120 de rețete pentru prelucrarea laptelui M.A.S.T. – 2008 – Original edition published in Austria under the title Hanreich/Zeltner, Kăsen… [610385]

Lotte Hanreich / Edith Zeltner
BRÂNZETURI
pentru casă și pentru piață
120 de rețete pentru prelucrarea laptelui
M.A.S.T.
– 2008 –

Original edition published in Austria under the title
Hanreich/Zeltner, Kăsen leichtgemacht
© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz, Austria
Auflage
© 2008 Editura M.A.S.T. București
Toate drepturile rezervate
Traducere din 1. germană: Ina Mintiei
Tehnoredactare: Nadia Mihăilă
Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României
HANREICH, LOTTE
Brânzeturi pentru casă și pentru piață : 120 de
rețete pentru prelucrarea laptelui / Lotte Hanreich,
Edith Zeltner ; trad.: Ina Mintiei. – București: Editura
M.A.S.T., 2008
ISBN 978-973-1822-13-6
I. Zeltner, Edith
II. Mintiei, Ina (trad.)
637.35
ISBN 978-973-1822-13-6 Cuprins
Cuvânt înainte la a 8-a ediție 5
Laptele, hrană pentru om 7
Substanțele din lapte 9
Tipuri de lapte: de vacă, de oaie,
de capră, de iapă 15
Laptele de capră 17
Laptele de oaie 17
Laptele de iapă 19
Lapte pentru prepararea brânzeturilor 21
Igiena 31
Depozitarea laptelui 33
Lactatele lichide, untul și zerul 39
Laptele acru 39
Iaurtul 40
Chefirul , 47
Smântână 49
Untul 50
Laptele bătut 56
Zerul și produsele din zer 57
Prepararea brânzeturilor 62
Instrucțiuni generale de preparare 67
Pregătirea laptelui 67
Brânza nematurată 74
Brânză complet nematurată 104
Comercializarea brânzei nematurate 119
Brânza moale 122
Producerea unei roți de brânză moale 125
Rețete de brânză moale 137
Brânză moale cu Brevibacterium linens 146
Brânza cu mucegai 157
Brânza cu consistență medie și brânza tare 166
3

Instrucțiuni generale de preparare
a brânzei cu consistență medie și a brânzei tari 168
Prinderea laptelui 175
Rețete de brânză cu consistență medie și brânză tare 163
Posibile greșeli la prepararea brânzeturilor 195
Alte posibile cauze ale greșelilor la prepararea brânzei
tari 202
Unelte 206
Mic dicționar 216 Cuvânt înainte la a 8-a ediție (Austria)
în jurul anului 1980, când am început să scriu despre
experiența mea în producția de brânzeturi, totul era foarte
simplu. Laptele era lapte și se obținea natural, direct de la
țărani, sau mai târziu, de la popriile oi, exista practic
numai iaurt natural, iar brânza se găsea în mult mai
puține sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de
tipuri de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor.
Trebuie să avem grijă însă și la textul scris cu steluță, mai
mic, pentru a vedea cum a fost produs laptele. Iaurtul
natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în
ciuda ofertei imense de sortimente.
Și oferta din piețe, de la țărani, devine din ce în ce mai
mare și surprinde prin mulțimea de sortimente aproape
naturale.
In plus, în anii 1980 nu știam încă nici că această carte
va avea un succes atât de mare, nici că ea va fi atât de
importantă în domeniul prelucrării laptelui la țară.
Sunt foarte recunoscătoare editurii Leopold Stocker
pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând
dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea
produselor direct de la țărani nu fusese încă descoperită,
ba era chiar interzisă. Astăzi se deschid noi posibilități. In
Uniunea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze și cu
birocrație, lucruri care înseamnă doar muncă în plus și
investiții pentru producătorii rurali de produse lactate,
devine din ce în ce mai greu să îți urmezi propriul drum.
Structurile tradiționale dispar pe zi ce trece, și doar unii
locuitori ai mediului rural, printr-o investiție enormă de
muncă, prin idealism și prin simpla plăcere a acestei
munci în sine, mai pot căpăta cunoștințele de bază din
domeniu și practicile specifice – dau ca exemplu
5

gospodăria naturistă a familiei Strasser din Zipf, pe
doamna Spindler din Pramet, care se ocupă cu prelucrarea
laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate
a familiei Pranz, din St. Georgen/Obernberg, Austria.
Structura rurală austriacă, de producție la scară mică,
se pierde, și împreună cu ea și producția de calitate, fără
efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea
microstructurilor regionale, dispariția micii gospodării
etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanțe din
ce în ce mai lungi, se prelucrează din ce în ce mai scump
și se împachetează în cutiuțe din ce în ce mai mici.
Gospodăriilor mici și mijlocii le rămâne un venit prea mic
pentru a-și putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut
unde ne va duce această evoluție a structurilor rurale.
Revizuirea acestei cărți a fost, pentru mine, captivantă
și interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni din
domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni
care m-au ajutat cu fotografii și sfaturi prețioase.
Mulțumiri din suflet pentru sprijin!
Coautoarea mea, Edith Zeltner, și fiica mea, Ingeborg
Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică.
Gunther Sichart m-a ajutat mult ca fotograf. Le mulțumesc
și lor din suflet.
Lotte Hanreich
Pram, toamna anului 2007
6 Laptele, hrană pentru om
Hrana ajută la creșterea și regenerarea corpului, dar și la
producerea de energie. Starea de echilibru a sănătății
corporale poate fi menținută numai adăugând în regimul
alimentar compuși precum albumina, grăsimile,
carbohidrații, mineralele, oligoelementele și vitaminele.
Conform multitudinii de studii efectuate în domeniul
nutriției, în Austria și în alte țări similare din Europa
Centrală, se știe că, în medie, omul din ziua de azi nu
suferă, din punct de vedere nutrițional, într-un sens
cantitativ – cu alte cuvinte, în ceea ce privește cantitatea,
nu are lipsuri. Problemele sunt de altă natură. Se mănâncă
prea mult, și de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg
răspândită. Totuși, necesarul din fiecare substanță nu se
acoperă întotdeauna.
Prin consumul de semipreparate, fast food, produse
„light" (sărace în grăsimi) și de potențiatori de aromă etc.
ne creăm, de multe ori, o senzație suplimentară de foame,
în plus, vă puteți obișnui cu anumite arome artificiale, ca
de exemplu gustul de vanilie.
„Excesul" în nutriție se naște dintr-un consum prea
mare de energogeni, grăsimi, albumină, zahăr, sare de
bucătărie și alcool.
Carențele, pe de altă parte, apar mai ales în ceea ce
privește vitamina A sau alte vitamine din grupa B-urilor,
dar și calciul (copiii din Germania au un deficit de până la
40% din cantitatea necesară!), magneziul și oligoele­
mentele.
Oricât de diverse ar fi părerile specialiștilor în
domeniul nutriției, ele au un lucru în comun: pe lângă
cereale, fructe și legume, laptele și lactatele fac parte
obligatoriu dintr-o dietă echilibrată.
7

În acest context nu trebuie să trecem cu vederea faptul
că:
• laptele este hrana inițială, deci și cea mai potrivită,
pentru vițel (respectiv pentru miel sau ied), deci
implicit și pentru om;
• produsele din lapte acru și brânza sunt „pregătite"
prin activitatea microorganismelor, fiind așadar mai
ușor de digerat decât laptele dulce;
• laptele – deși este lichid – nu este o băutură, datorită
densității de substanțe hrănitoare, ci este un aliment,
deci nu trebuie băut de sete, în cantități exagerate.
Pentru astâmpărarea setei, cea mai naturală soluție este
apa de la robinet sau, și mai bine, apa de izvor.
Totuși, datorită compoziției sale unice și a varietății de
substanțe conținute, dar, totodată echilibrate, laptele are o
importanță atât de mare pentru dietă, încât lipsa lui
completă din regim poate duce, pe termen lung, la
carențe.
8 Substanțele din lapte
Grăsimea din lapte
Simplul cuvânt „grăsime" declanșează în „european"
un refuz aproape isteric. La modă sunt produsele „light",
totuși trebuie să aibă și gust bun, și în plus trebuie și să le
putem mânca în cantități mari. Industria laptelui a
reacționat la această cerere și produce brânză de vaci
Topfen săracă în grăsimi, Cottage Cheese (brânză de țară),
iaurt cu conținut de grăsime 1%, smântână pe jumătate
degresată și chiar înlocuitori de lapte (imitații și surogate).
Grăsimile oferă organismului energie pe termen lung.
Acizii grași, care sunt foarte utili – mai ales cei nesaturați
(de exemplu, cei din uleiul de măsline și de rapiță) sunt
substanțe nutritive vitale. Multe vitamine și substanțe
suplimentare se dizolvă în grăsime și pot fi digerate și
extrase din hrană doar cu ajutorul grăsimii și al uleiurilor.
Grăsimea din lapte este destul de săracă în unii acizi
grași nesaturați, dar, conținând peste 60 de acizi grași
diferiți, are cea mai complexă compoziție dintre toate
grăsimile din natură, și totodată o digerabilitate
excepțională.
Pe lângă calorii, el oferă și substanțe grase
suplimentare, precum vitamine solubile în grăsime și
arome. Prelucrat cu grijă, produsul final va oferi întreaga
paletă de substanțe amintite mai sus, și, în plus, gust:
rămâne un fapt cunoscut faptul că aromele se dizolvă de
obicei în grăsime, de aceea produsele slabe au un gust
fad… în afara situației în care sunt îmbogățite cu
înlocuitori de grăsime. Tehnica permite orice în ziua de
azi! Colestrinele sunt substanțe similare grăsimii, care se
găsesc în diverse cantități în alimentele de proveniență
9

animală, dar care în principal sunt sintetizate de organism
însuși. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale,
ovare, splină și sânge. în prezent, în cazul nivelului ridicat
de colestrine, se recomandă consumul a maximum 300 mg
pe zi, această limită se depășește însă de multe ori.
Asimilarea de colestrine în cantități ridicate este strâns
legată de bolile inimii și ale sistemului circulator. în
primul rând, însă, consumul ridicat de grăsimi duce la un
risc ridicat de infarct cardiac.
în cazul unui nivel ridicat de colestrine, esențial nu este
să eliminăm complet untul și frișca din dietă, ci să ne
schimbăm obiceiurile culinare, trecând pe alimente fără
conținut de substanțe inutile (produse din cereale
integrale, fructe, legume), preaparate prin metode care nu
le adaugă grăsimi suplimentare, dar și reducând
consumul de carne și cârnați. în plus, și lactatele bogate în
grăsime vor fi consumate cu măsură. Laptele și lactatele
cu un conținut redus de grăsime (așa-zisele produse
„light") se recomandă în caz de supraponderabilitate.
Totuși, dacă greutatea corpului este normală, de preferat
este consumul de alimente cu conținut natural de grăsimi
(mai ales în dieta copiilor).
Lactalbumina
în ziua de azi se recomandă cu foarte mare căldură
combinația de produse vegetale bogate în albumină
(cereale, leguminoase) cu lactate.
Lactalbumina conține șapte din cele opt componente
vitale ale albuminei (aminoacizi). Cel de-al treilea
component se găsește. în cantități mai mult decât
suficiente în cereale și alte alimente. Corpul va putea să își
sintetizeze propria albumină (de exemplu, hormoni, masă
musculară) doar dacă toate cele opt componente sunt
ingerate în timpul unei mese, în raport corect.
Dieta de tip ovo-lacto-vegetarian (hrană vegetală
combinată cu ouă și lactate) are și un avantaj ecologic față
de cea bazată pe carne. Rumegătoarele pot transforma
10 fibra minerală brută în alimente foarte importante pentru
om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficiență
de două sau trei ori mai mare decât porcul, care poate
transforma cerealele și porumbul numai în „șuncă".
Albumină din laptele de vacă conține în proporție de
aprox. 80% cazeină (materia primă a brânzeturilor), restul
fiind compus din așa-zisa albumină de zer, care se elimină
din brânză în zer. Odată cu prelucrarea produselor din
lapte acru și la încălzire, albumină se modifică și devine
mai ușor digerabilă.
Lactoza
Conținutul de lactoză al laptelui de vacă se ridică la
aprox. 4,8%. Pentru fermenții lactici, lactoza este materia
primă pentru transformarea în acid lactic. Acest proces stă
la baza produselor din lapte acru și este un pas important
în producerea brânzeturilor.
In tractul digestiv al omului, lactoza servește și ca
hrană a bacteriilor intestinale. Astfel se reprimă agenții de
descompunere care distrug lactoza. Aceasta are și un efect
ușor diuretic, fiind folosită cu scop terapeutic în cazurile
de constipație. în acest scop se poate folosi și zerul, pentru
că are în compoziție un procent mare de lactoză.
Există adulți care nu tolerează laptele dulce. Le lipsește
enzima lactază, care descompune lactoza în glucoza și
galactoză. Astfel, lactoza nu poate fi descompusă și
absorbită de organism. Rezultatul este senzația de
saturație și diareea.
Din moment ce, în cadrul fermentației, lactoza se
transformă în acid lactic, multe dintre persoanele cu
intoleranță la lactoză pot consuma fără probleme lapte
acru, iaurt, chefir sau lapte bătut.
Acidul lactic (Acidum lacticum)
In ultima vreme se vorbește din ce în ce mai mult
despre acizii lactici din lactatele acre.
11

Acidul lactic joacă un rol însemnat în metabolism. De
exemplu, este o sursă foarte importantă de energie pentru
miocard, dar este util și ficatului, rinichilor, musculaturii
scheletului și creierului.
Corpul însuși creează exclusiv acid lactic dextrogir [de
forma L(+)], care se descompune rapid și incomplet.
Acidul lactic levogir [de forma D(-)] se descompune
întârziat în organismul adulților; probabil că omul nu are
o enzimă proprie pentru descompunerea lui. Astfel, OMS
(Organizația Mondială a Sănătății) recomandă ingerarea a
maximum 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate
corporală, zilnic. în practică, este vorba, pentru un
organism de 70) kg, de maximum un litru de iaurt zilnic.
La copiii mici, limita maximă este de 20 mg acid lactic
levogir per kilogram greutate corporală, zilnic. Sugarii, pe
de altă parte, nu au deloc mecanisme de reacție la această
substanță. Așadar aveți grijă, un pahar de iaurt poate fi
deja prea mult! Astfel, în primele 10, până la 12 luni, cel
mai bine ar fi ca sugarilor să nu li se administreze lactate
acre, din cauza acidului lactic conținut. În plus, dacă i se
administrează și alte lactate, copilul ar putea ingera prea
multă albumină; lucru care îi poate suprasolicita rinichii.
Recomandarea nostră este să nu vă grăbiți cu iaurtul sau
produsele similare, până la sfârșitul celei de-a
douăsprezecea luni (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen
Ehrentraud: „Mâncarea și băutura la sugari" – „Essen un
Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I.
Hanreich, Viena).
Prezența și cantitatea de acid lactic D(-) într-un produs
lactat sunt determinate în primul rând de cultura
adăugată pentru fermentare.
Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-)
iaurt 50:50
lapte acru, lapte bătut,
lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir 90 :10
12 Substanțe minerale
Substanțele minerale nu sunt doar componente ale
oaselor și dinților, ci influențează și caracteristicile fizice și
chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situația
enzimelor în corp.Prin transpirație și urină se elimină
multe substanțe minerale, a căror lipsă va trebui ulterior
suplimentată prin mâncare și băutură.
Din păcate, regimul nostru alimentar din ziua de azi
duce nu rar la carențe în ceea ce privește anumite
substanțe minerale. Lipsa de calciu nu le afectează doar pe
femeile însărcinate sau care alăptează. Și copiii și
adolescenții suferă din ce în ce mai mult de această
problemă (care le afectează poziția și duce la probleme cu
dinții). Sistemul osos crește până la circa 30 de ani, după
care, în cel mai bun caz, se păstrează așa cum este.
Carențele de calciu din copilărie și adolescență duc la o
rezistență redusă a oaselor.
În organismul feminin, după menopauză se mai
produce foarte puțin estrogen, hormonul care are grijă de
oase, iar calciul este descompus mai mult. Aceste premise
combinate cu un regim alimentar greșit, fumat, activitate
fizică redusă, subponderalitate neobișnuit de pronunțată,!
fond genetic predispus, diabet zaharat și tratament]
îndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoză. Pentru
prevenirea osteoporozei se recomandă administrarea de
calciu și vitamina D în cantități suficiente. Calciul se poate
obține, în cantități mici, și din pâine, legume, carne și
fructe. Laptele de vacă are un conținut de substanțe
minerale de 7,3 g per litru, laptele de capră este deosebit
de bogat în calciu, iar cel de oaie, în calciu și fosfor. în
plus, laptele și lsctatele sunt bune surse de magneziu,
zinc, crom și alte oligoelemente.
Acoperirea necesarului de substanțe prin consumul de lapte
Iată în ce procente acoperă o jumătate de litru de lapte
necesarul zilnic de substanțe minerale și oligoelemente al
unui adult:
13

Acoperirea necesarului de substanțe prin consumul
de lapte
Calciu 75% Sodiu 12%
Cupru 3% Zinc 15%
Fosfor 60% Cloruri 17%
Fier 2% Iod 25%
Potasiu 40% Magneziu 20%
Molibden 6% Fluor 6%
Vitamine
Vitaminele B au funcții foarte diverse în corp. Ele sunt
importante atât în metabolizarea carbohidraților (adică
prelucrarea zahărului și a amidonului în corp), cât și în
cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc.
sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenții și
mamele care alăptează au nevoie de un aport mai mare
din anumite vitamine B. Vegetarienii de multe ori nu
ingerează destulă vitamina Bl2, care se găsește numai în
alimentele de proveniență animală. Laptele și brânza
conțin importante cantități de vitamina B2. S-a descoperit
că adolescenții și copiii nemți suferă de carențe de până la
6 treime (probleme de concentrare).
Și vitamina B6, care este deosebit de importantă în
cazul adolescenților sau pentru gravidele în ultimul
trimestru se găsește din abundență în lapte. La fel și
acidul folie/ situație în care, prin încălzire, această
vitamină se distruge în proporție de 90%. Acidul
pantotenic se găsește în primul rând în brânză.
În plus, laptele conține vitamina A, importantă pentru
ochi și D, pentru piele.
Pentru conținutul de vitamine al diferitelor feluri de
lapte puteți consulta tabelul de la pagina 16.
14 Tipuri de lapte: de vacă, de oaie,
de capră, de iapă
În Anatolia se practica deja din jurul anului 8000 î.H.
creșterea caprelor și a oilor. În acea vreme, în Orientul
Apropiat chefirul și iaurtul se produceau din lapte de
oaie. Laptele de vacă a intrat în alimentația oamenilor abia
pe la 3000 î.H.
Se vorbește mereu despre cât de sănătos este laptele de
oaie și de capră, și mai nou și de iapă, în comparație cu cel
de vacă. Chiar și Sfânta Hildegard von Bingen (sec. al XI-
lea), foarte citită azi, atrage atenția asupra laptelui de
capră.)
Compoziție în % Vacă Oaie Capră Iapă
masă uscată 12,7 17,0-20,0 11,0-15,0 8,95
apă 87,3 80,0-83,0 85,0-89,0 91,05
grăsime 4,0 5,5-8,0 3,5-4,6 0,9-1,25
albumină 3,3 4,0-6,2 3,0-3,5 2,13
lactoză 4,8 4,3-5,3 4,0-4,9 6,26
sarun 0,75 0,8-0,9 0,7-0,85 0,38
Substanțe minerale
în mg/l Vacă Oaie Capră Iapă
potasiu 1440 550-1300 ,1650-2280
calciu 1180 1250-2200. 1140-16301300-5000
fosfor 930 116-1320 840-1220 30-850
sodiu 500 370-590v 340-520 –
magneziu 130 110-230 130-160 4-140
cloruri 1100 710-920 1050-2590 44
15

I
Valoare energetică și pH Vacă Oaie Capră
kJ/lOOg lapte 273 426 296
kcal 65 101 70
valoare pH 6,6-6,7 6,65 6,3-7,0
Vitamină Vacă Oaie Capră
Bl mg/lOOg 0,04 0,08 0,04
B2 mg/lOOg 0,16 0,3 0,15
B6 mg/100 0,05 0,07 0,017
B12 mg/lOOg 0,4 0,6 0,0001
acid folie mg/lOOg 6,0 5,4 1,03
acid pantotenic mg/lOOg 0,3 0,4 0,3
Conținutul de acid orotic, care are un caracter similar
vitaminelor, este de trei până la patru ori mai mare în
cazul laptelui de oaie, față de laptele de vacă. Valorile
variază de la animal la animal.
Randamentul în producția de brânzeturi
Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesară
pentru producția a 1 kg de brânză, variază în funcție de
tipul de lapte folosit chiar dacă tehnologia este aceeași, și
depinde în primul rând de cantitatea de albumină
conținută. Astfel, conform mediei anuale, pentru un
kilogram de brânză nema­
turată este nevoie de aprox.
6 litri de lapte de vacă și cam
aceeași cantitate de lapte de
capră, dar de numai 2,5,
până la 3 litri de lapte de
oaie. In cazul brânzei de
consistență medie și al
brânzei foarte grase, rapor­
turile sunt similare. In
consecință, cantitatea de zer
este cea mai mică în cazul
laptelui de oaie.
o Particularitățile diverselor tipuri de lapte în
comparație cu laptele de vacă
Laptele de capră
Pentru noi, cele
mai evidente dife­
rențe față de lap­
tele de vacă sunt în
ceea ce privește
prelucrarea: în acest
proces se văd clar
particularitățile con­
ținutului de albu­
mină, mai exact că, la producerea brânzei, cheagul va fi
mai moale. Dacă veți încerca să produceți iaurt din lapte
de capră, nu veți atinge niciodată consistența la care vă
așteptați: iaurtul din lapte de capră este aproape lichid.
Și grăsimea din laptele de capră are însușiri speciale. îi
lipsește tendința de contopire a granulelor de grăsime,
care, în plus, sunt mai mici și mai multe decât cele din
laptele de vacă. Din acest motiv, laptele de capră nu se
poate transforma în smântână. Iar dacă vreți să faceți unt
din el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de
smântână. Untul din lapte de capră este folosit ca materie
primă pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb
pentru că grăsimea din el, spre diferență de cea din untul
din lapte de vacă, nu conține carotină (care stă la baza
vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conține
mai multă vitamina A decât laptele de vacă, dar cantități
mai mici de fier, cupru și acid folie.
Laptele de oaie
Acesta este deosebit de popular, datorită gustului său
extraordinar – spre diferență de cel al laptelui de capră –
și neutru, dar și a faptului că este ușor digerabil.
În cazul brânzei „de oaie" făcute din mai multe tipuri
de lapte (de vacă și de oaie sau de capră și de oaie) trebuie
17

să specificați raportul între cele două tipuri de lapte, odată
cu punerea brânzei în vânzare.
Granulele de grăsime din lapte sunt foarte fine, așadar
transformarea în smântână durează în jur de 36 ore.
Grăsimea din laptele de oaie se digeră foarte bine. Per
total, acest tip de lapte este considerat foarte sănătos, mai
ales datorită conținutului ridicat de acid orotic, deși acest
aspect nu s-â bucurat încă de cercetări științifice detaliate.
Se știe însă că laptele de oaie este important pentru
metabolismul ficatului și pentru acoperirea necesarului de
magneziu. În cazul copiilor cu alergie la laptele de vacă, al
pacienților cu neurodermită sau al celor care nu se hrănesc
destul sau au o vârstă înaintată, mulți medici recomandă
laptele de oaie. În plus, este folosit ca hrană de regenerare
după boli. Este un fapt cunoscut că popoarele care
practică păstoritul din multe regiuni ale lumii au o
speranță de viață ridicată.
Conținutul de acid orotic vacă oaie capră
10 mg 45 mg 6 mg
La încălzire, laptele de oaie este mai puțin stabil decât
cel de vacă. S-a observat că, la încălzirea laptelui de oaie
peste 50°C, o parte din albumină se coagulează deja,
devenind vizibilă sub formă de fulgi. Dacă diluați laptele
cu 10-20% apă, îl veți putea încălzi mai bine.
Este, de asemenea, foarte sensibil la adăugarea
cheagului. Din acest motiv se va folosi o cantitate mai
mică de cheag decât pentru laptele de vacă:
Cantități aproximative
1 picătură/l pentru brânza tare 15-20 picături
3 picături/l pentru brânza nematurată înseamnă cam
și cea moale, 1 ml
5-6 picături/l pentru brânză de
tipul Erlauftaler, Gupf etc.
18 Din cauza conținutului ridicat de grăsime, acest tip de
lapte trebuie prelucrat cu mai multă grijă decât v-a
obișnuit cel de vacă, altfel se va pierde mult în zer.
Randamentul este, în cazul brânzei nematurate, de 30%, în
cazul celei moi, între 18 și 27%, iar în cazul celei tari, de
10%.
Untul din lapte de oaie este alb și cremos și are un gust
discret de migdale.
Spre sfârșitul perioadei de lactație, laptele de vacă este
deosebit de bogat în grăsime. Așadar, pentru transfor­
marea în brânză, poate fi smântânit puțin. Din motive care
țin de tehnica prelucrării brânzei, pentru obținerea de
brânză tare și de brânză moale se adaugă până la 30% apă,
care se va elimina apoi prin zer.
Laptele de iapă
Este utilizat în scop terapeutic. Din cauza conținutului
scăzut de masă uscată, nu se poate folosi pentru fabricarea
brânzeturilor.
Compoziție
apă 91,05%
masă uscată 8,95%
grăsime 0,9-1,25%
nivel total de albumină 2,13%
albumină și globulină 0,74%
cazeină 1,40%
lactoză 6,26%
cenușă 0,38%
calciu 0,13-0,5%
magneziu 0,0004-0,014%
fosfor 0,003-0,085%
clor 0,044%
fier 5,3-14,4 ppm1
ppm = părți per million (n. tr.)
19

Se depistează și urme de cobalt, cupru și vitamina C. în
plus, laptele de iapă conține acid citric și vitamina B12, dar
și vitamina A, E, Bl, B2 și B6. Laptele de iapă se obține în
multe gospodării țărănești specializate și implică deosebit
de multă muncă. Se folosesc rase de cai liniștite și
exemplare care nu se gâdilă. Mulsă de trei ori, iapa dă cam
trei litri de lapte pe zi. Acest lapte se vinde din gospodărie
sau este trimis pentru congelare. înainte de consumare va
trebui dezghețat cu grijă. Transportul către consumatori se
face de multe ori cu trenul. Gustul acestui lapte subțire,
sărac în grăsime dar bogat în albumină și globulină, este
cam apos, dar are o nuanță plăcută de nucă. Laptele de
iapă conține cantități mici de acizi grași nesaturați și din
bacteria Bifidus.
\
20 Lapte pentru prepararea brânzeturilor
Relevanță pentru industria brânzeturilor
Valoarea laptelui ca materie primă pentru producerea
brânzeturilor depinde de trei factori:
• conținutul de substanțe relevante
• caracteristicile fiecărui tip de lapte, care influențează
măsura în care el va fi util în producția de brânzeturi –
cuprinse în termenul general de relevanță pentru industria
brânzeturilor
• de caracteristicile Iui igienice.
Substanțe Relevanță pentru Caracteristici
relevante industria brânzeturilor igienice
(potrivire din punct igienice
de vedere tehnic)
Grăsime număr de bacterii cauzează boli
Albumină concentrație de celule bacterii nedorite
Glucoza face cheag
Vitamine proces de acrire
Minerale miros/gust
impurități:
murdărie murdărie
medicamente
dezinfectând
pesticide
chimicale din mediul
înconjurător radioactivitate
Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capră, de vacă,
de bivoliță) poate fi transformat în lapte acru, iaurt sau
21

brânzeturi, și la fel și orice amestec din două tipuri de lapte.
Tendința este însă de a crea special rețete deosebit de
gustoase – să luăm, de exemplu, rețetele fine de brânză de
capră din Franța sau brânza nobilă de capră sau oaie din
Austria.
Mai jos vom vorbi, în general, cu puține divagații,
despre laptele de vacă. Caracteristicile celorlalte tipuri de
lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate în cadrul
rețetelor la care se folosesc.
Componentele relevante ale laptelui de vacă sunt
grăsime – 4%, albumină – 3,5% și lactoză – 4,8%. Acestea
sunt valori medii, care se știe că variază chiar la același
animal, în decursul lactației. Iată condițiile care
influențează această fluctuație: rasa, animalul, vârsta, stadiul
lactației, stare de sănătate, hrană și îngrijire.
Pentru o fabrică mare de lapte care prelucrează zilnic
peste 1000 kg de lapte, această variație nu creează
probleme: în rezervoare se amestecă laptele provenind din
diverse gospodării, iar caracteristicile care individualizează
laptele fiecărui animal sunt șterse. în schimb, pentru
producătorii din mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi
hotărâtoare. Dacă fie și un singur mamelon al unuia dintre
animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate
compromite producția de brânză pentru o zi, sau chiar o
săptămână.
Variațiile în alimentație sau chiar schimbările bruște ale
acesteia se vor reflecta în gustul diferit al brânzei. Și, nu în
ultimul rând, randamentul în producția de brânzeturi
variază enorm dacă toamna o mare parte a cirezii este la
sfârșitul perioadei de lactație – cum se întâmplă cu oile și
caprele, care au în general o producție sezonieră de lapte.
Colostrul, laptele secretat de vacă după nașterea vițelului, îi
aparține exclusiv acestuia și nu trebuie folosit în niciun caz
pentru producerea brânzei. In unele situații puteți avea
probleme și cu laptele provenit de la animalele pe care le
folosiți deja de mult timp în acest scop, din cauza
numărului mare de „celule" (leucocite) din lapte.
22 Pasteurizarea – recomandabilă sau nu?
Un motiv etern de dispute între specialiștii în
alimentație, consumatorii înrăiți de brânzeturi și gurmanzi
este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea
brânzei: crud sau pasteurizat? Conform specialiștilor, cei
care beau lapte crud își pun în mod constant viața în
pericol. Iubitorii de brânzeturi aleargă în schimb după
brânza produsă din lapte nepasteurizat, pentru că le place
gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermenți
lactici care se găsesc doar în laptele natural.
Este indubitabilă necesitatea folosirii pasteurizării
pentru prevenirea anumitor boli – tuberculoză, Salmonella,
Campylobacter, bruceloză. în general, pentru prelucrarea
laptelui în cantități mari și pentru aprovizionarea pieței
largi, pasteurizarea este unica alternativă. Rău este însă
atunci când laptele este pasteurizat de două sau trei ori, sau
când laptele încălzit la temperaturi mari (UHT) – care se
poate depozita pe o perioadă mai lungă și cu costuri mai
mici – îl înlocuiește pe cel proaspăt pe piață. Mai nou există
alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life2), care, ca și
laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durată îndelungată
și, la fel, are un gust discret de lapte fiert. în cadrul unui
proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se
înălzește rapid, pentru câteva secunde, la 127° C, prin
injecție cu abur, apoi este răcit brusc și omogenizat.
Vitaminele A, D și E nu se schimbă printr-o pasteurizare
simplă, dar vitaminele B12, C și acidul folie, da. Conținutul
de substanțe minerale rămâne, în mare, același.
„Pasteurizarea" nu este însă întotdeauna pasteurizare.
Pe piața laptelui, în categoria de lapte crud intră orice fel de
lapte care nu a fost încălzit la peste 40° C Laptele termizat
este laptele care a fost încălzit minimum 15 secunde la o
temperatură de 55-68° C, în scopul reducerii numărului de
bacterii. Pasteurizarea clasică are loc între 72° C și 74° C și o
durată de 15 secunde; apoi laptele este răcit brusc.
Pe de altă parte, aducerea la temperaturi extrem de
ridicate înseamnă încălzirea laptelui la peste 100° C, cu
2 durată de stocare prelungită (n.tr.)
23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele UHT (140° C) și
diversele tipuri de lapte condensat.
În producția de brânză nu este în niciun caz indiferent
dacă materia primă este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic
se poate lucra cu amândouă tipurile. Totuși, trebuie să luăm
în considerare următoarele aspecte:
1. Prin încălzire sunt distruse bacteriile din laptele crud
care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci
foarte importante în producția de brânzeturi.Așadar,
va fi obligatorie adăugarea unei culturi în acest scop.
2. Albumină se modifică și o parte din calciu se fixează,
astfel că laptele, la adăugarea cheagului, nu se mai
încheagă pur și simplu. Pentru a stimula procesul de
închegare, puteți adăuga mai mult cheag. Gustul și
consistența vor fi însă afectate. Fabricile de lapte aleg
altă metodă – adaugă o substanță auxiliară – clorură
de calciu (CaCl2) – cam 5-10g per 100 litri de lapte,
care înlocuiește calciul deja fixat și reface complet
capacitatea de închegare a laptelui.
Iată avantajele laptelui pasteurizat:
• Oferă mai multă siguranță: în chefir, iaurt, lapte acru sau
bătut acționează doar bacteriile dorite, pe care le-ați
adăugat în producție, fără să fie deranjate de vreun alt
microorganism;
• Produsul final este unitar;
• Din moment ce o mare parte din microorganismele care
provoacă boli (patologice) sunt distruse prin încălzire,
riscul pentru consumator este scăzut.
Pasteurizarea acasă se face cel mai bine prin încălzirea
de durată (65° C pentru minimum 30 minute) sau prin
aducerea la 72-74°C pentru 20 secunde. Ideală ar fi
încălzirea laptelui în baie de apă, altfel laptele s-ar putea
afuma. După expirarea duratei de încălzire, laptele trebuie
răcit cât mai repede. Există cazane de pasteurizare pentru
producția de brânzeturi în mediul rural, care vă vor garanta
o pasteurizare exactă.
24 Avantajele laptelui crud, pe lângă faptul că este mai
natural, sunt date de o aromă a brânzei indiscutabil mai
bună și mai bogată. Astfel, cașcavalul Emmentaler se
produce aproape întotdeauna din lapte crud. Folosind
lapte^rud obțineți gustul deosebit pentru care se străduiesc
în van producătorii industriali.
Un alt avantaj pentru gospodarii din mediul rural, care
produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificată
și ieftină (nu mai este nevoie de procesul complicat de
încălzire și răcire). O premiză_obligatorie pentru folosirea
laptelui crucLeste, însă, sănătatea animalelor, laolaltă cu o
igienă suficienta! Așadar, cine vrea să producă brânzeturi în
principal pentru consumul propriu, va folosi, în mod
normal, lapte crud. Insă, dacă apare vreo boală în grajd,
sau au loc cazuri repetate de fermentație proastă sau
umflare a brânzei, pasteurizarea devine obligatorie.
Pentru piața largă, care are ca scop prelucrarea laptelui
de la sute de furnizori și aprovizionarea unor orașe întregi
cu lapte și lactate, pasteurizarea este absolut necesară.
Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii și
pentru răcirea imediată, acest proces are loc în condiții
deosebit de bune.
Fierberea
Din păcate, în ziua de azi fiertul laptelui se mai practică
încă des, mai ales în mediul rural. Acest procedeu este la fel
de regretabil ca și frica exagerată față de prelucrarea
excesivă a laptelui în fabrici. Fierberea duce atât la
sterilizare cât și la pasteurizare, care au ca rezultat
schimbarea gustului laptelui și distrugerea parțială a
vitaminelor. O comparație sugestivă, din cartea lui
KLUPSCH, vă poate explica mai bine situația: dacă
echivalăm factorul de încărcare termică a laptelui cu 0, vom
obține pentru pasteurizarea simplă 1, pentru laptele UHT,
între 100 și 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai
sănătos să cumpărați „lapte la pachet".
În câteva cuvinte, se poate spune: cine are animale
sănătoase, acordă atenție igienei și respectă regulile
25

necesare, poate și chiar este indicat să se folosească de
avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor din lapte
crud. Dacă apar probleme, trebuie să verificați și să
îmbunătățiți igiena procesului de, producție, sănătatea
animalelor și multe alte aspecte. în această situație, este
indicat să vă orientați către pasteurizare sau termizare.
Omogenizarea
După pasteurizare, granulele de grăsime se zdrobesc
prin presare, astfel că procesul de smântânire se va opri, în
mare. Bucățelele mici de grăsime sunt mai sensibile în fața
bacteriilor care descompun grăsimea și trec în sânge mai
repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetărilor
obținute în acest domeniu sunt interesante de comparat.
Puterea de închegare
Principiul fabricării brânzei constă în determinarea
precipitării albuminei din lapte (a cazeinei). Acest rezultat
se obține de obicei prin adăugarea de cheag, o enzimă din
stomacul vițelului.
Putere de închegare mare înseamnă: după adăugarea
enzimei, într-un timp dat laptele se va coagula într-o
consistență mai mare sau mai mică. Dacă puterea de
închegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea
moale. Se creează mai mult praf de brânză iar zerul se
scurge prost. Calitatea și randamentul sunt afectate.
Factori care influențează puterea de închegare:
• valoarea pH-ului
În cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte
de mult, valoarea ridicată a pH-ului (peste 6,7) poate crea
probleme.
• răcirea
Dacă folosiți ca materie primă laptele crud, nu îl țineți
pentru mult timp sub +10° C. Iată deci, un argument foarte
bun pentru a vă determina să produceți brânza imediat
după mulgerea vacii.
• sarcina mecanică
26 Dacă suportă o greutate prea mare, laptele este afectat:
iau naștere bucăți libere de grăsime, care se pot transforma
chiar în unt și care vor râncezi sub acțiunea enzimelor care
se ocupă cu descompunerea grăsimii. Cauzele posibile ale
acestui fenomen sunt: mulgătoarele prost reglate, folosirea
malaxoarelor la răcire, transportul care durează prea mult.
• calciul
Laptele de vacă normal, indiferent de hrana animalului,
conține 1,2 g calciu pe litru. La pasteurizare se fixează o
parte din calciu și nu mai este disponibil pentru coagularea
laptelui.
Conținutul de bacterii
In momentul mulgerii, laptele este aproape complet
lipsit de bacterii.
Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii
necesare fermentării (până la câteva milioane pe gram)?
Situația bacteriilor rezultate din înmulțire prin:
trecerea prin mamelon 100-1000 bacterii/ml
aerisire proastă a grajdului 100-1500 bacterii/ml
uger murdar 500-15.000 bacterii/ml
boli ale ugerului 300-25.000 bacterii/ml
igienă deficitară și dezinfectare
incorectă a mulgătorii până la 500.000 bacterii/ml
Importantă nu este numai cantitatea (numărul) – laptele
crud de calitate conține între 50.000 și 100.000 bacterii/ml –
ci, în primul rând, tipul de bacterii.
Elemente care formează acizi
In această categorie intră așa-zișii fermenți lactici, care se
găsesc în aer sau pe suprafața ugerului și a căror prezență
este, fără îndoială, de dorit. Ei transformă lactoza în acizi
lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Când
ei au un număr ridicat și laptele este lăsat la o temperatură
optimă (25-30° C), ia naștere laptele acru, prins. În practică,
acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulanți (1-3%
lapte acru sau bătut).
27

Bacterii coliforme
Bacteriile coliforme simt agenți care provoacă umflarea,
proveniți din excremente (animale sau umane), care,
inevitabil, ajung în lapte, în cantități mici. Acestea intră în
categoria bacteriilor nedorite, deoarece
• arată prezența excrementelor;
• pot conduce îa o fermentație falsă în timpul procesului
de producere a brânzei (rezultatul fiind o brânză cu
găuri, cu vacuole, cu gust alterat);
• pot provoca boli în anumite situații (vărsături, diaree,
mai ales la copiii mici).
Un număr de 100-1000 bacterii coliforme pe mililitru se
poate transforma, în perioadă de maturare a brânzei, în
câteva milioane pe gram.
Stafilococii
„Staphyle" provine din limba gracă și înseamnă
„ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub formă de glob,
care văzute la microscop au aspectul de ciorchine – de unde
și numele. Sunt nedorite, pentru că dau naștere unei toxine
care, în câteva ore, declanșează vărsături și diaree, care se
atenuează însă imediat, în cele mai multe cazuri. Ele ajung
în lapte din două cauze principale:
bolile ugerului (mastită): în ziua de azi, 98% din
inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, și
probabil că și la oi și capre, lucrurile stau la fel;
Transfer de la oameni prin răni purulente de pe mâini și
față.
Un animal cu ugerul bolnav poate fi, în anumite situații,
de ajuns pentru a determina o concentrație de mai multe
mii de stafilococi pe gram de brânză. Consumarea unei
astfel de brânze este, așadar, o decizie riscantă.
Bacteriile de acid butiric (clostridii)
Aceste bacterii ajung în lapte în primul rând prin
hrănirea animalului cu nutreț fermentat (însilozare
deficitară) și cu hrană bogată în zahăr.
28 În producția de brânză, ele duc la fermentație falsă
(umflare ulterioară) și un gust dulce-rânced. Pentru brânza
cu consistență scăzută, acest aspect are o importanță
redusă. Dacă vreți însă să produceți brânză tare, nu hrăniți
animalele cu nutreț însilozat. în astfel de cazuri, nici
pasteurizarea nu vă poate ajuta: bacteriile creează spori
care supraviețuiesc încălzirii. Un singur astfel de spor poate
fi de ajuns pentru compromiterea a nenumărate bucăți de
brânză. Din acest motiv, în fabricile de brânză de
consistență medie se adaugă azotat de potasiu sau de sodiu
(până la 20g/100 1 lapte). La producția brânzei în mediul
rural, nu este nevoie, în general, de asemenea adaosuri.
Numărul de celule și sănătatea ugerului
Un lapte sănătos poate proveni numai de la un animal
sănătos. O metodă de a îi măsura calitatea este așa-zisul
număr de celule.
Producerea laptelui are loc în masa glandulară a
ugerului. Canalele prin care se colectează și se scurge
laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite și
refolosite, fiind în final desprinse ca niște scuame. Astfel,
evident, ajung în lapte.
In plus, mai există și alte celule: bacterii care cauzează
boli circulă prin uger și provoacă o inflamație care nu este
mereu vizibilă. Corpul reacționează secretând cantități
suplimentare de globule albe (leucocite – „poliția
sănătății"), care la rândul lor înconjoară bacteriile și le fac
infonesive. Și acestea sunt eliminate prin lapte. în laptele
sănătos se găsesc 60% celule epiteliale și 40% globule albe
(leucocite). In cazul unui uger bolnav, acest raport ajunge
de la 20% la 80%!
Pentru brânză, această modificare înseamnă modificarea
componentelor laptelui: mai puțină cazeină, mai puțină
lactoză, mai mult sodiu și mai multe cloruri, mai puțin
calciu și fosfor, dar și o relevanță pentru industria
brânzeturilor mai mică, pentru că puterea de închegare este
afectată.
29

Lăsând la o parte randamentul mai mic și unele
producții ratate, în aceste cazuri nu se mai poate vorbi
despre „brânză sănătoasă".
Cele mai bune măsuri sunt cele preventive:
Condiții optime în grajd (loc! așternut!), evitarea
stresului, mulgere corectă (obligatoriu cu premulgere!),
îngrijirea și controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea
din timp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea
greșelilor în hrănire (exces de albumină, lipsă de energie,
lipsă de fibre minerale, consum insuficient de substanțe
minerale) și scoaterea animalelor din grajd în aer liber
destul de des.
Dacă recunoașteți o boală a ugerului la unul dintre
animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al
celorlalte. Pentru depistarea bolilor din timp se recomandă,
pe lângă o supraveghere atentă a animalelor, un test CMT
(sau o altă metodă similară precum hârtia indicatoare sau
testul „eimu").
Dacă livrați lapte unei fabrici de lapte, aveți avantajul
unui control regulat al numărului de bacterii și celule. Pe de
altă parte, cei care își prelucrează singuri laptele trebuie să
depună eforturi proprii pentru a asigura cea mai înaltă
calitate.
Una dintre caracteristicile igienice trebuie să fie
curățenia perfectă. Reziduurile de medicamente de uz
veterinar sau soluțiile de curățare sau dezinfectare nu
trebuie să apară în lapte în niciun caz. Aveți grijă la folosirea
spray-urilor antibiotice în tratarea copitelor!
Când medicul prescrie medicamente, și Dvs. aveți o
parte din responsabilitate. Dacă nu respectați termenele
cerute sau resturi din medicamente ajung accidental în
lapte, nu îl veți mai putea folosi. Producătorii rurali care țin
la calitate respectă un termen de aștepatre în cazul
medicamentelor de două ori mai lung decât cel cerut de
doctor. Aceasta ar trebui să fie o regulă și în ramura
brânzeturilor din producția rurală.
30 Igiena
Igiena are o mare importanță în producerea și
prelucrarea laptelui. Ea este o premiză în producția de
brânză.
Igiena în grajd
Obținerea de lapte curat începe cu niște animale care se
simt cât se poate de bine în mediul lor. Acest lucru
înseamnă:
• să aibă spațiu suficient
• să nu fie stresate la masă (să nu fie legate)
• să aibă un grajd bine luminat și aerisit, dar în care să
nu fie curent
• să aibă suficient așternut
• să fie scoase la aer zilnic, chiar și iarna
• să se izoleze imediat oile și caprele, respectiv vacile
cU ugerul bolnav
• să se îndepărteze zilnic paiele, care vor fi înlocuite cu
altele noi, în cantități generoase.
Crearea de condiții optime în grajd duce și la evitarea
apariției, în cazul caprelor, a „mirosului de țap" în lapte,
un lucru atât de temut. Țapul trebuie izolat de restul
turmei.
Igiena la muls
Igiena ugerului
Problemele curățării și dezinfectării ugerului au rămas
încă nerezolvate. Mamelele trebuie curățate prin scufun­
dare sau nu? Să folosim substanțe chimice de curățare?
31

Putem spăla ugerul sau nu? Iată câteva principii
fundamentale:
1. Nu se folosesc cârpe comune pentru curățarea ugerului.
Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dacă dezinfectăm zilnic cârpa. Hârtia de
unică folosință trebuie să fie o regulă și pentru cei
care produc pentru consumul propriu.
2. Spălați ugerul numai dacă este necesar. în acest caz va
trebui ca, ulterior, să îl uscați temeinic, pentru că
altfel resturi de murdărie ar putea ajunge în lapte.
3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte,
care conțin mai multe bacterii, nu trebuie trimise în
găleată, ci într-un recipient separat. Ideală ar fi o
cupă cu capac negru, în care se colectează primele
jeturi. Infecțiile (inflamațiile) se vor recunoaște astfel
înainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte
animale.
4. Mulgeți tot laptele din uger, dar nu cuplând mașina de
muls, care nu își dă seama dacă a mai rămas lapte
sau mulge în gol.
5. După mulgere nu lăsați picături de lapte pe mamele.
Dacă există pericolul de inflamație a ugerului,
mamelonul se va „astupa" cu o alifie specială pentru
6. Înainte de mulgere, mâinile trebuie să fie curățate
temeinic! Spălați până la jumătatea antebrațului, cu
apă caldă și săpun. Unghiile tăiate scurt nu vor
adăposti murdărie sau bacterii. Zgârieturile sau
rănile purulente pe piele sunt de obicei greu de
evitat, totuși dacă aveți acest fel de probleme pe
mâini, nu mulgeți animalele și nu prelucrați laptele,
pentru că stafilococii, microorganisme care creează
otrăvuri, vor ajunge în lapte! Dacă sunteți totuși
constrâns să lucrați în aceste condiții, purtați mănuși
subțiri de cauciuc. Dacă respectați aceste reguli, nu
apelați la soluții chimice de curățare și dezinfectare
decât dacă este neapărat nevoie, pentru că acestea
32 • omoară și flora de apărare a ugerului;
• pot ajunge în lapte;
• pot duce la crearea unei rezistențe a bacteriilor la acel
tip de dezinfectant. Dacă însă vă atrage ideea de a
curăța mamelele prin scufundare, iodul este de
preferat clorului.
După mulgere, laptele se îndepărtează imediat din
grajd, pentru că, datorită conținutului ridicat de grăsime,
prinde miros foarte repede. Se filtrează imediat.
Stand pentru muls
Dacă aveți posibilitatea, folosiți pentru muls un stand
special – și, cu puțină imaginație și bunăvoință, veți avea
aproape sigur această posibilitate. Animalele se obișnuiesc
imediat cu această metodă și vor putea fi controlate
individual. (Chiar și în perioadele fără lapte este util să
treceți zilnic fiecare animal prin standul de muls.)
Nutrețul concentrat – dacă este administrat cât animalul
este în standul de muls – va putea fi împărțit exact între
animale. Și, cu siguranță, riscul murdăririi laptelui va fi
mai mic.
Depozitarea laptelui
Dacă nu prelucrați laptele imediat după mulgere, va
trebui să căutați un loc potrivit pentru depozitarea lui.
Este important să răciți laptele repede deoarece bacteriile,
după o fază inițială destul de stabilă (ca. o jumătate de oră
va funcționa sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din
lapte), vor începe să se înmulțească foarte repede.
Temperatura ideală depinde de felul în care urmează să
fie folosit laptele. Cel care urmează să fie băut ar trebui, pe
cât posibil, să fie depozitat la +4° C (temperatura
frigiderului). Dacă va fi folosit pentru producerea de
brânzeturi cu consistență medie sau de brânză tare, nu
trebuie în niciun caz să coborâți sub +10° C. în general, vă
33

puteți descurca chiar și vara cu un sistem de răcire cu apă,
atâta timp cât urmează să prelucrați laptele personal.
Ideea că bacteriile și drojdia nu se înmulțesc în frigider
este, evident, greșită. Din contră! Prin depozitarea la
temperaturi joase, se selectează bacteriile care pot rezista și în
aceste condiții. Din păcate, aceștia nu sunt fermenții lactici
utili, ci bacteriile care descompun albumină și grăsimea, și
din cauza cărora laptele, în loc să se acrească, râncezește și
se strică.
Dacă strângeți lapte sau smântână din mai multe
mulgeri, depozitați-1 în recipiente separate. Dacă îl
pasteurizați, faceți acest lucru imediat după mulgere.
În final, îl veți răci.
Dacă vreți să faceți brânză imediat după mulgere, iată
procedeul recomandat:
În laptele încă destul de cald după mulgere se adaugă circa 1-
2% acidulanți – sub formă de lapte acru sau lapte bătut
impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se
întărește capacitatea fermenților lactici de a acționa, iar
creșterea bacteriilor coliforme și a stafilococilor se reduce.
După un interval de timp (30, până la 120 de minute, în
funcție de cât de acrii vreți să fie laptele) se poate continua
procesul de prelucrare.
Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare?
Cel mai bun material, dar și cel mai scump, este oțelul
inoxidabil. Vasele smălțuite de argilă sunt de asemenea
utile. Totuși, dacă ele au denivelări sau smalțul este ciobit
într-un loc, aici se vor depune bacterii. Din acest motiv
aceste vase vor fi curățate temeinic! Vasele de plastic pot fi
folosite numai dacă sunt făcute dintr-un plastic special,
potrivit pentru lapte.
Laptele trebuie păstrat acoperit, dar nu etanș, pentru că
trebuie să respire.
La stânele din munți, laptele de seară se toarnă în
recipiente late, plate (putini sau hârdaie) și se lasă la +12
până la +14° C, ceea ce duce la maturație. Puterea laptelui
34 proaspăt de a lupta împotriva bacteriilor este cunoscută
din perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte
maturat era amestecat cu laptele proaspăt muls, iar din
amestecul obținut se produceau brânzeturile.
Curățarea recipientelor
Recipientele pentru lapte, ca și uneltele pentru
producerea brânzeturilor, trebuie clătite imediat după
folosire cu apă rece (pentru a se împiedica depunerea
albuminei), apoi se spală bine cu apă cât se poate de
fierbinte (80°). Dacă pe lângă temperatura ridicată apelăm
și la curățare mecanică (folosind o perie), putem renunța
în mare măsură (dacă avem de-a face cu suprafețe plane)
la soluțiile chimice de curățare. Din când în când se
recomandă și o curățare cu soluție caldă de sodă. Uneltele
mici (pipete, linguri, cuțite, harfe, capace și forme pentru
brânzeturi) trebuie, de asemenea, să fie scufundate în apă
fiartă înainte de folosire. în cazul aparatelor mari, s-a
dovedit că o curățare la înaltă presiune este deosebit de
avantajoasă. Aparatele trebuie să fie uscate, pe cât posibil,
la aer, iar periile și piesele din lemn, la soare. Cârpele de
vase, cârpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru
înmulțirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru
uscarea formelor.
Dacă ați folosit substanțe chimice de curățare,
asigurați-vă că ați clătit bine vasul la sfârșit. Reziduurile
împiedică dezvoltarea fermenților lactici, făcând astfel
imposibilă prelucrarea laptelui.
Mulgătoarele
S-ar putea ca unora să li se pară incredibil, dar s-a
dovedit că laptele muls manual conține cel mai mic număr
de bacterii. Motivul: prin această metodă, laptele ia
contact cu o suprafață redusă. Microorganismele se
instalează mai ales în piesele de cauciuc ale mulgătoarei
(zgârieturi invizibile), care sunt greu de curățat, respectiv,
35

în corurile și curbele instalației de muls cu țevi. Din acest
motiv trebuie acordată o atenție deosebită curățării
mulgătoarei. Piesele din cauciuc trebuie schimbate o dată
pe an, chiar dacă încă „arată bine". In cazul instalațiilor de
muls cu țevi trebuie făcută zilnic o curățare alcalină și
săptămânal una acidă.
Trebuie să fie de la sine înțeles că mulgătoarea trebuie
reglată corect și controlată regulat, nu în ultimul rând din
motive economice. Acest principiu este important mai ales
în cazul caprelor și oilor, unde nu este încă pus în practică
destul de corect.
Valori de reglaj recomandabile pentru mulgătoare
Vacă Oaie Capră
vacuum: kPa 45-50 40-43 38-44
raport de frecvență a
pulsurilor (absorbție
versus descărcare) 50:50 până la 70:30 50:50 60:40
număr de pulsuri
(număr de perechi
absorbție/descărcare
pe minut) 50-60 90-120 90
Cameră pentru producerea brânzeturilor
La începutul activității de producere a brânzeturilor
sau atunci când se folosesc doar cantități mici de lapte, se
lucrează în bucătărie. Dacă există totuși posibilitatea
creării unei camere speciale pentru producerea
brânzeturilor, ea nu trebuie pierdută. Lăsând la o parte
avantajele igienice și tehnice, munca făcută în liniște și
într-un spațiu suficient este mult mai plăcută.
Când crește cantitatea de lapte prelucrat, respectiv,
dacă producerea de brânzeturi devine o ocupație în toată
regula, nu vă veți putea descurca fără spațiu/spații special
destinate acestei activități.
36 După posibilități, camera pentru producerea
brânzeturilor trebuie
• să aibă pereții și podeaua acoperite cu un material
ușor de spălat și rezistent la acizi – faianță și gresie
sau vopsea specială;
• să aibă o înclinație a podelei pentru scurgere (2%);
• să fie dotată cu chiuvetă cu racord de apă caldă și
rece;
• să aibă plase de țânțari la geamuri;
• să fie suficient de luminoasă și aerisită;
• să fie dotată cu un aparat de fiert.
Drojdia și mucegaiul
După o perioadă de producere a brânzei nematurate,
veți avea de-a face cu drojdiile. Un strat gălbui la
suprafața brânzei și un gust și miros dulci, ca de aluat
dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminări puternice
cu drojdii. Rezultatul este că brânza va ține mai puțin.
Drojdiile vin în primul rând din aer, de pe suprafețele
aparatelor, de pe capace, cârpe, perii și furtunuri.
În niciun caz să nu preparați pâine și aluat dospit, respectiv
prăjituri din aluat cu drojdie, în camera pentru brânză, nici să
nu păstrați pâinea și brânza în același spațiu!
Lactoza, care se găsește în cantități foarte mari în lapte,
este o hrană foarte bună pentru drojdii. Brânza
contaminată cu drojdii are întâi un gust fad, apoi
fermentează și gustul o face imposibil de consumat. In
cazul apariției mucegaiului trebuie, însă, să aveți cea mai
mare grijă. Sporii acestuia ajung de obicei din aer în lapte
și brânză, unde se înmulțesc. Cele mai des întâlnite surse
de mucegai sunt pereții care suferă de această problemă,
colțurile umede, mobila (în interior sau exterior, chiar
dacă are suprafețe de plastic), mucegaiul din pâine etc.
Astfel, pereții trebuie vopsiți cu o soluție care împiedică
formarea mucegaiului, iar în locul mobilelor închise
trebuie folosite rafturi. Pe lângă o curățare temeinică a
37

aparatelor cu apă caldă cu oțet, importantă este și o
aerisire bună a camerei.
Brânzeturile au nevoie de aer proaspăt, dar nu suportă
curenții de aer.
Drojdiile și mucegaiul se dezvoltă fără probleme și la
temperatura frigiderului. Mucegaiul descompune
grăsimea și albumină.
In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt
otăvitoare) ajung în lapte și în lactate prin ingerarea de
hrană mucegăită. Brânza astfel mucegăită (care capătă
diverse culori: roșu aprins, galben aprins, negru) se
aruncă obligatoriu (la gunoi).
In final, trebuie menționat că laptele folosit crud pentru
producerea de brânză ar trebui supus în mod regulat
testării de către autoritățile din domeniul alimentar sau
alte centre de investigații. Această regulă este valabilă și
pentru cei care produc „doar" pentru consumul propriu.
Dacă faceți eforturi pentru a colabora corect cu autoritățile
din domeniul alimentației, veți putea fi sigur că oferiți
familiei, musafirilor și clienților un produs lactat sănătos.
38 Lactatele lichide, untul și zerul
Laptele acru, iaurtul, chefirul, și laptele bătut sunt
delicioase. Fermenții lactici fac albumină să se îngroașe și
transformă zahărul în acid lactic, iar în cazul chefirului, în
timpul acestui proces se creează parțial și alcool și C02.
Prin adăugarea de fermenți lactici speciali (acidulanți,
culturi) în laptele proaspăt, veți obține o acrire controlată.
Importanța laptelui acrit pentru sănătate este cunoscută
din cele mai vechi timpuri. El cade mult mai bine la
stomac, este răcoritor, mai ușor de digerat decât laptele
proaspăt și are și un ușor efect laxativ, curățând
intestinele.
Laptele acru
Laptele se acrește de la sine, dacă îl lăsăm vara la
temperatura camerei.
La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea să se
desfășoare întâmplător. Dacă vreți să produceți lapte acru,
adăugați în laptele proaspăt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru
a întări fermenții lactici prezenți în lapte în mod natural.
Acest adaos poate proveni din laptele acru din ziua
precedentă, din lapte acru cumpărat sau poate fi o cultură
specială cumpărată din magazinele speciale pentru cei
care vor să aibă o dietă sănătoasă. Laptele acrit astfel se
lasă la 20-25° C. După ce se îngroașă, laptele acru se toarnă
în borcane închise și se pune la rece. Pentru a vă face
provizii, puteți turna propria cultură pentru lapte acru în
porții mici, de exemplu în forme de cuburi de gheață, pe
care le veți stoca în congelator pentru a le folosi la nevoie
mai târziu.
39

Laptele se acrește mai repede sau mai încet, în funcție
de temperatura camerei, cantitatea de ferment adăugat și
chiar, de vreme. Laptele de vacă se acrește mai repede decât
laptele de oaie.
• Laptele care a rămas încă puțin cald de la muls sau
care a fost în prealabil încălzit la 20° C se amestecă
bine cu fermentul (acidulanți, culturi), fiind eventual
și diluat cu puțină apă.
• Se lasă descoperit sau acoperit cu un șervet, la
temperaturi între 20 și 25° C.
• După îngroșare, se acoperă bine, respectiv, se toarnă
într-un recipient închis, și se pune la rece.
La fel puteți transforma laptele cumpărat, pasteurizat,
în lapte acru.
Faptul că laptele cumpărat, pasteurizat se strică, nu se
acrește, dacă este lăsat deschis la o temperatură de aprox.
20° C se explică ușor. în laptele pasteurizat, aproape toate
bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rămân sunt cele care
descompun albumină și grăsimea; ele se înmulțesc la
temperatura camerei și determină stricarea laptelui în loc
de acrire.
Laptele lăsat în vase deschise, în frigider, este o sursă de
hrană foarte bună pentru bacteriile responsabile pentru
putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adăugarea
unei cantități de lapte acru și depozitarea la temperaturi
de aprox. 20° C, și laptele pasteurizat se va acri.
Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau
diluat cu apă sau apă minerală (băutură numită Ayran).
Iaurtul
Iaurtul își are originile în Bulgaria. Acest produs lactat
are o largă răspândire. De exemplu, în India și în spațiul
arab se bea iaurt cu apă și se face brânză din iaurt.
40 Iaurtul sau un alt produs lactat din această gamă poate
fi foarte ușor produs în casă. Este nevoie însă de exactitate
și experiență pentru obținerea unui iaurt uniform din
punct de vedere calitativ, bun, clasic.
• Laptele se încălzește la ca. 45° C.
• Se adaugă ca. 3% cultură de iaurt și se amestecă.
• Se toarnă în recipiente de sticlă preîncălzite.
• Se închid recipientele.
• Se lasă trei ore la o temperatură de 43-45° C
(sterilizare).
• Se răcesc imediat și se depozitează închise, la rece.
Iaurtul adevărat este o cultură mixtă de bacterii termofile
(Staphylococcus thermophilus și Lactobazillus bulgaricus).
Cele două microorganisme au nevoie de temperaturi mai
ridicate decât bacteriile obișnuite pentru a se dezvolta.
Dacă temperaturile nu se respectă, rezultatul va fi un produs
din lapte acru, asemănător iaurtului. Bacteriile din iaurt au
nevoie și de aer pentru creștere.
Dacă produceți iaurt doar pentru propria gospodărie,
la început va fi de ajuns un pahar de iaurt cumpărat ca
adaos, dacă el mai conține încă microorganisme vii. Nu are
voie să fie repasteurizat, procedeu care se practică în alte țări
din UE3- Există iaurt care conține bacterii producătoare de
materii vâscoase, care nu poate fi folosit pentru producția
viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dacă v-a
ieșit bine, îl veți putea folosi ca adaos în următorul proces
de producție. Culturi simple pentru iaurt se pot procura
dintr-unul din magazinele speciale pentru cei care vor să
aibă o dietă sănătoasă sau dintr-un laborator pentru
lactate.
Luați în considerare faptul că în stratul de deasupra al
iaurtului se adună drojdii, iar în cel de dedesubt, fermenți,
microorganisme care nu trebuie preluate în adaosul
3 altele decât Austria.
41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se
îndepărtează, iar partea de dedesubt se lasă în pahar.
Adaosul pentru iaurt se amestecă în lapte sau apă
călduță înainte de a se adăuga laptelui, care a fost încălzit
în prealabil la 45-48° C. Apoi, bine agitat și turnat în
recipiente din sticlă preîncălzite și închise, laptele se lasă
la sterilizat. Iaurtul se poate pregăti într-un recipient
mare, într-o găleată sau într-un borcan cu capac, în
borcane mici cu capac sau în borcane care se închid prin
înșurubare. Se recomandă borcanele maro, pentru că laptele
este foarte sensibil la lumină. Sterilizarea iaurtului cere foarte
multă exactitate.
Există câteva metode de a păstra temperatura la 43° C timp
de trei ore:
• Ladă specială: o ladă se îmbracă în interior pe toți
pereții cu polistiren. Asigurați-vă că introduceți
laptele pentru iaurt atunci când temperatura acestuia
este de 45° C. Ea se va păstra mai bine dacă puneți
borcanele într-o baie de apă încălzită la 45° C.
• Ziare: Borcanele se înfășoară strâns în multe foi de
ziar; deasupra se așază o pernă sau o cuvertură. Nu
este necesară folosirea unei băi de apă, dar
temperatura laptelui poate fi la început puțin mai
mare, în jur de 45-48° C – dar niciodată peste 48° C!
• Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc într-o cădită
cu apă încălzită la 45° C și se acoperă cu mai multe
cuverturi.
• Borcane Tupperware: Laptele încălzit se toarnă în
borcane, se pune capacul și se sterilizează.
• Baie de apă: Baia de apă se poate menține la aceeași
temperatură cu ajutorul unui fierbător cu termostat.
• Cazan special: Există cazane speciale, electrice, cu
termostat. In ele se introduc borcanele în baie de apă,
așezându-se pe un grătar montat pentru sterilizare.
Totuși, termostatul trebuie testat la început, pentru a
se stabili cât este de exact.
42 • Mașină de preparare a iaurtului: Există mașini de
prepararare a iaurtului dotate cu termostat. Ele
garantează menținerea temperaturii corecte. Dacă se
livrează cu instrucțiuni de utilzare, folosiți-le. Laptele
nu trebuie însă fiert, cum se cere de multe ori.
• Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci când
poate fi reglată exact temperatura corectă de
maximum 45° C. La fel, borcanele se vor introduce în
baie de apă.
După sterilizare, iaurtul bine închis se pune imediat la rece,
pentru a opri acrirea.
Dacă este răcit corespunzător, iaurtul va rămâne
proaspăt între patru și șase zile. Dacă laptele a fost
pasteurizat, iaurtul va ține două săptămâni.
Consistența iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de
gustul și obișnuința fiecăruia. Diferite metode de
preparare vor duce la iaurt de diferite consistențe.
Iaurtul din lapte crud
Corect produs, acesta va fi cremos și va avea un gust
blând, plin. în frigider, ține până la o săptămână. Iaurtul
produs din lapte de oaie nepasteurizat este mai compact
decât cel din lapte de vacă. Iaurtul din lapte de vacă
rămâne aproape lichid.
Iaurtul solid
În fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizează.
Astfel, albumină din zer se depune și face iaurtul mai
solid. Se adaugă parțial pulbere uscată, sau/și consistența
laptelui se ridică prin folosirea aburului, pentru obținerea
unui iaurt mai solid.
În țările din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obținut va
fi solid, dar gustul va fi clar imprimat de fierbere.
43

Regulă nescrisă: cu cât încălziți laptele mai mult și la
temperaturi mai mari (de la 90° C, până la 30 de minute),
cu atât mai mare va fi consistența iaurtului. Dezavantajele
sunt faptul că formează pojghiță deasupra și că i se va
schimba gustul. Ideal ar fi să eliminați pojghița după
răcire, prin strecurare.
Laptele acru asemănător iaurtului
Dacă temperatura de sterilizare nu se menține timp de
trei ore la 43° C, ci coboară puternic, ia naștere un produs
asemănător iaurtului care poate fi foarte bun la gust. El nu
intră însă în categoria iaurtului clasic.
Iaurtul cu fructe
Înainte de a turna laptele în borcane, puneți în fiecare
câte 1-2 linguri de marmeladă sau fructe. Deasupra se
toarnă laptele, cu grijă.
Orice iaurt natur deja pregătit se poate transforma în
iaurt cu fructe prin adăugarea de fructe sau marmeladă
înainte de consum.
Iaurtul de oaie
Inițial, era o specialitate grecească, dar în spațiul central
european este din ce în ce mai apreciat și mai des produs.
Este relativ mai consistent decât cel din lapte de vacă.
Foarte bună în acest caz este cultura uscată prin congelare
cumpărată din magazinele speciale pentru cei care vor-să
aibă o dietă sănătoasă sau de la un laborator, care ar trebui
folosită întâi și întâi pentru cei cu alergie la laptele de
vacă.
Iaurtul de capră
Foarte gustos este iaurtul de capră, și este bun pentru
cei care țin regim. Datorită compoziției diferite de albumină,
este aproape lichid.
44 Greșeli în producerea iaurtului
Dacă iaurtul este
• prea lichid, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
prea joasă. Poate fi încălzit încă o dată, cu grijă. O altă
cauză ar putea fi faptul că adaosul nu a conținut
culturi de iaurt vii, sau temperatura inițială a fost
prea ridicată (peste, 50° C).
• grunjos, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
prea ridicată. De obicei, în urma reîncălzirii, la fund se
va crea un strat grunjos.
• prea acru, înseamnă că iaurtul a avut o perioadă de
sterilizare prea lungă, sau nu a fost răcit imediat după
sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In timpul
depozitării, iaurtul continuă să se acrească într-o
anumită măsură.
• insuficient de compact, înseamnă că înainte de răcire a
fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt
bătut.
• striat și face ațe, înseamnă că în adaosul cumpărat sau
în cameră au existat bacterii producătoare de materii
vâscoase, care nu sunt periculoase.
• neplăcut la gust, înseamnă că ori laptele ori adaosul nu
au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie să
verificați gradul de igienă, să pasteurizați laptele
dacă este cazul și să folosiți un alt adaos.
Acizi lactici dextrogiri și levogiri
Iaurtul din lapte de vacă conține 50% acizi lactici
levogiri D(-) și 50%, dextrogiri L(+).
In laptele acru, laptele bătut, laptele acidofil, brânza de
vaci Topfen și cea nematurată, dar și în Sana, iaurtul cu
bifidus și chefir, iau naștere preponderent acizi lactici
dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).
45

„Langmilch" – rețetă suedeză
După cum sugerează chiar țara lui de origine, laptele
Langmilch suedez este consumat preponderent în Europa de
Nord. Este vorba despre lapte acrit în care predomină
bacteriile producătoare de materii vâscoase. Gustul seamănă
cu cel al iaurtului. Așadar, se va consuma ca iaurtul,
chefirul sau laptele acru. Laptele se îngroașă la temperatura
camerei cu ajutorul culturii și începe să facă ațe. înainte de
consum, ațele se fărâmițează, pentru ca laptele să devină
cremos. Gustul este plăcut și prepararea nu implică multă
muncă.
Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni,
ca și bucățile de ciupercă de chefir. în unele zone,
Langmilch nu este cunoscut, deci nu veți găsi adaos.
Deoarece bacteriile din Langmilch se trasferă ușor pe alte
produse lactate, nu lăsați acest lapte în camera pentru
brânzeturi. Altfel, în scurt timp, și laptele și brânzeturile
vor face ațe.
Bacteriile din Langmilch se dezvoltă la 15-30° C și au
nevoie de suficient oxigen pentru creștere. Dacă
temperatura este mai ridicată, ele vor muri. Ca adaos nou
folosiți mereu stratul de deasupra. Adaosul pentru
Langmilch poate fi congelat fără probleme.
Prepararea
În laptele proaspăt se pun câteva linguri din Langmilch
din ziua precedentă și se lasă între 12 și 24 ore la
temperatura camerei, într-un loc liniștit, acoperit doar cu
un șervet împotriva muștelor. Dacă nu este consumat
imediat, se poate păstra în frigider, bine închis.
48 Smântână
Smântână, grăsimea laptelui, se obține prin smântânirea
laptelui sau prin centrifugare. Este materia primă pentru unt,
smântână acră, frișca, lapte pentru cafea și creme fraîche.
În unele rețete de brânzeturi se recomandă amestecarea
laptelui cu smântână, pentru obținerea unei brânze grase.
Centrifugarea
Laptele rămas cald de la muls se trece printr-o
centrifugă. Acest proces separă grăsimea de laptele slab.
Laptele obținut se poate folosi pentru brânză de vaci
Topfen, brânza slabă și alte brânzeturi produse din brânza
Topfen. Pentru a obține brânză pe jumătate degresată, se
adaugă mai multă sau mai puțină smântână în laptele
degresat.
Smântânirea
După smântânire rămâne mai multă grăsime în lapte
decât după centrifugare. Laptele se pune în vase cu
diametru mare, la temperatura de 12° C. După 12-24 ore se
ia smântână de la suprafață, încet, cu o lingură plată. Cu
cât așteptați mai mult până la smântânire, cu atât mai gros
va fi stratul de smântână și cu atât mai multă smântână
veți obține din lapte, dar și laptele și smântână vor fi mai
acre (prematurare). Există vase speciale pentru
smântânire – castroane plate cu o gaură în partea de jos,
prin care să se scurgă laptele degresat. O nervură
împiedică scurgerea smântânii, care va fi scoasă apoi cu o
lopățică de cauciuc.
Pentru obținerea unor sortimente de brânză pe
jumătate degresată, laptele de seara se smântânește și se
amestecă apoi cu laptele de dimineața, nesmântânit.
Frișca
Smântână cu un conținut minim de grăsime de 30%
poate fi transformată în frișca prin batere, la 14-16° C.
49

… pentru ca să iasă apa.
Untul a fost frământat și i se dă o formă.
Smâtâna se alterează mai repede decât laptele integral!
Așadar, înainte de prepararea untului, trebuie să verificați
calitatea smântânii, abia apoi veți amesteca porțiile
obținute în fiecare zi!
In funcție de cantitatea de smântână, se folosesc diferite
aparate pentru batere. Dacă aveți numai un litru de
smântână, puteți folosi un mixer cu suport (la cea mai
mică viteză) sau un mixer de mână. Cantitățile mai mari
se bat în recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum
este putineiul. Dacă folosiți un pvitinei închis, după
primele bătăi va trebui să lăsați să iasă aerul în exces.
Temperatura ideală este între 12 și 14° C. După 5-8 minute
se va schimba nuanța. Acesta este un semn că untul a
început să se separe. Se mai bate puțin, până când s-au
format cocoloașe bune de unt.
Uneori, baterea untului durează mai mult. Fie este
untul prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit.
Poate depinde și de vreme.
52 Dacă smântână este
• prea compactă, se adaugă apă.
• prea rece, se adaugă câteva linguri de apă caldă.
• prea caldă, se adaugă gheață sau smântână congelată,
se lasă la răcit în cantități mici și se continuă baterea
untului când smântână a atins tenperatura potrivită,
de 12-14° C.
Dacă se folosește un mixer cu suport și acesta este
reglat pe o viteză prea mare, cocoloașele de unt se vor
fărâmița, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In această
situație, puțină apă rece poate fi de ajutor.
Dacă apar primele urme de separare a untului – sunetul la
batere este mai înfundat – aparatul poate fi oprit.
Continuați baterea încet sau manual, până când untul se
strânge în cocoloașe mai mari. Pentru fiecare aparat este
nevoie de o tehnică specială de mânuire și de experiență.
Laptele bătut se separă de unt, care se scoate din recipient și
se spală cu apă rece. Cantități mici se strâng în mână și se
frământă sub jet de apă rece, până când apa care se scurge
de pe ele este limpede.
Cocoloașele de unt se presează pe un fund de lemn sau
într-un castron până când toată apa a ieșit din ele. Mâinile
se introduc în apă caldă, apoi foarte scurt în apă rece, se ia
untul și se modelează în globuri sau cozonăcei. Cozonăceii
se ornamentează cu o lingură. Puteți folosi și o matriță
pentru unt. Aceasta se clătește cu apă caldă, apoi rece,
pentru ca untul să se desprindă ușor. După ce este gata,
untul poate fi înfășurat în hârtie de pergament, depozitat
la rece sau congelat. Poate și să fie lăsat câteva zile în apă
rece, ușor sărată, care trebuie schimbată în fiecare zi.
Untul preparat în mediul rural are o durată de viață destul
de scurtă
• deoarece conținutul de apă este mare (la tăiere, din unt
nu trebuie să țâșnească apă)
• dacă smântână nu a fost pasteurizată
53

Laptele bătut
La prepararea untului, acesta este separat de laptele
bătut. Este o băutură delicioasă. Cu cât era smântână mai
acră, cu atât va fi și laptele bătut mai acru. Laptele bătut se
digeră ușor și are un efect diuretic blând.
Are o durată de viață redusă. Prin prelucrarea mecanică
din putinei, bulele de grăsime au fost fărâmițate. Bacteriile
care descompun grăsimea alterează laptele repede, făcându-1
amar.
Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspăt. Se
bea bine cu scorțișoară și zahăr sau cu fructe. In plus, se
poate folosi pentru coacerea pâinii sau pentru prepararea
brânzei de vaci Topfen.
Laptele bătut din comerț nu mai are nimic de-a face cu
prepararea untului. Acest produs lactat, desigur foarte
bun și apreciat, este lapte parțial smântânit, pasteurizat,
căruia i-a fost adăugată o cultură de acidulant pentru unt,
fiind apoi lăsat la maturat câteva ore, la ca. 25° C.
Brânza de vaci Topfen din lapte bătut
Când faceți unt din smântână acră, puteți folosi laptele
bătut care rămâne pentru prepararea de brânză de vaci
Topfen. Laptele bătut proaspăt, acidulat, se încălzește
încet, amestecând, la o temperatură medie, până se
coagulează, apoi se răcește și se strecoară printr-un șervet.
Brânza de vaci Topfen din lapte bătut și lapte
acru
La trei litri de lapte acru se adaugă un litru de lapte
bătut și se preparată după rețeta de mai sus. Eventual,
puteți presa brânza în șervet.
56 Zerul și produsele din zer
La prepararea brânzei, zerul se scurge din pânză și este
captat într-un recipient. In ultima vreme zerul și-a
recăpătat statutul de aliment important.
El conține în primul rând săruri minerale,
oligoelemente, albumină de zer, enzime și vitamine.
Datorită conținutului ridicat de lactoză, băut în cantități
mari, zerul are efect diuretic.
• Zerul din brânza nematurată este gălbui și nu foarte
putenic la gust.
• Zerul galben-albicios ia naștere când, datorită
prelucrării imprudente a brânzei coagulate, în zer
ajunge prea multă albumină.
• Zerul din brânza cu consistență medie sau din cea tare este
verzui și are un gust mai aspru.
• Zerul din brânza de vaci Topfen și cea din lapte acru este
verde și poate fi foarte acru.
Zerul nu are o durată de viață lungă. Prin conținutul
ridicat de lactoză, el este o hrană foarte bună pentru
drojdii. În scurt timp, ele vor crea o pojghiță albă, cutată.
Zerul limpede
Dacă aduceți zerul la punctul de fierbere, albumină se
va elimina, sub formă de fulgi. După răcire, brânza
obținută (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se
strecoară printr-un șervet foarte fin. Zerul care rămâne
este limpede și transparent.
Utilizarea zerului
Zerul integral sau limpezit, proaspăt, poate fi folosit
astfel:
• pentru băut, pasteurizat cât este proaspăt, turnat în
borcane închise și răcit, ține câteva zile
• ca zer cu fructe, prin adăugarea de suc de fructe
57

• pentru o cură cu zer, prescrisă de medic în scopul
purificării organismului – se bea cam jumătate de
litru pe zi
• pentru coacerea pâinii, în loc de apă; face aluatul să
dospească și pâinea mai afânată
• pentru supa de zer: într-un litru de zer dat în clocot
puneți niște făină de ovăz sau de secară, adăugați
condimente precum sare sau chimen, dați din nou în
clocot pentru scurt timp și serviți cu crutoane
• pentru păsatul acru: lapte bătut și zer se amestecă în
cantități egale, se dau în clocot și se adaugă făină sau griș
• pentru oțetul din zer, folosit în loc de oțet clasic. Ca. 80
litri de zer se lasă într-un butoi în pivniță. Zilnic,
scoateți un litru de zer din straturile de jos și turnați-1
înapoi pe sus. După un timp, zerul va fi atât de acru
încât va putea fi folosit pe post de oțet.
• cu un adaos de oțet; rezultă o soluție bună pentru
spălatul tacâmurilor, care nu face rău pielii de pe mâini
• pentru baie, chiar și acasă, se adaugă 1-3 litri de zer
(zer limpede) în apa de baie. Pielea devine albă și
fragedă.
• în producția de brânză: .
– zerul proaspăt, aflat într-o condiție ireproșabilă, ca
acidulant
– pentru ungerea brânzei tari
– pentru sterilizare, înainte de ceruirea brânzei sau de
sigilarea ei în folie; se folosește o soluție de zer cu sare
20%, aflată în fierbere.
• în cantități moderate, puteți adăuga zer în apa vitelor.
Produse din zer
În cazurile în care rămân cantități mari de zer, acesta se
prelucrează din nou.
Mingi de zer
În timp ce încălziți zerul în baie de apă, adăugați ca.
50% lapte integral și niște suc de lămâie, continuând să
58 încălziți compoziția cu grijă. în momentul în care albumină
se separă, respectiv, se coagulează, oala se trage de pe foc și
brânza, care crește, se smântânește imediat cu o lingură
plată. Apoi ea este strânsă sub forma unei mingi și se
mănâncă pe cât se poate imediat, iar dacă nu este consumată
imediat, se ține în zer, la temperaturi foarte scăzute.
Brânza Ricotta (foto 2 – anexă)
La zer se adaugă până la 50% lapte; se lasă la acrit, apoi
se încălzește cu grijă, în final se aduce la punctul de
fierbere, apoi se lasă la răcit. Urmează strecurarea, printr-un
șervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sărează, se
pune într-o formă sau într-un borcan sau se modelează
sub formă de mingi.
Brânza Zieger (Schotten)
Dacă dați zerul în clocot după ce ați preparat brânza,
albumină coagulată se strânge. Această brânză, după
sprarăcire, se strecoară. Este foarte uscată și se folosește ca
brânza Topfen, pentru găluște, clătite, prăjituri sau
pentru umplerea unor plăcinte.
Din Zieger puteți obține în continuare:
Supă de brânză Schotten
La o porție de brânză Schotten, proaspătă și nu prea
uscată, se adaugă niște smântână acră, sare și mirodenii.
Se toarnă apă caldă deasupra. Se lasă un timp la înmuiat.
Se mănâncă împreună cu un colț de pâine, pâine veche
sau pâine neagră prăjită.
Brânză Zieger cu mirodenii
La brânza Zieger obținută se adaugă sare și mirodenii,
precum Herbes de Provence, verdețuri de grădină uscate
sau usturoi, se modelează sub formă de mingiuțe sau
painici și se usucă. Veți obține o brânză tare, de ras, care
va rezista mult.
59

Brânza Ziegerlkas
Zona în care acest tip de brânză se prepară cel mai des
este districtul Muhlviertel din Austria. Brânza Zieger sau
Topfen se sărează, se modelează în formă de pâinici și se
lasă pe un fund de lemn, la uscat. După ce s-a uscat, se
pune într-o oală de pământ, care se acoperă cu un șervet
de pânză fin. Oala se pune într-un loc cald din bucătărie.
După un timp, după ce s-a maturat, se mănâncă pe pâine.
Mâncare de spumă
în timp ce încălziți zerul, adăugați puțin suc de lămâie.
Spuma care se umflă se adună cu o spumieră, se răcește și
se separă din nou de zerul care s-a strâns la fund.
Adăugând scorțișoară și zahăr, miere sau marmeladă se
pot crea diverse arome pentru mâncarea de spumă. Se
consumă imediat.
Brânza Glarner4
Această brânză tip Zieger, numită în trecut Glarner,
Zieger ras sau brânză de verdețuri, a rămas numai ca o
tradiție transmisă prin viu grai. Iată rețeta dintr-o carte de
bucate veche.
Stânele vindeau această brânză deja parțial fermentată,
la „morile de brânză" din vale. Aici brânza era măcinată.
La masa obținută se adăugau sare și o cantitate de
verdețuri uscate egală cam cu jumătate din cantitatea de
sare (în Elveția se foloseau frunzele unei plante indigene,
Melilotus caeruleus). La 100 kg de brânză se adăugau cam
4-5 kg sare și 2-3 kg verdețuri. Apoi, brânza se modela și
se depozita. După 2-6 luni era bună de mâncat. La
maturarea completă se ajungea însă abia după un an.
4 nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrupă a
Alpilor Occidentali care se întinde în mare parte pe suprafața
cantonului elvețian Glarus (n. tr.)
60 Brânza Schottensyk sau Molkensyk
Zerul se încălzește cu grijă, încet, amestecând continuu,
până începe să clocotească ușor. Se continuă fierberea,
lichidul se evaporă iar în oală rămâne o pastă
asemănătoare caramelului. Oala se pune în apă rece;
continuați să amestecați, până când brânza se răcește. Va
avea o culoare auriu-maronie și va fi solidă. Se introduce
într-o formă cu găuri și se lasă încă una sau două zile,
pentru ca să se mai întărească.
Untul dietetic
La producerea brânzei tari, o mare parte din grăsime
trece în zer, datorită temperaturii ridicate la care se
lucrează. Acest zer poate fi centrifugat. Smântână astfel
obținută se răcește și se transformă în unt. Cantitatea care
rezultă este mică, iar efortul este considerabil.
/ 61

Prepararea brânzeturilor
Introducere
Rețetele de brânzeturi nu au multe în comun cu cele de
mâncare. Materia primă, laptele, este prea sensibilă la cele
mai mici abateri de la norme: o variație de câteva grade,
„încă o picăturică" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor
necontrolată, prea mult ținută în frâu sau controlată prea
exact… Astfel, din același lapte ia naștere uneori brânză
Topfen sau Gervais, altădată Butterkăse, Camembert sau
Tilsiter… sau pur și simplu brânza Dvs. de casă, deosebită
și imposibil de reprodus. Iată minunata provocare pentru
producătorii de lactate! Premizele unui rezultat bun sunt
încercarea, prepararea a ceva bun, cu răbdare și fără frica
de a vă asuma riscuri, degustarea sinceră și dorința
continuă de progres. Veți găsi consumatori mulțumiți de
produsele Dvs. și veți privi brânzeturile ca pe o ocupație
frumoasă și care vă împlinește.
în prepararea de brânzeturi trebuie să porniți
întotdeauna de la lapte, materia primă atât de sensibilă.
Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul
din procesul de acrire, prelucrarea și maturarea, joacă un
rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spațiul, umiditatea dar și
adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile și apa. Un
lucru îl afectează pe celălalt și este inclus în imaginea de
ansamblu. Astfel, o deviere mică de la rețetă, o „greșeală",
are ca rezultat de cele mai multe ori o creație proprie. Dar
produsul obținut va fi mereu brânză.
Însă, dacă sunteți fascinați de procesul preparării
brânzeturilor și vreți să aflați toate trucurile care se află în
spatele lui, nu puteți lăsa totul la voia întâmplării. Astfel,
62 diferența va fi foarte mare dacă puneți o picătură de cheag
în plussau în minus, dacă temperatura este cu un grad
mai mare sau mai mică decât trebuie, la adăugarea
cheagului sau în timpul prelucrării. în prepararea
brânzeturilor aveți nevoie de fler, concentrare și exactitate,
răbdare și dragoste. Regulile de igienă trebuie respectate cu
strictețe, și trebuie să fiți dispuși să vă urmăriți gesturile,
pentru a le putea repeta întocmai, să spălați oalele și multe
altele. Preparea de brânzeturi înseamnă cercetare, încercări,
îmbunătățiri, învățatul constant, mai ales prin citit și din
experiența altora.
Rețetele de brânzeturi prezentate au fost, în cea mai
mare parte, încercate de autoare însele. Unele au fost
aflate la cursuri. Altele de la țărănci sau ciobani. Nu puține
rețete vechi sunt interesante pe post de completare.
începeți cu brânza nematurată. Aici au fost adunate primele
experiențe. De cele mai multe ori, succesul vă va aduce
bucurie, dar, de asemenea, vă va trezi curiozitatea în
legătură cu producerea de brânză moale. Reușita este un
semn că laptele este destul de bun, igiena destul de strictă
și priceperea destulă pentru ca să încercați prepararea de
brânză cu consistență medie sau de brânză tare. Produsul
obținut, brânza, nu îl va cruța pe producător, pentru că fiecare
greșeală îi va ieși la lumină. Acest lucru însă poate fi luat (și
trebuie să fie luat) ca un imbold pentru a lucra mai bine.
Pași:
• încercați întâi să reproduceți exact rețeta de bază,
• apoi puteți face mici modificări sau puteți încerca alte
rețete,
• lucrați cu grijă și exactitate,
• notați-vă pașii făcuți,
• fiți dispuși să învățați din ceea ce faceți și
• aduceți îmbunătățiri acolo unde este cazul.
În capitolele de rețete sunt descrise atât rețete foarte
simple, cât și unele de-a dreptul complicate. Unele se prepară
63

din puțini litri de lapte și nu cer utilizarea de aparate
speciale. Pentru altele este nevoie de cantități mari de
lapte și de aparate speciale, de o cameră special destinată
preparării brânzei și de un spațiu pentru maturare.
In funcție de propriile Dvs. posibilități, rețetele vă pot
îndemna la mici schimbări, în urma cărora veți pune pe
masă noi tipuri de brânză, producând brânzeturi cu gust
și caracteristici specifice.
Brânza produsă în mediul rural și cea din fabricile de
lactate își au locul bine stabilit în oferta de pe piața
alimentelor. Diferențele și diversitatea existente reprezintă
o metodă de îmbogățire a alimentației. Crearea unui tip
propriu de brânză, „specialitatea casei", bucuria dată de
această muncă și plăcerea consumării brânzei reprezintă
atât o confirmare cât și un succes. Vă urăm succes!
Parametrii producției de brânzeturi
Igiena: Ea începe în grajd, cuprinde aparatele,
prelucrarea, depozitarea și se termină pe masă. În acest
lung lanț de activități și aparate, totul trebuie să meargă
perfect.
Laptele: Folosiți doar lapte proaspăt, pasteurizat sau
nepasteurizat, de calitatea I. În acest sens, importante sunt
grija arătată față de animale, rasa acestora, hrana, igiena
etc. dar și anotimpul.
Acrirea: Faptul că laptele este deja acrit cu acidulanți,
parțial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influență
asupra tipului de brânză obținut.
Conținutul de grăsime: Conținutul de grăsime al
laptelui îl va determina pe cel al brânzei. El este controlat
prin smântânire sau, din contră, adăugarea de smântână.
Acidulanți și culturi: Se recomandă să adăugați în
laptele proaspăt acidulanți precum laptele bătut, laptele
acru sau smântână acră. Laptele pasteurizat are nevoie
obligatoriu de acidulanți. Culturile de Camembert sau
Gorgonzola se adaugă de obicei o dată cu acidulanții.
64 Cheagul: Calitatea și cantitatea cheagului vor
determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile
cantitative din această carte sunt date pentru un cheag cu
puterea de închegare 1 : 15 000.
Mirodenii și verdețuri: Mirodeniile și verdețurile
schimbă gustul brânzei. înainte de a fi puse în vasul de
preparare a brânzei, mirodeniile uscate și verdețurile se
dau într-un clocot.
Alte adaosuri: Faceți analiza bacteriologică a apei. În
laptele pasteurizat, înainte de turnarea cheagului se adaugă
clorură de calciu (CaCl2). Se folosește ca „agent de
coagulare" și trebuie declarată la vinderea produsului.
De alți agenți de coagulare nu este nevoie în atelierele
rurale. De coloranți (șofran, Orlean) ar trebui în general să
vă feriți.
Temperatura: în ceea ce privește temperatura de
preparare, maturare și depozitare, fie se respectă cu
exactitate valorile date în rețetă, fie se folosesc valori
obținute prin propriile experiențe și încercări.
Temperatura va influența tipul de brânză obținut, durata
preparării și a maturării, dar și calitatea brânzei. Folosiți-
vă de un termometru.
Timpul: Durata etapelor, timpul de așteptare, perioada
de maturare a brânzei sunt de asemenea incluse în rețetele
din această carte. Deoarece brânza este un produs în
continuă schimbare, perioadele de timp ca atare nu se pot
fixa. Acestea țin mai mult de experiența și puterea Dvs. de
observație.
Climat: întregul spațiu în care se lucrează, camera
pentru producerea brânzeturilor, camera de maturare, dar
și aerul de afară (regiune muntoasă, zonă industrială,
câmpuri pe care tocmai se împrăștie îngrășământ natural),
vremea (furtună, vară, iarnă etc), faza în care se află luna,
dispoziția Dvs., gradul de implicare: totul joacă un anumit
rol și pentru fiecare aspect este nevoie de atenție.
Interconexiuni: Parametrii amintiți mai sus sunt strâns
legați între ei. Chiar și elementele minore vor avea efectul lor.
65

Etapă Scop
Adăugarea de acidulanți sprijinirea bacteriilor din
flora proprie a laptelui,
prematurarea, crearea
gustului, eliminarea
microorganismelor
nedorite Cum? Când?
se adaugă 1-5% lapte bătut
sau acru, smântână acră
sau cultură specială Paricularități
din comerț, de la
laboratoare sau din
magazinele speciale pentru
cei care vor să aibă o dietă
sănătoasă; acă aveți
experiență, puteți pregăti și
singuri culturi,
Adăugarea cheagului
Scoaterea din zer, cu o
paletă plată coagulare, scoaterea mai
ușoară a zerului, obținerea
unei brânze mai bine
închegate
obținerea unei
uniformizări a grăsimii din
lapte în funcție de rețetă; orice
modificare minusculă va
avea un efect enorm
imediat înainte de tăiere dacă laptele a fost
pasteurizat: adăugați CaCh
cu cât se face mai lent, cu
atât mai bine; nu este
obligatorie
Prelucrarea laptelui prins
Presarea și întoarcerea extragerea uniformă a
zerului; cu cât cheagul
format de lapte este mai
fin, cu atât mai compactă
va fi brânza
obținerea de brânză
compactă, controlarea
dezvoltării bacteriilor,
eliminarea zerului
solidificarea brânzei,
eliminarea uniformă a
j zerului și acrirea uniformă,
obținerea unei coji bune după ce ați făcut o tăietură
de probă; dacă se face prea
devreme, veți avea
pierderi; dacă se face prea
târziu, cheagul va face
pojghiță și zerul va ieși
greu
amestecare, reîncălzire,
spălare
în funcție de rețetă uniform, lent
cu grijă, utilizarea
temperaturilor cu
exactitate, notarea exactă a
observațiilor! aveți grijă la
temperatura camerei!
aveți grijă la temperatura
camerei
Sărare, maturare, formarea; formarea gustului,
cojii consistență, dezvoltarea
bacteriilor, durată de viată în funcție de tipul de
brânză aveți grijă la temperatură și
umiditatea aerului
66 Instrucțiuni generale de preparare
Pregătirea laptelui
Temperatura de prelucrare
Camera pentru producerea brânzeturilor trebuie să fie
adusă la temperatura specifică, adică să nu aibă o
temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Laptele
poate fi prelucrat cât încă este cald după muls, respectiv,
la ca. 20-25° C.
Adăugarea de acidulanți
Fermenții lactici foarte importanți, care există deja în
lapte, sunt sprijiniți prin adăgaurea de 1-2% acidulanți. Cu
cât mai puternică va fi înmulțirea bacteriilor „dorite", cu
atât mai cremoasă și mai bună la gust va fi brânza. Prin
adăugarea acestui tip de substanțe, reduceți și dezvoltarea
bacteriilor nedorite. Dacă laptele a fost pasteurizat sau
păstrat la rece mult timp (5-7°C), adăugarea unui
acidulant este obligatorie.
În laptele pasteurizat sau congelat trebuie neapărat să
adăugați o cantitate suficientă de acidulanți.
Ca acidulant puteți folosi: lapte acru, lapte bătut,
smântână acră, zer, chefir, respectiv, culturi speciale
cumpărate de la un laborator pentru lactate. Cultura de
lapte bătut din magazinele speciale pentru cei care vor să
aibă o dietă sănătoasă se produce după instrucțiuni și se
congelează împărțită în cantități mici (în alveole pentru
cuburi de gheață). Astfel veți avea mereu la dispoziție
acidulant proaspăt. Laptele acru, laptele bătut, zerul și
smântână de producție proprie trebuie să fie verificate din
punct de vedere calitativ înainte de a fi folosite. Laptele
67

acru sau bătut cumpărat din magazine trebuie folosit
imediat, când este proaspăt. Culturile bacteriene speciale,
uscate prin congelare, care se găsesc la laboratoarele
pentru lactate, dau un grad de siguranță producției,
atunci când este vorba despre cantități mari.
Culturile speciale
Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau
de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele
fabricilor de lactate.
Perioada de prematurare
Acidulanții și culturile speciale se toarnă în lapte când
acesta este încă destul de cald după muls, respectiv, când
are 20-25° C. După aceea, cheagul se va adăuga după 15,
până la 120 minute, în funcție de rețetă. Scopul nu este
acrirea laptelui.
Adăugarea cheagului
Efect
Cheagul, enzima din stomacul vițelului, determină
coagularea laptelui dulce (adică nu a celui acru). De obicei
se lucrează cu o combinație de cheag și agenți pentru
coagulare și acrire. Dacă agenții de acrire predomină, veți
obține brânză Topfen. In acest caz, singurul scop al
cheagului este să ajute la coagulare. Dacă predomină
cheagul, rezltatul va fi o brânză mai compactă. Cu cât
turnați mai mult cheag, cu atât mai repede se va lega
brânza, cu atât mai compactă va fi și cu atât mai mare va
fi randamentul. Gustul va fi însă mai sărac. Dacă folosiți
prea mult cheag, brânza va fi fadă, uneori chiar amară sau
elastică la mestecat.
Cantitatea de cheag
La o putere de închegare de 1 : 15 000, se lucrează cu
1-6 picături cheag pentru un litru de lapte. Pentru laptele
68 de oaie se folosește jumătate din această cantitate, pentru
că este mai sensibil la cheag. Așadar, dacă prelucrați lapte
de oaie după o rețetă pentru lapte de vacă sau capră,
reduceți cantitatea de cheag la jumătate. De multe ori veți
folosi mai mult sau mai puțin cheag decât se specifică în
rețetă, în funcție de experiența proprie.
Temperatura la adăugarea cheagului
Cantitatea de cheag și temperatura la care se adaugă el
determină durata perioadei de coagulare. Pentru o
temperatură de 20-41° C: cu cât temperatura este mai
ridicată, cu atât mai repede își va face cheagul efectul. Sub
20° C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41° C, își
pierde puterea de închegare.
Adăugarea cheagului
Cheagul trebuie întotdeauna diluat cu puțină apă
călduță, pentru ca să se poată amesteca uniform cu
laptele. După ce ați amestecat cu grijă, opriți laptele din
mișcare și lăsați-l în repaus. Oala se acoperă cu un capac
sau cu un șervet, dar nu etanș. În timpul perioadei de
coagulare, temperatura trebuie păstrată constantă pe cât
posibil.
Produs final Coagulare dorită Temperatură de
adăugare a cheagului Cantitate
aproximativă de
cheag Durata aproximativă
a coagulării
brânză Topfen acrire lentă 20-28° C puțin: 4-10 picături la
101 lapte 24-36 ore
brânză nemafuraf â acrire și închegare 23-29° C mult 3-6
picături/litru 6-18 ore
brânză moale acrire și închegare 30-32° C 2-3 picături/litru 1 oră
brânză cu consitență
medie sau brânză acrire și închegare 32-34° C puțin: 1-2
picături/litru 1/4-1 oră
Perioada de coagulare
În timpul coagulării iau naștere cheaguri de albumină
și calciu. Din acest motiv nu aveți voie să mișcați oala cât
69

• amestecați și lăsați-1 să se brânzească până ajunge la
granulație de dimensiunea unui bob de mazăre
• luați-1 în palmă, de probă
• turnați-1 în forme drepte, cu capac
• presați-1, întoarceți-1 des, scoateți-1 din formă
• adăugați sare
• întoarceți-1 zilnic și ungeți-1 sau închideți-1 în ceară
• perioada de maturare este de 1-3 luni
Brânză tare
• tăiați laptele coagulat în cuburi de 0,5 cm
• întoarceți-1 sau împrăștiați-1
• reîncălziți-1
• amestecați și lăsați-1 să se brânzească până ajunge la
granulație de dimensiunea unui bob de orez sau mei,
eventual îl puteți prelucra după metoda brânzei
Producția unei zile, într-o gospodărie mică: 4 bucăți de brânză de casă,
2 bucăți de brânza moale, și două roți de brânză tare.
72 Cheddar sau după oricare altă metodă, luați-1 în palmă de
probă
• turnați-1 în forme drepte, cu capac
• presați-1 cu putere
• întoarceți-1 de 6-8 ori, mărind presiunea asupra lui
• scoateți-1 din formă după ca. 24 ore
• adăugați sare
• întoarceți-1 zilnic și ungeți-1 sau închideți-1 în ceară
• perioada de maturare este de 3 luni până la 3 ani.
Maturarea
„Maturarea" laptelui, adică acrirea lui, începe de după
perioada de incubație care urmează mulsului și ține, în
mod normal, până la consumarea lui. Insă prin
pasteurizare, răcire sau încălzire puternică, acrirea se
poate împiedica sau încetini într-o anumită măsură.
După ce laptele a fost transformat în brânză, el poate fi
lăsat (și chiar se recomandă) încă un timp să se matureze,
să se acrească, căpătând astfel un gust mai bogat. Pentru
ca acest proces să aibă loc, va trebui să depozitați brânza
crudă într-un spațiu propriu pentru maturare și să o
verificați zilnic. Tipuri de brânză diferite se vor obține
printr-o îngrijire diferită a brânzei în această perioadă. Cu
cât bucățile de brânză sunt mai tari și mai mari, cu atât
mai lungă va fi perioada de maturare. Din acest punct de
vedere veți avea nevoie, în unele cazuri, de multă răbdare.
73

Brânza nematurată
Conform Nomenclatorului alimentelor din 1990, din
Austria, brânzeturile nematurate sunt brânzeturi „care nu
au avut o perioadă de maturație" și pot fi consumate imediat
după preparare. Conținutul de apă este ridicat (50-80%), iar
conținutul de grăsime în substanța uscată depinde foarte mult
de lapte. La brânza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 65-
70%, iar la brânzeturile nematurate preparate din lapte de
oaie atinge până la 50-60%. Pentru a calcula conținutul
real de grăsime din brânzeturile nematurate, puteți
înmulți conținutul de grăsime din substanța uscată cu 0,3.
Astfel, de exemplu, brânza Topfen moale cu conținut de
grăsime de 40% are ca. lOg grăsime pentru fiecare lOOg
brânză.
Aparate utilizate în prepararea brânzei nema­
turate și a brânzei Topfen
Pentru început nu veți avea nevoie de aparate noi, în
afară de un termometru special (dacă se poate, cu tub de
plastic și pe bază de alcool). Restul ustensilelor sunt
disponibile în orice bucătărie.
• castron sau oală pentru lapte
• o măsură de bucătărie de 1 litru
• termometru
• tel
• cuțit lung sau paletă pentru prăjituri
• strecurătoare de tăiței din oțel inoxidabil sau
smălțuită sau
• pânză de tifon nouă, pânză din fir de urzică, pânză
de bumbac țesută mărunt sau pânză de in
• lingură sau polonic și paletă plată (spumieră)
Doar dacă vreți să produceți brânza în stil profesionist
va fi cazul să vă gândiți la îmbunătățiri din punct de
74 vedere tehnic sau organizatoric. în acest caz veți avea
nevoie de forme de brânză suficiente și potrivite, niște
aparate suplimentare, un cazan pentru brânză sau o baie
de apă instalată fix, o cameră pentru prepararea
brânzeturilor, o cameră pentru depozitare în timpul
maturării și eventual un spațiu pentru comericalizarea
brânzei.
Pentru prelucrarea zilnică a cantităților mai mari de
lapte veți avea nevoie, în plus, de următoarele aparate și
amenajări:
oală de lapte cu capac
funduri de lemn pentru brânză
lingură sau polonic pentru colectarea smântânii
termometru
pipetă sau picurător
paletă plată
șervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip
bonetă
Diverse unelte din bucătărie și forme de brânză, necesare la începutul
producției de brânză nematurată, moale sau cu coajă tare.
75

plasă de muște
baie de apă
cazan de brânză
cuțit sau harfă
recipiente pentru colectarea zerului scurs
suport (uscător)
borcane pentru lapte
forme de brânză cu găuri
capac pentru presat
presă de brânză
sticlă cu pulverizator
frigider
pivniță sau cameră pentru maturare
rafturi
ambalaj
cântar
higrometru
76 Brânza Topfen
Instrucțiuni generale de preparare a brânzei
Topfen
în Alpi, prepararea de brânză Topfen din lapte este o
tradiție. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile
rețete, prin care se prepară tipuri de brânză Topfen din
cele mai diverse: cu un conținut mare de apă, uscate,
cremoase, afânată dar solidă sau cu pesmet.
Topfen din lapte acru
• lăsați laptele să se acrească
• încălziți-1 cu grijă, până la separarea brânzei
• strecurați prin ciur sau prin șervet
• eventual, puteți presa brânza
• o puteți folosi, eventual, ca materie primă pentru alte
tipuri de Topfen.
In laptele proaspăt se toarnă 1-3% acidulant (lapte acru
sau bătut bun, zer) și se amestecă bine. Se lasă două până la
trei zile la 20-22° C, acoperit cu un șervet sau cu un capac.
După ce s-a prins, încălziți-l cu grijă în baie de apă sau pe
marginea aragazului/plitei, amestecați ocazional, până
când laptele se încheagă și zerul se separă. Luați cu o lingură
sau cu polonicul laptele închegat, puneți-1 într-un ciur sau
într-un șervet umed și agățați-1 deasupra unei oale, pentru
scurgerea zerului. Temperatura camerei cât se scurge zerul
trebuie să fie de 15-17° C. Dacă este prea scăzută, zerul se va
scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, puteți
presa brânza în ciur sau în șervet. Temperaturile ridicate la
preparare și presarea puternică duc la obținerea unei brânze
uscate și solide.
Brânza se consumă cât mai curând după preparare,
eventual puțin sărată, se ambalează și se pune imediat la
rece, altfel se va strica repede. Dacă pasteurizați laptele
77

înainte de preparare, brânza va rezista mai mult. Poate fi
și congeletă.
Topfen cu cheag
• temperatura laptelui trebuie să fie de 20-25° C (sau
laptele poate fi prelucrat cât este cald încă după
mulgere)
• acriți laptele proaspăt, crud, cu 1-2% acidulant
• după una, până la două ore, adăugați cheag,
maximum 1 picătură per litru de lapte
• lăsați la prins 12, până la 24 de ore (în funcție de
cantitatea de cheag și temperatura laptelui)
• tăiați brânza, de probă
• tăiați-o în pătrate de 5-8 cm
• turnați-o într-un șervet sau în forme
• lăsați câteva ore, la o temperatură a camerei mai
scăzută, pentru scurgerea zerului
„Metoda specială": Cu ajutorul unui băț mare de chibrit se lasă capacul
puțin crăpat. Muștele nu ajung în lapte, care primește totuși suficient aer.
78 • eventual adăugați puțină sare
• ambalați și răciți
În loc de lapte integral puteți folosi și lapte degresat sau
parțial degresat. Cultura se adaugă laptelui fie imediat
după mulgere, fie după încălzirea la 20-25° C.
In funcție de posibilități, preferințe sau de gradul de
acrire dorit, se adaugă cheag după 30, până la 120 de
minute, la unele rețete chiar după 10 ore, laptele având o
temperatură de 20-25° C. Se amestecă bine și se lasă
deoparte. Folosiți un șervet sau plasă pentru a apăra
laptele de muște.
Cât stă la prins, temperatura laptelui nu trebuie să
scadă. Temperatura camerei se păstrează constantă. Oala
nu trebuie pusă pe piatră sau plastic rece. Dacă este cazul,
o puteți înveli într-un șervet, introduce într-o ladă închisă
sau acoperi cu un capac, folosind o bucățică mică de lemn
pentru a permite accesul aerului.
Dacă vreți să scurtați timpul de preparare, adăugați
mai mult cheag și lucrați la temperaturi mai mari. Dar să
aveți în vedere faptul că durata de preparare este direct
proporțională cu randamentul. După ce laptele s-a prins,
poate fi tăiat.
Când s-a prins laptele?
Se face o probă pentru a stabili dacă poate fi tăiat:
Proba cuțitului
Un cuțit lat se introduce oblic în laptele deja coagulat,
se întoarce în poziție orizontală și cu el se ridică o parte
din lapte. Dacă se desprinde frumos, ca budinca,
înseamnă că îl puteți prelucra. Dacă locul de unde ați luat
se umple din nou, trebuie să mai așteptați.
Proba degetului
Maeștrii producători de brânzeturi făceau proba pe
vremuri cu degetul. Principiul este același. Introduceți
79

degetul puțin în lapte, apoi retrageți-1 cu grijă. Mai există
soluția presării ușoare a laptelui de la marginea oalei.
Dacă rămâne destul de stabil și se dezlipește de oală,
înseamnă că poate fi deja tăiat.
Este important să stabiliți momentul ideal pentru
tăierea laptelui.
Dacă tăiați prea devreme, laptele nu va fi nici destul de
solid, nici destul de legat. Tăieturile nu se vor vedea.
Randamentul va fi scăzut. Multă albumină trece în zer, ca
„praf". Din această cauză, zerul va rămâne alb-lăptos.
Efectele tăierii făcute prea devreme pot fi ameliorate dacă
mai așteptați până la următorul pas. Dacă tăiați prea târziu,
va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine și va fi
format o pojghiță. Tot ce puteți face în acest caz este să îl
tăiați mai mărunt și să îl presați cu grijă.
Odată cu căpătarea de experiență și prin observație
atentă, veți ajunge să ghiciți destul de bine care este momentul
potrivit pentru tăiere, lucru care vă va garanta succesul.
Cum se taie laptele?
în funcție de tipul de brânză, se va tăia în bucăți mai mari
sau mai mici. Tăieturile trebuie să rămână vizibile, iar
zerul, să iasă imediat.
Pentru brânza Topfen și cea nematurată, se taie cu un
cuțit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se lasă oala
apoi să stea. în următoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar
laptele se leagă. Apoi se
toarnă în recipiente.
Separarea de zer
Fie că puneți laptele prins
în forme de brânză, în șervet
sau în pahare, zerul va
continua să se scurgă, până
când, la răsturnarea din
formă, brânza este suficient de
uscată sau își păstrează forma.
80 Lungimea perioadei de
scurgere a zerului de­
pinde de temperatura
camerei, care trebuie să
fie de 15-20° C. Puteți și să
o presați puțin, pentru a
grăbi procesul.
Brânza Topfen, cu cât
este mai moale, cu ațâț
este mai bogată în zer și
săruri minerale.
Dacă nu consumați
Laptele pentru brânza brânza Topfen imediat, o
nematurata se pune in forme. puteți sar a.
Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspătă.
Nu rezistă mult, așa că trebuie împachetată etanș și
pusă la rece.
Gusturi diferite se pot obține prin adăugarea de sare,
condimente sau verdețuri.
Un boț de brânză nematurată
capătă o formă foarte neregulată
stând neîntors în șervet. Din
acest motiv el trebuie rotit.
81

șervet pentru strecurat și se agață într-o încăpere rece, ca
să se scurgă zerul. Dați jos de câteva ori șervetul, amestecați
și agățați-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine și uniform.
Topfen de iaurt
Iaurtul se toarnă într-un șervet țesut foarte des și se scoate
zerul din el. Când este destul de legat, se sărează, se
modelează în mingiuțe (1-3 cm) care se pun imediat în ulei.
Astfel, brânza va rezista până la trei luni. Altfel,
consumați-o în ziua producerii, pentru că se acrește foarte
repede. Evident, cu cât iaurtul este mai vechi, cu atât mai
acră va fi și brânza.
Topfen de chefir
Brânza Topfen deja preparată, uscată, se amestecă bine
în mixer cu puțin chefir. Rezultatul este o brânză
consistentă, fină.
Metode de prelucrare suplimentară a
brânzei Topfen
Următoarele rețete se execută numai folosind brânză
Topfen proaspătă și ireproșabilă. Brânza care v-a rămas, care
e prea acră sau care s-a mucegăit nu trebuie în niciun caz
să fie reprelucrată.
Doar o materie primă impecabilă poate duce la o
brânză de calitate!
Liptauer
La brânza Topfen se adaugă sare, chimen, boia de
ardei, ceapă tăiată mărunt sau frunze de arpagic, eventual
și castraveți murați tăiați mărunt, usturoi sau capere.
Conținutul de grăsime este ridicat prin adăugarea de unt
sau smântână dulce sau acră. La prelucrarea cu mixerul,
pentru a obține o brânză deosebit de cremoasă, puteți
adăuga niște iaurt.
84 Topfen cu ardei
La brânză se adaugă unt sau smântână, sare, pătrunjel
și ardei roșii și verzi, proaspeți, tăiați sub formă de cuburi
mici.
Topfen mozaic
Brânza gata preparată se sărează și se împarte în două.
La una din părți se adaugă boia, iar la cealaltă, chimen sau
verdețuri. Fiecare parte se presează într-o formă plată care
a fost în prealabil căptușită cu folie umedă sau cu folie de
copt. Când s-a mai uscat, se scoate din formă și se taie cu
b ață în bucăți de 1 cm. Acestea se pun una peste alta, până
formează o bucată de brânză. Se taie din nou și se servește.
Dacă nu este consumată imediat, se ambalează și se
păstrează la rece.
Ruladă de brânză Topfen
Brânză foarte cremoasă se întinde în grosime de circa 1
cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucată de
hârtie de pergament umedă. Deasupra se întinde un strat
de unt moale, amestecat, se adaugă verdețuri uscate
întregi sau uscate și mărunțite și se înfășoară în forma
unei rulade, ca un salam de biscuiți. înainte de servire se
taie felii cu o ață sau cu un cuțit subțire. Puteți și să
amestecați brânza cu smântână sau unt, cu mixerul. In
acest caz nu mai întindeți și un strat de unt.
Topfen cu verdețuri
încă de când o separați de zer, brânza poate fi
amestecată cu verdețuri – chimen, piper, ardei, hrean ras
sau nuci.
Veți putea însă folosi brânza în mai multe feluri dacă
adăugați verdețurile imediat înainte de servire, sau pur și
simplu le presărați pe deasupra.
85

Ruladă de brânză Topfen.
Topfen dulce
Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau fructe.
Ruladă „Rollino" de Topfen
Brânza Topfen sau brânza nematurată, proaspătă,
nesărată, nu prea umedă dar în niciun caz fărâmicioasă, se
trece prin mixer sau sau se amestecă bine, până se face
86 cremoasă. Pasta omogenă obținută se întinde
dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, în
grosime de 8-10 mm, se adaugă un strat de frunze de
arpagic proaspete sau congelate, mărar, ardei roșu,
chimen, piper sau un amestec de verdețuri și se rulează ca
un salam de biscuiți.
Dacă folosiți hârtie de pergament, înainte de rulare
puneți atât brânza cât și hârtia în frigider, pentru a garanta
că se vor desprinde frumos una de alta.
înainte de servire se taie felii cu o ață.
Tartă de brânză Topfen cu verdețuri
Prelucrați brânza ca pentru ruladă, doar că se întinde
pe straturi (10 mm Topfen, un strat subțire de verdețuri)
într-o formă de tort. Ea rămâne în această formă timp de o
zi, după care se scoate și se presară verdețuri pe toată
suprafața ei.

Prelucrarea brânzei Topfen din lapte
degresat
În încercarea de a valorifica laptele integral, și în același
timp de a-i prelungi durata de viață, obținem variante
foarte diferite de brânzeturi Topfen din lapte degresat.
Laptele se centrifughează, pentru obținerea de smântână,
smântână acră și unt și pentru viitoarea transformare a
laptelui bătut în brânză Topfen, și a laptelui degresat acru
în brânză Topfen și alte brânzeturi maturate. Din zer se
mai obțin și brânza Zieger și cele care rezultă din
prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se folosește
pentru prepararea unei băuturi – numită Seired – iar
restul se dă la animale. De exemplu, din 100 litri lapte
88 integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 litri lapte bătut, 6 kg
brânză, plus zer și produsele obținute din acesta.
Brânză de Lungau5
În laptele degresat se amestecă acidulant și se pune la
cald. După ce s-a prins și s-a acrit, se încălzește încet până
la 45-50° C, până când se separă zerul. Brânza obținută în
stratul de sus trebuie să fie foarte uscată. Se scurge bine de
zer în șervet, se condimentează cu sare, piper, chimen și
eventual boia de ardei sau magheran.
Se toarnă îndesat în forme de brânză drepte, cu găuri,
și se lasă la maturat. în aprox. 10 zile, la o temperatură
medie a camerei, maturarea este completă.
Cu cât în camera de depozitare va fi mai rece, cu atât
mai bine trebuie să presați brânza când o introduceți în
formă.
Dacă temperatura va fi mai ridicată, așezând brânza
afânat în forme veți obține cele mai bune rezultate.
Reglând constant temperatura, evitați o maturare
neuniformă, adică obținerea unei brânze prea moi la
exterior și cremoase și nematurate la interior.
Brânză Stockl
Dacă produceți prea puțină brânză Topfen zilnic, atunci
strângeți produsul a trei zile și turnați-1 într-o formă, pe
straturi. Afânați brânza la suprafață înainte de a pune
următorul strat, apoi presați. După câteva zile de
maturare, va fi gata. Cu cât mai mult o lăsați la maturat,
cu atât mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului
puteți adăuga verdețuri.
Brânză maturată, din Topfen
Brânza Topfen bine uscată se fărâmă într-un castron și
se amestecă bine cu sare, piper sau verdețuri uscate. Apoi
se introduce compact în forme de brânză conice, cu găuri, se
5 regiune din Austria (n. tr.)
89

acoperă cu un șervet și se lasă la cald. După 24 de ore se
răstoarnă pe un fund de lemn și se mai lasă două zile,
neacoperită. Apoi se învelește într-un șervet umezit cu zer,
bere sau vin roșu. Se maturează la 15-18° C, în 4-8 zile.
Brânză afumată din Topfen
Brânza maturată din Topfen de la rețeta precedentă,
sărată dar fără celelalte condimente, se lasă la uscat, timp
în care, din când în când, se afumă ușor cu fum rece de
ienupăr, rozmarin sau soc. Maturarea durează 1-2
săptămâni, după care brânza va fi cenușie și moale la
interior și galbenă la exterior. Are un gust picant și aromat.
Brânză de Neuchâtel6
Această brânză se produce în bucăți cilindrice cu un
diametru de 5 cm și o lungime de 8 cm. Există forme
speciale și un dispozitiv de presare. Atâta timp cât
produceți cantități mici, vă puteți folosi și de propriile
aparate. Lapte integral foarte proaspăt se pune în oale de
lut, într-o cameră cu temperatura de 15° C, pentru o acrire
preliminară. Se poate pune și într-o ladă închisă sau
depozita într-un spațiu unde temperatura scade foarte
încet și uniform. După 24 de ore se taie în bucăți mari și se
pune într-un șervet, care se așază într-un coș de răchită.
Zerul se va scurge în 12 ore. Apoi se ia șervetul din coș și
se varsă brânza din el într-o formă din lemn, cu găuri, se
acoperă și se pune ceva greu deasupra.
După încă 12 ore brânza se frământă, se introduce în
formele mici și se presează bine. După ceva timp se scot
bucățile de brânză din forme, se sărează pe toate părțile și
se lasă la uscat pe un fund de lemn. După 24 de ore se duc
în camera de maturare, unde se așază pe rogojini. Se întorc
des. În trei, până la patru săptămâni, capătă un mucegai
albastru-verzui. Înainte ca brânza să fie adusă, încăperea
se poate stropi cu mucegai verde.
6 canton din Elveția (n. tr.)
90 Ciupercile se dezvoltă foarte repede pe brânză.
Deoarece creșterea nestânjenită a acestor culturi poate fi
periculoasă, se creează un climat potrivit, împrăștiind cultura
dorită în încăpere. Dacă ați folosit dintotdeauna aceeași
pivniță sau cameră pentru maturarea brânzei, climatul ei
va rămâne același, dacă nu cumva aduceți din exterior
bacterii străine.
Acum urmează să scoateți .brânza și să o duceți în altă
cameră, să o așezați pe rogojine noi și să o lăsați trei
săptămâni, pentru ca să prindă ciuperci roșcate, tipice
climatului acestei noi încăperi. După încă două săptămâni
va fi gata.
Brânză tiroleză cenușie
Acest sortiment de brânză tipic pentru zona Alpilor
dezvoltă ciuperci de mucegai cenușiu-verzui, care se
cultivă în camera de maturare. Este vorba despre culturi
de mucegai existente deja în cameră, care au fost preluate
de la altă brânză cenușie, sau de culturi noi, cumpărate de
la un laborator. În laptele degresat se pune acidulant și se
lasă la prins 12 ore, la 20° C. în funcție de experiența pe
care o aveți cu această rețetă, încălziți laptele la 35-45° C.
Brânza Topfen astfel formată se va umfla în cazan. Se lasă
12 ore. Apoi se taie, se amestecă cu grijă, se încălzește la
50-55° C. Trebuie să devină uscată și fărâmicioasă.
Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se
scurge de zer și se presează. Nu trebuie să aibă timp să se
răcească. Se frământă cu mâinile cât încă nu s-a răcit și se
amestecă bine cu 3% sare și ceva piper, se introduce într-o
formă cu găuri și se așază ceva greu deasupra, timp de 12
ore. Când o răsturnați din formă trebuie să aibă o
suprafață netedă, legată.
Pentru maturare se lasă într-o încăpere uscată, caldă. Se
întoarce zilnic și se pune pe funduri de lemn noi, uscate.
Când începe să prezinte crăpături fine, se mută într-o
pivniță umedă pentru maturare, unde se întoarce zilnic și
se mal lasă 3-4 săptămâni la maturare. Mucegaiul cenușiu-
verzui cultivat în pivniță se depune și, pentru ca brânza să
91

se lege mai bine, se pot face găuri în ea, urmând să fie
stropită cu bere sau vin.
Când mirosul a devenit înțepător, dar nu este încă
penetrant, înseamnă că s-a încheiat perioada de maturare.
Se adaugă oțet, ulei și ceapă.
Brânză de Steiermark7
Această specialitate din nordul landului Steiermark
este atestată documentar încă din secolul al 17-lea. Ea
reprezenta un aliment important pentru mineri.
Ca și brânza tiroleză cenușie, brânza de Steiermark este
verde-cenușie sau cenușiu-maronie, dar mai afânată și
mai fărâmicioasă. Are miros înțepător și gust picant, sărat.
Se prepară din lapte degresat, sub formă de roți de 3-4 kg, și
se folosește, printre altele, ca umplutură pentru „gogoșile
Ennstaler"8.
Laptele degresat centrifugat se toarnă într-un cazan mare de
cupru, se adaugă 2% acidulant, se amestecă și se lasă la 22-
24° C până se coagulează complet. Zerul va ieși la
suprafață, deasupra brânzei, și va fi scurs. Acum, cu grijă,
amestecând continuu, încălziți brânza la o temperatură de
50-70° C (în funcție de propria experiență). Se călește
imediat cu apă rece, se reîncălzește și se călește din nou,
apoi se ia de pe foc și se lasă două ore.
Se toarnă în șervet și se lasă zerul să se scurgă. în final, se
spală cu apă caldă, până când ultima apă de spălare
rămâne perfect limpede. Apoi se presează într-un șervet.
Cu cât este mai uscată și fărâmicioasă, cu atât mai bună va
fi, dacă îi lăsați o perioadă de maturație lungă. După
presare se rade sau se macină în mașina de tocat pentru
brânză, i se adaugă sare, piper și chimen și se îndeasă în
putini de lemn sau în forme. După 5-6 ore se răstoarnă pe un
fund de lemn. In unele locuri, la munte, brânza se lasă la
maturat pe grătare de lemn, deasupra vetrei. Fumul se
ridică pe lângă ea, menținând-o curată, fără bacterii. De
cele mai multe ori însă, brânza se depozitează la 22-24° C,
7 land din sud-estul Austriei (n. tr.)
8 de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea râului Enns, care se găsesc
în mare parte în landul Steiermark (n. tr.)
92 până când prezintă fisuri fine la suprafață. Se aduce apoi
în pivnița folosită pentru maturație, care este rece (15-17° C)
și umedă. La o umiditate de 85-90%, perioada de
maturație durează trei luni, timp în care brânza trebuie
întoarsă la început zilnic, apoi mai rar.
Brânză acră de Vorarlberg9 (brânză Sura)
Aceasta este una dintre cele mai vechi rețete de brânză
din spațiul german. Aromată, similară brânzei Quargel,
fină, această brânză acră se presupune că ar fi fost
inventată de retoromani.
Tradițional, se prepară în cuburi de 1/2 kg sau în roți de
2 kg, folosindu-se ca materie primă laptele degresat. Ca și
brânza cenușie și brânza de Steiermark, ea este un produs
secundar al preparării untului.
Dacă acriți laptele și îl prelucrați corect, veți obține o
brânză cu aspect gras și cu miez alb, moale. Secțiunea este
de un galben strălucitor. Are un gust puternic, consistent,
de multe ori iute.
Laptele degresat se toarnă în cazan și se lasă la acrit. Dacă
adăugați zer din ziua precedentă sau acidulant (5% lapte acru
de ultima dată când ați făcut), se va prinde în 4-5 ore, la 30°
C. Când este foarte bine legat, se taie și se amestecă. în
paralel, se încălzește până la 40° C, până când atinge
consistența necesară. Se ia brânza de deasupra și se pune
în forme sau pe masa de modelat. Se presează ușor, până
iese tot zerul. Bucățile pătrate se taie la dimensiunile
corespunzătoare și se lasă 24 de ore în baie de apă sărată.
Totuși, pot fi sărate și uscat. Se pun apoi pe un fund de
lemn și se lasă în camera de maturație, la 18-20° C. Perioada
de maturație durează 4-6 săptămâni.
Brânză topită simplă
1 kg de Topfen slabă, foarte uscată („industrială") se
întinde într-un strat gros de ca. 2 cm într-un castron mare,
plat, se acoperă cu un șervet și se lasă la cald. Amestecați
9 land în vestul Austriei (n. tr.)
93

și întindeți din nou zilnic,
fărâmițând și bucățile mari.
Când brânza are aspect
sticlos, adică s-a maturat
complet, adăugați sare și
chimen în 1/2 – 3/4 litri lapte,
dați-l în clocot și luați-1 de pe
foc. Puneți brânza în el și
amestecați cu putere până se
topește, se dă iar scurt în
clocot, amestecând continuu,
până se leagă bine. După ce
se răcește puțin puteți
adăuga un gălbenuș de ou.
Clătiți borcane de sticlă
sau vase ceramice cu apă
rece și turnați în ele masa
obținută, care încă este caldă
și lichidă, apoi puneți la rece.
Dacă are pojghiță și, atunci
când scoateți o parte din ea,
restul curge și umple gaura
la loc, înseamnă că v-a ieșit
bine. Brânză topită: brânza Topfen se
lasă la maturat. Cocoloașele mari
sunt încă albe, ceea ce înseamnă
că maturarea nu s-a încheiat.
Brânză Glundner scoasă din
formă și gata de servit.
• Dacă brânza Topfen folosită este prea grosieră, se va
matura încet și se poate altera ușor. Se spală mașina
de tocat carne foarte bine și se trece brânza Topfen
prin ea, obținându-se astfel o materie primă fină.
• Brânza Topfen nu are voie să fi prins mucegai!
• Dacă brânza Topfen este foarte uscată, se folosește
mai mult lapte de adaos.
• Dacă folosiți mai puțin lapte, brânza va fi mai solidă.
• Dacă brânza Topfen nu s-a maturat complet, brânza
topită va fi fărâmicioasă.
• Aveți grijă la temperatura camerei în perioada de
maturare. Evident, pe toată durata procesului,
94 brânza va fi acoperită bine cu un șervet. Dacă
bucătăria unde ați lăsat-o e prea rece, nu se va
matura.
• Când o veți încălzi pentru a o da în clocot, se va arde
foarte ușor. Se recomandă baia de apă.
• Nici măcar gospodinelor cu experiență nu le iese
brânza topită de fiecare dată!
Aproape fiecare gospodină are o „rețetă secretă".
Astfel, există diverse variante:
• Brânza Topfen se poate topi și în apă care fierbe sau
în lapte amestecat cu apă. Se va obține un gust diferit.
• Puțină culoare se obține cu gălbenuș de ou.
• Puteți adăuga un boț de făină cu smântână.
• Se condimentează cu chimen, piper și sare.
Brânză topită, prăjită, brânză Glundner
Dacă lucrați cu 1 kg de brânză Topfen maturată, lăsați la
topit într-o oală 20-20 dag (100-200 g) unt sau „ghee"
(numit și unt clar sau unt limpede). Amestecând puternic,
adăugați brânza Topfen și topiți-o, sărați, adăugați chimen
și piper și turnați Vi – 3A litri lapte în fierbere. Eventual puteți
adăuga și 100 g Topfen proaspătă, fărâmicioasă. Cât încă
este cald, se toarnă într-un castron clătit în prealabil cu
apă rece. Dacă folosiți doar puțin lapte, după răcire poate
fi răsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen puteți folosi și
brânză Quargel foarte maturată.
Quargel
Quargelul se produce încă din 1770 în scop comercial,
în orașul Olomouc din Cehia. Este vorba despre o brânză
din lapte acru, foarte slabă, tratată cu Brevibacterium linens.
Miezul, după ce s-a maturat, are gustul specific, picant,
penetrant.
95

Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") și brânza
de casa din Mainz („Mainzer Handkase") sunt deja tipuri de
brânză înregistrate, denumiri regionale. Puteți să
produceți cam același tip de brânză, dar pentru
comercializare va trebui să îi găsiți un alt nume, izvorât
din propria imaginație.
Se recomandă folosirea unei camere de maturare.
Brânza Topfen din lapte degresat, acră, se presează
până ajunge să fie destul de uscată. Apoi i se adaugă 3%
sare, eventual și chimen, și se frământă bine. Se modelează
în roți mici, de 1 cm înălțime și 4-5 cm diametru. (Mărimea
influențează maturația). După ce se întăresc destul de
mult, bucățile se spală cu zer sărat, bere sau cultură de
Brevibacterium linens și se așază compact, una peste alta,
într-o lădiță. Se spală zilnic, se ung și li se schimbă poziția,
până se îngălbenesc. Perioada de maturație, în funcție de
mărime, este de 4-6 săptămâni.
Brânza de casă din Mainz („Mainzer Handkase")
La o parte lapte degresat se adaugă o parte lapte bătut
și se lasă până a doua zi dimineață (minimum 12 ore).
Foarte încet, în 1-1 Vi ore, se încălzește laptele la 45° C, se
lasă o oră și se ia tot zerul care a ieșit la suprafață, cu grijă,
sau se scoate cu o pipetă. Brânza rămasă se răcește, se
scurge de zer și se amestecă. In același timp i se adaugă
sare, eventual și chimen și alte condimente. Se pune într-
un sac de pânză și într-o ladă pătrată pentru presat, unde
este presată și eliberată de zer.
A două zi modelați brânza manual în bucăți mici, care
se lasă la uscat 6-12 ore. în timpul verii se folosește un
spațiu bine aerisit, iar iarna, o cameră de uscare încălzită
la 30-40° C.
Dacă bucățile de brânză au devenit fărâmicioase – nu au
voie să se întărească prea tare – se mută în camera de
maturație, la 12-15° C. Dacă prind umezeală, se spală timp de
10-15 minute și se aduc înapoi în camera de maturație. Când
s-au maturat deja la exterior câțiva milimetri, sunt gata.
96 Greșeli la prepararea brânzei Topfen
Greșim pentru a învăța ceva din greșelile noastre,
pentru a descoperi ceva nou și pentru a înțelege că mai
avem de învățat. Vă puteți recunoaște fără rețineri
greșelile, încă nu a murit nimeni din asta. Numai
„perfecții" se vor supăra din atât. Dacă ne recunoaștem
greșelile și discutăm cu prietenii, le vom depăși mai ușor.
Dacă s-a întâmplat o dată să nu ne reușească brânza așa
cum am fi vrut, trebuie să căutăm toate posibilele surse ale
erorii. Poate fi vorba și de mai multe asemenea erori.
Următoarele propuneri trebuie luate în considerare cu
seriozitate, pentru obținerea cât mai rapidă a unui rezultat
bun.
Randament prea mic
Laptele pentru brânza Topfen a fost prea rece când a
fost pus la închegat sau a fost tăiat prea devreme sau/și
strecurat prea devreme. Astfel, mult din masa consistentă
rămâne în zer, iar acesta nu se scurge bine.
• Verificați temperatura camerei, respectiv, a laptelui.
• Faceți proba cu cuțitul și tăiați sau luați brânza de
deasupra la momentul potrivit.
• Eventual, folosiți mai mult cheag; controlați puterea
de închegare a cheagului.
• Nu mișcați oala cu lapte în timp ce stă la prins.
• Lucrați cu grijă când tăiați, luați brânza de deasupra
sau amestecați.
• Verificați calitatea laptelui.
Acrire excesivă
Fie perioada de acrire a fost prea lungă, fie laptele s-a
prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu
drojdii.
• Verificați acidulantul.
97

• Ridicați temperatura camerei la 20-22° C.
• Îmbunătățiți igiena, fierbeți ustensilele și șervetele.
• Țineți brânza acoperită în frigider.
• Dacă laptele are nevoie de prea mult timp pentru ca să
se prindă, verificați puterea de închegare a cheagului.
Brânză prea puțin acră și fără gust
Dacă laptele se prinde prea repede într-o cameră prea
caldă, este posibil ca acrirea să fie insuficientă. Sau s-a
uitat acidulantul?
• Prelungiți perioada de acrire.
• Micșorați cantitatea de cheag.
Brânză prea fărâmicioasă
Fie a fost prea ridicată temperatura la reîncălzire, fie a
fost încălzit prea brusc. Fermenții lactici au fost distruși.
Totuși, brânza Topfen din lapte degresat este mai
fărâmicioasă decât cea din lapte integral.
• Încălziți mai încet.
• Reglați temperatura mai exact.
• Presați mai puțin.
Brânză prea tare și fără gust
Dacă folosiți prea mult cheag, zerul va fi verzui și
transparent. Laptele a fost lăsat prea puțin la prins și nu a
avut destul timp pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit.
• Folosiți mai puțin cheag. Scopul lui este de a sprijini
procesele naturale.
• Micșorați temperatura la acrire.
• Folosiți alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau
bătut.
Brânza prezintă bășici
Brânza este amară și spongioasă. Plutește pe zer.
Brânza care s-a maturat mai mult are în interior bășici cu
gaz.
98 Dacă mulsul este neigienic, dacă există contaminări cu
materii fecale prin pătrunderea în camera pentru
prepararea brânzei în hainele purtate în grajd, cu pantofii
de stradă, sau din cauza igienei personale insuficiente
(WC), colibacilii care se găsesc în intestine pot ajunge în
lapte, unelte și în brânză, unde se înmulțesc foarte repede,
chiar și la temperaturi scăzute. În cazul extrem, numărul
lor se ridică la sute de mii, chiar milioane per gram de
brânză.
A.
• In niciun caz să nu vindeți această brânză, nici să nu
o folosiți ca materie primă pentru alte brânzeturi.
• îmbunătățiți igiena personală. Spălați-vă mâinile cu
săpun de fiecare dată după ce mergeți la toaletă.
• Folosiți șervete, unelte etc. curate.
• Fierbeți aparatele înainte de folosire. Nu spălați
șervetele cu restul hainelor, ci întotdeauna să le
curățați separat, prin fierbere și clătire puternică. Nu
trebuie să rămână reziduuri de la detergenți! Evitați
pe cât se poate folosirea detergenților la spălat și fiert.
• Curățați camera de preparare a brânzei, schimbați-vă
pantofii înainte de a intra.
• Verificați și îmbunătățiți igiena din grajd, igiena la
muls și cea din camera de preparare.
• Supuneți apa unor analize. Cereți medicului o
examinare a apei din zonă dacă apar mai multe
cazuri de îmbolnăvire similară. Fântâna proprie
trebuie verificată în mod constant. Dacă vă
confruntați cu un caz de contaminare, folosiți
instalații de filtrare.
• Adăugați mai mult acidulant.
• Verificați acidulantul și cumpărați altul nou.
• Ridicați temperatura camerei la 20-22°, pentru a
încuraja o dezvoltare rapidă a fermenților lactici.
Astfel va fi împiedicată dezvoltarea colibacililor.
• Dacă spațiul din fața camerei pentru preapararea
brânzei este ocupat cu bălegar, înainte de aducerea
99

lui închideți ferestrele etanș. Este posibil să aveți nevoie de
un filtru de aer.
Fereastra camerei de preparare nu are voie să privească
spre locul de depozitare a bălegarului sau gunoiului.
Drojdii
Drojdiile se găsesc peste tot. Ele sunt prezente în
primul rând în prăjituri, acolo unde se pregătesc pâinea și
aluatul dospit, pe aparate prost curățate, pe șervetele
pentru curățarea suprafețelor, prosoape de vase, batiste,
funduri sau grătare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile
au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru,
brânza Topfen, brânza nematurată etc. le cad pradă cel
mai ușor. Astfel, cea mai bună metodă de a proteja
produsele este o împachetare etanșă și depozitarea în
frigider. Cele mai bune sunt recipientele din sticlă sau
plastic dur. Evitați folia de plastic.
Curățarea uneltelor se face prin fierbere.
Nu depozitați niciodată pâinea lângă brânză sau în
camera de preparare a brânzei.
Schimbați des șervetele cu care acoperiți brânza.
Faceți curățenie des în camera de preparare a brânzei.
Ciupercile de mucegai
în timp ce mucegaiul alb, albastru și verde sunt
cultivate și dorite, pentru că înnobilează brânza, multe
tipuri de mucegai care se instalează spontan pe brânză pot
fi nesănătoase.
Dacă brânza a fost atacată o dată de mucegai, hifele
miceliene, care nu se văd cu ochiul liber, intră în ea. Dacă
apar pete de un galben țipător, negre, maro închis sau
roșii, brânza a fost deja alterată și trebuie neapărat
aruncată. Ciuperca de mucegai este vie și are produse
proprii, care, cum se întâmplă de exemplu la mucegaiul
din pâine, sunt otrăvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele
mai periculoase sunt cel de pâine și cel de pe pereți.
100 • Folosiți numai oale cu suprafața interioară netedă,
nedeteriorată.
• Periați uneltele de lemn des, sub apă caldă, apoi
uscați-le la soare.
• Toate aparatele care intră în contact cu laptele la
prelucrare se fierb în prealabil.
• Depozitați pâinea și brânza separat.
• Dacă pregătiți brânza în bucătărie, nu coaceți pâine
în același timp, respectiv, nu lăsați aluatul la dospit
sau pâinea descoperită în apropiere.
• Nu așezați și nu puneți la maturat brânza pe funduri
de lemn pe care tăiați pâine.
• Verificați dacă nu cumva există mucegai în camera de
preparare a brânzei.
• Folosiți camere de maturare separate pentru fiecare
tip de brânză cu mucegai. Nu este întotdeauna
convenabil să transferați chiar și o cultură dorită la
un alt tip de brânză.
Stafilococii și alte microorganisme cauzatoare de
boli
Rănile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe
față permit pătrunderea de stafilococi în lapte.
• Purtați mănuși de cauciuc subțiri sau medicale.
• Sănătatea omului și a animalului sunt condiții de
importanță majoră în industria lactatelor!
• Cei care lucrează la prepararea brânzei trebuie să își
poată dovedi cu un certificat starea de sănătate. în
Austria, de exemplu, prefectura efectuează analize
(TBC, analiza urinei etc.)
Gust metalic
Dacă laptele intră în contact direct cu fierul, brânza va
căpăta un gust de metal.
• Nu folosiți niciodată oale sau unelte din fier, fier
zincat sau aluminiu.
101

Să fie din cauza vremii?
„în perioade lungi umede, cu intemperii, brânza nu
iese de niciun fel" Această propoziție se aude peste tot.
Mulți cred în anumite influențe ale vremii, ale poziției
Lunii sau ale planetelor.
Din mai, când vântul se încarcă cu polen, brânza va fi
deosebit de reușită. Pe furtună, de multe ori din brânză nu
se va alege nimic, sau va face bășici, găuri sau va căpăta o
acreală neplăcută. Dacă vă confruntați cu o lungă
perioadă ploioasă, brânza va sta prost și va avea gust fad.
Este prea ușor să dăm mereu vina pe vreme. Totuși, ea
influențează prepararea brânzei.
• Verificați toate sursele de eroare de mai sus și
corectați greșelile.
• Colibacilii și stafilococii se înmulțesc mai repede la
temperaturi ridicate. Verificări suplimentare în ceea
ce privește igiena.
• Dacă nu preparați brânză zilnic, atunci puteți lucra
după calendarul Lunii, făcând brânză sau unt în
zilele recomandate.
Brânză nematurată
După cum am spus deja, brânza nematurată este
brânza destinată consumării imediat după producere,
care nu se lasă la maturat (decât, eventual, puțin timp), au
un conținut ridicat de apă și, din acest motiv, sunt moi și nu
rezistă mult.
Se prepară cam ca brânza Topfen descrisă mai sus.
Totuși, laptele va fi acrit puțin în prealabil, se va folosi mai
mult cheag și după ce s-a prins, se va turna în forme
conice sau cilindrice. La cele mai multe tipuri de brânză
nematurată, aceasta se va lega fără presare, fiind
suficientă propria greutate. Ea se ve lega și, în unele
situații, va prinde și aer în interior, care duce la perforații
în brânză. Se obțin roți mici de brânză sau „role"
cilindrice.
102 Și aici variații mici la preparare pot duce la obținerea unei
variante proprii, a unui gust diferit.
Brânza nematurată se poate produce din lapte crud sau
termizat, respectiv, pasteurizat. Cunoscătorilor le place în
mod deosebit brânza din lapte crud datorită gustului fin.
In cazul utilizării laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie
să adăugați 1 g clorură de calciu (CaCl2) la fiecare 10 litri
lapte, pentru ca să se prindă bine. Acest adaos se declară
la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor
pot fi aceleași ca la prepararea brânzei Topfen.
103

Brânză complet nematurată
Gupf (foto 5 -anexă)
Brânza Gupf sau Gupferl este un tip de brânză de oaie
produs în mod tradițional în nordul Austriei. în laptele de
oaie, care este deja puțin acru (stă de douăsprezece ore)
sau chiar proaspăt (uneori amestecat cu 20% sau mai mult
lapte de capră sau vacă, cantitate care trebuie declarată
exact la comercializare), se adaugă cheag la 22-28° C. La
temperaturi scăzute se folosesc 6 picături de cheag per
litru de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se
diluează în apă călduță, se toarnă în lapte și se amestecă
bine, după care laptele se toarnă imediat în pahare conice
de VA litri, fără găuri. Pentru ca să se desprindă mai ușor
de margine la răsturnare, înainte de turnarea laptelui
puteți clăti paharele cu zer sau oțet îndoit cu apă. Se pun
apoi imediat în camera de preparare a brânzei, la 20° C, și
se acoperă cu un șervet țesut des. Apoi, brânza Gupf
obținută se va putea prelucra în mai multe feluri.
Varianta 1
După ce laptele s-a legat și zerul a ieșit din el (cam
după 12 ore), brânza se răstoarnă în forme cu găuri
(borcane cu găuri), se lasă pe un fund de lemn pentru a se
permite scurgerea zerului și se scoate din forme după 8-12
ore (în funcție de temperatura camerei). Se recomandă
servirea imediată sau introducerea în borcane
individuale, turnarea de zer deasupra, închiderea etanșă
cu capac și păstrarea la rece.
Varianta 2
Laptele cu cheag se prinde în borcane în 12 ore. Zerul
iese și brânza se desprinde de peretele borcanului.
Eventual, puteți folosi un cuțit pentru a desprinde brânza
mai bine de borcan, sau puteți scutura recipientul ușor.
Dacă după 24-36 de ore brânza este destul de solidă
104 pentru a-și menține forma la scoaterea din recipient, toate
borcanele se răstoarnă într-un vas mai mare și se țin în
propriul zer. Pentru ca să se lege mai bine și să se
întărească, se lasă la temperatura camerei, apoi se pune în
recipiente bine închise și se așază în frigider.
Brânza Gupf are cel mai bun gust atunci când este
proaspătă, dar dacă stă la rece va rezista minimum 3-4
zile. Puteți turna apă cu sare în zer, dacă acesta prinde o
pojghiță albicioasă, din cauza drojdiilor.
Bucățile solide de brânză Gupf se pot păstra în ulei
(simplu sau cu verdețuri) până la o lună.
Erlauftaler
Erlauftaler este corespondentul din sudul Austriei al
brânzei Gupf. Tradiția cere ca acest tip de brânză să se
producă dintr-un amestec de lapte de oaie și de vacă. însă
o brânză mai de calitate și mai solidă (mai consistentă) se
va obține din lapte de oaie pur.
După turnarea cheagului (ca și la Gupf), laptele se
toarnă informe cilindrice înalte, de Vi litri, în care se va lega
în 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu găuri. Dacă
temperatura este scăzută și laptele se acrește încet, se va
obține un gust plăcut. După ce s-a legat brânza, se răstoarnă
pe fâșii de hârtie de pergament, se rulează în ele și se păstrează
în zer. Dacă după 28 de ore, brânza nu își păstrează forma,
data viitoare va trebui să măriți cantitatea de cheag
utilizată.
Brânza Gupf și cea Erlauftaler, produse din lapte crud
și ținute la rece, își păstrează prospețimea o săptămână,
maximum două; dacă sunt produse din lapte pasteurizat
(cu adaos de clorură de calciu) rezistă două săptămâni
bune.
Variații de Gupf și Erlauftaler
Puteți înnobila brânza cu diverse verdețuri sau
condimente, eventual o puteți și așeza în ulei de măsline
105

ținut la rece. Pentru îndulcire puteți folosi miere,
marmeladă sau ciocolată.
Produse obținute din prelucrarea brânzei Gupf
sau Erlauftaler
Dacă ați preparat prea multă brânză și nu o puteți
consuma până să se strice, aveți la dispoziție câteva
metode de a îi prelungi durata de viață.
• Pusă în ulei sau ulei cu verdețuri, rezistă o lună.
• Se taie de câteva ori, se sărează puțin și se pune în
forme cilindrice cu găuri. Deasupra se pune un fund
mic de lemn și se presează cu grijă. Ca greutate puteți
lăsa pe fundul de lemn o sticlă cu o cantitate potrivită
de apă.
Brânza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai
poate prelucra.
Brânză cu perioadă de maturație scurtă
Brânză de casă (foto 7 – anexă)
Brânza de casă se prepară similar cu brânza Topfen cu
cheag. Această rețetă se prepară în special din lapte de
oaie sau de capră.
După o acrire preliminară a laptelui cu 2% acidulant,
timp de 15-30 minute, se toarnă cheagul, la o temperatură
de 24-28° C. 2-3 picături de cheag lichid per litru de lapte
de oaie, 4-6 picături pentru laptele de vacă și capră –
diluate în puțină apă – sunt de ajuns pentru ca laptele să
se prindă în 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie să fie de
aprox. 20° C Dacă laptele s-a prins, se taie în cuburi de
2-3 cm și, după o jumătate de oră în care zerul a ieșit într-
o anumită măsură, se toarnă în forme conice, cu găuri.
Pentru scurgerea zerului se pun pe un grătar care stă
deasupra căzii în care colectați zerul.
Se lasă în formă până este suficient de solidă, apoi se
răstoarnă pe o rogojină sau pe un fund de lemn, pentru ca
106 să se zvânte. Dacă după ce ați răsturnat brânza observați
că este încă prea moale, puneți forma din nou peste ea,
pentru ca să nu curgă în părți. Apoi se presară sare peste
ea și se lasă neacoperită o zi. Se întoarce și se sărează din
nou. După încă o zi se va fi scurs tot zerul, iar brânza de
casă va fi gata.
Condimentele, mărarul proaspăt, oregano sau verde­
țurile de Provence și câteva picături de ulei de măsline
stors la rece vor transforma brânza de casă într-un deliciu.
Se poate folosi și la salata grecească.
Proaspătă, brânza de casă are un gust foarte slab. Cu
cât o lăsați mai mult și îi adăugați mai multă sare, cu atât
mai maturată și mai iute va fi.
Lapte tăiat pentru brânză Brânza nematurată se toarnă în
nematurată. forme, timp în care se adaugă și
verdețuri.
107

Brânză de casă cu condimente (foto 8, 9 –
anexă)
Dați frâu liber imaginației! Puteți folosi verdețuri de un
singur tip sau chiar un amestec.
• Pe brânza gata preparată, înainte de servire, se
presară boia de ardei sau piper, verdețuri de
Provence, mărar proaspăt sau uscat, pătrunjel, frunze
de arpagic etc. și se picură puțin ulei fin. Din câteva
bucăți de brânză natur puteți obține o gamă foarte
variată de brânzeturi.
• La turnarea cheagului sau la alegerea brânzei din zer
se adaugă deja verdețurile. Verdețurile proaspete se
alterează mai repede decât brânza atunci când ajung
în contact cu aerul. De aceea, înainte de utilizare
trebuie să le opăriți și să le căliți imediat în apă rece,
pentru a le prelungi durata de viață. Verdețurile
congelate sau sarea cu verdețuri sunt și ele foarte
utile. Pentru a înnobila brânza puteți folosi boabe
moi de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte
și decojite sau migdale.
Prelungirea duratei de viață a brânzei de casă
Păstrarea în ulei (foto 10 – anexă)
Dacă aveți prea multă brânză de casă sau sau dacă vreți
să îi prelungiți durata de viață (până la 6 luni), conservați-o
în ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece,
utilizarea unui ulei care nu va râncezi și stoarcerea
completă a zerului din brânză. Dacă rămâne zer în brânză,
acesta va ieși în ulei, se va depune pe fund și va acri brânza.
Mărimea borcanului trebuie adaptată pe cât posibil
mărimii bucății de brânză, altfel brânza va fi tăiată în
cuburi mai mici. Uleiul, uleiul de măsline sau din alte
plante, trebuie să acopere brânza complet. Eliminarea
contactului cu aerul este decisivă, altfel drojdii și mucegai
se vor depune pe brânză și pot duce la pierderea întregii
bucăți.
108 Dacă brânza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili,
acestea vor reapărea pe nesimțite, făcând-o necomestibilă.
In ulei puteți introduce verdețuri.
Propunere de amestec de verdețuri:
Piper alb și negru în cantități egale, două frunze de
dafin, câte o parte rozmarin și cimbru, patru fructe de
ienupăr, o ceapă feliată. într-o săptămână, brânza va
prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mărar, busuioc,
rozmarin, oregano, verdețuri de Provence, usturoi etc.
după gust.
Păstrarea în apă cu sare
Se fierbe un litru de apă, se adaugă 50 g sare, se răcește
apa și se introduce brânza în apa rece, sărată. Lăsată la
rece, va rezista 2-4 săptămâni. Dacă la suprafața apei se
face o pojghiță de drojdii, aceasta va fi reînnoită. Cu cât
mai mult stă în apa cu sare, cu atât mai sărată va fi brânza,
căci ea absoarbe sare din apă.
Congelarea brânzei de casă
Aveți posibilitatea – dar numai la nevoie – de a congela
brânza de casă pentru scurt timp, dacă se poate, în
borcane închise cu capac cu filet. Va deveni fărâmicioasă și
nu va mai putea fi folosită decât la gătit – pentru pizza sau
lasagna.
Brânza cu mucegai alb
Dacă vă reușește brânza de casă, puteți încerca o rețetă
de brânză cu mucegai alb. Aceasta nu este însă același lucru
cu brânza Camembert sau Brie (vezi brânza moale). Brânza de
casă pregătită, bine stoarsă de zer, se introduce (fără a
strânge tare) în hârtia de împachetat proaspătă a unei
bucăți de brânză Camembert cumpărate – și/sau se
umezește sau se stropește cu coji dizolvate în apă -, se
pune într-o cameră de maturație proprie sau într-o ladă
109

pentru maturație și se lasă la maturat câteva zile, la
temperatură medie.
Atenție! Dacă lăsați mai multe tipuri de brânză în
aceeași cameră, culturile de mucegai vor trece pe toate,
prin aer.
Dacă nu aveți la dispoziție o cameră separată pentru
maturația acestei brânze, vă puteți folosi de o lădiță sau de
un recipient de plastic. în acest mini-spațiu de maturație
se așază brânza pe o rogojină pentru scurgerea zerului,
sau pe un grătar, adăugându-i-se și o bucățică dintr-o
coajă de Camembert. Recipientul se închide aproape etanș
cu un capac potrivit, pentru ca să poată totuși circula
aerul. Este important să controlați brânza des.
O metodă mai bună și mai profesionistă este însă
folosirea unei rețete de brânză moale (vezi Camembert).
Brânză nematurată în frunze de castan
în laptele proaspăt de capră sau de oaie se adaugă
câteva linguri de lapte bătut și se lasă 30 de minute, pentru
obținerea unei acriri preliminare corecte. Apoi se aduce la
22-24° C și se adaugă 3 picături de cheag per litru. Laptele
prins se taie la o distanță de 2 cm.
După ce a început să iasă zerul destul de vizibil, laptele
prins se toarnă în forme cu găuri, ușor conice, care pot fi
110 puse pe cărămizi din argilă. Efectul depozitării pe
cărămidă va fi scurgerea mai rapidă a zerului.
După 1-2 zile se scoate brânza din forme și se sărează.
După încă 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se
continua prelucrarea. Se scufundă rapid în rachiu și, în
final, se împachetează în frunze de castan sau nuc opărite
și apoi răcite imediat și se leagă în cruce cu un șnur subțire
sau o ață. Se lasă în camera de maturație câteva zile, timp
în care preia gustul frunzelor. Se pot folosi și frunze de
urzică sau de viță.
Important este ca frunzele să nu fi fost stropite – să nu
aibă reziduuri de erbicide și pesticide -, să fie bine spălate
și să fie în prelabil opărite și scufundate imediat în apă
rece.
Brânză nematurată în ladă de gătit
Se face o acrire preliminară a laptelui cu acidulant, apoi
acesta se aduce la 24° C și i se adaugă 2 picături de cheag
per litru. Se amestecă bine,
apoi oala se introduce în lada
de gătit sau se acoperă bine
cu o față de masă, pentru ca
temperatura să nu scadă
brusc. Brânza se va lega
uniform.
După 12 ore va fi destul
de legată pentru a fi tăiată (2-
3 cm), turnată într-un șervet
de strecurat și lăsată la
temperatura camerei 6-12
ore, pentru scurgerea ze­
rului. Apoi i se adaugă sare
și se amestecă, se introduce
în forme și se îndeasă
puternic. Se lasă la 15° C, Boțul de brânză nematurată se
. t . agată deasupra unui recipient
pentru ca zerul sa se mai care poate colecta tot zerul
111

scurgă și brânza să se lege mai bine. După aprox. 4-8 ore
se scot bucățile de brânză din forme, se împachetează în
folie (de aluminiu) și pot fi păstrate o perioadă de timp la
5° C
Boturi de brânză
Brânza în boțuri se prepară ca și cea de casă, numai că
în loc de a introduce laptele prins în forme, îl veți turna
într-un șervet și- îl veți atârna la scurs, deasupra unui
castron. Zerul va ieși mai repede decât în cazul brânzei
puse în forme. După un timp, brânza din șervet se
întoarce cu grijă și șervetul se leagă din nou, puțin mai
strâns, pentru ca să se formeze un boț legat. Dacă s-a legat
destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se
taie și se sărează.
Acest tip de brânză se va prepara mai repede decât
brânza de casă, va avea un gust puțin diferit, va rămâne
moale la interior și va forma o „coajă" mai tare la exterior.
Pentru variație, o puteți prelucra în continuare prin
aceleași metode ca și brânza de casă.
Brânza în straturi
Brânza în straturi este un anumit tip de brânză
nematurată, care se produce similar brânzei de casă, dar
are un alt tip de gust. Cum reiese și din numele ei,
principala caracteristică a acestui tip de brânză este
dispunerea în straturi. In scopul obținerii acestei
stratificări se vor folosi două tipuri de lapte. Unul dintre
ele va fi îmbogățit prin adăugarea smântânii luate de la cel
de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat și 1/3
lapte integral, respectiv, lapte îmbogățit cu smântână.
Chiar și dacă folosiți același lapte, cu același conținut
de grăsime, dacă îl turnați stratificat în formă, granița
dintre straturi se va vedea clar la tăiere. Gustul acestui fel
de brânză se deosebește de cel al brânzei de casă, chiar
dacă ea a fost făcută din aceeași materie primă.
112 Brânza nematurată umplută,
gata scoasă din formă. Brânza nematurată umplută se
sărează la suprafață.
Secțiune de brânză nematurată,
cu umplutură de verdețuri.
Brânza cu smântână
În 3/4 părți lapte integral de vacă și 1/4 părți smântână
sau lapte integral de oaie se toarnă 2% lapte bătut, la o
temperatură de 18-20° C, după 20 de minute adăugându-
se 1-3 picături de cheag per litru de lapte la 24° C. Se
amestecă timp de 4 minute temeinic, până în adâncime,
apoi încă un minut doar la suprafață.
Apoi oala cu lapte se așază într-un loc nu prea cald,
pentru că acrirea trebuie să aibă loc încet. După o oră, apoi
după încă o oră, se amestecă la suprafață, cu precauție,
pentru ca smântână să se amestece uniform în laptele care
se prinde. In final, se acoperă la loc și se lasă liniștit. După
113

aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tăiat, după
probă, în cuburi de 2 cm. Se toarnă apoi într-un șervet și
se agață, pentru ca zerul să se scurgă.
După scurgerea zerului, brânza din șervet se amestecă
bine pentru ca să nu rămână straturi uscate pe margine, se
modelează într-un calup și se agață din nou, fiind lăsată
încă 12 ore.
După încă 12 ore se poate scoate din șervet. Se
introduce într-o formă cu găuri, se presează ușor și se
pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii
zerului. După ce brânza s-a legat destul de bine, se
îndepărtează forma. Acum se poate consuma pe loc,
sărată, nesărată sau cu verdețuri. Poate fi împachetată în
folie de aluminiu sau hârtie ceruită și depozitată până la o
săptămână în frigiderul pentru brânzeturi. Astfel se va
matura puțin și va prinde un gust mai puternic.
Brânză nematurată în stil Gervais
În laptele îmbogățit cu smântână, care are un conținut
de grăsime de aprox. 20%, se toarnă la 18-20° C 3 picături
de cheag per litru. Trebuie lăsat apoi să se prindă foarte
încet – în 24 de ore. După probă, tăiați-l în bucăți mari (4
pe 4 cm).
Un șervet umed se pune într-o strecurătoare care se
agață deasupra unui castron destul de mare cât să
colecteze tot zerul. După ce iese zerul, laptele se ia de
deasupra și se pune în șervet, care se agață la scurs. După
încă 24 de ore este gata brânza, grasă și gustoasă. Se
sărează puțin sau deloc și se servește imediat, pentru că se
strică repede.
Brânza nematurată fină, de capră
Laptele de capră se acrește cu lapte acru sau bătut, și se
adaugă 2 picături de cheag per litru de lapte la
temperatura de 20-23° C. Se va lega abia în 24-36 ore. Se
toarnă în forme înguste, cilindrice, unde este ținut 12 ore, respectiv, până se leagă în formă. Nu se sărează. Se
servește foarte proaspăt, cu verdețuri.
Brânză nematurată franțuzească de capră
Din Franța provin cele mai multe rețete de brânzeturi
din lapte crud de capră, care diferă foarte mult de la
regiune la regiune. Brânza Sainte-Maure, de exemplu, este
o brânză cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau
verde, care până și în ziua de azi se produce în
gospodăriile țărănești din partea centrală a Franței. Puteți
încerca rețete variate în funcție de propria imaginație și
propriile posibilități. Evident, în această situație ele nu vor fi
brânzeturi franțuzeștii în laptele de capră proaspăt, după o
acrire preliminară cu acidulant și adăugarea de culturi de
mucegai, se toarnă cheag la 22° C, iar după 18-24 de ore se
toarnă în forme înguste, cilindrice, cu găuri, înalte de 25
cm. După 24 de ore se scoate brânza din forme, eventual
se taie în felii (2-3 cm) și se așază pe un grătar. După
uscare se sărează și se stropește cu cultură de mucegai
(Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvată în apă.
Maturația se face în pivnița specială la 12° C, timp de 2-3
săptămâni.
Brânză de capră andaluză
Această brânză nematurată de capră are găuri de
mărimea grăunțelor de mei, un gust iute și aroma unică a
naturii sălbatice. Și tipurile
de brânzeturi din sudul
Spaniei au fost denumite tot
după numele localităților
sau regiunii din care
provin, ca, de exemplu,
„Cadiz". Laptele se
pasteurizează (eventual), se
răcește până la 30° C și i se
adaugă 3% lapte bătut
115

pentru acrirea preliminară, se lasă o jumătate de oră, se
toarnă CaCl2 și se adaugă cheagul, la 30° C – 2 ml de cheag
la 10 litri sau 6 picături de cheag per litru.
Adăugarea de clorură de calciu – 1 g la 10 litri lapte –
este absolut necesară dacă laptele a fost pasteurizat.
Calciul din lapte, datorită temperaturilor mari, se fixează –
este blocat – împiedicând astfel coagularea care trebuie
obținută prin cheag (legături de calciu). La comercializare
acest adaos se declară ca „adaos de agent de coagulare".
După ca. 1 oră, timp în care temperatura nu trebuie să
scadă, laptele se va fi prins, așadar se taie în cuburi de 2-4
cm. Se lasă la răcit încet, la 20° C (temperatura camerei).
După încă 40-50 de minute – după ce zerul a ieșit deja
destul de mult – laptele se toarnă în forme drepte, cu
găuri, și se lasă 24 de ore, timp în care se întoarce,
împreună cu forma, de 4-5 ori. In final brânza se scoate din
formă și se sărează de jur împrejur.
Maturația durează 4-5 zile într-un spațiu cu
temperatura de 10-12° C și umiditatea relativă a aerului de
80%.
Brânză nematurată de țară
în fabricile de produse lactate, brânza de țară sau
Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai
complicată, dar pentru consumul propriu, următoarea
rețetă este perfectă. în laptele degresat sau semidegresat
se adaugă acidulant și se amestecă. După 30 de minute, se
aduce la 28-32° C și se adaugă 3 picături de cheag per litru
de lapte. După ce s-a prins, se taie în cuburi de 1 cm.
După o jumătate de oră se încălzește în baie de apă
până la 35-38°-C – amestecând cu grijă, deoarece nu are
voie nici să se mărunțească, nici să se lipească. Se observă
evoluția fiecărui cub în parte, până când acestea au
devenit rotunde și solide la exterior. Pentru probă puteți
lua în palmă unul dintre cuburi. Va fi elastic și solid, iar la
interior va fi moale.
116 Apoi se toarnă toată masa într-o strecurătoare, pentru a
fi separată de zer, și se trece pe sub apă rece pentru călire.
Se sărează puțin și se adaugă puțină smântână, pentru a
împiedica lipirea bucăților și pentru a îmbogăți gustul. Se
consumă proaspătă.
Telemea – brânză de oaie din Carpați
Laptele se prinde repede, în 20 minute, apoi se
prelucrează manual, adică se rupe cu degetele, se
zdrobește și se amestecă. Se toarnă într-un șervet și se
agață la scurs. După ce s-a scurs zerul, se adaugă sare și se
amestecă bine, se îndeasă în putină și se sărează la
suprafață. Maturația durează 3-4 săptămâni.
Telemea ungurească
Laptele se prelucrează după rețeta de telemea de mai
sus, numai că se lasă la scurs 14 zile, timp în care se
schimbă șervetul de câteva ori. Apoi se adaugă sare, se
amestecă și se zdrobește între valțuri de piatră – în mașina
de tocat pentru brânză, se îndeasă în putină și se sărează.
Se lasă la maturat câteva săptămâni.
Mozarella
Se face acrirea preliminară și se adaugă cheag, ca și la
celelalte tipuri de brânză nematurată, pentru minimum 1
litru lapte (de oaie).
După ce s-a
prins, se taie în
cuburi de 5 cm. La
tăiere nu are voie
să fie prins prea
puternic. încălziți 1
litru de zer sau,
dacă nu aveți la
dispoziție zer din
117

ziua respectivă sau din cea pecedentă, 1 litru de apă până
la 30° C, apoi turnați-1 peste laptele prins, amestecând
încet. Încălziți totul încet, cu grijă, până la 35-38° C. în
timp ce amestecați, urmăriți schimbările prin care trece
laptele prins și luați o probă în palmă. Dacă ați obținut o
consistență portivită, turnați Mozarella într-o
strecurătoare. Modelați-o în boțuri cam cât conținutul
unui pumn, storcând astfel zerul din ea. Astfel veți
închide suprafața brânzei. Temperatura nu are voie însă să
depășească 40° C, altfel va scârțâi. Așezați boțurile de
Mozarella în zer rece sau în apă ușor sărată și puneți-le
imediat la rece. Se va menține până la o săptămână.
118 Comercializarea brânzei nematurate
Pentru că se strică repede, brânza Topfen și în general
toate tipurile de brânză nematurată trebuie să fie
consumate cât mai curând după preparare. Astfel,
producția trebuie să fie adaptată la consumul zilnic. Nu
trebuie să preparați o cantitate de brânză mai mare decât
puteți consuma sau vinde în maximum 2 săptămâni.
Lucrurile stau altfel în cazul brânzei moi sau a celei tari,
care au o perioadă de maturație mai îndelungată și care
pot fi depozitate.
Moduri de comercializare
• Cea mai convenabilă formă de comercializare este
cea directă, adică vânzarea din gospodărie sau în
piață. O idee bună este construirea unui spațiu
destinat comercializării în propria curte. Premiza
pentru o clientelă fidelă este comercializarea unor
brânzeturi întotdeauna proaspete și bune.
• Dacă vreți să livrați brânză la magazine en detail, se
recomandă să vă informați mai întâi asupra
modalității de prezentare practicate de respectivele
magazine, asupra depozitării, prețurilor preferințelor
clienților, publicității făcute etc. Puteți obține
rezultate bune printr-o vizită, dublată de informații
în privința vânzării, printr-o discuție despre
prepararea, conținutul și utilizarea produselor dar și
prin invitarea vânzătorului la Dvs. în gospodărie. în
unele cazuri se recomandă să acceptați de la vânzător
produsele care nu s-au vândut într-o zi.
Cea mai bună reclamă este o brânză bine prezentată și
proaspătă.
119

• Dacă alegeți să vindeți produsele prin distribuitori en
gros sau printr-un lanț de magazine sau de
supermarketuri, având, evident, o producție
suficient de mare și constantă, prețul la bucată pe
care îl veți cere va fi, normal, considerabil mai mic
decât în cazul comercializării prin magazine en detail
sau la piață.
• Dacă lucrați cu un distribuitor mare, față de mai
mulți distribuitori mici, este mult mai ușor să fiți scos
de pe piață dacă se întâmplă chiar și o singură dată ca
produsul să nu corespundă standardelor de calitate.
In plus, este posibil ca daunele aduse calității
produsului să fi fost cauzate doar în timpul
transportului, al depozitării, sau printr-o manipulare
nepotrivită.
Ambalarea
Brânza Gupf se vinde în zer. Se împachetează
individual, în bidoane de plastic închise cu un capac
transparent, sau în borcane de sticlă închise cu un capac
pe filet.
Brânza Erlauftaler se poate împacheta individual în
hârtie de pergament, dar și în recipiente de plastic
conținând câte 4-6 bucăți acoperite de zer. Brânza de casă
se introduce în borcane de mărime potrivită, de sticlă sau
plastic, sau se împachetează în folie alimentară.
Nu toate tipurile de folie alimentară pot fi folosite
pentru ambalare.
Brânza nematurată în ulei cu verdețuri se manipulează
și se oferă ușor clienților dacă sunt introduse în borcan de
sticlă cu capac pe filet sau care se închide prin apăsare.
Borcanul de sticlă returnabil, cu o etichetă, este acceptat
fără nicio problemă. Brânza cu mucegai se împachetează
în hârtie stratificată sau în folii speciale. Utilizarea de lăzi
cu emblema mărcii Dvs. dau un rezultat deosebit de bun
pe piață.
120 Denumirea produselor
După ce ați ambalat brânza nematurată, trebuie să îi
aplicați o etichetă care să conțină datele despre produs
cerute de legile în vigoare. în funcție de legislația și
obiceiurile din fiecare zonă, poate fi vorba despre
următoarele date:
Observații legate de laptele utilizat în producție, data
producerii și valabilitate, producătorul, cu menționarea
numelui și adresei, conținutul de grăsime în substanța
uscată, respectiv, alte observații, precum „conținut natural
de grăsime" sau „produs din lapte integral"; agent de
coagulare; date despre masă, tip etc.
Printr-o vizită într-un magazin de specialități din
domeniul lactatelor dintr-un oraș mare vă puteți informa
în ceea ce privește diversele posibilități.
Clientul se lasă de multe ori vrăjit de aspectul exterior.
Și atunci când și interiorul se potrivește cu exteriorul, ați
câștigat de partea Dvs. un nou consumator de brânzeturi.
Eticheta este în același timp cartea de vizită a
gospodăriei. Dacă ea conține emblema mărcii Dvs.,
produsul se va ridica deasupra oricărui altul.
121

Brânza moale
Această denumire se folosește în general pentru brânza
care
• are un conținut de apă de 68-73% în masa fără
grăsime,
• este moale, semi-solidă, cu găuri,
• are gust aromat în variantă cu Brevibacterium linens,
slab în variantă cu mucegai alb și puternic în variantă
cu mucegai verde,
• are 25-65% conținut de grăsime în substanța uscată,
• se maturează în ca. 3 săptămâni,
• astfel că are o valabilitate mai îndelungată decât cea
a brânzei nematurate
După ce ați avut primele experiențe în prelucrarea
laptelui iar brânza Topfen și cea nematurată vă ies deja
bine, a venit timpul să încercați brânza moale.
De multe ori, brânza moale se prepară atunci când vreți
să lăsați brânza o perioadă îndelungă la maturat,
respectiv, când aveți nevoie de ea abia peste câteva
săptămâni, sau vreți să vă creați un stoc. Uneori se
întâmplă să nu puteți vinde brânza nematurată, sau să
doriți să schimbați puțin meniul. Alteori o faceți din
plăcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a
încerca o nouă rețetă.
Succesul este garantat dacă sunteți foarte atent la
calitatea laptelui, igiena în timpul producției și maturației,
menținerea exactă a temperaturilor și prelucrarea
riguroasă, dar și dacă vă folosiți de experiența căpătată în
domeniu.
Prepararea este similară celei a brânzei nematurate.
Totuși, cheagul se va turna la temperaturi mai mari,
122 scurtându-se astfel timpul de prindere a laptelui.
Prelucrarea laptelui prins durează mai mult, iar după ce
se pune la scurs, acesta va fi întors de mai multe ori, cu tot
cu formă. Perioada de maturație durează aprox. 3
săptămâni, iar pentru variații în gust puteți adăuga culturi
de ciuperci, trata coaja exterioară, sau schimba condițiile
din timpul maturației sau al depozitării.
Multitudinea de rețete vă creează un cod de reguli
practice. Folosindu-vă propria experiență, puteți face mici
modificări în rețete, pentru a obține noi variante de
brânză. Luându-vă notițe în ceea ce privește temperatura,
cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau
de prindere a laptelui. Astfel veți deveni mai priceput.
Brânza moale – rețetă de bază
• Adaos de apă: 10% pentru laptele de vacă și de capră,
10-30% pentru laptele de oaie.
• Eventual, pasteurizați sau termizați laptele,
adăugând apoi 1 g CaCl2 la 10 litri lapte.
• Adăugați 1-3% acidulant.
• Eventual adăugați culturi speciale.
• Perioadă de incubație: 15-60 minute.
• încălziți laptele până la ca. 30-34° C.
• Adăugați cheag: 1,5-2,0 ml/10 litri sau 3-6 picături per
litru de lapte.
• Timp de lăsare a laptelui la prins: 30-60 minute.
• Tăietură de probă.
• Tăiați în cuburi de 1-4 cm, în funcție de rețetă, și luați
laptele închegat de deasupra, lăsând zerul deja ieșit
în castron, sau luați laptele direct, fără tăiere.
• Lăsați laptele închegat, luat din castron, cam 15
minute, pentru ca să se mai prindă puțin.
• Eventual tăiați-l din nou, luați din nou de deasupra
zerului sau dizlocați-l/întoarceți-1, în funcție de
rețetă.
• Eventual, încălziți-l din nou și amestecați.
• Eventual, spălați-l.
123

Eventual, faceți o probă, luând o bucată în palmă.
Turnați laptele prins în forme.
Acoperiți cu un capac potrivit (puțin mai mic decât
forma).
întoarceți-l cu tot cu formă de 3-6 ori în timpul
perioadei de scurgere a zerului.
Lăsați-1 la scurs la ca. 20° C, până la 24 ore.
Lăsați-1 să se usuce și să se acrească bine, 1-2 zile.
Sărați uscat brânza obținută, sau introduceți-o în baie
de apă cu sare.
Lăsați-o la uscat.
în funcție de sortiment și mărime, lăsați-o în camera
de maturație timp de 1-3 săptămâni,
Introduceți-o într-o folie sigilată sau ceruiți-o cu
ceară specială pentru brânzeturi sau cu alte substanțe
de tratare a exteriorului.
Eventual, ambalați-o și depozitați-o la rece. Producerea unei roți de brânză moale
Pasteurizare, termizare
Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei
necesare, din cauza lungimii perioadei de maturație. în
această situație să nu uitați cumva să adăugați 1 g clorură
de calciu (CaCl2) la 10 litri de lapte.
Dacă sunteți absolut sigur de lapte, puteți sări peste
pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuanață fină în
gust, cum are, de exemplu, brânza franțuzească
Camembert. Cunoscătorii și iubitorii de brânzeturi preferă
brânza din lapte nepasteurizat.
Adaosul de apă
Pentru ca să fie prelucrat mai ușor după ce se prinde, în
laptele de vacă și de capră se adaugă, înainte de turnarea
cheagului, 10% apă, iar în cazul celui de oaie, 10-30% (în
funcție de anotimp, respectiv, de perioada de lactație).
Acest procedeu nu duce la „diluarea" laptelui sau la
„îndoirea" lui cu apă, pentru că aceasta se va scurge
complet, împreună cu zerul.
Scopul adăugării de apă este dispunerea mai bună a
laptelui prins. Acesta trebuie să plutească într-un amestec
de zer și apă. în plus, acest procedeu va duce la obținerea
unor brânzeturi mai elastice, efect obținut mai ales în
cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brânza ar putea
deveni fărâmicioasă.
Apa adăugată trebuie să fie proaspătă, în niciun caz
luată dintr-un boiler. Aceasta este deja „trezită", plus că
există posibilitatea prezenței unor bacterii nedorite. Apa
de fântână trebuie testată din punct de vedere
125

bacteriologic. în cazul apei filtrate, avantajul este că în
filtru rămân nu numai bacteriile, ci și metalele grele,
nitrații și substanțele toxice până la mărimi de ordinul
„nano-".
Dacă este cazul, puteți adăuga apă încălzită sau rece,
pentru a atinge temperatura potrivită pentru turnarea
acidulantului sau a cheagului.
Acidulanți și culturi speciale
La 20-25° C se adaugă o cultură de acidulant în lapte.
Scopul acesteia este să sprijine flora de bacterii deja
existentă în lapte și are un efect pozitiv asupra gustului
brânzei. Pot fi folosite atât lapte bătut, prins sau acru, cât
și culturi de bacterii uscate prin congelare, cumpărate de
la un laborator. Acestea din urmă se folosesc în principal
în cazul laptelui de capră și de vacă, la producerea de
brânză pentru persoanele cu alergie la laptele de vacă,
pentru că până și o urmă de albumină din laptele de vacă,
provenită din acidulant, poate declanșa simptome ale
alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuanțe.
Dacă nu pasteurizați laptele, puteți adăuga acidulantul
imediat după muls. Acrirea preliminară durează 15-60 de
minute.
Deseori, cauza unei brânze nereușite este acidulantul
prost. Din acest motiv, folosiți mereu acidulant proaspăt.
Pentru utilizare ca acidulant puteți cumpăra de la
laborator și amestecuri de culturi uscate prin congelare
sau culturi de mucegai albastru sau verde, de
Brevibacterium linens sau Camembert.
Turnarea cheagului și prinderea laptelui
Cheagul se toarnă la temperaturi între 30 și 34° C.
Încălzirea laptelui se face cel mai bine în baie de apă. În
funcție de rețetă, se adaugă 3-6 picături de cheag per litru
de lapte sau 1-2 ml de cheag la 10 litri lapte.
126 După amestecare, mișcarea laptelui în oală trebuie
oprită imediat.
Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să rămână
constantă! Oala se lasă acoperită, în baia de apă. Pentru ca
temperatura laptelui să nu crească cu mai mult de 1-2° C,
ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura
băii de apă trebuie controlată constant.
Perioada necesară pentru prinderea laptelui
Perioada necesară pentru prinderea laptelui,
determinată de temperatură și cantitatea de cheag
utilizată, este specificată la fiecare rețetă. Ea va crea tipuri
de brânză diferite și diverse variante de gust, fiind de
asemenea sensibil mai scurtă decât în cazul brânzei
Topfen sau al brânzei nematurate. Așadar, în această
perioadă, nu are loc o acrire.
Tăietura de probă
Către finalul perioadei de prindere a laptelui se face o
tăietură de probă și se observă atent gradul de soliditate al
laptelui prins. Acesta trebuie să fie mai legat decât în cazul
brânzei nematurate. Se introduce cuțitul înclinat în lapte,
se întoarce și se ridică încet. Dacă iese ușor și lasă în
ambele părți margini netede de lapte, iar în locul de unde
s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru
tăiere. Dacă la ridicare brânza cade de pe cuțit, înseamnă
că ați tăiat prea târziu. Soluția este acum să tăiați laptele
mai repede și mai mărunt.
Prelucrarea laptelui prins
La început, pentru brânza moale se lucrează foarte
prevăzător. Cu cât a ieșit mai mult zer, cu atât mai legat
este laptele și cu atât mai repede îl puteți prelucra.
Cu cât aveți mai multă grijă la tăiere, cu atât mai puțină
albumină se va pierde în zer. Cu cât tăiați mai uniform, cu
atât mai omogenă va fi brânza.
127

În cazul brânzei moi există mai multe posibilități de
prelucrare a laptelui prins:
• Laptele se taie mai întâi cu harfa în cuburi de ca. 1-2
cm. Dacă lucrați cu un cuțit, puteți tăia întâi în cuburi
de 4 cm apoi, după 10-15 minute, puteți tăia și aceste
cuburi exact prin mijloc. Acest proces durează aprox.
30 minute, după care laptele trebuie să fie gata de pus
în forme.
• Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizlocă.
Cu o paletă plată se ridică bucăți mari și se mută cu
precauție în altă parte a oalei. Stratul de sus se ia.
După 10 minute se penetrează cu spumiera mai
adânc și se ridică laptele din straturile cele mai de jos,
care se așază deasupra. Procesul se repetă de 4-5 ori,
până când ați amestecat tot laptele.
• Prelucrare combinată: Mai întâi tăiați laptele în
cuburi mari, apoi, după 15 minute, îl luați cu
spumiera.
• Întoarcerea laptelui: După ce ați tăiat laptele în
cuburi de 1-3 cm, îl lăsați să se strângă 15 minute,
timp în care iese și zerul. Cu o paletă specială
metalică (sau cu un șpaclu plat și lat pentru aluat) se
Laptele pentru brânza moale se mărunțește prin amestecare.
128 trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grijă.
Astfel, straturile de jos vor ajunge în partea de sus, iar
coloanele de lapte create pe înălțime devin vizibile și
pot fi tăiate în cuburi cu un cuțit. Această activitate se
repetă de trei ori, până când tot laptele a fost mutat și
tăiat în bucăți egale.
În timpul prelucrării laptelui prins, temperatura trebuie
să rămână constantă. Astfel, oala se lasă în baia de apă.
După 30-45 de minute, laptele s-a legat și poate fi pus
în forme.
Reîncălzirea și amestecarea laptelui prins
Multe rețete cer ca, pentru obținerea unei brânze mai
solide, cu un conținut de apă mai scăzut (de exemplu,
pentru tipurile de brânză cu consistență medie), laptele
prins să fie încăzit și amestecat. Se încălzește lent până la
o temperatură cu 3-5° C mai mare decât temperatura la
care s-a turnat cheagul. Simultan se amestecă, fărâmițând
din când în când bucățile mai mari. Cel mai precaut ar fi
să folosiți o baie de apă (foto 11 – anexă).
O altă metodă de aducere a laptelui la temperatura
necesară este adăugarea de apă caldă (maximum 70° C),
amestecând continuu. Laptele se va strânge brusc.
Spălarea laptelui prins
Unele rețete cer ca laptele prins să fie spălat cu apă caldă.
Mai întâi se scurge sau se scoate o treime din zer, care se
înlocuiește cu aceeași cantitate de apă la 40° C. Apoi, o treime
din amestecul zer-apă se scurge, fiind înlocuit din nou cu
apă. Se repetă procedeul până când apa este limpede. Dacă
spălați laptele veți obține o brânză mai elastică.
Probă (foto 12 – anexă)
Proba, dacă aveți puțină experiență, este o metodă
bună de a determina momentul corect de turnare a
129

laptelui în forme. Cu mâna curată luați o bucată din
laptele prins și o strângeți puțin, verificând dacă este
destul de legată. Trebuie să fie încă moale și elastică, dar să
se fi legat destul cât să poată fi ținută în mână fără a curge.
Totuși, nu trebuie să fie atât de solidă sau măruntă (trebuie
să aibă dimensiunea unei nuci) ca în cazul brânzei tari.
Pentru tipurile de brânză pentru care laptele trebuie să
fie mărunțit (brânza cu consistență medie sau brânza tare,
se va lua un pumn întreg de bucăți de lapte, se va strânge
și apoi se va elibera. Dacă puteți dezlipi bucățelele una de
alta cu degetul, laptele este gata de pus în forme. în plus,
verificați și consistența unei singure bucăți.
Turnarea în forme
Înainte să se așeze pe fundul oalei, laptele prins, care
încă este cald, se toarnă în forme drepte, cu găuri. Cele
Laptele prins pentru brânza moale
se toarnă în forme drepte. Prima întoarcere a brânzei mol
Roțile de brânză, după ce au fost
deja întoarse de multe ori și sărate,
încep deja să prindă coajă.
130 mai bune sunt formele nu prea mari, cu găuri, care nu au
fund, ci au capac la fiecare capăt. Ele se pun în picioare pe
o rogojină, pentru o scurgere rapidă a zerului. Puteți însă
folosi și forme cu fund. Trebuie să fie drepte, deci nu
conice, pentru că, pentru a obține o scurgere uniformă a
zerului, brânza va trebui întoarsă cu tot cu formă și cu
capac, de 4-5 ori.
Brânza se pune la scurs într-o cameră cu temperatură
medie, bine aerisită, dar în care nu este curent. Brânza
moale se presează puțin sau deloc, deoarece de cele mai
multe ori, propria greutate este suficientă. Totuși, dacă are
lapte prins mărunt, se presează cu o greutate de două ori
cât propria greutate. Există tipuri de brânză pentru care
laptele se toarnă întâi în forme care au fost căptușite cu
cârpe umede. Dacă folosiți forme moderne, din plastic,
care au găuri foarte mici, puteți renunța la cârpe. Dar dacă
recipientul are găuri mari, veți avea nevoie obligatoriu de
cârpă.
Întoarcerea brânzei
După 10-15 minute, brânza moale se întoarce cu tot cu
formă, apoi din nou după 30 minute, și iar după 60
minute. Mai târziu se mai întoarce de 2-3 ori, dublând
mereu distanța în timp. Pentru a vă ușura munca, puteți
pune mai multe forme mai mici pe un fund de lemn și un
alt fund deasupra, întorcând astfel toate bucățile deodată,
întorcându-le, veți obține o scurgere mai rapidă a zerului
și vă veți asigura că brânza capătă o formă frumoasă și se
acrește uniform. în această perioadă se formează și găurile
din brânză.
Trebuie să stabilim clar diferența dintre apariția
găurilor în laptele prins și apariția găurilor datorate
bacteriilor. Bacteriile care emană gaze dau naștere unor
găuri rotunde, de exemplu, unor găurele pe lângă
margine, datorate colibacililor nedoriți, sau găurilor mari
și netede datorate introducerii de fermenți propionici,
caracteristice brânzei Alpine sau brânzei Emmentaler. Pe
131

de altă parte, pungile minuscule de aer rămas între
bucățile de lapte prins au formă de șanț, cum prezintă, de
exemplu, brânza Tilsiter.
Scurgerea durează 15-24 de ore. Brânza se scoate din
forme și se lasă la uscat 1-2 zile. In această perioadă ea va
continua să se acrească, fiind întoarsă de două ori.
Sărarea
Sarea minerală pierdută prin scurgerea zerului se
înlocuiește prin sărare. Piața tinde în momentul de față să
adopte o poziție nouă față de adaosul de sare. Fie că
folosiți sare de bucătărie sau de mare, nu uitați să
menționați pe etichetă.
• Sarea dă un gust mai puternic și
• prelungește durata de viață a brânzei.
• Mai iese o cantitate de zer,
• ceea ce duce la o creștere a consistenței brânzei
• și la formarea unei coji.
• împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite și
• sprijină creșterea bacteriilor dorite (Brevibacterium
linens).
• Sărarea inițiază procesul de maturare.
Pentru sărare puteți foloi două metode:
Sărarea uscată
Roțile de brânză se presară pe toate părțile cu sare de
bucătărie sau se dau de-a dura prin ea. Este bună sarea
care rămâne lipită. A doua zi, bucata de brânză se sărează
din nou de jur împrejur și se întoarce. Dacă nu produceți
mult sau regulat, această metodă este mai directă și mai
economică decât folosirea băii de apă.
Dacă ați sărat brânza prea mult sau greșit, o puteți
introduce pentru scurt timp în apă, care va trage o parte
din sarea în exces.
132 Baia de apă sărată
Pentru a obține o baie de apă sărată cu concentrație
20%, fierbeți 1 litru de apă cu 200g sare și răciți-o.
Introduceți roata de brânză, întoarceți-o de câteva ori și, în
funcție de mărime, lăsați-o în apă 2-6 ore. O bucată de 1 kg
va sta 2 ore, iar durata de sărare crește proporțional cu
masa. Și aici, propria experiență și propriul gust sunt
importante.
O baie de apă poate fi folosită de mai multe ori. Totuși,
ea se acrește din cauza zerului ieșit din brânză, putând
apărea o pojghiță de drojdie. Din acest motiv, trebuie să o
fierbeți din când în când. Deoarece brânza trage sare din
apă, trebuie folosit în mod constant un densimetru de sare
pentru verificarea conținutului de sare și adăugarea de noi
cantități.
După sărare se lasă brânza să se usuce complet înainte
de continuarea prelucrării.
Sigilarea sau ceruirea brânzei
Pentru a împiedica brânza să se usuce și pentru a o
proteja de umiditate, mucegai străin, sau chiar de muște
etc. sau pentru a nu fi nevoit să tratați coaja, puteți sigila
fiecare bucată în folie de plastic sau o puteți acoperi cu
ceară pentru brânzeturi.
Sterilizarea suprafeței brânzei
înainte de aplicarea de ceară sau de sigilare, suprafața
bucății de brânză trebuie să fie complet uscată și perfect
sterilă. Poate fi scufundată în rachiu sau în coniac sau
trecută printr-o baie de apă sărată de concentrație 20%
(eventual zer cu sare) în fierbere, după care trebuie lăsată
la uscat înainte de a fi prelucrată mai departe.
Sigilarea
Bucata de brânză perfect uscată se introduce în folie de
contracție, care se sigilează, sau se acoperă cu o pastă de
133

plastic. Trebuie menționat că gustul se va schimba, iar
„coaja" nu trebuie consumată.
Ceruire
Ceara pentru brânzeturi se topește într-o oală
împreună cu niște apă, iar bucata de brânză, uscată, se
scufundă în ea. Suprafața trebuie să fie complet acoperită
cu ceară. Procedeul se descrie mai exact la sfârșitul
capitolului „Instrucțiuni generale de preparare a brânzei
cu consistență medie și a brânzei tari".
Maturația
Maturația brânzei moi durează una sau mai multe
săptămâni. în funcție de temperatură, în 3-5 săptămâni va
fi maturată excesiv, dar există consumatori care preferă
inclusiv acest tip de brânză. Perioada de maturație poate
fi lungită prin depozitarea la rece. Procesul de maturație
are loc în camera sau pivnița pentru maturație, la
temperaturi speciale și în condiții de umiditate ridicată a
aerului.
Dacă nu aveți la dispoziție un spațiu special pentru
maturație sau dacă vreți să vă ușurați munca, puteți sigila
brânza în folie sau o puteți cerui.
Depozitată la rece (la 5° C), brânza poate ține și un an,
fără ca procesul de maturație să continue. Maturația va fi
gata abia atunci când, cu 1-2 săptămâni înainte de
consum, se scoate și se aduce într-un spațiu cu
temperatură moderată.
Dacă vreți să faceți brânza mai aromată, tratați-o zilnic
la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau
vin roșu, sau, evident, adăugați culturi speciale de bacterii
și mucegai înainte de turnarea cheagului. Maturația
avansează de la exterior către interior. Brânza va fi gata de
consum după dispariția miezului cremos, când întreaga
bucată este moale.
134 Tratarea exteriorului cu Brevibacterium linens
Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bună
pentru brânza moale de producție proprie. Roata de
brânză se unge zilnic, cel mult o dată la două zile, cu o
soluție de sare 5%, îmbogățită cu bacterii de Brevibacterium
linens – așadar, este vorba despre o aplicare umedă, nu
despre spălare. Substanța va da brânzei umiditatea
necesară. Astfel, mai întâi se creează un strat de cultură de
Brevibacterium linens, apoi o coajă.
Pentru început, vă puteți ușura munca spălând cu niște
apă caldă o bucată de brânză cu Brevibacterium linens
cumpărată și folosind apoi această apă (cu adaos de sare)
pe post de cultură de Brevibacterium linens.
Pe de altă parte, când veți dori să treceți la producția
profesionistă, veți cumpăra cultură de Brevibacterium
linens dintr-un laborator de lactate și o veți adăuga la
soluția de sare.
Brânza se unge o dată pe zi, apoi se întoarce. Dacă stă
pe un grătar, se urige de jur împrejur, pentru că aerul
poate pătrunde și pe dedesubt. Dacă stă pe un fund de
lemn, suprafața pe care se sprijină trebuie să rămână
uscată pe cât posibil. Așadar, partea care urmează să ia
contact cu lemnul nu se unge. Dacă uitați de această
excepție, în aerul închis de dedesubt se dezvoltă mucegai
nedorit. Dacă lucrați la mai multe bucăți de brânză,
ungeți-o mai întâi pe cea mai veche, mergând încet-încet
către cea mai nouă. Cultura de Brevibacterium linens care s-
a dezvoltat deja este transferată – în acest caz cu bună
știință, ba chiar cu intenție -, ceea ce sprijină formarea
cojii. După 3-4 zile brânza va fi vizibil acoperită de cultura
de Brevibacterium linens, coaja începând deja să se formeze.
Continuați să sprijiniți dezvoltarea culturii de
Brevibacterium linens. În mod normal, ea nu ar trebui
reînnoită și va fi suficientă.
Dacă bacterii nedorite ajung pe brânză (contaminare
străină), o puteți spăla cu apă cu oțet. Va trebui să reînnoiți
cultura de Brevibacterium linens și să curățați temeinic
135

grătarele, fundurile de lemn, pereții, iar brânza va fi unsă
în continuare, cu soluție proaspătă.
Aerul prea uscat trage umezeala din brânză. Ea poate
deveni uscată și poate crăpa.
Temperaturile prea mari pot înmuia brânza, aceasta
pierzându-și astfel forma și maturându-se doar la exterior.
Umiditatea prea mare, combinată cu temperaturi
ridicate, transformă brânza într-o masă care curge.
Dacă, după câteva zile, brânza a prins o coajă bună, se
mută în pivnița pentru maturație. Aici se întoarce zilnic.
în funcție de tipul de brânză, pivnița folosită pentru
maturație are
• o umiditate a aerului de 85-90%,
• temperaturi scăzute, de 12-15° C.
Pentru fiecare tip de brânză este nevoie de un spațiu de
maturație separat.
Randamentul este de 25-30 kg de brânză moale la 100
litri lapte de oaie și 20-25 kg de brânză la 100 litri lapte de
vacă sau capră.
Depozitarea brânzei moi, dar și a brânzei în
general
Este nevoie de un spațiu propriu de depozitare, cu
temperaturi scăzute de 5-8° C, sau de un frigider separat,
cu temperatura controlată cu exactitate, care va fi folosit
doar pentru brânză. în gospodăriile care produc
brânzeturi la scară largă este nevoie de un spațiu separat
de maturație pentru fiecare tip de brânză, în timp ce într-
o gospodărie cu producție de dimensiuni medii este
suficient un spațiu comun, atâta timp cât bucățile de
brânză sunt ceruite sau nu se permite culturilor de
mucegai să se transfere de la o bucată la alta necontrolat.
136 Rețete de brânză moale
3
Am împărțit rețetele în trei grupe.
Rețete de brânză moale fără mucegai
Brânză moale cu coajă tratată cu Brevibacterium linens
Brânză moale cu mucegai la suprafață și/sau în
interior
Numele consacrate pentru diferitele tipuri de brânză
reprezintă fie derivații ale numelui regiunii sau localității
de origine a brânzei, fie ale numelui „inventatorului",
respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima
dată. Așadar, nu se recomandă să oferiți pe piață, sub
numele de brânză Cadiz, un tip de brânză care a fost făcut
după rețeta de brânză de Câdiz, dar produs, de exemplu,
în Bavaria sau în Austria. Nici numele de „brânză în
cenușă" nu sună prea bine. Astfel, va trebui să vă străduiți
să găsiți un nume propriu pentru creația Dvs. – poate fi
legat de numele localității sau gospodăriei Dvs. Prea des
s-a întâmplat să se deschidă procese scumpe din cauza
denumirilor identice sau asemănătoare de brânzeturi. în
plus, dacă utilizați numele gospodăriei sau un alt nume
creat de Dvs., vă creați o marcă, făcându-vă astfel reclamă
și asigurându-vă protecție pentru produsul propriu. Dacă
în această carte am folosit nume precum Camembert,
Gorgonzola, Câdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer
și altele, scopul a fost doar ordonarea rețetelor. Uneori s-a
introdus mențiunea „în stil", pentru ca diferențierea de
rețeta originală să se facă încă din titlu.
în toate rețetele se pornește de la o „roată de brânză"
produsă după rețeta generală (sau cea mai simplă). Totuși,
variațiile sunt amintite separat.
137

Brânza moale fără mucegai
Roată de brânză moale – brânză moale în stil
Hohenheimer
În laptele amestecat cu 10% apă se toarnă 4-5%
acidulant (lapte bătut), la o temperatură de 20° C, și se lasă
la acrire preliminară timp de o oră, apoi se aduce la 30° C
și i se adaugă 3 picături de cheag (diluate în apă) per litru
de lapte. În 45 de minute laptele se va lega. După ce faceți
o tăietură de probă, tăiați laptele la 2 cm. Lăsați-1 acum
puțin, până când zerul începe să iasă. Turnați în forme
cilindrice și, în perioada de scurgere a zerului – în care se
ține într-o încăpere cu temperatură medie, unde nu trage
curentul – întoarceți de câteva ori, cu tot cu formă.
Prima întoarcere se va face după 15 minute, apoi se
dublează intervalul temporal la fiecare întoarcere. Cu alte
cuvinte, veți întoarce brânza după 15 minute, apoi după
30, după o oră, după 2 ore, după 4 ore etc. în final,
răsturnați brânza pe un fund de lemn uscat și scoateți
forma de pe ea. Sărați-o uscat sau în baie de apă, uscați-o
1-2 zile, întorcând-o zilnic. Apoi o puteți împacheta în
folie de aluminiu și o puteți pune la maturat, la o
temperatură de 12-15° C, timp de maximum 14 zile.
Brânză de oaie în bucăți mici
în 3-5 litri de lapte integral de oaie se toarnă acidulant
și 10% apă. După o oră se încălzește până la 30° C,
adăugându-se 3 picături de cheag (diluate în puțină apă)
per litru de lapte. Temperatura trebuie menținută la 30° C
o oră, cât durează prinderea laptelui. Se amestecă încet, cu
o spumieră, rupându-se laptele în bucăți mari. Evetual,
puteți introduce oala în baie de apă, reîncălzind cu grijă
până la 30° C. Între timp se amestecă (dar nu prea tare),
continuând mărunțirea laptelui prins, până când acesta se
leagă și devine elastic. Faceți proba, luând o bucată în
palmă!
Se toarnă în forme și se continuă prelucrarea ca și în
rețeta precedentă. Perioada de maturație durează 3-4
138 săptămâni. Depozitată la rece (5° C) și îngrijită, brânza
obținută va ține câteva luni.
Brânză integrală de oaie, cu gust moderat
Laptele de oaie, îmbogățit cu smântână, se prelucrează
după rețeta precedentă. Totuși, se folosesc 4 picături de
cheag per litru de lapte, la o temperatură de 32° C, iar la
scurt timp după turnarea cheagului se amestecă din nou,
cu precauție, la suprafață, pentru a se împiedica
strângerea smântânii deasupra. Mișcarea dată de
amestecare laptelui trebuie oprită imediat, pentru ca să nu
determine legarea neuniformă. După tăietura de probă,
amestecați cu foarte mare grijă laptele prins și rupeți-l în
bucăți mari.
Această brânză integrală, bine protejată de muște, se
maturează și la temperaturile din timpul verii în 1-2
săptămâni.
Brânza moale în forme
Laptele de vacă, după acrirea preliminară, se încălzește
până la 32° C (dacă lucrați cu lapte de oaie, aduceți-l doar
la 30° C), adăugându-se apoi 6 picături de cheag (dacă
lucrați cu lapte de oaie, adăugați doar 3 picături de cheag
per litru de lapte, plus 10-30% apă). Se amestecă temeinic.
Prinderea laptelui va dura cam o oră.
Pentru această rețetă, veți lua cu o paletă plată câte un
„capac de lapte" pentru fiecare formă, de dimensiunea
corespunzătoare, care se va așeza întâi pe o farfurie.
Restul laptelui prins se ia cu spumiera în straturi subțiri și
se pune în forme cu găuri. După ce brânza s-a legat puțin
(după aprox. 10 minute), puneți capacele de lapte
deasupra. După încă 15 minute, apoi după intervale din ce
în ce mai mari, întoarceți brânza (de 3-5 ori) cu tot cu
formă. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legată și se
va freca cu sare de jur împrejur. Se poate consuma imediat
sau poate fi uscată puternic, sărată, unsă cu Brevibacterium
linens sau sigilată în folie direct după sărare și depozitată
la rece.
139

Brânză maturată de capră (foto 13 – anexă)
Imediat după muls se adaugă acidulant în lapte. După
o jumătate de oră se aduce la 35° C și se adaugă 6 picături
de cheag per litru de lapte. Se va prinde în trei sferturi de
oră. Se face o tăietură de probă și se taie în cuburi de 2 cm.
După încă un sfert de oră, se toarnă în borcane înalte,
cilindrice, cu găuri.
Se lasă la scurs 24 de ore, apoi se scoate din forme. Se
mănâncă imediat, condimentată după gust, sau se taie în
felii de 2-3 cm grosime și se trece prin sare, care va adera.
Se poate lăsa la maturat 1-3 săptămâni, la 15° C. Se
întoarce zilnic. Cu cât o lăsați mai mult la maturat, cu atât
mai solidă va fi, gustul devenind și el mai puternic. Puteți
adăuga diverse verdețuri și ulei de măsline, după gust.
Dacă vreți să țină mai mult, o puteți introduce în ulei cu
verdețuri sau în soluție de 5% sare.
Brânză cu smântână
10 litri de lapte de vacă se îmbogățesc cu 0,1 litri
smântână proaspătă și cu 3% smântână acră și 10% apă.
Acrirea preliminară durează cam jumătate de oră. Pentru
brânza grasă, temperatura de turnare a cheagului este mai
mare. Astfel, la 33-35° C, se adaugă 3 ml cheag. Având în
vedere temperatura ridicată, laptele se va prinde în 20-30
minute.
Faceți o tăietură de probă din timp!
Tăiați laptele prins în cuburi de 1 cm, dacă este posibil,
cu o harfă. Dacă folosiți un cuțit, trebuie întâi să tăiați
bucăți mai mari, apoi să continuați tăierea în bucăți mai
mici. Puțin mai târziu (15-20 minute) încălziți-l cu grijă
până la 35-38° C și amestecați cu grijă, fără a îl mărunți. La
atingerea temperaturii, turnați-1 imediat în forme
cilindrice, cu găuri. Dacă temperatura camerei este
ridicată, lăsați în formă la scurs timp de 24 de ore,
perioadă în care trebuie întors de câteva ori cu tot cu
formă.
Dacă s-a legat destul cât să își păstreze forma, se
răstoarnă pe un fund de lemn, se freacă de jur împrejur cu
140 sare și se duce imediat în camera de maturație, care are o
temperatură de 13-15° C și o umiditate a aerului ridicată.
Se întoarce zilnic. După câteva zile veți observa o unsoare
pe bucățile de brânză. Se consumă imediat sau se
ambalează în hârtie cerată și se depozitează la temperaturi
foarte mici (5° C).
Brânză cu piper (foto 14 – anexă)
Preparați o roată de brânză după rețeta de bază sau
după o rețetă proprie derivată din aceasta. După sărare, se
dă prin boabe de piper verde, negru sau amestecat,
eventual măcinat grosier. Se împachetează în folie sau
chiar se sigilează, apoi se pune în pivnița pentru
maturație, unde este lăsată să se matureze lent la
temperaturi scăzute. Boabele de piper (fierte și răcite) pot
fi amestecate și înainte de turnarea laptelui prins în forme.
Brânza cu verdețuri sălbatice sau cu usturoi
Verdețurile proaspete, opărite și apoi răcite imediat,
împreună cu usturoiul tăiat, respectiv, cu frunze de măcriș
sau cu verdețuri uscate se adaugă în formă, la turnarea
laptelui prins. Astfel, ca și în cazul brânzei nematurate,
puteți folosi cele mai diverse feluri de verdețuri sau de
amestecuri de verdețuri. Apoi, brânza se prelucrează ca și
cea cu piper.
Zerul scurs din această brânză va avea, evident, gustul
verdețurilor, putând fi folosit pentru prepararea unor
tipuri de pâine.
Brânză moale în foi de viță
Se prepară roți mici de brânză după rețeta de bază, se
sărează și se lasă o zi la uscat. A treia zi se scufundă în
coniac sau rachiu, se înfășoară în frunze de viță opărite și
apoi răcite brusc, se leagă cu șnur și se lasă în camera de
maturație 1-3 săptămâni, la 12-15° C. Se întorc și se verifică
zilnic.
141

intervale de 3-4 ore. Important este ca șervetul să fie așezat
drept în formă, fără cute, pentru a se evita formarea de
neregularități pe suprafața brânzei. Peste noapte brânza se
lasă în cârpă, apoi se scoate și se usucă 12 ore la
temperatura camerei. (Dacă formele au găuri mici, puteți
renunța la cârpă de la început. în acest caz, temperatura
camerei trebuie să fie de aprox. 20-22° C).
Între timp pregătiți o baie de apă de concentrație 20%,
în care veți lăsa brânza timp de 6 ore. în final veți lăsa
brânza din nou la uscat, cel mai bine la 12° C, întorcând-o
de două ori pe zi. Dacă suprafața este uscată la atingere, se
freacă cu alcool, apoi se ceruiește. La temperaturi joase,
maturatia durează până la 4 săptămâni. Nu este necesară
o umiditate ridicată a aerului, deoarece stratul de ceară
protejează brânza de uscare excesivă.
Brânză de Schwarzenberg
Pentru prepararea acestei brânze se folosește o formă
de lemn demontabilă, pentru că brânza în sine va fi foarte
moale.
În lapte se toarnă 0,5% lapte bătut și, după 15 minute,
se încălzește până la 30-32° C. Se adaugă 6-9 picături de
cheag și se amestecă bine, apoi mișcarea circulară a
laptelui este oprită imediat. După ce s-a prins (faceți o
tăietură de probă), se taie și se mai lasă până când nivelul
zerului atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu
precauție, folosind o paletă plată, laptele se ia din zer și se
toarnă în forme, se pune capacul și, după 15 minute, se
întoarce cu tot cu formă și capac. Se mai întoarce de încă 4
ori, mărind intervalul de timp dintre întoarceri. A doua zi
se mai întoarce de două ori, iar a treia zi se scoate din
formă și se sărează bine pe toate părțile, apoi se introduce
la loc în formă. Aceasta va fi îndepărtată abia atunci când
brânza va fi suficient de solidă și nu se va deforma. In final,
maturatia se va face în camera de maturație, la 15° C.
Perioada de maturație durează 3-4 săptămâni, timp în care
brânza se întoarce destul de des și, eventual, se spală cu zer.
144 Brânză moale afumată (foto 17 – anexă)
Dacă este bine uscată, roata de brânză moale poate fi
introdusă într-un cuptor de afumat, unde este afumată la
rece timp de 1-3 ore (în funcție de mărime). Apoi se pune
la maturat. Fumul închide și protejează suprafața,
dezinfectează și prelungește durata de viață a brânzei. în
landurile din sudul Austriei, mai calde, cele mai multe
tipuri de brânză se afumă.
Brânză afumată II (foto 18 – anexă)
Laptele prins, după ce a fost lăsat la scurs parțial (după
cam 15-20 de ore) se scoate din formă, se pisează, se
sărează și se amestecă, se îndeasă într-o bășică de porc și
se afumă.
Brânza Cadiz (foto 19 – anexă)
Acest tip de brânză, o brânză de capră nematurată,
provenită din sudul Spaniei, are un gust iute și găuri de
mărimea unui grăunte de mei. Are culoarea albă,
caracteristică, și aroma veche a naturii sălbatice.
Zece litri de lapte se pasteurizează rapid (se încălzesc
până la 71° C, apoi se răcesc brusc până la 30° C). Se
adaugă 3% lapte bătut și, după jumătate de oră, la 30° C, 2
ml de cheag și 3 ml de CaCl2, diluate în apă. După 50-60
de minute, laptele va fi gata și se va tăia în pătrate de 2-4
cm. După aprox. 50 de minute temperatura coboară la 20°
C, laptele putând fi turnat în forme drepte, cu găuri. In
timpul perioadei de scurgere, care durează 24 de ore, se
întoarce de 4-5 ori. Apoi se sărează de jur împrejur și se
pune la maturat 4-5 zile, la o temperatură de 10-12° C și
umiditate relativă a aerului de ca. 80%. Depozitată la rece,
această brânză ține 2-3 săptămâni. Există și varianta de a o
trece prin cenușă.
145

Brânză moale cu Brevibacterium linens
Brânză moale cu consistență medie
La 10-20 litri de lapte integral proaspăt se adaugă 0,5%
acidulant (lapte acru sau bătut), după jumătate de oră se
toarnă 3 picături de cheag per litru la temperatura de 33°
C și se lasă în baie de apă caldă. Va fi gata de tăiat în
numai 20-25 minute. Se taie în cuburi de 0,8 cm, dacă se
poate cu o harfă, și se lasă să se odihnească 10 minute.
Dacă nu aveți harfă, folosiți cuțitul, tăind mai întâi bucăți
mai mari, apoi tăindu-le din nou pe acestea, pentru a se
obține cubulețe egale. Apoi amestecați cam 15 minute, cu
grijă, fără a mărunți cuburile.
După ce a ieșit deja mult zer, se varsă o treime din el.
Se adaugă, amestecând, aceeași cantitate de apă la
temperatura de 60, maximum 70° C. Scopul spălării
laptelui este încălzirea lentă până la 33-37° C, făcându-l în
același timp mai elastic. Bucățile individuale se întăresc, și
puteți lua una în palmă, de probă.
Se toarnă în 2-3 forme și se întoarce imediat. După încă
15 minute se întoarce din nou și se pune sub o greutate de
aprox. un sfert de kilogram. După o oră se întoarce din
nou și se așază sub o greutate de jumătate de kilogram,
după două ore urmează o nouă întoarcere și presarea cu 1
kg. Procesul de presare durează, în total, 4-6 ore, până
când brânza este destul de legată pentru a își păstra
forma. în final, se așază imediat în baie de apă sărată 20%,
timp de o oră, apoi se depozitează uscat 1-2 zile. Se unge
zilnic cu o soluție de sare și Brevibacterium linens, până
când se formează o coajă și brânza poate fi depozitată.
Mai aveți și posibilitatea de a o usca puternic, de a o
cerui și de a o așeza în camera de maturație. Dacă
146 temperatura de depozitare este de 15° C, maturația va
dura 3-4 săptămâni.
Brânză cu unt
Această rețetă cere prelucrarea rapidă a laptelui la
temperaturi mari. Pe de altă parte, maturatia are loc la
temperaturi scăzute, ceea ce îi dă o consistență elastică,
destul de solidă și un gust moderat, ca de unt, ușor acru.
În comerț există deja de 35 de ani un tip de brânză cu unt
care se vinde în blocuri lungi, parafinată; la origini, însă,
brânza cu unt se matura cu Brevibacterium linens.
Se face o acrire preliminară a laptelui cu lapte bătut și,
după 15 minute, acesta se încălzește în baie de apă până la
40° C, amestecând continuu. Se toarnă 3 picături de cheag
per litru și, după ca. 15 minute, se taie în cuburi de 5 cm.
Imediat după tăiere amestecați laptele ușor, obținând o
mărunțire/rupere a coloanelor de lapte formate prin
tăiere.
Se lucrează într-o încăpere cu temperatură foarte
ridicată, pentru ca laptele prins să nu se răcească brusc.
Laptele prins trebuie mișcat continuu, pentru ca
bucățile să nu se lipească una de alta. După 30-40 minute,
bucățile vor avea deja mărimea unei nuci. Făcând proba,
la veți simți mai elastice decât în cazul altor tipuri de
brânză moale, pentru că temperaturile au fost mult mai
ridicate.
Turnați laptele prins în forme preîncălzite și, după
numai 10 minute, răsturnați-l din formele preîncălzite
într-una căptușită cu o cârpă umedă și caldă. întoarceți și
schimbați cârpa de 2-3 ori. Se lucrează repede și cu grijă,
pentru ca să nu rămână cute sau găuri pe suprafața
brânzei.
După 4-8 ore se scoate brânza din cârpă și se introduce
înapoi în formă. Se introduce într-o cameră sau într-o ladă
de gătit, la temperatura de 30-35° C, și se lasă 6 ore. În
final, se scoate și se aduce în bucătărie, la temperatură
normală, se sărează și se lasă 1 zi la uscat.
147

Apoi se aduce într-o cameră de maturație la 5° C și 60-
70% umiditate a aerului. Se întoarce și se unge cu
Brevibacterium linens regulat, sau se ceruiește. Perioada de
maturație durează 1-6 luni.
Brânză în stil Schlosskase (foto 20 – anexă)
În vremea împăratului Franz Josef, brânza austriacă
Schlosskăse era răspândită și prețuită în toate landurile
Austriei. Este preparată sub formă de bucăți mici, săracă
în grăsimi, puternică și consistentă și nu are coajă. Bine
maturată, este moale (aproape că poate fi întinsă pe pâine)
și are un gust foarte intens.
Laptele se încălzește în baie de apă până la 30° C, se
adaugă 1 EL lapte bătut per litru și se amestecă bine. Oala
rămâne acoperită în baia de apă, la temperatură constantă,
și, după 3 ore, când laptele va fi acru, se adaugă 6 picături
de cheag per litru, la 30-32° C. Trebuie să se prindă foarte
repede, apoi se taie în cuburi de 1,5 cm.
Se lasă o oră. Apoi, amestecând cu grijă, se încălzește
până la 33-35° C și se toarnă imediat în forme mici,
cilindrice, din care zerul se va scurge repede. Se presează
5 ore, începând cu lOOg la fiecare kilogram de brânză,
timp în care se întoarce de 3-4 ori, mărind de fiecare dată
greutatea de deasupra. La sfârșit se scoate brânza din
forme, se sărează puternic de jur împrejur și se lasă la
maturat în pivniță. Se întoarce zilnic și se unge cu o soluție
de sare 5%, îmbogățită cu bacterii de Brevibacterium linens.
Cultura de Brevibacterium linens dezvoltată pe brânză îi va
da gustul aromat. Maturația va dura 2-4 săptămâni.
Brânză de stepă (foto 21 – anexă)
După acrirea preliminară, la 20 de litri de lapte se
adaugă cheag (la 30° C). Se va prinde în 30-40 minute. Se
ia laptele prins cu o paletă plată, astfel încât straturile din
interior să fie la exterior, și se răcește uniform. După 5
148 minute, apoi, după încă 5, se taie în bucăți mari, până când
se obțin bucăți de dimensiunea unei nuci.
După un sfert de oră se încălzește în baie de apă până
la 38° C, se amestecă ușor cu un bătător sau cu un tel, și se
mărunțește din nou. Se face proba, luând o bucată în
palmă, se toarnă totul într-un șervet și se lasă la scurs,
până când iese cea mai mare parte din zer, iar boțul astfel
format se pune în formă. Se lasă la scurs 24 de ore,
întorcând și presând ușor de 4-5 ori. Următoarele două
zile se sărează brânza uscată și se întoarce de fiecare dată.
Se usucă în 1-2 zile, apoi se aduce în pivnița pentru
maturație, unde este unsă (zilnic, la început, apoi de trei
ori pe săptămână). Maturația durează 4-5 luni.
Brânză de stepă semidegresată
Lucrați după aceeași rețetă, dar folosind lapte
semidegresat. Singura diferență va fi că temperatura de
reîncălzire va atinge doar 36° C.
Brânză cu consistență medie, în stil Hohenheimer
în 10 litri de lapte se toarnă imediat după muls 5%
acidulant, și, după încă 15-30 minute, cheag, la
temperatura de 30-35° C. Se va prinde în 45 de minute. Se
taie cu grijă în cuburi de 1 cm, se lasă 10 minute, apoi se
amestecă lent, până când bucățile ajung la dimensiunea
alunelor de pădure. Se varsă o treime din zer și se
înlocuiește cu apă la 50° C, pentru ca laptele să ajungă la
37-38° C. Adaosul de apă îl va face mai elastic.
La brânza cu consistență medie, proba se face prin
scoaterea unei bucăți, care se ține în palmă și se presează
ușor. Trebuie să fie elastică și să își păstreze forma la
presare, să îi puteți simți coaja și să nu se crape. O bucată
relativ mare va fi încă moale la interior.
Se toarnă repede în forme preîncălzite, se întoarce mai
întâi după 15 minute, apoi după încă 30. în final, se
presează, la început puțin, apoi cu greutăți din ce în ce mai
149

mari, timp în care se și întoarce de câteva ori. Nu are voie
să se răcească brusc. După uscare, se sărează uscat sau în
baie de apă și se lasă la 14-16° C și 80-90% umiditate a
aerului. Se întoarce și se unge, la început, zilnic, apoi la
două zile, până când se formează o coajă bună. Se poate
depozita apoi la 5-8° C.
Brânză Ziegelkase sau Backsteinkase (în formă
de cărămidă) (foto 22 – anexă)
Brânza în formă de cărămidă, brânza în stil Romadur
sau Limburger etc. sunt înrudite din punct de vedere al
preparării. Ele se prepară în nordul Germaniei și în
Olanda. Diferența dintre diversele rețete este dată de
conținutul de grăsime al laptelui, deci, de temperatura de
turnare a cheagului și de prelucrare. Dacă se lucrează cu
lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, în
laptele prins se adaugă și chimen sau cuișoare. Dacă
lucrați cu cantități mari de lapte, pentru a vă ușura munca
veți avea nevoie de niște mese mari, speciale pentru
brânza de acest tip, una compartimentată, care vă va folosi
la modelarea brânzei, alta pentru presare și întoarcere și
una pentru sărare1. Dacă nu aveți aceste mese, puteți
folosi forme pătrate sau forme demontabile din lemn, sau,
eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat.
In funcție de regiune, se folosește lapte degresat, parțial
degresat sau integral, în care se toarnă cheag la 30-35° C,
ceea ce determină o prindere rapidă. Se ia laptele din zer
cu o paletă mare, creându-se bucăți destul de mari (cu o
dimensiune între cea a oului și a nucii). Se încălzește cu
grijă până la 32-37° C, ceea ce determină legarea mai
puternică a laptelui. Se toarnă în masa specială pentru
modelat, pereții despărțitori fiind mutați la distanțele
dorite unul față de altul. Se lasă la scurs. Se mută pe masa
pentru presat, unde se presează din toate părțile, se întorc
de 6-7 ori (mai exact, se scot scândurile, se întoarce brânza,
se introduc din nou scândurile și se presează iar, din toate
150 părțile). După ca. 20 de ore, când bucățile de brânză sunt
deja bine legate, se așază pe masa pentru sărare, se presară
sare deasupra lor și, lovindu-le două câte două, se
îndepărtează sarea în exces. Procedeul se repetă chiar și
de 4 ori.
În final, timp de 10 zile, bucățile de brânză vor fi
întoarse și unse. Maturația are loc într-o cameră de
maturație la temperatura de 10-14° C, cu o umiditate a
aerului ridicată.
Brânza Topfkase
Este posibil ca brânza Ziegelkăse să devină prea moale
și să înceapă să curgă. Ea mai poate fi salvată prin
transformarea în Topfkăse. Într-un recipient mic, de lemn,
adânc și foarte bine curățat, se toarnă mai întâi sare, până
se obține un strat de 0,5 cm grosime. Apoi se îndeasă un
strat de brânză de 10 cm, iar deasupra se presară sare și
piper fin. Se adaugă noi straturi identice până se ajunge la
5 cm sub buza recipientului. Se toarnă deasupra oțet, nu
mai mult decât absoarbe brânza. În loc de oțet, puteți
adăuga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn și,
deasupra, o piatră. Maturația durează 4-5 săptămâni.
Brânză de Munster
Conform acestei rețete originare din munții Vosgi,
după mulgerea vacilor ținute la pășune se adaugă cheag
în lapte (la 33° C) și se lasă la prins 25-30 minute. Se taie în
cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) și se lasă cam 10 minute.
Dacă s-a legat destul, adică bucățile sunt elastice și au
dimensiunea bobului de mazăre, se toarnă în forme
preîncălzite. Se lasă la scurs la 18-20° C, întorcând și
presând ocazional. Când este destul de legat, se scoate din
formă. Se sărează uscat, apoi se așază pe un grătar sau pe
o rogojină. Se lasă la uscat 10-12 zile, într-o cameră special
dedicată acestui proces, bine aerisită, cu temperatura de
14° C.
151

Asigurați-vă că brânza este bine protejată de muște!
Maturatia propriu-zisă are loc în camera de maturație,
la o temperatură de 12-14° C și o umiditate a aerului de
90%. Se întoarce și se unge, la început zilnic, apoi la două
zile. După 4-6 săptămâni, brânza va căpăta coaja roșie-
gălbuie și maturatia va fi completă.
Brânză mică de Munster
Brânza mică de Munster este o brânză rotundă, cu
Brevibacterium linens, cu un început de cultură de mucegai
alb. Și această rețetă provine tot din munții Vosgi. Formele
folosite au un diametru de 10-15 cm.
Se folosește lapte proaspăt obținut din mulgerea
vacilor ținute la pășune, sau lapte obținut de la vaci
cerescute în grajd, vechi de maximum 12 ore. Se adaugă
1% acidulant la 22-24° C și, după 1 oră, 4 ml de cheag la 10
litri de lapte, la 33-35° C. După 30 de minute se poate tăia.
Se taie întâi în cuburi de 4-6 cm, se lasă 10 minute, apoi se
reduce la 2-3 cm. Se continuă mărunțirea până se ajunge la
dimensiunea unei alune de pădure. In același timp poate
fi încălzit până la 35-37° C. Se face o probă, apoi se toarnă
în forme preîncălzite, întorcându-se după 10 minute.
După 50 de minute, apoi după 3-4 ore, se întoarce din nou,
apoi se scoate din formă. După încă 2-3 zile veți obține o
brânză bine uscată, care se sărează.
Timp de 10 zile, brânza se lasă într-o cameră aerisită
pentru maturatia preliminară, la 14° C. Mai târziu se
aduce în camera de maturație, la 12-15° C și 85-95%
umiditate a aerului. Se tratează cu Brevibacterium linens,
maturatia durând 3-4 săptămâni. Este moale la tăiere, are
găuri de dimensiuni medii, ușor grasă și cu gust moderat.
Stratul de sub coajă este mai alb decât miezul.
Brânză de Pinzgau, cu bere
Se folosește lapte de vacă, degresat prin centrifugare,
amestecat cu lapte de capră. Se face o acrire preliminară cu
152 fermenți lactici, apoi se toarnă cheag la 28-30° C și se lasă
la prins 40-50 minute. Se taie, se lasă 10 minute, după care
se mai mărunțește, până când granulația este foarte mică
– de dimensiunea bobului de orez. După 20-25 de minute
se ia laptele prins din zer, se mărunțește cu mâinile și se
presează într-o formă. Se presează gradat, la început cu o
greutate mică, la care se adaugă până se ajunge la o
greutate dublă față de cea a brânzei. Se presează 6-8 ore,
timp în care se întoarce de 3-4 ori. în final se aduce în
camera de maturație. O bucată de brânză de 30kg se
sărează de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se lasă 1-2 zile în
baie de apă cu sare.
Din ziua a cincea începeți să o ungeți cu bere.
Temperatura din camera de maturație trebuie să fie de 12-
15° C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se lasă în pivniță 2
luni, apoi se aduce pentru 3 luni într-o cameră rece, la 8°C,
unde se mai maturează puțin.
Brânză Beaumont (brânză de Savoy)
Pentru acest tip de brânză se folosea, la început, numai
lapte de toamnă provenit de la animale ținute la pășune,
care se prelucra imediat după muls.
Se toarnă cheag în lapte la 33-35° C, și se lasă la prins 25
de minute. Se taie în cuburi de 1 cm și se lasă 10 minute.
Se încălzește lent până la 35-37° C. Se toarnă în forme
căptușite cu cârpe și se presează foarte puternic. Se scoate
din forme, se lasă la uscat 1 zi și se pune în pivnița folosită
pentru maturație. Se sărează uscat, se întoarce zilnic și se
unge cu o soluție diluată de sare.
Brânză Pecorino cu Brevibacterium linens
Acest tip de brânză se producea pe vremuri din lapte
pur de oaie. în ziua de azi, datorită cererii mari, se
folosește un amestec de lapte de oaie și de vacă, sau chiar
lapte de vacă 100%.
153

După acrirea preliminară cu 3% acidulant se adaugă la
34° C 3 picături de cheag per litru de lapte. Se taie în
cuburi de 1 cm, după 15 minute se încălzește cu grijă până
la 38° C și se mărunțește, până se obține o dimensiune cât
cea a alunelor de pădure.
Dacă încălziți laptele prea tare, va deveni elastic. Va
scârțai la mestecat.
Se toarnă brânza cu grijă în forme, se presează ușor și
se sărează imediat la suprafață, apoi se întoarce de 3-5 ori.
După ce este lăsată 24 de ore la scurs, se aduce în camera
de maturație, la 15° C, se întoarce zilnic și se clătește din
când în când cu zer proaspăt, sărat. Dacă s-a format deja o
coajă, se pune la rece.
Se face proba unei bucăți de lapte
prins pentru brânza moale. Este
elastică și suficient de legată.
Laptele se poate turna în forme. Bucata de brânză Edamer presată
deja în primă fază se introduce
înapoi în formă și în zerul cald.
Brânza pusă în formă se așază din
nou în zerul care încă este cald,
pentru ca să se poată răci uniform. Brânza Edamer se presează în zer.
154 Brânză în stil Edamer I
în laptele integral se adaugă acidulant, se lasă 15-20
minute, apoi se încălzește lent până la 28° C (pentru cel de
oaie) sau 30° C (pentru cel de vacă). La această
temperatură i se adaugă 3-6 picături de cheag per litru și,
după o tăietură de probă, se taie în cuburi de 1 cm. Se lasă
jumătate de oră, până iese zerul, se amestecă încet și cu
grijă și se încălzește până la 36-38° C. La această
temperatură se continuă timp de 10 minute procesul de
amestecare și mărunțire.
Acum, brânza se toarnă într-un șervet care va permite
zerului să se scurgă repede. In șervet se va forma un boț
de brânză de dimensiunea formei. Se introduce în formă.
Se pune capacul și se așază cu tot cu formă în zerul încă
rămas cald. Trebuie să fie acoperit de nivelul zerului și se
presează sub zer, timp de 15 minute, cu o greutate de 200g
per kilogram de brânză. Se scoate din zer cu tot cu formă,
se întoarce imediat, se introduce iar în formă, se așază pe
un grătar, la scurs, se întoarce mai des și se presează 12
ore, cu greutate din ce în ce mai mare.
După presare se scoate din formă și se lasă neacoperită,
la temperatura camerei, timp de o zi, pentru ca să se
acrească.
Se sărează în baie de apă, sau uscat prin frecare
energică cu sare grunjoasă. Se aduce în camera de
maturație, unde rămâne 3-4 săptămâni. Se întoarce și se
unge zilnic.
Brânză în stil Edamer II
In laptele de vacă integral sau parțial degresat (lapte de
seara smântânit și lapte integral de dimineața) se adaugă
1% acidulant (lapte bătut). Se lasă o jumătate de oră, apoi
se introduce în baie de apă și se încălzește până la 32° C.
Se adaugă mult cheag, 6-9 picături per litru, pentru ca
să fie gata de tăiat în 15 minute. Trebuie tăiat cât mai mic
posibil (0,3-0,5 cm), lăsat puțin timp și apoi încălzit până
155

la 37° C, în paralel mărunțindu-se în continuare cu un
bătător. Se adaugă condimente (chimen, cuișoare), se lasă
20 de minute, după care se adună cu mâinile în zer și se
presează, formându-se un cozonăcel. Forma se introduce
în zerul cald și se introduce brânza în ea. Aceasta va ieși
din formă puțin, dar va fi complet acoperită de zer. Se
așază deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brânzei
coboară repede. După 15 minute se întoarce brânza, se
pune din nou în zer și se presează o jumătate de oră, cu o
greutate mică. Se scoate din zer și se continuă procesul de
presare și întoarcere timp de 24 de ore. Apoi se scoate din
formă și se introduce în baie de apă cu sare.
Se aduce în camera de maturație, la 10° C, unde trebuie
unsă și întoarsă zilnic, la început. După ce s-a format o
coajă destul de solidă, se îmbracă într-un strat de parafină
sau de ceară pentru brânzeturi. Acest strat o va proteja de
uscare. Perioada de maturație durează 3-4 luni.
156 Brânza cu mucegai
Există trei categorii, și anume, brânza cu:
Mucegai la suprafață
Mucegai în interior
Mucegai la suprafață și în interior
Ciuperca de mucegai are nevoie de aer și de un mediu
acid de unde să își extragă hrana și în care să își elimine
excrețiile. Mucegaiul se înmulțește prin spori, își creează
un miceliu care de cele mai multe ori pătrunde neobservat
până adânc în substanțele nutritive și – în funcție de tipul
de mucegai prezent – prezintă excrescențe la exterior, care
diferă între ele prin aspect și culoare. în momentul de față,
se cunosc două forme de mucegai: cel comestibil, gustos și
cel nociv, otrăvitor – de cele mai multe ori, cancerigen.
Prima variantă reprezintă o înnobilare a brânzei, cealaltă
însă reprezintă pierderea ei, brânza astfel infestată putând
chiar să dăuneze sănătății.
Este important să faci tot posibilul pentru a cultiva
mucegaiul nobil adus în camera pentru brânzeturi în așa
fel, încât să nu dați nicio șansă de dezvoltare mucegaiului
străin. Examinați imediat mucegaiurile de culori diferite
față de cele aduse de Dvs. Dacă acestea nu provin de la o
altă brânză cu mucegai nobil, trebuie să lucrați cu
precauție. Chiar dacă tăiați și aruncați suprafața brânzei
pe care se găsesc excrescențele mucegaiului, miceliul
invizibil este încă în interiorul brânzei.
Mucegaiul de pâine este extrem de dăunător. Excrețiile
sale, în mare parte Aflatoxine, sunt otrăvitoare. Pâinea
care a prins mucegai trebuie aruncată mereu, neputând fi
folosită nici ca hrană pentru animale.
Mucegaiurile de suprafață sunt acele mucegaiuri care
apar doar la suprafața brânzei. Ele participă la maturație
și la imprimarea gustului din exterior către interior.
157

Mucegaiurile de interior cresc în întreaga bucată de
brânză. Și ele au nevoie de aer pentru dezvoltare, motiv
pentru care brânza se înțeapă.
Brânză în stil Camembert (foto 23 – anexă)
Din rețeta de bază pentru brânză moale se poate obține
o brânză Camembert bună. Veți avea nevoie de o cultură
pură de Camembert de la un laborator. în funcție de
instrucțiunile de pe pachet, cultura (adică sporii ciupercii
de mucegai) se dizolvă în apă. în mod normal, pentru
prima încercare este suficient un vârf de scobitoare din
această pulbere. Cultura de mucegai dizolvată în apă se
adaugă deja în stadiul de acrire preliminară a laptelui,
amestecând bine.
După perioada de incubație de 30-60 de minute, se
adaugă cheagul, la temperatura de 34-35° C. Rețeta
originală cere ca, după o tăietură de probă, laptele să fie
pur și simplu luat cu o paletă plată, pentru ca brânza
obținută să aibă o anumită elasticitate. Se toarnă în forme
cilindrice și se întoarce de mai multe ori, până la scoaterea
din forme. Cel mai bine se sărează în baie de apă (1-2 ore,
în funcție de mărime), în care se adaugă, de asemenea,
cultură de mucegai. Apoi brânza se pune la uscat. Se lasă
2 zile, timp în care se întoarce de 2 ori pe zi, până este
perfect uscată la suprafață. Folosind o sticlă de stropit
florile în care s-a introdus cultură de Camembert
dizolvată în apă, se stropește suprafața brânzei. După 1-2
ore, se întoarce brânza și se stropește din nou pe deasupra.
După încă două ore, timp în care s-a uscat bine, se aduce
în camera de maturație, unde se așază pe grătare, pentru
ca să fie aerisită din toate părțile.
Dacă atunci când aduceți brânza în camera de
maturație, ea mai este încă puțin umedă la suprafață, va
dezvolta o cultură de mucegai, care însă se va desprinde
la atingere.
158 înainte de a aduce prima tranșă din brânză în camera
de maturație, se stropesc pereții și grătarele cu cultură.
Astfel se va crea un microclimat optim.
Camera de maturație trebuie să aibă 12-15° C și o
umiditate a aerului de 90-95%. Odată ajunsă aici, brânza
nu va mai fi atinsă. În câteva zile, pojghița de mucegai alb
de pe toată suprafața brânzei va fi vizibilă.
In ziua a cincea sau a șasea, brânza se întoarce cu grijă,
pentru ca puful de mucegai să crească uniform. După 8-10
zile, pojghița de mucegai ar trebui să acopere deja toată
suprafața brânzei, să fie groasă și puternică. Această
brânză Camembert, tânără, aflată încă în stadiul de
maturație, este și ea apreciată de unii iubitori ai
brânzeturilor, însă, în realitate, este încă nematurată.
Dacă temperatura din camera de maturație este prea
mare, brânza se va scurge.
Pentru terminarea maturației, brânza se va înfășură în
hârtie specială pentru Camembert. Astfel ambalată, ea
poate fi depozitată într-un spațiu separat, rece (5-8° C).
Dacă încă nu aveți un spațiu separat de depozitat la
rece, puteți, la nevoie, să introduceți brânza în cutii mari
de plastic, cu capacul puțin deschis, pentru a permite
circulația aerului. Astfel, ea poate fi introdusă într-un
frigider perfect curat sau într-unui special destinat răcirii
brânzeturilor.
Maturatia are loc din exterior către interior. în orice
stadiu este „gata", totuși, cel mai bun gust îl capătă în 5-8
săptămâni.
Ca și în cazul altor rețete, în prepararea brânzei
Camembert este foarte important să respectați cu
exactitate data, tipul de lapte, durata fiecărei etape și alte
condiții indicate. Brânza trebuie atinsă numai după ce ați
găsit o metodă, transcrisă în notițe proprii, care poate fi
întotdeauna îmbunătățită. Pentru o manevrare mai
ușoară, ambalajul trebuie să conțină data producerii.
159

Brânză cu mucegai alb (foto 24 – anexă)
Se toarnă acidulant în lapte (0,5-1% lapte bătut sau
acru), apoi 10% apă. După 15 minute se încălzește cu grijă
și se adaugă cheag, 3-6 picături per litru la 35° C. După 20-
30 minute se taie în cuburi de 0,5-1 cm. Se amestecă lent,
cu grijă, până când iese mult zer.
Se toarnă în forme pătrățoase, mari, și se pune la scurs.
Se lasă la 10-15° C, în forme, până când prinde mucegai
alb – una dintre premizele necesare fiind un climat de
mucegai alb existent în încăpere. Apoi se scoate din forme,
se curăță de mucegai, se taie în cuburi mai mici, se sărează
și se lasă 4-6 săptămâni la 10° C.
Camembert de capră sau oaie
Laptele crud se încălzește, se adaugă 10% apă și, apoi,
3 picături de cheag per litru la 34° C. Adăugând cultură de
Camembert și acidulant – cu 30 de minute înaintea
cheagului – vă asigurați că această ciupercă se va dezvolta
corect, obținându-se gustul dorit.
După o tăietură de probă care are loc după aprox. 30-
60 de minute, se scoate laptele prins cu o paletă plată și se
introduce imediat în forme înalte, cilindrice, cu găuri, care
se pun la scurs. Când este destul de legată, brânza se
scoate din forme, eventual se taie în felii mai subțiri și se
sărează. Se lasă la uscat, se stropește cu cultură de
Camembert și se lasă din nou să se usuce bine.
Se așază apoi la maturat, pe grătare, la 15° C.
Mucegaiul alb va apărea deja în câteva zile. Dacă, după 1-
2 săptămâni, stratul de mucegai este gros, brânza se
ambalează și se lasă 3-6 săptămâni la temperaturi scăzute
(5° C).
Brânză cu mucegai alb, în stil Brie
Brânza Camembert a fost inventată acum relativ puțin
timp (secolul al XVIII-lea), ca o derivație din brânza cu
Brevibacterium linens. Brânza Brie este, însă, mult mai
160 veche, atestată documentar încă din secolul al XIII-lea și
încoronată regină a brânzeturilor cu ocazia Congresului
de la Viena (1814/15). Cele două tipuri de brânză se
aseamănă în ceea ce privește rețeta, aspectul și gustul
moderat, caracteristic. In Franța, ambele tipuri se prepară
întotdeauna din lapte crud. în restul țărilor unde se
folosesc aceste rețete, laptele este de cele mai multe ori
pasteurizat sau termizat, ceea ce dă gustului o altă nuanță.
Dacă nu se face o pasteurizare și brânza se lasă până la
maturație completă, asigurați-vă că igiena este impecabilă
și urmăriți îndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai.
Astfel puteți folosi la maximum avantajele oferite, în ceea
ce privește gustul, de brânza Camembert din lapte crud.
În lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaugă la
22-25° C cultură de mucegai (Penicillium candidum) și
acidulant și se lasă 30 de minute (prematurare). Se toarnă
10% apă, apoi se aduce la 33° C și se adaugă 0,2 ml cheag
per litru (3 picături cheag per litru).
După o oră se taie în cuburi de 2 cm sau se ia pur și
simplu cu o paletă plată, fără tăiere, așa cum cere rețeta
originală. După încă 15 minute, cu grijă, se scoate cea mai
mare parte a zerului, iar laptele prins se toarnă în forme,
mari, rotunde și plate, cu găuri (diametru – 25-30 cm,
înălțime -15 cm).
Se lasă la scurs ca. 20 de ore, la 24° C, apoi se introduce
în baie de apă cu sare timp de 1-2 ore.
După scoaterea din baia de apă cu sare se așază pe
grătare, se lasă la uscat timp de 1-2 zile, apoi se stropește
pe toate părțile cu o cultură dizolvată în apă. Bine uscată,
se mută în pivnița folosită pentru maturație, unde
dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, în condiții de
temperatură de 14° C și de umiditate a aerului de 95%.
După această perioadă, brânza se împachetează în hârtie
specială și se lasă la maturat 3-4 săptămâni.
161

Brânză Camembert cu Brevibacterium linens (foto
25 – anexă)
Pentru acest tip de brânză se folosesc două culturi de
mucegai. În timpul acfirii preliminare se introduce în
lapte cultura de Camembert. Se prepară roțile de brânză și
se introduc în baie de apă cu sare și culturi de
Brevibacterium linens. După uscare, suprafața brânzei se
stropește din nou cu o cultură de Camembert. Astfel, se va
dezvolta întâi un strat fin de Brevibacterium linens, pe care
ulterior se va întinde mucegaiul de Camembert. Maturatia
are loc din exterior către interior. Se prelucrează în
continuare după rețeta nr. 3.
La producerea de brânză cu mucegai, indiferent de
rețetă, igiena impecabilă a camerei de maturație este de
importanță majoră, pentru a nu se ajunge la o infestare cu
mucegaiuri străine.
Brânză de capră, din Altenburg (foto 26 – anexă)
10 litri de lapte se termizează sau se pasteurizează și li
se adaugă, la 35° C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl2, 1 ml
cultură de Brevibacterium linens și 2 ml cultură de mucegai
alb. După 40 de minute se toarnă cheag (3 ml = 45-55
picături), la aceeași temperatură. După o oră, la aceeași
temperatuă, se taie în cuburi de 1 cm. Se mai lasă puțin la
prins, apoi se mărunțește până la dimensiunea unui bob
de mazăre. Se adaugă chimen și se toarnă în forme
preîncălzite. Se lasă la scurs 12 ore, se întoarce des și
eventual se presează ușor. Se sărează în baie de apă, se
lasă să se usuce bine și se stropește cu cultură de mucegai
alb.
După ce se usucă se aduce în camera de maturație, la
12-15° C și 85% umiditate a aerului.
La terminarea maturației, brânza trebuie să prezinte un
strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini
trebuie să fie vizibilă cultura de Brevibacterium linens.
Interiorul este alb sau ușor gălbui, apropiat de culoarea
smântânii.
162 Brânză cu două mucegaiuri
Pentru acest tip de brânză aveți nevoie de experiență în
ceea ce privește comportamentul culturilor de mucegai,
pentru că ele se vor împiedica reciproc în devoltare.
Se folosește rețeta de bază pentru brânză moale. în
lapte (care eventual poate fi îmbogățit cu smântână) se
adaugă, împreună cu acidulantul, și o cultură de mucegai
verde. Se prepară roata de brânză.
După sărarea în baie de apă, în care se poate adăuga și
cultură de Camembert, se perforează brânza, pentru ca
aerul să intre, permițând dezvoltarea mucegaiului și în
interior. Se înțeapă de multiple ori, cu o andrea de 5 cm
grosime, sterilizată. Cu cât mai multe găuri faceți, cu atât
mai mult se va dezvolta mucegaiul. Astfel, într-o bucată
de brânză de 30 cm diametru se vor face ca. 35 găuri. O
scândură de dimensiunea bucății de brânză, acoperită de
cuie, vă poate ușura munca. Apoi, după indicațiile din
rețetele de Camembert, se continuă prelucrarea brânzei,
putându-se evetual stropi cu încă o cultură de
Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar
exteriorul, un gust moderat.
Găurile făcute nu au voie să se închidă la suprafață în
timpul maturației, lucru care se întâmplă uneori, dacă
temperatura este prea mare. Din acest motiv va trebui să
răzuiți în mod regulat suprafața brânzei, pentru a permite
din nou aerului să intre în găuri. Prin clătire, nu ați face
decât să le lipiți.
Mucegaiul determină descompunerea grăsimii din
lapte, dându-se astfel brânzei gustul specific. Din acest
motiv, brânza cu mucegai verde se prepară din lapte cu un
conținut ridicat de grăsime.
Brânză cu ciupercă nobilă – brânză în stil
Roquefort
Adevărata brânză Roquefort, al cărei nume este marcă
înregistrată, se produce din lapte pur de oaie, ceea ce îi dă
163

un gust plin, nobil. Dacă folosiți lapte de vacă sau de
capră, adăugati-i smântână. Puteți folosi rețeta de bază
pentru brânză moale.
La mutarea laptelui prins în forme se introduce între
straturi cultură de mucegai verde. Roata de brânză se
sărează puțin mai mult decât celelalte tipuri de brânză.
După uscare se stropește cu o cultură de Camembert, se
lasă din nou la uscat, se înțeapă și se aduce în camera de
maturație, unde se pune pe un grătar. Mai întâi va apărea
un strat de mucegai alb, care se îndepărtează cu apă.
Perioada de maturație durează 4-6 săptămâni, timp în
care brânza se răzuiește și se întoarce des. Mucegaiul va
crește în toată masa brânzei, în canale. La sfârșit, se
ambalează strâns în folie de aluminiu și se depozitează la
5° C
Brânză în stil Gorgonzola
Corespondentul brânzei Roquefort din nordul Italiei
este brânza Gorgonzola care, în funcție de modul în care
este preparată și maturată, poate avea un gust moderat
sau foarte picant. Ca și în cazul brânzei Roquefort
adevărate, și aici există secrete și finețuri în metoda de
preparare, păzite de fiecare producător. Aici vă putem
oferi doar o idee de rețetă.
Se amestecă lapte de seara și de dimineața, se
îmbogățește cu smântână și i se adaugă acidulant. Se
adaugă o cultură de Gorgonzola și se așteaptă 30-45 de
minute.
Cultura pură de Gorgonzola se poate obține de la un
laborator pentru lactate. Dacă nu aveți altă variantă sau
vreți să încercați ceva nou, puteți tăia o bucată dintr-o
brânză bună, pe care să o dizolvați în apă caldă. Lucrați
însă cu foarte mare precauție, cultura se va răspândi în
întreaga bucătărie!
Laptele se încălzește până la 30-32° C și i se adaugă 6
picături de cheag per litru. După ce s-a prins, adică după
45 de minute, se taie în cuburi de 1 cm. După câteva
164 minute, se toarnă în forme cilindrice, se presează ușor și se
întoarce des. A doua zi, brânza va fi destul de legată
pentru a fi scoasă din formă.
Se lasă la uscat 2 zile, la temperatura camerei. Apoi se
aduce într-un spațiu de depozitare special, la 10-12° C și
85-95% umiditate a aerului. Dacă umiditatea aerului este
prea scăzută, puteți rezolva problema agățând în încăpere
cârpe ude. Cum apare mucegaiul, brânza se freacă cu sare
și se înțeapă. După ce mucegaiul s-a dezvoltat bine în
toată brânza, aceasta se ambalează în folie de aluminiu și
se ține într-o cameră rece (5° C).
165

Brânza cu consistență medie și brânza tare
Brânza tare este brânza despre care putem spune că
• are un conținut de apă de maximum 56% în masa
fără grăsime,
• este elastică sau tare, cu găuri specifice fiecărei rețete,
• are 15-50% conținut de grăsime în substanța uscată,
• are nevoie de o perioadă de maturație care durează
între 2 și 36 de luni,
• are nevoie de o îngrijire atentă a cojii.
în capitolul despre brânză moale au fost introduse și
rețete care prefigurau drumul către brânza tare. Au existat
deja rețete în care laptele prins trebuia reîncălzit și vărsat
imediat în șervet, pentru scurs, presat ușor în forme, sau
în care suprafața brânzei trebuia tratată cu soluție de
Brevibacterium linens și trebuia respectată o anumită
perioadă de maturație.
Diferența dintre brânza tare și cea moale se manifestă
la preparare și în perioada de maturație. Este nevoie de o
experiență mai bogată, de o igienă mai bună și de lapte de
o calitate excepțională. în lunga perioadă de maturație,
erorile ies la suprafață fără milă, arătând unde s-a greșit.
în gospodăria țărănească există multe moduri de
transformare a laptelui în brânză imediat după mulgere,
obținându-se unele dintre cele mai bune rezultate. Dacă
lucrați cu cantități mari, pasteurizarea este o idee
înțeleaptă, deoarece în lunga perioadă de maturație,
brânza se poate foarte ușor altera. Pe de altă parte, laptele
provenit de la animalele hrănite cu siloz nu se poate
utiliza pentru producerea de brânză tare.
Se lucrează cu cantități de lapte între 50 și 100 de litri,
pentru a se produce câteva bucăți mai mari sau mai multe
166 bucăți mai mici o dată. în gospodăria țărăneasca, brânza
tare se produce în primul rând atunci când se obțin
cantități mari de lapte zilnic sau când, momentan brânza
nematurată sau cea moale nu se vând prea bine Ea se
poate produce însă și pentru aprovizionarea în perioade
în care producția de lapte va fi mai scăzută, sau pentru a
veni în întâmpinare dorințelor clienților. Această carte
reprezintă doar o sursă de inspirație pentru producătorii
rurali de brânză tare. Dacă vreți să vă specializați în acest
domeniu, va trebui să urmați neapărat cursuri (de
exemplu, la o școală profesională care se ocupă cu
producerea de brânzeturi), să vă construiți o clădire
specială pentru producția de brânzeturi, să vă procurați
unelte speciale – un cazan mare pentru brânzeturi, multe
forme, harfă – și să luați în considerare multe alte aspecte
înainte de a vă apuca de lucru.
Totuși, nu aveți niciun motiv să nu faceți o primă
încercare în propria bucătărie de la țară, folosind 10, 20
sau 50 de litri de lapte. Totuși, uneltele folosite trebuie să
fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucrează,
iar rețetele pot fi modificate în funcție de posibilitățile sau
experiența proprie. în acest caz, nu uitați că bucățile mai
mici de brânză se maturează mai repede, dar se și usucă
mai ușor. O cameră de maturație bună, îngrijirea zilnică și
controlul sunt importante. Dacă vreți să vă ușurați puțin
munca și să vă simțiți mai siguri, puteți pasteuriza laptele,
iar bucățile de brânză pot fi cernite sau afumate.
167

Instrucțiuni generale de preparare
a brânzei cu consistență medie și a brânzei
tari
Brânza tare – rețeta de bază
Se folosesc minimum 10 litri (dar cel mai bine, 50-100
litri) de lapte.
• În laptele pasteurizat se adaugă 10 g clorură de calciu
(CaCl2) la 100 litri lapte.
• Prin adaosul de 10% apă în cazul laptelui de vacă și
de capră, și până la 30% în cazul celui de oaie, se va
obține o brânză mai ușor de prelucrat și mai elastică.
• Se adaugă 0,5-3% acidulant și culturi speciale, ca, de
exemplu, acid propionic pentru Emmentaler.
• Perioada de incubație este de 15-60 de minute.
• Se aduce la 34-40° C, în funcție de rețetă.
• Se adaugă cheag: 15-20 ml la 100 litri lapte sau 1-3
picături per litru.
• Se lasă 15-30 de minute, pentru ca să înceapă
coagularea.
• Se lasă la prins 30-60 minute.
• Se taie cu harfa, prima dată, în cuburi de 0,5-1 cm.
• Se mai lasă la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o
dată, dacă este necesar, și se amestecă.
• Se reîncălzește până la 36-50° C timp de 45-60
minute, amestecând continuu.
• Urmează o etapă care diferă de la rețetă la rețetă:
dizlocarea sau întoarcerea laptelui prins cu paleta,
amestecare, mărunțire sau spălare.
• Se face proba, luând lapte în palmă.
• Se lasă la decantare, eventual se presează o primă
dată, în zer.
• Se ridică în șervete mari, se lasă suspendat pentru ca
marea parte a zerului să se scurgă repede.
• (eventual, se prelucrează ca pentru brânza Cheddar
Cheese) • Dacă se lucrează cu până în 20 de litri de lapte, se
formează un boț de brânză în șervet.
• Se pune într-o formă.
• Se presează 24 de ore, la început cu o greutate redusă,
care va crește la fiecare întoarcere. Greutatea folosită
și durata se stabilesc în funcție de mărimea și tipul
bucății de brânză.
• Intervalul dintre întoarceri va fi la început mai scurt,
apoi mai lung. Dacă este cazul, odată cu întoarcerea
brânzei schimbați și șervetul.
• Lăsați în forme încă aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi
scoateți din forme.
• Sărarea: fie uscat fie în baie de apă, adaptând durata
și cantitatea de sare la mărimea bucății de brânză.
• Ungerea: la început zilnic, la fiecare întoarcere, apoi
la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, timp de ca. 6
săptămâni.
• Eventual, folosiți ceară sau ulei sau afumați brânza,
pentru a o proteja de uscare.
• Puneți la maturat, apoi depozitați conform
indicațiilor din fiecare rețetă sau obiceiurilor locale,
timp de 2-12 luni sau mai mult.
Toatele etapele au fost descrise în detaliu în capitolul
despre brânza moale. Așadar putem porni de la premiza
că, după experiențele avute cu brânza nematurată și cu
brânza moale, cunoașteți cam tot ce trebuie știut pentru
producerea de brânzeturi bune. în plus, fiecare rețetă
încearcă să explice particularitățile metodei de prelucrare.
Lucrurile importante sunt însă scoase încă o dată în
evidență: laptele trebuie să fie de primă calitate, să nu
provină de la animale hrănite cu siloz și să nu fie răcit sub
10° C.
169

Acrirea preliminară a laptelui
pentru brânză cu consistență medie. Se adaugă în lapte cheag diluat.
Cheagul este amestecat cu grijă în
lapte, apoi agitarea laptelui este
oprită imediat. Lapte cu cheag, pus la prins în baie
de apă, înfășurat în cârpe pentru a
își păstra temperatura.
Tăierea laptelui prins pentru Se amestecă laptele și în același
brânza tare. timp se continuă mărunțirea lui.
170 Probă: Se strânge laptele în pumn. Se desface pumnul.

Umplerea formei cu spumiera. Turnarea cheagului în forme
drepte.
Se pune capacul pe formă. Prin presare ușoară, capacul formei
se așază perfect orizontal.
La început se așază deasupra o
sticlă de 2 litri, cu puțină apă. Ea
trebuie să stea în picioare, altfel i se
micșorează greutatea.'
172 După puțin timp, brânza se întoarce
o primă dată.
Bucata de brânză se întoarce și se
reintroduce cu grija informă.
A doua întoarcere este deja mai
ușoară. Bucata de brânză este mai
compactă și mai solidă. Bucata de brânză este încă foarte
moale și fragilă. Trebuie prelucrată
cu mare grijă.
Un succes: bucata a fost întoarsă și
reintrodusă în formă, fară să fie
ruptă.
După a doua întoarcere se mai
toarnă apă în sticlă, obținându-se
astfel o greutate mai mare pentru
presare.
173

Toată suprafața bucății de brânză…
Sarea grunjoasă aderă bine la
suprafața brânzei.
Brânza a fost unsă, s-a format o
coajă, nu mai iese zer. Este gata de
depozitare.
174 se freacă cu sare grunjoasă.
Brânza se pune pe grătare, se lasă
la uscat, apoi se unge. Soluția
trebuie să rămână într-o ceșcuță
lângă brânză și se va folosi
până la sfârșit. Prinderea laptelui
Dacă lucrați cu lapte crud, cel mai bine este să faceți o
acrire preliminară imediat după muls, apoi să începeți
prepararea brânzei. De pasteurizat, se pasteurizează în
baie de apă, iar după răcirea bruscă se adaugă (la aprox.
34° C) clorură de calciu.
Se face o acrire preliminară cu 1-3% acidulant, iar după
perioada de incubație se adaugă 10-30% apă, pentru o
prelucrare mai ușoară. Un alt avantaj obținut astfel va fi
elasticitatea crescută a brânzei.
De fiecare dată când adăugați apă, aveți grijă la calitatea ei.
Cu grijă, încălziți laptele până la temperatura de
turnare a cheagului (34-38° C) și adăugați 1-2 ml sau 10-30
picături cheag la 10 litri lapte de vacă. Cheagul diluat în
apă se amestecă bine în lapte, apoi mișcarea laptelui se
oprește imediat, pentru ca acesta să se prindă uniform. în
cazul în care turnați cheagul la temperaturi mari, laptele
Laptele înainte de turnarea cheagului; Greșeală: Laptele s-a prins
se verifică temperatura (atât a laptelui imediat după turnarea cheagului,
cât și a băii de apă) pentru a se evita o cât încă se amesteca. Mișcarea
încălzire ulterioară. circulară nu a fost oprită.
175

se va prinde imediat în forme circulare dacă nu opriți
mișcarea circulară imediat după amestecare. Rezultatele
vor fi un lapte prost prins și un randament scăzut.
Laptele trebuie lăsat la prins într-un spațiu cu
temperatură constantă, ferit de șocuri. Baia de apă nu are
voie să fie mai caldă sau să se încălzească, ridicând și
temperatura laptelui cu peste 1-2° C. Astfel, și baia de apă
trebuie controlată cu termometrul.
Perioada de coagulare și de prindere trebuie respectată
în cazul fiecărei rețete, ea variind între 15-30 și 30-60 de
minute.
Tăietura de probă este importantă, deoarece, pentru a obține
randamentul maxim, trebuie să tăiați și să mărunțiți laptele la
momentul potrivit.
Prelucrarea laptelui prins
Aceast pas solicită o atenție deosebită.
Etapa preliminară constă în operațiuni de tăiere,
colectare cu o paletă plată, dizlocare și întoarcere a laptelui.
După tăietura de probă, laptele se taie cu harfa,
uniform.
Uniformitatea granulației este importantă pentru brânza tare.
176 Amestecarea și mărunțirea laptelui prins pentru brânză tare.
Dacă lucrați în mod regulat, folosind cantități mai mari
de lapte, utilizarea unei harfe vă va ușura simțitor munca
și vă va ajuta să economisiți timp.
Doar la primele încercări, dacă lucrați cu cantități mici
de lapte, puteți folosi cuțitul. Trebuie să aveți exactitate în
execuție, pentru obținerea unui lapte uniform tăiat.
Bucățile mari trebuie mărunțite la dizlocarea sau
întoarcerea laptelui.
Cu cât mai uniform este laptele obținut, cu atât mai
bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai
ridicată a brânzei.
Unele rețete cer ca laptele prins să fie luat cu o paletă
plată și mutat în alt recipient, înainte de tăiere. Se începe
de la mijloc și se avansează către margini. Astfel, laptele
prins se va răci mai lent și mai uniform, iar zerul va începe
să iasă. Mai târziu se taie cu harfa. În alte rețete, laptele se
lasă 5-10 minute după tăiere, apoi se taie din nou.
Dacă lucrați cu grijă veți reduce cantitatea de albumină
care se pierde în zer.
177

Mărimea granulației laptelui prins, după tăiere, și
uniformitatea acestei granulații sunt importante în orice
rețetă.
Cu cât se taie mai mic, cu atât mai tare va fi brânza.
Mai există și posibilitatea ca, după ce a început să iasă
zerul din tăieturi (adică după aprox. 10 minute), laptele
prins să fie dizlocat sau întors cu grijă. Astfel, straturile
mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja răcite ajung
jos, astfel obținându-se o răcire uniformă a brânzei.
Importantă pentru randament este, la început,
prelucrarea foarte atentă și grijulie a laptelui prins. Mai
târziu, după ce s-a legat mai mult și a ieșit mult zer
(bucățile individuale sunt relativ solide) puteți lucra mai
repede, dar nu prea violent.
Asigurați-vă că temperatura rămâne constantă în
camera în care lucrați. Nu trebuie să existe curenți de aer,
iar iarna nu trebuie permis ca, prin deschiderea repetată a
ușii, să scadă temperatura prea mult. Se spune că „răcește
brânza". Rezultatul ar putea fi o prindere înceată sau
neuniformă a laptelui. Etapa preliminară durează
aproximativ trei sferturi de oră. Apoi poate începe etapa
de transformare propriu-zisă a laptelui în brânză.
Laptele prins se reîncălzește, adică, în funcție de rețetă,
se introduce în cazan și se încălzește din nou.
Temperatura trebuie să atingă, în funcție de rețetă, 38-55°
C. în paralel laptele se amestecă cu grijă și se mărunțește,
până la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie să
se lege prematur, să se lipească sau să fie încălzit în unele
părți mai repede.
Dacă încălzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme –
ceea ce se întâmplă, de exemplu, când nu se amestecă sau
când nu se încălzește în baie de apă – rezultatul va fi o
brânză mai puțin reușită din punct de vedere calitativ.
Dacă se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi
ars și va scârțâi în dinți.
După ce s-a atins temperatura necesară, se amestecă
laptele cu un bătător. Acest procedeu mărunțește bucățile
178 de lapte și le face mai solide, durata lui variind în funcție
de temperatură și de granulația care se dorește să se
obțină. Fiecare gospodar simte imediat la mână dacă
laptele este gata de turnat în forme sau nu. începătorii, în
schimb, vor dobândi această capacitate prin probe și prin
observație. Faceți proba des!
Proba ne este deja cunoscută. Se ia o bucată de lapte în
palmă, se pipăie și se stabilește cât este de solidă. Trebuie
să fie moale, elastică, totuși vizibil mai legată decât în
cazul brânzei moi. Se poate lua o cantitate în palmă,
strânge și apoi redeschide palma. Bucățelele trebuie să se
desfacă una de alta ușor, ceea ce înseamnă că brânza este
gata de turnat în forme.
Pentru unele tipuri de brânză este necesară spălarea
laptelui prins, pentru obținerea unei brânze elastice. Acest
lucru se face prin repetarea următorului procedeu: ca. o
treime din zer se scoate și se înlocuiește cu apă caldă.
Procedeul se repetă până când apa este limpede.
Temperatura apei poate cauza o încălzire sau răcire a
laptelui, motiv pentru care trebuie controlată.
Presarea preliminară
După ce v-ați oprit din amestecat, laptele se va așeza
imediat și se va lega. În cazul unor rețete de brânză
(Cheddar), acest fenomen este util, laptele fiind apoi
presat cu mâna în cazan. Presarea preliminară se poate
face și într-un coș special, scufundat în zer, situație în care
nu se presează prea tare. Zerul iese repede, brânza se
păstrează caldă și, în același timp, este influențată
consistența ei.
După ce s-au obținut niște „turte" de brânză presată
preliminar, ele pot fi prelucrate în mai multe feluri: tăiere,
pisare, sărare imediată, amestecare sau presare.
Dacă nu faceți o presare preliminară, laptele se va
scoate cu totul, cu un șervet, din cazan. Dacă lucrați cu
cantități mici, de până la 20 litri, puteți turna laptele peste
un șervet care a fost legat la gura unui castron suficient de
179

mare. Marginile șervetului sunt fixate bine, iar brânza din
șervet se modelează, obținându-se un boț. Pocedeul
obținerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte într-alta
a șervetului, ușor, prin alunecare, ceea ce va determina și
o scurgere rapidă și corectă a zerului. Dacă laptele rămâne
lipit de șervet pe alocuri și boțul se desface, înseamnă că
laptele nu era gata de turnat în șervet.
Cu cât se scurge mai mult zer imediat după turnare, cu
atât mai repede și mai bine va merge stoarcerea zerului în
timpul presării.
Turnarea în forme – întoarcerea – maturația
Brânza obținută se toarnă în forme corespunzătoare,
drepte. Dacă vreți să o lăsați și în șervet, trebuie ca, la
introducerea în formă, acesta șă nu facă nicio cută. Se
așază imediat o greutate deasupra și se presează, la
început greutatea fiind mai mică, dar ea crescând la
fiecare întoarcere. O presă pentru brânzeturi ar fi utilă,
pentru că ea poate fi reglată la valorile exacte dorite. Dacă
bucățile sunt mai mari, și greutatea va trebui să fie mai
mare. Dacă ele sunt mai mici, puteți improviza, folosind
sticle, borcane sau alte greutăți. După fiecare întoarcere
trebuie mărită greutatea cu care se presează, până se
ajunge la o greutate de 10 sau 20 de ori mai mare decât cea
a brânzei. Cu cât presați mai tare, cu atât mai mult zer se va
scurge și cu atât mai tare va fi brânza.
Puteți folosi pentru presarea brânzeturilor și o presă
veche pentru must, sau vă puteți construi singuri o presă
simplă.
Pentru întoarcere, brânza se scoate din formă, se
rotește, eventual se schimbă șervetul în care stă, apoi se
introduce înapoi în formă, se acoperă cu capacul și se reia
presarea. întoarcerea și reluarea presării cu greutate
sporită au loc prima dată după 15-30 minute, apoi după o
oră, două, patru, opt, până la douăsprezece ore.
Dacă procesul de presare a brânzei s-a încheiat după 24
de ore, ea rămâne în formă încă aprox. 12 ore, pentru ca să
180 se mai acrească, apoi se scoate și se lasă descoperită 1-2
zile, la uscat. Dacă începe să își piardă forma sau face
„burtă", se poate lega într-un șervet sau introduce într-o
formă. Se mai lasă o zi. Se sărează în general în baie de apă
sau, în funcție de mărime, se freacă cu sare de 6-9 ori.
După sărare, brânza se usucă din nou și apoi, de cele mai
multe ori, se unge, până când se obține o coajă solidă,
completă. Procesul de ungere a fost deja descris în detaliu
în capitolul despre brânza moale. Și în cazul brânzei tari,
pentru uns se poate folosi o soluție destul de diluată de
sare, vin roșu, bere sau o soluție conținând cultură de
Brevibacterium linens.
La început, procedeul de întoarcere, ungere și
controlare a bucăților de brânză se repetă zilnic.
După ce brânza a prins o coajă bună, solidă, se aduce la
maturat în pivnița folosită pentru maturație. Poate fi
ceruită, dacă nu aveți la dispoziție spații potrivite pentru
maturație. Brânza se lasă la temperaturile date în rețete, ea
maturându-se în perioadele menționate. Totuși, sunt
necesare întoarcerea zilnică și controlul regulat.
Ceruirea înlocuiește tratamentul cojii, dar nu și
întoarcerea brânzei. Bucata de brânză trebuie întâi
sterilizată, pentru ca să nu aibă microorganisme pe
suprafață. Acest lucru se obține prin scufundarea scurtă în
zer sărat sau în apă sărată (un litru de apă și 20% sare), în
fierbere, și lăsarea ei – eventual în frigiderul pentru
bânzeturi – la uscat, până când se usucă temeinic.
Stratul compact de ceară nu permite uscarea brânzei și
o apără de muște și de atacurile mucegaiului străin.
Pentru uzul casnic există două metode de topire a cerii.
Ceara sau parafina se topesc în cuptor, la 120-140° C,
într-o oală folosită doar în acest scop. Acest proces
durează destul de mult, pe de altă parte, el asigură o
încălzire a cerii la temperaturi mari și astfel și o sterilizare
a ei. Apoi, brânza se introduce în ceară, întâi pe jumătate.
După ce prima jumătate s-a uscat, pe cealaltă jumătate se
181

întinde un prim strat, subțire. După ce s-a mai răcit puțin,
se întinde un al doilea strat, puțin mai gros.
Aveți grijă să nu vă ardeți!
Ceara se topește într-o oală folosită numai în acest scop,
pe aragaz, amestecată cu niște apă. Se aduce la punctul de
fierbere. Bucata de brânză se introduce pe jumătate în
ceară, se scoate și se răcește, apoi se introduce cealaltă
jumătate. Dacă există locuri care nu au fost acoperite,
puteți turna ceară pe ele cu lingura. Stratul trebuie să fie
etanș, altfel nu va mai proteja brânza de muște și mucegai.
Dacă brânza este umedă, nu o puteți cerui. Până să se
întărească perfect ceara, puteți folosi un bețișor de lemn
pentru a scrijeli data sau o denumire. O altă variantă ar fi
utilizarea unei etichete autocolante pe care să fie înscrise
data, tipul etc. și care să fie apoi acoperită cu un al doilea
strat de ceară, mai gros. Scrisul va sări în ochi prin stratul
de ceară și vă va ajuta mai târziu la ordonarea bucăților de
brânză.
182 Rețete de brânză cu consistentă medie
și brânză tare
Brânză tare semidegresată (foto 27 – anexă)
Este nevoie de minimum 10-15 litri de lapte de oaie
parțial degresat sau de 15-20 litri lapte de vacă sau de oaie
integral, la care se adaugă 10% apă.
In cazul în care alegeți să îl pasteurizați, să nu uitați să
adăugați 10 g clorură de calciu (CaCl2) la 100 litri de lapte.
După acrirea preliminară, laptele se încălzește cu grijă
până la 32-35° C, turnându-se și 2-3 picături de cheag
diluate în apă. Se amestecă, iar după amestecare mișcarea
circulară a laptelui este imediat oprită.
Lipsa șocurilor și o temperatură constantă influențează
calitatea laptelui prins.
După ca. 1 oră se face tăietura de probă. Dacă s-a legat
destul, se amestecă și se mărunțește cu grijă, folosind un
tel cu ochiuri mari, bătătorul sau chiar spumiera.
Nu aveți voie să amestecați prea violent. Dacă lucrați
grijuliu veți obține un randament mai mare.
Se face proba atunci când granulația laptelui este de
dimensiunea bobului de mazăre. Cea mai mare parte a
zerului se varsă, iar ce rămâne se toarnă în șervetul
pregătit, umed, care a fost întins deasupra unei oale.
Șervetul se ridică, se formează un boț din brânza din el
și, atunci când nu mai curge zer, se introduce în forma
pentru brânză tare deja pregătită. Aceasta trebuie să aibă
aproximativ același diametru ca boțul format, altfel acesta
se va strica.
183

Este important să se formeze o coajă netedă, pentru că
în pliurile de la suprafața brânzei se va instala ușor
mucegaiul nedorit.
Dacă forma este prea mare, brânza va fi prea lată. Se
pune capacul de lemn și se presează. După fiecare
întoarcere trebuie să crească greutatea, până atinge o
valoarea de două sau patru ori mai mare decât greutatea
brânzei. Se întoarce după jumătate de oră, o oră, două,
patru și în final 8-12 ore.
În final, brânza se lasă să se mai acrească timp de 24 de
ore, în formă. Apoi se sărează uscat sau umed și se pune
la uscat timp de 2-3 zile. Se întoarce de două ori pe zi. Se
aduce în camera de maturație, la 20-22° C, unde se
întoarce și se unge zilnic. După 2-4 săptămâni începeți să
o ungeți o dată la două zile, apoi, după 6-8 săptămâni,
săptămânal. Dacă temperatura este mai mare, maturatia
va dura 3 luni. Altfel, va fi nevoie de 5-6 luni pentru
maturare.
Brânză tare de oaie
Se folosește, pe cât posibil, lapte de oaie proaspăt,
integral. Pentru o variantă semidegresată puteți amesteca
laptele de seara, smântânit, și laptele integral de
dimineața. Dacă nu aveți suficient lapte de oaie, puteți
strânge din mai multe zile, congelându-1.
Amestecați laptele de oaie cu 20% apă, dacă este de la
începutul perioadei de lactație, și cu minimum 30% apă,
dacă este obținut după mijlocul perioadei de lactație. Este
singura metodă de a da brânzei o consistență elastică.
Se adaugă 1-3% acidulant, la 20° C, mai exact, lapte
bătut proaspăt, lapte acru sau cultură pură, și se face
acrirea preliminară timp de 15-45 minute (maximum).
Se încălzește cu grijă, în baie de apă, până la 36° C, apoi
se adaugă cheagul, 1-3 picături per litru.
Cheagul, chiar dacă folosiți varianta lichidă, trebuie
diluat întotdeauna în apă.
184 În 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tăietură
de probă, apoi se taie o primă dată, în cuburi de 1 cm.
După 10 minute se mai taie o dată, sau se mărunțește,
până când laptele are o granulație de 3-5 mm. Puteți face
și o dizlocare sau întoarcere a laptelui, de trei ori.
15-20% din zer se varsă în altă oală, și se înlocuiește cu
apă caldă, la 60° C (atenție: nu din boiler!), amestecând.
Astfel, brânza va fi încălzită, atingând o temperatură de
40-42° C. Apoi se amestecă timp de 10-20 de minute.
In zerul vărsat în altă oală, eventual și încălzit, se
introduc un ciur și coșul pentru presat, în care se varsă
brânza. în final, zerul trebuie să acopere în totalitate
brânza, care se presează ușor.
Brânza poate fi strânsă și în oala în care a fost
amestecată. Se acoperă cu un capac și se presează ușor.
Presarea trebuie să dureze 20-30 de minute. Apoi se scoate
brânza, se pisează, se reintroduce în formă și se așază o
greutate desupra ei. Până la prima întoarcere, adică timp
de 30-40 minute, se folosește o greutate de 0,1-0,2 kg/cm2
din suprafața brânzei. După a doua întoarcere se dublează
greutatea, și se lasă din nou 30-40 de minute. Se mai
întoarce de 2-3 ori, la fiecare întoarcere dublându-se
greutatea de presare.
După presare, brânza se lasă în formă 16-20 de ore, fără
greutate deasupra, timp în care se va acri. Se sărează în
baie de apă. O bucată de aprox. 3 kg trebuie să stea 4-6 ore
în soluția de sare.
Urmează uscarea timp de 2 zile a brânzei, după care va
fi adusă în pivnița folosită pentru maturație, unde se
unge. Maturatia durează 3-4 luni. Temperatura în pivniță
trebuie să fie de 25-26° C, iar umiditatea aerului, 90-95%.
Brânză în stil Tilsiter (foto 28 – anexă)
Laptele integral, amestecat cu 20% apă, se încălzește
încet până la 30-32° C. Se face acrirea preliminară, folosind
5% lapte acru ca acidulant. Se lasă 2 ore la aceeași
temperatură, acoperit, pentru ca să se acrească bine.
185

Se toarnă cheagul la 34° C, coagularea durând ca. 45 de
minute. După tăietura de probă se taie cu harfa, cu grijă,
în cuburi de 0,5 cm. Apoi se lasă să se odihnească 30 de
minute.
Între timp el se va lega suficient pentru a fi amestecat,
în timp ce amestecați, încălziți încet până la 42-45° C.
După ce ați atins această temperatură, mențineți-o,
amestecând încă 15 minute.
Cu o paletă plată, cu găuri, cât mai mare, sau cu un
șervet, se scoate brânza din oală. Cea mai mare parte a
zerului se va scurge repede, iar brânza rămasă se va turna
în formele pregătite, preîncălzite.
Imediat se așază deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg
per kg de brânză, care se mărește la fiecare întoarcere.
După presare, se lasă la acrit încă o zi, în formă, apoi se
lasă încă o zi, scoasă din formă. A doua zi se sărează de jur
împrejur cu sare grunjoasă și se aduce în camera de
maturație. Se întoarce zilnic și se tratează cu
Brevibacterium linens. Perioada de maturație durează 6-8
săptămâni.
Brânză semidegresată Jausenkase (foto 29 – anexă)
În laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se
adaugă 20% apă și, cel mai bine, 3% lapte bătut ca
acidulant, și se lasă jumătate de oră. Apoi, se încălzește cu
grijă până la 32° C și se toarnă cheagul. După ce s-a legat,
se taie în cuburi de 1 cm.
Se face o dizlocare a laptelui, după procedeul descris, și
se scoate cât zer este posibil. Mai târziu operațiunea de
dizlocare se va repeta, scoțându-se din nou zer. Dacă ați
terminat cu această operațiune, încălziți timp de 15
minute, cu grijă, până la 40-45° C, amestecând continuu cu
bătătorul. Granulația ar trebui să fie acum de dimensiunea
bobului de grâu. După încălzire, amestecați încă 10-15
minute.
Turnați în forme cilindrice și lăsați zerul să se scurgă
timp de 24 de ore, fără presare. La început, întoarceți din
186 oră în oră, apoi o dată la două ore. După acrire, sărați
brânza în baie de apă și aduceți-o în pivnița folosită
pentru maturație, la 12-14° C. După 3 zile începeți să o
ungeți. Soluția trebuie să prindă o culoare galben-
maronie. Dacă este albicioasă, înseamnă că este acră sau
prea sărată.
După ce, după 14 zile, brânza a început să prindă coajă,
se aduce în altă cameră de maturație, la 12-16° C. Perioada
de maturație principală durează 3-4 luni, timp în care
brânza trebuie să fie întoarsă și controlată constant. După
ce coaja a devenit destul de solidă, brânza nu mai trebuie
unsă, dar întoarcerile vor continua.
Brânză Cheddar (Anglia)
Locul de origine al acestui tip de brânză este Anglia, o
rețetă similară existând și în America de Nord. Se lucrează
în general cu lapte integral, dar și cu lapte parțial degresat.
Pentru ca să prindă culoarea galbenă, la brânză se adaugă,
în țările menționate, Orlean.
După acrirea preliminară, laptele se aduce la 28-31° C
și se adaugă o cantitate mare de cheag (6-9 picături/litru),
după care se lasă la prins 20 de minute, se taie în cuburi de
0,8 cm, se reîncălzește până la 37-40° C și se mărunțește.
Granulația trebuie să fie, în final, de dimensiunea bobului
de grâu sau de mazăre. Se lasă la acrit, câteva ore, acoperit
de zer. Se varsă zerul, iar brânza se va lipi în oală. Masa
formată se taie în bucăți mari sau se ia cu o paletă plată și
se așază în straturi. Acest proces este tipic prelucrării
brânzei Cheddar. Ea va continua să se acrească și se va
presa prin propria greutate. După un anumit interval, se
schimbă ordinea straturilor, cele de sus ajungând jos, iar
cele din interior, la margine. Procedeul se repetă până
când brânza devine ațoasă.
După ce s-a acrit, se fărâmițează cu mâinile sau se trece
prin mașina de tocat brânza, se amestecă cu 2% sare, se
introduce în forme și se lasă 4 ore sub greutate din ce în ce
mai mare (până la 9 kg per kg de brânză) sau în vid. Apoi
187

se înfășoară cu grijă într-un șervet și se mai presează
foarte puternic timp de 24 de ore. Se scoate din șervet și se
freacă cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean).
Maturatia se face la ca. 8-12° C și durează 1-6 luni sau mai
mult.
O temperatură mai ridicată va scurta perioada de
maturație.
Brânza Cheddar maturată timp de o lună este
considerată „tânără", între 2 și 6 luni, „medie", iar peste 6
luni, „matură".
Brânză Cheddar americană
în laptele integral se adaugă 2-5% acidulant și se lasă 15
minute la acrit. Se încălzește până la 34° C și se toarnă
cheagul – 9 picături per litru. După ca. 20 de minute va fi
gata de tăiat. Se taie în formă de cuburi de 0,5 cm.
Se încălzește până la 40° C și se lasă puțin să se
odihnească la această temperatură, până când zerul
miroase a acru și brânza este legată. în acest moment, ea
se scoate și se mărunțește, adăugându-se în același timp
15 g de sare per kg de brânză.
Se introduce în forme căptușite cu cârpe și se presează
cu presa de brânză timp de 6 ore. Greutatea de presare
trebuie să fie de 4 ori mai mare decât cea a brânzei. Apoi,
se presează cu o greutate de 10 ori mai mare decât cea
proprie timp de 18 ore, iar la sfârșit, timp de 24 de ore, cu
o greutate de 20 de ori mai mare decât cea proprie. înainte
de fiecare creștere a greutății brânza se întoarce și cârpa se
schimbă.
Apoi, se scoate din formă, se întoarce, se unge și se lasă
la maturat, la o temperatură de 8° C și umiditate a aerului
ridicată, timp de maximum 15 luni.
Brânză Hofkase (foto 30 – anexă)
Pentru această rețetă este nevoie de 10-20 litri de lapte.
188 La temperatura de 29-32° C se adaugă acidulantul
(lapte bătut) și, după 45 de minute, la aceeași temperatură,
cheagul – 3-6 picături per litru. Se amestecă în profunzime
timp de câteva minute, apoi amestecarea continuă doar la
suprafață, timp de 15 minute, până când se coagulează
(faceți o probă). Mișcarea circulatorie se oprește imediat,
amestecând ușor în cealaltă direcție. Se va prinde în aprox.
45 de minute.
Se taie în cuburi de 1 cm, după 10 minute se amestecă
ușor, încălzind cu grijă, în paralel, până la 35-38° C, până
când laptele atinge consistența ideală (faceți proba). Se
varsă într-un șervet, se leagă strâns și se agață sau se așază
pe o scândură și se presează ușor. Se scoate din șervet
după o oră, se fărâmițează, se sărează (15 g de sare la 1 kg
de brânză) și se îndeasă într-o formă căptușită cu cârpe.
Cârpa nu trebuie să aibă cute. Timp de 2 ore, se presează
cu 10 kg, apoi se întoarce, se schimbă cârpa și se presează
timp de 8 ore cu 20 kg. Apoi se întoarce din nou, se
schimbă din nou cârpa și se presează 10-12 ore cu 40 kg.
Se scoate din formă, se freacă cu untură sau ulei, se
înfășoară într-un șervet de bumbac și se coase. Se lasă la
maturat 6-8 săptămâni, în camera sau pivnița folosită
pentru maturație, la 12-15° C, întorcând zilnic.
Radener (din Mecklenburg)
Acestă brânză se prepară din lapte degresat,
obținându-se niște roți foarte mari. Laptele dulce (sau
după o acrire preliminară ușoară) cu un conținut de
grăsime de maximum 3,3% se colorează, de obicei cu
Orlean, și se încălzește până la 30° C într-un cazan de
cupru. Se toarnă cheag și se lasă la prins 30 de minute.
Folosind o lingură mare de lemn, se mărunțește și se
întoarce. După aprox. 10 minute se aduce la 32-34° C și se
amestecă timp de 20-25 de minute cu bătătorul, până când
granulația atinge dimensiunea bobului de mazăre. În
final, se amestecă scurt, foarte repede și până în
profunzime. Zerul va ieși repede și uniform.
189

Se ridică în șervet toată brânza deodată și se introduce
într-o formă foarte mare, sau într-o formă reglabilă. în 24
de ore, se întoarce de 7-8 ori, schimbându-se și șervetul și
presându-se puternic. De fiecare dată, diametrul formei
reglabile se reduce. După presare, brânza cu tot cu formă
se aduce 24 de ore într-o cameră pentru uscare. Aici se
sărează uscat și se numerotează. Dacă se umezește, sarea
se freacă cu peria. Brânza se freacă cu peria, se întoarce și
se sărează zilnic. Abia după opt zile se va scoate din formă
și se va aduce în camera de maturație. Temperatura de
maturație trebuie să fie iarna de 10° C și vara de 16° C. La
o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox.
4 luni, timp care brânza se întoarce și se periază, la început
o dată la două zile, apoi o dată pe săptămână.
Brânza Chester (Anglia)
Această brânză englezească se prepară sub formă de
roți de 25-30 kg.
Laptele colorat după rețeta originală se lasă la prins la
27-30° C timp de 60-75 de minute, apoi se mărunțește cu
bătătorul. înainte de terminarea operației de mărunțire se
lasă să se odihnească 15 minute, apoi se îndepărtează cea
mai mare parte a zerului și se termină mărunțirea.
Apoi se scoate aproape tot zerul, iar brânza se strânge,
se acoperă cu un capac de lemn găurit și se presează cu 15
kg. Mai târziu, se scoate iar tot zerul și se mărește
greutatea de presare (30 kg). Se mărunțește, se strânge din
nou și se presează încă o dată, cu 50-60 kg.
A treia zi se pisează, adăugându-se 3% sare. Se
introduce într-o formă căptușită cu o cârpă și se presează.
Se scoate din nou din formă, se fărâmițează din nou, se
introduce la loc în formă și se presează foarte puternic (30
kg per kg de brânză).
Se lasă în camera de maturație, la 15° C, 3-10 luni.
Bucățile mari au nevoie de până la 2 ani pentru o
maturație completă.
190 Brânza Gouda (Olanda) (foto 31 – anexă)
Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute,
la 33-34° C. După ce s-a prins, se scoate din zer cu o
lingură de lemn, se fărâmițează, iar zerul care iese se
scoate din oală. Amestecând, se toarnă apă caldă (70° C),
care va aduce întreaga masă la 40-43° C. După 15 minute
se varsă apa, se taie brânza, se amestecă și se toarnă în
forme. înainte de presare se scoate din nou din forme și se
amestecă puternic. Apoi se introduce la loc în formă și se
presează foarte puternic timp de 24 de ore, cu o greutate
din ce în ce mai mare.
Urmează sărarea în baie de apă – brânza se lasă 24 de
ore în soluție 5% de sare. După aceea se lasă un timp și
într-o soluție 20% de sare. Se întoarce zilnic și se presară
sare. O bucată de 30 kg stă în soluție timp de 7-8 zile, apoi
se aduce în camera de maturație, unde se tratează zilnic cu
oțet de culoarea șofranului sau cu bere. Perioada de
maturație durează 6-8 luni.
In Olanda, perioada de maturație se notează pe brânză.
Astfel, cumpărătorul va ști cât a durat maturarea ei și o va
prețui.
Brânză în stil Gouda
După o acrire preliminară, în laptele eventual colorat se
adaugă cheag (la 33° C) și, după ce se leagă, se taie. Se lasă
până iese zerul, din care se varsă o treime.
Se toarnă apă la 70° C amestecând puternic;
amestecatul va continua încă 15 minute după turnarea
apei. Temperatura va fi de 36° C. Se lasă 10 minute, timp
în care mai iese zer. Se ia din nou o parte din zer, dar destul
de puțin cât să nu scadă sub nivelul brânzei. Se face proba.
Bucățile trebuie să fie mate, să nu mai lucească. Se strânge
sub zer, formându-se un boț sau un cilindru oval. Forma
se introduce în zerul cald, se toarnă brânza și se îndeasă.
Nivelul zerului trebuie să fie deasupra nivelului brânzei.

Se acoperă cu un capac și se presează ușor, timp de 15
minute, sub zer.
Presarea sub zer împiedică reținerea aerului în brânză.
Se întoarce cu tot cu formă, apoi aceasta se scoate,
brânza rămânând pe capac. Așa, întoarsă, se introduce la
loc în formă și se presează mai tare. La următoarea
întoarcere se scoate din zer, se presează cu o greutate mai
mare și se mai întoarce de câteva ori.
Dacă presați la început prea puternic, coaja se va forma
prea repede, împiedicând scurgerea zerului.
După presare, brânza se lasă la acrit 10 ore, în formă,
apoi se sărează în baie de apă.
După ce s-a uscat, se aduce în pivnița folosită pentru
maturație, unde se unge și se întoarce. Maturația durează
câteva luni.
Emmentaler (foto 32 – anexă)
Pentru o roată de Emmentaler aveți nevoie de
minimum 80-100 litri de lapte de vacă, pentru a obține o
brânză cu găuri bine formate.
In laptele proaspăt, de cea mai bună calitate, se adaugă
1% acidulant și acid propionic. După 15 minute, se
încălzește cu grijă până la 34° C și se toarnă cheagul. După
probă, se face operațiunea de dizlocare a laptelui prins,
sau acesta se taie imediat cu harfa în cuburi de 0,5 cm. Se
lasă puțin timp să se odihnească. Când se observă că
laptele s-a legat într-o anumită măsură, se mărunțește
până când se obține o granulație de dimensiunea bobului
de orez.
Se încălzește lent până la 48° C, amestecând continuu.
Apoi – evident, amestecatul continuă – se încălzește
repede, scurt, până la 57° C, după care se ia oala imediat
de pe aragaz. După o pauză de 20 de minute, întreaga
masă de brânză se scoată dintr-o dată din cazan într-un
șervet și se introduce, cu tot cu șervet, într-o formă mare
sau într-una reglabilă. Se presează 24 de ore, timp în care
se întoarce de 7-8 ori. La fiecare întoarcere se schimbă
192 șervetul și se mărește greutatea de presare, aceasta
atingând în final o valoare de 15 ori mai mare decât
greutatea proprie a brânzei.
După presare, brânza se etichetează și se lasă la uscat
timp de 24 de ore într-o încăpere rece, aerisită. Apoi se
introduce în baie de apă sau se aduce imediat în pivnița
folosită pentru maturație (22° C), unde se sărează uscat.
Pentru 100 kg de brânză se folosesc 2 kg de sare. Mai întâi,
se leagă în feșe, pentru ca să își păstreze forma. Din a
douăzecea zi vor începe să se formeze găurile
caracteristice. Tot de acum începeți să ungeți brânza, până
când prinde o coajă bună.
Urmează o maturație care va dura 2-5 luni și se va
desfășura în camera de maturație, la temperatura de 12° C
și umiditatea aerului de 85%. Brânza se înțeapă cu un ac
de verificare, pentru a se stabili dacă maturatia este gata.
Abia apoi poate fi vândută sau tăiată.
Din 100 litri de lapte se obțin 8-10 kg de Emmentaler.
Din zerul rămas de la 100 kg de brânză mai puteți obține
ca. 13 kg de urdă.
Brânza Spalenkase (Elveția)
Acest tip de brânză este înrudit cu brânza Emmentaler,
este foarte tare și se prepară în general din lapte parțial
degresat.
Numele provine de la „Spalen", recipientele din lemn
în care era ambalată. în Italia poartă numele de Sprinza
sau Sbrinz.
Brânză Gruyere (Elveția)
Acest tip de brânză se prepară ca și brânza
Emmentaler, doar că se folosește lapte parțial degresat.
Acesta se obține prin smâtânirea laptelui de seara. Brânza
Gruyere se folosește în prepararea de Kasefondue.
193

Parmezan (Italia) (foto 33 – anexă)
„Parmeggiano" se prepară în nordul Italiei sub formă
de roți de 20-100 kg. Are o coajă neagră sau gri-verzuie și
se folosește în afara Italiei ca brânză rasă. Și în Italia se
vinde în bucăți sau se consumă proaspătă.
Important este ca laptele încă dinainte de prindere să fi
atins un anumit grad de acrire.
în laptele care se găsește în cazane mari de cupru (care
pot cuprinde până la 1000 de litri) se toarnă, al 27-30° C,
cheagul. Se va prinde în 30-60 minute. Se taie de trei ori,
până când granulația ajunge la dimensiunea boabelor de
cereale; se lasă la decantat 8-10 minute. 5% din zer se
scoate. Se colorează abia acum, cu o soluție de șofran, și se
încălzește până la 52-55° C, amestecând continuu. Se lasă
10-15 minute, la această temperatură. Se mai scoate o
parte din zer. Se adaugă apă rece, pentru răcirea bruscă a
brânzei. Aceasta se strânge cu mâna sub zer și se scoate în
șervet. Zerul se scurge repede și brânza se introduce, cu
tot cu șervet, într-o formă reglabilă, se acoperă cu capac de
lemn și se lasă puțin înclinat, pentru ca zerul să se poată
scurge încet. Există și varianta presării cu o greutate de 1
kg per kg de brânză.
După câteva ore se aduce brânza într-o încăpere mai
rece, se întoarce des și, începând de a treia zi, se sărează
uscat timp de 40 de zile, folosindu-se sare cât 4-6% din
cantitatea de brânză.
După sărare se îndepărează forma. Brânza se răzuiește,
deasupra ei se toarnă zer cald și se netezește cu un șpaclu
de lemn.
Apoi se unge cu o pastă preparată din ulei de in și
colorant negru. Abia acum se aduce în pivnița folosită
pentru maturație, la o temperatură de 15-16° C și o
umiditate a aerului de 80%. Maturația durează minimum
un an, de obicei, însă, doi, uneori chiar trei. După un an se
schimbă spațiul de maturație. Noua încăpere trebuie să
aibă o temperatură de 12° C și o umiditate a aerului de
95%. Din 100 litri de lapte se obțin 6-8 kg de Parmezan.
194 Posibile greșeli la prepararea
brânzeturilor
Când cineva începe să se ocupe cu prepararea brânzei,
există posibilitatea apariției unor greșeli, sau, pur și
simplu, posibilitatea ca brânza să nu iasă așa cum își
imaginase. Trebuie însă să știți că nici gospodarii cu
experiență în ale brânzeturilor nu sunt scutiți de greșeli.
Poate fi vina laptelui, su poate exista o hibă în metoda de
prelucrarea. O astfel de situație nu trebuie să vă facă să
renunțeți imediat ci, din contră, să vă determine să vă dați
silința pentru a descoperi cauzele greșelii, pentru a le
studia și eventual elimina la următoarea preparare. Una
dintre principalele premize de la care trebuie să porniți –
chiar dacă lucrați cu laptele de mult timp – este că trebuie
să fiți dispus să puneți sub semnul întrebării vechi
obișnuințe și să le schimbați, învățând astfel din greșeli.
Oricine se ocupă cu prelucrarea laptelui știe că în acest
domeniu există întotdeauna ceva nou de învățat, de
încercat sau de îmbunătățit.
Dacă brânza
• are defecte optice sau un gust puțin neobișnuit, ea nu
trebuie să fie comercializată. Poate fi însă, fără
probleme, consumată acasă sau folosită pentru gătit.
• are defecte care o fac necomestiblă, ea trebuie
aruncată – poate fi dată la găini. Nu aveți voie să o
consumați și, evident, nici să o vindeți.
Defectele laptelui
Umflarea brânzei la început
La cel mult 48 de ore de la turnarea cheagului, brânza
face bășici. Brânza Gupf, de exemplu, iese din formă și
195

plutește în zer. La tăierea laptelui prins vă dați seama –
ceva nu e în ordine. Când brânza va fi gata, la tăiere, se vor
observa foarte multe găuri mici; poate fi spongioasă și
amară. La brânza moale și cea tare apar, la margine sau în
toată masa, găuri nedorite, mici și rotunde.
în acest caz este vorba despre bacterii coliforme și
drojdii. Ele descompun lactoză și produc gaze.
Trebuie să verificați igiena din grajd și igiena la prelucrare.
După muls, laptele trebuie răcit brusc sau transformat
imediat în brânză. Verificați acidulantul și procurați-vă unul
nou. Puteți lăsa laptelui o acrire preliminară mai lungă,
pentru ca fermenții să înăbușe bacteriile coliforme. Lucrați,
măcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat.
Umflarea brânzei după preparare
Cam la 3-4 săptămâni după preparare, brânza moale sau
tare se umflă din cauza gazelor. Stratul de ceară, sau chiar
întreaga bucată de brânză, plesnesc. Gustul este amar sau
neplăcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de
acid butiric sau microorganismele producătoare de spori
(clostridiile), care pot fi distruse tot prin încălzirea laptelui.
Ele provin, în general, din hrana de siloz prost fermentată
sau din nutreț fermentat. De aceea, laptele provenit de la
animale hrănite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea
brânzei cu consistență medie sau a brânzei tari. Fabricile
mari de lapte, care trebuie să meargă la sigur, neputând să
riște să strice o producție zilnică obținută din mii de litri de
lapte, folosesc (încă) adaosuri de nitrat (20 g/100 litri lapte),
o substanță cu efecte îndoielnice asupra sănătății. în
gospodărie, această substanță nu trebuie folosită în niciun
caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe vremuri erau
forte utile în distrugerea sporilor. Și în ziua de azi, aceste
cazane sunt utile producătorilor rurali de brânză.
Brânză amară
Gustul amar al brânzei apare uneori și din cauza unor
substanțe amare din nutreț (de exemplu, rapița sau secara
verde), din cauza bacteriilor coliforme sau din cauza unui
exces de cheag.
196 Greșelile de prelucrare
Brânză prea moale
Cheagul insuficient, vechi sau care nu mai are efect
și/sau turnarea lui la o temperatură prea scăzută au ca
efect o prindere înceată a laptelui. Și după ce s-a prins, el
va fi prea moale și va curge prea mult împreună cu zerul.
Rezultatele sunt un randament scăzut și o brânză de
calitate scăzută, prea moale.
Brânză prăfoasă, fărâmicioasă
Acrirea excesivă duce la scăderea excesivă a nivelului
pH-ului. Laptele prins trebuie spălat, scopul fiind diluarea
lactozei.
Se poate și să fi uitat să adăugați apă înainte de începerea
preparării brânzei tari. Greșeala mai poate fi îndreptată,
într-o anumită măsură, prin spălarea laptelui prins.
Această operațiune va face brânza mai elastică.
Brânză prea elastică
Dacă folosiți prea mult cheag, laptele se va prinde prea
repede. Nu are loc o acrire, iar valoarea pH-ului este prea
ridicată.
La reîncălzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o
temperatură prea ridicată. Unele sau toate bucățile de
lapte sunt elastice și scârție în dinți.
Brânză amară
Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii
coliforme în timpul prelucrării – fie din cauza mâinilor
murdare, fie prin aer (purtarea hainelor din grajd în
camera pentru prepararea brânzei, depozitarea
bălegarului în fața camerei pentru brânză, urină animală
etc). Bacteriile coliforme se dezvoltă mult mai repede
decât fermenții, dacă temperatura camerei sau a laptelui
197

este prea scăzută, dacă acrirea preliminară durează prea
puțin sau dacă se folosește un acidulant de proastă calitate.
Și drojdiile pot da brânzei un gust amar. Nu cumva
preparați sau depozitați și pâine în bucătăria în care
preparați brânza?
Brânza cu mucegai care nu s-a maturat încă poate avea
un gust amar. Dacă ați adăugat prea mult cheag, acesta
poate, de asemenea, să facă brânza amară.
Lapte legat prea tare
Dacă nu respectați timpul de prindere și tăiați prea
târziu, laptele prins va fugi de sub cuțit sau harfă. Zerul
nu mai iese repede și corect, și are culoarea verde.
Singura metodă prin care mai puteți ameliora situația este
să lucrați repede, să tăiați laptele mai mic, să presați brânza
mai puternic, la o temperatură cu 1-2° C mai mare. Totuși, va
rămâne destul de mult zer în brânză, acesta putând duce la
umflarea ei. Brânza trebuie urmărită și, eventual, înainte de
terminarea maturației, cât este încă bună, trebuie folosită
(pentru consumul propriu sau la gătit).
Lapte legat prea slab
Dacă ați tăiat prea devreme, mult lapte va curge
împreună cu zerul, scăzând astfel randamentul. Zerul este
galben. Singura soluție este să faceți o tăietură de probă și
să așteptați mai mult până la tăiere, să măriți temperatura
camerei și, mai ales, să evitați evetuale greșeli de igienă.
Brânză umflată
După cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie să fie
verificată. Brânza umflată poate fi și rezultatul unor
greșeli în prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme să fi
ajuns în lapte, prin apă. Toate ustensilele trebuie fierte
înainte de utilizare, iar în lapte se toarnă numai apă fiartă,
și mai mult acidulant. Apa de fântână trebuie analizată la
laborator.
198 Brânză cu crăpături
Conținutul de apă este prea scăzut. Probabil că în
perioada în care laptele a fost lăsat la prins, temperatura a
fost prea ridicată, camera în care s-a lăsat a fost prea
uscată, sau a tras curentul. Suprafața brânzei nu s-a închis
și prezintă crăpături. Brânza crăpată absoarbe sarea. în
crăpături se pot așeza muște și își pot depune ouăle
Temperatura laptelui când este pus la prins trebuie
respectată cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie așezat
într-un loc unde trage curentul.
Greșeala: laptele tăia prea târziu
nu se mai poate tăia egal. Lucrați repede dacă ați tăiat laptele
prea târziu, altfel el va fi
neuniform.
199

Curgerea brânzei
Miezul brânzei moi devine lichid. El își pierde forma,
are gust și miros neplăcute. Pot exista mai multe cauze:
depozitarea un timp îndelungat (Camembert),
temperatura și umiditatea prea ridicate din camera de
maturație. Este posibil, de asemenea, ca laptele să fi fost
coagulat la o temperatură prea scăzută, folosind un cheag
prea vechi și slab.
Brânză albă, ca o pastă
în loc de coajă, brânza prinde un strat alb de drojdii
care împiedică maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a
desfășurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al
drojdiilor în timpul lucrului. Există și posibilitatea ca
temperatura să fi fost prea scăzută și umiditatea prea
ridicată în timpul maturației. Verificați metoda de lucru și
camera de maturație.
Brânză pătată
Petele apar la suprafața brânzei din cauza diverselor
bacterii și mucegaiuri, de obicei, nedorite. Ele pot avea
orice culoare și pot fi periculoase.
Curățați și dezinfectați camera de preparare a brânzei,
plus toate spațiile de depozitare și maturație. Verificați
igiena, fierbeți uneltele.
Brânză mucegăită
Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dacă vă
confruntați cu un mucegai nedorit, trebuie să dezinfectați
spațiile care intră în contact cu brânza.
Brânza moale infestată cu mucegai străin trebuie
neapărat aruncată. În cazul brânzei tari, mucegaiul
nedorit poate apărea la suprafață. Eventual, puteți
îndepărta locul infestat, tăind o bucată mare, puteți clăti
întreaga brânză cu o soluție de oțet cu apă sau o puteți
introduce într-o soluție concentrată de sare, în fierbere.
200 Brânză periculoasă pentru sănătate
Iată factorii care pot face brânza periculoasă:
• reziduuri medicamentoase în lapte
• reziduuri în nutreț (otrăvuri din pesticide, metale
grele, substanțe radioactive)
• toxine (otrăvuri) produse de mucegaiuri (vezi mai
sus)
• toxine produse de stafilococi, care cauzează vărsături
și diaree. Copiii mici sunt cei mai amenințați.
• bacteriile Listeria, care pot ajunge: în lapte, prin
nutreț; în brânză, în timpul preparării (prin baia de
apă, purtarea hainelor din grajd etc).
201

Alte posibile cauze ale greșelilor la prepa­
rarea brânzei tari
Pe lângă greșelile discutate mai sus, există greșeli tipice
pentru producția de brânză tare.
Brânză prea uscată
Dacă se pune la maturat într-o cameră prea uscată,
brânza se va usca repede, fără să apuce să se matureze
complet. Apar crăpături pe coajă, crăpături în care se pot
așeza muște sau bacterii.
Dacă introduceți brânza neambalată în frigider, aceasta
se va usca repede. Mai poate fi însă folosită, ca brânză
rasă. Ea va lua, însă, mirosuri și bacterii din frigider.
Brânză maturată insuficient
Dacă brânza nu este gata, adică nu a stat suficient la
maturat sau a fost tăiată prea devreme, maturatia va fi
incompletă. Interiorul este încă fărâmicios. Odată tăiată,
brânza nu se va mai matura corect. înainte de tăiere
trebuie să înțepați brânza cu un ac de verificare. Bucata de
brânză astfel scoasă trebuie să fie maleabilă și elastică și
nu are voie să se rupă. Dacă aceste condiții sunt
îndeplinite, înseamnă că maturatia s-a încheiat. Bucata
scoasă se introduce la loc în brânză, iar coaja se unge.
Respectând exact perioadele date, veți obține o observație mai
atenta și o durată ideală a perioadei de maturație.
Brânză tare fără adaos de apă
Dacă nu adăugați apă în lapte (mai ales în laptele de
oaie), vă veți da seama încă de la operațiunea de dizlocare
că laptele este imposibil de întors sau de afânat dacă nu
este destul de lichid. Rezultatul este fărâmițarea lui și
scurgerea bucăților în zer.
202 Și după o perioadă îndelungă de maturație, brânza va
rămâne fărâmicioasă și uscată. Singura posibilitate de a
îndrepta greșeala este adăugarea de apă în timpul
prelucrării, pentru a vă ușura munca. Și spălarea laptelui
ajută într-o anumită măsură.
Sărare excesivă
Dacă baia de apă cu sare a fost prea concentrată și/sau
ați lăsat brânza prea mult în ea, veți obține o brânză prea
sărată. Și în cazul sărării uscate se poate folosi prea multă
sare.
O soluție ar fi introducerea temporară în apă, care va
trage din sare.
Coajă formată greșit
Dacă brânza a fost lăsată prea puțin timp în saramură,
sau dacă aceasta a fost prea diluată, coaja nu se va forma
corect. Soluția este sărarea ulterioară, respectiv, folosirea
unei cantități mai mari de sare la prepararea soluției
pentru ungere.
203

Greșeli la prepararea brânzei Emmentaler
Crăpături
Pe brânză apare un număr mare de găurele și pori, și de
crăpături fine. Acestea iau naștere atunci când acrirea
preliminară a fost prea puternică, atunci când s-a folosit
cheag prea puternic, dacă temeratura la care s-a turnat
cheagul a fost prea ridicată sau din cauza prezenței
bacteriilor coliforme.Alte cauze pot fi durata mare a
preparării sau sărarea prea puternică, dar și un lapte prea
prins sau o temperatură prea scăzută în camera de
maturație.
Friabilitate
Brânza prezintă câteva ochiuri (sau nu are deloc), dar
gustul este bun.
• Spintecături: brânza prezintă tăieturi și spărturi. Se
fărâmițează la tăiat.
• Rupturi superficiale: nu există deschizături în
interiorul brânzei.
• Crăpături alungite: deschiderile au o formă alungită.
Fisurile de acest fel apar din cauza prelucrării incorecte
a laptelui, prin lucrul la temperaturi incorecte sau din
cauza variației temperaturii din încăperea de lucru.
Brânza umflată
Brânza prezintă deschizături prea mari, legate între ele.
Gustul este rânced sau ca de săpun – calitatea este redusă.
Există posibilitatea ca întreaga bucată să plesnească.
Cauzele acestei umflări pot fi impuritățile din lapte
(provenit de la animalele hrănite cu siloz) sau igiena
deficitară la preparare.
204 Dăunătorii
Muște
Muștele pot ataca brânza în timpul oricărei etape din
prepararea ei. Puneți plasă de muște la geam. Ele pot intra
în camera de preparare a brânzei și prin gaura cheii.
Brânza pe care au apărut viermi se poate da la găini.
Șoareci și șobolani
Șoarecii, șobolanii dar și pisicile atacă imediat
alimentele aflate la vedere, și mai ales brânza. Camera
unde se prepară brânzeturile trebuie verificată des. Totuși
nu cumva să aduceți otrăvuri în camera de maturație. Otrava
poate ajunge pe brânză! Astfel, este important ca în
camera de maturație să nu existe cale de acces pentru
muște, șoareci și șobolani, încă dinaintea aducerii brânzei.
O verificare regulată este mai bună decât o dezamăgire
imensă!
205

Unelte
Sugestie
Dacă este posibil, toate uneltele trebuie scufundate în
apă fiartă înainte de folosire. Ustensilele murdare se
spală întâi cu apa rece, apoi cu apă caldă. Mâinile trebuie
să fie mereu spălate temeinic, cu săpun: Halatul alb de
lucru trebuie să poată fi fiert. Nu se poartă haine de lâna;
se recomanda acoperirea capului.
Castroanele plate
încă din vechime, pentru lapte se folosesc vase de
pământ, plate. Formele incipiente ale acestui recipient pot
fi văzute în muzee. Și în ziua de azi se mai folosesc aceste
vase plate, pentru acrirea și smântânirea laptelui.
Smântână iese la suprafață mai bine în recipiente plate,
late, decât în cele înalte și înguste. Ea se ia cu o paletă
plată. Interiorul vaselor nu are voie să fie ciobit, pentru că
în aceste ciobituri s-ar putea instala bacterii nedorite.
Deoarece smântânirea durează destul de mult, acestea ar
avea ocazia să se înmulțească și să strice laptele.
In ziua de azi, mulți folosesc castroane de plastic. Totuși,
vă recomandăm să nu folosiți prea mult plastic în bucătărie.
Majoritatea obiectelor din plastic sunt compatibile cu
alimentele. Totuși, unele tipuri de plastic se descompun
încet sub acțiunea acidului lactic, iar reziduurile ajung în
lapte, schimbându-i gustul. (Puteți să faceți o probă: lăsați
o perioadă lapte într-un recipient de plastic și într-unui
ceramic, gustați și observați diferențele.)
Oala
Oala de lapte se folosește la încălzire. înainte,
materialul preferat era cuprul, dar și tabla zincată. Având
206 în vedere evoluția tehnologică, în ziua de astăzi se
recomandă folosirea de oale smălțuite sau de oțel
inoxidabil. În unele fabrici de lapte se lucrează cu cazane
mari se cupru.
Pentru început sunt suficiente două oale smălțuite, de
dimensiuni diferite, care pot fi puse una în cealaltă pentru
baia de apă, și în care se poate încălzi. Este important să
nu fie ciobite înăuntru și să aibă capac potrivit. Mărimea
oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care veți lucra
zilnic. Totuși, ele trebuie să fie suficient de mari pentru a
permite o prelucrare comodă a laptelui prins.
Cazanul
Există oale cu utilizări multiple (27 litri), prevăzute cu
încălzire electrică, termostat și cazan interior pentru baia
de apă. Dacă lucrați cu cantități mai mari de lapte, există
cazane pentru brânzeturi în comerțul de specialitate.
Dacă vreți să faceți o improvizație, puteți instala o
cădită de plastic, adaptată la dimensiunea oalei. Se face
racordul cu un furtun la robinetul de apă caldă, iar un al
doilea furtun se montează pentru evacuare. Furtunul de
evacuare trebuie să ajungă până la fundul căzii, pentru ca,
la încălzire, apa de jos, mai rece, să fie evacuată. Oala cu
lapte va pluti în baia de apă. Puteți folosi și un fierbător cu
termostat pentru a încălzi apa. Dați frâu liber imaginației!
Paharul gradat
Pentru a măsura exact cantitatea de lapte, folosiți un
pahar gradat.
207

Măsurica
Pentru adăugarea cheagului praf sau a acidulantului
(sau a altor culturi) se poate folosi o măsurică.
Termometrul
La prepararea brânzei este nevoie de două termometre,
unul pentru lapte și celălalt pentru baia de apă.
Prepararea brânzei și a iaurtului depind în mare măsură
de exactitatea respectării temperaturilor. Termometre
potrivite se găsesc în comerț, eventual puteți folosi și un
termometru de laborator. Important este doar ca el să nu
conțină substanțe toxice sau dăunătoare, ca, de exemplu,
mercur. Trebuie să aibă un dispozitiv de prindere pe
marginea oalei.
Șervetul
Șervetul se folosește mai ales la prepararea brânzei tari.
El poate fi însă util și atunci când încă nu aveți forme
corecte – laptele prins se toarnă în șervet, se face nod și se
agață în tavan. Astfel vor lua naștere primele boțuri de
brânză nematurată sau moale. Șervetul se mai folosește și
pentru separarea brânzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot
utiliza șervete noi, bine fierte, făcute din stambă, din
bumbac fin, alb, din pânză din fir de urzică, sau șervete
grosiere de in. Cele din in se folosesc pentru brânza tare.
Cuțitul
La tăiere se folosește un cuțit lung, care trebuie să
ajungă până la fundul oalei. Se poate utiliza orice cuțit,
sau chiar o paletă de prăjituri. Stâlpii de lapte obținuți se
pot tăia pe orizontală cu o sârmă îndoită.
Harfa
Dacă produceți brânză tare zilnic, harfa vă va ușura
munca simțitor. Pe un cadru nu prea gros, din oțel
inoxidabil, se întind sârme la distanța dorită.
208 Spumiera
Pentru amestecarea laptelui prins aveți nevoie de o
spumiera mare, folosită numai pentru brânză.
Paleta plată
Pentru scoaterea laptelui prins din zer sau pentru
dizlocarea lui se folosește o paletă plată, din oțel
inoxidabil.
Paleta
Pentru întoarcerea laptelui se folosește un șpaclu de
aluat mare sau o paletă specială.
Fundul de lemn
Există funduri de lemn din molid, brad sau fag, de
diverse forme. Fundurile speciale pentru brânză au un
canal pe margine, de
jur împrejur, cu o gură
de scurgere, care
ghidează zerul în
direcția în care trebuie
să se scurgă. Aceste
funduri se folosesc
pentru punerea brân­
zei la scurs, cu tot cu
formă, sau pentru
punerea brânzei tari la
maturat.
Fundurile de lemn
trebuie să fie curățate
întotdeauna temeinic,
cu o perie. Ele trebuie
lăsate des la soare sau
lângă aragazul cald,
pentru ca să se usuce.
209

Grătarul
Grătarele îmbrăcate în plastic (obținute, de exemplu,
dintr-un frigider vechi), așezate deasupra unei căzi de zer,
s-au dovedit mai utile decât scândurile.
Grătarul de scurgere
Un grătar de scurgere cu ochiuri mărunte, făcut din
elastic care nu se degradează de la lapte, se așază pe un
grătar sau pe o scândură, pentru a permite o scurgere mai
bună a zerului și pentru a se evita ruperea brânzei sau
contactul ei cu scândura umedă.
Telul și bătătorul
Pentru amestecarea cheagului în lapte, a acidulantului
sau a unei culturi de bacterii, dar și pentru mărunțirea
laptelui prins, se folosește telul. Bătătoarele au ochiuri mari
și sunt folosite la mărunțirea laptelui pentru brânza tare.
Sfredel
Se folosește pentru verificarea stadiului de maturație a
brânzei.
Sticluța cu picurător pentru cheag
Dacă folosiți cheag lichid, în cantități mici, un picurător
atașat de gura sticluței vă ușurează munca.
Pipeta
Dacă lucrați cu cantități
mai mari de lapte, pentru
măsurarea cantității de cheag
veți avea nevoie de o pipetă
de 5-10 ml.
Biureta
Producătorii de brânză cu
experiență măsoară chiar și
210 valoarea pH-ului laptelui, amestecului de lapte prins și
zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate
pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuretă cu
soluție de sodă caustică.
Centrifuga și putineiul
Aceste aparate se găsesc pe piață într-o gamă largă. Și
cele vechi, care se mai găsesc pe ici pe colo, în câte o
gospodărie țărănească, mai pot fi folosite.
Formele
Se pot folosi forme din lemn, oțel inoxidabil sau plastic.
Ele au formă de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au
formă de țeava, cuvă sau cărămidă și pot avea fund, sau nu.
Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul
sau bradul sunt bune. Lemnul prea moale se va colora în
verde sau albastru după ceva
timp. Lemnul trage zer, iar
curățarea formelor nu este
tocmai ușoară. Totuși,
lemnul este un material bun
și era folosit și în trecut foarte
mult. Astăzi se folosesc
foarte mult formele reglabile.
Acestea sunt legate cu un
șnur sau cu o centură de
lemn care ține bucățile
împreună.
Formele de metal: Se
folosesc forme din plasă, dar
și sub formă de tub. Cel mai
bun material este oțelul
inoxidabil, pentru că se
curăță ușor și este rezistent la
acizi. Nu folosiți fier zincat
sau aluminiu.
211

Formele de plastic: Există pahare de plastic cu găuri, în
formă ușor conică sau cilindrică, sau forme fără fund, care
se așază pe grătare de scurgere. Formele cu găuri trebuie
să aibă interiorul foarte neted, pentru ca brânza să nu se
agațe, și trebuie să fie ușor de curățat.
Formele de argilă: formele din argilă arsă se mai folosesc
încă, uneori.
Formele pentru brânza tare: Se folosește fie o formă
reglabilă, cu șervet – iar șervetul trebuie schimbat la
fiecare întoarcere a brânzei – fie o formă de plastic, cu
fund și capac.
Ceara pentru brânzeturi
Pentru brânza tare, ceara este aproape indispensabilă.
Se procură în general în cantități mari, de la fabricile de
lapte.
Dulapul pentru brânzeturi
Dacă nu aveți la dispoziție o încăpere separată, trebuie
să folosiți, pentru păstrarea brânzei (mai ales a celei cu
consistență medie și a celei tari) un dulap. Acesta constă
într-un cadru de lemn pe care s-a aplicat plasă de muște.
Ușile trebuie să se închidă bine și să nu aibă între ele un
spațiu prin care să poată intra muștele. Dulapul stă pe
podea sau agățat pe un perete, în
pivniță sau într-o încăpere cu
temperatura de 12-14° C. În
sudul Austriei, dulapurile cu
brânză de capră se agață pe
perete la umbră, pentru a se
continua maturația.
Plasa de muște
Trebuie să aveți plasă de
muște la ferestrele camerei în
care se prepară brânza.
212 Mașina de gătit iaurt
Există diverse modele de astfel de mașini pe piață,
înainte de a face achiziția trebuie să știți cât iaurt veți face
o dată, pentru ca să puteți alege mărimea potrivită. Puteți
folosi în același scop și o Iadă de gătit, un cazan electric cu
termostat sau o baie de apă cu fierbător și termostat. în
orice caz, aparatul folosit trebuie să mențină temperatura
la 42-44° C. Dacă nu are această capacitate, în loc de iaurt
veți obține un produs din lapte acru similar iaurtului.
Forma reglabilă
Forma reglabilă se folosește pentru brânza tare.
Lada izotermă
În timpul celui de-al doilea război mondial și după
acesta, lada izotermă a fost folosită pentru economisirea
energiei, în ea păstrându-se mâncarea caldă mult timp. Se
folosea o ladă care se închide bine, se izola interiorul de
jur împrejur, parțial cu paie, parțial cu permite, astfel încât
oala să încapă fix. In prezent se folosește polistirenul.
Această ladă de gătit poate fi folosită la prepararea
iaurtului și la menținerea temperaturii laptelui pus la
prins.
Borcanele pentru conservare
Pentru păstrarea brânzei nematurate în ulei de măsline,
cel mai bine se folosesc borcanele cu capac, din sticlă, ușor
conice, care nu au marginea cu filetul împinsă către
interior (borcane pentru pate) și corespund ca mărime
bucăților de brânză.
Mașina de tocat (pentru brânză)
Mașina de tocat este necesară pentru fărâmițarea
brânzei deja presate. Ea este folosită în fabricile mari de
brânzeturi. Dacă nu puteți face rost de o mașină specială
pentru brânză, puteți folosi una de carne.
213

Masa pentru brânza în formă de cărămidă
Această unealtă folosește la prepararea brânzei în
formă de cărămidă – de exemplu, a brânzei de Limburg.
Scândurile despărțitoare împart masa de brânză în bucăți
de forma dorită și vă dau posibilitatea de a presa brânza
în timp ce o sărați sau întoarceți.
Presa
Pentru presarea brânzei tari aveți nevoie de o presă.
Dacă nu aveți una specială de brânză, puteți folosi o presă
veche de must.
Mâinile
Nu trebuie să uitați că și mâinile sunt unelte cu care
faceți foarte multe activități. Aceste unelte trebuie îngrijite
foarte temeinic. Nu trebuie să existe crăpături, fisuri sau
răni, iar dacă acestea sunt prezente, trebuie să purtați
mănuși subțiri de cauciuc. Unghiile trebuie să fie tăiate
mereu scurt și curățate.
214 Îmbrăcămintea
Se recomandă să purtați haine conform normelor de
igienă: halat de lucru alb, șorț alb, batic sau scufie, pantofi
albi, dar nu pulovere de lână care lasă scame;
îmbrăcămintea purtată în grajd și pantofii de stradă sunt
interzise. Purtați mănuși subțiri de cauciuc, dacă este
cazul. Și evetualii vizitatori trebuie să respecte aceste
reguli.
Putineiul
Putineiul era folosit înainte la baterea untului. în ziua de
astăzi, modele de putineiuri se mai găsesc la muzeu.
Putineiul se mai folosește foarte rar pentru obținerea untului.
215

Mic dicționar
Această anexă se vrea un fel de dicționar. Scopul ei este
de a explica anumite noțiuni folosite des în domeniul
brânzeturilor, prezentându-le pe scurt.
Acrire
Acrirea la rece (pentru brânza nematurată): prin
turnarea cheagului la 20-24° C se obține un randament
mai mare. Durata: 12 ore sau mai mult.
Acrirea la cald: cheagul se toarnă la 28° C sau mai mult.
Durata: în general, 30-45 de minute, mai rar, până la 2 ore.
Aflatoxine
Sunt excreții otrăvitoare, uneori cancerigene, ale
numitor tipuri de mucegai (de exemplu, cel de pâine).
Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil.
Agent de coagulare
Clorura de calciu (CaCl2). La încălzirea laptelui la 70° C
au mai sus, calciul se leagă și nu mai este apoi disponibil
pentru coagulare. Așadar, el se adaugă sub forma
geniului de coagulare, după pasteurizare, în cantități de
0 g la 100 litri lapte, altfel laptele nu se va lega suficient.
În unele țări este permis și adaosul de nitrați (care combat
acteriile producătoare de spori).
Baie de apă
Laptele dulce sau prins se încălzește cel mai lent în baie
de apă. Există pe piață căzi scumpe, cu perete dublu (de la
5 l în sus). In gospodărie se pot folosi și 2 oale puse una
într-alta. Temperatura apei trebuie să crească încet. Dacă
ea este mai caldă decât laptele, acesta se va încălzi, chiar
dacă ați luat baia de apă de pe sursa de căldură.
Dacă, la producerea brânzei, lucrați continuu în baie de
apă, veți păstra laptele la o temperatură constantă.
16 Bășici de gaze în brânză
Sunt dorite în cazul brânzei Emmentaler și a altor
tipuri, și se obțin prin adaosul de bacterii generatoare de
acid propionic, care, în timpul maturației, descompun
diverse substanțe și emană gaze. Producerea de gaze
nedorite datorată lipsei de igienă (bacterii coliforme,
drojdii, bacterii generatoare de acid butiric) se observă sub
forma unor găuri și crăpături mici în brânză.
Brânză topită
80% resturi de brânză de calitate se amestecă cu 20%
resturi de brânză de calitate mai scăzută și se adaugă sare
de bucătărie, titrați, fosfați și eventual condimente și
verdețuri și se topește la 85-100° C în 5-10 minute.
Cantitatea de cheag
Depinde de tipul de lapte folosit (la laptele de oaie este
mai mică decât la cel de vacă sau de capră), de puterea de
închegare (de cele mai multe ori este vorba despre 1:15 000)
și de tipul de brânză. Cu cât cantitatea de cheag este mai
mare, cu atât mai repede se va prinde laptele, cu atât mai
tare se va lega și cu atât mai elastică va fi brânza. Se stoarce
mai mult zer, iar în cazurile extreme brânza devine extrem
de elastică și lipsită de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picături.
Brânză nematurată 0,4-0,8 ml/l
lapte de vacă ca. 6-9 picături/l
Topfen ca. 0,02ml/l-în
funcție de rețetă ca. 3 picături/101
Brânză moale 0,2-0,4 ml/l ca. 3-6 picături/l
Brânză tare 0,2 (pt. laptele de
oaie: 0,12-0,15) ml/l ca. 3 picături/I
Clasificarea brânzei
Cuvântul „brânză" provine (în multe limbi europene –
n.tr.) din latinescul caseus și coagulum formatum (cheag
format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage… Brânza
este „lapte concentrat și înnobilat prin acțiunea
microorganismelor".
Clasificare în funcție de conținutul de apă
Conținut de apă în masa fără grăsime
1 Brânza rasă (Parmezan, Sbrinz) până la 49%
217

Brânza tare (Emmentaler, Bergkăse) 49-55%
Brânza cu consistentă medie
(Edamer, Tilsiter, Gouda) 55-62%
Brânza cu consistență medie spre scăzută
(brânza cu unt, brânza cu ciupercă nobilă) 62-68%
Brânza moale (Camembert, Brie, Romadur) 68-73%
Brânza nematurată 73-86%
Clasificare în funcție de conținutul de grăsime
slabă 10% integrală 45%
grasă 1/4 15% ca smântână 55%
grasă 1/2 25% dublu față de smântână 65%
grasă 3/4 35%
Congelarea laptelui, untului și brânzei
Laptele foarte (!) proaspăt poate fi congelat – cel mai
bine într-un recipient pătrățos. Mai târziu, pentru
dezghețare, se poate scufunda ușor în baie de apă. Dacă
vreți să îl folosiți ca materie primă pentru brânză, trebuie
să îl amestecați cu lapte proaspăt, pentru că, datorită
temperaturilor scăzute, albumină a fost modificată. Și
laptele prins pentru brânză, după ce s-a scurg zerul, poate
fi congelat și prelucrat mai târziu. Brânza nematurată
congelată devine fărâmicioasă și își schimbă gustul. Cea
mai practică este congelarea acidulanților. Durata de
reanimare este de ca. jumătate de oră, la 30° C.
Conținutul de grăsime în substanța uscată
Metodă de a calcula conținutul real (absolut) de grăsime:
brânza nematurată: se înmulțește cu aproximativ 0,3; brânza
moale: se înmulțește cu 0,4. De exemplu: brânză Topfen
brânză cu un conținut mare de apă) cu 40% conținut de
grăsime în substanța uscată (conform ambalajului)conține,
la modul absolut, ca. 10-12 g grăsime per 100 g produs. Pe
de altă parte, 100 g Emmentaler (brânză cu un conținut
scăzut de apă) cu 40% conținut de grăsime în substanță
uscată – aici se înmulțește cu 0,6 – minimum 27-30 g de
grăsime. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât
mai bogat va fi gustul brânzei sau al iaurtului.
118 Culturi speciale
Pe lângă acidulanții obișnuiți se folosesc:
• bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus)
• culturi pentru suprafață, pentru maturarea
suprafeței (Brevibacterium linens)
• bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc)
• bacterii care produc gaze (Propionibacterium)
• ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P.
roqueforti)
Efectul cheagului
Depinde de:
• temperatură; trebuie să fie între 20° C și 41° C.
Temperaturile mai mari duc la o legare mai rapidă și
mai puternică a laptelui, la ieșirea rapidă a zerului și,
eventual, la obținerea unei brânze prea elastice și
lipsite de gust.
• acrirea laptelui; cu cât laptele este mai acru, cu atât
mai repede va acționa cheagul; dacă în lapte se găsesc
reziduuri de substanțe de curățare (alcaline), laptele
nu se va coagula
• încălzirea laptelui: laptele prins se înmoaie.
Lumina dăunează cheagului. Astfel, el trebuie păstrat
întotdeauna bine închis, într-un loc rece și ferit de lumină.
Grăsimea
Grăsimea se găsește în lapte sub formă de bobite
microscopice (cu diametrul de 5/1000 mm), care îa
depozitarea la rece se leagă unul de altul și ies la suprafață
(smântână). Prin omogenizare, grăsimea este mărunțită
mecanic, ieșirea smântânii fiind în mare parte oprită.
Deoarece și stratul de protecție este distrus prin acest
procedeu, laptele omogenizat este mai ușor de descompus
pentru bacterii și se strică. Se schimbă și gradul de
digerabilitate; grăsimea trece în sânge mai repede și mai ușor.
Inoculare
înainte de prelucrare, în lapte se adaugă o anumită
cantitate din acidulantul dorit (fermenți lactici sau din
iaurt, mucegai nobil).
219

Înțepare
Înțeparea bucăților de brânză în timpul maturației cu un
ac tratat termic; steril, în scopul de a crea căi prin care aerul
să ajungă în miez, permițând dezvoltarea mucegaiului.
Lactoză
Se transformă în timpul maturației în acid lactic
fermentează), rezultatul fiind apariția unor găuri caracteristice.
Lapte bătut (cu microorganisme vii)
Se recomandă ca acidulant. Conține două culturi bune
pentru acrit (Strptococcus diacetilactis și Leuconostoc
cremoris). Ese foarte bun pentru brânza moale și cea tare,
datorită aromei pe care o conferă.
Pasteurizare
Prin încălzire, multe microorganisme (bacterii și
posibili agenți ai unor boli) simt omorâte.
Încălzire scurtă: 72-74° C, timp de 15 secunde.
Încălzire de durată: 65° C, timp de 30 de minute.
În urma pasteurizării albumină poate apărea sub formă
de fulgi. Această pojghiță se amestecă cu telul. În fabricile
de lapte, acest lucru se face prin omogenizarea ulterioară.
Randament
Cantitate de lapte necesară pentru un kilogram de
produs finit (brânză, iaurt, Topfen). Randament 25%
înseamnă: pentru 1 kg de brânză este nevoie de 4 litri de
lapte. Din 35 litri de lapte integral se produc 3 kg de
brânză tare, 3,6 kg de brânză cu consistență medie sau 4-5
kg de brânză moale, respectiv, peste 1 kg de unt și 6-7 kg
de brânză Topfen degresată. Laptele de oaie are un
randament mai mare decât cel de vacă sau de capră.
Priceperea mărește randamentul.
Saramură
În ea se introduce brânza de casă uscată sau Feta. La 1 l
apă se adaugă ca. 5 dag sare, apa se fierbe și se răcește.
220 Soluție de uns
În apă rece se dizolvă 5% sare și o cultură pură de
Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea
brânzei de la exterior la interior. Grăsimea și albumină vor
fi transformate în acizi.
Temperatura de turnare a cheagului
Pentru brânza nematurată: 20-28° C, pentru brânza
moale: 28-32° C,-iar pentru brânza tare: 32-36° C sau mai
mult. Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să
rămână constantă.
Termizare
Încălzirea laptelui cu scopul reducerii numărului de
microorganisme; nu se atinge temperatura de
pasteurizare; se ajunge până la 65° C, temperatură care se
menține câteva minute. Dezavantajele pasteurizării sunt
evitate, și se obține un anumit grad de distrugere sau
slăbire a bacteriilor.
Timpul
În prepararea brânzei, timpul joacă un rol important.
Intervalele dintre etapele preparării hotărăsc, in mare
parte, dacă brânza va ieși sau nu. Totuși, nu se pot prescrie
întotdeauna duratele exacte. Aici intră în joc experiența și
puterea de observație. Timpul hotărăște, mai mult sau mai
puțin, succesul.
Topfen
Este cunoscută și sub numele de Quark.
221

Alte domenii Preț librărie
1. Antichități. Enciclopedie ilustrată 93,50 RON
2. Braunwald. Heart disease 2 volume 141,00 RON
3. Cecil. Esențialul în medicină 71,00 RON
4. Cronica Tarilor Ruși 42,50 RON
5. Dicționar bibliografic de lingvistică 16,00 RON
6. Egiptul antic. Marile descoperiri 85,00 RON
7. Mistere ale istoriei 58,00 RON
8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale 26,00 RON
9. Origami. Hoby 26,00 RON
10. Origami. Idei peste idei 26,00 RON
11. Construcții de hârtie. Mașini și alte vehicule 15,00 RON
121. Afecțiunile neurologice pe înțelesul tuturor 6,50 RON
13. Bolile esofagului, stomacului și duodenului 8,50 RON
14. Bolile ginecologice pe înțelesul tuturor 12,50 RON
15. Bolile hepatice pe înțelesul tuturor (ed. 3) 7,50 RON
16. Bolile inimii pe înțelesul tuturor 6,50 RON
17. Bolile intestinului și pancreasului pe înțelesul tuturor (ed. 2) 7,50 RON
18. Bolile renale pe înțelesul tuturor ed 2 ' 9,00 RON
19. Bolile respiratorii pe înțelesul tuturor 6,00 RON
20. Bolile reumatice pe înțelesul tuturor (ed. 2) 8,50 RON
21. Bolile sângelui pe înțelesul tuturor 6,00 RON
22. Bolile vasculare pe înțelesul tuturor (ed. 2) 7,50 RON
23. Diabetul zaharat pe înțelesul tuturor • 8,50 RON
24. Afecțiunile gingivale și parodontoza pe înțelesul tuturor 8,50 RON
25. Afecțiunile ureterului, vezicii urinare și prostatei 9,50 RON
Colecția „POȚI FACE ȘI SINGUR"
1. Instalații sanitare 8,50 RON
2. Instalații de încălzire 10,00 RON
3. Prepararea betoanelor, șapelor, mortarelor și gleturilor.
Tehnica lucrărilor de zidărie, armare și cofrare 8,00 RON
4. Instalații electrice 15,00 RON
5. Izolarea termică a clădirilor 10,00 RON
6. Vântul – energie electrică pentru casă și curte 8,50 RON
7. Coșuri din nuiele. Un hobby dar și o afacere 20,00 RON
8. Cuptoare și grătare de grădină 10,00 RON
9. Instalații solare 7,50 RON
10. Sobe și șeminee 10,00 RON
Colecția este în curs de completare
Se primesc comenzi prin poștă în valoare minimă de
aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95
București, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936,
fax 021 -4101945 0723-536196
Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro
Plata se face la primirea coletului. Taxele poștale sunt suportate de editură