Tehnologia Fabricarii Untului

Cuprins:

Cap.I Generalități…………………………………………………………………………….Pag.3

Cap.II Importanță în alimentație………………………………………………………..Pag.4

2.1 Untul vs. Margarina…………………………………………………………………………..Pag.5

Cap.III Materia primă utilizată pentru obținerea produsului.Smântâna……Pag.7

3.1 Schema tehnologica a fabricării untului………………………………………………..Pag.10

Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a untului………………………………..Pag.11

4.1 Recepția sâmtânii………………………………………………………………………………Pag.11

4.1.1 Procedeul prin diluare și spălare…………………………………………………..Pag.11

4.1.2 Procedeul de adaosul unor substanțe chimice…………………………………Pag.12

4.2 Normalizarea sâmtânii………………………………………………………………………..Pag.13

4.3 Pasteurizarea smântânii………………………………………………………………………Pag.13

4.4 Maturarea sâmtânii…………………………………………………………………………….Pag.16

4.4.1 Maturarea fizică………………………………………………………………………….Pag.16

4.4.2 Maturarea biochimică………………………………………………………………….Pag.18

4.5 Procedee de transformare a smântânii în unt………………………………………….Pag.23

4.6 Baterea sâmtânii…………………………………………………………………………………Pag.25

4.6.1 Separarea zarei……………………………………………………………………………..Pag.26

4.6.2 Spălarea untului……………………………………………………………………………Pag.26

4.7 Malaxarea untului……………………………………………………………………………….Pag.27

4.8 Sărarea untului……………………………………………………………………………………Pag.27

4.9 Factorii care influențează procesul de obținere a untului………………………….Pag:28

Cap.V Caracteristicile de calitate ale produsului- valoarea nutritivă………..Pag:29

Cap.VI Utilaje pentru fabricarea untului……………………………………………..Pag:32

Cap.VII Tipuri de unt.Caracteristici organoleptice………………………………..Pag:38

7.1 Sortimente existente pe piata………………………………………………………………..Pag:42

Cap.VIII Defectele untului…………………………………………………………………Pag:43

Cap.IX Ambalarea untului.marcarea, transportul, depozitarea………………..Pag:45

Cap.X Etichetarea untului și garantarea calității……………………………………Pag:47

Bibliografie…………………………………………………………………………………………….Pag:49

Cuprins:

Cap.I Generalități…………………………………………………………………………….Pag.3

Cap.II Importanță în alimentație………………………………………………………..Pag.4

2.1 Untul vs. Margarina…………………………………………………………………………..Pag.5

Cap.III Materia primă utilizată pentru obținerea produsului.Smântâna……Pag.7

3.1 Schema tehnologica a fabricării untului………………………………………………..Pag.10

Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a untului………………………………..Pag.11

4.1 Recepția sâmtânii………………………………………………………………………………Pag.11

4.1.1 Procedeul prin diluare și spălare…………………………………………………..Pag.11

4.1.2 Procedeul de adaosul unor substanțe chimice…………………………………Pag.12

4.2 Normalizarea sâmtânii………………………………………………………………………..Pag.13

4.3 Pasteurizarea smântânii………………………………………………………………………Pag.13

4.4 Maturarea sâmtânii…………………………………………………………………………….Pag.16

4.4.1 Maturarea fizică………………………………………………………………………….Pag.16

4.4.2 Maturarea biochimică………………………………………………………………….Pag.18

4.5 Procedee de transformare a smântânii în unt………………………………………….Pag.23

4.6 Baterea sâmtânii…………………………………………………………………………………Pag.25

4.6.1 Separarea zarei……………………………………………………………………………..Pag.26

4.6.2 Spălarea untului……………………………………………………………………………Pag.26

4.7 Malaxarea untului……………………………………………………………………………….Pag.27

4.8 Sărarea untului……………………………………………………………………………………Pag.27

4.9 Factorii care influențează procesul de obținere a untului………………………….Pag:28

Cap.V Caracteristicile de calitate ale produsului- valoarea nutritivă………..Pag:29

Cap.VI Utilaje pentru fabricarea untului……………………………………………..Pag:32

Cap.VII Tipuri de unt.Caracteristici organoleptice………………………………..Pag:38

7.1 Sortimente existente pe piata………………………………………………………………..Pag:42

Cap.VIII Defectele untului…………………………………………………………………Pag:43

Cap.IX Ambalarea untului.marcarea, transportul, depozitarea………………..Pag:45

Cap.X Etichetarea untului și garantarea calității……………………………………Pag:47

Bibliografie…………………………………………………………………………………………….Pag:49

Cap.I [NUME_REDACTAT] constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o importanță deosebită pentru alimentația omului, datorită proprietăților sale nutritive și energetice.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat și la alte popoare.

În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosește la ungere.

Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu numeroase variante.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producția industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) și folosirea culturilor de bacterii lactice selecționate (Storch în Danemarca în 1888 și Weigmann în Germania în 1990).

Treptat, sunt îmbunătățite și modernizate procedeele tehnologice, se folosește frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate și care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Cap.II Importanță în alimentație

Untul este un produs de o importantă foarte mare în alimentația noastră. Acest produs se fabrică în instalații speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezența culturilor de bacterii lactice selecționate, fără adaos de coloranți sau conservanți, fiind un produs absolut natural.

Compoziția untului este în principal reprezentată de grăsimi(80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu și fosfor (cam 1,2%).
Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată și ușor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătățirii vederii și sănătății sistemului endrocrin, dar și de vitaminele E, K și D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conține mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului și iod, element atât de necesar la buna funcționare a glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanță puternic antimicrobiană și antifungică; conține și alți acizi grași, care oferă protecție împotriva cancerului.

Apa din compoziția lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform și uscat.
Untul de vaca, în special cel obținut primăvara și vara de la animalele hrănite cu furaje verzi, are un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați, apropiindu-se de compoziția grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentația copiilor și covalescenților. Untul se caracterizează și printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentația celor care prestează munci intense și a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

O consecintă negativă a untului este aceea că conține atât acizi grași saturați cât și acizi grași nesaturați de tip trans care cresc nivelul de colesterol și LDL colesterol.

Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriționiștii și cardiologii recomandă margarina light în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi grași saturați, puțini acizi grași nesaturați de tip trans și nu conține colesterol.

2.1 Untul vs [NUME_REDACTAT] românească de unt este de 5 ori mai mică decât piața de margarină.Producătorii de unt nici nu mai îndrăznesc să-și aducă aminte de vremurile când produsele lor se vindeau doar după ore întregi de stat la coadă și câteodată chiar pe sub mână.De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, și a acaparat un număr foarte important de clienți: în prezent majoritatea românilor consumă margarină în loc de unt. Producătorii de margarină atacă piața cu produse noi și oferte generoase, iar producătorii de unt propun alternative precum: « crema de unt: mai ușoară și mai tartinabilă ».

Un studiu de piată realizat de MEMBERS RTS, estimează că piața untului în România este de cel mult 8 milioane de euro, în timp ce conturile producătorilor de margarină se rotunjesc anual cu aproximativ 40 de milioane de euro. Competiția este dură pe ambele fronturi. În prezent, piața de margarină este deținută în proporție de 99% de trei mari competitori: Unilever, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].Toate trei au o vastă experiență internațională și sunt trecute prin concurența din Occident.Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumpărat fabricile tradiționale și au băgat bani grei în studii de piață, în laboratoare de cercetare și în reclame.

Directorul comercial de la [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] descrie politica lor de promovare ca fiind una direcționată spre distribuitori și marile lanțuri de hypermarket.

Pe măsură ce margarina este promovată printr-o abundență de spoturi publicitare și piața înghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat într-un con de umbră.Încasările din vânzările acestui produs nu permit comercianților să realizeze campanii publicitare pe măsură.Profitul obținut de acestea este redirecționat către investiții.Diferența dintre cele două produse se mărește considerabil dacă ar fi luat în calcul și consumul industrial.Patiseriile, restaurantele și cofetăriile rămân niște clienți fideli ai margarinei.

Consumatorii de margarină sunt în general fideli unei singure mărci, iar dacă mai încearcă și altceva se limitează la cel mult trei.Concurența existentă nu se manifestă numai în sfera untului, ci în general la toate produsele care se întind pe pâine: brânza topită și pateul.Chiar și așa consumul de margarină ramâne ridicat: în țara noastră consumul existent este același cu media europeană pe cap de locuitor.

Principalii competitori de pe piața internă sunt: [NUME_REDACTAT], Unilever și [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT]: cel mai mare furnizor de margarină industrială de pe piață. Grup norevegian care a preluat divizia de margarină a [NUME_REDACTAT]. Deține mărcile Wiesanna (prima margarină românească de după ’89), Frukstuck și Bunica.

În decembrie 1994 domnii [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] pun bazele societății [NUME_REDACTAT], companie care și-a propus chiar de la înființare să producă margarină și uleiuri comestibile. Utilajele și echipamentele necesare au fost achiziționate de la firma germană KG Vortella, care a supervizat partea de proiectare și construcție a liniei ale cărei costuri totale (utilaje, hala industrială, know-how, stoc de materii prime) au însemnat 1,7 milioane DM.

Prima linie de ambalare a margarinei produsă de firma Topway a intrat în probă în luna august 1994, iar după o lună, producea deja la capacitatea maximă. [NUME_REDACTAT] a fost lansată pe piața în caserole de plastic (ceea ce a constituit o premieră la vremea respectivă), la același nivel calitativ cu cele importate, dar la un preț mult mai redus decât acestea.

[NUME_REDACTAT] România – grup olandez ce deține cinci mărci de margarină: Holland, Linco, Unirea, Matinal și Accento. La finalul anului 2004, compania deținea 34% din piața margarinei de consum și 25% din piața margarinei industriale, potrivit unei companii de audit.

Unilever – companie anglo-olandeză care a cumpărat în 2002 fabrica de margarină de la [NUME_REDACTAT], unde a început producția de margarină Rama și Delma.

Pe piața untului principalii actori sunt: [NUME_REDACTAT], Albalact și Covalact.

[NUME_REDACTAT] – companie olandeză cara a achiziționat în 2002, trei fabrici românești de unt: [NUME_REDACTAT], Beclar-Timișoara și SCIL-Mureș. Deține mărcile Milli și Oke.

Covalact este o firmă cu tradiție în domeniu și fabrică unt de tip A și B.

Albalact: firmă cu acționariat 100% românesc, fabrică unt de masă și deține și marca de lapte Fulga.

Conform datelor [NUME_REDACTAT] de Statistică, anul trecut fabricile românești au scos pe piață aproximativ 30.000 de tone de margarină și 5.000 de tone de unt. Producătorii de unt și de margarină se bat pe o piață de 50 de milioane de euro.

Nesimțindu-se serios amenințați de industria untului, producătorii de margarină se războiesc între ei, lansând în permanență produse noi și promoții generoase. Astfel, românii au de ales între margarinele cu iaurt, cu savoare de brânză, cașcaval și șuncă, arome de vanilie, rom, capșuni ori piersici. Recent, o companie de profil va lansa un nou tip de margarină: cu lecitină.

Producătorii ambelor produse cad de acord asupra unui singur punct: atât untul cât și margarina sunt produse sezoniere. Cele mai mari vânzări se obțin în lunile martie-aprilie și septembrie-decembrie. Pe parcursul verii, consumul scade la jumătate, clienții preferând produsele fără grăsimi. De sărbători, cresc seminificativ produsele la pachet, acestea fiind alese de gospodine pentru prepararea cremelor și prăjiturilor.

La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune că margarina a parcurs un drum destul de lung și deloc ușor între producători, restricții legislative, piedici puse de cei din industria de lactate și consumatori.

La capătul acestui drum, locul sau în cadrul alimentației sănătoase este în acest moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, în special în țările în care se pune mare preț pe educarea populației cu privire la nutriție.

Cap.III Materia primă utilizată pentru obținerea produsului. [NUME_REDACTAT] – este un amestec plastic, format din grăsime și substanțe negrase, care se obține prin tratamente termice și mecanice ale smântânii în urma cărora emulsia de tip grăsime în apă (în smântână) trece în emulsie de tip apă în grăsime (în unt).

Materia primã utilizatã este fie smântâna provenitã din lapte de vacã, fie din zerul rezultat la fabricarea brãnzeturilor, precum și grãsimea vegetalã (plantol) sau margarina folosite în unele amestecuri.

Smântâna este considerată ca fiind un lapte cu concentrație ridicată de grăsime. Cu creșterea conținutului de grăsime scade proporția de substanță uscată negrasă (SUN), de apă și densitatea, dar crește vâscozitatea.

Smântâna destinată untului, cu o concentrație de 30% grăsime, are compoziția medie indicată în tabelul de mai jos:

Compoziția smântânii pentru unt:

În afara componentelor menționate, smântâna conține vitamine, enzime, microelemente și acizi.

Cu creșterea conținutului de grăsime se micșorează distanța dintre globulele de grăsime din smântână, ceea ce este în avantajul formării untului. Conținutul de grăsime din smântână va fi în funcție de procedeul ales pentru obținerea untului:

– procedeul prin aglomerare discontinuã 30-38%

– procedee prin aglomerare continuã 45%

– din smântânã dulce 45-50%

– din smântânã concentratã 38-45%

-procedeul prin concentrare 82%

Smântâna se obține prin smântânirea laptelui în fabrici, purtând denumirea de smântână industrială sau se obține la ferme, deci direct la locul de producție al laptelui, denumitã "smântână de fermă" sau de colectare.

Dintre dezavantajele rezultate din smântânirea laptelui în zona de colectare se menționează: o eficiență redusă a smântânirii, contaminare importantă mai ales cu bacterii coliforme, temperatură ridicată de depozitare și frecvent, amestecarea smântânii proaspete, calde cu smântâna din productia anterioară, rece, ceea ce favorizează multiplicarea unor microrganisme, impurificare cu metale grele, absorbtia unor mirosuri care se transmit untului.

Smântânirea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de separare fiind dată de relația:

în care:Vc- de separare în câmp centrifugal, m/s

d- diametrul particulelor ce se separă, m

ρg-ρis- grăsimii, respectiv a laptelui smântânit, kg/m3

η- vâscozitatea laptelui, kg/m2.s

r- turația separatorului, rot/s

R- raza tobei separatorului, m.

Factorii care influențează smântânirea sunt:

– mărimea globulelor de grăsime – cu cât sunt mai mari globulele de grăsime, cu atât se ridică mai repede și mai ușor la suprafță;

– grosimea stratului de lapte – cu cât grosimea stratului de lapte pe care îl străbat globulele de grăsime pentru a se ridica la suprafață este mai subțire, cu atât se alege mai multă grăsime. Din această cauză talerele separatorului sunt numeroase și apropiate între ele, pentru ca straturile de lapte să fie cât mai subțiri (0,5-1 mm).

– durata smântânirii – la smântânirea naturală, cu cât laptele este lăsat mai mult în repaus, cu atât se obține un strat mai gros de smântână; la smântânirea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separator este mai mic;

– temperatura de lucru – în vederea smântânirii, laptele se încălzește la 40-45ºC, când datorită scăderii vâscozității laptelui, se realizează o separare a grăsimii în conditii optime;

– numărul de rotații a tobei: cu creșterea numărului de rotații crește forța centrifugă și odată cu aceasta, viteza de separare a globulelor de grăsime (numărul limită de rotații e prevăzut de fabrica producatoare de separatoare).

Randamentul smântânirii se calculeazã cu relația:

în care: Gl – grăsimea laptelui,%

Gs – grăsimea smântânii,%

Gls – grăsimea laptelui smântânit,%

p – pierderi la smântânire

și reprezintă cantitatea de smântână ce rezultă prin smântânirea a 100 l lapte.

Pentru a fi prelucrată în unt, smântâna trebuie să îndeplinească anumite condiții:

– temperatura maximă admisă 14ºC

– aspectul: fără impurități mecanice, neînghețată

– consistență: fluidă, fără aglomerări de grăsime și substanțe proteice

– culoare albă, până slab-gălbui, uniformă în toată masa

– gust și miros: plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete sau de fermentație lactică pură, fără nici o nuanță de miros sau gust străin

– aciditatea-maxim 25ºT.

Aprecierea calității smântânii de colectare este o operație mai dificilă, datorită mai ales neomogenității probei pentru analiză în cazul smântânii alterate. Există două metode care pun în evidență oxidarea și lipoliza, principalele alterări ale smântânii, cu consecințe negative asupra calității untului.

[NUME_REDACTAT] – determină degradarea oxidativă a grăsimii și se bazează pe reacția aldehidelor și cetonelor cu dinitrofenol hidrazonã (DNPH); hidrazonele formate se colorează în roșu cu KOH. Culoarea obinută se compară cu etaloane obținute cu probe de smântână cunoscute.

Metoda S. Kuzdzal – Savoie pentru determinarea lipolizei are la bază măsurarea acidității grăsimii untului exprimată cu relația:

V – ml solutie NaOH 0,1n

pentru: A=0,5 – lipoliză minimă observată la smântână proaspătă

A=1,0 – lipoliză redusă, nu poate sesizată prin examen senzorial

A=2,0 – lipoliză intensă, sesizabilă organoleptic.

3.1 Schema tehnologică a fabricării untului

Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a untului

4.1 Recepția smântânii

Datorită faptului că o parte din smântâna destinată fabricării untului se obține în afara fabricii, iar condițiile de păstrare și transport până la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunzătoare, este necesar să se realizeze o selecție a loturilor de smântână, iar cele cu probleme să fie recondiținate.

Smântâna cu aciditate mare, peste 25ºT, îngreunează desfășurarea procesului tehnologic în general și a pasteurizării în mod special. La pasteurizarea acesteia, proteinele precipită cu multiple consecințe negative:

– apariția gustului de fiert

– mărirea pierderilor prin înglobarea globulelor de grăsime

– reducerea efectului bactericid al încălzirii prin înglobarea celulelor de microorganisme.

Totodată, aciditatea ridicată, inhibă dezvoltarea normală a culturilor selecționate de bacterii lactice, adăugate după pasteurizare, în scopul maturării smântânii. Untul obținut dintr-o astfel de smântână prezintă o serie de defecte:

– consistență grunjoasă

– gust și aromă nespecifice

– conservabilitate redusă

– apariția gustului de pește

Pentru evitarea acestor inconveniente, smântâna din colectare trebuie dezacidifiată, astfel încât aciditatea fazei negrase să fie max. 18-19ºT, prin următoarele procedee:

– diluarea și spălarea smântânii

– adăugarea unor substanțe alcaline

4.1.1 Procedeul prin diluare și spălare

Când aciditatea smântânii este doar cu 2-3ºT peste valoarea limită, o simplă diluare cu lapte este suficientă pentru dezacidifiere.

Când aciditatea smântânii este mai mare, se procedează la diluarea cu apă, amestecul fiind apoi supus separării centrifugale. Faza apoasă antrenează o parte din SUN (proteine precipitate, acid lactic) și microorganisme. Raportul apă-smântână variază cu tipul instalației, între 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35ºC este trimis într-un separator centrifugal cu autodescărcare din care se evacuează smântână spălată cu 40-60% grăsime (tip Westfalia sau Alfa-Laval).

[NUME_REDACTAT]-Laval de spălare a smântânii:

1-tanc izoterm pentru smântână; 2-pompă; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plăci; 5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.

Deoarece spălarea face membrana globulelor de grăsime mai sensibile la oxidare, mai ales dacă apa utilizată conține oxigen, clor sau metale grele, operația trebuie realizată rapid.

Smântâna spălată are un conținut redus de lactoză, acid citric și alte substanțe utilizate ca substrat în maturarea biochimică, care sunt completate prin adăugarea a 10-15% lapte față de masa smântânii.

4.1.2 Procedeul prin adaosul unor substanțe chimice

În multe țări, legislația admite utilizarea unor substanțe chimice pentru reducerea acidității smântânii. În acest scop, se folosesc combinații ale calciului (CaO și Ca(OH)2), ale magneziului (MgO și Mg(OH)2) și sodiului (NaOH și Na2CO3) individual sau în amestec.

Substanțele folosite trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să fie de o înaltă puritate chimică

– să prezinte o bună stabilitate în contact cu aerul

– să aibe solubilitate mare

Viteza de reacție depinde de substanța utilizată: compușii sodiului acționează instantaneu, ai calciului în 15-20 min., ai magneziului în 45 min.

În SUA, Australia, [NUME_REDACTAT] se utilizeză un tip de var ars conținând în principal oxid de Ca și Mg. Magneziul are capacitate neutralizantă mai mare decât calciul; suspensia de var cu magneziu posedă propietăți mai constante și nu spumează în contact cu smântâna.

Însă, deși se practică din 1900, reducerea acidității smântânii nu trebuie privită ca o metodă de îmbunătățire a calității smântânii ci o modalitate fortuită de realizare a parametrilor tehnologici prescriși.

Acțiunea substanțelor alcaline se bazează pe reacția de neutralizare a acidului lactic din smântână cu formare de lactați după schema:

Cantitate adăugată este funcție de aciditate, cantitatea de smântână și puterea de neutralizare a substanței adăugate.

4.2 Normalizarea smântânii

Pentru a ajuta la un anumit conținut de grăsime se recurge la normalizarea acestuia care se realizează de regulă prin adăugarea de lapte smântânit sau de apă în funcție de necesități.

Adăugarea apei este necesară in dispersia globulelor de grăsime, prim urmare obținerea untului de calitate.

Procesul tehnologic de batere a smântânii este normală dacă există în smântână 32-37% grăsime în cazul aplicării procedeului discontinue și 36-42% în cazul procedeului discontinuu.

În unele instalații cu acțiune continuă se recomandă folosirea smîntânii cu 42-50%grăsime.

4.3 Pasteurizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii a început să se folosească la sfârșitul secolului trecut de către danezul Storch, apoi s-a răspândit în toate țările producătoare de unt.

Scopul pasteurizării:

– distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoză, febră aftoasă, difterie, tifos, etc.

– distrugerea germenilor nedoriți (microflora inițială), care de altfel rămâne în unt producând alterări

– inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza și în special lipazele care provoacă alterări grave în timpul dezvoltării untului)

– îndepărtarea substanțelor volatile mirositoare din smântână cu scopul prevenirii defectelor de gust și miros din unt.

Substantele volatile se pot îndepărta prin dezodorizare, care se poate realiza după pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metodă necesitând aparate speciale).

Dezodorizarea după pasteurizare (aerarea smântânii) constă în răcirea în aer liber a smântânii pasteurizate. Această smântână fierbinte, vine în contact cu suprafața rece a racitorului, făcând să se degajă evapori abundenți care antrenează cu ei compuși volatili. Metoda este simplă și ieftină, dar are dezavantajul că permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalații de răcire izolate de contactul cu atmosfera, prezăzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza și prin trecerea unui curent de oxigen, în contracurent, prin smântâna încălzită )în raport 1/1).

Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmată de un tratament în condiții de presiune scăzută pentru îndepărtarea substanțelor volatile și a aburilor condensați. Se cunosc mai multe instalații de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Avantaje:

– distrugerea aproape completă a microorganismelor

– evitarea defectelor de gust de fiert și ars

– realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantă cu cât proporția de acizi volatili îndepărtați este mai mare (5-6ºT iarna, 10-15ºT vara).

Dezavantaje:

– nu se pot îndepărta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de prezența substanțelor volatile

Regimul de pasteurizare este influențat de conținutul mai mare de grăsime din smântână față de lapte. El prevede o temperatură mai ridicată decât pentru lapte din urmãtoarele motive:

– termorezistența microorganismelor este mai accentuată în smântână datorită conținutului mare de grăsime și substanțe proteice care le protejează de acțiunea căldurii

– câteva enzime din smântână sunt distruse la temperaturi mari (peste 80ºC)

– prin încălzire la temperaturi ridicate, se formează în smântână substanțe antioxidante (grupări -SH care scad potențialul de oxido-reducere al plasmei smântânii) care împiedică, într-o oarecare măsură apariția în unt a gustului de oxidat și de pește)

– gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântână decât în lapte.

Regimul de pasteurizare va ține cont de calitatea smântânii, respectiv de aciditatea sa (aciditatea plasmei, în care se găsește acidul lactic). Pentru calculul acidității plasmei se poate folosi relația:

În care: Ap -aciditatea plasmei, ºT

As-aciditatea smântânii, ºT

Gs-conținutul de grăsime din smântână,%.

De asemenea se ține cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la acidități mari, temperatura de pasteurizare este mai mică, la fel ca și la smântâna cu gust metalic. Pentru o smântână cu defecte de gust și miros provenite dintr-o păstrare necorespunzătoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi înalte.

Cu rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse între 90-115ºC, în vane cu pereți dubli, prevăzute cu agitatoare sau în pasteurizatoare cu plăci, sau în instalații ce realizează și dezodorizarea. Temperatura optimă este de 92-95ºC cu menținere 30 secunde.

Transmiterea căldurii în timpul pasterizării smântânii este influențată de conductibilitatea mai mică a smântânii cât și de vâscozitatea mai mare a acesteia, care micșorează viteza de curgere și împiedică formarea curenților turbionari cu efect de convcție, reducând coeficientul de transmitere a căldurii prin straturile de smântână. De aceea, la calculul suprafețelor de incălzire, la pasteurizare trebuie ținut cont de acest fapt. De exemplu, la încălzirea trimp de o oră a 100 l smântână de la 40 la 50ºC în pasteurizatoarele cu plăci este necesară o suprafață de încălzire de 3,8 m2, pe când pentru aceeași cantitate de lapte suprafața de încălzire este de numai 1,1 m2.

Pasteurizatoarele cu plăci funcționează după același principiu ca și cele de lapte, având prevăzute, în circuitul lor și dezodorizatoare în care, sub un vid parțial, se produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanțe cu miros neplăcut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care pot să se fixeze în timpul mulgerii și tramsvazării lui în bidoane sau se datoresc unor acțiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

Schema unei instalații de dezodorizare a smântânii:

1-separator gaze, 2-pompă, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator.

În timpul pasteurizării smântânii, au loc transformari ale grăsimii acesteia , de agregare sau fragmentare a globulelor de grăsime, functie de sistemul folosit. Îi celelalte componente ale smântânii suferă transformări, contribuind la formarea unui gust specific, plăcut, asemănător gustului de nucă.

Maturarea smântânii

Prin maturare se înțeleg procesele fizice și biochimice la care este supusă smântâna, pentru a se crea condiții optime pentru desfășurarea procesului de batere a untului și obținerea produsului finit de calitate corespunzătoare. Ea este impusă de următoarele considerente:

– după pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parțial cristalizată, nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt;

– pentru formarea bobului de unt și pierderi reduse de grăsime în zară, este necesar ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare și aglomerare

– formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezența acidului lactic;

– proprietățile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezența unor compuși de aromă.

4.4.1 Maturarea fizică

Fenomenul de topire și solidificare a grăsimii. Spre deosebire de grăsimea pură, la grăsimea din lapte, fenomenele de topire și solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, în compoziția acestei grăsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0ºC și altele care nu se topesc decât peste 60ºC. S-a constatat că se produce o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în grăsimea lichidă. Temperatura la care întreaga masă de grăsime este lichidă, nu reprezintă punctul de topire, ci punctul la care grăsimile mai puțin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperatură mai joasă. Punctul de topire depinde de natura acizilor grași din grăsime.

Cristalizarea grăsimii din lapte este caracteristică amestecurilor "izomorfe". Datoritã fenomenului de intersolubilitate, se formează cristale mixte, care conțin mai multe gliceride cu o anumită similitudine chimică: de tip saturat, nesaturat, cu un număr relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fracționată, se pot separa aceste tipuri de gliceride.

Cristalizarea este un fenomen ce are loc în două faze: nucleația (formarea germenilor de cristalizare) și cresterea cristalelor. În grăsimea laptelui are loc o nucleație eterogenă, la suprafața impurităților catalitice, fără a fi necesară o racire importantă pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grăsime. Astfel în trigiceridele separate, cristalizarea este spontană la 20-30ºC, pe când în globulele în suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie scăzută la 10-20ºC. Viteza de creștere a cristalelor este mai redusă în grăsimea naturală a laptelui de cât în trigliceidele pure.

Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structură specifică rețelei cristaline și prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai înalt punct de topire este cea mai stabilă: alte forme sunt metastabile și se pot transforma ireversibil în forma stabilă, după o topire locală și se pot transforma ireversibil în forma stabilă, după o topire locală intermediară.

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smântânii nu se face imediat după pasteurizare, ea fiind supusă unor tratamente termice (maturare fizică) prin care se urmaresc două fenomene principale:

– stabilirea unui raport optim între fracțiunile solide și lichide ale grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor în timpul baterii. În aceste condiții baterea va fi rapidă și pierderile de grăsime în zară reduse;

– dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obține un unt cu o consistență corespunzătoare.

Maturarea fizică influențează direct baterea smântânii, pierderile de grăsime în zară, calitatea untului. În funcție de procedeul de batere, anotimp, calitatea smântânii, calitatea untului ce dorim a se obține, se alege temperatura și timpul maturării fizice, respectându-se strict norme precise în acest sens.

În general, după pasteurizarea smântânii, se procedează la o răcire bruscă , pentru a evita apariția gustului de fiert, cât și pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine completă numai la temperaturi de 6-7ºC. Printr-o răcire moderată la o temperatură de maturare fizică de aproximativ 13ºC, grăsimea rămâne parțial lichidă în momentul baterii.

Ciclul termic poate fi definit menținând în ordine (ºC):

– temperatura t1, de ieșire din pasteurizator, de cristalizare

– temperatura t2, de maturare primară

– temperatura t3, de maturare secundară

– temperatura t4, de blocare, înainte de aducere la temperatura de batere. Durata totală a unui ciclu este de 16-18 ore, în general și ele se repartizează în două tipuri:

– unul care are ca obiectiv obținerea unui unt dur

– unul care are ca obiectiv obținerea unui unt moale.

Ciclurile pentru creșterea durității untului, urmăresc cristalizarea în masă a grăsimii, cu o compoziție eterogenă, utilizându-se temperaturi și timpi diferiți, putând fi clasificate în patru grupe:

– ciclul rece

-metoda 13; 13; 13; 13; pentru smântână acidifiată

-metoda 10 ore la 5ºC sau 15 ore la 8ºC

– ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13.

– ciclul cald-rece: – 19ºC (5 h); 16ºC (12 h); 9ºC (2 h)

– ciclul Stiens – perfecționat în Olanda; Smântâna, la 35ºC se menține 5-10 minute, într-o vană cu circuit închis cu reîncălzire. Astfel smântâna se găsește în totalitate în formã lichidă. Se răcește apoi brusc la 5ºC, într-un răcitor cu plăci, realizându-se o cristalizare masivă a gliceridelor, apoi smântâna este prelucrată imediat.

Ciclurile pentru reducerea durității untului permit o cristalizare selectivă a grăsimii, la punct de topire mai ridicat, pentru a menține o fracțiune mai mare de grăsime în stare lichidã, obținându-se un unt moale la 15ºC sau chiar la 10ºC.

– metoda suedeză – 8; 19; 16; 14, cu mai multe variante

– metoda suedeză modificată (la temperaturã joasă), utilizându-se temperaturi apropiate 8; 14; 12; 10.

– metoda Nizo (Olanda) – care urmărește corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea untului și care constă în următoarele etape:

– baterea unei smântâni dulci, nefermentate, care a fost maturată, doar fizic, printr-o răcire la 6ºC timp de 5 ore;

-însămânțarea masei de unt în cursul malaxării cu ajutorul unui amestec de cultură de bacterii lactice aromatizante și un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la valoarea dorită. În acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului, o zonă dulce, avantajoasă pentru valorificarea ulterioară, permițând totodată obținerea unei economii de timp și material.

4.4.2 Maturarea biochimică a smântânii

Maturarea biochimică a smântânii are un scop multiplu:

– îmbunătățirea randamentului în unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin coborârea pH-ului;

– formarea în smântână și în unt a unor substanțe de aromă;

– prin dezvoltarea bacteriilor lactice și cresterea acidității se inhibă dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.

Maturarea biochimică a fost folosită pentru prima dată în 1880 de către Storck, prin însămânțarea smântânii cu culturi selecționate de bacterii lactice și fermentarea acesteia la anumite temperaturi.

În prezent, se folosesc pentru fermentare:

– streptococi lactici acidifianți (Str. cremoris) și producători de diacetil (Str. diacetillactis)

– un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producători de aromă, dar cu putere acidifiantă redusă (Leuconostoc citovorus și paracitovorus) și streptococi acidifianți.

Speciile de bacterii lactice producătoare de aromă, formează în mediu acid, acetoină sau acetil metil carbinol, care se oxidează enzimatic trecând în diacetil sau este redusă în butandiol. Dintre aceste trei substanțe numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid și un mediu aerat.

De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creștere a bacteriilor și de acidifiere (de ex. 11-12ºC), precum și adausul de acid citric.

Substanțele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt următoarele:

– substanțe nevolatile – în special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat)

– substanțe volatile – bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetică, etanol acetoina, esteri, compuși sulfurați.

Toate componentele untului pot evolua, în anumite condiții, conducând la apariția unor defecte de gust (rânced, oxidat, de brânzeturi). Substanțele de aromă își modifică structura și concentrația sub acțiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se crează condiții, sub acțiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, în acetoină și butilenglicol, sau acetoina în acid acetic. Substanțele implicate în formarea aromei sunt mai solibile în apă decât în grăsime, ceea ce determină pierderi în procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smântână în unt în proporție de maximum 50%.

În timpul maturării biochimice, care constă în însămânțarea smântânii cu bacterii selecționate, termostatarea în conditii definite detemperatură și duraă, se urmărește aciditatea și concentrația de substanțe de aromă.

Se apreciază că o aciditate între 36-65ºT permite obținerea unui unt aromatizat cu un pH între 4,7 și 5,0. Dacã pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obținut este lipsit de aromă și susceptibil de a fi alterat de către microorganisme, când este necorespunzãtor malaxat. Când pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales în cazul untului sărat, sau să prezinte un gust acru. O aromă expresivă se constată în cazul unei concentrații de diacetil de 2-3 mg/kg în unt.

Maturarea durează între 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12ºC vara și 13-15ºC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.

Maiaua de producție, se introduce în smântână în funcție de capacitatea ei de acidifiere, temperatură, durata maturării precum și de aciditatea impusă de procedeul de batere și de grăsimea (%) maielei de producție în conducta de alimentare cu smântână pentru omogenitatea amestecului.

Maturarea are loc în vane cu pereți dubli, din oțel inox prevăzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). În procedeele moderne, maturarea fizică și biochimică se realizează concomitent. Ciclurile de temperatură indicate la maturarea fizică prevăd temperaturi între 8 și 20ºC, domeniu în care se pot dezvolta bacteriile acidifiante și aromatizante.

Există deci posibilitatea ca satisfãcând exigențele cerute de ambele tipuri de maturare, fizică și biochimică, să se realizeze următoarele efecte:

– să se evite acidifierea prea intensă a smântânii, determinată de o durată mare de termostatare la temperatură ridicată;

– să se evite menținerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14ºC. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevăzută la maturarea fizică, ale cărei valori optime sunt între 8-10ºC

– să se întârzie, dacă este necesar, actiunea acidifiantă și enzimatică, adoptând un ciclu "rece-cald" (de ex. 8; 18; 12ºC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8ºC o acțiune acidifiantă redusă, având mai ales un rol protector.În acest mod, se reduce riscul apariției gustului uleios sau metalic în unt.

Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigențele maturării fizice pentru obținerea unui unt cu consistență dorită. Durata maturării biochimice trebuie să fie de aprox. 10 ore și este cuprinsă în perioada de maturare fizică (16-18 ore).

În cursul maturării, smântâna trebuie agitată , aproximativ 9 ore cu 35 rotații/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeină precipitate cu următoarele efecte:

– scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid și mai complet;

– zara este mai fluidă, mai stabilă, se degresează mai ușor;

– suspensiile din apa de spălare se decantează mai rapid, depozitul obținut putând fi folosit ca furaj;

– substanța uscată negrasă din unt va avea valori mai mici

– este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare să ajute la formarea diacetilului;

– se realizează o acidifiere mai rapidă și în toată masa

Există și metode speciale de maturare biochimică:

– maturarea unei porțiuni de smântână, urmând ca înainte de batere aceasta să se amestece cu restul de smântână care n-a suferit decât maturarea fizică;

– maturare biochimică avansată urmată de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul să ajungă la o valoare de minim 6, evitându-se apariția gustului acid sau metalic;

– adăugarea tardivă a maielelor, fie în momentul baterii, fie după formarea untului (înainte sau în cursul malaxării). Aceste metode permit obținerea unei zare dulci și a unui unt care nu are însă o aromă pronunțată.

Smântâna maturată, prezintă o consistență vâscoasă și o aromă plăcută caracteristică. Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea acidității, a concentrației de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiană.

Aciditatea smântânii depinzând de conținutul de grăsime, se va utiliza pentru evitarea erorilor, exprimarea acidității, în plasma smântânii, folosind pH-metrul. Controlul acidității trebuie efectuat în cursul maturării, după un timp determinat, putându-se astfel stabili gradul și momentul aplicării temperaturii de blocaj.

În condiții de lucru normale, pH-ul la sfârșitul maturării trebuie să fie în limitele de 0,15 unitãți de pH în jurul valorii alese, în cazul în care pH-ul este peste 4,6. Dacă pH-ul inferior sau egal cu această valoare, măsurarea pH-ului nu permite a stabili o neregulă deoarece bacteriile din maiaua de un tun pot coborî valoarea pH-ului sub 4,4 chiar în cazul unei fermentări prelungite.

Substanțele de aromă, respectiv principala substanță de aromă din unt – diacetilul

– poate fi determiant prin prin titrare directă sau prin reacție cu creatinină (metoda indirectă). Smântâna naturală, în momentul baterii, conține 2-5 mg/kg diacetil, însă și acid citric, care constituie substanța de bază în formarea diacetilului. Zara are o concentrație de acid citric de aprox. 0,8%, reprezentând 50% din acidul citric al laptelui.

Controlul microbiologic. Într-o maia normală, la sfârșitul termostatarii, există între 50-500 miliioane de bacterii lactice/ml, în timp ce în smântâna naturală numărul lor scade între 10 și 100 milioane. Pe de altă parte, microorganismele de contaminare sunt limitate în smântână la maximum: 1 coliform, 5 drojdii și 5 mucegaiuri/ml.

Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smântânii.

Factori ce influențează fermentatia lactică și aromatizantă

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum și Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitrații.

Streptococus lactis și cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă glucidele și în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar și în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citrații, care sunt componente normale ale laptelui, formând substanțe ca diacetilul, aldehida acetică și CO2, esențiale pentru aroma smântânii și a untului.

Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smântânii

Dintre factorii care influențează activitatea bacteriilorhomofermentative prezintă importanță:

– factorii nutriționali (concentrația de lactoză, conținutul de CO2, adausul unor peptide, în special cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cumsunt riboflaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum și sărurile minerale și unele metale). Toate acestea constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii grași liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de fermentare:

– caracteristicile mediului de cultură, restectiv temperatura, pH și rH-ul. Pentru speciile menționate, temperatura optimă este de 21ºC, pentru producerea totală de acid lactic, viteza fiind maximă la 34ºC. Producerea de acid lactic de către celula bacteriană este mai rapidă la pH=5,4 decât la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat că aerarea laptelui determină o reducere a vitezei de fermentar.

De menționat că s-a prezentat curba de creștere a unei culturi de bacterii lactice mezofile, însămânțate în proporție de 1% în lapte sterilizat, în urma unei termostatări la 21ºC.

– prezența unor inhibitori care influențează negativ dezvoltarea bacteriilor lactice (substanțe antibacteriene ca imunoglobulinele și o serie de enzime, antibioticele utilizate pentru tratamentul veterinar al animalelor, compuși ai clorului și iodului utilizați pentru igienizare, bacteriofagii – virusuri susceptibile să pătrundă în celulele bacteriene, să se multiplice și să lezeze membrana celulei gazdă).

Factorii care influențează dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea de condițiile de mediu sub aspect nutrițional și fizico-chimic, de numărul de bacterii și de starea lor de activitate, precum și de existența unor factori inhibitori.

Lactoza, deși asigură necesarul de energie nu este suficientă pentru producerea de diacetil. Citratul, indispensabil pentru formarea diacetilului, prezintă o concentrație optimă de 0,6%, însă în lapte se găsește numai în proporție de 0,16%, astfel încât, pentru favorizarea formării diacetilului este necesară adăugarea suplimentară de citrat.

Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina și acidul nicotinic) și NaCl în concentrație de 1-2% favorizează creșterea bacteriilor producătoare de aromă.

Temperatura optimă este de 18-22ºC pentru dezvoltarea celulară, iar pentru producerea diacetilului, temperaturi de peste 10ºC (chiar și la 10ºC s-a semnalat, producerea de diacetil) și pH între 4,7-5,0.

Procedee de transformare a smântânii în unt

În procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important îl constituie inversarea fazelor: dintr-o smântână în care globulele de grăsime fin dispersate în plasmă constituie faza discontinuă, prin prelucrarea mecanică se obține untul cu aprox 80-83% grăsime sub formă lichidă continuă, în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată și picături de plasmă (apă și substanță organică uscată negrasă).

Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:

– procedee prin aglomerare – globulele de grăsime din smântână sunt reunite și aglomerate sub formă de granule care se sudează apoi prin malaxare, formând o masă continuă (discontinui sau continui)

– procedee prin concentrare – globulele de grăsime din smântână sunt concentrate printr-o separare centrifugală repetată până la conținut de grăsime dorit în unt: concentrarea, urmată de o acțiune mecanică și termică determină inversarea fazelor.

– procedee prin combinare – inițial globulele de grăsime din smântână sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determină distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugală, din fracțiunea lichidă cu peste 80% grăsime se obțin două faze: grăsimea și plasma. Se recombină apoi componentele care formeazã untul (grăsime, plasmă, arome, sare) rezultând o emulsie apă-grăsime.

Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face având în vedere calitatea produsului obținut, avantajele tehnologice și economice, posibilitatea obținerii unor noi sortimente, etc.

Untul obținut prin procedee continui (în special prin concentrare și combinare), prezintă în secțiune o structură uniformă, netedă, fără goluri, datorită mai ales absenței sau repartizării foarte fine a aerului înlobat.

În același timp, procedeele continui permit, în general, o mai mare constanță în fabricare. Cele prin combinare sau concentrare, permit stabilirea cu precizie a compoziției untului, care în consecință va avea o calitate constantă, iar în cazul în care concentrația în apă și se aduce la limita superioară admisă, randamentul va fi maxim. Operațiile de spălare și dezinfectare sunt mai eficiente și mai ușor de realizat în cazul instalațiilor continui, în care este posibilă o circulație în circuit închis a solutiilor utilizate în acest scop.

Pasteurizarea smântânii, înainte de inversarea fazelor, aplicată în procedeele prin combinare, posibile în altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bună a untului.

Procedeele continui prezintă de asemenea avantajul unui volum de manoperă redus, necesitând doar personal de supraveghere, pentru producții orare mari. Condițiile de demarare și oprire sunt mai simple; în cazul instalațiilor Alfa sau Gold'n Flow nu este obligatoriu ca la oprire să se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiția să se mențină regimul de răcire. Pe de altă parte, consumul de energie este mai ridicat în cazul procedeelor continui, însă necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizării unui schimb termic mai intens.

Totodată, procedeele continui au o durată a tratamentului foarte redusă. Cu instalația Creamery-Pakage, este posibil ca în maxim 15 minute să se transforme smântâna recepționată în unt ambalat.

Procedeele continui permit diversificarea producției de unt (cu condimente, cacao, zahăr, cu tartinabilitate îmbunătățită, etc.).

Există însă și unele dezavantaje:

– conținutul de grăsime din zară obținută de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat decât în laptele degresat, iar valorificarea grăsimii prin smântânire este o operație energofagă

– procedeele prin concentrare și combinare determină formarea unui unt cu consistenþã tare, din cauza dificultãþii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.

Baterea smântânii

Operația de transformare a smântânii în unt poartă denumirea de "batere" și se referă la procedeele discontinue prin aglomerare, în putinee.

Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizează atunci când smântâna, este supusă unei acțiuni mecanice în putinei, care se rotește cu o anumită viteză (turație). Acțiunea mecanică este determinată de lovirea , comprimarea și destinderea smântânii datorită muchiilor, colțurilor sau altor neregularități ale putineiului și este influențată de gradul de umplere și turație. La o viteză mică nu se produce o turbulență, deci o acțiune mecanică suficient de mare. La turații mari, existã pericolul că valoarea forței centrifuge să fie mai mare ca forța gravitațională și smântâna să rămână pe perete, rotindu-se odată cu putineiul.

Urmare a acțiunii mecanice, când globulele de grăsime se ciocnesc între ele și de suprafața putineiului, în condiții de turbulență intensă are loc distrugerea membranei lor. Cristalele de grasime străpung membrana din ce în ce mai subțire, aceasta devine poroasă și permite evacuarea grăsimii lichide în exterior. În cazul unei proporții corespunzătoare între fracțiunea solidă și lichidă a grăsimii, grăsimea lichidă evacuată are rolul unui liant formând aglomeratul de grasime sau "bobul de unt'.

Gradul optim de batere este influențat pe lângă raportul optim între faza solidă și lichidă ți de mărimea și forma cristalelor de grăsime, procentul de grăsime din smântână, gradul de maturare al smântânii, construcția și turația putineiului.

Temperatura de batere trebuie să varieze invers proporțional cu concentrația de grăsime din smântână (5-10% grăsime în smântână modifică temperatura de batere cu 2 oC).

Temperatura optimă de batere este între 8-14 oC, funcție de procentul de grăsime al smântânii (conținut ridicat/temperatură joasă) ți de sezon (vara mai mică decât iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru form acilindrică și 50% pentru forma conică-eliptică, dublu conică sau cubică.

Conținutul de smântână în litri poate fi calculat cu relatia aproximativă:

, în care:

– Vp-volumul total al putineiului în litri;

– G-conþinutul de grãsime al smântânii,%.

pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brânzos, matalic, acru, etc.).

Procesul de aglomerare și formare a bobului este terminat când din smântână a fost separată practic toată grăsimea și când s-a atins mărimea dorită a bobului de unt (1-4 mm).

Pierderile relative de grăsime nu trebuie să fie mai mari de 0,6% și ele indică ce cantitate de grăsime din smântână nu a trecut în unt.

, în care:

– PG-pierderi relative,%

– Gs-conținutul de grăsime al smântânii,%.

– Gz-conținutul de grăsime al zarei,%.

Separarea zarei

Operația trebuie fãcută rapid, uniform și cât mai complet, deoarece zara reprezintă, prin substanțele conținute (lactoză, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru microorganisme. Totodată, nesepararea ei completă duce la creșterea conținutului de SUN.

Pentru separarea zarei, se oprește putineiul, amestecul de aglomerări de unt și zară se menține în repaus pentru ca bobul de unt să se ridice la suprafață, apoi se deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reținerea boabelor de unt antrenate.

Spălarea untului

Spălarea are ca scop îndepărtarea, în cea mai mare măsură a peliculei de zară care aderă la bobul de unt, după separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt și se îndepărtează mediul nutritiv pentru microorganisme, mărindu-se durata de conservare a untului. Totodată se reduce și numărul de germeni, evitându-se un gust prea acru al untului.

Dezavantaje:

– reducerea acidității conduce la scăderea protecției acide

– consum ridicat de apă potabilă, parțial răcită

– pierderi de proteine

– prelungirea procesului de producție la prelucrarea în putinei

Operația de spălare constă în introducerea apei cu o temperatură de 8-10 oC în putinei, în proporție de 50-60% față de cantitatea de smântână prelucrată și rotirea acesteia cu 10-15 rotații/minut, după care se elimină și apa și zara. Apa de spălare nu se poate elimina în totalitate datorită aderenței la suprafața bobului de unt (la un bob mărunt, suprafața fiind mare, apa reținută este în proporție mai mare, iar la un bob mare, invers).

După spălare, conținutul de apă mediu al untului este de 13-15%.

Malaxarea untului

Malaxarea are scopul:

– de a uni granulele de unt afânate într-o masă omogenă

– de a dispersa cât mai fin picăturile de apă și zară (plasmă)

– de a regla conținutul de apă în unt

Conservabilitatea untului depinde în mare măsură de gradul de dispersie, omogenitatea și dimensiunea picăturilor de plasmă. Dacă prin malaxare se realizează un diametru al picaturilor, de maxim 10η, microorganismele din unt nu mai au suficient spatiu vital, diminuându-li-se metabolismul și înmulțirea.

Prin malaxare ce se realizează, în două etape, masa de unt este supusă unor acțiuni mecanice (frământare,strivire,comprimare și destindere), se obține o structură omogenă a untului.

Premalaxarea, sau malaxarea umedă, începe după evacuarea apei de spălare, cu o turație de 5-6 rotații/minut și robinetele de eliminare a zarei dechise. După câteva rotații, o parte din apa aderată la bobul de unt se elimină.

Post malaxarea, se realizează cu robinetele închise, cu o turație de 10-12 rot/min., după ce în prealabil s-a adăugat o cantitate de apă necesară pentru a obține concentrația dorită de grăsime în unt. Astfel, are loc o creștere progresivă a conținutului de apă în unt și dispersarea fină a apei și zarei.

Cantitatea de apă necesară se calculează cu relația:

, în care:

– ma -cantitatea de apă adăugată, kg

– af-conținutul final de apă,%

– ap-conțnutul minim de apă atins după remalaxare

– mu-masa de unt, kg

Sărarea untului

Sãrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori și nu de a mări conservabilitatea lui. Untul se consideră sărat, dacă are peste 0,1% sare. ([NUME_REDACTAT] 1-2%).

Sarea trebuie să fie pură, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, lipsită de impurități sau metale grele, de germeni patogeni sau dăunători.

Sarea se poate adăuga ca atare, după ultima spălare sau sub formă de soluție (sarea se dizolvă în proporție de 1/4, soluția se fierbe, filtrează și se păstrează la rece). Pentru a înlătura unele inconveniente (sarea favorizează oxidarea grăsimii, mai ales la un pH de max. 5,5 , reduce temperatura de congelare a plasmei untului, care rămâne un timp mai îndelungat sub formă lichidă la dispoziția microflorei halo și psihrofile), e necesar ca maturarea smântânii să se facă la maxim 5,5 , iar repartizarea sării să fie cât mai omogenă. Utilajul pentru obținerea untului prin aglomerare discontinuă este putineiul fără valțuri, confectionat din oțel inoxidabil de formă cilindrică (sau alte forme) în care baterea se realizează datorită asimetriei fațã de axa de rotație.

Factorii ce influențează procesul de obținere a untului

1. Conținutul de grăsime în smântână. Smântânirea materia primă cu conținut redus de grăsime micșorează conținutul de grăsime în smântâna concentrată și mărește conținutul de substanță nutritivă negrasă. Odată cu creșterea conținutului de grăsime în smântână se mărește capacitatea de funcționare a separatorului, se reduce conținutul de substanță nutritivă negrasă și crește gradul de stabilizarea a grăsimii.

2. Aciditatea smântânii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21ºT pentru calitatea I și 25ºT pentru calitatea a IIa.

3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-90ºC. Scăderea temperaturii de smântânire reduce conținutul de substanță nutritivă negrasă în smântâna concentrată și mărește conținutul de aer .

4. Gradul de stabilizare a grâsimii. Acest factor este influiențat de conținutul de grăsime, aciditate, temperatură, rezistența fazei proteice. Smântâna este materia primă cu un înalt grad de stabilizare este creșterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce accelerează concentrația grăsimii.

5. Capacitatea de funcționare a separatorului. Acest factor este influiențat de fluxul de materie primă și conținut de grăsime.

6. Durata de funcționare a separatorului. În funcție de calitatea materiei prime, durata de funcție variază în limita 2-3 h cu o pauză pentru eliminarea rezidului format.

La ieșire din transmutator untul are t=13-15ºC, consistență vâscoasă e ușor deplasabil și se repartizează ușor în ambalaj.

Cap.V Caracteristicile de calitate ale produsului

– valoare nutritivă

După conținutul în grăsime, untul de vacă se prezintă în trei tipuri:

– tipul extra, cu un conținut de 83% grăsime;

– tipul superior, cu un conținut de 80% grăsime;

– tipul de masă, cu un conținut de 74% grăsime.

După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de calitate:

– calitatea I;

– calitatea II.

Laptele, smântâna și materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare și sanitar-veterinare, standardelor și normelor interne în vigoare. Untul de vacă se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispozițiilor sanitare și sanitar-veterinare.

Componenții untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite adăugarea substanțelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, în untul de vacă se poate adauga maximum 1.5% sare comestibilă, repartizată uniform în masa produsului.

Proprietăți organoleptice:

Valoarea nutritivă:

Datorită compoziției grăsimii în special a conținutului mare de digestibilitate peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se adaugă și conținutul ridicat de vitamina A și D care în mod obișnuit sunt în cantități suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează și printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentația celor care prestează munci intense și a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.

Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare aprobate conform [NUME_REDACTAT] Europene nr. 853/2004.

Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate.

Smântâna este pasteurizată după cum urmează:

a) la o temperatură nu mai mică de 63º C și ținută la această temperatură nu mai puțin de 30 minute;

b) la o temperatură nu mai mică de 70º C și ținută la această temperatură nu mai puțin de 15 secunde;

c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor patologice vegetative din smântână.

Cap.VI Utilaje pentru fabricarea untului

Utilajele pentru obținerea untului au la bază principiul baterii(agitării puternice a smântânii.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei, malaxarea și eventual sărarea untului, prin procedee discontinui și continui.

Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obținerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea, anumite tipuri de putinee sunt prevăzute și cu organe de malaxare.

Orice putinei trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces ușor

– capacul să se închidă perfect

– evacuarea zarei și apei de spălare să se facă ușor,rapid, fără a se deschide capacul

– să aibă două viteze de rotire

– să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.

Putineiul metalic. În țara noastră, putineiul cel mai raspândit este cel de tip cilindric din oțel inoxidabil cu capacități de 3000 și 5000 l (fig.1). Acesta are următoarele părți componente:

Fig.1 Putinei metalic cilindric

Putineiul propriu-zis este un recipient avînd un capac de vizitare cu garnitură și sistem de închidere. De asemenea, este prevăzut cu guri de aerisire, sțuț pentru eliminarea zarei și apei de spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului.

Putineiul este susținut pe două lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în legătură cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee există în interior șicane pentru realizarea malaxării în mai bune condițiuni.

Mecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare, cutia de viteze, motorul dc antrenare și un sistera de frînare.

Pentru o batere corespunzătoare, trebuie să se realizeze antrenarea smântânii pînă la partea superioară a putineiului, de unde să se producă căderea. Turația optimă este dată de relația:

unde: n este numărul de rotații/min;

r- raza interioară a putineiului, în m.

Funcționarea putineiului este asigurată astfel:

– umplerea la 40% din capacitate;

– 10 rotatii urmate de aerisire;

– baterea propriu-zisă cu o turație de 20-30 rot/min;

– eliminarea zarei prin scurgere liberă (putineiul staționează);

– introducerea apei de spălare a bobului;

– spălarea untului (câteva rotații), urmată de scurgerea apei de spălare;

– reglarea umidității prin introducerea în putinei a apei necesare;

– malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min și reglarea temperaturii prin stropirea exterioară a putineiului cu instalațiile speciale.
Putineiul metalic cilindric tip BS-4, producție R.D.G. prezintă
următoarele caracteristici tehnice: I

capacitate, 1………………..4000

putere motor, kW……………10

greutate, kg …………………3500

gabarit, mm………………….5100 x 3800 x 2700

Pentru realizarea unei mai mari productivități, majoritatea țărilor au trecut la utilizarea mașinilor de fabricare continuă a untului.

Mașina pentru fabricarea continuă a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcționare se bazează pe baterea smântânii într-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea bobului de unt într-un al doilea cilindru, unde acesta se separă de zară și se spală, urmând apoi malaxarea și presarea, untul părăsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcționare este redată în fig.2

Fig.2 Schema mașinii FBFB-12 pentru fabricarea continuă a untului:

1-ștuț intrare smântână; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tobă de separare; 5-pompă zară; 6-compartiment spălare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acționare bătător; 9-motor acționare malaxor; 10-motor acționare șnecuri; 11-conductă intrare apă de răcire; 12-conductă ieșire apă; 13-conductă apă de spălare; 14-pompă de dozare.

Mașina este formată dintr-un batiu pe care sînt fixați trei cilindri:

– cilindrul de batere 2, din oțel inoxidabil cu manta dublă, are un ax central cu palete, avînd o turație variabilă între 1200-2500 rot/min.

– cilindrul de prelucrare 3, prevăzut cu șnec și manta dublă de răcire, este introdus axial într-o tobă de separare cu sită și șicane 4 și ștuț de evacuare a zarei.

– cilindrul 7 de malaxare este prevăzut cu două șnecuri, manta de răcire și preaplin pentru evacuarea apei de spălare; turația snecurilor este reglabilă la 40-60 rot/minut.

Pe batiu mai sînt fixate motoarele de antrenare 8, 9, 10, pompa de zară 5 și pompa dozatoare 14.

Fluxul smântânii este următorul: de la vana de maturare, prin intermediul unei pompe, smântâna intră în cilindrul de batere unde se execută baterea cu paletele rotative, la o temperatură de 9 -11°C. Amestecul de zară și boabe de unt cade în cilindrul de prelucrare, unde se realizează aglomerarea parțială a boabelor de unt și înaintarea amestecului spre partea posterioară a cilindrului unde este evacuat într-o tobă cu sită și șicane. Aici are loc separarea completă a zarei, care trece prin sita tobei și, datorită înclinației acesteia de 15-20°, este evacuată într-un vas de colectare, de unde este preluată de o pompă.

Între tobă și cilindrul de malaxare, bobul de unt este supus unui jet puternic într-un compartiment de spălare, căzînd apoi cu apa de spălare în cilindrul de malaxare. Cele două șnecuri cu rotația inversă preiau boabele de unt și le împing spre partea posterioară a cilindrului de batere, unde se realizează o contrapresiune prin strangularea ieșirii cu ajutorul unor șaibe cu sită. Se produce astfel aglomerarea boabelor, untul devine o masă compactă care în final este aglomerarea boabelor, untul devine o masă compactă care în final este malaxată cu ajuorul unor aripioare. În acestă fază se face și reglarea conținutului de apă cu ajutorul pompei dozatoare. Apa de spălare este colectată la baza cilindrului de malaxare într-un preaplin și e preluată de o pompă.

Date tehnice – FBFB-12

Capacitate batere, kg

– smântână dulce…………………………..600-900 grăsime 45-50%

– smântână acidă…………………………..600-750 grăsime 38-42%

Putere instalată, kW………………………………13,98

Debitul apei de răcire, m3/h………………………3

Temperature apei de răcire ºC……………………+1

Debitul apei de spălare, m3/h…………………….2,5

Presiunea apei de spălare, kgf/cm2………………..1,5

Turația bătătorului, rot/min………………………..1200-2500

Turația șnecurilor malaxorului, rot/min…………..40-60

Utilaje pentru ambalarea untului:

Untul se poate ambala în cutii de placaj, carton, căptușite cu pergament, pentru consumuri colective, în pachete cu gramaje mici variind între 0,015 kg și 0,200 kg pentru consum individual.

[NUME_REDACTAT]. Este utilizată la noi în țară pentru blocurile mari (15-25 kg).

Această mașină are ca părți componente un batiu de oțel pe care e fixat un cilindru cu 2 șnecuri de presiune. Untul este introdus printr-o pîlnie de alimentare, preluat de șnecuri și împins printr-o fantă de evacuare în ambalajul așezat manual pe un cărucior mobil; în momentul realizării cantitații stabilite, alimentarea se opreste.

Date tehnice:

– capacitate kg/h………………………1000-1500

– putere motor, kW rotatii/m……………..12-1600

– consum aer comprimat, l/h………….60-200

– Gabarit,mm…………………………..1630 x 1350 x 1240

– Greutate, kg…………………………..300

Mașini pentru ambalare gramaje mici. La noi în țară se folosesc mașini de tipul Simon (Novopac) și Nagema (PU 3). Aceste mașini au principial aceeași construcție, fiind formate din:

– batiu;

– dispozitiv de antrenare a foliei de împachetare;

– cilindri cu șnecuri de alimentare;

– dispozitiv dozator;

– masă sau carusel rotativ, cu alveole conform mărimii pachetului

– dispozitive de pliere a hîrtiei;

– mecanism de antrenare.

Fig.3 Mașina de preambalat unt tip PU-3

Mașina PU-3 (fig.3). Ambalarea se realizează în gramaje de 100, 125, 200 și 250 g, utilizând hârtie pergament, folia de aluminiu simplă sau cașerată.

Principiul de funcționare al mașinii este redat schematic în (fig.4) . Untul este alimenar printr-o pâlnie, preluat de șnecurile 6 și introdus în cilindrul dozator 7. Hârtia din rolă 1 este trasă în poziția 2 peste un cilindru întinzător și tăiată de o ghilotină în poziția 3. Pistonul 4 introduce într-un tact hârtia în alveola mesei rotative 5, executînd o primă pliere sub formă de cutie. Pachetul ajunge prin rotirea mesei în dreptul alimentatorului 8 care introduce doza de unt, urmând două poziții successive de pliere la 90º. Apoi în poziția 11 pachetul e evacuat de pe masa rotativă pe un răsturnător 12 care îl duce pe o bandă transportatoare de evacuare.

Fig. 4 Schema de funcționare a mașinii PU-3

1-rolă hârtie; 2-hârtie derulată; 3-poziție ghilotină; 4-piston; 5-masă rotativă (ax); 6-șnecuri; 7- cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-poziții pilere; 11-poziție evacuare;

12-răsturnător; 13-poziție pe banda transportatoare

Date tehnice:

– capacitate reglabilă, tacte/minut………50-100

– gramaje, g ……………………………..100,125,200,250

– rola: ǿ exterior, mm……………………300

ǿ interior, mm……………………70

– dimensiuni hârtie: lățime, mm………….150-180

grosime, g/m2……….60-80

– greutate. Kg……………………………..1400

Cap.VII Tipuri de unt.

Caracteristici organoleptice

În funcție de tehnologie și materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după cum urmează:

a) unt de vacă;

b) paste de unt de vacă;

Untul de vacă, în funcție de tehnologia fabricării, se clasifică după cum urmează:

a) unt de vacă din smîntînă;

b) unt de vacă topit.

Untul de vacă din smîntînă, în funcție de particularitățile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:

– din smîntînă dulce;

– din smîntînă dulce cu ingrediente (unt de ciocolată);

– din smîntînă fermentată;

– din smîntînă de zer.

Untul de vacă din smîntînă dulce și din smîntînă fermentată, în funcție de fracția masică de grăsime se clasifică după cum urmează:

– unt clasic;

– unt cu conținut redus de grăsime.

Untul de vacă din smîntînă dulce și din smîntînă fermentată poate fi:

– nesărat;

– sărat.

Pastele de unt de vacă, în funcție de particularitățile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:

a) din smîntînă dulce;

b) din smîntînă fermentată.

Pastele de unt de vacă pot fi:

– nesărate;

– sărate.

Spredurile, în funcție de componența materiei prime, se clasifică după cum urmează:

– spred din smîntînă dulce cu grăsime vegetală;

– spred din grăsime vegetală cu smîntînă dulce;

– spred din grăsime vegetală.

În funcție de fracția masică de grăsime totală, spredurile se clasifică după cum urmează:

– cu conținut sporit de grăsime (de la 70,0 % pînă la 95,0 %);

– cu conținut mediu de grăsime ( de la 50,0 % pînă la 69,9 %);

– cu conținut redus de grăsime (de la 39,0 % pînă la 49,9 %).

Amestecurile topite, în funcție de sortimentul de spreduri din care au fost obținute, se clasifică după cum urmează:

– amestec topit din smîntînă dulce cu grăsime vegetală;

– amestec topit din grăsime vegetală cu smîntînă dulce;

– amestec topit din grăsime vegetală.

Untul și spredurile destinate comerțului pentru consumul uman trebuie să posede caracteristici organoleptice și fizico-chimice specifice fiecărui sortiment, ce se stabilesc în rețeta produsului și să corespundă indicilor conform tabelelor 2-9 la prezenta [NUME_REDACTAT].

Caracteristicile fizico-chimice ale untului de ciocolată

Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă :

Caracteristicile organoleptice ale untului de ciocolată

Caracteristicile fizico-chimice ale untului de vacă și a pastei de unt de vacă

7.1 Sortimente existente pe piață

În funcție de tehnologie și materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după cum urmează:

– unt de vacă;

– paste de unt de vacă;

Untul de vacă, în funcție de tehnologia fabricării, se clasifică după cum urmează:

– unt de vacă din smîntînă;

– unt de vacă topit.

Untul de vacă din smîntînă, în funcție de particularitățile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:

– din smîntînă dulce;

– din smîntînă dulce cu ingrediente (unt de ciocolată);

– din smîntînă fermentată;

– din smîntînă de zer.

Untul de vacă din smîntînă dulce și din smîntînă fermentată, în funcție de fracția masică de grăsime se clasifică după cum urmează:

– unt clasic;

– unt cu conținut redus de grăsime.

Untul de vacă din smîntînă dulce și din smîntînă fermentată poate fi:

– nesărat;

– sărat.

Pastele de unt de vacă, în funcție de particularitățile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:

a) din smîntînă dulce;

b) din smîntînă fermentată.

Pastele de unt de vacă pot fi:

– nesărate;

– sărate.

Cap. VIII Defectele untului

Proprietati chimice:

În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă + substanță uscată (fără grăsime) includ și conținutul de clorură de sodiu.

Proprietati microbiologice:

Cap.IX Ambalarea untului, marcarea,

transportul, depozitarea

Untul de vacă se livrează în:

Ambalaje de desfacere:

– pachete de hârtie metalizată imprimată 85….90 g/m pentru untul extra și superior;

– pachete din hârtie pergament vegetal, imprimată 55…60 g/m pentru untul de masă;

– pachete din hârtie pergaminată și folie de aluminiu (pentru porțiile mici, destinate unităților de turism).

Blocuri învelite în hârtie pergament vegetal 55….60 g/m și introduse în lăzi de placj. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de placaj căptușite cu hârtie de ambalaj. Ambalajele de transport trebuie să fie în bună stare, curate, uscate și fără miros străin.

Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tipărire cu cerneală și câțiva, insolubilă în grăsimi și care nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu următoarele specificații:

– marca fabricii;

– tipul și calitatea produsului;

– data preambalării;

– masa netă;

– prețul.

Data preambalării se înscrie prin perforare, în funcție de utilajul de ambalat, astfel:

– ziua prin cifre și luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau:

numărul zilei din an.

Ambalajele de transport vor fi marcate cu următoarele specificații:

– marca de fabrică;

– tipul și calitatea produsului;

– data fabricării (ziua, luna, anul) respectiv data preambalării (ziua, luna și anul) în cazul ambalajelor de transport care conțin ambalajele de desfacere;

– numărul lotului;

– numărul sarjei;

– masa netă (sau numărul de ambalaje de desfacere și masa netă a unui ambalaj);

– țara;

În fabrici și în unitățile de preambalare, untul de vacă se depozitează în camere frigorifice la temperatura de maximum 4˚C.

Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:

– max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;

– max. 10 zile la temperatura de -15….-20˚C.

La unitățile de desfacere untul se va depozita în încăperi corespunzătoare (curate, bine aerisite, ferite de lumina solară) la temperatura de maximum 4˚C. Este interzisă păstrarea untului de vacă împreună cu produse care constituie o sursă de infecție sau care au un miros particular.

În ambalajul original și în condițiile de depozitare corespunzătoare, untul extra și superior pot fi păstrate timp de 5 zile, iar untul de masă de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de către întreprinderea producătoare.

Pentru untul în bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2…4˚C. Untul bloc destinat stocării se congelează și se depozitează la -15…-20˚C timp de maximum 6 luni.

Livrarea untului se face în ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite însă și folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie însoțit de un certificat de calitate.

Cap.X Etichetarea untului și

garantarea produsului

Eticheta de unt trebuie să conțină în mod obligatoriu urmatoarele elemente
(cf HG 784/1996 modificată și completată de HG 953/1999):
1. denumirea sortimentului:dacă în denumirea sortimentului apare o mențiune referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora.
      2. numele și adresa completă a fabricantului sau, după caz, a importatorului sau distribuitorului înregistrat.
      3. termenul de valabilitate: cel putin ziua și luna. Se va menționa: "Expiră la data de…"
     4. cantitatea netă
     5. condițiile de păstrare
     6. lista ingredientelor folosite, inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea și a grupei din care fac parte)
 – mențiune specială în cazul adaosului de sare
     7. conținutul de grăsime, exprimat în procente
     8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse în denumirea sortimentului, dacă nu sunt considerate arome

Eticheta produsului nu trebuie să inducă în eroare consumatorul. De asemenea, nu trebuie să atribuie produsului proprietăți medicale.
Toate mențiunile trebuie să fie scrise în limba română, ușor de citit, inteligibil și așezate în mod vizibil. Mențiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. Înscrisul nu trebuie să prezinte modificări (ștersături, adăugiri, înlocuiri). Este interzisă reetichetarea.

Termenul de valabilitate al untului este în funcție de tipul de unt și de temperatura la care este păstrat untul de la data fabricației. Pe ambalaj se menționează obligatoriu „ a se consuma de preferinta înainte de data marcată”.

Termenul de valabilitate la unt:

Verificarea calității untului se face pe loturi. Prin lot se întelege cantitatea de maximum 5000 kg de unt de același tip și aceeași calitate, prezentat în același fel de ambalaj. Lotul poate conține unt provenit din mai multe sarje de fabricatie, prezentate distinct.

Verificarea calității constă, la fiecare lot, din:

– verificarea ambalării și marcării;

– examenul organoleptic;

– analiza chimică;

– analiza microbiologică.

Pentru verificarea ambalării și marcării se ia din lot un număr de ambalaje de transport și de desfacere. Ambalajele se iau proporțional din fiecare sarjă de fabricație din care este alcătuit lotul.

Toate ambalajele de transport și de desfacere verificate trebuie să corespundă condițiilor prevăzute pentru ambalare și marcare. Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă și în acest caz se găsește chiar numai un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge și poate fi prezentat din nou la verificare după resortare.

Examenul organoleptic se efectuează la cel puțin jumătate din ambalajele de transport ( în cazul untului în blocuri) sau de desfacere din numărul de ambalaje care se ia din lot la verificarea ambalării și marcării.

Fiecare probă ( ambalaj de desfacere sau porțiune extrasă cu sonda din untul bloc) se examinează separat în ceea ce privește caracteristicile organoleptice.

Pentru analiza chimică se iau probe în cantitate totală de 200 g din ambalajele de desfacere sau din porțiunile extrase cu sonda. La luarea probelor pentru examenul organoleptic, analiza chimică și microbiologică trebuie respectate regulile din STAS 9535-74.

Metodele de analiză sunt:

– pregătirea probei pentru analiză;

– examenul organoleptic;

– determinarea gradului de repartizare a apei;

– analiza chimică

– analiza microbiologică.

Bibliografie:

1. Dima, D. ”Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului” [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2006

2. Dima, D. “Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export-import” Editura A.S.E. 2004

4. www.infoaliment.ro

5. www.agro-alimentar.ro

6. Autor: C. Tema, E. Meleghi, C. Banu “Tehnologia prelucrării laptelui”

Editura: Didactică și pedagogică, Bucureși, 1963

7. Autor: [NUME_REDACTAT] Chintescu, [NUME_REDACTAT] Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”

Editura: Tehnică, București, 1982

8. Autor: [NUME_REDACTAT] G.H.,[NUME_REDACTAT] Gr.”Analiza fizico-chimică a laptelui” Editura: [NUME_REDACTAT], 1975