1.STUDIEREA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII ,,Fazenda” este cafeneaua, situată pe adresa V. Alexandri 61, colț cu strada Al. Mateevici orașul… [608682]

1
1.STUDIEREA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII
,,Fazenda" este cafeneaua, situată pe adresa V. Alexandri 61, colț cu strada Al. Mateevici orașul
Chisinău.Forma organizatorico -juridică a U.A.P este societat e cu răspundere limitată.Specializarea
cafenelei: alimentatia publică.Cafeneaua are un meniu atrăgător si bucatele prezentate aici sunt
valoroase atît din punct de vedere nutritiv cît și din punct de vedere gustativ,bucatele cele mai
solicitate sunt:micii ,frigăruii,salata și pizza ,,Fazenda" care reprezintă cartea de vizită a acestei
cafenele.Aici are loc deservirea persoanelor care locuiesc sau muncesc in împrejurime,organizarea
festivităților precum:nunți cumătrii,zile de naștere,mese de pomenire.Pentru acest scop cafeneaua
dispunde de o sala :cu 50 – 60 de locuri pentru mese de nunți si 120 de locuri pentru mese de
pomenire.Deasemenea cafeneaua dispune de o terasa suficient de spațioasă și comodă,care este
destul de întrebată pe timp de vară.În meniul î treprinderii se gasesc bucate .Încăperile organizate în
această U.A.P sunt:secția bucate calde -destinată pentru prelucrarea termică a produselor,fiind o
importantă operație pentru toate bucatele,secția carne -peste,unde are loc prelucrarea pestelui si
carnii,sectia de patiserie -unde sunt pregatite bucate din aluat,secția bucate reci -,secția de
prelucrarea legumelor -unde are lic prelucrarea legumelor:spalarea,curatirea,taierea,secția de
spălarea veselei -are loc spalarea veselei utilizate în deservirea clien tilor,depozitul -unde sunt
depozitate toate materiile prime.
Numărul lucrătorilor include:1Director,1 -Bucătar ,1 -Administrator,2 -chelneri,1 -lucrător de spălat
vesela.
Personalul lucrează zilnic de la 9:45 -23:15,în dependență de necesitățile consumatorilor.M încarea
este servită consumatorilor de către chelneri.
Cafeneaua are următoarele grupe de încăperi:
a. încăperi pentru consumatori – destinate exclusiv pentru consumatori, pentru odihna și confortul
lor (hol, grup sanitar pentru consumatori, sala mare pent ru banchete, terasă de vară);
b. încăperi de depozit – destinate pentru depozitarea produselor, ambalajelor, albiturilor (depozit de
produse uscate, depozit inventar, depozit albituri);
c. încăperi de producere – destinate pentru prepararea semipreparatelo r, bucatelor reci și calde,
deserturilor, băuturilor
d. încăperi pentru administrație și personal – destinate pentru asigurarea eficientă a lucrului

2
administrației și personalului.
e. Incaperi de depozit -unde are loc depozitarea legumelor,fructelor ,verdeț urilor,produsele ușor
perisabile.
2.FAMILIARIZAREA ȘI LUCRUL ÎN ÎNCĂPERILE DE DEPOZITARE
La această U.A.P pentru păstrarea produselor ușor alterabile sunt prevăzute:
1.Camere frigorifice –destinate pentru păstrarea:carn ii,peștelui,produselor marine,produselor lactate,
acido -lactice,grăsimi,produse gastronomice.
2.Încăpere pentru depozitarea produselor uscate -destinate depozitării: făinii, zahărului, crupelor, pastelor
făinoase.
3.Încăpere pentru legume -pentru depozitarea legumelor,fructelor,verdețuri.
Aprovizionarea cu produse alimentare a cafenelei ,,Fazenda" este un proces
complex,bazat pe cunoașterea nevoilor consumatorilor,pe baza careia se organizează și se asigură
cantitatea de m ărfuri necesare.Sursele de aprovizionare:Aprovizionarea cu materii prime calitative și
proaspete precum: legume,fructe,lactate,pește,carne deasemenea cu alte tipuri de mărfuri se face atît de
către proprietarul cafenelei,de la magazinul ,,Metro",, Nr.1" , ,Șafran" ,cît și direct de la furnizori care
prestează servicii de livrare,printre aceștia se enumera furnizorii de la ,,Rogob" ,,Floreni" ,, SRL
,,SLAV ENA LUX" deasemenea bauturile alcoolice și cele răcoritoare sunt livrate de către
furnizori.Depozitarea și păstrarea materiilor prime se face în așa condiții care să prevină
alterarea,degradarea,impurificarea cu praf,substanțe sau mirosuri străine.Documentele privind :calitatea
materiei, certificatele sanitar -veterinare,certficatele referitor la proviniența materiei prime,certificatele
de conformitate, sunt verificate de catre proprietarul întreprinderii sau de catre administrator,atunci cînd
are loc achiziționarea materiilor prime dacă acestea sunt achiziționate de la ,,Metro" sau direct la fața
locului da că are loc livrarea de catre furnizorii cu care întreprinderea are încheiat contract.
Încăperile de depozitare nerefrigerate sunt dotate cu:stelaje folosite
pentru amplasarea lăzilor cu legume precum:morco v,ceapă,cartofi,usturoi. Produsele alimentare
neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în ambalaje originale, pe suporturi
speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiții de umiditate relativă de pînă la 75%. Făina se
păstrează în pachete de hîrtie în care au fost ambalate de la fabrică,deasemenea sunt păstrate pe

3
stelaje.Dacă făina este depozitată în saci atunci aceștia trebuie să fie plasați pe trapuri de lemn pentru a
piermite aerisirea ei.
Cîntarul cu masa de pînă l a 150 kg este deasemenea prezent în depozitelul nerefrigerate –sunt folosite
pentru cîntărirea materiilor prime,care sunt livrate de furnizori.
Aparatele de cîntărit folosite în această U.A.P sunt cîntarele cu masa maximă de 20 kg și cele cu masa
de 15 0 kg ,acestea sunt electronice și nu trebuiesc mutate dintr -un loc în altul ,cîntarele trebuiesc folosite
în conformitate cu cerințele de exploatare,trebuie păstrate curate,periodic igienizate,produsele care vor fi
ulterior cîntărite se vor plasa în vase p entru a împiedica infectarea microbiană .Cînatarele se vor igieniza
periodic,se vor utiliza în conformitate cu cerințele de expoatare inscrise în pașaport.
Transportarea materiilor prime în depozit se face prin intermediul carucioarelor manuale,acestea fii nd
suficient de comode pentru a transporta materiile prime necesare în procesul tehnologic zilnic,sunt
utilizate anume aceste cărucioare deoarece cafeneaua lucrează pe bază de comenzi individuale și
cantitea materiilor prime nu este de o greutate mare,cu excepția cazurilor cînd are loc primirea materiilor
prime de la furnizori.
Eliberarea produselor din depozite se face cu acordul administratorului ,care duce evidența materiilor
prime aflate în depozit,notînd totul în format electronic, și ulterior fa ce comandă de noi materii prime. –
1.Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate și preparate perisabile, unitățile
vor fi dotate cu spații frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea produselor
culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de mirosuri de la
produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcție de natură, temperatura
de păstrare, durata de păstrare și de cantitatea produselor de stinate a fi depozitate și prevăzute cu
posibilități de control și înregistrare a temperaturii.
2. Pentru răcirea rapidă sau congelarea produselor culinare unitățile vor avea în dotare instalații
corespunzătoare, capabile să înlăture rapid căldura din p rodusele culinare în vederea conformării lor.
3. Unitățile vor fi dotate cu instalații de refrigerare sau congelare pentru păstrarea produselor culinare
răcite sau congelate, corespunzător capacităților de activitate maximă a unității.
4. Se va a sigura funcționarea permanentă a instalațiilor frigorifice.
5. Toate spațiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau înregistrare a
ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spațiului de refrigerare.
6. Instalațiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite și/sau congelate vor fi dotate, după

4
caz, cu semnalizare de temperatură.
7. Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va fi verificată la intervale f ixate de timp și
testată pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi efectuate
anterior instalării și ulterior cel puțin o dată pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia lor. Se va
ține evidența acestor tes te.
8. Depozitarea produselor alimentare se va face în condiții care să asigure păstrarea maximală a
valorii nutritive, a proprietăților organoleptice și fizico -chimice, precum și să excludă contaminarea
microbiană. În acest scop produsele alimentare v or fi depozitate în încăperi sau spații special amenajate,
protejate de dăunători, dotate cu instalațiile și aparatura necesare pentru asigurarea controlului
condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație.
9. Amplasarea produselor alimentare în spaț iile de depozitare se va face separat pe sortimente,
eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanțate, astfel încît să se asigure o bună
ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor de control și manipulare a produselor depozit ate.
10. În spațiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare, degradate,
deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum și produse care pot fi surse de contaminare a
altor produse alimentare.
11. Ambalaje le returnabile vor fi depozitate în spații separate, cu pereți etanși, care să nu permită
accesul dăunătorilor. Depozitarea ambalajelor în spațiile de producere este interzisă.
12. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele d e inventar, ambalajele goale,
substanțele pentru curățenie și dezinfecție.
13. Produsele perisabile se vor păstra în spații frigorifice separate, la temperatura adecvată produsului
respectiv.
14. Preparatele finite și cele care se consumă fără a ma i fi tratate termic se vor păstra separat de carne,
pește, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.
15. Pîinea, produsele de panificație și cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spații special
amenajate, în coșuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf și de insecte,
cu evitarea plasării directe pe podea.
După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii întinderii.
16. Produsele alimentare neperisabile (crupele, past ele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în

5
ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiții de umiditate relativă
de pînă la 75%.
Tabel 1.0 Suma pierderilor materiilor prime:
Nr
d/o Denumirea
materiei
prime Perioadele:
De la 1
septembrie
pînă
la 31
octombrie De la 1 noiembrie
pînă la 31
decembrie De la 1 ianuarie
pînă la 28 -29
februarie De la 1 martie

1 Cartofi 25 30 35 40
Pînă la 1 ianuarie După 1 ianuarie
2 Morcov 20 25
3 Sfeclă 20 25

*De exemplu dacă se vor curăța 100 de kg de cartofi în perioada de la 1 septembrie -31 octombrie
,pierderile vor constitui circa 25 de % adică 25 de kg la 100 de kg de cartofi,dacă se vor curăța 100
de kg.de morcov sau de sfeclă pînă la 1 ianuarie ,pierde rile vor fi 20 % adică 20 kg vor fi pierderi
din 100 kg.

6
*Problemă 1: Calcularea M b a legumelo r necesare pentru a prepara la o cantin ă 50 de porții de supă
cremă din legume în luna februarie cu gramajul 1 porț ii 250 de grame.
Nr
d/o Denumirea materiei
prime Masa
brutto 1
porție Masa
netă 1
porție Masa netă
50 kg %Deș.
Mecanice
februarie Masa
brutto 50
kg
1 Varză prospătă 25 – – – 1,25
2 Cartofi – 23 1,15 35 1,77
3 Nap(ridiche) 20 – – – 1
4 Morcov – 15 0,75 25 1
5 Ceapă 12 – – – 10,6

Mb (cartofi )=1,15∗100
100 −35=1,76
Mb(morcov)=0,75∗100
100 −25=1
Pentru a pregăti la o cantină 50 de porții de supă cremă avem nevoie:
Varză 1,25kg; Cartofi 1,77 kg; Nap 1kg ; Morcov -1 kg ,Ceapă -1kg
Problema 2: Calcularea cantității de cartofi prăjiți fri cu forma de tăierea bare se pot obține se pot
obține din 38 kg de cartofi în luna aprilie
Mb-38 kg
%Deș mecanice -50%
Mpf-?
Mn=𝑀𝑏∗100 −(%𝑑𝑒ș 𝑚𝑒𝑐)
100=38∗100 −40
100=22,8
Mpf=𝑀𝑛∗100 −% 𝑝𝑒𝑟𝑑 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑐𝑒
100=22,8∗100 −50
100=11,4
Raspuns:Din 38 de kg de cartofi se pot obine 11,4 k g de cartofi fri prăjiți cu forma de tăiere bare în
luna aprilie.
2.2 Cantitatea materiilor prime necesare pentru 1 zi:

7
3.TRATAREA PRIMARĂ :LUCRUL ÎNSECȚIA,,LEGUME,SEMIPREPRATE"
Analiza si descrierea:
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor ș i cartofului se efectuează după următoarea
schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregătire a
semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția dată a fost organizată 1
linie tehnologică.
Schema procesului tehnologic de tartare primară a legumelor constă din
operațiunile: recepționare, sortare, spălare, curățire, clătire și tăiere.
 La recepționare se controlează masa partid ei și corespunderea legumelor
standardurilor stabilite. Recepționarea legumelor nestandartizate este interzisă.
 Sortarea legumelor se execută după mărime, grad de maturitate, formă și alți
parametric. Majoritatea legumelor se sortează manual.
 În procesul spălării de pe legume se îndepărtează murdăria. Legumele se spală în
cuve.
 Scopul curățirii este înlăturararea părților necomestibile și cu valoare nutritivă
redusă ale legumelor: coaja, pedun culul, semințele grosolane. Curățirea legumelor se
efectuează manual, cu cuțite speciale. Legumele curățite se clătesc și se taie.
 Tăierea corectă atribuie preparatelor aspect atrăgător și asigură pătrunderea
concomitentă a dif eritor legume la tratarea lor termică în comun. Forma tăierii
determină suprafața specifică, care influențează vaporizarea apei la prăjire, difuzarea
substanțelor solubile la fierbere, cantitatea substanțelor gustative și aromate, care se
formează în stratul de la suprafață.
Legumele varzoase cu care am operat au fost: varza albă și conopida. a)Varza albă se
curăță de frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus și se înlătură partea inferioar ă a
căpățînii. b)Conopida se curăță de tulpină, de părțile vătămate și murdărite ale inflorescenței. Deș eurile
ajung la 48 %
Legumele cu fruct: a) Castraveții se sortează, se spală, li se retează pedunculul și vîrful,
iar coaja se curăță nu mai de la castraveții îngălbeniți; b) Dovleceii mici, înainte de a ajunge la
maturitate, se taie roticele fără a fi curățiți de coajă și semințe. Dovleceii maturi destinați
prăjirii se curăță de coajă și se taie roticele (deșe uri pînă la 20%). Dovleceii maturi destinați
fierberii se curăță de coajă, li se îndepărtează pulpa interioară cu semințe, se taie roticele sau

8
cubulețe (deșeuri 33%). c) Roșiile se sortează după gradul de maturitate, exemplare î ntregi și tari
se folosesc la prepararea salatelor și pentru prăjire, iar roșiile răscoapte și strivite – la
prepararea sosurilor și condimentului pentru supe.d) Ardeii se sortează, se spală, se taie
peduncu lul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu seminț e și se spală. e) Vinetele se sortează,
se înlătură pedunculul și se spală. Vinetele mari se curăță de coajă și se taie roticele (deșeuri –
pînă la 25%), iar vinetele mic i se taie fără a fi curățite (deșeuri pînă la 5%)
Organizarea rațională a locului de muncă:

Locul de muncă pentru bucătar:
1.Scară
2 Masă de producer cu cuțite și cîntar
3.Fundișor
4.Farfurii

1
2
3

9
Amplasarea utilajului în secția ,,Legume,semipreparate:

1.Lavuar
2.Frigidere
3.Mese de producer
4.Cîntar
5.Mese cu cuvă
Tehnica securității in exploatarea utilajului:
-Verificarea legaturii cu pamin tul
-In timpul lucrului este interzis introducerea minii,paletelor in camera de lucru
-In cazul blocarii se deconecteaza de la butonul de oprire,se anunta mecanicul
-In timpul exploatarii utilajului este necesar trapul sub picioare sau covorasul de cauc iuc
-Parul trebuie sa fie strins,lucratorul trebuie sa poarte imbracaminte speciala. 2 2
5 5 3 3
4

10
3.1 Prezentarea sortimentului și cantitatea materiei prime,prelucrate în secție:
Cantitatea materiei prime utilizată timp de o zi în secție depinde de nr. clienților care sunt deserviți ,de
comenzile acestora și de banchetele care sunt organizate în acea zi, de varietatea comenzilor.
În mediu întreprinderea are nevoie de circa :Roșii -5 kg, Castraveți -5 kg, Ardei dulci -4kg ,Vînătă – 2kg,
Cartofi -10 kg, Verdeața – 0,7 kg, Ceapă – 6kg , Morcov -5 kg, Varză -5 kg, Bostănel – 3 kg, Sfeclă roșie –
2kg .
Tabelu l 1.1 Formele de tăiere
Taierea legumelor tunberculifere:
Formele simplele
Forma de
tăiere Dimensiunea Destinația culinară
Pai Cartofii se taie plastine subtiri
care se aranjeaza una peste alta
si se taie transversal.
Dimensiunile:
Sectiunea patrata 0 ,2ˣ0.2
Lungimea 4 -5 cm -Prajirea in baia de grasime(in friteuza)
-in calitatea de garnitura pentru preparate de baza
(pirjoale panate din pasare,pirjoale ca la Kiev,
snitel ca la capitala,biftec)
Bare Cartofii se taie mai intii plastine
grosimea 0.7ˣ0 .7 cm iar apoi
bare cu lungimea 3,5 -4cm -la prajirea in baie de grasime
-rasolnic de casa
-supe de paste
Sferturi ,
felii Nu mai mult de 5cm cartofii de
dimensiuni mici si mijlocii se
taie in jumatate apoi radial in
sferturi -Pentru rasolnic, paprica s
-Prajirea in baia de grasime
Cubusoare Cartofii se taie mai intii plastine
apoi bare se toaca in cubusoare
cu dimensiunile:
1.Mari 2 -2,5cm
2.Medii 1 -1,5 cm
1.Petru inabusire pentru supe:suap de cartofi,supa
taraneasca,supa de flota

2.Cartofi fierti in lapte

11
3.Mici 0.3 -0.5 cm 3.Salate,garnituri la bucate reci
Felioare Cartofii se taie de -a lungul in
jumatate apoi inca o data
transversal in felioare cu
grosimea 0.1 -0.2cm Pentru prajirea cartofilor prin metoda de baza,drept
garnitura la bucate de peste sau carne
Formele compuse
Bile Mari cu diametru 2 -3cm
Mici cu diametrul 1.5 -2cm
Se modeleaza cu dispozitive
speciale -Cartofii fierti drept garnitura a bucate treci si la
peste polonez
Pere Diametru 2 -3cm
Butoiase

Se taie ambele parti opuse ale
cartofului ,se ciopleste in forma
de butoias diametrul 3.5 -4cm -Drept garnitura la peste sarat
-Pestte la abur,peste in sos de tomate

Usturoies

Inaltimea 4 -6cm
Cartofii cruzi se modeleaza sub
forma de butoies,apoi se taie de –
a lungul in c iteva parti La prepararea supelor

Spirale Cu un instrument special cartofii
se taie in forma spiralata La prajirea sau in baie de grasime
Tăierea rădăcinoaselor:
Forme simple:
Pai Sectiunea patrata
0.2ˣ0.2
Lungimea 4 -5 cm
Morcovul se taie oblic rotite
grasimea 0.2 care se suprapun . -Supa de legume
-Rasolnic
Borsuri inafara de cel de Siberia si de flota

12
Bare

Morcocu l mai intii se taie
transversal cilindri cu lungimea
2.5-4cm ,apoi pplastine cu
grosimea 0.4 -0.5 cm apoi sub
forma de bare.Sectiunea patrata
0.4ˣ0.4 -Bulion de legume
-Supe cu paste

Cubusoare Morcovii se taie dee -a lungul in
bare lungi ,apoi transve rsal se
taie cubusoare.;Latura in
intervalul 0.3-0.75 cm -Pentru upe din crupe si boabe
-Supe din orez
Din fierte pentru bucate reci
Felii Morcovii se taie transversal
cilindri,galatusi cu inaltimea de
4 cm .Apoi se taie de -a lungul in
jumatate si fi ecare jumatate
radial se taie diferit -Borsuri de flota,siberiene
-In stare fiarta pentru salate,venegrede

Felioare

Morcovii se taie de -a lungul in
doua sau in patru ,apoi se toaca
transversal in felioare cu
grosimea 0.2 -0.3 cm. -Pentru bors de fl ota,siberian
-Salate

Rotite Morcovul cu diametrul 2-2.5cm
se taie rotite grosimea de 0.1-
0.3cm -Pentru supa taranesca
-Fierti pentru bucate reci
Stelute
Creste
Roti zimtate Morcovii de acelasi diametrul se
cresteaza prin aschiere cu cutite
speciale.Apoi se taie oblic in
felioare . La garnitura de peste aspic,inn marinada,pentru
infrumusetare,in supe transparente limpezi
Bile si
nucsoare Morcovii se taie cu ajutorul unor
dispozitive spaeciale sau in mod
manual prin strunjire,daimetrul
1-1.5cm La garnitura pentru bucatrele reci si fierbinti
Pai Varza alba . Jumatatile de -Varza inabusita

13
Tocarea: capatini de varza se mai
portioneaza in citeva parti si se
taie pai
Giulia
Varza rosie
Varza alba:Mai intii varza se taie
pai ,apoi se toaca in mod
manual.Sect iunea patrata 0.2 -0.3 -Rasolnic
-Bulioane din legume,supe
-Salate,pentru garnitura la bucate reci si firbinti
-La pregatirea pentru umpluturi
Felii Capatinele de varza mici se taie
de-a lungul in jumatate apoi se
taie radial in cit eva parti. -Pentru fierbere in sosul lor
Pentru prajire
Tăierea legumelor bulbifere
Ceapa
Inele Ceapa se taie transversal
grosimea 0.1-0.2cm si se desface
in inele -Salate
-Acrosca
-Borsuri reci
Semiinele
sau pai

Ceapa se taie de -a lungul axe i in
2 jumatati sau in 4 parti,se pune
cu taietura in jos si se toaca cu
grosimea 0.2 -0.3 cm -Ca garnitura pentru biftec cu ceapa
-Frigarui

Cubusoare

Grosimea 1 -3cm

-Sci de zi
-Si verde
-Supe cu orez
Cubusoare
mici Ceapa se taie de -a lung ul in
jumatate.Se pune cu .Se pune cu
partea taiata in jos in latime
semiroticele ,grosimea 0.1-0.3
apoi se taie cubusoare -Supe harcio
-Umpluturi
-Sci de zi

14
3.2 Calcularea deșeurilor la tartare primară a materiei prime
Tabelul 1.2 Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor:
Nr
d/o Denumirea materiei prime % resturi

1 Varza 20
2 Cartofi 25
3 Ceapa 16
4 Roșii 15
5 Ardei -dulci 25
6 Vinete 15
7 Sfeclă 50
8 Verdeață 26
9 Morcov 50

3.3 Condițiile de calitate și termenii de păstrare a semipreparatelor din legume:
Cartofiii curățați supuși sulfitației se păstrează timp de 48 de ore la temperature 15 -16°C maxim 24 de
ore,la temperature 2 -7°C t imp de 48 de ore. Dar în această unitate de alimentașie publică nu se face
sulfitarea deoarece curățirea cartofilor are loc manual și cantitățile lor nu sunt foarte mari,în acest caz
cartofii nu sunt supuși păstrării îndelungate ,de obicei sunt pregătiți imediat după curățare. Morcovul și
sfecla care sunt prelucrate deasemenea în acestă secție la fel ca cartofii nu se supun sulfitării.
Aceste semifabricate se păstrează la temp de 0 -4°C și umiditatea relative a aerului de 80% .
Condițiile de calitate a sem ifabricatelor de legume: Varza curățită trebuie să fie cu cotorul retezat la
nivelul căpăținei,iar căpățina – curățate pe deplin,elastic,suculente.
Rădăcinoasele trebuie să fie curățite pe deplin,fără tulpină și Frunze,suprafața lor poate fi ușorzvintată.
Ceapa trebuie să fie fără rămășițe de radicele și pete întunecate.

15
4. TRATAREA PRIMARĂ ȘI LUCRUL ÎN SECȚIA ,,CARNE -PEȘTE".
Organizarea activității în secția ,,Carne,semipreparate"
-.Destinația secției este de a aplica cunsoștințele teoretice în practică r eferitor la : tranșarea cărnii,
prelucrarea primară a cărnii ,tratarea termică a semifabricatelor din carne precum: chifteluțe,
pîrjoale, bitocuri etc.Deasemenea în acestă secție se prelucrează subprodusele din carne comestibile
precum: inima,ficatul de la carne de pui care se utilizează ulterior la preapararea unor bucate.
Organizarea lucrului în Secția Carne. Semifabricate tinde spre îmbunătățirea bucatelor și schimbarea lor
zi de zi pentru a atrage consumatori.
Calitatea semipreparatelor își întinde ar ipele de a da un gust delicios și arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeele tradiționale de
tratare a produselor alimentare și rețetele preparatelor s -au format în rezultatul evoluției de seco le,
pentru a corespunde cu -n mod corect de viață a omului în urma consumării bucatelor gata din această
secție.
Locul de muncă pentru operațiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ștampilelor de marcare,
spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu disp ozitiv cu bare și cu căngi, de care se atîrnă carnea
înghețată netăiată. Durata decongelării cărnii 14 -24 ore. La întreprinderile de prelucrare primară și în
secțiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectu iază
decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C.
Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii -duș. Pentru respectarea exigenților sanitare și de
igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată s pre sifon și bordură.
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează în
decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranșarea cărnii (tăierea, curățarea, sortarea, mărunțirea oaselor) se dotează cu un
trunch i sau masă -trunchi pentru tăierea cărnii, confecționate din lemn tare (stejar, fag, carpen) și cu
topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranșe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de
lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau c ăzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se
curăță sau se deflaxează și, concomitet, se sortează, în funcție de destinația culinară. În secțiile cu o
capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a

16
semipre paratelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunțirea oaselor -concasor
de oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porționate, trecute prin pesmeți și a celor din
bucăți mici trebuie să se afle mese de lucru, num ărul cărora se determină în funcție de volumul
semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de
semipreparate porționate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.
Locul de muncă pentru pregăti rea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat cu:masă de
lucru, mașină de tocat carne, mecanism universal pentru secțiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile
pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor și stelaj cu container e pentru producția
finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.
Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor și subproduselor se organizează reieșind din
specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj -grilaj, amplas at în partea de jos a instalației pentru a fi
pîrlite. După decongelare, păsările se țin pe flacără vie, apoi se curăță de măruntaie, se spală și din ele se
prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operații, locul de muncă se dotează cu masă de lu cru
cu cuvă de spălat angrenată și stelaj. Deasupra instalației de flambre se prevede ventelare locală, care
trebuie să fie separată și să nu fie unită cu sistemul general de ventalare.
La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea ini țială a păsărilor și a
semipreparatelor din ele, se prevede o secție separată pentru prelucrare a păsărilor, în același bloc cu
secția de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea și filetarea semipreparatelor trebuie să fie nu mai
mică d e 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea mai mare
durată.
Procesul tehnologic de prelucrare primară a cărnii cuprinde următoarele operații:
decongelarea, spălarea, uscarea, tranșarea, dezosarea, def loxarea.
 Decongelarea cărnii: carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în
apă este interzisă, deoarece este însoțită de mari pierderi de substanțe nutritive și
nu este admisă de legislația sanitară. Decongelarea du rează 12 -24h. Decongelarea
rapidă este aplicată nemijlocit în secția de tratare a cărnii.
 Spălarea, uscarea: spălarea cu apă caldă (t= 20-30 °C) reduce încărcătura

17
microbiană de suprafață cu 95 -99%. Temperatura apei n u trebuie să depășească
20-30°C. Carcasele se usucă cu șervețele curate din bumbac.
 Scopul tranșării este prepararea semifabricatelor în bucăți mari, în bucăți mici și tocate.
 Dezosarea se execută manual cu ajutorul cuțitului, desprinzînd carn ea de pe oase, astfel
ca să fie evitate tăieturile adînci ( mai mult de 10 mm ) ale mușchilor mari. Carnea
rezultată la dezosare se curăță de cartilaje, tendoane și surplusul de grăsime. Această
operație se numește deflaxare și se execută manual.
Preparar ea tocăturii naturale și masei pentru pîrjoale din carne de abator și obținerea semipreparatelor
din ele:
Carnea tocată naturală se prepară pentru 1kg (masa neto, g): carne 800, slănină 820, lapte sau apă 67,
sare 12, piper 0,4.
Carne tocată cu pîine se prepară pentru (masa neto, g): carne 740, pîine 180, lapte sau apă
240, pesmeți 100; randamentul 123.
Sortimentul semifabricatelor din carne tocată este următorul:
1.Semifabricate din carne tocată cu pî iine: pîrjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fără pîine: cotlete naturale, șnițel natural.Semifabricatele din carne
tocată au suprafața uniformă panată, fără margini rupte.Carnea pentru tocături se taie, se unește cu
slănina brutăși se mărunțește în mașina de tocatcarne. Slănina taiată cubușoare, se poate adăuga
dupămărunțirea cărnii. În carnea tocată seadaugă apă sau lapte, sare, piper și se amestecă bine.
La 1 kg de tocătură ( în g):
•carne (netto) -800 g,
•slănină bruttă120 g,
•lapte sau apa 67,
•sare -12,
• piper -0.4.Ma sa pentru tocături (netto în g):
•carne pentru tocături,
•pîine -18,
•lapte -24,
• pesmeți pentru panare -10.
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocături -6 h, articole gata-24h.
Indicii de calitate a produselor din carne sînt:

18
1). aspectul exterior să corespundă preparatului;
2). consistența omogenă;
3). culoarea rumenă a preparatului și albă sau cafenie la exterior a semifabricatului;
4). gustul potrivit de sărat și aroma cărnii prăjite sau mirosul specific al cărnii crude.
În secția de prelucrare a cărnii se prelucra și carnea de pasăre.
Din masa pentru pîrjoale se pot prepara :chifteluțe,pîrjosale
1. Prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:
– specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial de zosat, ceafa;
– carne calitate superioara: pulpa, spata;
– carne calitatea I: margine fleica, fleica;
– carne calitatea a II -a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.
2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoare le categorii:
– specialitati: muschi, antricot, vabrioara;
– carne calitate superioara: pulpa, spata;
– carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;
– carne calitatea a II -a: gat c u junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;
3. prin transarea carnii de vitel se obț in urmatoarele categorii:
– calitatea I: muș chiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;
– calitatea a II -a: rasol din fata si din spate, fleica, pi eptul, gatul si carnea rezultata din fasonari;
4. Din tranș area carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:
– carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate;

19
– carne calitatea a II -a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pie ptul cu blet, fleica, capul de
piept, gatul, greabanul;

Carne de porc
Specialitati: 1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa
Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata;
Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica ;
Carne calitatea a II -a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate

20

Semipreparate în bucăți întregi:Găinile fierte întregi se introduce în apă 2-2,5l apa la 1 kg produs ,se lasă
să deie în clocot,se spumează apoi se adaugă rădăcinoase,ceapă ,sare, sefierbe la foc mic.Carcasele fierte
se scot din bullion,se răcesc ,se porți onează,găina mai întîi se taie de-a lungul în jumătate apoi fiecare
jumătatese împarte în :file și pulpă din care se taie un nr.egal de bucățele.
Preparatele porționate – se fierb prin metoda de bază, apoi se porționează nemijlocit înainte deservire.
Preparatele din carne în bucăți mici: se porționează în bucăți de 30-40gr.
Prepararea masei pentru pîrjoale -masa dezosată și fără piele se trece prin mașina de tocat împreuna cu
grăsimea înternă unt sau margarină pentru carnea slabă,apoi se adaugă pîinea de grîu fără coajă înmuiată
în apă sau lapte, se amestecă bine ,se trece din mașina de tocat.Compoziția obținută se bate bine.
Conținutul pîinii 20-24% ,lapte 20-35% din masa cărnii.
Sufleul -carnea de găină fiartă ,fără piele și oase se trece de 2 ori prin mașina de tocat cu rețea mica.În
tocătură se adaugă sos de lapte, gălbenușuri, masa se bate bine, apoi se adaugă albușuri spumate și se
amestecă atent.Compoziția se așăeză în forme mici, unse cu unt și se fierb la aburi.
Kneli -fileul de pasăre se trece de 2-3 ori prin mașina de tocat cu rețea mica ,se adaugă pîine de grîu
veche fără coajă inmuiată în lapte sau frișcă,se omogenizează și se pasează. Masa obținută se răcește, se

21
bateadăugînd treptat frișcă rece sau lapte se adaugă albuș de ou spumat și sare.Amest ecul pentru Kneli
are o consistență fină și puhavă.
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocături -6 h, articole gata-24h.
Notă:În U.A.P unde am petrecut practica nu se produc preparate din carne de vînat.
4.1 Pierderile mecanice la prelucrarea cărnii.
Normele de pierderi pentru carne de porc:
•la prăjire constituie 32%,
•la înăbușire 32%,
•la fierbere 40%,
•iar pentru carnea de vită:
•la prăjire 35%,
•la înăbușire 40%,
•la fierbere 38%.

Utilajul secției de tratare a cărnii:
– Mașina de tocat carne;
– Topor de măcelărie – pentru tăierea oaselor;
– Cuțite pentru desprinderea cărnii de pe oase;
– Garnitura de cuțite(tripletă de bucătărie)
Schema 1.1 Amplasarea u tilajului în secția Carne -pește

1.Frigider
2.Congelator

2
1

1 3
6
4 4 4 5 7
8

22
3.Cuvă
4.Mese de producere
5.Robot universal
6.Aragaz cu hotă
7.Trunchi de lemn
8.Trap
4.2 Organizarea activității în secția ,,Pește,semipreparate
Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a
peștelui include următoarele operații:decongelarea, curățarea de solzi și înlăturarea înotătoarelor,
eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porționarea. Pe ntru decongelarea peștelui cu solzi, se instalează
cuve de spălat; pentru decongelarea peștelui cu schelet cartilaginos, precum și a fileului de pe pește
congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curățarea și
eviscerarea peștelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafața închiată spre bord.
Peștele cu solzi se curăță cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranșarea peștelui și pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează mas ă de lucru cu
cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peștele curățit. Lungimea mesei de lucru pentru tranșarea
peștelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranșare, în Secția Carne -Pește.Semifabricate se prevăd stelaje, care se
întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranșat.
Semipreperatele fabricate în Secția Carne -Pește.Semifabricate se depozitează în dulapuri frigorifice
pentru păstrarea lor pînă la tr anportarea în secția de finisare.
Metodele de verificare acalității peștelui prin examen organoleptic:
– Carcasele întregi ale peștelui proaspăt, refrigerat sau decongelat trebuie să fie elastice;
– Capacele branhiilor să fie compact alipite de corp;
– Intestinele nu trebuie să fie inflamate;
– Mușchii să nu să se desprindă de coloana vertebrală;
– Temperatura în grosimea mușchilor peștelui congelat nu trebuie să depășească valoarea de -8° C

23
5 LUCRUL ÎN SECȚIA ,,BUCATE CALDE"
În secția bucate calde se finis ează procesul tehnologic de prepararea bucatelor și articolelor culinare.În
acestă secție se prepară:bulioane,supe ,sosuri,bucate de felul I(excepție supele reci), toate bucatele de felul
II,cu diferite tratări termice, garnituri, se coc articole de brutăr ie:peteuri, profitrole, culebeaca, rastigai, care
se servesc la supe.Din secția caldă bucatele se livrează direct la linia de distribuție.Secție caldă se
amplasează în apropiere unde de secțiile de prelucrare a materiilor prime,este amplasată lîngă secția rece și
aproape de secția de spălarea veselei însă minusul acestei secții este faptul că are o legătură indirectă cu
depozitul,ceia ce face ca transportul materiilor prime să fie mai îndelungat și mai incomod. .Bucatele
preparate din această secție sunt li vrate direct în sală.
Bucătăria caldă este piesa principală a spațiului tehnologic și se prezintă în 3 sisteme de organizare:
1. bucătărie caldă totală;
2. bucătărie caldă de finisare;
3. bucătărie caldă de încălzire.
Utilajul necesar în secția caldă: Utilajul nemecanic: cuvă,stelaj.
Mecanic: Robot universal cu mecanisme de schimb
Utilaj termic: Dulap de coacere, friteuza, role pentru pizza
Frigorific: Frigider, Dulap frigorific.
Ustensile: palate cu marcarea resectivă LC(legume crude ) ;LF(legume fierte); CF (carne fiartă); CC
(carne crudă);Murături; Scrumia; Mezeluri; Cașcaval; Pește fiert; Unt.
Vesela utilizată pentru servirea bucatelor:
Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi, sunt confec tionate in
mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu
specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.
In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport ma re, cu diametrul de cca 26 cm; adinca
cu diametrul de cca 24 cm; intinsa, cu diametrul de cea 21 cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de cca
16 cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametrul de cea 11-12 cm; pentru gem, cu dia metrul de cca
8 cm; p entru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de 17×8 cm.
– farfuria adinca mai poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand
bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau s paghete
milaneze);

24
– farfuria -suport se utili zeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea
unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata;
Supierele , confectionat e din alpaca argintata incx, portelan sau ce ramica, au forma unei semisfere cu
doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile va –
riaza, pentru una, doua si patru portii.
Sosierele , confectionate d in alpaca argintata, inox, portelan sau ce ramica, cu o forma specifica si
marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor
sosuri care se adauga la unele preparate.
Tacîmurile utilizate :
Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe
sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu;
furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de re gula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata
singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor
principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheri don.
Tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam interme diar ca dimensiune intre tacamul
mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi
pe masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utili zat la mesele pentru copii.

25
5.1 Elaborarea fișelor tehnologice:

Nr.d/
o

Denumirea materiei
prime Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Preparatul de bază:
Soleankă cu garnitură de carne
Gram ajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Bruto gr Neto gr.
1 Carne de vită 28 35
2 Carne afumată fiartă 14 10
3 Crenvuști 10 10
4 Rinichi de porc 19 16
5 Ceapă 23 23
6 Castravete murat 25 15
7 Capere 10 5
8 Măsline 10 10
9 Piure de tomate 10 10
10 Ulei 5 5
11 Fond 200 200
12 Lămîie 4 2,5
Produs finit – 250

Operații pregătitoare: Carnea se spală ,se taie bucăți,se fierbe (vită,afumată,crenvuști).Castraveții se
curăță,se taie pai,se fierb în apă fierbinte.Ceapa se curăță,se taie pai,se sotează,se adaugă pasta fde
toamate diluată.Lămîia se spală ,se curăță de caojă,se taie rotițe.
Tehnica preparării: În fondul clocotit se adaugă ceapa,pasta de toamate sotată,catraveții
înăbușiți,caperele împreună cu zeama. Produselre dinn carne pregătite,condimente,se fierbe 5-10 minute.
La servire se adaugă lămîie,smîntînă, verdeață taiată mărunt
Aspectul exterior:Grăsimea la suprafață de culoare galbenă -aurie,portocalie
Consistență:specifică
Culoare :aspect tulbure cauzat de piure de tomate
Gustul și mirosul:Specific,puțin acrișor

26

Nr.d/o

Denumirea materiei
prime

Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Preparatul de bază:
Cartofi ca acasă
Gramajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Brutto gr Netto gr
1 Cartofi 170 150
2 Usturoi 5 5
3 Verdeață 0,02 0,02
4 Sare 0,02 0,02
Produs finit: – 150

Operații pregătitoare :Cartofii se spală,se taie felioare.Ustoroiul se curăță,se spală,se pisează.
Tehnica preparării :Cartofii se coc în friteuza cu ulei încins timp de 3 -5 minute.
Aspect exterior: Bine rumenite,fără urme de arsură.
Consistență: Prăjite în totalmente ,fără urme de crudități.
Culoare: Aurie
Gustul și mirosul: Gust specific de prăjit ,puțin usturoiet.
La servire se amestecă cu usturoi,se servește cu verdeață.

Nr.d/o

Denumirea materiei prime Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Preparatul de bază:
Frigărui de porc:
Gramajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul

Brutto gr Netto gr
1 Carne de porc 170 150
2 Sos de soia 5 5
3 Condimente pentru frigărui 0,2 0,2
Produs finit – 150

Operații pregătitoare: Carnea se spală,se taie b ucăți de 30-40 gr.Se marinează.
Tehnica preparării: Carnea se pune pe bețișoare,se coace timp de 20 -25 minute.
Aspect exterior:Bine prăjit
Consistență:Uniform prăjit,fără urme de crudități
Culoarea:Cafenie,culoare caracteristică cărnii coapte
Gustul și mirosul.:spe cific de carne prăjit ă.

27
5.2 Reprezentarea grafică în secția ,,Bucate calde"

Denumirea utilajului:
1. Dulap
2. Robot universal
3. Mese de producere
4. Cuptor de coacere
5. Friteuza
6. Stelaj
7. Frigiedere
8. Masă cu cuvă
9. Plită electrică
6 LUCRUL ÎN SECȚIA ,,BUCATE RECI"
Secția bucate reci are rolul de a :
1. Prelucra separat produsele înainte și după tratamentul termic
2. Îndeplini cu strictețe regimul sanitar
3. Asigura condiții de protecție a tehnicii securității muncii
4. Asigura consecutivitatea proceselor tehnologice (pregătirea și finisarea produselor alimentare)
Locul de muncă în secția bucate reci reprezintă o parte din suprafața de producție ,unde sunt
concentrate mijlocele de muncă(instrumente,mașini) și obiecte de muncă (ma terii prime,materii
auxiliare) care sunt folosite de lucrători pentru executarea unei sau mai multor operații. 9
9
9
1
7
7
3 3 8
3 3 3 6

5 4 4 2

28
Amplasarea utilajului în secția ,,Bucate -reci
Organizarea locului de muncă în secție trebuie să fie executat în așa mod ca să fie:
1. Corect instalat utilajul pentru a minimaliza mișcările orientate spre deservire.
2.Amplasarea corectă a zonei de lucru în corelație cu alte elemente structurale.
3.Planificat eficient metodele și căile de transport a materiilor prime și auxiliare.
-În secție de finisare ,,Bucate -reci" sunt necesare mai multe tipuri de utilaje dintre care: cîntarul
cu marcarea max 2 kg. BH Ц-2 pentru cîntărirea produselor mici; frigorifice: frigiderul;
ustensile: linguri pentru garnitură, cuțite speciale utilizate p entru tăierea figurinelor. palete
marcate corespunzător: LC(legume crude) ;LF(legume fierte); CF (carne fiartă); CC (carne
crudă);Murături; Scrumia; Mezeluri; Cașcaval; Pește fiert; Unt.
Pentru unirea componenetelor se folosesc:crațitele, platouri, sau div erse vase cu capacități
diferite. Pentru amestecarea produselor se folosesc paletele de lemn,lingurile metalice pentru
garnitură. Pentru pregătirea salatelor în cantități mari , care sunt necesare la diverse banchete se
utilizează cratițe cu diverse capaci ăți 10 -15-20 l. pentru maestecarea lor se utilizează dispozitiv
special pentru amestecarea salatelor.
Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotund, lucrate, de regula, din
acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la mont area salatelor ce insotesc preparatele re baza.
LA întreprinderile de producere utilajul se amplasează conform schemelor tehnologice de
prelucrarea materiilor prime sau shemelor de prepararae bucatelor,se respectă strict succesiunea
tehnologică..La U .A.P cu capacitate mare se face de obicei amplasarea utilajului liniară sau
insular.Tehnica securității în timpul utilizării utilajului termic: Asigurarea ermecității aparatelor
cu gaz cît și celor electrice,în timpul expoatării se recomandă ca sub picioa rele lucrătorului să fie
covorașul de cauciuc sau trapul,la finalul lucrului utilajul trebuie curățat cu soluții speciale .Se
verifică deasemenea dacă a fost deconectat în mod adecvat.Toate piesele utilajelor vor fi
deasemenea spalate,uscate în medul cores punzător.
La expoatarea utilajelor se va ține cont de o serie de norme:
 evitarea supraâncărcărilor;
 respectarea parametrilor de lucru;
 respectarea condițiilor de montare,cu respectarea condițiilor optime de mediu;
 respectarea intervalelor de lucru și de p auză specifice fiecărui utilaj sau instalație;

29
 deservirea utilajului de către personal calificat;
 curățirea și întreținerea corectă;
 ungerea ;
 urmărirea continuă a funcționării și verificarea parametrilor de funcționare;
 respectarea graficului de întreține re;
 remedierea defecțiunilor imediat ce au apărut;
 realizarea reparațiilor și a întreținerii de către personal calificat;
 verificarea periodică a stării și a funcționalității accesoriilor folosit
Reprezentarea grafică Secția bucate reci

222

Dotarea secției cu utilaj
1*.Stelaj
2*.Frigider
3*.Masă de producere
4*.Cîntar
5*.Lavuar
Dotarea secți ei cu locuri de muncă:
1.Loc de muncă pentru tăierea legumelor fierte și crude.
2.Loc de muncă pentru amestecarea lor.
3.Loc de muncă pentru tăiere,porționare,modelare,
ornare produselor gastronomice.
4.Loc pentru porționarea supelor reci.
5.Loc pentru pregătirea tartinelo

1* 3 4
5 2 1

30
Tabel 1.3 -Sortimentul bucatelor reci:

Nr.
D/o
Denumirea
salatei:
Componența:
Gramajul
(gr.)
Preț:
(Lei)
1. Sopskii Roșii,castraveți,brînză de oi,
ceapă verde 150 25
2. Grecească Roșii,castraveți,ardei dulce,
brînză bulgară,masline 150 30
3. Nostalgie Carne de pui,ciuperci,roșii,
porub,maioneză 150 35
4. Caprese Roșii,brînza fetta,olive,
măsline,mentă 200 55
5. Imperial Crevete,ananas,cașcaval,maioneză 150 40
6. Caesar Varză pechineză,piept de pui,
cașcaval,pesmeț i,sos 160 45
7. Fazenda Varză pechineză,somon afumat,
ulei de masline 150 50
8. Varză Varză,verdeață,ulei. 100 15

Bucatele reci sunt importante datorit ă componenței loc,ele se pregătesc din legume,fructe ,ciuperci,ouă,
carne, pește, produse alimentare de carne și pește. În calitate de dresuri se întrebuințează: maioneză,
smîntînă și deverse sosuri. Multe bucate reci și gustări sînt bogate în substanțe prețioase nutritive și au o
mare valoare calorică (șuncă , porcină fiartă, cașcaval, icrele, salată cu maioneză.)
Toate bucatele reci și gustările se pot diviza în următoarele cinci grupe:tartine, salate și vinegrede,
bucate din legume, bucate din carne. Deoarece bucatele reci și gustările se pregătesc din produse ,care
ulterior nu se supun prelucrării la cald, pregătirea, prezentarea, păstrarea și realizarea acestor fabricate
trebuie să se facă în strictă corespundere cu normele sanitare.Bucatele reci și gustările trebuie să aibă
un aspect plăcut.La înfrumusețare se întrebuințează de obicei produsele ce intră în componența

31
bucatelor,dar se aleg cele mai convenabile ca formă și de o culoare aprinsă:roșii proaspete,ridiche roșie,
raci ,mazăre verde, salată și alte verdețuri.Temperatura bucatelor de servire trebuie să fie de circa 12 °C
Tehnici de ornare a preparatelor reci:

32
Cerințe sanitar -igienice fața de organizarea producerii în secție:
Pentru a evita și reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare și
insalubrizare a preparatelor culinare și a altor produse alimentare comercializate, unitățile de alimentație
publică trebuie să îndeplinească și să respecte anumite cerințe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin
proiectul de construcție și dotare a unității, altele impuse de organizarea activității în un itatea respectivă.
Cerințele igienico -sanitare ale unităților de alimentație publică au fost stabilite prin Legea nr. 98/1994 și
Ordinele Ministerului Sănătății nr 611/3 IV 1995 și 863 din 10 V/1995 și sunt obligatorii pentru toate
unitățile și persoanele care vin în contact cu produse alimentare și preparate culinare.
Prin proiectul de construcție și dotare a unității trebuie realizate următoarele cerințe igienico -sanitare
minime:
1. Toate unitățile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pe ntru acoperirea necesarului
proceselor tehnologice și a celui legat de întreținerea și curățenia unității. Unitățile care servese
preparate culinare și băuturi sunt dotate pentru necesitățile lor cu instalații de apă caldă.
2. Pentru păstrarea materiilor p rime și a produselor ușor alterabile sunt necesare spații frigorifice
adecvate ca volum, în funcție de durata de păstrare și cantitatea depozitată.
Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unității cu spații
corespunz ătoare de decongelare.
3. Spațiile unității trebuie astfel proiectate și amplasate încât să permită desfășurarea fluxului tehnologic
într-un singur sens.
4. Toate instalațiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie ușor accesibile atât
operațiilor tehnologice cât și celor de întreținere și curățire.
5. În funcție de volumul activității pe lânga spațiile de producție sunt amenajate spații anexe specifice
care să efectueze operațiile pregătitoare. Între materiile prime și produsele finite nu trebuie să existe
riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie să se desfășoare în sens unic. Spațiile auxiliare
sunt diferențiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale și cele de origine animală nu
trebuie să -și transmită mi croflora specifică.
6. Utilajele și instalațiile folosite în procesele tehnologice sunt confecționate din materiale care să nu
modifice caracteristicile organoleptice și fizico -chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu
cedeze substanțe chimice p este limitele admise și să se poată demonta și curății.

33
7. Foarte importantă în activitatea unităților de alimentație publică este realizarea unei stări de curățenie
permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spațiilor de producție și
păstrare, efectuarea periodică a operațiilor de dezinsecție și deratizare.
8. În toate spațiile de producție nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de stradă. Pentru a evita
contactul direct, toate unitățile trebuie dotate cu vestiare și grupuri sanitare separate pentru personal și
consumatori.
Procesul tehnologic propriu -zis impune respectarea anumitor condiții sanitare, astfel încât preparatele
culinare obținute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecțioase și parazitare, s ă respecte valoarea
nutritivă proiectată prin rețetă.
1. Materiile prime și auxiliare folosite în procesele tehnologice trebuie să corespundă calitativ condițiilor
tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.
2. Aditivii utilizați pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt
admiși numai în dozele și preparatele prevăzute de normele sanitare în vigoare.
3. Fazele proceselor tehnologice și parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea
nutritivă și igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregătite încât să
evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalațiile să funcționeze cu maximum de
randament pentru a evita prelungirea tratamentului te rmic. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor
în operațiile de prăjire cât și încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
4. Instalațiile și ustensilele de lucru trebuie menținute într -o perfectă stare de funcționare și de curățenie .
Vesela, mesele de lucru sunt confecționate din material inoxidabil, rezistent, ușor lavabil.
5. Operațiile de prelucrare a cărnii, peștelui și a legumelor se efectuează în spații destinate numai
acestor operații cu respectarea strictă a destinației fiec ărui spațiu.
6. Produsele ușor alterabile se aprovizionează numai pe măsura posibilităților de conservare la frig, cu
respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. Nu sunt admise omogenizarea tocăturilor crude cu cele
prăjite.
7. În unitățile de ali mentație publică precum și în cele cu caracter turistic și balneoclimateric este
interzisă comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare
comercializate se păstrează timp de 36 ore în condiții corespunzătoare pe ntru un eventual control
calitativ fizico -chimic.

34
Toate operațiile de depozitare, păstrare și transport, atât a materiilor prime, cât și a produselor finite
trebuie realizate în condiții adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel încât să se prevină alterarea,
impurificarea, contaminarea chimică și microbiologică.
Condițiile de temperatură, umiditate și ventilație sunt particularizate în funcție de fiecare preparat.
Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire, în condiții ca re să asigure o urmărire
atentă, accesul personalului pentru verificare și manipulare. În spațiile frigorifice temperatura
permanentă nu trebuie să depășească + 5°C.
Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoter me, în funcție de
durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin
în contact cu preparatele trebuie păstrate într -o perfectă stare de curățenie.
Una din sursele potențiale de insalubrizare a prepa ratelor culinare o constituie personalul care
manipulează materiile prime și produsele finite.
1. Personalul care lucrează în alimentația publică este supus, la angajare și apoi periodic, unui examen
medical care cuprinde pe lângă controalele obișnuite și un examen pentru depistarea purtătorilor de
microorganisme patogene sau paraziți.
2. Dacă în timpul activității, anumite persoane contractează boli a căror germeni se transmit prin
alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare
urmărindu -se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene.
De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenților de hepatită epidemică,
poliomielită, toxiinfecții alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activități
pe perioade diferite, în funcție de maladia cauzatoare a indisponibilității.
3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie
să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție folosit numai în timpul lucrului, întreținut prin
grija unității, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul capului.
4. O atenție deosebită se acordă echipamentului de protecție în bucătării le de cantine, cantine -restaurant,
bucătăriile unităților de alimentație publică, laboratoarele de cofetărie și patiserie și în mod deosebit în
încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.
5. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâini înainte de începerea
lucrului, echipament de protecție curat), în care scop, unitatea trebuie să pună la dispoziție spațiile și
materialele necesare.

35
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condițiile igien ico-sanitare în care se desfășoară
activitatea unităților care comercializează băuturi și preparate culinare.
Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalațiilor, proceselor de manipulare, proceselor
tehnologice, a modului de îndepartare a r eziduurilor, folosirea soluțiilor de dezinfectare și respectarea
perioadelor recomandate, starea igienică generală a unității, a angajațiilor, a grupurilor social -sanitare.
Aprecierea stării de curățenie presupune preluarea de probe cu ajutorul cărora se d etermină gradul de
încărcare microbiană de pe suprafețele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, farfurii, veselă, din aerul
din spațiul de producție, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producție, ambalaje
folosite curent, de pe pard oseala din spațiile tehnologice.
Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime și a preparatelor culinare se verifică caracteristicile
organoleptice ale acestora, analizele fizico -chimice efectuate în laboratoarele proprii, iar dacă este cazul
se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate
6.1Elaborarea fișelor tehnologice:

Nr.d/o

Denumirea materiei
prime

Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Preparatul de bază:
Salata Caesar

Gramajul ingredien telor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Brutto gr Netto gr
1 Varză pechineză 50 150
2 Piept de pui 50 5
3 Cașcaval 30 0,02
4 Pesmeți 10 0,02
5 Sos 20 20
Produs finit: – 150
Operații p reliminare :Pieptul de pui se spală,se taie. Varza,roșiile se spală.Cașcavalul se rade.Pesmeții
se sărează ,se ung cu ulei,se adaugă usturoi și piper negru.

Proces tehnologic : Varza se rupe în bucăți potrivite ,roșiile se taie felioare,.Pesmeții se coc în c uptor pe
2-3 min.Pieptul de pui se sarează, se prăjește la tigaie circa 15-20 min.
Se amesteă varza,pieptul de pui,pesmeții,la amestecare se adaugă sos ,salata se presoară cu cașcaval și se
ornează cu roșii.

36
Pentru sos : Căței de usturoi – 1/2 buc.
Gălbenuș de ou – 1/4 buc.
Sos Worcestershire (sau fileuri anșoa) – 1-2 picături
Muștar de Dijon – 1/2 lingurițe
Suc de lamâie – 1-2 picături
Ulei de măsline – 1-2 lingurițe
Sare – 0,2 gr.
Aspect exterior: Culori colorate generate de legumele care intră în componenț a salatei .
Consistență: Bucăți de legume tăiate pe măsura .
Culoare: Culori colorate generate de legumele care intră în componența salatei.
Gustul și mirosul :Gustde legume și carne ,puțin usturoiet cauza fiind sosul .Potrivită de sărată
La servire se amestec ă cu sos.

Nr.d/o

Denumirea materiei
prime

Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Preparatul de bază:
Tartină cu cașcaval:
Gramajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Brutto gr Netto gr
1 Pîine 20 20
2 Cașcaval 10 10
3 Șuncă 30 30
4 Unt 10 10
Produs finit: – 65

Operații pregătitoare: Cașcava lul se taie felii 2-3 mm,șunca se taie felii peziș.
Tehnologia preparării : Pîinea se unge cu unt în prealabil, se pune deasupra o felie de șuncă și cașcaval astfe l
încît să fie acoperită pe deplin pîinea.
Aspectul exterior :Șunca și cașcavalul trenuie să fie de dimensiunea feliei de pîine.
Gustul și mirosul :Specific de cașcaval și șuncă.

37

Nr.d/o

Denumirea materiei
prime

Denumirea
Rețeta de la întrepri ndere
Preparatul de bază:
Salată de cartofi:
Gramajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Brutto gr Netto gr
1 Cartofi 90 70
2 Ceapă verde sau uscată 40 40
3 Smîntînă sau maioneză 40 40
Produs finit: – 150

Operați i pregătitoare: Cartofii se spală,se curăță,se f ierb.Ceapa se curăță ,se spală.
Tehnologia preparării :Cartofii fierți se taie felii, se adaugă ceapa toc ata, se dreg cu smîntînă sau condiment
pentru salate.Se servesc în salatiere ,la servire se presoară cu m ărar.
Aspectul exterior: Culoare galbenă spre alb.
Consistență:Bine fierți
Culoare:Galben spre alba
Gsutul și miro sul:Specific de cartofi fierți.

Nr.d/o

Denumirea materiei
prime

Denumirea
Rețeta de la întreprindere
Prepa ratul de bază:
Salată de varză:
Gramajul ingredientelor ,g
Pentru 1 porție Desenul
Brutto gr Netto gr
1 Varză alba 80 80
2 Ceapă verde 7 7
3 Oțet 3 % – 7 7
4 Ulei vegetal 5 5
Produs finit: – 100
Operații pregătitoare : Ceapa se curăță,se spală.
Tehnologia preparării : Varza se toacă pai subțire se sărează,se freacă pînă apare sucul,se adaugă ceapa tăiată
mărunt,,se drege cu oțet și ulei vegetal.
Aspectul exterior:Varză tăiată comform preparatului.
Consistența:Specifică
Culoarea:Alba cu verdeață
Gustul și mirosul: Puțin înțepător datorită oțetului.

38

Concluzie:
În urma efectării practicii de producere am însușit deprinderi practice în diferite domenii de producere,
de la pregătirea produselor, sorta rea, păstrarea în depozite pînă la realizarea produselor finite din
diferite secții de producere precum secția bucate reci, calde,secția carne, secția pește.Am reusit sa invat
multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarului pînă la
prepararea bucatelor din diferite preparate,astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustări. Am
participat la aranjarea și ornarea bucatelor gata, am participat la prepararea bucatelor pentru banchete,am
făcut cunoștință cu contingentul de clienți care obișnuiește să fregventeze localul ,am făcut cunoștință cu
preparatele incluse in meniul întreprinderii de alimentație publică . Am executat o mulțime de procese
tehnologice precum:spălarea, tăierea, atît a legumelor cît a peștelui și cărnii de porc și pasăre.

39
Bibliografia:
1.Hotărîrea Nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea servic iilor de alimentație publică
2. Norme de igienă și sănătate publică privind alimentele, Inspectoratul de Poliție Sanitară și Medicină
Preventivă, București, 1995
3.N.A.Anfimova Tizaharova.LL.Tatarskaia ,,Arta Culinară"
4.O. Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor dealimentatie publica''
5. Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena inalimentatia publica''