Controlul Calitatii Preparatelor DIN Carne Semiafumate

CUPRINS

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

INTRODUCERE

Preocuparea pentru o alimentație echilibrată, rațională și sănătoasă a populației a fost și rămâne o preocupare permanentă a statelor în scopul de a asigura vigoarea și sănătatea acesteia.

Produsele alimentare pe care le consumăm sunt esențiale pentru sănătatea noastră, referindu-se la întregul parcurs al alimentelor de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi.

Elementele definitorii pentru siguranța alimentară sunt reprezentate de :

– Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricație;

– Procesul de producție al alimentelor;

– Depozitarea și transportul alimentelor;

– Modul și condițiile de comercializare.

Siguranța produselor alimentare constă în respectarea normelor igienico – sanitare în procesul de producție și are în vedere garantarea sănătății populației prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității, prospețimii si al valorii nutritive a alimentelor.

Alimentele și riscul pe care îl implică prin consumul public, necesită o detaliată înțelegere a surselor de contaminare a animalelor, iar pentru prevenirea acestora, specialistul trebuie să participe la apărarea sănătății publice aducând contribuții remarcabile în următoarele direcții :

– să prevină îmbolnăvirea oamenilor care consumă produse de origine animală necorespunzătoare din punct de vedere igienic;

– supravegherea, prevenirea și combaterea zoonozelor;

– protecția consumatorilor față de alte riscuri ale mediului ambiant de origine biologică, chimică sau fizică;

– să preîntâmpine dispersarea bolilor infecțioase sau parazitare din produsele contaminate;

– să verifice condițiile de obținere și de păstrare a produselor de origine animală cu raport igienic și economic în fabricile de prelucrare a cărnii;

– să controleze și să împiedice fraudele prin substituiri și adăugări nepermise de produse cu valoare nutritivă scăzută.

– să verifice starea de sănătate a personalului ce lucrează în fabricile de industrializare a cărnii și să interzică accesul persoanelor bolnave sau purtătoare de germeni infecțioși în aceste unității.

Creșterea consumului produselor de origine animală pe plan intern și internațional, face necesară îmbunătățirea supravegherii sanitar – veterinare a producției, circulației și valorificării acestora, atrăgând atenția asupra poluării mediului înconjurător și concomitent asupra pericolului de contaminare a alimentelor cu atât mai mult cu cât de obicei produsele alimentare de origine animală sunt veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant, iar în condițiile aportului continuu, agresivitatea unor substanțe este deosebită.

Inspectorii O.P.C., medicii veterinari si medicii umani răspund împreună de stabilirea și aplicarea celor mai eficiente măsuri pentru prevenirea și combaterea bolilor comune omului și animalelor (zoonoze), precum și pentru prevenirea toxiinfecțiilor alimentare la om prin consumul produselor de origine animală.

Interesul specialiștilor în ultimele decenii privind rolul preparatelor din carne în producerea toxiinfecțiilor alimentare a crescut foarte mult în cele mai multe părți ale lumii, boli majore ca TBC, febra tifoidă, holera au fost practic eradicate. Cu toate aceste eforturi există probleme, cum ar fi : infecția cu Salmonella a alimentelor este gravă pentru consumatori, pentru serviciile de sănătate publică, cât și pentru industria alimentară, iar prima direcție de apărare a consumatorilor se adresează obținerii de carne salubră de la animalele și păsările destinate consumului uman care trebuie să fie libere de Salmonella, acest fapt permițând concentrarea atenției asupra bolilor de origine animală.

Industria alimentară a epocii contemporane favorizează, prin preparatele alimentare rafinate și suprarafinate, a folosirii necontrolate a aditivilor, a tehnologiilor care nu sunt bine verificate (OMG) etc., dezechilibre nutritive grave care stau la originea diverselor boli.

Specialiștii din domeniu au datoria să vegheze asupra sănătății publice, printr-o permanentă instruire proprie și aplicare a legilor în vigoare.

[NUME_REDACTAT] are meritul de a fi înființat prima facultate din România care să pregătească specialiști pentru protecția alimentelor și a mediului, în conformitate cu cerințele U.E.

CAPITOLUL 1.

CONSIDERAȚIUNI GENERALE PRIVIND COMPOZIȚIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIV – BIOLOGICĂ , MICROFLORA, PRECUM ȘI MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ȘI STRUCTURALE ALE CĂRNII, DUPĂ TĂIERE

Sub denumirea de carne se înțelege țesutul muscular al animalului tăiat împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală : grăsime, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse ( sânge, grăsimi, picioare, burtă, urechi, etc.) și organe ( splină, pulmon, limbă, glandă mamară, ficat, creier, inimă, rinichi, etc.).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : țesutul muscular striat, țesut adipos, țesut osos, vase sangvine și nervi. Proporția diferitelor țesuturi care intră în componența cărnii este determinată de starea de îngrășare a animalelor, vârstă, sex și rasă. Proporția medie a componentelor cărnii de bovine este de : 58% – țesut muscular, 18% – oase, 12% – grăsimi și 12% – țesut conjunctiv cu vase și nervi. Se constată deci, că partea principală a cărnii este reprezentată de țesutul muscular, care intră de altfel, în cea mai mare proporție în corpul animalului.

1.1 COMPOZIȚIA CHIMICA A CĂRNII

Compoziția chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de compoziția chimică a țesutului muscular, care este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția chimică medie a țesutului muscular

Substanțele proteice

Reprezintă în medie 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revine aproximativ 82% din substanța uscată. Substanțele proteice musculare, după repartizarea lor structurală se împart în trei grupe: din sarcoplasmă, din nucleu și din stromă.

Tabelul 2. Substanțele proteice din țesutul muscular

(după Popa G. și Stănescu V., 1981)

Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile și cele din plasma interfibrilară.

a) Proteinele din miofibrile:

Miozina: este o globulină care intră în compoziția părților contractile (discuri întunecate ale miofibrilelor). Este insolubilă în apă distilată și solubilă în soluții diluate de săruri neutre și baze slabe. Are proprietăți enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatozei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic și acid adenozin difosforic. Este activată de ionii de Ca și inhibată de cei de Mg, la un pH optim 6,7 – 9,2. Pentru activarea sa enzimatică este necesară prezența grupărilor – SH. Miozina conține toți aminoacizii esențiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important calitativ și funcțional din țesutul muscular.

Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracție miozina A (cristalizată) și miozina B (amestec de miozină și actină, denumit actomiozină) care este mai vâscoasă decât miozina A.

– Actina : reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchiului. Ea există sub 2 forme : actina globulară (G) de vâscozitate slabă și actină fibrilară (F) puternic vâscoasă. În mușchiul aflat în repaos, actina se află sub forma fibrilară; în contracție se transformă în actină globulară (miozina B) prin combinarea actinei cu miozina A.

– Actomiozina (miozina B): rezultă din combinarea actinei cu miozina A în timpul contracției. Atunci când se adaugă ATP la complexul actomiozinic, acesta se disociază în cele două componente. Actomiozina posedă activitate ATP – azică, intensificată de prezența ionilor de Mg.

– Tropomiozina: reprezintă 2,5% din totalul proteinelor țesutului muscular și 10-12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziției chimice, este asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăți enzimatice și nici capacitate de combinație cu actina. Rolul ei în contracția miofibrilelor nu este încă elucidat.

– Paramiozina (tropomiozina A): prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu ar exista în mușchii vertebrelor.

– Contractina: este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifestă activitate ATP-azică și reacționează cu actina.

– Metamiozina: este similară cu contractina.

– Nucleotropomiozina, proteina ∆, proteina Y, extraproteina: sună mai puțin cunoscute.

Cercetări mai recente au evidențiat și alte proteine miofibrilare printre care actina α și β care exercită un efect accelerator asupra formării complexului actină-miozină.

b) Proteinele din plasma interfibrilară

Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au funcții enzimatice.

– Miogenul: reprezintă 20% din totalul proteinelor. Se extrage la rece, cu apă distilată, se coagulează prin căldură dând miogen-fibrină. Prin precipitare cu (NH4)2SO4 s-a obținut miogen A, B, C; miogenul A reprezintă 20% și are proprietăți de enzimă luând parte la metabolismul hidraților de carbon; miogenul B reprezintă 80%; miogenul C este în proporție neînsemnată. Miogenul este o proteină completă conținând toți aminoacizii indispensabili.

– Mioalbumina: este o albumină tipică ce coagulează ușor prin căldură; reprezintă doar 2% din totalul proteinelor.

– Mioglobulina: reprezintă pigmentul principal al țesutului muscular care dă culoarea roșie a cărnii, făcând parte din cromoproteide cu structură de tetrapilorică. Prin hidroliză se descompune în globulină si hemoglobină; cantitatea este mai mare în mușchii activi.

Mioglobina conține o rezervă de oxigen țesutului muscular. Activitatea mioglobinei față de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparație cu aceasta având însă o activitate mai mică față de CO. Mioglobina se combină cu O2, CO și NO dând oximioglobină, carboximioglobină și nitrozoximioglobină, toți pigmenții de culoare roșie.

– Globulina X: este un sistem heterogen. Este o pseudoglobulină care precipită ușor prin dializa soluțiilor saline albe și poate fi trecută din nou în soluție la un pH de 7-8, prin adăugare de săruri. Reprezintă 20% din totalul proteinelor. Coaguleaza la 50o C și are proprietățile fosforilazei (enzimatice).

Substanțe extractive neazotate

Reprezintă în medie 0,09%. Ele includ glicogenul hexozo- și trifosfați, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic și alți acizi rezultați din metabolismul aerob si anaerob cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric și acidul formic.

– Glicogenul: ocupă primul loc ca importanță dintre substanțele menționate mai sus. El reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă pentru travaliul muscular. Cantitatea sa în mușchi este cuprinsă între 0,3-2,2% variind în raport cu specia și vârsta.

– Acidul lactic: se găsește în mușchi în mod constant. Se formează în timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.

– Inozitolul: este un izomer al glucozei care se găsește în țesutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.

– Lactacidogenul: este un produs care se formează în mușchi din metabolismul glicogenului. Este o combinație a hexozei cu acidul fosforic.

Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive azotate și neazotate și în special nucleotidele și produșii lor de degradare, zaharurile și aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al cărnii.

Rolurile zaharurilor și aminoacizilor se manifestă mai intens în urma tratamentelor termice pe care le suferă carnea în timpul prelucrării.

Conținutul de ATP, fosfocreatină și glicogen determină intensitatea unor procese biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalului (vizibilitatea musculară), influențând și unele proprietăți ale țesutului muscular cum sunt: capacitatea de reținere a apei și hidratarea în timpul prelucrării.

1.1.3. [NUME_REDACTAT] țesutul muscular sunt în proporție de 1-3% și anume: fosfolipide 1%, grăsimi neutre 0,82%, colesterol 0,013-0,040%.

– Fosfolipidele: intră în componența unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20%, iar cefalina se găsește în cantitatea redusă.

– Colesterolul: face parte din grupa steridelor și se găsește în stratul de separație al fibrilelor. Există o corelație între intensitatea travaliului muscular și bogăția sarcoplasmei în fosfolipide și steride. Mușchiul cardic are cel mai ridicat conținut în fosfolipide , mușchiul neted are cea mai mare cantitate de colesterol, iar mușchiul striat cea mai scăzută.

– Grăsimile neutre: cele din țesutul muscular al animalelor sunt similare cu cele de rezervă. Ele se găsesc în primul rând în elementele conjunctive și variază cu individul în timp ce lipidele complexe sunt independente de alimentație.

Grăsimile țesutului muscular al animalelor de măcelărie conțin o cantitate mai redusă de acizi grași nesaturați în comparație cu grăsimile din țesutul muscular al cărnii de pește.

1.1.4. Substanțele minerale din mușchi

Sunt în număr și în cantități variabile în funcție de mușchi și de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate în principal prin sărurile de: K, Ca, Na, Mg sub formă de cloruri și carbonați. Dintre substanțele minerale rolul cel mai mare în mușchi îl au sărurile acidului fosforic. Substanțele minerale din țesutul muscular reprezintă in medie 1%.

Unele substanțe minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S), iar altele în lichidul extracelular (Na, Cl și bicarbonați).

Ionii de Fe, Cu și Mo se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de asemenea în componența mioglobinei și hemoglobinei din mușchi și sânge.

Calciul se găsește atât în celulă, legat de actomiozină, cât și în lichidul extracelular.

După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în țesutul muscular, distribuția anionilor și cationilor suferă modificări importante față de poziția lor în mușchiul viu, cu consecințe directe asupra capacității de reținere a apei de către carne.

1.1.5. Vitaminele din carne

A existat o perioadă lungă de timp părerea că în carnea și organele animalelor conținutul de vitamine este sărac și că acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior s-a dovedit că produsele animale sunt surse valoroase de vitamine în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

1.1.6. [NUME_REDACTAT] țesutul muscular se întâlnesc numeroase și variate enzime, în special proteolitice si lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturare a cărnii.

1.2. VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

Necesitatea consumului produselor de origine animală este demonstrată de faptul că în ultimii 60 de ani s-a modificat structura rației. A scăzut ponderea unor produse vegetale de la 200 kg pe an și a crescut ponderea produselor carnate de la 30 kg la 55 kg pe an/cap de locuitor. Ponderea de carne, lapte, ouă menține echilibrul azotat, balanța proteică și realizarea proteinogenezei.

Grăsimile și hidrații de carbon constituie sursa energetică principală, iar substanțele proteice, cea plastică.

Valoarea nutritiv biologică a cărnii este reflectată, printre altele, de conținutul în aminoacizi. Este de remarcat că principalele produse de origine animală, carnea de vacă, porc, oaie, oul integral, laptele integral au în compoziția lor aceiași aminoacizi.

Substanțele proteice din carne, pește, ouă și lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali (lizina, leucina, izoleucina, cisteina, metionina, triptofan, fenilalanina și tirozina) necesari menținerii unei balanțe azotate în organism. Proteinele din carne au o valoare biologică aproape constantă. Diferența trofico-biologică între diferitele categorii de cărnuri este condiționată de proporția de țesut conjunctiv. Când țesut este în proporție ridicată, valoarea nutritivă scade, aminoacizii sunt diminuați prin prezența celor neesențiali (prolină, hidroxipolină și glicină), colagenul și elastina sunt lipsite de triptofan și tirozină și conțin cantități foarte mici de metionină și izoleucină, iar ceilalți aminoacizi esențiali se găsesc în proporție de două ori mai redusă decât în restul proteinelor din carne.

Prin fierbere prelungită, cea mai mare parte din colagen se hidrolizează în gelatină, care este ușor digerabilă în timp ce elastina rezistă la prelucrarea termică și este nedigerată, eliminându-se prin fecale.

Comparativ cu proteinele din lapte, cele din carne conțin cantități mai mari de metionină și lizină, dar sunt mai sărace in leucină, izoleucină și valină.

Carnea conține și cantități mari de Fe, în special viscerele, iar consumul de carne și viscere asigură necesarul de Fe în condițiile în care laptele ți produsele sale sunt sărace în Fe. Carnea conține vitaminele complexului B(B2 și B6) și cea mai importantă sursă de vitamine PP din hrana omului.

Prin conținutul bogat de aminoacizi, proteinele din carne, asigură formarea hemoglobinei, iar prin existența Fe în cantitate crescută, precum și a vitaminelor cu rol hematopoetic (complex B), carnea și mai ales ficatul exercită o puternică acțiune eritroproteică și antianemică.

Consumul de carne stimulează activitatea nervoasă superioară, realizează o capacitate de muncă intelectuală ridicată.

Ca inconvenient, carnea este săracă în Ca, raportul Ca:K este subunitar 0,1:0,2. Grăsimile din carne au rol energetic. Este important ca între proporția de acizi grași nesaturați și saturați din competența unor grăsimi să fie o paritate. În grăsimile animale predomină acizii grași saturați. Consumul acestor grăsimi poate duce la hipercolesterolemie care duce la apariția dermatozei, arterosclerozei și hipertensiunii arteriale.

Există diferențe între grăsimile animale ale diferitelor specii în compoziția acizilor grași nesaturați. Cantitatea de acid oleic în grăsimea de rumegătoare este 2-3%, de porc 15-16%, iar în cea de pasăre este de 23-25%. Cu cât punctul de topire al acestor grăsimi este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât coeficientul de utilizare digestivă al grăsimilor este mai mare. Primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc si cea de bovine și ovine.

Grăsimile din compoziția cărnii servesc ca transportatori ai vitaminelor liposolubile (A, D, E. K), asigurând absorbția și utilizarea acestora în organism.

1.3. MICROFLORA CĂRNII

Calitatea igienică a cărnii și subproduselor rezultate este influențată de numeroși factori începând cu igiena animalelor în fermă, a furajelor, a condițiilor de transport, igiena animalelor în bazele de recepție, condițiile de igienă a fabricilor și utilajelor pe diferite etape ale fluxului tehnologic.

Surse de contaminare a cărnii cu microorganisme

Aceste surse depind atât de animalul destinat sacrificării, cât și de condițiile de igienă ale unităților de prelucrare.

Animalul viu prezintă două suprafețe principale de expunere la contaminarea bacteriană de mediu. Una constă în suprafața pielii care poate fi acoperită de diferite impurități, iar cea de-a doua constituie tractusul gastro-intestinal, cavitățile nasofaringiene și porțiunea externă a căilor urogenitale care conține o floră microbiană caracteristică adaptată acestor condiții de mediu.

În cazul animalelor perfect sănătoase și bine odihnite, în condiții fiziologice normale, în mușchi, sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, ficat și splină nu ar trebui să existe niciun fel de floră microbiană. Deseori însă, aceste țesuturi și organe nu sunt sterile, existând o serie de factori ce pot favoriza sau determina gradul de contaminare bacteriană, printre care :

– starea fiziologică: animalul ce urmează a fi sacrificat influențează considerabil multiplicarea bacteriilor în carne. Animalele epuizate de călătorii lungi sau la cele bolnave înainte de tăiere, vasele sanguine sunt incadate de flora microbiană intestinală, în plus, pH-ul ridicat al cărnii animalelor tăiate în stare de oboseală excesivă sau bolnave, favorizează creșterea numărului de bacterii și influențează negativ conservabilitatea cărnii.

– contaminarea suprafeței carcasei de la exteriorul pielii are o importanță considerabilă. Aceasta este demonstrată de faptul că bacteriile găsite în carne sunt în general identice cu cele găsite pe pielea animalelor. Bacteriile de pe pielea animalelor sunt în general identice cu cele găsite pe sol și pășune. În perioada stabulației de iarnă, bălegarul de pe piele conține cantități apreciabile de microorganisme. Vehicularea germenilor de pe suprafața carcaselor se realizează mai ales prin procesul de jupuire de către ustensilele folosite sau condițiile necorespunzătoare de igienă a muncitorilor. Prin urmare, condițiile în care sunt aduse animalele la tăiere, precum și cele din bazele de recepție ale abatorului, influențează în mare măsură gradul de contaminare superficială a carcasei.

Cercetările efectuate arată că la bovinele destinate sacrificării, provenite din combinate de tip industrial, pe suprafața pielii nespălate s-a constat un număr total de germeni care variază între 90×106 și 95×106/100cm2. După spălarea sumară cu apă rece urmată de uscarea pielii animalului, numărul total de germeni a fost între 400.000 și 9 milioane, coeficientul de reducere fiind de 100-180 de ori mai mic față de cantitatea inițială.

– contaminarea pe cale digestivă.

În condițiile obișnuite, cea mai numeroasă și cea mai periculoasă categorie de bacterii se găsește pe căile digestive ale animalului: un gram de fecale proaspete de bovine = 500.000 de bacterii. Regurgitarea conținutului ruminal, constituie o permanentă sursă de contaminare, de aceea se impune aplicarea de ligaturi pe esofag.

– contaminarea la sângerare: are o importanță mai mică. În momentul sângerării, odată cu sângele scurs din arterele secționate și absorbit de venele aflate în acest moment sub presiune negativă, sunt absorbiți și diferiți microbi aflați pe pielea animalului sau ustensilele folosite la sacrificare.

– alte surse de contaminare: încărcătura bacteriană a cărnii este influențată si de factorii independenți de animal, printre care un rol deosebit de îl are lipsa de igienă a unității de tăiere. Igiena abatorului depinde de mulți factori în care se includ: modul de amplasare, tipul de construcție și sistematizare, fluxul tehnologic și utilajul folosit, condițiile pentru operațiunile de curățenie, gradul de conștiinciozitate și nivelul de pregătire al personalului.

Lucrările lui Empey și Scot (Australia) s-au ocupat pe larg de sursele de contaminare a cărnii în abator și de proporția participării acestora, constatându-se următoarele:

– transportul și depozitarea cărnii – peste 50%

– murdăria și pielea animalelor – 30%

– poluarea atmosferei abatorului – 5%

– conținutul visceral în condiții normale – 3%

– diverse alte surse (ustensile, personal) – 3%

– parcelarea în jumătăți, sferturi și ambalarea carcasei – 2%

Microbii ajunși în carne se înmulțesc foarte repede și pătrund în profunzimea straturilor de țesut conjunctiv interfascicular și de-a lungul vaselor sangvine. Pe măsură ce flora microbiană pătrunde în profunzimea cărnii, germenii aerobi sunt înlocuiți de cei anaerobi. În carne, organe și ganglioni, microbii sunt reprezentați de: coci, sarcine, E. Colii, Bacillus mezentericus, B. Bzcoides, B. Megatherium, Clostridium perfringens, C. Sporanges, etc.

Uneori pătrund în carne salmonele care se pot găsi în tubul digestiv și la animalele ce nu reprezintă semne clinice de boală.

Cercetările efectuate asupra frecvenței acestor bacterii, la animalele sănătoase, în abatoarele publice din diverse țări au constatat frecvența germenilor în ganglionii limfatici și splină la 3-23% din porcii examinați.

1.4. MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ȘI STRUCTURALE ALE CĂRNII, DUPĂ TĂIERE

În cursul păstrării, carnea este supusă unor serii de transformări, în parte determinate de schimbarea esențială survenită prin moartea animalului sau de acțiunea factorilor externi (temperatură, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre transformările care îmbunătățesc caracterele organoleptice și valoarea alimentară a cărnii (transformări normale) fac parte: rigiditatea musculară, maturația și pentru anumite categorii de cărnuri, fezandarea.

1.4.1. Rigiditatea musculară

Se manifestă printr-o stare de contracție a mușchilor întregului corp. Apariția și intensitatea rigidității musculare este condiționată de mai mulți factori: integritatea musculară, temperatură, vârstă, stare de sănătate. Cu cât mușchii sunt mai puternici, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseală musculară în momentul morții, face ca rigiditatea să apară mai repede, din cauza cantității mari de acid lactic prezentă în mușchi după efort.

Temperatura mediului influențează rigiditatea. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede.

Specia: la bovine și porcine, rigiditatea începe vara, după 1-2 ore de la tăiere, iar iarna după 2-5 ore; la ovine, vara după 2-5 ore, iarna după 6-10 ore.

Vârsta: la animalele tinere, rigiditatea se instalează mai repede, dar este de scurtă durată.

Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicații cu stricnina, atropină, veratrină, pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolație, electrocutarea sau tetanos și se instalează imediat.

În bolile septicemice (antrax, rujet), intoxicații cu plante toxice, rigiditatea se instalează foarte greu sau lipsește. Durata medie de menținere a rigidității este de 24 ore la animalul adult.

Rigiditatea musculară este determinată de creșterea umidității mușchiului, produsă de apariția în carne a acidului lactic și de scindarea ATP-ului, care provoacă transformări ale substanțelor proteice și anume: unirea actinei cu miozina, dând complexul rigid actomiozină.

În compoziția țesutului muscular există 0,3-2,2% glicogen care este scindat sub influența enzimelor musculare. Această degradare post-mortem continuă până la formarea acidului lactic care determină scăderea valorii pH-ului.

După moarte, enzimele autolitice preponderente acționează în principal asupra hidraților de carbon, producând transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compuși intermediari (glicogen – glucoză – compuși fosforici – acid lactic) în acid lactic. Glicoliza încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor specifice. Există corelația: odihnă-cantități mari de glicogen-cantitate mică de acid lactic în carne-pH mai ridicat-perioadă mare de rigiditate-pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc și descompunerea ATP-ului. Sub influența enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în două molecule de acid fosforic și o moleculă de AMP (acid adenozinmonofosforic). Sub influența acidului lactic și acidului fosforic, reacția cărnii capătă tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).

Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se unește cu miozina (ținute până acum separat de forțe respingătoare electrice), formând actomiozina.

În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberați prin reticulul sarcoplasmatic putând ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Acești ioni influențează capacitatea de reținere a apei de către țesutul muscular, care imediat după sacrificare este foarte ridicată, dar scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă în intervalul 24-48 de ore de la tăiere.

1.4.2. Maturarea cărnii

Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă și suculentă, denumită maturare.

Mecanismul intim al maturării cărnii a comportat numeroase discuții, în acest sens s-au emis și confruntat „Teoria bacteriană” a lui Glagc cu „Teoria autolitică” a lui Piettre. Cea mai plauzibilă este teoria enzimatică ce consideră că maturarea și frăgezimea se datorează enzimelor proteolitice din grupa catepsinazelor proprii țesutului muscular care transformă substanțele proteice. Astfel, în timpul maturării cărnii are loc o creștere a aminoacizilor liberi și în general a azotului neproteic. Se consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate.

În timpul maturării cărnii, cationii se leagă cât mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creștere a hidratării și la o îmbunătățire a frăgezimii. Se constată o creștere a compușilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare și starea de depresie a proteinelor. Astfel, complexul hidrofos-actomiozină se descompune în actină și miozină.

Miozina fiind hidrofilă asigură o suculență a cărnii. În același timp, acizii intră în acțiune cu proteinații de calciu care trec în soluție și se desfac și eliberează calciul.

În aprecierea frăgezimii cărnii trebuie luat în considerare și țesutul conjunctiv, frăgezimea fiind dependentă de conținutul în colagen și elastină a cărnii. Mărirea activității duce și la înmuierea colagenului precum și la hidratarea lui, din care cauză carnea devine fragedă, în acest timp se produc modificări specifice de gust și aromă. Formarea aromei începe în ziua a doua a maturației. Aroma cărnii maturate se datorează acumulării substanțelor volatile de tipul eterilor și aldehidelor.

Modificările proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice sunt însoțite și de modificări structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intactă chiar după 28 de zile de la maturarea cărnii, deși conținutul fibrei apare în întregime granulat ca urmare a dezorganizării miofibrelor.

În timpul maturației finețea cărnii crude se mărește continuu, astfel că după trei zile carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistență moale, devine mai suculentă și cu un gust plăcut. Culoarea cărnii maturate este roșu cenușiu deschis, spre deosebire de carnea proaspătă care este roșie, în ultimii ani, pentru accelerarea maturației cărnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe acțiunea proteolitică a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de proveniență vegetală (papaina, ficina, bromelina), de proveniență microbiană sau micotică (roenzima și amilaza miconică) și enzime pancreatice (vicază și tripsină).

1.4.3. [NUME_REDACTAT] cărnuri (vânat), având țesut muscular mai dens, necesită un proces de maturație mai îndelungat pentru a obține aroma și frăgezimea dorită. Această maturare mai avansată se numește fezandare.

Fezandarea este deci o maturație excesivă în care acționează și microorganismele de putrefacție. Carnea se frăgezește, are culoarea modificată spre cenușiu-brun sau brun-roșcat și consistență moale.

Se aplică mai ales la vânat, care are o fibră grosieră și cu mult țesut conjunctiv, deci are o carne tare.

Din cauză că intervine și o floră microbiană și deoarece nu se poate face o delimitare netă între fezandare și putrefacția incipientă, nu se permite aplicarea ei în industria cărnii sau punerea în comerț a cărnurilor fezandate.

PARTEA A II-A – CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 2

2. CONTROLUL CALITĂȚII PREPARATELOR DIN CARNE – SEMIAFUMATE LA S.C. “HIROS A.P.” S.R.L. ALEXENI

2.1 PREZENTAREA UNITĂȚII

Fabrica de preparate din carne S.C. “HIROS A.P.” S.R.L. este amplasată pe raza comunei Alexeni, județul Ialomița, pe șoseaua Urziceni – Slobozia, în fostul IAS.

Activitatea de producție a fabricii este concentrată într-un singur corp de clădire, asigurându-se astfel un flux tehnologic continuu, de la recepția materiei prime până la expediție, realizată în condiții de muncă și igienă corespunzătoare.

În cadrul fabricii există următoarele spații tehnologice:

– sală de tranșare;

– sală de fabricație;

– depozite de maturare a cărnii;

– depozite pentru produse finite;

– depozite pentru produse secundare rezultate din procesul de producție;

– depozite de refrigerare;

– depozit de congelare;

– sală livrare;

2.1.1 Asigurarea unității cu materie primă

Pentru asigurarea producției, fabrica de preparate din carne S.C. “HIROS A.P.” S.R.L. se aprovizionează cu materie primă (carne de porc și vită în carcasă, refrigerată sau congelată) și cu materii auxiliare (membrane, mațe naturale, condimente, aditivi, stabilizatori, etc.).

Aprovizionarea cu materie primă și auxiliară se face atât din import, cât și din țară.

2.2 FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE

2.2.1. Definiția și clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slănina, organele, și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine, păsări, etc.) în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorilor nutritive și organoleptice, precum și salubritatea și stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, ambalare, îmbunătățirea indicatorilor de calitate precum și materii secundare care conferă specificitate unor produse.

Preparatele din carne se grupează în următoarele categorii sortimentale: salamuri, cârnați, tobe, caltaboși, sângerete, paste, specialități, afumături.

2.2.2. Recepția materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, slănină, organele si subprodusele comestibile de abator.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum și normelor sanitare și sanitar-veterinare. Recepția cantitativă a materiilor prime și auxiliare se face conform instrucțiunilor în vigoare.

Recepția calitativă a materiilor prime și auxiliare se face de către comisia de recepție potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fișelor tehnice sau altor acte normative de calitate în vigoare. La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea tehnică, modul de prelucrare în funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare eliberate de furnizor și serviciul sanitar-veterinar.

2.3 SCHEMA GENERALĂ DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE LA S.C. „HIROS A.P.” S.R.L. ALEXENI

MATERII PRIME

2.4 TEHNOLOGIA SALAMURILOR ȘI A PREPARATELOR SEMIAFUMATE

2.4.1. Salam de vară

I. Materii prime:

– vită I

– vită II

– CPL

– facultativ carne curcan

– slănină

II. Materii auxiliare

– amidon (grâu, porumb, etc.)

– Paprikafolken

– usturoi

– sare NPS

– înveliș

– clipsuri metalice

III. Procedeu de fabricație

1. Prepararea pastei

Carnea și slănina se toacă la mașina de tocat carne prin site cu ochiuri de 3mm. Carnea tocată se cuterizează, adăugându-se conținutul pachetului de crenwurști Kombikut si ½ din cantitatea totală de fulgi gheață. Se adaugă apoi amestecul de sărare și usturoiul. Se continuă cuterizarea adăugându-se apoi cantitatea dozată de Paprikafolken.

Cuterizarea se consideră încheiată în momentul în care se obține p pastă omogenă, lucioasă, adezivă la mână.

2. Umplere, porționare, clipsare

Pasta se injectează în membranele specificate în rețeta de fabricație, cu ajutorul unui șpriț cu vid care are atașat un dispozitiv de porționare și clipsare automată. Batoanele formate se agață pe bețe, iar acestea se așează pe rame.

3. Fierberea produsului

Fierberea produsului se realizează în celule specializate dotate cu o unitate centrală de calcul care supraveghează strict variațiile de temperatura. Pentru proiecția membranei se începe o preîncălzire la temperatura de 45-60°C timp de 1h apoi se continuă fierberea la o temperatură de 72°C, operațiunea considerându-se încheiată la atingerea temperaturii de 68-69°C în centrul termic al batonului situat în centrul ramei.

4. Răcirea produsului

Răcirea produsului se face prin dușare până când în centrul termic al batonului se atinge temperatura de 30°C.

5. [NUME_REDACTAT] răcire, produsul finit așezat pe bețe și rame se depozitează în spațiul frigorific la o temperatură de 2-4 °C până la livrare.

2.4.2. Salam „Mistrețul”

I. Materii prime:

– vită I

– vită II

– CPL

– facultativ carne curcan

– slănină

II. Materii auxiliare

– crenwurst Kombikut – colorat natural (facultativ)

– sare NPS

– ciuperci conservate în saramură

– înveliș; membrane sintetice (VECTOR) de tip poliamidpolietilenice

III. Procedeu de fabricație

1. Pregătirea pentru fabricarea ciupercilor

Ciupercile se recepționează în cutii de tablă cositorită conservată în saramură. Se desfac cutiile, se aleg ciupercile corespunzătoare introducerii în fabricație, se pun apoi în navete de plastic, se spală sub jet de apă rece pentru a îndepărta excesul de saramură, după care sunt puse în stors cu ajutorul unui dispozitiv centrifugal.

2. Prepararea pastei

Carnea și slănina se toacă la mașina de tocat carne prin site cu ochiuri de 3mm. Carnea tocată se cuterizează, adăugându-se conținutul pachetului de crenwurști Kombikut si ½ din cantitatea totală de fulgi gheață. Se adaugă apoi amestecul de sărare și usturoiul. Se continuă cuterizarea adăugându-se amidonul apoi restul de fulgi gheață. Apoi se adaugă CPL-ul tocat prin site cu ochiuri de 8mm.

Cuterizarea se consideră încheiată în momentul în care se obține o pastă omogenă, lucioasă, adezivă la mână.

3. Umplere, porționare, clipsare

Pasta se injectează în membranele specificate în rețeta de fabricație, cu ajutorul unui șpriț cu vid care are atașat un dispozitiv de porționare și clipsare automată. Batoanele formate se agață pe bețe, iar acestea se așează pe rame.

4. Fierberea produsului

Fierberea produsului se realizează în celule specializate dotate cu o unitate centrală de calcul care supraveghează strict variațiile de temperatură. Pentru proiecția membranei se începe o preîncălzire la temperatura de 45-60°C timp de 1h apoi se continuă fierberea la o temperatură de 72°C, operațiunea considerându-se încheiată la atingerea temperaturii de 68-69°C în centrul termic al batonului situat în centrul ramei.

5. Răcirea produsului

Răcirea produsului se face prin dușare, până când în centrul termic al batonului se atinge temperatura de 30°C.

6. [NUME_REDACTAT] răcire, produsul finit așezat pe bețe și rame se depozitează în spațiul frigorific la o temperatură de 2-4 °C până la livrare.

2.4.3. Salam de casă

I. Materii prime:

– pulpă porc

– vită I

– vită II

– CPL

– gheață

– facultativ carne curcan

– slănină

II. Materii auxiliare

– [NUME_REDACTAT] – Krauter (3g/kg pastă)

– sare NPS ( amestec de sare 0,5 NaNO2/100kg NaCl)

– ciuperci conservate în saramură

– clipsuri metalice

– înveliș; membrane sintetice de tip poliamidice

III. Procedeu de fabricație

Pregătirea semifabricatelor

Maturarea pulpei de porc: pulpa de porc se alege de grăsime și se toacă prin sita cu ochiuri de 20 mm. Se aduce în cuva centrului unde se adaugă amestecul de sare (2%) și se malaxează compoziția. Se scoate semifabricatul într-un cimber și se lasă în depozit la 2-4 °C timp de 24-48 de ore.

2. Prepararea pastei

Carnea și slănina se toacă la mașina de tocat carne, prin site cu ochiuri de 3mm. Carnea tocată se cuterizează adăugându-se conținutul pachetului de [NUME_REDACTAT], amestecul de sărare (2%), usturoiul și slănina.

Se continuă cuterizarea până ce se obține o pastă omogenă, cu aspect lucios, adezivă la mână.

Amestecarea pastei și a pulpei maturate se realizează tot în cuva cuterului, trecând cuțitele pe treapta de malaxare.

3. Umplere, porționare, clipsare

Paste se injectează în membranele specificate în rețeta de fabricație, cu ajutorul unui șpriț cu vid care are atașat un dispozitiv de porționare și clipsare automată. Batoanele formate se agață pe bețe, iar acestea se așează pe rame.

4. Fierberea produsului

Fierberea produsului se realizează în celule specializate dotate cu o unitate centrală de calcul care supraveghează strict variațiile de temperatura. Pentru proiecția membranei se începe o preîncălzire la temperatura de 45-60°C timp de 1h apoi se continuă fierberea la o temperatură de 72°C, operațiunea considerându-se încheiată la atingerea temperaturii de 68-69°C în centrul termic al batonului situat în centrul ramei.

5. Răcirea produsului

Răcirea produsului se face prin dușare până când în centrul termic al batonului se atinge temperatura de 30°C.

6. [NUME_REDACTAT] răcire, produsul finit așezat pe bețe și rame se depozitează în spațiul frigorific la o temperatură de 2-4 °C până la livrare.

2.4.4. Cabanos

I. Materii prime:

– vită

– CPL

– facultativ carne curcan

– slănină

II. Materii auxiliare

– [NUME_REDACTAT] – colorant natural (facultativ)

– sare NPS

– usturoi

– înveliș

III. Procedeu de fabricație

1.Prepararea compozitiei

Se amestecă slănina și carnea cu conținutul de [NUME_REDACTAT] și usturoiul cu cca. 10 rotații ale cuvei cuterului. Se adaugă apoi sarea și gheața.

Compoziția se lasă la maturat în depozitul frigorific la 2-4 °C timp de 24 de ore. După maturare, compoziția se toacă prin site cu ochiuri de 4mm și se amestecă vine la cuter.

2. Umplerea și porționarea

Compoziția obținută se injectează în membrane colagenice cu ajutorul unui șpriț cu vid care realizează și porționarea la cca. 130g prin răsucire automată. Șiragurile obținute în acest fel se vor pune pe bețe, care la rândul lor sunt agățate pe rame.

3. Fierberea, afumarea

Tratamentul termic al cabanoșilor se realizează în celule de fierbere – afumare specializate, dotate cu unitate centrală de calcul care supraveghează variațiile temperaturii interioare și comandă diversele faze de tratament termic.

Fazele tratamentului termic:

– uscare 20 min. la 60°C

– uscare 5 min. la 65°C

– afumare 13 min. la 60°C

– uscare intermediară 5 min. la 68°C

– evacuare fum

– uscare ușoară 2 min. la 70°C

– uscare puternică 40 min. la 78°C

4. [NUME_REDACTAT] se face lent, la temperatura mediului timp de 1 oră.

5. [NUME_REDACTAT] se face în spații frigorifice ce asigură o temperatură de 2-4°C.

CAPITOLUL 3.

CAPITOLUL 3. EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO – CHIMIC ȘI MICROBIOLOGIC AL CĂRNII, MATERIILOR AUXILIARE, SEMIFABRICATELOR ȘI PRODUSELOR FINITE

A. MATERII PRIME ȘI SEMIFABRICATE

3.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

3.1.1. Recoltarea probelor

Probele pentru examenul de laborator trebuie să fie reprezentative, putându-se recolta direct din unitățile producătoare, depozite, mijloace de transport, rețeaua de desfacere, domiciliul cumpărătorului sau al producătorului.

După recoltare, fiecare probă se individualizează prin etichetarea corectă, după care se ambalează individual și se sigilează.

Probele astfel pregătite se transportă la laborator cât mai repede posibil în condiții care se asigure o bună protecție, astfel încât să nu se producă alterarea sau modificarea însușirilor avute în momentul recoltării.

3.1.2. Examenul organoleptic al cărnii de bovine, ovine, caprine, porcine

a)Carnea zvântată și refrigerată

Aspect exterior:

– la suprafață, peliculă uscată

– pe secțiune, ușor umedă

– tendoane lucioase, elastice și tari

– suprafețe articulare lucioase, lichid sinovial limpede

– țesutul conjunctiv, alb sidefiu și elastic

– la carnea refrigerată, la atingere cu degetul senzație rece fără a se lipi.

Culoare:

– pojghiță uscată de culoare roz până la roșu

– pe suprafața de secțiune culoarea este caracteristică speciei.

Consistență:

– fermă și elastică, atât la suprafață cât și pe suprafața de secțiune.

– depresiunile formale la apăsarea cu degetul nu revin repede și complet

– sucul de carne se obține greu și este limpede.

Mirosul:

– plăcut, caracteristic cărnii diferitelor specii.

Aspectul grăsimii:

– la bovine, alb-gălbuie

– la bivol, albă, consistență tare, prin frecare se sfărâmă

– la porcine, alb-roz, moale, senzație de unsuros la frecare

– la ovine și caprine, albă, sfărâmicioasă.

Aspectul măduvei:

– umple în întregime canalul medular

– culoarea variabilă cu vârsta animalelor, de la roz la galben – cenușiu

– elastică pe secțiune, aspect lucios.

Aspectul bulionului:

– limpede, aromat, la suprafață apar insule de grăsime, cu miros și gust plăcut.

b) Carnea congelată

Aspect exterior:

– bloc compact, acoperit uneori cu strat subțire de cristale fine.

Culoare:

– la suprafață este normală, cu nuanță mai vie la locul de atingere cu degetul; apare o pată de culoare roșie vie.

Consistență:

– tare, prin lovire cu un obiect tare dă sunet clar.

Mirosul:

– fără miros.

Aspectul grăsimii:

– consistență tare

– culoare caracteristică speciei.

c) Carnea decongelată

Aspectul exterior:

– suprafața cărnii este umedă, uneori poate avea o peliculă uscată

– suprafața de secțiune netedă, umedă, la apăsarea cu degetul exprimă relativ ușor suc opalescent.

– țesut conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micșorată.

Culoare:

– la suprafață roz până la roșu închis

– țesut conjunctiv de culoare roșiatică

– sucul de carne opalescent.

Consistență:

– elasticitate micșorată.

– urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu și incomplet.

Mirosul:

– caracteristic fiecărei specii.

Aspectul grăsimii:

– consistență ușor micșorată

– culoarea grăsimii interfasciculare, ușor decolorată.

Aspectul măduvei:

– ușor dezlipită de pe pereții canalului medular

– consistență micșorată, culoare de nuanță roșiatică.

Aspectul bulionului:

– ușor tulbure, aroma mai puțin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată.

În funcție de starea de prospețime, cărnurile se împart în: proaspete, relativ proaspete și alterate.

A. Carnea relativ proaspătă

Aspectul exterior:

– la suprafață, peliculă uscată, alteori este parțial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică, iar uneori pot fi observate pete de mucegai.

Grăsimea:

– mată, consistență micșorată.

Culoarea:

– atât la suprafață cât și pe secțiune este mai închisă decât culoarea cărnii proaspete

– țesut conjunctiv fără luciu, aspect mai bine evidențiat în regiunea brahială după detașarea.

Consistența:

– micșorată, atât la suprafață, cât și pe secțiune

– deformările lăsate de degete revin mai greu dar complet.

Mirosul:

– ușor acid

– uneori la suprafață se percepe un ușor miros de mucegai sau de carne neaerisită.

Aspectul măduvei osoase:

– ușor desprinsă de pe os, având consistența mai redusă și culoarea mai închisă decât măduva proaspătă

– suprafața de secțiune este mată, uneori cenușie.

Aspectul tendoanelor:

– și-au pierdut din elasticitate și luciu

– lichidul sinovial este limpede.

Aspectul bulionului prin fierbere:

– ușor tulbure, gust puțin plăcut

– la suprafață grăsimea se separă sub formă de picături, mici, uneori cu gust rânced.

B. Carnea alterată

Aspectul exterior:

– suprafața este uneori uscată, alteori umedă și lipicioasă

– deseori acoperită cu pete de mucegai

Grăsimea:

– mată, cenușie, murdară, consistență micșorată, miros și gust rânced.

Culoarea:

– la suprafață , cenușie sau verzuie

– țesut conjunctiv fără luciu, cenusiu

Consistența:

– scazută, atât la suprafată cât și pe secțiune

– deformările lăsate de degete sunt persistente.

Mirosul:

– caracteristic de carne alterată, ușor perceptibil la suprafață și în profunzime

Aspectul măduvei oaselor:

– nu umple în întregime canalul medular

– consistența este mult scăzută

– periostul este închis la culoare, deschis negricios.

Aspectul tendoanelor:

– mate, cenușii, la suprafață prezintă mucus adeziv

– lichidul sinovial este limpede.

Aspectul bulionului obținut prin fierbere:

– tulbure, murdar, cu flacoane, miros rânced sau de mucegai

– la suprafață aproape nu se observă picături de grăsime.

3.2. EXAMENUL FIZICO – CHIMIC AL SEMIFABRICATELOR

3.2.1. Determinarea conținutului în apă

Determinarea umidității are ca scop:

– aprecierea valorii alimentare (conținut ridicat în apă, valoare scăzută)

– aprecierea puterii de conservare (conținut scăzut în apă, conservabilitate bună).

– verificarea măsurii în care s-a respectat rețeta oficială de fabricație (în cazul în care este permis adaosul unei cantități de apă).

Metode:

– prin uscare la etuvă

– prin angrenare cu solvenți organici

*Metoda prin uscare la etuvă

Principiul metodei:

O anumită cantitate din produsul de analizat se expune la o sursă de căldură, până la o greutate constantă. Ponderea în greutate calculată procentual, reprezintă conținutul în apă.

Uscarea la etuvă reprezintă metoda clasică de referință, considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.

Aparatură și reactivi:

– balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,001g

– fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac, înainte de întrebuințare să se facă uscarea la etuvă până la greutatea constantă și se păstrează la exicator.

– exicator cu capac și substanță higroabsorbantă (de preferat CaCl)

– etuvă electrică

– tare emailate

– lingurițe, spatule, baghete de sticlă

-nisip de mare

Mod de lucru:

Se numerotează fiolele, după care se cântăresc. În fiecare fiolă se introduc 5g de produs tocat și omogenizat. Nisipul se folosește la produsele fluide sau pastă. După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă la 103±2°C. Se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator, după care se cântăresc. Se introduc din nou fiolele în etuvă, repetându-se aceste operații până la o greutate constantă.

3.2.2. Determinarea clorurii de [NUME_REDACTAT]:

– Volhard, obligatorie în caz de litigiu

– potențiometrică

– Mohr

* [NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

În extractul apos deproteinizat, se precipită ionii de clor cu azotatul de argint. Excesul de azotat de Ag se titrează cu sulfocianura de K în prezența ionilor de Fe ca indicator.

Reactivi:

– nitrobenzen sau eter etilic

– acid azotic 4n; se amestecă un volum de acid azotic cu 3 volume de apă

– soluții utilizate pentru precipitarea proteinelor

a) Reactiv 1: se dizolvă 106g sulfocianură de K în apă și se diluează până la 1000ml.

b) Reactiv 2: se dizolvă 220g acetat de Zn și 30 ml de acid acetic glacial îm apă și se diluează până la 1000ml.

– azotat de Ag sol. 0,1n

– sulfocianură de K sol. 1n; se dizolvă 9,8g sulfocianură de K și se diluează până la 1000ml.

– sulfat de amoniu și Fe, soluție indicator.

Mod de lucru:

Din proba pregătită se cântăresc 10g cu o precizie de 0,001g și se trec cantitativ 100ml de apă într-un balon de 200ml. Conținutul balonului se încălzește la 60-70°C pe baie de apă timp de 30 de minute agitându-se periodic.

Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2ml reactiv 1 si 2ml reactiv 2, agitându-se după fiecare adaos.

Se lasă balonul în repaos 30 de minute și se duce la semn apa; se omogenizează bine conținutul balonului și se filtrează prin hârtie de filtru curată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vad Erlenmeyer de 300ml peste care se adaugă 5ml acid azotic, 2ml soluție indicator, 20ml azotat de Ag soluție 0,1n, măsurați cu biureta și 3ml nitrobenzen sau 25ml eter etilic.

Conținutul vasului Erlenmeyer titrează cu soluție de sulfocianură de K sub agitare energică până la culoare roz pal stabilă un minut.

Calcul:

0,005811= cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1ml AgNO3 sol. 0,1n

v= volumul soluției de sulfocianură de K 0,1n folosit la titrare în ml

m= masa probei luată pentru determinarea în grame

* Metoda potențiometrică

Principiul metodei:

Determinarea concentrației ionilor de Cl din extractul apos prin măsura diferenței de potențial dintre electrodul de referință și electrodul indicator, în funcție de volumul soluției de AgNO3 folosit la titrare.

Aparatură:

Montaj potențiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referință saturat de Hg cu deschidere capilară, milivoltmetru cu sensibilitatea de 0,2 mV sursă de curent.

Reactivi:

– AgNO3 sol. 0,1n

– Acid sulfuric 3n

– Dioxan

– NaCl sol. anhidrică

Mod de lucru:

Din proba omogenizată se cântăresc circ 10g cu precizie de 0,001g și se trec cantitativ cu 150 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. Se încălzește pe baia de apă la 60-70°C 30 min., se răcește la temperatura camerei și se aduce la semn. Se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie din filtru calitativ, curată, folosind în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmeyer, curate și uscate.

Se măsoară cu pipeta 20 cm3 filtrat și se introduc într-un pahar Berzelius de 100-150 cm3 în care se adaugă 50 cm3 acid sulfuric și 20 cm3 dioxan.

Se introduce în soluție electrodul indicator și electrodul de referință, se realizează montajul sau se face legătura la pH-metru; apoi se introduce în soluție și în agitator.

Soluția din pahar împreună cu electrozii alcătuiesc pila electrochimică. Se pornește agitatorul, iar după un minut se citește la milivoltmetru și se notează potențialul inițial al pilei electro-chimice formate.

Se începe titrarea adăugând în soluția de analizat aflată în agitare continuă, cantități egale (0,5-1cm3) de soluție AgNO3 la intervale aproximativ egale (30-40 secunde).

În apropierea punctului de echivalență soluția de AgNO3 se adaugă în cantități din ce în ce mai mici (1cm3).

După fiecare adaos de soluție de AgNO3 se notează diferența de potențial a pilei electro-chimice (E).

Variația (E) a valorilor diferenței de potențial în raport cu volumul (v) de soluție de AgNO3 adăugată, se scriu într-un tabel.

La punctul de echivalență se obține o echivalentă maxima a E-ului care se observă printr-un salt mare și brusc fără revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minimă de AgNO3 adăugat.

Calcul:

0,005844= cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1cm3 de AgNO3 sol. 0,1n

v= volumul soluției de AgNO3 folosit, la care se constată variația cea mai mare a diferenței de potențial în cm3.

m= masa probei luată pentru determinarea în grame.

* [NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

În extractul apos slab electrizat se titrează ionii de Cl direct cu AgNO3 în prezența de cromat ele K ca indicator.

Reactivi:

– AgNO3 sol. 0,1n

– cromat de K sol. 10%

– NaOH sol 0,1n

– fenolftaleină, sol. 0,1g la 100ml, alcool etilic 0,5%vol.

Mod de lucru:

Într-un pahar Berzelius de 250 ml tratat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01g cca. 10 g din proba omogenizată peste care se adaugă până la 100ml.

Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând în timp conținutul cu o baghetă de sticlă. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat și uscat.

Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250ml.

Se adaugă o picătură de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de NaOH 0,1n până la virajul indicatorului la roz pal, după care se adaugă 1ml soluție de cromat de K și se titrează cu soluție de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluție trece de la galben pai la portocaliu.

Calcul:

0,005844=cantitatea de NaCl în g corespunzătoare la 1m3 de AgO3 sol. 0,1n

V=volumul soluției de AgNO3 0,1n folosit la titrare în ml.

m=masa probei luată pentru determinarea în g.

3.2.3. Determinarea amoniacului în stare liberă

*[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de HCl, formează clorura de amoniac care are aspectul unui nor fumuriu asemănător cu fumul de țigară.

Materiale și reactivi:

– pahar Erlenmeyer de 100ml, cu dop de cauciuc prin care trece ansa îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă la limita dintre ⅓ mijlocie și cea inferioară a paharului.

– reactiv Eber, preparat „extempore”. În paharul Erlenmeyer se introduc: un volum HCl 25%, 8 volume alcool etilic – 95% și un volum eter etilic.

Mod de lucru:

Din proba de carne se taie o bucățică de 1-2g care se fixează în cârligul ansei, se introduce ansa în pahar, astfel încât bucățica de carne să rămână la circa 0,5cm deasupra stratului de reactiv, după care se fac mișcări ale paharului în plan orizontal.

Examinarea se face pe fond negru.

Prezența amoniacului în stare liberă este evidențiată prin apariția unui nor cenușiu (clorura de amoniu) în jurul bucății de carne.

Interpretare:

– carne proaspătă=urme discrete de clorură de amoniu în jurul bucății de carne(+);

– carne relativ proaspătă=clorura de amoniu ce se formează este în cantitate mai mare,dar în jurul probei(+++);

– carne alterată=norul cenușiu ce s-a format este abundent și tinde să ocupe integral spațiul din flacon(+++++);

*[NUME_REDACTAT] pentru extractul apos de carne

Principiul metodei:

Amoniacul în stare liberă din extractul apos de carne al probei de analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare portocalie (oxiiodura de Hg amoniu).

Reactivi:

– reactivul Nessler.

Mod de lucru:

Într-o eprubetă curată se introduce 1ml extract de analizat după care cu ajutorul unei pipete Pasteur, se adaugă picătură cu picătură din reactivul Nessler (până la 10 picături) timp în care eprubeta se agită și se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea precipitatului.

Interpretare:

– reacția este negativă=carnea proaspătă (absența amoniacului în stare liberă) când nici după adăugarea a 10 picături de reactivi nu s-a schimbat culoarea soluției sau claritatea acesteia.

– reacția este slab pozitivă=carne relativ proaspătă (amestecul prezent în cantitate mică) când după adăugarea a 6 picături de reactiv culoarea devine galben pronunțat și apare un ușor precipitat.

– reacția este pozitivă (amoniacul prezent în cantitate mare) când culoarea devine galbenă în nuanța portocalie și apare precipitat abundent, de aceeași culoare chiar după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

3.2.4. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Principiul metodei:

Azotatul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă, cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi:

– instalația de distilare, formată dintr-un balon de fierbere (750-1000ml) cu fund plat și gât lung refrigerent descendent și pahar colector.

– acid sulfuric sol. 0,1n

– NaOH sol. 0,1n

– oxid de Mg p.a.

– roșu de metil sol. Alcoolică 0,2%(indicator)

Mod de lucru:

În balonul de fierbere se introduc 10g din proba tocată și omogenizată la care se adaugă 300ml de apă distilată și 1-2g oxid de Mg.

În paharul colector se introduce un volum măsurat exact (10-15ml) de H2SO4 sol. 0,1n și 2-3 picături de soluție indicator din paharul colector.

Se încălzește în faza inițială, treptat, pentru a evita spumarea până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra. Distilarea durează 30 min. Din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfârșitul distilării (când s-a colorat 125-150ml distilat) se coboară paharul colector în așa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei piese se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5ml apă distilată), iar lichidul de spălare se colectează în paharul distilat.

Excesul de H2SO4 se titrează cu NaOH sol. 0,1n până când culoarea virează brusc din roșu în galben.

Calculul rezultatelor:

Azotatul ușor hidrolizabil din proba de analizat exprimat în mg amoniac la 100g produs se calculează folosind următoarea formulă:

Azot ușor hidrolizat=

– 1,7=cantitatea de NH3 în mg corespunzătoare la 1ml de acid sulfuric 0,1n

– V= volumul de H2SO4 0,1n în ml introdus în paharul colector.

– VI= volumul de NaOH 0,1n în ml folosit în titrarea excesului de acid sulfuric

– m=masa probei luată pentru determinare.

Interpretare:

– carne foarte proaspătă (zvântată) NH3 între 8-14mg%

– carne maturată conține NH3 până la 20mg%

– carne relativ proaspătă conține NH3 între 20-43mg%

– carne alterată conține NH3 peste 43mg%

Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conține NH3 până la 30mg%.

Carnea congelată și decongelată este considerată „proaspătă” când conține NH3 până la 35mg%.

*Determinarea azotatului ușor hidrolizabil pe extractul de carne

Principiul și aparatura:

– cele folosite la carnea ca atare.

Reactivi:

– NaOH n/70

– HCl n/70

Mod de lucru:

Asemănător cu cel utilizat la carne, cu deosebirea că în balonul de distilare se introduc 25ml extract de analizat.

Interpretare:

– carne proaspătă 7mg n%

– carne relativ proaspătă 25mg n%

– carne alterată peste 25mg n%

*Determinarea indicelui de peroxid

Principiul metodei:

Oxidarea iodurii de K de către oxigenul activ legat sub formă de peroxid în mediu de acid acetic glacial și cloroform și titrarea iodului eliberat cu o soluție de tiosulfat de Na cu titru cunoscut.

Aparatura:

– etuvă termoreglabilă

– baie de apă termoreglabilă

– biuretă de 25ml cu valoarea diviziunii de 0,1ml

– butelie de sticlă de 200-300ml cu dop șlefuit, în prealabil uscate și suflate în interior cu gaz inert (N sau CO2)

– butelii de sticlă de 250-500ml cu închidere etanșă

– fiole de cântărire de cca. 20ml uscate la 105ºC ore și tratate.

Reactivi:

– cloroform lipsit de oxigen

– acid acetic glacial lipsit de oxigen

– iodura de K sol. Apoasă naturală, proaspăt preparată

– sulfat de Na anhidru

– tiosulfatul de Na sol. 0,01n

– amidon sol. 1% preparat proaspăt.

Pentru efectuarea determinări, este necesară cantitatea de produs indicată în tabelul 3.

Tabelul 3. Cantitatea de produs necesară determinării indicelui peroxid

3.2.5. Metode de apreciere a stadiului de oxidare al grăsimii (reacția Kreiss și indicele peroxid)

*[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

Se extrage grăsimea din produsul de analizat și se tratează cu fluoroglucină în prezență de HCl.

Reactivi:

– fluoroglucină sol. 0,1% în eter etilic

– HCl

– eter etilic

Mod de lucru:

Din proba de produs se aleg 10g bucățele slănină sau aceeași cantitate de țesut gras, în cazul cărnii se introduc într-o eprubetă și se țin 15-20 min la 105±3ºC. După topire, se decantează grăsimea.

În catul preparatelor din carne cu un conținut mic de grăsime, aceasta se poate extrage cu eter etilic, după care se îndepărtează solventul prin încălzire pe bază de apă adusă la fierbere.

Într-o eprubetă se introduce 1ml grăsime extrasă astfel peste care se adaugă 1ml HCl. Se omogenizează prin agitare și se adaugă 1ml fluoroglucină. Se agită conținutul eprubetei pentru omogenizarea straturilor și se urmărește colorația lichidului.

Reacția se consideră „negativă” când lichidul rămâne incolor.

Reacția este „slab pozitivă” în cazul apariției unei colorații noi de diverse intensități.

Reacția se consideră „pozitivă” în cazul apariției unei culori roșii cu nuanța violacee.

Pregătirea probelor:

– Untură și seu topit alimentar

Proba se omogenizează prin amestecarea cu o baghetă într-un pahar Berzelius. Din probă se cântărește cu precizie de 0,01g cantitatea de 5g intr-o butelie cu dop șlefuit, suflată cu gaz inert. Se adaugă 10ml cloroform, se agită ușor până la dizolvarea completă a grăsimii și se adaugă 15ml acid acetic glacial.

– Slănină și osânză

Probele se trec prin mașina de tocat carne și se omogenizează prin amestecare cu o baghetă, apoi se extrage grăsimea.

– Preparate proaspete și preparate semiafumate

Se îndepărtează membrana, se trece produsul prin mașina de tocat și se omogenizează prin amestec cu o baghetă, se extrage apoi grăsimea.

– Carne, specialități din carne, kaizer și costiță

Se prepară grăsimea cu ajutorul unui cuțit și se trece prin mașina de tocat carne și se omogenizează, apoi se extrage grăsimea.

Din probele cântărite se cântărește cu precizie cantitatea de 0,01g indicată în tabelul nr. 4 și se amestecă cu sulfat de Na anhidru într-un mojar. Amestecul obținut se introduce cu ajutorul unei spatule într-o butelie cu închidere etanșă. Se adaugă apoi cloroform.

Se închide butelia și se agită energic timp de 10 minute.

Tabelul 4. Cantitatea de reactivi necesare pentru obținerea extractului cloroformic

Din extractul cloroformic obținut ca mai sus se ia o pipetă gradată prevăzută cu pară de cauciuc, volumul necesar pentru determinarea indicelui de peroxid și se introduce într-o butelie cu dop șlefuit și suflată cu gaz inert. Se adaugă o cantitate de acid acetic glacial și se omogenizează prin agitare ușoară.

Cu aceeași pipetă se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea conținutului de grăsime și se introduce întrțo fiolă de cântărire.

Volumele de extract cloroformic sunt indicate în tabelul 5.

Tabelul 5. Volumele de extract cloroformic și acid acetic necesare pentru determinarea conținutului de grăsime

Fiola cu extract cloroformic pentru determinarea conținutului de grăsime se trece pe baie de apă adusă la 70ºC și se menține până la evaporarea completă a cloroformului (aprox. 2 ore). Se usucă apoi în etuvă la 105±3ºC, 2h, se răcește în exicator și se cântărește.

În butelia cu sol. cloroformică în mediul de acid glacial se introduce 1cm3 sol. saturată de iodură de K. Se închide imediat butelia, se agită timp de 1 min. și se lasă în repaos la întuneric 5min.

După scurgerea celor 5 min. se aduagă aproximativ 75ml de apă. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de K se titrează cu sol. de tiosulfat de Mg în prezența unui ml sol. de amidon ca indicator și agitând puternic până la colorarea completă a stratului adipos.

Se efectuează în paralel două determinări din același extract cloroformic.

Se efectuează de asemenea o determinare martor cu reactivii folosiți (cloroform, acid acetic glacial, iodură de K, apă, amidon).

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Indicele peroxid exprimat în miliechivalenți de oxigen activ la 1kg grăsime se calculează folosind formulele:

a) cazul probelor de untură și seu topit alimentar

indice peroxid(miliechivalenți-kg)

– V1= volumul soluției de tiosulfat de Na 0,01n utilizat la titrarea probei de analizat în ml.

– V2= volumul soluției de tiosulfat de Na 0,01n utilizat la determinarea probei martor în ml.

– m= masa probei luată pentru determinare în grame

– 100= miliechivalenți de oxigen activ corespunzător unui ml soluție de tiosulfat de Na 0,01n.

b) cazul probelor din celelalte produse:

indice peroxid(miliechivalenți/kg)

– V= volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea conținutului de grăsime în ml.

– V1,V2 și 0,01 au aceeași semnificație ca și V3

– V3= volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid în ml.

– m1,m2= masa fiolei de cântărire cu grăsime în grame.

Indicele peroxid exprimat în micrograme de oxigen activ la un gram de grăsime, se calculează după formulele:

A) cazul probelor de untură și seu topit alimentar

indice peroxid=(V1-V2)x80/m (micrograme/g)

80=cantitatea de oxigen în micrograme corespunzătoare unui ml de tiosulfat de Na 0,01n.

B) cazul celorlalte probe:

3.2.6. Identificarea hidrogenului

Principiul metodei:

Se menține proba împreună cu o hârtie de filtru cu o soluție de acetat de Pb în condiții date. În prezența hidrogenului sulfurat se formează sulfurat de Pb a cărui intensitate de culoare este în funcție de gradul de alterare a probei.

Mod de lucru:

Din proba de analizat se cântăresc aprox. 50g într-un vas Erlenmeyer de 200ml cu dop rodat. O fâșie de hârtie de filtru, pregătită și umezită cu apă se introduce în vasul Erlenmeyer și se fixează cu ajutorul dopului rodat, astfel încât capătul ei inferior să fie la 0,5-1cm deasupra stratului de produs. Le lasă 15 min. la temperatura camerei, timp în care se observă colorația hârtiei de filtru. Rezultatul determinării se exprimă conform tabelului 6.

Tabelul 6. Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat

3.2.7. Determinarea pH-ului

Se face prin:

– metoda potențiometrică

– metoda cu hârtie indicator

*Metoda potențiometrică

Principiul metodei:

Măsurarea diferenței de potențial dintre un electrod de referință și un electrod de sticlă introduși în proba de analizat.

Potențialul electrodului de sticlă este în funcție de pH-ul probei de analizat.

Aparatura:

– pH-metru

– electrod de sticlă

– electrod de referință conținând o soluție saturată de NaCl

Reactivi de spălare:

– alcool etilic 95%

– amestec de alcool etilic 95% vol. și benzen 1:1

– soluții tampon pentru etalonarea pH-metrului

Mod de lucru:

Etalonarea pH-metrului se face folosind în general soluții tampon preparate care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instrucțiunilor de folosire ce-l însoțesc.

Se aduce soluția tampon la una din temperaturile indicate și se reglează aparatul pentru temperatura respectivă. Se introduc electrozii în soluția tampon, acul indicator al aparatului trebuie să indice exact valoarea pH-ului soluției tampon. Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă și se omogenizează, se tamponează ușor cu hârtie de filtru.

Proba pregătită se diluează cu apă în raport de 1:1, se omogenizează și se introduce în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în apă astfel încât membrana electrodului de sticlă și punctul de joncțiune al electrodului de referință să fie în întregime în contact cu proba. După 1-2 min. se măsoară temperatura probei de analizat și se reglează pH-metrul la această temperatură, apoi se citește pH-ul cu precizia corespunzătoare aparatului respectiv. [NUME_REDACTAT]-ului se repetă de 3 ori asupra aceleiași probe.

*Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei:

Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materiale:

– hârtie indicator de pH și scală colorată

Mod de lucru:

Într-un vas Erlenmeyer de 200ml, se introduc aproximativ 10g din proba pregătită. Se adaugă 100ml apă și se lasă la temperatura camerei timp de 10 min. agitând din când în când conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, curată, într-un pahar uscat și curat. Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos preparat.

Se compară culoarea obținută cu culorile din scala care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective.

3.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC

3.3.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili

Principiul metodei:

Se stabilește gradul de contaminare microbiană a probei de analiză prin încorporarea și etalonarea unei cantități de probă în mediul nutritiv solid prin incubare la 30ºC sau la 37ºC în anaerobioză.

Aparatură și materiale:

– termostat reglabil la 30±1ºC sau la 37±1ºC

– baie de apă pentru topirea mediilor

– lupă cu putere de mărire de 3 ori.

– pipete de diferite capacități, sterile

– baghete de sticlă, sterile

– cutii, plăci Petri cu diametrul de 10cm, sterile

– eprubete, de 16 ori, 160mm, sterile

Medii nutritive solide:

– agar nutritiv

Mod de lucru:

Din produsul omogenizat și din soluții preparate se însămânțează în paralel câte două plăci Petri. Pe capacul cutiei se notează numărul probei, diluția și data.

Din produsul omogenizat și din diluții se introduce în mod aseptic câte 1ml în două plăci Petri sterile în care se toarnă aprox. 15 medii de agar nutritiv topit și răcit la 47±1ºC. De la obținerea maceratului și până la încorporarea acestuia în mediul nutritiv nu trebuie să treacă mai mult de 15 minute. Pentru a obține culturi uniform repartizate pe toată suprafața mediului de cultură, se omogenizează conținutul cutiei Petri prin mișcări de rotație și se lasă în repaos până la solidificare totală.

[NUME_REDACTAT] însămânțate se introduc cu capacul în jos în termostat la 30±1ºC, unde se mențin timp de 72±3 ore sau la temperatura 37±1ºC timp de 48 de ore. Numărătoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei luându-se în considerare numai cutiile Petri care conțin 30-300 colonii. Se calculează media aritmetică a numărului de colonii găsite în cele două cutii Petri inoculate cu aceeași diluție.

Numărul găsit se înmulțește cu factorul de diluție. Rezultatele obținute reprezintă numărul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs.

*Determinarea numărului de germeni din câmpul microscopic

Principiul metodei:

Se stabilește gradul de contaminare bacteriană al probei de analiză prin examinarea frotiurilor efectuate de pe suprafața exterioară a cărnii, de pe secțiunea preparatului de carne, determinându-se numărul de germeni din câmpul microscopic.

Aparatură și materiale:

– microscop cu obiectiv de imersie (x30 sau x100) și oculare de 10x

– lame sterile

– trusă de colorat

– spatule, bisturie,pense sterile

– xilol sau toluen

– alcool etilic 96% vol.

– ulei de cedru

Mod de lucru:

De pe suprafața externă și de pe secțiunea cărnii sau a preparatului de carne se fac frotiuri prin amprentă pe lame sterile complet degresate.

Pentru efectuarea frotiurilor de profunzime, bucata de carne se curăță de eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafața prin cauterizare cu o spatulă încinsă la flacără, iar pe suprafața astfel sterilizată, cu un bisturiu steril se face o secțiune până în profunzime.

Când se fac frotiuri din locuri suspecte, suprafețele nu trebuie sterilizate. Frotiurile se usucă și se fixează prin trecere deasupra unei flăcări, dacă produsul a conținut grăsime, pe lamă se toarnă toluen sau xilol și apoi alcool etilic 96% vol. pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram.

Frotiurile colorate se examinează la un microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (x9 sau x100) și a unui ocular x10. Se examinează 10 câmpuri microscopice și se calculează media aritmetică a valorilor găsite exprimându-se ca număr de germeni pe câmp microscopic.

3.3.2. Determinarea bacteriilor coliforme si a E. coli

Principiul metodei:

Pentru bacteriile coliforme: prin însămânțarea maceratului de carne și a diluțiilor succesive în eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoză verde, briliant) și incubare la 37ºC timp de 48 de ore; se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o degajare de gaze. Confirmarea prezenței bacteriilor coliforme făcându-se pe baza dezvoltării de gaze. Confirmarea prezenței bacteriilor făcându-se pe baza dezvoltării de colonii pe mediul GEAM (glucoză, auzină, albastru de metil).

Pentru E. coli: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru bacterii coliforme, se fac treceri în eprubetă cu mediul BBLV și în eprubete cu mediu pentru indol și se incubează la temperaturi de 44±0,5ºC timp de 48±3 h; pe baza producerii de gaze și de indol se confirmă prezența bacteriei E. coli.

Aparatură și materiale:

– termostat reglabil la 37-44±0,5ºC

– balanță tehnică

– omogenizator electric sau mojar cu pistil

– ansă microbiologică

– lame degresate și pâlnii sterile

– vase Erlenmeyer de diferite mărimi, sterile

– eprubete de 12x120mm si 16x160mm, sterile

– cutii Petri, sterile

– hârtie filtru, vată

– baie de apă termoreglabilă și tuburi de fermentație.

Medii de cultură:

– soluție fiziologică peptonată sterilă, diluant

– mediul BBLV, mediul GEAM

– apă peptonată

– reactiv Kovacs, reactiv Erlich

– agar nutritiv

– seruri aglutinante anti E. coli

3.3.2.1. Detectarea bacteriilor coliforme

Însămânțarea mediilor nutritive pentru controlul bacteriilor coliforme într-un gram de produs se introduc 5ml macerat într-o eprubetă conținând 5ml mediu BBLV dublu concentrat și tub de fermentație. Incubarea se face la 37±0,5ºC timp de 48 de ore.

Citirea și interpretarea rezultatelor:

Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme, eprubetele în care a avut loc degajare de gaze pe cel puțin 1/10 din înălțimea tubului de fermentație.

Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s-a dizolvat gaz se fac frotiuri, colorația GRAM și trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se obțină colonii izolate. Se incubează la 37±0,5ºC timp de 24 de ore. Se confirmă pentru bacteriile coliforme eprubetele cu mediu BBLV din care după trecerea în mediul GEAM s-au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici:

a) colonii cu diametrul de 4-6mm, bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic, de culoare roz, cu centrul gri-brun.

b) colonii cu diametrul de 3-4mm, ușor bombate, cu margini netede, de culoare violet-închis până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafață.

Tabelul 7. Interpretarea rezultatelor

3.3.2.2. Detectarea E. coli

Însămânțarea mediilor nutritive:

Din eprubetele în care s-a dezvoltat gaz în mediul BBLV, după incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubează 24 de ore la 37±0,5ºC pentru confirmarea bacteriilor coliforme.

Se aleg două, trei caracteristici din fiecare diluție și se însămânțează câte o eprubetă cu 10ml mediu BBLV simplu concentrat, o eprubetă cu 10ml soluție triptonă și o eprubetă cu agar înclinat. Înainte de însămânțare mediile BBLV și soluția de triptonă se încălzesc la 44ºC.

Incubare:

Mediile însămânțate se incubează timp de 24±2 ore și 48±3 ore la 44±0,1ºC.

Interpretarea rezultatelor:

Se consideră pozitive eprubetele cu mediul BBLV în care se observă o creștere microbiană și producere de gaz. Producerea de indol se verifică după o incubare 48±3 ore adăugându-se 0,5ml reactiv Kovacs, în eprubetele care conțin apă peptonată sau soluție de triptonă, agitând și examinând după un minut. Culoarea în roșu a reactivului adăugat indică prezența iodului.

Dacă subculturile de bacterii incubate la 44ºC arată o creștere însoțită de o degajare de gaz și formarea de indol, se confirmă prezența E. coli. Punerea în evidență a tulpinilor patogene de E. coli se face cu ajutorul reacțiilor de aglutinare pe lamă și în tub folosind seruri aglutinate, anti E. coli livrate de [NUME_REDACTAT] și cultura de pe agarul înclinat.

3.3.3. Determinarea prezenței bacteriilor din genul [NUME_REDACTAT] metodei:

Detectarea prezenței salmonelelor comportă patru faze succesive: preîmbogățirea, îmbogățirea, izolarea și confirmare (cu excepția cărnii proaspete și refrigerate la care nu se efectuează preîmbogățirea).

Aparatură și materiale:

– termostat reglabil la 37±0,5ºC și 42-43 ºC

– balanță tehnică

– omogenizator electric sau mojar cu pistil

– foarfece, pense, spatule sterile

– ansa microbiologică

– lame degresate sterile

– pâlnii sterile

– vase Erlenmeyer de diferite mărimi, sterile

– eprubete 12x120mm și 16x160mm sterile

– pipete gradate de diferite mărimi sterile

– cutii Petri sterile

– hârtie de filtru, vată.

Medii de cultură și reactivi:

– bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată= medii de preîmbogățire

– mediul bulion Muller – Kaufmann, selenit, cistină, acid=medii de îmbogățire

– mediul Wilson – Blair, mediul ADCL, mediul Istrati – Meitrt=medii selective de izolare

– soluție fiziologică peptonală, sterilă, diluant

– mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei

– mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat

– reactiv Kovacs pentru reacția indolului

– reactiv Elrich pentru reacția indolului

– apa peptonată pentru reacția indolului, zaharozei, glucozei, glucozei, manitei

– mediul pentru urează

– mediul MIU (mobilitate indol-uree)

– clorură ferică, soluție apoasă 10% acidificată pentru reacția fenilalanindeaminazei

– reactiv pentru reacția roșu de metil

– mediul cu citrat

– mediul agar nutritiv

– mediul AAABTL (agar-lactoză cu albastru de bromtimol)

– fergitol soluție 10%

– seruri aglutinate somatice și flagelare antisalmonelice: ser polivalent „O”, ser din grupa „O”, ser anti „VI”, ser anti „H” de fază specifică și ser de fază nespecificată tip „H”,

Mod de lucru:

a) Detectarea în carnea proaspătă și refrigerată

Îmbogățirea:

Din proba pregătită se însămânțează cate 25g în 100ml mediu de îmbogățire, selenit – cistina sau selenit acid de natriu și câte 25 g în 100ml bulion Muller-Kaufmann.

În cazul probelor care conțin grăsime se mai adaugă 6ml soluție tergitol 10%, după care se agită bine. Mediile de îmbogățire însămânțate se însămânțează astfel:

– mediul Muller – Kaufmann la 37±0,5ºC timp de 18-24 ore

– mediul bulion selenit – cistina sau selenit acid de Na la 37±0,5ºC timp de 24-48 de ore.

Izolarea:

– la 10% din probele examinate este depășit conținutul de apă

– la 5% din probele

Din mediile de îmbogățire se fac treceri pe următoarele medii selective:

– pe mediul geloză verde briliant sau pe mediul Istrati – Meiten care se incubează la 24 de ore la 37±0,5ºC.

– pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoză) sau mediul Willson-Blair în care se incubează 48 de ore la 37±0,5ºC.

b) Detectarea salmonelelor în carnea care conține reziduuri de antibiotice, în carnea congelată, decongelată și diverse semipreparate de carne proaspătă sau semicongelată , preparate din carne și/sau afumate, preparate de carne care au suferit o prelucrare termică.

Preîmbogățirea:

Se însămânțează 24 de grame din carnea tocată, semipreparate din carne tocată sau 50g din carne sărată și/sau afumată, mezeluri din proba pregătită în 100ml, respectiv 200ml în unul din mediile de preîmbogățire:

– bulion manită

– bulion nutritiv

– apă peptonată, tamponată.

Îmbogățirea:

– două medii de îmbogățire.

Izolarea:

După incubarea mediilor de îmbogățire, se fac treceri prin triere pe două medii selective de izolare, unul puternic inhibitor și altul mai puțin inhibitor.

3.3.4. Determinarea bacteriilor din genul [NUME_REDACTAT] de lucru:

Se însămânțează din omogenizat și din diluția cu 1/10 obținută în lichidul de conservare din eprubetele cu geloză proaspăt înclinată fără a atinge suprafața mediului și pe mediul ADCL în cutii Petri.

Se inoculează mediile însămânțată la 37±0,5ºC timp de 16-24 ore.

Pe geloza înclinată, prezența bacteriilor din genul Proteus, speciile mobile sunt caracteristice prin apariția fenomenului de invazie.

Pentru confirmarea tulpinilor izolate se fac reacții biochimice: prezența ureazei și producerea de hidrogen sulfurat și indol, testul fenilalanindeaminazei, creșterea pe mediul cu citrat, lichefierea gelatinei.

3.3.5. Determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi

Principiul metodei:

Se însămânțează în serii de câte 3 eprubete din mediul de îmbogățire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile selective ETGPA, GCT sau Chapman solid se dezvoltă colonii care se confirmă stafilococo-coagulazo-pozitiv după numărul de tuburi pozitive.

Prin însămânțarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapman solid, direct din macerat și diluții se obțin colonii caracteristice în funcție de medii care după confirmare prin examenul microscopic, reacția catalazei, reacția fosfatazei și prezența coagulazei permit determinarea numărului coloniilor.

Aparatură și materiale:

Aceleași cu cele prezentate la Salmonella.

Medii de cultură și reactivi:

– soluție fiziologică peptonată, diluant

– bulion hiperclorurat pentru îmbogățire

– mediu de agar hiperclorurat cu manită și indicator

– medii ETGPA, GCT

– reacția catalazei, coagulazei liberă, fosfatazei

– mediul pentru fosfatază

Mod de lucru:

Se însămânțează câte 1ml din produsul omogenizat și din primele două soluții în câte trei eprubete conținând 10ml, mediu hiperclorurat de îmbogățire (formula Chapman). Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezența stafilococilor coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv).

Numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi:

Se însămânțează prin etaloane câte 10ml din produsul omogenizat și din diluții pe unul din mediile selective. Se incubează la 37±0,5ºC și după 24 de ore și 38 de ore, se numără coloniile caracteristice.

Pe mediul ETGPA, coloniile sunt de culoare neagră-lucioasă, sunt mate, cu diametrul de 1-2mm înconjurate de o zonă opacă alb-gălbuie cu un precipitat granulat al cărui diametru depășește 1mm. Pe mediul Chapman, coloniile sunt rotunde, gălbui aurii, convexe cu diametrul de 1-2mm cu virarea culorii mediului în galben, prin fermentarea manitei.

Se selecționează cutiile Petri în care, pe mediile selective, începând cu 24 de ore de la incubare au crescut colonii, făcându-se subculturi care se verifică prin examenul microscopic, reacția catalazei și a fosfatazei. Dacă nu s-au dezvoltat colonii caracteristice, pe mediile de cultură, în primele 24 de ore se face un nou control după 48 de ore de la incubare.

Se păstrează pentru a proceda la numărarea coloniilor caracteristice numai cutiile Petri în care, pe mediul selectiv, au crescut 10-300 asemenea colonii.

Interpretare:

Pentru determinarea numărului coloniilor de stafilococi coagulazo-pozitivi, se procedează astfel:

– se controlează 5 colonii caracteristice, dacă pe mediul însămânțat se găsesc până la 5 colonii suspecte;

– se controlează 10 colonii caracteristice, dacă se află mai mult de 50 colonii suspecte.

Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo-pozitiv și numărul prezumtiv se obține numărul stafilococilor coagulazo-pozitivi/g de produs.

3.3.6. Determinarea numărului de bacili [NUME_REDACTAT] metodei:

Prin însămânțare în cutii Petri cu agar sânge se obțin colonii caracteristice: mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, înconjurate de o zonă de beta-hemoliză intensă.

Prin însămânțarea în cutii Petri cu medii de geloză, manită, gălbenuș de ou – polimixină, se obțin colonii caracteristice mari, rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă de precipitat alb-roz pe fond violet-roșu.

Aparatură și materiale:

Aceleași ca și cele prezentate anterior, în plus baie de apă termoreglabilă.

Medii de cultură și reactivi:

– soluție fiziologică peptonată, sterilă, diluant

– agar nutritiv, cu sânge 5%

– geloză, manită, gălbenuș de ou, polimixină

– mediu pentru lichefierea gelatinei; fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului; pentru hidroliza amidonului.

Mod de lucru:

Se însămânțează din produsul omogenizat si din diluții câte 0,1ml pe suprafața bine uscată a unei cutii Petri cu geloză-manită-gălbenuș de ou-polimixină . Pentru determinarea numai a sporilor, omogenizatul se menține 45 min. la 65ºC în baie de apă, apoi se fac diluții. Mediile însămânțate se incubează la 37±0,5ºC timp de 25±1h.

Interpretare:

Se numără coloniile dezvoltate pe mediile însămânțate. Pe geloza cu sânge, coloniile caracteristice sunt mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, înconjurate de o zonă de betahemoliză intensă. Pe mediul MZP – MOSSEL, coloniile tipice sunt mari, rugoase, uscate, înconjurate de o zonă densă de precipitat alb-roz pe fond violet-roșu.

La câte 5 colonii tipice izolate de pe mediile de cultură, se face examenul microscopic și se studiază caracterele de cultură, morfologice, biochimice (fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, hidroliza amidonului, lichefierea amidonului și absența fermentării manitei).

3.3.7. Determinarea clostridiilor sulfitoreducătoare

Principiul metodei:

Prin însămânțare în mediul VF (viande-foie), cu acid tioglicolic și albastru de metilen și prin trecerea din tuburile cu turbiditate și după bacterioscopie pe mediul DRCA pentru izolarea și numărarea clostridiilor sulfitoreducătoare sau pe mediul de sulfit de Na și citrat feric, se obțin germeni sulfitoreducători care înnegresc mediul.

Prin trecerea coloniilor sulfitoreducătoare prin mediul selectiv Marshall și incubare la 46ºC se obțin colonii pe care se confirmă [NUME_REDACTAT] după efectuarea controlului mobilității, producerea cheagului alveolar în laptele turnesolat 5% și reacția Hagler.

Aparatură și materiale:

Aceleași ca și la celelalte determinări, în plus etuva termoreglabilă la 46ºC și de apă termoreglabilă.

Medii de cultură și reactivi:

– soluție fiziologică peptonată, sterilă, diluant

– mediul bulion VF cu acid tioglicolic și albastru de metilen

– mediul DRCA

– mediul geloză-triptonă sau triptocar pulvis de Na, neomicină, polimixina B

– mediul lapte turnesolat

– mediul Hagler.

Mod de lucru:

Pentru determinarea prezenței clostridiilor sulfitoreducătoare, se însămânțează câte 1ml din produsul omogenizat, în 5 eprubete cu mediul VF și câte 1ml din diluții în câte o eprubetă cu același mediu.

Înainte de însămânțare, mediul repartizat se regenerează 10 min. la 100ºC. Pentru distrugerea formelor vegetative, câte una din eprubetele ce conțin mediul însămânțat se încălzește într-o baie de apă 75ºC, timp de 10 min. considerate din momentul în care lichidul din eprubete a atins această temperatură. Pentru măsurarea exactă a timpului și a temperaturii, în aceeași baie de apă se introduce o altă eprubetă de aceleași dimensiuni, conținând aceeași cantitate de mediu și un termometru.

Mediile incubate se însămânțează la 37±0,5ºC timp de 1-3 zile în funcție de creștere. Creșterea se apreciază prin modificarea turbidității și se controlează prin bacterioscopie.

Din tulburările de dezvoltare și după examenul bacterioscopic, în cazul în care se indică prezența unor bacili gram pozitivi, se fac treceri pe mediul DRCA sau pe mediul cu sulfit de Na și citrat feric care se incubează la 37±0,5ºC timp de 5 zile, examinându-se zilnic pentru a depista integritatea mediului care indică prezența clostridiilor sulfitoreducătoare. Coloniile de clostridii sulfitoreducătoare izolate se însămânțează pe mediu selectiv pentru:

– [NUME_REDACTAT] după metoda Marshall (agar triptonă sau tripticar pulvis, sulfit de sodiu, neomicină, polimixina B), în lapte turnesolat și pe mediu Hagler. Mediile însămânțate se incubează la 46±0,5ºC timp de 1-2 zile, iar mediul lapte turnesolat ți Hagler se pot incuba la 37±0,5ºC.

Prezența unor colonii negre în mediul Marshall, a cheagului alveolar în laptele turnesolat și a reacției lecitinazei pe mediul Hagler certifică existența clostridiilor perfringens.

3.3.8. Cercetarea prezenței toxinei botulinice

Se omogenizează 10g din proba de analizat cu 20 ml soluție de NaCl 0,85%, într-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare în mojar steril nu nisip steril. Omogenizatul se centrifughează 15 min. la 3000 de rotații/minut.

Se separă lichidul supernatant și se controlează toxicitatea la doi șoareci prin injecții intra-peritonale de câte 0,5ml la fiecare șoarece; într-un tub de hemoliză, se încălzesc 2ml din lichidul supernatant timp de 10 min la 100ºC într-o baie de apă fierbinte.

Se injectează subcutant în paralel, în funcție de sărurile antitoxice polivalente sau monovalente disponibile, pentru fiecare câte doi șoareci, fiecare cu câte 0,5ml lichid supernatant neîncălzit: unul din șoareci fiind injectat în prealabil cu o cantitate de 0,5ml ser cu 30 minute înainte de injectarea produsului de analizat. Se folosesc săruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se țin sub observație 2-4 zile.

În cazul în care proba conține toxina botulinică, animalele neprotejate cu altă toxină decât cea corespunzătoare tipului de toxină existentă în animal,mor.

B. EXAMINAREA MATERIILOR AUXILIARE

Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.

Materii auxiliare folosite pentru realizarea calității produselor

1. Sare comestibilă

La fabricarea preparatelor din carne, se folosește sarea comestibilă care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72.

Pentru fiecare tip și calitate, corespund următoarele granulații conform tabelului 8.

Tabelul 8. Granulația la sarea comestibilă

Tabelul 9. Proprietăți organoleptice la sare

Sarea are rol conservant și de ameliorare de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii.

Sarea este admisă în produsele din carne în cantitate de:

– maxim 2% în produsele dietetice

– maxim 3% în salamuri, cârnați, caltaboși, tobe, paste, afumături, specialități.

– peste 3% în unele specialități, afumături, produse crude, uscate.

Tabelul 10. Condiții de calitate și puritate

2. [NUME_REDACTAT] la anihilarea gustului sărat, la formarea culorii, fiind oxireducător, la frăgezirea cărnii și la inhibarea dezvoltării florei de putrefacție. Se folosește în cantitate de:

– cca. 0,05% la produsele finite realizate din cărnuri sărate umed(cu saramură), salamuri, cârnați, specialități, afumături, adăugându-se la conservarea în saramură sau în sos condimentat.

– între cca. 0,03% în produsul finit (salam de vară) și cca. 0,5% (leber) când este folosit pentru gustul produsului, adăugându-se la prepararea pastei.

Granulație și dimensiuni:

Zahărul cristal trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05mm și să nu lase mia mult de 5% rest pe sita cu țesătura se saramură.

Zahărul bucăți – dimensiunea acestora se stabilește prin înțelegerea între părți. Se vor adopta de preferința dimensiuni care să permită așezarea bucăților în ambalaje conform STAS 4999-69.

Tabelul 11. Proprietăți organoleptice la zahăr

Tabelul 12. Proprietăți fizico-chimice

CONDIMENTE

1. Boia de ardei

Condiment obținut prin măcinarea ardeiului din soiurile: Dulce de Banat, Seghedin, Novoselska, Kapia sau alte soiuri cu caracteristici asemănătoare.

După conținutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri: dulce și iute.

După caracteristicile organoleptice, fizice și chimice, boiaua de ardei se livrează în câte două clase de calitate, astfel:

a) tipul dulce în calitate extra și calitate superioară;

b) tipul iute în calitate I și II.

Tabelul 13. Proprietăți organoleptice la boiaua de ardei

Tabelul 14. Proprietăți fizice și chimice la boiaua de ardei

2. Piper negru și piper alb

Prin piper negru boabe se înțeleg boabele din specia Piper nigrum linnaeus, recoltate în general înainte de maturitate.

Prin piper alb boabe se înțeleg boabele obținute din boabele întregi, coapte și uscate din Piper nigrum linnaeus prin eliminarea scoarței exterioare a pericarpului urmată de uscare.

Tabelul 15. Proprietăți organoleptice la boiaua de ardei

Nu se admite amestecarea piperului negru cu piperul alb, atât la cel sub formă de boabe, cât și la cel măcinat.

Conținutul admis de corpuri străine și boabe defecte precum și condițiile referitoare la infestare sunt indicate în tabelul 16.

Tabelul 16. Condiții de puritate la piper

Tabelul 17. Proprietăți fizice și chimice la piper

3. Usturoi uscat

Obținut din specia Allium sativum, se livrează în două clase de calitate: I și II.

Tabelul 18. Condiții tehnice de calitate la usturoi

Diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 35mm pentru calitatea I si minim 30mm pentru calitatea a II-a.

Diferențele dintre diametrul bulbului cel mai mic și al bulbului cel mai mare care se află în același ambalaj nu trebuie să depășească 20mm pentru calitatea I și 15mm pentru calitatea a II-a. În același ambalaj se admit:

– la calitatea 1 max. 10% (masă din masă), bulbi de calitatea a doua, dar neîncolțiți.

– la calitatea a II-a, max. 10%, bulbi care nu corespund caracteristicilor pentru această calitate, dar sunt consumabili, precum și max. 5% bulbi reprezentând germeni (colți vizibili).

4. [NUME_REDACTAT] bulbul plantei Allium cepa.

Principiul activ este uleiul în care disulfura de propil îi dă caracterul condimentar.

Ceapa deshidratată se livrează în două clase de calitate: cal. I și II.

Tabelul 19. Proprietăți organoleptice la ceapă

Tabelul 20. Proprietăți fizice și chimice la ceapă

5. [NUME_REDACTAT] fructul plantei Coriandrum satium, recoltată când 50-70% din fructe sunt mature.

Tabelul 21. Proprietăți și caractere macroscopice la coriandru

Tabelul 22. Condiții de puritate la coriandru

6. Alte condimente

Cimbrul

– tulpină, frunze și semințe uscate, rădăcini

– miros plăcut, pătrunzător, rădăcinile au gust iute și miros specific.

– acestea sunt însușiri condimentare maxime în perioada de creștere

Chimenul

– tulpină și fructe

– aromă plăcută și puternică

C. EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO – CHIMIC ȘI MICROBIOLOGIC AL PROSPĂTURILOR, SALAMURILOR SEMIAFUMATE ȘI AL SPECIALITĂȚILOR

3.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PROSPĂTURILOR, SALAMURILOR SEMIAFUMATE ȘI AL SPECIALITĂȚILOR. CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Tabelul 23. Caracterele organoleptice ale prospăturilor, semiafumatelor și specialităților

3.2 EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL PROSPĂTURILOR, SEMIAFUMATELOR ȘI AL SPECIALITĂȚILOR

Examenele sunt similare pentru toate preparatele din carne.

3.2.1. Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda Kjeldahl

*Variantă clasică

Principiul metodei

Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma dezagregării proteinelor și celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu: 2H+(-NH2)+e=NH4

,care se combină cu acid sulfuric, formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat, titrat și exprimat în echivalentul azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire și exprimat în echivalent proteine.

Aparatură și materiale:

– balonul de mineralizare Kjeidahl de 250ml sau alte dimensiuni

– instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent și pahar colector)

– instalație de mineralizare

– sticlărie de laborator (pahare, baloane cotate, cilindrii gradați, pipete gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă.

Reactivi:

– acid sulfuric c.p. liber de azot, concentrat (d=1,84) și soluție 0,1N

– sulfat de Cu și sulfat de K c.p.

– hidroxid de Na c.p. liber de azot și de carbonați, sol. 30% și 0,1N

– roșu de metil sol. alcoolică 0,02%.

Mod de lucru:

*[NUME_REDACTAT] produsul de cercetat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se cântărește la balanța analitică o cantitate convenabilă (0,5-3g pentru carne și preparate din carne) care se introduce în balonul Kjedahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric (d=1,84), 0,5-1g sulfat de cupru și 2-5g sulfat de K. În gura balonului, se așează o pâlnie mică de sticlă (d=3cm), apoi balonul se pune la instalația de mineralizare în nișă.

Se încălzește progresiv pentru evitarea spumării. La început, lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine perfect limpede, nu mai are tenta gălbuie, iar pe pereții balonului nu au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă fierberea încă 30 min. după răcire, mineralizatul capătă o tentă albăstrui-verzuie, imprimată de catalizator (sulfat de Cu).

În mod obișnuit această operație durează 4-6 ore.

*Distilarea amoniacului și dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apa distilată într-un balon cotat de 20ml. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă este necesar ca apa să se adauge în fir subțire cu agitarea balonului de apă rece. După răcire, balonul cotat se completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50ml care se introduc în balonul de distilare cu cca. 250ml apă. În paharul colector se pune un volum de 20-30ml de acid sulfuric, sol. 0,1n și câteva picături de sol. Indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca în alonja refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector, în acest moment, în balonul de distilare, se adaugă 60ml de NaOH sol. 30% și se omogenizează prin agitarea ușoară a balonului. Pentru a ne asigura că circuitul de colectare este perfect închis, se introduc în pâlnie câțiva ml de apă distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârșitul distilării.

Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacție net alcalină după adăugarea sol. NaOH. Pentru verificarea acestui lucru, se adaugă câteva picături de sol. Alcalină de fenolftaleină sau o hârtie roșie de turnesol.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. Pentru verificarea sfârșitul distilării, se încearcă o picătură ce curge din refrigerent cu o hârtie de turnesol ce nu trebuie să se mai înalbăstrească.

Se titrează distilatul cu NaOH sol. 0,1n. La sfârșitul distilării este necesar ca din paharul colector să rămână exces de acid.

Pentru verificarea purității reactivilor, se execută în paralel și o altă probă.

Calculul rezultatelor: azotat total%

Conținutul de azot al probei supuse analizei, se calculează cu ajutorul:

0,0014=cantitatea de azot în grame, corespunzătoare la 1ml acid sulfuric sol.0,1n

V=volum de acid sulfuric sol. 0,1n în ml, introdusă în paharul colector

Vl=volum de NaOH sol. 0,1n în l,folosit la titrare

m=masa produsului, în grame, folosită pentru mineralizare

4=raportul dintre volumul total al balonului cotat și volumul luat pentru distilare, respectiv 200/50=4

Conținutul în substanțe proteice totale al probei supuse analizei, se calculează prin înmulțirea conținutului de azot total cu factorul de convertire în echivalent proteic de 6,25.

3.2.2. Determinarea conținutului în grăsimi

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

Grăsimea din proba de analizat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici, iar după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește și se exprimă procentual.

Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic la temperatură moderată prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Aparatura, materiale și reactivi:

– aparat de extracție continuă, model Soxhlet, cu balon de 250ml și extractor de 100ml și refrigerent

– etuvă electrică reglată la timp. 103±2°C

– cartușe filtrante sau plicuri confecționate din hârtie de filtru

– eter de petrol sau eter etilic

– sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber se substanțe organice și deshidratant, vată degresată.

Solvenții folosiți la extracție nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de 0,001%.

Mod de lucru:

Pe o cartelă de celuloid se așează pe o fâșie subțire de vată și se tratează. Din proba pregătită pentru analiză se iau cca. 5g și se închid sub formă de șirag pe hârtia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru. Aceasta se deduce din cantitatea totală minus tara. Peste produsul întărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se rulează vata cu atenție în așa fel încât să nu se piardă nicio particulă de produs și se introduce în cartușul filtrant în prealabil notat cu creion negru.

Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă de bloc compact sau sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de Na sau nisipul.

În cazul probelor cu conținut mare de grăsime, este necesar, ca în fiecare cartuș, după cântărirea și închidere să se introducă câte o fiolă curată și uscată de sticlă. Dacă probele au un conținut mic de grăsime ele se pot așeza fără a se atinge însă pe o laviță curată și uscată.

Probele astfel pregătite se introduc la etuva reglată la 103±2°C unde se usucă timp de 6 ore sau la 125±2°C, timp de 1 oră și jumătate. După epuizarea timpului se scot din etuvă și se răcesc.

Între timp baloanele Soxhlet uscate, curate și numerotate se tratează la balanța analitică.

Se introduce fiecare plic sau cartuș filtrat în exteriorul aparatului, iar în balonul corespunzător se pune o cantitate de cca. 150ml din solventul folosit pentru extracție. Dacă plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, fiecare fiolă se va clăti în 3-4 reprize cu cantități mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzător.

Se asamblează instalația de extracție, se acționează circuitul continuu de apă rece la refrigerente și se reglează în așa fel distilarea încât ritmul de picurare să asigure 10-12 sifonări pe oră. Extracția se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă. Sfârșitul operației se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se asigură 1-2 picături din solventul care se condensează în refrigerent, care după evaporare nu trebuie să lase pată grasă.

După epuizarea extracției, se scoate plicul din extractor și treptat întreaga cantitate de solvent. În acest scop, când extractorul este aproape umplut, se desface instalația și solventul din extractor se colectează într-un recipient.

Operația se continuă până când nu mai cad din refrigerent picături de solvent condensat.

Se dezasamblează instalația și baloanele cu grăsimea extrasă, se mai mențin 10-15min, pe baie pentru îndepărtarea urmelor de solvent. Se șterg baloanele la exterior cu hârtie de filtru, apoi se introduc la etuva reglată la 103±2°C, unde se mențin o oră și jumătate, după care se răcesc în exicator și se cântăresc. Se repetă uscarea în reprize de câte 30min până la constant.

Calculul rezultatelor: conținutul de grăsime se calculează:

Grăsime %=m/ml·100

m=cantitatea de grăsime extrasă, în g

ml=cantitatea de produs luată în lucru.

3.2.3. Determinarea conținutului de apă. Metoda de antrenare cu solvenți organici

Principiul metodei:

Apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic la fierbere si de condensare, colectare, separarea straturilor și răcire care este măsurată volumetric.

Aparatură și reactivi:

– aparat de distilație tip „Dean-Stark”, compus dintr-un balon de distilație cu slif, de 500ml, refrigerent cu slif și dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o capacitate de 10ml, fiind gradat în 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune în 10 diviziuni mici;

– toluen saturat cu apă în cca. 24 de ore înainte de utilizare; în acest scop 9 părți toluen se agită energic cu o parte apă, apoi se lasă în repaos 24 de ore. Se folosește numai stratul (toluenul) care trebuie să fie perfect limpede.

Mod de lucru:

Din proba de analizat bine mărunțită, se cântăresc cu precizie 10g, după care se introduc cca. 250ml toluen în balonul de distilare. Se asamblează aparatul, după care se încălzește balonul de distilație la o baie marină sau flacără, reglându-se fierberea în așa fel încât debitul de condensare să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă.

Vaporii de solvent, împreună cu cei de apă antrenați din produsul de analizat, se condensează în refrigerent și cad sub formă de picături în tubul colector. Apa fiind mai grea, ocupă stratul inferior, iar excesul de toluen în timpul fierberii, trece prin tubul lateral în balonul de distilare.

Distilarea se consideră terminată când nivelul apei din tubul gradat rămâne constant.

Conținutul în apă al produsului de analizat, calculat procentual este egal cu numărul diviziunilor mici ocupate de apa din tubul gradat.

Calculul rezultatelor:

Apa %=Vx10

În care:

V=volumul de diviziuni ocupate de apa colectată

10=echivalent pentru exprimare procentuală.

3.2.4. Determinarea conținutului de nitriți

*[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

Nitriții se pot combina în mediul acid cu o amină arobatică primară, formând o sare de diazoniu. Dacă această sare este cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției de analizat se compară cu cea a unei soluții etalon, care conține o cantitate cunoscută de nitriți.

Citirea se poate face direct vizual, folosind o scară de comparație sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă etalon.

Aparatură și reactivi:

– fotocolorimetru sau spectofotometru

– soluție acetică de alfa-naftalină

– soluție apoasă saturată de clorură mercuriană

– soluție acetică de acid sulfanilic

– scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantități cunoscute de azotit de Na: 0,1g azotit de Na, se aduce cantitativ cu apă distilată, în balonul cotat de 100ml. Din această soluție de bază se măsoară 1ml nu micropipeta și se aduce cu apa distilată în balonul cotat de 100ml.

Aceasta este soluția situată de lucru a cărei concentrație este de 0,001mg nitrit de Na/ml.

Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeași nuanță de culoare a sticlei, se numerotează de la 1-9. În fiecare eprubetă se introduce soluția de etalon și reactiv Griess, conform tabelului 24.

Tabelul 24. Cantitățile de soluție etalon, reactiv Griess și apă distilată

Se lasă eprubetele în stativ 20 min. pentru dezvoltarea culorii.

Mod de lucru:

Din proba mărunțită și omogenizată se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă distilată în balon cotat la 10ml. Balonul se ține pe baia de apă 1 oră, la cca.60°C agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml sol. saturată de clorură mercurică, se omogenizează energic, se răcește, se completează cu apă până la semn și se filtrează prin filtrul curat.

Într-o eprubetă curată se introduce 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de cercetat și 1ml de apă. După omogenizare, se lasă în repaos la temperatura camerei minim 20 de minute pentru dezvoltarea culorii, după care se citește la fotometru sau se compară cu scara etalon.

Calculul rezultatelor:

Conținutul în nitrat al probei, exprimat în g nitrit de Na la 100g de produs de calculează:

Nitrit de Na,mg/100g

ml=cantitatea de unități în mg, din eprubeta etalon cu care se potrivește intensitatea de culoare a probei sau cantitatea citică pe curba etalon în funcție de extracția probei.

100=(prima sută din formulă)=volumul balonului cotat, ml

V=volumul de soluție folosit la determinare (1ml)

100=(ultima sută din formulă)=factor de exprimare procentuală

3.3 EXAMENUL MICROBIOLOGIC

3.3.1. Determinarea prezenței bacteriilor din genul [NUME_REDACTAT] procedează ca și în cazul examinării cărnii proaspete sau refrigerate, cu deosebirea că se face inițial însămânțarea pe medii de preîmbogățire(50g produs în 200ml) urmat de incubarea la 37o C ± 0,5oC timp de 24 de ore, după care se fac treceri în două medii de îmbogățire.

3.3.2. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi cuagulazo-pozitivi.

Principiul metodei:

Decalarea stafilococilor din alimente, se bazează pe proprietățile lor de a se dezvolta în prezența unor concentrații mari de clorură de Na(7,5 – 15%) a unor substanțe inhibatoare (telurit, piruvat, glicol) pentru o parte din flora de asociație și de a forma unele colonii caracteristice pe unele medii selective.

Medii de cultură:

bulion hipersalin cu maniță și indicator sau bulion de telurit-piruvat-gloicocolmanită(îmbogățire selectivă)

agar hipersalin cu manită și indicator sau

agar cu gălbenuș de ou-telurit-glicină-piruvat sau

agar lactoză-manitol-gălbenuș de ou și telurit de K

Reactivi:

plasmă citrată

sol. 10% de perhidrol

Tehnica de lucru:

Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulazopozitivi cu îmbogățire a înlocului.

Din produsul omogenizat și din fiecare diluție, se însămânțează 1ml în câte o eprubetă conținând unul dintre mediile de îmbogățire. În produsele solide în cazul în care se verifică prezența stafilococilor in 1g de produs, din diluția 10 la -1 se inoculează 10ml bulion hipersalin.

În cazul în care se urmărește determinarea numărului cel mai probabil, se inoculează din produsul omogenizat și din fiecare diluție câte 1ml în trei eprubete cu mediu de îmbogățire, iar stabilirea numărului se face folosind tabele McGrady, în raport cu numărul de eprubete și diluții confirmate ce conține stafilococi coagulazo-pozitivi.

Eprubetele astfel pregătite se inoculează la 37oC, timp de 24 de ore, după care din fiecare eprubetă unde au apărut semne de dezvoltare microbiană, iar în frotiul executat din aceste culturi se constată stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate în placi Petri prin strivire cu ansa din cultura respectivă. Plăcile astfel pregătite se incubează la 37o C timp de 24-48 ore.

Se examinează plăcile, iar în cazul în care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococi, două sau mai multe colonii se vor însămânța în câte o eprubetă cu 0,5ml bulion nutritiv, după care acestea se inoculează la 37oC 18-24 ore.

Culturile obținute vor servi la cercetarea coagulazei.

*Proba coagulazei

Obținerea reacției pozitive la testul coagulazei la cel puțin o colonie din cele pasate pe agarul selectiv, însămânțat cu cultură dintr-o eprubetă cu mediul de îmbogățire, se consideră confirmare de stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta și diluția respectivă.

3.3.3. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei Escherichia coli.

Se realizează la fel ca și în cazul cărnii, cu deosebirea că în cazul maceratului de carne se utilizează diluții diferite din produsul omogenizat.

Bacteriile coliforme cultivate la 37oC în medii adecvate, fermentează lactoza cu producere de gaze.

E coli pe medii specifice se dezvoltă, produce indol din triptofan și fermentează lactoza cu producere de gaze și când este incubată la 45oC.

CAPITOUL 4. CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAȚIILOR ȘI AL ALTOR REPERE ALE FLUXULUI TEHNOLOGIC( CONTROLUL DE SANITAȚIE)

Controlul stării de igienă se realizează în două faze:

controlul preoperațional

controlul în timpul desfășurării procesului tehnologic

CONTROLUL PREOPERAȚIONAL

Fabricarea preparatelor din carne trebuie să se realizeze în spații bine igienizate. De aceea, înainte de începerea lucrului, se verifică starea de igienă a întregii unități, precum și a personalului muncitor.

In secțiile de producție se controlează:

pavimentele și pereții care nu trebuie să prezinte deteriorări și denivelări, să fie în stare bună de curățenie, fără urme de sânge, carne sau alte resturi;

funcționarea sifoanelor de golire;

tavanele să fie fără praf, tencuială căzută sau vopsea căzută, crăpături sau condens;

utilajele nu trebuie sa prezinte rugină, resturi de carne, sânge, etc.;

prin sondaj se va efectua verificarea curățeniei găleților, cărucioarelor, neșelor și tăvilor care nu trebui să aibă bucăți de carne si grăsime, conținut stomacal, pete de sânge uscat, detergenți sau alte sedimente;

personalul trebuie să aibă echipament de lucru curat, schimbat în ziua respectivă și starea de sănătate perfectă. Lucrătorii trebuie sa aibă la zi carnetul se sănătate cu analizele specifice;

se va urmări igiena spațiilor de depozitare;

în vestiare se controlează funcționarea dușurilor, WC-urilor, prezența săpunurilor, și a șervețelelor de hârtie și a hârtiei igienice;

rampele de reîncărcare si descărcare , zonele exterioare sa fie curate, fără deșeuri și materiale în dezordine, denivelări și acumulări de lichide.

Examenul preoperațional se face prin examen vizual folosindu-se acolo unde este cazul o lanternă puternică.

În cazul în care spațiile sau obiectele controlate nu sunt corespunzătoare se interzice folosirea lor sau a întregii secții aplicându-se o etichetă cu inscripția – Folosirea oprită – și care se ridică după ce neregulile au fost înlăturate.

Scopul acestui examen preoperațional este ca la începerea lucrului totul să fie curat.

Prin noțiunea de curățenie se înțelege:

Curat fizic – lipsa murdăriei vizibile;

Curat chimic – lipsa urmelor de detergenți și alte substanțe chimice;

Curat bacteriologic – lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme în număr mare.

Curățenia fizică se verifică zilnic, iar curățenia bacteriologică și chimică se controlează prin sondaj, la anumite intervale de timp.

CONTROLUL ÎN TIMPUL DESFĂȘURĂRII PROCESULUI TEHNOLOGIC

Acest control urmărește:

Executarea corectă a operațiunilor tehnologice specifice fiecărei secții in parte;

Îndepărtarea de pe carcasă, prin jet puternic de apă a oricăror murdării, precum și înlăturarea cu cuțitul a porțiunilor de carcasă și organe murdărite cu bilă, fecale, puroi, conținut stomacal, fără a se folosi cârpele;

Sterilizarea utilajelor care au venit în contact cu carnea contaminată;

Separarea corespunzătoare a carcaselor pe linii aeriene;

Curățirea permanentă a utilajelor mobile;

Îndepărtarea în permanență a deșeurilor rezultate din procesele tehnologice;

Respectarea regulilor de igienă personală privind ținuta și igiena individuală;

Respectarea purtării echipamentului de protecție complet și de culoare albă;

Executarea curățeniei generale la sfârșitul fiecărei zile de lucru.

Controlul bacteriologic al dezinfecției efectuate în sectoarele de producție se realizează prin aprecierea NTG/ cm pătrat si a prezenței bacteriilor coliforme/10cm2. Pentru acest control bacteriologic sunt necesare următoarele materiale:

Ser fiziologic;

Tampoanele de vată hidrofilă, așezate într-o placă Petri și sterilizate prin autoclavare;

Eprubete cu dop;

Lampă de sprit;

Pensa chirurgicală;

[NUME_REDACTAT], care se prepară astfel:

Peptonă – 10g

Fosfat biopotasic – 2g

– Agar spalat – 15g

Apa distilata – 100ml

Amestecul se fierbe până la dizolvarea substanțelor, apoi se aduce la volumul inițial și prin completare cu apă distilată se ajustează PH-ul la 7,2 – 7,4. Mediul repartizat în sticle, se sterilizează prin încălzire timp de 30 de minute la 120oC și se conservă după răcire la frigider. Pentru întrebuințare, mediul se dizolvă prin încălzire într-un vas cu apă caldă și apoi pentru fiecare 100ml se adaugă:

Sol. Sterilă de lactoză 20%………..5ml

Sol. Eozină galbenă 2%………..2ml

Sol. Albastru de metilen 0,5%……..1,3ml

Tehnică de lucru:

Tampoanele de vată, in prealabil umezite cu ser fiziologic se scot din plăcuțele Petri, cu ajutorul unei pense chirurgicale sterilizate la flacără. Se șterge cu ajutorul unor tampoane timp de 1-2 minute o suprafață de 100 cm3 din toate punctele vizibile , după care se introduc în eprubete cu dop.

În laborator, eprubetele se agită bine, pană când vata din interior se desface în fire separate, apoi cu ajutorul unei pipete Pasteur se recoltează 2-3ml se soluție care se însămânțează în mediul Levin turnat în plăcuțele Petri. Se va avea grijă ca lichidul însămânțat să acopere toată suprafața mediului.

După uniformizarea lichidului, plăcile se întorc pentru îndepărtarea de pe mediu a excesului de lichid. Incubația se face la 37oC timp de 48 ore.

Se consideră că dezinfecția a fost eficace dacă pe mediul Levin nu s-au dezvoltat colonii de germeni.

CAPITOUL 5. REZULTATE, CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Fabrica de preparate din carne S.C. „HIROS A.P.” S.R.L are o amplasare corespunzătoare, fiind situată în afara localității Alexeni, pe un teren plan, ferit de vânturi puternice.

Aprovizionarea cu apă se face în cantități suficiente (prin două puțuri de adâncime în pânza freatică). Apa este stocată într-un bazin de adâncime cu capacitate de 150m3 prevăzut cu hidrofoare, filtre apă, igienizat periodic; deversarea apei reziduale se face într-un bazin de epurare și decantare.

Activitatea fabricii este concentrată într-un singur corp de clădire permițând astfel asigurarea unui flux tehnologic continuu, de la recepția materiilor prime și până la obținerea produsului finit. Această fabrică este dotată cu utilaje și instalații moderne, spații pentru depozitarea cărnii și pentru produsele finite corespunzătoare, parc auto, generator electric propriu, centrală termică. Societatea asigură necesarul de preparate din carne pentru magazinele proprii, diferite societăți comerciale, în zona Bucureștiului, dar și pe întreg teritoriul țării.

În ceea ce privește aprovizionarea, societatea beneficiază de o aprovizionare ritmică cu materii prime și materii auxiliare care să asigure un ritm de lucru corespunzător capacității unității.

Pentru optimizarea procesului de producție se caută în continuare noi surse de aprovizionare cu contracte ferme, asigurându-se în acest fel o eficiență a producției și o calitate corespunzătoare a preparatelor din carne, precum și un raport optim calitate/preț. Fluxul tehnologic este fără intersecții sau încrucișări.

Este dotată cu utilaje de ultimă generație care sunt proiectate în așa fel încât să nu constituie sursa de contaminare sau accidente de muncă. Sunt placate cu oțel inoxidabil ce permite observarea eventualelor impurificări, permite spălarea, dezinfectarea eficientă.

Nu are implementat sistemul HACCP de control pe flux pentru evitarea poluanților (fizici, chimici, bacterieni).

*Rezultatele examenului organoleptic al cărnii de lucru, efectuat în perioada ianuarie 2010-aprilie 2010, perioadă în care am făcut documentarea, au corespuns caracteristicilor descrise în capitolele anterioare, permițând obținerea de produse finite de calitate, fapt atestat de registrele medicului veterinar de stat, cât și de faptul că în această perioadă nu au fost înregistrate reclamații sau retururi de marfă.

Rezultatele fizico-chimice ale analizelor efectuate pe diverse semifabricate sunt prezentate în tabelul 25, iar cele ale examenului microbiologic în tabelul 26.

Pentru produse finite, rezultatele analizelor fizico-chimice și microbiologice sunt prezentate în tabelul 28. Probele de sanitație sunt prezentate în tabelul 29.

Tabelul 25. Rezultatul examenului fizico-chimic al semifabricatelor

Conținutul de NH3/100g produs trebuie să fie max. 30mg.

Tabelul 26. Rezultatul examenului microbiologic al cărnii de lucru (examen efectuat în perioada 6 ianuarie 2010 – 4 aprilie 2010)

Normele legale din țara noastră prevăd următorii parametrii microbiologici la carne:

– Salmonele absente / 50g produs

– E. coli absent / g produs

– Bacterii coliforme absente / g produs

– Stafilococi coagulazo-pozitivi absent / g produs

Tabelul 27. Condiții fizico-chimice admise pentru preparatele din carne semiafumate (luate spre analiză)

Tabelul 28. Rezultatul examenelor fizico-chimice la produsele semiafumate

Pentru exemplificare am ales aleatoriu, din registrul de analize, câte 6 probe din fiecare produs. Rezultatele atestă că produsele se încadrează în parametrii admiși.

Tabelul 29. Rezultatele controlului de sanitație

Tabelul 30. Norme microbiologice care atestă starea de curățenie

Din tabele rezultă că în general starea de curățenie este corespunzătoare, cu excepția a două situații (mâini muncitori și masă de umplere), pentru care s-a făcut instructaj imediat. Nu s-au mai repetat situații asemănătoare în perioade de stagiu.

Se constată că:

S.C HIROS A.P. SRL este o unitate cu profil de industrie alimentară specializată în obținerea unor preparate din carne, la condițiile S-Vet ale U.E.

Aprovizionarea fabricii se face ritmic, în funcție de numărul și cantitatea comenzilor

În urma cercetărilor efectuate la carne porc și vită lucru în perioada 06.01.2010 – 04.04.2010, s-a constatat că aceasta corespunde normelor legale din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

Fluxul tehnologic de obținere a preparatelor din carne beneficiază de dotări corespunzătoare, rețetele de fabricare sunt corespunzătoare, sortimentele produse sunt în număr mare dar cantitatea variază în funcție de comenzile primite, iar ritmul vânzărilor este fluctuant datorită prețului ridicat al produselor și inflației din economia de piață.

În urma cercetărilor efectuate la diferite sortimente de preparate din carne, s-a constatat că acestea corespund normelor igienico-sanitare din punct de vedere organoleptic și microbiologic, dar la parametrii fizico-chimici există deficiențe.

Probele de sanitație sunt cele care atestă că igiena se face corespunzător.

Se recomandă implementarea sistemului HACCP.

Până la implementare se recomandă efectuarea de instructaje periodice cu angajații, atât pe teme tehnologice, dar mai ales pe teme de igienă.

LEGISLAȚIA ÎN VIGOARE

– Legea nr. 60 din octombrie 1974 – Legea sanitară veterinară (republicată)

– Legea nr. 40 din decembrie 1975 privind creșterea și ameliorarea animalelor (republicată).

– [NUME_REDACTAT] nr. 794 din decembrie 1993 privind stabilirea și sancționarea contravențiilor la normele sanitare veterinare (republicată).

– Ordonanța nr. 6 din 21 ianuarie 1995 a ministrului agriculturii și alimentației privind stabilirea conținutului formularelor tip – certificate, autorizații și cereri – prevăzute la art. 38 din [NUME_REDACTAT] nr. 4 din 20 ianuarie 1995

– [NUME_REDACTAT] nr. 12 din 14 ianuarie 1994 pentru modificarea și abrogarea unor dispoziții ale Legii nr.32/1968 privind stabilirea și sancționarea contravențiilor.

– [NUME_REDACTAT] nr. 42 din 29 august 1995 privind producția de produse alimentare destinate comercializării,

– Ordinul nr. 21 din 16 mai 1994 al ministrului agriculturii și alimentației pentru aprobarea normelor privind măsurile sanitare veterinare care se aplică în cazul produselor de origine animală cu termen de valabilitate expirat și în alte situații de reîncadrare a acestora în prevederile legislației sanitare veterinare.

– Ordinul nr. 83 din 6 octombrie 1995 al ministrului agriculturii și alimentației pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licențelor de fabricație agenților economici care desfășoară activități în domeniul producției de produse alimentare.

– [NUME_REDACTAT] nr.768 din 4 noiembrie 1994 pentru aprobarea Normelor privind acordarea, utilizarea și controlul utilizării primelor de la bugetul de stat pentru porcine și păsări vii (republicată).

– [NUME_REDACTAT] nr.79 din 30 ianuarie 1995 pentru aprobarea unor reglementări privind exportul de animale vii.

– [NUME_REDACTAT] nr.154 din 17 martie 1995 referitoare la acordarea de alocații de la bugetul de stat producătorilor agricoli, în vederea procurării de efective de matcă, reproducătorii și pentru menținerea în exploatare de efective de matcă, de vaci și bivolițe, precum și cu privire la aprobarea normelor de acordare, utilizare și control al utilizării alocațiilor (republicată).

– [NUME_REDACTAT] nr.735 din 20 septembrie 1995 privind declararea produselor agricole de importanță națională în anul 1996.

BIBLIOGRAFIE

1. Barzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT]. Ceres, 1985;

2. Colecția de standarde de ramură, Preparate din carne, București, [NUME_REDACTAT] și Alimentației. Departamentul alimentației, 1992;

3. Colecția de standarde pentru industria cărnii, [NUME_REDACTAT] și Alimentației, 1998;

4. Colecția de standarde pentru industria cărnii, [NUME_REDACTAT] și al achiziționării produselor agricole, 1987;

5. Eladi A.,Crăiță M. – Îndrumătorul pentru medici veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii, București,Ed. Ceres, 1998;

6. Legea sanitar – veterinară nr.60/1974 modificată, Legea 75/1991, norme și măsuri sanitar – veterinare;

7. Oprea A. [NUME_REDACTAT], Controlul și expertiza produselor de origine animală UBB, 2004;

8. [NUME_REDACTAT] Sănătății nr.611/1995;

9. Oțel I., [NUME_REDACTAT]., Stancu M., Barbu N. – Tehnologia produselor de carne, București, Ed. Tehnică, 1969;

10. Popa G.,Stănescu V. – [NUME_REDACTAT] Veterinar al Alimentelor, București, Ed. Didactică și pedagogică, 1974,

11. Popescu N., Meica S. – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. [NUME_REDACTAT], București, 1995;

12. Popescu N. – Igiena, calitatea și salubritatea cărnii și produselor din carne, București, COCPCIA, 1976;

13. Savu C., [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] Veterinar al alimentelor, Ed. Ceres, București,1997;

14. Sârbulescu V., Petrescu G., Stănciulescu M. – Merceologia agricolă, produse animale, București, Ed. Ceres, 1973;

15. Sârbulescu V., Stănculescu V., Văcaru-Opreș I., Vintilă C. – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Ed. Didactică și Pedagogică, București,1983;

16. Stănescu V., Lasco C. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ediția a II-a, lucrări practice și activități de producție, Cluj-Napoca, Tipoagronomia,1982;

17. Stănescu V. – Igiena și controlul alimentelor, Ed. Fundației „România de mâine”, București,1998;

18. Șerban M., Tamaș V., Cortuț M. – Biochimie medicală veterinară, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1981;

19. Tulus L. – Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite în industria alimentară, București, Centrul de material didactic și propagandă agricolă,1979.