1 UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE ȘI ADMINISTRA ȚIE PUBLICĂ GASTRONOMIA DIN BUCOVINA Ștefan DĂNILĂ Angela ALBU… [603257]

1 UNIVERSITATEA ȘTEFAN CEL MARE SUCEAVA
FACULTATEA DE ȘTIINȚE ECONOMICE ȘI ADMINISTRA ȚIE PUBLICĂ

GASTRONOMIA DIN BUCOVINA

Ștefan DĂNILĂ
Angela ALBU

1 Produsele alimentare tradi ționale bucovinene
Preparatele cu precădere sunt din ingrediente natu rale – de obicei din ograda proprie –
cu mândria gospodarului con știent de aportul de calitate pe care -l oferă aceste ingrediente în
produsul final – mâncărurile bucovinene sunt făcute nu doar să -ți potolească foamea ci și să-ți
trezească sim țurile încât p oți să le „vezi” gustul și să le „sim ți” aspectul.
Un rol aparte în bucătăria bucovineană îl au legumele. Din ele sunt pregătite feluri de
mâncare întregi și garnituri. Cel mai des legumele sunt fierte, coapte, împlute, înăbu șite, murate,
mai rar prăjite. Tradiționale sunt mâncărurile din fasole, ro șii, gogoșari, ardei gras, dovleceii.
Buboasele sunt adesea utilizate în formă de terci, bătut cu ceapă și ulei. Alte legume, în
deosebi ardeiul, dovleceii și gogoșarii sunt împlu ți cu alte legume, orez și carne. Adesea
legumele sunt servite cu sosuri, marinade și alte produse adi ționale din vin, smântână, mirodenii
și legume picante. Din acestea sunt preparate, la foc moale, cu grăsimi animalice și mirodenii,
ghiveciuri, în care de obicei se adaugă brânză și smân tână.
Zarzavaturile populare sunt prajul, mâncat combinat sau fără alte produse. Din
mirodenii des este folosit piperul negru și boabe, frunza de laur, estragonul. Popular este
usturoiul, care este drept bază sosurilor populare bucovinen e – mujdei și scord ol, servite la
mâncărurile din carne sau legume. În trecut usturoiul se considera un remediu natural pentru
tratarea răceli i.
În același timp se mănâncă mult lapte, brânză și smântână. S -a dezvoltat aici o
adevărată „civiliza ție a vacii” care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură de
purcel, cu tochitură „măcelărească” și chiar cu plăcintă cu brânză.
Bucovina îmbină tradi ții culinare diverse – poloneze, ruse ști, turcești, germane și
austriece – dar este cunoscută ca “patria smântânii”.1
În Bucovina, totul se mănâncă folosind smântâna, ingredientul care se regăse ște în
aproape toate produsele culinare bucovinene. Bor șurile și tocăturile bucovinene sunt preparate
cu smântână: Bor șul cu cartofi și sfeclă ro șie, “Cuiburile de cinci” (cinci sarm ale, fiecare cu
umplutura ei – de pui, de porc, de vită și de vițel cu oaie – învelite toate într -o frunză de podbal),
tocineii (chiftelu țe din “barabule” bucovinene – cartofi bucovineni), păstrăvul pregătit cu
smântână etc. Alte ingrediente care caracteri zează din punct de vedere culinar Bucovina sunt
hribii și păstrăvul.

1 romanialibera.ro, accesat 10.06.2014

2
La prepararea mâncărurilor se folose ște în special carnea de pasăre și peștele, dar și
carnea de porc, vacă, vânatul precum și legumele, laptele ouăle și brânzeturile. Ciorbele se
acresc cu borș, se îmbunătă țesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează
fără rantajuri prăjite, cu ceapă înăbu șită și făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar și
colorate cu pastă de bulion și boia de ardei.
Acestora li se adaugă verdețurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt,
borșul de fasole cu usturoi, fierturi din bob și mazăre, de cartofi sau de „curechi” – varză).
Primăvara, când sunt încă „tinere” se face bor ș de urzici, de ștevie, sfeclă și mâcriș și „se dreg”
cu ou.
Se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din
legume, fructe, brânzeturi.
Patrie a mănăstirilor, Bucovina are mâncăruri mănăstire ști și de post specifice: cârnațul
de legume de la Putna, sărmălu țele cu urdă de la Sucevi ța, plăcinta cu ciuperci de la Dragomirna.
Alte specialită ți culinare pe care turistul le poate găsi și savura doar în Bucovina sunt:
hârzobii de păstrăv afumat sau păstrăvi la cobză, răciturile de porc sau de pe ște, knedeli din
cartofi , cartofii cu chimen, învârtita cu mac ori cozonacul bucovinean.
De asemenea nu putem să vorbim despre bucătăria din Bucovina, dacă nu amintim de
preparate cum ar fi: alivenci, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorba rădău țeană, bor șul
moldovenesc, sara mura de pe ște, sarmale, mămăligu ța, pârjoale moldovene ști, tochitura
moldovenească, cozonac moldovenesc, pasca moldovenească , poale'n brâu, plăcinte cu dovleac,
cu brânză, cu mere, cu varză,. etc.
.2 Bucate tradi ționale bucovinene
Rețetele bucatelor bucovi nene sunt păstrate bine în fiecare familie și se transmit
urmașilor cu mare grijă, ca și cum împărtă șirea lor altor persoane ar duce la degradarea lor, la
pierderea calită ții mâncărurilor. Și chiar dacă, odată cu trecerea timpului, bucătăria na țională a
adăugat între re țetele ei și mâncăruri din alte țări, bucătăria bucovineană a rămas fidelă
ingredientelor naturale și rețetelor străbune care au consacrat -o.
Bucate din produse cerealiere
Poale -n’brâu. Nu se poate să trăiești în Moldova și să nu
te fi bucur at în copilă rie, și nu numai , de celebrele poale -n brâu
sau brânzoaice. Aceste plăcinte simple și demne pot înfrunta cu
fruntea sus orice desert cu blazon. Nu mai vorbesc aici de
miresmele ce se împrăștie prin casă, de bucuria celor ce le
mănâncă și de rec unoștința lor.
Papanașii prăjiți, de origine moldovenească, sunt
replica papa nașilor fierți de familie austro -ungurească.
Papanașii sunt gogo și pufoase, de regulă prăjite, dar se fac și
fierte sau la cuptor, care, de regulă, au și o biluță moț peste
care se revarsă apetisantă smântâna și dulceața preferată. Aces t
desert dulce este simplu de făcut. Preparatul, î n schimb,
constituie un fel de mâncare să țios, destul de greu de digerat. De aceea, trebuie s ervit cu grijă .
Sărbătorile de iarnă nu au farmec dacă nu sim ți îi casă
miros ul cozonacilor. Gospodinele se întrec î n aceasta perio adă în
rețete de tot felul, iar cozonacii moldovene ști se numără printre
cele mai râ vnite prepa rate tradiționale de acest tip.
Bucate din produse animaliere
Drob de miel. Drobul de miel este unul dintre cele mai
apreciate mâncăruri tradi ționale, existând o serie de varia ții ale
rețetei. Una dintre acestea este utilizarea unei foi de aluat în locul

3
praporului. În majoritatea variantelor se a șază ouă fierte în centrul a cestuia. Ingredientele
principale pentru drobul de miel sunt măruntaiele de miel (ficat, plămâni, inimă și rinichi),
verdețuri (ceapă verde, mărar, pătrunjel, usturoi, leu ștean), ouă (crude și fierte), pâine înmuiată
în apă sau lapte. Măruntaiele fierte și tocate sunt amestecate cu celelalte ingrediente și
condimente (sare, piper). Prapurul mielului este a șezat într -o tavă, peste care se pune amestecul
de carne. Deliciosul drob de miel se servește cald alături de salate sau garnituri, dar este bun și
rece, ca aperitiv, alături de măsline și brânzeturi.
De asemenea, preparatele din carne de vânat sunt foarte la modă în Bucovina. Am doar
trei exemple: laba de urs în vin, tocăni ța de mistre ț și spinare de
căprioară. Iar acestor produse li se adaugă și cele di n lapte,
mămăligu ța cu brânză și smântână fiind la mare căutare .
Tocănița de mistre ț la ceaun – este foarte u șor de
pregătit, a ș putea spune că este chiar o plăcere să faci această
mâncare. Aceasta este recomandată atunci când ie șiți la iarbă verde
cu fami lia și dispune ți de un ceaun pe care să îl agă țați direct sub
flacă ra lemnelor. Se prepară din carne de mistre ț, ceapă, usturoi,
roșii, piper, vin și alte verde țuri care sunt la alegerea bucătarului.
Cobza de păstrăv afumat – devenită astă zi una dintre em blemele culinare a Bucovinei
– este compusă din câ țiva păstrăvi afuma ți în anume fel și legați împreună apoi, într -un manșon
de cetină proaspătă de brad. Cetina este adunată în formă de
cobză și legată cu fâ șii de coaj ă de răchită, astfel că la final are
forma unei cobze fără coadă. La preparare nu se folose ște oțet
sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu
acopere gustul delicat al pe ștelui. Se folose ște numai fum cald
din conuri de brad, ca să se pătrundă carnea. Afumatul este o
tehnică specială și trebuie deprinsă pentru că, dacă fumul e
prea cald sau prea tare, pe ștele se sfărâ mă sau devine amar, dar
dacă fumul e prea rece, ori prea pu țin, peștele rămâne crud.
Bucate din produse legumicole
Hribi cu smântână este o mâncare atât de simplu de
preparat și atât de rafinată. Este o rețetă specific bucovineană
deoarece aici găsim hribii cu cea mai bună calitate. Hribii cu
smântână se fac în multe moduri, cu făină , gălbenuș, cu sau
fără ceapă sau usturoi. Ciupercile le luăm din pădure, cresc în
zona noastră și le găsim destul de u șor. Se serve ște neapărat cu
mămăligă.
Un alt preparat din hribi ce are mare căutare sunt sarmalele cu hribi bucovinene .
Pentru aceste delicioase sărmălu țe, ușor uscat e și înmiresmate de gustul profund al hribi lor av em
nevoie de ingrediente simple și neapărat de o oală de lut.
Se pun bure ții la înmuiat și apoi se trec prin ma șina de
tocat; se adaugă piperul, cimbrul, orezul, ceapa călită, verdea ța
și bulionul, apoi se fac
sarmalele și se pun la fiert.
Când sun t fierte, se servesc cu
smântână. Se pot servi și cu
mămăligu ță. Potrivite pentru
zilele de po st, pentru
vegetarieni sau pur și simplu pentru că a șa ai chef sărmălu țele cu
hribi sunt binevenite.
Zacusca . Cred că cel mai îndrăgit “ceva bun” de

4
conservat pe ntru iarnă în Bucovina este zacusca. Preparata din ardei, vinete, ro șii, ciuperci, chiar
fasole sau peste, zacusca este unul dintre cele mai po pulare preparate ale toamnei, în bucătărie.
Există numeroase varietă ți de zacuscă, în func ție de ingredientele fo losite. Se mai adaugă și
condimente, printre cele mai folosite fiind piperul și foile de dafin.
Supe și ciorbe
Ciorba Rădău țeană cu piept de pui este o ciorbă foarte
gustoasă pregătită din carne de pui, legume și dreasă cu smântână.
Asemănătoare cu ciorb a de burtă, această supă de pui cu smântână
și usturoi este perfectă diminea ța, după o petrecere, dar și oricând în
timpul zilei. Mai u șoară decât tradi ționala ciorbă de burtă este însă
la fel de gustoasă. Ciorba rădău țeană se poate face și în dietă
Dukan, dar înlocuim zeama de lămâie cu o țet, smântâna cu iaurt
degresat și nu adăugăm morcov, ardei și țelină. Se serve ște caldă
alături de ardei iute și un bol cu smântână.
Ciorba de peri șoare este un preparat clasic r omanesc, foarte gustos și apreciat. Carnea
tocat ă, combinată cu verde țuri proaspete, piper și cimbru va da o savoare specială acestei
ciorbe.
Băuturi
La capitolul băuturi, gazdele se pot lauda cu o gamă largă de aperitive alcoolice
realizate din fructe: vi șinată, cire șată, afinată, cornată, zmeurat ă. Băutură tradi țională este țuica
dublu distilată sau pălinca. O băutură apreciată este și berea de casă pe care gospodinele o
prepară din hamei și boabe de porumb.2

2 horabucovinei.ro, accesat 10.06.2014