Arome DE Carne. Utilizarea Aromelor DE Carne Pentru Carnati Afumati

CUPRINS

CUPRINS

CAPITOLUL I

PREZENTAREA AROMELOR

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1 SCURT ISTORIC

Conform unui studiu efectuat în Anglia, la începutul războiului din 1939, în dieta celor mai mulți oameni, proteinele aveau un procentaj minim, iar grăsimile aveau un procentaj mare.

Industria aromelor era concepută doar în producția de cofetărie, fructe și alte produse fără arome și câtorva arome derivate din drojdie, introduse pentru a veni în întâmpinarea cerințelor consumatorilor din acea perioadă.

În imediata perioadă de după război, aceste deficiențe au început să atragă atenția producătorilor de produse alimentare, iar în [NUME_REDACTAT] guvernul a inițiat un proiect organizat de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], pentru producerea de ulei de arahide, în vederea reducerii grăsimilor din produsele alimentare. Procesul pentru obținerea de preparate comestibile asemănătoare cărnii, a fost descris de Boyer. Pentru acceptarea acestui tip de produs trebuia ca aspectul lui să fie plăcut și aroma bună. Nu a fost o imitare a cărnii de oaie (sau alt tip de carne), aroma fiind obținută prin extracția cărnii de oaie, dar acest proces este scump.

Cercetările privind introducerea aromelor în produsele din preparatele cărnii de oaie au fost începute în laboratoarele “Unilever”, în Betford, în anul 1951, iar alte cercetări în acest sens au fost făcute și în S.U.A. [42].

Acest proiect a fost abandonat și considerat ca fiind un eșec. Progresul în producția aromei de carne a fost încetinit, dar apoi a crescut rapid interesul și cerințele consumatorilor, ceea ce a dus la cererea imediată a imitării aromelor de carne.

Creșterea cerințelor continuă datorită nevoilor consumatorului pentru produsele alimentare, pusă în corespondență cu creșterea producției și creșterea numărului de puncte de desfacere.

Schimbările sociale de asemenea au avut o largă influență asupra produselor alimentare. Mulți oameni nu au suficient timp sau înclinații pentru prepararea hranei într-un timp mai îndelungat și gătirea meselor tradiționale.

Populația întregii lumi a crescut foarte rapid. De peste 30 de ani în vestul SUA au început să se construiască concernuri întregi, care se ocupau cu creșterea, producerea și vânzarea produselor preparate din carne de vită. Acest lucru era un mod ineficient pentru obținerea proteinelor (nu mai mult de 10 % din plantele consumate erau convertite în carne) și eforturile au fost intensificate pentru obținerea de proteine derivate din surse vegetale cunoscute, ca grăunțe de bumbac, soia, sau sămânță de susan și explorarea și găsirea de surse noi.

Munca în acest sens a adus în dezvoltarea industriei alimentare, cu un potențial imens, care a luat amploare. Un succes considerabil a fost rapid obținut în domeniul microorganismelor. Microorganismele, ca bacteriile, fungiile, drojdiile, au avut o rată de creștere foarte mare în acest domeniu, iar producerea lor necesită condiții diferite de cele convenționale folosite în agricultură. Toate acestea, pentru producerea de proteine, prin cultivarea lor în condiții controlabile.

Exploatarea acestor noi proteine în dieta umană nu a avut efectul scontat. În procesul dezvoltării cărnii analoge s-a pus accent deosebit pe producerea de proteine alimentare texturale.

Proteinele comercializate acum sunt în general derivate din soia și conțin toți aminoacizi esențiali, cu excepția aminoacizilor cu sulf (tioli), dar sunt suplimentate cu cistină și metionină pentru a satisface cerințele aportului nutrițional. Carnea analogă a continuat să fie folosită și produsele din aceasta au fost scoase pe piață ca un supliment sau o extensie a altor produse.

Produsele care sunt acum disponibile pe piață sunt realizate prin mixtură a diferitelor materiale și a proceselor tehnice implicate. Pentru a face ca produsele să fie acceptate, s-au introdus imitări ale aromelor de carne.

Aromele din produsele alimentare sunt un factor important pentru consumator în decizia cumpărării acestora; preparatele din carne nu fac nici o excepție în acest sens.

Acest punct de vedere este luat în considerare de producătorii produselor alimentare pentru a încerca, prin înțelegerea gusturilor consumatorilor, să aducă modificări preparatelor din carne venind astfel în întâmpinarea consumatorilor.

Sunt greu de definit factorii care dau aromă cărnii, dar trebuie avut în vedere și sexul animalului, condițiile de depozitare, deoarece influențează aroma cărnii. ( Bratzler, 1971)

Kramlin și Pearson –1958; Crocker-1948 – au studiat aroma cărnii și au concluzionat că precursorii aromei cărnii de vită sunt:

apa solubilă,

sucul cărnii și gătirea lor. [16]

Unii dintre precursorii aromelor pot fi:

-aminoacizi,

-peptide;

-nucleotide.

(Dwivedi-1975) [9]

Aroma se poate modifica și în timpul gătirii cărnii și este influențată îndeosebi de modul de aplicare a căldurii.

O metodă mai nouă este folosită în gătirea pe uscat (fără ulei). Aceasta aduce un plus în păstrarea aromelor (Paul-1972). În gătirea pe uscat, suprafața cărnii este supusă la o temperatură foarte ridicată; rezultă un fluid care conține un component din aromă și se prelinge pe suprafață din interiorul spre exteriorul cărnii.

Bodrero-1980-a descoperit o metodă mult mai eficientă decât cea convențională, folosind gătirea cărnii de vită cu ajutorul microundelor. Această metodă duce la o gătire mai rapidă a preparatelor din carne, dar cu dezavantajul scăderii concentrației de aromă.

Siu și Draper –1978- au descoperit că în gătirea cărnii pot apărea factori negativi, cum ar fi temperaturile prea înalte, care pot duce la distrugerea pigmentului și formarea unei substanțe antioxidante în carne (Zipser și Watts-1961, Huang și Green, 1978).

1.2. DEFINIȚII PENTRU AROMĂ ȘI DESCRIEREA AROMELOR

În terminologia engleză, noțiunea de aromă are sensuri diferite. In primul rând, noțiunea de aromă se folosește pentru a descrie senzația – răspunsul fiziologic și proprietățile substanței pe care consumatorul o percepe ca aromă a acelei substanțe. În al doilea rând, noțiunea de aromă se referă la o anumită categorie de substanță care cauzează un stimul. Aceste sensuri sunt reflectate în două definiții, una prezentată de Hall (1968) și alta de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (1969).

[NUME_REDACTAT] (1968), definiția dată aromei este următoarea : “Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură și care este percepută de către mirosurile și simțurile gustative și de asemenea receptorii de durere și tactili în gură, primită și interpretată de creier”.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (1969) definește aroma în felul următor : “Aroma este o substanță care poate fi o entitate chimică singulară sau în amestec cu alte substanțe chimice de origine naturală sau sintetică, al cărui scop principal este de a conferi o aromă particulară unui aliment sau altui produs luat în gură”.

Există și alte definiții ale aromei, printre care amintim pe cea dată de Berthier și Gunod (1979) : “Aroma este ansamblul substanțelor prezente în alimente în momentul consumării lor și capabile de a da senzații olfactive”.

[NUME_REDACTAT] : Aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive și gustative în momentul consumării acestuia.

Considerăm că definiția [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] se referă la definiția unui aromatizant (substanțe care se adaugă), iar cea dată de Berthier și Gunod se referă la mirosul unei substanțe.

Aroma este ansamblul de senzații plăcute care incită organele de simț pentru a garanta comestibilitatea produsului alimentar. Aroma este datorată acțiunii unui ansamblu de compuși chimici (aromatizanți) ai unui aliment asupra organelor de simț.

Aroma din aliment este produsă prin combinarea a unuia sau mai multor compuși chimici (aromatizanți) asociați prin încălzire, proces controlat de condițiile impuse de acesta.

După gust se pot adăuga, după ce procesul termic s-a încheiat, alți compuși pentru a rezulta în final un produs aromat și bine închegat. În general, aroma plăcută este asociată cu un produs proaspăt, iar aroma neplăcută – cu un produs vechi, necomestibil. Există în prezent tendința de a se consuma produse alimentare cu aromă intensă.

Aromatizanții trebuie să aibă și ei o tentă de aromă. Aceștia sunt dezvoltați sau produși datorită unui proces analogic care este folosit la gătirea fiecărui aliment.

De la introducerea lor în industria alimentară, aceste produse au devenit foarte cunoscute, ca și reacția aromelor. Mai recent, numeroase legislații au adoptat termenul de “proces termic” sau “producerea aromelor”. Oricum, ultimul termen este folosit doar ocazional pentru descrierea și producerea unor arome prin reacții enzimatice și / sau procese microbiologice, dar pentru mai multă claritate este folosit termenul de “proces termic”.

1.3. ORIGINEA AROMELOR DE CARNE

1.3.1. PATENTE ASUPRA AROMELOR SINTETICE DIN CARNE

Importanța precursorilor de aromă (tabelul nr. 1) în formarea aromei cărnii poate fi ușor recunoscută din faptul că un număr mare de licențe, care au la bază procedeul de încălzire al aromelor precursoare, au fost premiate în ultimii ani. Unele patente sunt bazate pe reacția Maillard dintre glucide și compușii amino. Alte patente sunt obținute, sau folosesc potențialul aromatizant al nucleotidelor și aminoacizilor. Un exemplu de licență a aromelor sintetice din carne este licența publicată de “Unilever” în 1966, care detaliază o metodă de obținere a compușilor aromatici aplicând tratamentul termic unei mixturi de glucide, conținând cel puțin un aminoacid, în prezența unui acid gras. Glucida poate fi o pentoză, hexoză sau o polizaharidă, sau un amestec al acestora. Poate fi un singur aminoacid, sau un amestec de doi sau mai mulți aminoacizi; de exemplu, un amestec de 480 gr. de gluten hidrolizat din grâu + 56 gr. cisteină – HCl, 70 gr. xiloză, 50 gr. acid oleic, 1500 gr. apă au fost încălzite timp de două ore, agitându-le continuu într-o baie de ulei la 120 ˚C, apoi răcite la 50 ˚C; o suspensie de 400 gr. făină de porumb, 600 gr. apă a fost adăugată sub agitare. Trebuie să se obțină un praf gălbui- maroniu, care are o aromă de carne de oaie prăjită, când este dispersată în cantități mici de apă. [42]

Similar, licența “Unilever” care are în compoziție un amestec de aminoacizi incluzând acid glutamic, nucleotide, de preferat (GMP, IMP), acid succinic și acid hidroxicarboxilic (ca de ex. acidul lactic) într-o rație definită, având o aromă de carne mai pronunțată.

O altă licență “Unilever” pentru aromă de carne conține acizi pirolidon-carboxilici. În procesul de obținere a aromei se adaugă în rație aditivi: acidul pirolidonic-carboxilic sau glutamina, acidul succinic 5’- ribonucleotide. [42]

În 1970, Van der Ouweland și Per au brevetat o licență asociată cu “Unilever” de obținere a aromei sintetice din carne folosind capacitatea unei cetone heterociclice (ca, de ex., 4-hidroxi-5-metil-2,3-dihidrofuran-3-onă), de a reacționa cu sulfurile organice și anorganice, formând compuși cu aromă similară cu cea a cărnii prăjite. [43]

Un recent patent brevetat de Brinkman și Van der Heyden asociat cu [NUME_REDACTAT] și colaboratorii au pretins că adiția de alcantiol cu două grupări alifatice metil sau etil, sau sărurile lor, într-o cantitate de 0,1-1000 mg/1000kg produs au ca rezultat obținerea aromelor de carne. [44]

În industria fermentativă, Kyowa a brevetat o licență de aromă de carne obținute prin aplicarea reacției Maillard la riboză fosfat și un aminoacid, ca de exemplu: lisină, hidrolizate proteice, sau hidrolizate cazeinice la 150 – 180 ˚C;.

Kitada a brevetat un patent în asociere cu Ajinamato, prin reacția Maillard producând o aromă sintetică din carne. Aroma de carne a fost produsă prin încălzirea unei soluții de cistină sau cisteină și reducerea glucidelor, de la 50 la 120 ˚C, la o presiune de 70-200 kg/cm2 . Un alt patent brevetat de Ajinamto pentru aromă de carne are în compoziție un amestec de aminoacizi, acizi organici, fosfați, 5-nucleotide. [45]

“[NUME_REDACTAT]” și “Fragrances” a obținut o licență de aromă puternică de carne cu tiamină sau 3-acetil-3-marcaptopropanol-1, în prezența unui acid organic. [47]

[NUME_REDACTAT] asociat cu “[NUME_REDACTAT]” și “Fragrances” produce aroma prin încălzirea amestecului cuprinzând acid aminoetan-sulfonic-taurină și tiamină, apoi adăugându-se o sursă de aminoacizi liberi. [47]

[NUME_REDACTAT] asociat cu “[NUME_REDACTAT]” obține aroma sintetică din jambon și slănină în compoziția preparată prin încălzirea unui amestec apos din hexoză sau pentoză, cistină sau cisteină și glicină. După răcirea amestecului sunt încorporate glutamat monosodic, hidrolizate proteice, sucroză, grăsimi comestibile, ribonucleotide, arome afumate, pentru a obține aroma dorită.

[NUME_REDACTAT] și Marcus asociat cu Kohnstam și colaboratorii este un proces de preparare a substanțelor aromatice artificiale cu gust și aromă de carne gătită din riboză, conținută de ribonucleotide, care reacționează la temperaturi ridicate cu cistină sau cisteină în prezența apei.

Folosirea tiaminei ca unul din ingredienți în prepararea aromelor de carne sintetică nu este surprinzătoare. Tiamina, ca și cistina și cisteina, prin încălzire produc un număr de compuși cu sulf care au o contribuție semnificativă în aroma de carne sintetică. Ar trebui notat că aici aroma devine foarte caracteristică și complexă și încă nu a fost obținută o aromă sintetică duplicată. Licența din aroma de carne sintetică discutată mai sus și alte licențe sunt mai degrabă extensii ale aromelor de carne reale. Obținerea sintetică a caracteristicilor aromelor din diferitele tipuri de carne, ca porc, miel, vită, este realizabilă.

1.3.2. AROMA COMPUȘILOR NEVOLATILI ȘI POTENȚIATORI DE AROMĂ

Compoziția din extras de carne și gustul posibil al diferiților compuși identificați au fost foarte studiați. 5-Inozin-monofosfatul (IMP) este unul din componenții majori ai extractelor din carne. Alți componenți nevolatili având proprietăți organoleptice includ aminoacizi, peptide și alte nucleotide. Conținutul ridicat de 5-inozin-monofosfat în extract de carne este datorat prezenței adenozin-5-trifosfatului (ATP) în majoritatea nucleotidelor din mușchii animalelor vii. După tăiere, au loc transformări rapide din nucleotide în adenozin-5-monofosfat (AMP), care este apoi dezaminat la IMP.

Lista parțială a componentelor izolate din extractele din carne este prezentată în tabelul nr. 1.

TABELUL nr.1 POTENȚIALI PRECURSORI AROMAȚI IZOLAȚI DIN EXTRACTELE DE CARNE

Diverși compuși enumerați în acest tabel sunt de fapt arome precursoare. Precursorii aromelor de carne sunt discutați în detaliu mai târziu în acest capitol.

Contribuția peptidelor și aminoacizilor la gustul produselor alimentare a fost investigat de Kirimura și colaboratorii.

Caracteristicile organoleptice ale aminoacizilor, date de acești autori sunt prezentate în tabelul nr. 2.

TABELUL nr.2 CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE AMINOACIZILOR

* – denotă intensitatea relativă a gustului.

1.4. CLASIFICAREA PRECURSORILOR

Aroma de carne se dezvoltă abia în timpul prelucrării prin fierbere, prăjire, frigere etc. De o mare importanță în fazele premergătoare este formarea (enzimatică) a precursorilor de aromă.

Precursorii fac parte din următoarele clase de compuși :

– aminoacizi : alanină, arginină, cisteină, cistină, glutamină, fenilalanină, prolină, serină, valină, tirozină și peptide;

– glucide : fructoză, glucoză, riboză, fosfați de glucide;

– grăsimi;

– alți precursori : amoniac, amine, cornitină, citrulină, creatină, creatinină, inozin-5-monofosfat, fosfoetanolamină, nucleozide purinice, taurină, uree.

Au loc trei tipuri de reacții de formare a compușilor cu aromă.

[NUME_REDACTAT] a aminoacizilor, care implică dezaminarea și decarboxilarea acestora, cu formarea de compuși carbonilici și carboxilici.

[NUME_REDACTAT] între aminoacizi și glucide reducătoare, cu formare de compuși colorați și a acetonei, butanonei, diacetilului, alcoolului metilic și etilic.

Reacții de oxidare a acizilor grași liberi și a trigliceridelor, prin care se formează compuși carbonilici: acetaldehidă, acetonă, hexanal, 2,4-decadienal, 2-heptanal, 2,4-nonadienal, 1-decanal, octanal, nonanal, etc.

În ceea ce privește componentele aromei de carne, se disting următorii compuși :

– compușii volatili, care se mai subdivid în compuși foarte volatili (amoniac, hidrogen sulfurat, formaldehidă, mercaptan), cu un miros neplăcut și cei mai puțini volatili, cu aromă plăcută;

– componente nevolatile;

– potențiatori și sinergici.

Compușii cu volatilitate medie au fost identificați în număr mare, de ordinul a 250, fără a putea distinge un component cheie.

Cei mai importanți, grupați pe clase, sunt următorii :

Acizi : formic, acetic, propionic, butiric etc;

Aldehide : formică, acetică, propanal, pentanal, hexanal;

Esteri : formiat de metil, acetat de etil;

Alcooli : de la metanol până la undecanol (normali și secundari), 2-hexanol, 2-octanol, 2,3-butandiol;

Cetone : de la acetonă până la 2-pentadecanonă, acetoină, butandionă, pentandionă;

Hidrocarburi : normale de la metan până la octadecan (alifatice și unele nesaturate);

Compuși benzenici : benzen, toluen etc;

Lactone : γ-butirolactonă și γ- și δ- valerolactonă ;

Furani : 2-acetil, 2-pentil, 2-hexil, 2-octil;

Piroli : metilpirol , metil-acetilpirol,

Compuși cu sulf : sulfuri, tioli, disulfuri;

Compuși cu azot : amoniac, metilamină, pirazine cu radicali metil, dimetil, etil. [65]

1.5. TIPUL ȘI CONCENTRAȚIA PRECURSORILOR AROMAȚI GĂSIȚI ÎN CARNE ȘI ROLUL LOR ÎN PRODUCEREA AROMEI CĂRNII

În ultimii ani, multe publicații au tratat natura precursorilor de arome ale diferitelor tipuri de carne. Recent, Heath a arătat că la un extract de carne crudă de vită, după uscare prin înghețare, doar acele fracțiuni ce au o greutate moleculară mai mică de 200 au produs aroma de vită la încălzire și aceste fracțiuni erau compuși din 32 de aminoacizi, peptide mici și glucozamină, fructoză și glucoză. În tabelul nr. 3 se găsește o listă a compușilor solubili în apă izolați din carne. [8]

Literatura de specialitate arată că mecanismele dezvoltării aromelor includ nu numai reacțiile de îmbrunare Maillard și oxidarea acizilor grași, dar și ciclizări inter și intramoleculare, atât de numeroase pe cât permite reactivitatea amoniacului, hidrogenului sulfurat, mercaptanilor și altor intermediari neidentificați, în special la temperaturi ridicate. Este în general acceptat faptul că o mare parte a produșilor volatili ai cărnii sunt produși ca rezultat al interacțiunii dintre glucide și compuși amino. Acești precursori ai aromei în exemplare de carne încălzite / (neîncălzite) au fost foarte mult investigați.

Cantitățile de compuși aminici și glucide determinate din liofilizatele încălzite și neîncălzite, de carne de miel, vită și porc, sunt prezentate în tabelele nr. 3, 4 și 5. Compușii amino găsiți în carnea a trei specii apar asemănătoare atât din punct de vedere al cantității cât și al calității, excepție făcând acidul cisteic și ornitinic ce sunt comuni doar la porc și miel, și glutationul, care este prezent doar la miel. În toate cele trei cazuri, taurina, anserin-cornozina și alanina sunt compuși majori ai probelor neîncălzite și pierderea în urma încălzirii este numai relativă. Scăderea în timpul încălzirii reprezintă 69, 72 și 45 % din totalul acestor tipuri de compuși, în vită, miel și porc. Alți compuși importanți degradați în timpul încălzirii sunt acid glutamic, glicină, lizină, serină, cisteină, metionină, leucină, izoleucină și metilhistidină. Pierderea acestor aminoacizi este de aproximativ 20% în cazul exemplarului de porc și 55% la vită. [8]

Macy și colaboratorii au arătat că în carnea de vită există mari cantități de compuși aminați, iar în cea de porc, mai mici. Procentajul de aminoacizi pierduți în timpul încălzirii este proporțional cu cantitatea avută inițial. Cantități mai mari au fost pierdute de la exemplarul de vită față de exemplarul de porc și miel.

Macy și colaboratorii au arătat prezența glucozei, fructozei, ribozei și a altor compuși glucidici neidentificați în extractul de miel, vită și porc. Concentrația acestor glucide la cele trei specii a fost asemănătoare, glucoza a fost prezentă într-o cantitate mai mare, urmată de fructoză, riboză și fracțiunea necunoscută. Riboza pare a fi ceva mai labilă la încălzire și fructoza cea mai stabilă (tabelul nr. 3, 4 și 5). [35]

Recent, Jarbol și Mabrouk au realizat o investigare a aminoacizilor liberi, a glucidelor și a acizilor organici din extractul de vită. Ei au confirmat prezența glucozo-6-fosfatului, fructozo-6-fosfatului, fructozo-1-6’-difosfatului și adenozin-5-monofosfatului arătați mai sus de către Wood și colaboratorii; ei au furnizat multe informații despre acești compuși.

Datele lui Jarbol și Mabrouk nu sunt în acord cu munca anterioară a lui Macy și colaboratorii, posibil datorită diferențelor în statusul mușchilor și tehnicilor analitice folosite. [40]

Batzer și colaboratorii, în 1962 au identificat acidul inozinic, fosfatul anorganic și glicoproteina al cărui glucid a fost glucoza, ca și componenții principali implicați în dezvoltarea aromei de vită, la încălzire. Principalii aminoacizi în cazul proteinelor au fost β-alanină și serina, cu mici cantități de glicerină, acid glutamic, α-alanină, leucină, și izoleucină. Când un amestec de acești compuși au fost adăugați la o soluție de glucoză, inozină și fosfat anorganic, aroma de carne apare în procesul de încălzire a grăsimii sau a apei.

Comparativ, puține cercetări au fost făcute referitor la contribuția compușilor solubili în apă, din țesutul adipos, în dezvoltarea aromei de carne.

Studiul făcut de Peper și Pearson arată că aici sunt unele diferențe în proteinele prezente în mușchiul slab și țesutul adipos. S-a sugerat de aceea, că fracțiunea solubilă în apă din țesutul adipos ar putea avea o contribuție distinctă și accentuată în aroma cărnii, alta decât cea dată de fracțiunea lipidelor. [37]

Autorii sugerează că un rol suplimentar al țesutului adipos în formarea aromei de carne ar putea deriva din numărul crescut de grupări sulfidril, în prezența sării. Deoarece sarea este un compus frecvent utilizat în gătire este posibil că se realizează o oxidare întârziată a acestor grupări, formând astfel compuși ai precursorilor principali, ce sunt cunoscuți că joacă un rol în dezvoltarea aromei de carne gătită. Un studiu realizat de Papper și Pearson arată că fracțiunea dializabilă din țesutul adipos de vită, fie tratată cu sare, fie netratată și stocată, fie în prezența aerului, fie a azotului, a fost liofilizată și fracționată pe coloana cromatografică. Profilul cromatografic al dializei a fost afectat de tratamentul cu sare. Analiza aminoacizilor arată că glicina, acidul glutamic și prolina cuprind aproximativ 46% din totalul de reziduuri de aminoacizi din probele netratate cu sare, comparativ cu cele 31% din probele tratate.

Difuzatul probelor tratate cu sare conține arginină, treonină, izoleucină, leucină, tirozină și fenilalanină (22%) față de proba netratată (9%). Doar urme de sulfidril au fost obținute pentru aldoză și grupările amino libere. Difuzatul din țesutul adipos netratat a conținut aproximativ de 5 ori mai mult grupări amino libere și de 10 ori mai mult aldoză decât forma tratată cu sare. Aceasta sugerează că sarea stabilizează țesutul adipos față de degradare. Cromatografia țesutului adipos de vită difuzat a confirmat prezența de creatină, creatinină, creatin-fosfat, citozină, uracil și alți compuși fluorescenți și fosfatați, iar bazele purinice, nucleozidele, nucleotidele și acidul lactic au fost absente. [37]

Wasserman și Spineli, recent, au publicat un studiu preliminar al compușilor din țesutul adipos ce ar putea fi implicați în dezvoltarea aromei de carne (tabelul nr.6). Precursorii caracteristici ai aromei de vită, miel și porc au fost arătați a fi prezenți în extractul de lipide din țesutul adipos cu un amestec de cloroform-metanol. Spălarea cu apă a extractului a dus la îndepărtarea produșilor implicați în formarea acestor mirosuri. Aminoacizii și glucoza au fost identificați în faza apoasă, care a produs o aromă nespecifică de carne, la încălzirea până la uscare. [39]

Deoarece țesutul adipos este compus din celule metabolic active, nu este surprinzător că un număr de aminoacizi și cel puțin un compus glucidic au fost identificați în extractul din țesut. Absența bazelor purinice, nucleotidelor, nucleozidelor în difuzatul de țesut adipos de vită, raportat de Pepper și Pearson, poate fi datorită tehnicilor de detectare neadecvate, acizii nucleici fiind constituienți esențiali ai celulei și produșii metabolici rezultați sunt frecvenți găsiți cu celulele vii. [37]

TABELUL nr.3 CONCENTRAȚIA DIFERIȚILOR COMPUȘI AMINAȚI ȘI GLUCIDICI ÎN LIOFILIZAREA DIFUZATĂ DE LA VITĂ ÎNAINTE ȘI DUPĂ ÎNCĂLZIRE

TABELUL nr.4 CONCENTRAȚIA DIFERIȚILOR COMPUȘI AMINAȚI ȘI GLUCIDICI ÎN LIOFILIZAREA DIFUZATĂ DE LA PORC ÎNAINTE ȘI DUPĂ ÎNCĂLZIRE

TABELUL nr.5 CONCENTRAȚIA DIFERIȚILOR COMPUȘI AMINO ȘI GLUCIDICI ÎN LIOFILIZAREA DIFUZATĂ DE LA MIEL ÎNAINTE ȘI DUPĂ ÎNCĂLZIRE

TABELUL nr. 6 COMPOZIȚIA ÎN AMINOACIZI A FRACȚIUNII SOLUBILE ÎN APĂ, DIN EXTRACTUL CLOROFORM-METANOL, DIN ȚESUTUL ADIPOS

TABEL nr.7 RAȚIA TOTALULUI DE NUCLEOTIDE LIBERE ȘI TOTALUL NUCLEOTIDELOR LA CARNEA GĂTITĂ (PORC, VITĂ)

Batzer și colaboratorii au găsit acidul inozinic, împreună cu glucoza și glicoproteine neidentificate, necesare în dezvoltarea aromei de carne de vită. Acidul inozinic e produs din adenozină–5-trifosfat, după moarte. Nucleotidele sunt alți posibili precursori ai ribozelor și ribofosfaților liberi care au fost implicați în reacțiile Maillard. Macy și colaboratorii au investigat efectul gătirii asupra nucleotidelor, nucleozidelor și bazelor la vită, porc și miel. Efectul gătirii asupra nucleotidelor de vită și porc este redat în tabelul 7. Acești cercetători au arătat că acidul inozinic a fost cel mai pregnant nucleotid la toate cele trei specii și că el a fost degradat de către căldură. Acidul adenilic a crescut în timpul gătirii, în carne, la toate cele trei specii, posibil datorită hidrolizei adenozin di- și trifosfatului și acizilor nucleici. Acizii citidilic, uridilic și guanilic au fost prezenți în carne la toate cele trei specii și modificați puțin în timpul gătirii. Este bine cunoscut că în mușchi, după moarte se realizează o scădere în adenozin-5-trifosfat. Formarea adenozin-5-monofosfatului (AMP) rezultă din îndepărtarea a două grupări fosfatice terminale a ATP-ului, prin acțiunea catalitică combinată a ATP-ozei și miochinazei. AMP este dezaminat rapid la acid inozinic (IMP) de către acțiunea catalitică a dezaminazei AMP. Degradarea ulterioară a IMP în inozină și hiposantină apare în timpul unei stocări îndelungate.

Lee și Webster au studiat efectul temperaturii, răcirii, al stocării la gheață și pH-ul în producerea de hipoxantină în țesutul de vită și au raportat că o creștere a temperaturii și o creștere a pH-ului au stimulat rata producerii hipoxantinei.

TABELUL nr. 8 MODIFICĂRI DUPĂ MOARTE (SACRIFICARE ) ÎN CONCENTRAȚIA NUCLEOTIDELOR ȘI COMPUȘILOR ÎNRUDIȚI ÎN MUȘCHIUL LONGISIMUS LA PORC

Concentrația μmol / g țesut

Tsai și colaboratorii au investigat metabolizarea după moarte a nucleotidelor la mușchiul longisimus de la porc. Modificările după moarte în concentrația nucleotidelor și a compușilor înrudiți sunt redate în tabelul 8. Tsai și colaboratorii au observat că AMP dezaminează, activitatea scăzând considerabil pe perioada păstrării (stocării) în timp ce activitatea adenozin dezaminazei a rămas aproape la fel pe timpul înmagazinării. Pe de altă parte, activitatea 5-nucleozidazei arată o creștere în primele ore de stocare, apoi rămâne constantă câteva zile, înainte de a scădea din nou. Consecința directe a scăderii activității AMP dezaminazei pe perioada stocării este stabilizarea concentrației IMP-ului în primele ore după moarte (sacrificare). Pe de altă parte, concentrația în inozin și hipoxantină în mușchi a continuat să crească în câteva zile, așa cum era de așteptat din activitatea aproape constantă de dezaminare pe perioada stocării. Pe perioada maturării cârnaților uscați, concentrația componenților azotați solubili în apă crește și poate atinge valori până la 25 % din totalul de azot. Tipul și concentrația acestor compuși ca: aminoacizi, peptide, nucleozide și nucleotide, au determinat pe o perioadă de timp mai lungă aroma de cârnat uscat. [38]

Pohjo, Niinivaara, Sajber și colaboratorii au relatat că producerea de aminoacizi liberi în cârnatul uscat este parțial datorată activității proteazelor bacteriene. De altfel, proteazele naturale din mușchi pot continua să hidrolizeze proteinele din cârnatul uscat, dacă nu sunt inactivate în timpul procesului, contribuția lor în eliminarea de aminoacizi fiind comparativ mai scăzută ca a proteazelor bacteriene. Cantani și colaboratorii au investigat comportarea acidului inozinic pe perioada maturării cârnatului uscat și au raportat că acidul inozinic a fost convertit în inozin nucleotidă și hipoxantină, respectiv, prin acțiunea fosfomonesteraze si nucleozidază. [51]

1.6. PRECURSORII COMPONENTELOR AROMATE DIN CARNE

Carnea crudă nu are o aromă particulară. Prin diferite procese, precursorii inițiali din carne produc precursorii intermediari solubili în apă, ca peptide, aminoacizi și acizi grași. Aroma cărnii este, de aceea, efectul combinat al chimicalelor produse prin degradarea termică a acestor intermediari și a produselor formate prin interreacții amino-carbonice, ca cele dintre glucide și aminoacizi; această reacție este cunoscută sub numele de reacția Maillard. Prin degradarea termică, acizii și glucidele produc o amestecare complexă a componentelor. Aminoacizii care conțin sulf sunt importanți pentru aroma cărnii; cistinele și cisteinele produc mici molecule sulfuroase ca hidrogen sulfurat, propan, aldehide, care joacă un rol important în aroma produselor cărnoase. Oxidarea termică a acizilor grași nesaturați duce la formarea diferitelor aldehide.

Biotehnologiile tradiționale ale mâncării sunt caracterizate prin formarea etanolului, acidului acetic, acidului propanoic și acidului lactic. Produsele care rezultă, deși diferite față de aroma originală, nu numai că nu au efecte adverse asupra sănătății, dar au chiar și atractive proprietăți senzoriale. Bazate pe aceste prime rădăcini ale biotehnologiei, un număr mare de componente aromatice non-volatile, ca aminoacizii și unele glucide sunt produse în prezent pe scară industrială. Deși componentele aromatice volatile ale mâncării sunt recunoscute, enzimele și micro-organismele care produc aroma au fost privite pentru mult timp ca ciudățenii de laborator. Astăzi, numărul mare de mărci în biotehnologia aromei indică o tendință puternică a cercetării aromei, academic și industrial. Încrederea tot mai mare în viitorul biotehnologiei și în metodele chimice “blânde” a fuzionat cu metodele de marketing pentru a da naștere dezvoltării recente a bioproceselor la scară de producție.

Aromele volatile fac obiectul unei piețe în creștere. Piața alimentară în S.U.A. este estimată la peste 1 miliard USD și este în continuă creștere. Un număr estimativ de 100 componente aromatice sunt acum disponibile pe piață, printre care acizi grași, esteri și derivate lactice și de asemenea benzaldehide și alte componente. Un progres particular a fost înregistrat folosind anumite hidrolaze, în timp ce îmbunătățirea proceselor bazate pe celulă apare mai dificil de realizat.

1.6.1. ACȚIUNE INDIRECTĂ ASUPRA AROMELOR ALIMENTARE.

Enzimele din grupa a treia principală au o cotă de 80 % din piața enzimelor industriale. Aplicarea gluco-aminoacizilor puri sau combinați poate afecta aroma alimentară în mai multe feluri :

prin acumulare directă a componentelor aromatice monomerice de la precursorii conjugați sau polimeri;

prin creșterea numărului de precursori pentru o generare normală a aromei;

prin eliberarea componentelor absorbite anterior din moleculele polimere.

Fosfații sunt aplicați pentru a elibera aromele volatile direct din formele lor de stocare. Acest cofactor independent este aplicat convenabil în procese practice, deoarece apa este abundentă în majoritatea sistemelor alimentare. Esterii zaharoși reprezintă o clasă a precursorilor nonvolatili.

Numeroase enzime ale unor microorganisme variate trebuie să acționeze împreună în cantități echilibrate pentru a produce caracteristicile senzoriale tipice ale substraturilor complexe din alimentele fermentate. Enzimele sau combinațiile de substraturi sau lipidele pure sunt folosite pentru a raționaliza tehnologia tradițională. Acizii grași eliberați reprezintă substratul senzorial al diferitelor arome.

Unele produse din carne, cum ar fi salamul, de asemenea beneficiază de pe urma enzimelor: lipide, proteine și enzime colagene care îmbunătățesc gustul. Polimerii pot fi izolați de cultura de fermenți și pot fi combinați cu celule producătoare inactivate pentru a obține arome alimentare cu note savuroase. Câștigul măsurat ca intensitate a aromei este rareori cuantificat, de aceea succesul anumitor bioprocese este dificil de evaluat. Aplicațiile aromei includ surse bacteriene de enzime pentru producerea esterilor alifatici cu diferite arome. În mod similar, proteinele sunt folosite pentru producerea aspartamului sau pentru prelucrarea peptidelor. Esterii glucidici își găsesc o utilizare industrială pentru stabilizarea aromelor. Din anii 1970, aplicarea industrială a hidrolazelor conduce la formarea enzimatică a acizilor amino- racemici și hidroliza asimetrică a esterilor metilici pentru a produce -mentol pur, unul din componenții care se găsesc în cantități mari în industria aromelor. Un subiect al recentelor lucrări științifice a fost efectul solventului, al pH-ului, al temperaturii, al conținutului de apă, imobilizarea enzimelor, izoenzimele și modificarea chimică a enzimelor. Puțini cercetători au fost interesați de identificarea clară a constituenților activi catalitici ai combinațiilor de enzime industriale. O cercetare mai atentă a pancreasului la porcine arată că terminația proteinei active este omoloagă cu cea a colesterolului. Această enzimă catalizează esterificarea 2-pentanolului cu acidul butanoic, în n-heptan. Drumul de la reacțiile hidrolitice spre reacțiile enzimatice în serie necesită enzime co-factori dependente. Metode bienzimatice de regenerare a co-factorului în locul metodei substratului cuplat a fost sugerată pentru conversia etanolului în acetaldehidă și 3-metilbutanol. Această co-imobilizare a biocatalizatorilor de diferite origini aparține unei a doua generații de biocatalizatori imobilizați; ei promit multe în domeniul producției de arome datorită substraturilor solubile sărace în apă.

Generarea de furanol într-o cultură de lactobacilus helveticus merită o atenție deosebită. Acest caracter heterociclic al componentelor aparține celor mai multe componente aromatice, dar este destul de instabil în procesul fermentării. Furanolul a fost de asemenea detectat într-un mediu peptonic suplimentat cu L-ramnoză și crescut cu [NUME_REDACTAT]. Furanolul a fost format dintr-un intermediar ipotetic al ramnozei generat prin sterilizarea la căldură a mediului, căci furanolul nu a fost detectat nici în mediul steril filtrat, nici prin sterilizarea separată la căldură a ramnozei și peptonei. [55]

1.7. ROLUL ENZIMELOR ÎN PROCESUL AROMELOR PRECURSOARE

Natura și concentrația precursorilor aromelor de carne depind într-o mare măsură de activitatea metabolică din corpul animalului și condițiile de depozitare. Reacția biochimică a unui sistem viu este catalizată de enzime. Natura și concentrația enzimelor găsite în diferite părți din corpul animalului sunt direct responsabile pentru acumularea sau descompunerea metaboliților, unele dintre ele acționând ca și precursori ai aromelor în mușchi. Reacțiile enzimatică ce au loc în procesul de formare de precursori ai aromelor nu au fost studiate într-un număr mare. Există însă o cantitate considerabilă de evidențe indirecte de luat în considerare, prezente în controlul înainte de sacrificare și după sacrificare. [63]

1.7.1. FACTORII ÎNAINTEA SACRIFICĂRII

Următoarele observații sugerează importanța enzimelor în procesul prelucrării aromelor precursoare. Vârsta animalului când este sacrificat este în directă legătură cu aroma de carne preparată.

Barbella și mai recent Lawe și Kostelik au raportat că la vacile după aproximativ 11 luni de la fătare, aroma tipică capătă intensitate și calitate a aromei de vită.

Schimbarea metabolismului cu vârsta este bine cunoscut și este un

important factor în procesul normal în obținerea aromelor de carne.

Schimbarea compoziției din mușchi o dată cu vârsta este un alt factor important.

Aroma este direct proporțională cu activitatea metabolismului din mușchi, iar o creștere a intensității și schimbarea profilului după vârstă duce la o schimbare a metabolismului. O observație similară a fost făcută de Crocker care a raportat că mirosul de carne gătită în general sporește o dată cu vârsta animalului; există un gust distinctiv de vită și un gust insipid de carne de vițel. Este cunoscut că mioglobina din mușchi sporește o dată cu vârsta. Oricum, această sporire nu influențează aroma. Mai degrabă, diferența este dată de concentrația de aminoacizi; concentrația relativă a valinei, metioninei, leucinei și izoleucinei crește o dată cu vârsta, iar câțiva constituienți intramusculari grași se alterează o dată cu creșterea maturității.

Un interesant studiu făcut în trecut pentru 10 perechi de tauri și juninci gemene din specia Bryce-Janes a arătat că junincile au fost mai fragede și de asemenea mai bune decât taurii.

Efectul aromelor din unele rase de vită este mai puțin recunoscut, dar științific a fost studiat și s-a descoperit că există unii factori care au influență. Tipul de vite Europene dă o aromă mai bună decât vitele de rasă “Brahmin”.

Introducerea de sânge într-un stoc de carne de porc a fost raportat că duce la tendința de formare a râncezirii.

Sexul animalelor influențează aroma de carne în majoritatea cazurilor. După spusele lui Weir, masculii au miros specific animalelor castrate. Porcii masculi ajunși la maturitate sunt asociați adesea cu miros neplăcut în timpul gătirii. Patterson a arătat că substanța responsabilă de acest miros este probabil 5-androsteron-16-enă-3-onă și ce este interesant este faptul că aceasta este îndeaproape înrudită cu un alcool corespunzător din glanda salivară a unui porc matur castrat care se comportă ca și un stimulent pentru femele în timpul împerecherii.

Tratamentul șocului electric după 24 de ore de la tăiere aplicat la interval de 20 minute duce la creșterea pH-ului din cotlet de juncan din Angust sau Hereford față de cotletul obținut din animalele neelectrocutate.

Aplicarea antibioticelor și tranchilizarea poate afecta aroma cărnii. Efectul rumenului și al florei intestinale poate fi important în cazul antibioticelor, pentru că procesul de rumegare se bazează pe acțiunea bacteriană și a acizilor grași produși de aceste microorganisme ce pot modifica lipidele animalului. Harris raportează că la carnea din creșterea convențională a puilor apar mai multe caracteristici decât la puii crescuți în fermă.

Un pH ridicat rezultă prin aplicarea injectabilă a adrenalinei chiar înainte de tăiere. Înaintea tăierii, prin aplicarea sucrozei pe de altă parte, pH-ul scade și crește conținutul de acid lactic din porc, care a fost transportat 340 mile în 24 de ore înainte de tăiere; același efect nu a fost notat la animalele transportate numai 3,1 mile.

Enzimele proteolitice au fost cu succes injectate înainte de tăiere ca să obțină o carne mai moale. Nu a fost observată nici o diferență calitativă în timpul fierberii aromelor volatile din cotletele de vită, injectate cu papaină, numai ceva diferențe de cantitate la compuși individuali.

Starea biochimică a mușchiului este de asemenea importantă. După moarte, în mușchii animalului au loc transformări ale conținutului de glicogen în acid lactic, ducând la scăderea pH-ului la valoarea de 5,5. Dacă glicogenul conținut este mai mic de 0,6% din greutatea mușchiului, atunci glicoliza rezultată după tăiere duce la scăderea pH-ului de la valoarea 5,5-7. Astfel, s-a raportat o dependență între aromă și valoarea pH-ului.

Examinarea aromelor precursoare produse în corpul animalelor a fost raportată în literatura de patente și s-a precizat că precursorii aromei de carne includ: aminoacizi, peptide, glucide, hexoze, pentoze și nucleotide (tabelul nr.1). Așa cum s-a arătat în figura nr.1 aminoacizii găsiți în sânge și țesuturi pot rezulta din absorbția intestinală și ruperea lanțurilor de proteine și sinteza aminoacizilor, în particular în ficat. Acești aminoacizi sunt folosiți de animal în diferite moduri. Majoritatea modurilor de folosire și producerea metabolică a aminoacizilor este prezentată în tabelul nr. 9. Considerând variația metabolismului diferitelor țesuturi ale animalelor, se pare că cei mai mulți aminoacizi găsiți în carne sunt produși prin ruperea lanțurilor de țesuturi proteice. [59]

Proteine dietetice

peptidază

Aminoacizi liberi Sinteza proteinelor

Absorbția intestinală Sinteza coenzimelor,

hormonilor, acizilor

nucleici etc.

Descompunerea țesuturilor

proteinelor

Producerea energiei

Sinteza aminoacizilor

în ficat

Fig.nr.1 AMINOACIZI ÎN CORPUL MAMIFERELOR

În acest caz, natura și concentrația aminoacizilor în mușchi depind de structura genetică și de starea psihologică a animalului în timpul sacrificării. După moarte, proteinele din țesuturi continuă să se degradeze și să elibereze aminoacizi datorită acțiunii native a mușchilor și a proteazei microflorei. Este cunoscut pe scară largă faptul că aroma caracteristică speciei de animale se dezvoltă din țesuturi adipoase. Depozitul de grăsime și constituenții hidrosolubili ai țesutului adipos probabil interacționează la nivelul țesutului adipos pentru a se produce aroma caracteristică speciei. Natura depozitului de grăsime este guvernată de constituția genetică și de alimentația animalului.

Rolul lipidelor depuse în dezvoltarea aromei de carne este discutat mai târziu în această lucrare.

Glucidele prezente în carnea crudă interacționează cu compușii aminici producând compuși aromați volatili prin intermediul reacției Maillard. Aceste reacții sunt discutate detaliat într-o secțiune următoare a acestei lucrări. Glucidele și fosfații glucidici identificați din extractele de carne includ: fructoză, fructoză-6’-fosfat, fructoză-1,6-difosfat, glucoză, glucoză-6-fosfat, riboză și riboză-5-fosfat (tabelul nr.1).

Nucleoproteinele sunt compuse din proteine de bază: histone și protamine asociate cu acizii nucleici într-o legătură de sare.

Reacțiile prezente aici sunt pentru acizii ribonucleici (ARN). O serie paralelă intervine cu acidul dezoxiribonucleic (AND). Produșii de descompunere a acizilor nucleici, produși pe cale enzimatică după moarte sunt foarte importanți în aroma cărnii, în special inozin-5’-monofosfatul. Reacțiile specifice implicate în formarea acestor nucleotide importante sunt discutate detaliat într-o secțiune următoare .

TABELUL nr.9 CĂILE DE METABOLIZARE A AMINOACIZILOR

Abrevieri:

CoA-coenzima A; ADP-adenozin di-fosfat; AMP-adenozin fosfat;

ATP-adenozin trifosfat; IMP-inozin fosfat; PI-ortofosfat anorganic; PPI –pirofosfat anorganic. [41]

1.7.2.FACTORI DUPĂ SACRIFICARE

Acești factori, în funcție de vârstă, au o mare influență asupra aromei cărnii gătite. Aroma dorită nu este produsă la gătirea cărnii de vită tânără, care mai degrabă are o aromă metalică și astringentă. Enzimele prezente în carnea crudă continuă să acționeze asupra compușilor cărnii în timpul maturării și contribuie de asemenea la producerea de precursori ai aromei de carne. Acest fapt este demonstrat de mai multe observații: Wood a identificat glucoză-6-fosfat, fructoză-6-fosfat și nucleotide difosfopiridinice ca substanțe reducătoare în carnea crudă.

În mușchiul maturat, unde procesul autolitic a fost permis să continue, glucoza, fructoza și riboza au fost cele mai importante glucide cu urme de glucide fosforilate. În aparență, în urma maturării (îmbătrânirii) mare parte din glucidele fosfatate au fost convertite de către enzime în glucide și fosfat anorganic. [34]

Maturarea cărnii, în principal, implică acțiunea enzimelor proteolitice dintre proteinele musculare ce rezultă în urma preparării cărnii. Acest lucru este realizat prin lăsarea cărnii la temperatura de 4˚C, carnea agățată în cârlige timp de 1-4 săptămâni. Extinderea proteolizei în timpul maturării normale este redusă dar poate fi bine demonstrată. La maturarea cărnii de vită, pentru două săptămâni, rezultă o creștere a nitrozaminelor din fracțiunea de N neproteic. Contribuția proteazelor din țesutul proaspăt în procesarea cărnii a fost demonstrat prin prepararea de mușchi de iepure, miel, aseptic, de la animalele proaspăt sacrificate și prelucrate în condiții aseptice la temperaturi de 25˚C, pentru 150 de zile. După 21 de zile, prin electroforeza extractului de proteine, s-a prezentat apariția a câtorva compuși noi care se deplasează mai rapid în câmpul electric. De asemenea, au fost observate modificări microscopice, ca desfacerea longitudinală a miofibrilelor după 50 de zile. Efectele în urma efectuării miotomiei post-mortem a glicolizei și ultimele caracteristici calitative ale mușchilor drept femurali și longisimus dorsi au fost investigați de Koch și colaboratorii. S-a observat că miotomia imediat după sângerare stimulează activitatea contractilă, crescând semnificativ rata de glicoliză după moarte și tendința de descreștere a ultimelor proprietăți calitative și organoleptice. Mușchiul longisimus dorsi incizat în momentul sângerării a avut o valoare a pH-ului scăzută, glicogen, adenozintrifosfat, creatinfosfat și valori crescute ale acidului lactic în tot timpul pe o perioadă de două ore față de mușchiul care nu a fost incizat decât după 40 de minute. [49]

Efectul miotomiei a fost mai mare în cazul mușchiului cu o calitate normală față de un mușchi cu o calitate mai slabă. Evoluția pH-ului după sacrificare scade nivelul de glicogen; compuși ca lactați, lactoze, glucoză-6-fosfat, adenozintrifosfat și creatinfosfat au fost influențați de către temperatura și miotomia mușchiului. Contracția mușchiului stimulat prin miotomie, în particular la mostrele incizate, a produs o diminuare rapidă de adenozin trifosfat și creatin trifosfat care au dus la diferențele în rata glicolizei. Contracția musculară rezultată în urma miotomiei a fost mai evidentă în creșterea glicolizei în mușchiul longisimus dorsi normal față de acei mușchi cu calități mai slabe. Datorită faptului că se folosesc temperaturi de 2-4˚C, în mod normal pentru răcirea carcasei de porc, este cunoscut ca apare o activitate inhibitoare asupra ratei glicolizei; inhibiția este de așteptat să aibă efect mai evident în cazul unui proces mai rapid. Astfel, efectul rapid de disipare a căldurii în mușchiul drept femural scade rata glicolizei cu o mai mare valoare într-un mușchi cu o calitate slabă față de un mușchi normal. Deseori, ceea ce pare a fi discrepant în diferența dintre mușchiul longisimus dorsi și dreptul femural este în mod normal un răspuns fiziologic la diferitele proceduri experimentale.

Așa cum a fost evidențiat mai înainte, în cazul cârnaților fripți, proteazele, lipazele și alte enzime eliberate de către micrococi și lactobacili joacă un rol major în realizarea compușilor aromatici și a unor precursori aromatici. [33]

1.8. REACȚIA PRECURSORILOR

Partea hidrosolubilă din aroma de carne a precursorilor conține multe din diferite clase de compuși organici incluzând peptide, aminoacizi, glucide.

Reacția aminoacizilor enzimatici și a glucidelor (reacția Maillard) în combinație cu nonenzimele cafenii și producerea aromei a fost desigur cunoscută și investigată pentru un timp. Reacția implicată este foarte complicată, a fost subiectul conferințelor și lucrărilor scrise și publicate. Cercetările în acest sens au dat o introducere generală în chimia proceselor, descriind multe din clasele de compuși care pot fi produși.

Înainte de aceasta a trebuit făcută o explicație a chimismului reacției Maillard. Într-un sistem model, el a arătat că reacția dintre o grupare carbonil reducătoare a zaharozei și o grupare liberă din aminoacizi (proteină), a format o bază Schiff. Ciclizarea și aranjamentul Amadori formează 1-amino-1-deoxi-2-cetoză (vezi figura nr. 2) .

HC:O RNH RN RNH

RNH2 -H2O

(HCOH)n CHOH CH HC

H2C-OH (HCOH)n (HCOH)n (HCOH)n-1O

aldoză H2C-OH H2C-OH HC

compus adiționat bază Schiff

CH2-OH

glicozil amină

+ N-substituită

RHN RNH2 RNH

HC +H+ CH CH

-H+

(HCOH)n O CHOH COH

HC (HCOH)n (HCOH)n

H2C-OH H2C-OH H2C-OH

Aldozil amină

N-substituită bază Schiff enol

(cation)

RNH

CH2

C=O

(HCOH)n

H2C-OH

1-amino-1-deoxi-2-cetoză

N-substituită

FIGURA nr.2 ETAPELE INIȚIALE ALE REACȚIEI MAILLARD

[58]

Prin diferite moduri, această cetoză produce aldehidă, cetoaldehide, dicarbonili și compuși ai aromei ca 2–furoaldehidă. Aceste reacții implică condensarea aldolului. O altă reacție – degradarea Strecker – este vitală pentru producerea unei arome bune. În această reacție aminoacizii pierd un atom de carbon (formându-se CO2 ) și devin aldehide; compusul carbonilic trebuie să conțină grupe –CO-CO sau CO-(CH=CH)-CO și trebuie să existe grupări α-amino, cisteină HS-CH2-CH(NH2)COOH ce va deveni mercaptoacetaldehidă HS-CH2-CHO și metionină CH3-S-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH care va deveni metional CH3-S-CH2-CH2-CHO. Reacția continuă să fie un subiect de studiu. Procesul este influențat de condițiile inițiale și temperatură, timpul și proporțiile reactanților. Toate acestea au trebuit să fie cu grijă controlate pentru a obține o aromă potrivită.

1.9. MECANISMELE ȘI PROCESUL DE OBȚINERE A AROMEI DE CARNE

În timpul procesului de încălzire pot apărea mai multe tipuri de reacții care sunt responsabile pentru obținerea compușilor aromați; aceste reacții sunt:

Autooxidarea, hidroliza, deshidratarea și decarboxilarea grăsimilor ducând la formarearea aldehidelor, acizilor grași, lactonelor și cetonelor.

Compușii negrași pot duce la divizarea glicozidelor, oxidarea și descompunerea în compuși volatili și compuși nevolatili;

Interacțiunea complexă de degradare a glucidelor și aminelor.

Aceste reacții chimice sunt discutate detaliat în continuare.

Reacțiile se împart în următoarele clase:

[NUME_REDACTAT] termică a aminoacizilor nu a fost studiată la temperaturi normale, doar câteva investigații au fost făcute la temperaturi de 200˚C, bazându-se pe energia degajată din timpul acestor reacții; s-a descoperit că unele din aceste reacții s-au produs la temperaturi scăzute în timpul gătirii.

Descompunerea termică duce la formarea de alanină, β-alanină, leucină și izoleucină prin încălzire la temperaturi de aproximativ 200˚C; acest lucru a fost descoperit de Lieu și Nawar; de asemenea s-a determinat și mecanismul de formare a acestora (vezi figura nr.3).

Hidrocarburi olefinice (alchenele)

Sunt produse prin decarboxilarea și dezaminarea aminoacizilor alifatici, compușii produși în urma reacției interacționând cu hidrogenul. Prin acest proces izobutilena și izobutanul sunt produși din valină, 3-metil-1-butenă și izopentan din leucină și 2-metil-butenă din izoleucină.

Formarea de propan și propenă din valină, izobutan și izobutilenă din leucină și butan și butenă din izoleucină, pot fi explicate numai prin ruperea legăturii C-C din β față de gruparea carbonil a unui aminoacid, formându-se un radical care poate mai apoi să piardă sau să accepte un atom de hidrogen.

c) Aminele primare

Sunt produse prin decarboxilare, în timp ce aldehidele rezultate sunt obținute și din dezaminarea și decarboxilarea aminoacizilor. Formarea izobutilaldehidei și izobutilaminei din leucină nu poate fi explicată prin fenomenul reacției de dezaminare și decarboxilare. Iminele formate prin încălzirea aminoacizilor (degradarea aminoacizilor) probabil provin din reacția compușilor carbonilici cu aminele primare. Cetonele alifatice reacționează cu aminele mai greu decât aldehidele pentru a forma imine; necesită reacții la temperaturi ridicate și un timp de reacție mai lung decât al aldehidelor. Probabil din acest motiv Lien și Nowar au descoperit numai aldimine și nu au descoperit cetoiminele în investigarea lor (descompunerea termică a aminoacizilor alifatici). Reacția izobutiraldehidei și izobutilaminei, amândouă fiind obținute prin descompunerea termică a valinei, formează N-izobutilidenă-izobutilimină. Similar, N-izobutilidena-izoamil-amină și N-(2-metilbutilidena)-2-metilbutilamina au fost produse prin descompunerea termică a leucinei și izoleucinei. Aldehidele alifatice pot, de asemenea, reacționa cu amoniacul în primul rând prin simpla adiție obținându-se un produs numit “aldehidă amoniacală” (amnonios). Acești compuși sunt instabili și ușor de descompus în constituenții originali, sau, pierzând apa formează iminele. Aminele secundare formate din izobutilamină, diizoamilamină și bis (2-metil-butil)- amină rezultată din adiția hidrogenului la iminele menționate mai sus. O altă modalitate poate fi reacția primară a aminelor cu iminele și cu alți produși adăugați care pot reduce aminele secundare. [54]

TABELUL nr.10 PRODUȘII DE DESCOMPUNERE TERMICĂ A ALANINEI, β-ALANINEI, VALINEI, LEUCINEI ȘI IZOLEUCINEI

O a treia posibilitate poate fi reacția aminelor primare cu alchenele (olefinele). O imină caracteristică este N-etiliden-etilamina, care a fost detectată la încălzirea produselor alaninei. Imina probabil rezultă din reacția unei acetaldehide și etilaminei, oricum amina secundară, care a fost prezentată în degradarea produselor valinei și leucinei a fost observată în cazul alaninei.

Formarea 2-metil-5-etilpiridinei în cazul alaninei poate fi explicată prin condensarea acetaldehidei, cu formarea de crotonaldehidă, urmată de dimerizare în prezența NH3.

Cel mai probabil mecanism de reacție a piridinei este prin reacția Cicibabin. Acest mecanism de reacție implică reacția aldehidelor cu amoniac pentru a forma imine, urmată de condensarea aldolului pentru a se produce derivați piridinici. Absența derivaților piridinici în valina pirolizată, leucină sau izoleucină este probabil datorată înlănțuirii ramificate, care poate face ca tipul de condensare aldolică să fie foarte dificilă. Cele două amide: propion amidă și N-etilpropionamidă de asemenea nu au fost găsite în cazul valinei, leucinei, sau izoleucinei. Au fost produse însă în cantități mari din alanină. Acești doi compuși pot rezulta din ruperea 3,6-dimetil-2,5-dicetopirazinei, care este un produs format din două molecule de alanină.

-Aminoacizii se descompun la temperaturi mai scăzute decât α-aminoacizii. -Alanina de exemplu, se transformă într-un produs de culoare galbenă sub 200˚C. Descompunerea -alaninei a fost semnificativ mai mare față de α- aminoacizi. Merritt și Robertson arată lista compușilor majoritari care se formează din piroliza unor aminoacizi cunoscuți. Printre aceștia, benzenul, toluenul și etilbenzenul au fost obținuți prin piroliza fenilalaninei și compuși hidroxi corespunzători au fost derivați din tirozină. Derivații imidazolici au fost formați din histidine și nitrili. [54]

FIGURA nr.3 Mecanismul de producere a produselor degradate termic din aminoacizi

H H O

R C C C OH

R ‘ NH2

-CO2 -CO2 -CO2

-NH3 -NH3 NH3

R C=CH2 RCHCH2NH2 RCHCHO

R’ R’ R’

ALCHENE AMINE PRIMARE ALDEHIDE AMONIAC

.

.

.

. RCHCH=NH

.

. RCHCH2N=CHCHR R’

. IMINE

. R’ R’ .

. . . ……………imine…………………………………

2(H)

RCHCH 2 NH

R’ 2

Amină secundară

[NUME_REDACTAT] sunt importante ingrediente aromatice, care au fost mult studiate. Prin încălzire, glucidele pierd apă între 100-130˚C fără distrugerea structurii moleculare. Prin creșterea temperaturii la 150˚C -180˚C, se elimină apă formând anhidride, și dacă temperatura mai crește de la 190˚C la 200˚ C rezultă, prin eliminarea a două molecule de apă, furfurol din pentoză și hidroximetilfurfurol din hexoză.

Tabelul nr. 11 arată compușii care au fost găsiți ca și glucide caramelizate prin piroliza produsă. Sunt reacții care duc la un roșu aprins al zahărului :

– enoliza aldozelor cu producere de 2-cetoză;

– deshidratarea cetohexozelor fără scindarea 5-(hidroximetil)-2-furaldehidei; formarea furaldehidei, sau de exemplu, formarea de acid formic și acid levulinic din hexoză;

– scindarea 2-cetozelor cu producerea de dihidroxiacetonă și gliceroaldehidă, glicolaldehidă și compuși carbonilici cu patru atomi de carbon;

– deshidratarea triozelor cu producerea acetatului și piruvataldehidei;

– reacția Cannizaro a diozelor, triozelor, tetrozelor și deshidratarea produșilor cu producerea de aldehidă lactică, aldehidă piruvică, acid lactic, acid glicolic, acetaldehidă, acid acetic, formaldehidă, acid formic, acetoină și diacetil;

– autocondensarea aldehidelor și cetonelor conținând hidrogen activ; transformaea aldozelor și cetozelor în di, tri și oligozaharide superioare;

– dimerizarea fructozei la fructoză anhidridă;

– deshidratarea ciclică a aldozei la glucan, și polimerizarea;

– enoliza și deshidratarea sintetică a oligozaharidelor.

Reacția aminoacizi-glucide

Aminoacizii și glucidele se descompun prin încălzire formând compuși cu aromă de carne și interacționează unul cu altul formând o varietate de compuși. Producția de aromă prin metoda îmbrunării nonenzimatice în alimente se realizează în principal prin reacțiile de reducere a glucidelor împreună cu amine, aminoacizi, peptide și proteine.

Aldozele reacționează cu aminele primare și secundare rezultând aldozamine. Sub influența potrivită a catalizatorului, aldozaminele se regrupează formând aminocetoze. Această reacție este cunoscută ca “izomerizarea Amadori”. Cetozaminele pot de asemenea să fie formate direct din aldoze și amine. Reacțiile chimice ce duc la formarea compușilor aromați, de exemplu: furaldehidă, acetoaldehidă, aldehidă piruvică, acid acetic și alții, sunt arătate în figura nr.4. Acești compuși sunt de asemenea produși după caramelizarea zahărului.

TABELUL nr.11 CARAMELIZAREA GLUCIDELOR ȘI PRODUȘII DESHIDRATAȚI

FIGURA nr. 4 MECANISMUL REACȚIEI MAILLARD

ACID

ALDOZILAMINĂ ALDOZĂ+AMINĂ

.

HC – NH- HC=N- HC=O HC = O 5-HIDROXIMETIL-

║ │ │ │ 2-FURALDEHIDĂ

C – OH CH–OH C=O C= O

│ │ +H2O │ -H2O │ -H2O

CHOH HOCH CHOH CH +AMINE

│ │ │ ║

CHOH CHOH CHOH CHOH -H2O+

│ │ │ │ amine

1-2-ENAMINO 3-DEOXIHEXAZONĂ

H2C – NH-

│ MELANOIDINĂ

C=O

│

CHOH

│

CHOH

│ -H2O

CETOZAMINA +AMINE

+AMINE

H2C – NH- CH2 CH3 CH3

│ ║ │ │

C – OH C – OH C=O C=O

║ -AMINA │ │ │

C – OH C=O C=O C – OH

│ │ │ ║

CHOH CHOH CHOH C – OH

│ │ │ │

2,3-ENDIOL METIL C-METIL REDUCTONĂ

α-DICARBONIL

Grupările hidroxil de la C3 și C1 vor fi eliminate în condiții de temperatură înaltă sau într-un mediu de reacție mai acid sau mai alcalin în același mod arătat pentru glicozilamină sau cetoamină. De exemplu, maltolul este format din maltoză, prin încălzire, singur, dar și în prezența unor compuși amino; condensarea cu compuși amino permite enoliza și eliminarea ce are loc la un pH neutru și la o temperatură mult mai joasă.

Reacțiile de îmbrunare Maillard au fost revăzute de Reynolds și Hodge. În ambele scheme de reacții, aldozilamina și cetoamina generează compuși activi cu compușii de degradare ai α-aminoacizilor în aldehide și cetone cu cel puțin un atom de carbon mai puțin, prin mecanismul de degradare Strecker.

În această reacție este necesar ca gruparea amino să fie în poziția α față de gruparea carboxil și compușii carbonil să conțină =C=O-sau –C(O)- (CH=CH)n.

Reacția este ilustrată în următoarea ecuație:

R-CO-CO-R’+R”-CH(NH2)-COOH R”-CHO+CO2+R-CH(NH2)-CO-R

Dacă hidrogenul de la carbonul α al aminoacidului este substituit, se formează cetone. De exemplu, acetona este formată din acid α-aminoizobutiric. 2-Furaldehida produsă de reacția Maillard participă la reacția de degradare Strecker. Diferiți compuși α-dicarbonilici rezultați în urma tratamentului termic al glucidelor sunt expuși în tabelul nr.11. Fiecare din acești compuși poate reacționa cu compușii aminici, rezultând aldehide. De altfel, derivații glucidici, compușii α-dicarbonili nevolatili (figura nr.4) și acidul dehidroascorbic sunt probabil compuși care induc degradarea Strecker. Degradarea majoră Strecker produsă pentru aminoacizii comuni includeformarea de: formaldehidă, acetaldehidă, metional, benzaldehidă, propionaldehidă, aldehidă butirică, aldehidă glicolică, aldehidă lactică etc.

Originea compușilor volatili din carne include:

-Produșii cu sulf rezultați din reacția Maillard dintre aminoacizi și glucide. Arroyo și Lilard identifică un număr de compuși cu sulf formați din metionină, cisteină și mixtură de glucoză-cistină incluzând metilmercaptan, etilmercaptan, propilmercaptan, pentilmercaptan etc. [52]

-Tialdinele au fost formate din amoniac, hidrogen sulfurat, acetaldehidă. Acești trei compuși au fost idenificați la suprafața supei de vită. Formarea trialdinei din compuși menționați anterior este absolut sigură în supa de vită și poate fi considerată ca un contribuitor la aroma din carnea de vită.

Un alt compus sulfurat, interesant, descoperit pentru prima dată de Hertz în carnea prăjită de vită este 2,5-dimetil-1,3,4-tritiolan. Acest compus are un miros de sulf în forma sa concentrată, dar diluat răspândește o aromă de carne. Poate fi foarte bine un contribuitor la aroma de carne fiartă. Asinger și Thiele au descris sinteza acestor compuși de la acetonă, hidrogen sulfurat și sulf, în diizobutilamină ca solvent. Aceleași condiții ar putea exista în timpul fierberii cărnii de vită. Hertz presupune că atomul de sulf poate fi substituit de metionină activă (adenozilmetionină) și acetona poate să apară din mulți compuși în carne. [10]

Cercetările despre originea tialdinei și tritiolanului îndeamnă la o investigație asupra originii 1,2-metil-etan-diolului. Acest compus are în mod special interesante proprietăți organoleptice în soluție apoasă foarte diluată (1-5 μg /l). Este mai mult o aromă de carne, decât aroma sa obișnuită de ceapă. Scutte și Koenders au propus un mecanism de reacție pentru sinteza acestui compus în supa de vită din elemente cunoscute în carnea de vită. Sistemul propus a fost efectiv experimental: 1-metiltioetantiolul este format când acetaldehida, metantiolul și hidrogenul sulfurat sunt încălzite în soluție apoasă la pH 6. Acești precursori imediați sunt generați în aceleași condiții din alanină, metionină și cisteină în prezența unui agent de degradare Strecker, cum este piruvaldehida.

Mecanismul propus poate fi reprezentat după cum urmează :

OH

│

CH3CHO+HS-CH3 H3C-C-S-CH3

│

H

SH-

H

│

H3C- C-S-CH3+OH-

│

SH

1-METILTIO-ETANTIOL

[53]

O altă importantă clasă de compuși identificați în aroma de carne gătită sunt pirazinele. Pirazinele sunt cunoscute că apar prin condensarea glucidelor și aminoacizilor. Precursorii necesari, ca aminoacizi și glucide sunt disponibile în carnea negătită și formarea pirazinelor poate apărea prin încălzire. Kochler și Odell au investigat recenții factorii care duc la formarea compușilor pirazinici în interacția amino-glucide.

d) [NUME_REDACTAT] lipidelor în procesul de formare a caracteristicilor aromate din carne este un subiect controversat. Capacitatea grăsimilor de a dizolva și reține arome este foarte bine cunoscută și demonstrată în cazul afumării cărnii. Grăsimea din carnea negătită are o slabă caracteristică aromată. A fost raportat că topirea grăsimii din carnea nepreparată la temperaturi scăzute nu produce arome. Kohnstamm și colaboratorii au topit grăsimea cu abur și au extras cu un solvent. Cromatografia gaz lichid studiată a arătat că aroma caracteristică din grăsimea cărnii fripte depinde în mare măsură de aldehidele nesaturate. Au fost studiate și similaritățile calitative dintre carnea grasă volatilă din diferite specii, dar cantitativ se arată diferențe considerabile. Acizi grași, metilcetonă și aldehide saturate au fost de asemenea găsite și se crede că joacă un rol important în aromă.

Waserman și Spinellii au investigat rolul țesutului adipos în procesul de formare a aromei specifice speciei. Țesutul adipos care conține aroma caracteristică speciei prin încălzire, a fost extras cu cloroform și metanol și extractul a fost spălat cu apă. Extractul original a reținut aroma specifică, dar în apa reziduală aroma lipsește sau este redusă. Soluția apoasă din substanța extrasă din țesutul adipos conține aminoacizi și glucoză în fracțiunea glucidelor.

Lipidele pot contribui la aroma de carne în mai multe feluri :

-lipidele pot acționa ca un solvent, pentru formarea compușilor aromei. Aroma din apa de după spălarea porcului are o aromă de porc, când încălzirea a fost aplicată pentru prima dată. Aceasta se datorează 5,2-androst-16-en-3-onei (mirosul de vier identificat), care a fost dizolvată în lipidele animalului.

-componentele lipidelor sau produsele de degradare pot reacționa cu compușii din carnea slabă. [39]

Lien și Nowar au investigat interacțiunea dintre aminoacizi și trigliceride, folosind valina și tricaproina ca sistem al unui model simplu. Produșii identificați din descompunerea amestecului de valină-tricaproină încălzit la 270˚C pentru o oră sunt arătați în tabelul nr. 12. Un model de interacțiune a valinei și tricaproinei a fost propus de Lien și Nawar și este arătat în figura nr. 5. [54]

TABELUL nr.12 PRODUȘII IDENTIFICAȚI DIN AMESTECUL DE VALINĂ-TRICAPROIN ÎNCĂLZIT LA 270 ˚ C PENTRU O ORĂ

FIGURA nr.5 SCHEME DE INTERACȚIUNE A AMINOACIZILOR ȘI TRIGLICERIDELOR

HIDROCARBURI

COMPUȘI CARBONIL NITRILI

AMINO AMONIAC

ACID AMIDE PRIMARE ACID

AMONIAC

AMINE PRIMARE NITRILI

AMIDE

SECUNDARE ACID

ACID SAU ANHIDRIDĂ

TRIGLI- ACIDĂ OLEFINE

CERIDE

AMONIAC

HIDROCARBURI

Acroleină, hexanal, 6-undecanonă, propandiol, propendiol, și izobutilamină, N-izobutiliden-izobutilamină și diizobutilamină (toți obținuți prin încălzirea valinei), nu pot fi observați când tricaproina și valina sunt încălzite împreună. Unii compuși nu sunt în prealabil observați, când substanțele sunt încălzite separat, ei fiind însă identificați ca și produși de interacțiune, formați în timpul încălzirii amestecului. Aceștia sunt nitrilul caproic, amida caproică și amida N-izobutilcaproică. Este evident din munca lui Lien și Nawar că într-un sistem simplu conținând un singur aminoacid și o singură trigliceridă, reacțiile de bază au loc în timpul încălzirii. Este de asemenea evident că studiile de descompunere prin căldură a componentelor individuale utilizează sisteme model care pot ajuta semnificativ la integrarea mecanismului de interacțiune termică în amestecuri mai complexe. [54]

Un număr mare de oxidări termice în lipide au loc în funcție de mărimea moleculei, gradul de saturare și tipul de substituție. Oxidările termice ale lipidelor pot avea loc la 60˚C în prezența câtorva radicali liberi, dar cea mai mare parte a degradărilor are loc la 200-300˚C. Lactonele, alcoolii, cetonele și acizii grași sunt asociați cu oxidarea termică a lipidelor.

OXIDAREA LIPIDELOR

Lipidele cărnii crude sunt protejate inițial de oxidare, de către antioxidanți, dar aceștia pot fi inactivați, astfel că începe procesul de râncezire. Expunerea la lumină și la metale grele favorizează râncezirea. Râncezirea este inițiată de o reacție a unui radical liber, ea continuând chiar și în absența oxigenului adițional, de aceea este foarte importantă cunoașterea condițiilor care minimalizează începerea râncezirii. Ambalarea în vid este o opțiune, iar congelarea, o altă opțiune. Deoarece toate reacțiile chimice se desfășoară mai lent la temperaturi mai scăzute, carnea trebuie depozitată la o temperatură cât mai mică.

Un studiu asupra cărnii de miel a arătat că la -5˚C a început râncezirea iar ea a continuat chiar și după ce temperatura a fost scăzută sub –35 ˚C, dar totuși râncezirea nu pare să fie inițiată la temperatura de –35˚C. Deși schimbările oxidative ale râncezirii apar încet în carnea congelată, ele apar foarte rapid în carne după gătire, producând o aromă caracteristică după încălzire. Deși dezvoltarea aromei la cald este redusă în cazul în care carnea gătită este răcită rapid, dezvoltarea acestei arome face depozitarea în scop comercial a cărnii prăjite pentru mai multe zile practic imposibilă. Aceasta totuși ar fi posibilă numai în cazul în care ar fi împiedicată ajungerea oxigenului în contact cu carnea, lucru ar fi realizabil numai dacă carnea ar fi gătită și depozitată în ambalaje impermeabile. Stabilitatea lipidelor din carne la oxidare este scăzută în carnea de pasăre și porc, potrivită în cea de vită și mare, în cea de miel.

OXIDAREA TERMICĂ A LIPIDELOR

În general, la oxidarea termică a lipidelor se formează:

-produse ușor volatile cu caracter acid: acizi grași și acizi aromatici;

-produse ușor volatile cu caracter neutru: hidrocarburi saturate și nesaturate, alcooli, esteri, lactone, aldehide saturate și nesaturate, cetone, compuși aromatici;

-compuși nevolatili, care pot fi : monomeri rezultați prin ciclizarea unui acid gras și nesaturat; monomeri, dimeri, trimeri formați prin condensare de tip Diels-Alder și oxidări.

Compușii carbonilici ar juca un rol mai puțin important în formarea aromei diferitelor produse alimentare care conțin lipide și care sunt supuse tratamentului termic în prezența oxigenului (14% la total aromă a ficatului tratat termic). Carbonilii sunt extrem de importanți în determinarea aromei cărnii. Polifosfații fac să scadă concentrația carbonililor la tratamentul termic al cărnii, însă contribuie la creșterea concentrației compușilor cu sulf.

Lactonele care au o aromă caracteristică, se găsesc în mai multe produse alimentare cum ar fi untul, grăsimea de vită, porc etc, dar se formează și în produsele alimentare tratate termic. În carnea tratată termic s-au identificat γ- și δ-lactone care provin din γ- și δ-hidroxiacizi grași din grăsimi. [54]

1.10. REACȚII DE FORMARE A COMPUȘILOR DE AROMĂ ÎN PRODUSELE ALIMENTARE CARE SUFERĂ TRATAMENT TERMIC

Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare în timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul :

-acțiunii directe a căldurii asupra proteinelor;

-acțiunii directe a căldurii asupra unor componente solubile în apă;

-reacțiilor de îmbrunare neenzimatică;

-degradării termooxidative a grăsimilor;

1.10.1. ACȚIUNEA DIRECTĂ A CĂLDURII ASUPRA PROTEINELOR

Această acțiune a fost studiată în special pe carne, unde s-a constatat că, în perioada tratamentului termic și în special a tratamentului termic “umed” au loc o serie de modificări fizice și chimice.

Începând cu temperatura de 30˚C se inițiază degradarea proteinelor. Între 35˚C și 50˚C actomiozina se depliază și în acest fel numărul de grupări imidazol crește, ceea ce are drept consecință o creștere a valorii pH-ului de la 5,5-6. Numărul de grupări -SH crește, de asemenea ca rezultat al deplierii proteinelor. Cele mai multe dintre proteine sunt coagulate între 55-80˚C. Deasupra temperaturii de 80˚C, grupările –SH sunt oxidate la grupări disulfurice, iar la temperaturi peste 90 ˚C se eliberează H2S din grupările SH ale proteinelor miofibrilare. Persson și [NUME_REDACTAT] care au urmărit modificările în conformația proteinelor cu formare de H2S, metantiolul, etantiolul în carnea de vită fiartă și sterilizată, au constatat că prin mărimea duratei de la 15 la 75 minute H2S a crescut de circa trei ori, metantiolul de patru ori iar etantiolul de 1,5 ori. Pe măsura creșterii temperaturii, concentrația în tioli scade ca urmare a descompunerii termice. [16]

1.10.2. ACȚIUNEA DIRECTĂ A CĂLDURII ASUPRA COMPONENTELOR SOLUBILE ÎN APĂ

Și această acțiune a fost de asemenea studiată mai bine în cazul cărnii, caz în care s-a constatat formarea de amoniac și CO2, amoniacul putând interveni în aroma cărnii. Sub 100˚C amoniacul se formează din gruparea aminică a glutaminei, iar CO2 provine din glutation. La temperaturi mai mari de 100˚C amoniacul și CO2 provin din dezaminarea și decarboxilarea aminoacizilor liberi.

Din aminoacizi cu sulf se poate elibera H2S. Degradarea termică a aminoacizilor a fost studiată și la temperaturi mai mari. Prin piroliza leucinei și izoleucinei, se formează 3-metil și respectiv 2-metil-butanolul.

Din valină se formează 2-metil-propan. Benzenul, toluenul și etilbenzenul s-au obținut prin piroliza fenilalaninei, iar compușii corespunzători cu grupări OH se obțin prin piroliza tirozinei. Derivații imidazolici sunt formați din histidină.

Prin piroliza cistinei și metioninei s-au obținut și mercapto-etil-amină și H2S, respectiv metional și metantiol. Se consemnează și apariția de tiazolidină, piridină, tiazoli și tiofeni din aminoacizi cu sulf. Prin piroliza taurinei se formează 2-metiltiofenul și tiofenul. Prin piroliza pirolinei și hidroxiprolinei se formează N-metilpirol și pirol. Serina și treonina conduc la piroli și pirazină. [15]

1.10.3. REACȚIILE DE ÎMBRUNARE ENZIMATICĂ

Reacțiile care conduc la formarea de substanțe macromoleculare de culoare brună sunt următoarele :

-reacții Maillard, adică reacțiile dintre glucidele reducătoare și aminoacizi, peptide, proteine și derivați aminici. Precursorii reali ai îmbrunării de tip Maillard sunt carbonilii;

-caramelizarea glucidelor la temperaturi ridicate în absența aminoacizilor (temperaturi mai mari de 140˚C). Și în acest caz, precursorii reali ai îmbrunării de tip Maillard sunt carbonilii rezultați prin degradarea glucidelor;

-reacția chinonelor cu aminoacizi, amine;

-reacții dintre produșii de autooxidare ai lipidelor polinesaturate cu aminoacizii, peptidele și aminoderivații;

-reacția polifenolilor și a altor componente cu metale grele, însoțită de schimbarea aromei.

Dintre reacțiile de înbrunare menționate, o poziție centrală o prezintă reacțiile Maillard (figura nr. 1' din anexă ), iar în cadrul reacțiilor Maillard cele mai importante căi pentru obținerea compușilor de aromă sunt : reacția de ciclizare, degradarea Strecker, reacția de aldolizare. [65]

1.10.4. REACȚIA DE CICLIZARE

Prin ciclizare se formează heterociclii ce au o contribuție importantă la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice : carne și produse din carne etc.

Principalii heterociclii care se formează aparțin grupelor prezentate în tabelul nr. 1’ din anexă , iar sursele de heterociclii din produsele alimentare sunt arătate în figura nr. 2 ‘.

Furanii contribuie și la aroma cărnii tratate termic: 2-pentil furan, 4-hidroxi-2,5-dimetil-2-hidrofuran-3-onă; 4-hidroxi-5-metil-2-dihidrofuran-onă etc.

Tiofenii (2-metiltiofenul, tetrahidrotiofen-3-onă), tiazolii (2-metil-tiazolul; 2,4-dimetiltiazolul; 2,4,5-trimetiltiazolul), tiazolinele (2,4-dimetiltiazolina, 2,4,5-trimetiltiazolină), benzotiazolul, oxazolul, (2,4,5-trimetiloxazolul), 3-oxazolinele, (2,4-dimetiloxazolină, 2,4,5-trimetiloxazolină), heterociclii polisulfurați (3,5-dimetil-1,2,4-trimetil-tritiolan; 5,6-dihidro-2,4,6-trimetil-1,3,5-tritiozină) au fost, de asemenea, identificați în aroma diferitelor cărnuri tratate termic.

De remarcat că o serie de heterociclii cu sulf prezintă diferite nuanțe de aromă de carne.

Structura produsului poate conduce la diferențierea aromei percepute. De exemplu: 2-metil-3-furantiolul are aromă dulceagă de carne, de bulion de carne sau de carne rotisată, în timp ce 5-metil-2-furantiolul are aromă de H2S, de ars.

SH

CH3 CH3 SH

O

2-METIL-3-FURANTIOL 5-METIL-2-FURANTIOL

[65]

Pirolii, pironele și pirazinele au fost identificate în produsele de carne tratate termic. S-a propus folosirea 5,7-dihidro,5,7-dimetil-furo(3,4) pirazinei în bulionul de pasăre (3mg/kg) și în bulionul din carne de vită (10mg/kg). S-a propus folosirea 5-metil-3,4,6,7-tetrahidro-2(H)-pirazinei pentru supa de vită și 5,6,7-trimetil-2,3,4,6,7,8-hexahidroqinaalinei ca arome pentru bacon la nivel de 10 mg/kg.

1.10.5. DEGRADAREA STRECKER

Această degradare a aminoacizilor este una din cele mai importante etape ale reacției Maillard, producătoare de substanțe de aromă. Mecanismul degradării Strecker este cel prezentat în figura nr. 3' din anexă. Prin degradare Strecker a unor aminoacizi se formează aldehide. Aldehidele formate prin degradare Strecker pot participa în continuare la reacțiile de îmbrunare tip Maillard, cu consecințe care decurg de aici în ceea ce privește formarea compușilor de aromă. [65]

1.10.6. REACȚIA DE ALDOLIZARE

Această reacție poate modifica substanțial aroma produsă prin tratament termic, mecanismul de aldolizare fiind prezentat în figura nr. 4' din anexă. .

Reacțiile de aldolizare afectează calitatea senzorială a produselor alimentare pe două căi:

-aldehidele inferioare cu masă moleculară mică, cu miros de rânced, sunt transformate în compuși cu masă moleculară mare, nevolatili. Aldehidele cu masă moleculară mică pot fi îndepărtate din sistem nu numai prin reacția de aldolizare, ci și prin legare directă de proteine, când se formează iarăși compuși nevolatili. Această proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosită pentru modificarea mirosului de rânced al lipidelor autooxidate. În condițiile în care hidroperoxizii sau produșii de descompunere ai acestora reacționează cu proteinele la încălzire, se vor forma precursorii cu aromă neutrală, în principal baze Schiff, astfel că mirosul de rânced dispare. Acești produși intermediari incolori (sau aproape incolori) sunt rapid transformați în prezența aerului, formându-se pigmenți macromoleculari bruni cu aromă neutră. Totodată se formează o cantitate mică de substanțe active de arome, prin reacții de aldolizare (figura nr. 5' din anexă ). [65]

1.11. AROMATIZANȚI DE PRELUCRARE TERMICĂ

Aromatizanții de prelucrare termică sunt produse care se formează sub influența tratamentului termic în prezența sau absența glucidelor reducătoare.

În cazul reacțiilor termice în care avem de a face cu glucide, aminoacizi sau proteine, aroma se formează prin reacții de tip Maillard, în care caz trebuie să avem în vedere următoarele :

1)Reactivitatea glucidelor .

Într-o soluție izomoleculară de glucoză și glicocol, la încălzire, glucoza dispare în proporție de 2/3, iar aminoacidul în proporție de 50%.

2)Reactivitatea aminoacizilor liberi.

Reactivitatea aminoacizilor este dependentă de poziția grupării aminice față de gruparea carboxil, precum și de pH-ul mediului de reacție. În domeniul acid, intră în reacție până la 50% din cantitatea de aminoacid prezentă, în timp ce în domeniul alcalin, reactivitatea poate ajunge 99%. Excepție face triptofanul, care are reactivitate maximă în mediul acid.

3)Reactivitatea aminoacizilor incluși în molecula proteinei.

În acest caz, în cel mai mare grad, se deteriorează lizina, după care urmează aminoacizii cu sulf. Aici interesează și felul proteinei. Astfel, lizina este distrusă în proporție de 40% în cazul albuminelor, 30% în cazul globinelor și globulinelor și numai 18% în cazul proteinelor structurale ale țesutului muscular. Rezultă că sunt foarte sensibile la reacția Maillard lactoglobulinele, hemoglobinele etc. Puțin sensibile la reacția Maillard sunt keratinele, gelatinele, edestinele etc.

[NUME_REDACTAT] de producere a “aromelor de prelucrare” trebuie privită și din punct de vedere nutrițional, deoarece, așa cum deja s-a arătat, această reacție are loc în produsele alimentare, în care caz conduce la pierderea de aminoacizi esențiali (în special lizină), la formarea de legături enzimorezistente, ceea ce în final înseamnă scăderea digestibilității proteinelor.

Pe de altă parte, atât în produsele alimentare cât și la producerea de “arome de prelucrare”, se formează premelanoidine (solubile), care au o acțiune antinutrițională și toxică. În experimente pe animale, premelanoidinele au condus la reducerea digestabilității și utilizării metabolice a proteinelor. Ele prezintă și o oarecare toxicitate care se manifestă prin modificări necrologice în ficat (necroză, ciroză).

Aromatizanții de prelucrare termică pot fi cu aromă de carne, care la rândul lor sunt:

Produse ale reacției cisteină-tiamină;

Produse ale reacției ribonucleotid-glutamat monosodic;

Produse ale reacției dintre mercaptan și alte ingrediente;

Produse ale reacției dintre nucleotid și aminoacizi cu sulf;

Produse ale reacției dintre taurină, tiamină și alte ingrediente (“shortening” vegetal, sare, acid glutamic, cisteină, glicină, β-alanină, inozinat disodic și glutamat disodic);

Produse dintre taurină și hidrolizat proteic + glucide reducătoare și glutamat monosodic;

Produse ale reacției termice dintre diferite hidrolizate din proteine vegetale și amestec de alte ingrediente, cum ar fi: xiloză + taurină + ribonucleotide sau guanilat de sodiu + acid malic + xiloză.

Așa cum se poate observa, pentru obținerea unor aromatizanți de prelucrare termică se utilizează ca partener de reacție hidrolizatele proteice. Hidrolizatele pot fi însă folosite și ca potențiatori de aromă sau chiar ca aromatizanți, în cantități mari la produsele alimentare. În foarte multe cazuri,

hidrolizatele proteice constituie componente de bază ale unor arome de prelucrare.

[65]

1.11.1. DEGRADAREA TERMICĂ A GLUCIDELOR

Termoanaliza gravimetrică a glucidelor arată că, la temperatura de 100-130˚C, acestea pierd apa legată fără ca structura lor să fie modificată. O dată cu creșterea temperaturii la 150-180˚C din glucid se elimină o moleculă de apă și se formează o anhidridă. Între 190-220˚C se pierde încă o moleculă de apă și se formează furfurol din pentoze și hidroximetilfurfurol din hexoze. Acești doi compuși suferă degradări ulterioare la temperaturi mai ridicate. Din glucoză se formează mai mult de 130 de compuși din care au fost identificați 56.

1.11.2. DEGRADAREA TERMICĂ A ALTOR PRODUSE

Pin degradarea termică a acidului ascorbic s-a găsit că se formează 10 derivați furanici, două lactone, trei acizi și produsul 3-hidroxi-2-pironă.

O importanță deosebită o prezintă degradarea termică a tiaminei (figura nr.6' din anexă ). Pierderea de tiamină din produsele alimentare este în funcție de temperatură, pH și durata de încălzire. Distrugerea termică a tiaminei în soluțiile tampon are loc după ecuația lui Arrhenius. Sunt posibile două căi de degradare a tiaminei; o cale prin care se scindează puntea CH2 formându-se cele două jumătăți, pirimidina și tiazolul; cealaltă cale implică scindarea inelului tiazolic cu producere de hidrogen sulfurat.

Tiamina poate suferi și un proces de piroliză în care se formează 4,5-dimetiltiazolul, 3-metil-tiofenul și 5-metil-2-metilfuranul. Compușii obținuți prin degradarea termică a aminei pot contribui la aroma produsului alimentar. Menționăm că o serie de brevete referitoare la aroma de carne de vită sau de pasăre are la bază tiamina ca precursor de aromă. [65]

1.11.3. AROMA OBȚINUTĂ PRIN PROCESUL TERMIC

Procesul termic de obținere a aromei este sofisticat și constă în aportul, în proporții diferite a:

a) reacției Maillard (procesul de bază de obținere a aromei);

b) aromelor volatile (în plus se pot adăuga compuși sau alte materii pentru aromatizare);

c) altele, ca grăsimi sau acizi grași și plante medicinale.

1.12. PRODUCEREA AROMEI DE BAZĂ

Aroma de carne este atribuită unui complex de compuși produs de încălzirea sistemului heterogen, conținând:

1)compușii volatili cu proprietăți odorante

2)compuși nonvolatili cu gust și proprietăți tactile

3)potențiatori și sinergici.

Compușii chimici responsabili pentru aroma de carne preparată, fiind și produși în timpul procesului de gătire, au fost un subiect important al unor cercetări în ultimele două decenii. Doi factori sunt evidenți în carnea preparată:

1)natura aromei depinde de modul de preparare al cărnii;

2)fiecare carne are propria aromă caracteristică.

Întrucât toate tipurile de carne sunt alcătuite din compuși similari ca:

amine, proteine, lipide, glucide și săruri minerale este evident că trebuie să fie o diferență semnificativă în proporția compușilor prezenți sau în modul cum ei interacționează. Diferența de aromă în timpul preparării cărnii este probabil o urmare directă a temperaturii sau a gradelor de înmuiere în carne. Carnea trebuie încălzită pentru a da aroma dorită, deci carnea conține substanțe ce interacționează sau se degradează în timpul preparării pentru a produce compuși responsabili de caracteristicile aromei cărnii. Aceste substanțe sunt considerate precursori ai aromei. O dezbatere generală asupra importanței aromelor precursoare și enzimelor în producerea de diferite arome alimentare s-a realizat anterior. Această trecere în revistă se referă la natura compușilor volatili și nonvolatili, precursori ai aromei și enzimele care pot, direct sau indirect, să influențeze aroma cărnii gătite și a cârnaților prăjiți. [65]

Producerea aromelor de bază se realizează în patente originale în general cu ajutorul nonenzimelor cafenii. O mixtură apoasă incluzând un număr important de cisteine (pot fi și alte surse de sulfuri) și zaharoză (poate fi folosit și un substituent), este încălzită, cu agitare eficientă într-un timp specificat. Condițiile reacției sunt vitale: pentru un produs din carne de vită de bună calitate este necesară o încălzire un timp mai îndelungat și o soluție de concentrare mai mare în timp ce pentru carnea de pui și porc, timpul de reacție și concentrația soluției sunt mai mici, și temperatura ar trebui să fie mai mică. Un pH mai mic decât 7 (de preferat între 2 și 6) dă rezultatele cele mai bune; la un pH mai mare este destul de dificil a controla și reacția se dezvoltă rapid, iar rezultatul aromei este de obicei inferior. Uneori creșterea presiunii folosite duce la creșterea temperaturii, reducînd timpul de reacție. [65]

1.12.1 CISTEINA CA O SURSĂ DE SULFURĂ

Cisteina reacționează rapid cu reducerea glucidei. Cisteina în concentrație mai slabă dă în general o aromă mai săracă. Metionina dă o aromă asemănătoare cu cea a cartofului; glutationul și γ-α-glutamic-cistein-glicina de asemenea dă o aromă de carne foarte bună, deși în prezent este prea scumpă pentru comercializarea și folosirea ei. Importanța sulfului a fost cunoscută de ceva vreme, iar alți compuși sulfurici sunt dezvoltați atunci când carnea este preparată dintr-un model de reacție care conține cisteină sau metionină, zaharoză, sulfuri hidrogenate, xiloză care va reacționa la creșterea presiunii pentru a produce o puternică aromă de vită.

Importanța sulfurilor hidrogenate este implicată în studiul degradării termice a cisteinei și glutationului. Este descrisă în reacția glucidelor, aminoacizilor și hidrogenului sulfurat. Aroma de carne este rezultatul reacției dintre 4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanonă cu H2S. Mulți dintre compușii volatili sunt identificați aici. [14]

1.12.2. AMINOACIZI. PROTEINE

Aroma brută se obține prin încălzirea cisteinei cu glucoză și adăugarea anumitor aminoacizi. Proteinele hidrolizate potrivite pentru aceasta sunt ușor de obținut și se utilizează la aromele blânde, colorate puternic sau aromele tari sau colorate cafeniu. Aroma fiecărui hidrolizat depinde de proteina și condițiile hidrolizei și are o importantă contribuție la reacția aromei. Orice proteină poate fi hidrolizată de un acid sau o enzimă spre un constituent aminoacid. Hidrolizatele alcaline nu sunt recomandate pentru că nu conțin arginină și distrugerea cisteinei duce la un gust inferior al hidrolizatului.

Proteinele pot fi de natură vegetală sau animală; industria preferă în general hiodrolizate vegetale (HVP, HPP) și proteine din soia, porumb, grâu etc.

Drojdia este de obicei hidrolizată sub acțiunea enzimei și dă un autolizat, dar acidul hidrolizat din drojdie este folosit pe scară mai mică. Proteinele de origine animală din sânge, copite, coarne etc. sunt bune ca arome, dar în general nu se folosesc. Hidrolizatul din grâu conține aproximativ 38% acid glutamic. Acesta poate fi folositor pentru efectul aromei glutamatului de sodiu când nu se adaugă glutamat de sodiu în produsele de carne. Mixtura aminoacizilor puri nu dă aceleași arome ca hidrolizatele, deci impuritățile din hidrolizate joacă un rol important. Pe de altă parte, aldehidele (incluzând furfurol), cetonele și compușii sulfurici prezenți, acidul α-cetobutiric au fost izolate din proteinele hidrolizate, dar cercetările nu au dat rezultate scontate. Aroma și analiza tuturor hidrolizatelor folosite în producerea aromei trebuie monitorizată cu atenție. Proteinele sunt normal hidrolizate în industrie de acidul clorhidric. Deși triptofanul este înlăturat, hidroliza poate fi eficientă, folosindu-se condiții selective. Acidul sulfuric a fost folosit unde conținutul de sare era mic și dorit (sulfatul insolubil poate fi filtrat după etapa de neutralizare), dar gustul hidrolizat este de obicei slab. Aroma hidrolizată poate fi influențată de :

a)natura și puritatea proteinei inițiale;

b)tăria acidului și proporția de proteină;

c)condițiile experimentale, ca timpul, temperatura și presiunea;

d)tratamentul și metoda folosită care înlătură impuritățiile și poate descrește cantitatea de acizi aminoaromatici (tirozină, fenilalanină);

e)metoda chimică de neutralizare și pH-ul final al soluției (cel mai adesea, proteinele au un pH final între 5-6);

f)concentrația finală a întregului produs uscat.

Hidrolizatul poate fi concentrat ca o pastă sau un praf uscat. Pentru o preparare de aromă normală este mai potrivit și economic să se folosească preparate hidrolizate ca și lichid cu aproximativ 40% solid.

[13]

GLUCIDE

Un important ingredient în procesarea cărnii este zahărul, deoarece neutralizează nu numai sarea, ci duce și la uscarea cărnii. Zahărul poate cauza colorarea cărnii când este gătită. Oricum se evită folosirea exagerată a zahărului deoarece duce la creșterea bacteriilor care la rândul lor duc la decolorarea produselor și dau un gust alterabil.

Zahărul, pentoza, riboza reacționează rapid cu cisteina și alți aminoacizi, dând o bună aromă cărnii. Riboza nu poate fi obținută în cantități comerciale. Alte glucide au fost evaluate incluzând hexoze, pentoze, cetozaharoze și diglucide. S-a descoperit că pentozele dau o aromă superioară hexozelor, sunt mai reactive împreună cu cisteina și alți aminoacizi. Cele mai bune rezultate au dat riboza și xiloza, iar arabinoza și lixoza au fost satisfăcătoare; xiloza în mijlocul anilor 1950 a fost disponibilă și comercial. Hexoza a dat aromă care a avut multe utilități. Diglucidele au dat aromă slabă, dar câteva utilități au fost descoperite pentru înlocuirea furfurolului și carbonililor.

După cum s-a așteptat, poliglucidele au fost neeficace. De departe, cel mai satisfăcător ingredient rămâne xiloza, deși glucidele în general au fost găsite utile în formarea aromei.

Aproximativ trei din ingrediente: cistina sulfurată, un aminoacid și o glucidă dau aroma de bază a preparatelor din carne. Această aromă poate fi modificată după dorință, introducându-se adițional substanțe, ca grăsimile, în mixtură, înainte de reacție. [19]

1.13. PROCESUL COMPLET DE OBȚINERE A AROMEI

Aromele dezvoltate pentru a satisface necesitățile individuale ale preparatelor din carne

Mixtura finală din cele trei părți principale ale aromei (parte fundamentală, aromele volatile, grăsimile), ar trebui să fie uscată, și bine ventilată. Atât mixtura, cât și ingredientele sunt amestecate într-un malaxor apoi strecurate și împachetate. Proporția fiind următoarea: arome volatile-15%, alcool dispersat în lactoză –10% +ingrediente –97%, lactoză-10%. Aceste arome sunt stabile și se păstrează la o temperatură de 20 ˚C.

Creșterea temperaturii în timpul depozitării trebuie evitată datorită volatilizării substanței. Temperaturile de 0˚C trebuiesc evitate deoarece cauzează formarea de bulgări de praf și modifică structura generală a profilului.

1.14. APLICAȚII ALE PROCESULUI TERMIC DE FORMARE A AROMEI

Procesul aromei poate fi în general îmbogățit în multe produse alimentare ca și supe lichide sau uscate, cuburi din preparate din carne, alimente semipreparate, musaca (ghiveci de legume), pateu de carne. Metoda de adăugare a aromei este importantă în succesul produsului final.

Dacă procesul de preparare sau hrana suferă de prea multă gătire, după ce a fost achiziționată de cumpărător (care nu este avizat), se poate supraîncărca reacția aromei cu materiale volatile. Cele mai multe din aceste preparate sunt deja gătite, iar cumpărătorul este nevoit să le încălzească pentru a le consuma.

Aromele pot fi adăugate în produse prin:

-simplul amestec cu alte ingrediente;

-aplicarea altor produse din exterior pentru îmbunătățirea aromei;

-adiția altor produse în timpul preparării produsului final.

[22]

1.14.1. MIXAREA SIMPLĂ

Se poate aplica la supele mixte (materiale uscate, care sunt sigilate într-o pungă) sau supă mixtă (lichidă) într-un vas de metal, preparatele din carne, pateuri etc., care se încălzesc puțin înainte de consumare. Dacă există încălzire mai multă, este necesar să se adauge o proporție anumită din precursorii de obținere a aromei, cu reducerea cantității de aromă. Schimbarea obiceiurilor în alegerea produselor alimentare de către consumatori în ultimii 30-40 de ani a fost marcată nu doar de multitudinea de produse, dar și de creșterea de inocuri pe piață. [NUME_REDACTAT], probabil cele mai populare din aceste inocuri sunt : produse crocante din roșii și snacks-uri.

Mai târziu, inginerii tehnologi au produs produse care pot fi aromate din exterior într-o altă etapă de obținere a produsului final, dacă situația o cere. Aroma poate fi un praf obținut prin metode de stabilizare și are un impact deosebit asupra gurii consumatorului.

Acest praf se poate obține prin mixarea produselor care dau savoare produsului final sau aromelor de carne cu extensiile lor, care pot fi mixturi foarte fine (pesmet, făină) autolizate și hidrolizate, proteine vegetale și probabil un agent liber de curgere. [20]

ADIȚIA ÎN TIMPUL PROCESULUI

Aceasta diferă de simpla mixare, unde probabil doar încălzirea moderată și tratamente fizice sun implicate; tratamentele fizice severe, chiar și cele chimice pot fi o parte din procesul de obținere a aromei.

1.15. FORMAREA AROMEI PREPARATELOR DIN CARNE CRUDĂ

La formarea aromei salamurilor și cârnaților cruzi contribuie:

-componentele cărnii și ale slăninii, ale condimentelor (preexistente în materiile prime și auxiliare);

-substanțe de aromă din fum (în cazul produselor afumate la rece);

-substanțe de aromă care se formează în decursul fermentației (maturării) din glucide, proteine, lipide.

Materia primă (carnea) contribuie cu substanțe de gust și miros ca atare și cu precursorii de gust și de miros, care formează așa numita fracțiune nevolatilă, solubilă în apă: aminoacizi liberi, dipeptidele carnozină și anserină, tripeptidul glutation, creatină, creatinină, glucide simple și fosforilate, săruri anorganice, nucleotide și nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acid lactic și alți acizi organici, NH3, uree, compuși cu sulf. Din slănină intervin în gust și miros acizi grași liberi și fosfolipide.

Substanțele de gust și miros din condimente și din fum au o contribuție însemnată la formarea aromei salamurilor și cârnaților cruzi, mai ales că pe parcursul uscării are loc o concentrare a acestor substanțe.

Cea mai importantă contribuție o au, însă, produsele de aromă (gust și miros) formate în cursul fermentației (maturării) din glucidele adăugate, din aminoacizi existenți sau din cei formați prin hidroliza proteinelor, precum și cele formate prin degradarea lipidelor (lipoliză și oxidare). La gustul produselor fermentate participă și sarea adăugată. De remarcat că aroma salamurilor crude este în strânsă dependență de gradul de acidifiere a compoziției. La salamurile crude etuvate, cu maturare scurtă, gustul predominant este cel acrișor (dat de acidul lactic) care se suprapune peste gustul dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lungă, aroma este mai pronunțată, gustul acrișor nefiind perceptibil. La aceste salamuri, compușii de aromă sunt următorii :

1) acizi organici, care pot fi: monoacizi monofuncționali; monoacizi plurifuncționali (acizi-alcooli și acizi-cetone); poliacizi mono și plurifuncționali, acizi aminați. [65]

TABELUL nr.13 MONOACIZI MONOFUNCȚIONALI IDENTIFICAȚI ÎN SALAMURILE CRUDE

TABELUL nr.14 MONOACIZI PLURIFUNCȚIONALI (ACIZI ALCOOLI, ACIZI-CETONE) ȘI POLIACIZI MONO ȘI PLURIFUNCȚIONALI IDENTIFICAȚI ÎN SALAMURILE CRUDE

Monoacizii monofuncționali cu lanț scurt provin din degradarea glucidelor sau din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncționali cu lanț lung (acid caproic, acid tridecanoic) provin exclusiv din degradarea glucidelor sau din oxidarea lipidelor. Acizii aminați provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifunționali (acizi-alcooli și acizi-cetone) precum și poliacizii mono și plurifuncționali se formează în procese fermentative sau în ciclul TCA.

2)Compuși carbonilici

Acești compuși pot avea un oarecare rol în aciditatea produsului, dar mai mult în aromă. Carbonilii pot fi: aldehide (saturate, nesaturate) și cetone (saturate monofuncționale și nesaturate polifuncționale).

Aldehidele și cetonele mai importante sunt prezentate în tabelul nr. 15 și 16.

[65]

TABELUL nr.15 ALDEHIDE IDENTIFICATE ÎN SALAMURILE CRUDE

[65]

TABELUL nr.16 CETONELE IDENTIFICATE ÎN SALAMURILE CRUDE

[65]

1.16. AROME DE CARNE DE VITĂ

1.16.1 CERCETĂRI DIN DOMENIUL AROMELOR LA CARNEA DE VITĂ

Între anii 1954 – 1955 aroma alimentelor din carne a fost adesea sporită prin adăugarea de proteine hidrolizate, glutamat monosodic, condimente și probabil de extracte de carne. Aceste materiale nu au fost într-adevăr aroma cărnii, dar au fost foarte folositoare pentru a da o anumită aromă produsului.

Ele sunt inadecvate dacă nu sunt inerente aromelor de carne din produse în care reacția aromei să dea un gust plăcut. Termenul de aromă de carne se referă la produsele preparate din oaie, vită, pui, porc și poate fi extins incluzându-le și pe cele mai puțin importante ca și carnea de căprioară sau de vițel, excepție făcând preparatele din hrana de proveniență marină. Cea mai populară și mai dorită de către consumatori ca și aromă a fost aroma de vită.

Crocker a afirmat că factorii responsabili pentru aromă se află mai mult în sucuri decât în fibrele cărnii și cea mai bună aromă poate rezulta de la degradarea termică a proteinelor.

Munca dezvoltată pentru aroma de vită a fost orientată în două direcții: una a fost de izolare și de identificare a aromei din timpul gătirii, iar a doua, izolarea și identificarea caracteristicilor aromei date de precursorii folosiți pentru a reliefa aroma.

Carnea de vită este gătită la o temperatură de 100˚C prin fierbere, sau înăbușire și frigere, unde temperatura este de 150-200˚C în exterior și mai mică în interior. Multe din componentele volatile care au fost identificate au fost obținute în ambele metode de gătire. Semnificativă a fost o proporție mare a sulfurii și carbonililor incluzând puțin furfurol.

A devenit evident că în ambele metode de gătire aroma cea mai bună a fost dată de cea în care s-au folosit precursorii. Carnea de vită brută a fost extrasă cu apă rece și dializată, obținându-se produși cu o greutate moleculară mai mică de 200. Această dializă a fost analizată cromatografic și înainte, și după gătire. Extractul din carnea negătită conține aproximativ 30 aminoacizi și câteva peptide, un aminoglucid și triglucide. Aminoacizii sunt, în cantitate mai mare, cisteină, β-alanină, acid glutamic și triptofan. Glucidele au fost identificate ca: glucoză, fructoză, riboză și aminoglucide ca glucozaminele. Placa cromatografică a extrasului din carnea gătită a arătat că cisteina și riboza au dispărut și alte componente au fost reduse. Riboza a provenit prin autoliză de la ribonucleotide după moartea animalului. S-a dedus că riboza și cisteina și alți aminoacizi au fost direct implicați în producerea de arome de vită. Încălzirea acestor compuși împreună într-o soluție apoasă a produs o parte din caracteristica aromei. Aceasta s-a dezvoltat folosind cisteina, aminoacizii sau proteinele hidrolizate și reducând glucidele sau derivații glucidici pentru a da prima imitație a reacției având ca rezultat aroma de carne. Aromei de carne gătitî este de fapt o combinație a unor produse obținute prin reacții cu ajutorul precursorilor și dezvoltarea compușilor volatili.

Compușii volatili (și aburul) care se obține prin prepararea cărnii de vită și altor cărnuri sunt în mod evident foarte importanți în obținerea aromei și se produc variații în natura și în cantitățile corespunzătoare, după timpul de gătire și temperatură. Acest lucru nu este surprinzător, considerând temperaturile foarte variate care se obțin când carnea este înăbușită sau friptă. Compușii volatili se pot obține din piroliza glucidelor, deshidratate sau fragmentate, degradarea aminoacizilor și interacțiunea dintre compușii deja prezenți sau produși în urma reacției.

Cercetările referitoare la identificarea compușilor au fost începute între anii 1952-1953. [48]

1.16.2. PREPARĂRILE PENTRU PROCESUL DE OBȚINERE PE CALE TERMICĂ A AROMEI

Echipamentul folosit. Este de preferat ca vasul în care au loc reacțiile să fie din oțel inoxidabil. Acest vas trebuie să aibă o capacitate, astfel încât să fie capabil să aibă un eficient reflux de condensare. Este de preferat ca încălzirea să fie făcută prin aburi pentru a preveni efectul de supraîncălzire.

Un sistem de filtrare este necesar pentru a înlătura compușii volatili pătrunzători care sunt produși și care ar putea pe de altă parte cauza probleme de mediu. Este nevoie de vacuum pentru uscare și de un echipament de împachetare; rareori o aromă lichidă este necesară pentru obținerea unei arome.

Diferitele modele de aceste tipuri sunt disponibile comercial și este necesar ca să fie experimentate care se potrivește cel mai bine pentru fiecare aromă.

O metodă uzuală este pulverizarea. Pentru a facilita pulverizarea și a reduce higroscopicitatea se poate adăuga un adjuvant ca și maltodextrina sau o aromă de cereale, în proporție de 60:40 sau 50:50. Adjuvantul este dizolvat într-un lichid mai întâi, iar lichidul este introdus în camera de uscare. Tehnica vacuumului folosește pentru producerea aromei în acest caz o proteină hidrolizată; pot fi probleme cu particule de mărime diferită și uneori supraîncălzirea poate da variații diferite ale aromei. Pentru ambele metode este eficient să se folosească o sită și un sistem de ecranare. Uscătorul similar și celelalte folosite pentru proteinele hidrolizate sunt în general acceptate.

Un exemplu de bază de obținere a unei arome descrie ingredientele care au fost puse și condițiile în care acestea pot fi variate după cerințele particulare impuse. [21]

1.16.3. CULOAREA CĂRNII CONGELATE

Suprafața proaspăt tăiată a cărnii roșii congelate are o nuanță purpuriu închisă, dar în același timp este mai deschisă decât suprafața cărnii răcite anaerobic pentru că transmisia luminii este inhibată și reflectată, lumina fiind dispersată. În plus, numai pigmenții superficiali pot reoxigena și afecta aspectul cărnii congelate, oferind un strat roșiatic de mioglobină; carnea care a fost congelată lent este mai închisă decât carnea care a fost congelată rapid, de exemplu în azot lichid. Această diferență se datorează dimensiunii mai mici a cristalelor de gheață obținute în urma congelării rapide. Din cauza temperaturii scăzute a cărnii congelate, efectul vătămător al oxidării la suprafață apare mult mai încet. Oricum, diferite efecte fizice, cum ar fi recristalizarea, apar la suprafața cărnii. Acestea reduc perioada de expunere pe piață, afectând acceptarea cărnii de către consumator. Din această cauză este mult mai bine să se taie carnea congelată imediat în bucăți înainte de a o expune spre vânzare, decât să se taie bucăți și să se depoziteze congelată și apoi să fie expusă spre vânzare. Deoarece alterarea cărnii sau schimbarea gustului sunt minime în timpul depozitării congelate, tăierea bucăților imediat înaintea expunerii spre vânzare se face pur și simplu pentru a stimula interesul consumatorului și pentru a păstra calitatea produsului. [18]

1.16.4. DEPOZITAREA CĂRNII ȘI SCHIMBAREA AROMEI. MIROSUL ȘI AROMA CĂRNII

Carnea are un miros și o aromă caracteristică care depinde de specie dar care poate fi modificată în diferite feluri și în limite largi. Pentru nerumegătoare cum sunt: porcii și păsările, tipul de hrană ingerată (ou, pește) poate influența aroma cărnii mai mult decât la rumegătoare, unde mulți compuși aromați sunt modificați de organismul rumegătoarelor. Există unele atribute ale calității care sunt diferite și care variază în funcție de tipul de hrană ingerată. De exemplu, există mulți antioxidanți care sunt doriți, iar profilul aromei diferă la animalele care se hrănesc cu grâne, care au un conținut mai ridicat de glicogen, care poate afecta pH-ul, profilul acizilor grași și grăsimea. Preferința pentru un anumit animal este de origine culturală. Animalele cu un pH mai mic rezultat în urma reacției chimice implică proteine și glucide care apar în timpul gătirii și care pot influența într-o măsură mică aroma față de aroma animalelor cu un pH normal.

1.16.5. DEPOZITAREA CONGELATĂ

Congelarea încetinește orice deteriorare a cărnii, dar cu toate acestea schimbările pot interveni. Schimbarea culorii și râncezirea sunt încetinite de temperaturi scăzute, deși râncezirea totuși continuă. O dată ce a fost începută, când carnea se congelează, cristalele de gheață extracelulare se formează astfel încât apa iese din celule. După un timp, în cadrul depozitării congelate apare recristalizarea gheții, iar gheața formată în felul acesta poate cauza deteriorări structurale. Congelarea rapidă formează cristale de gheață mai mici, rezultând deteriorări mai mici.

1.17. PREPARAREA AROMELOR DE CARNE DE VITĂ

1)α-cisteină clorhidrat 80%;

proteine hidrolizate lichide (40% total solide, aromă puternic luminoasă)

Exemplu : soia, porumb, grâu gluten

D-xiloză

Lichidul hidrolizat este introdus într-un vas, urmat apoi de clorhidratul de cisteină și xiloză. Mixtura este adusă la un reflux rapid și este încălzită, amestecându-se în continuu timp de trei ore. Amestecul este lăsat să se răcească cât mai repede posibil (30 min.), cu ajutorul apei, până la o temperatură de sub 25˚C.

Lichidul răcit este trecut printr-o sită fină, unde se elimină materialele nedorite și pulverizat pentru a obține un praf cu aromă solidă în proporție de 60:40.

2) α-cisteină clorhidrat 200kg ;

proteine hidrolizate 1000kg

D– glucoză 200kg

Aproximativ această metodă se folosește; încălzire timp de 6 ore apoi se usucă, ca și la exemplul 1.

Lawric ne dă o scurtă listă de 6 compuși volatili importanți :

-pirol-1,2-pirozină;

-4-acetil-2-metilpirimidină;

-4-hidroxi-2,3,5,7-tetratiooctan;

-2-alchiltiofen;

-3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan.

Aceștia pot fi folosiți ca bază pentru compușii volatili.

Multe din componente nu pot fi folosite deoarece sunt prea volatile și pot avea un efect negativ. Este de obicei necesar să se prepare o soluție a acestor compuși într-un solvent ca și alcoolul izopropil (propilenglicol) care poate fi folosit, dar cauzează formarea de bulgări când este dispersat praful ajutător și aceasta duce la dificultatea legării și controlării aromei finale.

Lawric a arătat o listă cu un număr mare de compuși adiționali. Selecția lor poate contribui la obținerea aromei cele mai bune. Macleod a dat următorul tabel:

-2-metil-3(metiltiol)furan;

-3-hidroxibutan-2-tiol;

-2-mercaptopentanonă;

-2-metilciclopentanonă;

-3- metilciclopentanonă;

-2-metilfuran-3-tiol;

-2,5-dimetilfuran-3-tiol;

-2-metil-3(metiltio)furan;

-5-metil-furfuriltiol;

-2-metil-tiofen-3-tiol;

-2-metil-4,5-dihidrotiofen-3-tiol;

-2-metil-4,5-dihidrotiofen-4-tiol;

-2-metil-4-hidroxi-2,3-dihidrotiofen-3-onă;

-2,5-dimetil-2,4-dihidroxi-2,3-dihidrotiofen-3-onă;

-2-metil-tetrahidrotiofen-4-tiol;

-2-metil-1,3-ditiolan;

-1,2,4-tritiolan;

-3-metil-1,2,4-tritionă;

-2,4,6-tritiociclo-hept-5-enă;

-2,4-dimetil-5-etil-tiazol;

-tialdine 2,4,6-trimetil-1,3,5-ditiozină;

-5-acetiltiazol;

-2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanonă;

-2,5-dimetil-3(2H)-furanonă;

-5-metil-2-furaldehidă;

În plus, sunt o mulțime de grupări de compuși care se potrivesc și dau o varietate de arome și sunt foarte cunoscute în industria aromelor. O atenție deosebită trebuie dată aldehidelor și cetonelor, furanilor și derivatelor compușilor sulfurici, tiofenilor și derivatelor lor și pirazinelor. Numărul compușilor care pot fi folosiți în cocktail depinde de mulți factori. Mulți dintre ei nu sunt disponibili comerciali deși sunt foarte eficienți și foarte folositori. Substanțele chimice obținute pe cale sintetică sunt prea scumpe pentru a fi utilizate în arome chiar și în cantități mici. Unele pot fi instabile, dar pot fi standardizate prin metode folosind o procedură de selecție și de amestec împreună, ajungându-se la un amestec fezabil pentru a produce o aromă volatilă, în completarea reacției de bază a aromei. În practică se folosește un amestec de arome volatile dispersate într-un adjuvant. Cei mai potriviți adjuvanți sunt glucide: glucoza, derivatele lactozei, maltoza. [50]

O atenție deosebită trebuie acordată substanțelor volatile care se pot pierde.

Lista compușilor volatili izolați din carnea gătită e destul de extinsă, iar contribuția lor la “aromele tipice” ale cărnii este incertă. Tabelul nr . 16 prezintă cei mai mulți dintre compușii volatili identificați până acum din produsele de vită. Marea parte din acești compuși sunt produși în timpul gătirii.

Natura acestor compuși volatili responsabili de caracteristica aromei cărnii nu a fost încă identificată. Totuși au fost realizați importanți pași în ultimii 15 ani. Hornstein în 1960 a raportat izolarea a două fracțiuni majore de compuși volatili din carne de vițel fără grăsime:

1) fracțiuni foarte volatile care conțin amoniac, urme de metilamină, H2S, metilmercaptan, formaldehidă, acetonă și alți compuși neidentificați foarte volatili. O aromă dezagreabilă a fost evidențiată în această fracțiune.

2) fracțiunile mai puțin volatile au aromă de carne mai plăcută. Acidul lactic și sarea lui de amoniu, au fost singurii compuși identificați în această fracțiune. [13]

Dintr-un mare număr de compuși volatili identificați în produșii din carne, Hertz și Chang cred că lactonele, compușii furanului ce nu conțin sulf și compușii alifatici sulfuroși aduc o directă contribuție la tipul de aromă al cărnii. [59]

Watanabe și Sato au arătat că la carnea friptă de vită posibilii compuși responsabili de aroma de friptură sunt alchilderivați ai pirazinei și piridinei. [29]

Într-un studiu ulterior despre carnea friptă de vită, Watanabe și Sato au izolat o fracțiune volatilă cu aromă tipică de carne de vită încălzită și a observat că nici un compus singur izolat din această fracțiune nu are o aromă tipică de carne de vită. S-a sugerat că aroma de carneâ de vită încălzită poate să fie o senzație completă rezultată din amestecul a mai multor compuși diferiți: metional, 2-acetilfuran, 2-furfuril-metil-cetonă, 1-metil-2-acetil-pirol, benzatiazol, etc.

Cei mai mulți compuși odorizanți prezenți în aromă joacă un rol în determinarea caracterelor aromei. De asemenea, este cunoscut că acești compuși, când sunt prezenți într-un amestec, dau o senzație odorizantă diferită de cea a odoranților de bază, individual. De asemenea, balanța este dată și de cantitatea acestor compuși care determină caracterul aromelor de carne. [29]

TABELUL nr.16 COMPUȘI VOLATILI IZOLAȚI DIN CARNEA DE VITĂ TRATATĂ TERMIC

*Compuși volatili izolați din următoarele surse :

1)carnea de bou (vită) în timpul fierberii pentru extract de carne

2)vită în bulion conservată în cutii metalice

3)liofilizarea slabă a extractului din mușchi

4)carne de vită fiartă în bulion

5)inactivarea enzimelor la vită

6)carne de vită măcinată încălzită în apă sau grăsime

7)carne de vită fiartă

8)inactivarea enzimelor din carnea de vită

9)carnea de vită fiartă în suspensie

10)fierberea cărnii de vită (163˚C și 182˚C) în suspensie

11) fierberea cărnii de vită (162,7˚C) în suspensie

12)friptură (din carne de vită) încălzită la 163˚C

13) friptură (din carne de vită) “în bulion”

14)carne de vită prăjită. [13]

1.18. AROME DE CARNE DE PASĂRE

Carnea de pasăre este printre cele mai populare produse alimentare din lume. Consumul acesteia a crescut substanțial în ultimele decenii. Cererea consumatorilor pentru carnea de pasăre reflectă necesitatea acceptării utilizării aromatizanților la produsele din pasăre. Calitatea aromelor pentru carnea de pasăre este influențată de o mulțime de factori, în timp ce numeroși alți factori afectează formarea de arome prin reacții complexe în timpul încălzirii.

Acest material prezintă pe scurt factorii dependenți de producție și procesare asociați cu variațiile aromelor și bazele chimice ale aromelor pentru carnea de pasăre.

Aromele de pasăre sunt definite ca fiind amestecuri de gusturi și arome de țesuturi de pasăre gătită, inclusiv carnea macră de culoare închisă și de culoare deschisă, piele și grăsime, în general de la pui sau curci. În general, carnea de pasăre proaspăt gătită dă senzații de gust asemănătoare cu cele ale cărnii, în general, ale cărnii de pui și în unele cazuri cu ale uleiurilor grase. Pe de altă parte, orice aromă care deviază de la acele caracteristici așteptate de la carnea proaspăt gătită, duce la perceperea altora cum ar fi: cea de pește, cea de stătut și cea de rânced.

În orice caz, nu există o aromă standard pentru carnea de pasăre. Perceperea aromei diferă de la o zonă la alta, ea putând fi considerată ca fiind normală într-o zonă, în timp ce în altă zonă poate fi considerată ca fiind slabă, sau chiar inexistentă. De aceea, acest material despre descrierea și intensitatea aromelor este bazat, în general, pe relatări individuale din literatură. [56]

1.18.1. EFECTELE METODELOR DE PRODUCȚIE ȘI DE PROCESARE

Aspectele producției care pot influența aroma cărnii da pasăre sunt: rasa, sexul, vârsta și compoziția hranei. Oricum, rezultatele cercetărilor în ceea ce privește efectele acestor factori, sunt adesea inconsistente. O largă investigație a departamentului agriculturii din S.U.A din 1960, a comparat aroma a 2000 de pui crescuți sub diverse practici de producție și a concluzionat că păsările crescute în 1956 au aceeași aromă ca și păsările crescute în anii 1930, acestea fiind independente de rasă și rație (alimentară). În mod contrar, alte rapoarte indicau că rațiile ce conțin produse lactate produc carne mai aromată, iar puii care sunt hrăniți cu porumb sunt mai aromați decât puii hrăniți cu alte produse. Pieptul de pasăre, de la păsările mai bătrâne poate avea o intensitate a mirosului și gustului mai mare.

Specii diferite de păsări au profile fosfolipidice diferite și în cazul unei specii profilul fosfolipidic este influențat de compoziția în grăsime a hranei. Una dintre cele mai importante descoperiri în ceea ce privește efectul compoziției hranei asupra aromei cărnii de pasăre, a fost determinarea ingredientelor responsabile de atribuirea gustului remanent de pește. S-a descoperit și confirmat că gustul remanent de pește se datorează prezenței meniurilor de pește, cum ar fi uleiul de pește, sau alți acizi grași nesaturați. Adăugarea în hrană a α-tocoferolului reduce într-o anumită măsură aroma de pește. Vitamina E contribuie de altfel și la stabilizarea oxidativă a pieptului de curcă refrigerat sau congelat. [56]

1.18.2. EFECTELE PROCESĂRII, PREPARĂRII ȘI GĂTIRII

Sunt necesare multe procese pentru a transforma o pasăre vie într-un semipreparat sau într-un produs gătit. Fiecare pas este de asemenea supus la diferite variații. Variațiile din timpul procesării, care au fost studiate în ceea ce privește aroma cărnii gătite, sunt: răcirea carcaselor eviscerate, aplicarea fosfaților, refrigerarea și depozitarea sub formă congelată a carcaselor sau a cărnii gătite care este folosită ca materie primă.

Metoda răcirii afectează foarte puțin aroma cărnii gătite, deoarece carnea este gătită la puțin timp după ce e scoasă de la refrigerare sau congelare. În orice caz, puiul răcit cu aer nu este atât de stabil ca puiul răcit în imersie, după perioade lungi de depozitare. În general, congelarea permite o depozitare de 12-14 luni, fără deteriorarea calității. Dezghețarea și recongelarea la intervale scurte de timp nu are efect semnificativ; aroma cărnii gătite nu a fost afectată după dezghețări și recongelării repetate (de 5 ori) a carcaselor. Produsele din carne de pasăre sunt comercializate și distribuite, de obicei, sub formă refrigerată. Această scurtă perioadă de păstrare dinaintea gătirii facilitează dezvoltarea aromelor la carnea gătită.

Aroma cărnii gătite depinde de metodele de preparare și de gătire. Caracteristicile aromelor diferă în funcție de tipul de preparare: fierbere, prăjire sau la rotisor. Produsele de pasăre procesate cum sunt cele refrigerate și cele semipreparate pot fi dispuse la deteriorări chimice însoțite de deteriorări ale gustului în timpul depozitării. Depozitarea congelată a cărnii gătite reduce întrucâtva problemele degradării gustului. În timpul depozitării la rece, gustul de carton și cel de rânced, la fel ca și caracteristicile gustului remanent, cresc în supa de carne și în carnea ambalată ermetic, dar nu cresc atât de mult în piele.

Printre mecanismele despre care s-a sugerat că ar fi responsabile de apariția gustului degradat se numără dezintegrarea membranelor celulare în timpul gătitului și autooxidarea acizilor grași nesaturați (sau a poliacizilor grași nesaturați din materialele membranei). Ambalarea corespunzătoare și adăugarea de antioxidanți, cum ar fi polifosfatul, poate întârzia apariția gustului impur. Stabilitatea cărnii depozitate la rece și apoi gătite poate fi afectată de temperatura dinaintea gătirii. [56]

1.18.3.BAZELE CHIMICE ALE AROMEI LA CARNEA DE PASĂRE. DEZVOLTAREA AROMELOR

Carnea în stadiu de materie primă, inclusiv carnea de pui și carnea roșie, în general sunt foarte puțin aromate, exceptând aroma primară de sânge. În timpul încălzirii țesutului animal, au loc diverse reacții chimice, iar numeroși compuși ce rezultă sunt responsabili de aroma cărnii gătite. Precursorii constituienților în țesuturile neprelucrate sunt: proteinele, peptidele, glucidele libere, aminoacizii liberi, lipidele, acizii grași, sărurile minerale, acizii nucleici, nucleozidele, nucleotidele, glicogenul și aminele și foarte puțini compuși volatili. Gustul de supă de carne al puiului se datorează prezenței aminoacizilor liberi ai oligopeptidelor. Acești componenți sunt precursorii gustului. Eliminarea compușilor sulfuroși din fracțiunile volatile ale cărnii de pui și a suspensiilor din apă prin trecerea fracțiunilor volatile printr-o soluție de clorură mercurică sau cianamidă mercurică are ca rezultat o pierdere aproape completă a mirosului de carne (carne crudă).

Reacțiile și interacțiunile diferitelor constituienți la încălzire, ca de exemplu: oxidare, decarboxilare, condensare și ciclizare, generează multe produse volatile. Reacțiile importante care sunt implicate în apariția gustului de pui gătiți sunt: reacția Maillard și degradarea Strecker, care produc aldehide, H2S și NH3. [NUME_REDACTAT] poate rezulta din reacția grupărilor hidroxil glicozidice ale glucidelor cu grupările amino ale aminoacizilor, peptidelor sau proteinelor și de asemenea din reacția grupărilor hidroxilice ale lipidelor oxidate cu grupările amino. Țesuturi diferite ale aceleași specii au compoziție chimică diferită și urmează tipare chimice diferite. Deoarece la încălzirea diferitelor țesuturi din materia primă sunt generați compuși cu arome, fiecare compus contribuie câte puțin la senzația de gust. Numeroase studii au încercat să analizeze calitativ și cantitativ toți compușii legați atât de aromele cât și de gustul impur al cărnii de pasăre.

O dată cu avansul tehnologic ale instrumentației analitice, au crescut rapid și studiile asupra izolării și identificării compușilor cu arome .

În 1972 a fost terminată o listă cu 178 de compuși găsiți atât în carnea gătită cât și în materia primă. Ulterior, s-au descoperit compuși adiționali, și 30 de compuși noi au fost găsiți în supa de carne de pui, inclusiv hidrocarburi ciclice și aciclice, alchilbenzen, o terpenă și nitriți. Numărul total de compuși a crescut la peste 250 în 1982; mai târziu, 130 de compuși dintre care mulți noi, au fost izolați și identificați în carnea de pui prăjită, aceștia putând proveni din făină, ulei sau din interacția dintre produsele de pui, făină și ulei.

S-au găsit, de altfel, 18 compuși noi în carnea și pielea de pui preparate la rotisor și 75 în grăsimi. În prezent, mai mult de 500 de compuși, majoritatea volatili, au fost identificați în produsele de pasăre încălzită. O clasificare majoră, cât și exemple din fiecare clasă sunt prezentate în tabelul nr. 17.

S-au găsit puține date cantitative. Deși compușii volatili reprezintă doar o mică parte din compoziția puiului, acești compuși joacă un rol important în senzația aromelor. Grupul aldehidelor reprezintă clasa dominantă din totalul compușilor volatili găsiți în carnea și pielea de pui preparat la rotisor. Alte clase importante sunt compușii ce conțin sulf, alcoolii și cetonele. Anumite aldehide abundă de asemenea în compuși volatili ai grăsimilor topite. Compușii acizi sunt mai importanți în grăsimile topite, necesită o atenție specială datorită absenței lor în carnea și pielea de pui preparată la rotisor. O scurtă discuție despre clasele mai mari de compuși, cât și despre precursorii lor și despre chimia formării aromelor este prezentată în secțiunile următoare. [56]

TABELUL nr.17 REPREZENTAREA COMPUȘILOR AROMAȚI LA PĂSĂRILE DE CURTE

Studii asupra compușilor volatili din carnea de pasăre gătită au identificat o varietate de hidrocarburi, alcooli, acizi, aldehide și cetone. La aceste clase, gruparea carbonil (de la aldehide și cetone) a fost deseori sugerată ca fiind responsabilă de aroma de carne. Lipidele sunt principalii precursori ai acestor compuși, iar mulți carbonili își au probabil originea în acizi: oleic, mevalonic, linoleic și arahidonic. Urma reziduală a aromei unor compuși carbonilici (până la 9 atomi de C) are valori foarte mici, ajungând până la câteva părți/bilion (ppb). Prezența acizilor grași foarte nesaturați, în fosfolipide din pui, constituie baza dezvoltării profilelor carbonil caracteristice, care diferențiază aromele de pui de cele ale altor specii. Cel puțin 9 compuși au fost identificați numai în pui, aceștia fiind predominanți, inclusiv: 3-metiloctanul; 2,2,6-trimetiloctanul, 4-etilbenzaldehida, 1,2-dibutilciclopentanul, 2,6-bis (1,1-dimetiletil)-4-metil-fenoldietilftalatul, 1,12-dodecandiolul, 2(E), 4(E)-decadienalul și γ-dodecalactona (12,22). Analiza aromei extractului de diluție a compușilor volatili obținuți prin distilarea /extracția simultană a cărnii de pui în bulion a dus la identificarea următorilor compuși: 2(E)-nonenal, 2(E),4(E)-nonadienal, 2(E), 4(E)-decadienal, 2-undecenal, β-iononă, γ-decalactonă și -decalactonă, ca fiind odoranți primari ai cărnii de pui.

La momentul oxidării lipidelor, carbonilii pot fi obținuți prin reacția Maillard, degradarea Strecker și reacțiile de transformare Amadori. Condensarea glucidelor cu aminoacizii în timpul încălzirii cauzează formarea de carbonili ciclici complecși. Compușii carboniolici pot fi importanți în reacții secundare, ei rezultând sub formă de compuși furanozici și mercaptanici cu aromă de carne, în special la carne preparată la rotisor.

Compușii ce conțin sulf sunt de asemenea răspunzători de aromele diferitelor specii, ei contribuind la aroma de carne atât în carnea de pui închisă la culoare, cât și în cea deschisă la culoare. Prezența hidrogenului sulfurat și contribuția sa la aroma cărnii de pui a fost confirmată de câteva studii. Urma sa reziduală mică (10 ppb în apă) face ca H2S să fie un factor important al aromei cărnii gătite. H2S mai poate contribui indirect la această aromă, prin formarea de produse secundare cu alți componenți volatili. În timpul procesului de încălzire, compușii sulfurați încep să se descompună și să se dizolve parțial în lipidele cărnii de pui, dând cărnii și grăsimii o aromă caracteristică de sulf. S-a descoperit că 4,5-dimetiltiazol și 5-acetil-2,4-dimetiltiazolul se găsesc în aroma de carne de pui fiartă. De asemenea, utilizând analiza diluției extractului de aromă, 2-metil.3-furantiolul, 2-furantiolul, metionalul și 2,4,5-trimetiltiazolul au fost identificați ca fiind odoranți primari ai supei de pui. Producerea de compuși volatili ce conțin sulf și compuși carbonilici, este de asemenea influențată de pH-ul mediului în care se gătește. pH-ul alcalin stimulează producerea de substanțe volatile ce conțin sulf, dar influențează negativ generarea carbonililor. Precursorii H2S în pasărea gătită au fost identificați ca fiind în special cisteina și cistina din proteine. Metionina, dimetildisulfura și metantiolul sunt formate prin degradarea Strecker a metioninei. Dar identificarea tiolilor și a sulfurilor legate la grupări alchidice, indică faptul că sulfurile ce conțin aminoacizi se scindează după un mecanism mult mai complex decât degradarea Strecker.

Derivații pirazinici au fost priviți ca alcătuind una dintre cele mai importante clase de compuși aromați. Sunt produși de obicei prin încălzirea precursorilor potriviți, aceștia emanând o aromă de carne la rotisor sau aromă de nucă. La formarea pirazinelor contribuie probabil reacția NH3 sau a compușilor care conțin gruparea NH2 cu glucide sau alți compuși carbonilici. De asemenea, s-a demonstra că aminoacizii pot reacționa cu glucidele pentru a produce diferite pirazine, iar produșii de degradare ai glucidelor pot reacționa cu unii aminoacizi pentru a produce un număr de pirazine.

Furanii sunt formați în carne prin rearanjamentul Amadori, prin oxidarea aldehidelor nesaturate și prin ruperea 5’-ribonucleotidei. [23]

1.18.3.1. ALȚI COMPUȘI ȘI AROME ARTIFICIALE DE PASĂRE

Multe alte clase de compuși cum ar fi glucidele, nucleotidele, esterii, acizii grași și NH3, de asemenea contribuie la senzația globală a aromei de pasăre. O parte dintre ei, de exemplu, acidul inozinic poate contribui la aromă și la intensitatea aromelor altor compuși. Alți precursori sulfurați care pot influența aroma sunt: biotina, tiamina și coenzima A. O aromă de pui a fost dezvoltată prin încălzirea tiaminei cu S-polipeptide sau hidroxicetone, apoi adăugând diacetil și hexanal. Altă formulare a aromei artificiale de pui a fost generată de combinarea hexozelor, a peștelui, sau a proteinelor hidrolizate din legume, cisteină și acid arahidonic încălzite la 60˚C timp de 10 minute.

AROME DE PASĂRE ȘI DEZVOLTAREA ÎN VIITOR A ACESTORA

Aromele de pasăre sunt compuse din numeroși compuși chimici. Unii compuși cum sunt: carbonili și compuși pe bază de sulf s-a demonstrat că sunt indispensabili aromelor de pasăre, dar literatura de specialitate a sugerat că și alți compuși joacă roluri importante în senzația globală de aromă de pasăre. Aromele diferitelor produse de pasăre sunt afectate de mai mulți factori de producție, de procesare, și de condițiile de preparare. Acestea influențează compoziția țesuturilor și a precursorilor compușilor aromați. Formarea diferitelor note de aromă în timpul încălzirii țesuturilor implică reacții chimice complexe. Orice variație în compoziția precursorilor sau a condițiilor de încălzire poate afecta calitatea și cantitatea produșilor finali de reacție: compușii aromatizanți. Datorită avansării tehnologiei analitice și a calculatoarelor, este posibil ca în viitorul apropiat să se poată identifica compușii critici ai aromelor de pasăre și să se poată prepara produsele de pasăre cu aromă la comandă. [23]

1.19 AROME DE CARNE DE PORC

Acizii grași nesaturați, prin oxidare neenzimatică, produc lipide peroxidate și compuși carbonilici. Lipidele peroxidate sunt probabil produși metabolizați de microflora salamurilor în compuși carbonilici și acizi grași.

Demeyer a investigat recent specificul lipazei (care produce scindarea grăsimilor) din timpul gătirii salamurilor (cârnaților) uscați și raportează că acizii grași nevolatili sunt eliberați (selectiv) de lipază din lipidele din salam (cârnat).

Rata de lipoliză descrește la alți acizi: linoleic > oleic > stearic > palmitic.

Diferența observată pentru acizii oleic și linoleic poate fi relatată ca specificație de enzime pentru structura acizilor grași. Doar acizii grași nesaturați dau nonenzime oxidative și produc lipide peroxidate și compuși carbonilici; specificul microbiologic al lipazei este pentru poziția 3 a trigliceridelor, care în cazul porcilor conțin un mare procent de acizi grași nesaturați; atunci poziția 1 și 2 a moleculelor de trigliceride pare să fie un factor important pentru procesul de maturare a aromei da carne. Micrococii și mai puțin lactobacilii au fost raportați ca fiind responsabili de scindarea grăsimilor din salamuri (cârnați) uscați. În timpul preparării salamurilor (cârnaților), concentrația compușilor carbonilici din produs crește. Într-un studiu realizat de Demeyer, compușii carbonilici cresc în salamuri (cârnați) în timpul primei săptămâni de preparare, descresc după afumare și din nou creșsc la o valoare finală de 300 μmoli/100g din substanța uscată. Creșterea inițială este atribuită compușilor formați prin fermentarea glucidelor, în timp ce ultima creștere se datorează mai degrabă metabolismului din lipidele peroxidate.

Acizii grași volatili produși de microorganisme în timpul preparării, sau maturării sunt foarte importanți în aroma de salam (cârnați) uscat. Concentrații semnificative de acizi acetic, propionic și butiric au fost găsite în cârnați, salamuri maturate, împreună cu o cantitate mare de acid lactic nonvolatil care afectează gustul și reduc valoarea pH-ului de la 5,8-4,8.

Drumul metabolismului homo- și heterofermentativ poate fi complicat prin formarea de acizi grași volatili din compuși carbonilici de către microorganisme în timpul coacerii (prăjirii) cârnaților proaspeți (umezi).

Printre acizii grași volatili menționați anterior, acidul acetic poate fi format din acid aspartic, alanină, serină, glicină, cistină, treonină și acid glutamic de un metabolism bacterian. Acidul propionic poate rezulta din alanină și serină. Acidul butiric poate fi rezultat din treonină și acid glutamic.

Acești acizi grași pot fi sintetizați din glucide și grăsimi conform schemei:

LIPOLIZA GRĂSIMILOR DE CĂTRE

LIPAZELE MICROFLOREI

ACIZI VOLATILI ȘI NEVOLATILI

METABOLISMUL DEZAMINAREA

GLUCIDELOR AMINOACIZILOR

Calea glicolizei și ciclul produși din proteine de către

Krebs proteazele microflore

[28]

1.19.1 AROMA DE ȘUNCĂ AFUMATĂ

Aroma de șuncă poate fi preparată din costiță și șuncă afumată. Aceasta se realizează prin unele reacții de bază pentru aroma de șuncă afumată cu folosirea unor materiale selectiv aromate 3,5-di(2-metil-propil-1,1,2,4-tritiolan) și 2,4,6-tri(2-metil-propil)tetrahidro-1,3,5-ditiozină, care posedă miros de slănină prăjită și care îmbogățesc aspectul aromei afumate. Propionilfuran, acetilfuran și derivați de guaiacol (4-etil-guaiacol; 4-metil-guaiacol; fenil-acetat-guaiacol), 5-metil-furfurol și cantității mici de 2,5-dimetilpirazină, 2-vinilpirazină și 2,3,5-trimetilpirazină pot suplimenta și identifica aroma de carne afumată.

Prepararea aromei de șuncă afumată

-α –cisteină clorhidrat 60 kg

-soia hidrolizată lichidă 1000 kg

-D-glucoză 40 kg

-soluție afumată 2000 kg

Amestecul este încălzit ca și la vită timp de 4 ore și uscat după ce a fost adăugat adjuvantul folosit de obicei (proporție de 60:40). Soluția afumată se prepară încălzindu-se praf de stejar într-un cuptor, condensând vaporii rezultați prin distilare sub o presiune redusă, eliminând componentele volatile și nedorite și diluînd cu apă. Soluția afumată este disponibilă comercial, conform standardelor [NUME_REDACTAT]. Variația în cantitate și putere a soluției afumate va da o aromă mai afumată sau nu. [11]

AROME DE CARNE DE OAIE ȘI MIEL

1.20.1 PREPARAREA AROMEI DE OAIE ȘI MIEL

-α-cisteină clorhidrat 110 kg

-proteine hidrolizate lichide 1500 kg

-D-xiloză 140 kg

-acid oleic 100 kg

Amestecul este încălzit ca și la vită timp de 2 ore și uscat (cu un adjuvant în proporție de 50:50 făcând dispersia eficientă a aromei și a adjuvantului).

Există multe alte exemple de obținere a aromelor. O parte din acestea sunt destul de scumpe, aminoacizii sau glucidele care dau aroma fiind destul de costisitoare pentru folosire comercială în prezent [24]

1.20.2 AROMA DE FRIPTURĂ DE OAIE ȘI MIEL

În unele țări, mielul nu este hrana favorită, deși în Anglia, ca și în alte țări este preferat. În particular, aroma este derivată din lipide și este mai specifică decât la alte cărnuri. Mulți compuși contribuie la această aromă incluzând acidul 4-metil-octanoic, acidul-4-metilnonanoic Printre compușii care apar în aroma de oaie sunt: bis (mercaptometil)sulfit, 3,6-dimetil-1,2,4,5-tetration, 2-etil-3,6-dimetilpirazină și 2-pentilpiridină care contribuie la formarea mirosului gras. O mică cantitate de substanțe folosite în alte arome de carne, în particular 4-hidroxi-5-metil-3-(2H)-furanone se pot utiliza și la aroma cărnii de miel.

Aromele volatile care pot fi naturale, sau se formează din gătirea cărnii, constituie normal doar o mică parte din aromă.

Amplificarea aromei poate fi făcută cu oricare ingredient, dar substanțele considerate uzuale pentru acestea sunt: glutamatul monosodic, 5-inozilat disodic, 5-guanilat disodic; creșterea potențialului aromei se face cu și cu substanțe care au aromă ele însele, dar când sunt adăugate aduc proprietăți noi, care intensifică aroma produsului. De asemenea, uneori pot aduce un gust neplăcut care poate pătrunde în alimente. Sunt folosiți în lumea întreagă în industria aromelor. [24]

1.21. AROME DE SUPRAÎNCĂLZIRE

La produse preparate din carne se observă unele deteriorări care pot apărea datorită preparării în mod necorespunzător, congelării cărnii și datorită păstrării la rece în mod necorespunzător, precum și datorită produselor preparate din carne înghețată. Termenul de aromă de supraîncălzire include aromele nedorite (WOF = Warmed –over-flavor) asociate cu aromele din preparate calde. WOF este de obicei asociată cu preîncălzirea cărnii care a fost păstrată la frigider timp de 48 de ore și se poate dezvolta în carnea semipreparată înghețată în câteva zile.

WOF includ mirosurile și aromele comune descrise ca și “stătute”, sau rânced (Vega și Brewer, 1994; Love, 1988). [57]

Consumatorii americani preferă semifabricatele din motive de economie de timp.

În care condiții pot apărea WOF?

Acizii grași polinesaturați conțin și oxizi ai acidului saturat gras care se pot localiza în mod primar în membranele celulelor, ca fosfolipide. Aceștia sunt predispuși la pierderea atomilor de hidrogen de la carbonul adiacent. Se formează lipide cu caracter de radicali liberi care sunt extrem de reactive și au tendința să fie oxidate ușor.

Odată ce molecula de grăsime s-a oxidat, se rupe într-o moleculă mai mică; de exemplu: pentanol, hexanol, 2,4-decadienal care pot fi recunoscute ca fiind arome cu miros neplăcut (Wega și Brever); aceste substanțe sunt extrem de volatile și perceptibile în concentrații mici. Aceste mici molecule sunt liposolubile și pot trece într-o altă fază, unde sunt dizolvate și astfel sunt reținute în preparate, iar în momentul reîncălzirii se activează din nou (Nottram și Ewards, 1983).

Datorită conținutului relativ al acizilor grași polinesaturați în pește, porc, oaie, vită, păsări de curte și a condițiilor menționate mai sus, se poate reduce oxidarea grăsimilor, deci dezvoltarea fenomenului WOF, dependent de tipul cărnii folosite.

Un factor important pentru producerea acestui fenomen nedorit este gătirea prin tratament termic necorespunzător. Căldura folosită în acest sens poate produce coagularea proteinei pierzând funcția de proteine nutritive.

Enzimele nu mai participă la reacția proteinelor fibroase, elimină apa, se micșorează, rupându-se, iar o parte din hemoglobină și mioglobină se rupe eliminând Fe2+. Temperatura ridicată poate elibera O2 și Fe2+ liber, având ca rezultat producerea de radicali liberi (Konner, 1994).

Oxidarea este o reacție în lanț: o dată ce oxidarea acizilor grași polinesaturați este inițiată, se continuă autocatalitic (Jodkov, 1996). Rata este logaritmică, din acest motiv încălzirea cărnii încurajează dezvoltarea oxidării foarte rapide. Sarea adăugată pentru ajustarea aromei accelerează oxidarea (Bokley, 1989). Sarea poate dezvolta activitatea atomului de fier promovând astfel prin catalizare oxidarea fierului și deteriorarea aromei (Konner, 1994).

Metalele, adică fierul, cuprul reținute de apă, echipamentul de proces industrial și condimentele pot duce la promovarea oxidării în carne.

Metalele reacționează direct cu lipidele în reacția de oxidare reducând cantitatea de energie necesară pentru formarea radicalului liber și catalizează descompunerea lipidelor hidroperoxidate, rezultând producerea adițională de radicali liberi. Lumina poate furniza suficientă energie pentru ca să ajute reacției să ia amploare. Lumina pare să fotoactiveze pigmenții din carne și să activeze oxigenul, favorizând oxidarea (Jodhov, 19969).

Câteva din tipurile de unde luminoase, ca de exemplu ultravioletele, sunt mult mai active în sens negativ decât alte tipuri de lumină: roșu, oranj, halogeni. Spectrul luminii devine o problemă importantă pentru WOF deoarece produsele din carne, chiar și cele semipreparate sau înghețate pot fi puse în vânzare ore întregi sau zile întregi, sub influența luminii, ducând la deteriorarea aromei.

Oxigenul este parte integrantă a reacțiilor care produc WOF. Între fibrele musculare a cărnii se află foarte puțin oxigen. Manipularea mecanică a cărnii duce la lărgirea spațiului favorizând intrarea aerului în carne. Măcinarea, despicarea, acțiunea mecanică, mixarea, toate acestea pot introduce aer în carne, deci, în consecință, favoriza formarea WOF, dacă produsul final este semipreparat și păstrat în aceste condiții (Sato și Hegarty, 1971, Pearson, 1977; Konner,1994). [60]

1.21.1. RELAȚIA DINTRE WOF ȘI INDUSTRIA CĂRNII

Când un consumator nu este satisfăcut de un produs preparat din carne datorită aromei neplăcute, motivează mirosul care se degajă în aceste condiții, ducând la rejecția produsului. Consumatorul nu va mai cumpăra în particular acel produs, de ex. un sos pentru prepararea micului dejun, și va desconsidera toate produsele din acea clasă.

1.21.2. PREVENIREA WOF

Prevenirea sau atenuarea fenomenului WOF poate fi realizată în câteva etape ale procesării materialelor brute. Materialele brute din animalele care au fost suplimentate în dieta lor cu vitamina E sunt mai puțin susceptibile să fie oxidate, chiar dacă sunt supuse la o lumină fluorescentă (Bockley, 1989; Ashgar, 1991).

Vitamina E (α-tocoferol) este un antioxidant natural care se localizează rapid în membrana celulelor, unde se poate produce oxidarea cu preponderență , aceasta datorită acizilor grași polinesaturați.

Nitriții folosiți în curățirea cărnii este știut de multă vreme ca fiind antioxidanți cu efecte puternice (Gray și Pearson, 1994); în concentrații de 50 mg/kg carne inhibă complet oxidarea la 200 mg/kg carne (Soto și Hegarty, 1971).

WOF în carnea de porc gătită poate fi redusă cu un factor de 5, folosind nitriți la un nivel de 156 ppm. Mecanismul care se desfășoară aici nu este complet înțeles, dar poate preveni eliberarea Fe2+, stabilizând acizii grași polinesaturați din membrana celulelor (Norrissey și Tichivangano, 1985; Freybler, 1989).

Antioxidanții protejează acizii grași polinesaturați. Efectul lor protector este dependent de concentrație, de solubilitatea grăsimii, cât și de numărul de oxidanți care sunt prezenți în molecule. Cei mai importanți antioxidanți includ vitamina E, hidroxianisolul (BMA); butil-hidroxi-toluenul (BHT), terț-butil-hidrochinona (TBHQ) și propil galatul (PG); sunt substanțe fenolice și pot fi naturale sau substanțe sintetice. BHA, BHT, TBHQ sunt eficiente la 100-200 ppm, PG la 200-250 ppm. Bailey, 1988, și Shahidi, 1987, au descoperit că antioxidanții fenolici sunt eficace și în emulsia sosurilor.

Oxidarea inițiată sau propagată de ionii de metal poate fi efectiv atenuată sau întârziată prin agenți ca și acidul citric, acidul etilen-diamino-tetraacetic (EDTA) și puțin fosfat care complexează metalele. Combinația dintre tripolifosfat de sodiu, pirofosfat sau hexametafosfat (550 ppm) cu ascorbat (300 ppm) inhibă efectiv oxidarea lipidelor pentru 35 de zile în congelator, la carnea de porc preparată (Shahidi, 1986).

Acidul ascorbic și enantiomerul, acidul eritorbic, sunt adăugate pentru a preveni formarea nitrozaminei, dar și pentru prevenirea reacției de oxidare a aldehidelor.

În 1958, Tims și Wats au demonstrat că acidul fosfat ascorbic întârzie dezvoltarea WOF în carnea de porc până cu la 18 zile (la 5-7˚C).

Acidul ascorbic, împreună cu alți antioxidanți se comportă ca un agent reducător de nivel scăzut, formându-se un complex stabil cu metalul prooxidant cerut la inițierea reacției de oxidare (Rojolokshmi și Narasimhan, 1996).

Condimentele și plantele condimentare pot contribui la efectul antioxidant. Condimentele uzuale cu proprietățile antioxidative includ rosmarin, maioran, macul și alte mirodenii (Boiley, 1998). Rosmarinul are un efect particular datorită unui număr important de compuși fenolici incluzând acidul carnosic, rosmanol, rosmarichinone, rosmaridifenol cu efecte antioxidante(Jadhov 1996).

Uleiul de rosmarin s-a demonstrat a fi eficace în sosul folosit la micul dejun pentru carnea de curcan (Barbut, 1985) și la pateurile de carne de vită (St. Angelo, 1990). Pe de altă parte, a mai fost descoperit că lipidele au stabilitate în hrana pregătită și o structură diferită în carnea de porc, în combinație cu uleiul solubil de rosmarin + apă + tripolifosfat de sodiu.

[NUME_REDACTAT] este reacția care produce în special melanoidinele, care sunt un puternic antioxidant (Boiley, 1988).

Produsul de reacție dintre histidină și glucoză a fost demonstrat că protejează sosurile de oxidare în timpul stocării la rece (Linger și Erikcson

1980). Boiley, 1987, a descoperit că produsul de reacție dintre glucoză și histidină în proporție de 0,72 % este un inhibitor pentru oxidarea cărnii de porc.

Excluderea O2 prin folosirea unei tehnologii de aspirare previne formarea WOF.

Pigmenții fotosenzitivi din carne, O2 și lumina, pot fi factori pentru formarea WOF. Produsele semipreparate pot fi protejate de oxidare prin acoperire cu sosuri lichide și apoi înghețare. [60]

CORELAȚIA DINTRE AROMA CĂRNII (GUST ȘI MIROS) ȘI EVOLUȚIA CHIMICĂ A ACESTEIA

Aroma cărnii este influențată de următorii factori:

1)specia, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția chimică a grăsimii fiind controlată genetic;

2)rasa, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasă, s-au determinat deferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași a trigliceridelor;

3)sexul, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cărnii, mai ales prin lipidele pe care le conțin.

4)tipul de mușchi, în sensul că mușchii diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă (aminoacizi liberi, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, glucide).

Grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crește o dată cu creșterea activității acestui metabolism.

5)gradul de maturare al cărnii , care mărește atât cantitatea de precursori, de gust și miros, cât și cantitatea de substanțe de arome (gust și miros), ca atare.

La maturare sunt afectate: proteinele, din care, sub acțiunea enzimelor proteolitice se formează peptide și aminoacizi liberi; nucleotidele, din care se formează inozinmonofosfatul, care este o substanță tipică și indispensabilă pentru gustul cărnii (transformarea inozinmonofosfatului în hipoxantină modifică în rău gustul cărnii); trigliceridele și fosfolipidele, prin a căror hidroliză se formează precursori și substanțe de gust și miros. Acizii grași cu masă moleculară mică intervin direct în gustul și mirosul cărnii; glucidele sunt la originea formării a numeroși acizi organici volatili (acid lactic, piruvic, acetic). [65]

ANALIZA AROMELOR

În acest material sunt descrise metode utilizate la analiza aromelor și se bazează pe rezultatele simpozionului de la [NUME_REDACTAT], din septembrie 1997. Cercetările efectuate în Australia, Germania, [NUME_REDACTAT], Israel, [NUME_REDACTAT], Canada, Suedia și S.U.A. arată noile tendințe din cadrul izolării, separării și caracterizarea substanțelor de aromă, folosind metode clasice și moderne.

Izolarea aromelor- cuprinde metode clasice de extracție și metode moderne de extracție utilizând microextracția în fază solidă.

Caracteristici analitice-cuprinde teme despre separarea substanțelor ce prezintă chiralitate și despre cromatografia în contracurent a izotopilor. Caracteristicile senzoriale cuprind discuții despre cromatografia în fază gazoasă care se utilizează la fel de bine ca și măsurarea selectivă cu ajutorul unui dispozitiv multisenzor (SOMMSA)-selective odorant measurement, by multisensor array.

Conținuturi: -modificări chimice ale aromelor (reevaluări):

-tehnici de izolare : aplicații ale tehnicii de microextracție în analizele de amestecuri de arome ; extracția tiolului și disulfidelor ca substanțe aromate din sisteme alimentare; izolarea compușilor aromatici din materiale proteice; obținerea de mostre de compuși carbonilici prin microextracție în fază solidă; compararea rezultatelor dintre analiza substanțelor volatile, conținutul lipidelor din carne și extracția în fază solidă; termodesorbția ca metodă de preparare a aromelor și analiza aromelor prin cromatografia în faza gazoasă.

-caracteristici analitice. Analiza produșilor volatili din reacția Maillard prin diferite metode; γ și δ-tiolactone, compușii aromatici ce conțin sulf; analiza produșilor de la degradarea termică –alilizotiocianat, fenetilizotiocianat; biosinteza și activitatea optică a δ-decalactonei și δ-iasminlactonei prin lipooxigenarea drojdiei sporobolamyces odorus.

-caracteristici senzoriale: validarea rezultatelor cromatografiei în fază gazoasă pentru amestecuri de compuși aromatici; analize senzoriale și chimice ale aromelor pentru produse de carne, caracterizarea aromelor odorizante formate din amestecuri de cisteină-glucide uscate, comparativ cu sistemul de reacție apos;

[25]

1.24. SUBSTANȚE CARE ÎMBUNĂTĂȚESC GUSTUL ȘI AROMA

Aroma este rezultanta unei senzații mixte gustative și olfactive. Ea este determinată de o substanță chimică sau amestec de substanțe chimice, naturale sau sintetice. Cele mai multe produse alimentare acționează concomitent atât asupra nervilor gustativi cât și a celor olfactivi.

Substanțele care îmbunătățesc aroma și gustul sunt cuprinse în noțiunea de condimente. Condimentele au acțiune favorabilă asupra sistemului nervos central și asupra fenomenelor de digestie, mărind secreția de sucuri digestive și determinând prin aceasta o asimilare mai completă a alimentelor.

Substanțele de aromă și gust folosite în industria cărnii sunt condimente naturale, arome sintetice și substanțe chimice de gust.

Condimentele naturale

Condimentele naturale sunt rădăcini, tulpini, semințe, fructe sau flori ale unor plante. Pentru a avea un efect, de regulă se grupează mai multe condimente pentru exprimarea unei anumite arome.

Menționăm că întrucât unele condimente naturale, pe lângă proprietățile lor utile au și unele acțiuni nefavorabile, s-au realizat extracte de condimente, care asigură uniformitate și aspect mai bun pe secțiune.

Aceste extracte se produc pentru fiecare condiment în parte sau din amestec de condimente. Ele se folosesc în industria cărnii prin amestecarea la malaxor cu materia primă prin saramură sau în amestecuri de sărare. Dintre aceste extracte menționăm: uleiurile eterice extrase din piper, nucșoară, ghimbir, enibahar, chimion și foi de dafin.

Substanțe chimice de gust

În această categorie amintim în primul rând glutamatul monosodic, care se folosește la preparatele de carne, introdus la malaxor odată cu condimentele sau în saramuri. Adaosul de glutamat sau alte produse similare care ameliorează gustul trebuie să fie menționat obligatoriu pe eticheta produsului.

Prezența glutamatului de sodiu lasă să se bănuiască utilizarea unei cărni de calitate inferioară al cărei gust trebuie ameliorat.

După majoritatea datelor din literatura de specialitate glutamatul monosodic se folosește în proporție de 0,1% la preparate din carne, 0,12% la sosurile conservelor de carne și 0,15% la afumături sau fabricarea șuncilor, 0,2-0,3% la conserve de pasăre, și la cuburi pentru bulion 12-18%.

Funcția de ameliorare a gustului alimentar prin adaos de glutamat se datorează capacității de a sensibiliza papilele gustative, care în acest fel sesizează mai bine, mai intens și cu valoarea lui specifică gustul produselor respective. Glutamatul atenuează gustul de sărat, gustul metalic al unor conserve, gustul acid al conservelor cu tomate.

Glutamatul este considerat ca nedăunător sănătății în doză de maximum 120mg/kg corp. în comerț se găsesc produsele "glutal", "accent", etc.; ca substanțe care accentuează gustul menționăm și nucleotidele care cuprind inozinat de sodiu, al cărui nucleu de bază este acidul ribonucleic.

Din această categorie se fabrică pe scară industrială produsul "ribotide", care este un amestec în părți egale de inozinat și guanilat de sodiu. Pentru îmbunătățirea gustului cu acest produs se folosesc cantități până la maximum 120mg/kg corp.

De asemenea se citează produsul "voltol", care este un amestec de glutamat cu maltol precum și RF-aroma de carne friptă care transmite foarte fidel aroma de carne friptă de porc, de vită, pui, în cantități foarte mici; RF se comercializează sub formă de pudră, cu o foarte largă gamă de utilizări.

Se mai menționează unele produse care livrează aroma de carne de pui sub formă de pudră, sau lichide hidrosolubile sau liposolubile. După indicațiile producătorului, produsele dau aromă de pui fript și se utilizează la fabricarea supelor, în creme de carne, sosuri. Produsele la care se folosesc au un iz specific de grăsime de pui. [61]

1.25. POTENȚIATORI DE AROME

Potențiatorii de arome, în sensul strict al cuvântului, sunt substanțe care ele însele nu posedă gust și miros, dar care au proprietăți sinergetice în combinație cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte active chiar la concentrații reduse.

Principalii potențiatori de aromă sunt descriși în continuare.

GLUTAMATUL MONOSODIC

Glutamatul de sodiu (C5H8NaO4) cu masa moleculară 169,12 sau cel hidratat (C5H8NaO4 · H2O), cu masă moleculară 187,13 se poate obține prin hidroliza unor produse de origine vegetală, prin sinteză chimică sau biosinteză.

Pe cale chimică glutamatul se obține din acrilonitril. În metoda de sinteză rezultă produsul de formă racemică, separarea izomerilor fiind destul de dificilă.

Procedeul de biosinteză este cel mai economic. Mediile de cultură conținând glucide, compuși cu azot, microelemente, vitamine, se fermentează cu micrococus glutamicus. Biomasa obținută se acidulează cu H2SO4 la pH de 6,5. Se adaugă cărbune activ, se încălzește la 70-75˚C, timp de 1h și se filtrează sub vid.

Acidul glutamic din filtrat se transformă în glutamat monosodic prin tratare cu NaOH, după care filtratul se concentrează pentru cristalizarea glutamatului.[65]

Glutamatul este un component important al proteinelor de origine animală, fiind semnalată prezența lui în stare liberă în tabelul de mai jos:

Conținutul în glutamat al unor produse alimentare:

Organismul uman conține 14-17% proteine, 1/5 din masa acestora fiind reprezentată de glutamat. Glutamatul, sub formă liberă se găsește în: sânge, ficat, rinichi, creier, mușchi.

Glutamatul se prezintă ca o pulbere albă, cu miros ușor de peptonă și cu gust de extract de carne atunci când se găsește în soluție diluată (o parte la 3000 părți apă).

Forma biologic activă este L-glutamatul cu [α]20Δ= +24,2…+25,5

Glutamatul este solubil în apă dar mai puțin solubil în alcool. Produsul pentru industria alimentară trebuie să conțină minim 98% C5H8NNa·H2O. Prin uscare la 130ºC, glutamatul nu trebuie să piardă mai mult de 10% din masa sa. Cantitatea de metale grele trebuie să fie de maximum 10mg/kg.

În industria alimentară, glutamatul se utilizează pentru a conferi aroma de carne sau pentru a intensifica aroma de carne naturală în cazul: supelor, bulionurilor, sosurilor, aromatizanților, conservanților etc. Concentrația optimă de glutamat ce trebuie adăugată variază între 0,5-1% în funcție de pH. Nu se cunoaște exact mecanismul prin care glutamatul contribuie la intensificarea aromei.

După FAO/OMS (1979), doza zilnică acceptabilă pentru om este de 0,15g/kcorp. Pentru dietele lipsite de NaCl, glutamatul de sodiu este înlocuit cu glutamat de calciu, de potasiu sau amoniu.

Glutamatul de sodiu este considerat de către unii cercetători ca o substanță aromatizantă, deoarece în stare nepurificată prezintă aroma de carne, mai ales atunci când se adaugă alimentelor bogate în proteine. În concentrații mari, glutamatul monosodic are gust dulce, salin. Glutamatul monosodic întrunește însă și calitățile unui potențiator de aromă, acționând probabil asupra receptorilor de gust și tactil din cavitatea bucală. Se utilizează în supele deshidratate, în conservele de carne, de pește etc.

5-[NUME_REDACTAT] reprezentanții adevărați ai potențiatorilor de aromă, fiind comercializați sub formă de 5-inozinat disodic (IMP) și 5-guanilat disodic (GMP). Cele două nucleotide acționează sinergic cu glutamatul monosodic, în care caz pragul de detectare scade de la 1/120 față de cel obținut cu 5-nucleotidele menționate.

Inozitolul și guanitatul disodic se adaugă în raport de 1/10 – 1/100 față de glutamat.

Ambele nucleotide sunt stabile la căldură, rezistând 1oră la 100ºC (mediu cu pH=4-6). La sterilizare are loc o reducere de 25% a cantității de inozonat și guanilat din produsul la care s-au adăugat.

Prin încălzire la pH=3, ambele substanțe se descompun ușor. Sunt afectate de fosfataze și de fosfomonoesteraze care sunt prezente în țesuturile de origine animală; aceste enzime sunt inactivate la 75-85ºC, ceea ce înseamnă că produsele la care se adaugă nucleotidele trebuie să fie rapid încălzite până la 75-85ºC. 5-Nucleotidele se folosesc în proporție de 0,05-0,03% pentru aromatizarea sosurilor, supelor, salamurilor de carne și pește, semiconservelor etc.

La om, doze mai mari de 2000 mg/zi fac să crească nivelul de acid uric în sânge și excreția urinară de acid uric. Având în vedere datele toxicologice, biochimice etc., la nivelurile existente în produse alimentare sau dozele adăugate, 5-nucleotidele nu reprezintă nici un pericol, astfel că pentru aceste produse nu este specificată doza zilnică admisibilă.

Glutamatul de magneziu

Glutamatul de magneziu cu denumirea chimică monomagneziu di-L-glutamat tetrahidrat (C10H16N2O8Mg · 4H2O) are masa moleculară 388,62.

Produsul conține minimum 95% și maximum 105% C10H16N2O8Mg · H2O (raportate la substanța uscată) și se prezintă sub formă de cristale albe sau de pulbere albă cu gust caracteristic.

Produsul are o solubilitate mare în apă, însă este insolubil în alcool etilic. După uscare timp de 24 de ore la 100ºC nu trebuie să piardă mai mult de 0,5% din masa sa.

Are rotația specifică [α]20Δ =23,8…+24,4º, iar pH-ul soluției 1% este 6,4-6,8. Produsul trebuie să conțină maxim 0,2% Cl, 0,2% sulfați, 3mg As/kg; metale grele maxim 20mg/kg.

Se utilizează ca potențiator de aromă și înlocuitor de sare. [65]

1.26. REȚETE

1.26.1 INGREDIENTE ȘI PLANTE CONDIMENTARE

Ingredientele și plantele condimentare au o varietate largă de utilizare în reacția aromei. Vechea tradiție a plantelor condimentare și ingredientelor a devenit foarte specializată, iar selecția diferitelor ierburi și condimente preparate este folosită în multe țări prin tehnici speciale. Se utilizează ca plante uscate sau boabe speciale. Sterilizarea prin tratare cu oxid de etilenă și oxid de propilenă nu este în întregime satisfăcătoare și poate ușor altera gustul aromei. Dacă se folosesc semințele (boabele) din plantele condimentare, acestea trebuiesc examinate biologic.

Cele mai multe plante condimentare și uleiurile sunt amestecate într-o soluție cu un solvent ca și alcool izopropilic cu o tărie de 5-50%. Când s-a obținut amestecul dorit pentru a veni în întâmpinarea aromei potrivite, mixtura este dispersată într-un adjuvant potrivit ca de exemplu lactoză sau maltodextrină apoi strecurată și pusă într-un vas sigilat înainte de reacția finală.

Unele plante condimentare utilizate ca ingrediente dau diferite arome:

ingrediente din vită înăbușită:

ulei din bot;

piper;

scorțișoară;

ceapă;

garnitură;

leuștean;

maghiran;

pătrunjel;

cimbru.

vită și ceapă:

foarte puține plante ingrediente dar puțin ulei din usturoi plus puțin ulei din muștar plus puțin piper.

Este avantajos să se includă și ceapă (praf) și probabil și praf de usturoi deși din punct de vedere microbiologic depinde de originea din care provine.

vită la grătar:

Există multe rețete, dar un amestec bun poate fi obținut din:

ulei de piper;

cățel de usturoi;

ardei;

cimbru;

coriandru.

preparat din vită:

Multe ingrediente care intră pentru forma preparatului depind de tipul lor, dar și de originea lor.

Uzual un preparat simplu poate fi preparat din:

ulei de coriandru;

cățel de usturoi;

scorțișoară;

chimion;

nucșoară sau piper;

șofran de India în final (pentru a da o culoare galbenă luminoasă neavând nici un efect asupra aromei)

pui umplut:

Orice ingredient bun (condiment) și care se potrivește poate fi folosit; de exemplu:

pătrunjel;

ulei de țelină;

nucșoară;

cimbru;

chimion.

porc umplut:

Ca și la pui, există multe ingrediente și se pot folosi:

nucșoară;

piper negru;

țelină;

pătrunjel;

mac.

Separat se poate prepara o aromă de mere care se pune în jurul porcului.

șuncă afumată:

Include uleiuri, cățel de usturoi etc.

miel/oaie:

Aroma este definită ca mixtură de uleiuri din:

rosmarin;

pătrunjel;

nucșoară;

mentă.

Ca și principiu general este important ca plantele condimentare, mixturile să fie ajustate în așa fel încât, în produsele din carne, când se consumă, să fie la un nivel de complement și să nu domine efectul aromei. [12]

CAPITOLUL II

PARTEA EXPERIMENTALĂ

IDENTIFICAREA GLUTAMATULUI MONOSODIC DIN CÂRNAȚI DE PORC AFUMAȚI

2.1. GLUTAMATUL MONOSODIC

Aceasta este o sare din acidul glutamic. A fost cunoscut ca având proprietăți de bun ingredient, dar din 1950 a fost folosit și foarte răspândit în preparatele alimentare. La scară largă producția este acum în principal pe bază de fermentație.

Glutamatul monosodic MSG – cunoscut și universal sub această denumire a suferit o recesie în anii recenți și a fost folosit mai puțin; au fost câteva cazuri în care a fost adăugat în preparatele alimentare fără să aibă ca efect avantajos pentru aroma produsului final. Când mâncarea a fost supradozată cu MSG – gustul devine neplăcut, nesurprinzând reacția consumatorilor împotriva acestor produse în restaurantele chinezești, de exemplu, datorită migrenelor care au apărut ca o consecință. Datorită mass-media, a devenit un aditiv evitat. Mai recent, MSG-ul a fost folosit cu mai multă discreție, dar este acceptat ca fiind un ingredient bun.

5-Inozilatul de sodiu și 5-guanilatul de sodiu, ambii compuși fiind ribonucleotide, cu proprietăți de ingredient pentru arome. Efectul acestor compuși a fost cunoscut, dar ei nu au fost produși comerciali până în anul 1959.

Ambele au proprietăți de ingrediente deși guanilatul este mai puternic de două ori și mult mai eficace decât inozilații. Sunt disponibili ca și compuși individuali dar există și ca 50:50 amestec inozinat/guanilat. Se obțin prin fermentație sau hidroliză enzimatică. Produsul inozinat/guanilat în amestec este mult mai puternic decât MSG, probabil de 50-100 ori. Când se utilizează împreună cu MSG în produsele alimentare, proporția este de 1 ribonucleotid la 50 părți MSG. [1]

2.1.1. IMPRIMĂ GLUTAMATUL SAU MSG AROMĂ TUTUROR ALIMENTELOR?

Nivelurile de modificare a aromelor naturale din alimente cauzate de glutamat sunt crescătoare, dar cel mai înalt grad de modificare este în cazul tomatelor și al brânzei – parmezan. MSG-ul modifică multe arome ale alimentelor dar nu toate aromele alimentelor interacționează cu glutamatul sau cu alte arome. Acest lucru se întâmplă în cazul unor alimente variate cum ar fi carnea de porc, pasăre etc.

Produsele de mai sus se utilizează pentru a modifica aroma la supă, ostropel, sos pe bază de carne și produse de tip snack. MSG se asociază foarte bine cu gust sărat sau acru dar nu și cu produse cu gust dulce. MSG-ul nu imprimă gust neplăcut alimentelor ce urmează a fi gătite. El nu permite modificarea calității inferioare a alimentelor cu o calitate superioară și nici nu se utilizează pentru carne crudă.

El face ca alimentele să aibă un gust mai bun și mai plăcut. [4]

2.1.2. UTILIZAREA MSG-ULUI ACASĂ

MSG-ul se adaugă de obicei la alimentele ce urmează a fi gătite înainte, sau în timpul gătirii lor. Unitatea de măsură utilizată în mod curent este lingurița. Se va adăuga 1/2 de linguriță de MSG pentru o bucată de carne. O cantitate suplimentară adăugată va micșora aroma produsului. [5]

2.1.3. CÂT DE MULT GLUTAMAT CONSUMĂ OAMENII?

[NUME_REDACTAT], media/cap de locuitor este de aproximativ 11g/zi glutamat provenit din surse naturale de proteine și mai puțin de 1g glutamat/zi provenit din MSG. Corpul uman poate suporta în jur de 50g glutamat/zi. MSG conține o cantitate redusă de sare, aproximativ 13% și se utilizează în cantități mai mici comparativ cu alte produse. Dacă se utilizează cu o cantitate mică de sare, MSG poate reduce procentul de sare cu 20-40% și menține nemodificată aroma produsului. [2]

2.1.4. SUNT OAMENII SENSIBILI LA MSG?

În urma cercetărilor efectuate de colegiul american pentru alergie și imunologie s-a constatat că acest produs nu produce alergie. U.S. Food și [NUME_REDACTAT] (FDA) a constatat că pe termen lung nu apar efecte secundare importante care să afecteze sănătatea consumatorilor de MSG. Este posibil ca unele persoane să prezinte o sensibilitate ridicată ca urmare a consumului de MSG, care apare și în cazul consumului unor alte ingrediente din alimente.

S-au raportat câteva reacții slabe și temporare ale MSG-ului care au survenit la un număr mic de consumatori. [1]

2.1.5. SIGURANȚA MSG-ULUI

MSG-ul este unul dintre cele mai cercetate substanțe ce se găsesc în alimente. Numeroase evaluări științifice internaționale s-au efectuat de-a lungul anilor incluzând sute de studii referitoare la siguranța acestui produs. În urma cercetărilor, efectuate in S.U.A și în alte țări, s-a concluzionat că acest produs prezintă siguranță și nu apar efecte negative în urma consumului.

FDA a constatat că MSG prezintă siguranță la fel ca și alte ingrediente cum ar fi sarea și praful de copt. [NUME_REDACTAT] de Științe confirmă siguranța MSG-ului ca ingredient în alimente. [6]

[NUME_REDACTAT] a Sănătății și Organizația pentru Alimente și Agricultură a constatat siguranța MSG-ului și l-a încadrat în categoria aditivilor alimentari. [NUME_REDACTAT] din S.U.A – a concluzionat siguranța MSG dacă este consumat într-o dietă cu un conținut normal sau moderat. Siguranța MSG-ului s-a confirmat în urma unor studii și experiențe efectuate pe animale de experiență. [1]

2.1.6. SIGURANȚA MSG-ULUI PENTRU COPII

În urma experiențelor efectuate s-a demonstrat că MSG-ul este sigur pentru copii. Copii metabolizează glutamatul la ca și persoanele adulte.

2.1.7. ACIDUL GLUTAMIC

Este un aminoacid necesar pentru metabolismul uman si funcționarea normală a creierului și este produs de către organism în cazul în care el nu provine din alimente.

Se găsește în proteinele alimentare sub formă de "glutamat liber" și "glutamat legat". Glutamatul liber are rolul de a modifica aroma alimentelor. Unele alimente au un conținut de glutamat mai mare fața de altele.

Indiferent de sursa din care provine, glutamatul are aceleași proprietăți. [NUME_REDACTAT] Schiffman la [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], utilizează regulat arome concentrate și substanțe care modifică aromele în cercetările pe care le efectuează.

"Acești modificatori de arome contribuie la îmbunătățirea gustului și măresc valoarea nutritivă a alimentelor", a spus dr. S. Schiffaman la cea de-a 79-a prezentare a asociației dietetice americane. [7]

MSG (monosodiu glutamat) este un ingredient alimentar de maximă siguranță care se adaugă la prepararea alimentelor pentru a le îmbunătăți aroma.

În timpul cercetărilor Dr. S. Schiffaman a lucrat cu dieteticieni pentru a stabilii cantitățile necesare care duc la creșterea aromei alimentare.

Modificarea rețetei de arome nu îmbunătățește gustul, dar ajută la dezvoltarea simțului gustativ și olfactiv în cazul persoanelor în vârstă care iau medicamente care le afectează aceste simțuri.

Datorită dezvoltărilor științei s-au cercetat și alte ingrediente ce se utilizează în alimentație. Astfel, MSG-ul, deși se utilizează de foarte mult timp, continuă să fie examinat prin diferite metode. Odată cu trecerea timpului, experți în pediatrie, farmacologie, alergie, toxicologie, continuă să cerceteze efectele glutamatului.

MSG-ul este sarea sodică a glutamatului și este formată din glutamat, apă și sodiu. La începutul anilor 1900 oamenii de știință au izolat glutamatul și l-au folosit ca ingredient.

Spre sfârșitul secolului MSG-ul a fost extras din alge marine și diferite plante. Astăzi, el este produs în diferite țări ale lumii. Se poate obține direct prin fermentarea melasei sau a sfeclei de zahăr, la fel ca și amidonul și zahărul obținut din porumb.

Dacă glutamatul "liber" este prezent în alimente împreună cu glutamatul "legat" și alți aminoacizi, aceștia vor determina modificarea aromelor în alimentele respective.

Dacă MSG-ul este adăugat în alimente el are o funcționare similară cu cea a glutamatului "liber".

MSG-ul se utilizează pentru carne, produsele marine, snacks-uri, supe, ostropel.

Experimente referitoare le o scală multidimensională pe care s-au dimensionat cercetările senzoriale indică faptul că MSG-ul are 4 arome clasice: dulce, sărat, acru și amar.

Acest gust distinctiv este cunoscut sub numele de unani, un cuvânt ce aparține japonezilor și care descrie gustul pe care îl imprimă glutamatul.

S-a constatat de-a lungul timpului că pierderea anumitor simțuri cum sunt gustul, mirosul și care apare la persoanele în vîrstă, are un rol important în apariția anorexiei.

Pierderea simțului gustativ și olfactiv survine în jurul vârstei de 60 de ani și este mai accentuată la persoane de peste 70 de ani.

S-a studiat nivelul mediu de MSG care să se poată adăuga în alimente (supe de ciuperci, piure de cartofi) și care mărește valoarea nutrițională a alimentelor, asigurând necesarul de vitamine, proteine și săruri minerale din alimente. [3]

2.1.8. METABOLIZAREA GLUTAMATULUI

Consumul curent de MSG/cap de locuitor în [NUME_REDACTAT] este de 4g/săptămână. În SUA media pe cap de locuitor este de 0,55g, de-a lungul unei zile. [NUME_REDACTAT] se consumă aproximativ 3g de glutamat/zi.

În organismul uman metabolizarea glutamatului adăugat în alimente se face la fel ca și a glutamatului care este conținut în aliment. Corpul nu face diferența între glutamatului adăugat și cel conținut de alimente. [4]

2.1.9. OBȚINEREA GLUTAMATULUI DE SODIU

Pentru obținerea glutamatului de sodiu (potențiator de aromă) se utilizează Corymebacterium glutamicum cultivat pe un mediu complex format din glucide, azot sub formă de uree, stimulator de creștere (vitamine).

Microorganismul se dezvoltă pe mediul respectiv în condiții de aerare (1l aer/l mediu de cultură).

Fermentarea durează 12-16h la 29-31ºC și la pH = 7,5-8,6. După terminarea fermentației, mediul se acidulează cu acid sulfuric până la pH=6,5 se adaugă cărbune activ și se încălzește la 70-75ºC timp de 1 oră cu menținerea pH-ului sub 7 în vederea evitării degradării acidului glutamic.

După răcire, la 50-55ºC, mediul se filtrează, iar lichidul obținut se concentrează sub vid la 50-55ºC până la densitatea de 1,2g/cm2, apoi soluția este trecută la cristalizare, după ce în prealabil a fost adusă la pH=3,2. Cristalizarea durează 24 de ore la 10-12ºC, masa de cristale separate prin centrifugare se redizolvă în apă, astfel ca să se obțină o soluție concentrată se tratează cu NaOH pentru transformarea acidului glutamic în glutamat, se tratează din nou cu cărbune activ, se încălzește din nou la 70ºC și se filtrează prin filtru presă.

Soluția obținută se recristalizează la 10-12ºC, timp de 24 de ore. Cristalele sunt apoi separate prin centrifugare, cu spălare concomitentă cu apă rece și apoi sunt uscate la 100-105ºC în pat fluidizat. [61]

2.2. PARTE EXPERIMENTALĂ

2.2.1. SEPARAREA ȘI DOZAREA ACIDULUI GLUTAMIC

[NUME_REDACTAT] glutamic este un component important al proteinelor vegetale și animale, găsindu-se în proporție de 0,002-0,6g/100g produs în diferite alimente.

Este deasemenea unul din aminoacizii de bază ai organismului uman, găsindu-se aproape în toate organele corpului; se consideră că participă cu o pondere de 20% la masa proteică a organismului.

Acidul glutamic pur se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu miros slab, caracteristic și gust acru.

Interesul comercial pentru glutamatul de sodiu a apărut în anul 1918 când s-a descoperit că această sare a acidului glutamic are proprietatea de a potenția aroma de carne în produse ca: supe concentrate, preparate de carne, conserve de pește, de legume, pastă de tomate etc.

În prezent, producția mondială de glutamat monosodic depășește 250 de mii de tone/an.

Metode de obținere

Inițial obținerea acidului glutamic a apelat la resurse vegetale și animale. Astfel, prin hidroliza acidă, alcalină sau enzimatică a glutenului din grâu, proteinelor din porumb, soia, cazeină sau algele Laminaria, urmate de neutralizarea cu Ca(OH)2 a masei de reacție, filtrarea CaSO4 format, precipitarea ionilor de calciu rămași cu acid oxalic, tratarea filtratului cu NaOH, concentrarea sub vid a soluției de glutamat de sodiu brut apoi purificarea acestuia prin recristalizări repetate, se obține un produs de puritate alimentară.

Similar, se aplică hidroliza alcalină a melasei rezultate ca subprodus în industria zahărului. Aceste metode sunt greoaie și costisitoare.

Sinteza chimică a acidului glutamic din acrilonitril este convenabilă, dar se obține produsul racemic din care separarea izomerului α(+) este dificilă.

Cea mai economică metodă utilizată în prezent este biosinteza cu ajutorul lui Micrococcus glutamicus, metodă mai productivă și mai puțin costisitoare.

3. Caracteristicile acidului glutamic

Acidul glutamic propriu uzului intern (alimentar și farmaceutic) este standardizat de [NUME_REDACTAT] ediția a-10-a cu următoarele caracteristici:

Conținut în acid glutamic, minimum 98,5%;

Cloruri, maxim 0,02%;

Sulfați, maxim 0,05%;

Arsen;

Metale grele, maxim 0,001%;

Substanțe reducătoare, alți aminoacizi;

Substanțe organice ușor carbonizabile;

Pierdere prin uscare maxim 0,5%;

Reziduu de calcinare, maxim 0,1%.

4. Dozarea acidului glutamic în produsele alimentare

metoda FRX

[NUME_REDACTAT] ediția a-X-a prevede pentru acidul glutamic (utilizat medical ca neurotonic) următoarea metodă de dozare:

Modul de lucru:

0,2g acid glutamic se dizolvă 100ml apă, prin încălzire la 40ºC. După răcire se adaugă 0,2ml soluție indicator albastru de timol (nota 1) și 1ml soluție indicator roșu de fenol (nota2) și se titrează cu NaOH 0,1mol/l până la colorația violetă.

1ml NaOH 0,1mol/l corespunde la 0,01471g acid glutamic.

Nota 1: 0,1g albastru de timol (timol sulfonftaleină) se titrează cu 4,3ml NaOH 0,05mol/l și se complectează cu apă la 100ml.

Nota 2: 0,1g roșu de fenol (fenolsulfonftaleină) se triturează cu 2,8ml NaOH 0,1mol/l, se completează cu apă la 500ml și se filtrează.

Observații:

Această metodă foarte simplă se bazează pe caracterul acid pronunțat al acidului glutamic:

PK 4,28 2,19

Această metodă este limitată evident la determinarea purității acidului glutamic sau la dozarea acesteia în produsele farmaceutice.

Metoda "Association of [NUME_REDACTAT] Chemical's"

Această metodă este concepută pentru determinarea glutamatului de sodiu prezent în produsele alimentare de consum (conserve) supe, concentrate, etc.

Principiul metodei constă în eluarea selectivă a acidului glutamic pe cationiți cu ajutorul HCl 1M.

Acidul glutamic separat se determină prin titrare.

Modul de lucru:

Pregătirea probei pentru analiză

Circa 40g produs uscat se pulverizează fin, se cântăresc 10g pulbere și se trec într-un pahar de 250cm3.

Dacă materialul analizat este un concentrat pentru supă, după omogenizare se iau 20g probă într-un pahar de 250cm3.

Proba din pahar se dizolvă în cca 70cm3 apă amestecând timp de 15 minute pentru a asigura dizolvarea completă a solubilelor, apoi se adaugă 6g cărbune activ și se amestecă cu atenție (pentru produșii care conțin amidon, se adaugă 60 cm3 acetonă pentru precipitarea amidonului). Conținutul paharului se lasă să stea 30 de minute, apoi se filtrează pe o pâlnie Büchmer la vid printr-un strat filtrant de azbest. Paharul si reziduul de pe filtru se spală de 6 ori cu câte 25cm3 apă (dacă s-a adăugat și acetonă, spălarea se face de 6 ori cu câte 25cm3 amestec acetonă-apă 1:1). Filtratul se trece într-un pahar de 400 cm3, se adaugă 2 picături HCl (1:2,5) și se concentrează la circa 40cm3, pe baia de apă (adăugarea de HCl împiedică conversia acidului glutamic în acid pirolidon carboxilic). Concentratul se trece cantitativ într-un balon cotat de 50 cm3 care se aduce la semn cu apă distilată.

Determinarea

25 cm3 soluție se trec prin coloana cu cationit (coloana 500x22mm, umplută cu 30 cm3 cationit) reglându-se un debit de 0,5 cm3/min. După trecerea cantității de probă prin coloană, aceasta se spală cu 10cm3 apă, lăsând-o să treacă prin coloană.

În continuare peste cationit se trec cu același debit, 120 cm3 HCl 0,8M (soluție de HCl 0,8 mol trebuie să elueze serina, treonina și acidul asparagic). După ce întreaga cantitate de soluție HCl 0,8molar a trecut prin coloană se trec prin coloană 170 cm3 HCl 1M, cu un debit astfel reglat încât să elueze 25-30 picături/minut, când eluează acidul glutamic. Eluatul se colectează într-un pahar de 400 cm3 (întreaga cantitate de glicină se eluează după trecerea a 250 cm3 HCl 1M). Eluatul se neutralizează aproximativ cu soluție NaOH 50% apoi pH-ul se aduce potențiometric la pH=7 cu NaOH 0,1M.

25 cm3 formol 37% se neutralizează la pH=7, potențiometric cu NaOH 0,1M și se adaugă eluatului neutru. Această din urmă se agită 10min pe un agitator magnetic, apoi se titreza potențiometric până la pH=8,9 cu NaOH 0,1M. În paralel se efectuează o probă martor prin titrarea potențiometrică până la pH=8,9 a unui amestec de 25 cm3 formol 37% neutralizat și 170 cm3 HCl 1M.

Calculul se face cu relația:

unde:

A= cm3 NaOH 0,1M folosiți la titrarea probei;

B= cm3 NaOH 0,1M folosiți la titrarea probei martor;

1 cm3 soluție NaOH corespunde la 0,0147g acid glutamic.

m=masa probei (g), din soluție.

Conținutul în glutamat de Na =1,5 x procentul obținut de acid glutamic.

NOTĂ:

Pregătirea coloanei pentru o nouă determinare se face prin îndepărtarea altor aminoacizi adsorbiți, trecând prin coloană 150 cm3 HCl 4M. Coloana se spală apoi cu apă până la reacția negativă pentru ionul Cl-.

(pH=1)

(pH=7) – albastru de bromtimol ← verde

neutralizare cu NaOH 0,1M la pH=7

pH=8,9 (verde)

REZULTATE EXPERIMENTALE

Proba I

(tip I)

Proba II

(tip II) Acid glutamic =

CAPITOLUL III

PARTE TEHNOLOGICĂ

3.1. CONSIDERAȚII TEORETICE

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuși anumite operațiuni comune la fabricarea preparatelor din carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde în ultimă instanță calitatea preparatelor.

Prelucrarea materiei prime se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifice și a conservării ei.

Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, cuprinde în general, următoarele faze tehnologice:

-cântărirea materiilor prime și auxiliare;

-prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv, pregătirea compoziției;

-umplerea cu compoziție a membranelor;

-tratamentul termic;

-depozitarea preparatelor de carne și etichetarea lor;

-controlul calității produsului finit;

-livrarea și transportul produsului finit.

Fazele procesului tehnologic, al preparatelor din carne, sunt aceleași, indiferent de unitățile de producție, acestea adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică al unității. [62]

3.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

1. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele : carne de porcine, slănină crudă de porc.

La recepția calității materiilor prime trebuie să se țină seama de:

-calitatea și starea termică a materiei prime;

-condițiile tehnice de prelucrare a materiilor prime;

-particularitățiile fiecărui sortiment de materie primă.

Carnea utilizată (de porc) trebuie să provină de la animale bine hrănite și să aibe o anumită consistență și un conținut cât mai mic de umiditate. O astfel de carne are două caracteristice de bază: capacitatea de tamponare și capacitatea de reținere optimă a apei.

Dacă capacitatea de tamponare și reținere a apei sunt la nivel optim, se pot preveni defectele de calitate datorate uscării .

În condițiile în care capacitatea de tamponare este nesatisfăcătoare, se va produce o acidifiere intensă și rapidă a compoziției, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la un adaos normal de azotiți sau azotați. Aroma produsului finit va fi, de asemenea, mai puțin evidențiată.

Carnea de porc P.S.E. are o capacitate de tamponare prea mică, iar carnea D.F.D. are o capacitate de tamponare prea mare și din acest motiv, în primul caz se va produce o acidifiere prea mare cu consecințele care decurg de aici, iar în al doilea caz, acidifierea compoziției nu se realizează într-un timp optim, existând pericolul alterării. Se recomandă folosirea cărnurilor răcite cu pH 5,4-6, preferându-se cele cu pH apropiat de limita superioară. Capacitatea de reținere a apei este la nivel optim, dacă viteza de difuzie a apei din stratul profund la suprafața produsului este în echilibru cu viteza de evaporare a apei de la suprafața produsului.

Această stare de echilibru este practic greu de realizat, fiind influențată de parametrii aerului în depozitele de uscare (umiditate relativă, temperatură, viteză de circulație) și permeabilitatea membranei la vapori de apă.

2. Materii auxiliare.

În cazul cârnaților afumați se mai poate utiliza azotiți și azotați (opțional) pentru realizarea înroșirii, acid ascorbic sau izoascorbic sau sărurile de sodiu ale acestora pentru stabilizarea culorii, glucono-δ-lactona pentru acidifierea pastei, sare, precum și condimente (usturoi, enibahar, piper etc).

Condimentele utilizate în producția cârnaților sunt:

-piperul, fructul plantei piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dă gustul de iute-arzător este piperina (7,3%);

-usturoiul, este reprezentat de bulbii plantei allium sativum, bulbi care alcătuiesc căpățâna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conține disulfură de propil, alil, dialil.

Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curățate și dezinfectate. [64]

3.3. SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA CÂRNAȚILOR AFUMAȚI

-1 –cuter;

-2 – wolf;

-3 – mașina de umplut;

-4 – afumătorie.

[64]

Mărunțirea materiilor prime.

Odată stabilite proporțiile de carne și slănină (carne semigrasă), se trece la executarea operației de mărunțire. În acest scop, carnea întărită se introduce la cuter sau la wolf și se mărunțește. Amestecul de ingrediente în cazul cârnaților afumați este format din 1000 kg carne, 2,5 kg piper, 15 kg sare, 2,5 kg usturoi curățat și 3 kg glutamat de sodiu.

[NUME_REDACTAT] realizează cu ajutorul mașinii de umplut (șpriț), fără vacuum. Trebuie să se lucreze cu atenție pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăților sau sub membrane.

Afumarea la rece

În cazul cârnaților afumați, afumarea se realizează la rece cu un generator de fum.

Șiragurile de cârnați se aranjează pe bețe cu distanțe de 5-7 cm între ele pentru ca afumarea să se facă uniform și se afumă timp de 12 ore. Se recomandă fabricarea acestui produs în timpul anotimpului rece. [62]

3.4. CALCULUL CAPACITĂȚII INSTALAȚIEI

3.4.1. CALCULUL CAPACITĂȚII CUTERULUI:

Cr = x TS , unde:

Bt=cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată;

TB=timp prevăzut pentru fabricarea bradtului;

TB= 5 ore;

TS=timpul pentru o șarjă de bradt;

TS=2o min / șarjă;

Cr=capacitatea reală.

Întrucât se utilizează practic doar 70 % din cuvă →

Cr=capacitatea reală

3.4.2. CALCULUL CAPACITĂȚII WOLFULUI

(MAȘINA DE TOCAT)

Mp = cantitatea de carne ce trebuie tocată;

Tt = timpul prevăzut pentru tocare;

Cw=capacitatea wolfului;

Tt=2 ore.

Cw=500 kg/h

3.4.3. CALCULUL CAPACITĂȚII MAȘINII

DE UMPLUT (ȘPRIȚ)

unde:

-P= cantitatea totală ce trebuie umplută;

-Tu =timpul prevăzut pentru umplere;

-Cșpriț = capacitatea șprițului (kg/h)

Tu =timpul prevăzut pentru umplere.

3.5. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

3.5.1. FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE A CÂRNAȚILOR DE PORC AFUMAȚI

Prepararea pastei

Carnea de porc semigrasă, conservată și maturată în prealabil, bine răcită, se toacă la wolf, prin sita de ochiuri de 8 mm.

Carnea se introduce în malaxor și se amestecă cu condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafața compoziției. La malaxor, compoziția se amestecă până se omogenizează complet, după care este trecută în șpriț în vederea introducerii ei în membrane.

Umplerea membranelor

Compoziția omogenizată se introduce în membrane cu diametrul de 32-36 mm spălate și dezinfectate în prealabil.

În cazul în care umplerea se face cu șpriț fără vacuum, trebuie să se lucreze cu atenție pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăților sau sub membrane.

După umplere, se formează bucăți prin răsucirea membranei la distanțe egale de cca 20 cm în șirag.

Afumarea rece

Șiragurile de cârnați se aranjează pe bețe, cu distanțe de cca 5-7 cm între ele, pentru ca să poată fi cuprinse de fum din toate părțile și afumarea să se facă uniform.

Bețele cu produsul astfel aranjat se așează pe rame și se afumă la rece, timp de cca 12 ore.

Se recomandă fabricarea numai în anotimpul răcoros, în lunile călduroase existând pericolul de alterare a produsului în timpul afumării.

După terminarea operației de afumare rece, procesul tehnologic se consideră terminat.

Etichetarea produsului

După afumarea rece, cârnații de porc se etichetează (cu o singură etichetă la un șirag), conform STAS.

Depozitarea produsului finit

Depozitarea cârnaților afumați de porc se va face în magazii bine aerisite și răcoroase. Cârnații vor sta agățați pe bețe (nu în stivă), cu distanță între șiraguri, pentru ca aerul să circule cât mai bine, iar uscarea să se facă uniform. [62]

3.6. BILANȚUL DE MATERIALE PENTRU FABRICAREA CÂRNAȚILOR AFUMAȚI DE PORC

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Pierderile tehnologice pe fazele fluxului tehnologic sunt următoarele:

– la faza de sărare: P = 0,5%

– la faza de maturare: P = 1%

– la faza de umplere în membrane: P = 1%

– la faza de afumare: P = 3%.

[62]

3.6.1. BILANȚUL DE MATERIALE ANALITIC

Pentru întocmirea bilanțului de materiale analitic este necesară cunoașterea rețetei de fabricație.

Rețeta de fabricație.

La fabricarea cârnaților este nevoie de următoarele materii prime și auxiliare:

– materii prime

carne de porc semigrasă =1000 kg

– materii auxiliare

– piper =2,5 kg

– usturoi =2,5 kg

– glutamat de sodiu = 3 kg

– sare =15 kg

mațe subțiri de porc cu Ø 32-36 mm (2 cm) = 10 kg

(Greutatea mațelor = 10 g × 1000 = 10000 g = 10 kg)

– etichete.

[62]

3.6.2. BILANȚUL DE MATERIALE PE FAZE

– la faza de sărare: P = 0,5%

carne + amestec sare = carne sărată + pierderi

= carne sărată +

= carne sărată +

carne sărată = kg

– la faza de maturare: P = 1%

carne sărată = carne maturată + pierderi

= carne maturată +

= carne maturată +

carne maturată = kg

– faza de umplere în membrane: P = 1%

carne maturată + condimente + membrane = cârnați + pierderi

-condimente: piper =2,5 kg

usturoi =2,5 kg

glutamat de sodiu =3,0 kg

TOTAL =8,0 kg

membrane = 10 kg

carne maturată + condimente + membrană = cârnați umpluți + pierderi

cârnați +

cârnați

cârnați umpluți kg

– faza de afumare la rece: P = 3%

cârnați + fum = cârnați afumați + pierderi

cârnați afumați +

cârnați afumați +

cârnați afumați +

carne afumată = 1007,66 = 977,44

cârnați afumați = 977,44

3.6.3. BILANȚ DE MATERIALE TABELAR

– cantitatea fabricată – 1000 kg/zi

Necesarul zilnic de materii prime și materiale

CONSUMURI SPECIFICE

-Calculul consumului specific de materii prime și auxiliare

Cs – carne porc lucru =

Cs piper =

Cs usturoi =

Cs glutamat de sodiu =

Cs sare =

Cs mațe subțiri =

CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE PENTRU O PRODUCȚIE ZILNICĂ DE 1000 KG CÂRNAȚI

A.Calculul necesarului de materii prime pentru 1000 kg produs finit

Mp = Csp x Pf unde :

-Mp=materii prime;

Mp = 1,023 kg/kg x 977,44 kg -Pf =produs finit;

-Csp=consum specific;

Mp= 1000 kg -Csp=1,023 kg;

-Pf=977,44 kg.

B.Calculul necesarului de materii auxiliare și materiale pentru 1000 kg produs finit.

1)Calculul necesarului de sărare pentru amestecul de sărare:

S = [NUME_REDACTAT]=carne de porc

kg sare

2)Calculul necesarului de piper:

P= 2,5 kg piper

3) Calculul necesarului de usturoi:

u = 2,5 kg usturoi

4) Calculul necesarului de glutamat de sodiu:

Gs = 3 kg glutamat de sodiu.

5) Calculul necesarului de mațe subțiri cu diametrul de 32-36 mm:

-consumul uzual de mațe subțiri cu diametrul de 32-36 mm este de 0,10 m/kg produs finit.

-ms=Pf x 0,01

-ms=1000 kg x 0,01 kg

-ms=10 kg.

6) Calculul necesarului de sfoară șnur răsucit:

-consumul uzual de sfoară șnur este de 2 g / 1 kg produs finit.

-ss= Pf x 2

-ss= 1000 kg x 0,002 kg

-ss= 2 kg.

7) Calculul necesarului de etichete :

-consumul uzual este de 0,5 etichete la 1 kg produs finit.

-e = Pf x 0,5

-e = 1000kg x 0,5 buc/ kg

-e = 500 bucăți etichete.

TABEL RECAPITULATIV CU NECESARUL ZILNIC DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE PENTRU 1000 KG CÂRNAȚI AFUMAȚI / ZI

TABEL RECAPITULATIV PENTRU CONSUMURI SPECIFICE

INDICI UZINALI PENTRU CONSUMUL SPECIFIC DE MATERII PRIME

INDICI UZINALI PENTRU MATERII AUXILIARE ȘI MATERIALE

APE REZIDUALE ȘI METODE DE PURIFICARE.

GENERALITĂȚI

Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinată de factorii igienico-sanitari, cât și de factorii economici. Industria prelucrării cărnii este una din marile consumatoare de apă, din care se elimină ca ape reziduale aproximativ 95 % . Apele reziduale din fabricile de prelucrare a cărnii au un important conținut de substanțe organice, gradul de impurificare se apreciază după consumul biochimic de oxigen care se exprimă cu inițialele C.B.O. sau O.B.V. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanțelor organice. Cu cât vor fi mai multe substanțe organice, cu atât consumul de oxigen va fi mai mare. Consumul de oxigen se calculează la 5 zile sau la 20 zile de unde și notația C.B.O.5 și C.B.O.20 .

Un alt component poluant ce se găsește din abundență în apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grăsimea, care se poate ridica până la o concentrație de 90 mg /g.

Întrucât la fabricarea preparatelor din carne se folosește în mod continuu sare și amestec de sărare, apele reziduale sunt impurificate cu nitriți și clor.

Faptul că programul de igienizare este obligatoriu zilnic, alți factori de poluare sunt: detergenții, soda caustică etc.

Metode de epurare

Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice și biologice.

Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii, ele fiind asociate cu metodele chimice și biologice.

1) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impurități. În acest scop, pentru reținerea impurităților mari se folosesc site, pentru particule mici cu greutate specifică mare se folosesc decantoare, pentru particule mai ușoare ca apa, cum sunt grăsimile, se folosesc separatoare de grăsimi.

Pentru îndepărtarea particulelor foarte mici aflate în suspensie se folosește filtrarea.

2) Epurarea biologică a apelor reziduale se bazează pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanțele organice și de a le transforma în substanțe mai simple.

Epurarea biologică se poate face în mod natural sau artificial.

a)Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degresate, într-o fosă septică prevăzută cu pompe de golire. Pereții fosei sunt etanși. Conținutul fermentat este evacuat săptămânal și constituie un îngrășământ aplicat. Dezavantajul constă în faptul că necesită suprafețe mari.

b)Epurarea biologică artificială se realizează prin filtre biologice, aerofiltre, aerotancuri.

Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil și pereții plini umpluți cu granule de material poros, piatră, zgură, cocs, prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă decantare. Cele mai răspândite sunt filtrele turn, cu raportul între diametru și înălțimea de 1:6.

Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilație artificială. Au stratul filtrant mai gros, iar dimensiunile materialului mai mici.

Aerotancurile sunt bazine din beton armat, în care apele murdare, decantate în prealabil, se epurează în contact cu nămolul activ și aerul introdus artificial.

Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare și prezintă dezavantajul că nu distruge o serie de paraziți aflați în diverse forme de evoluție.

3)Epurarea chimică se face ca o completare a metodelor mecanice și biologice. În acest scop se folosesc coagulanții și dezinfectanții.

Procedeele chimice se clasifică în procedee ce folosesc reactivi obișnuiți și procedee ce folosesc schimbători de ioni.

CAPITOLUL IV

PARTE DE PROIECTARE

4.1. DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR

STABILIREA NUMĂRULUI DE CELULE DE AFUMARE PENTRU TRATAMENTUL TERMIC AL PRODUSELOR

In tabelul de mai jos este redat timpul maturării și afumării la rece pentru sortimentul de fabricație conform schemei tehnologice.

Timpul necesar afumării la rece a cârnaților:

, unde: -Tc=timpul afumării pentru cârnați (minute);

-mc=masa cârnaților (kg);

-Cc=cantitatea cârnaților ce intră la o șarjă în

celula de afumare (kg);

-Cc=200 kg,

-tc=timpul tratamentului aplicat.

Tc =3518,78 minute

STABILIREA NUMĂRULUI DE CELULE NECESAR PENTRU AFUMAREA CÂRNAȚILOR

, unde : -Tc=timp de afumare a cârnaților (min);

-Tr=timp de lucru în afumătorie (min);

-Tr=10 h=600 min/celulă.

STABILIREA NUMĂRULUI DE CĂRUCIOARE “CIMBER” NECESAR DEPOZITĂRII CĂRNII LA MATURAT

mat , unde: -Mc = masa de cârnat;

-Ccimb=capacitatea unui cimber;

-tmat =timpul de maturare.

STABILIREA NUMĂRULUI DE CĂRUCIOARE AERIENE

unde: -mc = masa de cârnat;

-Ca = cantitatea de cârnat pe un cărucior aerian;

-Ca = 75 kg/ cărucior.

4.2. DIMENSIONAREA SPAȚIILOR FRIGORIFICE

A. DIMENSIONAREA SUPRAFEȚEI DEPOZITULUI DE REFRIGERARE DESTINAT MATURĂRII CĂRNURILOR

Suprafața ocupată de cărucioarele “cimber”

S = s x N, unde: -s = suprafața ocupată de un cărucior “cimber”;

-s = 0,5 m2 /cărucior;

-N = număr de cărucioare;

-N = 11.

S = 0,5 x 11 = 55 m2.

Suprafața depozitului [NUME_REDACTAT] = S x I unde : -S = suprafața ocupată de cărucioarele

Sd = 5,5 x 1,4 = 7,7 m2 “cimber”;

-i = indice de corectare a suprafeței pentru

a se asigura un spațiu de circulație;

-i = 1,4.

B. DIMENSIONAREA SUPRAFEȚEI DEPOZITELOR DE RĂCIRE A PREPARATELOR DIN CARNE

Suprafața ocupată de căruciorul aerian

Sa = sa x Na, unde : -sa = suprafața ocupată de un cărucior aerian;

-sa = 1 m2;

-Na = număr de cărucioare aeriene;

-Na = 13 m2.

Sa = 1 m2 x 13 m2 = 13 m2

Suprafața de răcire

Sr = Sa x i, unde : -i = indice de corectare a suprafeței pentru a se asigura

un spațiu de circulație;

-Sa = suprafața ocupată de cărucioare;

-Sr = suprafața de răcire.

Sr = 13 x 1,4 = 18,2 m2.

LISTA APARATELOR DE MĂSURĂ ȘI CONTROL

CAPITOLUL V

PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ

5.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCȚIE

Pentru a stabili costurile de producție trebuie să cunoaștem cheltuielile directe (CD) și cheltuieli indirecte (CI).

1.Cheltuielile directe cuprind :

1.1. cheltuieli materiale (CM)

cheltuieli cu materia primă (CMP);

cheltuieli cu materii auxiliare și materiale (CMA),

cheltuieli cu amortizarea (CA);

cheltuieli cu energia și alte utilități (CE);

reparații și alte cheltuieli ( CR).

Cheltuieli cu materia primă (CMP)

Cheltuieli cu materii auxiliare și materiale (CMA)

Cheltuieli cu amortizarea (CA)

Amortizarea utilajelor din secția de preparate de carne se face pe o perioadă de 8 ani.

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe an :

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe zi (Cz):

, unde : -Zl = zile lucrătoare pe an;

-Zl = 240

Calculul amortizării pe unitate de produs final :

Cheltuieli cu energia și alte utilități (CE)

cheltuieli cu energia electrică (Ce)

Cheltuieli cu energia electrică pe unitate de produs (cE):

cheltuieli cu consumul de apă și canalizare (Cap):

Consumul mediu de apă și taxele de canalizare pe 1 kg produs finit preparat sunt de 450 lei /kg, date luate de la S.C. Frigorifer S.A. Arad.

Cap=1000 kg/zi x 450 lei /kg = 450000 lei/zi.

cheltuieli cu energia frigorifică (CF) :

Conform normelor de consum de la S.C. Frigorifer S.A. Arad, consumul mediu de energie frigorifică pe unitate de produs este de 910 lei /kg.

Consumul zilnic de energie frigorifică va fi :

CF = 1000 kg x 910 lei/kg = 910000 lei /zi.

Totalul cheltuielilor cu energia va fi :

CE = Ce + Cap + CF = 150,3 lei/ zi + 450000 lei /zi + 910000 lei /zi =

= 1360150,3 lei/kg .

Consumul de energie pe unitate de produs :

e) Reparații și alte cheltuieli de întreținere (CR) :

Aceste cheltuieli se estimează la 0,9 % din cheltuielile cu amortizarea, avându-se în vedere dotarea tehnică existentă și necesitatea continuității procesului de producție.

CR = 0,9 % x CA = 0,9 % x 32239 lei /zi = 290,15 lei /zi.

Cheltuielile cu întreținerea și reparațiile pe unitate de produs sunt :

* * *

Total cheltuieli materiale (CM) :

CM = CMP + CMA + CA + CE + CR

CM = 80000000 + 1622000 + 32239 + 1360150,3 +290,15

CM = 82982440,45 lei/ zi

Total cheltuieli materiale pe produs :

1.2 .cheltuieli cu munca vie (Cv):

cheltuieli cu salariile.

Norma de timp pentru producția de preparate din carne este de 30 om

oră /tonă.

Salariul tarifar este de 10500 lei /om-oră.

Sd = 1 t/zi x 30 om-oră/tonă x 10500 = 315000 lei zi.

cheltuieli cu protecția socială :

-C.A.S. = 23,33 % pentru condiții normale de muncă;

-fond sănătate = 7%;

-ajutor de șomaj = 5%;

-fond special de solidaritate pentru handicapați = 3%;

-fond special pentru învățământ = 2%.

Aceste cheltuieli cu protecția socială se aplică la total cu salariile.

Procentual, cheltuielile cu protecția socială sunt de 40,33%.

Total cheltuieli cu munca vie (Cv):

Cv = Sd + Cps/100 x [NUME_REDACTAT] = 315000 + 315000 x 40,33%

Cv = 442040 lei /zi

Cheltuielile cu munca vie pe unitate de produs :

Total cheltuieli directe:

Cd = CM + Cv = 82982440,45 + 442040 = 83424480,45lei/ zi

Total cheltuieli directe pe produs :

Cd = 83424 lei/ kg produs finit.

2. Cheltuielile indirecte cuprind :

2.1.Cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar)

2.2.Alte cheltuieli comune

2.1.Cheltuieli comune- sunt efectuate pentru personalul auxiliar al firmei, care constă din personalul ce nu participă direct la procesul de producție, respectiv la fabricarea cârnatului:

-un inginer șef;

-un mecanic întreținere;

-un electrician;

-o femeie de servici;

-un administrator;

-un contabil;

-doi portari;

-directorul.

Salariul pentru fiecare categorie de salariat indirect productiv este:

-inginer șef =3500000 lei;

-mecanic =1700000 lei;

-electrician =1800000 lei;

-femeie de servici =1600000 lei;

-administrator =2200000 lei;

-contabil =3000000 lei;

-doi portari =3000000 lei;

-directorul =5000000 lei.

Total =18800000 lei/lună

La salariile indirecte se adaugă cheltuielile cu protecția socială :

Cps(i) = 18800000 x 40,33 % = 7582040 lei

Totalul cheltuielilor cu salariile indirecte :

CP (i) = 18800000 + 7582040 =26382040 lei/lună./:20 =1319102 lei /zi

Pentru o unitate de produs :

2.2. Alte cheltuieli – sunt cheltuieli ocazionale sau cheltuieli ce nu aparțin procesului de producție (Cc). Aceste cheltuieli reprezintă 5 % din totalul cheltuielilor indirecte.

Cc = Cp(I) x 5% = 1319102 lei/lună.

Total cheltuieli indirecte:

Cpi + Cc = 26382040 + 1319102 = 27701142 lei/lună

Total cheltuieli indirecte pe produs :

cpi + cc = 26382 + 1319 = 27701 lei/kg/zi.

Total cheltuieli :

C = Cd +Ci = 83424480,45 + 27701142 = 111125622,45 lei/zi

Total cheltuieli pe unitatea de produs :

c = 111126 lei/kg .

* * *

Așadar, pentru obținerea unui kg de cârnaț afumat de porc cu glutamat de sodiu se efectuează cheltuieli de 111126 lei /kg. Pentru a fi rentabilă producția de cârnaț se va estima un profit de 8%, obținându-se prețul de desfacere (livrare).

Pl = 111126 x 8% =120016 lei/kg

CONCLUZII

Prin prezenta lucrare am încercat să realizez un studiu aprofundat de literatură în ceea ce privește aromele de carne în general și aromele de carne utilizate în prepararea cârnaților afumați din carne de porc, în special.

Această lucrare cuprinde cinci capitole mari. În primul capitol am realizat studiul de literatură, despre mecanismul de formare al aromelor, după care am efectuat studiul aromelor pentru fiecare produs în parte și am tratat aromele fiecărui sortiment după preferințele de consum ale acestor produse: arome de vită, pasăre, porc, oaie și miel.

Mecanismul de formare al aromelor de carne implică cele trei tipuri de reacții enumerate mai jos :

[NUME_REDACTAT] a aminoacizilor care constă în dezaminarea și decarboxilarea cu formarea de compuși carbonilici și carboxilici;

[NUME_REDACTAT] între aminoacizi și glucide reducătoare cu formare de compuși colorați și aromatizanți și a acetonei, butanonei, diacetilului, alcoolului metilic și etilic etc.

Reacții de oxidare a acizilor grași liberi și a trigliceridelor prin care se formează compuși carbonilici: acetaldehidă, acetonă, hexanal, 2,4-decadienal, 2-heptanal, 2,4-monodienal, 1-decanal, octanal, nonanal etc.

Literatura de specialitate arată că mecanismele dezvoltării aromelor includ nu numai reacțiile de înbrunare Maillard și oxidarea acizilor grași, dar și ciclizării inter și intramoleculare atât de numeroase pe cât permite reactivitatea amoniacului, hidrogenului sulfurat, mercaptanilor și altor intermediari neidentificați, în special la temperaturi ridicate. Este în general acceptat faptul că o mare parte a produșilor volatili ai cărnii sunt produși ca rezultat al interacțiunii dintre glucide și compuși amino.

Cea mai interesantă clasă de arome din punctul meu de vedere a fost “aroma de pasăre”.

Aromele de pasăre sunt compuse din numeroși compuși chimici. Unii compuși cum sunt cei carbonilici și compuși pe bază de sulf s-a demonstrat că sunt indispensabile aromelor de pasăre, dar literatura de specialitate a sugerat că și alți compuși joacă rolul important în senzația globală de aromă de pasăre. Aromele diferitelor produse de pasăre sunt afectate de mai mulți factori de producție, de procesare, și de condițiile de preparare.

Factorii de producție care pot influența aroma cărnii de pasăre sunt: rasa, sexul, vârsta și compoziția hranei.

Numeroase studii de specialitate indicau că rațiile ce conțin produse lactate produc carne mai aromată, iar puii care sunt hrăniți cu porumb sunt mai aromați decât puii hrăniți cu alte produse. Pieptul de pasăre, de la păsările mai bătrâne poate avea o intensitate a mirosului și gustului mai mare. Specii diferite de păsări au profile fosfolipidice diferite și în cazul unei specii, profilul fosfolipidic este influențat de compoziția în grăsime a hranei.

Una dintre cele mai importante descoperiri în ceea ce privește efectul compoziției hranei asupra aromei cărnii de pasăre, a fost determinarea ingredientelor responsabile de atribuirea gustului remanent de pește. S-a descoperit și confirmat că gustul remanent de pește se datorează prezenței meniurilor de pește, cum ar fi uleiul de pește, sau alți acizi grași nesaturați. Adăugarea în hrană a α-tocoferolului reduce într-o anumită măsură aroma de pește. Vitamina E contribuie de altfel și la stabilirea oxidativă a pieptului de curcă refrigerat sau congelat.

Acești factori influențează compoziția țesuturilor și a precursorilor compușilor aromați. Formarea diferitelor note de aromă în timpul încălzirii țesuturilor implică reacții chimice complexe. Orice variație în compoziția precursorilor sau a condițiilor de încălzire poate afecta calitatea și cantitatea produșilor finali de reacție: compușii aromatizanți. Datorită avansării tehnologiei analitice și a calculatoarelor, este posibil ca în viitorul apropiat să se poată identifica acei compuși critici ai aromelor de pasăre și să se poată prepara produsele de pasăre cu aromă la comandă.

În parte experimentală am identificat glutamatul de sodiu din cârnații de porc afumați. S-a demonstrat că acest aditiv adăugat în cantități optime în cârnații afumați are un rol important în formarea aromei în acest produs.

În procesul tehnologic, pe lângă tehnologia convențională, am adăugat glutamat de sodiu în cârnații afumați de porc. Într-adevăr, acest produs este bun din punct de vedere calitativ (organoleptic), dar este scump și, ca urmare, este mai puțin accesibil unor clase de consumatori. Este important de amintit necesitatea calculului capacității de producție a utilajelor și a consumurilor specifice, precum și întocmirea bilanțului de materiale. De corectitudinea acestor calcule depinde în final calitatea produsului finit și rentabilitatea activității de producție a cârnaților afumați de porc.

În partea de proiectare, am realizat dimensionarea utilajelor necesare pentru obținerea produsului finit.

În finalul lucrării am efectuat un calcul tehnico-economic, pentru a cunoaște care sunt elementele costului de producție și cum se ajunge la stabilirea prețului de desfacere pentru un kg de cârnați afumați de porc.

Am satisfacția aprofundării studiului aromelor de carne și dobândirii unor cunoștințe noi despre producerea acestor arome; am realizat un calcul ipotetic de fabricare a cârnaților afumați de porc, în vederea lansării unui nou produs pe piață. Sper ca în viitorul apropiat, aceste considerente teoretice să le pot transpune în practică, la locul de muncă.

Sper ca această lucrare să stârnească mai mult interes în studierea acestei clase de aditivi alimentari, în scopul descoperirii unor noi metode de obținere a unor arome care să satisfacă gustul consumatorilor, fără efecte nocive asupra organismului uman.

BIBLIOGRAFIE

1. Institute of [NUME_REDACTAT]’[NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] and Nutrition. [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], 41(5) : 143-145, 1987

2. Fuke, S & Shimizu, T. Sensory and preference aspect of umani. Trends in [NUME_REDACTAT] & Technology, 4 : 246-251, 1993.

3. Schffman. S. S. Taste and smell in disease. [NUME_REDACTAT] Journal of Medicine, 308 : 1275-1279, 1983.

4. Schffman. S. S. Update on monosodium glutamate : Sensory properties and safety. Nutrition, 96 : 451-452, 1996.

5. Rhodes, J, Alison, C, Titherley, J. A. et al. A survey of the monosodium glutamate content of foods and an estimation of the dietary intake of monosodium glutamate. [NUME_REDACTAT] and contaminants, 8 : 265-274, 1991.

6. [NUME_REDACTAT] of Sciences, C, [NUME_REDACTAT] Council. The 1977 Survey of the industry on the use of [NUME_REDACTAT] Estimates of [NUME_REDACTAT]. Vol.3, Washington, D.C. : [NUME_REDACTAT] Press, 1979.

7. [NUME_REDACTAT], T. Free and bound glutamate in natural product. In L. J. Filer, Gerattini, S, Kare, M.R. et al., [NUME_REDACTAT] : Advances in Biochemistry and Physiology. [NUME_REDACTAT] : [NUME_REDACTAT], pp. 25-34, 1979.

Heath. H, [NUME_REDACTAT], p 586. Sept.1970.

Dwiedy, B.K, C.R.C. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 3141, 457, 1873.

Herz, K.O., PhD. The sis [NUME_REDACTAT] University, 1968.

Bender, A.E. and Balance. P. E., J. Sci. [NUME_REDACTAT]., 12, 683, 1961.

Bender, A.E. [NUME_REDACTAT] (Lond), 2114, 1961.

Hornstein, I and Crowe, P.F.; J Agric. [NUME_REDACTAT]., 8, 494, 1961.

14. Hornstein, I and Crowe, P.F.;and Sulzbacher, W.L., J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 8,65,1960.

Kramlich, W.E.and Pearson, A.M., [NUME_REDACTAT]., 25, 712, 1960.

16. Sanderson, A., Pearson, A.M., and Swain, T., Chem. Ind. (Lond), 863, 1963.

Self, R., Casey, J. C., and Swain, T., [NUME_REDACTAT] (Lond), 863, 1967.

18. Wick, E.L., in Exploration in [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], Cambridge, Mass., 1963.

Wick, E.L., [NUME_REDACTAT]. 19, 827, 1965.

20. Wick, E.L.,Murray, E., Mizutani, J., and Koshika, M., in [NUME_REDACTAT] of Foods, A.C.S. [NUME_REDACTAT], 65, 1967.

Yueh, M.H.and Strong. F.M., J.Agric. [NUME_REDACTAT]., 8491, 1960.

Brennan, M. J. and Bernhard, R.A., [NUME_REDACTAT]., 18. 742, 1964.

23. Wilson, R.A., C.J., Katz, I., and Sanderson, A., J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 21, 873, 1973.

24. Mussiman, C.J., Wilson, R.A., and Kats, I, J, [NUME_REDACTAT] Chem. 21, 871, 1973.

Mussiman, T.J. and Walradt, J.P., J.Agric. [NUME_REDACTAT]., 22, 827, 1974.

Cross, C.K. and Ziegler, P., [NUME_REDACTAT]., 30, 610, 1965.

Lillard, D.A. and Ayres, J.C., [NUME_REDACTAT]., 23, 21, 251, 1969.

28. Chang, S.S., Hirai. C., Reddy, B.R., Herz, K.O., and Kato, A., [NUME_REDACTAT] (Lond), 1639, 1968.

Watanabe, K. and Sato, Y, J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 20, 174, 1972.

Watanabe, K. and Sato, Y, J. Agric. [NUME_REDACTAT]., 19, 1017, 1971.

Demeyer, D., Hoazel, J., and Mesdom, H., J. [NUME_REDACTAT]., 39, 293, 1974.

Brockerhoff, H., Comp. [NUME_REDACTAT]., 19, 1, 1966.

Wood, T. and Bende, A.E., Biochem I., 67, 366, 1957.

Wood. T., Sci. [NUME_REDACTAT]., 12, 61, 1961.

35. Macy, R.L., Naumann, D.H., and Bailey, M.E., J. [NUME_REDACTAT]., 29, 136, 1964.

Lawrie, R.A., [NUME_REDACTAT], p 591, sept 1970.

Pepper, F.H. and Pearson, A.M., J. Agric. [NUME_REDACTAT], 19, 964, 1971.

38. Tsai, R., Cassens. R.G., Briskey, E.J., and Greaser, M.L., J. [NUME_REDACTAT]., 37, 612, 1972.

39. Wasserman, A.E. and Spinneli, A.M., J. [NUME_REDACTAT] Chem, 20, 171, 1972.

40. Jarboe, J.K. and Mabrouk, A.F., J. [NUME_REDACTAT] Chem, 22, 787, 1974.

41. Kuninaka, A., in the Chemistry and Phisiology of Flavors, Schultz, H.W., Day, E.A., and Libbey, L.M., Eds., [NUME_REDACTAT], Westport, Conn., 1967.

42. Unilever, N.V., Netherlands, Patents, 1968.

43. Van der Ouweland, G. and Peer, H.G. (Unilever N.V.), [NUME_REDACTAT], 1, 932, 799, 1970.

44. Brinkman, H.W. and van der Heyden, A. ([NUME_REDACTAT] Co), U.S. Patent, 3, 653, 920, 1972.

45. Kitada, N., Shimazaki, H., and Comato, Y. ([NUME_REDACTAT]., Inc.), [NUME_REDACTAT], 265, 1970.

46. [NUME_REDACTAT]., Inc., [NUME_REDACTAT], 613, 1967.

47. [NUME_REDACTAT] & Fragrances, Inc., [NUME_REDACTAT], 1967.

48. Crocker, E.C., [NUME_REDACTAT], 13, 179, 1948.

49. Coch, D.E. Marker, R.A., and Purchas, B.J., J.Agric. [NUME_REDACTAT]., 18, 1078, 1970.

50. Lawrie, R.A., J.Phisiol, 275, 1953.

51. Niinivaara, F., Pohja N., and Komulaimen, S.E., Proc 7 th [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT]. Work, Warsow, 1961.

52. Arrayo, P.T. and Lilard. D.A., J. [NUME_REDACTAT], 769, 1970.

53. Koehler, P.E and Odell, G.V., J. [NUME_REDACTAT] Chem, 895, 1970.

54. Lien, Y.C. and Nawar. W.W., J.[NUME_REDACTAT]., 917, 1974.

55. B.W.Sheldan et al., “Effect of [NUME_REDACTAT] E on the [NUME_REDACTAT], Flavor, Color, and [NUME_REDACTAT] Refrigerated and Frozen. [NUME_REDACTAT] Meat”, [NUME_REDACTAT] 634, 1997 .

56. C.Y.W. Angand B.G. Lyon, “Evaluation of Warmed-over [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Breast, Thigh and [NUME_REDACTAT] Chemical, Instrumental and [NUME_REDACTAT]”, 1990.

57. M.M. Mielche, “Development of Warmed – over Flavor in [NUME_REDACTAT], Chicken and [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Storage, A.Model of the Effects of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]” Zeitschrift fur Lebensmittel – Untersuchung und – Forschung, 186, 189, 1995.

58. A.E. Wasserman, “[NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT], A.Review”, J.[NUME_REDACTAT], 1979.

59. S.S. Chang, and R.J. Paterson, “[NUME_REDACTAT] in the Flavor of Meat”, J. [NUME_REDACTAT], 1977.

60. Bailey, M.E., Shin-Lee, S.Y., Dupuy, M.P., St. Angelo, A.J., and Vercellotti, J.R. 1987.

61.Technologia produselor din carne. Dr. ion Oțel, [NUME_REDACTAT], București, 1979 .

62. Ghid practic pentru industria laptelui și a cărnii, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2000.

63. Biotehnologii în industria alimentară; Prof. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București, 2000.

64. Tehnologia cărnii și a produselor din carne; Prof. [NUME_REDACTAT], Șef lucrări [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

65. Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Prof. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București, 2000.

ANEXE

Tabel 1

Heterociclii prezenți în aroma produselor alimentare