1.1. Compozitia chimica a fructelor proaspete Prin compoziția chimică a alimentelor se înțelege totalitatea substanțelor chimice care alcătuiesc… [611490]

CAPITOLUL 1
CONSERVE DIN FRUCTE

1.1. Compozitia chimica a fructelor proaspete
Prin compoziția chimică a alimentelor se înțelege totalitatea substanțelor chimice care
alcătuiesc alimentele. Compozitia chimica si valoarea nutritiv a a fructelor variaza in limite largi,
depinzand de clima, caracteristicile solului, de soiul fructelor si de masurile agrotehnice. [4]
Fructele proaspete au un conținut ridicat de apă (75 -95%) care le conferă starea de
frăgezime și prospețime pe tot circuitul tehnico -economic.
Principalele componente ale fructelor sunt:
 Glucidele (8-20%) reprezintă principalul constituient energetic, în majoritatea caz urilor
ele fiind mono – și dizaharide, amidon, substanțe pectice și celuloză. [5]
 glucoza – rareori este consumată în forma sa monozaharidică, sub formă liberă existând în
struguri, portocale. Fermenteaza usor in prezenta enzimei zimaza din drojdi e sau a
fermentatilor lactice. [5]
 fructoza -fructele conțin între 1 -7% fructoză. [5]
 zaharoza se găsește în cantitate mai mare în fructele neajunse la maturitate, scăzând pe
măsura coacerii acestora în favoarea glucozei și fructozei; anumite fructe nu conțin zaharoz ă
(afine, coacăze, zmeură, căpșuni). [5]
 amidonul se găsește în cantitate mai mare în perioada de prematuritate, scăzând pe măsura
maturizării fructului, prin transformarea sa în zahăr reducător. Este de remarcat faptul că, cel
din banane este bine suporta t în stare crudă și din această cauză, se recomandă în alimentația
copiilor. [5]
 celuloza – în fructe, celuloza este în cantitate medie de 0, 2-2%, fiind în combinație cu alte
componente:
• hemiceluloze – in cantitati de 0,3 -2,7% in fructe ( mere, gutui, zmeura );
• gume – prune, cireșe;
• substanțe pectice. [5]
 hemicelulozele – au proprietatea de a reține apa la nivelul intestinului și de a fixa cationi, ele
fiind prezente mai ales în pere, piersici, prune. [5]

 pectinele – sunt caracteristice anumitor fructe (mere, citrice, căpșuni, gutui). Pectinele
impreuna cu zaharul si acizii formeaza gelul, care se foloseste la gelificarea unor produse, ca
jeleul, marmelada sau gemul de fructe.[ 5]

 Proteinele se găsesc în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide ).
Proteinele se găsesc în fructele cu semințe în proporție de 0,2 -1,2%, în fructele sâmburoase în
proporție de 1,3% , în fructele de pădure în proporție de 1, 5%. [4][6]

 Acizii organici sunt alți com ponenți importanți ai fructelor, acestia imprima gustul acru,
fructelor. Aciditatea fructelor și a legumelor se datorează conținutului în acizi organici,
săruri acide și prezența unor substanțe organice cu caracter acid.
Principalii acizi organici aflați în stare liberă sau sub formă de săruri sunt: acidul malic,
acidul citric, acidul tartaric:
-acidul malic predomină în mere, pere, gutui, caise și piersici, in cantitati de 0,1 -1,5 %;
-acidul citric predomină în căpșuni , fragi, zmeura (circa 2,9%) și fructe citrice (circa 6%);
-acidul tartaric se găsește mai ales în struguri, sub formă de tartrat acid de potasi u si in fructe
de padure .[4][5]
In cantitati mai mici dar cu rol foarte important sunt:
– acidul ascorbic (vitamin C);
– acidul galacturonic ce intra in component substantelor pectice si apare in stadiul de
supracoacere a fructelor;
– acidul cyanhidric din combinatiile glucozidice ( samburii de cirese, caise);
– acizi aromatic (acidul benzoic, acidul cinamic).[ 7]

 Substanțele minerale se găsesc din abundență în fructe si se gasesc sub forma de saruri :
anioni de sulf, fosfor, siliciu, clor , cationic de po tasiu, sodium, calciu, magneziu, fier,
mangan, cupru, plumb si aluminiu. Conținutul total de substanțe minerale la fructe este
între 0,2 -0,8%. Substanțele minerale servesc la menținerea echilibrului acidobazic din
sânge. [5]

 Potasiul(K) – reglează conținutul în apă din țesuturi și joacă un rol important în
alimentație, deoarece menți ne tensiunea arterială normală.
-reprezintă: – 53% din cenușa fructelor cu semințe;
– 57% din cenușa fructelor cu sâmburoase;
– 47% din cenușa fructelor de pădure. [5]
 Calciul(Ca) – este necesar pentru formarea si intarirea oaselor;
– intra in compozitia sangelui si ajuta la functionarea normal a inimii;
– este indispensab il funcționării normale a organismului omenesc;
– fructele bogate în calciu: frag i, portocalele, prunele, perele.[ 5]
 Fierul(Fe) – deține un rol important în procesul de re spirație și intră în compoziția
sângelui;
– un om matur are nevoie de 12 -15 mg fier în 24 de ore;
– lipsa lui în organism duce la anemie;
– fructele bogate în fier: fra gi, afine, struguri, pere, mere. [ 5]
 Fosforul(F) – intră în compoziția creierului, oaselor, a dinților și chiar a mușchilor;
– el are rol de tampon, adică păstrează invariabil pH -ul;
– se găsește în cantități mici în fructele de pădure. [5]
 Cuprul(Cu) – se găsește în vișine, mure, mere, pere, caise, piersici, în proporție de
0,2-3mg la 1000 gr;
– în cantități mari (1 g) poate produce moartea omului;
– organismul uman asimilează în 24 de ore o cantitate de 3 -4 mg. [5]
 Plumb(Pb) – este conținut în fructe în proporție de 0,1 mg la 1000 gr;
– doza mortală este de 0,3 gr. [5]

 Vitaminele sunt prezente în fructe, cantitatea lor variind in funcție de tipul plantei,
stadiul de maturare, solul de cultură, modul de conservare. Au rol de biocatalizatori.
Vitamina A, vitamina C (pentru care fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2,
vitamina P și acid pantotenic; de asemenea, unele conțin și vitaminele liposolubile E și K,
provitamina D, vitamina B6.
Vitamina C – este cea mai răspândită în regnul vegetal. Se găsește în cantități mai mari în
apropierea cojii și mai puțin spre centrul fructelor. Este foarte puțin rezis tentă la încălzire, în

mediul alcalin și în prezența oxigenului din aer. La temperaturi care depășesc 60°C se oxidează,
trecând într -o formă neactivă. În mediul activ este mai rezistentă. Cele mai bogate surse de
vitamina C sunt: fructele citrice, măceșel e, coacăzele negre, căpșunile. [4][5]

 Uleiurile eterice imprimă fructelor un miros specific, chiar la concentrații foarte
mici. Ajuta la conservarea fructelor.
Uleiurile eterice au rol de excitant a sucurilor gastrice, ușurând astfel asimilarea
alimentelor în organismul omenesc. [4]

 Substanțele tanante au rol important în formarea gustului fructelor. Ele sunt ușor
solubile în apă și au un gust acru astrigent.
Prezența substanțelor tanante este binefăcătoare în sucurile de fructe, deoarece cu
substanțele albuminoase din suc dau compuși insolubili, contribuind astfel la limpezirea sucului.
La prelucrarea fructelor bogate în tanin se va ține seama de proprietatea acestuia de a da
compuși de culoare închisă cu fierul, de aceea cuțitele și părțile aparatelor care vin în contact cu
fructele se recomandă să fie executate din metale neferoase sau din oțel inoxidabil. [4][6]

 Pigmenții determină culorile specifice diferitelor fructe. Principalii pigmenți sunt :
– licopenul (pigmentul roșu),
– clorofila (pigmentul fructele de culoare verde),
– pigmenții antocianici (de culoare roșie, violetă s au albastră din struguri, mure)
– carotenoi dele (dau culoare portocalie a produselor)
– flavonele si flavonolii ( culoare galbuie)
În conținutul unor fructe se mai găsesc și glicozide (substanțe formate dintr -un component
glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: amigdalina (în sâmburi de caise, vișine,
prune). [7][4]

Tabelul 1. Compoziția chimică a fructelor în stare proaspătă [6]
Specia Apa % Gluc ide % Lipide % Protide % Celuloza % Saruri
minerale %
Afine 79-86 4-6 0-0.6 0.4-0.6 1.1-1.2 0.20-0.28
Alune 3-5 0.1-0.14 40-60 8-13 1.6-2.3 1.9-2.7
Ananas 75-89 8-18 0.1-0.4 0.4-0.8 0.3-0.5 0.25-0.5
Banana 70-80 10-12 1.0-1.4 0.8-2.2 0.2-0.8 0.6-1.6
Caise 78-90 3-16 0.06-0.1 0.8-1.1 0.95-1.1 0.2-0.8
Castane 47-53 26-29 1.6-2.3 6.3-8.7 1.3-2.1 0.8-1.6
Capsuni 84-93 3-10 0.4-0.6 0.4-0.8 – 0.2-0.3
Cirese 75-87 10-17 0.5-0.8 0.5-1.2 0.3-0.5 0.3-0.6
Curmale 78-85 14-20 0.1-0.4 0.5-0.8 0.1-0.4 0.4-0.7
Gutui 80-85 6-10 0.2-0.9 0.3-0.61 1.8-2.9 0.3-0.6
Lamai 85-91 1.2-9.1 – 0.3-1.0 0.35-0.5 0.5-0.6
Mandarine 84-90 7-11 – 0.5-0.8 0.3-0.5 0.4-0.7
Mere 78-90 3-15 0.1-0.7 0.1-0.4 0.8-1.0 0.2-0.5
Pere 77-87 6-14 0.1-0.5 0.4-0.7 1.5-2.6 0.2-0.4
Piersici 82-91 6-16 0.1-0.14 0.5-1.0 0.4-0.6 0.3-0.6
Portocale 84-89 4-12 0.12-0.24 0.2-1.5 0.46-0.58 0.4-0.6
Prune 76-88 3-15 0.1-0.2 0.5-1.0 0.3-0.9 0.3-0.7
Smochine 78-83 6-14 – 0.7-1.1 0.6-0.7 0.4-0.6
Struguri 76-88 9-20 1.2-1.7 0.5-1.2 0.4-0.5 0.5-0.7
Visine 77-88 7-15 0.4-0.5 0.8-1.1 0.4-0.5 0.3-0.6

1.2. Tehnologia fabricării conservelor din fructe
1.2.1. Materia prima
O mare parte din producția de fructe este folosită de industrie ca materie primă, în vederea
obținerii unor produse conservate, în scopul de a acoperii și sub această formă necesarul de
substanțe nutritive în tot cursul anului. [4]
Fiind principala surs ă de energie și substanțe nutritive indispensabile activității de zi cu zi,
materiile prime folosite în industria alimentară trebuie bine analizate sub aspectul structurii
externe și interne, a caracteristicilor fizice, a compoziției chimice, foarte import ante pentru
definirea valorii alimentare, dar și în alegerea acelor procedee tehnologice care să conserve sau
să-i crească această valoare. [1]

 Insusirirle fizice ale fructelor – includ notiuni referit oare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.[1]
Forma – variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică).
Poate fi:
– mai mult sau mai putin ovala: unele soiuri de mere, struguri, agrise, coacaze, afine, caise,
piersici, cirese, visine, prune;
– rotund – neregulata: unele soiuri de mere;
– oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;
– oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune [1]
Marimea – este redata prin masa, dimensiunile sau volumul lor si constituie, un indice de
apreciere a calitatii. Introducerea in procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime,
permite preluc rarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta. [1]
Masa – se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati care intra intr -un
kilogram si poate fi utilizata ca indice de precizare a calitatii lor. [1]
Volumul – se exprima in centimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita.
Masa specifica – se exprima in g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct
rezistenta mecanica la transport si prelucrare.[1]
Masa volumetrica – variaza in functie de forma, marime si masa specifica. Prezinta
importanta pentru stabilirea spatiului necesar pentru depozitare si se exprima in kg/m3 .[1]

Caldura specifica – reprezinta cantitatea de caldura sau frig neces ar pentru ridicarea sau
coborarea temperaturii cu 1șC a unitatii de masa de fruct. Ea serveste la calculul necesarului de frig
pentru depozitarea sau conservarea fructelor si se exprima in kcal/kg șC.[1]
Temperatura de inghet – reprezinta punctual de la care apa libera din fructe trece in stare
solida.fructele au temperature de inghet cuprinsa intre -0,5 si -4 șC.[1]
Fermitatea structuro -texturală reprezintă rezistența opusă de fructe la acțiunile
mecanice și se evoluează pe măsura maturizării fructelor, diminuându -se către momentul
recoltării. Ea servește la stabilirea momentului și a modului de recoltare, ambalare, transport, la
stabilirea durate i de păstrare în stare proaspătă și a metodei de prelucrare industrială. Se masoara
cu penetrometre sau cu maturometre .[1]

 Insusirile senzoriale ale fructelor – reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu
ajutorul simturilor si constituie factor important in stabilirea calitatii fructelor, in vederea
valorificarii lor. Aceste proprietati pot suferii modificari in timpul transportului, depozitarii si
prelucrarii fructelor. [1]
Culoarea – este foarte variata, datorita pigmentilor clorofili eni, antocianici si carotenoidici
care dau culoarea verde, rosie si galbena. Servește la stabilirea autenticității soiurilor și la
evaluarea gradului de maturitate . La comercializarea in stare proaspata se tine cont de culoarea
epidermei, iar la prelucrarea industriala de culoarea pulpei. [1]
Gustul – este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul
între glucide, acizi o rganici, substanțe tanante . Intensitatea maximă a gustului se obține numai
dacă la recoltare, fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele
biochimice răspunzătoare de desăvârșirea gustului. [1]
Aroma – contribu ie la definirea calitatii gustative si este o caracteristica complexa.[1]
Mirosul – este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin
procese biochimice de tra nsformare a unor substraturi: zaharuri, lipide, acizi grasi liberi , asupra
organului olfactiv.[1]

1.2.2. C onditiile de calitate tehnologica a fructelor proaspete
Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si
microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a fi transformate in produse finite
valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare. [1]
Este influentata de mai multi factori:
1. factori climatici – temperatura, preci pitatiile, lumina, altitudinea ;
2. factori pedologici – compozitia chimica a solului, textura solului, gradul de aeratie,
temperatura, umiditatea solului ;
3. factori agrotehnici – ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare si stimulatori de cre stere. [1]
Calitatea fructelor poate fi influentata nu numai in timpul cresterii si dezvoltarii plantei ,
dar si in timpul recoltarii, transportului si depozitarii pa na in momentul prelucrarii lor. Prin
recoltare, se intrerup procesele fiziologice ce duc la formarea fructelor, moment care depinde de
gradul de maturare la care au ajuns fructele. [1]
 Gradul de maturare – se defineste prin anumite proprietati ca marime, culoare, tarie,
gust, aroma, pe care trebuie sa le prezinte fructele, precum si un anumit raport intre continutul de
apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.[1]
 Recoltarea fructelor – se face la diferite grade de maturare, in functie de utilizarea
lor:
– maturitate de consum – fructele pot fi consumate imediat;
– maturitate comerciala – fructele sunt recoltate pentru comercializare;
– maturitate tehnologica – fructele au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din
procesul de prelucrare, de conditiile de transport si depozitare precum si de produsu l finit. [1]
Pe langa aceste insusiri, pentru industrializare, mai intereseaza:
 Starea de prospetime se refera la fructele proaspat recoltate care au stare de
turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico -mecanice (de la manipulari, transport,
depozitare, prelucrare). Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau
prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul.[1]
 Stare sanitara – fructele sa nu fie atacate de boli , insecte daunatori iar incarcatura
microbiana sa fie conform STAS. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice
rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. [1]

 Transportul fructelor – la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la
recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu
textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizar ea
mijloacelor de transport frigorifice.In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau
vatamari mecanice.[1]
Pentru transportul fructelor se folosesc diferite tipuri de lazi care asigura atat protectia cat
si usoara manipulare a l or. Lazile confectionate din lemn sau material plastic de diferite forme si
capacitate, cu dimensiuni standardizate.[1]
Se interzice supraincarcarea cu fructe a lazilor, pentru a evita vatamarea prin strivire a
fructelor si de aceea stratul de f ructe va fi cu 10 -15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau
containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat,
pentru a evita degradarile si pierderile. [4]
 Depozitarea fructelor are ca scop adapostirea de agentii care ar putea sa influenteze
pana la degradare calitatea lor, precum si asigurarea stocului de materie prima necesara
continuitatii procesului de productie.Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite,
racoroa se, uscate sau in depozite frigorifice.[1]

1.2.3. Prelucrarea fructelor
Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si sub forma
conservata. Pastr area lor sub forma conservata a fost inpusa de necesita tea de a stoca surplusul
de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru perioadele din an cand
nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.[1]
Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati
determinate de zahar , iar pentru unele produse si cu adaos de pectin si acizi alimentari.[1]
Produsele obtinute in acest mod prezinta urmatoarele caracteristici:
– conservarea se datore aza in principal zaharului, care este folosit la cons ervarea fructelor
sub forma d e solutii concentrate. Zaharul, are o actiune anabiotica datorita cresterii
presiunii o smotice, care duce la plasmoliz a celulei microorganismelor. Acest fenomen
consta in el iminarea apei libere si partial a apei legate coloidal de protoplasma.
– pierderile de aroma si denaturarea substantelor component sunt reduse.[1]

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu -zis, fructele sunt supuse unor operații
pregăt itoare, precum: recepția, sortarea, spălarea, curățirea, opărirea.
 Receptia – se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la
punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.
Obiectiv ele urmarite prin receptia calitativa sunt:
• gradul de prospetime;
• starea igienico -sanitara;
• consistenta fructelor;
• gradul de maturitate;
• aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma;
• substanta uscata solubila. [4]
 Sortarea -are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate) și corpurile străine pentru a evita
contaminarea întregii cantității de materiale prime, a instalației și a apei de spălar e si clasarea
calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de
prospețime).[ 4]
 Spalarea –are rolul de a îndepărta impuritățile minerale (pământ, nisip, praf) de a
reduce intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita.[ 4]
 Curățirea – fructelor constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau
greu digerabile (porțiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,
codițe, sâmburi, coji, pielițe ). Operația se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.[ 4]
 Divizare a -se aplică numai la unele specii de fructe și se execută mecanic cu mașini
adecvate în formele și dimensiunile impuse de condițiile calitative ale produselor finite. In
industria conservelor, divizarea materiei prime se realizeaza prin 3 metode: taiere, zdrobire si
strecurare.[ 4]
 Opărirea – constă în tratamentul termic al fructelor în ap ă la temperatura de 90 – 95˚C
timp de 2 -10 minute. Prin oparire se urmaresc si se realizeaza inactivarea enzimelor si
pasteurizarea materiei prime.[ 4]
Produsele conservate din fructe se impart in:
– produse conservate prin sterilizare;

– produse obtinute prin concentrare cu ajutorul zaharului ;
– produse congelate;
– produse deshidratate.

 Produse conservate prin sterilizare
Sterilizarea este operația de distrugere a tuturor formelor vegetative a organismelor vii,
inclusiv a celor sporulate și se poate realiza pe cale chimică, cu ajutorul radiațiilor sau pe cale
termică. [4]
Operația de sterilizare se realizează de obicei în instalații cu funcționare discon tinuă, de
tipul autoclavelo r orizontale și verticale . Creșterea temperaturii produselor ambalate peste 100
șC se face prin încălzirea apei în care sunt introduse, folosind abur direct, după care se introduce
în autoclavă aer sub presiune până la valori de 0,15 -0,2 MPa. Această presiune se păstrează
constantă pe toată durata de menținere și pe jumătate din cea de răcire, respectiv până ce
temperatura apei scade sub 100 șC. Capacul autoclavei se poate deschide după ce presiunea din
interior se egalizează c u presiunea atmosferică iar temperatura apei ajunge la 40 -50 șC.[6]
 Compotul este un produs alimentar obținut prin tratarea termică a fructelor în sirop
de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic, siropul de zahăr având rolul de a favoriza atât
sterilizarea, cât și de a îmbunătăți calitatea compotului. Fructele pot fi întregi sau divizate, cele
mai folosite la fabricarea compoturilor fiind: cireșele, vișinile, prunele, piersicile, caisele,
strugurii, merele, perele, gutuile, ananasul, etc. [ 4]
Schema generală de obținere a compoturilor este prezentată în figura 1.[ 6]
Liniile tehnologice fiind structurate pe grupe de fructe (mere -pere-gutui, cireșe -vișine,
piersici -caise). Toate fructele sunt supuse operațiilor de spălare și sortare -calibrare, în urma
cărora sunt îndepărtate impuritățile, fructele vătămate sau nematurate. [6]
Următoarele operații depind de soiul de fructe și au ca scop eliminarea unor părți
necomestibile, divizarea sau opărirea lor. Prin fierberea apei cu zahăr și filtrarea acestei soluții
se obține siropul de zahăr, a cărui concentrație depinde de concentrația finală a compotului și de
conținut ul în zahăr al fructelor, fiind cuprins de obicei între 35 -45 %. [6]
După un ultim control se face dozarea fructelor manual sau mecanizat, în recipienți de
sticlă sau metalici, peste care se toarnă siropul încălzit la 60 -70 șC pentru cireșe, vișin e și prune,
respectiv 80 -85 șC pentru restul fructelor. [6]

Închiderea recipienților se face odată cu exhaustarea, astfel că se asigură o depresiune
cuprinsă între 150 -350 mm Hg, diferențiat în funcție de soi, evitând pe cât posibil prezența
aerului în recipienți. Tratamentul termic de pasteurizare presupune încălzirea recipienților la cca
100 șC, răcirea la cca 40 șC, iar pentru definitivarea difuziei între fructe și sirop se face o păstrare
timp de două săptămâni la temperaturi de 10 -20 șC. Prin aceasta se instalează starea de echilibru
iar compoturile pot fi expediate către consum. [6]

Figura. 1. Schema tehnologică de fabricare a compotului [6]

Defecte de fabricare a compoturilor:
a. Inmuierea fructelor cu textura fina – se previne prin imersia fructelor in solutie de CaCl 2
de 0,5 -1 % . La compotul de caise se foloseste aceasta metoda, deoarece se evita zbarcirea
pielitei de pe fructe. [4]

b. Schimbarea culorii fructelor – schimbarea culorii rosii in violet este c auzata de reactia
pigmentilor antocianici cu staniul. Se recomanda folosirea de cutii din table vernisata si
borcane.[ 4]
c. Bombajul recipientelor – reprezinta schimbarea aspectului exterior al recipientelor
datorita deformarii capacelor care devin co nvexe, prin formarea unei presiuni interioare
ridicate.[1]

 Produse conservate cu ajutorul zaharului
Sunt produse obținute din fructe la care se adaugă zahăr , in concentratie de minim 60 %
in produsul finit, asigurand conservarea prin ridicarea presiunii osmotice la un nivel care sa
impiedice dezvoltarea microorganismelor. Zahărul exercită o acțiune de conservare a produselor
față de bacterii și drojdii neosmofile, dar pentru mucegaiuri și drojdiile osmofile sunt necesare
tratamente termice de conservare .[5]
Fierberea, proces complex de difuzie -osmoză, este operația caracteristică acestor produse,
având ca scop saturarea fructelor cu zahăr și eliminarea unei părți din apă. Ca met ode de fierbere
se deosebesc: fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de zahăr, în aparate cu depresiune, fierberea
după osmoza la rece a fructelor cu zahăr. [5]
Produsele conservate cu ajutorul zaharului, obțin ute din fructe se împart în produ se
gelificate și negelificate. [5]
o Produsele concentrate gelificate sunt caracterizate prin gelul format din pectin,
zahar si acid care le da consistenta solida -elastica specifica, fiind reprezentate de gemuri,
marmelade și jeleuri.[ 5]
Materia primă o constituie fructele întregi sau divizate (gemuri), marcuri, pulpe sau paste
de fructe (marmeladă), sucuri de fructe (jeleuri), la acestea adăugându -se zahăr, acizi alimentari
(acid citric, acid tartric) și pectină, ca substanță gelifiantă. [5]
Proprietatea pectinei de a forma gel crește cu masa moleculară a sa, gradul de gelificare
(exprimat în grade) reprezentând cantitatea de zahăr în grame, capabilă să transforme un gram de
pectină într -un gel de consistență standard. [6]
Procesul tehnologic de fabricare a produselo r gelificate este prezentat în F igura 2. iar
caracteristicile unor produse finite în Tabelul 2 .

Figura. 2. Schema tehnologică generală de fabricare a gemului și marmeladei [6]

 Gemul constituie un produs obținut din fructe proaspete sau semiconservate, în
care trebuie să se distingă fructe sau bucăți de fructe. [5]
Condiționarea materiei prime cuprinde operațiile de sortare, spălare, curățire, tăiere sau
divizare. După eliminarea părților necomestibile se face concentrarea prin fierbere, îmbibarea
fructelor cu zahăr și formarea gelului depinzând de raportul dintre pectină, zahăr și acid.
Procesul de fierbere trebuie astfel condus încât fructele să se păstreze pe cât posibil
întregi, cu aroma și culoarea specifică. [5]
Răcirea este operația prin care se reduce temperatura produsului până la 75 -80 șC,
evitându -se astfel caramelizarea zahărului și creșterea vâscozității. [5]
 Marmelada se obține din fruct e proaspete, marcuri și pulpe de fructe, fierte cu
zahăr, cu sau fără adaus de pectină și acizi alimentari, conform rețetei de fabricație. [5]
 Jeleurile sunt produse gelificate obținute din sucurile de fructe cu adaus de zahăr,
acizi alimentari și pectină. Sucurile folosite ca materie primă provin din fructe cu aromă și
culoare bine definite care, în prealabil sunt limpezite, fapt ce determină obținerea unor produse
transparente, strălucitoare. [5]

Tabelul 2. Caracteristicile princ ipale ale produselor concentrate gelificate [6]

Caracteristici Gem Marmelada Jeleu
Substante solubile la 20 șC, min șref. 61 61 67-69
Aciditate (malic) %,min 0.5 0.5-1.8 0.7-1.3
Impuritati minerale insolubile %, max 0.1 0.05 –
Cupru mg/kg, max 7 15 –
Staniu mg/kg, max 100 100 –

Defecte de fabricatie ale produselor gelificate:
a. Mucegairea – este cauzata de mucegaiurile care se dezvolta la suprafata dand produsului
un gust amarui. Aparitia mucegaiului are loc atunci icand produsul se pastreaza la cald si in
locuri umede sau daca a fost inchis in ambalaje inainte de racirea definitive. Mucegairea este cu
atat mai intense cu cat produsul are un continut mai redus de zah ar.[4]
b. Caramelizarea – este rezultatul fierberii defectuoase prelungite. Se evita prin fierberea
rapida a gemului, folosind cantitati mici. [ 5]
c. Culoarea inchisa – rezulta din cauza fierberii prelungite, a fructelor prea coapte. [ 5]
d. Lichefierea – sau subtierea se caracterizeaza prin iesirea apei la suprafata si prin
micsorarea consistentei produsului. Acest defect se observa la produsele fabricate din fructe
sarace in pectina. [ 4]

o Produsele concentrate negelificate sunt produsele conservate cu ajutorul zaharului
si care nu au structura caracteristica prezentei pectinei. Sunt reprezentate de către dulceață,
siropul de fructe magiunul, pasta de fructe și fructele confitate. [ 5]
 Dulceața este un produs obținut prin în globarea fructelor (întregi sau divizate)
într-o masă de sirop concentrat, negelificat. Are o cantitate de zaha r cuprinsa intre 70 -74 %.[ 4]
Materia primă o constituie fructele proaspete de cea mai bună calitate, de la o singură
specie. Principalele etape ale procesului de fabricație cuprind condiționarea materiei prime,
fierberea sau concentrarea și ambalarea produsului finit. Fructele trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii: sa fie sanatoase, neatacate de boli si insect, nealterat e, aromate, de culori
atragatoare, forme regulate. [ 5]
Condiționarea cuprinde spălarea, obligatorie pentru toate speciile de fructe, sortarea (care
se repetă de 2 -3 ori), iar în funcție de specia de fructe eliminarea părților necomestibile (codiț e,

sâmburi, casă seminală) și divizarea sau tăierea în diferite forme (jumătăți, sferturi, cuburi, tăiței,
etc.). [6]
Fierberea fructelor cu zahăr sau sirop de zahăr se face într -o perioadă de timp de 20 -40
minute, în funcție de specie, după care produsul este răcit atât pentru asigurarea unei mai bune
omogenizări și difuzii, cât și pentru a evita caramelizarea zahărului. După ambalarea în
recipiente ermetice, dulceața se supune unei operații de pasteurizare, putând fi astfel livrată către
consum atori. [6]
 Siropurile de fructe sunt produse obținute din sucuri de fructe la care s -au adăugat
zahăr și acizi alimentari, fiind folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare sau a produselor de
cofetărie. [6]
Materia primă o constituie de regu lă, sucurile de fructe conservate cu bioxid de sulf.
Tehnologia de fabricare prevede desulfitarea sucurilor cu recuperarea aromelor, sub formă de
produs concentrat și încorporarea lui în sirop. Fierberea sucului cu zahăr trebuie atent condusă
pentru a evit a pierderile de aromă. Totodată, o fierbere îndelungată determină invertirea
zahărului cu îmbunătățirea calității siropului, iar pentru favorizarea fierberii se adaugă acid
tartric și acid citric, proporțional cu aciditatea inițială a sucului. [6]

Tabelul 3. Caracteristicile principale ale unor produse concentrate negelificate [6]
Caracteristici Dulceata Sirop de fructe Pasta de fructe
Fructe % 45-55 – –
Substante solide la
20șC, min șref. 72 68 58
Aciditate (malic) %,
min 0.7 1 0.8-1.5
Impuritati minerale
insolubile % max 0 0.07 0.10
Cupru mg/kg , max 10 12 10
Staniu mg/kg, max 100 100 100

Defecte de fabricatie ale produselor concentrate negelificate.
a. Fermentarea – apare atunci cand continutul de zahar in sirop este sub 60% si in cazul

in care s -a produs o infectare cu drojdii osmofile care provoaca fermentarea produselor cu
concentratii mari de zahar.[ 4]
b. Zaharisirea – procesul de zaharisire este accelerat de exist enta centrelor de cristalizare
in masa de sirop, formate de zaharul nedizolvat. Pentru a se evita formarea cenrtrelor de
cristalizare, trebuie avut grija ca tot zaharul sa fie dizolvat.[ 4]
c. Gustul de mucegai – apare atunci cand se foloseste o materie prima
necorespunzatoare.[ 4]

CAPITOLUL 2
CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR DIN FRUCTE

Conservele sterilizate din fructe ocupă un loc important in alimentație , datorită
caracteristicilor nutritive și organoleptice pe care le au. Aceste produse se asamblează in
recipiente ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de termosterilizare. Sortimentele de
conserve din fructe sunt cuprinse in urmatoarele grupe: compot, gem, dulceata ,jeleu, pasta de
fructe, marmelada, magiun si diverse produse dietet ice din fructe. [14]
Verificarea și aprecierea calității produselor rezultate din prelucrarea fructelor ,se executa
asupra loturilor întregi și asupra eșantioanelor extrase din lot. [2]

2.1.Metode de control al calitatii conservelor din fructe
2.1.1. Identificarea marcării cons ervelor d in fructe
In operatiu nea de receptie a conservelor din fructe se verific a aspectul exterior si marcarea ,
deoarece această operație furnizează informații valoroase atât pentru identificările necesare, a
gradului de omogenitate, cât și pentru alegerea schemei de extragere a probelor și a amploarei
examinărilor, încercărilor și determinărilor care vizează verificarea calității lotului. Operația de
marcare se poate face în funcție de felul recipientelor (metalice sau din sticlă), în mai multe
moduri: prin ștampilare, prin etichetare sau litografiere. [2]
Prin ștanțare sau ștampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la:
producător, data de fabricați e, grupa de conserve și sortimentul. [2]
Determinarea după ștanță se face altfel:

– producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr -o majusculă (de la A la Z )
sau prin una sau două cifre și o literă mare;
– data fabricației – se ștan țează în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna
prin două cifre (01 -12),ziua prin două cifre (01 -31);
– grupa de conserve – se simbolizează printr -o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1 – conserve din
carne, 2 – conserve din pește, 3 – conserve din l egume, 4 – conserve din fructe, 5 –
marmeladă, jeleuri, 6 – supe semiconcentrate, 7 – produse din roșii și ardei.
– in cazul produselor dietetice, la marcarea obișnuită a grupei de conserve se adaugă litera
D.
– sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre. [2]
Ștanțarea se poate face pe unul, doua sau trei rânduri, în funcție de utilajele de care dispun
fabricile și de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ștanța). [2]
Prin etichetare sau litografiere sunt evidențiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea
producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul și calitatea sa, numărul
standardului de fabricație, masa netă, termenul de valabilitate etc. [2]
Ambalajele nu trebuie sa fi e turtite, ruginite sau bombate. La cuti ile si borcanele cu
conserve din fructe se verifica daca sunt ermetic inchise si dupa aceasta, daca corespund
incercarii la termostatare (daca au fost bine sterilizate). [2]
Se verifica daca cutiile de co nserve nu se bombeaza, in aceasta operatiune fiind
urmatoarele situatii :
– cand capacul este bombat si prin apasare nu cedeaza ;
– cand capacul este bombat , cedeaza la apa sare, dar se bombeaza cel opus .[ 2]

Controlul aspectului exterioral : se face un examen macroscopic cu ajutorul unei lupe ce
mareste de 2 -5 ori si se cerceteaza.[ 15]
La cutii: – deformarea capacelor sau a corpului cutiei;
– prezenta ruginii, gradul de raspandire si patrunderii ruginii ;
– bombarea capacelor sau a corpului;
– ermeticitatea necorespunzatoare (scurgere de continut);
– defecte de sudare.
La borcane: – bombarea capacului;

-ermeticitatea necorespunzatoare (capace care nu sunt bin e fixate, scurgere de
continut). [15]
Controlul ermeticitatii: – cutiile de table pregatite se cufunda intr -un vas cu apa, care a
fost in prealabil incalzita pana la fierbere . Ca ntitatea de apa trebuie sa reprezinte de 4 ori
greutatea cutiilor iar stratul de apa de deasupra cutiilor sa fie de cel putin 25 -30 mm. Dupa
cufundarea cutiilor, temperature apei trebuie sa fie de cel putin 85șC. Cutiile trebuie sa stea in
apa 5 -7 minute. In cazut neermeticitatii vreuneia dintre cutii, la suprafata ei apar bule de aer.
Bulele de aer isolate care ies din peretii cutiilor de table nu se iau in considerare.[1 5]
Controlul rezistentei termostatice . Acest control usureaza examenul microb iologic,
permitand inmultirea formelor vegetative ale bacteriilor si germinarea sporilor. Totodata, se
obtin indicatii asupra stabilitatii conservelor. Recipientele la care s -a verificat ermeticitatea sunt
impartite in doua loturi . unele se incubeaza la 3 7 șC timp de 5 -7 zile, celelalte se incubeaza timp
de 10 zile la temperatura de 55ș C. In tot timpul incubatiei , recipientele se controleaza zilnic.
Dupa expirarea perioadei de incubatie, probele se scot din thermostat si se lasa sa se raceasca la
tempera ture camerei si apoi se examineaza bombajul ( bombajul moale, bombaj in resort,
bombarea unui singur capac, bombarea ambelor capace, bombarea corpului cutiei).[1 5]
Alte determinari importante la receptia calitativa a conservelor din fructe sunt acelea care
vizeaza masa neta a proportiei de fructe, determinarea aciditatii totale, a continutului de clorura
de sodiu, determinarea bioxidului de sulf liber, etc., care trebuie sa fie in proportiile prevazute
actelor normative in vigoare. [2]

2.1.2. Examinarea senzorială
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din fructe se examinează in condiții
specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi analizate la temperatura cuprinsa intre 18 –
22°C .[16]
Cara cteristicile de calitate ale conservelor din fructe sterilizate vor fi urmărite și examinate
în următoarea ordine:
– tipul și starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior);
– marcarea;
– aspectul conținutului la suprafața si după transvazare;
– culoarea;

– consistența;
– gustul;
– mirosul;
– aspectul ambalajului la interior; [16]

Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis
ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de
rugină; se admit ușoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta recipienților trebuie să fie curată
,vizibi l imprimată, cu toate elementele de identificare , lipită simetric în plan pe recipient. [16]
Aspectul recipientului la interior .Atât cutia cât și capacul nu trebuie să prezinte pete de
rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie curat. [16]
Consistența . Fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor fierte, fără a fi
înmuiate excesiv. Ele trebuie să -și păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. [16]
Gustul, mirosul și aroma au intensitate maximă, în cazul conservelor de bună calitate și
corespunzătoare fructelor conservate , iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a
materiilor prime proaspete , neprelucrate. [16]
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe și legume destrămate,
fără semințe, negelificat și să nu depună sediment. [16]

 Aprecierea calității compoturilor
Aspectul: fructele trebuie să fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de ambalaj trebuie
să existe fructe de aceeași varietate și cu dimensiuni apropiate. [5]
La compoturile asortate se admit fructe cu pielița necoaptă dar nedesprinsă, nu se admit
pete de putrezire, fructe mucegăite sau semne de lovire; perele, merele și gutuile trebuie să fie
decojite, lipsite de casa semințelor și de semințe; caisele și piersicile pot fi cu sau fără
sâmburi. [5]
Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalesc ent; se admit particule fine de fruct în
suspensie. [5]
Consistența se apreciază vizual,prin masticare și palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de
tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrămate în proporție de maximum 20% din
conținut ul total de fructe dintr -un recipient. [5]

Culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât și asupra pulpelor, cu ochiul liber, la
lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietății și gradului de coacere și
omogenă în recipient. Se admit fructe de culoare neuniformă în proporție de maxim 20% din
conținutul total de fructe dintr -un recipient. [5]
Gustul și mirosul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanțe străine
(acru, mucegăit, ferm entat). [5]

 Aprecierea calității gemurilor
Aspect ul: prezentare ca o masa gelificata, din care nu se separa siropul, fara semne de
fermentatie sau mucegai, fara corpuri straine (frunzulite, co dite, etc.).Nu se admit samburi ; [5]
Culoarea corespunzatoare varietatii fructului (la gemul dintr -un singur fel de fructe). [5]
Gust si aroma : placute, caracteristice varietatii fructului, fara gust si miros strain. [5]

 Aprecierea calității dulcetii
Aspectul :fructe intregi, sau parti de fructe nedestramate in sirop de zahar bine legat fara a
fi gelificat sau zaharisit , de dimensiuni apropiate in acelasi recipient ; nu se considera fructe
destramate ciresele si visinile curatate mecanic de samburi. [5]
Culoa rea fructelor : fructe ( petale) de culoare apropiata in acelasi recipient,
caracteristica varietatii si cat mai apropiata de cea naturala. [5]
Aspectul siropului : lichid siropos, cu particole de pulpa in suspensie, prezenta samburilor
in suspen sie numai la zmeura, afine, mure, fragi ; nu se admite prezenta corpurilor straine si
impuritatilor minerale ( frunze, paia , nisip) ; inaltimea stratului de sirop fara fructe maxim
2 cm. [5]
Consistenta siropului : lichid siro pos negelifiat si nez aharisit ; se admite o usoara
gelificare la dulceturile de afine, corcoduse, coacaze, capsuni, gutui , zmeura. [5]
Culoarea siropului : uniforma, apropiata cu cea a fructelor sau petalelor respective, fara
caramelizare. [5]
Miros si gust : dulce, placut, caracteristic fructelor sau aromei adugate, fara gust si miros
de caramelizare sau straine. [5]

2.2. Determinari fizico -chimice
2.2.1. Determinarea umiditatii [15 ]
Determinarea constă în uscarea la etuva, supusă analizei la tempe ratura de 103±2°C, timp
de 4 ore .
O fiolă de cântărire cu capac se tarează cu precizia de 0,001g. Se introduce în fiolă circa
2g din proba pentru analiză și se cântărește din nou cu precizia de 0,001g. Etuva se încălzește în
prealabil la 103±2°C. Fiola și conținutul se mențin timp d e 4 ore la această temperatură. Se
acoperă fiola cu capacul și se introduce în exicator. După 30 de minute fiola se câ ntărește cu
precizie de 0,001g.[1 5]
Calculul rezultatelor:
% umiditate =
· 100
m – masa fiolei goale, g;
– masa fiolei cu probă înainte de uscare, g;
– masa fiolei cu probă după uscare, g.

2.2.2. Determinarea substanței uscate [15]
Intr-o capsula de portelan cu fundul plat se cantaresc 2g de proba. Se amesteca bine cu 10
ml de apa fierbinte si se evapora pe faie de apa pana la uscare. Se usuca apoi intr -o etuva timp de
2 ore si jumatate. Dupa racire in exicator se cantareste. [15]

% substanta uscata =
· 100
M1 – masa capsulei cu substanta uscata, in g;
M2 – masa capsulei, in g;
M – masa capsulei cu proba, in g.
2.2.3. . Determinarea cenusii [15]
Pentru determinarea cenusii se foloseste capsula cu substanta uscata pre gatita mai inainte
la determinarea substantei uscate, care se calcineaza pana la obtinerea cenusii. Dupa racire in
exicator se cantareste. [15]

% cenusa =
·100
M – masa capsule cu produs, in g;
M1 – masa capsule plus cenusa, in g;
M2 – masa capsule, in g.

2.2.4. Determinarea extractului solubil [15]
Intr-un pahar cilindric de 400 ml se cantaresc 20g din proba, se dizolva in apa fierbinte si
dupa racier se adduce la 200 ml. Se filtreaza printr -un filtru cutat si uscat. [15]
Din filtrate se pipeteaza intr -o capsula de portel an cu fundul plat, tarata, 20 ml care se
evapora pe baia de apa pana la consistenta siropoasa. Se continua uscarea intr -o etuva incalzita
timp de 2 ore si jumatate. Dupa racier in exicator se cantareste. [1 5]

% extrac t solubil = ( )
·100
M1- masa capsule cu extract solubil, in g;
M2 – masa capsule, in g;
M – masa produsului luat pentru determinare, in g.

2.2.5. Determinarea acidității [15]
Din filtratul preparat pentru determinarea extractului solubil, se iau 50 ml intr -un vas conic
de 250 ml, se adauga 5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH o,1 N pna la coloratie slab
roz. Aciditatea se exprima inacid malic. [15]
Un 1 ml NaOH 0,1 N corespund 0,0067 g acid malic .

% aciditate =
·100
V- volumul de NaOH 0.1N folosit la titrare, in ml;
M – masa de proba.

2.2.6. Determinarea zaharului total [15]

Din filtratul pregatit la determinarea extractului solubil se iau 10 ml intr -un balon cotat de
100 ml, se adauga 50 ml apa si 5 ml HCl concentrate, se incalzeste pe baia de apa la temperature
de 67 -70 șC timp de 5 minute pentru invertire si apoi se raceste la robinet pana la temperature de
20 șC. se neutralizeaza in prezenta de fenolftaleina cu NaOH concentrate si se aduce la semn cu
apa distilata. Solutia serveste pentru determina rea zaharului invertit, folosind metoda Bertrand
sau Schoorl. [15]
Dozarea zaharului dupa metoda Schoorl [15]
Principiul metodei: determinarea se bazeaza pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce
Solutia Fehling. Se dozeaza apoi iodometric sulfatul de cupru care se gaseste in aceeasi cantitate
de solutie Fehling inainte si dupa reducere. Diferenta reprezinta cantitatea de cupru redusa de
zahar. [15]
Reactiv i:
– solutie Fehling I (69.2 CuSO 4 · 5H 2O la 1 litru);
– solutie Fehling II (36,69 g sare Saignette +100 g NaOH la 1 litru);
– solutie de KI 10 % fara iod liber;
– solutie de tiosulfat de sodium 0.1N ;
– H2SO 4 concentrat;
– solutie de amidon 1%. [15]
Mod de lucru: intr -un balon conic de 300 ml se introduce 10 ml Fehling I, 10 ml Fehling II
si 20 ml din solutia de zahar de analizat. Balonul se incalzeste la fierbere si se mentine 2 minute.
Se raceste apoi Solutia repede intr -un current de apa, dupa care se adauga 20 ml de solutie de
iodura de potasiu si 15 ml de acid sulfuric. [15]
Se titreaza iodul pus in libertate, prin reducerea cuprului in iodura cuproasa, cu tiosulfat
de sodium 0.1 N in prezenta de amidon ca indicator. Solutia de amidon de adauga catre sfarsitul
titrarii cand Solutia are o culoare galben -pai. Titra rea se continua pana ce dispare coloratia
albastra. [15]
Se face apoi o proba martor pentru stabilirea cantitatii de cupru din cei 100 ml solutie
Fehling .[15]
Proba martor se lucreaza in aceleasi conditii ca si proba de analizat, cu dife renta ca in locul
solutiei de zahar se adauga 20 de ml de apa distilata. [15]

Calcul. Se calculeaza cantitatea in ml (n) de tiosulfat de sodium 01 N corespunzator
zaharului care se gaseste in proba de anali zat si care este dar de relatia [1 5]
n= n 1-n2
n1 – cantitatea de tiosulfat de sodium 0.1N folosit la titrarea probei martor, in ml;
n2 – cantitatea de tiosulfat de sodium 0.1 N folosit la titrarea probei de analizat, in ml.

In Tabelul 15. Determinarea zaharului inve rtit si glucozei dupa Schoorl ( Constantin
Dimitriu – Metode si tehnici de control al produselor alimentare si de alimentatie publica, pagina
119), se gaseste cantitatea de zahar ( zahar invertit sau glucoza) care corespunde cantitatii n de
tiosulfat de sodium 0.1N. [15]

2.3. Factorii care influenteaza procesul de conservare si calitatea
produselor
Pastrarea produselor alimentare reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnico –
economice. Ea constituie un process specific prin care se mentine calitatea produselor la nivelul
caracteristicilor de calitate prescrise, fie in conditii normale, fie in conditii dirijate. [ 2]
Dupa obtinerea produselor finite au loc o serie de procese si modificari (fizice, chimice si
biochimice) ce pot afecta calitatea. , ca urmare a actiunii factorilor externi (ai mediului) si interni
(ai produsului). [ 2]
Procese si modificari fizice – se produc sub influenta factorilor: variatii de temperature,
variatiile umiditatii, circulatia aerului, presiunea aerului, presiunea mecanica. [2]
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culori i, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in
care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modific ari esentiale ale consistentei.
Umiditatea aerului influent eaza in special procesele de coroziune la cutii.[1]
Procese si modificari chimice – se produce sub influenta temperaturii, cresterii
temperaturii aerului si actiunea oxigenului din aer, a luminii, radiatiilor. Efectul produselor
alimentare: oxidarea pigmentilor, vitaminelor, rancezire, caramelizare, inchiderea culorii si
modificari de gust si miros.[ 2]
Procese si modificari biochimice – se produc sub actiunea oxigenului din aer, din produs,
enzimelor din produs si a factorilor favorizat i temperature si umiditate. Efectul produselor

alimentare: acumularea de substante simple(monoglucide, acizi grasi) si formarea in produs a
apei, a CO 2.[2]
Depozitarea conservelor se face pe palet i, izolat sau paletizat in folie contr actabila sau in
lazi de carton. Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de inghet, la temperaturi de maxim 20 șC si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. [1]

BIBLIOGRAFIE

1. Elena Ionescu, Brad Segal, Rodica Ionescu – Tehnologia prelucrarii legumelor si
fructelor , Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti 1979.
2. Ion Diaconescu – Merceologie Alimentara , Editura Eficient, Bucuresti 1998.
3. Semaghiul Birghila – Control Statistic , Suport de curs, Universitatea ,,OVIDIUS’’ din
Constanta.
4. Segal Brad – Tehnologia conservarii fructelor si legumelor , Editura Didactica si
pedagogica, Bucuresti 1964.
5. E. Tomassian, E. Munteanu – Tehnologia conservelor , Editura Didactica si pedagogica,
Bucuresti 1964.
6. Ioan Baisan – Operatii si tehnologii in industria a limentara , Suport de curs,
Universitatea Tehnică „Gh. Asachi” Iași 2015.
7. Raul Vieru, Maria E. Ceausescu, Elena Baches, Sorin Baltarescu, Ion Florescu, Stela
Babiceanu – Cartea preparatorului de conserve d in fructe , Editura Tehnica, Bucuresti.
8. Ecaterina Teisanu – Conserve de legume si fructe , Editura Ioana, Bucuresti 1993.
9. Constantin Dimitriu – Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de
alimentatie publica , Editura Ceres, Bucuresti 1980.
10. Rodica Segal, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare , Editura Tehnica,
Bucuresti .