Laptele Si Produsele din Lapte Importanta Laptelui

CAPITOLUL I

Importanța laptelui în alimentația omului

1.1. Laptele – factor de sanogenezã

Laptele este un aliment de primã necesitate, cu implicații majore în condiția de existențã și de sãnãtate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie sã asigure starea de sãnãtate a omului, cãci în accepțiunea actualã noțiunea de sãnãtate nu se rezumã doar la “absența stãrii de boalã”. Sãnãtatea înseamnã înmulțire, creștere și dezvoltare normalã din punct de vedere somatic, în așa fel încât sã se asigure la nivel optim desfãșurarea tuturor funcțiilor specifice vieții, inclusiv capacitatea de muncã, gândire, de creație, de adaptare sau de reacție.

Laptele asigurã substanțele necesare desfãșurãrii în bune condiții a tuturor proceselor vitale. Factori nutritivi, reprezentați de proteine, glucide, lipide, sãruri minerale și vitamine, îndeplinesc în economica organismelor roluri importante, cum ar fi:

rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfãșurãrii oricãrui proces vital;

rol plastic, prin asigurarea sintezei substanțelor proprii organismului și reînnoirea continuã a acestora:

rol catalitic, prin favorizarea desfãșurãrii normale a proceselor biologice care au loc în organism.

Principala componentã a hranei, care asigurã satisfacerea cerințelor de sãnãtate ale omului, o constituie substanțele proteice. Este de dorit, deci, ca sub acest aspect, alimentele sã îndeplineascã trei condiții:

sã aibã un conținut proteic global cât mai bogat;

coeficientul de utilizare digestivã, deci de absorbție a proteinei alimentare sã fie cât mai aproape de 100%;

molecula proteicã sã conținã toți aminoacizii și în proporție echilibratã, în special cei esențiali, astfel încât utilizarea metabolicã sã fie completã.

Aceste trei condiții sunt asigurate la nivel satisfãcãtor numai de alimentele de origine animalã, considerate pe drept cuvânt alimente proteice.

Nu toate alimentele de origine animalã au însã aceeași calitate biologicã, în special pentru prima categorie cu prisosințã acestei condiții, cu mici excepții (conținut redus de fier, cupru, magneziu), cuprinde în compoziția sa toate trofele necesare desfãșurãrii normale a proceselor vitale fiind considerat un aliment complet pentru trebuințele de hranã ale omului.

[NUME_REDACTAT] Society for [NUME_REDACTAT] (1998) apreciazã consumul necesar zilnic de lapte la cel puțin 700 ml. Nutrienții de care poți beneficia, la acest consum, sunt urmãtorii:

Din necesarul zilnic

Calciu (900 mg.) 90%

Vitamina D (300 I.U.) 75%

Vitamina A (1.500 I.U.) 30%

Proteine (24 gr.) 48%

Potasiu (1.170 mg.) 33%

Riboflavinã (1,2 mg.) 70%

Vitamina B 12 (2,4 mcg.) 40%

Fosfor (600 mg.) 60%

1.1.1. Rolul proteinelor, lipidelor și glucidelor

Proteinele reprezintã unul din cei mai importanți piloni ai alimentației, luând parte la formarea, dezvoltarea și reînnoirea substratului material al vieții.

Nevoia de proteine este mai mare la copii, în perioada de creștere și dezvoltarea, la femei în perioada maternitãții, la covalescenți dupã boli consumativ.

În aceeași mãsurã proteinele iau parte la formarea enzimelor și hormonilor, precum și în producerea anticorpilor, contribuind la procesele de apãrare fațã de diferite agresiuni microbiene. Totodatã, laptele, prin proteinele sale, reprezintã un factor activ în creșterea rezistenței organismului fațã de acțiunea nocivã a unor substanțe chimice cu potențial toxic. Creșterea rezistenței organismelor consumatoare de lapte se explicã prin bogãția laptelui în factori nutritivi și principii biologic active.

Factorii principali ai imunocompetenței sunt considerați, în afarã de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A, B6 și E, care de asemenea se gãsesc în lapte.

Proteinele din lapte nu exceleazã prin aportul cantitativ (3,4%) ci mai ales prin valoarea calitativã a acestora. Aceasta este determinatã de conținutul în aminoacizi esențiali și indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizați de organismul uman (lecitinã, izolecitinã, fenilaninã, lizinã, metioninã, treoninã, valinã și triptofan).

Proteinele sunt grupate în patru fracțiuni (cazeinã, albuminã, globulinã, proteozo-peptone) care prezintã însușiri specifice.

Cazeina, fracțiunea proteicã majoritarã din laptele de vacã, are o masã molecularã relativ micã și un raport echilibrat în aminoacizi (conținându-i pe cei esențiali), argumente ce-i conferã un coeficient de utilizare digestivã și valoare biologicã ridicate.

Calitatea de proteine necesarã unui organism adult este evaluatã la 1,2 – 1,4 g/kg. în 24 de ore. La copii între 1 și 6 ani nevoia de proteine este de 3 – 4 g/ kg și zi, iar la femei, în perioada maternitãții, rația de proteine trebuie sã fie de 1,5 – 2 g/kg și zi. De asemenea o rație mai bogatã în proteine este necesarã și pentru persoanele care lucreazã în mediul toxic sau infecțios.

Lipidele au cu precãdere un rol energetic și cu totul secundar, un rol plastic.

Grãsimile din lapte, deși datoritã naturii și proporției acizilor grași din compoziție, sunt “condamnate” pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase și apariția aterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentație. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestivã, datoritã gradului de dispersie ridicat.

Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru cã, numai prezente într-o cantitate suficientã, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitând trecerea barierei intestinale și preluarea lor de cãtre sânge.

Rația de lipide este apropiatã de cea a proteinelor și anume 0,8 – 1g/kg și zi pentru persoanele care desfãșoarã o muncã sedentarã. Nevoia de lipide crește pânã la 1,5 – 2,0 g/kilocorp și zi la persoanele care efectueazã o muncã cu cheltuialã mare de energie, precum și la cei care muncesc în condiții de temperaturã scãzutã.

Glucidele au un rol energetic ca și lipidele.

În lapte se gãsește un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic este un dizaharid cu însușiri specifice. Lactoza favorizeazã dezvoltarea florei intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.

În lapte, lactoza reprezintã în medie 4,55 g, fiind principalul component al extractului uscat total.

Nevoia de glucide este în medie de 300 – 400 g pe zi și poate crește la peste 600 g/zi în muncile fizice cu efort intens. În nici un caz rația de glucide nu poate scădea sub 100 g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic și proteic. Laptele este alimentul foarte necesar în hrana sportivilor.

1.1.2. Rolul sãrurilor minerale și al vitaminelor

Sãrurile minerale și vitaminele au un rol catalitic, iar unele și un rol plastic important.

Sãrurile minerale sunt componente de neînlocuit în organizarea celularã. Participã la reglarea presiunii osmotice, la menținerea echilibrului acido – bazic, acționând în strânsã legãturã cu vitaminele și enzimele.

Laptele are un înalt potențial mineralizat. Conține în medie 0,75% substanțe minerale. Dintre elementele minerale rețin atenția, conținutul foarte bogat în calciu (125 mg%) și în fosfor (90mg%). [NUME_REDACTAT]/P este, deci, supraunitar (1,4), apropiindu-se foarte mult de cel existent în oase. Este de asemenea cunoscut cã, raportul Ca:P este hotărâtor pentru a permite absorbția fiziologicã a calciului, acceptându-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menționat cã, absorbția calciului din lapte se face în proporție de 80%, iar din înlocuitorii de calciu, absorbția nu depășește 10%.

Pentru o bunã utilizare a calciului se recomandã ca raportul sãu cu fosforul sã fie de cel puțin 1,5 pentru copii între 1 și 3 ani și în jur de 1,3 pentru copiii mai mari.

Un rol important are calciul în formarea scheletului, coagularea sângelui, contracția muscularã. Rația de calciu necesarã organismului este de 500-600/zi la copii, 600 –700 mg/zi la adolescenți, 1000 – 1200 mg/zi pentru femei în perioada maternitãții.

Înalta capacitate de mineralizare, alături de cea proteinoimunologicã, impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate în creștere.

Laptele furnizeazã potasiu, care este crucial în regularizarea balanței fluidelor și-n menținerea unei tensiuni normale a sângelui.

Conținutul de fier este însã foarte redus (0,1 mg%) ca și cel de cupru (0,05 mg%) și de magneziu (0,005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism.

Vitaminele sunt substanțe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza în mãsura nevoilor sale, trebuind sã le primeascã din exterior, prin alimentație.

Laptele conține, inițial toate vitaminele necesare omului.

Cercetările din ultimele decenii au demonstrat cã o serie de produse alimentare, printre care și laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de inițiere cãt și a etapei de evoluție a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimării fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogenezã și a normaliza înmulțirea celularã. [I.A.R.C., 1993]

Menționãm dintre acestea unii factori prezenți și în lapte:

Vitamina C are rol anticanceros prin faptul cã ea promovează formarea de colagen în organism și prin faptul cã inhibã formarea de N –nitrozo-compuși în stomac. Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se găsește în cantitatea cea mai mare în organism. Recent s-a evidențiat faptul cã Vitamina C și carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funcției umane, cu rol de scãdere a riscului cancerigen.

Vitamina E avea acțiune anticanceroasã prin mai multe mecanisme și anume: prin inhibarea formãrii de compuși N – mitrozo în stomac, prin prevenirea scãderii seleniului și prin efect de protecție antioxidantã asupra acizilor grași polinesaturați la nivelul membranei.

Laptele este una din puținele surse de vitaminã D, fiind esențialã pentru organism, deoarece ajutã la folosirea eficientã a calciului.

1.1.3. Laptele aliment și medicament

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale și dietetice revine laptelui și produselor din lapte.

Ca urmare a multiplelor “virtuți”, laptele a constituit pe parcursul miilor de generații un aliment care a ridicat nivelul de sãnãtate al populației și a scos în evidențã faptul cã marii consumatori de lapte și derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezintã o mare vigoare fizicã, o stare de sãnãtate normalã și cã bolile infecțioase apar mai rar la cei care consumã lapte.

De altfel, medicii dieteticieni susțin cã pâinea și carnea reprezintã “proza hranei”, în timp ce laptele și fructele reprezintã, “poezia ei”.

Medicina modernã nu concepe o rație zilnicã echilibratã, pentru un adult, fãrã cel puțin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales dacã se are în vedere cã laptele este singurul produs de origine animalã care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Alimentația cu lapte este recomandatã într-o serie de afecțiune cum ar fi: tulburãrile acute digestive la sugar și copilul mic în faza a treia, pentru realimentare cu produse dietetice (în afecțiunile esofagului; stomacului și duodenului); în afecțiunile hepato-biliare (se consumã cu anumite restricții); în alte afecțiuni ale tubului digestiv (colite, constipație cronicã); în boli cardiovasculare (insuficiențã cardiacã, infarct miocardie, hipertensiune arterialã); boli renale (glumerulonefritã, sindromul nefortic); în diabetul zaharat și în obezitate.

Pe lângã folosirea laptelui în stãri patologice, acesta mai poate fi folosit și pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (împiedicã absorbția plumbului și a altor metale grele în organism, dând compuși insolubili; în otrãviri; etc).

Fundația Naționalã de Osteoporozã din US.A. (1998) afirmã, prin reprezentanții sãi, cã pentru a preveni osteoporoza (datele statistice artã cã în US.A. incidența bolii este mare, 20 milioane de femei și 5 milioane de bãrbați), ai nevoie de un angajament pe viațã în a-ți hrãni oasele cu calciu, acesta având ca sursã principalã laptele.

Este cunoscut și recunoscut efectul pe care laptele și produsele sale îl au în prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledeazã pentru un consum zilnic de lapte salubru.

1.2. Laptele – factor de patogenezã

Cunoscând cã laptele, prin componentele sale principale, reprezintã un produs al sintezei “de novo” la nivelul glandei mamare, este logicã afirmația cã orice substanțã exogenã absentã în compoziția normalã este o substanțã “poluantã” introdusã voluntar sau involuntar. De asemenea este acreditatã ideea cã laptele este un aliment, pe cât de important și de indispensabil, pe atât de delicat și ușor alterabil.

Datoritã complexitãții sale compoziționale, a posibilitãților de contaminare biologicã, chimicã și fizicã, consecințe a numeroaselor procese prin care trece în timpul obținerii, condiționãrii primare, transportului, prelucrãrii, desfacerii sau chiar la consum, laptele, este expus riscului de alterare, degradare, impurificare și insalubrizare. Toate aceste procese afecteazã valoarea nutritivã a produsului și pot reprezenta principalii factori de patogenezã pentru om sau animal.

Prin alterare se definește, strict etimologic, modificarea proprietãților organoleptice ale produsului, fãrã modificarea obligatorie a proprietãților nutritive. Totuși, fenomenul de alterare este mai larg, corelat de obicei cu apariția degradãrilor, impurificãrilor sau insalubrizãrilor.

În sensul folosirii curente, alterarea definește un proces în care alimentul își modificã proprietãțile organoleptice și chiar nutritive, dobândind eventual proprietãți nocive.

Prin impurificare se definește, de obicei, numai cazul particular al apariției unor compuși strãini de natura produsului, indiferent dacã este vorba de agenți biologici sau chimici. Pentru lapte, impurificarea este foarte frecventã, punctele de acces ale agenților impurificanți, fiind locul de obținere, procedeul de condiționare, dar și etapele de transport, stocaj, prelucrare și desfacere.

Prin degradare se înțelege situația în care produsul poate pierde din proprietãțile sale nutritive, fãrã sã piardã obligatoriu din însușirile organoleptice.

Astfel, adeseori unul sau mai mulți factori nutritivi mai fragili se distrug, fãrã modificãri organoleptice sesizabile. Tratamentul termic precum și expunerea la acțiunea luminii afecteazã conținutul în vitamina C, B1, A și E, aceste pierderi pot atinge 70 – 90% (la temperaturi de peste 1000C) în cazul vitaminei C. Cãldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi esențiali (lizina etc.) cu compuși având grupe funcționale carbonilice (zaharuri), formând complecși inactivi biologic.

Prin insalubrizare se înțelege de fapt transformarea alimentului într-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea, la rândul ei, nu presupune numaidecât coexistența celorlalte modificãri (alterare, degradare, impurificare), deși în mod practic aceastã asociere se întâlnește frecvent. Astfel, laptele poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologicã sau chimicã, fãrã ca aspectul organoleptic sau conținutul în factori nutritivi sã fie afectat.

1.2.1. Poluarea bacteriologicã a laptelui

Prezența în lapte a microorganismelor are o importanțã deosebitã pentru calitatea, salubritatea și starea sa de prospețime. Microorganismele pot crește sau reduce valoarea calitativã a produsului sãu îl pot face necomestibil, fie prin acțiunea lor patogenã, fie prin cea de degradare și de producere a unor metaboliți toxici.

Microorganismele din lapte sunt importante din urmãtoarele puncte de vedere:

unele pot produce aromã și modificãri fizice dorite și de aceea se folosesc la obținerea diferitelor produse lactate;

altele pot fi patogene sau potențial patogene și toxigene pentru om, motiv pentru care trebuie prevenitã prezența lor în lapte, sau dacã sunt prezent sã fie distruse sau oprite din multiplicare prin diferite mijloace;

multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistențã, miros și gust laptelui, determinând dificultãți în tehnologia de obținere a produselor din lapte.

Datoritã compoziției sale chimice, laptele reprezintã un mediu de culturã complet și foarte favorabil pentru numeroase microorganisme sau mediu convenabil de supraviețuire a altor microorganisme, care nu se pot multiplica în lapte, dar îl pot polua (M. tuberulosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia). Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul inițial de contaminare a laptelui cu acești germeni, de diluația lor ulterioarã, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pânã la consumarea laptelui și de alți factori.

Alți germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli, etc.) se pot multiplica în lapte.

La temperaturi mai mici de 10-120 C, activitatea celor mai mulți germani patogeni este inhibatã; aceasta este rațiunea rãcirii laptelui imediat dupã obținerea și menținerea la temperaturi joase pânã la tratarea lui termicã.

Agenții microbieni din lapte provin de la animalul producãtor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretați direct din uger în lapte, sau pot preveni de pe tegumentul și mucoasele animalului și mulgãtorului sau de pe ustensilele și instalațiile neigienizate, folosite la muls, transport și prelucrare. Apele poluate, insectele, rozãtoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a unitãților de industrializare. De reținut este faptul cã omul poate fi sursã de contaminare a laptelui în orice verigã a procesului de producție, pânã în momentul consumului. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeazã pasteurizãrii, când un singur purtãtor uman poate contamina mari cantitãți de lapte.

Rezultã din cele prezentate succint importanța mecanizãrii și automatizãrii procesului de producție pentru lapte precum și necesitatea tratãrii înainte de consum.

1.2.2. Poluarea chimicã a laptelui

O semnificație aparte pentru lapte o reprezintã poluarea sa, așa-zisã insalubrizare chimicã. Interesul pentru acest tip de poluare este determinat de amploarea fenomenului și mai ales de perspectiva extinderii lui.

S-au inventariat la ora actualã un numãr mare de compuși chimici care pot ajunge în lapte (antispetice, antibiotice, pesticide diverse, metale grele, substanțe biostimulatoare, etc.).

Principala problemã rãmâne însã contaminarea chimicã ilicitã, consecința directã a industrializãrii în general sau a chimizãrii și zootehniei în special.

Prezența acestor poluanți nu este acceptatã, decât fortuit, dar la concentrații care sã nu constituie o amenințare pentru sãnãtate.

Nivelul concentrațiilor acestor compuși în lapte este reglementat de legislația sanitarã a fiecãrei țãri, fãcându-se referiri la o anume toleranțã a unor concentrații, care exprimã în fapt cantitatea în care acestea nu determinã intoxicația.

Existã, fãrã îndoialã, particularitãți în modul de acțiune al dozelor cronice (mici), comparativ cu cele acute, determinate în special de reacția de rãspuns a organismului, de capacitatea lui adaptativã sau de capacitatea antitoxicã și de neutralizare (Mãnescu, 1982, Hura 1996, OMS 1990, 1992).

Influența alimentelor poluate chimic se realizeazã prin acțiunea indirectã asupra valorii nutritive a acestora, dar mai ales prin acțiunea directã asupra stãrii de sãnãtate, deși acest fenomen, uneori, nu este aparent la o cercetare superficialã.

În realitate prețul biologic plãtit de consumator prin consumul de alimente poluate este considerabil și afecteazã "a la longue" potențialul reactor general al organismului, deci capacitatea lui vitalã și de adaptare la agresiunea mediului ambiant [O.M.S., 1992].

Particularizând, citãm câteva posibile efecte mai importante, prin frecvența sau gravitatea lor, datorate insalubrizãrii chimice a laptelui:

acțiunea alergizantã (consecințã a impurificãrii cu antibiotice, substanțe conservante din lapte);

acțiunea antienzimaticã (digestivã) care provoacã în primul rând, tulburãri de digestie și modificãri ale coeficientului de utilizare digestivã, consecințã a inactivãrii parțiale sau totale ale unor enzime la acest nivel și care sunt determinate de obicei de substanțele conservante introduse fraudulos în lapte;

acțiunea iritantã la nivelul mucoaselor este consecința prezenței substanțelor conservante, oxidante în lapte (formaldehida, acid salicilic, etc.);

acțiunea spoliantã și stresantã prin intermediul solicitãrii permanente a mecanismelor de detoxifiere, a stocurilor de proteine labile de rezervã.

În mod special trebuie subliniatã posibila acțiune mutogenã, teratogenã și mai ales oncogenã a unor poluanți se realizeazã prin intermediul alimentelor [I.A.R.C, W.H.O., 1996].

Întrucât posibilitãțile noastre actuale nu permit evitarea completã a contaminaților, singura soluție profilactivã, cu valoare practicã, constã în micșorarea la maximum a nivelului contaminator urmãrind menținerea concentrațiilor de agenți nocivi sub limitele constante periculoase, în lumina cunoștințelor științifice actuale.

1.2.3. Mãsuri de prevenire și combatere a poluãrii chimice

Fațã de situația creatã prin acest proces de poluare și chimizare a agriculturii, legat de protecția animalelor și de amenințarea pe care o prezintã pentru sãnãtate, s-au luat o serie de mãsuri profilactice bazate pe cunoștințele actuale și posibilitãțile oferite de dezvoltarea social – economicã.

Profilaxia presupune mai multe etape:

depistarea surselor de poluare și a mecanismelor de formare sau vehiculare prin lapte;

recunoașterea contaminãrii sau poluãrii prin identificarea chimicã a elementului nociv, precum și recunoașterea potențialului sãu negativ sau a modului de acțiune;

mãsuri de protecție adecvate care se realizeazã, în special, printr-o serie de prevederi legislative de protecție a alimentului și de norme de conținut, care urmãresc menținerea concentrațiilor de agenți nocivi sub limitele periculoase. De asemenea, legislația coreleazã concentrația poluanților chimici din alimente cu posibilitatea accesului acestora la om, cu frecvența consumului de alimente insalubrizate, deci ținându-se cont și de natura alimentului.

1.2.4. Poluarea radioactivã a laptelui

Nivelul radioactiv al laptelui este un parametru de luat în seamã în concordanțã cu sursele de denaturare, ca un obiectiv cu semnificații socio-umane deosebite.

În ultimele douã decenii, laptele, ca și alte alimente, au fost expuse, nu numai unei poluãri chimice, ci și la una de naturã fizicã, afectându-i latura igienicã și compoziționalã.

Importanța acestei probleme a fãcut ca sub coordonarea directã a unor organizații internaționale de prestigiu, ca de exemplu: OMS, FAO, AIEA, CIPR, numeroși experți în domeniile amintite sã urmãreascã gradul de contaminare radioactivã.

Controlul și supravegherea nivelului radioactiv al laptelui preocupã în mod deosebit, datoritã mai multor considerente și anume:

laptele este un indicator precoce al contaminãrii mediului;

laptele ca aliment, mai ales pentru categorii sensibile ale populației (copii mici, bolnavi și convalescenți) determinã un înalt grad de sensibilitate;

laptele ocupã un loc primordial în alimentația copiilor, iar 90 – Sr ajuns în organismul acestora intrã în metabolism competitiv cu calciul, se depune în oase și produce iradiere cronicã;

țesutul glandular mamar este locul în care unii radionuclizi sunt concentrați și eliminați prin lapte, acesta posedã în comparație cu alte alimente un interes deosebit, radionuclizii ajungând foarte repede din furaje în lapte;

în acceptul radioecologiei, laptele este considerat indicator biologic dinamic, în corelația cantitativã cu mediul, care exprimã alãturi de conținutul radioactiv al mediului și procesul de transfer spre om, permițând astfel evaluarea riscului pentru populația umanã.

Se recunoaște cã dintre cele trei moduri de expunere la radiații, cel care se realizeazã prin consum de alimente contaminate radioactive are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice și genetice) deoarece toate tipurile de radiații devin puternic nocive când sunt emise din interiorul organismului.

CAPITOLUL II

CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI DE CONSUM

2.1. Puncte de vedere actuale asupra conceptului calitativ

Abordarea problemei calității produselor alimentare este cât de vastă, pe atât de importantă și plină de aspecte diverse ș particulare. Se poate vorbi despre structurarea acestei probleme pe mai multe planuri și anume: calitatea produselor alimentare în tradiția, cultura și istoria Europei, rațiunea unei exigențe asupra pieței de produse alimentare de calitate în cadrul [NUME_REDACTAT] Europene, calitatea – un element de strategie al actualei politici a unităților producătoare.

În prezent calitatea a devenit tot mai mult o miză economică de importanță crescută pe piețele produselor agro-alimentare. Ea este, de asemenea, miza centrală a relațiilor dintre agenții implicați în procesul de producție, desfacere și consum al produselor.

Pentru produsele alimentare este caracteristic sensul complex al noțiunii de calitate, spre deosebire de alte produse, are un cuprins mult mai larg și efecte mai profunde, calitatea caracterizându-se prin mai multe grupe de însușiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, caracteristici microbiologice și toxicologice.

Calitatea produselor contribuie în mod egal la reglarea activității economice, la reglarea acestei piețe.

Pentru întreprinzători „a face calitate” apare de acum ca „prețul ce trebuie plătit astăzi pentru a te găsi pe piața de mâine”.

Sylvander (1991) distinge trei moduri de definire a calității:

primul mod de definire se referă la reguli și obiective, la norme care conduc la o standardizare a produselor și a procedurilor de fabricație. Se vorbește despre o „coordonare industrială” între agenții economici;

al doilea mod de definire este fondat pe fidelitatea, stima, încrederea între parteneri, cel ce produce laptele, de exemplu, și/sau față de produs și marca sa. Se vorbește despre o „coordonare de casă”;

al treilea mod de definire se bazează pe prețul produsului, stabilit în urma jocului concurenței, a ofertei și a cererii. Se vorbește despre o „coordonare de piață”.

Pe lângă aceste forme de coordonare care pot fonda principiile de evaluare a calității produsului, se distinge o formă de coordonare bazată pe solidaritatea colectivă, a ceea care se poate concepe, de exemplu, între o unitate producătoare, producătorii săi și clienții săi. Este vorba de o „coordonare civică”.

Calitatea produselor și respectul pentru mediul înconjurător sunt preocupări care s-au afirmat de-a lungul ultimilor douăzeci de ani, unde produsele cu Certificat de origine joacă un rol cert în relația calitate-mediu.

Conceptul actual de calitate se dezvoltă într-o manieră mai mult sau mai puțin explicită, plecând de la o percepție sistematică a funcționării filierelor, de la producție până la oferta de piață. Rezultă că întocmirea unui astfel de dosar relevă colaborări pluridisciplinare integrate, asociind cercetătorilor și practicieni în cadrul unui parteneriat de tip nou și a unui demers de cercetare și acțiune.

Tot mai mult se recunoaște că standardele internaționale reprezintă calea spre libera circulație a produselor dincolo de frontierele naționale, stabilind prin consens semnificații comune și o terminologie adecvată, care să faciliteze comerțul dintre furnizor și client, evitând obstacole datorate divergențelor dintre standardele naționale.

Standardizarea internațională este condusă și organizată de ISO și obiect facilitarea schimburilor de produse la nivel mondial. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] se referă, în special, la semnificațiile produselor prelucrate, iar recomandările și codurile de utilizare se referă la etichetare, probleme speciale de igienă etc. Organizația pentru Cooperarea și [NUME_REDACTAT] (OCDE) desfășoară și ea o importantă activitate în domeniul standardizării. La nivel european, activitatea de standardizare este reprezentată de CEN – [NUME_REDACTAT] de Standardizare.

Economia de piață înseamnă concurență, iar o cale de reușită este reprezentată tocmai de calitatea superioară a produselor. Politica în domeniul calității are în vedere, pe de o parte, asigurarea calității la nivel colectiv prin reglementări și standardizări, iar la nivel de întreprindere, prin înființarea sistemelor de asigurare a calității.

2.1.1. Definirea și analiza conceptului de calitate

Numeroși autori au studiat semantica calității produselor. Acest concept a suferit o evoluție paralelă cu cea a exigențelor pieței, care se pot rezuma în trei definiții.

Calitatea unui produs se definește ca „ansamblul proprietăților alimentului, proprietate ce permite o consumare satisfăcătoare”.

Calitatea unui produs se definește ca „o mai bună aptitudine pentru consumare”.

Calitatea unui produs se definește ca „adaptare la folosirea sa”.

Prima definiție face referire la normele dictate, stabilite de tehnicieni și oameni de știință. Dorința consumatorului nu este luată în considerare. Componentele calității care au fost luate în considerare sunt intrisec legate de produs și în cea mai mare parte, sunt obiective cuantificabile (compoziție în elemente nutritive, caracteristici bacteriologice, etc.).

Noțiunea de calitate a unui produs este una foarte importantă, dar complexă și încă imprecis definită. În sens general, calitatea este aptitudinea unui produs de a satisface cerințele consumatorilor. Așa cum precizează Deperrois H. (1987), calitatea unui aliment este „rezultatul unui compromis subtil între diferiți componenți ai noțiunii de calitate”. Calitatea intrisecă a unui produs alimentar este definită prin 6 componente (figura nr. 1):

calitatea igienică sau sanitară;

calitatea organoleptică sau hedonică;

calitatea nutrițională;

calitatea psiho-socială;

calitatea de utilizare;

calitatea tehnologică.

În vederea dirijării noțiunii de calitate, se utilizează 3 componente suplimentare (figura nr. 2):

constanța calității;

percepția calității, raportul calitate/preț sau calitate/cost.

Noțiunea de calitate pe filiera unui produs alimentar (carne, lapte) este însă foarte mobilă, puternic influențată în dinamica ei de comportamentul și exigențele consumatorilor și mai ales de imaginație, inovațiile, creațiile spectaculoase ale celor ce lucrează în aval de produs; se poate afirma că la ora actuală nici 60% din produsele finite ce vor fi consumate în anul 2010, nu au fost încă născute (figura nr. 3).

Pe plan european, la ora actuală se stabilizează cerința la nivel înalt pentru carnea de vițel tânăr, scade consumul pentru carnea de „vită”; în filiera „lapte”, se stabilizează cerința pentru lapte „crud” și crește cerința pentru produse dietetice, stabilizate și exemplar prezentate pe piață. În țările slab dezvoltate, problema „calitate” este încă în faza incipientă.

Figura nr. 3

PROCESUL DE ELABORARE A CALITĂȚI LAPTELUI

2.1.2. Strategii utilizate în țările C.E.E. pentru îmbunătățirea calității laptelui la producător

Preocupările pentru îmbunătățirea calității laptelui și protecția consumatorilor sunt vechi, dovadă stând unele acțiuni și legi din țările mari producătoare de lapte din Europa. Așa sunt:

[NUME_REDACTAT] de Combatere a Fraudelor, Paris, 1909;

Decrete din 1924 și 1971 din Franța, care se referă la calitățile senzoriale ale laptelui și la conținutul lui în antibiotice și antiseptice;

Legea GODFROY (1969), care statuează pentru prima dată introducerea sistemului de plată al laptelui la producător în funcție de compoziția sa chimică și calitățile biologice;

Directiva C.E.E. (1985) care reglementează schimburile de lapte tratat termic între țările C.E.E., problemele sanitare și de poliție sanitară a acestor schimburi. Ea se referă la condițiile specifice privind:

condițiile de igienă la producători;

starea sanitară a efectivelor de vaci;

igiena animalelor, a personalului și a adăposturilor;

igiena mulsului, păstrarea laptelui muls;

normele sanitare ale laptelui – materie primă, definite pentru două etape:

etapa I-a de la 1/01/1989: 300.000 germeni și 500.000 celule somatice/ml lapte;

etapa a II-a, de la 1/04/1990: 100.000 germeni și 400.000 celule somatice/ml lapte.

Programul de supraveghere a laptelui, pus în aplicare din anul 1983; obiectivele prevăd controlul cotidian al temperaturii laptelui la producător și controlul bacterian al laptelui în momentul sosirii la fabrica prelucrătoare;

Directiva CEE (1989) care fixează pragul maxim admis în reziduuri. Contaminanții cercetați în principalele țări ale CEE sunt: antibiotice, pesticide, metale grele; radionuclizi, micotoxine și Listeria în lapte crud.

Codul general de igienă aplicabil în unitățile producătoare de lapte pe tot cuprinsul CEE, care prevede măsuri severe de igienă impuse producătorilor de lapte din comunitate.

Principalele pârghii strategice utilizate în țările mari producătoare de lapte din CEE pentru ameliorarea continuă a calității laptelui și a produselor lactate au fost următoarele:

Calitatea nutrițională – este dată în principal de conținutul în grăsime și proteină (substanțe utile), dar își aduc aport însemnat și ceilalți componenți înscriși în schema generală. Se cere ca laptele normal să conțină 7% substanțe utile, din care 3,8% grăsime și 3,2 proteine. Cei doi componenți de bază ai laptelui sunt influențați de factori genetici și de numeroși factori ecologici.

Creșterea procentului de grăsime se obține prin efectul adițional al următorilor factori: lipomobilizare puternică în primele 2 luni de lactație; furaje bogate în grăsimi; zile scurte; temperatură scăzută; bună degradare a celulozei; bună rumegare; probiotice; sfârșitul lactației.

Calitatea bacteriologică – este dată de absența germenilor patogeni, un număr cât mai redus de germeni banali și spori butirici. În țările CEE, după conținutul laptelui în NTG/ml în două probe consecutive, el se clasifică în calitățile AA, A, B și C, după următoarea schemă:

Principalele măsuri pentru îmbunătățirea calității bacteriologice a laptelui sunt următoarele:

Animalele sănătoase

Depistarea și tratarea precoce a mamitelor

Igiena glandei mamare

Igiena mulsului

Igiena aparatelor de muls

Igiena mulgătorilor

Igiena vaselor de muls

Igiena adăposturilor

Igiena sălilor de muls

Igiena corporală

Igiena așternutului

Răcirea laptelui muls.

Calitatea tehnologică – este dată de numărul de celule somatice (leucocite), numărul sporilor butirici și valoarea indicelui de lipoliză. Prezența a peste 400.000 celule / ml în 3 luni consecutiv, poate determina sistarea colectării laptelui. Pierderile economice sunt considerabile, atât prin penalizări (204 cenți/l în Franța, 1100 lire pentru o cireadă de 100 de vaci pe an în Anglia și [NUME_REDACTAT]), cât și prin scăderea producției de lapte, apreciată la 1% pentru fiecare șarjă de 100.000 celule/ml.

Calitatea sanitară – este dată de absența germenilor patogeni, a inhibitorilor (antibiotice, antiseptice), a sărurilor metalelor grele (Cd, Cu, As), a micotoxinelor sau nedepășirea normei admise în radionuclizi defectele de ordin sanitar atrag penalizãri drastice și cel mai frecvent, laptele este exclus de la colectare. Dar multe din analize se fac pe produse lactate finite și sunt respinse șarje întregi, dupã ce au încorporat mari cheltuieli de producție.

Între calitatea laptelui și conduita tehnologicã din fermã existã relații extrem de complexe; adesea, modificãri minime în practicã tehnologicã sau a unor procedee de igienã de flux tehnologic sunt urmate de repercusiuni asupra mai multor parametri calitativi ai laptelui. Prezentãm în tabelul nr. 1 o încercare de ierarhizare a factorilor de influențã asupra calitãții laptelui, datele fiind utile întrucât aratã principalele direcții de acțiune ale producãtorilor de lapte.

Însușirile nutritive, igienice, sanitare, tehnologice și comerciale ale laptelui de referințã valabile pe întreaga Comunitate Economicã Europeanã, sunt urmãtoarele:

SUBSTANȚE UTILE: 7% (Grãsimi 3,8% + Proteine 3,2%)

NTG /ml: sub 50.000

GERMENI PATOGENI: absenți

SPORI BUTIRICI: sub 1000/l

NUMĂR CELULE SOMATICE: sub 250.000/ml

INDICELE DE LIPILOZĂ: sub 0,18%

INHIBITORI: absenți

PESTICIDE: absente

METALE GRELE: absente

MICOTOXINE: absente

RADIONUCLIZI: în STAS

CONDIȚII SENZORIALE: normale

CALITATE COMERCIALĂ: optimã

Deși grilele de calcul al prețului de achiziție a laptelui de la producãtor nu sunt uniforme pe toatã Comunitatea Economicã Europeanã, ele au la bazã aceleași criterii:

Perioada de producție (iarna plata mai bunã);

Substanțe utile (procent de grãsime și proteine);

Calitatea bacteriologicã:

Calitatea tehnologicã:

Calitatea sanitarã.

Tabelul nr. 1

+ = important

++ = foarte important

+++ = (extrem de important)

Tematica de cercetare privind igiena obținerii, depozitãrii, transportului, prelucrãrii și valorificãrii laptelui în țãrile CEE este consideratã de multã vreme ca fiind prioritarã și este puternic susținutã moral și financiar, iar rezultatele obținute sunt intens popularizate.

Rezultatele obținute în ameliorarea calitãții laptelui sunt remarcabile. Urmare a abordãrii globale a noțiunii de calitate a laptelui și introducerea sistemului de platã dupã compoziția și calitatea acestuia, s-au obținut rezultate constant pozitive la toate criteriile luate în considerare. datele pentru CEE în întregime sunt încã incomplete, dar evoluția situației în țãrile fanion în filiera lapte a CEE (Franța, Olanda, Germania, Irlanda) dovedesc acest lucru.

De exemplu, în Franța, prin ameliorare corectã a acestor pârghii strategice, calitatea laptelui s-a ameliorat vizibil, la unele criterii chiar spectaculos, dacã proprietarii au fost cointeresați.

În condițiile în care țãrile producãtoare de lapte din CEE, sunt încorsetate în cote cantitative sever impuse și controlate, fermierilor le rãmâne ca unicã sursã de creștere a veniturilor filiera CALITATE. Ea este stimulatã de prețul de achiziție al laptelui, de exigențele crescute ale consumatorilor, de “primele de calitate” oferite de cãtre industria prelucrãtoare, ca și de penalizãrile noncalitãții.

2.1.3. Aplicarea metodei HACCP în industria laptelui

În ultimii ani abordarea calitãții, în toate domeniile economice, s-a fãcut pornind de la principiile calitãții totale și ale realizãrii sistemelor calitãții, în concordanțã cu prevederile standardelor din seria ISO 9000. Aceste standarde reglementare fixeazã praguri minime al eclaitãții igienice, care evolueazã în funcție de cunoștințele științifice și de posibilitãțile tehnologice, spre exigențe din ce în ce mai severe.

HACCP provine de la expresia din limba englezã “[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Points”, în traducere: “[NUME_REDACTAT], Punctele critice de control”, fiind o metodã sistematicã de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Legislația sanitarã europeanã și internaționalã, cu referire la producția de alimente, prevede, cu statut de recomandare, aplicarea în toate unitãțile de: producție, transport, depozitare și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitãții igienice bazate pe evaluarea și prevenirea riscurilor, cum este sistemul de tip HACCP.

De asemenea, pentru viitor, producãtorilor de alimente care vor dori sã-și exporte produsele li se va cere sã utilizeze metoda HACCP, ca parte a procedurilor proprii de asigurare a calitãții, ca o condiție din partea țãrii importatoare. De altfel o misie UE aflatã în țara noastrã, în anul 1997, într-un proces de inspectare și acordare a licențelor pentru export de produse din lapte, cãtre țãrile membre, au urmãrit modul de aplicare al sistemelor de management al calitãții, iar metoda HACCP a constituit o parte importantã a acestui proces.

Aplicații ale metodei HACCP în industria laptelui. Industria laptelui are deja o experiențã semnificativã pe plan mondial în aplicarea principiilor de bazã ale HACCP. Aceasta are douã caracteristici distincte:

Deși utilizeazã o multitudine de tratamente tehnologice, cum sunt: concentrarea, fermentarea, congelarea, sterilizarea, materia primã utilizatã este aceeași – laptele.

Poate fi aplicatã o singurã operație care sã asigure distrugerea riscurilor microbiologice, fãrã modificãri majore a caracteristicilor produsului.

Implementarea programului HACCP într-o unitate de prelucrare presupune: o bunã cunoaștere a metodei HACCP; angajarea totalã a personalului; o bunã planificare; resurse materiale, financiare și umane. Este un proces de duratã în funcție de mãrimea și complexitate a unitãții. Este prezentat în continuare un model de aplicare a sistemului HACCP într-o fabricã de prelucrare a laptelui.

Selectarea echipei HACCP

Pentru o înțelegere deplinã a procesului și pentru a fi capabilã sã identifice toate riscurile și punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sã fie constituitã din persoane cu experiențã de urmãtoarele specialitãți: tehnolog, medic igienist, microbiolog, specialist în probleme de utilaj, reprezentant al compartimentului calitate.

Descrierea produsului

Laptele se consumã din cele mai vechi timpuri, brânzeturile și iaurtul sunt fabricate de mii de ani, iar exemplele pot continua. Majoritatea produselor lactate sunt considerate singure pentru consum; pe baza faptului cã numãrul îmbolnãvirilor generate de consumul de produse lactate este în general scãzut.

Acest fapt se explicã prin efectul pe care pasteurizarea sau fierberea laptelui îl asupra agenților zoonotici.

Acestea sunt motivele pentru care sistemul HACCP trebuie sã plece de la o foarte bunã cunoaștere a materiilor prime, ingredientelor folosite, a procesului de producție.

Aceastã analizã va ajuta echipa sã estimeze riscurile care amenințã înlocuirea produsului sau consumatorului.

Compoziția produsului

Cunoașterea rețelei de fabricație este esențialã pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrãrii, transportului, depozitãrii și consumului produsului respectiv.

Modul de obținere

Este posibilã contaminarea produsului în timpul preparãrii, prelucrãrii tehnologice sau depozitãrii?

Vor fi microorganismele periculoase sau substanțele toxice (eventual prezente în produs) inactive în timpul tratamentelor tehnologice aplicate?

Este posibilã contaminarea produsului cu microorganisme sau toxice dupã aplicarea tratamentelor termice?

Ar fi avantajoasã sau acceptabilã din punct de vedere al inocuitãții sau calitãții produsului o prelucrare termicã mai avansatã?

[NUME_REDACTAT] va proteja fizic produsul și, de asemenea, va acționa ca o barierã împotriva contaminãrii microbiologice sau chimice. Ambalajul trebuie sã constituie el însuși o sursã de contaminare a produsului ambalat.

Depozitarea la producãtor

Pentru creșterea termenului de valabilitate a alimentelor și asigurarea inocuitãții se pot utiliza sisteme specifice de pãstrare: depozitarea în condiții de refrigorare sau congelare în condiții controlate de umiditate, etc. sistemele tradiționale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerințelor pieței, fiind esențialã înțelegerea implicațiilor acestor modificãri asupra stabilitãții produsului.

Depozitarea la consumator

Toate produsele sunt manipulate și depozitate și de cãtre consumator înainte de a fi utilizate. Existã astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitãții acestuia.

Practicile consumatorului

Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor consumatorului, dar acestuia îi pot fi furnizate informații relevante și sfaturi adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucțiunile de utilizare: ingrediente, condiții de pãstrare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informații trebuie sã fie complete, corecte și precise, pentru a evita utilizarea greșitã a produsului.

Identificarea utilizãrii intenționate

Deseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componentã majorã a alimentației dietetice. Destinatarii acestor produse pot fi atât grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la îmbolnãvire (adulți sãnãtoși), cât și persoane sensibile (persoane în vârstã, copii, persoane cu deficiențe imunitare). Instrucțiunile de utilizare pentru aceastã a doua categorie de consumatori necesitã o atenție deosebitã.

Construirea diagramei de flux și trasarea planului de amplasament

O sarcinã foarte importantã a echipei, o constituie trasarea diagramei de flux detaliat a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o fabricã la alta și trasarea cu acuratețe a unei diagrame de flux depinde de cunoașterea detaliatã a procesului.

Se vor elabora: schema tehnologicã bloc, (figura nr. 4), schema de flux și planul de amplasare, pentru urmãrirea desfãșurãrii procesului tehnologic, sesizarea eventualelor încrucișãri și întoarceri de flux.

Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ simple, constituite din:

grupul de operații preliminare: recepții, rãcire, standardizare, pasteurizare;

operații specifice: fermentarea, concentrarea și uscarea, maturare, congelare, sterilizare;

ambalare (sistemele de ambalare variind de la ambalarea asepticã la ambalarea în sistem “deschis”).

Figura nr. 4

Formatul diagramei de flux

Deși fluxul pare simplu, posibilitãțile de contaminare și recontaminare în timpul circulației produsului nu sunt întotdeauna evidente. Pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, sistemele de ventilație și de curãțenie complicã fabricația produselor lactate din punct de vedere igienic.

Se va face o analizã foarte amãnunțitã a procesului pentru a obține toate informațiile care vor fi eventual necesare într-o etapã ulterioarã.

Verificarea în teren a diagramei de flux și a schemei de amplasare

Dupã trasarea diagramei de flux trebuie verificatã concordanța ei cu situația existentã în practic. Aceasta ar putea fi consideratã ca fiind cea mai importantã, deoarece acțiunile care se iau în etapele urmãtoare pornesc de la premisa cã au fost identificate toate riscurile posibile.

Verificarea diagramei de flux va fi fãcutã de cãtre întreaga echipã HACCP, în diferite momente și în cadrul tuturor schimburilor, și poate fi realizatã utilizând o varietate de metode, de la simple teste și verificãri pânã la efectuarea unui audit (standardul ISO 8402 definește auditul calitãții ca reprezentând o examinare sistematicã și independentã, pentru a determina dacã rezultatele referitoare la calitate, corespund dispozițiilor prestabilite). Cu cât verificarea este mai temeinicã, cu atât planul HACCP va fi mai exact și mai eficient.

Constatãrile verificãrii vor fi înregistrate într-un documeny și vor constitui baza de plecar pentru eventualele modificãri ale planului HACCP. În aceste documente și înregistrãri vor fi evidențiate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constate. Vor fi neapãrat consemnate toate întârzierile procesului fațã de diagrama propusã inițial.

Identificarea riscurilor fiecãrei etape și elaborarea mãsurilor de control capabile de a elimina sau a reduce aceste riscuri.

Riscul este definit de NACMF ([NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] of Foods) ca fiind orice element de naturã biologicã, fizicã sau chimicã ce poate constitui o amenințare la adresa sãnãtãții consumatorului. Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: biologic, chimic și fizic.

Esența sistemului HACCP constã în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricației produsului respectiv, urmat de elaborarea și aplicarea unor mãsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.

Aproape toate riscurile microbiologice pot fi eliminate prin aplicarea unui tratament termic (pasteurizate sau sterilizare). [NUME_REDACTAT] cereu constituie o excepție din acest punct de vedere, dar pericolul ca boala sã fie generatã de consumul de produse lactate este extrem de scãzut (Christiansson, 1993, Sutherland, 1993, cit. de [NUME_REDACTAT] și colab., 1997).

Utilizarea unor adaosuri de produse sau ingrediente nelactate la fabricarea înghețatei, iaurtului și brânzeturilor reprezintã o practicã obișnuitã.

Aceste ingrediente trebuie tratate cu multã atenție deoarece, pe de altã parte, cei din industria laptelui, nu sunt familiarizați cu microbiologia și chimia lor și, pe de altã parte, ingredientele respective sunt deseori adãugate dupã pasteurizare.

Mediul de producție este o sursã importantã de risc pentru produsele lactate deoarece este puțin probabil sã se lucreze pe o linie tehnologicã perfect izolatã de mediul înconjurãtor.

Riscurile de naturã chimicã pot fi asociate laptelui sau produselor din lapte. În categoria substanțelor cu risc chimic se întâlnesc: substanțe chimice naturale (micotoxine, toxine de origine vegetalã) și substanțe chimice adãugate (pesticide, antibiotice, metale toxice, aditivi alimentari, etc.).

Prezența substanțelor chimice în lapte poate avea drept cauzã: furajarea (furaje contaminate cu aflatoxine, nitrați, etc.); produsele medicamentoase (antibioticile); contaminarea accidentalã. Laptele crud poate reține reziduuri de pesticide, antibiotice, iar în timpul prelucrãrii se poate contamina cu substanțe folosite la spãlare și dezinfectarea datoritã clãtirii insuficiente a conductelor și utilajelor.

Mãsura preventivã împotriva prezenței antibioticelor o constituie respingerea la recepție, a laptelui care conține antibiotice.

Riscurile fizice prezintã o importanțã mai micã, dar nu trebuie excluse ca posibilitate.

În laptele crud pot exista corpuri strãine: insecte, paie, pãr, așchii de lemn, ajunse în timpul recoltãrii și colectãrii acestuia. De asemenea, pot apare corpuri strãine în produsul finit: bucãți de hârtie sau folie de aluminiu din ambalaje, materiale plastice din mașina de ambalat, utilizarea ambalajelor din sticlã (ca metodã ecologicã de ambalare) poate crea anumite probleme (prezența de cioburi în lapte, iaurt, smântânã).

Prevenirea riscurilor fizice se face prin operațiile și tratamentele la care este supus laptele, prin filtre montate pe traseul de conducte de la recepție la rãcirea preliminarã și prin folosirea curãțitoarelor centrifugale pentru îndepãrtarea impuritãților care nu au fost reținute de filtre. In privința corpurilor strãine care pot sã aparã, o mãsurã preventivã ar putea fi controlul vizual la ambalare.

Stabilirea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic, începând cu obținerea materiilor prime și terminând cu depozitarea și distribuția produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.

Dacã riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivã, acesta este un Punct critic de control – CCP (engl. [NUME_REDACTAT] Point). În practica HACCP, unii specialiști fac referiri la douã tipuri de puncte critice de control:

CCP1, care asigurã eliminarea riscului

CCP2, care reduce riscul, dar nu îl poate elimina complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante și trebuie sã fie ținute sub control.

Punctele în care se poate exercita controlul, dar nu sunt critice, datoritã nivelului redus de risc sau a deveritãții acestuia, se numesc puncte de control (CP) și necesitã mai puținã preocupare pentru control și monitorizare.

Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional (arbore decizional pentru identificarea CP – o succesiune de întrebãri la care se va rãspunde pentru a se identifica dacã un punct de control este critic sau nu).

Mediul în care se desfãșoarã procesul tehnologic, pânã în aceastã etapã, nu constituie în mod normal o sursã de risc, deoarece laptele circulã prin conducte și în circuit închis.

Mediul înconjurãtor devine un motiv important de preocupare dupã tratamentul termic. Între produs și mediu nu se poate interpune o barierã perfectã. Respectarea igienei producției reprezintã principala mãsurã de menținere sub control a pericolului de recontaminare, deși acest fapt nu este ușor de realizat. Igienizarea benzilor transportatoare din secțiile de înghețatã, igienizarea spațiilor de maturare a brânzeturilor, etc., constituie doar câteva exemple de mãsuri de prevenire a contaminãrii prin aplicarea practicilor igienice de lucru.

Eliminarea posibilitãților de contaminare prin acțiuni directe asupra sursei este metoda cea mai eficientã de ținere sub control a riscurilor, dar acest lucru devine atunci când clãdirile și utilajele sunt vechi.

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Stabilirea corectã a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control în parte este o sarcinã dificilã pe care echipa HACCP o are de îndeplinit.

Pentru recepția laptelui și a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice, în primul rând la parametrii care au relevanțã pentru calitatea igienicã (grad de impurificare, încãrcãtura microbiologicã, aciditate, antibiotice).

Aciditatea sau PH-ul pot constitui parametrii utilizați pentru prevenirea multiplicãrii pânã la nivele critice ale microorganismelor patogene în timpul fermentãrii laptelui, la obținerea iaurtului, etc. pentru fiecare produs în parte se stabilesc anumite valori ale acestor parametrii, care vor fi considerate critice pentru inocuitate, doar atunci când se bãnuiește cã a avut loc o contaminare a laptelui care este supus fermentãrii.

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizarea este o secvențã planificatã de observații și mãsurãtori, realizate pentru a putea aprecia dacã un punct critic de control este ținut sub observație și se finalizeazã printr-o înregistrare exactã, utilizatã ulterior în procesul de verificare.

Rezultatele monitorizãrii trebuie sã indice tendințele de pierdere a controlului, astfel încât sã se poatã aplica imediat mãsuri corective. pentru atingerea acestui scop, ideal este sã se utilizeze teste rapide sau, mai bine, echipamente automatizate.

Se vor monitoriza, de asemenea, debitul pompei de alimentare a pasteurizatorului și diferența de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat și cel al agentului de rãcire.

Testele microbiologice nu sunt de mare utilitate în monitorizare, mai ales pentru lapte, pentru care durata de pãstrare este redusã. Deoarece dezvoltarea microorganismelor este dependentã de unii parametrii fizico-chimici (timp, temperaturã, pH, awm conservanți), monitorizarea acestor parametri va fi suficientã, nefiind necesare și analize microbiologice.

Analizele microbiologice sunt totuși folosite în unele situații specifice, și anume pentru a constata eficiența mãsurilor de igienã aplicate în prevenirea proliferãrii microorganismelor și recontaminãri.

Stabilirea acțiunilor corective

Dacã monitorizarea indicã faptul cã nu au fost respectate limitele critice sau cã procesul a scãpat de sub control trebuie sã se aplice mãsuri corective cât mai repede posibil.

În ceea ce privește produsele fabricate, în situația ieșirii de sub control a unor puncte critice, soluția practicatã de multe ori în industria laptelui, dar și în alte ramuri ale industriei alimentare, este reprelucrarea.

Stabilirea procedurilor de verificare

Conform celui de-al șaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etapã foarte importantã pentru desfãșurarea cu succes a planului HACCP și are ca scop confirmarea faptului cã acesta este respectat întocmai.

Monitorizarea este o urmãrire a modului de realizare a calitãții igienice a produsului, realizatã prin mãsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, în timp ce prin verificare se realizeazã asigurarea calitãții igienice. Monitorizarea are caracter permanent; defãșurându-se în timpul procesului tehnologic, pe când verificarea se face periodic și vizeazã modul de funcționare și eficiența întregului program HACCP.

2.2. Componentele laptelui și caracteristicile acestora

Pentru a putea aprecia calitatea nutrivo-biologicã a laptelui este necesarã cunoașterea compoziției normale, în cele mai profunde detalii.

Clasificarea laptelui se face ținând cont de o serie de criterii și anume:

dupã compoziția chimicã, laptele poate fi: integral, normalizat și smântânit;

dupã caracteristicile calitative, poate fi: lapte normal și anormal fiziologic, patologic și denaturat;

dupã procedeul de tratare termicã, poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte concentrat;

dupã calitãțile igienico-nutritive, laptele poate fi: igienic, alterat și contaminat.

Proporția medie a componentelor majore din laptele integral proaspãt muls, este urmãtoarea:

– substanțe azotate 3,5%

– lipide 3,5%

– lactozã 4,75%

– substanțele minerale 0,75%

2.2.1. Substanțe azotoase

Cea mai mare parte din substanțele azotoase ale laptelui (cca 95%) sunt reprezentate de substanțele proteice propriu-zise, iar cele azotoase neproteice dețin o proporție medie (g la 100 ml lapte) este urmãtoarea:

– cazeinã 2,75%

– albuminã 0,32%

– globulinã 0,12%

– proteozo-peptone 0,14%

Cazeina

Reprezintã fracțiunea proteicã majoritarã din laptele de vacã, ceea ce face ca laptele acestei specii sã fie numit lapte de tip cazeic.

Cazeina prezintã mai multe însușiri specifice cu mare utilitate în tehnologia produselor din lapte. Este o proteicã cu masa molecularã relativ micã (câteva zeci de mii de unitãți).

Cazeina conține în raport echilibrat toți aminoacizii și în mod particular pe cei esențiali, ceea ce-i conferã și din acest punct de vedere o valoare biologicã deosebitã.

Cazeina este insolubilã în mediu pronunțat acid, proprietate care stã la baza separãrii ei din soluție apoasã. Aceastã proprietate constituie însã și un inconvenient pentru igienizarea utilajelor în industria laptelui, atunci când nu se folosesc substanțe alcaline.

Punctul izoelectric al cazeinei se aflã în jurul pH-ului de 4,6. Scãderea ph-ului la valoarea criticã de 4,6 produce denaturarea bruscã, ireversibilã, a cazeinei, exteriorizatã prin precipitare.

Cazeina din lapte coaguleazã în prezența alcoolului. Cantitatea de alcool necesarã coagulãrii este invers proporțională cu gradul de acidifiere al laptelui. Cazeina este coagulatã de cheag, dar numai în prezența sãrurilor de calciu.

Cazeina reprezintã 70 – 80% din proteinele laptelui, diferențiindu-se în: alfa S1 (38%), alfa S2 (12%), beta-cazeine (35%) jkapa cazeine (15%). Proporția acestor fracțiuni variazã în funcție de anumiți factori fiziologici (individ, fazã de lactație etc.) și patologici, reflectând starea de sãnãtate a glandei mamare.

Cunoașterea compoziției proteice a laptelui oferã informații esențiale cu privire de apãrare localã a glandei mamare.

[NUME_REDACTAT] a doua proteinã a laptelui, fiind asemãnãtoare cu albumina serului sanguin. Ea este bogatã în sulf, lipsitã de fosfor, și nu precipitã sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulate. Transformarea acestei proteine prin precipitare se realizeazã doar prin încãlzirea laptelui la temperatura de 82-850C, obținându-se brânza telemea cu înglobarea de albuminã.

Printre alte însușiri se mai rețin urmãtoarele: este solubilã în apã; greutatea molecularã și compoziția chimicã sunt asemãnãtoare cu ale cazeinei; conține aceiași aminoacizi ca și cazeina, dar în altã proporție; capacitatea hidrofilã este mai redusã decât la cazeinã, din care cauzã albumina extrasã din zer (urda) este mai asprã, însușire ce se accentueazã pe mãsura acidifierii.

Din punct de vedere nutritiv, lactoalbumina este ușor asimiabilã și conține o serie de aminoacizi importanți pentru organism.

Lactoglobulinã

Aceasta împreunã cu lactoalbumina formeazã proteinele serice ale laptelui.

Lactoglobulina are marcante proprietãți imunologice, reprezentând 3,3% din azotul total din lapte și 12% din colostru.

Ca și globulinele din serul sanguin, au fost fracționate prin dializã.

Imunoglobulinele (Ig) sunt sintetizate de limfocitele B și pot fi de tipurile: A1, G1, G2, m M, D, E. La unele specii de mamifere, printre care și bovinele, nou-nãscuții sunt agamaglobulinic. Imunoglobulinele G1 și G2 trec din sânge în glanda mamarã printr-un mecanism selectiv de transport sau prin aderențã pasivã la polimorfonucleare.

Proteozo-peptonele

Reprezintã 4% din azotul total din lapte. Ele se gãsesc în special sub formã deglicoproteine în membrana globulelor de grãsime. Nu precipitã la pH + 4,6, dupã o încãlzire la 950 C timp de 30 de minute, dar precipitã cu o soluție de acid tricoloracetic 10%.

Substanțele azotoase neproteice conțin cca 5% din totalul substanțelor azotoase ale laptelui și reprezintã aproximativ 0,17g din 100 ml lapte. Din aceastã grupã fac parte creatina, ureea, acidul uric, guanidina, etc. au origine sanguinã, cantitatea lor crescând în caz de modificãri inflamatorii ale glandei mamare.

2.2.2. [NUME_REDACTAT] grase ale laptelui se compun, în esențã, din trigliceride (98%), iar compoziția în acizi grași este variabilã de la o specie la alta și chiar în cadrul aceleiași specii de o serie de factori: rasã, alimentație, numãrul și intervalul între mulsori, stadiul lactației, etc.

Lipidele constituie componenta cea mai variabilã a laptelui. Obișnuit, procentul acestora este cuprins între 2,8 și 4% fiind însã și cazuri individuale când acest conținut se gãsește sub 2,8% sau peste 4%.

Diametrul globulelor este cuprins între 1,6 și 10 microni, iar distanța medie între acestea este de 9,2 microni. Numãrul globulelor de grãsimi într-un ml lapte este cuprins între 2 și 11 milioane.

Fracțiunea proteicã este alcãtuitã din proteozo-peptone, iar cea lipidicã din fosfolipide (lecitinã, cefalinã, sfingomielinã). Lecitina se pare cã asigurã dispersia globulelor de grãsime și stabilitatea emulsiei.

Din punct de vedere chimic gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grași. Glicerina este componentul constant. Componentele variabile sunt acizi grași, care în funcție de natura și proporția lor determinã însușiri specifice acestei grãsimi.

Acizi grași din lapte

Deoarece glanda mamarã are capacitatea de a capta acizi grași circulanți și a-i încorpora în lipidele din lapte, este de așteptat ca suplimentul de lipide din rație sã producã modificãri în compoziția acizilor grași din lapte.

Efectul nu se petrece numai prin acțiunea directã a lipidelor circulante asupra glandei mamare, ci poate fi și rezultatul modificãrilor metabolismului țesutului adipos, precum și al alterãrii metabolismului microorganismelor ruminale.

Compoziția în acizi grași din laptele de vacã a fãcut obiectul unor numeroase studii apãrute în literatura strãinã de specialitate, din sinteza cãrora s-a stabilit conținutul mediu de acizi grași, redat în tabelul nr. 2

Acizi grași secretați de glanda mamarã au o origine dublã. Ei provin fie din acizi grași sanguini, fie dintr-o sintezã “de novo” în celulele mamare, pornind de la precursori care au doi sau patru atomi de carbon.

Tabelul nr. 2

Sinteza mamarã a acizilor grași ai laptelui rumegãtoarelor se efectueazã pornind de la acetat (2 atomi de carbon) și de la 3 – hidrocibutirat (4 atomi de carbon) și nu plecând de la glucozã, cum are loc la cea mai mare parte a speciilor monogastrice.

Lipogeneza din țesutul mamar dã naștere la acizi grași având 4-16 atomi de carbon, acizi care din acest motiv predominã în lapte.

Datele din literaturã referitoare la modificãrile compoziției acizilor grași din lapte sunt numeroase, de multe ori contradictorii, dar în ansamblu sunt asemãnãtoare, mai ales în privința proceselor fiziologice fundamentale absorbției intestinale, transportul pe cale circulatorie, încorporarea în țesutul mamar.

2.2.3. [NUME_REDACTAT] un component specific al laptelui, sintetizat la nivelul glandei mamare, din glucoza sanguinã.

Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o moleculã de glucozã și una de galactozã.

Aceastã substanțã face ca laptele sã aibã gustul dulce.

Conținutul mediu de lactozã al laptelui este de 4,7%, cu o variație cuprinsã între 2,8 și 7,7%. Lactoza variazã sub aspect cantitativ în funcție de specie și de regulã 2,8 și 7,7%. Lactoza variazã sub aspect cantitativ în funcție de specie și de regulã în sens invers proporțional conținutului de proteine, astfel; cel mai dulce este laptele de femeie (6,5%), apoi cel de iapã (5,9%) iar cel mai puțin dulce este cel de balenã (0,8%) și cel de ren (2,5%).

Lactoza este ușor atacatã de o serie de microorganisme care pot produce o fermentație lacticã (cea mai frecventã), propionicã sau alcoolicã, separat sau toate la un loc.

2.2.4. Substanțele minerale

Laptele conține în medie 0,75% substanțe minerale, în care intrã numeroase elemente, cum ar fi : sodiul, potasiul, calciul, fosforul, fierul, cuprul, magneziu, etc.

Nevoile organismului pentru aceste substanțe anorganice sunt legate de construcția și fiziologia țesutului (osos, muscular, sanguin, nervos, etc.).

Sãrurile minerale din lapte se gãsesc sub formã de cloruri, fosfați, citrați de Ca, Na, K, Mg, care, exceptând un numãr mic ce se gãsesc în stare coloidalã (calciul, fosforul), în majoritatea sunt dizolvate ca molecule sau ioni.

În laptele și produsele lactate conținutul de calciu diferã în funcție de sortiment: 135 mg% în laptele integral, 140 mg% în iaurt, 250 mg% în brânza de vacã, 500 mg% în brânza de telemea, 700 mg% în cașcaval și 1300 mg% în laptele praf.

Aportul de fosfor este în medie de 800 – 900 mg/zi, eficiența absorbției digestive, sub influența vitaminei D și în prezența calciului, este de circa 75%.

Sodiul și clorul existente în lapte se absorb în organism la nivelul intestinului subțire. Primul are rol în menținerea tonicitãții și volumului extracelular, iar al doilea în formarea acidului clorhidric necesar digestiei și în asigurarea echilibrului acido-bazic.

Laptele conține, de asemenea, cantitãți crescute de potasiu, cu rol important în funcționarea mușchiului cardiac.

Substanțele minerale din lapte, în general, și elementele chimice care intrã în alcãtuirea acestora, în special, au o variabilitate foarte strânsã. Cunoscând valorile normale se pot aprecia cu multã siguranțã adaosurile.

2.2.5. [NUME_REDACTAT] conține aproape toate vitaminele, în cantitãți moderate, în funcție de specie, rasã, perioadã de lactație, alimentația animalelor.

Vitamina A se formeazã din B-caroten, pe care animalele și le obțin din nutrețuri. Cantitatea de vitamina A din lapte variazã în funcție de rația de furajare, anotimp, stadiul lactației, etc.

Vitamina D în lapte variazã în funcție de modul de hrãnire a animalelor fiind mai bine reprezentatã în sezonul de varã (cca.20U.I./l).

Vitamina E are acțiune antioxidantã și se gãsește în cantitãți mici în laptele de vacã (0,4 U.I./l) comparativi cu laptele uman (2,5 U.I./l).

Vitamina B1 se gãsește în laptele de vacã în cantitate de 0,45 mg/l, aproape de trei ori mai mult ca în cel uman (0,16 mg/l).

Vitamina B2 (riboflavina) are rol important în respirația tisularã. Se gãsește în laptele uman în cantitate de 4 ori mai mare decât în laptele de vacã.

Vitamina B6 este larg rãspânditã în natura, laptele de vacã conținând 0,2 – 0,5 mg/l, iar cel uman 0,1 mg/l.

Vitamina B9 (acidul folic) se gãsește în laptele uman și de vacã în cantitãți aproape egale (5 mg/100ml), asigurând nevoile zilnice ale sugarilor. Laptele de caprã este deficitar în acid folic.

Vitamina B12 (cobalamina) este ușor solubilã în apã, stabilã la cãldurã, sensibilã la luminã și labilã la acizi și baze. Sursele principale de vitamina B12 sunt ficatul de vitã sau porc, carnea, laptele, brânzeturile, ouãle, peștele, Vitamina B12 în lapte are o valoare medie de 0,003 mg/l.

2.3. Analizele fizico-chimice ale controlului calitãții laptelui

Laptele este un lichid biologic, care sub aspectul însușirilor chimice și fizice are caractere instabile. Verificarea și garantarea calitãții acestuia sunt posibile numai prin examene de laborator.

Examenele fizico-chimice ale laptelui cuprind douã mari obiective: aprecierea calitãții sub raportul stãrii de integritate și aprecierea calitãții sale igienice.

Aceastã sistematizare poate fi încadratã în cele douã categorii de atribute ale calitãții: perceptibile (compoziție, însușiri organoleptice); nepreceptibile (salubritatea – care condiționeazã direct siguranța alimentarã a produsului).

2.3.1. Recoltarea probelor pentru analizã

O probã de lapte trebuie recoltatã și pregãtitã, în așa fel, ca sã exprime cât mai real caracteristicile sale și sã fie suficientã pentru executarea analizelor și eventual repetarea acestora.

Pentru realizarea acestor deziderate, precum și pentru obținerea de rezultate cât mai certe, se impune ca la recoltarea probelor sã se respecte urmãtoarele:

laptele din care se recolteazã proba trebuie sã fie bine omogenizat, pentru cã în repaos acesta se stratificã în funcție de densitatea componenților sãi. Omogenizarea laptelui se face manual sau mecanic. Omogenizarea manualã se realizeazã prin transvazarea repetatã a laptelui dintr-un vas în altul, de cel puțin 6 ori, sau folosind agitatoare speciale din aluminiu, cu care se executã cel puțin 8 mișcãri de omogenizare de jos în sus. Menționãm cã omogenizarea prin imprimarea mișcãrilor de rotație a laptelui din vas este neconformã scopului, pentru cã componentele laptelui rãmân în straturi;

mãrimea probei sã fie minim 500 ml, pentru a corespunde scopului;

în cazul în care laptele se gãsește în mai multe recipiente se formeazã probã medie, prin omogenizarea mai multor probe parțiale, recoltate proporțional cu numãrul și conținutul recipientelor;

probele de lapte trebuie sã fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate și uscate;

sticlele se eticheteazã, notându-se numãrul curent al probei, numele și adresa producãtorului, data și ora recoltãrii;

probele recoltate trebuie sã ajungã la laborator în maximum 4 ore de la recoltarea, transportul lor fãcându-se în condiții de refrigerare (0-40C).

In cazul în care între furnizor și beneficiar apar unele litigii cu privire la calitatea laptelui se recurge la recoltarea de probe în condiții speciale, direct de la locul de producție, respectându-se urmãtoarele condiții:

probele trebuie recoltate cel mai târziu la 3 zile de la declararea litigiului;

probele se recolteazã de la aceleași vaci și aceeași mulsoare, în aceleași condiții cu cele ale probei în litigiu;

probele se recolteazã în prezența unui martor.

În condițiile în care analiza probelor de lapte nu se poate efectua în 4-6 ore de la muls, probele pot fi supuse conservãrii prin adãugarea de substanțe conservante. Calitatea și felul conservantului se stabilește în funcție de felul analizei ce urmeazã a fi efectuatã pe proba de lapte respectivã.

În practica curentã se folosesc urmãtorii reactivi (Tabelul nr. 3)

Tabelul nr. 3

Substanțe folosite pentru conservarea probelor medii de lapte și utilizarea lor

2.3.2. Aprecierea organolepticã a laptelui crud integral

Prin lapte crud integral se înțelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic și nu i s-a sustras sau adãugat nimic în compoziție.

Culoarea se apreciazã la lumina naturalã sau în fața unei surse de luminã, dupã introducerea laptelui într-un cilindru de sticlã incolorã. Pot apãrea și modificãri de culoare, în caz de: furajare a animalelor cu anumite plante sau poluare cu diferiți germeni care imprimã laptelui culoare diferitã (albastrã, roșie, galbenã, neagrã); de smântânire și adaus de apã; de modificãri inflamatorii ale glandei mamare, etc.

Laptele crud integral este opac, însușire conferitã acestuia de cãtre grãsimea aflatã sub formã de suspensie și de substanțele proteice aflate în soluție coloidal – opacã.

Laptele își pierde opacitatea în cazul falsificãrii, în urma poluãrii cu diverși germeni ce descompun cazeina.

Aspectul se apreciazã prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. prin turnare se observã omogenitatea cât și prezența corpurilor strãine în suspensie.

Prezența sedimentului sau a flacoanelor denotã condiții de igienã deficitarã, un lapte vechi sau obținut de la animalele bolnave.

Consistența se apreciazã prin scurgerea laptelui dintr-un vas în altul, observându-se fluiditatea pe care o are. Laptele, normal, trebuie sã fie fluid. Nu se admite o consistențã filantã, vâscoasã sau mucilaginoasã.

Modificãrile de consistențã apar în cazul falsificãrii laptelui sau contaminãrii laptelui cu germeni din genul Micrococcus, Aerobacter aerogenea, etc.

Mirosul se apreciazã prin încãlzirea laptelui la temperatura de 40 – 600 C, modificãrile de miros indicã un lapte învechit, obținut în condiții de igienã necorespunzãtoare.

Gustul laptelui se apreciazã odatã cu mirosul. Modificãrile de gust se pot datora acidifierii laptelui, consumului de plante ce imprimã gust amar (pelin, foi de castan, lupin), de asemenea poluãrii cu unii germeni; gust de sãpun; napi; de malț.

Sub influența unor factori, de ordin zootehnici sau/și fiziologici, indicii organoleptici ai laptelui suferã unele modificãri, ce se constituie în defecte, care scad considerabil calitatea lui ca materie primã.

2.3.2.1. Determinãri fizico-chimice

Pentru aprecierea integritãții laptelui se pot face mai multe determinãri: densitatea, conținutul de grãsime, substanța uscatã totalã și degresatã, lactoza, substanțele proteice, etc.

Condițiile de calitate STAS pentru laptele crud integral, sunt prezentate în tabelul nr. 4.

Tabelul nr. 4

Determinarea densitãții laptelui

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specificã a laptelui, este raportul dintre masa laptelui la 200C și masa aceluiași volum de apã la temperatura de +40C.

Aparatura necesarã: termolactodensimetru sau lactodensimetru; cilindru de sticlã; termometru cu mercur; baie de apã.

Un densimetru este compus dintr-un corp cilindric de sticlã, plic cu aer și o tijã de sticlã cu diametrul de 3-4 mm. La partea superioarã, ce conțin tija, se gãsesc trasate gradațiile instrumentului.

Modul de lucru. Determinarea densitãții laptelui se efectueazã dupã minim 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conține.

Dupã ce laptele este bine omogenizat și adus la o temperaturã de 15-250C, se toarnã cu atenție în cilindru de sticlã ținut în poziție înclinatã, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se așeazã pe o suprafațã orizontalã.

Densitatea realã se obține dacã determinarea se executã la +200C, în cazul în care temperatura diferitã, valoarea citatã trebuie corectatã astfel:

când temperatura laptelui în timpul determinãrii a fost mai mare de +200C se corecteazã densitatea citatã prin adãugarea a 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperaturã;

când temperatura laptelui în timpul determinãrii a fost sub +200C, corecția se face prin micșorarea densitãții citite cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperaturã.

Interpretarea rezultatelor. Laptele crud, conform normelor STAS, trebuie sã aibã: la vacã, densitatea 1,029; la bivolițã 1.031; la oaie 1,033.

Procentul de apã adãugat laptelui se poate stabili dupã urmãtoarea formulã:

% apã adãugat = 100 (D-d) / D, în care:

D – densitatea STAS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat și examinat la

locul de obținere;

D – densitatea laptelui suspect.

Formula de mai sus se poate aplica numai când falsificarea s-a fãcut prin adãugarea de apã și s-au constatat valori scãzute ale densitãții.

2.3.2.2. Aprecieri asupra lipidelor din lapte

Aprecierea lipidelor se face sub aspect calitativ (numãrul, dimensiunea globulelor de grãsime, componența și raportul acizilor grași) și cantitativ, determinând conținutul de grãsime.

Studierea globulelor de grãsime

Numãrul și diametrul globulelor de grãsime joacã un rol important în tehnologia produselor lactate – separarea, fabricarea untului, brânzeturilor, etc.

Aparate și materiale

Microscopul cu ocular se fixeazã pentru mãrirea dimensiunilor de 300 – 500 ori. Se pregãtește preparatul prin amestecarea cu o baghetã de sticlã a 5 ml. lapte și 25 ml. de apã distilatã.

O picãturã din laptele diluat se picurã pe lama de sticlã, apoi se acoperã cu lamela. preparatul se fixeazã pe plșatina microscopului și se examineazã.

Determinarea numãrului globulelor de grãsime

Numãrul globulelor de grãsime într-un milimetru de lapte se determinã cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafața camerei este divizatã în 16 pãtrate. Numãrarea se face la mãrirea imaginii de 120 ori.

Modul de lucru. Într-un balon cotat de 250 ml se introduc 150 – 200 mml de apã distilatã, 1 ml de lapte din proba bine omogenizatã, apoi se adaugã apã distilatã pânã la linie și se omogenizeazã. O picãturã de lapte diluat se pune pe rețeua camerei de numãrat, se acoperã atent cu lamela și se lasã pentru 20 min.

Preparatul se fixeazã pe platina microscopului și se examineazã numãrând globulele de grãsime din cele cinci pãtrãțele situate pe diagonalã – patru la colțuri și unul în centru. Din suma obținutã se calculeazã numãrul mediu de globule ce se gãsește într-un pãtrãțel (n), se înmulțește acest numãr la numãrul de pãtrãțele (nx16) și se stabilește numãrul de globule în 16 pãtrãțele. Suprafața fiecãrui pãtrãțel este egalã cu 1/400mm, înãlțimea – 0,1 mm, de aici volumul tuturor 16 pãtrãțele va fi egal cu (0,1×160):400=0,004 mm3, iar numãrul de globule ce se va conține în 1 ml de lapte diliuat va fi egal cu (nx16):0,004. Într-un milimetru de lapte diluat se vor gãsi (nx16x1000):0,004 de globule.

Întrucât laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmãtorul aspect:

N=(nx16x1000):0,004×250=nx1.000.000.000=nx109.

Determinarea compoziției în acizi grași a laptelui

Grãsimea din lapte se caracterizeazã printr-o bogãție în acizi grași saturați și nesaturați. Constituenții majori sunt acizii palnitic (C16:O) și oleic (C18:I), urmați de acizii stearic (C18:O) și miristic (C14:O). Acizii inferiori saturați cu 6 pânã la 10 atomi de carbon reprezintã pânã la 5% din totalul acizilor grași. Acizii grași cu catenã ramificatã (izo și ante-izo) cu numãr par sau impar de atomi de carbon, deși bine reprezentanți numeric, nu depãșesc concentrația de 1%. Acizii polinesaturați superiori (linoleic, linolenic), considerați esențiali și cu efecte benefice asupra sãnãtãții omului se gãsesc în concentrații scãzute (cca.2%).

Natura și proporția specificã ale acizilor grași din compoziția grãsimii laptelui determinã însușiri particulare acesteia: – este singura grãsime animalã care conține acizi grași saturați inferiori, care în stare liberã sunt volatili, deci purtãtori de miros particular, și singura grãsime la care procesele de hidrolizã se exteriorizeazã prin modificãri de miros; este grãsimea cea mai rezistentã la alterarea oxidativã, pentru cã are un conținut foarte redus de acizi grași nesaturați.

La aceste concluzii am ajuns experimentãrii urmãtoarei metode de lucru.

Prelucrarea probelor în vederea determinãrii acizilor grași din lapte

Probele de lapte (cca 2 ml) au fost centrifugate la 3000 – 4000 rotații /minut, iar din stratul de grãsime separat s-au piperat câte 1 ml materie grasã.

Lipidele au fost extrase cu amestec cloroform-metanol în raport volumetric 2:1, iar apoi au fost purificate dupã metoda descrisã de Folch.

Solventul s-a îndepãrtat în curent de gaz inert, apoi lipidele au fost saponificate prin tratare cu câte 1 ml soluție de NaOH 1 mol. În alcool metilic absolut, timp de o orã, la 100 – 1050C, în fiole închise ermetic.

Acizii grași eliberați au fost transformați în esterii lor metilici, prin tratarea cu câte 1 ml soluție HCl 3,5 mol. În metanol anhidrificat, timp de 30-40 minute, la 100-1050C, în aceleași fiole închise.

Esterii metalici formați s-au extras cu eter de petrol (de 3 ori cu câte 1 ml), dupã care excesul de solvent s-a îndepãrtat în curent de gaz inert (azot sau metan), la temperatura camerei. Concentratele obținute s-au pãstrat la temperatura de 0-40C, în fiole închise ermetic pânã la efectuarea analizei gazoromatografice.

Analiza gaz-cromotograficã

A fost efectuatã pe un aparat [NUME_REDACTAT] F30, dotat cu detector cu ionizare în flacãrã și programator de temperaturã.

Separarea esterilor metilici ai acizilor grași s-a realizat pe o coloanã de sticlã cu lungime de 2 m și diametrul interior de 3 mm, conținând 10% dietilenglicolsuccnat depus pe Chromosorb W, AW, cu granulația 80-100 mesh. Temperatura coloanei cromatografice a fost programatã liniar, între 900C și 1900C, cu o vitezã de încãlzire de 50C/min.

Temperatura evaporatorului a fost de 3000 C, iar cea a detectorului de 2500C ca gaz purtãtor s-a utilizat argonul, cu un debit de 20 cm3/min.

Înainte de analizã, metil-esterii acizilor grași au fost reluați cu o cantitate minimã de cloroform p.a. (0,1-0,2ml). Din soluția obținutã, în gaz – cromatograf se injecteazã câte 0,2-0,4ul.

Identificarea componenților separați din cromatograme a fost realizatã atât cu ajutorul substanțelor etalon, injectate în aceleași condiții de analizã, cât și pe baza spectrelor de masã obținute în cuplaj gaz-cromatograf-spectometru de masã.

Evaluarea cantitativã a acizilor grași prezenți a fost efectuatã pe baza proporționalitãții ce existã între cantitatea acestora și aria picurilor corespunzãtoare din cromatogramã. Având în vedere cã rãspunsul detectorului cu ionizare în flacãrã nu este identic pentru substanțe cu numãr foarte diferit de atomi de carbon, chiar dacã acestea aparțin aceleiași clase (așa cum este cazul acizilor grași din lapte, a cãror catenã variazã între 4 și 20 de atomi de carbon), a fost necesarã utilizarea unor factori de corecție, care sã anuleze aceste diferențieri.

Valorile factorilor de corecție aplicați în cazul principalilor acizi grași existenți în lapte sunt prezentați în tabelul nr. 5.

În cazul acizilor grași minori (mai ales ai, celor cu numãr impar de atomi de carbon) s-au utilizat valori intermediare fațã de cele date în tabel.

Tabelul nr. 5

Factori de corecție pentru acizii grași din lapte

2.3.2.3. Determinarea cantitãții de grãsime

Conținutul de grãsime din lapte se determinã în mod frecvent, întrucât constituie un indicator de platã a acestuia.

Gama de metode și aparate folosite pentru aceastã determinare este largã, cuprinzând: metoda acido-butirometricã, metoda de extracție (etero-amoniacalã și etero-clorhidricã).

Metoda acido-butirometricã (Gerber)

Principiul metodei. Aparaturã și materiale: butirometre pentru lapte, tip Gerber; centrifugã pentru butirometre care asigurã 800 – 1200 turații – minut dozator automat de 10 cm3 pentru acid sulfuric (pipere Kipp); pipete de 1 cm3 cu bulã sau dozator automat, pentru alcoolul amilic; pipete de 11 cm3 pentru lapte dopuri speciale pentru butirometre; stative pentru butirometre; baie de apã caldã.

Reactivi necesari: acid sulfuric D=1,817±0,003 (4,7 cm3 apã + 168,5 cm3 acid sulfuric, D = 1,831); alcool amilic D = 0.810±0,002.

Mod de lucru. Într-un butirometru de lapte bine spãlat și uscat se introduc, în ordinea de mai jos urmãtoarele:

10 cm3 acid sulfuric, fãrã a se atinge gâtul butorimetrului;

11 cm3 lapte din proba bine omogenizatã, prelins ușor pe peretele butiometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele douã lichide și creșterea bruscã a temperaturii;

1 cm3 alcool amilic, introdus fãrã sã se atingã gâtul butirometrului.

Se șterge apoi gâtul butirometrului și se închide cu un dop de cauciuc uscat, introdus prin înșurubare. Butirometrul se protejeazã cu o pânzã, se agitã puternic prin rãsturnãri repetate pânã la dizolvarea completã a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului pânã la o culoare brunã. Butirometrele se introduc apoi în centrifugã, unde se centrifugheazã 4-5 minute cu viteza de 1000-1200 ture –minut. Se scot, se introduc apoi într-o baie cu apã la 650 C ± 2, timp de 5 minute. Urmeazã apoi citirea, prin manevrarea dopului cu care determinã aducerea stratului de grãsime la limitele scãrii butirometrului, citindu-se astfel volumul ocupat de coloana de grãsime.

În cazul în care dupã centrifugare, coloana de grãsime nu este clarã. înseamnã cã fie centrifugarea nu a fost suficientã, fie cã amestecul s-a rãcit. În asemenea cazuri, butirometrul se ține 2-3 minute în baie de apã la +650C±2, dupã care se centrifugheazã din nou.

În situația în care nu dispunem de centrifugã, butirometrele pregãtite cum am arãtat, se pun la baia de apã cu dopul în jos la temperatura de +650C±2 și si se țin 2 ore, timp în care grãsimea se ridicã și se separã de restul conținutului în tija gradatã.

Interpretarea rezultatelor. Laptele crud de vacã trebuie sã aibã minim 3,2% grãsime. Dacã laptele provine de la un numãr mai mare de vacã variația cantitãții de grãsime este mai micã. Conținutul de grãsime poate fi mai ridicat când se folosește acid sulfuric cu densitatea mai redusã sau când cantitãțile de reactivi și de lapte sunt dozate necorespunzãtor.

S-a dovedit cã valoarea cantitãții de grãsime este foarte mult influențatã de cantitãțile mai mici de alcool amilic precum și de folosirea acidului sulfuric cu densitãți diferite fațã de metodologia de lucru.

Stabilirea procentului de smântânire

Prin dozarea procentului de grãsime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, dacã aceasta s-a fãcut prin smântânire, dupã urmãtoarea formulã:

% smântânire = 100 (G-g) – G, în care:

G – procentul de grãsime STAS, sau cel gãsit la determinarea probei la grajd;

g – procentul de grãsime al laptelui suspect.

Exemplu: G = 3,5% și g = 2,5%

% smântânire + (3,5 – 2,5) – 3,5 x 100 = 28,6

Deci din 100 pãrți de grãsime s-au sustras prin degradare 28,6 pãrți.

2.4. Controlul calitãții laptelui prin analize bacteriologice

Indicatori sanitari microbiologici folosiți pentru aprecierea calitãții laptelui

Controlul microbiologic al laptelui se impune ca obligatoriu în acțiunile de supraveghere a calitãții și salubritãții acestuia.

Microorganismele care contaminează și au o semnificație deosebitã pentru sãnãtatea publicã, pot fi grupate în douã categorii și anume: germeni patogeni și indicatorii igienici și sanitari.

Pe primul plan în aprecierea bacteriologicã sunt obiectivele de control cu un pronunțat caracter cantitativ, atât pentru decelarea germenilor patogeni, cât și pentru cei condiționat patogeni, care pot deveni și ei nocivi prin însumarea acțiunii lor. De aceste aspecte se leagã indicatorii microbieni ai stãrii igienice sau ai contaminãrii de origine fecalã a laptelui, precum și normarea microbiologicã a acestuia.

În normarea microbiologicã a laptelui prima și cea mai importantã condiție microbiologicã este lipsa germenilor patogeni.

Un prim indicator se considerã numãrul de germeni, Cu cât numãrul de germeni este mai mare, cu atât se presupune cã între ei se gãsesc și germeni patogeni.

Indicatorii sanitari microbiologici importanți pentru lapte sunt și bacteriile folosite ca indicatori de contaminare fecalã: bacteriile coliforme, cu E. coli în particular; eterococii, bacteriile din genul Proteus, etc.

Agenții microbieni din lapte provin de la animalul producãtor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu.

Apele poluate, insectele, rozãtoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a întreprinderilor de industrializare. De reținut cã omul poate fi sursã de contaminare a laptelui în orice verigã a procesului de producție, pânã în momentul consumului.

2.4.1. Metode bacteriologice pentru controlul calitãții laptelui

2.4.1.1. Recoltarea, ambalarea și pregãtirea probelor în vederea examenului bacteriologic

Recoltarea probelor se face dupã o prealabilã omogenizare a laptelui, în recipiente sterile și cu ustensile sterile. Proba medie recoltatã nu trebuie sã depãșeascã 100 ml. Astfel, probele se trimit la laborator unde, trebuie examinate în cel mult 4 ore din momentul recoltãrii. Transportul probelor pânã la laborator trebuie fãcut în recipiente în care se asigurã o temperaturã de cel mult +60C.

Pentru depistarea unor germeni în lapte se vor recolta probe medii individule de la fiecare animal sau în cazuri speciale, de la fiecare sfert în parte, direct în recipientul de recoltare, dupã ce în prealabil s-a asigurat dezinfecția ugerului și a mâinilor mulgãtorului.

Pentru determinarea calitãții laptelui de consum se efectueazã examenul microbiologic, care se adreseazã mai ales laptelui pasteurizat sau sterilizat. Pentru laptele crud, examenul microbiologic se executã, de regulã, pentru cercetarea determinãrii unor microorganisme patogene provenite de la animale bolnave sau determinã încãrcãtura inițialã a laptelui supus prelucrãrii.

2.4.1.2. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)

Determinarea numărului total de germeni din lapte – poate da o imagine din punct de vedere cantitativ asupra stării de contaminare, dar în același timp și primele date asupra calității laptelui.

Totuși, numărul total de germeni, ca indicator al calității sanitare a alimentelor, uneori, nu este așa de fidel și demn de luat în considerare, pentru că numărul total de germeni include și agenții patogeni microbieni.

Pentru aprecierea calității microbiologice a unui aliment, întotdeauna numărul total de germeni trebuie asociat și cu alți indicatori sanitari.

Numărul „total” de germeni nu este atotcuprinzător, este „total” în limita strictă a condițiilor de determinare (temperatură, substrat, timp, etc.) condiții care trebuie specificate, de exemplu: numărul de germeni aerobi mezofili, număr total de germeni psihrofili, număr total de germeni termofili, număr total de germeni proteolitici etc.

La numărul microorganismelor se obțin deseori variații mari, de cele mai multe ori datorate erorilor de tehnică, sau uneori pricinuite de anumite caracteristici ale produsului cercetat (neuniformitate fizică, repartizare inegală a bacteriilor în alimente, activitate antimicrobiană a alimentelor, etc.).

După majoritatea autorilor, temperatura ideală de incubare pentru „numărul total de microorganisme” este 320C în microbiologia alimentelor.

Încă dinainte de 1990, metoda NTGMA este propusă ca indicator pentru aprecierea calității laptelui. Așa cum am menționat, numărul de germeni existenți într-un produs este o cifră în permanentă evoluție în plus sau în minus, în funcție de foarte mulți factori: temperatura de păstrare, timp, natura produsului, concurența microbiană etc. din această cauză laptele și produsele sale proaspete, trebuie introduse în lucru chiar în condiții de refrigerare, în maximum 4 ore de la recoltare.

Pentru determinarea acestui indicator cantitativ microbiologic s-au utilizat în decursul timpului foarte multe metode, dar datorită faptului că fiecare are punctele ei slabe și mai ales că nu s-a găsit metoda ideală, instantanee, care să numere cu precizie câți germeni vii sunt pe unitatea de volum sau greutate, metodologia NTGMA este destul de diferită în țările care o au în normă.

Aceste metode, ca și multe alte modificări ale lor, nu au dus la rezultate satisfăcătoare, în așa fel încât la standardele moderne la lapte nu este prevăzută, rămânând pentru alte produse ca o metodă de informație rapidă asupra calității microbiologice. Cercetările au arătat că se obține un număr mult mai mare de germeni prin metoda frotiurilor într-un raport de 1:2 până la 1:4.

Metoda numărătorii microorganismelor în celule dă rezultate mai bune în cazul drojdiilor și mucegaiurilor, decât al bacteriilor, deoarece acestea sunt prea mici pentru a putea fi observate necolorate.

Cea mai corespunzătoare metodă folosită este metoda cutiilor (Koch) care pleacă de la observația că din fiecare germen pus în condițiile favorabile de dezvoltare ia naștere o colonie, existând un raport direct între numărul coloniilor vizibile și numărul de germeni din care au provenit. Deci, dacă din diluațiile decimale ale produsului nostru se însămânțează cantități cunoscute în plăci, unde se face încorporarea în mediu nutritiv adecvat, se pot număra coloniile crescute și prin corecția factorilor de diluație adecvat, se pot număra coloniile crescute și prin corecția factorilor de diluție, se poate exprima numărul de germeni pe unitatea de produs.

Materiale și aparatură necesare

[NUME_REDACTAT] sterile cu diametrul de 10 cm2, pipete gradate, sterile, de 1 ml. Și de 10 ml., cu valoarea diviziunii de 0,1 ml. și respectiv de 1 ml.; mediul solid triptonă – extract de drojdie – glucoză – agrar sau mediu agrar – bulion de carne – peptonă – lactoză, distribuite în eprubete de 10 – 12 cm3.

Sunt multe cerințe care trebuie respectate cu strictețe pentru obținerea unor rezultate corecte:

toată sticlăria (pipete, eprubete, plăci) trebuie să fie foarte curată, degresată, neutră, perfect calibrată (atenție la pipete ciobite sau cu gradații deteriorate);

să fie folosit pentru diluație lichidul care convine cel mai bine pentru produsul cercetat;

efectuarea diluației (prin aspirare de cca. 10 ori), însămânțarea în placă și în diluația următoare;

de la introducerea în placă și până la încorporarea ei în mediu nutritiv să nu treacă peste 15 minute;

cantitatea de mediu nutritiv se face prin mișcări de balans, în lungul a două diametre perpendiculare (câte 5) și mișcări de rotații (câte 5) în sensul acelor de ceasornic și invers.

Incubația se face la termostat la 300C timp de 72 h sau la 370C timp de 48h;

Pentru citire se iau în considerare numai plăcile care au între 30 și 3000 colonii pe o placă, la examinarea cu lupa.

Pentru obținerea rezultatului, se calculează media aritmetică a cutiilor Petri inoculate cu aceeași diluație (să nu fie diferențe mai mari de ± 10%), numărul găsit se înmulțește cu factorul de diluație respectiv. Se face apoi media diluațiilor și se obține astfel NTGMA.

Recent, au apărut aparate electrice de numărarea colonii, care reduc aceste erori la valori acceptabile (±%).

Nici metoda striurilor pe placă, din cantități mici de lapte (0,1 ml.), nici metoda picăturilor (0,1 m) din diluații de lapte puse direct pe suprafața unor plăci cu mediu nutritiv (Malman și Broitman), sau metoda Burri.

2.4.1.3. Determinarea automată a numărului de bacterii din lapte cu aparatură BactoScan tip 8000S

Este considerată o metodă a viitorului în care aparatul BactoScan numără bacteriile direct, fără a mai necesita perioadă de incubație. Determinarea se face în mai puțin de 5 minute.

Numărarea automată a bacteriilor cuprinde, ca principiu de lucru, următoarele patru etape:

Bacteriile sunt separate de celelalte particule din lapte prin centrifugare, filtrarea și tratamente enzimatice, ajungându-se astfel la izolarea bacteriilor.

Bacteriile sunt reținute și numărate pe un film aflat pe un disc rotativ al microscopului.

Bacteriile sunt evidențiate cu un fascicul fluorescent.

Partea electronică numără semnale luminoase, orange, câte unul pentru fiecare bacterie, și le prezintă pe o diagramă a unui monitor PC.

2.4.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) și a speciei E.COLI

Determinarea acestui indicator își are originea la sfârșitul secolului XIX și a pornit de la ideea că prezența unor germeni din grupul mare și încă nediferențiat al lui Bacterium coli, în produse alimentare ar arăta contaminarea sa cu materii fecale. Folosit pentru prima oară la cercetarea potabilității apei, a fost utilizat și pentru lapte de către Wyss în 1899.

Dificultățile determinării germenilor, care fac parte din acest grup, nu s-au rezolvat nici până în prezent, încât nu toți autorii sunt de acord în privința genurilor

taxonomice care cuprind sub această denumire: Escherichiua, Citrobacter, Klebsiella, Enterbacter, Serratia, Pseudomonaslike etc.

Germenii californieni reprezintă un grup relativ heterogen, care cuprinde bacterii de genurile: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter și Klebsiella (speciile ureazo-pozitive). Menționăm această grupare folosită de Mossel, întrucât în microbiologia alimentelor este semnificativă și convenabilă pentru practicicurente de izolare prin teste de colimetre.

Din acest grup heterogen doar E.coli constituie indicator sigur de contaminare fecală, ceilalți pot avea și alte proveniențe decât cea intestinală. E.coli sunt bacterii coliforme care la 44,5±0,50C fermentează lactoza cu producere de gaz și formează indol din triptofan. Se acceptă în prezent că E.coli constituie indicatorul cel mai bun al contaminării fecale dintre indicatorii sanitari microbiologici.

Materiale și medii nutritive: eprubetele sterile de 16×160 mm; tuburi de fermentare Durhamm; pipete gradate sterile de 1 ml și de 10 ml, bulion – bilă – lactoză verde briliant; geloza cu eozină și albastru de metilen (mediu Levine), bulion lactoză.

Determinarea se face prin însămânțarea de cantități măsurate din proba de analizat și diluții decimale ale acesteia, în serii de câte 3 eprubete cu tub de fermentare și mediu BBLV – bulion – bilă – lactoză – verde brilianr, incubare la 370C timp de 48 h, după care eprubetele pozitive (apariția de gaz în tubul Durham) se trec pentru confirmare pe mediul GEAM – geloză cu eozină și albastru de metilien, tip Levin, cu incubare 24 h și 37C, unde se dezvoltă colonii caracteristice;

Clonii cu diametrul 4 – 6 mm, ușor bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic, de culoare roz, cu centru gri-brun;

Colonii cu diametrul 2-4 mm, ușor bombate, cu margini netede de culoare violet închis până la negru, cu luciu metalic pe suprafață.

Eprubetele care au fost găsite pozitive, după caracterele de mai sus, se iau în considerare pentru stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme și anume, ultimele trei serii de diluții, chiar dacă una din aceste serii nu are toate eprubetele pozitive; se obține o combinație de 3 cifre, cu care se obține numărul corespunzător combinației, care înmulțit cu factorul de diluție (egal cu numitorul în exprimarea decimată al diluției celei mai mici luată în calcul), ceea de ne dă numărul probabil de bacterii coliforme pe g sau ml produs, folosind tabelul Mc. Grady.

Pentru numărarea coliformilor indicatorul colorează în roșu toate coloniile, iar filmul superior prinde gazul produs de coliformi.

Pornind de la observația că tulpinile de E.coli provenind din intestinul omului sau animalului cresc la 440C și chiar și la această temperatură eliberează indol din triptofan, s-a imaginat un test pentru numărul probabil al E.coli. plecând de la testul precedent, imediat după citirea rezultatelor la însămânțările pentru bacteriile coliforme, din fiecare eprubetă în care a avut loc producerea de gaz, se însãmânțeazã câte o ansã în eprubete cu mediu nutritiv BBLV și într-o eprubetã cu mediu pentru indol, preîncãlzite la 440C. Se face incubarea la baia de apã, sau la termostat la temperatura de 440 C (±0,50C).

Se urmãrește în fiecare eprubetã cu mediu BBLV producerea de gaz în cel puțin 1/10 din înãlțimea tubului de fermentare. De asemenea, în eprubeta cu mediu pentru indol, se urmãrește apariția indolului cu reactiv Erlich sau Kovacs, sau cu benzi speciale impregnante pentru decelarea indolului. Toate eprubetele în care s-au dezvoltat germeni producãtori de gaz și indol, se considerã pozitive pentru E.coli de tip fecal.

Pentru calcularea numãrului probabil de E.coli fecal se aplicã tabele și calculele de la stabilirea numãrului probabil de bacterii coliforme. Prezența E.coli în lapte este consideratã atât ca factor patogen, capabil sã provoace el singur stãri morbide, cât și indicator sanitar, prezența lui dând unele indicii asupra contaminãrii și cu microorganisme enterice mai patogene (Salmonella, Shigella, diferite enterovirusuri).

Pentru numãrarea mai rapidã a bacteriilor din genul E.coli din lapte se poate folosi metoda Petrifilm. Plãcile folosesc un indicator de β-glucuronidaza pentru a confirma prezența lui E.coli.

Germeni patogeni. Laptele este un excelent mediu de culturã și de protejare pentru numeroase microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M. tuberculosis, Brucella, etc.). ca și toate virusurile, nu se înmulțesc în lapte, dar alți germeni patogeni se pot multiplica (S.aureus, E.coli, salmonelele, etc.).

Cum mijloacele microbiologiei moderne permit izolarea și identificarea lor aproape în totalitate, totuși datoritã volumului enorm de muncã și materiale, nu se încarcã determinarea lor exhaustivã. Astfel, s-a ajuns sã fie cercetați cei mai obișnuiți, cei care oferã informații indirecte despre posibila prezențã a altor, și care fac impropriu laptele și uneori și produsele sale pentru consum. Plecând de la achizițiile cele mai moderne, s-au standardizat unele metodologii pentru a pune la îndemâna tuturor aceleași condiții de lucru, caz în care rezultatele devin grupabile. Aceastã standardizare reprezintã totuși cerințele minime de diagnostic și nimic nu împiedicã adâncirea, perfecționarea, amplificarea metodelor folosite, precum și extinderea cercetãrii asupra altor germeni care pot la un anumit moment sã creeze noii probleme cu microorganismele din lapte.

2.4.3. Determinarea germenilor din genul [NUME_REDACTAT] literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmonalozã produsã prin consumul laptelui la care nu s-a practicat cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termicã.

Contaminarea laptelui cu agenții febrei tifoide și paratifoide se face în principal prin purtãtorii umani, care manipuleazã și prelucreazã laptele.

Laptele poate fi contaminat cu agenții febrelor tifoide și paratifoide și indirect prin apã, recipiente care provin din gospodãriile cu purtãtori de germenii sau de bolnavi.

Dat fiind faptul cã salmonelele se pot multiplica destul de repede în laptele cu temperaturi mai mari de +140C, înseamnã cã în laptele nerãcit, o contaminare inițial slabã, poate duce la nivele foarte ridicate, deosebit de periculoase pentru consumator.

În afarã de febra tifoidã și paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului și animalelor. La vaci pot fi întâlnite diferite serotipuri, dar frecvența acestora variazã dupã zona geograficã. Laptele poate juca un rol important de vehiculare al acestor microorganisme pentru urmãtoarele motive principale:

Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesitã un numãr relativ ridicat de germeni. Laptele fiind un bun mediu pentru multiplicarea salmonelelor, acestea pot atinge densitãți infectante pentru om în laptele contaminat și ținut la temperaturi mai mari de ±100C;

Laptele constituie frecvent un mediu de transmitere indirectã între animale și om. Salmonelele pot ajunge în lapte în timpul mulgerii și în special dupã aceasta. Fiind termosensibile, pasteurizarea, indiferent de regimul aplicat, le distruge, așa cã eventuala lor prezențã în laptele pasteurizat denotã o contaminare ulterioarã.

Deși numãrul de îmbolnãviri salmonelice pe plan mondial este destul de mare, ca și cauzã – apa se situeazã pe primul loc, laptele este mai rar implicat în asemenea îmbolnãviri. Explicația constã în faptul cã laptele se consumã de regulã dupã pasteurizare sau fierbere.

Importanța determinãrii acestui gen de germeni este relevantã, fie prin gravitatea infecțiilor transmise (febre tifice și paratifice, toxiinfecții alimentare), fie datoritã ubicuitãții acestor microorganisme care sunt rãspândite mult în regnul animal și prin cele aproximativ 2100 serotipuri înregistrate pânã în prezent; reprezintã o serie de acoperire în naturã foarte mare. Bineînțeles cã puține sunt cele patogene pentru om, dar tot atât de adevãrat este cã noi serotipuri vin sã se adauge mereu acestora.

Determinarea se face diferit dupã calitãțile laptelui: laptele pasteurizat este supus preîmbogãțirii, fie în apã peptonatã tamponatã, fie în bulion manitã, iar laptele crud integral se trece direct în mediile de îmbogãțire [NUME_REDACTAT] sau mediu cu selenit. Dupã preîmbogãțire, laptele crud integral se trece și el în mediile de îmbogãțire. Se repartizeazã câte 125 ml sau 250 ml medii de îmbogãțire. Se însãmânțeazã 25 ml (g) sau 50 ml (g) din probã. Se incubeazã 6-18 h la 370C din acestea se introduc câte 0,5 – 1 ml în mediile de îmbogãțire repartizate câtw 10 ml în eprubete 160/16.

În cazul laptelui pasteurizat se însãmânțeazã câte 25 ml în cele douã medii de îmbogãțire repartizate în baloane de câte 200 ml. Pentru produsele grase (smântânã, unt, brânzeturi grase), se adaugã la aceste medii câte 6 ml soluție 10% de Tergitol 7, se agitã pentru omogenizare, se însãmânțeazã. Se incubeazã 24-46 h la 370C pentru mediul [NUME_REDACTAT] se recomandã în paralele incubarea și la peste 430C din mediile de îmbogãțire se fac treceri pe mediile solide cu precauție de a obține colonii izolate pentru identificare. Mediile folosite sunt: [NUME_REDACTAT] gelozã cu verde briliant, mediul [NUME_REDACTAT] și ADCL.

În confomitate cu principiul, cã șansa izolãrii germene crește cu numãrul de plãci însãmânțate, se pot folosi toate aceste medii deodatã pentru o probã. Se incubeazã 24-48 h la 370C.

Din aceste plãci cu medii solide, coloniile suspecte sunt studiate din punct de vedere cultural, biochimic (obligatoriu pe medii politrope – TSI, MIU, MILF) și serologic.

În cazul confirmãrii prin toate examinãrile de tulpini de genul Salmonella, acestea se trimit obligatoriu pentru confirmare și tipizare. Chiar și calitatea microbiologicã a laptelui și produselor sale pot fi mãsurate instantaneu și precis. Pentru determinarea salmonelelor se poate utiliza aparatul Eia-Foss. Eia-Foss utilizeazã metoda sensibilitãții imunochimice, detactarea salmonelelor realizându-se, în 24 de ore, în douã etape:

Se accelereazã multiplicarea salmonelelor folosind tehnica specialã Eia-Foss (se folosește un set de reactivi).

Procedura automatã ELISA, care detecteazã prezența salmonelelor.

Capitolul III

Falsificarea laptelui

Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În scopul obținerii de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la substituirea parțială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă și sustragerea de grăsimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime de igienă la obținerea și apoi nerăcirea imediată (pentru a reduce activitatea enzimatică și microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității deja formate se face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a doua categorie de falsificări.

Evidențierea falsificărilor presupune folosirea unor criterii și tehnici de analiză care urmăresc atât depistarea și normalizarea agentului de falsificare cât și stabilirea proporției fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele își urmărea circuitul normal, având doar grijă să se asigure condiții corespunzătoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar si atunci când laptele este suspect în posibilitatea declașării unor accidente de sănătate, nu se justifică sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul de lung până la cunoașterea rezultatelor examenelor de laborator), imediat după recoltarea probelor si contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea să se facă în partidă absolut separată și sub strictă supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoașterea rezultatelor.

3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apa

Este cea mai frecventa frauda întâlnita.

Falsificarea laptelui prin adaos de apă înseamnă:

sustragerea unei cantități de lapte egală cu cantitatea de apă adăugată;

diluarea laptelui si reducerea proporției componentelor sale chimice;

micșorarea valorii nutritive;

implicații tehnologice care constau în scăderea randamentului la prelucrare în produse lactate și comportarea nesatisfăcătoare la coagulare sau la fermentația dirijată;

implicații privind sănătatea consumatorilor când salubritatea apei adăugate este nesatisfăcătoare din punct de vedere chimic și/sau microbiologic;

modificarea caracteristicilor organoleptice și fizico –chimice.

Prin adaos excesiv de apă latele devine apos-subțire străvezie –albăstruie.

La toate tipurile de lapte integral, normalizat sau degresat decelarea falsificărilor cu apă se face pe baza examenului fizico-chimic care evidențiază o scădere a:

Densității, sub 1,029;

Extractului uscat degresat, sub 8,5%;

Conținutul de proteină, sub 3,2%.

Cum determinarea extractului uscat total și a celui degresat necesită tehnici laborioase de analiză, Fleichmann a imaginat formule de calcul și pentru calcularea acestora în funcție de conținutul de grăsime și de densitate, astfel:

Extractul uscat total (Eu.t.)% = 12 x G + 2.66,5 x (D-1) / D

în care:

G = procentul de grăsime determinat;

D = densitatea;

1,2; 266,5 și 1 = factori de calcul.

Extractul uscat degresat (E.u.d.)% = 0,2 x G + 2.66,5 x (D-1)/D

Apă adăugată % = E.u.d.g. – E.u.d.s. /E.u.d.g x 100

în care:

Eu.d.g. = extractul uscat degresat al probei de grajd;

E.u.d.s. = extractul uscat degresat al probei suspecte.

Rezultatele conform metodei descrise au valoare minimala. În cazul în care laptele falsificat a avut conținutul de extract uscat degresat mai mare de 8,5 și cel de substanțe proteice totale mai mare de 3,2%, procentul calculat de apă adăugat va fi mai mic decât cel real. În orice situație deci avem siguranța că în laptele analizat s-a adăugat o cantitate de apă cel puțin egală cu cea calculată.

3.2. Falsificarea laptelui prin extragerea parțială a grăsimilor

În rețeaua comercială, laptele de consum, în funcție de tipul declarat, are un anumit procent de grăsime. Orice livrare de lapte normalizat cu un conținut mai mic de grăsime decât cel declarat se poate ușor depista.

Pentru a stabili proporția de grăsime sustrasă se aplică formula:

Grăsime sustrasă % = G – G1 /G x 100

în care:

G = procentul de grăsime a tipului de lapte degresat

G1 = procentul de grăsime real determinat

În cazul laptelui integral, determinarea grăsimii nu este suficientă pentru stabilirea deciziei de falsificare, deoarece grăsimea este comportamentul din lapte cu cea mai mare variabilitate. Pentru clarificare se va efectua mulgerea de control (proba de grajd) prin care se confruntă sau infirmă frauda.

Degresare % = Gg – Gs /Gg x 100

În care:

Gg = procentul de grăsime în proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime la proba suspectă.

Extragerea grăsimii din lapte scade, în mod proporțional, valoarea extractului uscat total și mărește valoarea densității.

Pe baza acestor observații, Fleischmann a imaginat posibilitatea calculării procentului de smântânire, concomitent cu adaosul de apă, elaborând următoarele formule:

Degresarea % = (GgxE.u.d.s.) – (Gs x E.u.d.g.) / (GgxEu.d.s.) x 100

Apă adăugată % = (E.u.d.g. x As) – (E.u.d.s. x Ag) / E.u.d.s.

în care:

Gg= procentul de grăsime la proba de grajd;

Gs = procentul de grăsime la proba suspectă;

E.u.d.g. = extractul uscat degresat al probei de grajd;

E.u.d.s. = extractul uscat degresat al probei suspecte.

Ag = procentul de apă la proba de grajd;

As = procentul de apă la proba suspectă.

Mascarea fraudei de extragere a grăsimii din lapte se face adăugând grăsimii de calitate inferioară sau alte substanțe asemănătoare grăsimilor, în cantitate echivalentă cu cea sustrasă.

Ca agenții de falsificare se pot folosi untura de porc, seul topit de bovine, ulei vegetal ca atare, margarină sau chiar unele uleiuri minerale. În aceste situații chiar adăugarea de emulgatori pentru emulsionarea agentului de falsificare și stabilizare a emulsiei nu poate asigura starea în care se găsește grăsimea naturală în lapte.

3.3. Falsificarea laptelui cu diferite substanțe, adăugate în scopul corectării densității

Falsificarea prin adaos de apă reduce în mod semnificativ valoarea densității, fraudă ușor de depistat la controlul de calitate efectuat la recepția laptelui. Pentru mascarea acesteia se recurge, de obicei, la adăugarea unor substanțe în scopul corectării densității.

Substanțele de falsificare din această categorie trebuie să întrunească unele condiții:

Să fie ușor solubile în apă;

Să se poată ușor procura și să fie ieftine;

Să aibă greutate specifică mare încât în cantitate mică să influențeze semnificativ densitate;

Să nu modifice semnificativ însușirile organoleptice, specifice ale laptelui;

Agentul de falsificare să fie (dacă este posibil) asemănător cu unele componente al laptelui pentru a face dificilă decelarea prin examen fizico-chimic de laborator.

Determinare clorurilor prin metoda MOHR

Principiul metodei

Ionii de clor din filtratul obținut după deproteinizarea și degresarea laptelui, se titrează cu o soluție de azotat de argint o,1 N, în prezența cromatului de potasiu, ca indicator. Conținutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de potasiu, ca indicator. Conținutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor %, echivalent clor % sau echivalent clorură de potasiu %.

[NUME_REDACTAT] de potasiu, soluție 15%;

Acetat de zinc, soluție 30%;

Azotat de argint, soluție 0,1N;

Cromat de potasiu, soluție apoasă 10%, ca indicator.

Metoda de lucru

Deproteinizarea și degresarea laptelui

Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml și se aduce cantitativ cu circa 170 ml apă distilată. Se adaugă apoi 2 ml din soluția 15% de ferocianură de potasiu și se omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml din soluția 30%, de acetat de zinc, omogenizându-se din nou. Se completează, la semn, cu apă distilată, iar după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtrul trebuie să fie limpede.

Determinarea

într-un pahar de Berzelius se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaugă câteva picături de cromat de potasiu (indicator 0). Se titrează direct cu soluție de azotat de argint 0-1 N, sub agitare continuă, până la virarea culorii brusc, din galben –deschis în portocaliu persistent. Nu trebuie să se ajungă la culoarea roșie cărămizie, deoarece aceasta dovedește depășirea titrării.

Calculul rezultatelor

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează după formula:

Clorură de sodiu % = 0,00585 x V x 10

în care:

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzătoare la 1 m azotat de argint 0,1 N.

Rezultatele pot fi exprimate și în echivalent clor %, situație în care se folosește factorul de convertire 0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu, când se va folosi factorul de convertire 0,00746.

Nu se recomandă a se determina clorurile pe lapte ca atare (nedeproteinizat), deoarece proteinele fixează o anumită cantitate de azotat de argint, falsificând astfel rezultatul.

În situații de dublu, pentru a exclude în mod sigur existența laptelui mastitic se determină și indicele clor/lactoză, determinând separat conținutul de lactoză și cel de clor. În cazul mastitelor, clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade.

3.4. Falsificarea cu uree

Ureea nu se găsește în mod normal în lapte, prezența ei presupune adăugarea în mod intenționat.

Este rar întâlnită și se depistează ușor datorită stabilității chimice slabe a acesteia. Ureea se descompune repede eliberând amoniac și bioxid de carbon.

Dacă analiza se face după un timp mai lung (timp în care s-a descompus) laptele are miros și gust pronunțat de amoniac, iar examenul chimic evidențiază prezența amoniacului în cantități mari.

Prezentăm determinarea ureei prin METODA CLORIMERCIĂ CU PDIMETILAMINOBENZALDEHIDA.

Principiul metodei

Ureea formează cu p-dimetilaminoenzaldehidă un complex de culoare galbena a cărui intensitate este proporționala cu concentrația de uree si poate fi evaluată cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de undă de 435 nm.

Aparatura si reactivi

Fotocolorimetru sau spectrometru

Uree, soluție apoasă 5 se pipeteazã următoarele cantități: 2,5 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml; 15 ml; 20 ml; 25 ml. fiecare balon se completează la semn cu soluție tampon fosfat și se omogenizează bine. Concentrațiile de uree în cele 8 baloane, exprimate în miligrame /milimetru sunt: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30;0,40;0,50.

Se citește extincția la lungime de undã de 435 nm, folosind cuvele cu lungimea opticã de 1 cm, fațã de un martor format din 5 ml soluție de p –dimetilaminobenzaldehidã și 5 ml soluție tampon fosfat. Curba etalon se trasează într-un grafic, pe ordonatã notându-se concentrația soluției, iar pe abscisã extincția corespunzătoare.

Metoda de lucru

Într-un balon cotat de 500 ml se pipeteazã 10 ml lapte (măsurat exact), se adaugă circa 250 ml apã, se omogenizează bine, apoi 5 ml soluție de acetate de zinc (dupã care se omogenizează din nou) și 5 ml soluție de ferocianurã de potasiu, matã de asemenea, de o bunã omogenizare se completeazã la semn cu apã distilatã, se lasă în repaus 15 minute, apoi se filtreazã prin filtru cutat. Filtratul trebuie sã fie perfect limpede.

Calculul rezultatelor

Cantitatea de uree în miligrame la 100 ml lapte se calculează dupã formula:

Uree, mg % = C x 1000

în care:

C = cantitatea de uree, în miligrame, cititã în curba etalon

Aceastã formula de calcul este valabilã numai în condițiile metodei descrise.

3.5. Falsificarea cu fosfați

Este, de asemenea, o falsificare rar întâlnitã.

Declararea adaosului de îngrășăminte chimice fosfatice se face prin determinarea conținutului de fosfor, care (în aceastã perioadã/ situație) depãșește valoarea naturalã din lapte de 90 mg/100 ml produs.

Determinarea fosfaților se face prin METODA GRAVIMETRICA CU REACTIVUL „CHI-MO-CI-AC”.

Principiul metodei

Fosfații din proba mineralizata prin calcinare la 525 + 25 o C, sunt hidrolizați în forma de “orto” și separați sub formã de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex a cãrei greutate molecularã și compoziție chimicã sunt cunoscute, se determinã cantitatea de fosfor total.

Fosforul natural se calculează separate în funcție de procentul de substanțe proteice al produsului ce se analizează și din diferențã, se deduce fosforul adăugat sub formã de polifosfați, care se calculează și se exprimã într-un echivalent fosfat.

Materiale și reactivi

Creuzete din sticlã cu masã filtrantã (tip Gooch 4), uscate (la 250 o C, timp de 30 minute) și tratate;

Acid azotic1:4;

[NUME_REDACTAT] –Mo-Ci-Ac (Chinolinã – molibdat de sodium – acid citric – acetonã).

Metodã de lucru

Din proba de analizat, într-un creuzet, se cântăresc 2,5 g și se calcineazã la temperaturi de 525 + 25 o C. după răcire se adaugă în creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 și se încălzește 30 de minute la baia de nisip. Se filtrează conținutul.

Metoda de lucru

Într-un pahar Berzelius se introduce 25 ml lapte din proba de analizat, bine omogenizatã și de 25 ml din amestecul format din un volum clorurã mercuricã, soluție 5% + un volum prin filtru cutat. Într-o eprubetã se introduce 1 ml filtrate peste care se adaugă 4 ml soluție de sifenilaminã.

[NUME_REDACTAT] cazul laptelui care conține azotați, conținutul eprubetei se colorează în albastru, intensitatea maxima a colorării fiind atinsã după o orã. În absența azotaților, apare o tentã gălbuie sau rozã.

Pentru determinarea conținutului de nitrați și nitriți din lapte, în caz de litigiu, se folosește metoda de reducere a nitratului în nitrit, în mediu cadmiu –cupru, metodã destul de laborioasã.

3.6. Falsificarea cu compuși ai calciului

Acest tip de falsificare urmărește, de asemenea, corectarea densității, deci mascarea falsificărilor prin adaos de apã. Laptele este un aliment foarte bogat în calciu. Creșterea conținutului de calciu peste valorile normale constituie principalul criteriu pentru decelarea falsificărilor prin adaos de compuși ai calciului.

Determinarea conținutului de calciu din lapte și produse lactate, se face prin absorție atomicã și flamfotometricã.

Determinarea calciului prin metoda manganometricã.

Principiul metodei

După îndepărtarea substanțelor proteice prin tratarea probei cu acid tricolacetic se precipitã calciul sub formã de oxalate de calciu. După separare și spălare, precipitatul se dizolvã în acid sulfuric îi se titrează ci soluție de permanganate de potasiu.

Materiale și reactivi

Centrifugã electricã care asigurã o turație de minim 1200 rotații/min

Eprubete de centrifugã de circa 30 ml

Baie de apã termoreglabilã

Trompã de evidență prevăzuta cu tub capilar

Sticlărie de laborator, curatã

Acid tricolacetic, soluție 12% și 20%

Oxalat de amoniu, soluție saturatã

Amoniac, soluție 25%, soluție diluatã 1/1 și 1/50

Acid acetic, soluție 20%

Acid sulfuric, soluție diluatã ¼

Permanganate de potasiu, soluție 0,02 N

Roșu metal, soluție alcoolicã 0,05 % (indicator)

Metoda de lucru

Într-un balon cotat de 50 ml se pun 20 ml lapte și se completează la semn sub agitare continua, cu acid tricloracetic, soluție 20%. Dupã 30 de minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul obținut trebuie sã fie clar.

Într-o eprubetã de centrifugã de 20 ml se introduce 5 ml filtrate, 5 ml acid tricloracetic, soluție saturate, 2 picături soluție roșu de metal și 2 ml soluție de acid acetic agitând eprubeta după fiecare adaos. În continuare se adaugă, sub agitare, picătura cu picătura amoniac, soluție diluatã 1/1 pânã la culoarea devine galben pai. Apoi se acidulează slab cu câteva picături de acid acetic pânã la culoarea roz și se lasă în repus 4 ore pentru precipitarea calciului. După ezitarea timpului stabilit, se completează cu apã distilatã pânã la reperul 20 ml și se centrifughează 15 minute la turația de 1400 rotații/minut.

Calculul rezultatelor

Conținutul de calciu, exprimat în miligrame la 100 ml lapte, se calculează cu ajutorul formulei:

Ca mg /100 ml = 0,4 x (V- V1) x 10 /m x 100

în care:

0,4 = cantitatea de calciu, în mg corespunzătoare la 1 ml permanganat de potasiu, soluție 0,02 N

V = volumul soluției de permanganat de potasiu, în ml, folosit la titrarea probei martor

M = cantitatea de lapte, în ml, luatã în lucru

10 = raportul între volumul balonului cotat și volumul de filtrate luat pentru determinarea, respectiv: 50:5 = 10

3.7. Falsificarea cu neutralizanți

Substanțele neutralizate se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidității laptelui. Valorile normale ale pH-ului laptelui de colecturã recepționat pentru prelucrare industrialã variază între 6,33 și 6,59 iar aciditatea titrabilã, globalã, este cuprinsã între 16,5 și 18,5 grade Thorner.

Laptele normal proaspăt muls, cu o încărcătura de germeni, are pH-ul cuprins între 6,5 și 6,7.

Laptele obținut în condiții necorespunzătoare de igienã, ci o contaminare microbianã ridicatã produsã în timpul mulsului, care nu este imediat răcit și păstrat corespunzător, intrã de timpuriu într-un proces fermentative al lactozei cu eliberarea de acid lactic care determinã creșterea acidității.

Conform normelor legale, dacã la examenul curent efectuat la recepția laptelui, aciditatea depășește limita maxima admisã, 19 o T, produs se respinge.

Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte (sau alte substanțe alcaline) pentru mascarea proceselor fermentative produse de bacterii influențează dinamica creșterii diferitelor tipuri de germeni.

De exemplu:

Adăugarea a 5% carbonat de sodiu stimulează creșterea NTGMA (numărul total de germeni aerobi mezofili), NBC (numărul de bacterii coliforme) și NEC (numărul de E. coli) în primele 24 de ore.

Adăugarea a 1% carbonat de sodiu stimulează creșterea NTGMA, influențează puțin NBC și diminuează NEC

Adăugarea a 2% carbonat de sodiu inhibã NTGMA în primele 24 de ore, inhibã NBC în primele 48 de ore și după o ușoarã stimulare, în primele 6 ore a NEC, determinã o reducere puternicã a acestora.

Adăugarea de substanțe neutralizate determinã scăderea acidității laptelui sub limita minima naturală (15 o T) ți creșterea pH-ului către zona neutral sau chiar alcalinã > 7.

Dintre acestea o importanțã deosebitã o are stafilococul enterotoxic care, dacã în mediul acid avea o dezvoltare foarte lentã sau chiar blocatã, în noile condiții de pH (> 7) de la un număr redus, în 6-10 ore poate atinge o densitate de câteva milioane – ml.

Aceastã creează derutã deoarece tratamentul termic omoară stafilococul, iar examenul bacteriologic efectuat după pasteurizare este negative.

Declararea adaosului de carbonat sau bicarbonate de sodium se face prin metoda cu alcool alizarinã sau cu albastru de bromtimol (soluție alcoolicã).

3.8. Falsificarea cu conservanți

Substanțele conservate se adaugă în lapte pentru inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidrolizã al lactozei apariție timpurie a acidifierii. Conservanții influențează infrapopulațiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderatã de conservant poate bloca flora microbianã acidolacticã, influențează foarte puțin sau deloc bacteriile patogene care, după un scurt timp de acomodare și în lipsa concurenței se dezvoltã exploziv cu consecințe imprevizibile.

Substanțele consecvente influențează negative fermentația dirijatã din tehnologia de prelucrare a laptelui în produse acide sau brânzeturi.

Dintre substanțele conservante folosite în falsificarea laptelui amintim: apa oxigenatã acidul salicilic și salicilații, acidul benzoic și benzoații, acidul boric și borații, formolul, etc.

CAPITOLUL IV

STUDIU PROPRIU

CONDIȚIILE DE COLECTARE LA PRELUCRAREA

LAPTELUI DE LA FERMA ȘI DEPISTAREA FALSURILOR

4.1. [NUME_REDACTAT] de vaci de lapte S.C. „LACTA” SRL care produce lapte ecologic certificat.

Ferma de vaci de lapte se aflã în depresiunea VATRA DORNEI unde este o zonã cu tradiții în creșterea bovinelor, care în mare parte este o sursã de venit pentru existența oamenilor.

Ferma proprie este compusã din 18 vaci de lapte Rasa Brunã de Maramureș, 5 viței produșii lor. Rasa Brunã este o rasã mixtã care s-a format prin încrucișarea [NUME_REDACTAT] cu Surã de stepã. Rasa are un areal foarte răspândit în Maramureș unde este centru cel mai important de creștere a acestei rase și se mai aflã în sud –estul Carpaților, Moldova, Oltenia și Muntenia.

Aceste animale au o greutate medie de 500-600 Kg și o producție de lapte în medie 4500-5000 Kg/ lactație.

În ferma mea sunt numai vaci cu origine, selectate prin mai multe generații și cu montã artificialã din import (tauri testați performanți pentru a obține performanțele la aceastã rasã.

Producția de lapte constituie un criteriu principal în aprecierea taurinelor din rasa mixtã și de lapte. Dintre metodele cele mai cunoscute este Controlul producției de lapte care se executã D.J.A.R.A. și are un caracter oficial pentru a servi la atestarea valorilor vacilor după performanțã productive la aprecierea ascendenței și descendenței producătorilor folosiți în acțiunea de ameliorare, precum și la stabilirea prețului de vânzare (valoare comercialã a taurinelor de reproducție. Controlul oficial al producției de lapte se va efectua practice de tehnicianul controlor la fermele particulare și de stat și mai puțin la cel gospodăresc. Aceste date obținute în ziua controlului privind cantitatea de lapte pe mulsori și evenimentele de reproducție ce au avut loc în intervalul dintre ultimele douã controale de reproducție și se înregistrează în “buletinul de control și cel de producție de lapte în fermã, document primar care stã la baza calculelor pentru stabilirea capacității productive la animale. Buletinul se completează în dublu exemplar la fermã, iar al doilea se trimite cu proba de la fermã la laborator. La laborator se determinã conținutul de grăsime și proteine din lapte, după care se

calculează producția de lapte la vaci, rezultatele se trec in fisa genealogica la vaci, ținută la compartimentul de evidenta al Direcției pentru ameliorare si reproducția animalelor.

In ferma mea am exemplare din Rasa bruna de Maramures care este recordista rasei in anul 2002 in lactația a 4 a; a avut o producție de 7800 kg lapte și a fost aleasă să fie publicată în [NUME_REDACTAT] al Rasei brune Schwyz.

Grajdul este din cărămida, lung de 20 m și lățime de 5 m este dotat cu boxe colective și boxe pentru tineret, furajarea se face manual, adăpătorile sunt cu supapă, mulsul se face mecanic, evacuarea dejecțiilor se face manual, ventilația se face prin două ventilatoare, iluminatul se face natural (la geamuri) și artificial.

Pardoseala este din lemn, are și o cameră în care se depozitează laptele muls. Aici poți găsi bidoane de 25 litri și un bazin de răcire de 200 litri din inox; mai este amplasat și un microlaborator lângă grajd unde este dotat cu o centrifugă pentru a face analiza, precum și determinarea densității laptelui.

În ceea ce privește producția de lapte ecologic (bio) la ora actuală reușită în [NUME_REDACTAT] Dornei unde S.C. DORNA LACTATE S.A. care colectează lapte de la peste 8000 producători, care au certificate de utilizare și posibilitatea de comercializare în țările [NUME_REDACTAT].

S-a solicitat inspecția de specialitate care s-a efectuat in 1658 gospodării din care au fost și microferma S.C. Lacta SRL [NUME_REDACTAT].

Aceste certificate au fost emise de [NUME_REDACTAT] din România care are sarcină a elabora [NUME_REDACTAT] privind agricultura ecologică de a propune acte normative și de acreditare inspecțiilor evaluatori în agricultura ecologică.

4.2. Tratamentul primar al laptelui în ferma de creștere și exploatare a vacilor

Laptele reprezintă produsul animal care necesită cel mai mare volum de muncă. Unele deficiențe pe parcursul fluxului de obținere și valorificare a laptelui, pot duce la pierderi însemnate, cauzate în principal de oscilații ale producției de obținerea și păstrarea în condiții neigienice a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic, laptele integral sau crud reprezintă produsul obținut în condiții igienice de la animalele sănătoase și cu însușiri calitative nemodificate la livrare.

Prin tratamentul primar al laptelui înțelegem totalitatea operațiunilor la care acesta se supun după mulgere, în vederea menținerii caracteristicilor inițiale de lapte proaspăt. Aplicarea acestui tratament este absolut obligatoriu pentru prevenirea pe cât posibil a contaminării laptelui, imediat după mulgere, cu microorganisme.

Tratamentul primar al laptelui după muls constă în: filtrare, răcire și păstrare.

4.2.1. Filtrarea, răcirea și păstrarea laptelui în ferme.

Filtrarea laptelui are drept scop reținerea și îndepărtarea tuturor impurităților mecanice care au pătruns în lapte în timpul mulsului, păstrării sau transportului lui.

Prima filtrarea a laptelui se face imediat după mulgere, la locul de producție și are ca scop îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte în timpul mulgerii (particule de furaje, bălegar, fire de păr, descumări epiteliale, etc.), care prin bacteriile ce le conțin, constituie o sursă importantă pentru poluarea laptelui. Cu cât numărul acestor impurități este mai redus, cu atât posibilitățile prelungirii perioadei de prospețime a laptelui sunt mai mari.

La filtrarea laptelui, în grajd se folosesc filtre –strecurător prevăzute cu două site, între care se așează un strat de vată sau tifon curat, în 3-4 straturi. Tifonul se poate refolosi după spălare și fierbere 15-20 minute. Materialul filtrat trebuie să fie cât mai curat, deoarece filtrând laptele prin tifoane cu impurități, se realizează o contaminare masivă a acestuia.

În unitățile producătoare de lapte, se mai utilizează pentru filtrarea laptelui și separatoare centrifugale, care prin acțiunea forței centrifuge, impuritățile fiind mai grele vor fi împinse spre periferia tobei și eliminate printr-o pâlnie, iar laptele se îndreaptă spre axul tobei, de unde este eliminat printr-o altă pâlnie.

Răcirea laptelui urmărește oprirea dezvoltării microorganismelor în lapte, prin prelungirea fazei bactericide, în funcție de temperatura de răcire. Laptele trebuie răcit imediat după obținerea lui, la o temperatură de 5-60C. Durata fazei bactericide a laptelui este influențată de temperatură (este de 3 ore la 300C; 6 ore la 250C; de 24 ore la 100C; de 36 ore la 50C; de 48 ore la 0oC).

Pentru laptele recoltat în condiții igienice, care ajunge în 4-5 ore la fabrică, este suficientă o temperatură de răcire în fermă de 10-120C.

Creșterea rapidă a microorganismelor în lapte nerăcit (25-350C) după mulgere justifică întrutotul răcirea rapidă a laptelui la temperaturi de sub 150C.

Ținând cont de condițiile fermelor și de utilajele existente, răcirea laptelui se poate face cu apă cu amestec de apă cu gheață și cu agenți frigorifici industriali (bazine pentru răcire, răcitoare și instalații frigorifice).

Bazine pentru răcirea bidoanelor cu apă curentă se folosesc în unitățile cu producție mică de lapte (500 – 600 l/zi). Nivelul apei din bazin trebuie să fie cu circa 5 cm mai jos decât cu ciment, sau tablă de oțel cu manta termoizolantă. Bidoanele se țin acoperite cu tifon.

Dezavantaj: răcire înceată, nu se poate realiza decât la o temperatură cu 3 –40C peste temperatura apei de răcire.

Răcitorul plan –tubular prezintă mai multe țevi dispuse orizontal și paralel; astfel încât răcirea se realizează în două faze și cu agenți de răcire diferiți: cu apă (în partea superioară) și cu apă rece sau saramură (în partea inferioară a răcitorului). În acest sistem de răcire, laptele trece din distribuitorul mecanic, așezat în partea superioară a aparatului, sub formă de peliculă pe suprafața ondulată a răcitorului și colectat după răcire într-o tavă amplasată la partea inferioară.

Răcirea multitubular, prezintă un sistem închis de funcționare, laptele răcit neluând contact cu aerul.

Răcitorul cu plăci se folosește în unitățile cu producție mare de lapte. Agentul de răcire este apa răcită sau saramura, care circulă numai pe o parte a plăcilor în contracurent cu laptele.

Ghețăriile se amenajează în ferme mici. Spațiile de păstrare a gheții pot fi amenajate la suprafața solului și în subteran.

Ghețăriile subterane au pereți taluzați, căptușiți, cu grinzi de lemn sau de zidărie. Acoperișul este din lemn, izolat cu un strat de paie, stuf sau trestie, gros de 60-80 cm. la fel se izolează termic și pereții ghețăriei în grosime de 20-40 cm.

Se considera necesare 15 Kg gheață pentru răcirea a 100 l lapte și 40 Kg pentru răcirea a 100 Kg smântână. În timpul depozitării laptelui și a smântânei, se pot pierde, prin topire, 40-50% din cantitatea inițială de gheață introdusă. Cantitatea de gheață se calculează pe luni în perioada aprilie – octombrie.

Păstrarea laptelui. Această operație se poate realiza prin păstrarea laptelui în bidoane sau tancuri izoterme, fără capace, dar acoperite cu pânză de tifon curată, pentru a împiedica contaminarea laptelui cu microorganisme și mirosuri străine. Temperatura optimă de păstrare este de 2-5 0C, iar durata de păstrare este cuprinsă între 6-36 ore de la muls.

Încăperile unde se păstrează laptele trebuie să fie curat și aerisite. Acolo unde cantitățile de lapte sunt mai mari , păstrarea laptelui răcit la 40C se realizează cu ajutorul tancurilor izoterme, de capacități de 2.000 – 5.000 l.

4.2.2. Lăptăria de fermă

Lăptăria de fermă, care reprezintă o anexă funcțională necesară în toate fermele de creștere a vacilor de lapte, asigură condiționarea laptelui imediat după mulgere și menținerea calității lui, până la livrarea către unitățile de industrializare.

Lăptăriile de fermă pot fi de mai multe tipuri:

Lăptăria anexată grajdului (camera de lapte) este întâlnită în cadrul fermelor cu un efectiv mic de vaci (100-300 vaci), amenajată la capătul grajdului. Legătura cu grajdul se face printr-o deschidere mică, prevăzută cu geam, prin care se predă laptele.

În calculul suprafeței camerei de lapte se consideră necesari 1 mp suprafață construită pentru fiecare 30 Kg lapte muls. Utilajele necesare sunt următoarele: vasul de recepționare și măsurare a laptelui, bazin pentru răcirea laptelui, bazin pentru spălarea bidoanelor, boiler pentru încălzirea apei, agregat frigorific, masă pentru analize, centrifugă pentru determinarea grăsimii și separator de lapte.

Lăptăria centralizată de fermă se construiește în fermele cu efective mari de vaci. Amplasarea lor se face în apropierea intrării în fermă, lângă filtrul sanitar. Lăptăria centralizată de fermă, are următoarele compartimente: sala pentru recepție, depozitare, răcire, smântânire a laptelui; laborator de analize pentru determinarea grăsimii, densității și acidității; sala de spălare a bidoanelor și a celorlalte utilaje; camera agregatelor frigorifice; birou și vestiar cu grup sanitar.

Recepționarea laptelui

În ferme se face în cadrul fermelor cantitativ și calitativ, după cantitatea de lapte și după conținutul în grăsime al acestuia. Metoda gravimerică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul unui cântar prevăzut cu sită de filtrare.

Recepționarea calitativă se face prin determinarea conținutului în grăsime și a densității laptelui. Vara, în plus, se determină aciditatea și temperatura laptelui pentru prevenirea acidifierii acestuia.

Laptele de vacă trebuie să aibă la recepție un procent de grăsime, de 3,2%, densitatea de minimum 1,029; aciditatea de maximum 190 Thorner, iar temperatura laptelui să nu depășească 140C.

Livrarea laptelui din firme

Delegatul din partea întreprinderii de industrializarea laptelui recepționează și preia cantitativ si calitativ laptele. Se înscrie cantitatea de lapte fizic livrată și rezultatele analizelor chimice, pe bonul din „Carnetul de livrare și transport al producției de lapte”. Transformarea cantității de lapte integral muls în lapte „STAS”, se face utilizând următoarea formulă:

L.n. = L x % G / 3,5, în care:

Ln = cantitatea de lapte stas;

L = cantitatea fizică de lapte predată;

% = procentul de grăsime a laptelui predat;

3,5 = % de grăsime standard.

4.2.3. Transportul laptelui din ferme la beneficiar

Trebuie făcut într-un timp cât mai scurt în condiții igienice corespunzătoare, în bidoane sau în cisterne speciale.

Transportul laptelui în bidoane se face în interiorul fermei. Bidoanele sunt transportate cu mijloace auto sau cu mijloace hipo. Vara bidoanele se umplu la capacitatea maximă, pentru a evita agitarea si formarea de spumă care favorizează creștea acidității laptelui, înmulțirea microorganismelor, precum și aglomerarea de grăsime cu formarea „boabelor de unt”.

Transportul laptelui în cisternă este foarte practic și economic și se utilizează în fermele mari și în centrele de colectare. O mare atenție trebuie acordată spălării, dezinfectării și răcirii cisternei înaintea de introducerea laptelui. Cisternele pot fi fixe sau mobile.

Cisternele de lapte sunt recipiente de formă cilindrică sau ovală, cu capacități cuprinse între 500-1000 l. Ele trebuie să îndeplinească anumite condiții:

să permită încărcarea și descărcarea rapidă a laptelui;

să fie rezistentă și confecționate din materiale ușoare și inactive față de lapte;

să nu prezinte unghiuri și colțuri la interior, pentru a realiza o spălare ușoară și eficientă.

Materialele folosite la confecționarea cisternelor pot fi de aluminiu, oțel inoxidabil, etc.

Autocisternele reprezintă sistemul cel mai răspândit de transport al laptelui, având unul, după sau mai multe compartimente, fiecare compartiment trebuie să aibă un capac de vizitare și o conductă pentru evacuarea laptelui. Cisterna trebuie să aibă o pompă aspiratoare. Respingătoare pentru încărcare și descărcare.

Condițiile de calitate a materiei prime livrată.

Calitatea materiei prime livrate (laptele proaspăt muls), se stabilește prin examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

Examenul organoleptic are în vedere stabilirea gradului de impurificare, culoare, mirosul, gustul așa cum s-a prezentat în capitolele anterioare.

Determinările de laborator stabilesc densitatea, aciditatea, grăsimile, proteinele din lapte. Condițiile miime pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud integral au fost prezentate în capitolele anterioare.

Pentru consumul uman, se interzice folosirea laptelui atunci când aceste provin de la animale bolnave; când a fost obținut de la vaci în ultimele 30 de zile înaintea de fătare sau în primele 10 zile de la fătare; cât și de la vaci care au fost tratate în ultimele 5 zile cu substanțe ce pot trece în lapte; când este suspect de contaminare, poluare cu substanțe toxice sau radioactive.

4.3. Mãsuri pentru obținerea unui lapte igienic și ecologic

4.3.1. Exigențe tehnologice de igienã în fermele ce produc lapte igienic și ecologic

Existã la ora actualã o conjuncturã internaționalã excepționalã pentru produsele alimentare de calitate certificatã, obținute în ferme ecologice. Deși procesul de conversie de la agricultura convenționalã spre cea ecologicã este dificil, presiunea exercitatã de cãtre consumatori animã organismele abilitate și încurajeazã pe producãtori.

Zootehnia ecologicã, a rãmas puțin în urma producției de cereale, legume și fructe în unele țãri, dar posedarea fermelor care produc lapte, ouã și carne certificate ca “eco” (ecologic), crește spectaculos.

Managementul, principiile generale și efectele pozitive ale zootehniei ecologice, sunt prezentate în figura nr. 5.

[NUME_REDACTAT] de exemplu, numãrul fermelor de vaci de lapte în sistem eco, a crescut cu 40% în perioada 1995 – 2000, actualmente efectivele de vaci ajungând la 50.000, adicã 0,6% din total. Suprafața de teren cultivatã ecologic este de 316.000 ha (1,1% din SUA) repartizatã în 8140 exploatații. [NUME_REDACTAT] se aflã cu producția ecologicã dupã Germania, Italia, Austria și Danemarca.

În agricultura ecologicã, zootehnia capãtã un rol esențial, întrucât pentru fertilizarea solului se utilizeazã preponderent și obligatoriu dejecțiile animaliere și resturi vegetale. Condițiile necesare și suficiente pentru ca într-o fermã sã se obținã lapte certificat “produs ecologic”, sunt stipularea în Reglementarea U.E. 2091/92 și caietele de sarcini elaborate în diferite țãri. [NUME_REDACTAT], producția agricolã ecologicã este reglementatã prin Ordonanțe de Urgențã nr. 34 din 17 aprilie 2000. În acord cu legislația europeanã și naționalã, [NUME_REDACTAT] din România “Bioterra”, a elaborat și pus la dispoziția membrilor sãi “Îndrumãtorul pentru agricultura ecologicã”, Edit. II-a revizuitã, 2000.

În esențã, pentru ca o fermã sã producã lapte atestat ecologic, trebuie sã fie ecologicã în totalitate: animale, pãșuni, culturi furajere, alte furaje administrate, flux tehnologic și intervenții eco.

Proveniența animalelor; animalele exploatate trebuie sã provinã din gospodãrii care practicã agricultura ecologicã. Introducerea animalelor (vaci, juninci) din exploatațiile convenționale nu poate depãși 10% din efectiv. Taurii de reproducție pot fi procurați din gospodãrii convenționale dacã dupã cumpãrare sunt furajați conform regulilor ecologice.

Conversia fermei la tehnologia eco, se realizeazã în 2 ani pentru pajiști și culturi furajere, 12 luni pentru bovinele de carne, 12 sãptãmâni pentru vacile de lapte.

Exigențele generale; creșterea animalelor în fermele ecologice se realizeazã în regim extensiv, cu acces obligatoriu la pãșune, întreținere în sistem nelegat. Mãrimea fermei depinde de resursele furajere, dar nu se poate admite o încãrcãturã mai mare de 2 UAM/ha.

Ecologia exploatãrii taurinelor

Efecte pozitive în plan social, economic și asupra mediului

Figura nr. 1 Managementul, principiile generale și efectele pozitive ale zootehniei ecologice (prelucrare dupã [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2002)

Alimentația trebuie asiguratã în principal prin furaje și concentrate cultivate ecologic. Minimum 50% din furaje trebuie sã provinã din fermã, silozul este limitat la 50% din SUA rației zilnice, iar concentratele sunt limitate la 30% din rație. Cel mult 10% din concentrate pot proveni din ferme convenționale, dar se exclud produs OGM. Se va respecta cu strictețe lista furajelor, aditivilor, substituienților și adaosurilor admise.

Sãnãtatea animalelor; lupta împotriva bolilor se face în principal prin metode filoterapeutice și homeopatice. Medicamentele de sintezã sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferințele lor. Sunt interzise mutilãrile de orice fel, dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea și tãierea cozii.

Ameliorarea animalelor; zootehnia ecologicã nu agreeazã materialul biologic excesiv de modelat genetic, specializat și orientat spre producții epuizante. Se promoveazã rasele și metișii autohtoni, cu mare rezistențã naturalã, indici buni de reproducție, vitalitate și producții mixte. Se acordã importanțã maximã însușirilor calitative ale producției și nu celor cantitative. Este interzisã orice manipulare geneticã, ca transplantul de embrioni ori clonarea.

Adãpostirea și confortul animalelor; principiul de bazã în zootehnia ecologicã este apropierea animalelor de mediu natural, aplicarea de metode și tehnici care respectã etologia normalã a animalelor. Adãposturile trebuie sã corespundã cerințelor fiziologice, igienice și de producție. Se vor respecta normele de suprafațã (6 m2/cap la vaci, 1,5-5 m2/cap tineret, 10 m2/cap la tauri) și de volum (25 m2/cap) și animalele trebuie sã aibã acces la podoc; se preferã întreținerea nelegatã iar patrimoniul la pãșune este interzis. Pardoseala sã fie întreagã, cu așternut bogat; se admite și grãtar, pe zone limitate, de depunere a dejecțiilor.

Microclimatul adãposturilor trebuie sã fie de confort: temperatura 5-250C; umiditatea 55-75%; curenții de aer 0,1 – 0,5 m/s; gazele nocive în limite admise; lumina 60-70 lucși, cu o duratã maximã de 16 ore/zi, aeromicloflorã redusã.

Ventilația naturalã trebuie sã asigure schimbul normal de aer curat, ca 120- 250 m3/cap de vacã și orã. La pãșune, animalele trebuiesc ferite de insolații, ploi reci cu vânt puternic, grindinã.

Recoltarea laptelui se va face în perfecte condiții de igienã, incluzând sãnãtatea și igiena glandei mamare, igiena mulgãtorilor, a aparatelor și vaselor de muls, pãstrarea laptelui muls, rãcirea lui imediatã. La igienizare se vor utiliza numai mijloace de procedee admise în zootehnia ecologicã.

Calitatea globalã a laptelui; laptele ecologic, trebuie sã fie un lapte cu zero defecte de calitate, adicã sã corespundã pe deplin la toate criteriile de calitate: nutriționalã, sanitarã, bacteriologicã, tehnologicã, senzorialã și psiho-socialã.

laptele ecologic. ar trebui sã fie obținut în condițiile tehnice ale agriculturii ecologice și sã prezinte urmãtoarele însușiri de calitate:

* Substanțe utile: 7% (grãsime 3,8% + proteine 3,2%)

* NTG/ml: sub 50.000 germeni

* Germeni patogeni: absenți

* [NUME_REDACTAT]: sub 1000/l

* Numãr celule somatice: sub 250000/ml

* Lipoliza: sub 0,18%

* Inhibitori: absenți

* Pesticide: absente

* Micotoxine: absente

* Radionuclezi: în STAS

* Condiții senzoriale normale

* Calitatea comercialã optimã.

Producția paralelã (concomitentã); în zootehnia ecologicã nu se admite aplicarea concomitentã a tehnologiei convenționale și ecologice pe efective în același adãpost.

Monitorizarea, auditul și atestarea fermelor zootehnice ecologice și a laptelui ecologic, se fac dupã metodologia agreatã de legislația în vigoare. Se fac pași importanți în uniformizarea legislației din domeniul agriculturii ecologice, în țãrile Europei.

Situația agriculturii și zootehniei ecologice din România. La sfârșitul anului 2001, [NUME_REDACTAT] din România avea peste 3000 membri, în 11 județe ale țãrii, care dețin cca 38000 ha cultivate în regim ecologic. Dintre acestea, 1658 ferme sunt certificate și 45 ferme se aflã în al doilea an de conversie.

În ce privește producția de lapte ecologic, la ora actualã existã preocupãri și reușite în special în [NUME_REDACTAT] (jud. Suceava), unde SC “[NUME_REDACTAT]” SA, care colecteazã lapte de la peste 8000 de producãtori, pentru obținerea certificatelor de atestare a produselor lactate și posibilitatea exportãrii acestora în țãrile CE, s-a solicitat inspecția de specialitate care s-a executat în 1658 gospodãrii. producția certificatã ecologic excepționale și sunt întrunite majoritatea condițiilor impuse de zootehnia ecologicã, dar sunt și unele aspecte care trebuiesc rezolvate: canalizarea, iluminatul și ventilația unor adãposturi, gospodãrirea corectã a dejecțiilor, specializarea unor medici veterinari în tratamente prin metode homeopatice și fitoterapeutice.

Autoritatea Naționalã a [NUME_REDACTAT], înființate prin OG nr. 34/2000, are ca sarcinã de a elabora [NUME_REDACTAT] privind agricultura ecologicã de a propune acte normative și de acredita inspectori și evaluatori în agricultura biologicã. Credem cã în scurtã vreme, arealul zootehniei ecologice din România se va lãrgi, întrucât existã condiții excepționale care se coreleazã cu cererea crescândã a pieței internaționale.

În amonte de produs: nișã ecologicã (zonã ecologicã) veritabilã, nepoluatã, cu aer curat, cu apã ce se încadreazã în S.R. 1342/1991, cu sol igienic, salubru, nechimizat; furaje salubre, obținute din amestecuri poliflore valoroase, cultivate sau recoltate pe terenuri igienice, conservate corespunzãtor, nemucegãite, nealterate, neperoxidate, fãrã urme de pesticide; animale sãnãtoase, libere de germeni transmisibili prin lapte, aparținând la rase adecvate pentru producția de lapte; adãpostirea corectã, flux tehnologic rațional, disciplinã tehnologicã, microclimat de confort; alimentație corespunzãtoare din punct de vedere cantitativ și calitativ adãpat igienic.

Pe produs: glanda mamarã sãnãtoasã; lapte muls dupã a 7-a zi de la fãtare; igiena glandei mamare; igiena mulgãtorului; igiena mulsului; igiena aparatelor de muls; igiena vaselor; starea microclimatului; igiena corporalã a animalelor; timpul de staționare a laptelui în adãpost; absența diluãrii cu apã.

În aval de produs: rãcirea laptelui muls; depozitarea laptelui; transportul; prelucrarea – transformarea; ambalarea – ambalajul; desfacerea.

Nișa ecologicã cu toate caracteristicile ei se suprapune peste un areal imens din zona montanã a țãrii, care ocupã o treime din suprafața României și care deține o pondere foarte importantã din efectivul de vaci de lapte, deci implicit din total; lapte produs. Vegetația erbacee naturalã a zonei montane este caracterizatã printr-un polimorfism floral cu ridicatã valoare nutritivã, cu conținut însemnat în principii nutritivi și adjuvanți (uleiuri eterice, antibiotice, substanțe cu efecte medicinale etc.) ce stau la baza calitãții superioare a laptelui și a cãrnii.

La aceste furaje naturale, obținute pe soluri nechimizate artificial, se adaugã aerul curat, apa limpede și purã. Așa cum se exprimã RADU REY (1979) “[NUME_REDACTAT] ar putea deveni o zonã analogă unei întreprinderi gigant, profilatã în special pe realizarea de produse animaliere naturale, nepoluate chimic sau bacteriologic, de calitate excepționalã, garantate igienico-sanitar”.

Materialul biologic în exploatare, deși are un potențial productiv mai scãzut decât rasele de lapte din alte țãri, oferã un lapte de calitate cert superioarã, și ca lapte crud pentru consum, și ca lapte –materie primã.

Specificul alimentației vacilor de lapte din zona montanã exclude aproape total din rație silozul, borhoturile, reziduurile industriale, fapt foarte important în obținerea unui lapte cu calitãți tehnologice și senzoriale excepționale.

Mulsul este și va fi încã multã vreme, preponderent manual, existând condiții pentru obținerea unui lapte igienic.

Mamita are o incidențã mai redusã în efectivele mici, tratamentele medicamentoase sunt mai rare și de scurtã duratã, încât calitatea sanitarã a laptelui poate fi asiguratã la nivel competitiv.

Reziduurile de pesticide, micotoxine, metale grele și altele din lapte și produse lactate obținute în aceste zone ecologice nepoluate trebuie și pot sã fie absente.

Pentru o mai sinteticã concretizare a celor expuse, prezentãm în tabelul nr. 6 relațiile dintre calitatea laptelui și diferitele verigi tehnologice din unitãțile de producție.

Existã însã și multe probleme nerezolvate, incomplet rezolvate și altele incorect rezolvate în zona ecologicã amintitã și în general pe filiera lapte din România, dintre care menționãm:

Laptele de nișã ecologicã – cu zero defecte se obține la un preț de cost mult mai mare decât în alte zone ecologice și nu existã nici o posibilitate realã de compensare prin prețul de achiziție;

Nu este rezolvatã problema rãcirii dupã muls, problema prelucrãrii rapide și a transportului eficient, în timp scurt și în condiții perfecte de igienã;

Tabelul nr. 6

Relațiile dintre calitatea laptelui și unele verigi tehnologice,

ierarhizarea factorilor de influențã (C.Man, 2002)

Sistem național și zonal de control al calitãții laptelui este quasiinexistent;

Legislația de profil este incompletã;

Grila de calcul al prețului de achiziție este prea simplisticã, ia în calcul numai procentul de grãsime;

Practic lipsesc produsele de igienizare sau cele care existã nu sunt la îndemâna producãtorilor;

Se întâlnesc încã prea multe abateri de igienã pe fluxul laptelui la producãtor.

Am atras atenția asupra acestor aspecte pentru cã problema calitãții laptelui trebuie rezolvatã paralele cu aspectul cantitativ și vremurile care vin nu trebuie sã ne gãseascã nepregãtiți, nici dezarmați, nici leneși în cãutãri.

4.3.2. Aprecierea laptelui sub raportul calitãții sale igienice

O raportare la calitatea igienicã a laptelui cuprinde o apreciere a salubritãții – care asigurã garanția cã laptele nu conține germeni patogeni, condiționat patogeni, substanțe toxice naturale (alcoloizi, glicozizi etc.), substanțe toxice de poluare și contaminare chimicã și fizicã, precum și aprecierea prospecțimii acestuia.

4.3.2.1. Aprecierea impuritãților din lapte

Este imperios necesar sã se facã aceastã apreciere pentru cã ne orienteazã asupra respectãrii condițiilor de igienã la recoltarea și manipularea laptelui.

Se pot folosi diferite dispozitive pentru lactofiltrare. Cel mai indicat este lactofiltrul Gerber.

Principiul metodei.

Se bazeazã pe aprecierea calitativã a impuritãților mecanice separate prin filtrarea laptelui și compararea filtrului cu etalonul pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

Modul de lucru

Se așeazã rondela pentru filtrare, curatã și uscatã, pe sita metalicã, bine fizatã și apoi se toarnã în recipientul lactofiltrului o cantitate de circa 250 ml lapte. Dupã filtrarea laptelui, se desface sita metalicã, se scoate rondela, se usucã în aer și se apreciazã impuritãțile vizual (tabelul nr. 7).

Tabel nr. 7

Gradul de impurificare se apreciazã conform tabelului urmãtor

[NUME_REDACTAT] admite pentru prelucrare sau pentru consum, lapte cu grad de impurificare I maxim.

4.3.2.2. Aprecierea gradului de prospețime a laptelui

Metode calitative

Laptele, datoritã compoziției sale chimice, reprezintã un mediu de culturã complet și foarte favorabil pentru numeroase microorganisme.

Cea mai obișnuitã modificare alternativã este acidifierea laptelui, ca urmare a fermentației microbiene a lactozei și transformarea ei în acid lactic. Laptele integral, proaspãt muls, are o reacție ușor acidã, cu valori cuprinse între anumite limite relativ constante. Acidifierea este datã de amestecul de acizi liberi și a sãrurilor cu reacție acidã, indiferent dacã se gãsesc sub formã ionizatã sau neionizatã.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Neutralizarea aciditãții laptelui prin titrare cu Na OH/10, în prezența fenoftaleinei ca indicator.

CH3-CHOH-COOH + CH3-CHOH-COONa+H2O

Modul de lucru

Cu o pipetã seiau 10 ml lapte și se introduc într-un balon Erlenmeyer de 100 ml. Se adaugã 20 ml de apã distilatã neutrã și 3 picãturi de fenolftaleinã 1%. Se amestecã bine și se titreazã cu soluție de NaOH/10, agitând mereu pânã la apariția unei colorații roz-deschis, care se determinã conform relației:

Aciditate (0T)=10xV, în care:

V= volumul de NaOHN/10, întrebuințat la titrare (ml);

10= factorul de exprimare de 100 ml lapte.

[NUME_REDACTAT] de vacã și de caprã proaspãt are o aciditate între 10-190T, laptele de oaie maximum 240T, laptele de bivolițã maximum 210T.

[NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] este asemãnãtor metodei Thorner, exprimarea fãcându-se în grade [NUME_REDACTAT] – 0SH.

Modul de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se pipieteazã 50 ml lapte, se adaugã 2 ml soluție fenoftaleinã și se titreazã cu NaOH N/4 pânã la apariția culorii roz care persistã 30 de secunde.

Aciditate (0SH) = Vx2

Interpretarea rezultatelor

Pentru laptele crud, aciditatea exprimatã în 0SH este de 6,8-7,8.

[NUME_REDACTAT]

Principiul și modul de lucru sunt asemãnãtoare metodei Thorner. Pentru titrare se folosește NaOH N/9.

Interpretarea rezultatelor

Laptele proaspãt are aciditatea (0D), cuprinsã între 16-18.

Metode calitative de apreciere indirectã și aproximativã a aciditãții

Metode calitative de apreciere indirectã și aproximativã a aciditãții

Metode rapide

Aciditatea laptelui se mai poate aprecia prin metode rapide.

Proba fierberii constã în introducerea unei cantitãți mici de lapte și încãlzirea lui pânã la fierbere, apreciindu-se dacã acestea precipitã sau nu. Reacția are la bazã precipitarea cazeinei în mediu acid, sub influența cãldurii.

Interpretare: – se considerã cã laptele cu aciditate peste 22°T poate precipita grãbind precipitarea prin extragerea apei din cazeinã.

Proba cu alcool – are la bazã precipitarea cazeinei în mediu acid, alcoolul grãbind precipitarea prin extragerea apei din cazeinã.

Reactivi: alcool etilic 61% (100 ml alcool etilic, 80% se dilueazã cu 33,3 ml apa); alcool etilic de 5% (100 ml alcool etilic de 80% se dilueazã cu 37,9 ml

apa).

Modul de lucru. Într-o eprubetã se introduce în volume egale lapte si alcool și se amestecã bine prin scuturare.

Interpretare. Apariția unor fulgi de cazeinã pe pereții eprubetei este un indiciu cã aciditatea laptelui depãșește 18-19°T (pentru proba cu alcool de 61%) și 20 -21°T (pentru proba cu alcool de 59%).

În funcție de finețea precipitatului de cazeinã se poate estima un anume grad de aciditate.

Proba cu alcool – alizarinã sau alizarol

Principiul metodei – Alizarina conduce la virarea culorii laptelui, în funcție de valoarea pH-ului pe care îl are.

Reactivi necesari: alizarinã soluție alcoolicã 2% (în alcool de 68%) sau soluție alcoolicã saturatã de alizarinã – alizarol.

Mod de lucru

Într-o eprubetã se pun în proporție egale lapte si alizarinã, se agitã bine apreciind nuanța de culoare care apare și dacã se formeazã sau nu precipitat.

Interpretare

laptele proaspãt – culoare maro – ciocolatie, fãrã precipitat;

lapte acid – culoare gãlbuie cu precipitat (mamite streptococice);

lapte alcalin – culoare violetã, fãrã precipitat (mamite tuberculoase, ori prezența de substanțe neutralizate).

Determinarea clorurilor

Cantitatea de cloruri de lapte variazã în funcție de integritatea funcționalã a glandei mamare. La un lapte normal, care provine de la animale sãnãtoase, clorurile au valori cuprinse între 0,700 – 1,877 g°/00, cu o valoare medie de 1,233 g°/00.

In caz de inflamație a glandei mamare, cantitatea clorurilor crește, depãșind 2 g°/00. Cantitatea clorurilor din lapte de retenție este de asemenea crescutã, variind între 2,5 -3,5 %.

Principiul metodei

Clorurile aflate într-o soluție acidulatã cu acid azotic precipitã în contact cu azotatul de argint. Azotatul de argint reacționeazã cu ionii de Cl, partea rãmasã liberã se neutralizeazã cu sulfocianurã de potasiu sau amoniu în prezența alaunului feric ca indicator. Apariția unui precipitat cãrãmiziu indicã sfârșitul titrãrii.

La lapte, precipitarea clorurilor se produce conform relației:

NaCl + AgNO3 = ClAg + NO3Na

Reactivi necesari:

Soluție azoticã de azotat de argint ca alaun feric (17 g azotat de argint se introduc într-un balon de 1 litru, se adaugã 400 ml de acid azotic, cu densitatea de 1,150 – 1,152, preparat din 125 ml acid azotic cu densitatea de 1,40 si 275 ml apã distilatã; se adaugã apoi 250 ml soluție saturatã de alaun feric și se complementeazã volumul pânã la 1 litru); soluție de sulfocianurã echivalentã cu soluția azoticã de azotat de argint (12 g sulfocianurã de amoniu dizolvatã în 1000 ml apã distilatã).

Cele douã soluții trebuie sã fie echivalente.

Modul de lucru

Într-un balon de titrare se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugã 10 ml din soluția azoticã de azotat de argint cu alaun feric si se agitã (mai mult decât este necesar). Excesul de azotat de argint din amestecul de mai sus, se titreazã apoi cu sulfocianurã de potasiu sau de amoniu, pânã la obținerea unei cloruri cãrãmizii, care persistã douã minute.

Notã: Determinarea clorurilor din lapte se poate face și prin metoda MOHR dupã deproteinizarea si degresarea lapteului.

4.3.2.4. Stabilirea indicelui clor – lactozã.

Indicele clor – lactozã variazã în funcție de integritatea funcționalã a glandei mamare. La un lapte normal, indicele are valoare cuprinsã între 1-3, iar cel obținut de la un animal cu modificãri inflamatorii ale glandei mamare sau și la animalele care au trecut prin asemenea modificãri, valoarea indicelui depãșește 3,0.

Indicele clor – lactozã se definește ca un raport între conținutul de cloruri (exprimat în echivalent clor) si cel de lactozã (exprimat în lactozã hidratatã) din lapte x 100.

Modul de lucru

Se determinã conținutul total de clor din probele de lapte, dupã metoda descrisã pentru cloruri, cu deosebirea cã factorul de conversie folosit pentru clor este de 0,00355.

[NUME_REDACTAT] indicelui clor – lactozã se calculeazã astfel:

Indice clor /lactozã = C / L x f x 100

C – cantitatea de clor, în g, la 100 ml lapte analizat;

L – cantitatea de lactozã , în g, la 100 ml lapte analizat;

F – factorul de conversie a lactozei anhidre în lactozã hidratatã = 1,0526.

4.3.2.5. Aprecieri indirecte asupra numãrului de germeni din lapte

Aprecieri asupra numãrului de germeni din lapte.

Determinarea numãrului total de germeni se face prin metode directe și metode indirecte. Toate au ca scop stabilirea de contaminare a produsului.

Metode indirecte

Metodele indirecte pentru aprecierea numãrului total de germeni sunt mai operative. Aceste metode sunt: proba lactofermentației, proba reductazei și proba catalizei.

Proba lactofermentației

Aceastã probã se face cu scopul de a aprecia calitatea și cantitatea germenilor aflați în lapte. Ea prezintã importanțã, mai ales pentru industria brânzeturilor.

Principiul metodei

Se folosesc eprubete cu capacitatea de 35-40 ml în prealabil sterilizate. În eprubeta se pun câte 20-25 ml lapte, care se menține la termostat timp de 24 de ore. Se urmãrește momentul coagulãrii și caracterele coagulãrii format precum și a lactoserului.

Modul de lucru

Se folosesc eprubete cu capacitatea de 35-40 ml în prealabil sterilizate. În eprubeta se pun câte 20-25 ml lapte, care se menține la termostat timp de 24 de ore. Se urmãrește dacã laptele a coagulat sau nu, la 12 și 24 ore, se noteazã timpul coagulãrii și caracterele coagulului.

Natura coagulului diferã dupã specia microbianã dupã cum urmeazã:

tipul gelatinos, întâlnit la laptele normal, cuagulul este omogen, fãrã ochiuri de gaz, cu miros și gust puțin acide. Este produs de o fermentație lacticã normalã;

timpul gazos, coagulul este neuniform puțin compact, cu lactoser în cantitate mare, este dat de bacterii presurigene sau consecința unor afecțiuni mamare;

tipul seros, coagulul este sub forma de flacoane sau grunji de cazeinã.

Mirosul și gustul puțin plãcut. Se obține din laptele care conține germeni din grupul coli în numãr mare;

tipul umflat, coagulul nu este uniform, este dilacerat, plin cu bule de gaz. Laptele respectiv conține germeni din grupul coli.

Proba reductazei.

Reductaza este o enzimã de origine microbianã a cãrei activitate variazã direct proporțional cu încãrcãtura bacterianã a laptelui. Prin aceastã metodã se determinã indirect numãrul de microorganisme din lapte.

Proba reductazei se bazeazã pe proprietatea acesteia de a reduce unele soluții colorate pânã la leucoderivați. Viteza de reducere este in funcție de încãrcãturã bacterianã a laptelui.

Laptele fiert nu conține reductază, deoarece temperatura de fierbere inactivează respective enizimă.

Proba reductazei se poate face prin două metode:

cu albastru de metilen;

cu resaurină.

Metoda cu albastru de metilen

Principul metodei se bazează pe acțiunea oxidoreductoare a microorganismelor și a enzimelor secretate de acestea, materializată prin decolorarea soluției de albastru de metilen adăugată într-o anumită cantitate de lapte. În funcție de timpul de decolorare se deduce, cu aproximație, numărul de microorganisme din lapte.

Aparatură, materiale și reactivi

termostat electric;

eprubete cu diametrul de 2 cm;

pipete gradate de 1 și 10 ml;

balon cotat de 100 ml;

soluție de albastru de metilen (50 ml albastru de metilen, diluat în 1000 ml apă distilată) se poate folosi cel mult 30 zile, păstrându-se la întuneric și la frig.

Modul de lucru

Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml soluție albastru de metilen proaspăt preparată și 10 ml lapte de cercetat încălzit în prealabil la 38-400 C. după omogenizarea eprubetei se pune în termostat la temperatura de + 370 C, urmărindu-se timpul de decolorare. După durata de decolorare se apreciază calitatea laptelui și încărcătura acestuia în germeni, conform datelor din tabelul nr.8.

Tabelul nr. 8

Interpretarea rezultatelor la metoda cu albastru de metilen

4.3.2.6. Numărarea celulelor somatice din lapte

Metode de determinare a celulelor somatice

Problema alegerii metodelor de diagnostic și de supraveghere este pusă inevitabil în orice program de acțiune sanitară. Pentru a răspunde cât mai corect scopului lor, metodele trebuie să prezinte calități intriseci cum sunt: precizia, să fie directe, ușor de aplicat.

Diferite teste au fost propuse pentru investigarea laptelui mamitic, modificarea procentului de cloruri, valoarea lactozei, valoarea albuminei serice, măsurarea conductibilității electrice și a activității enzimatice. Cu toate acestea numărul de celule este considerat ca testul cel mai sensibil.

O estimare nondirectă a numărului de celule poate fi obținută printr-un test chimic simplu ca C.M.T. ([NUME_REDACTAT] Test), în care un reactiv tensoi-activ pe bază de TEEPOL procurabil din comerț, amestecat cu un eșantion de lapte, reacționează cu ADN-ul conținut în nucleul celulelor somatice.

În practica țărilor avansate se utilizează metode instrumentale care realizează o numărătoare electronică de particule sau de nuclee celulare făcute fluorescente.

Fossomaticul poate fi definit ca un microscop automat cu fluorescenă. Nucleele celulare din lapte sunt făcute fluorescente cu un colorant, bromură de ethidium, care se fixează pe AND. Fiecare nucleu excitat de lumina unei lămpi cu xenon emite o lumină roșie care este captată de microscop când nucleul trece sub obiectiv

Bacteriile având AND-ul mai difuz, emit o lumină mai slabă, încât prin calibrarea aparatului semnalele de slabă intensitate ale bacterilor nu sunt captate.

Nivelul celulelor somatice din lapte

Nivelul celulelor din lapte este o caracteristică a bovinelor pentru lapte, care capătă o importanță din ce în ce mai mare. În mai multe țări acest număr este un indicator important de calitate a laptelui evidențiindu-se corelația între nivelul de celule, producția de lapte și nivelul parametrilor compoziționali.

Numărul de celule considerat fiziologic variază de la un autor la altul. [NUME_REDACTAT] și colab. (1985), peste 500.000 celule/ml semnifică o marmită, în timp ce pentru Renean (1985), pragul este de 283.000 celule/ml. Pentru kirk (1984), un lapte cu sub 100.000 celule/ml provine dintr-o glandă mamară sănătoasă, între 100.000-400.000 celule/ml se poate suspecta dezvoltarea unei infecții subclinice, iar peste 400.000 celule/ml a unei mamite clinice.

Analiza datelor statistice ale experiențelor, arată că doar în cazul mamitelor produse de agenți cu patogenitate ridicată, se pot diagnostica prin numărul celulelor somatice, mamitele incipiente.

Nu există o limită netă a numărului de celule, care să permită separarea sigură a sferturilor infectate de cele neinfectate. Pe baza datelor de care dispunem se poate afirma cu destulă siguranță că o concentrație celulară a laptelui de amestec care depășește numărul de 500.000 celule/ml indică o crescătorie cu probleme de mamită. Există o corelație relativ modestă, între procentul de vaci infectate și numărul de celule din lapte de amestec, întrucât numărul de celule este influențat nu numai de frecvența infecțiilor ci și de gravitatea lor.

Numărarea celulelor somatice din lapte.

Numărarea celulelor din lapte a fost generalizată în acești ultimi ani în multe țări constituind o realizare importantă în domeniul aprecierii calității laptelui. Pentru numărarea celulelor somatice se folosesc metode instrumentale și automatizate de numărare de tipul COULTER – COUNTER sau FOSSOMATIC.

Din cercetările noastre, realizate cu un aparat Fossomatic – 90, efectuate asupra laptelui provenit din unități de producție din Transilvania, prezentăm următoarele concluzii:

Determinarea numărului de celule somatice din laptele de amestec (rute de colectare), destinat unităților de prelucrare apreciate pe valori medii celulare pe mai multe luni, atestă depășirea normelor C.E.E. în 43,3% din eșantioane în sezonul cald și în 10% în sezonul rece.

Cea mai mare medie a numărului de celule s-a constatat în laptele obținut prin muls mecanic, iar cea mai mică aparține rutelor la care s-a practicat exclusiv mulsul manual.

Influența cea mai mare asupra compoziției în celule a laptelui de amestec al efectivului studiat se datorează mastitei subclinice, prezentată în 29% din efectiv și reprezentând 63,9% din totalul de celule somatice.

În efectivele studiate, nivelul celulelor somatice din laptele provenit de la vaci aflate la prima lactație este mic, creșterile apar progresiv, începând cu lactația a doua, atingând valorile cele mai mari în lactația a V-a și a VI –a, indicând influența specifică a numărului de lactații (ca factor de variație) asupra numărului de celule somatice din lapte. Luând în considerare nivelul celular somatic din laptele obținut la prima lactație, în corelație cu următoarele, și fiind în cauză efective stabile, ne permite să apreciem o slabă eficiență a măsurilor preventive.

Gruparea vacilor lactante după producția zilnică, permite constatarea unor variații invers proporționale între numărul de celule din lapte și producția de lapte. Variațiile, de amplitudine modernă, au fost constatate atât pentru lapte obținut în sezonul de stabulație cât și în cel din perioada de pășunat.

Raportarea numărului de celule somatice la valoarea procentului de grăsime din lapte pune în evidență o relație directă între cei doi parametrii, indiferent de sezon.

Considerând intensitatea reacției celulare provocată de speciile bacteriene analizate, concluzionăm că agenții patogeni majori dau răspuns celular somatic de intensitate mare iar agenții patogeni minori dau un răspuns celular cu o intensitate medie.

Evoluția în timp a unei mastite subclinice determinate de stafilococi plasmocoagulazo – pozitivi de tip bovin, scoate în evidență absența paralelismului între numărul de celule somatice și numărul de stafilococi/ml lapte.

Metoda de numărare automată a celulelor somatice din lapte completată cu defectarea și înregistrarea cazurilor clinice de mastită, are o influență hotărâtoare pentru elaborarea unor scheme de combatere în efective, pentru realizarea dezideratelor economice și igienico-sanitare. Metoda reprezintă un criteriu bine adaptat pentru aprecierea calității laptelui și gestionarea sanitară a problemelor de mastită.

4.3.3. Legislație privind condițiile generale de igienă în exploatațiile de animale producătoare de lapte

NORMA SANITARA VETERINARA privind condițiile generale de igienă

în exploatațiile de animale producătoare de lapte

Art.1.

Prezenta normă sanitară veterinară stabilește condițiile generale de igienă aplicabile în exploatațiile de animale producătoare de lapte.

Art.2.

In sensul prezentei norme sanitare veterinare, se înțelege prin:

exploatație de animale producătoare de lapte – unitatea în care sunt ținute una sau mai multe vaci, oi, capre sau bivolițe producătoare de lapte;

autoritate veterinară competentă – autoritatea veterinară centrală, autoritatea veterinară județeană și a [NUME_REDACTAT], reprezentată prin circumscripția sanitară veterinară zonală, cu atribuții în domeniul supravegherii și controlului sanitar-veterinar;

autoritate veterinară centrală –autoritatea veterinară centrală a României, reprezentată prin [NUME_REDACTAT] Veterinară din cadrul [NUME_REDACTAT], Alimentației și pădurilor.

CONDIȚII GENERALE

de igienă aplicabile în exploatațiile de animale producătoare de lapte

Cap. 1

Condiții generale de igienă pentru spațiile de cazare a animalelor Spațiile pentru cazarea animalelor vor îndeplini următoarele condiții de igienă:

spațiile în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și spațiile adiacente în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și spațiile adiacente acestora trebuie să îndeplinească permanent condițiile constructive și să fie menținute în condiții de curățenie și igienă corespunzătoare;

accesul în spațiile în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și în spațiile adiacente acestora trebuie să fie în permanentă stare de curățenie, fără acumulări de dejecții sau ape reziduale;

canalele de colectare a dejecțiilor trebuie să fie curățate ori de câte ori este necesar;

grajdurile trebuie să fie menținute uscate, dacă este necesar, prin folosirea unui așternut pentru animale;

spațiul pentru muls, spațiul destinat depozitării laptelui, spațiile de spălare și de depozitare, precum și echipamentele aferente acestor spații trebuie să fie menținute permanent, în condiții de curățenie și igienă corespunzătoare;

dezinsecția spațiilor de cazare a animalelor și a spațiilor adiacente acestora se execută astfel încât operațiunea să nu prezinte risc de depreciere sau de contaminare a laptelui;

este interzisă cazarea altor specii de animale în spațiile de muls.

În spațiile în care sunt cazate animale, precum și în spațiile adiacente acestora toate insectele și animalele indezirabile vor fi combătute prin metode eficiente;

nu este permisă depozitarea substanțelor chimice de orice natură, precum și a produselor biologice și medicamentoase în spațiile în care sunt cazate animale;

depozitarea substanțelor chimice de orice natură, precum și a produselor biologice substanțelor chimice de orice natura, precum si a produselor biologice si medicamentoase se face in spatii special amenajate, cu acces restricționat;

nu este permisă depozitarea furajelor și a alimentelor care pot influența calitatea laptelui în spațiile în care sunt cazate animale

Cap.2

Condiții generale de igienă a echipamentelor și instrumentelor folosite la muls și la manipularea laptelui.

Echipamentele si instrumentele folosite la muls și la manipularea laptelui vor îndeplini următoarele condiții:

echipamentele și instrumentele trebuie să fie menținute permanent în stare de întreținere bună și în condiții de igienă corespunzătoare ;

echipamentele și instrumentele se curăță, se igienizează, se dezinfectează și se limpezesc cu apă potabilă, după care se depozitează într-un spațiu curat;

recipientele de depozitare a laptelui, după golire, igienizare și dezinfectare, se lasă cu unul dintre oficialii deschis până la refolosire.

Cap. 3

Condiții generale de igienă referitoare la muls.

Fiecare animal trebuie să fie individualizat pentru a fi identificat de către autoritatea veterinară competentă.

Animalele trebuie să fie curate și bine întreținute.

Înaintea mulsului se face igiena glandei mamare și a zonelor adiacente acesteia, la fiecare animal.

Nu se permite nici o operațiune care ar putea avea efect nociv asupra laptelui, înainte și în timpul mulsului.

Înaintea mulsului efectiv operatorul inspectează aspectul laptelui, iar în cazul în care se constată modificări fizice ale acestuia, laptele va fi oprit de la livrare.

Animalele cu boli clinice ale glandei mamare se mulg, la terminarea mulsului, colectiv sau cu un echipament separat ori mulg manual, iar laptele astfel obținut se colectează separat și nu se livrează.

Animalele în lactație, cu afecțiuni ale glandei mamare, se tratează, numai după muls, cu substanțe cu acțiune locală, sprayuri speciale sau în alt mod dispus de autoritatea competentă.

Personalul care efectuează mulsul și manipulează laptele trebuie să poarte echipament adecvat, conform normelor de igienă.

Personalul care execută mulsul trebuie să aibă mâinile curate in permanență.

Mâinile se vor spăla înaintea și în timpul mulsului ori de câte ori este necesar.

În acest scop, în apropierea locului de desfășurare a mulsului trebuie să existe facilitățile pentru spălarea mașinilor și a brațelor.

Plăgile deschise și orice alte leziuni se acoperă cu pansamente rezistente la apă.

După muls laptele se depozitează intr-un spațiu separat.

Spațiile pentru depozitarea laptelui trebuie să fie folosite numai pentru activități legate de manipularea laptelui și echipamentelor de muls.

Pe durata staționării în spațiile de cazare a animalelor recipientele pentru lapte se acoperă sau se transportă în spații special amenajate.

Dacă laptele este filtrat în timpul mulsului, filtrul utilizat se înlocuiește sau se curăță înainte de depășirea capacității sale de filtrare, ori de câte ori este necesar.

La fiecare muls se utilizează un filtru nou.

Este interzisă utilizarea ca filtru a materialelor textile.

CONDIȚII GENERALE

de igienă aplicabile în exploatațiile de animale producătoare de lapte

Cap. 1

Condiții generale de igienă pentru spațiile de cazare a animalelor. Spațiile pentru cazarea animalelor vor îndeplini următoarele condiții de igienă:

spațiile în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și spațiile adiacente acestora trebuie să îndeplinească permanent condițiile constructive și să fie menținute în condiții de curățenie și igienă corespunzătoare;

accesul în spațiile în care sunt cazate animalele producătoare de lapte, precum și in spațiile adiacente acestora trebuie să fie în permanentă stare de curățenie, fără acumulări de dejecții sau ape reziduale;

canalele de colectare a dejecțiilor trebuie să fie curățate ori de câte ori este necesar;

grajdurile trebuie să fie menținute uscate, dacă este necesar, prin folosirea unui așternut pentru animale;

spațiul pentru muls, spațiul destinat depozitării laptelui, spațiile de spălare și de depozitare, precum și echipamentele aferente acestor spații trebuie să fie menținute permanent în condiții de curățenie și igienă corespunzătoare;

dezinfecția spațiilor de cazare a animalelor și a spațiilor adiacente acestora se execută astfel încât operațiunea să nu prezinte risc de depreciere sau de contaminare a laptelui;

este interzisă cazarea altor specii de animale în spațiile de muls;

În spatiile în care sunt cazate animalele, precum și în spațiile adiacente acestora toate insectele și animalele indezirabile vor fi combătute prin metode eficiente:

nu este permisă depozitarea substanțelor chimice de orice natură, precum și a produselor biologice și medicamentoase în spațiile în care sunt cazate animalele;

depozitarea substanțelor chimice de orice natură, precum și a produselor biologice și medicamentoase se face în spații special amenajate, cu acces restricționat;

Nu este permisă depozitarea furajelor și a alimentelor care pot influența calitatea laptelui în spatiile în care sunt cazate animalele.

Cap. 2

Condiții generale de igienă a echipamentelor si instrumentelor folosite la muls și la manipularea laptelui.

Echipamentele și instrumentele folosite la muls și la manipularea laptelui vor îndeplini următoarele condiții:

echipamentele și instrumentele trebuie să fie menținute permanent în stare de întreținere bună și în condiții de igienă corespunzătoare;

echipamentele și instrumentele se curăță, se igienizează, se dezinfectează și se limpezesc cu apă potabilă, după care se depozitează într-un spațiu curat;

recipientele de depozitare a laptelui, după golire, igienizare și dezinfectare, se lasă cu unul dintre orificii deschis până la refolosire.

Cap.3

Condiții generale de igienă referitoare la muls.

Fiecare animal trebuie să fie individualizat pentru a fi identificat de către autoritatea veterinară competentă.

Animalele trebuie să fie curate și bine întreținute.

Înaintea mulsului se face igiena glandei mamare și a zonelor adiacente acesteia, la fiecare animal.

Nu se permite nici o operațiune care ar putea avea efect nociv asupra laptelui, înainte și în timpul mulsului.

Înaintea mulsului efectiv operatorul inspectează aspectul laptelui, iar în cazul în care se constată modificări fizice ale acestuia, laptele va fi oprit de la livrare.

Animalele cu boli clinice ale glandei mamare se mulg, la terminarea mulsului, colectiv sau cu un echipament separat ori mulg manual, iar laptele astfel obținut se colectează separat și nu se livrează.

Animalele în lactație, cu afecțiuni ale glandei mamare, se tratează, numai după muls, cu substanțe cu acțiune locală, sprayuri speciale sau în alt mod dispus de autoritatea competentă.

Personalul care efectuează mulsul și manipulează laptele trebuie să poarte echipament adecvat, conform normelor de igienă.

Personalul care execută mulsul trebuie să aibă mâinile curate in permanență.

Mâinile se vor spăla înaintea și în timpul mulsului ori de câte ori este necesar.

În acest scop, în apropierea locului de desfășurare a mulsului trebuie să existe facilitățile pentru spălarea mașinilor și a brațelor.

Plăgile deschise și orice alte leziuni se acoperă cu pansamente rezistente la apă.

După muls laptele se depozitează intr-un spațiu separat.

Spațiile pentru depozitarea laptelui trebuie să fie folosite numai pentru activități legate de manipularea laptelui și echipamentelor de muls.

Pe durata staționării în spațiile de cazare a animalelor recipientele pentru lapte se acoperă sau se transportă în spații special amenajate.

dacă laptele este filtrat în timpul mulsului, filtrul utilizat se înlocuiește sau se curăță înainte de depășirea capacității sale de filtrare, ori de câte ori este necesar.

la fiecare muls se utilizează un filtru nou.

este interzisă utilizarea ca filtru a materialelor textile.

HOTĂRÂREA DE GUVERN NR. 917

PENTRU APROBAREA NORMELOR METODOLOGICE

de aplicare a Ordonanței de Urgență a Guvernului nr. 34/2000 privind

produsele agroalimentare ecologice.

Publicată în [NUME_REDACTAT] al României, Partea I, nr.640/12.10.2001

Art.1 (1) [NUME_REDACTAT] metodologice stabilesc cadrul organizatoric și etnic de aplicare a Ordonanței de Urgență a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, publicată în [NUME_REDACTAT] al României, partea I, nr. 172 din 21 aprilie 2000, denumită în continuare Ordonanța de Urgență, aprobat prin Legea nr. 38/2001, publicată în [NUME_REDACTAT] al României nr. 122 din 12 martie 2001.

(2) Persoanele fizice și juridice, care produc, prepară, importă/exportă și/sau comercializează produse agroalimentare ecologice, numiți în continuare operatori, sunt obligate să respecte prevederile Ordonanței de Urgență și ale prezentelor norme metodologice.

(3) Termenul “ecologic” utilizat în ordonanța de urgență, și în prezentele norme metodologice este similar cu “biologic”, “organic” sau combinațiile acestora: “organo – biologic”, “bio -organic”.

Art.2 (1) [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT] denumită în continuare A.N.P.E., asigură respectarea prevederilor legale specifice și controlul privind

metodele de producție ecologică a produselor agroalimentare conform dispozițiilor art.2 alin. (3) din ordonanță.

Art.3 (1) Regulile detaliate privind principiile producției ecologice pentru plante și produse din plante, animale și produse animaliere, apicultură și produse apicole sunt prevăzute în anexa nr.1.

(2) Metode de producție ecologică folosită pentru obținerea de produse vegetale neprocesate, animale și produse animaliere neprocesate, cu excepția semințelor și a meterialului săditor trebuie să respecte următoarele condiții:

să îndeplinească cerințele cuprinse în anexa nr.1;

să utilizeze numai produsele prevăzute în anexa 2 ca produse pentru protecția plantelor, ca fertilizatori și amelioratori ai solului, materii prime pentru prepararea furajelor, aditivi furajeri, produse pentru curățirea și dezinfecția adăposturilor și instalațiilor de creștere a animalelor numai în condițiile stabilite în anexa nr.1 și anexa nr.2 și în măsura în care utilizarea acestora este autorizată, conform legislației naționale din agricultura convențională: legea nr. 5/1982 privind protecția plantelor cultivate și a pădurilor și regimul pesticidelor, legea nr. 85/1995 pentru aprobarea [NUME_REDACTAT] nr. 4/1995 privind fabricarea, comercializarea și utilizarea produselor de uz fitosanitar pentru combaterea bolilor, dăunătorilor și buruienilor în agricultură și sivicultură, [NUME_REDACTAT] nr. 340/1992 privind regimul de import al deșeurilor și rezidurilor de orice natură, precum și a altor mărfuri periculoase pentru sănătatea populației și pentru mediul înconjurător;

să utilizeze semințe și material de înmulțire vegetativ obținut prin metode de producție ecologică;

să nu utilizeze organisme modificate genetic și/sau orice produse derivate din astfel de organisme, cu excepția medicamentelor de uz veterinar;

(3) Metode de producție ecologică pentru semințe și material de înmulțire vegetativ, trebuie să respecte următoarele date:

să nu utilizeze organisme modificate genetic și/sau orice produse derivate din astfel de organisme;

să îndeplinească condițiile prevăzute la alin. (2) lit. a) și b), pentru o generație pentru culturile anuale și două generații pentru culturile perene;

(4) [NUME_REDACTAT], Alimentației și Pădurilor va stabili prin ordin al ministrului condițiile și data până la care operatorii pot utiliza semințe și material săditor care nu au fost obținute după metode ecologice.

(5) “Răsaduri” în sensul prezentelor norme metodologice, reprezintă plante întregi destinate plantării pentru producția vegetală.

(6) Metodele de producție ecologică pentru răsaduri, trebuie să respecte următoarele condiții:

să nu fie tratate de la însămânțare, cu alte produse decât cu cele menționate în anexa nr.2;

să provină de la un producător care conține ingrediente derivate din astfel de răsaduri, nu va cuprinde mențiunea de la art. 8, alin. (4), din ordonanța de urgență.

(7) [NUME_REDACTAT], Alimentației și Pădurilor va stabili prin ordin al ministrului condițiile și data până la care operatorii pot utiliza răsaduri care nu au fost obținute după metode ecologice.

Anexa nr. 1 a normelor metodologice

REGULI DETALIATE PRIVIND PRINCIPIILE PRODUCȚIEI ECOLOGICE PENTRU

PLANTE ȘI PRODUSE DIN PLANTE, ANIMALE ȘI PRODUSE ANIMALIERE,

APICULTURA ȘI PRODUSE APICOLE

Capitolul II

Animale și produse animaliere obținute de la următoarele specii: bovine,

bubaline, porcine, ovine, caprine, cabaline, păsări

Secțiunea I

Principii generale

Art.6. (1) Producția animalieră formează o parte integrantă a unităților/ fermelor care practică agricultura ecologică.

(2) Producția animalieră trebuie să contribuie la echilibrul sistemelor de producție agricolă, prin respectarea cerințelor nutriționale ale culturilor și prin îmbunătățirea materiei organice a solului. În acest fel se poate contribui la echilibrul sistemelor de producție agricolă, prin respectarea cerințelor nutriționale ale culturilor și prin îmbunătățirea materiei organice a solului. În acest fel se poate contribui la stabilirea și menținerea interdependenței sol-plantã, plantã animal și animal –sol. Ca parte a acestui concept, producția în afara solului nu este în conformitate cu regulile stabilite în prezentele norme metodologice.

(3) Prin utilizarea resurselor naturale care pot fi reînnoite –gunoi de grajd, culturi de leguminoase și culturi furajere – sistemul de culturi/ferme de animale și sisteme de pãșunat asigurã pãstrarea fertilitãții solului și ameliorarea acestuia pe termen lung și contribuie la dezvoltarea unei agriculturi durabile.

(4) Creșterea animalelor în cadrul fermelor ecologice reprezintã o activitate legatã de pãmânt. În afara excepțiilor autorizate în prezenta anexã, animalele trebuie sã aibã acces la suprafețe de exercițiu în aer liber,

iar numãrul acestora pe unitatea de suprafațã, trebuie limitat, pentru asigurarea unui sistem integrat între producția animalierã și producția vegetalã. În acest mod se reduce la minim orice formã de poluare a solului, a apelor de suprafațã și a celor freatice. Numărul de animale se stabilește în funcție de suprafața disponibilã, în scopul evitării pășunatului intensive și a eroziunii solului. Utilizarea îngrășămintelor naturale de la aceste animale nu trebuie sã aibă efecte poluante asupra mediului. Regulile detaliate privind utilizarea îngrășămintelor animaliere sunt stabilite în secțiunea a 11-a Îngrășămintele provenite de la animale.

(5) În fermele ecologice de creștere a animalelor, toate animalele din una și aceiași unitate –formã de producție trebuie crescute conform regulilor stabilite în prezentele norme metodologice.

(6) Animalele, care nu sunt crescute în conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice, pot face parte din ferme ecologice, cu mențiunea cã sunt crescute în unități unde adăposturile și parcelele sunt clar separate de unitățile producătoare în conformitate cu regulile din prezentele norme metodologice și cã este vorba de specii diferite.

(7) Prin derogare, animalele, care nu sunt crescute în conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice, folosesc pentru o perioadã de timp limitatã, în fiecare an, pășunile fermelor ecologice, cu mențiunea cã aceste animale sã provinã din creșterea extensiva și totodatã, sã nu se afle în același timp pe aceeași pășune cu animalele din ferma ecologicã. Încărcătura de animale sã nu depășească echivalentul a 170 Kg azot/ha/an conform anexei nr4. Aceastã derogare se acordã la propunerea organismului de inspecție și certificare, avizatã de A.N.P.E.

(8) Animalele crescute conform prevederilor prezentelor norme metodologice pot pãșuna pe terenul comun, cu respectarea următoarelor condiții:

– pãmântul a fost tratat pe o perioadã de cel puțin 3 ani numai cu produse cuprinse în anexa nr.2;

– animalele care nu se supun cerințelor prezentelor norme metodologice, dar care folosesc terenul comun, sã provinã dintr-o producție extensive. Pentru alte specii sau rase, necuprinse în prezenta anexã, numãrul de animale pe hectar sã corespundã încãrcãturii maxime echivalente a 170 Kg azot/ha/an, așa cum este prevãzut în anexa nr.4;

– orice produse animaliere, provenite de la animale care au fost crescute conform dispozițiilor prezentelor norme metodologice, nu vor fi considerate ca fãcând parte din producția ecologicã, dacã folosesc aceeași pãșune cu animalele care nu sunt crescute în conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice. Se excepteazã cazurile în care aceste animale sunt separate de animale care nu respectã cerințele prezentelor norme metodologice.

SECȚIUNEA II

[NUME_REDACTAT]. 7 (1) Perioada de conversie a terenului este asociatã cu creșterea ecologicã a animalelor.

(2) Atunci când o unitate /fermã de producție este transformatã, întreaga suprafațã a acesteia, destinatã furajării animalelor, trebuie sã respecte principiile producției ecologice, precum și perioadele de conversie stabilite la cap. I cu privire la plante și produse din plante.

(3) Prin derogare de la acest principiu, perioada de conversie poate fi redusã la un an pentru pășuni, traseele exterioare și suprafețele de exerciții în aer liber, utilizate de speciile de animale pentru agrement și companie. Aceastã perioadã poate fi redusã la șase luni în cazul în care terenul respectiv nu a suferit recent tratamente cu alte produse în afara celor menționate în anexa nr.2. Aceastã derogare se autorizează de către organismele de inspecție și certificare, cu aprobarea A.N.P.E.

SECȚIUNEA III

Conversia animalelor și a produselor animaliere

Art.8 (1) Dacã produsele animaliere sunt vândute ca produse ecologice, animalele se vor crește conform regulilor stabilite în prezentele norme metodologice pe o perioadã de timp de cel puțin:

12 luni pentru cabaline, bovine și bubaline pentru producția de carne și în orice caz, nu mai multe de trei sferturi din durata lor de viațã;

6 luni pentru rumegătoare mici si pentru porci;

6 luni în cazul animalelor pentru producția de lapte;

10 sãptãmâni pentru pãsãrile destinate producției de carne, achiziționate înainte de a avea vârsta de 3 zile;

6 sãptãmâni pentru pãsãrile destinate producției de ouã.

(2) Fac excepție de la prevederile alin. (1) vițeii și rumegãtoarele mici pentru producția de carne, care sunt vândute ca produse ecologice dacã:

– provin din producția extensivã;

– sunt crescute în unitãți/ferme de producție ecologicã pânã în momentul vânzãrii sau scarificării, pentru o perioadã minima de 6 luni pentru viței și de 2 luni pentru rumegătoarele mici;

– originea lor este în conformitate cu condițiile prevăzute la art. 10 alin. (4) lit. d) și e).

SECȚIUNEA IV

Conversia simultana

Art.9. Prin derogare de la prevederile art.8 alin. (1) si art. 11 alin. (2) si (4), când exista conversie simultana a unității de producție in totalitate, incluzând animalele, pășunile si/sau orice teren utilizat pentru furajarea animalelor, perioada totala de conversie combinata pentru animale, pășuni si/sau orice teren utilizat pentru furajarea animalelor, poate fi redusa la 24 luni după respectarea următoarelor condiții:

derogarea se aplica numai animalelor si descendenților lor care existau deja si terenurilor utilizate pentru producerea furajelor, pășunilor, înainte de începerea conversiei;

furajele provin, in principal din aceeași unitate de producție.

SECȚIUNEA V

Originea animalelor

Art.10 (1) La alegerea speciilor si a raselor, se tine cont de capacitatea animalelor de a se adapta la condițiile locale, de vitalitatea si rezistenta lor la boli. Rasele de animale sunt selectate, cu prioritate, din cele indigene, pentru evitarea bolilor specifice sau problemelor de sănătate asociate câtorva rase sau specii utilizate in producția intensive.

(2) Animalele trebuie sa provină din unități/ferme de producție care respecta regulile de producție stabilite in art. 4 si 5 din ordonanța de urgenta sin in prezenta anexa, privind diferite tipuri de creștere a animalelor. Acest sistem de producție se aplica pe toata durata de viata a acestor animale.

(3) Prind derogare de la alin. (2) animalele existente in unitățile /fermele de producție animaliera, care nu respecta regulile din prezentele norme metodologice, fac obiectul conversiei, cu aprobarea organismelor de inspecție si certificare si cu acordul A.N.P.E. –ului.

(4) Cu aprobarea organismelor de inspecție si certificare si acordul A.N.P.E. in condițiile in care o cireada sau o turma este formata pentru prima data si in absenta de animale suficiente crescute după metoda de producție ecologica, animalele care nu sunt crescute ecologic se introduce intr-o unitate de creștere a animalelor in următoarele condiții:

– puicuțele destinate producției de oua vor avea vârsta pana la 18 săptămâni;

– puii destinați producției de carne vor avea vârsta de maxim 3 zile in momentul in care părăsesc unitatea de producție in care au fost produși;

– bivolii vor avea vârsta de maxim 6 luni;

– vițeii si mânjii conform regulilor prezentelor norme metodologice, imediat ce sunt înțărcați si vor avea vârsta maxim 45 zile;

– mieii si iezii crescuți conform regulilor prezente norme metodologice, imediat ce sunt înțărcați și vor avea vârsta maxim 6 luni;

– purceii crescuți conform regulilor din prezente norme metodologice, imediat ce sunt înțărcați, cântărind maxim 25 kg;

(5) Reînnoirea sau reconstituirea cirezii sau turmei este autorizata de organismul de inspecție si certificare cu acordul A.N.P.E., atunci când nu sunt disponibile animale crescute ecologic si in următoarele condiții:

mortalitatea ridicata a animalelor este cauzata de boli sau catastrofe;

puicuțele destinate producției de oua vor avea vârsta maxima de 18 săptămâni;

puii de găina destinați producției de carne maxim 3 zile si porcii înțărcați vor cântări maxim 25 kg;

(6) In cazul in care nu sunt disponibile animalele crescute ecologic, reînnoirea sau reconstruirea cirezii sau a turmei se face manual cu animale femele din care maxim 10% cabaline, bovine si bivolițe adulte si 20% porcine, ovine si caprine adulte, cu autorizarea organismelor de inspecție si certificare.

(7) Procentele stabilite in derogarea de la alin. (6) nu se aplica unităților/fermelor de producție care au un efectiv mai mic de 10 cabaline sau bovine sau mai puțin de 5 porcine, ovine sau caprine. Pentru aceste unități, orice reînnoire de genul celei menționate mai sus, este eliminate la maximum un animal pe an.

(8) Aceste procente pot fi mărite pana la 40%, cu avizul organismelor de inspecție si certificare, după o extindere a rasei sau după o noua specializare animaliera;

(9) Masculii destinați reproducerii pentru creștere sunt aduși in unități /ferme de producție convenționale cu condiția ca, ulterior, aceștia vor fi crescuți si hrăniți conform regulilor stabilite in prezentele norme metodologice.

(10) Animalele provenind din unități /ferme care nu respecta prezentele norme metodologice, conforme condițiilor si restricțiilor stabilite la alin (3) –(9), vor respecta perioadele stabilite la art. 8 alin. (1), daca produsele urmează a fi vândute ca provenind din producția ecologica; pe durata acestei perioade, toate regulile stabilite in prezentele norme metodologice vor fi respectate.

(11) Atunci când animalele sunt obținute in unități /ferme care nu respecta prezentele norme metodologice, se acorda o atenție deosebita masurilor privind sănătatea animalelor. Organismele de inspecție si certificare cu acordul A.N.P.E., in funcție de condițiile locale, pot aplica mãsuri speciale cum ar fi sortarea și perioadele de carantinã.

SECȚIUNEA VI

[NUME_REDACTAT]. 11(1) Furajarea animalelor este o condiție de calitate a producției, respectând condițiile nutriționale al animalelor în diferite stadii ale dezvoltării lor. Practicile de îngrășare sunt autorizate în măsura în care sunt reversibile în orice stadiu al procesului de creștere. Hrănirea, în exces, a animalelor este interzisã.

(2) Animalele se hrănesc cu furaje obținute din agricultura ecologicã.

(3) Animalele se cresc conform regulilor stabilite în prezenta anexã, de preferat ele se hrănesc cu furaje produse în propria fermã și , în cazul când acest lucru nu este posibil, se utilizează furaje din alte unități /ferme care respectã regulile producției ecologice.

(4) Furajele în conversie utilizat în rațiile medii este de maxim 30%. Atunci când furajele în conversie provin dintr-o unitate proprie, acest procent poate fi ridicat pânã la 60%.

(5) Furajarea animalelor tinere se realizează pe bazã de lapte natural, de preferințã lapte matern. Toate mamiferele se vor hrăni cu lapte natural pe o perioada de 3 luni pentru bovine, bubaline și cabaline, 45 zile pentru ovine și caprine și 40 zile pentru porcine.

(6) Dacã este cazul, A.N.P.E. indicã arealele sau regiunile unde se practicã transhumanța, fãrã a aduce prejudicii prevederile privind furajarea animalelor stabilite în prezenta anexã.

(7) Pentru erbivore, sisteme de creștere se bazează pe utilizarea la maxim a pășunilor în funcție de disponibilitatea acestora în diferite perioade ale anului. Minim 60% din material uscatã din rațiile zilnice, vor cuprinde furaje grosiere, proaspete sau uscate, sau însilozate. Organismele de inspecție și certificare cu acordul A.N.P.E. pot aproba o reducere cu 50%, pentru animale în lactație, pe o perioadã maxima de trei luni, pentru fiecare lactație în parte.

(8) Prin derogare de la prevederile alin. (2), procentul maxim de furaje convenționale aprobat pe an, este de 10% pentru erbivore si de 20% pentru alte specii. Aceste valori sunt calculate anual, în procente din material uscatã a furajelor de proveniențã agricole. Procentul maxim aprobat, de furaje convenționale.

(9) Prin derogare de la prevederile alin. (8) , când producția de furaje este compromisã, ca urmare a condițiilor meteorologice nefavorabile, organismele de folosirea unui procent mai mare de furaje convenționale.

(10) Pentru păsări, furajele utilizate în stadiul de îngrășare trebuie sã conțină cel puțin 656% cereale.

(11) Furajele proaspete, uscate sau însilozate trebuie adãugate la rația zilnicã pentru porci și pãsãri.

(12) Produsele prevăzute în anexa nr.2, la titlu “Aditivi alimentari pentru animale, anumite substanțe utilizate în alimentația animalelor și auxiliari de fabricație pentru furaje” pct. I.5 și punctual III1, se utilizează ca aditivi și ca auxiliar de fabricație pentru însilozare.

(13) materiile prime convenționale, care se utilizează ca furaje de origine vegetalã, în furajarea animalelor prevăzute în anexa nr.2 la titlu “materii prime pentru prepararea furajelor” pct. 1, sub rezerva limitelor cantitative impuse în prezenta anexã și ele sunt pregătite fãrã utilizarea de solvenți chimici.

(14) Materiile prime furajere de origine animalã cuprinse în anexa nr.2 la titlu “Materii prime pentru prepararea furajelor” pct. II, se utilizează în hranã sub rezerva limitelor cantitative stabilite în prezenta anexã.

(15) Pentru satisfacerea cerințelor nutriționale ale animalelor, în furajarea animalelor se utilizează produsele enumerate în anexa nr.2 la titlu “materii prime pentru prepararea furajelor” pct. III, “Minerale pentru furaje” și la titlu “Aditivi alimentar pentru animale”, anumite substanțe utilizate în alimentația animalelor și auxiliar de fabricație utilizați pentru furaje, punctual I.1 și I.2.

(16) Numai produsele enumerate în anexa nr.2, la titlu “Aditivi alimentar pentru animale, anumite substanțe utilizate în alimentația animalelor și auxiliar de fabricație utilizați pentru furaje” pct. I3, I4, I6, II si III, se utilizează în furajarea animalelor în scopurile indicate pentru categoriile menționate. Antibioticele coccidiostaticile, medicamentele de uz veterinar, stimulenți de creștere sau alte substanțe destinate stimulării creșterii sau producției, nu se utilizează în furajarea animalelor.

(17) Se interzice utilizarea organismelor modificate genetic și a derivatelor lor în obținerea de furaje, materii prime, furaje compuse, aditiv furajeri, auxiliari de fabricație pentru furaje și de alte produse utilizate în furajarea animalelor.

SECȚIUNEA VII

Prevenirea bolilor și tratamentului veterinar

Art. 12 (1) Prevederile bolilor în producția animalierã ecologicã se bazează pe următoarele principii:

selectarea corespunzătoare a raselor sau speciilor de animale conform art. 10 al prezentei anexe;

aplicarea practicilor de creștere a animalelor corespunzătoare cerințelor fiecărei specii, încurajând rezistența ridicatã la boli și prevenirea infecțiilor;

utilizarea furajelor de calitate, asigurarea unei mișcări curente și accesul la pășuni, în scopul stimulării imunității naturale a animalului;

asigurarea unei densități corespunzătoare a animalelor, evitând astfel supraaglomerarea și orice alte probleme de sănătate care pot rezulta din aceasta.

(2) Principiile stabilite în alin. (1) trebuie sã limiteze problemele de sănătate ale animalelor, astfel încât acestea, sã se poată controla, în principal, prin prevenire.

(3) Atunci când un animal se îmbolnăvește sau este rănit, acesta trebuie tratat imediat, și izolat în adăposturi corespunzătoare.

(4) Utilizarea medicamentelor de uz veterinar în creșterea animalelor, prin metodele de producție ecologicã, se bazează pe respectarea următoarelor principii:

– produsele fitoterapeutice, produsele homoterapeutice, ca și oligoelementele și produsele enumerate în titlu “Materii prime pentru prepararea furajelor”, punctual 3 din anexa nr.2 la prezentele norme metodologice, se utilizează de preferințã în locul medicamentelor de uz veterinar alopatice chimice de sintezã sau a antibioticelor, cu condiția ca ele sã aibã un efect terapeutic real pentru speciile de animale cărora li se adresează și pentru starea de sănătate căreia îi este destinat tratamentul;

– atunci când utilizarea produselor de mai sus nu este eficientã sau dacã produsele nu sunt suficiente în combaterea unei boli sau În tratamentul animalelor este indispensabil pentru evitarea suferinței sau chinului animalului, este posibil sã se recurgă la medicamente veterinare alopatice chimice de sintezã sau la antibiotice, numai sub responsabilitatea medicului veterinar;

– utilizarea medicamentelor de uz veterinar alopate chimice de sintezã sau a antibioticelor în tratamente preventive este interzisã;

(5) În completarea principilor de mai sus se aplicã următoarele reguli:

este interzisã utilizarea substanțelor de stimulare a creșterii sau a producției ca și utilizarea hormonilor sau a altor substanțe similare pentru controlul reproducerii sau în alte scopuri. Hormonii se administrează numai unui animal determinat în cadrul unui tratament veterinar curativ;

Sunt autorizate tratamente veterinare ale animalelor sau tratarea clădirilor, echipamentelor și instalațiilor, conform legislației naționale, inclusiv utilizarea de medicamente veterinare imunologice, atunci când o afecțiune a fost depistatã ca prezentã într-un anumit tip de zonã în care este amplasatã unitatea /ferma de producție.

(6) Atunci când se utilizează medicamente de uz veterinar, se indicã clar tipul produsului, precum ºi detaliile privind diagnosticul, posologia, metoda de administrare, durata tratamentului ºi termenul de retragere legal. Aceste informații trebuie comunicate organismelor de inspecție ºi certificare înainte ca animalele sau produsele animaliere sã fie identificate, individual în cazul animalelor mari, individual sau pe loturi, în cazul pasărilor și a animalelor mici.

(7) Perioada de așteptare între ultima administrare, în condițiile normale de utilizare a medicamentelor veterinare alopatice aplicate unui animal, și producția de produse alimentare, provenind de la acest animal cu referire la modul de producție ecologicã este dublã fațã de perioada de așteptare legalã sau în cazul în care aceastã perioadã nu este specificã, ea este de minim 48 de ore.

(8) Dacã animalul sau un grup de animale primește într-un an, douã sau maxim trei tratamente pe bazã de medicamente veterinare alopatice chimice de sintezã sau de natibiotice, cu excepția vaccinurilor, tratamentelor pentru paraziți și planurilor de eradicare obligatorii, aceste animale sau produsele obținute de la acestea, nu se pot vinde ca produse ecologice. Animalele respective trebuie sã parcurgă perioada de conversie conform art.7, art.8 și art.9 din prezenta anexã, cu acordul organismului de inspecție și certificare.

SECȚIUNEA VIII

Managementul creșterii animalelor,

transportul și identificarea produselor animaliere

Art. 13 (1) reproducerea animalelor crescute se bazează pe metode naturale. Este permisã inseminarea artificialã, dar alte forme de reproducere artificiala sau asistatã sunt interzise.

(2) Operațiile privind aplicarea benzilor elastice la cozile oilor, tãierea cozilor, tăierea dinților, retezarea ciocurilor și a coarnelor, nu trebuie efectuate sistematic în fermele/unitățile ecologice. O parte din aceste operații se autorizează de organismele de inspecție și certificare, din motive de siguranțã sau dacã ele urmăresc îmbunătățirea stării de sănătate, bunăstarea sau igiena animalelor. Aceste operații trebuie efectuate la vârsta cea mai potrivitã de către personal calificat, astfel încât suferința animalelor sã fie redusã la minim.

(3) Castrarea fizicã este permisã pentru asigurarea calității produselor și menținerea practicilor tradiționale de producție (de exemplu, porcii pentru carne, tăurași, claponi, etc. și numai în condițiile stabilite în ultima frazã a art. 13 alin. (2) din prezenta anexã.

(4)Este interzisã ținerea animalelor în stare legatã. Prin derogare de la acest principiu, organismele de inspecție și certificare autorizează aceastã practicã, pentru animalele individuale, în baza unei motivări făcute de operator privind necesitatea acestei operații din motive de siguranțã sau de bunăstare și legarea se face numai pentru perioadã de timp limitatã.

(5) Prin derogare de la prevederile stabilite la art. 13 alin. (4) vitele se leagã în adăposturi, cu mențiunea cã sunt prevăzute plimbări ale acestora, iar creșterea se face respectând cerințe de bunăstare cu așternuturi de paie corespunzătoare cerințelor compartimentului lor, cu condiția ca ele sã aibe de cel puțin douã ori pe săptămâna acces la pășuni, la traseele exterioare și la suprafețele de exercițiu în aer liber. Derogarea se poate aproba de către organismele de inspecție și certificare.

(6) Prin derogare, bovinele din fermele mici se leagă atunci când nu este posibilă ținerea acestora în grupuri, corespunzătoare cerințelor comportamentului lor, cu condiția ca ele să aibă de cel puțin două ori pe săptămână acces la pășuni, la traseele exterioare și la suprafețele de exercițiu în aer liber. Derogarea se poate aproba de către organismele de inspecție și certificare.

(7) Când animalele sunt crescute în grupuri, mărimea grupului se stabilește în funcție de stadiul lor de dezvoltare și de necesitățile comportamentale ale speciilor respective. Este interzisã ținerea animalelor în condiții sau sub diete care le provoacă anemie.

(8) Pentru pãsãri, vârsta minima de sacrificare este de: 81 zile pentru găini, 150 zile pentru claponi,49 zile pentru rațele Peking, 70 zile pentru rațele femele Muscovy, 84 zile pentru rațele masculi Muscovy. 92 zile pentru rațele femele Mallards, 94 zile pentru bibilici, 140 zile pentru curcani și pentru gâștele pentru carne. În cazurile în care, operatorii nu aplicã aceste vârste minime de scarificare, ei trebuie sã recurgă la rase cu creștere lentã.

SECȚIUNEA IX

Transportul animalelor

Art.14 (1) Transportul animalelor se efectuează astfel încât sã limiteze stresul suferit de acestea. Încărcarea și descărcarea lor trebuie efectuate cu grijã și fãrã a folosi nici un fel de stimulare electricã pentru a constrânge animalele. Este interzisã utilizarea oricăror tranchilizante alopatice, înaintea și în timpul transportului.

(2) Până la sacrificarea și în timpul acesteia animalele trebuie manipulate în așa fel încât stresul lor sã fie redus la minimum.

SECȚIUNEA X

Identificare a produselor animaliere

Art.15. Animalele și produsele animaliere se identificã în toate stadiile de producție, prelucrarea, transport și comercializare.

SECȚIUNEA XI

Îngrășămintele provenite de la animale

Art. 16 (1) Cantitatea totala de îngrășăminte pe unitate /fermã nu poate depăși echivalentul a 170 Kg/ha/an de suprafața agricolã utilizatã. Acolo unde este cazul, densitatea totala a animalelor se reduce pentru a evita depășirea limitei stabilitã.

(2) Pentru determinarea densitãții corespunzătoare a animalelor, unitățile de vițã mare echivalente cu 170 azot / ha / an pe suprafațã agricolã utilizatã, pentru diferite categorii de animale, se pot stabili de A.N.P.E., luând ca referințã datele din anexa nr.4.

(3) Orice abatere de la aceste valori trebuie justificatã. Aceastã cerințã se referã doar la calcularea numărului maxim de animale în scopul asigurării nedepãșirii limitei de 170 Kg azot de Îngrășământ pe an/hectar. Aceasta fãrã a aduce prejudicii densității animaliere pentru sănătatea și bunăstarea acestora, după cum este stabilit la art./ 17, art.18, art.19 și art. 20 și în anexa nr.5.

(4) Unitățile /fermele agricole ecologice pot stabili colaborări cu alte unități /ferme, care respectã prevederile prezentelor norme metodologice, în scopul distribuirii surplusului de îngrășăminte rezultate din producția ecologicã. Limita maxima de 170 kg azot de îngrășăminte pe an/hectar de suprafațã agricolã utilizatã se calculează cu acordul tuturor unităților /fermelor de producție ecologicã implicate într-o astfel de cooperare.

SECȚIUNEA XII

Zonele de mișcare liberã și adăposturile animalelor

Art.17 (1) Condițiile de adăpostire a animalelor trebuie sã corespundã cerințelor lor biologice, fiziologice și etologice. Adăposturile trebuie sã fie izolate termic, ventilate natural și iluminate astfel încât sã asigure animalelor un microclimat de confort, cu temperaturi și umiditate optime, curenți de aer adecvați, iar concentrația de gaze, nivelul de pulberi și aeromicroflora sã se încadreze în normele de igienã.

(2) Spațiile în aer liber, suprafețele de execiții în aer liber sau traseele exterioare trebuie sã ofere, în funcție de condițiile meteorologice locale și de rasele respective, o protecție suficientã împotriva ploii, vântului, soarelui și temperaturilor extreme.

SECȚIUNEA XIII

Densitatea de populare a animalelor și mãsuri

pentru evitarea pășunatului excesiv

Art.18 (1) Adăposturile animalelor nu este obligatoriu în zonele unde condițiile climatice corespunzătoare permit ca animalele sã fie ținute în mediul exterior.

(2) Densitatea animalelor în adãposturi trebuie sã garanteze confortul și bunăstarea animalelor în funcție de rase și de vârsta animalelor. Trebuie avute în vedere nevoile comportamentale ale animalelor, mărimea grupului și sexul animalelor. Densitatea optima trebuie sã asigure bunăstarea animalelor punându-se la dispoziție un spațiu suficient pentru a sta în picioare natural, pentru a se așeza cu ușurințã, pentru a se întoarce, pentru a-și face toaleta, pentru a putea sta în toate pozițiile și a face mișcări naturale cum ar fi sã întindă și sã dea din aripi.

(3) Suprafețele minime ale adăposturilor și ale spațiilor de exercițiu în aer liber și alte caracteristici locale de adăpostire destinate diferitelor specii și categorii de animale sunt stabilite în anexa nr.5.

CAPITOLUL V

Rezultate și comentarii, concluzii și probe

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale și dietetice revine laptelui și produselor din lapte.

Medicina modernã nu concepe o rație zilnicã echilibratã pentru un adult, fãrã cel puțin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales dacã se are în vedere cã laptele este singurul produs de origine animalã care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Este cunoscut faptul cã produsele ecologice se pot valorifica în cantitãți nelimitate și au un preț mai mare cu cel puțin 30% pe piețele țãrilor dezvoltate, dacã sunt de bunã calitate și sunt certificate.

Faptul cã agricultura ecologicã prin tehnologiile aplicate prin care satisface una din cerințele principale ale [NUME_REDACTAT] pentru aderare.

Condițiile necesare și suficiente pentru ca într-o fermã sã se obținã lapte certificat ecologic sunt stipulate în reglementarea [NUME_REDACTAT] 2081/1992 și în România prin ordonanța nr. 34 din 17 aprilie 2000.

În esențã pentru ca o fermã sã producã lapte atestat ecologic; trebuie sã fie un lapte cu 0 defecte, de calitate, adicã sã corespundã pe deplin la toate criteriile de calitate nutriționalã, sanitarã, bacteriologicã, tehnologicã, senzorialã și psihosocialã.

Laptele bio ar trebui sã fie obținut în condiții tehnologice ale agriculturii ecologice și sã prezinte urmãtoarele însușiri de calitate:

substanțe utile 7% (grãsimi 3,8% + proteinã 3,2%)

N.T.G./ml : sã fie sub 50.000 germeni

spori britirici < 1000 l

lipolizã: sub 0,18%

inhibitori: absenți

pesticide: absente

metale grele: absente

microtoxine: bsente

radionuclizi: în STAS

condiții senzoriale normale

calitatea comercialã: optimã.

Recoltarea laptelui se va face în perfecte condiții de igienã incluzând sãnãtatea animalelor și igienizarea glandei mamare, igiena mulgãtorilor, a aparatelor și vaselor de muls, pãstrarea laptelui muls, rãcirea lui mediatã.

La igienizare se vor utiliza numai mijloace și procedee admise în zootehnia ecologicã.

Rezultatele obținute pânã în prezent, confirmã faptul cã laptele obținut la ferma S.C. „Lacta” S.R.L. [NUME_REDACTAT] se încadreazã în normele “bio” reglementate de UE 2081/1992 și Ordonanța nr. 34/17 aprilie 2000.

Recomandãri

Având în vedere condițiile deosebite și de conjuncturã favorabilã pentru acest sistem de producție este nevoie de sprijinirea preferențialã a acestei forme de producție.

Asociațiile ecologice, ca organizații juridice a bioproducãtorilor, sã fie recunoscute ca exploatații mari, iar fermierii sã fie în evidența acestora cu contract valabil pentru inspecție și certificare, prin asociație sã beneficieze de subvențiile asigurate de lege pentru exploatațiile producãtoare de marfã.

În perioada de conversie pierderile de producție și costul inspecției sã fie suportate de [NUME_REDACTAT].

Producãtorii ecologici sã fie scutiți de impozite indiferent de mãrimea exploatației.

Implementarea conceptului agriculturii ecologice se va putea realiza numai prin asociații.

În vederea realizãrii unor ferme care produc lapte ecologic și vizarea lor de cãtre cei interesați sã se acorde credite subvenționale de stat pe bazã de proiecte.

Avându-se în vedere că ferma livrează lapte ecologic, analizele ce se efectuează înainte de livrare sunt:

determinarea automată a numărului de bacterii din lapte cu aparatul [NUME_REDACTAT] tip 8000S (metodă descrisă la pag. 46), aflat în dotarea fermei.

aprecierea impurităților din lapte cu ajutorul lactofiltrului Gerber;

aprecierea gradului de prospețime a laptelui prin determinarea acidității (metoda Thorner).

determinarea densității la 200C.

determinarea grăsimii (metoda acido – … Gerber)

Delegatul firmei de prelucrare a laptelui recepționează și preia cantitativ și calitativ laptele de la ferma S.C. LACTA S.R.L. [NUME_REDACTAT], pe baza documentelor de însoțire a mărfii „Carnet de livrare și transport al producției de lapte” (care ține loc de aviz de expediție și certificat de calitate).

Pe lângă faptul că pentru un lapte ecologic prețul este mai ridicat (dublu), calculul pentru stabilirea plății se face prin aplicarea formulei de transformare a laptelui integral muls în lapte „STAS” (prezentată la pag. 90).

Ls = Lx %G/3,5

în care: Lm = cantitatea de lapte „STAS”

L = cantitatea fizică de lapte predată

% G = procentul de grăsime a laptelui predat

3,5 = procentul de grăsime standard

Rezultatele analizelor sunt înscrise și în registrul de analize a laptelui livrat, registru ce stă în permanență în laboratorul fermei și poate fi consultat de autorități (DSV – AN etc.).

Din acest registru am extras date cu privire la indicii de calitate a laptelui livrat pe care îi prezentăm în tabelul de mai jos:

Periodic din fermă sunt prelevate probe pentru analize de: pesticide, micotoxime, metale grele; …, care sunt efectuate la laboratorul specializat din Suceava.

Buletinele de analiză primite atestă faptul că laptele din fermă corespunde normelor în vigoare.

Totodată rezultatele înscrise în tabel atestă faptul că animalele sunt bine furajate (conținutul în grăsimi) mulsul este făcut în condiții de igienă deosebite (gradul se impurificare și numărul total de germeni).