78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la… STUDIU PRIVIND APLICAREA SISTEMULUI DE SIGURAN… [604944]

78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la…

STUDIU PRIVIND APLICAREA SISTEMULUI DE SIGURAN ȚĂ AL
ALIMENTULUI BAZAT PE PRINCI PIILE HACCP LA FABRICAREA
VINURILOR ALBE SECI DE CO NSUM CURENT ÎN MOLDOVA

A. Cumpanici, conf. univ., dr.,
Universitatea Tehnic ă a Moldovei

INTRODUCERE

Concuren ța pe pia ța locală și internațională
devine tot mai sever ă, consumatorul având o
multitudine de posibilit ăți de alegere a produselor.
În aceste condi ții, calitatea și siguranța produselor
alimentare devin factori esen țiali în deciderea
consumatorului. Problema întreprinderilor din această industrie se complic ă și din cauza lipsei de
informație privind produsele neconforme, deoarece
consumatorul rareori face reclama ție către
producător, preferând s ă aleagă un alt produs de la
concurenți.
Pentru a proteja consumatorul autohton,
autoritățile Republicii Moldova au luat decizia de a
se integra în tendin țele interna ționale, aprobând
Legea privind protec ția consumatorului 105-XV din
13.03.2003 și Legea privind produsele alimentare
78-XV din 18.03.2004, care prev ăd revizuirea și
actualizarea standardelor și normelor referitoare la
asigurarea siguran ței produselor alimentare,
ajustându-le la cerin țele interna ționale.
Un sistem modern de calitate care asigur ă
obținerea produselor sigure pentru consum este
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points),
care se bazeaz ă pe aplicarea a șapte principii de
bază conform Ghidului NACMCF (National
Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods din SUA).

1. PRINCIPIILE HACCP

1. Analiza pericolelor (biologice, fizice, chimice),
care cuprinde:
• identificarea contaminan ților poten țiali
asociați unui produs alimentar la toate etapele de
fabricație și evaluarea probabilit ății de apari ție a
acestor pericole și a importan ței fiecărui pericol
potențial;
• stabilirea m ăsurilor de control necesare
prevenirii, elimin ării și/sau reducerii efectului unui
pericol poten țial semnificativ la un nivel acceptabil;
2. Determinarea Punctelor Critice de Control
(PCC);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate pentru a ține sub control fiecare Punct
Critic de Control determinat; 4.Stabilirea unui sistem de monitorizare care s ă
permită asigurarea controlului efectiv al Punctelor
Critice de Control;
5.Stabilirea ac țiunilor corective care trebuie
aplicate atunci când sistemul de monitorizare indic ă
faptul că a apărut o devia ție față de limitele critice
stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului);
6.Stabilirea procedurilor de verificare a
funcționarii efective a sistemului HACCP;
7.Stabilirea procedurilor și încercărilor specifice
destinate s ă confirme dac ă sistemul HACCP
funcționează conform planului HACCP și dacă
planul HACCP garanteaz ă siguranț
a produselor
alimentare fabricate.

2. MATERIALE ȘI METODE

1. Recommended International Code of
Practices. General Principles of Food Hygiene,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003.
2. Instrucțiuni tehnologice de producere a
vinurilor seci.
3. SanPiN 2.3.2.560-96 Cerin țe igienice pentru
calitatea și inofensivitatea materiei prime și
produselor alimentare.
4. GN 2.3.3.972-00 Normative de migrare a
elementelor toxice din confec țiile, care contacteaz ă
cu produsele alimentare și metodele de determinare.
5. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al comisiei
din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare.
6. Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al comisiei
din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor
maxime pentru anumi ți contaminan ți din produsele
alimentare.
7. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al
Parlamentului European și al consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare

3. REZULTATE ȘI DISCU ȚII
S-a efectuat un studiu privind elaborarea unui
Plan HACCP pentru producerea vinurilor seci albe,
care sunt produse importante pentru industria

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la… 79

alimentar ă din Republica Moldova. Tehnologia de
producere a vinurilor seci este utilizat ă la fabricile
de prelucrare a strugurilor. Studiu a fost efectuat respectând cele 12 etape recomandate de Codex
Alimentarius. În rezultatul aplic ării celor 7 principii
a sistemului HACCP și Arborelui decizional s-au
determinat punctele critice de control (PCC) [4]. În
tabelul 1 sunt prezentate 8 PCC determinate pe tot
fluxul tehnologic de fabricare a vinului sec de consum curent de strugur i. Punctele critice de
control identificate (PCC 1C, 2C, 3C, 4C, 5C, 6C,
7C) sunt de natur ă chimică la struguri materie prim ă
și materialele auxiliare utilizate la tratarea și
filtrarea vinurilor. Pericolele fizice au fost depistate
la etapa de îmbuteliere a vinurilor, care pot ap ărea
în rezultatul deregl ării aparatului de sp ălare a
buteliilor și aparatului de dozare a vinului. Pentru
fiecare PCC sau elaborat proceduri de monitorizare,
acțiuni corective, ac țiuni preventive și au fost
stabilite fi șe pentru înregistr ările necesare.
Conform amplelor cercet ări toxicologice
pesticidele (PCC 1C) p ătrunse în organismul uman
afectează funcția hepatic ă, sistemul nervos central,
glandele suprarenale, reactivitatea imunologic ă,
metabolismul vitaminelor. Cercet ările au pus în
evidență faptul c ă organo-cloruratele, în special
DDT-ul și metaboli ții lui, au capacitatea de a trece
prin membrana placentar ă. Gravitatea efectului
intoxicării cu metale grele este dependent ă de
natura, cantitatea și forma sub care se g ăseș
te
metalul în produsul alimentar, rezisten ța
organismului, efectele sinergetice cu al ți compuși
chimici. Sursele de contaminare cu plumb sunt
multiple: mediul ambiant, tehnologiile utilizate în
creșterea strugurilor, etc. Conform studiilor
toxicologice efectuate în țările dezvoltate ac țiunea
toxică a plumbului începe la concentra ții relativ
mici, blocând o serie de enzime, cu consecin țe
asupra proceselor de oxido-reducere. Plumbul
acționează negativ asupra fertilit ății, sistemului
endocrin, miocardului, mecanismelor imunologice.
Caracteristic pentru plumb este efectul cumulativ și,
ca urmare, un aport de 2…3 mg provoac ă tulburări
generale a organismul ui. Arsenul reprezint ă element
chimic cu grad de nocivitate ridicat. Compu șii cu
arsen, în particular sunt utiliza ți ca insecticide, care
pot polua strugurii. Intoxica ția cronică se manifestă
prin: apatie, inapaten ță, congestie conjuctival ă,
rinită, faringit ă și laringit ă centrală. Cadmiul se
manifestă în special prin ac țiunea nefrotoxic ă.
Totodată el provoac ă importante modific ări în
metabolismului mineral cu apari ția osteoporozei și
anemiei. Cuprul are o ac țiune toxic ă directă, asupra
țesuturilor în care se acumuleaz ă, în special în ficat.
Zincul este inclus în grupa metalelor grele cu
potențial cancerigen, cu toate c ă nu sunt înregistrate intoxicații cronice [2]. Cioburile de sticl ă (PCC 1F)
pot provoca îmboln ăviri (inclusiv traume
psihologice) sau r ănirea consumatorilor. Cel mai
răspândit conservant alimentar utilizat în tehnologia
de fabricare a vinurilor este dioxidul de sulf.
Cercetările efectuate în țările dezvoltate au
demonstrat, c ă dioxidul de sulf în doze de
220…1000 mg/zi au cauzat dureri de cap,
hipoacuzie, diaree și defecații abundente, pierderi în
greutate, reducerea num ărului eritrocitelor,
leucocitelor, a hemoglobinei, cre șterea elimin ării
sulfului în urin ă. În cazul administr ării unor doze
mari, s-a înregistrat colaps, insuficien ță cardiacă,
reducerea respira ției, pierderea reflec țiilor și chiar
moartea. Sensibilitatea indivizilor este foarte
diferită: mai multe persoane se plâng de dureri de
cap și de tulbur ări digestive începând la 5…10 mg
SO 2 pe zi, în timp ce altele nu au nici un simptom la
doze de 1000 mg SO 2[2].

4. BENEFICIILE SISTEMULUI HACCP

• Eliminarea barierelor pentru export, posibilit ăți
de penetrare pe pia ța UE;
• Prevenirea unor focare de toxiinfec ții alimentare;
• Consumatori satisf ăcuți și fideli, prin cre șterea
gradului de încredere fa ță de produs;
• Alinierea industriei alimentare la cerin țele unei
producții moderne de alimente.
Legislația recentă a Uniunii Europene recomand ă
aplicarea metodei HACCP în țările care doresc s ă
exporte produse alimentare c ătre Uniunea
European ă.

Bibliografia

1. FAO/WHO (2001) Codex Alimentarius – Food
Hygiene – Basic Texts, anexa nr.1 Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Geneva.
2. Segal, B., Segal, R. Tehnologia produselor de
protecție, Bucure ști, 1991.
3. Segal, R. Biochimia produselor alimentare,
Galați, 1998.
4. Cumpanici, A. Ghid pentru implementarea
HACCP în industria fructelor și legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
5. ISO 22000:2005 Sistemul de Management al
Siguranței Alimentare. Cerin țe pentru organiza țiile
din domeniul alimentar
6. A Code of Good Manufacturing Practice for
the Grape and Wine Industry.

Recomandat spre publicare: 13.05.2009

78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la…

Tabelul 1. Planul HACCP pentru vinur ile albe seci ordinare.

PCC Pericole Limitele
critice MonitorizareAcțiuni corective Verificare Înregistr ări Ce Cum Frecvența Cine
Recepție
struguri albi
PCC 1C
(C-chimic) Pesticide:
1. HCH
(Hexaclorciclohexan)
și izomerii α,β,γ
0,05 mg/kg Certificat
igienic. Aspectul
exterior. Prin
determinare directă în
produs a
reziduurilor / Vizual Fiecare lot la
recepție, ori
suprafață de
pe care sau
recoltat strugurii Laborant
chimist Refuzul accept ării
strugurilor / distrugerea
strugurilor.
Instruirea adi țională
a personalului Revizuirea
tuturor înregistrărilor
timp de o
săptămână.
Registrul controlul
calității la recep ție a
strugurilor.
Certificat igienic.
Raport de încerc ări.
2.DDT (diclor-difenil-
tricloretan) și
metaboliți lui 0,1mg/kg
Metale: Pb
grele As
Cd
Mg Cu
Zn 0,4 mg/kg
0,2 mg/kg
0,03 mg/kg
0,02 mg/kg
5,0 mg/kg
10,0 mg/kg
PCC 1F
Îmbutelierea
(F – fizic) Prezența cioburilor de
sticlă Lipsa Prezen ța
cioburilor de sticlă Vizual,
filtrare Continuu Operator /
tehnolog Mentenan ță, reglare
a aparatului de dozare. Tratarea
vinului în conform
metodei stabilite. Instruirea adi țională
a personalului Analiza
produselor până la
pierderea
controlului . Registrul de
monitorizare a pericolelor fizice în
procesul de
îmbuteliere a vinurilor. Raport de
neconformit ăți.
Recepție
perlit,
PCC 2C
(C-chimic) Metale Pb
grele: Cr As
Cd
Mg Тi
Аl
Fe 0,03 mg/kg
0,1 mg/kg 0,05 mg/kg
0,001 mg/kg
0,1 mg/kg 0,1 mg/kg
0,5 mg/kg
0,3 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării
sau returnarea produsului.
Instruirea adi țională
a personalului Revizuirea
tuturor înregistrărilor
privind
recepția și
evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor.
Certificat igienic.
Raport de încerc ări.

Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la… 81

Continuare Tabelul 1

Recepție
bentonită,
PCC 3C
(C-chimic) Metale Pb
grele: Cr
As
Cd Mg
Тi
Аl
Fe 0,03 mg/kg
0,1 mg/kg
0,05 mg/kg
0,001 mg/kg
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
0,5 mg/kg 0,3 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării sau
returnarea produsului.
Evaluarea furnizorilor,
Instruirea adi țională a
personalului Revizuirea
tuturor
înregistrărilor
privind recep ția
și evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor.,
Certificat igienic. Raport de încerc ări.
Recepție
gelatină,
PCC 4C
(C-chimic) Metale Pb
grele: As
Cd Mg
Cu
Zn 2,0 mg/kg
1,0 mg/kg
0,1 mg/kg
0,05 mg/kg
15 mg/kg
100 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării sau
returnarea produsului.
Evaluarea furnizorilor. Instruirea adi țională a
personalului Revizuirea
tuturor
înregistrărilor
privind recep ția
și evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor. Certificat igienic.
Raport de încerc ări.
Recepție
kieselgur,
PCC 5C
(C-chimic) Metale Pb
grele: Cr As
Cd
Mg
Тi
Аl
Fe 0,03 mg/kg
0,1 mg/kg
0,05 mg/kg
0,001 mg/kg
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
0,5 mg/kg 0,3 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării sau
returnarea produsului. Evaluarea furnizorilor.
Instruirea adi țională a
personalului Revizuirea
tuturor înregistrărilor
privind recep ția
și evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor.
Certificat igienic.
Raport de încerc ări.
Recepție
fibroxel,
PCC 6C
(C-chimic) Metale Pb
grele: Cr
As
Cd Mg
Тi
Аl
Fe 0,03 mg/kg
0,1 mg/kg
0,05 mg/kg
0,001 mg/kg
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
0,5 mg/kg
0,3 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării sau
returnarea produsului.
Evaluarea furnizorilor.
Instruirea adi țională a
personalului Revizuirea
tuturor
înregistrărilor
privind recep ția
și evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor.
Certificat igienic. Raport de încerc ări.
Recepție
filtru carton,
PCC 7C
(C-chimic)
Metale Pb
grele: Zn
As Cr
Etilacetat
Alcool metilic Formaldehid ă
Aceton ă 0,03 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
0,2 mg/kg 0,1 mg/kg
0,1 mg/kg Certificat
igienic Vizual Fiecare lot la
recepție Laborant
chimist Refuzul accept ării sau
returnarea produsului.
Evaluarea furnizorilor. Instruirea adi țională a
personalului Revizuirea
tuturor
înregistrărilor
privind recep ția
și evaluarea
furnizorilor. Registrul controlul
calității la recep ție a
materialelor. Certificat igienic. Raport de
încercări.

78 Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la…

REZUMAT
Cumpanici, A. Studiu privind aplicarea sistemului de siguran ță al alimentului bazat pe principiile HACCP la fabrica rea vinurilor albe seci de consum curent în Moldova .
HACCP este un sistem științific utilizat în controlul proceselor de producere a alimentelor și este aplicat de mult timp în țările de peste hotare în prevenirea pericolelor asociate
produselor alimentare, reducerii sau elimin ării lor. Sistemul HACCP a început s ă fie implementat și la fabricile de vin din Moldova. Din aceste considerente se efectueaz ă studii
ample privind elaborarea și implementarea sistemului de siguran ță a alimentului bazat pe pr incipiile HACCP la întreprinderile de pr elucrare a materiilor prime vegetale.

РЕЗЮМЕ
Кумпанич , A. Исследование внедрения системы безопасности пищевых продуктов основанной на принципах HACCP в производстве ординарных сухих белых
вин в Молдове . HACCP это научная система , применяемая для контроля процессов производства пищевых продуктов и которая внедряется давно в развитых странах
для предотвращения опасностей связанных с пищевыми продуктами , снижения или исключения до приемленного уровня . Систему HACCP стали внедрять и на
винодельческих предприятиях Молдовы . Исходя из этого выполняются работы по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности пищевых продуктов
основанных на принципах HACCP на предприятиях по переработке сельскохозяйственного сырья .
RESUME
Cumpanici, A. Les recherches d’application du système de la sécurité des alimen ts fondés par les principes HA CCP a la fabrication du vin bla nc sec ordinaire de la
Moldavie. HACCP est un système scientifique utilisé dans les procès de la préparation des aliments et est appliqué depuis longtemps dans les pays étrangères dans la prévention des
risques alimentaires, leur réduction ou élimination. On a comme ncé aussi l’implémentation du syst ème HACCP dans les fabriques d u vin de la Moldavie. C’est la raison pourquoi
des études amples sont performée visant la rédaction et implémentation d’un système de la sécurité alimentaire basé sur les pri ncipes HACCP dans les entr eprises qui travaille avec
des produits végétales.
SUMMARY
Cumpanici, A. Study of food safety system implementation based on HACCP principles for producti on ordinary dry white wine in Moldova . The HACCP is a scientific
system approach to control the food production processes and it is already used in developed countries in preventing food safet y hazards, eliminating or re ducing them to acceptable
levels. The HACCP systems started to be implemented at Winery Companies in Moldova. Based on this we carry out advance research regarding elaboration and implementation
Food Safety Management System based on HACCP Principles at processing Raw Materials Company.