2.1.3 ALCOOLUL ȘI TRATAREA LUI : Alcoolul în cadrul lichiorului încă de la început a avut rol în conservare, menținând ani de zile aroma fructului…. [609213]

2.1.3 ALCOOLUL ȘI TRATAREA LUI : Alcoolul în cadrul lichiorului încă de la început a avut
rol în conservare, menținând ani de zile aroma fructului. Atunci când un lichior este produs
corect, acesta nu se strică, și devine tot mai bun cu timpul. În procesul de obținere a lichiorului se
utilizează alcoolul etilic rafinat sau diverse băutir alcoolice distilate (rachiu). În cazul în care se
alege folosirea unui rachiu, se recomandă a se folosi un rachiu cât se poate de neutru sau obținut
din fructul ce urmează a intra în compoziția lichiorului pentru a nu influența aroma, gustul
lichiorului. Cea mai neutră băutură fiind alcoolul din cereale, acesta fiind cel mai bun purtăror de
alcool pentru toate lichiorurile punănd în evidență doar gustul fructelor din care s unt obținute.
Un alt rachiu potrivit pentru obținerea de lichior este rachiul de secară, datorită slabului său gust.
Rachiul și țuica din fructe în cazul în care sunt folosite la obținerea lichiorului, aduc propriile lor
substanțe olfactive și gustativ. At unci când au fost produse din același tip de fruct ca cel ce va
urma la obținerea lichiorului, atunci acestea pot sublinia considerabil aromele fructelor dar pot și
modifica aducând o nouă nuanță. Pentru încercarea de obșinere a unor noi varinate de arome,
există multe posibilități, de exemplu romul completează deosebit de bine aroma de cireșe.

2.2 Pregătirea materiai auxiliare
 Sticlele – sunt folosite stcilele de ½ culoare labă sau verde
 Dopurile – se folosesc doturile tip degetar peste care se aplică un capison din staniol
 Etichetele – conțin denumirea produsului finit, prețul, luna, anul fabricării, tăria alcoolică
și N.T.R.
 Lăzile – se folosesc lăzi din lemn 1/18

2.3 Operațiunile folosite la realizarea lichiorului
2.3.1.) Cupajarea – reprezintă metoda de amestecare a mai multor soluții în vederea obținerii
băuturii dorite, se realizaeză cu ajutorul cupajatorului.
Cupajatorul este un bazin confecționat din tablă inoxidabilă prevăzut la partea superioară cu o
gură de alimentare pe unde se introduc toate ingredinetele necesare cupajarii lichiorului. La
partea inferioară capajatorul este prevăzut cu un robinet de evacuare a lichidului cupajat iar în
interior este prevăzut cu un ajitator cu palete pentru omogenizarea corectă a amestecului.
(Valeriu Cotea; Construcții, vase și utilaje viticole; Editura Academiei Române)
Pentur obținerea unei calități dorite a lichiorului este necesar respectarea cu strictețe a
tehnoliogiei de fabricare și a temeperaturii optime care nu trebuie să depășească 200C.
Cupajarea se face prin omogenizarea unui amestec obținut din spirt rafinat tratat cu apă, zahăr,
esente, coloranți si alte ingredinte. Ingredintele se omogenizează prin agitare continuă. Rețetele
pot varia în fucție de tipul de lichior obținut. După omogenizarea lor se oprește agitarea și se
verifică prin recoltarea de probă de la robinetul de control dacă culoarea corespunde conform
N.R.T. 58/82. Se adaugă restul de apă la volum indicat de rețetă și se omogenizează timp de 2
ore prin recirculare. Se întrerupe omogen izarea pentru a se lua probe și determina tăria alcoolică,
conținutul de zahăr și pentru realizarea examenului organoleptic pe urmă se pompează în budane
sau vase de inox.

2.4.2.) Macerarea – constă în introducerea plantei, fructului, sucului de fructe sau a soluției ce va
da gustul băuturii în alcool.
Toate băuturile după preparare necesită o perioadă de timp pentru macerare. Această operațiune
are ca scop formarea buchetului de aromă, „înfrățirea” tuturor componentelor ce au contribuit la
obșinerea li chiorului. Băutura care este supusă macerării este depozitată în budane de stejar cu
capacități cuprinse între 2000 și 13000 l sau în budane din inox cu capacități cuprinse între 9000
și 12000 l, la o temperatură optimă de 150 C și o umiditate de 80 -85%. O temperatură mai
ridicată va duce la șacerarea mai rapidă și la evaporarea alcoolului.
Procesul de învechire durează între 15 și 50 de zile, timp în care au loc procese fizice și
chimice complexe. Materialul lemnos folosit la budane are un rol important, deoarece din lemn
trec în băutură o serie de substanțe aromate. În timpul macerării se obține culoarea băuturii se
formează substanșe cum ar fi alcolii superiorim esteri și acetalii care contribuie la aroma și
gustul lichiorului.

2.3.3.) Filtrarea – este un proces de separare a unui amestec ce posedă o fază lichidă și una
solidă. Băuturile înainte de a fi îmbuteliate trebuie filtrate, această operație operație garantează o
stabilitate mai lungă a produsului și un aspect corect. Filtrarea se face mecanic în tehnologia
industrială cu ajutorul unui filtru cu plăci închis pentru evitatea evaporării și pierderii alcoolului.
Primii 40 -50 de litri de băutură se refiltrează, pe urmă se i -a o probă pentru controlul filtrării și se
trimite către următorul proces, cel de îmbuteliere.
Principiul de funcționare al filtrului cu plăci: filtrul este alcătuit din plăci metalice cu
suprafețe canelate, între care se asează plăci poroase din material filstrant. Plăcile metalice au pe
ambele fețe canaluri de 2 -3 mm adăncime prin care circulă lichiorul. La extremități sunt
prevăzute cu orificii circulare prin care suprapunerea mai multor plăci formează canale de
aducție a lichiorului tulbure și de colectare a lichidului filtrant. Suprafața plăcii este prevăzut cu
o fantă care permite curgerea lichiorului și trecerea sa prin placa poroasă de filtrare, apoi lichidul
se colectează prin fanta plăcii următoare care face legătura cu canalul de colectare și de ieșire a
lichiorului filtrat. Plăcile metalice se așează altervativ plăcilo r filtrante care sunt puse cu partea
mai poroasă spre intrarea lichiorului tulbure. Plăcile filtru sunt strânse cu un șurub așplasat pe un
ax central pentru etanșare. Filtrele sunt prevăzute cu ventile de intrare și ieșire a lichiorului,
manometre pentru i ndicarea presiunii la intrarea și ieșirea lichiorului, tuburi de sticlă pentru
controlul linpidității și tobinete pentru probă. Utilajul poate fi montat și deconectat ușor,
operațiunea de filtrare urmarindu -se ușor fără a necesita o calificare superioară. (Valeriu Cotea;
Construcții, vase și utilaje viticole; Editura Academiei Române)
2.3.4.) Îmbuteliere – etapa de îmbuteliere este formată din 2 operațiuni . Îmbutelierea se face
butelii de sticlă de diferite culori și cantități.
a) Spălarea și dezinfectarea sticlelor: Operațiunea de spălare si dezinfectare se face cu apă
încalzită în 4 faze și anume: înmuiatul în apă de 35 -40oC; curățirea și dezinfectarea sticlelor cu
soluție alcalină de concentrație 1 -2% , temperatura de 60 -65oC; șprițuirea sticlelor cu soluție
alcalină și urmată de șprițuirea sticlelor cu apă la o temperatură de 30 -40oC, în final clătirea
sticlelor cu apă de 10 -12oC pentru răcirea lor . (curs utilaje).
b) Îmbuteliere propriu -zisă: Sticlele sunt aduse pe o bandă către dispozitivele de umplere,
iar fiecare sticlă se plasează pe un piston de ridicare. Umplerea sticlelor cu lichior se efectuează
în 4 operații succesive: prima operațiune este de acționare a pistonului care susține sticla, fixând –
o pe dispozitvul de umpler e. Următoare operațiune constă în umplerea sticlei cu aer și punerea ei
în legătură cu partea de sus a rezervorului cu lichid, aceasta se face prin intermediul robinetului
cu trei căi care în această fază se rotește deschizând conducta de aer. În următoare a fază se
stabilește legătura cu conducta de aducere a lichiorului și cu conducta de evacuare a aerului din
sticlă. Sticla se umple cu lichior până la orificiul conductei de evaucare e aerulu i, întreruperea

legăturii sticlei cu rezervorul se face printr -o noua mișcare a robinetului cu trei căi, astefel sticla
este coborâtă și lăsată pe o bandă transportoare

2.3.5.) Dopuirea: Această etapă se realizează cu dop uri tip degetar și se execută manual cu
ajutorul unui ciocan de lemn.

2.3.6.) Etichetarea: această operațiune se realizează după dopuirea sticlelor. Etichetele se lipesc
cu ajutorul lipiciului obișnuit din destrină. Operațiunea fiind executată manual s au a unui utilaj.
După dopuire și etichetare, sticlele vor trece printr -un control pentru verificarea eventualelor
impurități ce au putut ajuns accidental în sticle. Sticlele se ambalează în lăzi de lemn capacitatea
18 sticle și apoi tranportate la locul d e depozitare la o temperatură de max 150C până la
trimiterea spre locul de desfacere. Pe etichetă se vot trece informații despre producător, data de
valabilitate a produsului, cantitatea de fructe folosit la realizarea băuturii.

Fig 2.4 Dop
Sursa: http://www.imbutelieri.ro

CAPITOTLUL 3: DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȘI
INSTITUȚIONAL DE DESFĂȘURARE A ACTIVITĂȚII DE CERCETARE

3.1 Prezentarea laboratorului de oenologie din cadrul Facultății de Zootehnie
a Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” ,
Iași.
Realizarea probelor de lichior prin metodă experimentală și analizele fizico -chimice s -au
efectuat în laboratorul de oenologie al facultății de Zootehnie, din cadrul Universițății de Științe
Agricole și de Medicină Veterinară Iași în decursul anul ui școlar 2017 -2018. Laboratorul de
oenologie de află în incinta Stațiunii didactice experimentale „Vasile Adașachi”.

Laboratorul de oenologie fucționează în cadrul disciplinei de Oenologie și tehnologiei de
valorificare a băuturuilor alcoolice a facultă ților de horticultură, agricultură și zootehnie. Tot aici
îsi desfășoară și activitatea și Centrul de Cercetare pentru Oenologie al Academiei Române –
Filiala Iași, care din anul 2006 a devenit Centru de Excelență.Conform propunerii Academiei
Române, Guvern ul României prin hotărârea nr, 49 din 3 februarie 1992 a dispus înființarea
centrului de cercetare a Oenologiei. (centrul de cercetare pentru oenologie Academia Română –
filiala Iași 1992 -2002)
Laboratorul de Oenologie pune la dispoziția studenților și a co rpuluii profesoral, o dotare
cu aparatură modernă datorită unor contracte cu Banca Mondială și cu CNCSIS . Această
aparatură ne permite efectuarea unor serii de anlize fizico -chimice precum: densitatea,
concentrașia alcoolică, aciditatea volatilă și totală, … dar și realizarea unor determinări de
specialiate cum ar fi: pH -ul, cromatofrafice de lichide de performanță, conductometrie, etc.

PHOTO LAB ÎNĂUNTRU ȘI APARATURĂ

Centru de cercetare pentru Oenologie, împreună cu Laboratorul de Oenologie al
univers ității asigură certificarea calității vinurilor livrate pe piața internă și cea externă pentru
zona viticolă a Moldovei. Datorită (centru ce cercetare pentru oenologie -15 ani de activitate –
Academia Româmă Iași editura academiei Române)

Partea II: CONTRIBUȚII PROPRII

CAP 4: SCOP ȘI OBIECTIVE; MATERIALE ȘI METODOLOGIA

4.1 Scopul și obiectivul studiului
Această lucrare a avut drept scop, prezentarea băuturilor de tip lichior, aceste băuturi
având o istorii veche de peste 7 secole și o tradiție în țara noastră importantă, fiind băuturi
nelipsite din casele românilor.
În cadrul acestei lucrări s -a urmărit realizarea următoarelor obiective:
-obținerea unor probe de lichior de fructe de pădure prin metodă experimentală
-realizarea analizelor fizico -chimice a probelor și materiilor prime folosite la obținerea
lichiorurilor.
-intepretarea analizelor probe lor și compararea profilului aromatic ale diferitelor probe de lichior
obținute.

4.2 Materiale folosite
Pentru realizarea lichiorului am dispus de o cantitate de fructe, acestea fiind: zmeură,
afine și merișoare de alcool obținut prin distilarea vinului, zahăr și apă osmozată. Fructele alese
sunt culese din flora spontană a Bucovinei. Fructele au fost congel ate imediat după ce au fost
culese ceea ce a permis păstrarea proprietăților pe perioada conservării. Fructele de pădure
regrupează un ansamblu de specii vegetale de arbuști ce produc fructe comestibile, majoritatea
fiind din flora spontană dar și din cult uri. Sunt fructe apreciate de către consumatori atât in stare
prospătă cât și în industria alimentară și chiar farmaceutică.

4.2.1. Zmeura
Sursă mare de vitamina C, de acid folic, fier și potasiu; sunt bogate în bioflavine ce poate
preveni cancerul. Zmeu ra este bogată în fibre, favorizând o bună igienă a tractului intestinal.
Celuloza ce se găsește în semințe combate problemele digestive, acelerând tranzitul. Antiocinaii
aflați în zmeură dau coloare roșie fructului și posedă proprietăți antioxidante.
Zmeu ra este slab calorică, 100g de conține 354 de calorii și 25mg de vitamina C fiind peste 20%
din aportul cotidian recomandat unui adult. Zmeura are o cantitate superioară de minerale față de
celellate fructe proaspete, posedă cel puțin1300mg de minerale pe ntru 100 de kilocalorii.

Fig 4.1. Zmeura; Sursa : proprie

4.2.2. Afine
Sunt bogate în antioxidanți, vitamina C, complexul B, vitamina E, vitamina A.
Afinele conțin cupru care întărește imunitatea, având ș i rol antibacterian, selenium zinc și fier
care crește concentrația de oxigen în sânge. Afinele stimulează astfel sistemul imunitar și ajută la
prevenirea apariției infecțiilor.

Fig 4.2. Afine; Sursa: propr ie

4.2.3. Merișoare
Încă din vechime merișoarele sunt tratamente miraculoase pentru numeroase boli, cu
precădere cele ale tractului urinar.
Dintre toate fructele cunoscute, merișoarele conțin cei mai mulți antioxidanți , împiedicând
dezvoltarea bolilor cronice și prevind infecțiile.Merișoarele conțin acizi citric și lactic, vitamine
dar și uleiuri și săruri minerale.
Consumul lor zilnic favorizează formarea un ui zid de protecție împotriva bacteriilor
patogene, cum ar fi E.coli, Helicobacter pylori (responsabilă pentru ulcerul gastric),
Streptococcus mutans (principala responsabilă pentru cariile dentare). Principul activ este
reprezentat de proantocianidele din merișoare, aceastea portejează corpul acționând împotriva
difer itelor bacterii evitând fixarea lor la mucoasa anumitor organe. Scăderea numărului de

infecții duce la reducerea administrării de antibiotice în exces ceea ce reprezintă o ploblem ă la
nivel mondial.

Fig 4.3 Merișoare; Sursa: proprie
În urma analizelor efectuate în laboratorul de oenologie am obținut următoarele valori
pentru fructe:
TABELUL 4.1
Rezultatele analizelor fizico -chimice pentru fructe

4.2.4. Alcool

Alcoolul folosit a fost obținut prin distilarea vinului. Am ales acest acool pentru a
valorifica surplusul ce se găsea în laborator fiind lucrarea de licență a unei colege de anul trecut.
Distilarea vinului constă în trecerea din stare lichidă a vinului, în stare de vapori prin
fierbereea lui și condensarea vaporilor rezultați. Prin distilare se urmărește concentr aea
substanțelor principale volatile în special alcoolul etilic, dar în același timp se urmărește și
eliminarea anumitor substanțe denumite impurități, care vor diminua calitatea distilatului în
timpul învechirii.
Alcool a fost obținut prin tehnica dublei distilări din vinul Fetească albă și Fetească regală la
Mănăstirea Cetățuia Iași. În primă fază a distilării se obține un distilat numit crud cu o tărie
alcoolică de 27 -33% vol. Distilatul crud este supus unui al doilea proces de distilare aici sunt
separate frucțile și cozile care conțin metanol, astfel obținându -se distilatur final cu o alcoolemie
de maxim 80%vol. Prin eliminarea frunților și cozilor se obține un alcool mai fin dar această
etapă este mai costisit oare cu pierderi de alcool mai mari.

4.3 Metodologia experimentală de obținere a lichiorului
Din totalitatea de fructe (12kg) avute la dispoziție am realizat 5 probe de lichior diferite:
1) 1kg zmeură + 1kg merișoare
2) 1kg zmeură + 1kg afine
3) 0,7kg zmeură+ 0,7kg afin + 0,7kg merișoare
4) 2kg zmeură
5) 1kg afine + 1kg merișoare
Fig 4.4 Alcoolul;
Sursa: proprie

Etapele în obținerea lichiorului.
a) Recipintele de 10 l au fost spălate și clătite cu apă distilată
b) S-a măsurat alcoolemia distilatului cu alcoolmetrul (80% vol.)
Fig 4.5 Determinarea alcoolemiei; Sursa proprie

c) S-a realizat un calcul a ingredintelor pentru a ajunge la o alcoolemie de 24 -26% vol.
d) S-au cântărit fructele și s -au introdus în recipient .
Fig 4.6 a) cântărirea fructelor b) introducerea în recipient; Sursa proprie

e) În fiecare recipient s -a adăugat peste fructe un sirop de zahăr obținut din 2 l de apă
osmozată și 1,50 kg de zahăr și 3 l de alcool. După ce s -a căntărit zahărul cu apa acestea
s-au amestecat pănă la diluarea zahărului și au fost introduse împreună cu alcoolul în
recipiente.
Apa osmozată este o apă purificată fără impurități care are o calitate mai bună decât orice
apă din comerț sau filtrată. Zahărul folosit a fost zahăr tos din comerț.

Fig 4.6 Pregătirea siropului de zahăr; Sursa proprie

f) Dămigianele au fost lăsate la macerat timp de 2 luni pentru ca toate ingredintele să se
infrățească, alcoolul să se impregneze cu aromele fructelor și să capete gustul și culoarea
specifică.
Fig 4.7 Băuturile la macerat ; Sursa: proprie

g) După cele 2 luni de macerare, am realizat filtrarea probelor de lichior. Procesul de filtrare
l-am realizat manual cu ajutorul unei pânze de tifon. Probele de lichior au fost filtrate și
introduse în sticle de 750g din material de sticlă t ransparente pentru a se putea aprecia
mai ușor culorile băuturilor obținute.

Fig 4.8 a) sticele b) filtrarea cu ajutorul pânzei de tifon; Sursa: proprie

h) Etapa următoarea a constrat în dopuirea sticlelor pentru evitarea pierderilor de alcool.
Dopuirea a fost realizată cu ajutorul instalației de depuit folosindu -se dopuri plută.

a)
b)

Fig 4.9 Instalația de dopuit; Sursa: proprie

În total am obținut 24 de sticle de lichior cu 5 probe diferite fiecare având o culoare mai
mult sau mai puțin pronunțată datorită fructelor cu care a fost aromată. Cele două probe respectiv
proba doar cu zmeură și cea cu zmeură și merișoare au o culoare m ai deschisă, deoarece în
celelalte probe afinele sunt cele care aportă cea mai mare cantitate de pigmenți antiocianici ce
conferă o culoare mai pronunțată.

Fig 4.10 Sticlă de lichior din fiecare probă realizată ; Sursa: proprie

4.4 Metoda analitică a lichiorurilor
4.4.1 Anlizele fizico -chimice
A. Determinarea tăriei alcoolice
Concentrația alcoolică este reprezentat de numărul de mililitri sau în procente de volum
(%vol) de alcool etilic existenți în 100 ml de lichior în cazul meu la 200 C. S-a realizat prin
distilarea lichiorului cu ajutorul distilatorului din laboratorul de oenologie „DUJARDIN –
SALLERON” și măsurat cu alcoolmetrul la temperatura de 200 C. Acestă analiză s -a realizat
conform STAS – 6182/5 -70 și Reglamentul CEE nr. 2676/1990.
DISTILATOR ȘI ALCOOLMETRU
B. Determinarea zaharurilor

Prin zaharuri se înțelege totalitatea de zaharuri sub formă aldehidică sau cetonică (fructoză,
maltoză, lactoză, glucoză) care reduc în mediul alcalin la cald o soluție de ioni cuprici.
Determinarea zaharurilor pentru fructe s -a realizat cu ajutorul metodei refractometrice. Această
metodă se bazează pe principiul refracției luminii în momentul când o rază luminoasă străbate 2
medii cu densitați diferite.
Zaharurile s -au determinat cu r efractometru de mână și cel de masă.

Pentru fiecare fruct analizat a fost necesar presarea a 2 -3 bucăți între degete, agăugarea a 2 –
3 picături din fructele presate pe prismă iar pentru lichior adăugarea a 2 -3 picături pe prismă, si
acoperirea cu lama transparentă. Citirea s -a efectuat pe s cara gradată în zona dintre câmpul
luminos alb și cel albăstrui. Rezultatul se obține în oBrix, iar conversia se face cu ajutorul
tabelelor de transformare în grame zaharuri/litru. Un oBrix = 10,04 g/l la o termperatură de 20o.

C. Determinarea acidității totale
Aciditatea totală este dată de funțiile acide ale acizilot liberi și semilegați care se pot titra.
Reprezintă suma dintre aciditatea nevolatilă și volatilă.

Principiul metodei
Constră în titrarea lichiorului cu o soluție de hiroxid în prezența a lbastrului de bromtimol
ca indicator de culoare. Punctul de control este indicat de virarea culorii indicatorului de la
galden -portocaliu (mediul acid) la verde -albăstrui (pH neutru =7).

Mod de lucru
Într-un pahar cilindric se introduc:
-10 ml de lic hior
– 10 ml de apă distilată
– 1 ml de albastru de bromtimol
Se titrează din biuretă cu hidroxid de sodiu până la virearea culorii în verde -albăstrui.
Se efectuează 2determinări paralele pentru un rezultat mai concret. Reacția s -a realizat
conform ST AS – 6182/1 -79 și Reglamentul CEE nr. 2676/1990 .

Formula de calcul : (0,1 *n / V ) * f* 1000
n = numărul de NaOh 0,1 N adăugați la titrare
f = Factorul soluției de NaOH 0,1 N
Fig 4.12 a) refractometru de masă b) refractometru de mână; Sursa: http://www.dataspeed.ro
b)
http
a)
http

V= 10 ml de lichior

D. Determinarea acidității volatile
Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată lichiorului de acizii monocarboxilici saturați
care se găsesc fie sub formă de săruri fie în stare liberă, putând fi extrași prin antrenare cu vapori
de apă.
Principiul metodei
Antrenarea cu vapori de apă a a cizilor volatili din lichior într -un distilator și tritrarea
distilatului obținut cu hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenoftaleinei ca indicator de culoare.
Mod de lucru
Într-un vas de distilare se introduce 20 ml de lichior peste care se adaugă 0,5 g acid
tartric. Se pornește distilatorul, se efectuează antrenarea cu vapori de apă și se colectează 250 ml
de distilat. Volumul de lichior din vasul de distilare trebuie să se mențină constant pe durata
operațiunii. În distilatul obținut se întroduc 3 -4 picături de fenoftaleină urmând să se titreze cu p
soluție de NaOH 0,1 N până la obținerea unei colorații roz ce persistă 30 de secunde.
Analizele s -au calculat conform formulelor de calcul, iar analizele s -au exprimat în g/l acid
acetic. Determinarea s-a realizat conform STAS – 6182/2 -86 și Reglamentul CEE nr. 2676/1990

E. Determinarea pH (aciditatea reală) STAS – 6182/14 -72 și Reglamentul CEE nr. 2676/1990
Aciditatea reală sau pH -ul reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de
hidrogen
H . Se exprimă prin numărul de ioni – gram de hidrogen aflați înt -un litru de soluție.
Principiul metodei
Principiul metodei con stă în măsurarea diferenței de potențial între doi electrozi imersați
în proba de analizat. Unul din electrozi indică valoarea pH -ului probei ( electrodul indicator), iar
celălat constitue electrodul de referință.
Mod de lucru
Se determină ușor cu ajut orul unui potențiometru .
Se aduce aparatul la zero, se imersează electrozii într -o soluție tampon cu pH -ul de 3,57 la o
temperatură de 200 C pe urmă se îndepărtează soluția tampon și se curăță electrozii cu apă
distilată. Electrozii se imersează în proba de lichior de analiză respectând temperatura de 200 C.
Se efectuează cel puțin 2 determinări, iar rezultatul îl reprezintă media aritmetică a celor 2 probe
care nu trebuie să difere cu mai mult de 0,1 unități pH. Determinarea s -a realizat conform STAS
– 6182/2 -86 și Reglamentul CEE nr. 2676/1990
F. Determinarea densității se realizează după principiul conform căruia un corp scufundat
într-un lichid este împins în sus și jos cu o forță egală cu cea a lichidului dezlocuit.

Mod de lucru
Într-un cilindru gradat se introduc 250 ml de lichior peste care se introduce un densimetru.
Citirea densității și temperaturii se face la nivelul meniscului inferior urmând să se facă
eventualele corecții ale temperaturii cu ajutorul tabelelor de calcul. Determinatarea densității s -a
realizat conform STAS 6182/28 -72 .

4.4.2 Analiza senzorială (olfactiv și gustativ)
Orice produs alimentar destinat consumului, trebuie în prealabil să fie acceptat de către
consumator de aceea apreciarea calității unui prod us nu se rezumă doar la anliza fizico -chimică a
acestuia ci și la analiza senzorială prin determinatarea aromelor gusturilor, mirosurilor etc.
Analiza senzorială este o metodă de analiză ce utilizează ca intrumesnt de măsură
simțurile omului. În industri a alimetară analiza senzorială este o tehnică indispensabilă de
analiză deoarece determină și măsoara caracteristicile senzoriale ale produselor și pune în
evidență preferințele consumatorilor. În industria băuturilor termenul de analiza senzorială este
mai puțin folosit, preferându -se termenul de degustare. Exită mai multe tipuri de degustări, în
cazul meu am realizat o degustare în scop științific.
Degustarea îm scop științific se realizează atunci când se fac cercetări privind calitatea băuturilor
obțin ute și folosite pentru redactarea unor lucrări științifice. La acest tip de degustare pe lângă
membrii colectivului de cercetare trebuie să parcitice și alți degustători ( în cazul meu studenții
de la alte specializări și masteranții în total 20 persoane) . Păstrarea anonimatului în privința
băuturilor degustate are o importanță mare în obiectivitatea anlizei.
Procesul de degustare cuprinde 4 etape:
– Perceperea senzorială cu ajutorul organelor de simț (gust, miros,culoare)
– Descrierea senzașiilor percepute
– Compararea lor în raport cu norme cunoscute
– Apreciare lor și completarea fișei de degustare.
Simțurile care participă la degustare sunt :
1) Ochii: vederea și senzațiile vizuale. Caracterele percepute fiind: culoarea, limpiditatea
produsului, efervescenț a, aspectul general al produsului.
2) Nas: mirosul și senzațiile olfactive. Caracterele percepute cu nasul fiind aroma și
buchetul de aromă.
3) Gura: acest organ percepe gustul, senzațiile olfactive, senzațiile termine și tactile.
Caracteristicile percepute fi ind: gustul, aroma, savoarea, astringența, temperatura și
consistența produsului. În timpul examenului gustativ cele 4 gusturi sunt percepute
simultan, celulele specializate în recunoașterea gustului fiind plasate în diferite wone ale

limbii; Astfel vârfu l limbii percepe gustul dulce, părțile laterale gustul acru, gustul sărat
este perceput pe marginile superioare, iar gustul amar și astringent este perceput de partea
posterioară a limbii. (degustarea vinului de Constantin BĂDUCĂ CÎMPEANU)
Analiza senzoria lă s-a realizat în sala de degustare din cadrul laboratorului de Oenologie a
Universității împreună împreună cu 15 degustători.

Fig 4.13 Sala de degustări; Sursa proprie
Notarea și aprecierea probelor s -au notat în funcție de percepția fiecăruia cu un calificativ de
la 0 (lipsit) la 9 (foarte pronunțat).

Fig 4.14 Fisă de degustare completătă; Sursa proprie

CAPITOLUL 6. REZULTATE O BȚINUTE ȘI INTERPRETAREA
ACESTORA

6.1 Rezultatele fizico chimice
Rezultatele obținute în urma analizelor fizico -chimice pentru cele 5 probe de lichior sunt
următoarele:

Rezultatele obținute în urma analizelor fizico -chimice pentru cele 5 probe de li chior nu variază
foarte mult de la o probă la alta dar cu toate acestea se poate observa că,,,,

6.2 Rezultatele organoleptive

Apreciarea organoleptică s -a realizat prin evaluarea profilului aromatic, olfativ și tactil al
lichiorurilor în cadrul unei degustări; S -au ales 16 caracteristici olfactive, 4 gustative și 6
caracteristici tactile revelante care se găsesc în lichiorurile analizate. Unele dintre aceste
caracteristici fiind :
– aroma de verde/vegetal este perceperea șirosului de iarbă , fîn, urzici, frunziș etc. Acestea
desemnează recoltatea fructelor ce au folosit la realizarea lichiorului insuficient coapte;
-aroma de co căze/afine este perceput datorită fructelor ce au aromatizat alcoolul;
– aroma de tescovina datorită alcoolului folosit care provine din distilarea vinului;
-aroma de miere este percepută datorită concentrașiei de zahauri din fructe
-aroma de trandafir es te percepută datorită aromei puternici de fructe de pădure.

– aromă acidă este un adjectiv ce desemnează o savoare acră sau compușii hidrogenați,este
dat de acizii citrici și antioxidanți.
– amar este senzația lasată de unele taninuri și însoțită de o as tringență.
– căldura chimică este dat de cantitatea de alcool care cu cât este mai mare cu atțt dă impresia
de căldură.
-corpolența desemnează o băutură consistentă care este întotdeauna însoșită de căldură
chimică.
– onctuozitatea este dată de consiste nța liciorului, la pipăit lasă impresia de grăsime.
-persistența este capacitatea de a percepe anumite arome încă un timp după înghițire.
În urma fișelor de degustare, rezultatele obținute au fost introduse într -un fișier Excel pentru a le
procesa cu aju torul formulei aritmetice; A rezultat o diagramă reprezentând compararea celor 5
probe de lichior conform imaginei următoare:

Conform graficului reiese că lichiotul de zmeură are cea mai slabă claritate cu un punctaj de 4,4
și cel de zmeură cu afine are un calificativ de 6,5 coparativ cu cel al lichiorului de afine
+merișoare care are un calificativ de 8 având cea mai bună clari tate și cele mai puține reziduri.
Zmeură suportă greu macerarea, față de celelate fructe ea este singura care nu a rămas intactă în
procesul macerării. Pentru a avea o claritate mai bună trebuie folosit hârtia de filtru la filtrara,
acest proces fiind mai lung. În lichiorurile care au zmeură ca ingredinet, aroma care predomină
este cea de căpșuni iar în cele care predomină afinele aroma caracteristică este cea de coacăze și
afine.
Fig 6.1 Grafic degustare; Sursa proprie

Aciditatea cea mai mare este la lichiorurile ce conțin merișoare datorită c antității mari de
antioxidanți și acizilor citrici; cea mai mare aciditate fiind pentru lichiorul de zmeură + afine cu
un calificativ de 2,47. Cel mai dulce lichior fiind cel de merișoare+afine+zmeură cu un
calificativ de 6,40 chiar dacă diferența dintre c elelate nu este mare. Gustul amar nu s -a simțit tare
în lichioruri doar în cel de afine+merișoare cu un calificativ de 1,13. Căldura chimică a fost
simțită cel șai șult la lichiorul de zmeură+afine obținând un calificativ de 5,2. Persistența
aromelor s -a simțit cel mai bine pentru lichiorul de afine+merișoare obținând un calificativ de
6,27.
Cele 5 probe de lichior au o aromă plăcută, culoarea fiind mai puternică pentru probele ce conțin
afine datorită antiocianilor, iar aromele olfactive care predomină sunt cele de fructe de pădure
(căpșune, afine, coacăze), la nivel gustativ aroma de dulce fiind percepută intens pentru toate
cele 5 probe de lichior.