2.1.3 ALCOOLUL ȘI TRATAREA LUI : Alcoolul în cadrul lichiorului încă de la început a avut rol în conservare, menținând ani de zile aroma fructului…. [609215]

2.1.3 ALCOOLUL ȘI TRATAREA LUI : Alcoolul în cadrul lichiorului încă de la început a
avut rol în conservare, menținând ani de zile aroma fructului. Atunci când un lichior este
produs corect, acesta nu se strică, și devine tot mai bun cu timpul. În procesul de obținere a
lichiorului se utilizează alcoolul etilic rafinat sau diverse băutir alcoolice distilate (rachiu). În
cazul în care se alege folosirea unui rachiu, se recomandă a se folosi un rachiu cât se poate de
neutru sau obținut din fructul ce urmează a intra în compoziția lichiorului pentru a nu
influența aroma, gustul lichiorului. Cea mai neutră băutură fiind alcoolul din cereale, acesta
fiind cel mai bun purtăror de alcool pentru toate lichiorurile punănd în evidență doar gustul
fructelor din care s unt obținute. Un alt rachiu potrivit pentru obținerea de lichior este rachiul
de secară, datorită slabului său gust. Rachiul și țuica din fructe în cazul în care sunt folosite la
obținerea lichiorului, aduc propriile lor substanțe olfactive și gustativ. At unci când au fost
produse din același tip de fruct ca cel ce va urma la obținerea lichiorului, atunci acestea pot
sublinia considerabil aromele fructelor dar pot și modifica aducând o nouă nuanță. Pentru
încercarea de obșinere a unor noi varinate de arome, există multe posibilități, de exemplu
romul completează deosebit de bine aroma de cireșe.

2.2 Pregătirea materiai auxiliare
 Sticlele – sunt folosite stcilele de ½ culoare labă sau verde
 Dopurile – se folosesc doturile tip degetar peste care se aplică un capison din staniol
 Etichetele – conțin denumirea produsului finit, prețul, luna, anul fabricării, tăria
alcoolică și N.T.R.
 Lăzile – se folosesc lăzi din lemn 1/18

2.3 Operațiunile folosite la realizarea lichiorului
2.3.1.) Cupajarea – reprezintă metoda de amestecare a mai multor soluții în vederea obținerii
băuturii dorite, se realizaeză cu ajutorul cupajatorului.
Cupajatorul este un bazin confecționat din tablă inoxidabilă prevăzut la partea superioară cu o
gură de alimentare pe unde se introduc toate ingredinetele necesare cupajarii lichiorului. La
partea inferioară capajatorul este prevăzut cu un robinet de evacuare a lichidului cupajat iar în
interior este prevăzut cu un ajitator cu palete pentru omogenizarea corectă a amestecului.
(Valeriu Cotea; Construcții, vase și utilaje viticole; Editura Academiei Române)
Pentur obținerea unei calități dorite a lichiorului este necesar respectarea cu strictețe a
tehnoliogiei de fabricare și a temeperaturii optime care nu trebuie să depășească 200C.
Cupajarea se face prin omogenizarea unui amestec obținut din spirt rafinat tratat cu apă,
zahăr, esente, coloranți si alte ingredinte. Ingredintele se omogenizează prin agitare continuă.
Rețetele pot varia în fucție de tipul de lichior obținut. După omogenizarea lor se oprește
agitarea și se verifică prin recoltarea de probă de la robinetul de control dacă culoarea
corespunde conform N.R.T. 58/82. Se adaugă restul de apă la volum indicat de rețetă și se
omogenizează timp de 2 ore prin recirculare. Se întrerupe omogen izarea pentru a se lua probe
și determina tăria alcoolică, conținutul de zahăr și pentru realizarea examenului organoleptic
pe urmă se pompează în budane sau vase de inox.

2.4.2.) Macerarea – constă în introducerea plantei, fructului, sucului de fructe sau a soluției ce
va da gustul băuturii în alcool.
Toate băuturile după preparare necesită o perioadă de timp pentru macerare. Această
operațiune are ca scop formarea buchetului de aromă, „înfrățirea” tuturor componentelor ce au
contribuit la obșinerea li chiorului. Băutura care este supusă macerării este depozitată în
budane de stejar cu capacități cuprinse între 2000 și 13000 l sau în budane din inox cu
capacități cuprinse între 9000 și 12000 l, la o temperatură optimă de 150 C și o umiditate de
80-85%. O temperatură mai ridicată va duce la șacerarea mai rapidă și la evaporarea
alcoolului.
Procesul de învechire durează între 15 și 50 de zile, timp în care au loc procese fizice
și chimice complexe. Materialul lemnos folosit la budane are un rol important, deoarece din
lemn trec în băutură o serie de substanțe aromate. În timpul macerării se obține culoarea
băuturii se formează substanșe cum ar fi alcolii superiorim esteri și acetalii care contribuie la
aroma și gustul lichiorului.