Studiu Privind Stabilitatea Indicilor de Prospetime In Carnea de Pui Refrigerata

CUPRINS

Lista tabelelor

Lista figurilor

[NUME_REDACTAT] produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumpărare a consumatorilor. Pentru că astăzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educație, are mai multe cunoștințe în ceea ce privește nutriția și cheltuie mai mulți bani pentru alimente, rezultatele studiilor de marketing arată că prețul produselor a fost înlocuit de caracteristica de prospețime în percepția consumatorilor ca primă grijă în cazul achiziționării alimentelor.

Pentru consumatori, în afară de autenticitate și siguranță, prospețimea alimentului este o componentă forte importantă a calității produselor, care va duce în final la prevenirea problemelor de sănătate.

În prezent consumatorii au două modalități importante de informare privind prospețimea produselor alimentare:

– prin utilizarea simțurilor pentru a evalua organoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel încât pot fi analizate vizual, prin pipăire sau miros, ca de exemplu fructele și legumele.

– încrederea în informația dată de termenul de valabilitate, în cazul alimentelor ambalate și care nu pot fi văzute, mirosite, gustate și nici pipăite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate din carne, consumatorul nu poate veni în contact direct cu alimentul.

Prospețimea este o caracteristică cheie a calității totale a produselor alimentare. De asemenea, calitatea totală a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce fac alimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, să cunoaștem când un produs alimentar este proaspăt acasă, în restaurant sau în magazine.

Prospețimea și calitatea totală a alimentului depind în mare parte de sistemul de distribuție și marketing. Orice manipulare greșită a alimentelor de-a lungul lanțului frigorific poate avea un impact semnificativ asupra calității totale a acestuia.

Carnea și produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componență în aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime alimentare. O altă caracteristică nutritivă importantă a cărnii o reprezintă conținutul acesteia în fier absorbabil, în zinc și în vitaminele grupului B, cu rol esențial într-o nutriție sănătoasă.

Un aspect deosebit de important care trebuie luat în considerare atunci când se analizează calitățile nutritive ale cărnii este acela că metodele uzuale de conservare influențează negativ proprietățile ei nutritive și organoleptice. Din acest motiv, se preferă procedeele neagresive, cum ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifică într-o mai mică măsură însușirile senzoriale și nutriționale ale cărnii. În plus, conservarea cărnii prin refrigerare prezintă și avantajul unor consumuri energetice și dotări mai puțin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanțului frigorific. Inconvenientul refrigerării este că durata de păstrare a cărnii este redusă (maxim 8 zile).

Pentru a se asigura că alimentul își păstrează calitatea ridicată, consumatorul trebuie să depoziteze și să manipuleze corect alimentul. Scăderea rapidă a temperaturii cărnii de pasăre și respectarea unui lanț frigorific previne creșterea accelerată a microorganismelor și prelungește termenul de valabilitate a cărnii.

Principalul obiectiv al aceste lucrări este determinare variației indicatori utilizați în aprecierea gradului de prospețime pentru carnea de pui în timpul depozitării în stare refrigerată și analiza biostatistică a nivelului de corelație între acești indicatori.

Lista tabelelor

Lista figurilor

Partea I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CARNEA DE PASĂRE

1.1. Importanța cărnii de pasăre

Pentru a asigura o buna funcționare, organismul omului are nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, ceea ce caracterizează valoarea biologica a alimentelor.

Din punctul de vedere al complexității biochimice și structurale, carnea este un aliment eterogen, în funcție de originea ei provenind de la rumegătoare, de la animale erbivore monogastrice, sau păsări. Ea constituie o sursã alimentarã de bazã în hrana omului. Datoritã compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologicã ridicatã (proteine complete, grãsimi, substanþe minerale și vitamine), digestibilitãții superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintã un aliment indispensabil în hrana omului.

Produsele de baza obținute de la păsări sunt carnea și ouăle, considerate a fi alimentele cele mai importante pentru om, atât datorită rolului plastic și energetic cât și datorită calităților dietetice ale acestora. Datorită acestor calități, carnea de pasare este accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, iar datorita costului de producție mai redus decât la alte specii, aceasta devine accesibilă tuturor categoriilor sociale.

În țara noastră, ca de altfel în toate țările cu avicultura avansată, cea mai însemnată cantitate de pasăre se obține pe baza creșterii hibrizilor comerciali de găină, curcă, rață și gâscă, dar în producerea de carne prezintă interes și alte specii de păsări domestice: bibilicile, fazanii, prepelițele, porumbeii și mai recent struții.

Valoarea nutritiv biologică a cărnii de pasăre este dată atât de bogația ei în proteine, respectiv în aminoacizi, cât și de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanțelor nutritive componente, acestea ajungând în cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenită de la găină și curcă este considerată a fi un produs dietetic, deoarece prezintă un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un conținut optim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o cantitate mare de țesut muscular de cea mai buna calitate.

Gustul superior al cărnii de pasăre este conferit de sarcolema fibrelor musculare, mai subțire decât la mamifere, „bobul” mai fin și o cantitate mai mică de țesuturi conjunctive, în compoziția chimică fiind mai multe proteine și în cazul (palmipedelor îngrășate) chiar mai multe grăsimi de cea mai buna calitate, bogate în acid oleic.

Carnea de pasăre reprezintă 22% din totalul producției pe plan mondial, circa 160 mii tone de carne, alături de carnea de vită 35%, carnea de porc 30%, carnea de ovine 12-14%.

Tendința de creștere a consumului produselor din carne de pasăre pe plan mondial conduce la aprecierea că producția și totodată consumul cărnii broiler va depăși producția și consumul celorlalte sortimente de carne. Aceasta s-ar datora pe de o parte calităților gustative deosebite, cât și aspectelor de ordin economic, respective a prețurilor mai convenabile.

Avantajele tehnologice ale indistrializării broiler-ului sunt atinse, în general, mai rapid decât la celelalte specii. Se scontează că greutatea corporala a broiler-ului se va dubla în următorii 50-60 de ani, cu reducerea consumului de hrana și a timpului necesar de creștere, la mai puțin de 50% fata de momentul actual.

Producția de carne în România realizat în sistem industrial se preconizează că va crește în 2013 până la 528 000 tone.

1.2. Compoziția și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre

1.2.1. Compoziția chimică generală a cărnii

Termenul carne se referă la porțiunile comestibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc.), ale păsărilor și vânatului (cu păr sau cu pene), precum și ale crustaceelor sau reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată împreună cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum și nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici.

Factorii care influențeazã caracteristicile cãrnii țin de specia de proveniență, rasă, vârstă, sex, alimentație, regiunea anatomică, starea de sãnãtate, condițiile de sacrificare, conservare și pãstrare, etc.

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic și biologic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată de compoziția chimică, raportul diferitelor țesuturi și proprietățile organoleptice.

Carnea în general (țesuturile moi) este formată din apă și substanța uscată. Substanța uscată concentrează toate elementele cu valoare nutritivă: substanțe azotate proteice și neproteice, substanțe extractibile neazotate (glucide), lipide, enzime, vitamine și substanțe minerale, aflate în proporții diferite la carnea mamiferelor (bovine, ovine, suine) față de carnea păsărilor.

Tabel 1: Compoziția chimică a cărnii diferitelor specii de animale

Calitatea cărnii este determinată în primul rând de valoarea raportului apă/substanță uscată.

Apa reprezintă componenta care deține ponderea cea mai mare din greutatea cărnii. Proporția de apă din carne variază atât în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare a animalului, cât și de tipul mușchiului și regimul de furajare.

Substanțele azotate proteice reprezintă în medie 18,5% din masa musculară. Toate produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, conținând toți aminoacizii esențiali într-o proporție optimă.

În funcție de repartizarea lor structurală în țesutul muscular, se disting proteinele din sarcoplasmă, proteinele din nuclei și proteinele din sarcolemă.

Proteinele din sarcoplasmă aparțin fie miofibrilelor (miozina A, actina, miozina B, tropomiozina), fie plasmei interfibrilare (miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X, miostromina).

Proteinele din nuclei, reprezentate de dezoxi-ribo-nucleoproteide, sunt heteroproteide care intră în compoziția materialului genetic (AND și ARN). Materialul genetic este constituit din proteine de tipul protaminelor și histonelor, acizi nucleici (formați din baze purinice și baze pirimidinice), glucide (deoxiriboze) și acid fosforic.

Proteinele din sarcolemă sunt reprezentate de colagen, elastină și reticulină.

Carnea de buna calitate are un conținut de proteine cuprins intre 18-22%. Substanțele proteice din carne, luate în totalitate, sunt în raport invers proporțional cu starea de îngrășare și direct proporțional cu procentul de apă.

Substanțe azotate neproteice din mușchi sunt reprezentate, în principal, de creatină și creatinină, carnozină și anserină, precum și din baze purinice, respective din adenină, guanină și derivații rezultați din dezaminarea și oxidarea acestora: xantină, hipoxantină și acidul uric.

Glucidele sunt prezente în carne în cantități infime, dar au o deosebită importanță în biochimia musculară. Principalele glucide din carne sunt: glicogenul, glucoza, fructoza, maltoza, riboza, inozitolii, triozofosfații. Acești compuși au semnificație tehnologică deosebită deoarece sunt precursori de gust și aromă, intensitatea unor procese biochimice care apar după tăiere (sau moartea animalului), fiind direct condiționată de cantitatea de glicogen prezentă în musculatură, de cantitatea de fosfocreatină și de rezervă de ATP. De asemenea substanțele extractive neproteice condiționează în mod direct capacitatea de reținere a apei și de hidratare a musculaturii.

Lipidele din carne sunt reprezentate de grăsimi neutre (gliceride), fosfolipide, steride, respectiv colesterol. Ele constituie componenta cea mai variabilă a cărnii, proporția grăsimii fiind direct influențată de specie, vârstă, rasă, sex și în mod particular de starea de întreținere a animalului.

Lipidele se regăsesc la nivelul organismului în trei forme principale:

– depozite de stocare subcutanată și periviscerală (forma predominantă) reprezintă în mod evident țesutul adipos aderent cărnii și poate ajunge la circa 40-50% din greutatea totală a cărnii grase sau a baconului. Acest țesut adipos este constituit în cea mai mare parte din trigliceridele de la nivelul celulelor proteinacee, având o cantitate relativ scăzută de apă.

– fragmente reduse de grăsime vizibile între fasciculele fibrelor musculare, reprezentând grăsimea intermusculară, cunoscută ca grăsime de marmorare și care poate ajunge la circa 4-8% din greutatea cărnii macre.

– cantități foarte reduse de grăsime sunt prezente în interiorul structurii musculare, sub formă de grăsime structurală sau grăsime intramusculară. Acest tip de grăsime are cantități variabile în funcție de țesut. Poate ajunge la 1-3% din greutatea mușchiului și 5-7% din greutatea ficatului. Grăsimea structurală este formată în cea mai mare parte din fosfolipide și include acizi grași cu lanțuri lungi.

Tabelul 2: Compoziția grăsimii la diferite specii de animale (valori medii)

La unele specii (suine) proporția țesutului gras este foarte mare, fiind apropiată de cea a țesutului muscular. Până la o anumită limită (5-10%) grăsimea musculară (exceptând grăsimea de depozit) conferă calități superioare cărnii. Conținutul excesiv de grăsime reduce însă calitatea nutritivă a cărnii, deoarece conduce la micșorarea procentului de proteine. Cu cât o carne este mai grasă, cu atât ea va avea și o valoare calorică mai mare.

Vitaminele sunt prezente în carne în cantități diferite, remarcându-se în special conținutul ridicat de vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (nicotinamida), B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), apoi în vitaminele A, D și C.

Tabelul 3: Conținutul în vitamine al cărnii provenite de la diferite specii

Vitaminele liposolubile: vitamina A, vitamina D și vitamina K se găsesc în cantități foarte mari în ficatul mamiferelor, păsărilor și peștilor și în viscere. Grăsimea de rezerva de la mamifere este săracă în vitaminele A și D. Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absentă. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezentă într-o cantitate apreciabilă numai în carnea de porc. Carnea este bogată și în riboflavină, piridoxină, ciancobalamină (mai ales ficatul), acid folic și acid pantotenic.

Sărurile minerale sunt prezente o mare varietate în carne și organe. Cantitatea de fier, zinc și cupru variază considerabil la diferite specii, ficatul fiind de departe cea mai bogată sursă în aceste minerale, comparativ cu țesutul muscular.

Tabelul 4: Conținutul în fier, cupru și zinc al anumitor categorii de cărnuri

Administrarea unor cantități crescute de săruri minerale prin furaje nu determină neapărat creșterea nivelului de minerale în carne, existând o inter-relație între minerale. De exemplu, conținutul în molibden al cărnii de oaie crește cu cantitatea de molibden din dietă numai dacă nivelul de sulfat din furaje este scăzut. Molibdenul din dietă inhibă acumularea cuprului, care este parțial evidențiat de creșterea manganului. Cuprul hepatic descrește și molibdenul crește o dată cu mărirea aportului de molibden. Alte inter-relații între minerale includ calciul și zincul .

Cuprul utilizat în unele sisteme de furajare a porcilor ca stimulent de creștere determină acumularea câtorva sute de ppm de cupru în ficat.

Când pășunile sunt deficitare în săruri minerale, în special în fosfor și cobalt, se observă scăderea cantității acestora din mușchi.

1.2.2. Compoziția chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală: țesutul conjunctiv, țesutul osos, țesutul gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Compoziția chimică a cărnii de pasăre prezintă diferențe destul de mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de îngrășare.

Tabelul 5: Compoziția chimică medie a cărnii de pasăre pe specie

O importantă calitate a cărnii de pasăre este coeficientul ridicat de utilizare digestivă a substanțelor nutritive componente. Carnea de pasăre are numeroase însușiri organoleptice și nutritive:

are un conținut redus în calorii și este bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conținut ridicat de proteine 21-22% iar cea roșie de pui 19-20%);

datorită structurii sale fine, este ușor de digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, recomandată în alimentația copiilor, bătrânilor și convalescenților;

grăsimea din carnea de pasăre are o cantitate mică de colesterol.

Carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale și vitamine.

[NUME_REDACTAT] constituie componentul chimic care se găsește în proporția cea mai mare în carne (aproximativ 2/3). Conținutul în apă din carne este influențat de o serie de factori:

– unitatea taxonomică la care aparține animalul; carnea de pasăre are un conținut de apă mai redus comparativ cu mamiferele;

– specia: carnea de găină are cel mai mare conținut de apă, iar cea de rață și gâscă, cel mai redus;

– starea de îngrășare: conținutul de apă se reduce pe măsură ce se îmbunătățește starea de îngrășare a animalului, existând diferențe de aproximativ 10-15% între animalele grase și slabe. Astfel, în funcție de starea de îngrășare al animalului de la care provine conținutul de apă este de: bovine 60–70%, porcine 50–73%, găini 65,5–71%.

[NUME_REDACTAT], compuși chimici care conțin în principal atomi de carbon, azot, oxigen și hidrogen, se găsesc în majoritatea produselor alimentare perisabile, constituind elementele nutritive de bază în cele mai multe alimente de origine animală și vegetală. Proteinele de origine animală se asimilează mai ușor decât cele de origine vegetală.

Proteinele sunt substanțe fundamentale pentru buna funcționare a organismului și nu pot lipsi din alimentație. Pe lângă rolul energetic, ele au în special rol plastic, contribuind la creșterea organismului și la refacerea țesuturilor. Totodată, ele intră în alcătuirea hormonilor, fermenților, enzimelor și anticorpilor, cu rol important în funcționarea și apărarea organismului.

În carne, alături de apă (aproximativ 75g/100g carne crudă) proteinele reprezintă componentele principale ale țesutului muscular – 75% din materia uscată.

În țesuturile musculare, proteinele se găsesc sub formă de proteine miofibrilare, proteine sarco-plasmatice și proteine ale țesuturilor de legătură (colagen, elastină).

Proteinele din carnea de pasăre sunt de înaltă valoare biologică, având o biodisponibilitate de aproximativ 95% și o concentrație mare de aminoacizi esențiali, pe care organismul uman nu îi poate sintetiza.

Aminoacizii esențiali sunt în proporții ideale, trebuind menționați lizina, metionina, arginina, fenilalanina și cisteina, aminoacizi prezenți în cantități reduse în celelalte alimente.

Tabelul 6: Conținutul în apă și proteine a cărnii de pui (g/100 g mușchi)

Fibrele musculare au un conținut echilibrat de aminoacizii esențiali care imprimă unui aliment valoare nutrițională. Ele sunt bogate atât în lizină și leucină, cât și în acizi aspartic și glutamic.

[NUME_REDACTAT] de pasăre are în compoziție o cantitate relativ scăzută de grăsime, cea mai mare parte a ei găsindu-se în piele, ceea ce o face ușor de îndepărtat. Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale.

Tabelul 7: Compoziția în lipide, acizi grași și colesterol a cărnii de pui

unde: AGS: acizi grași saturați; AGMN: acizi grași mono-nesaturați;

AGPN: acizi grași poli-nesaturați; AGN: acizi grași nesaturați

Dintre toți constituenții cărnii de pasăre, compușii lipidici prezintă cea mai mare variabilitate. În mușchiul de pasăre sunt prezenți atât acizi grași nesaturați cât și acizi grași saturați. Pulpele de pui sunt mai bogate în colesterol.

Carnea de pasăre conține o mare varietate de acizi grași, cantități mai semnificativ fiind la acid palmitic, acid stearic, acid oleic și acid linoleic.

Sărurile minerale

Sărurile minerale se găsesc în mușchi sub formă de ioni și au influență asupra capacității de legare a apei, texturii, culorii și gustului. Principalii ioni anorganici din mușchi sunt cei de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn. Cele mai multe săruri de potasiu se găsesc în fibrele mușchilor, în timp ce ionii de sodiu se găsesc mai ales în soluții apoase extracelulare.

Carnea de pasăre este o sursă excelentă de minerale și oligo-elemente esențiale pentru menținerea unei bune stări de sănătate a organismului uman.

Tabel 8: Cantitățile unor săruri minerale (mg%) în carnea de pasăre

Carnea de pasăre are un conținut redus de magneziu (aproximativ 25mg/100g) nereprezentând o sursă importantă pentru acest mineral. În schimb, este foarte important conținutul în potasiu, fosfor și sodiu (în medie 70mg/100g).

Principalele minerale și oligo-elemente conținute în carnea de pasăre sunt:

– fierul (Fe) cu rol în țesutul sanguin

– fosforul (P) cu rol în structurile celulare și osoase

– magneziul (Mg) care intervine în procesele neuromusculare

– seleniu (Se) cu rol benefic la nivel muscular și cu proprietăți antioxidante

– zincul (Zn) activator al hormonilor de creștere, cu rol fundamental în regenerarea țesuturilor.

[NUME_REDACTAT] de pasăre reprezintă o sursă apreciabilă de vitamine, esențiale pentru dezvoltarea organismului uman. Neputând fi sintetizate de organismul uman, ele trebuie furnizate prin alimentație, cu excepția vitaminei D1 sintetizată prin piele și a vitaminelor B8 și K sintetizate la nivelul florei bacteriene a intestinului gros.

Datele din literatura de specialitate referitoare la conținutul cărnii de pasăre în vitamine liposolubile, sunt foarte puține. Mult mai numeroase sunt studiile care vizează vitaminele hidrosolubile.

Carnea de pasăre poate furniza o fracțiune importantă din rația zilnică recomandată de vitamine:

– vitamina A prezentă în cantități mai mari în ficat, are rol la nivelul pielii și intervine în vederea crepusculară;

– vitamina E reprezintă un puternic antioxidant;

– vitaminele grupului B au un important rol biochimic, fiind activatori enzimatici, intervenind în procesele respiratorii, de formare a hemoglobinei, a energiei (ATP) și în metabolismul unor acizi grași.

Tabel 9: Cantitățile unor vitamine (mg%) în carnea de pasăre

Alături de vitaminele menționate în tabelul 6, în carnea de pasăre s-au evidențiat și acidul folic (2,8 mg/100g carne roșie și 3,1 mg/100g carne albă), acidul pantotenic (530 – 900 mg/100g) și biotină (5,10 mg/100g). Totodată, ficatul păsărilor are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP.

În literatura de specialitate, valorile principalilor parametrii definitorii ai compoziției nutriționale pentru carnea de pasăre variază în funcție de autori și de metodele de analiză utilizate.

Conform literaturii de specialitate, pieptul de pasăre conține o cantitate foarte redusă de glucide (aproximativ 1%), în special sub formă de glicogen. Astfel, proteinele, apa și cenușa pot fi considerate singurele componente ale fracțiunii non-lipidice.

1.3. Modificări ale cărnii de pasăre postsacrificare

După sacrificarea animalelor și sângerare intervin mecanismele homeostatice în încercarea de menținere a vieții.

Homeostazia este un sistem de verificare și de echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcționează în anumite condiții fiziologice de pH, temperatură, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important întrucât:

totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformării mușchiului în carne sunt rezultatul homeostaziei;

condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările postmortem și implicit calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

Secvența evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după tăiere este redată succint în figura nr.1.

Relațiile mușchiului in vivo cu mediul înconjurător sunt asigurate de: – vasele sanguine și sângele care aduc nutrienții și oxigenul, fiind în același timp transportor de informații sub forma mesagerilor chimici

– nervii care transmit în două sensuri informațiile între sistemul nervos central și mușchi, sub forma impulsului nervos.

– tendoanele și aponevrozele, care asigură legăturile mecanice între mușchi și oase.

Fig. 1: Fazele parcurse de musculatură post-sacrificare

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulației sanguine (sângerare), structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un anumit timp în vederea obținerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile să regenereze ATP (glicogen și fosfocreatina). La întreruperea alimentării cu oxigen, calea de sinteză a ATP prin ciclul Krebs și fosforilare oxidativă este anulată, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic și H+.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. Denaturarea proteinelor va determina:

scăderea solubilității acestora;

pierderea capacității de reținere a apei;

reducerea intensității culorii pigmentului muscular;

Postsacrificare, în carne se produc o serie de modificãri care determinã schimbãri importante ale proprietãților ei organoleptice și tehnologice. Aceste transformãri pot fi încadrate în trei stadii:

stadiul de pre-rigiditate;

stadiul de rigiditate;

stadiul de maturare.

◘ Stadiul de pre-rigiditate începe imediat după abatorizarea animalului. Prin întreruperea circulației sanguine structurile vii ale mușchiului continuă să funcționeze pentru un anumit timp pentru menținerea homeostaziei. Postmortem, activitatea reflexă a animalului favorizează contracția grupelor musculare, caracteristică acestui stadiu și desfășurată atâta timp cât încă mai funcționează sistemul nervos.

◘ Stadiul de rigiditate musculară se instalează progresiv, la sfârșitul stadiului de pre-rigiditate, după epuizarea rezervelor energetice și de oxigen ale țesutului muscular. Aceasta se caracterizează prin indurarea țesutului muscular (care devine inextensibil) și prin dificultatea deplasării axelor osoase ale animalelor în această stare. Starea de rigiditate se instalează complet după 19-24 de ore de la tăiere, dacă temperatura de păstrare este de ≈ 15°C. Acest fenomen are loc datorită existenței fosfocreatinei și glicogenului, surse de regenerare a ATP și sinteză a acidului lactic. Mecanismele sintezei ATP-ului (adenozin-trifosfat) în primele două ore post-sacrificare pot fi redate prin schema următoare:

După epuizarea fosfocreatinei și glicogenului, ATP-ul format va fi hidrolizat în mod continuu și ireversibil, instalându-se astfel rigiditatea musculară prin formarea complexului actomiozinic. În paralel, se diminuează progresiv extensibilitatea mușchiului sub acțiunea acidului lactic, care are capacitatea de a coagula substanțele proteice și induce contracția fibrelor musculare.

Transformările biochimice care au loc în țesutul muscular post-sacrificare în etapa de rigiditate sunt favorizate de:

– temperatura cărnii în carcasă/semicarcasă: în procesul de răcire a cărnii postsacrificare, temperatura scade progresiv, ceea ce influențează viteza glicolizei și deci scăderea pH-ului.

– pH-ul cărnii: când pH-ul scade de la 7 – 7,2 la aproximativ 6,0 (valoarea pH-ului optim pentru activarea miozin-ATP-azei) atunci ATP-ul este hidrolizat rapid până la un nivel insuficient pentru a menține miozina și actina separate. În lipsa ATP-ului cele două proteine formează complexul actomiozinic ireversibil, consecința fiind întărirea mușchilor, ceea ce caracterizează rigiditatea.

– existența unei concentrații mari de Ca2+ în citoplasmă, ca urmare a epuizării ATP-ului necesar funcționării pompelor de Ca2+.

Apariția rigiditãții și durata ei sunt determinate și de: specie, vârsta, starea fiziologicã și starea de obosealã și sãnãtate a animalului etc. Perioada de rigiditate dureazã de regulã circa 24 ore, fiind urmată de maturarea.

◘ Stadiul de maturare începe odată cu rezoluția (terminarea) rigidității și este caracterizată de doi parametri: viteză și intensitate. Acești doi parametri sunt influențați de factori biologici și tehnologici.

Maturarea cărnii se realizează prin două mecanisme dependente de temperatură și care acționează sinergetic: – mecanismul enzimatic;

– mecanismul fizico-chimic.

În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade și au loc procese de hidrolizã a substanțelor proteice. Ca urmare a acestor transformări are loc îmbunătățirea principalelor caracteristici senzoriale ale cărnii: frăgezime, consistență, suculență, aromă (gust și miros), culoare.

Carnea maturată are o consistență moale, devine mai suculentă, mai fragedă și cu un gust mai plăcut, culoarea este roșie-cenușie-deschisă, spre deosebire de carnea proaspătă care este roșie.

Textura cărnii este rezultatul stadiului de organizare a citoscheletului, a proteinelor structurale ale mușchiului, a proteinelor miofibrilare și a colagenului.

Frăgezirea cărnii pe parcursul maturării se datorează modificării miofibrilelor și a citoscheletului în urma acțiunii a două mecanisme termodependente: enzimatic și fizico-chimic.

Evoluția structurii miofibrilare a cărnii în timpul maturării este consecința unui atac proteolitic executat de trei grupe de proteaze musculare:

proteazele neutre, activate de calciu;

proteazele lizozomiale;

complexul multifuncțional- multicatalelic (proteaze cunoscute și sub denumirea de prosom, macropain, proteozom, localizate în sarcoplasmă).

Maturarea cărnii se face prin pãstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 1-4°C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică.

În funcție de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc și vițel și apoi de vită adultă.

Explicațiile acestor diferențe este pusă pe seama echipamentului enzimatic (concentrația de enzime mai mare la carnea de pasăre), conținutul în inhibitorii proteazelor (concentrația de calpastatina mai mare în carnea de vită și porc) și sensibilității proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai ușor deteriorate de catepsină și calpaină decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferențe depind în fapt de caracteristicile metabolice și contractile ale mușchiului.

În funcție de tehnica aplicată, maturarea poate fi:

– maturare uscată: carcasele sau semicarcasele neacoperite/acoperite sunt refrigerate și păstrate în stare refrigerată 21-28 zile la 2…4oC și umiditate relativă 80-85% cu o viteză a aerului de 0,5-2,5 m/s;

– maturare uscată rapidă: carcasele/semicarcasele se maturează la temperatura de peste 15oC sub radiații UV pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor de alterare;

– maturarea umedă: carnea preambalată sub vid, menținută la temperatura 2…4oC timp de 7-10 zile.

Maturarea cărnii în condiții normale se rezumă la durata de păstrare în condiții de refrigerare, care nu depășește 3 zile, durată care asigură numai ieșirea cărnii din rigiditate nu și maturarea propriu-zisă a acesteia.

Dacã maturarea cãrnii este mai avansatã poate sã ia caracterul unui proces incipient de autolizã. Aceastã modificare a cãrnii este cunoscutã sub denumirea de fezandarea cãrnii, proces obișnuit la cărnile tari, cum sunt cele de vânat, care devin fragede și capãtã un gust particular, plãcut. Dacã se pãstreazã carnea în condiții de absolutã asepsie (lipsã totalã de microbi) și procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimbã, capãtã miros neplãcut, gustul devine acru-amãrui. Aceastã fazã de maturare a cãrnii se numește autoliză și este un proces de dezintegrare a țesuturilor sub acțiunea enzimelor din țesuturi.

Datorită proceselor chimice și biochimice care au loc în carne și care sunt însoțite de creșterea temperaturii cu 1-2°C, poate apare fenomenul de încingere a cărnii. Încingerea este un proces de alterare accidental, care se produce când carnea în stare caldã și umedã este depozitatã fãrã a fi în prealabil rãcitã. Carnea încinsă are un gust dulceag și miros acru.

Putrefacția cărnii are loc sub acțiunea bacteriilor de putrefacție aerobe și anaerobe care hidrolizeazã substanțele proteice. Drept urmare, carnea își schimbã aspectul, consistența și mirosul, care devin specifice cãrnii alterate. Începutul alterãrii cãrnii este marcat de apariția substanțelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea cãrnii devine roșu-verzuie. Se formeazã indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Transformãrile postmortem în carnea de pasãre parcurg aceleași faze și mecanisme biochimice ca și în carnea animalelor de mãcelãrie, însã cu o vitezã diferitã. Rigiditatea muscularã apare dupã 1-2 ore, în funcție de vârstã și modul de eviscerare și se terminã dupã 24 ore. Carnea de pasãre nu necesitã maturare putându-se da în consum imediat dupã sacrificare. Pentru mãrirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor timp de 1-2 zile la 4°C.

Atunci când carnea este menținută în condiții normale, la temperatură și umiditate ridicată, pe seama unor procese biochimice aerobe și anaerobe, începe dezvoltarea unor bacterii și germeni care duc la alterarea cărnii. Începutul alterãrii cãrnii este marcat de apariția substanþelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea cãrnii devine roșu-verzuie. Se formeazã indol, scatol, baze azotate toxice…

Spre deosebire de carnea de bovine sau porcine, la carnea de pasăre procesele alterative încep la nivelul suprafeței cavitare, deoarece la exterior carcasa este protejată de piele.

Alterarea interesează și țesutul adipos, care, datorită conținutului ridicat în acid oleic, are stabilitatea redusă la degradare.

1.4. Caracteristicile de prospețime ale cărnii de pasăre

Stadiul de prospețime a cărnii de pasăre se apreciază după aspectul pielii, al grăsimii externe și interne, musculatura și aspectul bulionului după fierbere și sedimentare.

Conform acestor indicatori carnea se apreciază ca fiind:

carne proaspătă

carne relativ proaspătă

carne alterată.

Pielea. Carnea proaspătă are piele de culoare alb-gălbuie sau galben-pai, la cele bine întreținute. La cele slabe se percep zone de culoare cenușie-violacee, suprafața curată cu miros caracteristic. Carnea relativ proaspătă este de culoare galbenă-cenuși, cu zone aproape uscate, alteori umede, uneori cu miros de mucegai. Carnea alterată este de culoare cenușiu-gălbuie, cu zone de culoare verzuie, cu mucus sau pete de mucegai. Prezintă un miros de descompunere.

Grăsimea internă și externă este de culoare albă, ușor gălbuie sau galbenă, strălucitoare și fără miros străin, pentru carnea proaspătă. Carnea relativ proaspătă are grăsimea fără modificări importante. La grăsimea internă se poate semnala un miros ușor străin și nu prezintă luciu. Pentru carnea alterată, grăsimea are culoare galben-verzuie, miros rânced, închis și de mucegai.

Musculatura pentru carnea proaspătă este compactă, densă și elastică, de culoare caracteristică speciei. La carnea relativ proaspătă musculatura este puțin compactă, umedă pe secțiune și ușor lipicioasă, cu miros de vechi. Carnea alterată are musculatura moale, flască, afânată. Pe secțiune este umedă și lipicioasă, culoarea fiind roșie-închisă, verzuie sau cenușie, cu miros putrid.

Bulionul după fierbere și sedimentare are aspect transparent la carnea proaspătă, aromat, prezentând insule mari de grăsime la suprafață. Cel provenit de la carnea relativ proaspătă este ușor tulbure, fără aromă, uneori cu miros neplăcut. La suprafață insulele de grăsime sunt mici. Pentru carnea alterată bulionul este tulbure, cu miros de carne veche și nu prezintă insule de grăsime la suprafață.

Prin sacrificarea pasărilor se obțin următoarele produse și subproduse: carnea, organele interne, sângele și penele.

Proporția între diferite părți componente ale cărnii de pasare, ca și cantitatea de carne obținută, variază foarte mult, în funcție de specie, rasă, sex, vârstă, alimentație etc.

Carcasele de pasăre reprezintă 75 – 80% din greutatea vie a păsării, fiind împărțite în următoarele zone:

piept: 20 – 25% din greutatea carcasei

pulpe: 32 – 35% din greutatea carcasei

spate: 30 – 32% din greutatea carcasei

aripi: 13 – 15% din greutatea carcasei

Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial și economic.

Aprecierea tehnică se bazează pe examinarea dezvoltării și calității carcasei. Din punct de vedere comercial, interesează mărimea carcasei (greutatea și dimensiunile, gradul de dezvoltare a musculaturii și a țesutului gras), cât și proporția mare a cărnii de calitate superioară, care sporesc valoarea comercială a carcasei. Carcasele cu musculatură dezvoltată determină randamente ridicate la tăiere, iar calitatea lor superioară mărește avantajele economice.

Aprecierea carcaselor de pasăre se efectuează după următoarele criterii:

greutatea carcasei

conformația corporală, apreciindu-se simetria carcasei față de axul carenei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei și aparenței carenei sternale

starea de îngrășare, apreciindu-se grosimea stratului de grăsime subcutanată de la coloana vertebrală, piept, abdomen, pulpe și baza aripilor

culoarea pielii examinându-se nuanța și intensitatea culorii

aspectul merceologic, apreciindu-se calitatea deplumării, integritatea pielii, prezența sau absența petelor de culoare și a tecilor plumiere.

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația în sânge este mai redusă, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv, subcutanat, pe pipotă, intestine și pe pereții interni ai cavităților abdominale. La tăierea diferitelor specii rezultă, pe de o parte, carcase curățate și organe comestibile (ficat, pipota, rinichi, splina) și pe de altă parte, subproduse necomestibile și deșeuri (sânge, pene, ovar, esofag, intestine, cuticula de pipota,vezica biliară, etc).

Randamentul în carcasă și subproduse la unele specii de pasăre este prezentată în tabelul 10.

Tabelul 10: Randamentul în carcasă și subproduse la specii diferite de pasăre

Calitatea păsărilor tăiate este dependentă de proporția diferitelor componente ale carcasei. În tabelul 11 sunt prezentate procentele principalelor componente cu influență în aprecierea calității carcaselor de pasăre.

Tabelul 11: Categorii de calitate a păsărilor tăiate

1.5. Aprecierea calității cărnii de pasăre

Noțiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, reprezentând un cumul de factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici.

Carnea de calitate superioara nu conține multă grăsime, este suculentă și prezintă aromă specifică de carne matură.

Pentru nutriționiști calitatea cărnii este dată de conținutul în proteine și calitatea acestora, conținutul în lipide și nu în ultimul rând, de prezența substanțelor de contaminare sau poluare.

În conformitate cu Ordinul 402/2002, carnea proaspătă de pasăre nu a fost supusă altui tratament decât cel prin frig, pentru a-i asigura conservabilitatea. În această categorie se include și carnea care este ambalată în vid sau în atmosferă controlată.

Pentru determinarea prospețimii cărnii de pasăre, într-o primă fază se are în vedere recoltarea probelor, randomizat 1% din ambalajele care formează lotul controlat. Când lotul controlat este format din ambalaje cu greutatea mai mare de 2 kg, se recoltează părți din acestea, de 250-500g în aceeași proporție.

Manoperele de pregătire a probelor pentru determinări de laborator trebuie efectuate în cât mai scurt timp și să păstreze caracteristicile probei respective.

Pregătirea probelor pentru analizele care se execută pe produsul ca atare, constă în îndepărtarea oaselor, cartilajelor, tendoanelor, a vaselor sanguine și a nervilor de dimensiuni mari. Apoi carnea se taie în bucăți sau fâșii și se trece prin mașina de tocat prevăzută cu ochiuri ce au un diametru de 1,5-2 mm.

Când probele prezintă modificări organoleptice și sunt supuse determinărilor de stabilire a prospețimii (determinarea azotului ușor hidrolizabil, determinarea hidrogenului sulfurat, etc.) se vor pregăti pentru analiză numai zonele modificate. Dacă modificările sunt situate numai la nivelul suprafeței, prelucrarea probei și analiza acesteia se execută separat pentru straturile superficiale și separat pentru straturile profunde.

Dacă nu avem la dispoziție o mașină de tocat sau dacă proba de analizat este foarte mică, tocarea acesteia se poate efectua cu ajutorul unui cuțit. După tocarea sau mărunțirea probei se trece la omogenizarea acesteia, manuală sau mecanică.

1.5.1. Examenul organoleptic

Principalii indicatori organoleptici urmăriți sunt: aspectul exterior, culoare, consistența, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor și a suprafețelor articulare, aspectul bulionului obținut prin fierbere.

Mirosul și gustul cărnii în general este dependent de specie și de cantitatea de grăsime. Compoziția grăsimii animalelor poate fi controlata genetic.

Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârsta, stare de îngrășare, factori care influențează proporția și calitatea de țesut conjunctiv și gras.

Consistența cărnii este determainată de parametrii biochimici ai țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea matură mai moale, dar elastică. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mai mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă ca cea a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă.

Suculența cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a ține o anumită cantitate din sucul intercelular, intracelular și interfascilar. Nivelul suculenței cărnii este determinat de cantitatea de apa legată și conținutul în grăsime al acesteia. Suculența cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare.

1.5.2. Determinări fizico-chimice

Examenul de laborator ne oferă informații cu privire la calitatea, salubritatea și prospețimea produselor controlate.

Alterarea produselor alimentare de origine animală este determinată în majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefacție, care acționează în principal asupra substanței proteice.

În procesul de putrefacție se pun în libertate o serie de produși de degradare: aminoacizi în stare liberă, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indoli, fenoli, etc. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile în aprecierea prospețimii produselor.

1.5.2.1. Determinarea pH-ului

pH-ul se definește ca logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție.

pH-ul cărnii este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea. Carnea caldă, normală are un pH de 7,1-7,2 imediat după sacrificare, ajungând la un pH de 5,5-5,6 în perioada rigidității și apoi la pH 5,8-6,0 în faza de maturare.

Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice și prin metode potențiometrice.

Metodele colorimetrice de evaluare a pH-ului se bazează pe proprietatea indicatorilor acido-bazici de a-și schimba culoarea atunci când variază activitatea ionilor de hidrogen dintr-o soluție. Modificarea culorii indicatorului are loc gradual, într-un interval de pH. Pentru produsele alimentare, pH-ul poate fi determinat prin metoda cu hârtie indicator și metoda cu soluții indicatoare din seria nitrofenolului (metoda Michaelis).

Metoda potențiometrică măsoară diferența de potențial între un electrod de referință și un electrod de măsurare, introduși în proba de analizat.

În funcție de starea de prospețime a cărnii de pasăre, pH-ul variază astfel:

▪ pentru carnea proaspătă: 5,8 – 6,1

▪ pentru carnea relativ proaspătă: 6,0 – 6,4

▪ pentru carnea alterată, valorile depășesc limita maximă admisă pentru carnea relativ proaspătă.

În funcție de starea termică, variațiile pH-ului sunt:

▪ pentru carnea refrigerată: 5,8 – 6,2

▪ pentru carnea congelată: 6,2 – 6,4

▪ pentru carnea decongelată: 6,2 – 6,4

1.5.2.2. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Sub influența enzimelor proteolitice se produce în faza inițială fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legăturilor peptidice și eliberarea grupărilor aminice.

Într-o fază mai înaintată a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care grupările aminice (-NH2) se desprind de substratul proteic și trec în amoniac (NH3). Determinarea concomitentă a azotului din grupele aminice cât și a celui din amoniac oferă informații asupra integrității moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a acesteia.

Carnea de pasăre este considerată:

▪ proaspătă când conține până la 25 mg% amoniac

▪ relativ proaspătă, când conține 25-35 mg% amoniac

▪ alterată, când conține peste 35 mg% amoniac

Pentru carnea de pasăre congelată se admite un conținut maxim de amoniac de 35 mg%.

1.5.2.3. Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) în stare liberă

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau a altor compuși cu sulf din produsul de analizat, se formează în prima fază alcooli sulfurați (mercaptani) și radicali ai diferitelor tipuri de hidrocarburi, apoi apar structuri chimice simplificate, în final formându-se hidrogen sulfurat.

Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb sulfura de plumb, compus de culoare brună. Pentru determinarea hidrogenului sulfurat din carnea de pasăre se utilizează fâșii de hârtie de filtru îmbibate cu soluție de acetat de plumb 10%, rezultatele interpretându-se astfel:

▪ carne proaspătă: reacție negativă, când după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbinate în acetat de plumb, în contact cu aerul de deasupra unei probe de carne aflate într-un recipient închis, hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafața;

▪ carne relativ proaspătă: reacție slab pozitivă, după același interval de timp, hârtia de filtru a căpătat o tentă cafenie mai accentuată pe margini;

▪ carne alterată: reacție pozitivă atunci când în primele minute, hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute culoarea este brună-negricioasă pe toată suprafața hârtiei de filtru.

1.5.2.4. Determinarea umidității

Determinarea umidității este o procedură de bază folosită în controlul alimentelor. Apa reprezintă componentul principal al produselor de origine animală în stare naturală (neprelucrate). Informațiile pe care le oferă stabilirea conținutului de apă a alimentelor se referă la:

valoarea nutritivă: conținut de apă ridicat – valoare nutritivă scăzută

perisabilitate: conținut scăzut de apă – conservabilitate bună

coeficient de utilizare digestivă

verificarea respectării rețetei oficiale de fabricație

calcularea substanțelor adăugate

Umiditatea cărnii poate fi determinată prin uscarea la etuvă, metodă care constă în expunerea probei de analizat la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate reprezintă conținutul de apă.

Atunci când rezultatul trebuie cunoscut în foarte scurt timp, uscarea se realizează la 125±2oC (cu excepția grăsimilor topite). În acest caz, timpul primei expuneri va fi de 4 ore pentru produsele cu umiditate relativ mare și de 2 ore pentru produsele deshidratate, timpul expunerilor ulterioare fiind de 30 minute.

1.5.2.5. Determinarea substanțelor proteice

Proteinele sunt componentele de bază care oferă produselor alimentare valoare nutritivă. De aceea calitatea produselor alimentare se apreciază în primul rând după conținutul lor în proteine.

Proteinele din carne au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, 100 g proteine conținând aproximativ 16 g azot. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de conversie (6,25).

Metoda clasică de determinare a proteinelor are la bază principiul determinării conținutului de azot din produsul analizat.

Determinarea azotului total și convertirea lui în echivalent proteină prin factorul de multiplicare include și un coeficient de eroare acceptată. Aceasta pentru că, pe de o parte, factorul de convertire are caracter convențional, iar pe de altă parte se exprimă sub formă de proteine și azotul neproteic din compoziția produsului. Eroarea poate fi mai mare pentru produsele unde la azotul neproteic natural se adaugă și azotul provenit din aditivi (nitriți, nitrați).

1.5.2.6. Determinarea substanțelor grase

Substanțele grase în produsele alimentare sunt înglobate în microstructuri. Pentru că în carne, celule grăsoase au membrana de natură proteică, extragerea grăsimii din proba de analizat se poate face numai după eliberarea grăsimii din învelișul proteic.

Distrugerea membranei proteice se poate efectua pe cale fizică (cu ajutorul căldurii) sau pe cale chimică (prin tratare cu acizi sau baze, respectiv prin hidroliză acidă sau alcalină).

Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza prin mai multe metode: metoda Soxlet, metoda extracției cu solvenți organici precedată de hidroliză clorhidrică, metoda extracției cu solvenți organici precedată de hidroliză amoniacală și metoda acido-butirometrică.

1.5.2.7. Determinarea substanțelor minerale totale (cenușa)

Substanțele minerale totale reprezintă reziduul obținut după calcinarea probei la 525±25oC până la greutate constantă. Produsele din carne al căror conținut în grăsime este mic, creuzetele cu produsul deshidratat se introduc direct în cuptor, se răcesc în exicator și se cântăresc la balanța analitică. Se repetă operația de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor aproximativ 1 oră, până la greutate constantă.

2. CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Carnea, fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale. Ea este expusă ușor alterării, nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele proteice, ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase.

Spre deosebire de produsele vegetale, carnea poate aduce prin alterare nu numai pagube materiale. Prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulțirii unor germeni condiționat patogeni, carnea alterată poate produce tulburari în organism.

Deoarece carnea nu poate fi folosită întotdeauna imediat după tăiere, se impun metode de păstrare în condiții care să îi mențină caracteristicile organoleptice – aspect, culoare, gust, miros, consistență, fizico-chimice – umiditate, conținut de substanțe nutritive și microbiologice.

Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie să împiedice în primul rând dezvoltarea microorganismelor.

Conservarea cărnii se poate realiza prin:

metode fizice: refrigerare, congelare, fierbere, pasteurizare, etc.

metode fizico-chimice: cu radiații electronice, electromagnetice și mecanice

metode chimice: sărare, afumare, conservare cu substanțe antiseptice.

2.1. Principiile conservării cărnii prin frig

Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită efectelor pe care le prezintă din punct de vedere al acțiunii conservante asupra produselor perisabile, prin oprirea sau frânarea activității agenților modificatori, la temperaturi scăzute.

Conservarea prin frig a cărnii se realizează în încăperi izolate termic, în care frigul se obține cu ajutorul instalațiilor frigorifice. Conservarea prin frig are drept scop păstrarea în bune condiții a caracteristicilor inițiale ale produselor ca: frăgezime, prospețime, gustul natural și valoarea nutritivă.

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee: refrigerarea – pentru conservarea de scurtă durată și congelarea – pentru conservarea de lungă durată.

● Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig și constă în răcirea cărnii până în apropierea temperaturii de congelare, fără formarea de gheață (0…+5oC). Refrigerarea are ca efect:

încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe

reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative enzimatice

diminuarea unor procese fizice.

Carnea se consideră refrigerată atunci când are la nivelul osului temperatura de +2…+4°C.

● Congelarea cărnii până la temperatura de –25…–18oC este urmată de:

blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)

oprirea celor mai multor reacții biochimice care au loc în carne postsacrificare.

Trebuie menționat că prin frig nu se pot controla reacțiile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanț de reacții a căror energie de activare este mică, ele fiind mai puțin sensibile la acțiunea frigului.

În literatura de specialitate sunt prezentate mai multe explicații privitoare la efectul temperaturilor scăzute asupra microorganismelor. Unii autori consideră că microorganismele sunt distruse datorită inactivării enzimelor celulare sub acțiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice, metabolismul nu mai se poate desfășura normal, procesul de oxidare fiind împiedicat, astfel încât are loc o acumulare de produși toxici care în final determină distrugerea celulei microbiene. De asemenea, celulele microbiene ar fi influențate de acțiunea mecanică a cristalelor de gheață formate în timpul congelării, care distrug protoplasma. O altă cauză a împiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi lipsa schimburilor nutritive normale în timp relativ îndelungat, care determină o „înfometare” a bacteriilor prin coagulare parțială a protoplasmei datorită temperaturii.

Țesutul muscular în profunzime este slab contaminat (10-1…10-2 germeni/g țesut). Acești germeni provin din tractul gastro-intestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculați prin sânge până la mușchi. Ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminați. După sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni în țesutul muscular. Condițiile în care are loc sacrificarea au mare importanță privind eficacitatea barierei intestinale și limitarea contaminării profunde.

Multiplicarea microorganismelor este influențată de:

– factori intrinseci: felul cărnii, structura și compoziția ei, pH-ul cărnii imediat după sacrificare (7–7,4) și pH-ul ultim (5,5–5,7), rH-ul și activitatea apei (inițial aw = 0,96);

– factori externi: umiditatea relativă a aerului și temperatura de conservare.

Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile și mezofile sunt inhibate în timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.

Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene și intoxicațiilor pe care le produce) și determină pierderi economice.

În cazul cărnii trebuie să avem în vedere:

– momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (200C), moment care determină numărul teoretic de multiplicări ale microorganismelor;

– metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca carnea și temperatura aerului. Acești doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata jumătății refrigerării (ore).

Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura centrului termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate față de valoarea inițială (39-400C) deci la 200C.

S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere microbiologic în condițiile în care anaerobioza și acidificarea cărnii decurg normal.

La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafața cărnii, în timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocați, chiar dacă există unele variații de temperatură.

În funcție de procedeul tehnologic utilizat, se deosebesc următoarele procedee de refrigerare:

refrigerare cu aer

refrigerare în agenți intermediari (apă, soluții de clorură de sodiu)

refrigerare prin contact cu gheața

refrigerare în aparate cu pereți despărțitori (schimbătoare de căldură).

Pentru refrigerarea cărnii, mediul de răcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.

Ca metodă de refrigerare a cărnii de pasăre se utilizează practic refrigerarea cu aer răcit. Refrigerarea cu apă răcită, foarte mult utilizată prin anii ´70 –´80 este în prezent complet interzisă în legislația [NUME_REDACTAT], datorită riscurilor mari de infectare a carcaselor de pasăre de la apa de răcire recirculată.

Refrigerarea în aer comportă o serie de dezavantaje cum ar fi: pierderi în greutate prin evaporare și viteze de răcire mai mici față de alte procedee. Procedeul este totuși foarte răspândit, deoarece este cel mai comod, iar mediul de răcire este la îndemâna oricui.

Refrigerarea se realizează în camere sau tuneluri de refrigerare prevăzute cu elemente de răcire (baterii răcire, ventilator pentru circulația aerului, aparatura de reglare a vitezei și temperaturii aerului, cât și de înregistrare a temperaturii) și dotate cu linii aeriene sau cu stelaje și cârlige.

2.2. Factori care influențează refrigerarea cărnii

Răcirea produselor este influențată de: natura produsului, aspectul suprafeței, forma și dimensiunile lineare ale produsului, precum și de proprietățile mediului de răcire și diferența între temperatura produsului și temperatura mediului.

Refrigerarea este influențată de viteza de răcire și de puterea ventilatorului. Viteza de răcire depinde la rândul ei de: forma, greutatea și specia animalului supus refrigerării, cât și de condițiile în care se execută răcirea, adică de diferența de temperatura dintre carne și aer și de viteza aerului ce vine în contact cu carnea.

Pentru ca metodele de conservare prin frig sa fie eficiente, produsele supuse conservării trebuie să îndeplinească următoarele condiții inițiale: să provină de la animale sănătoase și apte pentru consum; să fie proaspete, fără semne de alterare incipienta; să fie prelucrate în mod igienic și de calitate (carcasele trebuie să fie curate, fără cheaguri de sânge, păr, pene, impurități, conținut castro-intestinal).

Durata răcirii este cu atât mai mică cu cât diferența de temperatura între produs și mediu este mai mare. Aceasta diferență poate fi dirijată prin scăderea temperaturii mediului, însa este condiționată în primul rând de influența pe care o poate avea asupra calității produsului și în al doilea rând de criterii economice.

Durata răcirii în funcție de produs este cu atât mai mică, cu cât raportul între suprafață și volum este mai mare. Acest raport se poate realiza prin parcelarea cărnii în bucăți cu suprafețe drepte, având dimensiunile și formele practice cerute și posibilitățile tehnice.

Refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura medie a produselor supuse răcirii a atins valoarea la care acestea trebuie depozitate sau prelucrate.

2.3. Depozitarea cărnii refrigerate

Refrigerarea produselor alimentare este urmată de depozitarea acestora, de obicei pe o perioadă scurtă, în același spațiu în care a avut loc răcirea sau în alte spații răcite, special destinate păstrării. Durata maximă de depozitare depinde de natura produsului refrigerat și de condițiile în care are loc stocarea. Depășirea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a acțiunii microorganismelor și a reacțiilor biochimice.

Principalii parametrii care influențează produsul pe parcursul depozitării sunt:

temperatura

umiditatea și puritatea aerului

modul de ventilație și de distribuire a aerului

modul de ambalare și de așezare a produselor în depozit

Carcasele și semicarcasele de carne refrigerată se depozitează o durată relativ scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 00C și umidități relative în jur de 950C.

Condițiile de păstrare a cărnii de pasăre refrigerate sunt:

temperatura: –1…0oC

umiditatea relativă: 85 – 90%

durata: 7 zile

Menținerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea maturării, prin acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistență mai fină, suculentă, asigurând astfel gustul și aroma.

Depozitarea se face minim 2-3 zile ținând cont că perioada de rigiditate la 00C durează între 3 și 5 g. Un grad de contaminare inițial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, își schimbă consistența, culoarea și mirosul.

Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluții slabe și se protejează cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete și eventual răcitoare de tavan, cu o circulație slabă a aerului, prevăzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să corespundă producției pe 2-3 zile, iar circulația moderată a aerului, corespunzător unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră.

Partea II

CERCETĂRI PERSONALE

3. MATERIALE ȘI METODE DE ANALIZĂ

În partea experimentală am urmărit caracterizarea cărnii de pui de găină din punct de vedere fizico-chimic și senzorial la depozitarea în stare refrigerată timp de 15 de zile la temperatura de +4ºC.

Materialul folosit în cadrul studiului constă în următoarele sortimente de carne provenite de la SC [NUME_REDACTAT] SA: piept de pui dezosat, pulpe de pui dezosate și pui Griller.

Recoltarea probelor s-a făcut la unitatea producătoare, imediat după sacrificare. Probele recoltate au fost ambalate în pungi de polietilenă nevacuumate, care să împiedice contactul direct cu oxigenul atmosferic și s-au depozitat în condiții de refrigerare timp de 15 zile.

Principalii indicatori urmăriți au fost:

indicatori organoleptici ai cărnii:

– caracteristici organoleptice (senzoriale)

indicatori fizici ai căenii:

valoarea pH

conținutul în azot ușor hidrolizabil

conținutul în hidrogen sulfurat

indicatori chimici ai cărnii:

conținutul în apă și substanțe minerale

conținutul în proteine

conținutul în grăsimi

gradul de râncezire al grăsimilor

Într-o primă etapă a studiului, am stabilit compoziției globale a cărnii de pasăre prin:

► determinarea conținutului de apă în carcase și părțile anatomice

► determinarea substanțelor proteice totale

► determinarea conținutului de lipide

► determinarea conținutului de săruri minerale

În cea de a doua parte am apreciat gradul de prospețime al cărnii, evaluare efectuată imediat după recepția carcaselor, pulpelor și piepților de pui și apoi la intervale de 3, 6, 9 și 15 zile de depozitare în regim de refrigerare la 4oC. Evoluția parametrilor fizico-chimici și senzoriali ai cărnii de pui de găină s-a efectuat pe probe depozitate în stare refrigerată în camerele frigorifice ale SC [NUME_REDACTAT].

Aprecierea gradului de prospețime s-a realizat prin:

examen organoleptic

stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasăre imediat după recepție și la intervalele de timp prestabilite

determinarea azotului ușor hidrolizabil

identificarea prezenței hidrogenului sulfurat

Datele experimentale obținute au fost comparate cu cele precizate de legislația Română în vigoare – Ordinul 402/2002 și Ordinul 86/2002 pentru carnea de pui de găină crudă și refrigerată, proaspătă.

Pentru fiecare sortiment de carne de pui de găină au fost recoltate și examinate 5 probe.

3.1. Stabilirea compoziției globale a cărnii de pasăre

3.1.1. Determinarea conținutului de apă

Pentru determinarea acestui parametru se poate aplica metoda de uscare la etuvă sau pot fi utilizate metode rapide (uscare cu radiații infraroșii sau metoda de antrenare a apei cu solvenți organici).

Determinarea conținutului de apă din carnea de pasăre (carcase și părți anatomice) s-a efectuat prin uscare la etuvă până la masă constantă, conform metodei precizate în STAS 9065/3 – Carne și preparate de carne. Determinarea conținutului de apă.

Principiul metodei constă în expunerea probei de analizat la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă conținutul de apă, determinat cu relația:

unde: m – tara fiolei de cântărite + produs înainte de uscare

m1 – tara fiolei de cântărire + produsul după uscare

m2 – cantitatea de probă luată în lucru

3.1.2. Determinarea substanței proteice totale

Determinarea substanțelor proteice totale s-a efectuat pe baza determinării conținutului de azot total din probe, prin metoda Kjeldahl, conform STAS 9065/4-81 – Carne și preparate din carne și calcularea conținutului de proteine totale prin multiplicarea procentului de azot total cu factorul proteic 6,25.

Principiul metodei. Produsul supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se descompune la cald în elementele constituente: C, H, N, O, P, Fe, etc. În urma descompunerii proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfitul de amoniu. Prin alcalinizarea puternică a bisulfitului de amoniu din mineralizat se eliberează amoniac, care este distilat și captat într-o soluție acidă. Cunoscând cantitatea de acid necesară neutralizării amoniacului distilat se poate calcul cantitatea de azot din proba de analizat, cu relația:

unde: a – cantitatea de HCl 0,1N folosită la captare

b – cantitatea de NaOH 0,1N folosită la titrare

0,0014 – echivalentul gram N pentru 1 ml HCl 0,1N

100 – raportarea la 100 g produs

100 – diluția mineralizatului

G – grame produs analizat

V – volum (ml) mineralizat distilat

3.1.3. Determinarea conținutului de lipide

Determinarea conținutului de lipide s-a efectuat prin extracție cu solvenți organic (metoda Soxhlet), conform indicațiilor STAS 9065/2-73 Carne și preparate de carne. Determinarea conținutului de substanțe grase.

Principiul metodei. Grăsimea din probă este extrasă până la epuizare cu solvenți organici. După îndepărtarea solventului de extracție grăsimea se cântărește. Pentru asigurarea extracției complete proba este supusă unui tratament termic la temperatură moderată, pentru a realiza deshidratarea și distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată. Cantitatea de grăsime se calculează cu relația:

unde: m – cantitatea (g) de grăsime extrasă, reprezentând diferența dintre greutatea balonului după uscare (adus la constant) și tara acestuia;

m1 – cantitatea de probă luată în lucru

3.1.4. Determinarea conținutului de săruri minerale

Determinarea conținutului de săruri minerale (cenușă) s-a efectuat prin calcinare la temperaturi mai mari de 500o C, conform STAS 9065/1-71 Carne și produse din carne. Determinarea cenușii.

Conținutul de substanțe minerale totale se calculează cu formula:

unde: m1 – cantitatea de cenușă (g) care se deduce prin diferența între greutatea creuzetului cu cenușă și greutatea creuzetului gol (tara)

m – cantitatea de produs luată în lucru, determinată ca diferență între greutatea creuzetului cu proba înainte de uscare și tara acestuia.

3.2. Indici de apreciere a prospețimii cărnii de pui

3.2.1. Efectuarea examenul organoleptic

Principalii indicatori organoleptici urmăriți au fost: culoarea pielii și culoarea cărnii; consistența și elasticitatea cărnii; mirosul produselor din carne de pui de găină la suprafață și în profunzime.

Examenul organoleptic a fost efectuat de un juriul este compus din 3 persoane cu experiență în analiza organoleptică a cărnii de pui de găină crudă, angajați ai SC [NUME_REDACTAT].

Analiza organoleptică s-a efectuat în același interval de timp, respectiv între orele 1100 – 1200, la lumină naturală.

Modul de prezentare a cărnii s-a făcut pe farfurii de plastic albe

Frecvența analizei organoleptice a fost din 2 în 2 zile pentru prima săptămână și apoi din 7 în 7 zile pentru o perioadă totală de 21 de zile.

Atributele apreciate au fost:

– Prezența de mucus pe suprafața cărnii: s-a realizat cu ajutorul simțului tactil (atingerea cu degetele a suprafeței cărnii) în zonele spate, pulpe și piept, urmărindu-se dacă suprafața este lipicioasă sau nu.

– Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv – nasul, pentru a analiza suprafața cărnii. S-a urmărit dacă sunt sau nu prezente mirosuri străine.

– Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual – ochii pentru a se observa modificarea culorii pielii și a cărnii.

– Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitată asupra suprafeței cărnii. S-a urmărit dacă suprafața comprimată revine sau nu în urma compresiei (dacă mușchiul este sau nu elastic). Durata maximă de revenire admisă: 5 minute.

Pentru cuantificarea calității senzoriale a fost folosită metoda scării de punctaj, atribuindu-se fiecărui indicator un punctaj de la 1 la 3.

3.2.2. Stabilirea valorii pH-ului

Aprecierea pH-ul s-a făcut prin metoda hârtiei indicator.

Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secțiunea realizată în proba de carne al cărui pH vrem să îl determinăm, și compararea culorii cu o scală de etalon.

3.2.3. Evaluarea cantității de azot ușor hidrolizabil

Azotul ușor hidrolizabil (amoniacal) a fost determinat conform STAS 9065/7-74.

Principiul metodei. Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă, cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se titrează cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi:

instalație de distilare, balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat și gât lung;

refrigerent, descendent și pahar colector;

acid sulfuric, soluție 0,1 N;

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N;

oxid de magneziu, calcinat (MgO- magnesia usta);

roșu de metil, soluție alcoolică 0,02% (în alcool etilic 96-98%).

Tehnica de lucru:

în balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată și omogenizată

se adaugă 300 ml de apă distilată și 1-2 g oxid de magneziu.

în paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15 ml) de acid sulfuric 0,1 N și 2-3 picături de soluție indicator.

se asamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea alonjei refrigerentului să fie cufundată în soluția indicator din paharul colector.

se încălzește în faza inițială treptat, pentru a se evita spumarea, până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează circa 30 de minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

spre sfârșitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (circa 5 ml apă distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul cu distilat.

excesul de acid sulfuric se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 N până când culoarea virează brusc din roșu în galben.

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil din proba de analizat, exprimat în mg amoniac la 100 g produs, se calculează folosind următoarea formulă:

în care:

1,7 – cantitatea de amoniac (mg) corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N;

V – volumul (ml) de acid sulfuric 0,1 N, introdus în paharul colector;

V1 – volumul (ml) hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrarea excesului de acid;

m – masa probei luată pentru determinare, exprimată în g.

Notă. Azotul ușor hidrolizabil provine atât din grupările aminice ale proteinei simplificate cât și din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezintă doar o parte din azotul ușor hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta.

3.2.4. Identificarea prezenței hidrogenului sulfurat

Prezența hidrogenului sulfurat s-a efectuat conform indicațiilor din STAS 9065-11/75 în probele de carne.

Principiul metodei: hidrogenul sulfurat rezultat în urma descompunerii compușilor proteici, formează în prezența sărurilor de plumb (acetat de plumb) sulfura de plumb, compus de culoare neagră.

Reactivi și materiale:

hârtie de filtru tăiată rondele (cu diametrul egal cu diametrul plăcilor Petri utilizate) sau în bandelete cu lățimea de 0,5 cm și lungimea de aproximativ 10 cm;

plăci Petri sau pahare Erlenmeyer;

pipete Pasteur sau pipete gradate;

acetat de plumb, soluție bazică 10%;

acid fosforic, soluție 5%.

Tehnica de lucru:

într-o placă Petri se pun circa 10-15 g probă de analizat, tocată, peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic soluție 5% (pentru a crește viteza de reacție).

pe fața internă a capacului plăcii Petri se lipește o rondea de hârtie de filtru îmbibată în prealabil în soluție de acetat de plumb 10% (excesul de acetat de plumb trebuie îndepărtat pentru a nu se stropi proba).

se astupă placa Petri (ce conține proba pregătită) cu capacul în care a fost fixată hârtia de filtru îmbibată în reactiv.

cutia se menține închisă, asigurând timp de reacție aproximativ 20 minute, după care se apreciază dacă hârtia și-a schimbat sau nu culoarea.

în funcție de nuanța de culoare dezvoltată la nivelul hârtiei de filtru se interpretează prezența hidrogenului sulfurat.

Reacția poate fi efectuată și în pahare Erlenmeyer:

într-un pahar Erlenmeyer cu capacitatea 100-150cm³ se introduc 5-10g carne tocată

se adaugă 1-2 picături de acid fosforic soluție 5%, apoi se introduce o bandeletă de hârtie de filtru umectată în prealabil cu soluție de acetat de plumb 10%.

se astupă ermetic paharul Erlenmeyer (astfel încât bandeleta să fie fixată cu un capăt chiar prin intermediul dopului) și se lasă timp de reacție aproximativ 20 de minute, după care se apreciază dacă bandeleta de hârtie și-a schimbat sau nu culoarea.

Interpretarea rezultatelor:

▪ carne proaspătă: reacție negativă, când după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbinate în acetat de plumb, în contact cu aerul de deasupra unei probe de carne aflate într-un recipient închis, hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafața;

▪ carne relativ proaspătă: reacție slab pozitivă, după același interval de timp, hârtia de filtru a căpătat o tentă cafenie mai accentuată pe margini;

▪ carne alterată: reacție pozitivă atunci când în primele minute, hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute culoarea este brună-negricioasă pe toată suprafața hârtiei de filtru.

4. REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1. Stabilirea compoziției globale a cărnii

Compoziția chimică a cărnii de pui (carcase, piept și pulpe) a fost stabilită în prima zi după sacrificare.

Rezultatele prezentate în tabelul 12, sunt valorii medii obținute din cele 15 eșantioane corespunzătoare fiecărui sortiment.

Tabelul 12: Valorile medii ale compoziției chimice a cărnii de pui de găină

Apa și substanța uscată

La determinarea conținutului de apă și substanță uscată s-au obținut valori apropiate de cele indicate în literatura de specialitate consultată, fără să se constate diferențe statistice semnificative între probele de carne supuse analizelor.

[NUME_REDACTAT] valorile obținute pentru conținutul în proteine și comparându-le cu cele din literatura de specialitate s-a observat că valorile obținute de noi .

Valorile determinate pe cele 45 de probe analizate sunt conforme reglementărilor Ordinului 402/2002 și 86/2002, ambele emise de [NUME_REDACTAT]-Veterinară din România pentru carnea de pui de găină crudă și refrigerată, proaspătă.

4.2. Analize fizico-chimice – starea de prospețime a cărnii

4.2.1 Dinamica pH-ului cărnii de pui depozitată la 4oC

Valorile pH-ului în carcasele, pieptul și pulpele de pui de găină au fost măsurate în prima zi, după sacrificare și recepție, apoi la 3 zile, pe perioada celor 15 zile de depozitare la 4±1oC.

Conform legislației în vigoare, limitele pH-ului acceptate pentru carnea de pui de găină crudă și refrigerată, proaspătă sunt 5,8 – 6,0.

Valorile medii ale pH-ului determinate pe cele trei sortimente de carne de pui sunt prezentate în tabelul 13.

Tabelul 13: Dinamica pH-ului în carnea de pui pe perioada refrigerării.

Analizând rezultatele obținute observăm că:

▪ valorile inițiale ale pH-ului (5,86-carcasă, 5,97-piept, 5,98-pulpe) se încadrează în limitele menționate, corespunzător produselor aflate în stare proaspătă.

▪ pe parcursul primelor 24 ore de la sacrificare pH-ul cărnii crește, astfel încât din cea de a treia zi valoarea pH-ul este mai mare de 6,0 la toate sortimentele analizate. Această creștere a pH-ului semnalează deteriorarea progresivă a produselor.

▪ în funcție de valorile acestui parametru, carnea este de calitate superioară, și proaspătă, până în a treia zi de la depozitare la 4oC.

Creșterea pH-ului se datorează intensificării transformărilor biochimice post-mortem din carnea de pui, în special a proteazei.

4.2.2. Studiul variației conținutului de azot ușor hidrolizabil

Conținutul de azot ușor hidrolizabil în carcasele, pieptul și pulpele de pui de găină a fost determinat în prima zi, după sacrificare și recepție, apoi la 3 zile, pe perioada celor 15 zile de depozitare la 4±1oC.

Conform legislației în vigoare, cantitatea maximă de azot ușor hidrolizabil în carnea de pui proaspătă este 25 mg NH3/100 g.

Valorile medii ale cantității de azot ușor hidrolizabil în cele trei sortimente de carne de pui sunt prezentate în tabelul 14.

Tabelul 14: Cantitatea de azot hidrolizabil în carnea de pui pe perioada depozitării la 4oC

Din rezultatele obținute se observă că:

▪ în primele 24 ore valoarea cantității de azot ușor hidrolizabil este de aproximativ 20,8 mg NH3/100 g.

▪ după 6 zile de păstrare la 4oC cantitatea de azot ușor hidrolizabil atinge în carnea de pui valoarea maximă admisă (25 mg NH3/100 g).

▪ cantitatea de NH3 crește progresiv pe parcursul perioadei de depozitare, ajungând în ziua 15 la valoarea de 35,60 mg NH3/100 g, mult peste limita maximă.

Acumularea în timp a azotului ușor hidrolizabil este rezultatul hidrolizei proteinelor catalizate de enzimele cărnii. Totodată, microorganismele cu activitate proteolitică prezente în carne, pot transforma proteinele în compuși cu masă moleculară mică (aminoacizi). Procesele biochimice ulterioare suferite de aminoacizi – dezaminare oxidativă, decarboxilare – produc amoniac, dioxid de carbon, hidrogen sulfurat, etc.

4.2.3. Identificarea prezenței hidrogenului sulfurat

O reacție pozitivă pentru identificare a hidrogenului sulfurat indică semnele alterării bacteriene.

Prezența hidrogenului sulfurat a fost verificată în carcasele, pieptul și pulpele de pui de găină atât în prima zi, după sacrificare și recepție, cât și din 3 în 3 zile, până la finalul studiului.

În urma experiențelor am observat:

▪ prezența hidrogenului sulfurat în carnea de carcasă de pui după 7 zile de păstrare la temperatura de refrigerare;

▪ prezența hidrogenului sulfurat în carnea de piept de pui după 5 zile de depozitare în regim de refrigerare;

▪ prezența hidrogenului sulfurat în carnea de pulpe de pui după 5 zile de păstrare la temperatura de refrigerare

Tabelul 15: Rezultatul reacției de identificare a H2S în carnea de pui

pe perioada depozitării la 4oC

Rezultatele obținute pot fi corelate și confirmă rezultatele referitoare la acumularea de azot ușor hidrolizabil, toate părțile anatomice fiind alterate după 6 zile de depozitare în regim de refrigerare.

4.3. Analize biostatistice corelaționale

în domeniul fenomenelor și proceselor biologice, iau naștere o serie de legături, de interdependențe, determinate de acțiunea unor cauze și condiții diferite, care influențează mai mult sau mai puțin fenomenele existente.

Complexitatea fenomenelor biochimice, caracterizarea lor cantitativă și calitativă determină folosirea combinată a diferitelor științe în investigarea relațiilor de cauzalitate, care stau la baza apariției și dezvoltării lor.

Printre metodele și modelele care s-au impus în studiul interdependenței, corelația și regresia biostatistică sunt cele care se folosesc cel mai frecvent.

Utilizarea acestor metode este justificată de necesitatea crescândă a reflectării într-o formă numerică adecvată a interdependenței obiective dintre fenomene în ceea ce privește natura, direcția și gradul de intensitate a legăturilor, care se manifestă într-o anumită perioadă de timp sau în dinamică.

Corelația se poate defini ca interdependența existentă între diferitele fenomene sau caracteristici de masă, exprimate cantitativ sau calitativ. Corelația presupune găsirea funcției analitice cu care să descriem biostatistic legătura dintre variabilele studiate.

Coeficientul de corelație liniară simplă poate lua valori între -1 și +1:

– între -1 și 0, legătura dintre cele două variabile este de sens invers și este cu atât mai intensă, cu cât se apropie de –1.

– între 0 și +1, legătura dintre cele două variabile este directă și este cu atât mai intensă, cu cât se apropie de 1.

Având în vedere cele menționate și scopul studiului nostru, am determinat coeficientul de corelație între valorile de pH ale cărnii și timpul de păstrare, respectiv între cantitatea de azot ușor hidrolizabil și timpul de păstrare. Totodată, am reprezentat grafic dreapta de regresie asociată fiecărui coeficient de corelație, calculând coeficientul de determinare și ecuația dreptei de regresie. Determinările au fost efectuate pentru fiecare sortiment de carne analizat.

Calculul coeficientul de corelație Pearson pentru a stabili dacă între pH-ul cărnii, cantitatea de azot ușor hidrolizabil și timpul de păstrare există corelație semnificativă este redat în tabelul 16.

Tabelul 16: Valorile coeficienților de corelație pH, mg NH3% și timp

♦ Coeficientul de corelație Pearson timp – pH este de 0,98. Această valoare arată că între timpul de păstrare și pH-ul cărnii de pui de găină există o foarte bună asociere și asocierea este pozitivă. Adică valori crescute ale timpului de păstrare în condiții de refrigerare induc valori crescute ale pH-ului cărnii.

Asocierea pozitivă între cele două variabile este în concordanță cu reprezentarea dependenței (corelației) între timpul de păstrare al cărnii și valoarea pH-ului. Diagrama de dispersie are o tendință crescătoare, dependența dintre pH și timp fiind pozitivă: o creștere a timpului de păstrare implică o creștere a pH-ului cărnii.

Fig. 2. Corelația pH carne – timp de păstrare în stare refrigerată

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 = 0,97 ne indică intensitatea relației dintre timp și pH. 97% din variația pH-ului cărnii pe parcursul păstrării se datorează relației liniare.

♦ Coeficientul de corelație Pearson timp – mg NH3/100g carne este de 0,96. Această valoare arată că și între timpul de păstrare și cantitatea de azot ușor hidrolizabil al cărnii de pui de găină există o foarte bună asociere și asocierea este pozitivă. Adică valori crescute ale timpului de păstrare în condiții de refrigerare induc acumulări de NH3.

Fig. 3. Corelația concentrație NH3 carne – timp de păstrare în stare refrigerată

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 = 0,92 ne indică intensitatea relației dintre timp și pH. 92% din variația acumulării de amoniac pe parcursul păstrării se datorează relației liniare.

♦ Coeficientul de corelație Pearson pH – mg NH3/100g este de 0,93. Această valoare arată că între pH-ul cărnii de pui și cantitatea de azot ușor hidrolizabil există o foarte bună asociere și asocierea este pozitivă. Adică valori crescute ale pH-ului induc valori crescute ale cantității de azot ușor hidrolizabil.

Valoarea coeficientului de determinare d = R2 = 0,95 ne indică intensitatea relației dintre cantitatea de azot ușor hidrolizabil și pH. 95% din variația pH-ului cărnii pe parcursul păstrării se datorează variației cantității de azot ușor hidrolizabil.

Fig. 4. Corelația concentrație NH3 carne refrigerată – pH carne

Același algoritm a fost aplicat și pentru determinarea comparativă a coeficienților de corelație corespunzători celor trei sortimente de carne (figura 5, figura 6 și figura 7).

Fig. 5. Corelația pH carcasă pui – timp de păstrare în stare refrigerată

Analizând dreptele de regresie și împrăștierea valorilor de pH înregistrate la cele trei sortimente de carne de pui se observă o corelație asemănătore atât din punct de vedere al alurii dreptelor cât și din punctul de vedere al valorii coeficienților de determinare.

Fig. 6. Corelația pH carne piept pui– timp de păstrare în stare refrigerată

Fig. 7. Corelația pH carne pulpe pui – timp de păstrare în stare refrigerată

Dreptele de regresie corespunzătoare corelației între cantitate de azot ușor hidrolizabil și timpul de păstrare a sortimentelor de carne în stare refrigerată este redată în figura 8, figura 9 și figura 10.

Fig. 8. Dreapta de regresie mg NH3% – timp de păstrare (carcase pui refrigerate)

Fig. 9. Dreapta de regresie mg NH3% – timp de păstrare (piept pui refrigerat)

Fig. 10. Dreapta de regresie mg NH3% – timp de păstrare (pulpe pui refrigerate)

Analizând dreptele de regresie și împrăștierea valorilor corespunzătoare cantității de azot ușor hidrolizabil înregistrate la cele trei sortimente de carne de pui se observă o corelație asemănătore atât din punct de vedere al alurii dreptelor cât și din punctul de vedere al coeficienților de determinare.

CONCLUZII

Tehnologiile frigorifice se utilizează pe scară largă în toate ramurile și subramurile industriei alimentare la procesarea, depozitarea și comercializarea produselor alimentare perisabile, în special, în industria cărnii.

În această lucrare am urmărit dinamica indicatorilor de prospețime ai cărnii crude de pasăre (pui de găină) în vederea caracterizării calității produselor de la producător la consumator.

Dintre factorii ce caracterizează calitatea și implicit prospețimea cărnii de pasăre, în acest studiu am dorit să evidențiem temperatura și durata de păstrare a cărnii.

Au fost analizate următoarele sortimente de carne de pasăre provenite de la SC [NUME_REDACTAT]: piept de pui dezosat, pulpe de pui dezosate și pui Griller.

Am urmărit caracterizarea acestor sortimente din punct de vedere al dinamicii paramentrilor fizico-chimici și senzoriali pe parcursul depozitării în stare refrigerată timp de 15 de zile la temperatura de +4ºC.

Interpretarea valorilor corespunzătoare acestor paramentrii obținute pentru cele 45 de probe recoltate (15 probe carcasă pui, 15 probe piept pui, 15 probe pulpe pui) a fost realizată prin comparea cu valorile de referință.

Valorile inițiale ale pH-ului cărnii (5,86-carcasă, 5,97-piept, 5,98-pulpe) se încadrează în limitele menționate (maxim 6,1), determinările fiind efectuate imediat după sacrificarea puilor (produse aflate în stare proaspătă).

Pe parcursul primelor 24 ore de la sacrificare pH-ul cărnii are o ușoară creștere, valoarea pH-ul ajungând după 3 zile de depozitare la +4oC la limita maximă acceptată pentru carnea de calitate superioară și proaspătă.

Creșterea progresivă a pH-ului se datorează intensificării transformărilor biochimice post-mortem din carnea de pui, în special a proteazei.

După 5 zile de păstrare la +4oC pH-ul ajunge la valoarea 6,40 pentru toate cele trei sortimente analizate, astfel încât se pierde calitatea de carne proaspătă.

Rezultatele obținute la determinarea pH-ului sunt în corcondanță cu cele referitoare la cantitatea de azot ușor hidrolizabil acumulată în timp ca rezultat al hidrolizei proteinelor catalizate de enzimele cărnii.

După 5 zile de depozitare în condițiile unei temperaturi de +4oC cantitatea de azot ușor hidrolizabil atinge în carnea de pui valoarea maximă admisă pentru a fi considerată de calitate superioară și proaspătă (25 mg NH3/100 g).

Procesele biochimice responsabile de acumularea amoniacului în toate părțile anatomice au generat în paralel și transfromări ale aminoacizilor în urma cărora s-a format hidrogen sulfurat, ceea ce evidențiază alterarea produselor după 5 zile de păstrare în stare refrigerată.

Corelând dinamica valorilor celor trei paramentrii studiați am concluzionat că în prima zi de determinări carcasele, pulpele și piepții de pui au prospețime ridicată, după 3 zile de depozitare în condiții de refrigerare carcasele, pulpele și piepții sunt caracterizați de prospețime iar după 5 zile de depozitare carcasele, pulpele și piepții sunt caracterizați de lipsa prospețimii.

După 5 zile de la depozitare cărnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospețime, datorită apariției semnelor de alterare bacteriană.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., Motoc D. (1966): Biochimia cărnii și subprodusele ei. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C. (2002): Tratat de chimie a alimentelor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C. (2005): Alimente, alimentație, sănătate. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C, ș a. (1993): Progrese tehnice, tehnologice și științifice, vol.2, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], M., Fletcher, DL. (2002): Effects of broiler breast meat thickness and background on color measurements. Poult. Sci., 81: 1766-1769.

Come D., Ulrich, R. (1993): La chaine du froid Paris, vol. III.

Coțofan D., Predoi G. (2003): Anatomia topografică a animalelor domestice. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Diaconescu (2004): Elemente de biochimie animală. [NUME_REDACTAT], București

FAO/WHO (2002): [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Report of a joint

Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP. (2000): The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH. Poult. Sci., 79: 784-788.

[NUME_REDACTAT] (2008): [NUME_REDACTAT]. Aplicații în domeniul produselor agroalimentare. [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., Banu C. (2000): Tratat de producere și valorificare a cărnii, Editura CERES, [NUME_REDACTAT] Ionescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] (2004): Chimie generală. Metode și tehnici de laborator. Ed. [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] inginerului de industrie alimentară (1999), [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] M., [NUME_REDACTAT] W. (2003): Evaluation of time-temperature integrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain. Journal of food protection, vol. 66, no2, pp. 287-292.

[NUME_REDACTAT] Papuc (2005): Biochimie. Compendiu ilustrat, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], M., Fletcher, DL. (2002): Broiler skin and meat color changes during storage. Poult. Sci. 81: 1589-1597.

Popa G., Stanescu V. (1981): Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] C-tin, [NUME_REDACTAT] (2004): Siguranța alimentelor-riscuri și beneficii, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C-tin (2002): Igiena și controlul produselor de origine animală, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] R. (2002): Principiile nutriției. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] R ș.a. (2000): Îndrumar de lucrări practice pentru biochimia produselor alimentare. Universitatea „Dunărea de Jos", Galați.

Tofan, I. (2005) Lanțul frigorific al produselor alimentare perisabile, Editura AGIR, București.