3 Mod. Coala N.Document Semnat Data Efectuat Verificat Ozaren schi S . Litera Coala Coli 90 Netreba N. Consultant UCCM 0721.1 011 ME Proiectarea unei… [623588]
3 Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat
Verificat Ozaren schi S .
Litera Coala Coli
90 Netreba N.
Consultant UCCM 0721.1 011 ME
Proiectarea unei cantine cu 100
locuri , dotată cu magazin
culinar în or. Chișinău UCCM FCFC ,
gr. 3TMAP -41 Aprobat Pitușcan F. Contr.norm . CUPRINS
INTRODUCERE
4
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ 7
1.1. Argumentarea necesității construirii întreprinderii cu capacitatea de producție și
trafic dat
7
1.2. Argumentarea alegerii locului de construcție 8
1.3. Argumentarea posibilită ții tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat 8
1.4. Argumentarea formei organizator -juridice a întreprinderii proiectate 9
1.5. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii 9
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu mat erie primă și marfă 9
1.7. Aprovizionarea cu cadre calificate
12
CAPITOLUL II . CALCULELE TEHNOLOGICE 14
2.1. Determinarea numărului de consumatori pe zi 14
2.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 14
2.3. Calcularea cantității de produse achiziționate 15
2.4 Elaborarea meniului pentru cantina cu 100 de locuri 15
2.5. Alegerea sortimentului de preparate pentru un magazin culinar 17
2.6. Programul de producere a cantinei 18
2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit 19
2.8. Calculele tehnologice pentru secția de preparare a semifabricatelor 23
2.8.1. Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate 24
2.8.2. Calculele tehnologice pentru secția Carne -Pește . Semifa bricate 30
2.9. Calculele tehnologice pentru secția Bucate rec i 35
2.10. Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde
41
CAPITOLUL II I. STANDARTIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII 58
3.1. Controlul calității produselor a limentare 58
3.2. Caracteristica merceologică a materiei prime utilizate la pregătirea preparatului 60
3.3. Indici de calitate a preparatului Borș moldovenesc
64
CAPITOLUL IV. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII ÎN SECȚIA
BUCATE CALDE
65
4.1. Caract eristica generală a secției Bucate calde 65
4.2. Organizarea locului de muncă în secția Bucate calde 65
4.3. Caracteristica utilajului necesar pentru secția Bucate calde
67
CAPITOLUL V. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
69
CAPITOLUL VI. CALCULE ECONOMIC E
75
CONCLUZIE
88
BIBLIOGRAFIE
89
4 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME ÎNTRODUCERE
Alimentația publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social și economic,
îndreptat spre ameliorarea și ridicarea nivelului material și cultural al vieții populației. Scopul
principal al unități lor de alimentație publică este satisfacerea cât mai completă a necesităților
oamenilor.
Astfel acestor cerințe activitatea alimentației publice este strâns legată de dezvoltarea
economiei. La proiectarea întreprinderii de alimentație publică, un rol impor tant îi revine
inginerului – tehnolog. Ca specialist el participă nemijlocit la îndeplinirea părții tehnologice –
esența întregului proiect.
La proiectarea întreprinderii se prevede folosirea utilajului tehnologic nou, sistemelor
automatizate de conducere. Obiectivul de bază al proiectării este determinat de problemele
tehnice și organizațional – economice care se hotărăsc în momentul proiectării.
Principalele din ele sunt:
1. Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii, în general și a
secțiilor aparte;
2. Alegerea și repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice și a comunicării
sanitaro – igienice – tehnice;
3. Determinarea metodelor de înlăturare a deșeurilor alimentare și utilizarea lor;
4. Calcularea personalului de producere și t ehnic, determinarea termenilor de
răscumpărare a întreprinderii și rentabilitatea ei;
5. Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul
tehnologic, alegerea materialelor de construcție.
Organizarea rațională a procesului tehnologic presupune:
Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;
Folosirea diferitor metode de prelucrare și metode de control, care vor asigura calitate
înaltă de producere;
Folosirea efectivă a utilajului și a materiei prime, astfel reducând pierderile;
Deservirea tehnică să fie continuă, la fel și asigurarea întreprinderii cu materie primă
într-o cantitate necesară.
Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de exploatare a întreprinderii, toți acești
factori trebuie luați în considerație la proiec tarea tehnologică.
Caracterul procesului tehnologic la întreprindere se determină în funcție de sortimentul și
5 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME cantitatea preparatelor eliberate, produselor de patiserie – cofetărie, la fel și de forma de
deservire.
Cantina – este o unitate de alimentație publică în care se produce și se desface un
sortiment larg de preparate și băuturi, produse de cofetărie – patiserie pentru comercializarea lor
în sălile de comerț pe parcursul întregii zile. Cantinele se clasifică în următoarele tipuri:
-cantina cu acces liber;
-de tip general;
-cu acces liber specializat dietetice;
-cu acces limitat – care sînt destinate pentru deservirea contingentului specific, în cadrul
întreprinderilor, școlilor sau instituțiilor superioare.
Cantină cu acces liber – pot fi organizate în clădiri separate precum și în clădiri de alte
destinații construite după proiecte tip.
Dotarea cu utilaj tehnologic se face în conformitate cu normele dotării, precum se
folosesc normele dotării pentru mobilier, veselă, tacîmuri.
Forma deservirii – autodeservire care poate fi organizată prin mai multe metode:
– la linia de distribuție cu autoservire, folosim trei forme de achitare;
– la ieșire da la linia de deservire drept după primirea preparatelor;
– achitarea la ieșire din sală după consumarea preparatelor care presupune primirea
bonului pentru achitare la sfîrșitul liniei.
În cantine poate fi folosită servirea meselor cu achitare prin abonamente cum se practică
în cantinele pentru elevi și în cantinele industriale.
Numărul de locuri recomandat în sală este pentru 100 și poate fi pînă la 500, în unele
cazuri pînă la 1000 de locuri.
Magazinele culinare sunt întreprinderi în care se produc semifabricate, produse culinare
și produse de cofetărie și patiserie. În astfel de magazine cumpărătorul are dreptul să pr imească
unele sfaturi de la vînzători.
Magazinele culinare se organizează pentru 2, 3, 5, 8 locuri de lucru; în dependență de
capacitatea lui. Suprafața încăperilor din componența întreprinderii se stabilesc conform
„Normelor de construcție”.
Magazinul cul inar, ca și orice unitate de alimentație publică, are în componența ei mai
multe secții. Una dintre ele este secția culinară. Ea face parte din grupul secțiilor de finisare și
trebuie să fie planificată în legătură comodă cu secțiile de semipreparate, cu s ecția rece, deoarece
o parte din produse pentru secția rece se supun tratamentului termic în secția culinară.
6 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Alături de secția culinară trebuie să fie spălătoria veselei din bucătărie și biroul șefului de
producere. Cu sala de comerț legătura trebuie se p revede prin sector de distribuire a bucatelor.
Secția culinară include în programul de producere gustările calde, supele, preparate de
bază cu garnituri și sosuri, băuturile calde, preparate dulci calde. Reieșind din sortimentul
bucatelor incluse în progra mul secției, organizarea lucrului prevede fracționarea secției în două
sectoare: sector pentru prepararea supelor și sector pentru preparate de bază.
În acest context, în secția culinară se prevede o linie de utilaj termic și paralel o linie de
utilaj auxi liar nemecanic în unele cazuri și utilaj mecanic cum ar fi robotul universal. Pentru
pregătirea materiilor prime în linie se prevede: masă de producere, cuve, stelaje, etc. În cazul
utilajului termic se folosesc cazanele staționare,plite electrice, tigăi e lectrice, fierbător, cuptor
electric. Pentru mărirea suprafeței de lucru și păstrarea vaselor cu îngrediente pregătite se
folosesc suporturi termice.
Utilajul din centrul secției trebuie să aibă trecere liberă din toate părțile. Distanța de sus
trebiue să asigure trecerea unui lucrător. Din părțile de lucru distanța dintre linia termică și
nemecanică trebuie să fie nu mai mică de 1,2m. distanța de la utilaj pînă la ieșire trebuie să fie nu
mai puțin de 1,5m.
Un utilaj obligatoriu pentru orice secție culinar ă este utilajul frigorific.
Scopul de bază a tezei de licență a fost: de a proiecta o cantină cu 100 locuri , dotată cu
magazin culinar . Pentru a realiza acest scop am trasat următoarele obiective de bază, și anume:
A argumenta din punct de vedere a asigură rii cu cadre, cu materii prime, cu finanțe etc
pentru ca întreprinderea noastră să funcșționeze cu succes;
A efectua calculele tehnologice necesare pentru a putea proiecta cantina dată, pentru a
putea efectua dotarea cu utilajul necesar;
A realiza un comp artiment tehnologic adecvat pentru cantină;
A explica principiile de organizare a producerii într -o secție de producer e;
A argumenta economic viabilitatea cantinei.
7 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL I . ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ
1.1. Argumentarea necesității construiri i întreprinderii cu capacitatea de
producție și trafic dat
Proiectarea unei unități de Alimentație Publică se începe prin a argumenta utilitatea
economică și posibilitatea tehnică a construirii unității. Argumentarea tehnico -economică
conține mai multe ele mente și începe cu argumentarea necesității construirii întreprinderii în
regiunea dată, argumentarea capacității de producție și trafic dată.
Plasamentul optim al unei firme prestatoare de servicii se analizează atât din punct
de vedere al clienților, cî t și al întreprinzătorului. Din punct de vedere al clienților, plasarea
firmei depinde de natura serviciilor oferite.
Afacerea e amplasata într -o localitate urbană, orașul Chișinău, pentru că localitățile
urbane prezintă niște avantaje în ceea ce privește perspectivele unei afaceri. A fost ales
orașul Chișinău ținînd cont că în comparație cu alte orașe după dimensiune e mai mare, e
mai bine dezvoltat din punct de vedere economic și are o populație mai bogată.
Microraionul ales este sectorul centrul al cap italei pe bulevardul Grigore Vieru. După
părerea mea acesta este un sector destul de aglomerat în împrejurime se află o instituție de
învățământ Academia de Studii Economice, Banca Națională, Moldova – agroindbank,
Ministerul Finanțelor, Ministerul Constru cțiilor și Dezvoltării Teritoriului fapt ce ne
vorbește că este bine venit construcția unui asemenea unitate de alimentație publică.
Conform datelor statistice în această regiune locuiesc 10 mii locuitori.
Tabelul 1.1. Poten țiali concurenți din regiunea
Nr.de
ordin e Denumirea întreprinderilor,
tipul Nr. de
locuri Regim de lucru Adaos
commercial , %
1. Bar-Restaurant ’’Fortus’’ 85 9.00-23.00 60
3. Cafenea ’’Time Cafe ’’ 50 10.00 -22.00 80
4. Restaurant ’’Andys Pizza ’’ 75 9.30-22.00 100
În baza acestor date calculăm necesitatea de locuri în acest sector după normative .
N
1 =
1000Pkn (1.1)
N
1 – numărul necesar de locuri după normativ;
n – normativu l la 1000 de oameni, 100 locuri ;
8 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME k – coeficientul de emigrație a populației, 1;
P – numărul populației din microraionul dat 10000 .
N
1 =
10001000100001 100 locuri
Necesitatea de locuri se calculează după formula:
Np = N
1 -N
2 (1.2)
Np = 1000 – 210=790 locuri lib ere
N
2- numărul de locuri reale;
Deci construire unui unităti de alimentație publică în locul dat este necesară
1.2. Argumentarea alegerii locului de construcție
Locul unde se propune construcția amplasării întreprinderii se află în sectorul Centru
al capitalei pe bulevardul Grigore Vieru. Acest loc după părerea mea este foarte convenabil
deoarece e aglomerat, aleia este frumos amenajată unde deseori se plimbă foarte mulți
studenți, copii, etc. în prejma acestui loc se află o insti tuție de învățământ Academia de
Studii Economice, Banca Națională, Moldova – Agroindbank, Ministerul Finanțelor,
Ministerul Construcțiilor și Dezvoltării Teritoriului care ne pune la dispoziție un contingent
mare de consumatori cu un potențial ridicat.
1.3. Argumentarea posibilității tehnice a construirii întreprinderii proiectate în
locul dat
După părerea mea locul de construcție ales este foarte favorabil din punct de vedere
al comunicației tehnice deoarece în apropiere de acest loc trec apeductele de a pă rece și
caldă, rețeaua electrică, rețeaua de încălzire, rețeaua de canalizare, căile de comunicație
pentru transport. Aceste condiții ne permit ca să
economisim sursele financiare și să le folosim în
alte scopuri. Din punct de vedere sanitar acest loc
satisface practic aceste cerințe din motiv că în
apropiere nu se află uzine sau alte unități care
elimină în atmosferă gaze toxice. Zilnic acest loc
este curățit și îngrijit din care motiv satisface
normele stabilite.
Fig. 1.1. Locul amplasarii întreprinderii
9 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 1.4. Argumentarea formei organizator -jurid ice a întreprinderii proiectate
La momentul actual se cunosc mai multe tipuri de întreprinderi cum ar fi: Societatea
cu Răspundere Limitată (S.R.L.).
Forma organizator -juridică ar e o importanță mare atât în formalitățile de înregistrare a
întreprinderii cât și asupra activității ei de mai departe.
Proiectând unitatea dată am ales forma organizatorico – juridică Societate cu
Răspundere Limitată, deoarece are o serie de avantaje în c omparație cu celelalte forme
organizator juridice:
– poate fi formată atât de persoane fizice cât și de persoane juridice răspunderea acestei
persoane fiind limitată în mărimea capitalului statutar care este relativ mică;
– are posibilitatea de a trage capita l mai mare ;
– timpul de desfășurare a activității firmei este nelimitată.
Pe lângă avantajele pe care le posedă Societatea cu Răspundere Limitată mai există și
dezavantaje cum ar fi:
– Formalități mari de construire;
– Posibilități mai reduse de manifestare a stimulului managerial .
Analizând avantajele și dezavantajele propriu zise forma organizator -juridică dată
pentru unitatea specializată în produse lactate proiectat este bine venită.
1.5. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucr u al întreprinderilor cu acces liber se stabilește în dependență de locul
amplasării, tipul și contingentul de consumatori.
Unitatea dată v -a avea un regim de lucru zilnic, între orele 8.00 până la 17.00 fară
întrerupere/pauza.
Personalul v -a lucra în do uă schimburi.
În așa mod personalul angajat v -a lucra o săptămână -pară schimb I, iar cealaltă
săptămână -impara schimbul II.
1.6. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă
Pentru lucru neîntrerupt al unității specializate este necesar ca acesta să fie aprovizionat
cu materie primă și mărfuri de o înaltă calitate adică este nevoie ca să aibă furnizori permanenți
și de încredere care ar putea să ne satisfacă aceste cerințe.
10 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Principalele surse de aprovizionare cu materie primă în unitate a proiectată sunt
următoarele:
Baza angro Vladalina S.R.L. furnizeaz ă o gamă largă de produse alimentare în
asortiment variat, produse gastronomice, cașcaval, crupe, fructe de mare ș.a.
Piața alimentară Întreprinderea Municipală "Piața Centrală" furnizeaz ă produse
piscicole, carne și pește proaspăt și congelat, ulei de floarea soarelui, maioneză, carne de pasăre,
fructe și legume, ș.a.
Magazinul ”METRO Cash & Carry”, furnizează produse piscicole, carne
proaspătă și congelată, semifabricate din carne și pe ște, fructe și legume, condimente, produse
lactate
F.P.C ”ROGOB”S.R.L. furnizează produse fabricate din carne
SA ”Franzeluța” furnizează produse de panificație și cofetărie.
Aprovizionarea cu utilaj se va face prin furnizorii: S.A „DINA COCIUG„ (utilaj
frigorific, inventar de bucătărie, utilaj tehnologic (plită electrică, dulap termic, cuptor); sisteme
de climatizare -ventilatoare, condiționere; utilaj de încălzire -boilere) pentru utilaje cu gabarite
mari, (fierbătoare, tigăi, cuptor cu microunde, roboți un iversali, cafea express, plită electrică,
frigidere, etc.) pentru utilaje de gabarite mici.
Acești furnizori dispun de un sortiment bogat, variat de produse, de o calitate înaltă,
prețuri accesibile, dotate cu certificate de calitate, sunt cele mai cunosc ute și de încredere
unității economice.
Stocurile de resurse materiale sunt păstrate în anumite depozite până la intrarea în
procesul de producție sau incinta magazinului culinar. După cum și produsele finite obținute
până la intrarea în sfera circulației iau forma stocurilor de produse și se păstrează în depozite
frigorifice sau sunt comercializate în magazinul culinar. Mărimea, numărul și componența
depozitelor depind de nomenclatura și mărimea consumului de materiale, de mărimea
întreprinderii, de nivelu l specializării și cooperării, de organizarea aprovizionării, etc.
Ca bază pentru determinarea volumului necesar a produselor servește programa de
producere zilnică a unității, alcătuită pe bază de meniu al restaurantului cât și cerința
consumatorilor.
Aceasta este o directive după care noi putem cunoaște necesarul de materie primă pentru
fiecare zi concretă. Dar este imposibil de a organiza producerea bucatelor, dacă zilnic trebuie să
fie aprovizionat materia necesară, din această cauză trebuie să avem rez erve. Din acest
11 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME considerent, ca să avem ceva rezerve, necesarul de produse poate fi determinat și în baza așa
numitor indicatori concentrați. Ceea ce înseamnă că noi analizăm consumul de materie primă pe
o perioadă precedent în mediu (pe o lună sau pentru un trimestru) și din timp stabilim volumul
stocurilor mediu.
Stocurile de materie primă pot fi sezoniere și curente. Cele sezoniere sunt formate pentru
un sezon sau o perioadă mai îndelungată din careva considerente economice.
Stocurile curente depind de mai mulți factori: tipul de unitate, condițiile de păstrare,
existent încăperilor de depozitare, structura surselor de aprovizionare, termenul de păstrare,
existent surselor circulante (bani).
În cazul când avem condiții de păstrare în UAP, stocurilor cure nte se formează:
– pentru 10 – 14 zile – pentru produsele neperisabile (crupe, făină, zahăr, cartofi etc.);
– de la 2 – 5 zile – pentru produsele care necesită păstrare în depozite pentru răcire
(pește, carne, gastronomie, grăsimi, ouă, produse lactate);
– de la 24 – 48 ore se recepționează pâinea și laptele.
Principalele surse de aprovizionare sunt:
a) întreprinderi producătoare de producție;
b) baze angro și magazinul restaurantului.
În ambele cazuri aceștia sunt agenți economici care practică antreprenorialul. De la
întreprinderi de producători este mai convenabil de luat marfă, deoarece prețurile sunt fără adaos
comercial de la baze angro. Dar există un grup de produse la care nu avem producători la piața
locală sau uneori este mai convenabil de la baze angro din punct de vedere cheltuieli pentru
transport.
Livrarea produselor de la persoanele juridice se realizează în baza contractelor de
vânzare -cumpărare încheiate între întreprinderile furnizori și întreprinderea .
Există câteva produse care se procură și de la persoane fizice. În acest caz se perfectează
actele de achiziție în care se indică datele buletinului de identitate a persoanei de la care au fost
preluate produsele, data, cantitatea și suma costului produsului.
Recepționarea mărfii se face în conformita te cu regulamentul cu privire la recepționarea
mărfurilor conform cantității și calității în R.M, aprobat prin Hotărârea Guvernului Nr. 1068 din
20.10.2000.
Unitățile au obligația să folosească materii prime, materii auxiliare, ingredien țe,
semifabricate, care să fie inofensive și să corespundă actelor normative în vigoare.
12 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Criterii principale privind recepționarea materiei prime:
– Materiile prime și ingredien ței cunoscuți că conțin paraziți, microorganisme sau
toxine, substanțe toxice, substanțe descompus e sau străine nu vor fi acceptate în unitate.
– Recepționarea materiilor prime, a celor auxiliare și a oricăror produse și ingrediente
alimentare în unitate se va face în condiții în care să se asigure trasabilitatea.
– Materia primă și ingredientele vor fi inspectate și sortate anterior procesului de
prelucrare termică sau preparare și în caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La
prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime și ingrediente curate și
inofensive.
– Aproviziona rea cu materii prime și ingrediente se va face pe măsura necesităților, fără
depozitarea unor cantități excesive.
Unitatea face legătură cu agenții de livrare a întreprinderilor și întocmește comanda prin
telefon. Marfa se livrează direct la sediul unităț ii. Vînzătorul livrează marfa de calitatea
corespunzătoare standardelor și normelor legislației în vigoare. În dependență de tipul mărfii, la
momentul livrării ea este însoțită de:
1. Factura fiscală și de expediție
2. Copia certificatului de conformitate
3. Copia certificatului de autorizare sanitar veterinară a întreprinderii
4. Certificatul de calitate
Certificatul veterinar vizat de medicul veterinar.
1.7. Aprovizionarea cu cadre calificate
Cu scopul de a asigura fucționarea unității, prin angajarea la serviciu a cadrelor califica te,
unitatea colaborează cu șco li profesional e, colegi din mun. Chișinău , care pregătește meseriași
pentru specialitățile barman, chelner, bucătar. În timpul studiilor, o parte din elevi urmează
stagiul de practică, iar mai tîrziu pot rev eni pentru a fi angajați oficial.
O altă metodă de aprovizionare cu cadre practicată de către administrația unității este
amplasarea avizelor în ziarele ”MAKLER”, îndrepate spre persoanele ce doresc să se angajeze
în cîmpul muncii, atît acele care posedă studii și experiență în domeniu cît și acele fără st udii în
domeniul de alimentație .
Recent întreprinderea și -a dat scopul să înființeze o școală proprie în incinta unității, unde
se vor petrece cursuri pentru specialitățile barman, chelner și bucătar cu angajarea ulterioară în
cîmpul muncii.
13 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME De regulă, înainte de a fi angajat în cîmpul muncii, întreprinderea încheie cu lucrătorul
potențial contractul de ucenincie care în care sunt stipulate obligațiunile angajatorului și
obligațiunile ucnicului în peri oada instruirii. Perioada de instruire depinde de experiența și
pregătirea profesională a fiecărui ucenic. În această perioadă persoana ia cunostință cu meniul
unității, metodele și tehnologia preparării bucatelor, însușește regulilr de utilizare a utilaje lor, se
acomodează la cerințele și condițiile de lucru, însușeste regulile interne ale întreprinderii,
primește instruiri profesionale de la administrator ș.a.
La momentul angajării oficiale, părțile încheie contractul individual de muncă, care
conține pun ctele referitoare la obligațiunile ambelor părți, fucția pe care o deține lucrătorul,
salariul ș.a.
Angajarea unei persoane în cîmpul muncii în domeniul alimentației publice este un
compartiment important și responsabil. În afară de posedarea abilităților profesionale,
lucrătorilor în domeniul alimentației publice li se înaintează un șir de cerințe și obligații, în
conformitate cu actele legislative în vigoare.
Personalul angajat este obligat:
1. să asigure securitatea vieții și sănătății consumatorului, pre cum și integritatea
bunurilor în timpul atribuțiilor de serviciu
2. să respecte regulile de ordin intern ale unității, regulile igienei personale și
referitoare la locul de muncă; regulile privind protecția muncii;
3. să cunoască cerințele documentelor tehnice în vigoare privind alimentația publică;
4. să respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
5. să perfecționeze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani) ;
6. să fie îmbrăcat și încălțat conform modelului stab ilit pentru unitatea r espectivă;
7. să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de către
Ministerul Sănătății, să susțină ex amenul la cunoștințele sanitare;
8. să posede carnet medical, în care se vor introduce rezultatele examinării
medicale.
Personalul de deservire al întreprinderii cunoaște modalitățile de executare a operațiunilor
de casă și este capabil să le efectueze în momentul cînd primește plata de la consumator.
Personalul se completează cu cadre de o pregătire profesională specială, conform cerin țelor
indicate în anexa nr. 6 la Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 8 noiembrie 2007.
Personalul trebuie să treacă un instructaj privind regulile de ordin intern ale unității.
14 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL II. CALCULELE TEHNOLOGICE
2.1. Determinarea numărului de consumato ri pe zi
Numărul de consumatori se determină după formula:
N=
(2.1)
N – numărul de consumatori în ora dată;
P – numărul de locuri în sală, 100 locuri;
φ – rotația unui loc în or a dată;
x – % de completare în sălii pentru ora dată.
Datele se iau din [20] pag. 138.
Tabelul 2.1. Determinarea numărului de consumatori pe zi
Orele de lucru Rotația unui
loc din sală, φ Procent de
completare a sălii , x Numărul de
consumatori pe zi
8.00-9.00 4 0,2 80
9.00-10.00 4 0,2 80
10.00-11.00 4 0,2 80
11.00 -12.00 2 0,3 60
12.00 -13.00 2 0,55 110
13.00 -14.00 2 1 200
14.00 -15.00 2 0,6 120
15.00 -16.00 2 0,3 60
16.00 -17.00 2 0,25 50
Total consumatori 840
2.2. Determinarea numărului de buca te realizate pe zi
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n = N * m (2.2)
n – numărul de bucate realizate pe zi;
N – numărul de consumatori pe zi;
m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor ( [20], pag. 47 tab. 7.)
n = 2.8* 840= 2 352 buc;
15 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.2. Divizarea numărului total de bucate pe grupe de preparate
Denumirea grupei de
preparate Relația procentului Numărul
bucatelor din
total, buc Numărul
bucatelor din
grupa dată, buc Din numărul
total , % Din grupa
dată, %
Bucate reci
Din pește
Din carne
Din legume, salate
Produse lactate și
tartine 20
15
20
35
30 470
70
94
165
141
Supe 30 100 706 706
Bucate de bază
de pește
de carne
de legume
din crupe si fainoase
din ouă și brânză 40
15
55
15
12
3 941
141
518
141
113
28
Bucate dulci
reci
calde 10
95
5 235
223
12
Total 2352 2352
2.3. Calcularea cantității de produse achiziționate
Tabelul 2.3. Determinarea numărului de produse calculat după norma de consum
Denumirea grupei
de preparate U.M. Normativ
pentru 1 pers. Cantitatea pentru
840 consumatori,l,kg Nr. De
porții
Băuturi calde l 0,1 84 420
Băuturi reci 1 0,05 42 84
Preparate de patiserie buc 0,3 120 120
Pîine kg 0,25 210 2100
Bomboane kg 0,01 8 –
Fructe kg 0,03 12 –
Datele se iau din [20], pag. 48, tab. 8 .
2.4. Elaborarea meniului pentru cantina cu 100 locuri
16 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.4. Meniu pentru cantina pe data de 28.0 8.2018
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g
Gustări reci
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25
100 Salată de carne de bovină 130/20
103 Vinegret de legume 100
54 Salată moldovenească 150
482 Brănză cu smîntînă 200/30
Chefir alba 1%, 2,5% 200
Preparate lichide
152* Zeamă din găină cu tăiței 225/25
154* Borș moldovenesc 225/25
145* Ciorbă de fasole boabe 250
258 Supă de lapte cu macaroane 250
Preparate de bază
517 Batog înăbușită în sos tomat cu legume 75/75
99* Bitocuri ca la Chișinău 125
94* Friptură ca la moldoveni 175/75
64* Pilaf din carne de pui 200/80
1079 Colțunași cu brinză de vacă cu smîntînă 200/20
Piureu din cartofi 100
Varză înăbușită 100
Macaroane fierte 100
Bucate dulci
139* Chisel din lapte 200
127* Mere coapte la cuptor 100
Băuturi calde
151* Ceai cu zahar 200
156* Cafea neagră 100
1031 Lapte fiert 200
Băuturi reci
Suc de mere „Sandora” 200
Suc de tomate „Sandora” 200
Articole de cofetărie și patiserie
34* Placintă cu varză 150
33* Placintă cu brînză si verdeață 120
62* Placintă cu mere 100
1104 Crenvuști în foitaj 100
36* Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 100
Pîine albă 50
Pîine neagră 50
* – Bucătăria moldovenească
Șef de producere _______________
Tehnolog _______________
Contabil _______________
17 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 2.5. Alegerea sortimentului de preparate pentru un magazin culinar
Tabelul 2.5. Sortimentul minim recoman dat pentru sectorul culinar
Grupa de produse Sortimentul recomandat, buc.
Produse de cofetărie 8 – 10
Produse de patiserie 4 – 6
Bucate din produse lactate 3 – 4
Preparate din legume 3
Garnituri din crupe, leguminoase și paste făinoase 2 – 3
Bucate din pe ște 3 – 7
Bucate din carne 5 – 9
Salate 2 – 4
Tabelul 2.6. Aproviz ionare a magazinului culinar cu semipreparate și produse finite
Numărul
rețetei Sortimentul de produse Gramaj
pentru o
porție, g sau
kg Graficul de
aprovizionare a
magazinului,
zile Gramajul,
kg/zi
Salate
86 Salată delicioasă 150 7 2,000
90 Salată din sf eclă roșie 150 7 1,500
100 Salată din carne 150 7 4,500
103 Vinegret 150 7 3,000
Bucate din carne
600 Frigărui din carne de porc 250 7 3,000
603 Pulpe de pui prăjite 100 7 3,500
720 Papanași ca la Tiraspol 120/120 7 4,000
Pârjoale „ Chișinău ” 170/120 7 3,800
64 Pilaf cu carne de pui 150 7 5,000
59 Crochete din carne de pui 150 7 1,800
Bucate din pe ște
519 Pește prăjit 150 7 3,500
48 Pește umplut 150 7 2,000
Garnituri din crupe, leguminoase și paste făinoase
108 Orez fiert 150 7 5,300
Mămăl igă 150 7 1,500
Preparate din legume
10 Ghiveci din legume 150 7 4,000
5 Cartofi fier ți cu mujdei 120 7 3,000
9 Fasole bătută 120 7 3,400
1 Ardei umplu ți cu legume și orez 120 7 3,900
Bucate din produse lactate
1083 Clătite cu brânză de vaci 200 7 2,000
18 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Ardei gras umplut cu pastă de
brânză și măsline 100 7 1,000
Bucate dulci
Jeleu 60 4 0,600
Sufleu 60 6 0,600
Produse de patiserie
32 Plăcinte cu brânză de Moldova 100 7 5,000
48 Plăcinte cu mere 100 7 3,400
Plăcinte cu cartofi 100 7 3,800
34 Plăcinte cu varză 100 7 4,200
492 Brânzoaice 100 7 1,000
45 Măr în foitaj 100 7 1,200
Produse de cofetărie
Tort ,,Gugu ță’’ 1,000 5 3,000
Tort din pandișpan 1,200 5 3,600
Ruladă cu căpșune 800 5 2,700
Ruladă cu ciocolată 1000 5 3,000
Prăjit ură Napoleon 100 5 1,500
Prăjitură cu lămâie 125 5 1,250
Prăjitură „Șu” 100 5 1,000
Bezele 10 5 1,000
Coșuleț cu fructe 150 5 1,950
Inelușe 80 5 1,600
Nucușoare 20 5 1,000
2.6. Programul de producere a cantinei
Tabelul 2.7. Programul de produ cere și repartizarea numărului de preparate
comercializate pe zi
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g, ml Nr. de porții
Gustări reci
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25 70
100 Salată de carne de bovină 130/20 94
103 Vinegret de legume 100 81
54 Salată moldovenească 150 84
482 Brănză cu smîntînă 200/30 51
Chefir alba 1%, 2,5% 200 90
Preparate lichide
152* Zeamă din găină cu tăiței 225/25 187
154* Borș moldovenesc 225/25 179
145* Ciorbă de fasole boabe 250 171
258 Supă de lapte cu ma caroane 250 169
Preparate de bază
517 Batog înăbușită în sos tomat cu legume 75/75 141
99* Bitocuri ca la Chișinău 125 173
94* Friptură ca la moldoveni 175/75 170
19 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 64* Pilaf din carne de pui 200/80 176
1079 Colțunași cu brinză de vacă cu smîntînă 200/20 28
115 Piureu din cartofi 100 101
773 Varză înăbușită 100 40
112 Macaroane fierte 100 113
Bucate dulci
139* Chisel din lapte 200 12
127* Mere coapte la cuptor 100 43
Băuturi calde
151* Ceai cu zahar 200 220
156* Cafea neagră 100 180
1031 Lapte fiert 200 20
Băuturi reci
Suc de mere „Sandora” 200 44
Suc de tomate „Sandora” 200 40
Articole de cofetărie și patiserie
34* Placintă cu varză 150 50
33* Placintă cu brînză si verdeață 120 70
62* Placintă cu mere 100 55
1104 Crenvuști în fo itaj 100 68
36* Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 100 57
Pîine din făina de grîu 50 1050
Pîine din făina de secară 50 1050
2.7. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
Materia primă este depozitată în depozite. Depozitele reprezintă o verigă importantă a
serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără întreruperi sectorul principal de producere cu
materie primă, inventar, echipamente și materiale.
Recepționarea materiei prime la magazinul culinar din incinta cantinei se face l a ram pa de
încărcare -descărcare . Aici se află cântare pentru cântărirea mărfurilor și diferite instalaț ii pentru
transportarea mărfii.
În tabelul 2.8. sunt indicate produsele ce sunt depozitate în magazinul culinar conform și
condițiile de păstrare a materiei p rime.
Tabelul 2.8. Componența încăperilor de depozitare în magazinul cu linar și condițiile
de păstrare a materiei prime
Nr. Denumirea încăperii de depozitare Temperatura de
păstrare, °C Umiditate, %
1 Depozit de produse uscate + 16 + 18 70 – 75
2 Depozit de băuturi alcoolice și nealcoolice + 16 + 18 70 – 75
3 Congelator – 12 – 18 75 – 85
4 Rampă de încărcare și descărcare + 16 + 20 70 – 75
20 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Încăperile de depozitare , duc cont de condițiile de păstrare a materiei prime înscrise în
documentele normative în vigoare (temperatura, umiditatea).
Fiecare materie primă este depozitată după tipul și felul lui: conservele, crupele, zahărul,
etc. (depozit de produse uscate), băuturile alcoolice și nealcoolice care nu necesită răcire
(depozit de băuturi alcoolice), pro dusele care necesită o perioadă de păstrare mai
îndelungată/materia primă congelată – congelator.
Toate încăperile depozitelor se mențin în curățenie. Polițele înainte de a fi încărcate trebuie
să fie curățite, dezinfectate și spălate.
Transportarea produs elor alimentare se efectuează cu mijloace autorizate sanitar și
igienice. Magazinul culinar comercializează la comandă cel mai des produse de patiserie și
cofetărie (plăcinte, prăjituri și torturi), la transportare acestea sunt însoțite de documente care
certifică recepționarea lor conform actelor normative în vigoare. Transportul este dotat cu rafturi
și stelaje staționare.
Mijloacele de transport, precum și ambalajele de transportare sunt păstrate permanent în
perfectă stare tehnică și de curățenie; acest ea sunt spălate și dezinfectate după fiecare zi de lucru.
Temperatura în mijlocul de transport destinat produselor de patiserie și cofetărie este de
+14 +18 °C, produsele sunt transportate în aria or. Chi șinău la compan ia Dulcinella și alte
magazine.
Calcu larea cantității de materie primă pentru o zi de lucru
Cantitatea de materie primă pentru o zi se calculează după formula:
1000*ngG
(2.3)
G – cantitatea de materie primă, k g;
g – cantitatea produsului conform rețetei;
n – numărul de porții într -o zi, b
1000 – coeficientul de transformare.
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Tabelul 2.9. Calcularea suprafeței depozitului pentru păstrarea cărnii și peștelui
Prod. materie
primă Cantitatea
zilnică,
kg Termeni de
păstrare,
zile Cantitate a de
m/p supusă
păstrării, kg Norma de
păstrare,
kg/ m2 Futil ,
m2
Batog 8,460 2 16,920 180 0,094
Carne de porcină 36,930 3 110,790 140 0,791
Carne de bovină 40,762 3 122,286 140 0,873
21 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Carne de pui 42,328 3 126,984 150 0,847
Scumbrie 3,640 5 18,200 120 0,152
Crenvuști 3,487 5 17,435 120 0,145
Total 2,902
= 0,3
26 804,55,0902,2mFFut
tot
(2.4)
Alegem stelaje: CЖ -1 1500x800x 2000 mm și 1 st elaj CЖ -1A 1500 x800x 2000 mm.
Tabelul 2.10. Calcularea suprafeței depozitului pentru păstrarea laptelui,
produselor lactate, grăsimi și produse gastronomice
Prod.
Materie primă Cantitatea
zilnică,
kg Termeni de
păstrare,
zile Cantitatea de m/p
supusă păstrării,
kg Norma de
păstrare
kg/ m2 Futil, m2
Brânză de vaci 11,173 1,5 16,760 120 0,140
Brânză telemea 1,260 2 2,520 120 0,021
Margarina 3,046 5 15,230 160 0,095
Smântână 4,215 3 12,645 120 0,105
Chefir 4,500 1 4,500 120 0,038
Unt 9,828 3 29,484 160 0,184
Lapte 35,338 0,5 17,669 120 0,147
Ouă 8,959 5 44,795 200 0,224
Maioneză 2,820 5 14,100 180 0,078
Grăsime 4,318 10 43,180 180 0,240
Untură 1,273 10 12,730 180 0,071
Borș acru 9,350 5 28,050 160 0,292
Drojdia 0,075 5 0,225 160 0,002
Total ∑ 1,638
= 0,5
24 28,35,0638,1mFFut
tot
(2.5)
Alegem 1 suport: ПT -2 1500x800x 280 mm; și 2 stelajuri CЖ -1А 1000x800x 2000 mm.
Tabelul 2.11. Calcularea suprafeței depozitului pentru păstrarea fructelor,
legumelor și murăturilor
Prod.
materie primă Cantitate
a zilnică,
kg Termeni de
păstrare,
zile Cantitatea de m/p
supusă păstrării,
kg Norma de
păstrare,
kg/ m2 Futil, m2
Cartofi 75,311 5 376,555 400 0,941
Morcov 19,152 5 95,760 300 0,319
Sfeclă roșie 6,917 5 34,585 300 0,115
22 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Varză proaspătă 32,357 5 161,785 300 0,539
Ceapă 24,875 5 124,375 200 0,622
Castraveți murați 1,523 5 7,615 160 0,048
Varză murată 1,733 5 8,665 160 0,054
Țălina radacini 3,682 5 18,410 300 0,061
Pătrunjel r adacina 5,167 5 25,835 300 0,086
Verdeață 1,705 2 3,410 80 0,043
Roșii 21,444 2 42,888 80 0,536
Castraveți 8,297 2 16,594 80 0,207
Frunză de salată 4,549 2 9,098 80 0,114
Leuștean 1,750 2 3,500 80 0,044
Cimbru 0,596 2 1,192 80 0,015
Marar verdeața 0,252 2 0,504 80 0,006
Partrunjel verdeața 3,191 2 6,382 80 0,080
Mere 9,845 2 19,690 100 0,197
Usturoi 1,362 5 6,810 100 0,068
Lamiie 0,029 2 0,058 100 0,001
Total ∑ 4,096
= 0,4
211 24,104,0096,4mFFut
tot
(2.6)
Alegem 2 suporturi ПT -2 1500x800x280 mm ; și 2 stelajuri СЖ 1500x 800×2000 mm.
Tabelul 2.12. Calcularea suprafeței depozitului pentru păstrarea produselor uscate
Materie primă Cantitatea
zilnică,
kg Termeni de
păstrare,
zile Cantitatea de m/p
supusă păstrării,
kg Norma de
păstrare,
kg/ m2 Futil, m2
Piper boabe 0,019 7 0,133 100 0,0013
Piper negru macinat 0,002 7 0,014 100 0,0001
Frunză de dafin 0,001 7 0,007 100 0,0001
Ulei 6,447 7 45,129 300 0,1504
Făină de grîu 14,708 7 102,956 500 0,2059
Sare 1,906 7 13,342 600 0,0222
Zahăr 11,735 7 82,145 500 0,1643
Tăiței 3,740 7 26,180 300 0,0873
Paste făinoase 40,896 7 286,272 300 0,9542
Ceai 0,440 7 3,080 100 0,0308
Cafea 0,360 7 2,520 100 0,0252
Amidon 0,120 7 0,840 100 0,0084
Vaniline 0,076 7 0,532 100 0,0053
Orez 12,320 7 86,240 500 0,1725
Griș 0,735 7 5,145 200 0,0257
Oțet 1,914 7 13,398 280 0,0479
Pastă de tomate 3,973 7 27,811 400 0,0695
Fasolie boabe 8,550 7 59,850 600 0,0998
23 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Stafide 0,114 7 0,798 400 0,0020
Pesmeți 0,330 7 2,310 100 0,0231
Bicarbonat de sodiu 0,008 7 0,056 100 0,0006
Scortișoară 0,006 7 0,042 100 0,0004
Vin roșu sec 1,70 2 3,400 170 0,020
Suc de tomate 8,800 2 17,600 170 0,104
Suc de mere 8,000 2 16,000 170 0,094
Total ∑ 2, 315
= 0,4
26 78,54,0315,2mFFut
tot (2.7)
Alegem 1 suport ПT -2: 1500x800x 280 mm și 2 stelaj uri: СЖ –1А 1000x800x2000 mm.
2.8. Calculele tehnologice pentru secția de preparare a semifabricatelor
În cantină există secți ile pentru prelucrarea materiei pr ime din legume, carne și pește ,
fiecare destinat pentru prelucrarea unui tip de materie primă cum sunt legumele, materia primă
din carne și materia primă din peș te. Pentru a exclude influența negativă a unuit tip de produse
asupra altora, sectoarele pentru prelucrarea acestura au fost delimitate. Astfel în secția de
prelucrare a materiei prime se delimitează liniile tehnologice:
Pentru sectorul de prelucrare a legumelor:
1. Prelucrarea cartofilor și rădăc inoaselor
2. Prelucrarea cepei
3. Prelucrarea varzei, verdețurilor și a altor legume
Fig. 2.1. Model de organizare a producerii în sectorul de prelucrare a legumelor
24 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Pentru sectorul de prelucrarea a cărnii
1. Tratarea primară a materiei prime din carne/pasăre (decongelare, spălare, uscare
etc)
2. Tranșarea cărnii/păsării
4. Pregătirea semipreparatelor din carne/pasăre
Fig. 2.2 . Model de organizare a producerii în sectorul de prelucrare a cărnii
Pentru sectorul de prelucrare a peștelui:
1. Tratarea primară a materi ei prime din pește
2. Tranșarea peștelui
3. Pregătirea semipreparatelor din pește
Corspunzător, fiecare linie tehnologică este asigurată cu utilaj mecanic și nemecanic
potrivit.
2.8.1. Calculele tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate
Elaborarea program ului de lucru a secției
Programul de lucru a secției se elaborează pe baza programului de lucru a întreprinderii.
Din el se selectează toate bucatele care includ legume și fructe.
25 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.1 3. Programul de lucru a secției Legume. Semifabricate
Nr. rețet ei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr. porții
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25 70
86 Salată delicioasă 150 13
90 Salată din sfeclă roșie 150 10
103 Vinegret de legume 100 101
54 Salată moldovenească 150 84
152* Zeamă din găină cu tăiței 225/25 187
154* Borș moldovenesc 225/25 179
145* Ciorbă de fasole boabe 250 171
Pârjoale „ Chișinău ” 170/120 13
517 Batog înăbușită în sos tomat cu legume 75/75 141
48 Pește umplut 150 13
94* Friptură ca la moldoveni 175/75 170
64* Pilaf din carne de pui 200/80 210
115 Piureu din cartofi 100 101
10 Ghiveci din legume 150 27
5 Cartofi fier ți cu mujdei 120 25
9 Fasole bătută 120 28
1 Ardei umplu ți cu legume și orez 120 10
773 Varză înăbușită 100 40
127* Mere coapte la cuptor 100 43
45 Măr în foitaj 100 12
34* Placintă cu varză 150 92
33* Placintă cu brînză si verdeață 120 120
62* Placintă cu mere 100 89
Pentru calcule folosim recetarul „Сборник рецептур блюд и кулинарных и зделий"
[25].
Tabelul 2.14. Programul de lucru a întreprinderii pentru secția Legume. Semifabricate
pentru data de 28.08.2018
Denumirea
preparatului Gramaj,
1 porț. Materia
primă Proces
tehnologic Gramajul
pentru o
porție,g Gramajul
pentru n
porție,kg
bruto neto bruto neto
Scrumbie cu ceapă
verde 25/25 Ceapă verde Felii 24 20 1,68 1,40
Salată d e carne de
bovină 130/20 Cartofi
Castraveți Pai
Pai 76
38 55
30 7,14
3,57 5,17
2,82
Vinegret din
legume 100 Cartofi
Sfeclă roșie
Morcov
Pepeni mur
Varză murat
Ceapă Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi 28,9
19,1
12,6
18,8
21,0
17,9 21
15
10
15
15
15 2,34
1,55
1,02
1,52
1,70
1,45 1,70
1,22
0,81
1,22
1,22
1,22
26 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Salată
moldovenească 150 Salata verde
Castraveți pr.
Roșii proasp Întregi
Felii
Felii 51
53
42 43
42
35 4,28
4,45
3,53 3,61
3,53
2,94
Zeamă din găină
cu tăiței 225/25 Morcov
Pătrunjel răd
Ceapă
Roșii
Verdeață Pai
Pai
Felii
Cuburi
Mărunțire 32
20
30
20
3 16
9
19
20
3 5,98
3,74
5,61
3,74
0,56 2,99
1,68
3,55
3,74
0,56
Borș moldovenesc 225/25 Morcov
Ceapă
Pătrunjel răd
Leuștean
Verdeață
Roșii
Sfeclă roșie
Varză
Cartofi Pai
Mărunțire
Pai
Mărunțire
Mărunțire
Răzătoare
Pai
Pai
Bare 25
20
6
5
5
40
30
125
65 19
17
4
5
5
40
23
100
39 4,48
3,58
1,07
0,90
0,90
7,16
5,37
22,38
11,64 3,40
3,04
0,72
0,90
0,90
7,16
4,12
17,9
6,98
Ciorbă de fasole 250 Ceapă
Morcov
Țălină rădăc
Roșii proasp
Usturoi
Verdeață
Leuștean Cuburi
Cuburi
Cuburi
Felii
Mărunțire
Mărunțire
Mărunțire 15
20
10
40
2
5
5 10
15
5
40
1
5
5 2,57
3,42
1,71
6,84
0,34
0,86
0,86 1,71
2,57
0,86
6,84
0,17
0,86
0,86
Batog înăbușită în
sos tomat cu
legume 75/75 Morcovă
Pătrunjel răd
Ceapă Pai
Pai
Pai 34
5
15 27
4
13 4,79
0,71
2,12 3,81
0,56
1,83
Friptură ca la
moldoveni 175/75 Ceapă
Cartofi
Usturoi
Verdeață Cuburi
Cuburi
Mărunțire
Mărunțire 30
253
6
5 24
151
5
3 5,10
43,01
1,02
0,85 4,08
25,6
0,85
0,51
Pilaf din carne de
pui 200/80 Morcov
Țălină rădăc
Ceapă
Verdeață Cuburi
Cuburi
Cuburi
Mărunțire 10
10
15
5 7
5
12
3 1,76
1,76
2,64
0,88 1,23
0,88
2,11
0,53
Piureu din cartofi 100 Cartofi Cuburi 110 83 11,11 8,38
Varză înăbușită 100 Varză
Morcov
Ceapă
Pătrunjel răd Pai
Pai
Pai
Mărunți re 125
5
10
2,7 100
4
9
2 5,00
0,20
0,40
0,11 4,00
0,16
0,36
0,08
Mere coapte la
cuptor 100 Mere Întregi 60 40 2,58 1,72
Placintă cu varză 150 Varză
Ceapă Pai
Pai 130
30 117
27 6,50
1,50 5,85
1,35
Placintă cu brînză
si verdeață 120 Verdeață Mărunți re 3,6 3,24 0,25 0,23
Placintă cu mere 100 Mere Întregi 45 40,5 2,48 2,23
27 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME – Determinarea numărului de lucrători
Determinăm personalul activ:
14,1**THGNl
(2.8)
G – cantitatea producției supusă prelucrării , kg;
H – norma de producere;
T – durata schimbului 5 ore.
Tabelul 2.15. Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Denumirea operațiuni –
lor tehnologice Tipul de
prelucra –
rea G (kg)Cantitatea
materiei prime
prelucrate H (kg/h)
Producti
vitatea N 1
persoa
ne
Cartofi Sortare, spălare Curățire
Tăiere Manual
Mecanic 75,31 105 0,102
Morcov Sortare, spălare Curățire
Tăiere Manual
19,15 100 0,027
Sfeclă roșie Sortare, spălare Curățire
Tăiere Manual 6,917 120 0,008
Varză pr oaspătă Sortare, spălare Curățire
Tăiere Manual 32,36 100 0,046
Ceapă Sortare, spălare Tăiere Manual 24,88 200 0,018
Castraveți murați Sortare, spălare. Tăiere Manual 1,523 50 0,004
Varză murată Sortare, spălare. Curățire,
Tăiere Manual 1,733 50 0,005
Țălina radacini Spălare Curățire Tăiere Manual 3,682 120 0,004
Pătrunjel
radacina Spălare Curățire Tăiere Manual 5,167 50 0,015
Verdeață Sortare, spălare, Tăiere Manual 2,39 50 0,007
Roșii Sortare, spălare, Tăiere Manual 21,444 50 0,061
Castraveți Sortare, spălare, Tăiere Manual 8,297 50 0,024
Frunză de salată Sortare, spălare. Tăiere Manual 4,579 50 0,013
Leuștean Sortare, spălare, Curățire
Tăiere Manual 1,75 50 0,005
Cimbru Spălare Curățire Tăiere Manual 0,596 300 0,001
Mere Spălare Curățire Tăiere Manual 13,273 50 0,038
Usturoi Sortare, spălare Curățire Manual 1,02 50 0,003
Total 0,4
N2 = N l*K (2.9)
N2= 0,4*1,32=0,53 ≈1 lucrător
(plus 1 lucrator pentru aprovizionarea programului mag . culinar)
28 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME N
2- ––––––––– ––––
1- –––––– ––––––-
0 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ore
Fig. 2.3. Alcătuirea graficului de i eșire la lucru a personalulu i
– Calcularea și alegerea utilajului
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru secție se aleg:
1) Mașina pentru curățat cartofi.
2) Mașină de tăiat legume sau robot mecanic.
Deoarece cantitatea legumelor, ce necesită pr elucrare mecanică este foarte mare alegem
masina de curățat cartofi MOK -125, cu dimensiunile de gabarit 530*380*836 mm.
Alegem robot universal pentru tăierea legumelor crude și fierte ПУ -0,6-1,1 cu
dimensiunile de gabarit 530*280*310 mm.
Calcularea și ale gerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea cuvelor
Volumul necesar al cuvei se determină după formula:
KWGV)1 (
(2.10)
V
– volumul cuvei;
G – cantitatea de produs e supuse spălării kg (bruto) ;
W-cantitatea de apă neceseră pentru spălare l kg produs ;
K-coeficient de umplere = 0.85 ;
φ-rotația cuvei în timpul unui schimb.
60*T
(2.11)
29 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.16. Calcularea volumului și alegerea cuvelor de spălat
Denumirea G (kg) W (cm) t (min) φ rotația cuvei V (cm3)
Cartofi 75,31 2 40 7,5 35,44
Morcov 19,15 2 40 7,5 9,01
Sfeclă roșie 6,917 2 40 7,5 3,26
Ceapă 24,788 2 40 7,5 11,66
Țălina radacini 3,682 2 40 7,5 1,73
Pătrunjel radacina 5,167 2 40 7,5 2,43
Total 63,54
Varză proaspătă 32,36 1,5 30 10 12,69
Castraveți murați 1,523 1,5 30 10 0,60
Varză murată 1,733 1,5 30 10 0,68
Verdeață 2,390 1,5 30 10 0,94
Roșii 21,44 1,5 30 10 8,41
Castraveți 8,297 1,5 30 10 3,25
Frunză de salată 4,579 1,5 30 10 1,80
Leuștean 1,750 1,5 30 10 0,69
Cimbru 0,596 1,5 30 10 0,23
Mere 13,273 1,5 30 10 5,21
Total 34,49
Alegem 1 cuv ă pentru frunzoase și 2 pentru rădăcinoase.
Alegem cuva de spalat (stationara) BM – 1A 2 unit. cu gabaritele 1864 x650x900 mm.
Calcular ea și alegerea meselor
Lungimea meselor:
L = N * l (2.12)
L = 1* 1,25 = 1,25
Numărul meselor n = l / L st (2.13)
n = 1,25 / 1,25 = 1 masă
După cerințele de organizare a procesului alegem 2 mese, o masa care o sa fie cu cuva
pentru legume frunzoase.
– Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (S util) și suprafața totală a secției.
KSSutil
tot
(2.14)
K = 0,35, se compară cu СН иП și se indică cifra aleasă.
30 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.17. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Legume . Semifabricate
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile , mm Nr. de
unități Sutilă , m2
Lungimea Lățimea Înălțimea
Mașină de curăț at
cartofi MOK -125 530 380 836 1 0,2
Robot universal ПУ-0,6-1,1 530 280 310 1 0,15
Masă de lucru CПCM – 8 1050 840 840 1 0,88
Masa cu cuva C-7АЛ 1500 750 900 1 1,13
Cuvă BM-1A 800 800 900 2 1,28
Stelaj CПC – 2 1050 840 2000 1 0,88
Suport ПТ-1 1500 800 280 1 1,2
Lavuar 1B 400 500 – 1 0,20
Total 5,92
21791.1635,092,5m Stot
2.8.2. Calcule tehnologic e pentru secția Carne – Pește. Semifabricate
Programul de lucru a secției de „Carne -pește” se elaborează pe baza programului de lucru
a întreprinderii. Din el se selectează toate bucatele care includ carne și pește.
Tabelul 2.18. Elaborarea programei de lucru pentru secția Carne – Pește.
Semifabricate
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr. porții
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25 70
100 Salată de carne de bovină 130/20 124
152* Zeamă din găină cu tăiței 225/25 187
154* Borș moldovenesc 225/25 179
600 Frigărui din carne de porc 250 12
603 Pulpe de pui prăjite 100 35
720 Papanași ca la Tiraspol 120/120 17
Pârjoale „ Chișinău ” 170/120 13
64 Pilaf cu carne de pui 150 210
59 Crochete din carne de pui 150 12
517 Batog înăbușit în sos tomat cu legume 75/75 141
99* Bitocuri ca la Chișinău 125 173
94* Friptură ca la moldoveni 175/75 170
64* Pilaf din carne de pui 200/80 200
519 Pește prăjit 150 23
48 Pește umplut 150 13
31 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Elaborarea programului de lucru
Tabelul 2.19. Programul de lucru pentru secția Carne -Pește. Semifabricate
pentru data de 28.08.2018
Denumirea
preparatelor Nr.
de
porții Denumirea
mater.
prime Operații
tehnologice Gramaj pentru
1 porție , g Gramaj pentru
„n" porți i, kg
brutto netto brutto netto
Scrumbie cu ceapă
verde 70 Scrumbie Desolzare
Spălare
Porționare 52 25
3,64 1,75
Salată de carne de
bovină 94 Сarne de
bovină Spălare
Dezosare
Spălare
Porționare 43 32
4,04 3,01
Zeamă din găină
cu tăiței 187 Сarne de
pasare Flambare
Spălare
Porționare 104 88,4
19,45 16,53
Borș moldovenesc 179 Сarne de
porc Spălare
Dezosare
Spălare
Porțio nare 100 85
17,90 15,22
Batog înăbușită în
sos tomat cu
legume 141 Batog Spălare
Desolzare
Spălare
Porționare 60 45,5
8,46 6,42
Bitocuri ca la
Chișinău 173 Сarne de
porc Spălarea
Tăierea
porționare 110 99
19,03 17,13
Friptură ca la
moldoveni 170 Сarne d e
bovină Spălarea
Tăierea
porționare 216 194,4
36,72 33,05
Pilaf din carne de
pui 176 Сarne de
pasare Spălarea
Tăierea
porționare 130 117
22,88 20,59
Calcularea numărului de lucrători
14,1**THGNl
(2.15)
G – cantitatea producției supusă prelucrării, kg;
H – norma de producere, kg/h.
32 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.20. Calcularea numărului de lucrători a secției Carne -Pește. Semifabricate
Materia primă Operații
tehnologice G, kg H, kg/h Numărul
de lucrători
Batog Decongelare . Eviscerare . Spălare .
Porționar 8,46 300 0,16
Scumb rie Spălare . Tăiere 3,64 70 0,30
Pasăre Flambare . Tranșare . Spălare . Dezosare 42,33 400 0,60
Carne de bovină Spălare . Tăiere felii 40,76 810 0,29
Carne de porcină Spălare . Tăiere 36,96 700 0,30
Total ∑ 1,65
N2=K*N 1, (2.16)
N2= l .32 x 1,65 = 2,2
K – coeficient de reacalculare (zi de odihnă, caz de boală, etc); În cazul dat este = 1,32
N1
2- ––––––––––– ––
1- –––––––––– ––
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ore
Fig. 2.4. Graficul de ieșire la lucru a personalului secției
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
7.02/. 2/. ps pm G GE
(2.17)
E-capacitatea frigider, kg;
Gmp- cantitatea materiei primă;
Gs p- cantitatea semipreparatelor;
0.7 – coeficient care ea în considerație masa ambalajului.
Tabelul 2.21. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Denumirea
materiei prelucrate Denumirea
semipreparatelor Cantitatea
materiei pri me, kg Cantitatea
semipreparatelor, kg/zi
Batog Fileu fără oase și
piele, intregi 8,46 6,42
Scumbrie Bucăți porționale 3,64 1,75
Pasăre Bucăți porționate 42,33 37,12
Carne de bovină Porționare 40,76 36,06
Carne de porcină Porționare 36,96 32,35
Total ∑ 132,15+113,7/2
33 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME După calcularea E mecse alege dulapul frigorific necesar, au câteva dulapuri. Apoi se
calculează coeficientul de utilizare a dulapului.
;
realmec
EEN
EG (2.18)
n – coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;
G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă kg;
E – capacitatea dulapului ales, kg;
φ – rotația dulapului într -un schimb,
ciclutT
(2.19)
Unde: T – durata schimbului;
Tciclu- durata cicluui de răcire, ore t ciclu= 1,5 ore.
kgGEnec 28,1477.085,56 075,66
(2.20)
Alegem dulap frigorific : ШХ-0.71 Dimensiunele de gabarit 800х800х2000 mm.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
În secția dată avem nevoie de următorul utilaj nemecanic: cuve, mese, trunchi, stelaj.
Alegerea cuvelor:
KWGV)1 (
(2.21)
V- volumul cuvei;
W – cantitatea de H 2O necesară pentru spălarea unui kg de produs;
K – coeficient de umplere a cuvei(0,85).
– rotația cuvei într -un schimb;
t60*7
(2.22)
t – timpul de prelucrare a unui lot de produs ( [20], pag. 86, tab.18 ).
34 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.22. Calcular ea și alegerea cuvelor de spălat
Denumirea produselor G, kg W, I t min
V, l
Batog 8,46 3 40 10,5 3,792
Scumbrie 3,64 3 20 21 0,816
Pasăre 42,33 3 30 14 14,229
Carne de bovină 40,76 3 30 14 13,701
Carne de porcină 36,96 3 30 14 12,424
Total ∑ 44,96
Luăm BM – 2 CM cu gabaritele 1680*840*860 mm.
Calcularea și alegerea meselor de lucru
Numărul de mese în secție corespundere cu numărul de lucrători în ora de vârf sau poate
mai mare.
Lungimea totală a meselor se determină după formula:
L = N*l (2.23)
L – lungimea totală a meselor de lucru , m;
N – numărul de lucrători în ore de vîrf, (se i – au din grafic) , l = l ,25 m, necesarul unui
mese pentru un lucrător
L = 1 * 1,25 = 1,25m
Numărul de mese după formula:
stLLn
(2.24)
n – numărul de mese;
L – lungimea totală a meselor;
Lst – lungimea st andardului a mesei alese.
125,125.1n
masă
Alegem 2 mase de producere pentru prel ucrarea carne și pește separat.
Calculul suprafeței utile și totale a secției
Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (S util) și suprafața totală a secției.
KSSutil
tot
(2.25)
K = 0,35, se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.
35 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.23. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Carne -Pește
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile utilajului , mm Nr. de
unit. Suprafața
utilă , m2 Lungimea Lățimea Înălțimea
Robot
universal ПМ – 1,1 630 280 310 1 0,18
Frigider ШХ – 0,71 800 800 2000 1 0,64
Cuve pentru
spălat BM – 2 CM 1680 840 860 1 1,41
Masă de
producere CП CM – 8 1050 840 840 1 0,88
Masa cu cuva C-7АЛ 1500 750 900 1 1,13
Stelaj СПС – 2 1050 840 2000 1 0,88
Lavuar 1B 400 500 – 1 0,2
Total 5,32
21535,032,5m Stot
2.9. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci
Secția Bucate reci se planifica în vecinătatea sec ției Bucate calde , asigurată cu sisteme de
ventilare, pentru men ținerea condi țiilor de temperatura anumita pentru fiecare sector.
În secție se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare
termica, de aceea e necesar ca în aceasta sec ție să se re specte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic.
Secția bucate reci trebuie să aibă iluminat natural. În sec ție trebuie să se respecte
temperatură scăzută de +16 +18 °C, în scopul sanitaro -igienic.
În secție se amenajează două linii te hnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci și
gustărilor și pentru preparate de desert și băuturi.
Clasificarea bucatelor reci pregătite în secție:
1) pregătirea salatelor;
2) pregătirea bucatelor reci din carne și pește;
3) pregătirea bucatelor cu aspic;
4) pregătirea desertului și băuturilor;
5) Gustări reci din legume, fructe, brânză, ouă;
6) Gustări reci din carne, pasăre, vânat;
7) Gustări calde.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede următoarele locuri
de muncă:
36 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Loc de muncă pen tru pregătirea salatelor .
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat
pentru efectuarea următoarelor operații: curățirea, tăierea, porționarea.
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic . Având în vedere faptul că
o parte a operațiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secția Bucate calde .
Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor, destinat pentru
efectuarea următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porționare a.
În secția bucate reci vor lucra bucătari de calificare înaltă, care cunoaște și respectă
regulile sanitaro -igienice, tehnologia de preparare a unui sortiment vast de bucate și băuturi,
precum și înzestrarea lui cu abilități de ornare și decorare a bucat elor.
Asigurarea cu utilaj tehnologic și ustensile
Pentru fiecare loc de muncă trebuie să fie dotat cu utilajul necesar sectorului dat.
Loc de muncă pentru pregătirea salatelor , care se dotează cu masă de lucru cu
cuvă de spălat, în care se spală și se pre lucrează legumele proaspete. Pentru prelucrare și tăierea
legumelor fierte se instalează masa de lucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
muncă se dotează cu mașină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component
a salat elor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă – secție cu dulap frigorific cu
casete pentru ornare.
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește . Se dotează
cu masă de lucru și mașină pentru tăierea produselor din carn e și pește.
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic , acest loc de muncă trebuie
să fie dotat cu masă de lucru și dulap frigorific.
Loc de muncă pentru pregătirea desertului și băuturilor . Pentru prelucrarea și
spălarea fructelor este necesar să s e instaleze cuvă și masă de lucru. Pentru tăierea fructelor poate
fi utilizată mașina de tăiat legume sau mecanismul universal de acționare. Pentru ornarea și
porționarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pentru păstrarea înghețatei se prevede
tejgh ea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheață – generator de gheață. În
unități de alimentație publică cu capacitate mare, pentru păstrarea produselor de desert și
băuturilor se instalează dulap frigorific.
37 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Mecanismul universal de acționa re se instalează în secție astfel, încât să faciliteze
efectuarea principalelor operații de prelucrare a produselor: tăierea fructelor și legumelor
proaspete și fierte; tocarea verzei; spumarea și baterea fri șcă.
Pentru transportarea bucatelor reci și gust ărilor se utilizează stelaje mobile.
În secția bucate reci se folosesc un asortiment mare de ustensile : diferite cuțite pentru
fiecare grup de produse în parte (pentru carne, ouă, legume), diferite linguri, palete pentru fiecare
grup în parte, site, etc.
Elaborarea programului de lucru
Elaborarea programului de lucru a secției reci din programul de lucru pentru o zi, se aleg
bucatele și gustările reci, bucatele dulci, chiseluri, compoturi, (fructe proaspete), înghețată,1
băuturi reci, preparate din Unitatea de Alimentație Publică.
Tabelul 2.24. Elaborarea programei de lucru pentru secția Bucate reci
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr. porții
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25 70
86 Salată delicioasă 150 13
90 Salată din sfeclă roșie 150 10
100 Salată de carne d e bovină 130/20 124
103 Vinegret de legume 100 101
54 Salată moldovenească 150 84
482 Brănză cu smîntînă 200/30 51
Chefir 1%,2,5% 200 90
Calculul numărului de lucrători
calcularea personalului activ se efectuează după formula:
)** 3600(100**
TKnNl
(2.56)
lN
-numărul activ de lucrători permanenți;
n
– numărul de bucate de același fel, unități (programul de lucru pentru secția de bucate
reci);
K – coefici entul de complexitate îl luăm din Berdicevschi.
T – durata schimbului (7 ore; 8 ore 12 min);
-coeficientul de creștere a productivității muncii (
= 1,14).
38 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.25. Calcularea numărului de lucrători a secției Bucate reci
N1 =1,979 (lucrători active);
Numărul total de personal se calculiază după formula:
N2=N 1*k (2.57)
K – Coeficient de recalculare (caz de boală, concediu), (K=1,32).
persoane N 36.2 32.1*979,12
N1
3– ––––––––- –––
2 –––––––– –––
1- ––––––––––- –
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 T ore
Fig. 2.5. Graficul de ieșire la serviciu al persona lului (N1)
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
L = N 1 * lstand (2.58)
L = lungimea totală a meselor din secție, m
N1 = nr. de personal în orele pic, persoane.
lstand = lungimea standartă a unei mese (1,25 m)
n = L / L si (2.59)
unde: n – numărul de mese;
Lsi – lungimea standard a mesei alese, m.
L – lungimea totală a meselor. Nr Denumirea preparatului Gramaj,
g Nr de
porții Coeficient, K Nr. de
persoane, N1
134 Scrumbie cu ceapă verde 25/25 70 0,6 0,190
86 Salată delicioasă 150 13 0,9 0,053
90 Salată din sfeclă roșie 150 10 0,3 0,014
100 Salată de carne de bovină 130/20 124 1,5 0,841
103 Vinegret de legume 100 101 0,8 0,366
54 Salată moldovenească 150 84 0,9 0,342
482 Brănză cu smîntînă 200/30 51 0,4 0,092
Chefir 1%,2,5% 200 90 0,2 0,081
Total ∑ 1,979
39 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME După necesitate se pot introduce 1 – 2 mese fără calcul, dacă număru l lor este mai mic
decât numărul de sectoare cu operații separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea bucatelor
reci (nu < 2 mese). Se mai aleg 1 -2 stelaje pentru semipreparate și preparate gata.
L = 3 * 1,25 = 3,75 m2
N = 3,7 5 / 1,25 = 3 mese
Alegem: masă cu cuvă montată CПM -1500, masă de producere C -7АЛ, masă cu secție
frigorifică COЭСМ -2, stelaj СЖ – 1A.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
GEnec
(2.60)
unde: E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
G – masa preparatelor gata pentru o zi, kg;
φ – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului,
φ (dulap frigorific) = 0,7 – 0,8;
φ (camera frigorifică) = 0.5 – 0,6. (Niculencova 1987 p.70)
1000nqGp
(2.61)
unde: q p – masa unei porții, g;
n – numărul de porții;
Calculele se introduc în tabel 2.35
Tabelul 2.26. Calcularea cantității de produse ce trebuie păstrate în frigider
Nr.
rețel Denumire a preparatelor
produsului Denumirea
produsului Nr.
porții Cantitatea in brutto
1 porții g n porții g
134 Scrumbie cu ceapă verde Scrumbie 70 52 3,640
100 Salată de carne de bovină Carne de bovină
Ouă
Maioneză 94 43
12
30 4,042
1,128
2,820
54 Salat ă moldovenească Smîntînă 84 30 2,520
482 Brănză cu smîntînă Brănză de vaci
Smîntînă 51 102
25 5,202
1,275
Chefir 1%,2,5% Chefir 1%,2,5% 90 200 18,00
Total ∑ 38,63 kg
După calcularea E mecse alege dulapul frigorific necesar, au câteva dulapuri. Apoi s e
calculează coeficientul de utilizare a dulapului.
40 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME
;
realmec
EEN
EG (2.62)
n – coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;
G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă kg;
E – capacitatea dulapului ales, kg;
φ – rotația dulapului într -un schimb,
ciclutT
(2.63)
T – durata schimbului;
Tciclu- durata ciclu lui de răcire, ore t ciclu= 1,5 ore.
kgGEnec 19.557.063,38
Alegem dulap frigorific : ШХ-0,4M Dimensiunele de gabarit 750х750х1820(mm)
Calculul suprafeței utile și totale a secției
Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (S util) și suprafața totală a secției.
KSSutil
tot
(2.64)
K = 0,35, se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.
Tabelul 2.27. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci
Nr.
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile
utilajului, mm Nr.
unit Suprafața
1 unități,
m2 Suprafața
totală, m2
L l H
1 Dulap
frigorific ШХ-0,4M 750 750 1820 1 0,56 0,56
2 Masă cu secție
frigorifică СОЭСМ -2 1680 800 900 1 1,34 1,34
3 Masă cu cuvă CПM -1500 1500 800 900 1 1,2 1,2
4 Masă de
producere C-7АЛ 1500 800 900 1 1,13 1,2
5 Stelaj СЖ-1А 1000 800 2000 1 0,8 0,8
6 Lavuar ЛB 400 500 – 1 0,2 0,2
TOTAL ∑ 5,3
21245,03.5m Stot
41 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 2.10. Calculele tehnologi ce pentru secția Bucate calde
Secția Bucate calde constituie centrul de producere din cadrul întreprinderilor de alimentație
publică. Aic i se desfășoară prelucrarea termică al produselor – una din operațiile tehnologice de
bază fiind procesul de pregătire al preparatelor culinare la comandă sau meniuri complete, în func ție
atât de profilul unității de servire din care le aprovizionează în a fara unității (magazin culinar).
Înainte de pregătirea termică orice materie primă este tratată primar.
Secția bucate calde trebuie să aibă iluminat natural, amplasarea secției să fie Sud -Estică.
În secție se amenajează două linii tehnologice principale: p regătirea supelor și pentru
pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. În secția Bucate calde
sunt stocate bucatele din toate secțiile de prelucrare a bucatelor.
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în gener al, din două etape:
pregătirea bulioanelor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de
muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea
supelor propriu -zise.
Locul de muncă prev ăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din
carne și oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este rațional ca ele să fie preparate
concentrate și păstrate în frigider. După fierbere bulionurile se scot din secție. Pentr u
fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile și garniturilor se prevăd locuri
de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselo r; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
În această secție sunt disponibile următoarele ustensile : cratițe, cuțite, lușuri, linguri,
palete, site, linguri pentru spumare, tăvi pentru coacere.
În secția bucate calde pot activa lucrători înc epând cu categ. III și inclusiv categ. IV.
Elaborarea programului de lucru
Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde de bază.
sosurile, garniturile, băuturile calde.
42 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.28. Programul de lucru pentru secția Bucate calde
Nr. rețetei Denumirea preparatulu i Gramaj, g Nr. porții
100 Salată de carne de bovină 150 124
90 Salată din sfeclă roșie 150 10
103 Vinegret 150 101
152* Zeamă din găină cu tăiței 225/25 187
154* Borș moldovenesc 225/25 179
145* Ciorbă de fasole boabe 250 171
258 Supă de lapte c u macaroane 250 169
600 Frigărui din carne de porc 250 12
603 Pulpe de pui prăjite 100 35
720 Papanași ca la Tiraspol 120/120 17
64 Pilaf cu carne de pui 150 33
59 Crochete din carne de pui 150 12
519 Pește prăjit 150 23
48 Pește umplut 150 13
517 Batog înăbușită în sos tomat cu legume 75/75 141
99* Bitocuri ca la Chișinău 125 186
94* Friptură ca la moldoveni 175/75 170
64* Pilaf din carne de pui 200/80 176
1079 Colțunași cu brinză de vacă cu smîntînă 200/20 28
115 Piureu din cartofi 100 101
773 Varză înăbușită 100 40
10 Ghiveci din legume 150 27
5 Cartofi fier ți cu mujdei 120 25
9 Fasole bătută 120 28
1 Ardei umplu ți cu legume și orez 120 33
112 Macaroane fierte 100 113
108 Orez fiert 150 23
Mămăligă 150 10
1083 Clătite cu brânză de vaci 200 10
Clătite cu brânză și stafide 200 10
139* Chisel din lapte 200 12
127* Mere coapte la cuptor 100 43
45 Măr în foitaj 100 12
151* Ceai cu zahar 200 220
156* Cafea neagră 100 180
1031 Lapte fiert 200 20
34* Placintă cu varză 150 92
33* Placintă cu brînză si verdeață 120 120
62* Placintă cu mere 100 55
492 Brânzoaice 100 10
1104 Crenvuști în foitaj 100 68
36* Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 100 57
43 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor
Se alcătuiește aparte pentru c antina pe baza graficului de completare a sălii de comerț
cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
Aipă formula:
ora ora Kn n *
(2.26)
nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.
N -numărul de bucate de același fel realizat pe zi;
K – coeficientul comercializat a preparat ului pentru ora dată, K se determină după
formula:
NNKora
ora
(2.27)
N – numărul de consumatori pe zi
Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.
Tabelul 2.29. Graficul de comercializare a bucatelor care necesită tratament termic
Denumirea preparatului
Nr. de buc ate Orele de comercializare
8.00-9.00 9.00-10.00 10.00 -11.00 11.00 -12.00 12.00 -13.00 13.00 -14.00 14.00 -15.00 15.00 -16.00 16.00 -17.00
K (coeficient de comercializare)
0,095 0,095 0,095 0,071 0,131 0,238 0,143 0,071 0,06
K (coeficient de c omercializare) pentru supe
– – – – 0,26 0,47 0,28 – –
Zeamă din găină cu tăiței 187 – – – – 49 88 52 – –
Borș moldovenesc 179 – – – – 47 84 50 – –
Ciorbă de fasole boabe 171 – – – – 44 80 48 – –
Supă de lapte cu macaroane 169 – – – – 44 79 47 – –
Batog înăbușită în sos tomat 141 13 13 13 10 18 34 20 10 8
Bitocuri ca la Chișinău 173 16 16 16 12 23 41 25 12 10
Friptură ca la moldoveni 170 16 16 16 12 22 40 24 12 10
Pilaf din carne de pui 176 17 17 17 12 23 42 25 12 11
Colțunași cu brinză de vacă 28 3 3 3 2 4 7 4 2 2
Piureu din cartofi 101 10 10 10 7 13 24 14 7 6
Varză înăbușită 40 4 4 4 3 5 10 6 3 2
Macaroane fierte 113 11 11 11 8 15 27 16 8 7
Chisel din lapte 12 1 1 1 1 2 3 2 1 1
Mere coapte la cuptor 43 4 4 4 3 6 10 6 3 3
Ceai cu zahar 220 21 21 21 16 29 52 31 16 13
44 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Cafea neagră 180 17 17 17 13 24 43 26 13 11
Lapte fiert 20 2 2 2 1 3 5 3 1 1
Placintă cu varză 50 5 5 5 4 7 12 7 4 3
Placintă cu brînză si verdeață 70 7 7 7 5 9 17 10 5 4
Placintă cu mere 55 5 5 5 4 7 13 8 4 3
Crenvuști în foitaj 68 6 6 6 5 9 16 10 5 4
Ștrudel cu brînză de va ci 57 5 5 5 4 7 14 8 4 3
Determinarea numărului de personal
Calcularea personalului active al secției bucate calde se efectuiază după formula:
** 3600100**
1TKnN
(2.28)
1N
număr ul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secție;
n- numărul de bucate de același fel pentru o zi;
K- coeficient de complexitate a preparării bucatelor (anexa 19 – Berdicevski pagina 168);
T – durata schimbului (7 ore);
– coeficientul de creștere a productivității muncii (
1,14).
Tabelul 2.30. Calcularea numărulu i de lucrători a secției Bucate calde
Denumirea preparatului Nr. de
porții Coeficient
K Nr. de
persoane, N1
Salată din carne 124 0,6 0,337
Salată din sfeclă roșie 10 0,3 0,014
Zeam ă din găină cu tăiței 187 0,8 0,677
Borș moldovenesc 179 1 0,810
Ciorbă de fasole boabe 171 0,8 0,619
Supă de lapte cu macaroane 169 0,2 0,153
Batog înăbușită în sos tomat cu legume 141 1,2 0,765
Frigărui din carne de porc 12 0,8 0,043
Pulpe de pui prăjite 35 0,3 0,048
Papanași ca la Tiraspol 17 0,4 0,031
Pârjoale „ Chișinău ” 13 0,5 0,029
Crochete din carne de pui 12 0,3 0,016
Pește prăjit 23 0,3 0,031
Pește umplut 13 0,7 0,041
Bitocuri ca la Chișinău 173 0,6 0,470
Friptură ca la moldoveni 170 0,5 0,385
Pilaf din carne de pui 199 0,7 0,630
Colțunași cu brinză de vacă cu smîntînă 28 1,2 0,152
Piureu din cartofi 101 0,3 0,137
Varză înăbușită 40 0,5 0,090
Ghiveci din legume 27 0,3 0,037
45 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Cartofi fierți cu mujdei 25 0,3 0,034
Fasole bătută 28 0,3 0,038
Ardei umpluți cu legume și orez 33 0,5 0,075
Orez fiert 35 0,2 0,032
Mămăligă 10 0,3 0,014
Macaroane fierte 113 0,2 0,102
Chisel din lapte 12 0,1 0,005
Mere coapte la cuptor 43 0,3 0,058
Ceai cu zahar 220 0,1 0,100
Cafea neagră 180 0,1 0,081
Lapte fiert 20 0,1 0,009
Clătite cu brânză de vaci 10 0,5 0,023
Placintă cu varză 92 0,5 0,208
Placintă cu brînză si verdeață 120 0,5 0,271
Placintă cu mere 89 0,5 0,201
Crenvuști în foitaj 68 0,3 0,092
Ștrudel cu brînză de vaci și stafide 57 0,2 0,052
Total ∑ 5,03
N1 =5,03 (lucrători active);
Numărul total de personal se calculiază după formula:
N2=N 1*k (2.29)
K – coeficient de recalculare (caz de boală, concediu), (K=1,32).
64.6 32.1*03.52 N
N
1- –––––––––– –-
2- –––––––––– –-
3- –––––––––– –-
4- –––––––––––-
5- ––––––––––
6- ––––––––––
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ore
Fig. 2.6. Graficul de ieșire la serviciu al personalului (N1)
Calcularea și alegerea utilajului termic
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor
Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea supelor se efectuează după formula:
46 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Vc= ( Q1 *(1+W) + Q2)/K (2.30)
Vc – volumul necesar pentru ferbierea bulioanelor (supelor);
Ql- cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pește, pentru n porții), Kg.
Q2- cantitatea legumelor pentru prepararea buli ortului pentru n porții de preparat dat, Kg
W – cantitatea de apă pentru l k g de produs de bază, mg;
K – coeficientul de umplere, 0.85.
Tabelul 2.31. Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea bulioanelor
Denumi –
rea bulionu lui n,
por
ții Q1,
kg. Q2,
kg W,
mg K Vcalc.
Dm3 Vreal
Dm3 Denum.
veselei Cantit Supra
fața
m2
Bulion din
oase 350 52,5 3,85 1,25 0.85 143,5 100 Cazan
КПЭ100 2 0,91
Bulion de
pasare 187 28,05 2,057 1,15 0.85 73,37 100 Cazan
КПЭ100 1 0,91
Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Se realizează conform formulei :
Vc=n*V 1/K (2.30)
Vc-volumul;
n- numărul de porții de supă , sos care se realizează în perioada dată;
V1-cantitate a de sos/supă pentru o porție ;
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Tabelul 2.32. Calcularea cazanelor pentru fierberea supelor
Denumirea
preparatului Np
pentru 1
oră de
vîrf Cantitatea
pentru o
porție K Volumul
cazanului,
dm3 Denumirea
veselei Nr. de
unități F,
m2
Zeamă de găină
cu tăiței de casă 88 250 0,85 25,88 Cratiță 30l
1
0,092
Borș
moldovenesc 84 250 0,85 24,71 Cratiță 30 l 1 0,092
Ciorba cu fasole 80 250 0,85 23,53 Cratiță 30 l 1 0,092
Supă de lapte cu
maca roane 79 250 0,85 23,23 Cratiță 30 l 1 0,092
a) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, băuturilor calde;
47 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor dulci
Pentru băuturi calde
Vc=0.2*n/k (2.31)
0,2 -volumul unei porții de băutura caldă ;
n – numărul de porții ce se comercializează într -o oră.
Tabelul 2.33. Calcularea veselei pentru fierberea băuturilor
Denumirea
preparatului Nr. de porții
ce se consumă
în perioada
dată Cantitatea
pentru o
porție K Volumul
cazanului,
dm3 Denumirea
veselei dm3 Nr.
de
unit. F, m2
Ceai cu zahar 52 0,2 0,85 12,23 Cratiță 15 l 1 0,0745
Cafea neagră 43 0,1 0,85 5,06 Cratiță 6 l 1 0,0327
Lapte fiert 5 0,2 0,85 1,17 Soteuza 2 l 1 0,0314
Chisel din lapte 3 0,2 0,85 0,71 Soteuza 2 l 1 0,0314
b) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnitura,
produselor pentru bucatele reci.
Pentru produsele, ce -și măresc volumul la fierbere (leguminoasele, cr upele).
KV VVOH prod
k2
(2.32)
Vk- volumul cazanului pentru fierberea produsului dm3 ;
K – coeficientul de umplere a cazanului; K=0,85
V prod – produs ce necesită fierberea, dm3 ;
qnQVprod*
(2.33)
Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
N – numărul de porții;
q – cantitatea pentru o porție, kg
γ -volumul, ocupat de l kg de produs kg/dm3 . (Berdicevschi, anexa 20, pag.181).
Pilaf din carne de pui:
388,881,0200,0*36 *dmqnVprod
48 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Pentru 36 porții…………..x garnitură kg
1 porții…………..0,200 kg garnitură
X=0,2*36/1=7,2 kg (garnitură)
Pentru 1 kg garnitură…………..0,75 l apă
7,2 kg garnitură….. …….x l apă
X=0,75*7,2/1=5,4 l (apă)
lKV VVOH prod
k 8,1685,04,5 88,82
Alegem pentru pilaf cratiță cu volum 20l cu suprafața 0,072m2
Pentru produse ce nu -și măresc volumul la fierbere (cartofi, legume, carne).
KVVprod
k*15,1
(2.34)
Vk – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu – și măresc volumul.
qnQVprod*
(2.35)
n – numărul de porții pentru 2 -3 ore de realizare;
q – cantitatea p entru o porție, kg;
– volumul; ocupat de l kg de .produs (Berdicevschii anexa 20);
1,15 – coeficient ce i – a în considerația acoperirea produsului cu apă;
K – coeficientul de umplere a cazanului;K = 0,85;
Colțunași cu brinză de vacă cu smîntînă
346,0200,0*12 *dmqnVprod
lKVVprod
k 4.585.04*15.1 *15,1
Alegem pentru colțunași cratiță cu volum 6 l cu suprafața 0,0327m2
Piureu din cartofi
39.465,0100,0*32 *dmqnVprod
lKVVprod
k 6.685.09.4*15.1 *15,1
Alegem pentru piureu din cartofi cratiță cu volum 7 l cu suprafața 0,0395m2
49 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Macaroane fierte
31.326,0100,0*8 *dmqnVprod
lKVVprod
k 2.485.01.3*15.1 *15,1
Alegem pentru macaroane cratiță cu volum 6 l cu suprafața 0,0327m2
Pentru produsele înăbușite:
KVVprod
k
(2.36)
unde: V prod – volumul prod usului ce necesită înăbușire, dm3 ;
n – numărul de porții pentru perioada dată;
q – cantitatea de produs pentru o porție, kg.
Termenele limită de comercializare a preparatelor gata se dau în [20], anexa 21 p. 128.
Batog înăbușită în sos tomat cu legume
388.18,0075,0*20 *dmqnVprod
lKVVprod
k 2,285,088,1
Alegem pentru batog cratiță cu volum 4 l cu suprafața 0,0327m2
Varză înăbușită
377.345,0100,0*17 *dmqnVprod
lKVVprod
k 44.485,077.3
Alegem pentru batog cratiță cu volum 6 l cu suprafața 0,0327m2
Preparatele de felul II s e prepară de obicei pentru 2 -3 ore de lucru.
Calcularea și alegerea plitelor electrice
Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantități mai mici ( în cratițe) și
prăjirea lor în tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determi nării suprafeței necesare a
plitei pentru veselă (cratițe, tigăi) folosită în afara orelor de vârf.
Pentru preparate prăjite numărul de bucate pentru o oră, cele fierte – 2 ore.
50 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Pe plita electrică se pregătesc cantități nu prea mari de supe, preparate din carne, pește,
bucate înăbușite, sosuri, băuturi (nu în orele de vârf) sau în ore de vârf, dar pentru preparate care
nu necesită cazane electrice staționare.
Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
(2.37)
nv – numărul de veselă (crtatițe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru
două ore – preparate fierte, o oră – prăjite);
f- suprafața ocupată de o unitate de veselă (cratiță, tigaie),m2 (Berdicevschii a. 23 p. 185);
τ – durata de prelucrarea a unui lot de preparat culinar, min;
60- 1 ora (min.) – ne arată de cîte ori putem folosi plita pentru prepararea unui lot de
produs.
Tabelul 2.34. Calcularea și alegerea plitelor electrice
Denimirea preparatului Denumirea
veselei Nr.
veselei Suprafața
vesele i τ min. F (m2)
Zeamă din găină cu tăiței Cazan 30l 1 0,0924 50 0,077
Borș moldovenesc Cazan 30l 1 0,0924 50 0,077
Ciorbă de fasole boabe Cazan 30l 1 0,0924 50 0,077
Supă de lapte cu macaroane Cratiță 30l 1 0,0924 50 0,077
Batog înăbușită în sos t omat cu
legume Cratiță 4l 1 0,0327
40 0,022
Cratiță 2l 1 0,0314 25 0,013
Pilaf din carne de pui Cratiță 20l 1 0,072 45 0,054
Colțunași cu brinză și smîntînă Cratiță 6l 1 0,0327 20 0,011
Piureu din cartofi Cratiță 7l 1 0,0395 20 0,013
Varză înăbușită Cratiță 6l 1 0,0327 30 0,016
Macaroane fierte Cratiță 6l 1 0,0327 20 0,011
Ceai cu zahar Cratiță 15 l 1 0,0745 15 0,019
Cafea neagră Cratiță 6 l 1 0,0327 10 0,005
Lapte fiert Soteuza 2 l 1 0,0314 10 0,005
Chisel din lapte Soteuza 2 l 1 0,0314 10 0,005
Total ∑ 0,483
Ftot=1,3*F calculata (2.38)
Ftot=1,3*0,483=0,63m2
Alegem ПЭ -0,51-01 cu suprafața de lucru 0,24 m2 și cu gabaritele 840*840*860 m2 în
cantitatea 3 unități.
60*fnF
51 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Calcula rea și alegerea tigăii electrice
Pe suprafața tigăii electrice se pot pregăti porționate și neporționate (varză înăbușită,
cartofi prăjiți, înăbușiți, pateuri, pârjoale, papanași).
Calcularea tigăii electrice se efectuează cu scopul de a determina suprafaț a necesară a
tigăii pentru prepararea bucatelor necesare unei ore de vârf de lucru.
Pentru preparate porționate suprafața tigăii electrice necesare se efectuează după formula:
fnFcalc**1.1
(2.39)
unde F – suprafața bazei tigăii, m2 ;
n – numărul de porți ce necesită prăji de 2 ore vârf, buc;
f- suprafața ocupată de o unitate de produs (Niculencova anexa 8 p. 171):
– rotația tigăii în ora dată;
ctT (2.40)
Unde T – perioada de calcul, (1,2 -3,8 ore);
tc – durata prăjirii preparatelor,
tîncălzire + tîncărcare + tprăjire+ tdesc + tspălare ;
1,1 – coeficientul ce i -a în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea preparatelor;
Tabelul 2.35. Calcularea și alegerea tigăii electrice
Nr. Denumirea preparatului Gramaj,
g Nr. de
porții f unitată de
produs ,m2 φ
rotația Fcal
99* Bitocuri ca la Chișinău 125 32 0,02 3 0,23
94* Friptură ca la moldoveni 175/75 20 0,02 3 0,15
TOTAL 0,38
Alegem tigaie СЭ-0,45-01 cu gabarite 1200*800*850.
Calcularea și alegerea cuptorului electric.
Se calculează pentru preparatele gratinate, coapte, prăjite în cuptor, oase pentru supe,
(preparate de patiserie, dacă nu se proiectează o secție aparte).
Calcula rea cuptoarelor electrice se efectuează pentru a determina numărul și
productivitatea necesară a cuptoarelor electrice pentru efectuare programului secției bucate
calde. Calculele se efectuează după formulele:
52 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME
cnecstaqQ60*** (2.41)
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h;
q – masa unei unități de produs, kg;
– numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulap uri cu 2 secții
– 4 tave; 3 secții – 6 tave);
tc – durata unui ciclu de tratare termică, min (t = t încărcare + tcoacere + tdesc);
a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.
tîncărcare -5-7 min.
tcoacere – fișa tehnologică.
tdesc – 5 min;
Apoi se dete rmină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:
Qnqt*
(2.42)
t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
q – masa unei unități (sau porții) de preparat, kg;
n – numărul de porții de preparat de un fel. comercializat pe o zi (sau schimb), unit;
Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h.
Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.
)*8,0(tC
(2.43)
C – numărul de cuptoare necesare, unit;
t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
– durata schimbului, ore;
0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.
Se calculeaz ă:
Tt
(2.44)
– coeficientul de utilizare a cuptorului;
t – timpul de funcționare a cuptorului;
T – durata schimbului;
53 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 2.36. Calcularea și alegerea cuptorului electric
Denumirea preparatului Gramaj,
kg a P
unități tc
min Qneci N
porții t
ore
Placintă cu varză 0,100 30 4 30 24 50 0,21
Placintă cu brînză de vaci verdeață 0,120 25 4 30 24 70 0,35
Placintă cu mere 0,120 25 4 30 24 55 0,28
Crenvuști în foitaj 0,100 30 4 30 24 57 0,24
Ștrudel cu brîn ză de vaci și stafide 0,100 30 4 30 24 68 0,28
Mere coapte 0,075 45 4 25 32,4 63 0,15
Total 1,51
32.08,0*651.1
)*8,0( tC
Alegem cuptorul ШЖЭCM -2K cu gabaritele 840 x 840 x 1500
Calcu larea și alegerea fierbătoru lui
Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor
calde, garniturilor din crupe, pastelor făinoase, legumelor, pentru blanșarea legumelor. Pentru
determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:
a) Calcularea cantității n ecesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într -o oră de
vârf se calculează după graficul de comercializare a bucatelor și băuturilor:
ov p neces n W Q *1
(2.45)
w1p – apă pentru o porție, 1 ;
nov – numărul de bucate în ora de vârf;
Qneces – apa necesară în ora de vârf, 1.
b) După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s -ar potrivi cu cea necesară,
iar apoi se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula
realneces
realQWt
(2.46)
treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
Wneces – volumul de apă necesar pentru un schimb, o zi.
Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/h.
c) Coef icientul de utilizare a fierbătorului:
Ttreal
(2.47)
54 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME
- coeficientul de utilizare a fierbătorului;
treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;
T – durata schimbului, ore.
d) Numărul de fierbătoare, unități;
convC
(2.48)
– coeficientul de utilizare a fierbătorului;
conv
– coeficientul convenținal 0,3 – 0,5;
C – numărul de fierbătoare.
Tabelul 2.37. Calcularea și alegerea fierbătorului
№
rețetei Denumirea preparatului Gramaj Nr de
porții W,L
H2O Qnec Tip
marcă
151* Ceai cu zahar 200 ml 16 0,180 2,88 KHЭ -50
156* Cafea neagră 100 ml 23 0,100 2,3
1079 Colțunași cu brînză de vacă 200g 6 0,800 4,8
115 Piureu din cartofi 100g 16 0,070 1,12
112 Macaroane fierte 100g 4 0,600 2,4
Total 13,5
27.0505.13
realneces
realQWt
039.0727.0Ttreal
13.03.0039.0
convC
Alegem fierbătorul K ПЭ-100 cu gabaritele 990 x 920 x 1130 .
Calcularea și alegere a utilajului nemecanic
L = N 1 * lstand (2.49)
L = lungimea totală a meselor din secție, m
N1 = nr. de personal în orele pic, persoane.
lstand = lungimea standartă a unei mese (1,25 m)
n = L / L si (2.50)
n – numărul de mese;
Lsi – lungimea standard a mesei alese, m.
55 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME L – lungimea totală a meselor.
Calculele se introduc în tabel .
In tabel, după necesitate se pot introduce 1 – 2 mese fără calcul, dacă număr ul lor este mai
mic decât numărul de sectoare cu operații separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea
bucatelor reci (nu < 2 mese). Se mai aleg 1 -2 stelaje pentru semipreparate și preparate gata.
L = 6 * 1,25 = 7,5 m2
N = 7,5 / 1,25 = 6 mese
Calculare a și alegerea utilajului frigorific
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
GEnec
(2.51)
E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
G – masa prep aratelor gata pentru o zi, kg;
φ – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului,
φ (dulap frigorific) = 0,7 – 0,8;
φ (camera frigorifică) = 0.5 – 0,6. (Niculencova 1987 p.70)
1000nqGp
(2.52)
qp – masa unei porții, g;
n – numărul de porții;
Tabelul 2.38. Calcularea și alegerea utilajul ui frigorific
Nr.
rețel Denumirea preparatelor
produsului Denumirea
produsului Nr.
porții Cantitatea in brutto
1 porții g n porții g
152* Zeamă din găină cu t ăiței Carne de gaină
Margarina 187 88,4
10 16,53
1,87
154* Borș moldovenesc Carne de porc 179 85 15,22
258 Supă de lapte cu macaroane Lapte
Unt 169 125
2 21,13
0,34
517 Batog înăbușită în sos tomat
cu legume Batog
141 45,5 6,42
99* Bitocuri c a la Chișinău Carne de porc
Ouă
Lapte
Unt 173 99
36
10
10 17,13
6,23
1,73
1,73
56 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 94* Friptură ca la moldoveni Carne de bovină 170 194,4 33,05
64* Pilaf din carne de pui Carne de pasare 176 117 20,59
1079 Colțunași cu brinză de vacă
cu smîntînă Brînz ă de vaci
Unt 28 93,3
8,47 2,61
0,24
115 Piureu din cartofi Lapte
Margarină 101 15
6 1,52
0,61
112 Macaroane fierte Unt 113 60 6,78
139* Chisel din lapte Lapte 12 189 2,27
127* Mere coapte la cuptor Unt 43 2 0,09
156* Cafea neagră Lapte 180 25 4,50
1031 Lapte fiert Lapte 20 200 4,00
34* Placintă cu varză Untură
Ouă 50 9,5
1,5 0,48
0,08
33* Placintă cu brînză si verdeață Untură
Brînză de vaci
Brînză telemea
Ouă
Smîntînă 70 11,4
24
18
6
6 0,80
1,68
1,26
0,42
0,42
62* Placintă cu mere Unt
Marg arină
Ouă 55 9
9
10 0,50
0,50
0,55
1104 Crenvuști în foitaj Crenvuști
Margarină
Ouă 68 51,28
1,1
3 3,49
0,07
0,20
36* Ștrudel cu brînză de vaci și
stafide Ouă
Unt
Brinza de vaci 57 1,5
7
29 0,09
0,40
1,65
Total 177,13kg
După calcularea E mecse aleg e dulapul frigorific necesar, au câteva dulapuri. Apoi se
calculează coeficientul de utilizare a dulapului.
;
realmec
EEN
EG (2.53)
n – coeficientul de utilizare a dulapulu i frigorific;
G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă kg;
E – capacitatea dulapului ales, kg;
φ – rotația dulapului într -un schimb,
ciclutT
(2.54)
T – durata schimbului;
57 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tciclu- durata cicluui de răcire, ore t ciclu= 1,5 ore.
kgGEnec 04.2537.013,177
Alegem dulap frigorific : ШХ-1,40 Dimensiunele de gabarit 800х1500х2000(mm)
Calcularea suprafeței utile și totale a secției
Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (S util) și suprafața totală a secției.
KSSutil
tot
(2.55)
K = 0,35, se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.
Tabelul 2.39. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate calde
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Dimensiunile utilajului , mm Nr. u nit S, m2 Sutil, m2
L l H
Plită electrică ПЭ-0,51-01 840 840 860 3 0,35 1,06
Cazan electric КПЭ100 990 920 1130 2 0,91 1,82
Tigae electrică СЭ-0,45-01 1200 800 850 1 0,96 0,96
Cuptor electric ШЖЭCM -2K 840 840 1500 1 0,71 0,71
Fridiger ШХ – 1,4 800 1500 2000 1 1,2 1,2
Masă de lucru СП-1470 1470 840 860 2 1,24 2,48
Masă cu cuve СПM- 1500 1500 800 850 2 1,13 2,26
Masă de lucru C-2A 1000 750 900 2 0,75 1,5
Marmite MCЭCM -3 1680 800 530 2 1,34 2,69
Stelaj СЖ-1А 1000 800 2000 2 0,8 1,6
Lavuar ЛB 400 500 – 1 0,2 0,2
Total ∑ 16,48
25035,048.16m Stot
58 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL III. STANDARTIZAREA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
3.1. Controlul calității produselor alimentare
Produsele alimentare se pot altera, infecta și impurifica în timpul preparării, transportului
și păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influența microorganismelor,
fermenților,oxigenului din aer și a luminii, substanțele organice, care intră în componența
produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare alterîndu -se.Temperatura și
umeditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, în
rezultatul căreia se înrăutățeste calitatea alimentelor , se formează substanțe toxice care provoacă
dereglarea funcției tubului digestiv, distrugerea vitaminelor. Sub acțiunea bacteriilor proteinele
se descompun. Compușii chimici care se formează în acest caz depind de biocenoză, condițiile
de temperatură, compoziția chimică inițială a produselor, durata aflării în alterație. Printre
compușii chimici de putrefacție se află indo lul, fenolul, aminele toxice etc., toate acestea
înrăutățesc organoleptica produselor alimentare.
Aprecierea igienică a calității produselor alimentare include următoarele măsuri:
1. Cunoștința cu certificatele produselor alimentare, în care sînt expuse da ta fabricării,
calitatea și termenii de realizare;
2. Inspecția vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului;
3. În caz de îndoieli cu privire la calitatea alimentelor -luarea probelor și expedierea lor în
laborator pentru analiză.
Calita tea produselor alimentare se apreciază în modul următor:
1. Produsele valabile fără restricții sînt calitative, cu proprietăți organoleptice bune,
inofensive pentru sănătate, corespund tuturor condițiilor tehnice.
2. Produsele alimentare valabile, de o cal itate scăzută nu corespund întocmai standardului
de stat sau au unele deficiențe, care nu înrăutățesc considerabil proprietățile organoleptice și nu
pereclitează sănătatea consumatorului.
3. Produsele convențional valabile au anumite dezavantaje, care le f ac inutilizabile fără o
prelucrare prealabilă specială.
4. Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru
alimentație.
5. Produsele alimentare falsificate.
6. Surogatele sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale.
Factorii care determină calitatea producției sunt :
59 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME – sortimentul materiei prime;
– calitatea materiei prime (corespunderea standartelor conform indicilor fizico -chimici,
bacteriologici,igienici);
– respectarea rețetelor și tehnologiilor;
– corectitudinea ornării bucatelor;
– folosirea unor procedee tehnologice și a utilajului modern.
Controlul operativ al produselor culinare.
• O dată la două săptămîni sunt controlate materiile prime, semipreparatele, sub diferite
moduri de apreciere a c alităii, provenientă, certificatelor de calitate, tehnologia fabricării,
respectarea normelor igienice,etc.
• Comisia de rebutare efectuiază controlul la fel al calităii, în caz de necesitate obligă
întreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.
• Rolul inginerului -tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se referă la calitatea si
deservirea preparatelor culinare,începînd de la primirea produselor pînă la iesirea în sală,
organizarea lucrului, modernizarea permanentă a întreprinderii cît privest e de tehnologii. Este
responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece în toate sectiile de producere si
finisare, deservire; deci este un bun coordonator a sferei de aprovizionare, producere si renovare
în sfera tehnologiei alimentatiei pu blice.
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentar e pentru analizele de laborator
Reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă poate lua probe de la consumator (prezentînd
legitimația și lămurind scopul), adică prin metoda ”de sechestrare” la linia de distribuire
a bucatelor sau de la bucătărie direct din cazan. Luînd în considerare că la porționare au loc și
unele pierderi se vor cîntări pe loc 10 porții de bucate după care se va face media. Probele luate
se transferă în vase de laborator. Pro bele vor fi închise, plombate și transportate la laborator cu o
foaie de însoțire. Se va completa pe loc formularul de evidență “Proces -verbal de ridicare de
probe de semipreparate și bucate culinare”. Foile de însoțire vor fi semnate de reprezentantul
contabilității instituției respective. Se recomandă transportarea neîntîrziată a probelor de
laborator sau nu mai tîrziu de 4 -5 ore după recoltare.În laborator probele trebuie să fie pregătite
în aceeași zi. Probele nefolosite se vor păstra în frigider la tem peraturi de 4 – 60C pînă la
terminarea analizelor de laborator și eliberarea rezultatelor.
Produsele ce se achizitionează la întreprindere se păstrează 1 -2 zile, respectiv
semipreparatele ce rezultă în scurt timp sunt supuse prelucrării ulterioare, tratăr ii termice și
60 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME pregătirii bucatelor finite. În special la întreprindere toate preparatele se pregătesc după fișe
tehnologice unde se respectă strict tehnologia de preparare a bucatelor.
3.2. Caracteristica merceologică a materiei prime utilizate la pregă tirea preparatului
Tabelul 3. 1.
Fișă tehnologică Nr. 154 Borș Moldovenesc
Nr.
d/o Denumirea materiei
prime Cantitatea, g
Brutto Netto
1 Carne de porc 100 74
2 Morcovi 25 17
3 Ceapă 20 15
4 Pătrunjel rădăcină 6 5
5 Cimbru 0,1 0,1
6 Leuștean verde 5 4
7 Pătrunjel verde 5 4
8 Roșii proaspete 40 38
9 Sfeclă roșie 30 23
10 Varză 125 100
11 Cartofi 65 39
12 Borș 50 50
13 Apă 250 250
Gramajul produsului finit 450/50
PROCES TEHNOLOGIC
Carnea se curăță de pieliță, se spală și se taie cite 1 -2 bucăți la o porție. Rădăcinoasele se
spală, se curăță, se spală și se taie pai. Varza se curăță, se spală și se taie careuri. Ceapa se curăță,
se spală și se taie mărunt. Cartofii se spală, se curăță, iarăși se spală și se taie bare. R oșiile se
curăță, se spală, se trec prin rozătoare. Leușteanul și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se taie
mărunt. Crenguța de cimbru se spală. Borșul se fierbe și se strecoară. Carnea se rumenește, se
pune în apă rece cu sare și se fierbe pe jumăta te. La fiert se pune pătrunjelul rădăcină. Morcovii
și ceapa se călesc. Sfecla și roșiile se înăbușă. În borș se adaugă varza, cartofii se fierb în
continuare. Cînd carnea e aproape fiartă, se adaugă legumele călite și înăbușite. Peste 5 -10 min.
se adaugă borșul, se aromează cu leuștean și o crenguță de cimbru. Se potrivește de sare.
PREZENTAREA ȘI SERVIREA
Borșul se servește în bol sau supiră cu verdeață deasupra. După dorință se poate servi cu
piper iute. Se servește fierbinte.
61 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME
Fig. 3.1. Schema contr olului tehn o-chimic a preparatului Borș moldovenesc
62 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabel ul 3.2.
Materia
prim ă Documentația
normativ –
tehnică Caracteristica merceologică
Materia primă de bază
Cartofi
GOST 26545 -85;
Reglementarea
tehnică „Cerințe
de
calitate și
comercializare
pentru fructe și
legume
proaspete”
Aprobata prin
HOTĂRÎRE Nr.
929 din
31.12.2009 (*)
Cartofii trebuie să fie: cu aspect normal caracteristic soiului
corespunzător zonei de producție;
– întregi (min. 95%)
– sănătoși, (produsul afectat de putregai sau alte stri căciuni care
să îi facă inapți consumului este exclus);
– acoperiți foarte bine cu coajă;
– turgescenți (tari);
– neîncolțiți, (colți – maxim admis 3 mm).
Defecte externe sau interne care afecteză aspectul general al
produsului, calitatea și prezentar ea:
– crăpături (inclusiv crăpături de creștere), tăieturi, mușcături,
vânătăi; înverzire
– pete sub coajă de culoare gri -albastru sau negre care depășesc
5 mm adâncime;
– pătare ruginie, găuri sau inimi negre sau alte defecte interne;
– petele de râie comună – superficiale nu trebuie să depășească
mai mult de 1/4 din suprafața tubercului;
Tuberculii trebuie să aibă:
– o mărime minimă încât să nu treacă printr -un ochi de sită
pătrat de 45×60 mm – pentru calitatea I.
Morcov
GOST 3597 -85
(*) Este o pla nta înaltă de 20 -50 cm înalțime atunci cand ajunge la
maturitate, și ajunge la 120 -150 cm înalțime atunci cînd înflorește.
Rădăcina este cărnoasă, conică sau cilindrică, de 5 -50 cm lungime si
2-5 cm diametru la bază. De obicei, rădăcina are culoare portoca lie,
care poate fi si violet, galbenă sau albă.Sunt cunoscute peste 100 de
varietăți de morcovi.
Sfeclă ro șie
GOST 8948 -93
(*) Sfecla roșie este o legumă ce poate crește pîna la 70 de cm
înalțime. Are frunze mari, carnoase si verzi. Ata șată de acestea
este o rădăcina rotundă sau alungită, de culoare rosu intens.
Atât frunzele, cât și rădăcina sunt comestibile. Rădăcina are o
textură crocantă cand este crudă și se înmoaie când este gătită.
Frunzele au un gust amărui.
Varză albă
GOST 1724 -85
(*) Presortarea se efectuează concomitent cu recoltarea eșalonată.
Se aleg capățînile întregi, cu aspect proaspăt, necrăpate, curate
zvîntate cu cotorul sănătos și frunzele de protecție bine prinse.
La calitatea I se accepta usoare defecte sau vătămări care nu
provoacă deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă
este de 0,5 -0,6 kg la soiurile timpurii, 1 kg/bucata la soiurile de
vara si 2 kg/ bucata la soiurile de toamna. Pastrarea verzei de
capatana se face în spații frigorifice, spații ventilate mecanic,
spații improvizate și silozuri de suprafată. Păstrarea modernă se
efectuează în depozite frigorifice, care limitează pierderile și
deprecierile, asigurînd menținerea calității timp de 4 luni.
63 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Pătrunjel
rădăcini
GOST 1283 -90
(*) Patrunjelul de radaci na este o planta legumicola bienala .
Aceasta este de dimensiuni mai mici decat radacina
morcovului, este tronconica sau conic alungita, de 15 -30 cm
lungime, 3 -5 cm in diametru la colet si o greutate de
aproximativ 100 g. Este de culoare alb -galbuie, cu pul pa
suculenta, dulce si aromata, iar la suprafata prezinta numeroase
lenticele, ca si morcovul.
Roșii
GOST 12335
(*) În functie de criteriu, soiurile se pot îm părți în 3 grupe
-soiuri timpurii, care necesită o perioadă de 95 – 120 zile
-soiuri semitimp urii, care necesită o perioadă de 120 -130 zile
-soiuri tîrzii, care necesită o perioadă de peste 130 zile
Smîntînă
GOST 12584 -67 Un produs de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici:
-masă omogenă, fără impurități,
consistență fluidă dar vâs coasă, fără aglomerări și degrăsime
sau substanțe proteice, culoare albă
până la slab gălbui, miros plăcut, gust de fermentație lactică (la
smântâna fermentată pentru consum), sau gust dulceag (la
frișcă), fără influenț e str ăine.
Ulei de
floarea
soarelui
GOST 1512 ;
Reglementarea
tehnică
„Uleiuri vegetale
comestibile”,
aprobată prin
HOTĂRÎRE Nr.
434 din
27.05.2010 In funcție de prelucre uleiurile se impart in
-ulei nerafinat(culoare întunecată, miros de materie primă);
-ulei rafinat(fără gust și miros de materie primă,fără sediment,
culoare deschisă pînă la slab gălbui);
-ulei hidratat(curățare mecanică și hidratare cu apă caldă);
-ulei dezodorat(dezodorare cu ajutorul aburului fierbinte pentru
înlăturarea mirosului).
Materie primă auxiliară
Sare de
bucătarie
GOST 13830 -97 Sarea se prezinta sub 3 forme:
Sarea alba : în care predomina cristalele albe transparente.
Forma lor este uneori modificata datorita fortelor tectonice la
care au fost supuse. Continutul în ClNa este 99,9%;
Sare vânata : denumit a si pamântoasa , este un agregat cu
cristale mici cu depuneri de anhidrit, praf argilos foarte fin sau
chiar substante bituminoase între ele, care -i confera si un miros
caracteristic;
Sare vargata : un amestec de sare alba si sare vânata cu
caracteristici c omune primelor doua calitati.
Verdeață
pătrunjel
SM 211:2000
(*)
Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la
inaltimea de 15 cm. Frunzele se pot refrigera, se pot folosi
proaspete, sau se pot congela. Se pot pastra cca. o saptamana,
cu coditele tulpinilor cufundate intr -un pahar cu apa. Semintele
colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2, 3
ani.
Ceapă
SM 243:2004
(*) Bulbii de ceapa se grupeaza in doua clase de calitate, in
functie de marime si anume:calitate a I – bulbii cu diametrul mai
mare de 4 cm, pentru ceapa de arpagic si ceaclama; calitatea a
II a – bulbii cu diametrul mai mic de 4 cm pentru ceapa de
64 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME arpagic si ceaclama.La pastrare se introduc numai bulbii de
ceapa de calitatea I, cu forma si culoarea c aracteristice soiului,
fara defecte, sanatosi din punct de vedere sanitar si o umiditate
exterioara de maximum 1,7%. Bulbii de ceapa se pastreaza in
depozite specializate, cu ventilatie mecanica, depozite
frigorifice si in spatii cu aerisire naturala.
3.3. Indici de calitate a preparatului Borș moldov enesc
a) Indici organoleptici
– Aspect exterior: lichidul limpede , omogen, plăcut la privire;
– Miros: plăcut de legume fierte și verdețuri;
– Culoare: roșietică până la roșu aprins datorită sfeclei roșii;
– Consistență: carnea si legumele bine fierte fara a se sfărâma;
– Gust: dulceag, aromat de la crenguța de cimbru, potrivit de condimentat .
b) Indici fizico -chimici
– Conținutul de substanță uscată: indică respectarea corectă de tratare termică a
preparatulu i conform rețetei și gramajului indicat;
– Determinarea grăsimilor prin metoda refractometrică: este necesar de efectuat metoda
dată pentru a verifica daca grăsimea din prepatul lichid este proaspătă indicele de refracție va fi
pînă la 1,47 în caz contr ar cifra mai mare va indica că grăsimea este veche.
65 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL IV . ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII
ÎN SECȚIA BUCATE CALDE
4.1. Caracteristica g enerală a secției Bucate calde
Organizarea producerii depinde de organizarea raț ională a locului de muncă, care la
rîndul său permite să fie asigurată o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient
de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala lucrătorilor.
Scopul implementării procedeelor și metodelor raționa le de muncă îl constituie
înlăturarea mișcăriior de prisos, reducerea duratei anumitor operații tehnologice și a termenelor
lucrărilor de pregătire și finale, precum și lichidarea pierderilor de timp din vina lucrătorilor.
Organizarea locului de muncă își propune ca scop crearea condițiilor necesare pentru
muncă, reducerea stării de oboseală a lucrătorilor și ridicarea productivității muncii. Organizarea
rațtională a muncii la locurile de lucru depinde de un șir de factori:
– corectitudinea amplasării echipam entelor de bază și celor auxiliare, care determină
reducerea distanțelor de mișcare și a consumului de timp pentru deservirea mașinilor și
agregatelor;
– raționalitatea amplasării obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflării
executantului în pr ocesul de lucru;
– interdependența locurilor de muncă:
– metodele și căile de transportare a materiei prime și a materialelor și consumul de timp
pentru transportarea lor;
– modul de amplasare a obiectelor și mijloacelor de muncă la nivelui suprafeței de muncă ;
– interdependența și sincronizarea activității secțiilor, imbunătățirea structurii de
gestionare a întreprinderii.
4.2. Organizarea locului de muncă în secția Bucate calde
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: p regătirea
bulionurilor și pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operații se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor
propriu -zise.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătir ea produselor la prelucrare termică se
dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, racordată la rețelele cu apă rece și caldă pentru
efectuarea operațiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasarea,
66 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME strecurarea). în plus, la unitățil e de alimentație publică cu capacitate mare e rațional să se
prevadă o masă specială cu instalație de iluminat și cu magnet pentru alegerea crupelor și
captarea impurităților. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc ă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. Bulionurile preparate din
came și oase, pește, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este rațional ca ele să fie preparate
concentrate și păstrate în frigider. Pentru a ușura încărcarea și descărcarea cazan elor, se
recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan și se scot din el după
fierbere. Dupa fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase și se scot din secție. Pentru
fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătirea supelor sunt cazanele staționare de fierbere și cele ce se instalează pe plită. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleași cazane staționare, în care se prepară bulionuri, sau cazane
de plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor și garniturilor, în funcție de cantitate, se
utilizează caz ane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru călirea și înăbușirea legumelor și bulionului de roșii în cantități mari, se utilizează
tigai electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se
păstrează perioade scurte grăsimile, smântînă, verdețurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor și garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produs elor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează
cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se in stalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură
și fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici și medii acest loc de muncă poate fi același și
pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare – se instalează plite, pentru prăjire –
tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizează cazane de plită sau staționare. în funcție de comb ustibil se utilizează plite electrice și
cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid
(lermne), este obligatorie instalarea lui la unul din pereți, cu încăpere special amenajată pentru
67 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice,
cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă
fierbatoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectoral de
pregăti re a garniturilor șo bucatelor cu sos în ospătarii se instalează cazane -module. La
restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioada scurtă a
garniturilor, sosurilor, precum și pentru portionarea și aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se
amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru porționare,
aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se
prevede o cuvă.
În secția Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de
schimb) și dulapul frigorific.
4.3. Caracteristica utilajului necesar pentru secția Bucate calde
Pentru organizarea sectoarelo r de lucru este important de organizat corect și logic fiecare
sector delucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se
calculează și utilajulnecesar. În secție se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism
universal de acționare, utilajfrigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele
electrice, plită, cazane de fierbere, tigaieelectrică, friteoză, de asemenea și utilaj auxiliar: masă de
lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă despălarea componentelo r garnituri lor. Exemple de
utilaj folosit în secția bucate calde sunt: plita, grătar , cuptoare electrice gastronomic, friteuză,
marmita, etc.
68 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME
Fig. 4.1 . Schema organizării procesului tehnologic în sec ția Bucate calde
69 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL V . SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
Protecția muncii este ansamblul de norme obligatorii, respectarea lor fiind asigurată la
nevoie prin constrîngerea de stat, referitoare la organizarea, desfășurarea, îndrumarea și controlul
procesului muncii ce au ca scop crearea condițiilor optim e pentru protecția vieții și a sănătății
tuturor participanților la acest proces, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor profesionale.
Protecția muncii face parte integrantă din procesul de producție și are ca scop asigurarea celor
mai bune condiții d e muncă, prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale,
iar toți cei care organizează, controlează și conduc procesele de muncă au obligația să
urmărească ameliorarea permanentă a condițiilor în care oamenii își desfșoară activitatea. A stfel
pentru a înlătura acești factori de amenințare a securității muncii sunt elaborate programe de
acțiuni concrete care se stabilesc la nivel de secție, fabrică, țară sub forma de standarte, acte
legislative, capitole din constituția țării si codul mu ncii.
Principalele noțiuni de protecție a muncii sunt: condițiile de muncă, factor de producție
periculos, factor de producție nociv, accident de producție, securitatea muncii, tehnica securității.
Analiza condițiilor de muncă
Prin caracterul procesului de muncă se subînțeleg sarcinile musculare ce acționează
asupra omului pe parcursul schimbului de muncă, cheltuielile de energie, poziția de lucru,
tempul și monotonia lucrului
In Codul Muncii al RM se spune despre timpul de lucru, timpul de odihnă, timpul d e
lucru al tinerilor, vîrstnicilor, protecția muncii femeilor, compensațiile și înlesnirile muncitorilor
ce lucrează în condiții grele de lucru, organizarea și planificarea adunărilor pe tehnica securității
și instructajului cu luarea în considerație a tra umatismului și îmbolnăvirile profesioniste.
Traumele în producere și bolile profesioniste depind de factorii periculoși și nocivi de
producere, substanțe toxice. Cauzele traumelor și îmbolnăvirilor sunt:
Igiena și sanitaria
Conform GOST 12.1.005 -88 igiena muncii și sanitară de producție se ocupă cu studierea
factorilor de producție ai mediului ambiant ce acționează asupra sănătății omului.
Sanitaria de producere este o parte componentă a protecției muncii, inc -luzînd în sine
elaborarea și respectarea măsuri lor organizatorice sanitaro -igienice și de profilaxie împotriva
factorilor ce cauzează condiții periculoase de muncă și apariția bolilor profesionale. Aceste
măsuri trebuie să corespundă normelor de protecție a muncii și normelor ecologice. Muncitorii
trebuie asigurați cu mijloace de protecție individuală împotriva factorilor de natură mecanică,
70 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME fizică, chimică: îmbrăcăminte și încălțăminte impermiabilă, mănuși dielectrice, măști antigaz,
ochelari de protecție și altele.
La organizarea, construirea și ampl asarea locurilor de muncă se vor respecta condițiile de
bază: spațiu suficient pentru executarea mișcărilor de lucru sau deservirea mașinii, asigurarea
suficientă a legăturilor fizice, vizuale, auditive dintre muncitor și utilaj, amplasarea optimă a
locuri lor de muncă, asigurarea iluminatului natural și artificial ce trebuie să corespundă după
parametrii dați: obiectul de distingere, fondul sau suprafața învecinatăa cu obiectul destingerii și
contrastul. Țevile și alte rețele de comunicație sunt amplasate p e lînga pereți pentru a nu se
intersecta cu operațiile procesului tehnologic și conform normelor esteticii industriale se vopsesc
de culoare roșie țevile prin care se transporta apa caldă și prin culoare verde țevile care
transportă apa rece.
Sistemele de ventilare pot fi naturale, artificiale și combinate. Ventilatoarele trebuie
plasate astfel ca eliminarea aerului interior să fie executată din locuri cu degajări sporite, iar
aspirarea aerului curat – în locuri cu concentrații minime. Se utilizează sistem e de încălzire cu
apă cu o temperatură până la 100°C. Aceste sisteme trebuie să stea lipite de pereți sub forma de
țevi paralele, să nu se intersecteze cu conducte a procesului tehnologic, să aiba temperaturi
constante pentru a asigura condiții meteorologi ce normale pentru muncitori.
Măsurile în domeniul protecției muncii
Unele măsuri privind protecția muncii:
pentru a proteja întreprinderea contra prafului, zgomotului și pentru crearea unui
microclimat favorabil teriroriul va fi plantat cu arbori și arbușt i;
pentru activarea normală muncitorii au nevoie de o microclimă cu valori optime;
pentru eroarea condițiilor normale de muncă interiorul trebuie să fie destul
iluminat artificial, deoarece iluminatul normal nu este posibil.
Pentru activarea normală muncit orii au nevoie de o microclimă cu valori optime.
Dacă parametrii măsurați ai microclimei precum: umiditatea, temperature, viteza
micșorării aerului diferă de valorile optime, atunci pot fi luate următoarele măsuri de protecție a
angajaților sau de normaliz are a microclimatului: ventilarea condiționarea aerului mecanizarea și
automatizarea proceselor termologice dirijarea de la distanță răcirea utiutilajului termoizolarea
încălzirea încăperilor optimizarea timpului de muncă și odihnă:
tehnice (neajunsurile c onstructive a mașinilor, idicatorilor, lipsa siguranțelor),
organizatorice (organizarea incorectă a locurilor de muncă),
sanitaro -igienice (infectarea omului, zgomot, vibrații),
71 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME personale (sănătatea scăzută, starea de ebrietate).
Acțiunea mediului de produ cere asupra organismului uman este condiționata de factorii
fizici, chimici și biologici.
Acțiunea factorilor enumerați asupra omului este condiționată de caracterul activității de
muncă, alimentație, condițiile de menaj.
Condițiile de muncă includ toate m ăsurile necesare pentru ca viața omului să nu fie pusă
în pericol. Condițiile de muncă corespunzătoare trebuie asigurate la locul de muncă, sectorul de
producție și în încăperea de producție. Aceste condiții includ o serie de factori sanitaro -igienici,
meteorologici, starea tehnicii securității, starea locurilor de muncă, asigurarea cu materiale
necesare primului ajutor medical.
Iluminarea
Lumina și iluminarea rațională au o mare însemnătate pentru sănătate și organizarea
corectă a muncii. Sub acțiunea lumi nii se accelerează procesele de activitate nervoasa superioară,
se ameliorează starea personală, se mărește activitatea generală și activitatea organelor de
respirație.
Insuficiență de lumină provoacă încordarea ochilor, dificultează percepția obiectelor,
încetinește tempul de muncă și oprimează activitatea vitală generală a organismului uman.
Pentru iluminarea încăperilor de producție și a suprafețelor de producție se folosește
lumina naturală și cea artificială.
Umiditatea relativă
În încăperile de produc ție umiditatea relativă optimă a aerului este stabilită pentru
perioada călduroasă a anului în limitele 30….60%, iar în perioada rece de tranziție – cel mult
75%.
Umiditatea majorată înrăutățește eliminarea căldurii prin evaporare, majorează acțiunea
temperaturii asupra organismului uman (de exemplu secția de spălare a veselei), iar umiditatea
scăzută duce la uscarea mucoasei, ceea ce provoacă dereglarea funcțiilor organelor respiratorii și
vizuale.
Temperatura
Condițiile meteorologice și alți factori ai mediului ambiant trebuie să corespundă în toate
încăperile de producție GOST 12.0.005 -84. La temperaturi joase ale aerului organismul omului
cedează intensiv căldură mediului ambiant. Aflarea îndelungată în condiții de temperaturi joase
duce la supra răcir ea organismului și contribuie la apariția diferitor boli de răceală. Iar când
72 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME temperatura aerului depășește temperatura optimă a mediului ambiant are loc supra încălzirea
organismului.
Limita acceptabilă superioară a teperaturii aerului la locul de muncă e ste la nivelul de
28°C, însă acest indice se poate schimba în dependența de devierile de temperatură a celei mai
călduroase luni. In cazul când temperatura medie a celei mai călduroase luni depășește 25°C (
23°C pentru lucrările grele), atunci temperatura acceptabilă în încăperile de producție cu
surplusuri neinsămnate de căldură poate depăși cu 3°C limita, dar să nu depășească 31°C,
conform cerințelor.
Zgomotul
Zgomotul este îmbinarea haotică de sunete. Sunetul – oscilații elastice ale particulelor
mediulu i, ce se răspîndește în forma de unde. Caracteristicile fizice sint frecvența oscilațiilor,
intensitatea sunetului, presiunea sonoră.
In cazul sursei sonorei energia emisă se răspîndește în forma de undă sferică. La o
distanță mare de sursă punctiformă ne putem imagina că unda sonoră se propagă după legea
undei plate. Trecerea undei sonore provoacă schimbarea presiunii, numita presiunea sonoră.
Zgomotul, acționând asupra sistemului nervos central, provoacă oboseala, insomnia,
incapacitatea de a se concentr a astfel reducând capacitatea de muncă. Drept surse de zgomot la
întreprinderile de alimentație publică servesc instalațiile de ventilație și frigorifice, utilajul
mecanic, lucrul mașinilor de spălat, unele operații tehnologice cum ar fi: tăierea, zbaterea ,
afânarea produselor. Zgomotul intens este întâlnit in secția „Carne -Peste" ( mașina de tocat
carne), în secția de „Legume" (mașina de curățat cartofi).
Acțiunea mediului de producere asupra organismului uman este condiționata de factorii
fizici, chimic i și biologici.
Acțiunea factorilor enumerați asupra omului este condiționată de caracterul activității de
muncă, alimentație, condițiile de menaj.
Condițiile de muncă includ toate măsurile necesare pentru ca viața omului să nu fie pusă
în pericol. Condiți ile de muncă corespunzătoare trebuie asigurate la locul de muncă, sectorul de
producție și în încăperea de producție. Aceste condiții includ o serie de factori sanitaro -igienici,
meteorologici, starea tehnicii securității, starea locurilor de muncă, asigur area cu materiale
necesare primului ajutor medical.
Măsurile î n domeniul tehnicii securității
Starea protecției muncii și respectarea regulilor și normelor de producție se află sub
supravegherea și controlul riguros de stat. Inginerul superior pentru prote cția muncii și tehnica
73 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME securității este obligat de a instrui muncit orii în acest domeniu și anume: curățirea, ungerea,
repararea instalațiilor și a mecanismelor se face numai dupa oprirea deplină a funcționării și nici
într-un caz în timpul lucrului
Cerinț ele față de utilajul tehnologic.
Pentru buna funcționare și asigurarea tehnică a proceselor tehnologice utilajul trebuie să
corespundă cerințelor tehnologice, cerințelor securității muncii și a sanitariei de producere,
cerințelor ergonomice și celor esteti ce.
Cerințele tehnologice presupun corespunderea utilajului tehnologic destinației sale
tehnologice. în primul rând, este necesar, că parametrii constructivi și cinematici să corespundă
regimurilor optimale ale procesului tehnologic de prelucrare a producț iei, la care se obține o
calitate superioară a producției finite însoțită de pierderi minimale de materia prima și energie.
Cerințele generale ale securității muncii și ale sanitariei de producere față de mașinile
tehnologice din alimentația publică sunt p rezentate în GOST -ul 12.2.057 -81 CCBT. Conform
acestor cerințe toate piesele rotative ale utilajului trebuie să fie închise cu diferite capace, reșouri
sau instalații de protecție speciale. Utilajul trebuie să fie înzestrat cu mecanisme care împiedică
accesul lubrifianților în camera de lucru sau pe organele de lucru.
Măsuri co ntra incendiilor și exploziilor
Activitatea de asigurare a securității antiincendiare la întreprinderi este asigurată de câtre
personalul de ingineri și tehnicieni. Responsabilitatea pentru securitatea antiincendiară și -o
asumă directorul. In secțiile de producție, depozite, alte secții și subunități, care se află în
subordinea nemijlocită a întreprinderii, această responsabilitate și -o asumă conducătorii
subunităților.
Instrumentele ș i mijloacele primare de stingere a incendiilor sunt grupate pe un panou
special la intrarea în întreprindere. Pe panou se pun două stingătoare, două răngi, o cangă, doua
topoare, două hirlete, două hidromonitoare și două căldări.
In caz de incendiu este ne cesar să asiguram securitatea evacuării a materialelor aflate în
clădire, vor fi prevăzute ieșiri de evacuare. în dependeță de proprietățile și cantitatea de
combustibil sunt aplicate diverse procedee și mijloace de stingere a incendiilor cu: apa, spuma,
stingătoare, cu C0 2, nisip.
Toate mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite de culoare roșie, iar inscripțiile se
fac cu vopsea albă.
74 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Protecția mediului ambiant
Fiecare unitate economică în urma activității sale emană deșeuri, gaze toxice. Deaceea
primul lucru care se face la întreprinderi – se lucrează cu materialele, materiile prime, auxiliare,
care eliminîndu -se în mediul înconjurător să nu permită pericol pentru natura și societatea.
Sursa principală de impurificări este apa reziduală de la deș euri, de la spălarea utilajului,
vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de această problemă este nevoie de a curați apa prin
metoda biologică.
Preocupările în domeniul poluării se axează pe noi sisteme de ardere, instalații de filtre.
Reducerea emisii lor de noxe îmbracă un aspect cantitativ și calitativ. Căile prin care se pot
realiza reducerea de agenți poluanți depind de natura sursei de poluare. Din punct de vedere al
protecției mediului este mai bine dacă deșeurile periculoase se colectează separat , pentru că
astfel se evita poluarea apelor. Pentru sistemele mici de alimentare cu apa potabilă trebuie luate
măsuri de prevenire severe, de urmărire a calității apei, evenual prin automatizarea măsurărilor.
In privință combaterii poluării este necesar să se înlocuiască treptat conductele de plumb în
special cînd se face reparații la conductele de plumb accidentale, să se ia măsuri severe și rapide
pentru neutralizarea contaminantelor microbiologice, să se renunțe de asemenea la sistemele de
alimentare cu apa care nu mai pot fi controlate prin punct de vedere fizic, chimic sau
bacteriologic.
75 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CAPITOLUL V I. CALCULE ECONOMIC E
Calcularea cifrei de afacere (CA) și a venitului global al întreprinderii
Cifra de afaceri include suma producției come rcializate și veniturile obținute de firmă de
la alte activități economico -financiare. În multe cazuri, CA a firmei diferă de suma producției
comercializate.
Tabelul 6 .1. Calcularea cifrei de afacere
Denumi rea
materiei prime Unitatea de
măsură Cantitatea
utilizată zilnic Prețul la o
unit Costul
materiei
prime
Batog kg 8,46 80 676,8
Carne de porcină kg 36,93 45 1661,85
Carne de bovină kg 40,76 57 2323,434
Carne de pasăre kg 42,33 28 1185,184
Scrumbie kg 3,64 25 91
Crenvuști kg 3,48 40 139,48
Brânză de vaci kg 11,17 35 391,055
Brânză telemea kg 1,26 38 47,88
Margarina kg 3,05 30 91,38
Smântână kg 4,22 20 84,3
Chefir kg 4,50 12 54
Unt kg 9,83 45 442,26
Lapte l 35,34 6,5 229,697
Ouă kg 8,96 12 107,508
Maioneză kg 2,82 25 70,5
Grăsime kg 4,32 15 64,77
Untură kg 1,27 20 25,46
Borș l 9,35 6 56,1
Drojdia kg 0,075 50 3,75
Cartofi kg 75,31 4 301,244
Morcov kg 19,15 5 95,76
Sfeclă roșie kg 6,92 6 41,502
Varză proaspătă kg 32,36 8 258,856
Ceapă kg 24,87 6 149,25
Castraveți murați kg 1,52 20 30,46
Varză murată kg 1,733 18 31,194
Țălina radacini kg 3,682 55 202,51
Pătrunjel radacina kg 5,167 50 258,35
Verdeață kg 1,705 35 59,675
76 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Roșii kg 21,444 15 321,66
Castraveți kg 8,297 12 99,564
Frunză de salată kg 4,549 50 227,45
Leuștean kg 1,75 50 87,5
Cimbru kg 0,596 40 23,84
Marar verdeața kg 0,252 10 2,52
Partrunjel verdeața kg 3,191 40 127,64
Mere kg 9,845 10 98,45
Usturoi kg 1,362 22 29,964
Lamiie kg 0,029 20 0,58
Vin roșu sec l 1,7 70 119
Suc de tomate l 8,8 20 176
Suc de mere l 8 20 160
Piper boabe kg 0,019 60 1,14
Piper negru macinat kg 0,002 16 0,032
Frunză de dafin kg 0,001 10 0,01
Ulei l 6,447 4 25,788
Făină de grîu kg 14,708 15 220,62
Sare kg 1,906 30 57,18
Zahăr kg 11,735 18 211,23
Tăiței kg 3,74 80 299,2
Paste făinoase kg 40,896 20 817,92
Ceai kg 0,44 45 19,8
Cafea kg 0,36 100 36
Amidon kg 0,12 16 1,92
Vaniline kg 0,076 6 0,456
Orez kg 12,32 5 61,6
Griș kg 0,735 35 25,725
Oțet l 1,914 25 47,85
Pastă de tomate kg 3,973 60 238,38
Fasolie boabe kg 8,55 15 128,25
Stafide kg 0,114 50 5,7
Pesmeți kg 0,33 10 3,3
Bicarbonat de sodiu kg 0,008 20 0,16
Scortișoară kg 0,006 60 0,36
Total 12 852
Cheltuielile pentru materie primă pentru cantina noastră pentru o zi de muncă sunt egale cu
12 852 lei. Pentru a determina cifra de afacere a cantinei pentru o zi, luăm adaosul comercial de
77 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 60% ceea ce constituie 7 711,2 lei. În urma calculelor am primit valoarea cifrei de afacere pe zi
egală cu 20 563,2 .
Deter minăm cifra de afacere pe lună și pe an. În calcule am luat 20 de zile lunar deoarece
cantina nu fa funcționa în zilele de odihnă.
Tabelul 6.2. Calcularea cifrei de afacere
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
Cifra de afacere 20 563.2 411 264 4 935 168
Costul materiei prime 12 852 257 040 3 084 480
Valoarea ajutată 7 711.2 154 224 1 850 688
Ponderea valorii ajutate, % 62.5% 62.5% 62.5%
Indicatorii din tabel au fost calculați după formulele de mai jos:
CA zi=Cmp+AdCom (6.1)
CA zi – cifra de afacere pe zi, lei;
Cmp – costul materiei prime, lei;
AdCom – adausul comercial, lei.
CA an= CA zi ∙T (6.2)
T- numarul de zile lucratoare;
CA an- cifra de afacere pe an, lei;
CA zi – cfra de afacere pe zi,lei.
VA = CA an-Cmp an (6.3)
VA – valoarea adăugată, lei;
Cmp an- costul materiei prime pe an, lei;
În compartimentul dat am realizat calcu lul cifrei de afacere pentru cantina proiectată. Pentru a
determina cifra de afacere, a fost efectuat calculul costului materiei prime zilnic, lunar și anual.
Am luat în considerație tipul întreprinderii și am stabilit adaosul comercial, pentru acesta în
valoare de 60%.
Calcularea necesității asigurării întreprinderii cu forța de muncă calificată
În condițiile de astăzi când există influența mediului european asupra muncii prestate și a
salariilor acordate, e greu de găsit personalul necesar pentru întreprindere. Un rol important în
activitatea întreprinderii îl joacă alegerea forței de muncă. În compartimentul tehnologic am
78 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME determinat ca avem nevoie de 6 muncitori în producere. În afara de aceștia mai avem nevoie și
de alte categorii de persoane.
Forța de muncă se calculează conform categoriilor de angajați:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrători din producere;
3. Lucrători din sfera deservire și comerț;
4. Lucrători auxiliari.
Fiecare întreprindere în primul r ând are nevoie să fie gestionată de un manager
profesionist, o persoană care va conduce, va duce răspundere de planificarea, organizarea,
coordonarea, motivarea și controlul acesteia. Ceea ce ține de departamentul financiar va fi ocupat
de o singură persoa nă care va duce întreaga evidență contabilă și va contribui la asigurarea
informației necesare pentru directorul cantinei noastre.
Aparatul administrativ de conducere
1. Directorul întreprinderii – 1
2. Contabil șef – 1
Lucrători din producere
1. Bucăta r șef – 1
2. Bucătar de categoria V – 3
3. Bucătar de categoria IV – 2
4. Bucătar de categoria III – 3
Lucrători din sfera deservire și comerț:
1. Femeia de serviciu – 1
2. Spălătoreasa -1.
Lucrători auxiliari:
1. Dereticătoare – 1
Calcularea fondului de retribuir e a muncii .
Salariu este principalul motiv pentru care oamenii lucrează. Conform legii RM salarizarea
poate fi efectuată prin două metode:
1- după orele de muncă, adică metoda de calcul în regie;
2- după volumul de lucru lucrat, adică metoda de calcul în acord .
Determinăm numărul de persoane pe secții, conform datelor calculelor din compartimentul
tehnologice avem:
79 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Tabelul 6.3 Numărul de persoane pe secții
Nr. Denumirea secției Numărul de posturi
1 Secția de carne -pește 2
2 Secția de legume 2
3 Secția b ucate calde 6
4 Secția bucate reci 3
TOTAL 13
Conform datelor obținute avem 13 lucrători in sfera de producere, 3 în sfera auxiliară și 2
posturi de conducere.
Salariul mediu lunar:
Slună =FRlună / Ns = 23800/11=2163 lei (6.4)
Determinăm productivitatea muncii:
Wmuncii= CA/Ns=2441,71/11=280,16 mii lei (6.5)
În compartimentul dat am realizat calculul fondul de retri buire a muncii, salariul mediul
lunar și productivitatea muncii.
Calcularea cheltuielilor d e producție și desfacere
Costul de producție este indicatorul determinant în aflarea profitului. Conform
Standardului Național de producție deosebim 2 noțiuni: cost de producție și cheltuieli de
producere. Costul de producție se calculează în dependență de consumurile de materii prime de
bază, materii auxiliare, etc.
Cheltuielile se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a
producerii proprii, normativele tehnice și sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe
articole după cum urmează:
cheltuieli de transport;
cheltuieli pentru retribuirea muncii;
cheltuieli de arendă și întreținerea clădirii;
cheltuieli pentru uzură și amortizare;
cheltuieli pentru energia electrică;
cheltuieli pentru asigurarea socială;
cheltuieli leg ate de publicitate;
alte cheltuieli.
80 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Gruparea cheltuielilor după elemente primare determină structura cheltuielilor totale ale
firmei pentru fiecare perioadă.
Cheltuielile de transport
În dependență de structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, f ormelor de
aprovizionare și normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul lui de lucru. În condițiile
existente cheltuielile de transport vor fi suportate parțial de furnizori, parțial de cantina
proiectată.
Chtrans=(CA an×Nch%)/100 (6.6)
Chtrans – cheltuielile pentru transport, lei;
CA an- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=0,51,5%
Chtrans=(4935.17×1%)/100%= 49.35 mii lei.
Cheltuieli pentru retribuirea m uncii
Pentru determinarea cheltuielilor de retribuie anul folosim datele de la calcului fondului
de retribuire lunar. Firma este interesată în folosirea cât mai eficientă a tuturor resurselor umane.
Pentru asigurarea folosirii eficiente a resurselor umane este importantă motivația personalului —
stimularea activității fiecărui individ pentru realizarea scopurilor firmei. Printre toate aceste
metode, un rol important îl are stimularea materială a personalului, pe baza căreia pot fi
satisfăcute cerințele materi ale și culturale ale fiecărui lucrător. Salariul mediu la cantină proiectă
este de 2163 lei pe angajat, ceea ce se apreciază pozitiv. Aici sunt incluse si adaosurile și
primele.
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii.
Chsal/an=FRM lunar×n (6.7)
Chsal/an- cheltuielile anuale de salarizare al firmei, lei;
FRM lunar- fondul de remunerare a muncii lunar, lei;
n- numărul de luni într -un an, luni.
Chsal/an=23800×12=285,6 mii lei.
Chelt uieli de întreținere a clădirii
În acest articol se includ: servicii de pază și de pompieri, cheltuieli pentru apă și încălzire,
alte cheltuieli % de la CA.
Chîntreț/an = (CA an×N ch%)/100% (6.8)
81 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Chîntreț/an – cheltuieli pentru întreținere (paza, lumina),lei;
CA an- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=1,02,5%.
Chîntreț/an =(4935.16×1,0%)/100%=49.35 mii lei
Cheltuielile de întreținere vor fi 49.35 mii lei anual.
Cheltuieli pent ru uzură și amortizare
Uzura reprezintă deprecierea fizică sau morală a mijloacelor fixe. Mijloacele fixe sunt
acele bunuri materiale valoarea cărora este mai mare de 3000 lei, și pot fi utilizate în mai multe
cicluri de producție, participă la crearea și desfășurarea acestuia, nu –și modifică forma, iar
costul lor se transferă în costul produselor treptat prin amortizare pe măsura uzării lor.
Amortizarea este prețul uzurii.
Mijloacele fixe se calculează ținând cont de normativele investițiilor capitale ș i normele
de amortizare. Fondurile fixe în procesul funcționării lor se uzează, pierzându -și treptat valoarea.
Deoarece cantina are 100 locuri iar normativul la un loc în sală este de 20 mii lei,
valoarea mijloacelor fixe va fi egală cu 2000 mii lei.
Costul clădirii va fi de 800 mii lei
Tabelul 6. 4. Deter minarea uzurii mijloacelor fixe
În urma calculelor efectuate obținem că suma necesară pentru a fi investită în mijloacele
fixe este egală cu MF = 2000 mii lei.
În cadrul mijloacelor fixe sunt incluse MF active în valoare de 60% și MF pasive în valoare
de 40%, astfel s -a calculat necesarul investit în clădiri și cel în utilaj.
MF activ = 60% · MF /100% = 60 · 2000 / 100 =1200 m ii lei (6.9)
MF pasiv = 40% · MF /100% =40 · 2000/100 = 800 mii lei (6.10) Nr.
ord Denumirea
mijloacelor fixe Ponderea,
% Costul,
mii lei Normativul de
amortizare, % Uzura,
mii lei
1 Clădirea 40 800 3 24
2 Transport 8 160 10 16
3 Utilaj frigor ific 15 300 10 30
4 Utilaj mecanic 15 300 15 45
5 Utilaj termic 15 300 15 45
6 Tehnica de calcul 4 80 20 16
7 Alte MF 3 489,6 5 24,48
TOTAL 100 2000 – 200,48
82 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Amortizarea mijloacelor fixe a fost calculată după metoda liniară în dependență de norma
de amortizare pentru fiecare grupă de mijloc fix. Pentru un an de zile amortizarea va fi egală cu
200,48 mii lei.
Cheltuielilor pentru energia electrică
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat de
utilajul tehnologic pentru procesul de producere.
Chenerg= (CA an×N ch%)/100% lei (6.11)
Chenerg – cheltuieli pentru energie, lei;
CA an- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=4%.
Chenerg=(4935.17 ×3%)/100=148.06 mii lei
Cheltuielilor pentru asigurarea socială
Chasig= (FRM an×N ch%)/100 (6.12)
Chasig – cheltuieli pentru asigurări, lei;
FRM an- fondul de remunerare a muncii anual, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=23%.
Chasigsoc = ( 285,6 ×23%)/100%= 65,69 mii lei
Chasigmed = (FRM an×N ch%)/100% =( 285,6 ×4,5%)/100%= 10 mii lei
Total cheltuieli privind asigurările = Chasigsoc + Chasigmed =65,69 +10 = 75,69 mii lei
Cheltuieli pentru publicitate
Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depășească 3% din CA.
Chpublic= (CA an×N ch%)/100% (6.13)
Chpublic – cheltuieli pentru publicitate, lei;
CA an- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=0 %.
Chpublic=(4935.17 ×0 %)/100%=0 mii lei
Alte cheltu ieli
Aceste cheltuieli se calculează după formula:
Ch= (CA an×N ch%)/100% (6.14)
Ch- alte cheltuieli, lei;
83 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CA an- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % N ch=0,5%.
Ch= (CA an×N ch%)/100 =( 4935.17 ×0,5%)/100%= 24.67 mii lei
Tabelul 6. 5. Conținutul bugetului de cheltuieli
Denumirea cheltuielilor Suma, mii
lei Nivelul, % Ponderea,
%
Cheltuieli pentru transport 49.35 1,00 3,51
Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 285.60 11,70 41,03
Cheltuieli pentru întreținere 49.35 1,00 3,51
Cheltuieli pentru uzură și amortizare 200.48 8,21 28,80
Cheltuieli pentru energie electrică 148.06 3,00 10,52
Cheltuieli pe ntru asigurări 75.69 3,10 10,87
Alte cheltuieli 24.67 0,50 1,75
TOTAL 833.2 28,51 100,00
CA, lei 2441,71
Nch=(Ch/CA) ×100% (6.15)
Nch – nivelul cheltuielilor, %;
Ch – suma cheltuielilor, lei;
CA- cifra d e afacere, lei.
Pch=(Ch i/Ch) ×100% (6.16)
Pch – ponderea cheltuielilor, %;
Chi – cheltuieli pe articole, lei;
Ch – suma cheltuielilor, lei
Calcularea necesi tății de invest iții în mijloacele de producere
Investițiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul
obținerii profitului sau a altui rezultat util.
Mijloacele de producere sunt acele mijloace care asigur ă desfășurarea continuă a
procesului de producere și anume: mijloacele circulante și mijloacele fixe.
Mijloacele circulante sunt compuse din mai multe părți și anume: materia primă,
inventar, bani în casă și plățile în avans.
Calcularea mijloacelor circul ante investite în materia primă
MC mp=S×C mp/zi (6.17)
84 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME MC mp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
S- stocul normat, S=7 zile;
Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei.
MC mp=S×C mp/zi=7×12 852 = 89. 96 mii lei
Calcularea mijloacelor circulante investite în inventar
Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10 -15% din cifra de afacere
lunară.
MC inv=(10%×CA lunar)/100% (6.18)
MC inv- mijloace circulante a inventarului, lei;
CA lunar- cifra de afacere lunară, lei.
MC inv=10%×CA lunar=(10%×411.26)/100%=41.13 mii lei.
Calcularea mijloacelor circulante investite în numerar
Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.
MC num=CA zi (6.19)
MC num- mijloace circulante în numerar, lei;
CA zi- cifra de afacere pe zi, lei.
MC num=CA zi= 20.56 mii lei
Calcularea mijloacelor circulante în plăți de avans
Luăm 10 -15% din cifra de afacere lunar ă.
MC pa=(10%×CA lunar)/100% (6.20)
MC pa- mijloace circulante în plăți de avans, lei;
CA lunar- cifra de afacere lunară, lei.
MC pa=10%×CA lunară=(10% × 411.26)/100%=41.13 mii lei
Calcularea mijloacelor circulante totale
MC tot= MC mp+ MC inv+ MC num+ MC pa (6.21)
MC mp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
MC inv- mijloace circulante a inventarului, lei;
MC num- mijloace circulante în numerar, lei;
MC pa- mijloace circulante în plăți d e avans, lei;
MC tot= MC mp+ MC inv+ MC num+ MC pa= 89.96 + 41.13 + 20.56 + 41.13 =192.78 mii lei
Calcularea mijloacelor de producere
85 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Mijloace de producere sau mijloacele financiare totale – sunt mijloacele necesare pentru a
asigura procesul de activitate al fi rmei, aici sunt incluse atât mijloacele fixe care își transferă
valoare lor în costul de producție prin amortizare, cat și mijloacele circulante care își transferă
valoarea integral în prețul de cost al produselor propuse clienților.
MF tot = MF + MC tot = 2000+ 192.78 = 2192.78 mii lei (6.22)
Calcularea principalilor indici economici și efi cienței economice a proiectului
Scopul principal al fiecărui întreprinzător este de a obține rezultate cât mai mare cu
cheltuieli cat mai mici.
Profitu l este diferența dintre încasări și cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică, profitul este scopul principal al fiecărui întreprinzător. Orice firmă nu poate activa
dacă nu are profit din afacerea sa.
Profitul brut Pb – este rezultatul tuturor activităților firmei și include profitul obținut de la
activitatea de bază, activitatea comercială, financiară, de la activitatea investițională și de la alte
activități.
Se calculează ca diferența dintre valoarea ajutată și cheltuielile totale.
Pb = V A-Chtot (6.23)
Pb – profit brut, lei
VA – valoarea ajutată, lei;
Chtot – cheltuieli totale, lei.
Pb= 1 850,69 – 833,2 = 1 017,49 mii lei
Profitul net – este diferența dintre profitul brut și impo zitul pe profit.
Pnet = P b – Ip (6.24)
Pnet – profitul net, lei;
Pb- profitul brut, lei;
Ip – impozit pe profit
Pnet = P b
Rentabilitatea economică (R e), este raportul dintre profitul și suma a ctivelor folosite
(MF și MC):
Re = (P/ MF+MC) ×100% (6.25)
86 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME Re – rentabilitatea economică, %;
P- profitul, lei;
MF- mijloace fixe, lei;
MC- mijloace circulante, lei.
Re = 1 017,49/ 2192,78 * 100% = 46,40 %
Rentabi litatea vânzării, întreprinderii (R v), exprimă raportul dintre profitul net și suma
total a veniturilor (CA):
Rv = (P / CA an) ×100% (6.26)
Rv – rentabilitatea vînzării, %;
P- profitul, lei;
CA an- cifra d e afacere, lei.
Rv = 1 017,49 / 4 935,17 * 100% = 20,62 %
Randamentul mijloacelor fixe – se determină ca raportul dintre suma totală a
veniturilor (CA an) și mijloacele fixe:
MF = CA an/MF tot (6.27)
MF – randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;
CA an- cifra de afacere, lei;
MF tot- mijloace fixe, lei.
MF = 4935,17 / 2000= 2,46 lei/leu
Timpul de recuperare a investițiilor reprezintă valoarea inversă a eficienței economice
comparative:
Tr=Inv cap/P (6.28)
Tr – timpul de recuperare a investițiilor, ani;
Inv cap – investițiile capitale la un loc în sală, lei;
Pnet – profitul, lei.
Tr=Inv cap/P= 2192,78 / 1017,49 = 2,16 ani
Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezintă diferența dintre încasările bănești și
mijloacele circulante totale:
Vr=CA/MC tot (6.29)
Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;
87 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CA – cifra de af acere, lei
MC tot – mijloacele circulante totale, lei.
Vr=CA/MC tot= 4935,17 / 192,78 = 25,6 ori
Vr1=350/V r= 360/ 25,6 = 14,06 zile aproximativ 15 zile.
Tabelul 6.6. Indicatorii economici ai întreprinderii
Nr. d/о Indicii economici U/M Suma
1 Cifra de af aceri Mii lei 4935,17
2 VA Mii lei 1850,69
3 Ponderea VA % 62,5
4 Numărul de lucrători din producere oameni 13
5 Cheltuieli de producere și desfacere Mii lei 833,2
6 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere și
desfacere % 28,51
7 Retribuirea mun cii Mii lei 285,6
8 Salariul mediu anual Mii lei 25,96
9 Salariul mediu lunar lei 2163
10 Randamentul MF Lei / leu 2,46
11 Rentabilitatea economică % 46,4
12 Rentabilitatea vânzărilor % 20,6
13 Timpul de recuperare a investițiilor ani 2,2
14 Product ivitatea muncii mii lei /om 280,16
15 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante:
ori
zile 25
15
88 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME CONCLUZIE
Din punctul meu de vedere consider că acestă lucrare m -a ajutat să conștientizez situația
reală din cadrul unei unități de alimentați e publică, pe care un cetățean de rînd nu le cunoaște.
Efectuînd lucrarea dată, am însușit că proiectarea unei întreprinderi în plan real este mult mai
complexă decît reflectarea acestui subiect din punct de vedere teoretic.
Scopul de bază a proiectului a fost rezolvarea problemelelor tehnice, organizatorico –
economice care se pot observa pe parcursul proiectării. Problemele de bază abordate pe parcursul
tezei sunt: organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime și în
particular a secțiilor specializate, alegerea și amplasarea utilajului mecanic, termic și de calculele
tehnologice conform specificației și destinației sale – studiul sistemelor de amplasare a camerelor
frigorifice și a frigiderilor în conformitate cu destinația lor , precum și a fluxuri sanitaro -tehnice,
calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru, calculul rentabilității
întreprinderii. Pentru realizarea procesului tehnologic și asigurarea unui nivel de calitate a
producției finite o con diție fundamentală o repre zintă dotarea tehnică (încăperi , utilaje) a
întreprinderii de alimentație publică.
Completarea întreprinderii cu utilaje se efectuează în funcție de t ipul, categoria
întreprinderii , specializarea și indicii de capacitate. Compone nța și suprafața încăperilor de
producere se determină în conform itate cu normele de construcție , în funcție de tipu l și
capacitatea întreprinderii , reieșind din calculele tehnologice.
Secțiile de producere a semipreparatel or se amplasează lîngă depozite , urmărindu -se
scopul de a asigura comoditate în transportarea materiei prime în depozite, transportarea
legumelor în secția legume. Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume ,
reducîndu -se la minimum distanța de deplasare din motivele san itar-igienice. Secțiile de bucate
reci se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea comodă între secții și sălile de comerț.
În concluzia finală aș afirma că întreprinderea de alimentație publ ică de tip cantina
studențeasca își urmăr ește obectivele principale, din punct de vedere a structurării salonului
pentru consumatori, din punct de vedere organizatoric a amenajării salonului, și în general a
structurii acestui tip de întreprindere.
Deci, pot spune cu fermitate că această lucra re efectuată pas cu pas a fost o sursă de
experiență în domeniul alimentației și o inițiere în obținerea unei specialit ăți cu perspective pe
viitor.
89 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME BIBLIOGRAFIE
1. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chișinău: Tehnica, 1995.
2. Desetanicov O., Mij a N., Bernic M. Org anizarea și dotarea tehnică a Unităților de
Alimentație Publică”. Chișinău. ed. UTM:2005.
3. Horwity, M.K., ș.a., A comparative of the scientific basis and visual appeal of seven
dietary guideline graphics, Nutrition Research 25, p. 335
4. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu și
E. Grosu. – Chișinău: Lumina, 1990.
5. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientări actuale în nutriție. – București:
Editura medicală, 1989.
6. Lupu N. Hotelul -economie și manag ement. –București, ed.ALL BECK:1988.
7. Matzen Tom, Marybeth Harrison. Start and Run a Coffe Bar. – Self Cousel Press,
2002.
8. Mencinicopshi, Gh., ș.a., Un nou stil de viață (2), Food and Drinks Globus, Revista
Industriei Alimentare Românești, nr. 54, 2004, p.6
9. Mencinicopshi, Gh., Stroia, A., Un nou stil de viață (3), Food and Drinks Globus,
Revista Industriei Alimentare Românești, nr. 55, 2004, p.6
10. Morari L., Coșciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentației publice.
Rețetar. – Chișinău: UTM, 2002.
11. Neamțu J. Biochimie alimentară. – București: CERES, 1997.
12. Niag G. Alimentație, nutrienți, alimente. Știința alimentației, tehnologii culinare. –
Deva: EMIA, 2004.
13. Olexiuc N. Rețete culinare practice. – București: Tehnică, 1986.
14. Rîbacenco A., Mija N. Tehnol ogia produselor alimentației publice. Îndrumar de
laborator. – Chișinău: UTM, 1996.
15. Starositu S. Practica serviciilor în restaurante și baruri. – București,
ed.Tehnică:1996.
16. Акопян А. Пивной ресторан. Концепция и технология. – Москва. Ресторанные
ведомости, 2004.
17. Акопян А. Пиццерия «под ключ». –Мрсква. ЗОА Издательский дом –
Ресторанные ведомости, 2004.
90 Pag.
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data UCCM 0721.1 011 ME 18. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства
продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
19. Безупречный сервис. перевод с англ. С. Прокофьева, Кулинарный институту
Америки. – Москва ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости, 2005.
20. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания.
Киев. высша школа. 1976.
21. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Ор ганизация производства и
управление качеством продукции в общественном питании – М.: «Дашков и К», 2008.
22. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопасности
продуктов питания на основе принципов HACCP С.:РАСХН, 2004.
23. Никуленкова Н.И. Проектиро вание предприятий общестенного питанияю
Москва. Экономика. 2010.
24. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Коэффициенты трудоемкости блюд:
справочник/Краснояр. гос. торг. -экон. ин -т – Красноярск, 2006. – 82 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприяти й
общественного питания. – М.: Экономика, 1982.
26. СНиП 31 -06-2009. Общественные здания и сооружения. – Взамен СНиП
2.08.02 -89* Общественные здания и сооружения. – М. : Изд -во ОАО ЦПП, 2009. – 41 с.
27. СНиП II -Л.8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественн ого питания.
– М.: Изд -во литературы по строительству, 1972. – 32 с.
28. Справочник работника общественного питания. Москва. Экономика. 1982.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: 3 Mod. Coala N.Document Semnat Data Efectuat Verificat Ozaren schi S . Litera Coala Coli 90 Netreba N. Consultant UCCM 0721.1 011 ME Proiectarea unei… [623588] (ID: 623588)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.