2.1. Materia primă și auxiliară utilizată în cercetare Principalele materii prim e utilizate în cercetare sunt : 1. Fulgi de ovăz Nr.1 și Nr.2 ( ГОСТ… [630991]

2. MA TERIALE ȘI METODE
2.1. Materia primă și auxiliară utilizată în cercetare
Principalele materii prim e utilizate în cercetare sunt :
1. Fulgi de ovăz Nr.1 și Nr.2 ( ГОСТ 21149 -93) [ANEXA 2];
2. Tărâțe de grâu și ovăz (Hotărâre de Guver n nr. 68 din 29 .01.2009, cu privire la
aprobarea Reglementări i tehnice ”Făina, gri șul și tărâ ța de cereale” publicată în Monitorul Oficial
Nr. 23 -26, art. Nr: 107) [ANEXA 3];
3. Fulgii de cocos;
4. Margarină ( SM ГОСТ R 52179:2010 Margarină, grăsimi pentru culinărie, industria
produselor de cofetărie, industria de panificație și a laptelui. Reguli de recepționare și metode de
verificare) [ANE XA 4 ];
5. Sirop de agave , ”AGAVENSIRUP”, Producător: bioZENTRALE ;
6. Fructoză;
7. Scorțișoară ( ГОСТ 29049 -91) [ANEXA 5 ];
8. Șrot de nuci grece ști;
9. Gălbenu ș de ou (ГОСТ 30363 -96) [ANEXA 6];
10. Ciocolată neagră fără zahăr (ГОСТ ISO 9001 -2011 , ТУ 9125 -002-52628558 -00)
[ANEXA 7] și (ГОСТ P 52821 -2007 ) [ANEXA 8].
Deși, materiile prime și auxiliare utilizate în cercetare au fost men ționate mai sus, totu și e
necesară o descriere mai amplă a utilită ții și aportului fiecărei materii în parte asupra texturii și
calită ții senzoriale a produsului finit. Pentru o sistematizare eficientă se pot vor diviza pe 3
categorii: p otențiatori ai texturii, poten țiatori de aromă (gust și miros) și liganzi.
Poten țiatori ai texturii sunt:
1. Fulgii de ovăz reprezintă baza semifabricatului, și ulterior a produsului finit. Fulgii de
ovăz sunt surse bogate în fibre alimentare solubile și insolubile, în special β -glucani, care ajută la
reglarea nivelului de colesterol în sânge, diminuează viteza de absorb ție a grăsimilor și a nivelului
insulinei [23]. La fel conferă textura crocantă a produsului finit.
2. Tărâțe de grâu și ovăz – în pri ncipiu prezintă aceea și caracteristică ce ține de textura
produs ului finit, având efecte benefice asupra îmbunătă țirii func ționării colonului și
peristaltismului intestinal. Atât fulgii de ovăz, cât și tărâțele de grâu și ovăz creează rapid senza ția
de sa țietate, lucru absolut binevenit pentru cei care urmează o dietă alimentară.
3. Șrotul de nuci grece ști – fiind considerat un produs secundar, un rest ob ținut în urma
extragerii uleiului din nuci, această materie are un con ținut bogat de proteine și minerale, sporind
valoarea nutritivă a produsului finit.

Poten țiatori ai aromei:
1. Fulgii de cocos – boga ți în fibre alimentare, glucide de bună calitate, cu absorb ție lentă,
care protejează func ția de secre ție a insulinei de către pancreasul endocrin, la fel, nuca de cocos,
în general con ține substan țe active ce mobil izează moleculele grase din adipocite și le ard. Un
avantaj indubitabil o prezintă aroma plăcută care e transpusă ulterior în produsul finit, contribuind
astfel la caracteristica senzorială a celui din urmă.
2. Scorțișoara – deși e utilizată în cantită ți red use, drept condiment ce îmbunătă țește
aroma produsului finit, scor țișoara mai prezintă și unele avantaje pentru sănătatea consumatorului.
Deși părerile sunt împăr țite, majoritatea cercetărorilor consideră că scor țișoara poate să scadă
nivelul de zahăr în s ânge, majorând produc ția de insulină de către celulele pancreatice. La fel, ea
inhibă dezvoltarea bacteriilor și alterarea produselor alimentare, servind astfel drept conservant
natural [69].
3. Ciocolata neagră – această materie primă se amplasează la limita dintre grupul
poten țiatorilor de gust, dar și a liganzilor, deoarece ea considerabil î și transpune caracteristicile
senzoriale asupra aromei produsului finit, însă serve ște și ca mijloc de legare a particulelor de
granola într -o singură masă omogenizată. Se pare că doza mare de cacao din sortimentele de
ciocolată neagră stimulează producerea bacteriilor probiotice, iar acestea combat inflamația din
organism, favorizează digestia , mențin e sănătatea inimii și echilibrul sistemului imunitar [70].
Liganzii:
1. Siropul de agave – datorită caracteristicilor senzoriale excep ționale, siropul contribuie
și la conturarea aromei produsului finit, însă func ția sa majoră e de ligand. În timpul coacerii acesta
oferă un aspect caramelizat datorită reac ției Maillard, lucru esen țial pentru aspectul produsului
finit.
2. Margarina – împreună cu siropul serve ște la crearea unei faze lichide de dispersare a
materiilor. Datorită grăsimilor din componen ță, produsul finit capătă nuan țe de gust mai cremoase ,
blânde.
3. Fructoza – la temperatura de omogenizare cu margarina și siropul de agave, fructoza
se solubilizează, și ulterior, la coacere participă în reac ția Maillard, conferind produsului finit
aspect caramerizat. Fructoza și siropul de agave se pot considera și drept poten țiatori ai aromei și
gustului.
4. Gălbenu șul de ou – datorită unui con ținut de aproximativ 9% lecitină, este u nul din cele
mai bune surse de emulgatori naturali. Datorită proprietă ților sale, gălbenu șul de ou reduce din
viscozitatea masei formate, permi țând o modelare mai u șoară, o omogenizare uniformă, la fel ține
sub control cristalizarea zahărului în produsele de cofetărie, contribuind împreună cu ciocolata la
o acoperire cu glazură mult mai efectivă, decât fără introducerea sa. Nu trebuie de evitat

menționarea avantajelor gălbenu șului de ou caatare, cum ar fi sursa bună de proteine, acid folic,
fosfor și vitaminele complexului B. Gălbenu șul de ou este bogat în grăsimi saturate și colesterol,
de aceea consumul e de dorit să fie echilibrat [71].
1.2. Reactivi chimici și materiale de laborator
Pentru cercetare s -au utilizat rectivii chimici și materialele de labo rator prezentate în tabelul
2.1 de mai jos:
Tabelul 2.1 Reactivi chimici și materiale de laborator.
Nr. crt Reactivi și materiale Standardul
1. Apă distilată ГОСТ 6709 -72
2. Hidroxid de sodiu (NaOH) ГОСТ 4328 -77
3. Hidroxid de potasiu (KOH) ГОСТ 24363 -80
4. Acid sulfuric (H 2SO 4) ГОСТ 4204 -77
5. Acid clorhidric (HCl) ГОСТ 3118 -77
6. Clorură de sodiu (NaCl) ГОСТ 4233 -77
7. Hexacianoferat de potasiu III ( K3[Fe(CN) 6]) ГОСТ 4206 -75
8. Sulfat de zinc legat cu 7 molecule de apă (ZnSO 4·H2O) ГОСТ 4174 -77
9. Alcool etilic (C 2H5OH) ГОСТ 17299 -78
10. Glucoză anhidră (C 6H12O6) ГОСТ 6038 -79
11. Clorură de calciu anhidru (CaCl 2) ГОСТ 450-77
12. Soluție alcoolică de 1 % de feloftaleină ГОСТ 4919.1 -77
13. Albastru de metilen ГОСТ 4919.1 -77
14. Metilen oranj ГОСТ 4919.1 -77
15. Hârtie -indicator universal ТУ 6 -09-1181 -89
1.3. Metode fizico -chimice de analiză
În cadrul cercetării efectuate s -au utilizat un șir de metode fizico -chimice de analiză , a căror
principii de desfă șurare și metoda de calcul a rezultatelor este redată în tabelul 2.2:
Tabelul 2.2 Metode de analiză fizico -chimică utilizate în cadrul tezei.
Nr.
crt Denumirea
metodei Principiul
metodei Calculul rezultatelor Sursa
1. Determinarea
umidită ții
concentratelor
alimentare prin
uscarea până la
o masă
constantă Metoda se
bazează pe
capacitatea
probei de
analizat de a
elimina
umiditatea Fracția masică a umidită ții X, %, se
determină după formula:
𝑋=(𝑚1−𝑚2)∙100
𝑚, (2.1)
unde m – masa probei de analizat,
g; ГОСТ
15113.4 -77
[42];
[ANEXA 9];

higroscopică, la
temperatura de
100-105oC, în
etuva de
laborator. m1 – masa fiolei cu proba de
analizat până la uscare, g;
m2 – masa fiolei cu proba de
analizat după uscare, g.
Drept rezultat se consideră media
aritmetică dintre două determinări
paralele, diferen ța dintre acestea
fiind nu mai mare de 0,25 %.
Determinările se petrec cu o eroare
ce nu depă șește ±0,01 %.

2. Determinarea
acidității
titrabile a
concentratelor
alimentare Metoda se
bazează pe
titrarea tuturor
acizilor din
proba de analizat
cu ajutorul
soluției bazice
de NaOH sau
KOH, pe post de
indicator
folosind soluția
alcoolică de 1 %
de fenolftaleină . Aciditatea X, în grade de aciditate
se determină după formula:
𝑋=𝑉∙𝐾∙𝑉1∙100
𝑚∙𝑉2∙10, (2.2)
unde V – volumul exact al
soluției de 0,1 mol/dm3 NaOH sau
KOH, consumat la titrare, cm3;
K – coeficientul de corec ție a
soluției de hidroxid de sodiu sau
potasiu cu o concentra ție c (NaOH
sau KOH) = 0,1 mol/dm3, folosit
la titrare;
V1 – volumul de apă distilată
folosită pentru dizolvarea probei,
cm3;
V2 – volumul filtratului, prelevat
pentru titrare, cm3;
m – masa probei de analizat, g;
100 – coeficientul de recalcul la
100 g de produs;
10 – coeficientul de recalcul a
soluției de hidroxid de sodiu sau
potasiu din 0,1 mol/dm3 în 1
mol/dm3.
Rezultatul a două determinări
paralele se va considera până la
zecimi, rotungit după cifra sutelor.
Drept rezultat final se stabile ște
media aritmetică a rezultatelor
obținute în urma a două
determinări paralele, fiind admisă
o diferen ță de 0,2 grade de
aciditate într e acestea în cadrul
aceluia și laborator și de 0,3 grade
de aciditate – pentru două
laboratoare diferite. Eroarea
determinărilor nu trebuie să
depă șească 0,3 grade de aciditate
(P=0,95) ГОСТ 5898 –
87
[39];
[ANEXA
10];

3. Determinarea
conținutului de
cenușă în
concentrate
alimentare Metoda se
bazează pe
obținerea cenu șii
– resturilor de
substan țe
minerale,
rezultate în urma
calcinării totale
a păr ții organice
a probei de
analizat, și
cîntărirea
ulterioară a
fracției de
cenu șă. Fracția masică de cenu șă X 1 (la
masă uscată) și X2 (la masă
umedă), %, se determină conform
formulei 2.3 și 2.4 :
𝑋1=(𝑚1−𝑚2)∙100 ∙100
𝑚∙(100 −𝑊), (2.3)

𝑋2=(𝑚1−𝑚2)∙100
𝑚, (2.4)
unde m – masa probei de analizat,
g;
m1 – masa creuzetei cu probă,
până la calcinare, g;
m2 –masa creuzetei cu cenu șă
după calcinare, g;
W – fracția masică a umidită ții în
concentratul analizat, %.
Drept rezultat final al determinării
se consideră media aritmetică a
două determinări paralele, a căror
diferen ță se admite a fi de 0,02 %
și se rotu ngește până la sutimi .
ГОСТ
15113.8 -77
[44];
[ANEXA
11];

4.
I. Determinarea
conținutului de
zăharuri în
concentrate
alimentare ;
Determinarea
conținutului de
zăharuri prin
metoda
fericianidă Metoda se
bazează pe
reducerea
excesului de
fericianură cu
ajutorul solu ției
standarde de
glucoză, în
prezen ța
indicatorului
metilen albastru,
până la dispari ția
completă a
culorii. Pentru a determina care este masa
exactă a probei pentru analizeat,
aceasta se cântăre ște cu o precizie
de 0,001 g, urmînd un astfel de
calcul încât, cantitatea de
substan țe reducătoare în ea să nu
depă șească 0,016 g, determinîndu –
se după rela ția 2.5 :
m=0,016 ∙100
𝑃, (2.5)
unde P – fracția masică maximală
de substan țe reducătoare
presupusă în produsul analizat, %. ГОСТ 5903 –
89
[40];
[ANEXA
12];
II.

Determinarea
fracției masice
de zăharuri
reducătoare cu
introducerea
directă a probei Proba se
cântăre ște pe o
bucată de hîrtie
pergamentată cu
dimensiunile
20×20 mm. Într -Fracția masică de substan țe
reducătoare, X (%) se determină
după formula 2.6:
X=0,0016 (𝑉−𝑉1)∙100 ∙𝐾
𝑚, (2.6) ГОСТ 5903 –
89
[40];
[ANEXA
12];

în soluția
alcalină de
fericianidă

un balon conic
cu capacitatea de
100 cm3 se
introduce cu
pipeta 25 cm3
soluție alcalină
de fericianidă,
10 cm3 apă
distilată, se
introduce și
proba împreună
cu hîrtia
pergamentată,
încălzindu -se
până la fierbere
timp de 3 -4
minute,
accelerând
dizolvarea prin
ușoare agitări a
balonului. unde V – volumul solu ției
standard de glucoză, ce s -a
consumat la titrarea a 25 cm3
soluție alcalină de fericianidă,
cm3;
V1 – volumul solu ției standard de
glucoză, ce s -a consumat la
titrarea finală a probei de analizat,
cm3;
m – masa probei produsului de
analizat, g;
0,0016 – concentra ția optimă de
substan țe reducătoare în solu ția
probei, g/cm3;
K – coeficientul de corec ție.
III. Determinarea
fracției masice
de zăharuri
reducătoare în
soluția
preparat ă
separat din
proba de
analizat

Metoda
respectivă se
aplică în cazul
determinării
fracției masice
de substan țe
reducătoare în
semifabricate și
produse de
cofetărie. Proba
cu produs
mărun țit se
cântăre ște cu
exactitatea de
0,001 g,
considerat astfel
încât cantitatea
de zăharuri
reducătoare în 1
cm3 soluție a
probei de
analizat nu va
depă și 0,0016 g. Masa probei (m) se determină
după formula 2. 7:
𝑚=0,016 ∙𝑉2∙100
𝑃, (2.7)
unde 0,0016 – concentra ția optimă
de substan țe reducătoare în solu ția
probei de analizat, g/cm3;
V2 – capacitatea balonului cotat,
cm3;
P – fracția masică maximală de
substan țe reducătoare presupusă în
produsul analizat, %.
Fracția masică de substan țe
reducătoare X 1 (%) se determină
după formula 2. 8:
X1=0,0016 (𝑉−𝑉1)∙𝑉2∙100 ∙𝐾
𝑚∙𝑉3,
(2.8) ГОСТ 5903 –
89
[40];
[ANEXA
12];

unde 0,0016 – concentra ția optimă
de substan țe reducătoare în solu ția
probei, g/cm3;
V – volumul solu ției standard de
glucoză, ce s -a consumat la
titrarea a 25 cm3 soluție alcalină
de fericianidă, cm3;
V1 – volumul solu ției standard de
glucoză, ce s -a consumat la
titrarea finală a probei de analizat,
cm3;
V2 – capacitatea balonului cotat,
cm3;
V3 – volumul solu ției probei de
analizat, prelevat pentru titrare,
cm3;
m – masa probei produsului de
analizat, g;
K – coeficientul de corec ție.
Drept rezultat final se consideră
media aritmetică a două
determinări paralele, fiind admisă
între ele o diferen ță de max. 0,5 %
pentru analizele efectuate în cadrul
aceluia și laborator, și de 1,0 % în
două laboratoare diferite. Valoarea
maximală admisă pentru eroare
este ±1,0 %. Rezultatele se
rotungesc până la zecimi .
IV. Determinarea
zaharozei prin
metodă
refractometrică Metoda se
bazează pe
determinarea
dependen ței
dintre
concentra ție și
indicii de
refrac ție ai
soluțiilor apoase
de zaharoză.
Metoda este
destinată pentru
determinarea
conținutului de
zaharoză în
Fracția masică a zăharurilor S 1, %,
se determină după formula 2.9:
𝑆1=(𝐻1−𝐻)∙10000 ∙𝐾, (2.9)
unde H – indicele de refrac ție a
apei distilate la temperatura la care
se efectuează determinarea;
H1 – indicele de refrac ție a solu ției
de analizat la temperatura la care
se efectuează determinarea;
K – coeficientul de recalcul a
indicilor de refrac ție în frac ții
masice ale zaharozei, din
concentratele cercetate. ГОСТ
15113.6 -77
[43];
[ANEXA
13];

concentratele
dulci, uscate,
semifabricatele
produselor de
panifica ție și
concentratelor
pentru mic –
dejun. Coeficientul de recalcul (K)
caracterizează compozi ția păr ților
dizolvabile de concentrate
alimentare și este constant la
menținerea neschimbată a re țetei
și se va înregi stra în registrul de
management al calită ții a
produselor finite din laboratorul
întreprinderii ce le produce.
Drept rezultat final se va considera
media aritmetică a două
determinări paralele, fiind admisă
o diferen ță dintre acestea ce nu
trebuie să depă șească 0,3 %.
Rezultatul se va rotungi până la
prima zecimală .

5. Metode de
apreciere
organoleptică a
concentratelor
alimentare
Determinarea
aspectului,
culorii,
gustului și
mirosului Metoda de
determinare
constă în
aprecierea
organoleptică a
aspectului
exterior, culorii,
mirosului,
gustului și
consisten ței. Rezultatele vor fi prezentate în
formă scrisă sau verbală, metoda
fiind lipsită de orice formulă de
calcul. ГОСТ
15113.3 -77
[41];

2.4. Metode de analiză senzorială
Metodele de analiză senzorială pentru aprecierea calită ții produselor alimentare sunt
clasificate în metode analitice și metode preferen țiale. La rândul său, metodele analitice se vor
clasifica în: metode de apreciere a calită ții prin punctaj; metode de diferen țiere a calită ții; metode
de ordonare după rang și metode de descriere a calită ții.
1.4.1. Metoda de apreciere a calită ții prin punctaj
Aceste metode presupun:
1. Elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate,
în func ție de importan ța lor în aprecierea senzorială a calită ții;
2. Stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea global ă a produsului;
3. Scara să reflecte o varia ție reproductibilă a criteriilor;
4. Varia țiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime;
5. Punctarea să poate fi analizată statistic.

În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
a. Sistem de apreciere cu un număr mic de puncte (cu 5, cu 10 puncte);
b. Sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20, cu 30 de puncte);
c. Sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (cu 60, cu 100 de puncte).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau cu un punctaj comentat. În
sistemul de punctaj simplu, aprecierea senzorială se face numai prin note, iar în cel comentat, se
face cu note care sunt înso țite de aprecieri.
Pentru concentratele alimentare pentru mic dejun se va utiliza un sistem de apreciere cu un
număr mic de puncte. A șadar, sistemul de apreciere cu 5 p uncte se face pe o scară de la 0 la 5
puncte (6 trepte) pentru fiecare tip de senza ție (de gust, de miros, de consisten ță, aspect). În final
se poate face și punctajul general, având în vedere tipurile de senza ții luate în considerare,
punctajul ob ținut pe ntru fiecare senza ție și coeficientul de importan ță al fiecărei senza ții (tabelul
2.3 și 2.4):
Tabelul 2.3 Treptele de apreciere în sistemul de 5 puncte [2].
Treapta de apreciere Nr. De puncte Descrierea generală a treptei de apreciere
Foarte bun 5 Calită ți exc epționale, ideale
Bun 4 Calită ți corespunzătoare
Satisfăcător 3 Cu u șoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente
Rău 1 Cu defecte puternic pronun țate
Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari
Ponderea rezultatelor se calculează după formula 2.10:
𝑃𝑟=𝑛𝑝∙𝑘𝑖, (2.10)
unde np – numărul de puncte;
ki – coeficientul de importan ță.
Tabelul 2.4 Coeficien ții de importan ță în cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte [2].
Caracteristica Punctaj întrunit Coeficient de
importan ță Punctaj real
Gust 5 0,4 2,0
Miros 5 0,3 1,5
Consisten ță 5 0,2 1,0
Aspect 5 0,1 0,5
TOTAL: 5,0
Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scare de 5 puncte se face în modul următor:
degustatorii completează formularul individual de analiză cu datele personale și cu numerele de

codificare de pe vasele cu probele de analizat și apoi procedează la exam inarea caracteristicilor
senzoriale în ordinea indicată de conducătorul echipei. Analiza formei, aspectului și culorii se face
la lumină naturală, difuză. Se examinează aspectul și culoarea la exterior, și apoi în sec țiune.
Mirosul se analizează prin inspi rare simplă . Gustul se apreciază prin degustare, care trebuie să se
facă cu aten ție, fără grabă, cu pauze de relaxare de 2-3 minute între por țiunile de probă degustată.
În cazul produselor solide, pentru degustare se iau 3 -10 g. Înainte și după degustarea fiecărei probe,
degustatorii efectuează clătirea cavită ții bucale cu un produs lichid (apă potabilă, distilată, ceai
neîndulcit) sau prin masticarea unui produs solid (pâine, mere, etc.), pentru eliminarea gustului
remanent [2].
1.4.2. Metode de descriere a calită ții. Diagrama de profil
Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat.
Aceste metode se clasifică în:
– Metoda descriptivă simplă: constă în identificarea și descrierea atributelor unuia sau
mai multor probe (e șantioane), după care se stabile ște ordinea în care sunt observate aceste
atribute;
– Metoda descriptivă cu cotare: este o metodă de determinare a profilului de aromă,
care se efectuează fără dirijare;
– Metoda de stabilire a profilului de arom ă (gust și miros): cuprinde o descriere a
nuan țelor de gust și miros, și precizează in tensitatea acestora, folosind u rmătoarea scară:
0 – nu este prezent;
X – abia sesizabil sau sub limită;
+ – ușor/slab;
++ – moderat;
+++ – puternic.
De asemenea, se men ționează amplitudinea mirosului și gustului, aprecierea care se face
după scara: X – foarte slab; 1 – slab; 2 – mediu; 3 – puternic.
Rezultatele examinării profilului se prezintă grafic, printr -o diagramă. Metoda ”profil”,
total diferită de celelalte, este mai pu țin cunoscută, dar mai interesantă. Ea se bazează pe acelea și
principii, însă modul de exprimare este multiplu, și prezintă concluzii sintetice și reprezentative.
Ea necesită degustatori foarte antrena ți și se utilizează mai ales pentru produsele com plexe.
Metoda permite ob ținerea unui ansamblu a caracteristicilor senzoriale și o prezentare grafică a
rezultatelor [2].
1.5. Determinarea valorii energetice și compozi ției chimice a produselor finite
Utilitatea produselor alimentare în dependen ță de compozi ția lor chimică este caracterizată
prin valoarea nutritivă, biologică și energetică. Termenul de valoare nutritivă reflectă integral

totalitatea proprietă ților benefice ale produselor alimentare, pe când termenul de valoare biologică
și energetică au o inte rpretare mai restrânsă și constitue însă și valoarea nutritivă, care constitue
baza științei despre o alimenta ție echilibrată. Valoarea biologică redă calitatea componentelor
proteice din produs, corelate atât cu gradul lor de asimilare, precum și cu echili brul dintre frac ția
componentă a aminoacizilor.
Valoarea energetică – indice le dat caracterizează acea parte din energie, care se eliberează
din produsele alimentare în timpul proceselor de oxidare biologică și se utilizează pentru
asigurarea func țiilor f iziologice ale organismului. Indicele valorii energetice s e determină din
recalculul la 100 g produs finit, și de regulă se exp rimă în kilocalorii (kcal).
În timpul oxidării biologice în organism a 1 g de proteină, se eliberează o cantitate de
energie, ech ivalentă cu 4 kcal; valoarea energetică la scindarea 1 g de lipide este de 9 kcal, iar
pentru 1 g de glucide ”prin diferen ță” (termenul ”prin diferen ță” presupune diferen ța dintre
substan țele uscate și suma con ținutului de proteine, lipide și cenu șă) – 4 kcal, pentru suma dintre
mono – și dizaharide – 3,8 kcal, iar pentru polizaharide – 4,1 kcal.
Pentru a determina care este valoarea energetică a unui produs, recalculată la 100 g produs
finit, este necesară re țeta de producere și cantită țile fiecărei materii prime și auxiliare ce întră în
componen ța sa. La calcul se va ține cont de valoarea energetică a fiecărui component din re țetă,
precum și frac ția masică de substan țe uscate, cantitatea fiecărei materii ce s -a consumat la
producere, rec alculată în substan țe uscate și frac ția masică de substan țe uscate a produsului finit.
Calculul valorii energetice se efectuează după formula 2.1 1:
𝑉𝐸 100=∑ (𝑉𝐸𝑖∙𝐾𝑁𝑖)𝑛
𝑖=1
∑ 𝐾𝑆𝑈𝑖𝑛
𝑖=1∙𝑆𝑈100, (2.11)
unde VE 100 – valoarea energetică a 100 g de produs finit, kcal;
KNi – cantitatea (consum în natură) g, a componentului i, ce a fost utilizat la producerea a
100 g produs finit;
VE i – valoarea energeti că a componentului i, kcal/g;
SU 100 – cantitatea de substan țe usca te, g, ce se regăsesc în 100 g produs finit (numeric este
echivalent cu frac ția masică de substan țe uscate a produsului finit);
KSui – cantitatea (consumul în substan țe uscate) g, a componentului i, recalculată la 100 g
produs finit.
Valoarea energetică a produselor se poate determina de asemenea drept sumă a valorii
energetice a tuturor proteinelor, lipidelor și glucidelor, care constitue produsul finit [49].
O altă metode de determinare a valorii energetice pentru produsele gata este cea prin care
se va ține cont de :

1. Rețeta de producere, inclusiv tipul de tratament termic la care este expus produsul;
2. Compozi ția chimică a materiilor prime și auxiliare din componen ță, inclusiv cantitatea
de sare alimentară (în cazul în care aceasta se adaugă);
3. Randamentul produsului finit;
4. Termenul de valabilitate a produsului gata, care se determină în baza metodei de tratare
termică.
Valoarea pierderilor se va stabili în baza formulei 2.1 2:
𝑃=100 −(𝑀𝑝𝑓
𝑀𝑠𝑓)(𝐾𝑝𝑓
𝐾𝑠𝑓)∙100 , (2.12)
unde P – pierderile la prepararea produsului finit, %;
Mpf – masa produsului finit, g;
Msf – masa semifabricatului, g;
Kpf – conținutul componentului cercetat în 100 g produs finit , g;
Ksf – conținutul componentului cercetat în semifabricat , g.
La tratamentul termic, în semifabricate au loc pierderi de apă, dar și de substan țe uscate,
prin urmare a fost determinată care e valoarea pierderilor în dependen ță de metoda de prelucrare
termică, iar datele pentru principalele macro – și microelemente con stituente sunt prezentate în
tabelul 2.5 de mai jos:
Tabelul 2.5 Valorile pierderilor constituen ților alimentari la tratament termic, % [48].
Originea produselor Proteine Grăsimi/lipide Glucide Substan țe minerale
Ca Mg P Fe
Vegetale 5 6 9 10 10 10 10
Animale 8 25 – 15 20 20 20
În medie 6 12 9 12 13 13 13
Termenul de valabilitate al produselor s e va determina după formula 2.13 :
𝑇=100 −𝑃, (2.13 )
unde P – pierderile la prepararea produsului finit, %.
După ce au fost identificate toate datele necesare pentru calcul, se poate recurge la pasul
următor, și anume, se însumează con ținutul de nutriment cercetat din toate materiile prime și
auxiliare ce c onstitue s emifabricatul, ținând cont de cantitatea sa prezentă în fiecare materie în
parte. În final, se ob ține mărimea K sf – conținutul nutrimentului în grame sau miligrame în 100 g
produs finit.
Cantitatea nutrimentului studiat în produsul finit K pf în grame sau miligrame, la 100 g
produs se determină în baza formulei 2.1 4:

𝐾𝑝𝑓=𝑇∙𝐾𝑠𝑓
𝑀, (2.14)
unde M – raportul dintre M pf/Msf.
Exact în acela și mod se va proceda și cu restul nutrimen ților cerceta ți, rînd pe rînd [48].
O determinare la fel de importan tă este stabilirea randamentului de producere a unui anumit
tip de p rodus finit, formula de calcul 2.15 e redată mai jos:

𝑀= 𝑀𝑔
𝑀𝑠𝑓∙100 %, (2.15)
unde Mg – masa produsului finit gata, răcit, g;
Msf – masa semifabricatului, g.
În cadrul tehnologiei de producere a produselor de panifica ție și cofetărie, se utilizează
termenul de scăzăminte la coacere și scăzăminte la uscare – acele pierderi care exprimă evaporarea
apei și a substan țelor volatile în urma tratamentului termic de coacere, precum și pierderile de
substan țe volatile ce intervin la răcirea produsului, și ulterior depozitarea sa [48].
Formulele de calcul a scăzămintele la coacere și la uscare sunt redate mai jos , prin rela țiile
2.16 și 2.17:
𝑆𝑐=𝑚𝑠𝑓−𝑚𝑝𝑓
𝑚𝑠𝑓∙100 %, (2.16)
unde Sc – scăzăminte la coacere, %;
msf – masa semifabricatului necopt, g;
mpf – masa produsului finit fierbinte, g.
𝑆𝑢𝑠𝑐=𝑚𝑝𝑓𝑓−𝑚𝑝𝑓𝑟
𝑚𝑝𝑓𝑓∙100 %, (2.17)
unde S usc – scăzăminte la uscare, %;
mpff – masa produsului finit fierbinte , g;
mpfr – masa produsului finit rece , g.

3. PARTEA EXPERIMENTALĂ
1.1. Caracteristica materiilor prime și auxiliare utilizate la cercetare
Pentru producerea concentratelor alimentare destinate persoanelor cu intoleran ță la
glucoză, diabeticilor, s -a urmat o tehnologie clasică, adaptată după materiile prime utilizate, și
setarea parametrilor tehnologici optimi pentru un produs finit cu cele mai bune caracteristici
senzoriale. Ca materii prime și auxiliare s -au utilizat: fulgii de ovăz Nr.2, tărâțe de grâu și ovăz,
fulgi de cocos, margarină, șrot de nuci grece ști, scor țișoară, fructoză și sirop de agave , iar
caracteristicile fizico -chimice a materiilor analizate în laborator, sunt expuse în tabelul
3.1 de mai jos:
Tabelul 3.1 Caracteristicile fizico -chimice ale materiilor prime utilizate în cercetare .
Materia primă și
auxiliară Caracteristicile fizico -chimice
Umiditatea, W
(%) Aciditatea,
grade de
aciditate Cenu șa, X
(%) Substan țe
reducătoare,
SR (%)
Fulgi de ovăz Nr.2 11,1 4,8 1,99 -*
Tărâțe de grâu și ovăz 13,7 6,8 – –
Fulgi de cocos 2,0 – – –
Sirop de agave 25,0 – – 33,40
-* caracteristica fizico -chimică nu a fost analizată
Toate rezultatele determinărilor au fost evaluate cu aten ție, iar valorile ob ținute în urma
analizelor de laborator s -au comparat cu cele stipulate în actele normative , care pot fi regăsite în
anexe (2 -8).
Deoarece în cercetare s -a utilizat siropul de agave, care prezintă un produs exclusiv și nou
pe pia ța Republicii Mo ldova, unele caracteristici specifice sunt preluate de pe ambalajul acestuia
și redate în tabelul 3.2:
Tabelul 3.2 Compozi ția siropului de agave și valoarea energetică [72].
Componentă/ Caracteristică Valo are
Grăsimi , g/100 g produs < 0,1 g
Glucide , g/100 g produs 75 g

Zaharoză , g/100 g produs < 0,1 g
Proteine , g/100 g produs < 0,1 g
Sare, g/100 g produs < 0,1 g
Densitatea, kg/m3 1,40
Valoarea energetică, kJ (kcal) 1275 kJ (300 kcal)
Siropul de agave nu este înso țit de nici un act normativ, sau standard care ar putea oferi o
informa ție completă asupra limitelor nutrimen ților ce intră în componen ța sa, dar și o descriere a
metodelor de determinare a principalilor indici fizico -chimici. Totu și, datorită asemănării acestuia
cu siropul de glucoză -fructoză, zahăr invertit sau melasă, prin echivalen ță s-au utilizat unele
metode de analiză fizico -chimică, reu șind să se determine con ținutul de substan țe uscate,
conținutul de substan țe reducătoare și indicele de refrac ție, a cărui valoare este: nD= 1,478.

Figura 3.1 Materiile prime și auxiliare utilizate la cercetare .
Pentru produsele care sunt glazurate cu ciocolată, s -au folosit două tipuri de ciocolată
neagră fără zahăr, și anume, ciocolata de marcă ”ПОБЕДА ”, fiind îndulcită cu extract de stevie,
iar cea de -a doua , ciocolata de marcă ”Bifrut” – îndulcită cu sorbitol, valoarea nutritivă a acestora
per 100 g e prezentată în tabelul 3.3 . Cele două tipuri de ciocolată s -au utilizat într -o propor ție
echivalentă datorită influen ței considerabil e a 2 factori, ambii fiind corela ți cu tipul de îndulcitor
utilizat.
Tabelul 3.3 Valoarea nutritivă și energetică a ciocolatei per 100 g produs .
Caracteristică Valoare
Valoarea medie Ciocolata
”ПОБЕДА ” Ciocolata
”Bifrut”
Grăsimi 34,0 39,0 37,0
Glucide 33,0 46,0 40,0
Zaharoză 0 0 0

Proteine, g/100 g produs 8,0 5,0 7,0
Acizi gra și satura ți 12,8 17,5 9,3
Valoarea energetică, kJ
(kcal) 1970 kJ (470 kcal) 1930 kJ (547 kcal) 1950 kJ(509
kcal)
Primul e steviozidul, un glicozid folosit de post de substituitor al zahărului, înregistrat ca
aditiv alimentare sub numărul E 960; acesta de regulă are un gust specific, și după consum poate
lăsa în cavitatea bucală un gust remanent neobi șnuit, catalogat de unii consumatori drept gust
neplăcut. Cel de -al doilea îndulcitor utilizat e sorbitolul, un glucitol (alcool și glucid), folosit ca
aditiv alimentar cu nota ția E 420. Pe lângă proprietatea sa de a înlocui în produse zahărul,
conferindu -le un gust dulce și plăcut, sorbitolul consumat în cantită ți ce depă șesc valoarea de 50
g/zi poate manifesta pronun țate caracteristici de laxativ, provocând meteorism și flatulen țe
consumatorului. De aceea s -a pornit pe ideea introducerii celor 2 tipuri de ciocolată în raport de
50:50, atenuând astfel posibilele efecte adverse ale fiecărui din ele în parte.
1.2. Stabilirea schemei -bloc și a re țetei de laborator a concentratelor alime ntare
Pentru cercetare s -au elaborat 3 produse, a căror bază a fost constituită din acelea și materii
prime , variind materiile auxiliare și respectiv modul de prezentare . Tipurile de concentrate
alimentare cu destina ție specială, elaborate pentru diabetici, sunt: muesli, batoane de cereale și
clustere din cereale, glazurate cu ciocolată . În tabelul 3.4 este calculată și prezentată rețeta de
laborator :
Tabelul 3.4 Rețeta de laborator a concentratelor alimentare de tip Muesli și Granola Bar.
Materii prime
și auxiliare Cantitatea
materiei,
kg Umiditatea
materiei, % Conținutul de substanțe
uscate Masa
umidității,
kg S.U., % S.U., kg
Fulgi de ovăz,
Nr.2 100,0
11,1
88,9
88,9
11,1

Tărâțe de grâu
și ovăz 25,0
13,7
86,3
21,58
3,43

Fulgi de cocos 20,0 2,0 98,0 19,60 0,40
Șrot de nucă 6,0 4,0 96,0 5,76 0,24
Margarină 40,0 16,0 84,0 33,6 6,4
Fructoză 40,0 0,15 99,85 39,94 6,0
Sirop de agave 86,0 25,0 75,0 64,5 21,5
Scorțișoară 2,0 12,5 87,5 1,75 0,25
Total 319,0 – – 275,63 49,32
Esențial pentru producerea concentratelor alimentare de tip ”Muesli” și ”Granola Bar” e
respectarea cu strictețe a tehnologiei elaborate, deoarece multe din materiile rețetelor clasice au

fost substituite cu altele de destinație specială, spre exemplu zahărul brun cu fructoza, și mierea
de albini cu siropul de agave [24, 27]. Evident, acest lucru influențează parametrii tehnologici,
cum ar fi durata de coacere sau de omogenizare a fazei lichide. Producerea concentratelor
alimentare cuprinde etape similare și altor t ehnologii de producere din gama produselor de
panificație și cofetărie , cum ar fi recepționarea materiilor prime și auxiliare ; cernerea și curățarea
de impurități minerale și feromagnetice a materiilor pulverulente ; filtrarea siropului de agave, cu
scop de înlăturare a posibilelor impurități sau corpuri străine; temperarea grăsimilor pentru copt –
margarinei și filtrarea ulterioară a acesteia. Odată executați, acești pași sunt urmați de dozarea
materiilor prime și auxiliare, conform rețetei, formând cele do uă faze: cea a materiilor solide, și
cea a materiilor lichide. Etapele respective, prezintă în sine două din momentele -cheie pentru
producerea concentratelor alimentare cercetate. Schema -bloc procesului de fabricare este
prezentat ă detaliat în figura 3.2:

Omogenizarea celor 2 faze
Omogenizarea materiilor din faza
lichidă, t=50 -60 oC, 𝝉=5-10 min

Toastarea materiilor din faza solidă
𝝉=10 min, t=150 oC

Răcirea amestecului format, t=25 -30 oC

Răcirea amestecului format, t=25 -30 oC

Dozarea
materiilor
solide
Omogenizarea
materiilor din
faza solidă
Recepționarea materiilor prime și auxiliare
Fulgi de ovăz
Tărîțe de
grâu și ovăz
Fulgi de
cocos
Șrot de nucă
Scorțișoară
Cernerea și
înlăturarea
impurităților
Cernerea și
înlăturarea
impurităților
Fructoza
Siropul de
agave
Margarina
Temperarea,
t=36 oC și
filtrarea
Filtrarea
siropului de
agave
Uniformizarea și presarea
amestecului în forma de copt,
d=10 -20 mm
Coacerea semifabricatului
𝝉=20÷25 min, t=150 ÷180 oC

Turnarea semifabricatului
în forma de copt

Figura 3.2 Schema -bloc de producere a batoanelor de cereale și muesli pentru diabetici .
Prepararea fazei solide implică toastarea materiilor prime, proces în care se tratează termic
masa preventiv omogenizată de materii solide sau pulverulente. Ea are ca scop eliminarea unei
părți de apă din materii, de pre -tratare și de ce nu, asigurare a inofensivității microbiologice. Cea
de-a doua etapă reprezintă în sine formarea masei liganzilor produsului finit. Toți constituenții
fazei respective se omogenizează împreună la o temperatură prestabilită (t=50 -60 oC). Ulterior,
cele două faze se amestecă , uniformizînd masa cât mai bine posibil și formând astfel semifabricatul
necesar.
Deoarece din același semifabricat s -au produs 2 tipuri de concentrate alimentare diferite se
vor respecta următorii pași: pentru a obține produsul de tip ”Muesli”, semifabricatul se va amesteca
din 5 în 5 minute pe parcursul coacerii, asigurând crearea une i mase de particule separate; în timp
ce pentru ”Granola Bar”, din momentul transferării semifabricatului în vasul de copt, acesta se va
presa cât mai mult cu putință, și se va coace respectând parametrii tehnologici stipulați în figura
3.2. Produsul nu se va amesteca pe parcursul coacerii, pentru a permite formarea unei mase unice.
După coacere, produsul e scos din cuptor și lăsat să se răcească, nu mai multe de 5 -10
minute, pentru a evita întărirea bruscă și a permite felierea sub formă de batoane . Ambel e preparate
se vor păstra la frigider, pentru aproximativ 2 săptămâni, în vase închise ermetic.
Pentru fabricarea concentratelor alimentare de tip clustere de cereale glazurate cu ciocolată,
s-a utilizat schema -bloc prezentată în figura 3.3 și rețeta de laborator calculată în tabelul 3.5 :
Tabelul 3.5 Rețeta de laborator a concentratului alimentar de tip Granola Crunch.
Materii prime
și auxiliare Cantitatea
materiei,
kg Umiditatea
materiei, % Conținutul de substanțe
uscate Masa
umidității,
kg S.U., % S.U., kg
Fulgi de ovăz,
Nr.2
100,0
11,1
88,9
88,9
11,1

Tărâțe de grâu și
ovăz
25,0
13,7
86,3
21,58
3,43
Fulgi de cocos 20,0 2,0 98,0 19,60 0,40
Șrot de nucă 6,0 4,0 96,0 5,76 0,24
Margarină 40,0 16,0 84,0 33,6 6,4
Fructoză 40,0 0,15 99,85 39,94 6,0
Sirop de agave 86,0 25,0 75,0 64,5 21,5
Scorțișoară 2,0 12,5 87,5 1,75 0,25
Gălbenuș de ou 12,0 52,0 48,0 5,76 6,24
Ciocolată neagră 296,0 1,5 98,5 291,56 4,44
Total 627,0 – – 572,95 60,0
Deoarece în comp oziția rețetei de laborator sunt incluse 2 materii suplimentare, se va ține
cont și de pregătirea lor înainte de a fi utilizate.

Coacerea semifabricatului
𝝉=20÷25 min, t=150 ÷180oC
Turnarea semifabricatului
în forma de copt
Omogenizarea celor 2 faze
Omogenizarea materiilor din faza
lichidă, t=50 -60 oC, 𝝉=5-10 min

Toastarea materiilor din faza solidă
𝝉=10 min, t=150 oC

Răcirea amestecului format, t=25 -30 oC

Răcirea amestecului format, t=25 -30 oC

Omogenizarea la
baia de apă,
t=70 -80 oC
Recepționarea materiilor prime și auxiliare
Fulgi de ovăz
Tărîțe de
grâu și ovăz
Fulgi de
cocos
Șrot de nucă
Scorțișoară
Cernerea și
înlăturarea
impurităților
Ciocolată
Dozarea
materiilor
solide
Omogenizarea
materiilor din
faza solidă
Cernerea și
înlăturarea
impurităților
Fructoza
Siropul de
agave
Margarina
Temperarea,
t=36 oC și
filtrarea
Filtrarea
siropului de
agave
Gălbenuș
de ou
Omogenizarea
și filtrarea
gălbenușului

Figura 3. 3 Schema -bloc de producerea a clusterelor de cereale glazurate .
La o examinare mai detaliată a figurii 3.2 și 3.3, se va constata că multe din etape de
producere sunt similare. Diferența esențială o prez intă adaosul de gălbenuș de ou și ciocolată
neagră . Așadar, pentru gălbenușul de ou, se va ține cont că este materie ce poate purta o încărcătură
microbiologică ridicată, de aceea se va utiliza doar gălbenuș din ouă de găină. Înainte de
introducerea în produs, gălbenușul se va filtra, pentru a înlătura posibilele corpuri străine.
Gălbenușul de ou se adaugă cu scop de emul sifiere și legare a masei semifabricatului . Comparativ
au fost modelate clustere de cereale din semifabricat fără gălbenu ș de ou, și cu gălbenu ș de ou,
cele din urmă având o consisten ță și capacitate de uniformizare mai bună. O singură contraindica ție
ar putea fi , și anume scurtarea termenului de valabilitate la jumătate, odată cu adăugarea
gălbenu șului de ou. După ce gălbenușul a fost pregătit, acesta se va omogeniza cu restul materiilor.
Se va forma semifabricatul necesar și după transferarea sa în tava pentru copt, p rocedura aplicată
va fi similară celei de preparare a concentratului de tip ”Muesli”, prin agitarea constantă a
amestecului pe parcursul coacerii . După coacere, semifabricatul format se va lăsa la răcit, apoi,
împreună cu ciocolata preventiv topită la baia de apă, se vor modela sub formă de clustere ,
glazurându -se. Odată încheiată etapa dată, clusterele glazurate se vor păstra la frigider, pentru a nu
permite ciocolatei să se topească. Termenul de valabilitate e de aproximatic 7 zile la frigider, în
ambalaj înc his ermetic.
Produsele respective se recomandă a fi consumate la micul dejun, împreună cu un pahar de
lapte, cald sau rece; iaurt clasic sau orice alt tip de produs lactat fermentat; suc de fructe, limpede
sau cu pulpă. De și concentratele alimentare respe ctive sunt cu destina ție specială (persoane ce
suferă de diabet zaharat sau au intoleran ță la glucoză), ele pot fi cu succes incluse în dieta zilnică
a unei persoane sănătoase, fiind sursă de nutrimen ți și fibre alimentare.

Figura 3.4 Produsele finite: ”Muesli”, ”Granola Bar” și ”Granola Crunch”

1.3. Rezultatele analizelor fizico -chimice și senzoriale ale produselor finite
1.3.1. Caracteristici fizico -chimice
Concentratele alimentare de tip ”Muesli”, ”Granola Bar” și ”Granola Crunch”, desti nate
persoanelor ce suferă de diabet , au fost analizate în baza metodelor descrise anterior, iar d atele
obținute în urma determinărilor sunt prezentate în tabelul 3. 6:
Tabelul 3.6 Caracteristicile fizico -chimice a concentratelor alim entare pentru diabetici .
Nr. Produsul
Caracteristica Muesli Granola Bar
1 Umiditatea W, % 5,2 4,8
2 Cenușă , (raportată la substanță uscată) % 1,61
3 Glucide totale , g/100 g produs 56
4 Aciditate titrabilă, grade de aciditate 5,3
5. Valoarea energetică, kcal /100 g produs 422 424
6. Scăzămintele la coacere, % 0,7 1,1
7. Scăzămintele la uscare, % 1,4 1,1
8. Randamentul produsului, % 95
Datorită compozi ției de re țetă mai sofisticate a produsului de tip ”Granola Crunch”
(clustere de cereale glazurate cu ciocolată) metodele de determinare potrivite concentratelor
alimentare nu sunt în tocmai compatibile pentru acest preparat. Prin urmare, s -a realizat o simplă
determ inare a semifabricatului din care au fost ulterior preparate clusterele de cereale glazurate:

Tabelul 3.7 Caracteristicile fizico -chimice a semifabricatului ”Granola Crunch”.
Nr. Produsul
Caracteristica Granola Crunch
(semifabricat neglazurat)
1. Umiditatea W, % 5,1
2. Cenușă , (raportată la substanță uscată) % 1,63
3. Glucide totale , g/100 g produs 48
4. Valoarea energetică, kcal/100 g produs 422
5. Scăzămintele la coacere, % 3,9
Deoarece produsele elaborate în cadrul cercetării prezintă inovativitate, nu există
momentan acte normative ce ar putea stipula limitele indicilor fizico -chimici. Totu și, conform
studiilor realizate de americani [24, 27], se poate aprecia con ținutul de umi ditate a produsului finit,
în limitele 2 -6 %. Prin urmare, produsul ”Muesli” și ”Granola Bar” se încadrează în intervalul
respectiv.
1.3.2. Caracteristici senzoriale. Diagrama de profil
Spre deosebire de analizele fizico -chimice care au fost efectuate integral pentru cele 3 tipuri
de concentrate alimentare, analiza senzorială s -a desfă șurat separat, deoarece însă și aspectul,
textura și aroma fac diferen ța. Produsele au fost nominal denumite: Muesli pentru diabetici,
batoane de cereale ”Granola Bar” și clustere de cereale glazurate ”Granola Crunch” .
Caracteristicile senzoriale au fost analizate în ordinea ce urmează: aspect, textură, culoare, miros
și gust, rezultatele fiind redate în tabelul 3. 8 de mai jos.
Tabelul 3. 8 Caracteristici le senzoriale ale concentrate lor alimentare pentru diabetici .
Nr.
Produsul
Caracteristica Muesli Baton de
cereale ”Granola
Bar” Clustere de
cereale ”Granola
Crunch”
1 Aspect și culoare Aspect bine definit,
contur vizibil, culoare
maro -închis Aspect integru,
culoarea u șor
caramelizată Aspect integru,
culoarea brun
întunecat, specifică
ciocolatei din glazură
2 Textură Casa ntă, u șor crocantă
la mastica ție Crocantă, cu sunet
specific la mastica ție Crocantă și ușor
gumoasă
3 Miros și gust Miros de sirop
caramelizat, fulgi de
cocos și scor țișoară,
gust fin, armonios Miros de sirop
caramelizat și fulgi de
cereale, gust plăcut,
ușor astringent Miros plăcut de
ciocolată și
scorțișoară, gust
dulce, u șor astringent
Probele au fost analizate senzorial prin două metode: cea de apreciere a calită ții prin scara
de punctaj de 0…5 puncte și metoda descrierii calită ții cu ajutorul diagramei de profil.

Pentru aprecierea caracteristicilor în baza scării de punctaj de 0…5 puncte s-a organizat o
degusta ție la care au participat studen ți și cadre didactice care au fost anterior examina ți referitor
la abilită țile senzoriale. Grupa de degustatori a fost formată din 13 persoane, fiecare degustător a
avut la dispozi ție fișa individuală de analiză senzorială [ANEXA 14]. Pentru fiecare caracteristică
a concentratelor alimentare cercetate s-a acordat un punctaj cu valori cuprinse între 0 și 5. Ținînd
cont de punctajele medii ale analizei senzoriale s -a elaborat fișa centralizată a rezultatelor . La fel,
s-a calculat punctajul mediu total, în baza punctajelor medii ponderate.
Varia ția punctajelor med ii totale e redată în figura 3.5 de mai jos. Evaluând datele din figura
3.5 se poate constata că produsul preferențial e Muesli, degus tatorii caracterizându -l drept: ”produs
cu o culoare atrăgătoare, aromă plăcută, fină și gust dulce, armonios ”. Probele ”Granola Bar” și
”Granola Crunch” au obținut un punctaj mediu total egal, în valoare de 4,70. Produsele respective
au împărțit păreri diferite, unii au considerat că sunt prea crocante și fibroase, alții au specificat că
e sesizabil un miros int ens de caramelizat, sau gust prea dulce pentru clusterele de cereale glazurate
cu ciocolată, aspectul respectiv transformând produsul din urma mai degrabă în produs de
cofetărie, decât concentrat alimentar destinat micului -dejun. Cu toate astea, toate cele 3 produse
au acumulat un punctaj mediu total destul de ridicat, iar degustatorii s -au prezentat cointeresați în
acest tip de concentrate alimentare și integrarea lor în dieta zilnică.

Figura 3.5 Varia ția punctajului mediu total al probelor de concentrate alimentare .
Prezentarea grafică a punctajelor medii a fost redată prin intermediul diagramei de profil
din figura 3. 6 de mai jos , evaluând astfel și profilul aromei produselor.
Analizând datele prezentate în diagrama de profil se poate constata că cele 3 caracteristici
care fac diferența între probe sunt: culoarea, textura și gustul. Implicit textura poate influența și
preferințele gustative ale consumatorilor. În ordinea descrescătoare a valorii punctajului acumulat
4,654,74,754,8Muesli ; 4,8
Granola Bar ; 4,7Granola Crunch ;
4,7Punctajul mediu total
Muesli Granola Bar Granola Crunch

pentru culoare avem proba ”Granola Crunch” în topul preferințelor – 4,85 puncte, urmată de
”Granola Bar” – 4,7 puncte și pe ultimul loc ”Muesli” – 4,5 puncte.
Din observațiile degustatorilor s -a stabilit că aceștia ar fi preferat o uniformitate a culorii
în toată masa de mue sli, unele particule fiind mai caramelizate decât altele. Pentru textură, la fel
în ordinea descreșterii valorilor punctajului avem: ”Muesli” – 4,77 puncte, ”Granola Crunch” –
4,62 puncte și ”Granola Bar” – 4,42 puncte. Degustatorii au remarcat o textură crocantă și cu sunet
specific la masticație în cazul fiecărui produs, afirmând însă că produsul ”Granola Bar”, datorită
formei sale de baton de cereale presate este destul de tenace și prezintă dificultate în momentul
mușcării. Acest lucru îl face mai greu de consumat și respectiv a dus și la depunctarea sa. Și nu în
ultimul rând, aprecierea gustului probelor: ”Muesli” din nou se clasează pe locul I cu un punctaj
de 4,92, urmat de ”Granola Bar” – 4,77 puncte și ”Granola Crunch” – 4,50 puncte. Deoarece
”Gra nola Crunch” are în componența sa ciocolată neagră, aceasta îi conferă produsului un gust
mai astringent, iar degustatorii au afirmat că asemenea produs nu ar prezenta o alegere potrivită
pentru micul dejun, ci mai curînd ar fi o bună gustare.
Urmărind di agrama de profil per general, se poate stabili produsul cu cele mai optime
caracteristici senzoriale și anume ”Muesli”, deoarece atât ”Granola Bar”, cât și ”Granola Crunch”
mai prezintă unele scăpări, prima referitor la textură și aspect, pentru cea de -a doua – gustul și
aspectul.

44,24,44,64,85Aspect
Culoare
Textură MirosGustMuesli
Granola Bar
Granola Crunch

Figura 3. 6 Diagrama de profil a concentratelor alimentare pentru diabetici .
O ultimă caracteristică evaluată pentru produsele de tip ”Muesli” și ”Granola Bar” a fost
varia ția gradului de frăgezime în dependen ță de timp, mai exact de perioada de păstrare. Pentru a
stabili acest parametru ca principiu de determinare s -a utilizat aprecierea senzorială, luând ca limită
de păstrare recomandările din surse bibliografice [12], conform c ărora produsul poate fi păstrat în
vase închise ermetic pe o durată de două săptămâni. Pentru o analiză mai amplă, s -a urmărit cum
se modifică caracteristicile senzoriale, în special gradul de frăgezime, din 3 în 3 zile, pe parcursul
a 21 de zile. Primele 7 zile, modificări esen țiale nu au fost stabilite, primul declin fiind înregistrat
în jurul zilei a 9-10, produsul având o consisten ță diferită de cea ini țială, lucru explicabil prin
absorb ția apei din mediul în care s -a aflat de către fructoza din componen ța sa, aceasta manifestând
capacită ți de higroscopicitate înaltă. În decursul zilelor 9 -18, gradul de frăgezime din nou s -a
menținut în limite u șor variabile, al doilea declin fiind observat în ziua 18 -19. Produsele, pe lângă
consisten ța înrăută țită, și-au modificat și gustul. Având în rețeta de producere ca materie
margarina, aceasta din urmă, odată cu trecerea timpului și sub ac țiunea oxigenului din mediu a
suferit procesului de oxidare, grăsimile râncezindu -se au conferit un gust neplăcut și produsului
finit.
Așadar, pentru a ne bucura de un produs cu caracteristici senzoriale înalte, recomandabil este
de a păstra concentratele alimentare la frigider, ambalate ermetic , pe o durată nu mai mare de 15
zile.