acest sens, sub aspect igienic trebuie respectate toate măsurile de prevenire a mucegăirii. Micotoxina, patulină acționează în cazul experiențelor pe animale, violent și foarte toxic.

În prezent se efectuează experiențe pe termen lung pe animale, în scopul de a se aprecia mai bine riscul patulinei pentru om.

În scopul de a se obține sucuri de fructe cu un conținut cât mai scăzut în micotoxine, este necesar ca producătorii să fie bine lămuriți cu aceste probleme, să aibă în atenție înbunătățirea tehnologiilor, asigurarea unor condiții optime de igienă și al unui control corespunzător al fabricației.

Mai concret, în sensul reducerii conținutului în patulină al sucurilor de fructe se recomandă :

folosirea fungicidelor în agricultură pentru a se preveni mucegăirea fructelor în teren;

recoltarea grijulie și transport atent, încât să se evite rănirea fructelor care ar înlesni mucegăirea;

în caz de necesitate se recomandă depozitarea materiei prime în atmosferă gazoasă controlată;

selecție, sortare încât să se îndepărteze materia primă putredă;

spălare energică, prelucrare rapidă în condiții corespunzătoare de igienă;

griji pentru evitarea contactului cu oxigenul din aer, în timpul înbutelierii și al încărcării cisternelor.

Procesul de pasteurizare a sucului de mere are un rol important asupra putalinei în creșterea, prevenirea sau reducerea nivelului de patulină. Se recomandă controlul pentru reducerea mucegaiurilor și micotoxinelor de la recoltare și până la finalul stadiilor.

Aceste stadii de selectare, spălare și curățare sunt foarte eficiente în reducerea nivelului de patulină (PAT), controlului micotoxinei, întotdeauna este un centru de producție în aceste stadii care garantează inhibiția producției (înainte de recoltare, la recoltare și după recoltare) (Puupponen-Pimia, 2004).

1.11. Surse de contaminare microbiană

În culturile legumicole bolile și dăunătorii sunt foarte periculoși deoarece au o mare capacitate de înmulțire, se propagă ușor și pot cuprinde în scurt timp suprafețe mari, aducând pagube însemnate. Bolile neparazitare, adevărate fiziopatii, sunt provocate de acțiunea factorilor interni si externi.

Factorii interni sunt datorați anomaliilor structurale sau funcționale ale materialului genetic, ca și diferiții produși metabolici ai plantelor respective.

Factorii nefavorabili ai mediului extern se pot grupa în :
a) factori meteorologici (temperatura, lumina, umiditate) acționează prin pragurile nocive, ploile torentiale, grindina, brumă, chiciură, furtunile, vânturile puternice, vijeliile, etc.

b) Factorii edafici: structura, textura, compoziția chimică, aerația și reacția solului, etc.,cu acțiuni nocive asupra plantelor;
c) Factorii agrotehnici, care pot să provoace vătămări mecanice în timpul vegetatiei, la recoltare, manipulare și prelucrare si vătămări chimice sub acțiunea produselor fitosanitare sau a îngrășămintelor chimice;
d) Factorii industriali, cum sunt: fumul fabricilor, praful de ciment, gazele toxice eliminate în atmosfera de industria chimică, provocând urmări și prin poluarea mediului (sol, aer, apa) în care trăiesc plantele.

e) Entomofauna dăunătoare plantelor de cultură (Polychrosis botrana, Polyphylla fullo, Tetranychus urticae, Mamestra brassicae, Leptinotarsa decemlineata, Dolycoris baccarum, Lygus pabulinus, Eurydema ornata, Apion apricans, Agriotes sp., Hypera variabilis etc.)

Toți acești factori nocivi pot provoca simptome ca: cloroze, necroze, uscarea parțială sau totală a organelor, procese reversibile și ireversibile cu repercursiuni asupra productivității, calității și aspectului comercial al recoltei.

Cloroza, include fenomenul de îngălbenire a organelor verzi ale plantelor ca urmare a dereglării cloroplastelor cu pierderea capacității fotosintetice a pigmentilor clorofilieni.

Ea poate fi: infecțioasă, neinfecțioasă sau cauzată de tulburări de nutriție minerală. Acestea pot fi carenta de fier, datorată și concentrațiilor ridicate de calciu care insolubilizeaza fierul dar și genetică sau climatică pe soluri inundate.

Necroza, reprezintă moartea celulelor, a țesuturilor sau a organelor ce poate fi provocată de acțiuni nefavorabile, leziuni produse de agenți patogeni, boli funcționale.

La speciile pomicole apar pe frunze necroze provocate de insuficientă în sol a unor elemente minerale (potasiu si magneziu) sau pe lăstari, rădăcini, ramuri tinere în cazul carenței de microelemente (bor).

Uscarea speciilor pomicole (apoplexia), se explică prin efectele nefavorabile ale temperaturilor scăzute din cursul iernii, care produc vătămări ireversibile la nivelul rădăcinii, a lemnului.

Microfilia apare în jurul mugurilor terminali și este urmarea carenței de zinc (Borozan, 2006).

Cap.2. CONDIȚII TEHNICE GENERALE DE CALITATE

Sucurile și nectarurile de fructe, trebuie să răspundă atenției consumatorilor. Trebuie să ofere garanția unui produs destinat alimentației începând cu modul de fabricare, calitățile organoleptice și nutriționale, în raport cu normele de fabricare.

Fig.2. Procedeul de fabricare a sucurilor și nectarurilor (Mișca, 2001).

Sucurile obținute din fructe proaspete, sănătoase și corect spălate prin procedee mecanice de fermentație, trebuie să aibă culoarea, aroma și gustul caracteristic fructului din care provine. Fructele trebuie să aibă acea maturitate care permite obținerea sucurilor care răspund caracteristicilor fixate în normele stabilite.

Pentru obținerea unui produs de calitate, se impune controlul de laborator, începând de la materia primă cât și pe parcursul fazelor de lucru.

2.1. Condiții tehnice de calitate

Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite și filtrate.

În cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reține în concentratul de aromă 60, 85 sau 90 % din substanțele de aromă ale sucului.

În practică gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obținerea unui concentrat de arome, care prin diluare să dea o aromă specifică de mere.

Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazează pe solublitatea acestora în apă și pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza în două variante:

în primele stadii ale concentrării, când are loc evaporarea parțială a sucului, eliminându-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antrenează aromele;

în a doua variantă recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrării. (Oprean, 2002).

Instalațiile de recuperare a aromelor deși sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcționează pe același principiu, respectiv evaporarea unei porțiuni de suc urmată de condensări și evaporări succesive ale vaporilor conținând substanțe de aromă, până la obținerea unui concentrat de aromă.

Gradul de concentrare al substanțelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obține 1 kg concentrat de aromă. Acesta este între 1/60 și 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 în funcție de produs și instalația de recuperare a aromelor. (Mișca, 2001).

Sucurile din fructe de pădure (afine, coacăze, zmeură) și de citrice sunt concentrate la 42 – 450 refractometrice și pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se tratează cu 0,2 % benzoat de sodiu.

Sucurile concentrate se depozitează în recipiente condiționate în prealabil (din oțel inox sau sticlă), în spații ferite de acțiunea razelor solare și îngheț, la temperaturi de 10-200 C.

Când, după concentrare s-a făcut răcirea sucurilor la 3-40 C, depozitarea are loc în spații refrigerate.

Sucul brut obținut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operație care se poate realiza prin mai multe metode:

autolimpezirea

limpezirea enzimatică

prin cleire

cu argile

prin încălzire rapidă

prin centrifugare (Mișca, 2001).

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obțin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice (mere, coacăze) și pentru obținerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozității și evitării fenomenului de gelificare.

În acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluții coloidale care formează cu substanțele sistemului coloidal ale sucului combinații insolubile, sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.

Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluțiilor de gelatină și tanin.

Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conținutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu gelatină și bentonită (Oprean, 2002).

Limpezirea prin încălzirea și răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77 – 780C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-50C.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităților, a suspensiilor și a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozității, deoarece substanțele coloidale nu sedimentează (Mișca, 2001).

Filtrarea sucurilor

După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpede, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii.

Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.

Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre și anume:

filtre cu umplutură de colmatare

filtre-presă cu rame și plăci (Cauni, 2006).

În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat.

2.2. Depozitare, transport, documente, termen de garanție și defecte ale calității

Fructele într-un stadiu avansat de coacere, au țesuturile mai moi și se strică mai repede. Depozitarea trebuie să se facă pe o perioadă scurtă. Depozitul trebuie dezinfectat înainte de introducerea fructelor. Depozitele moderne au instalații de climatizare pentru păstrarea optimă a fructelor. Temperatura optimă (10-20 C) limitează respirația micșorând pierderile de substanță. Umiditatea relativă optimă este de 85–90%. Aerul prea umed favorizează atacul germenilor patogeni.

Rapiditatea de lucru, în sezonul de prelucrare depinde de economia de manoperă realizată prin mecanizarea în primul rând a transporturilor:

transportoare cu bandă de cauciuc;

elevatoare pentru ridicarea pe verticală a materiei prime;

transportoare hidraulice;

Produsul finit este transportat la punctele de distribuție cu ajutorul camioanelor, trenurilor.

Documentele sunt stabilite prin normele de fabricație iar termenul de garanție este indicat pe ambalajul produsului finit de către producător.

Etichetă conform normelor europene pentru informarea consumatorilor fără falsuri referitoare la calitatea produsului.

100% natural;

Fără adaus de zahăr;

Fără colorant și conservant;

Utilizarea produselor în protecția plantelor este reglementata în România prin lege. Punerea pe piață a produselor se face numai dupa omologarea lor de catre [NUME_REDACTAT] de Omologare a Produselor de [NUME_REDACTAT] (înființată prin OG 4/1995). [NUME_REDACTAT] de funcționare al [NUME_REDACTAT] de Omologare a Produselor de uz Fitosanitar, regulament aprobat prin OM MAA 8343/1995, OM MS 718/95 și OM MPAMI 444/95, pentru realizarea unui produs fitosanitar nou este nevoie de parcurgerea următoarelor etape:

obținerea "Avizului de pilotare"

obținerea "Avizului de fabricație"

obținerea "Avizului de mediu"

obținerea "Avizului sanitar"

obținerea datelor necesare pentru "Raportul biologic asupra eficacității"

obținerea "Buletinului de analiză fizico-chimică" (Borozan, 2006). 

Pentru o substanță activă nouă, neînregistrată în România, este obligatorie efectuarea a cel puțin 2 ani de teste de eficacitate biologică. Procedura de omologare a produselor de uz fitosanitar (pesticide, biopreparate) este în spiritul documentelor europene corespunzătoare ([NUME_REDACTAT] 91/414 EEC și [NUME_REDACTAT] 93/71 EEC).

Dintre defectele de calitate se pot aminti:

mucegăirea;

fermentarea;

recipiente fără vid sau vid insuficient;

prezența spumei;

deformarea capacelor;

gelificarea;

modificarea culorii naturale (Borozan, 2006)

Cap. 3. MATERIALE ȘI METODE

3.1. Soiurile de mere testate

Golden delicious

Fig.3. Golden delicios

Soiul provine din SUA și se presupune că a rezultat de la încrucișarea soiurilor [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

Pomul. Vigoarea: mijlocie. Capacitatea de formare a lăstarilor și excitabilitatea mugurilor sunt mijlocii. Fructifică cu preponderență pe pinteni și mlădițe tipul III. Intrarea pe rod: anii 3-4. Înflorește în termeni mijlocii. Polenizatori: Aurel, Delicious, [NUME_REDACTAT], Gala, Braeburn, [NUME_REDACTAT], Speranța, [NUME_REDACTAT], Idared, Melrose, Empire.

Fructul. Mărimea: Mijlociu până la mare, omogene, masa 150-180 g., 70- 90mm în diametru. Forma: conică,oblongă spre conică trunchiată. Pielița: tare, aspră, netedă, verde-gălbuie sau galbenă aurie, culoarea acoperitoare de obicei lipsește, dar fructele dispuse la soare pot fi acoperite cu o rumeneală slabă portocalie, uneori reprezentată prin dungi sau pete. Pulpa: galbenă-deschis, consistentă, fină, suculentă, crocantă, slab acidulată, dulce cu gust foarte bun. Epoca recoltării: decada 3-a a lunii septembrie. Păstrarea: 160-210 zile. Utilizarea: octombrie – aprilie, consum în stare proaspătă.

Cerințele față de sol și climă:

Pomii sunt pretențioși față de sol. Se dezvoltă, cresc și fructifică abundent pe solurile bogate și suficient de umede. Posedă rezistență mijlocie la iernare și ger, slabă la secetă și arșiță.

Aprecierea generală: Productivitatea: 30-40 t/ha și mai mult.

Fructele sunt rezistente la manipulare. Pomii dau producții anuale, dar la supraîncărcarea cu rod trec la fructificarea periodică, din care cauză merele pierd în mărime și calitate. În anii cu producții înalte pomii necesită rărirea florilor sau a fructelor. Rezistența: este foarte puternic atacat de rapăn comparativ mai slab de către făinare. Zona de cultivare: soiul este autorizat pentru toate zonele pomicole ale republicii. Este cel mai răspândit soi în toate țările cultivatoare de măr (inclusiv [NUME_REDACTAT]).

[NUME_REDACTAT] posedă un șir de soiuri mutante (Reinders, clon B, Smoothee® CG10 YD, Pinkgold® Leratess) care se află sub protecție și pentru producerea materialului săditor este necesar de obținut licența de la autor (Bucarciuc, 2008).

[NUME_REDACTAT].4. [NUME_REDACTAT] vechi(1880) de origine americană,foarte răspāndit și apreciat la noi în țară.

Pomul are vigoare mijlocie, coroană larg piramidală pānă la semisferică, rodește pe țepușe, nuielușe și mai rar pe mlădițe, este de tip standard, coroană deasă. Lăstarii păroși au culoarea cenușie deschis, frunzele pubescente cu nuanță albicioasă.

Pomul este mijlociu sau supramijlociu, câteodată mic, conic, trunchiat, rotunjit la capete, simetric, culoarea de fond verde-gălbuie, acoperit pe suprafață variabilă până la total cu roșu sângeriu, pe partea însorită prezintă o plasă fină de rugină ramificată ca un miceliu. Pedunculul scurt, cavitatea adâncă și îngustă, caliciul mic și închis, cavitatea subcalicială mică în formă de “V”. Pulpa alb-gălbuie este crocantă, foarte suculentă, dulce, armonios acidulată, fin aromată, de calitate foarte bună.

Se recoltează în octombrie și se păstrează până în aprilie-mai.

Particularitățile soiului: precoce, foarte productive, potrivit de pretențios la climă și sol, rezistent la ger, foarte sensibil la făinare, rezistent la rapăn, Carpocapsa și Eryosoma. Fructele obținute la câmpie, în regim de irigare sau livezi fertilizate abundant cu azot sunt sensibile la Biter-Pit (pete amare). Din acest doi prin selecții clonale au fost obținute: Ionathan, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Jonathan, [NUME_REDACTAT], Jonathan 26 etc.

Prin încrucișare, îndeosebi ca soi matern, au fost obținute: Aromat de vară, Roșu de Cluj, Fălticeni, Ancuța, Ionagold, Idared, Idajohn, Melrose (Drăgănescu, 1996).

[NUME_REDACTAT]. 5. [NUME_REDACTAT] de origine americană (Jonathan x Wagner premiat).

Pomul are vigoare mijlocie sau submijlocie, coroana invers piramidală, destul de rară, șarpante, viguroase, potrivit ramificate.

Fructul supramijlociu sau mare, sferic turtit, culoarea de fond verde gălbuie până la galben ca paiul, acoprit pe 1/3-2/3 cu roșu viu, slab dungat.

Pulpa consistentă sau crocantă, dulce vinurie, aromată, de calitate bună. Se păstrează bine până în aprilie.

Particularitățile soiului: precoce, slab alternant, destul de rezistent la boli, indicat pentru livezile intensive și superintensive (Drăgănescu, 1996).

3.2. Descrierea sucului pasteurizat luat în studiu

Suc pasteurizat cu pulpa de mere

cantitatea 2000 ml;

fără conservanți;

conținut de fructe minim 50 %;

conține pulpa de fruct;

Fig.6. Suc de mere

ETICHETA:

HEY-HO ALMA

Suc pasteurizat de mere obținut din suc concentrat din mere

Conținut de fructe minim 50%.

Producator cu sistemul de management al calității certificat EN ISO 9001: 2000 de TUV.

CERT: Termenul de valabilitate 9 luni.

Ingrediente: apa demineralizată, piure de mere concentrat (mere 50% ), zahăr, suc de lămâie concentrat, aromă naturală. Conține pulpa de fruct. Bx.: min.10. A se consuma, de preferință, inainte de … (a se vedea pe ambalaj). A se agita inainte de consum! A se feri de acțiunea directa a razelor solare si de inghet! Pasteurizat. Fără conservanți. După deschidere, se păstrează la temperatura mai mică decat 5 0 C și se consumă în maxim două zile. S.F. 267-2004. Valoarea energetică medie la 100 ml produs: 40 kcal/171kJ.

Tab.2 . Conținutul de substanțe nutritive din sucul testat

(*DZR-doza zilnica recomandată)

Un produs pasteurizat

AK 17. P10/20:43

EXP: 20.04.2011

3.3. Recoltarea și metodele pentru analiza microbiologică a sucurilor

Determinările microbiologice s-au realizat în laboratorul de Microbiologie, [NUME_REDACTAT], Facultatea de Chimie-Biologie-Geografie, Universitatea de [NUME_REDACTAT]. Principiul metodelor pentru studiul microbiologic al băuturilor nealcoolice (sucuri) s-a realizat după [NUME_REDACTAT], 2001.

3.3.1. Recoltarea probelor de analizat

Pentru testele microbiologice s-au utilizat urmatoarele ustensile și medii de cultură: plăci Petri, flacoane pentru prepararea diluțiilor, eprubete și tub Durham, medii de cultură (geloza simplă – pentru numărul total de germeni (NTG); extract de drojdie, zaharoză, geloză – pentru bacterii mucogene; lauryl – pentru bacteriile coliforme; mediul cu cartof – pentru mucegaiuri).

Sucul de mere nepasteurizat s-a realizat în laboratorul de microbiologie utilizând mere aparținând la 3 soiuri: golden delicious, jonatan și idared. Merele au fost comercializate din hipermarketul Real, au fost spălate cu apă de robinet, curățate de coajă și alte particule, rămânând doar pulpa. Pulpa fructului a fost ulterior cântărită, introdusă în blender și s-a realizat sucul natural nepasteurizat, din acesta realizându-se ulterior diluțiile necesare însămânțării pe mediile de cultură specifice.

Prin tehnica diluțiilor seriate s-au realizat diluții de la 10-1 la 10-5, folosindu-se pentru însămânțare diluția 10-5 pentru grupele de bacterii și 10-4 pentru mucegaiuri.

Tehnica însămânțării prin încorporare

Modul de obținere a suspensiilor – diluții din sucurile naturale nepasteurizate;

au fost pregatite 15 flacoane sterile (pentru fiecare proba (suc) 5 flacoane);

în fiecare flacon s-a repartizat cate 9 ml de apă distilată sterilă;

s-a numerotat fiecare flacon;

1 ml din proba de analiză s-a omogenizat cu 9 ml de apă din flaconul numărul 1, rezultând diluția 10-1;

din diluția 10-1 s-a recoltat 1 ml care s-a introdus în vasul 2, rezultând diluția

10-2;

operația s-a repetat până la obținerea ultimei diluții 10-5. (Fig. 7.)

Fig.7. Tehnica dilutiei zecimale

În cazul sucurilor, proba martor a fost inoculată în momentul recoltării, în schimb celălalte probe au fost inoculate după cinci zile de păstrare la temperatura de 37° C, în scopul germinării eventualilor spori, care nu au fost distruși în urma sterilizării prin pasteurizare. În cazul sucurilor s-au inoculat direct probele native.

3.3.2. Determinarea numărului total de microorganisme

Mediul de cultură utilizat pentru însămânțarea probelor a fost geloza nutritivă.

Compoziția chimică:

extract de carne – l0 g

peptonă – l0 g

NaCl – 5 g

agar – 20 g

apă distilată – l 000 ml

Ca și tehnică utilizată de însămânțare a probelor (în 2 repetiții) a fost "tehnica diseminării inoculului". Etapele acestei tehnici de însămânțare sunt:

repartizarea mediului de cultură în plăci Petri;

însămânțarea mediului cu probele de analizat (1 ml inocul/placă Petri);

diseminarea inoculului cu ajutorul unei baghete în formă de "L";

îndepărtarea surplusului; incubarea plăcii timp de 48 de ore, la temperatura de 37° C.

3.3.3. Determinarea numărului total de mucegaiuri

Mediul de cultură utilizat pentru izolarea ciupercilor a fost mediul cu cartof. Compoziția chimică a mediului:

glucoza – 20 g,

peptonă – l0 g,

agar – 20 g,

apă distilată -1000 ml.

Sterilizarea are loc prin autoclavare, timp de 15 minute, la temperatura de 121º C. Mediul steril se toarnă în plăci Petri și se însămânțează cu probele de analiză (în 2 repetiții), aplicând aceeași tehnică de însămânțare.

Plăcile însămânțate au fost păstrate 7 zile la temperatura de 20° C (Borozan, 2006).

3.3.4. Stabilirea numărului de bacterii mucogene

Însămânțarea probelor de analiză (în 2 repetiții), s-a realizat pe două medii: geloză cu extract de drojdie (10 %) și zaharoză 5%. Se incubează timp de 48 de ore, la temperatura de 30°C.

3.3.5. Evidențierea bacteriilor coliforme

Pentru evidențierea bacteriilor coliforme, s-a folosit mediul de cultură: [NUME_REDACTAT] sulfat de sodiu simplu.

Compoziția chimică a mediului:

peptonă – 20 g,

Na2HP04 – 2,75 g,

dihidrogen fosfat de sodiu – 2,75 g,

NaCl – 5 g,

lactoză – 5 g,

lauryl sulfat de sodiu – 0,1 g,

apă distilată – 1000 ml.

Ingredientele se dizolvă în apă distilată, se ajustează pH-ul la 6,8, se repartizează în flacoane cu tubușoare Durham și se sterilizează la temperatura de 115 °C, timp de 20 de minute.

Fig. 8. Bacterii coliforme

După sterilizare mediul din flacoane a fost însămânțat cu diluția 10-5. Vasele inoculate au fost incubate la temperatura de 37° C timp de 24-48 de ore.

Cap. 4. REZULTATE ȘI DISCUȚII

Sucurile de mere analizate au fost obținute în laboratorul de Microbiologie după tehnica descrisă în capitolul anterior și ulterior au fost analizate din punct de vedere microbiologic determinându-se cantitativ și calitativ următorii parametrii:

numărul total de gemeni aerobi mezofili (care se dezvoltă la 37º C),

numărul de bacterii mucogene,

prezența sau absența bacteriilor coliforme,

numărul total de colonii de mucegaiuri.

Valorile obținute au fost comparate cu cele prevăzute în legislația în vigoare, privind normele de calitate a produselor alimentare.

Conform normelor de calitate privind calitatea sucurilor aceastea trebuie să prezinte următorii parametrii microbilogici:

Băuturi răcoritoare nepasteurizate:

germeni aerobi mezofili – 300 UFC/1 ml,

bacterii coliforme – 10 UFC/1 ml,

bacterii mucogene – 30 UFC/1 ml,

drojdii și mucegaiuri – 10 UFC/1 ml,

Băuturi răcoritoare pasteurizate:

numărul total de germeni – 30 UFC/1 ml,

bacterii coliforme – absent UFC/1 ml,

bacterii mucogene – absent UFC/1 ml,

drojdii și mucegaiuri – absent UFC/1 ml.

Sucul de mere este obținut din măcinarea și presarea merelor. A fost centrifugat pentru eliminarea de amidon și pectine care care rețin particulele în suspensie, apoi pasteurizate pentru a fi ambulate în sticlă sau metal. Sucul de mere este o băutură comună atât pentru copii cât și pentru adulți, dar este de obicei cumpărat special pentru copii care sunt mari consumatori.

Este un component al cocktailurilor sau al altor băuturi de fructe, este mai scump și mai disponibil decât celelalte sucuri. Poate fi produs și consumat într-o formă carbonată ca suc de mere spumos.

Vitamina C este folosită pentru fortificare, conținutul ei este variabil și mult din acesta este pierdut în acest process. Concentrațiile altor vitamine sunt slabe, iar sucul de mere conține multe săruri minerale, o mare concentrație de polifenoli care îl protejează de boli.

În timp ce sucul de mere se obține prin filtrare, prin pasteurizarea merelor după presare, apare infiltrarea, produs ce formează siropul de mere. În S.U.A și o parte din Canada, siropul de mere este împachetat și vândut ca suc de mere. În S.U.A este o diferență neclară între sucul de mere filtrate și siropul de mere natural. În alte țări ca [NUME_REDACTAT], Australia, siropul de mere este o băutură alcoolică (Cavanagh, 2001).

REZULTATE PRIVIND NUMĂRUL TOTAL DE GERMENI AEROBI MEZOFILI DIN PROBELE ANALIZATE

Rezultatele privind numărul total de microorganisme din sucul de fructe s-a determinat uttilizând diluțiile 10-5, 10-4 și 10-3, pentru sucul proaspăt realizat și diluția 10-5 pentru sucul cu pulpă natural pasteurizat. Valorile obținute sunt trecute în tabelele 3,7 și 11.

Tab. 3 . Numărul total de microrganisme din sucul cu pulpă natural pasteurizat (NTG – număr total de germeni UFC/ml)

Tab. 4. Numărul total de microrganisme din sucul cu pulpă natural nepasteurizat (NTG – număr total de germeni UFC – unităti formatoare de colonii/ml)

Tab.5. Numărul total de microrganisme din sucul cu pulpă natural nepasteurizat (NTG – număr total de germeni UFC/ml)

Tab. 6. Numărul total de microrganisme din sucul cu pulpă natural nepasteurizat (NTG – număr total de germeni UFC/ml)

Fig. 9. Valorile numărului total de germeni din sucul de mere analizat raportat la limitele normale

Analizând graficul constatăm:

numărul de UFC/ 1 ml suc la toate diluțiile luate în calcul, în cazul probelor netratate termic, adică cele care au conținut suc de mere proaspăt făcut și imediat însămânțat pe suprafața mediului de cultură nu prezintă valori care să depășească limita normală prevăzută în STAS;

numărul de UFC/ 1 ml suc la toate diluțiile luate în calcul, în cazul probelor tratate termic, adică cele care au conținut suc de mere care a fost introdus în termostat timp de 5 zile la 37º C și apoi însămânțat pe suprafața mediului de cultură nu prezintă valori care să depășească limita normală prevăzută în STAS;

valorile UFC/ 1 ml suc analizat sunt mai mari în cazul sucului de mere tratat termic decât în cazul celui proaspăt, temperatura a dus la dezvoltarea sporilor existenți în suc și astfel încărcătură bacteriană a crescut, de asmenea sucul de mere prin substanțele nutritive pe care le conține a asigurat un mediu de cultură prielnic și propice pentru dezvoltarea microorganismelor;

pe măsură ce diluția scade constatăm existența unor valori din ce în ce mai mari pentru numărul total de germeni, la diluția de 10-3 probele de suc de mere tratate termic prezintă valori crescute apropiate de limitele normale prevăzute în legislația în vigoare;

în funcție de tipul de măr utilizat pentru realizarea sucului constatăm creșterea ușoară a valorilor UFC/ 1ml suc după cum urmează golden delicios jonatan idared.

Proba de suc de mere pasteurizat prezintă o valoare ce nu depășește limita normală prevăzută în legislația în vigoare pentru sucurile de fructe cu pulpă pasteurizate, 3 UFC/1 ml suc determinat de noi față de 30 UFC/1 ml suc prevăzut în legislație.

REZULTATE PRIVIND NUMĂRUL TOTAL DE BACTERII MUCOGENE DIN PROBELE ANALIZATE

Tab. 7. Bacteriile mucogene în sucul cu pulpa natural pasteurizat

Tab.8 . Bacterii mucogene în sucul cu pulpa natural nepasteurizat (UFC – unități formatoare de colonii)

Tab.9 . Bacterii mucogene în sucul cu pulpă natural nepasteurizat (UFC – unități formatoare de colonii)

Tab.10 . Bacterii mucogene in sucul cu pulpă natural nepasteurizat (UFC – unitati formatoare de colonii)

Fig.10 . Valorile numărului de bacterii mucogene din sucul de mere analizat raportat la limitele normale

Analizând graficul constatăm:

numărul de UFC/ 1 ml suc la toate diluțiile luate în calcul, în cazul probelor netratate termic, adică cele care au conținut suc de mere proaspăt făcut și imediat însămânțat pe suprafața mediului de cultură nu prezintă valori care să depășească limita normală prevăzută în STAS;

numărul de UFC/ 1 ml suc la diluția 10-5 în cazul probelor tratate termic, adică cele care au conținut suc de mere care a fost introdus în termostat timp de 5 zile la 37º C și apoi însămânțat pe suprafața mediului de cultură nu prezintă valori care să depășească limita normală prevăzută în STAS;

numărul de UFC/ 1 ml suc la diluția 10-4 și 10-3 în cazul probelor tratate termic, prezintă valori care să depășesc limita normală prevăzută în STAS, în cazul primei diluții pentru soiurile golden delicios și iadred, iar pentru a doua diluție la soiurile jonatan și idared;

și în acest caz valorile UFC/ 1 ml suc analizat sunt mai mari în cazul sucului de mere tratat termic decât în cazul celui proaspăt, temperatura a dus la dezvoltarea sporilor existenți în suc și astfel încărcătură bacteriană a crescut, de asemenea sucul de mere prin substanțele nutritive pe care le conține a asigurat un mediu de cultură prielnic și propice pentru dezvoltarea microorganismelor.

Proba de suc de mere pasteurizat prezintă o valoare ce depășește limita normală prevăzută în legislația în vigoare pentru sucurile de fructe cu pulpă pasteurizate, 0,5 UFC/1 ml suc determiant de noi față de 0 UFC/1 ml suc prevăzut în legislație.

REZULTATE PRIVIND PREZENȚA/ABSENȚA BACTERIILOR COLIFORME DIN PROBELE ANALIZATE

Prezența bacteriilor coliforme a fost pusă în evidență prin prezența sau absența bulelor de gaz în interiorul tubușoarelor Durham din interiorul eprubetelor cu mediu de cultură specific bacteriilor coliforme și însămânțate cu suc de mere în variantele experimentale.

Tab.11. Evidențierea bacteriile coliforme din sucul cu pulpă natural pasteurizat

Tab.12 . Evidențierea bacteriilor coliforme din sucul cu pulpă natural nepasteurizat

Din analiza tabelelor 11. și 12. se observă absența bacteriilor coliforme la nivelul probei de suc de mere cu pulpă pasteurizat și prezenta bacteriilor coliforme numai in sucul nepasteurizat, acestea fiind prezente atât variantele experimentale netratate cât și tratate termic (timp de 5 zile la temperatura de 37° C).

REZULTATE PRIVIND NUMĂRUL TOTAL DE CIUPERCI MICROSCOPICE DIN PROBELE ANALIZATE

Prezența mucegaiurilor în plăcile Petri după incubare a permis determinarea calitativă și cantitativă a acestora și raportarea valorilor obținute la valorile prevăzute în legislația în vigoare. Valorile înregistrate pentru UFC/1 ml suc la proba de scu de mere cu pulpă pasteurizată este redată în tabelul 13, iar pentru celelalte variante experimentale valorile se regăsesc în tabelul 14.

Tab.13 . Numărul de ciuperci microscopice din sucul cu pulpă natural pasteurizat

Tab. 14. Numărul de ciuperci microscopice din sucul cu pulpă natural nepasteurizat (UFC – unități formatoare de colonii/ml)

Fig.11 . Valorile numărului total de mucegaiuri din sucul de mere analizat raportat la limitele normale

Analizând graficul constatăm:

numărul de UFC/ 1 ml suc la toate soiurile de mere analizate, în cazul probelor netratate termic, nu prezintă valori care să depășească limita normală prevăzută în STAS, cu o singură excepție în cazul diluției 10-3, unde valoarea obținută este foarte apropiată față de limita normală, deci capacitatea de alterare a sucului obținut este foarte mare;

numărul de UFC/ 1 ml suc la toate cele 3 soiuri de mere, în cazul probelor tratate termic, prezintă valori care depășesc cu mult limita normală prevăzută în STAS, deci sporii și fragmentele de hife prezente în sucul de mere în stare naturală găsesc condiții propice de temperatură și surese nutritive bogate care le permit creșterea și dezvoltarea;

în funcție de tipul de soi de măr utilizat pentru realizarea sucului constatăm creșterea ușoară a valorilor UFC/ 1ml suc după cum urmează golden delicios jonatan idared în cazul sucurilor netratete termic, iar în cazul celor tratate termic valori crescute întâlnim la sucurile realizate din soiurile golden delicios și idared.

Proba de suc de mere pasteurizat prezintă o valoare ce depășește limita normală prevăzută în legislația în vigoare pentru sucurile de fructe cu pulpă pasteurizate, 3 UFC/1 ml suc determinat de noi față de 0 UFC/1 ml suc prevăzut în legislație.

Determinările calitative ale mucegaiurilor apărute după incubare în plăcile Petri au constat în identificarea principalelor genuri de mucegaiuri, iar în cazul unor colonii s-a realizat identificarea pană la nivel de specie.

Cele 4 genuri reprezentative de mucegaiuri: Mucor, Rhizopus, Aspergillus și Penicillium au fost identificate în majoritatea variantelor experimentale. În cele ce urmează vom încerca o caracterizare a celor 4 genuri reprezentative de mucegaiuri

Mucor mucedo (mucegaiul alb) familia Mucoraceae.

Mucegaiul alb, are miceliul unicelular, polinucleat, format din hife ramificate, tubulare, alungite, care se întind ca o pâslă pe suprafața mediului nutritiv. Sporii se formează în sporangii sferici și se răspândesc cu ajutorul curenților de aer.

 Mucegaiul alb este foarte răspândit, întâlnindu-se des pe alimente, unde formează o pâslă vătoasă laxă.

Ciuperca aderă la o serie de substraturi organice aflate în descompunere.
În condiții deosebite, în imunodeficiențe, mucegaiul alb, împreună cu alte specii ale genului Mucor, poate provoca omului micoze numite mucormicoze.

[NUME_REDACTAT] este un gen al regnului Fungi. Are între 100 și 150 de specii. Conidioforii sunt simpli sau ramificați și sunt terminate prin raceme de fialide în formă de sticlă. Sporii (conidiile) sunt produși în lanțuri de către extremitățile fialidelor, cu cei mai tineri spori la baza acestui lanț și sunt aproape întotdeauna verzi.

Ramnificarea este o caracteristică importantă pentru identificarea speciilor de Penicillium. Unele dintre acestea un sunt ramnificate și au doar un racim simplu de fialide în partea superioară.

Altele pot avea un racim ramnificat, fiecare având un racim de fialide. Cele trei tipuri structurale de Penicillium sunt numite: monoverticilate, biverticilate, triverticilate.

[NUME_REDACTAT] este mare și se găsește aproape peste tot și este cel mai comun gen de ciuperci al solurilor. Proliferarea ușoară a genului Penicillium în produsele alimentare este o problemă.

Unele specii produc toxine și poate face alimentele necomestibile sau chiar periculoase. Este de bună practică pentru a renunța la produsele alimentare care prezintă dezvoltarea de orice mucegai. Pe de altă parte, alte specii de Penicillium sunt benefice pentru om.

Acelea ca Roquefort, Brie, Camembert, Stilton, etc. sunt create prin interacțiunea lor cu unele specii de Penicillium și sunt absolut sigure pentru a fi mâncate. Penicilina este produsă de ciuperca Penicillium chrysogenum, un mucegai din mediul înconjurător.

Penicillium brasilianum este o specie de ciuperci nativă în pământ care poate fi folosită ca un PGPM (de creștere a plantelor prin intermediul microorganismelor). R. Kucey a fost primul care a identificat acizi organici excretați de către microorganismele care pot solubiliza legăturile de fosfat din sol.

Organismul poate trăi în simbioză cu mai multe specii de plante prin asimilarea în cantități mari de fosfat din structura rădăcinii în timp ce planta se hrănește cu deșeurile produse. Speciile numite Bilaiae sunt numite dupa omul de știință rus B. Bilai. Nume alternative publicate în literatura de specialitate sunt bilaji sau bilaii.

Penicillium camemberti este o specie de fungi utilizată în producția de brânză Camembert și brânzeturilor Brie, în care coloniile de P. camemberti formează, o coajă foarte tare de culoare albă.

Penicillium candidum (Mucegaiul nobil alb) fam. Trichocomaceae, este un mucegai din genul Penicillium, este utilizat pentru a face sortimentele de brânzeturi Brie și Camembert. Mucegaiul nobil alb se folosește în industria brânzeturilor pentru însămânțarea unor produse cu calități gustative superioare. El ajută să dea sortimentului de brânză Camembert gustul său distinctiv.

Ea este relaționată cu penicilina, dar nu destul de suficient încât pentru a îndepărta infecția la cei care consumă brânză.

Penicillium chrysogenum (mucegaiul verde)

Mucegaiul verde este o ciupercă pluricelulară, care prezintă o împletitură miceliană și care are ramuri sporifere (conidioforii) ramificate, în formă de pensulă. Din mucegaiul verde, precum și din alte specii ale genului Penicillium (Penicillium notatum- mucegaiul gri-verzui), se obține penicilina, cunoscutul antibiotic.

Penicilina G este o substanță bactericidă, produsă de  mucegaiuri verzi sau gri-verzui, adică de mai multe specii din genul Penicillium. Penicilina este primul antibiotic inventat/descoperit și al doilea introdus în tratamentul infecțiilor dupa sulfanilamidă.

Penicilina comercială microbiologică se obține din culturi de Penicillium chrysogenum, iar penicilinele semisintetice (ampicilina, penicilina V, amoxicilina, meticilina etc.) sunt rezultatul modificării penicilinei G în laborator, cu scopul de a o face fie rezistentă la mediul acid din stomac (pentru administrare orală), mai convenabilă decât injecțiile, fie mai rezistentă la acțiunea penicilinazei secretate de bacteriile penicilino-rezistente.

Este un mucegai, care este larg răspândit în natură și este adesea găsit trăind pe produsele alimentare și în mediile interioare. A fost anterior cunoscut ca Penicillium notatum.

Acesta a fost raportat rar, ca o cauză de boală la om. Aceasta este sursa de mai multe β-lactam antibiotice, cel mai semnificativ este penicilina. Alți metaboliți secundari de P. chrysogenum include diverse penicilline, roquefortine C, meleagrine, crisogine, xantociline, acid secalonic, soretonine si PR-toxină.

Ca și multe alte specii din genul Penicillium, P. chrysogenum se reproduce prin formarea lanțuri de spori (sau conidii) de la conidioforii în formă de matură.Conidiile sunt, de obicei, transportate de curenții de aer spre noi locuri de colonizare.

În P. chrysogenum conidiile sunt de la albastru la albastru-verziu și uneori, mucegaiurile secretă un pigment galben. Cu toate acestea, P. chrysogenum nu poate fi identificat pe baza unei singure culori. Observații de morfologie și microscopie sunt necesare pentru a confirma identitatea sa.

Aerosporii de P. chrysogenum sunt importanți alergeni umani. P. chrysogenum industrial a fost utilizat pentru producerea de penicilină și xanthocillin X, pentru a trata deșeurile de celuloză moartă și pentru producerea enzimei polyamin –oxidaza, fosfo-gluconat dehidrogenazei și glucozo oxidaza.

Penicilina a fost descoperită în 1928, când [NUME_REDACTAT] asistent de laborator a lasat o fereastră deschisă peste noapte și sporii de mucegai au acoperit exemplarele bacteriene de Staphylococcus dintr-o cutie Petri.

Prima dată, el a fost foarte iritat datorită contaminării, dar când el a fost pe punctul de a arunca specimenele la gunoi, el a observat ceva interesant. S-a uitat la microscop la bacteriile din jurul mucegaiului verde-albastrui și a observat că multe au fost moarte sau pe moarte datorită faptului că mucegaiul împiedică bacteriile să-și sintetizeze noi celule și să se reproducă.

El a identificat mucegaiul ca Penicillium notatum, care a sintetizat antibioticul penicilină G în mediu. După aceasta el a făcut niște teste pe oameni și animale și a descoperit, că nu numai că el a ucis bacteriile, dar că aceasta a fost potrivit pentru utilizare la om și la animale.

Cu toate acestea, descoperirea nu a atras atenția foarte mult, până la 1940, când [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] au dezvoltat metode de producție în masă și de aplicare la om, provocat nevoia de urgență în timp de război pentru agenți antibacterieni.

Piloții armatei au trimis sol din întreaga lume pentru a fi testat pentru identificarea corectă a tipului de mucegai. Chiar și oamenii din Peoria, Illinois le-au fost spus să aducă orice mucegai care au găsit în jurul caselor lor.

De asemenea a fost spus, de oamenii de știință ce lucrau la acest proiect sub observație departe de formele similare de mucegai din cadrul produselor alimentare sau când curățau în bucătărie, în special frigiderele.

Descoperirea penicilinei a revoluționat o nouă era a antibioticelor derivate din microorganisme.

Penicillium claviforme este o specie de Penicillium din încrengătura Ascomycota. Se găsește în subgenul Terverticillium.. Este de asemenea, cunoscut ca synnema, sensul "pernă", pentru că conidioforele sunt strâns legate.

Penicillium crustosum este o specie de Penicillium, din încrengătura Ascomycota. Aceasta este cel mai complex din peniciline. De la sfârșitul fiecărui conidiofor pornesc 2 sau mai multe ramuri, fiecare sprijinind celulele conidiale un grup de celule numite fialide. Pot tolera temperaturi joase (criofile); precum și mici cantități de apă (xenofile). Produce o neurotoxină numită fialidă.

Penicillium funiculosum este patogen la plante.

Penicillium digitatum este patogen la plante. Este o ciupercă comună ce determină boala la citrice numită mucegaiul verde.

Penicillium funiculosum este patogen la plante.

Penicillium purpurogenum este un fung filamentos de putrefacție prezent în probele de sol.Tulpina sa, în particular studiată mai în detaliu corespunde pentru P. purpurogenum izolat din soluri din sudul din Chile.

Această ciupercă este un agent patogen la plante, secretă mai multe enzime hemicelulozice care sunt produse pentru a hidroliza peretele celular vegetal și după care integrează produsele în metabolismul lor.Sistemul lor celulozic și xilanolitic au fost descrise în detaliu. Această ciupercă aerobă produce o varietate de enzime care degradează xilanul (principala componentă a hemicelulozei).

P. expansum (Mucegaiul albastru) fam. [NUME_REDACTAT] Penicillium expansum, provoacă alterarea fructelor, în special a merelor și perelor, în livezi și mai ales în depozite.

Coloniile formate de fung, prezintă  împletituri miceliene ce au culori variate, de la galben la verde-albăstrui. De cele mai multe ori,  la suprafața merelor și perelor, apare mai întâi o patã circularã, brunã, ce se extinde treptat și pe care se dezvoltã grãmãjoare de fructificații ale ciupercii dispuse neregulat, de culoare albã la început, apoi verzi-albãstrui.

Penicillium expansum produce două substanțe toxice pentru om; clavacina și patulina, cuprinse generic sub denumirea de micotoxine. Patulina poate ajunge în sucul sau cidrul de mere, dacă se prelucrează fructe infectate.

Fig.12. Penicillium expasum (www.wikipedia.com)

Penicillium glaucum fam Trichocomaceae ( Mucegaiul de pivniță)

Mucegaiul de pivniță apare în locurile prost ventilate și umede, îndeosebi pe pereții subsolurilor, dar și în locuințe, imprimând spațiului, un miros specific, greu, de mucegai. Penicillium galucum poate invada și substraturile alimentare. Fungul este toxic și alergen.

Penicillium roqueforti este un fung al genului Penicillium care produce micotoxine în condiții binecunoscute de creștere. A fost descris de Thom în 1906, fiind utilizat la fabricarea unei game largi de brânzeturi, inclusiv cele cunoscute sub numele de brânzeturi cu mucegai, cu un gust deosebit și aromă. Este responsabil pentru gustul brânzei Cabrales.

Este o ciupercă saprofită comună din familia Trichocomaceae. Larg răspândită în natură, acesta poate fi izolată din sol, materie organică în descompunere și plante. Principalele utilizări industriale ale acestei ciuperci este producția de brânzeturi mucegăite, coloranți alimentari, antifungi, polizaharide, proteaze și alte enzime.

Această ciupercă nu este o formă prezentă pe suparafața fructelor, descrierile sunt bazate pe caracteristicile macromorfologice a coloniilor de fungi crescute pe diverse agaruri standard Mediaș și cu privire la caracteristicile microscopice.

Când sunt cultivate pe agar cu drojdie dizolvată Czapek sau agar din extract de zaharoză din drojdie, coloniile de P. roqueforti sunt, de obicei, 40 mm în diametru, maro masliniu spre verziu (verde închis până la negru pe margini) , cu o textură catifelată.

Cultivate pe agar din extract de malț, coloniile sunt 50 mm în diametru, lipsite de strălucire, culoarea verde (bej până la gri, verde pe margini).

O altă caracteristică morfologica caracteristică a acestei specii include producția de spori asexuati în fialide într-o formă structurala distinctă în formă de matură . P. roqueforti este cunoscută ca fiind una dintre cele mai comune mucegaiuri al silozurilor.

Penicillium marneffei descoperit în 1956, este un tip de mucegai diferit. Aceasta este singura specie termică dimorfa cunoscută de Penicillium și poate provoca o infecție sistemică letala (peniciloza), cu febră și anemie similare celor provocate de cryptococcosis.

Penicillium marneffei a fost găsit în fecalele șobolanului de bambus, ficat, plămâni și splină. Sa sugerat că aceste animale sunt un rezervorul acestei ciuperci.

Nu este clar dacă șobolanul este afectat de P. marneffei sau sunt pur și simplu simptoamele celor ce poartă boala. Un studiu de 550 la pacienții de SIDA a arătat că incidența a fost mai mare în timpul sezonului ploios, care este în momentul specific rasei de șobolani, dar de asemenea, atunci când condițiile sunt mai favorabile pentru producerea de sporii de fungi (conidii), care pot deveni aerofili și pot fi inhalați de persoanele sensibile.

Un alt studiu nu a putut stabili relația dintre șobolanii de bambus ca un factor de risc, dar expunerea la sol a fost un factor critic de risc. Cu toate acestea, probele de sol nu au reușit să izoleze mult ciuperca. Nu se știe dacă oamenii ce mănâcă șobolani infectați se înbolnăvesc, sau prin inhalarea fungilor din materiile lor fecale.

Acesta este un exemplu al fizicianului HIV-pozitiv, care a fost infectat în timp ce participa la un curs de microbiologie tropicală.

El deși nu a manipulat organismul, cum studenții din același laborator, au făcut-o. Se presupune că a contractat infecția prin inhalarea de aerosoli care conțin conidii de P. marneffei. Acest lucru arată că infecțiile prin intermediul aerului sunt posibile.

[NUME_REDACTAT] este un gen de aproximativ 200 de fungi (mucegaiuri) și este omniprezent.

Fungii pot fi clasificați în două mari forme morfologice: drojdii (sferice, ovale) și micelii. Aspergillus este o ciupercă filamentoasă (formată din lanțuri de celule numite hife), opusul este tipul ciupercii de drojdie, acestea din urmă constând dintr-o singură celulă rotunjită.

Riscuri: rareori cauzează bolii.

Atunci când o fac, următorii factori de risc dacă sunt prezenți crează posibilitatea de infecție:

rata de penetrare prin locuri umede;

curațenia excesivă a cleiului din urechi;

obiceiul de a introduce obiecte în urechi;

utilizarea de echipamente care să acopere urechea (căștile, tampoane, proteze auditive, etc.)

Aspergillus clavatus este o specie de Aspergillus cu dimensiunile conidiilor de 3-4,5 x 2,5-4,5 microni. Se găsește în sol și în deșeurile de origine animală. Pot produce toxină patulinică, care poate fi asociată cu boli umane și animale. Această specie este doar ocazional patogenă.

Aspergillus flavus – fam [NUME_REDACTAT] o ciupercă, de obicei asociată cu aspergiloza pulmonară și este adesea considerată că provoacă infecții și de asemenea alergii. Apare frecvent la porumb și arahide și în mod frecvent pe covoarele umede, produce aflatoxina.

Aspergillus flavus este o ciupercă larg răspândită în natură, cu capacitate hidrolitică asupra celulozei. Acest mucegai poate deveni facultativ parazit, atât pe plante, cât și în organismul animalelor sau al omului.

Fungul atacă cu precădere substraturile celulozice (paie, coceni de porumb, arahide, nuci, etc.) și de aici ajung în corpul animalelor și omului. În mod secundar, sporii mucegaiului pot pătrunde în organism pe calea aerului. Atît miceliul cât și sporii fungului, conțin substanțe toxice, grupate sub denumirea generică de alfatoxine.

Alfatoxinele nu produc alergii, așa cum greșit se crede, ci intoxicații mai mult sau mai puțin evidente, cu consecințe posibile dintre cele mai nefericite. Aflatoxinele sunt toxigene, carcinogene (cele mai puternice carcinogene naturale cunoscute), mutagene și teratogene.
  La om, în cazuri rare, Aspergillus flavus, își poate continua cicul de viață în interiorul corpului, cu localizare cefalică, producând aspergiloza intracraniană, boală gravă, de cele mai multe ori letală. În general, aspergiloza apare la pacienții imunocompromiși sau la agricultori, la care sporii de Aspergillus flavus se localizează în sinusul paranazal.

Aspergillus fumigatus a fost izolat din solurile pădurilor. Aspergillus fumigatus este o ciupercă din genul Aspergillus și este cea mai comună specie care cauzează boli în principal la pacienții imunodepresivi. În plus, acesta poate provoca aspergiloză la albine.

Aspergillus nidulans (sinonim cu Emericella nidulans) este una din multe specii de fungi filamentoși din încrengătura Ascomycota.

Acesta este un organism important pentru studiul celulei eucariote și a fost larg utilizată pentru o gamă largă de subiecte, inclusiv probleme generale de genetică (recombinare, repararea ADN-ului, mutații), controlul ciclului celular și patogenitatea și pentru a studia metabolismul altor specii de Aspergillus de peste 50 de ani.

Este singura specie din acest gen care poate forma spori sexuați prin meioză și se pot efectua încrucișări de specii în laborator cu ajutorul lor.

A. nidulans este o ciupercă homotalică capabilă de autofecundare și poate forma un corp de fructificare în absența unui partener sexual.

Aspergillus niger este o ciupercă care cauzează mucegaiul negru pe plante foarte frecvent se găsește pe salata verde, roșii și varză. Este una dintre cele mai comune specii din genul Aspergillus. Aspergillus este un gen de aproximativ 200 de fungi. Pot exista în două forme: drojdii și hife. Aspergillus este filamentos (compus din lanțuri de celule numite hife, opusul tipului de drojdie, care sunt compuse dintr-o singură celulă).

Aspergillus niger nu provoacă așa multe boli ca alte specii de Aspergillus, dar în concentrații mari poate provoca aspergiloza ce alterează plămânii. Această boală apare de cele mai multe ori la grădinari, care pot inhala cel mai ușor spori de mucegai.

Aspergillus níger se cultivă pentru mai multe tipuri de substanțe chimice pe care acesta le poate produce: acid citric (E330), acid gluconic (E574) enzime: glucoamilaza, galactozidaza, etc.

Aspergillus oryzae ciupercă folosită în bucătăria japoneză. Fermentează soia pentru a produce sos de soia și miso. Este folosit pentru a pregăti orezul de fermentație, pentru fabricarea de sake, shochu și pentru tradiționalu KOJI-KIN provenit din China antică și cultura japoneză, este folosit pentru producerea de alimente într-un mod natural, astfel încât devin mai hrănitoare și se păstrează mai mult timp.

Cultura este folosită pentru a produce băuturi și produse din cereale și leguminoase. De exemplu Hatcho miso (băutura de soia) sau Amazake (orez dulce). [NUME_REDACTAT] este supus la aburi, răcit și inoculat cu spori de Aspergillus oryzae, apoi incubat pentru 3 – 4 zile la 42º C. O pâslă albă care arată ca vata acoperă complet orezul, atunci când orez koji este gata de folosire. Sporii de ciuperci, când sunt maturi sunt de culoare verde pal. Koji conține o mare cantitate de enzime catalitice incluzând amilaza, care transformă amidonul în zaharuri simple.

Aspergillus parasiticus este un mucegai bine cunoscut pentru producerea de aflatoxine. Uneori acesta apare pe măslinele negre.

[NUME_REDACTAT] un gen de mucegaiuri care include fungi cosmopolitani filamentoși găsiți în sol, fructe stricate și legume, fecale de animale și pâine veche.Speciile de Rhizopus produc ambele tipuri de spori sexuați si asexuați.

Sporangiosprii sunt produși în interiorul unei structuri numite, sporange și sunt identici din punct de vedere genetic cu părinții.

[NUME_REDACTAT], sporangiile sunt susținute de o mare columelă și sporangioforii pot apărea printre ca niște rizoizi distinctivi. Zigosporii negrii sunt produși în timpul reproducerii sexuale. Ei dau naștere unor colonii care din punct de vedere genetic pot fi diferite de cele ale părinților lor.

Unele specii Rhizopus sunt agenți ai unor boli umane numite zigomicoze. Ele pot provoca grave (și adesea, fatale) infecții la om și la animale, din cauza ratei crescute de creștere și de creștere la temperaturi relativ ridicate. Unele specii de plante sunt agenți patogeni.

Două sunt utilizate în produsele alimentare de fermentație: Rhizopus oligosporus, este utilizat în producția de tempeh, un aliment fermentat derivat din soia și oncom;

Rhizopus oligosporus este o ciupercă a familiei Mucoraceae larg utilizată ca ferment (cultură starter) pentru a produce în casă tempeh. Sporii produși de miceliul alb, buretos, poate închega soia și pentru a se realiza un "tort" comestibil de soia prin fermentație.

Rhizopus oligosporus produce un antibiotic inhibitor al bacteriilor gram-pozitive, inclusiv dăunătorul Staphylococcus aureus și beneficul Bacillus subtilis chiar și după ce este consumat Rhizopus.

Aceasta stă la baza anecdotei de ce acei consumatorii regulați de tempeh au mai puține infecții intestinale.

Rhizopus arrhizus este o ciupercă și este cea mai frecventă cauză a mucormicozelor în infecțiile ocazionale la om și alte animale.

Rhizopus nigricans este tipul inofensiv de mucegai, care este cunoscut pentru creșterea pe pâine, prin urmare, cunoscut sub numele de mucegaiul pâinii. Face parte din genul Rhizopus, care conține ciuperci cu columela semisferică și sporangi aerieni ancorați la substrat de rizoizi. De asemenea, poate provoca infecție dacă suntem neglijenți. Acesta poate provoca reacții alergice.

Rhizopus nigricans este un spor care plutește în aer. Acesta este un cunoscut producător de alergeni.

Rhizopus stolonifer (mucegaiul negru al pâinii) este cel mai răspândit mucegai din încrengatura Mucorales.

Frecvent găsit pe suprafața pâinii, pentru a trăi este nevoie de produse alimentare și de nutrienți din pâine unde produce daune.

Sporii asexuați sunt sub formă de sporangi, care la rupere elibereză sporii maturi. Germinarea acestor spori formează hifele haploide ale unui nou miceliu.

R. stolonifer crește rapid, la temperaturi între 15 și 30° C.

Rhizopus stolonifer este o specie heterotalică (Schipper 1984), la care prin reproducere sexuată, când se realizează cu succes duce la formarea de zigospori durabili. Ulterior zigosporii germinați iși formează un sporangiofor a căror sporangi conțin atât spori + cât și -.

M. racemosus a fost unul din primii fungi care au fost descoperiți și izolați la începutul anilor 1886. El are o distribuție la nivel mondial este raportat în mod frecvent peste tot în Europa, în America, Alaska, Brazilia.

Specia este în primul rând o ciupercă de sol, dar a fost găsită și în altă parte, cum ar fi în gunoiul de grajd al cailor, pe diferite plante de cereale, legume și pe coaja fructelor.

În tropice este găsit la altitudini mai mari. Acesta este adesea văzut pe gemul de fructe, suc de fructe și marmeladă.

Este capabil de a provoca infecții ocazionale la om (Zigomicoze). Cel mai frecvent este găsit crescând pe pâine și fructe dulci, cum ar fi banane și struguri. Pentru că prezența sporilor lor în aer este comună, el poate fi crescut în câteva zile pe bucăți umezite de pâine păstrate într-un mediu umed (Pârvu, 1999 și http://www.bioterapi.ro).

Fig.13. Mucegaiuri din sucurile de mere

Fig.14. Mucegaiuri din sucurile de mere

Fig.15. Mucegaiuri din sucurile de mere

Fig.16. Mucegaiuri din sucurile de mere

Fig.17. Mucegaiuri din sucurile de mere

Fig.18. Mucor racemosus

Fig.19. Rhizopus stolonifer

Fig.20. Rhizopus stolonifer

Fig.21. [NUME_REDACTAT].22. [NUME_REDACTAT].23. [NUME_REDACTAT].24. [NUME_REDACTAT].25. Aspergillius niger

Fig.26. Aspergillius niger

Extracte și sucuri de fructe cultivate și sălbatice care aparțin familiilor Rosaceae,
Grossulariaceae, Moraceae, Berberidaceae, Polygonaceae, Caprifoliaceae și Cornaceae au fost examinate pentru a urmări efectul lor asupra creșterii sau reducerii activității a patru specii de bacterii (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Escherichia coli și Serratia marcescens). În vitro activitățile antibacteriene au fost evaluate prin teste de microdiluție pe placă. Coacăz negru (Ribes nigrum), cireș cornelian (Cornus mas) și [NUME_REDACTAT] (Sorbus aucuparia) au avut cea mai mare capacitate de inhibare a creșterii bacteriilor (Krisch si colab., 2008).

Fiecare extract de suc și au avut un pH acid variind de la 2,8 (Ribes sp.) la 5,5 (Morus nigra). PH-ul scăzut de sucuri de fructe este cauzat de acizi slabi organici și fenolice: în formele lor disociate (în principal de pH 3-5) acestea pot interacționa cu celulele membrane și pătrunde în celulele care cauzează acidifiere din citoplasmă.

Consumul de fructe de pădure are un rol important în menținerea sănătății umane. Raspberry (R. idaeus) are un tradiție îndelungată de utilizare în tratarea diareei (Ryan și colab. 2001).

Activitatea antibacteriană de suc de zmeură a fost demonstrată împotriva E. coli, S. typhimurium și S. epidermidis (Ryan și colab. 2001; Lee și colab. 2003).

În studiul de Cavanagh et al. (2003), mure (R. fruticosus) sucul de creștere nu a avut nici un efect inhibitor asupra speciilor de Salmonella, dar au fost inhibate puternic Klebsiella pneumoniae. În medicina populară europeană, R. nigrum (coacăze) fructele au fost folosite pentru a sprijini sistemele imunitare și digestive.

În studiile anterioare (Puupponen-Pimiä și colab. 2001; Cavanagh și colab. 2003), sucul de coacăze negre au fost mai eficient împotriva bacteriilor Gram-pozitive decât împotriva cele Gram-negative. Sucul de coacăze negre cauzează inhibarea creșterii la toate speciile investigate, cu excepția de S. marcescens.

Alte specii investigate Ribes (R. x nidigrolaria, R. UVA-crispa și R. rubrum) au fost, de asemenea, printre inhibitorii cei mai eficienți, organismele Gram-negative și Gram-pozitive prezintă sensibilitate a mai multor agenți antibacterieni,aceștia posedă o membrana exterioară, care restricționează difuzarea compușilor hidrofobi, de exemplu: uleiuri esențiale (Burt 2004), și alte substanțe uleioase, cum ar fi guava și extracte de neem ([NUME_REDACTAT] și colab. 2007) a demonstrat activitate antimicrobienă mai mare asupra germenilor Gram-pozitivi decât bacteriile Gram-negativi.

CONCLUZII

Sucurile de mere cu pulpă nepasteurizate obținute din fructe proaspete conțin un număr total de germeni mezofili aerobi, un număr de bacterii mucogene și un număr de colonii de mucegaiuri care nu depășesc limita normală, prevăzută în legislația privind securitatea produselor alimentare.

Sucurile de mere cu pulpă nepasteurizate dar tratate termic (menținute 5 zile la 37º C) conferă microorganismelor un mediu de cultură prielnic pentru creștere și dezvoltare ceea ce duce la creșterea numărului acestora crescând gradul de alterabilitate și compromițând calitatea produsului.

Prezența în sucurile de mere nepasteurizate a speciilor de mucegaiuri producătoare de aflatoxine și nepasteurizarea lor pune în pericol starea de sănătate.

BIBLIOGRAFIE

Bădescu, Gh., și colab., 1984, Fructele și sănătatea, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], N., Burda, A., 2006, Merceologie alimentară, [NUME_REDACTAT], București.

Borozan, B. B., 2006, Microbiologie, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Bucarciuc, V., 2008, Soiuri de măr pentru piețele de export – Ghid informativ, Chișinău.

Burt S (2004) Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. Int J [NUME_REDACTAT] 94:223-253.

Cauni, A., 2006, Chimia sanitară a apei și alimentului – Lucrări practice și teme de seminar, [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT].

Cavanagh HMA, Hipwell M, Wilkinson JM (2003) Antibacterial activity of berry fruits used for culinary purposes. J [NUME_REDACTAT] 6:57-61.

Darău, P.A., 2008, Igiena și siguranța produselor alimentare de origine alimentară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Arad.

Drăgănescu, E., 1996, Pomologie – Cultura mărului, [NUME_REDACTAT] Timișoara, p. 40-66, 79-95

Harborne JB, Williams CA (2000) Advances in flavonoid research since 1992. Phytochemistry 6:481.

Krisch, J., Galgóczy, L., Tölgyesi, M., Papp, T., Vágvölgyi, C., 2008, Effect of fruit juices and pomace extracts on the growth of Gram-positive and Gram-negative bacteria, [NUME_REDACTAT] Szegediensis, 52(2):267-270

Lee YL, Cesario T, Wang Y, Shanbrom E, Thrupp L (2003) Antibacterial activity of vegetables and juices. Nutrition 19:994-996.

Lupea, A.X., Ardelean, D., Pădure, M., 2001, Chimia și controlul alimentelor de origine animală, Ediția a II-a, [NUME_REDACTAT] Timișoara.

[NUME_REDACTAT] MD, Bari ML, Inatsu Y, Juneja VK, Kawamoto S (2007) Antibacterial activity of guava (Psidium guajava L.) and neem (Azadirachta indica A. Juss.) extracts against foodborne pathogens and spoilage bacteria. [NUME_REDACTAT] and Disease 4:481-488.

Mihăescu, Gr., 1992, Fructele în alimentație, bioterapie și cosmetică, [NUME_REDACTAT], București.

Mișca, C.D., 2001, Microbiologia produselor agroalimentare, [NUME_REDACTAT], Timișoara.

Mișcă, C.D., 2001, Îndrumător pentru lucrări practice, Microbiologie agroalimentară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], L., 2002, Analiza microbiologică a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Sibiu.

Pârvu, M., 1999, Atlas micologic, [NUME_REDACTAT] universitară clujeană, Cluj-Napoca.

Pop, C., 2004, Merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Moldova – Iași.

Puupponen-Pimia R, Nohynek L, Alakomi, HL, Oksman-Caldentey KM (2004) Bioactive berry compounds-novel tools against human pathogens. [NUME_REDACTAT] Biotechnol 67:8-18.

Puupponen-Pimiä R, Nohynek L, Meier C, Kahkonen M, Heinonen M, Hopia A, Oksman-Caldentey K-M (2001) Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries. J [NUME_REDACTAT] 90:494-507.

Robert, A., Samson, Ellen S.van Reenen-Hoekstra, 1988, Introduction to food-borne fungi, Ediția a 3-a, [NUME_REDACTAT] bedrijf Ponsen & Looijen b.v., Wageningen.

Ryan T, Wilkinson JM, Cavanagh HMA (2001) Antibacterial activity of raspberry cordial in vitro. [NUME_REDACTAT] Sci 71:155-159.

Tanislav, C., Stan E., Ilie S., Georgescu, R., Albu, R., 2005, Manual pentru școala de arte si meserii clasa a X-a,  [NUME_REDACTAT] Print, București.

Zarnea, Gh., Mihăescu, Gr., Velehorski, V., 1992, Principii și tehnici de microbiologie generală, vol 1, București.