1 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE PROIECT DE DIPLOMĂ Coordonator… [613095]
1 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator științific,
Prof. univ. dr. Benone P ĂSĂRIN
Asist. univ. dr Cătălin Emilian N ISTOR
Absolvent: [anonimizat]
2020
2 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
STUDIU PRIVIND INFLUENȚA CONSER VĂRII PRIN AFUMARE
ASUPRA ÎNSUȘIRILOR SENZORIALE, FIZICO -CHIMICE ȘI
MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII DE PORC
STUDIU DE CAZ
Coordonator științific,
Prof. univ. dr. Benone PĂSĂRIN
Asist. univ. dr. Cătălin Emilian N ISTOR
Absolvent: [anonimizat]
2020
3
4 CUPRINS
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 9
PARTEA I ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 11
CONSIDER AȚII GENERALE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 11
CAPITOLUL 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …12
PRINCIPIILE SI METODELE DE CONSERVARE A CĂRNII ………………………….. ……………………. 12
1.1 Metode de conservare a cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. .12
1.2 Conservarea cărnii prin refrigerare ………………………….. ………………………….. ………………….. 14
1.2.1 Metode de refrigerare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 14
1.3 Conservarea cărnii prin congelare ………………………….. ………………………….. …………………….. 15
1.3.1 Metode de congelare a cărnii ………………………….. ………………………….. …………………………. 16
1.4 Conservarea cărnii prin sărare ………………………….. ………………………….. …………………………. 17
1.4.1 Metode de sărare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 17
1.5 Conservarea cărnii prin afumare ………………………….. ………………………….. ………………………. 17
1.5.1 Rolul fumului în procesul de afumare ………………………….. ………………………….. ……………… 18
1.5.2 Factorii care influențează compoziția chimică a fumului ………………………….. …………… 19
1.5.3 Proprietățile fumului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 20
1.5.4 Metode de afumare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 21
CAPITOLUL 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …23
STUDIU PRIVIND CALITATEA CĂRNII DE PORC ………………………….. ………………………….. …….. 23
2.1 Compoziția generică chimică a cărnii ………………………….. ………………………….. ………………… 23
2.2 Însușirile calitative ale c ărnii de porc ………………………….. ………………………….. …………………. 25
2.3 Caracteristicile senzoriale ale cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ………. 26
2.3.1 Aspectul în secțiune și exterior al cărnii ………………………….. ………………………….. ………….. 26
2.3.2 Consistența cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 27
2.3.3 Culoarea cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 28
2.3.4 Marmorarea și perse larea cărnii ………………………….. ………………………….. ……………………… 28
2.3.5 Gustul și mirosul cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 28
2.3.6 Frăgezimea cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 29
2.3.7 Suculența cărnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 30
2.4 Însușirile fizico -chimice ale cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ……………….. 30
2.4.1. Acididatea cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 30
2.4.2 Compoziția chimică a cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ……………….. 30
2.5. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ..34
2.5.1 Microorganismele de alterare a cărnii ………………………….. ………………………….. …………….. 34
2.5.2 Microorganismele patogene ale cărnii ………………………….. ………………………….. …………….. 34
5 CAPITOLUL 3 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …36
VALORIFICAREA CĂRNII DE PORC ………………………….. ………………………….. ………………………… 36
3.1 Tranșarea și sortarea cărnii de porc ………………………….. ………………………….. ………………….. 36
3.2 Clasificarea preparatelor din carne de porc ………………………….. ………………………….. ………. 37
CAPITOLUL 4 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …40
SCOPUL LUCRĂRII, MATERIALELE ȘI METODELE DE LUCRU FOLOSIT E ………………………. 40
4.1 Scopul lucrării ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 40
4.2 Materialele și metodele de lucru folosite ………………………….. ………………………….. …………….. 40
4.3 Descrierea cadrului instituțional ………………………….. ………………………….. ……………………….. 41
CAPITOLUL 5 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …43
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC AFUMATE LA
CALD ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 43
5.1 Procesul tehnologic de fabricare a pieptului de porc afumat ………………………….. …………….. 44
5.2 Procesul tehnologic de fabricare a cotletului de porc ………………………….. ……………………….. 46
5.3 Procesul tehnologic de fabricare a cârnaților de porc afumați ………………………….. ………….. 48
CAPITOLUL 6 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …51
REZULTATELE ANALIZELOR SENZORIALE, FIZICO -CHIMIC E ȘI MICROBIOLOGICE ALE
PREPARATELOR PREZENTATE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..51
6.1 Anali za senzorială a preparatelor ………………………….. ………………………….. ……………………… 51
6.1.1 Analiza senzorială a pieptului de porc afumat ………………………….. ………………………….. …… 51
6.1.2 Analiza senzorială a cotletului de porc afumat ………………………….. ………………………….. ….. 53
6.1.3 Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați ………………………….. ………………………….. …. 55
6.2 Caracteristicile fizico -chimice ale produselor analizate ………………………….. ……………………. 57
6.2.1 Analiza fizico -chimică a pieptului de porc afumat ………………………….. …………………………. 58
6.2.2 Analiza fizico -chimică a cotletului de porc afumat ………………………….. ………………………… 59
6.2.3 Analiza fizico -chimică a cârnaților de porc afumați ………………………….. ……………………….. 61
6.3 Caracteristicile microbiologice ale produselor analizate ………………………….. …………………… 62
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..63
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .65
6
Lista figurilor
Fig.1.1 Bilanțu l arderii mocnite a rumegușului……………………………………………………………………..17
Figura 1.2 Instalație de afumare în câmp electrost atic cu funcționare discontinuă……………………..21
Figura 2.1 Compoziția chimică a cărnii ………………………………………………………………………………..23
Figura 2.2 Criteriile consumatorului în aprecierea calității ……………………………………………………..24
Figura 2.3 Bilanțul proprietăților cărnii care influențează frăgezimea ………………………………………28
Figura 3.1 Tranșarea carcasei de porc ……………………………… ………………………………………………….35
Figura 4.1 Exteriorul unității „Fabrica de fum” …………………………………………………………………….41
Figura 5.1 Sort imentele de preparate analizate……………… ………………………………………………………43
Figura 5.2 Recepția pieptului de porc………………………………………………………………………………….. 43
Figura 5.3 Amestecul de condimente ………………. ………………………………………………………………….44
Figura 5.4 Usturoiul pentru marinare …………………………………………………………………………………..44
Figura 5.5 Pieptul de porc înainte de con dimentare ……………………………………………………………….44
Figura 5.6 Pieptul de porc după condimentare ………………………………………………………………………44
Figura 5.7 Suprafața exterioară a pieptului de porc afumat ……………………………………………………..45
Figura 5.8 Suprafața interioară a pieptului de porc afumat ……………………………………………………..45
Figura 5.9 Bucăți le de cotlet de porc la zvântat ……………………………………………………46
Figura 5.10 Cotletul de porc a fumat înainte de a fi depozitat…… ………………………………..47
Figura 5.11 Amestecul de carne tocată la malaxare ……………………………………………….48
Figura 5.12 Umplerea membrane………………………………………………………………….48
Figura 5.13 Formarea cârnaților……………………………………………………………………48
Figura 5.14 Așezarea cârnaților pe rastele…… ……………………………………………………49
Figura 5.15 Suprafața cârnaților imediat după coacere ……………………………………………49
Figura 5.16 Cârnații de porc afumați ………………………………………………………………49
Figura 6.1 Pieptul de porc afumat în secțiune …………………………………………. ……………………………51
Figura 6.2 Cotletul de porc afumat în secțiune ………………………………………………………………………53
Figura 6.3 Cârnații de porc în secțiune …………………………………………………………….55
7
Lista tabelelo r
Tabelul 1.1 Principiile și metodele de conservare aplicate produselor alimentare …………………. 12
Tabelul 1.2 Componentele fumului după acțiunea antiseptică …………………………………………….. 19
Tabelul 1.3 Componentele fumului după puterea antioxidantă …………………………………………… 20
Tabelul 2.1 Aspectul exterior al cărnii în funcție de starea de prospețime ……………………………. 25
Tabelul 2.2 Aspectul în secțiune a cărnii în funcție de starea de prospețime…………………………. 26
Tabelul 2.3 Analiza consistenței în funcție de starea de prospețime a cărnii …………………………. 26
Tabelul 2.4 Culoarea cărnii de porc în funcție de starea de prospețime ……………………… ……….. 27
Tabelul 2.5 Compoziția chimică a cărnii de porc ……………………………………………………………… 30
Tabelul 2.6 Conținutul de aminoacizi din diferite tipuri de carne ……………………………………….. 31
Tabelul 2.7 Conținutul de lipide și acizi grași în diferite tipuri de carne ………………………………. 31
Tabelul 2.8 Conținutul în vitamine a cărnii de porc ………………………………………………………….. 32
Tabel 2.9 Conținutu l de substanțe minerale a cărnii de porc ………………………………………………. 32
Tabelul 4.1 Metoda de apreciere a produselor prin punctaj de la 1 la 9 ……………………………….. 40
Tabel 5.1 Condițiile de folosire a materiei p rime, auxiliare și a materialelor ………………………… 42
Tabelul 6.1 Rezultatele analizei senzoriale ale pieptului de porc afumat, după 24 de ore de la
obținere ………………………………………………………………………….. ……………………………………………. 51
Tabelul 6.2 Rezultatele analizei senzoriale a pieptului de porc afumat după 14 zile de la obținere
……………………………………………………………………………………….. …………………………………………. 52
Tabelul 6.3 Rezultatele analizei senzoriale ale cotletului de porc afumat după 24 de ore de la
obținere ………………………………………………………………………………………. ……………………………….. 53
Tabelul 6.4 Rezultatele analizei senzoriale ale cotletului de porc afumat după 14 zile de la
obținere ………………………………………………………………………………………………….. …………………… 54
Tabelul 6.5 Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați după 24 de ore de la obținere ……. 55
Tabelul 6.6 Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați după 14 zile de la obținere ………. 56
8 Tabelul 6.7 Rezultatele analizei fizi co-chimice a pieptului de porc afumat …………………… 57
Tabelul 6.8 Aprecierea stării de prospeț ime a pieptului de porc afumat……………………….. 58
Tabelul 6.9 Aprecierea stării de prospețime a cotletului de porc afumat ………………………. 58
Tabelul 6.10 Rezultatele analizei fi zico-chimice ale cotletului de porc afumat ……………….. 59
Tabelul 6.11 Aprecierea stării de prospeț imea cârnaților de porc afumați……………………… 60
Tabelul 6.12 Rezultatele analizei fizico -chimice ale cârnaților de porc afumați……………….. 60
Tabelul 6.13 Limitele mi crobiologice admise ………………………………………………….. 61
9
INTRODUCERE
Alimentația a fost încă de la începutul lumii și până în prezent o problemă esențială a
populației. Acest lucru a determinat omul să diversifice și să crească producț ia de produse de
natură animală și vegetală, și totodată și să eficientizeze modul de conservare a acestora.
Odată cu creșterea consumului de hrană, s -au dezvoltat numeroase metode de conservare
care să îmbunătățească caracteristicile senzoriale, fizico -chimice și microbiologice ale
produselor , să păstreze calitățile inițiale și să prelungească durabilitatea produselor.
Prin conservarea alimentelor se reduce numărul de b acterii de alterare, ciuperci, d rojdii
sau alte microorganisme și se încetinește proce sul de oxidare a grăsimilor.
Conservarea prin afumare are o serie de efecte asupra cărnii, precum: efectul antiseptic,
anioxidant sau aromatizant. Prin operația de afumare, produselor din carne le sunt atribuite
culoare, aromă, gust și conservabilitate sp ecifică.
Efectul antiseptic al afumării este influențat de temperatura de afumare și de umiditatea
relativă a aerului. Proprietatea antioxidantă se datorează fracțiunii fenolice în care regăsesc
esterii metilici ai perogalolului și pirocatechinei. Această proprietate se manifestă asupra
microflorei sporulate de alterare.
Acțiunea aromatizantă a fumului îmbunătățește calitatea gustativă a produselor prin
intermediul aldehidelor, a cetonelor și a fenolilor conținute. Aroma produselor afumate este
influențat ă și de esența de lemn folosită.
Lucrarea de diplomă este împărțită în două părți; prima parte cuprinde considerațiile
generale, iar a doua parte este compusă din contribuțiile proprii cu privire la tema abordată.
Ambele părți cuprind câte trei capitole.
Prima parte a lucrării cuprinde primul capitol în care se prezintă principiile și metodele de
conservare a produselor alimentare și efectul acestora, cu accent pe conservarea prin afumare.
Al doilea capitol cuprinde informații despre calitatea cărnii în g eneral, în prim plan fiind
analizată carnea de porc, caracteristicile fizico -chimice, microbiologice și senzoriale ale
acesteia. În ultimul capitol din partea I, am evidențiat formele de valorificare a cărnii de porc,
atât pe părți anatomice, cât și pentru preparate.
Primul capitol din a doua parte, se prezintă scopul lucrării, metodele și materialele
10 folosite, cât și descrierea unității gazdă. În următorul capitol se descriu procesele tehnologice
de obținere a pieptului de porc afumat, a cotletului de por c afumat și a cârnaților de porc
afumați. După care s -au analizat caracteristicile senzoriale, fizico -chimice și microbiologice
pentru produsele alese după 24 de ore de la obținere și după 14 zile de la obținere.
Lucrarea de diplomă se încheie prin prezen tarea unor concluzii și recomandări cu privire
la produsele analizate și la unitatea producătoare „Fabrica de fum”.
11
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
12
CAPITOLUL 1
PRINCIPIILE SI METODEL E DE CONSERVARE A CĂRNII
1.1 Metode de conservare a cărnii
Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentel or de natură
vegetală și animală pentru a le stopa sau încetini procesele de alterare, deci pentru a le stabiliza
proprietățile senzoriale, fizico -chimice și microbiologice un timp cât mai îndelungat. În
domeniul alimentației publice, a conserva se definește prin a stabili za anumite proprietăți ale
produselor în faza de prelucrare a acestora. Produsele alimentare au un grad de perisabilitate
variabil, ceea ce a determinat conceperea unor principii și metode de conservare care să asigure
încetinirea dezvoltării microorganismelor, inactivarea enzimelor și împiedicarea degradări i
fizico -chimice și biologice.
Aplicarea unei metode de conservare asu pra unei materii prime sau a unui produs
alimentar depinde de următorii factori:
– Compatibilitatea materiei prime sau produsului finit cu metoda de conservare.
Există metode de conservare care pot fi aplicate majorității produselor, cum ar fi
tratamentul te rmic, refrigerarea sau congelarea; dar si metode de conservare precum afumarea
sau fermentația lactică care pot fi aplicate unei game mai restrânse de produse.
– Dotarea tehnică existentă.
Pentru metodele de conservare clasice nu este necesară o aparatură s pecială
(conservarea cu ajutorul sării, cu ajutorul zahărului, fermentația lactică), în schimb pentru
metodele moderne aceasta este obligatorie (conservarea cu ajutorul câmpului magnetic sau prin
intermediul radiațiilor ultraviolete) (Banu și colab. , 1985) .
– Influența metodei de conservare asupra produsului sau materiei prime.
În timp ce unele metode de conservare păstrează aproximativ integral însușirile
senzoriale si fizico -chimice ale produselor precum refrigerarea sau congelarea, există și metode
de cons ervare care modifică aceste proprietăți cum ar fi acidifierea murăturilor sau a laptelui.
– Factori economici.
Factorii economici au un rol important în alegerea procedeului de conservare, deoarece
acesta influențeză prețul produselor.
13 Tabel ul 1.1
Principii le și metodele de conservare aplicate produselor alimentare
(prelucrare după diverși autori)
Principiile biologice Procedee de conservare Aplicații practice
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare și
depozitarea în stare refrigerată a aces tora
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parțială a produselor
alimentare, în principal concentrare prin
evaporare, crioconcentrare, concentrare prin
Fizioanabioza Xeroanabioza tehnici de membrane
Uscarea p roduselor alimentare prin tehnici
convenționale (cu ajutorul aerului cald) și
Anabioza prin tehnici neconvenționale (uscare cu
infraroșii, microunde etc)
Conservarea produselor alimentare cu
Osmoanabioza ajutorul sării (Heloosmo anabioza)
Conservarea produselor alimentare au
ajutorul zahărului (Saccharoosmoanabioza)
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oțetului
Anoxianabioza Conservarea alimentelor în atmosferă de
Chimioanabioza CO2 sau N 2
Narcoanabi oza Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul
CO2
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
Sărare
Conservarea unor produse alimentare prin
fermentație lactică (produse de origine
Cenoanabioz a Acidocenoanabioza vegetală -murături, castraveți, varză), sucuri
Chimiocenoanabioza fermentate lactic, salamuri crude (parțial),
produse lactate acide (parțial)
Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin
fermentație alcool ică (vinuri, bere, cidru etc)
Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul
Atermoabioza câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului
electric pulsatoriu, cu ajutorul impulsurilor
ultrascurte de lumină
Conservarea unor produse alimentare cu
ajutorul căldurii (pasteurizare și sterilizare)
Fizioabioza Termoabioza prin tehnici clasice și moderne (microunde,
radiații IR, încălzire ohmică, cu unde de
frecvență radio, încălzire indirectă cu efect
joule sau ultraviolete)
Abioza Conservarea unor produse alimentare
Radioabioza (radicidație, radurizație, radapertizare) cu
(procedee atermice) ajutorul radiațiilor gama și electronilor
accelerați, cu radiații ultraviolet
Cons ervarea unor produse alimentare cu
Chimioabioza Antiseptoabioza ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
bacteriocinelor (parțial) și antibioticelor
secretate de microorganisme (parțial)
Sesloabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrar e
sterilizată (diferite tehnici de membrană) Mecanoabioza
Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate în
condiții aseptice (incinte aseptice)
După cum se poate o bserva în tabelul 1.1 baza procedeelor și metodelor de conservare o
14 reprezintă principalele principii biologice: Anabioza, Cenoazabioza și Abioza.
1.2 Conservarea cărnii prin refrigerare
Refrigerarea reprezintă tratarea cărnii și produselor din carne la temperaturi cuprinse între
0-4°C în centrul termic al produsului astfel înc ât să se asigure următoarele aspecte:
Creșterea timpului de păstrare a produselor în stare salubră prin încetinirea dezvoltării
microorganismelor mezofile, patogene și toxigene, dar și a bacteriilor psihotrope și
psihrofile, excepție făcând bacteriil e crio file (Banu și colab. , 1985) .
Reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime.
Diminuarea unor procese fizice precum pierderea de apă prin evaporare.
Creșterea unor calități senzoriale pentru carne, precum frăgezimea și suculența.
În timpul refrigerării apar și diverse modificări, una dintre ele și cea mai importantă fiind
scăderea greutății. Pe lângă această modificare fizică, apar și modificări senzoriale, cum ar fi
modificări de consitență sau culoare. Modificările sunt influenț ate de o serie de factori precum:
temperatura, viteza curenților de aer, gradul de umiditate, forma cărnurilor refrigerate (carcasă
întreagă, jumătate de carcasă sau regiuni anatomice).
1.2.1 Metode de refrigerare
Refrigerarea directă – lentă
Reprezintă ră cirea produselor prin convecție forțată, în camere cu o capacitate de maxim 40
tone. Aerul de răcire are o temperatură de 0 °C, iar viteza este de 0,25 metri/secundă. Această
metodă nu prezintă suficientă securitate din punct de vedere microbiologic, deoare ce procesul
necesită un timp destul de m are pentru răcire, între 24 -36 de ore , în funcție de tipul de carne.
Refrigerare directă -rapidă, într -o singură fază
Acest tip de refrigerare se realizează în tunele de refrigerare, cu deschidere de 6m și
lungimi de 12,15,18m. Durata de răcire diferă în funcție de tipul de carne și de modul în care
este tranșată, fiind cuprinsă între 12 -22 ore. Carnea de porc este refrigerată în aproximativ 14
ore.
Refrigerarea rapidă într -o singură faza este cea mai folosită metodă în fabricile de
prelucrare a cărnii datorită timpului scurt de răcire, dar și eficientizării încăperilor de
refrigerare.
Refrigerarea directă -rapidă, în două faze.
Refrigerarea în două faze are ca avantaj reducerea pierderilor în greutate prin deshidratar e.
Acest fenomen are loc datorită scăderii rapide a temperaturii cărnii, care micșorează presiunea
vaporilor din straturile de aer. În funcție de tipul de carne, timpul de refrigerare este cuprins
între 14 -20 de ore. Pentru carnea de porcine timpul de refrgerare este de 14 -16 ore.
15 Depozitarea cărnii refrigerată trebuie îndeplinească urmatoarele condiții optime:
o Temperaturi de -1-0°C.
o Umiditatea relativă a aerului de 85 -90%
o Încărcătura pe metru liniar trebuie să fie: 4 carcase pentru ovine, 4 semicarcase pe ntru
suine, 3 -4 sferturi pentru bovine.
1.3 Conservarea cărnii prin congelare
Congelarea este operația tehnologică de răcire la temperaturi de sub 0°, unde are loc
înghețarea apei de constituție. Ca metodă de conservare, congelarea ajută la păstrarea înt r-o
mare măsură a proprietăților senzoriale și fizice ale cărnii precum: suculență, frăgezime,
culoare și gust.
Avantajele conservării prin congelare:
o Stoparea multiplicării microorganismelor (mucegaiurii, bacterii, dorjdii) și distrugerea
germenilor sens ibili într -o proporție de 90%.
o Încetinirea unor reacții chimice care au loc în carne, datorită solidificării apei.
Temperatura folosită în procesul de congelare și d econgelare are un rol foarte important în
calitatea cărnii. Acești parametri influențează procesul de cristalizare a apei și uniformizarea
gheții în țesutul musular.
Efectul optim al congelării este reprezentat în momentul în care temperatura este scăzută
mult sub 0°C. În acest mod cristalele de gheață sunt mici ca volum și nu depășesc diametr ul
fibrelor musculare, ne fiind distruse în momentul decongelării. În schimb, dacă temperatura are
o valoare apropiată de 0°C sau mai mare, cristalele de gheață vor fi reduse la număr și de
dimensiuni mari, depreciind calitatea cărnii (Banu și colab. , 198 5).
Congelarea se poate realiza pentru cărnurile în carcasă întreagă, bucăți de carcase și părți
anatomice. Pentru carcasele întregi, jumătăți sau sferturi congelarea poate avea sau nu o fază de
refrigerare prealabilă la 0 -4°C. Carnea tranșată pe regiuni anatomice este congelată în tunele
de congelare la -35°C, pe o perioadă de 18 -20 de ore, fază în care în centrul termic carnea
ajunge la -18°C.
Atât carcasele de carne, cât și cele tranșate în regiuni anatomice, nu au o perioadă de
valabilitate foarte mare . Carnea de bovine are un termen de valabilitate de 9 luni, carnea de
suine 6 luni, iar carnea de păsările pot fi păstrată 3 -4 luni.
16 1.3.1 Metode de congelare a cărnii
– După viteza de congelare : lentă, semirapidă, rapidă, foarte rapidă.
În industria că rnii, viteza medie de congelare este de: 0,1 – (-1) cm/h pentru congelarea
lentă, 1 – (-5) cm/h pentru congelarea semirapidă, 5 – (-20) cm/h pentru congelarea rapidă, 20 – (-
50) cm/h pentru congelarea foarte rapidă.
– După mediul de răcire și sistemul de preluc rare a căldurii : în aer, prin contact.
Congelarea în aer are numeroase dezavantaje printre care pierderi în greutate mai mari și un
consum mare de energie.
Congelarea prin contact se realizează la o temperatură de -30 – (- 40)°C. Acest tip de
congelare se poate face și cu ajutorul unor agenți intermediari precum soluții de NaCl, CaCl, cu
freoni sau agenți criogenici.
– După intervalul de timp între sacrificare și congelare : congelare cu refrigerare
prealabilă, congelarea cu refrigerare și depozitare prealabi lă, congelarea cărnii în stare
caldă.
Dintre aceste metode de congelare, cea mai bună poate fi considerată congelarea cu
refrigerare si depozitare prealabilă deoarece prin depozitare carnea are timp pentru a ieși din
starea de rigiditate, urmând ca la dec ongelare carnea să se afle în faza de maturare.
– După modalitatea de congelare : carcase (ovine), semicarcase (suine), sferturi (bovine),
piese anatomice dezosate/nedezosate, blocuri dezosate 20 -25kg, tocată în pachete de
1kg.
Carnea suferă o serie de modifi cări de ordin senzorial, chimic și biochimic, cele mai
importante fiind:
a. Modificări senzoriale
– Creșterea în volum cu 6%, datorată răcirii grăsimilor și a formării cristalelor de gheată.
– Modificări de culoare, datorate vitezei de congelare. Carnea congelată rapid are o
culoare roz deschis pentru cea de bovine și roz pal pentru cea de suine; iar carnea
congelată lent are o culoare mai închisă.
– Proteinele sunt denaturate și insolubilizate în funcție de momentul congelării, viteza cu
care s -a realizat congelar ea, dar și de tipul de carne.
b. Modificări chimice
– Are loc oxidarea grăsimilor și creșterea cantității de peroxizi ce contribuie la
denaturarea vitaminelor A, B, E.
– Sucurile celulare se concentrează, conducând la mărirea puterii ionice a acestora.
– pH-ul și capacitatea de reținere a apei scad.
– Are loc și dezorganizarea lizozomilor și a mitocondriilor, iar după congelare enzimele
17 eliberate din acestea produc modificări nedorite.
c. Modificări biochimice
– Odată cu scăderea temperaturii are loc inhibarea glicolize i
– Încetinirea activității enzimelor proteolitice în funcție de temperatura și pH -ul cărnii
congelate.
1.4 Conservarea cărnii prin sărare
În industria cărnii, sarea are numeroase efecte precum : reducerea cantității de apă
disponibilă pentru activarea mic roorganismelor, creșterea presiunii osmotice, a sucurilor
celulare, prevenirea alterării și creșterea duratei de conservare a produselor finite.
În unele metode de conservare prin sărare se adaugă și azotiți în concentrații de 150 -200
mg/kg, care au efect bacteriostatic sau bactericid, in funcție de pH -ul cărnii. Azotații și azotiții
se adaugă în procesul de sărare pentru a reda cărnii culoarea roșu -aprins, stabilă în timp.
1.4.1 Metode de sărare
a. Sărare uscată
În această metodă de conservare, sarea sau amestec ul de sare se dizolvă în stratul exterior al
cărnii, iar apoi se răspândește în interiorul acesteia. Acest proces depinde de calitatea materiei
prime, a temperaturii etc.
b. Sărare umedă
Saramurile care se folosesc în industria cărnii au diferite concentrații : saramuri slabe cu o
concentrație de maxim 10% NaCl, saramuri medii cu o concentrație de maxim 18% NaCl,
saramuri tari cu o concentrație mai mare de 18% NaCl.
Sărarea umedă se poate clasifică astfel :
După modul de folosire : imersare (de acoperire ), injectare intramuscular/ intraarterial.
Printre cele mai importante modificări suferite de carne în timpul sărării se enumeră:
modificarea greutății prin pierderi de apă, proteine sau vitamine.
1.5 Conservarea cărnii prin afumare
În industria alimentar ă, majoritatea produselor din carne au ca fază de fabricare
afumarea, care are un rol important în creșterea calității senzoriale și de conservare.
În timpul afumării, preparatele din carne sunt supuse fumului aerosol rezultat din
procesul de ardere a rume gușului, combinat cu o distilare uscată numită piroliză, în scopul
creșterii durabilității acestora, precum și a asigurării gustului și a mirosului specific de afumat.
Afumarea este o metodă de conservare mixtă bazată pe acțiunea chimică, antiseptică a
componenților fumului și pe acțiunea căldurii care produce deshidratarea parțială a produselor.
18 La început afumarea era un proces de conservare destul de simplu folosit la o scară
mică; în timp devenind un proces complex folosit în industria alimentara din c e în ce mai mult.
Inițial nu erau controlate aspecte legate de temperatură, umiditate, condiții de calitate, dar
ulterior au fost concepute instalații specializate cu ajutorul cărora se pot ține sub control acești
parametri.
1.5.1 Rolul fumului în proces ul de afumare
Procesul de formare a fumului este alcătuit din două etape și anume o ardere completă,
urmată de o piroliză incompletă. Cele două etape au loc simultan, prima realizându -se în
punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar a doua etapă se realizează în punctele unde
combustibilul este bine încălzit, unde nu dispune de o cantitate suficientă de oxigen pentru
ardere (Lungu Cornelia, 201 2).
Rumeguș uscat 100%
se consumă
Pentru ardere completă
30% Pentru piroliză incompletă
70%
rezultă
Substanțe de piroliză
incompletă
50-55%
Substanțe neutile
15-20%
din care
Substanțe organice care intervin în
afumare 20% Alte gaze
30-35%
Fig.1.1 Bilanțul arderii mocnite a ru megușului (Banu și colab. , 1985)
19 Fumul reprezintă un aerosol format din următoarele faze :
– Faza de dispersie: gaze necondensabile ( , , , , acetilenă), vapori de apă,
substanțe organice sub formă de vapori.
– Faza dispersată: substanțe org anice sub formă de particule lichide, cenusă, funingine.
Compozitia chimică a fumului cuprinde aproximativ 200 de componente, cea mai mare
parte fiind alcătuită din compuși organici. Principalele componente sunt:
o Gaze: , CO, , , vapo ri de apă.
o Acizi: formic, acetic, propionic, capronic, furanic, lignoceric.
o Alcooli: metilic, amilic, etilic, butilic, azoamilic.
o Cetone: acetaldehidă, diacetil, acetonă, furfural.
o Hidrocarburi aromatice
o Rășini (gudroane)
o Cenusă și funingine.
1.5.2 Factorii car e influențează compoziția chimică a fumului
a. Tipul lemnului.
Lemnul conține diferite cantități de celuloză (40-60%), hemiceluloză (20-30%), lignină (18-
24%). Aceste componente au diferite temperaturi de aprindere: celuloza 280 -300°C,
hemiceluloză 250 -275°C, lignină 350 -450° C. Cel mai bun lemn pentru obținerea fumului este
lemnul de fag, stejar, arțar.
b. Umiditatea lemnului (rumegușului)
Pentru o mai mare cantitate de fenoli, umiditatea rumegușului ar trebui să fie cât mai
redusă. Însă acest lucru reprezintă o c reștere a cantității de smoală și micșorarea cantității de
substanțe condensabile.
c. Temperatura de formare a fumului.
Pentru un conținut scăzut de hidrocarburi policiclice cu acțiune cancerigenă și pentru un
conținut ridicat de substanțe utile, temperatura optimă de producere a fumului este cuprinsă
între 300 și 32 0°C. La o temperatură mai mare de 350° C are loc pierderea substanțelor utile și
creșterea cantitătii de gaze neutile (CO, ).
d. Aportul de aer.
În prezența unei cantități mari de aer, substan țele utile se formează într -o cantitate mai
redusă și au loc reacții de oxidare ale acestora. Pe de altă parte, o cantitate insuficientă de aer
pentru arderea rumegușului conduce la formarea unui fum mai dens, rezultând o calitate
senzorială a produselor m ai scăzută. Raportul optim dintre fum și aer este cuprins între 1:8 și
1:10.
20 1.5.3 Proprietățile fumului
Proprietarea bactericidă a fumului este influențată de temperatura de afumare și de
umiditatea relativă a aerului. Efectul optim al acestei proprietăți este obser vat atunci când
temperatura de afumare este mare, iar umiditatea relativă a aerului este cât mai mică. (Păsărin
B., 2012)
Proprietatea antiseptică a fumului se manifestă asupra microflorei sporulate de alterare din
care fac parte: B. Subtilis , B. Megat erium și B mezentericus , dar și asupra microflorei
nesporulate patogene: Proteus , Staphylococcus , Escheri chia coli . Efectul optim al proprietății
antiseptice depinde de temperatura și durata de afumare, dar și de densitatea fumului. Acest
efect poate fi in tensificat prin concentrarea în produs a unor compuși cu caracter acid care
micșorează pH -ul cu 0,4 -0,5 unități
Tabel ul 1.2
Componentele fumului după acțiunea antiseptică
(prelucrare după diverși autori)
Componentul fumului Efectul bactericid
Metil ciclo pentanouă 0,0
Alcool metilic 0,03
Alcool etilic 0,032
Alcool propilic 0.082
Acid acetic 0,11
Furfunol 0,20
Alcool butilic 0,22
Rezorcină 0,37
Fenol 1
Acid formic 1
Guaiacol 1,7
m, p-crezol 2,3
3,4- xilenol 3,8
Creozot 3,8
Proprietatea antiox idantă a fumului se datorează fracțiunii fenolice cu temperatura de
fierbere mai mai mică de 270°C. În această fracțiune se regăsesc esterii metilici ai pi rogalului și
ai poricatechinei. Proprietatea se manifestă in mod special în straturile periferice deo arece
concentrația substanțelor menționate este mai mare.
21 Tabel ul 1.3
Componentele fumu lui după puterea antioxidantă
(prelucrare după diverși autori)
Grupa Puterea antioxidantă Componentul din fum cu acțiune antioxidantă
I 0 Fenol, anisol, veratol
II 0,03-0,12 m-crezol, 3,5 -xilenol, 3 -metil -3, etil -fenol,
guaicol p -crezol, 3 -4-xilenol, metilguaiacolul,
tomilul
III 0,15-0,71 Esterul dimetil pirogalolului, floroglucină,
hidrochinonă, etil pirogalolul, pirocatehină
IV 1-5,25 Butil hidroxitoluen, 3 -metil pirocatechină, 4 -metil
pirocatechină, pirogalol.
Proprietatea aromatizantă a fumului îmbunătățește calitățile gustative ale produselor prin
intermediul aldehidelor, cetonelor și a fenolilor conținute de acestea. Aroma produselor din
carne afumate este i nfluențată și de esența de lemn folosită.
Culoarea produselor afumate este un efect în urma depunerii componentelor din fum pe
suprafața produsului, dar și a unor reacții care se desfășoară în fum sau pe suprafața produsului,
fiind intensificate de prezen ța oxigenului.
Mirosul de afumat este datorat fenolilor și derivații acestora și a compușilor carbonilici de
tipul furfuralului, diacetil, aldehidă benzoică etc. De asemenea, gustul este datorat in special de
fenoli, unii compuși carbonilici și acizi.
1.5.4 Metode de afumare
Afumare în curent de fum se realizează astefel:
– Cu fum rece la temperaturi cuprinse între 18 -20°C și o durată de timp de câteva
săptămâni: salam semiafumat, șuncă.
– Cu fum cald la temperaturi cuprinse între 30-40°C și o durată de timp de 12 -18 ore:
diferite tipuri de cârnați, bacon sau mușchi.
– Hițuirea ( afumarea la temperaturi înalte) cuprinde ca etape tehnologice: uscarea,
prelucrarea termică și afumarea propriu zisă. Temperatura de afumare este de 70 -100° C,
iar durata este de 1 -3 ore (Păsărin B ., 2013).
Afumare cu preparate lichide.
Lichidul de afumare se realizează prin piroliza lemnului uscat la o temperatură cuprinsă
între 80 -90°C, după care este introdus într -o fază de distilare uscată fracționată.
22 În prezent, în industria cărnii, cele mai utilizate metode de afumare sunt afumarea cu
preparate lichide de afumare și afumarea în câmp electrostatic.
Afumarea cu preparate lichide se poate realiza în două moduri principale și anume:
Prin adăugare directă în amestecul de carne.
Prin p ulverizare cu ajutorul unor instalații cu duze.
Produsele din carne absorb aproximativ 0,5 -1,5% lichid de afumare din greutatea acestora.
Afumarea în câmp electrostatic este o metodă nouă de afumare. Această metodă se
realizează între doi electrozi, dintr e care unul este alimentat cu, curent continuu cu tensiunea de
30-60kV. În continuare, particulele de fum se ionizează și se depun pe produs, cu o viteză mai
mare fată de metodele clasice de afumare.
Metodele clasice de afumare au numeroase dezavantaje, a tat din punct de vedere
tehnologic, igienico -sanitar și economic.
Din punct de vedere tehnologic, cel mai mare dezavantaj este faptul că produsele nu pot
fi afumate uniform datorit ă variațiilor de compoziție a fumului.
Din punct de vedere igienico -sanitar , produsele pot incorpora subtanțe nedorite, în
special hidrocarburi policiclice de tipul 3 -4 benzpirenului care are acțiune cancerigenă.
Iar în ultimul rând, din punct de vedere economic, instalațiile clasice sunt costisitoare,
ocupă spații considerabile, iar productivitatea acestora este scăzută.
Figura 1.2 Instalație de afumare în câmp electrostatic cu funcționare discontinuă
(Banu și colab ., 1985 )
23
CAPITOLUL 2
STUDIU PRIVIND CALITATEA CĂRNII DE PORC
În ultimii ani s -a remarcat o creștere con siderabilă în ceea ce privește consumul de
carne în România. Cele mai recente informații furnizate de Institutul Național de Statistică arată
o creștere cu 40% în perioada 2013 -2018. Dacă în anul 2013 consumul pe cap de locuitor era
de 54kg, în anul 2018 a cesta s -a ridicat la 77kg/cap de locuitor. Cea mai consumată carne din
România fiind carnea de porc cu un procent de aproximativ 50%, urmată de carnea de pui.
Din punct de vedere alimentar, carnea reprezintă cea mai importantă sursă de energie și
substanțe nutritive pentru oameni. Valoarea nutritivă a cărnii este reprezentată de aminoacizii
esențiali necesari organismului, vitamine (complexul B) și săruri minerale (Na, K, Ca, Mg, Fe
etc).
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei împreună cu țesutul conjunctiv, țesutul
adipos, țesutul osos, vasele de sânge și nervii care se află în musculatura striată. Proporția
țesuturilor care alcătuiesc o carcasă este diferită în funcție de calitatea acesteia, de specie, de
sex, de vârstă, starea de îngrășare și de regiunea anatomică.
2.1 Compoziția generică chimică a cărnii
Compoziția chimică a cărnii diferă chiar în cadrul aceleeaș i spec ii. Aceasta variază de la
un animal la altul în funcție de specie, rasă, vârstă, greutatea corporală, starea de îngrășare,
calitatea cărnii sau chiar regiunea anatomică analizată.
Specia este un factor care influențează compoziția chimică a cărnii astfel:
Bovinele au carnea cu un conținut de substanță uscată de 31,8%, alcătuită din proteine
20%, lipide 10,7%, săruri minerale 1,1% .
Suinele furnizează o carne cu un conținut mai ridicat în substanță uscată 35%, din care
proteine 20% și 15% lipide.
Ovinele, au cel mai mare procent de substanță uscată și anume 35,2%, dintre care
proteine 17%, lipide 17,8% și săruri minerale 1%,
Păsăril e precum găinile și curcile au carnea cea mai săracă în substanță uscată 31,3%, în
timp ce rațele au un conținut în substanță uscată de 43%.
Rasa are un rol important în compoziția chimică a cărnii deoarece există rase de carne, rase
24 pentru grăsime, rase d e lapte sau rase de ouă. Rasele de bovine pentru carne precum Aberdeen
Angus, Hereford, Santa Gertruda, rasele de ovine: Lincoln, Leicester, Marsh, suinele crescute
pentru grăsime(Mangalița), și hibrizii de carne la păsări, au un conținut de substanță usca tă mai
mare și un procent de lipide mai scăzut față de rasele de suine pentru grăsime (Marele alb,
Duroc), bovinele pentru lapte (Holstein, Kastroma ) sau păsările pentru ouă.
Starea de îngrășare influențează astfel compoziția chimică:
– Indivizii ingrășați au o carne săracă în apă 57,2 -62,5%, proteine 14,3 -19,2%, dar cu un
conținut ridicat de substanță uscată 37,5 -42,8%.
– Indivizii slabi furnizează o carne bogată în apă, proteine, săruri minerale, dar cu un
conținut mai redus de subsanță uscată și lipide.
Carnea
Substanță uscată
25% Apă
75%
Substanțe organice
23,9%
Substanțe minerale
1.1%
Proteine:
– Miofibrilare:miozina, actina,
tropomiozina
– Sacroplasmatice:mioglobina,
miogenul,globulina, mioglobina
– Stromale: co lagenul, reticulina, elastine Lipide:
– Trigliceride
– Fosfolipide
– Cerebrozide
– Colesterol
Substanțe extractive
azotate și neazotate
Figura 2.1 Compoziția chimică a cărnii
(prelucrare după diverși autori)
25 2.2 Însușirile calitative ale cărnii de porc
În România, cea mai comercializată carne este carnea de porc într -un procent de
aproximativ 50% din totalul producției de carne. Producția și comercializarea cărnii de suine
prezintă atât avantaje sociale, cum ar fi faptul că se adaptează foarte bine la c ondițiile de mediu
din toate zonele țării, precum și economice deoarece carcasele pot fi valorificate aproximativ
integral.
În comparație cu alte specii, carnea de suine, are nevoie de un control sanitar -veterinat
mult mai strict pentru a elimina existența unor paraziți transmis ibili prin consum: Trichinella
spiralis și Cysticercus celulosae .
Trichinella spiralis este un parazit care face parte din genul Trichinella și este localizat
în musculatura porcului. Animalul se infestează cu acest parazit prin cons umarea de animale
bolnave de trichineloză, cum ar fi șoareci sau șobolani, sau cadrave parazitare. Examinarea se
realizează de către un cadru sanitar -veterinat specializat printr -un examen microscopic a
musculaturii diafragmatice.
Cysticercur cellulosae este o formă de larvă a teniei Taenia solium , localizată în
intestinul subțire a omului. La porc, cisticeroza sau in termeni comuni ˶ măzărichea ˝, nu
prezintă tulburări vizibile. Animalele se îmbolnă vesc prin consumarea dejecțiilor umane.
Carnea provenită d e la suinele bolnave de trichineloză sau cisticeroză se îndepărtează de
la consumul local (Bărzoi și Apostu , 2002)
Calitatea cărnii de suine este apreciată atât prin metode obiective, cât și prin metode
subiective. Calitatea cărnii are considerente diferit e în funcție de cine este analizată. Pentru
consumatori, aceasta este reprezentată de raportul de țesut musculat cu cel de țesut adipos și
osos, suculența, frăgezimea, aroma etc. În schimb pentru producători această calitate este
reflectată de starea de să nătate a animalului, starea de îngrășare, randamentul la sacrificare,
perselarea sau marmotarea cărnii etc. (Banu și colab., 2007).
Calitatea senzorială
Raport calitate/preț
Calitatea cărnii
Calitatea nutritivă
Valoarea de între buințare/pregătire
Starea de prospețime/conservabilitate
Figura 2.2 Criteriile consumatorului în aprecierea calității
(prelucrat după diverși autori)
26 2.3 Caracteristicile senzoriale ale cărnii de porc
În stabilirea calității cărnii un rol important î l au caracteristicile senzoriale ale cărnii,
alături de factorii tehnologici și de igienă. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt
urmatoarele:
Aspectul exterior ;
Gustul ;
Aspectul în secțiune ;
Frăgezimea;
Culoarea ;
Suculența ;
Consistența ;
Marmor area;
Mirosul ;
Perselarea .
Examinarea senzorială se realizează de către un personal competent, îmbrăcat
corespunzător, în încăperi specializate, luminoase, fără mirosuri străine și o temperatură de
aproximativ 20°C.
2.3.1 Aspectul în secțiune și ext erior al cărnii
Aspectul exterior al cărnii este examinat vizual , în timp ce aspectul în secțiune se
realizează prin tăieturi mici care să cuprindă toate straturile musculare ale cărnii. Atât aspectul
exterior, cât și cel în secțiune se apreciază în funcți e de starea de prospețime a cărnii astfel:
Tabel ul 2.1
Aspectul exterior al cărnii în funcție de starea de prospețime
(Pop Cecilia și Pop M., 2006 )
Starea de prospețime
Carne proaspătă
Carne relativ proaspătă
Carne alterată
Aspectul exterior
La suprafață carnea prezintă o
peliculă uscată. Grăsimea are
colorație, consistență și gust
normale. Tendoanele sunt
lucioase, elastice și tarI.
Suprafețele articulare sunt netede
și lucioase.
Carnea prezintă uneori o peliculă
uscată, iar ulterior este parția l
acoperită cu mucus lipicios, în
cantitate mică. Grăsimea are
aspect mat și consistență redusă.
Tendoanele sunt relativ moi, mate
sau chiar cenușii. Poate fi
acoperită cu mucus.
Suprafața poate fi umedă,
lipicioasă acoperită cu pete de
mucegai. Grăsimea are aspect
mat, miros și gust de rânced. Iar
tendoanele sunt moi, cenușii,
umede și acoperite cu mucus
abundent
27 Tabelul 2.2
Aspectul în secțiune a cărnii în funcție de starea de prospețime
(Pop Cecilia și Pop M.,2006)
Starea de prospețime
Carne proasp ătă
Carne relativ proaspătă
Carne alterată
Aspectul în secțiune
Carne lucioasă, ușor umedă, fără
a fi lipicioasă, de culoare
caracteristică speciei și regiunii
musculare de unde provine. Sucul
muscular se obține cu greutate și
este limpede. Măduva din oasele
tubulare este elastică, lucioasă pe
secțiune și aderă la marginile
osului. În secțiune este umedă, fără a fi
lipicioasă, iar sucul muscular este
tulbure. Carne umedă și foarte lipicioasă,
uneori este decolorată, cenușie
sau verzuie.
2.3.2 Consist ența cărnii
Prin consistență se înțelege rezistența opusă de către carne la deformare în momentul în
care este apăsată cu degetul sau dacă își păstrează forma după tranșare/secționare. Consistența
cărnii este reprezentată de raportul între țesutul muscula r și țesuturile adipos, osos și
conjunctiv, dar și de finețea fibrelor musculare.
Așadar, carnea poate avea o consitență fermă (elastică), tare sau moale. Consistența este
diferită in funcție de specie, rasă, vârstă, stare de îngrăsare sau prospețimea căr nii. Carnea cu
un grav de calitate ridicat, va ave a o consistență fermă(elastică) (Georgescu G. și colab., 2000) .
Tabel ul 2.3
Analiza consistenței în funcție de starea de prospețime a cărnii
(prelucrare după diverși autori)
Starea de prospețime
Carne pro aspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
Consistența
Fermă, elastică, în secțiune
compactă. Nu formează
amprente la apăsarea cu
degetul. Este moale, atât la
suprafață, cât și în secțiune.
La apăsarea cu degetul
amprentele își revin destul
de repede și complet. În secțiune, dar și la exterior
se formează urme adânci și
persistente la apăsarea cu
degetul.
28 2.3.3 Culoarea cărnii
Culoarea cărnii este variabilă în funcție de rasă, specie, vârstă, sex, modalitatea de
furajare, starea de îngrășare a animalului și condițiile de păstrare a acesteia. Culoarea este
reprezentată de conținutul în hemoglobină și mioglobină în combinație cu țesutul adipos și cel
conjunctiv care intră în alcătuirea mușchilor(Purcarea Cornelia, 2015).
Culoarea cărnii se împarte în următoarele categorii:
o Carne albă: are un conținut redus în grăsime, dar bogat în apă și are un grad de
digestibiliate ridicat (păsări, pește sau iepuri) ;
o Carne roșie (animale de măcelărie, câteva specii de pești cum ar fi somonul) ;
o Carne neagră(carne de vânat ).
Tabel ul 2.4
Culoarea cărnii de porc în funcție de starea de prospețime
(prelucrare după diverși autori)
Starea de prospețime
Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
Culoarea
La suprafață carnea are o
culoare roz pal până la roșu , în
funcție de regiunea anatomică
de unde provine. În secțiunea și la suprafață are
o culoare mată, mai închisă
decât carnea proasătă. Culoare cenușie sau verzuie,
lipsită complet de luciu.
2.3.4 Marmorarea și perselarea cărnii
Marmor area este proprieta tea țesutului muscular de a depun e țesut adipos la suprafață
sau între spațiile intermusculare. Marmorarea se realizează în etapa de îngrășare a animalului.
Perselarea este proprietatea țesutului adipos de a se depune în spațiile intermusculare și
se real izează în etapa finală d e îngrășare a animalului (Banu și colab. , 1980).
Ambele proprietăți depind de specia animalului, vârsta sau starea de îngrășare. Țesutul
muscular este delimitat de aponevroze, dezvoltate mai mult sau mai puțin, și est e legat de
țesutul conjunctiv.
2.3.5 Gustul și mirosul cărnii
Gustul este redat de anumite componente ale cărnii precum: calitatea cărnii, cantitatea
de țesut adipos, săruri minerale sau substanțe extractive azotate și neazotate .
Mirosul cărnii este specific fiecărei s pecii în parte și este din accentuat odata cu
maturarea cărnii. Împreună, mirosul și gustul reflectă aroma cărnii. Atât mirosul, cât și gustul
sunt influențati de aceeași serie de factori.
29 Factorii care înfluențează aceste proprietăți senzoriale ale cărni i sunt:
Sexul (vierii dau un gust neplăcut cărnii, în general aceasta nu intră la consum) ;
Vârsta (animalele tinere au carnea mai aromată) ;
Conținutul de sulf și amoniac (conținutul ridicat alterează gustul cărnii) ;
Tratamenul administrat animalelor (unde dintre medicamente conferind un gust
neplăcut, străin) ;
Starea de îngrășare;
Condițiile de păstrare etc.
2.3.6 Frăgezimea cărnii
Prin frăgezime se înțelege rezistența pe care carnea o opune la tăiere sau masticație și
este influențată de calitatea țesut ului muscular, conjuntiv și cel adipos, în special raportul dintre
miofibrile și sacroplasmă . Pe lângă acești factori, asupra frăgezimii are un rol important și
momentul în care s -a realizat refrigerarea sau congelarea, conținutul în enzime proteoli tice și
conținutul de colagen. În cadrul aceluiași tip de mușchi frăgezimea este determinată în special
de durabilitatea miofibrilelor și de conținutul în colagen (Negrea A.,2001).
Specia animalului
Animalul
Tipul de mușchi
Tipul metabolic
Tipul conta ctil
Conținutul de glicogen
Compoziție
Structură
Proteinaze
Proteine izoforme
Presiune osmotică
Susceptibilitatea la
peroxidare Cantitate și calitate
Rigiditatea
Frăgezimea Miofibrile
Colagen(con stant)
Figura 2.3 Bilanțul proprietăților cărnii care influențează frăgezimea
(prelucrare după diverși autori)
30 2.3.7 Suculența cărnii
Suculența cărnii este reprezentată de capacitatea acesteia de a ceda suc în timpul
masticației, și totodată de a rețin e și o parte din lichidul interfibrilar, intrafibrilar și cel
interfascicular (Purcărea Cornelia, 2015) .
Ca orice altă proprietate a cărnii, și suculența este influențată de anumiți factori:
– Specia: dintre speciile de carne, cea de suine este cea mai sucul entă, după car e cea de
ovine și cea de bovine;
– Rasa: spre deosebire de rasele specializate pentru lapte, cele specializate pe carne au u n
grad de suculență mai ridicat;
– Starea de îngrășare: carnea marmotată și perselată din faza de îngrășare furnize ază o
carne mult mai suculentă;
– Aciditatea: o cantitate mare de suculență este furnizată de către cărnurile cu un pH de
5,4 sau mai mic.
2.4 Însușirile fizico -chimice ale cărnii de porc
Cea mai importantă caracteristică fizică este cărnii se referă la a ciditatea acesteia
(valoarea pH). Caracteristicile chimice ale cărnii fac referire la compoziția chimică .
2.4.1. Acididatea cărnii de porc
Aciditatea c ărnii este reprezentată de concentrația acizilor organici din carne împreună
cu substanțele cu caracter a cid. Aciditatea cărnii se examinează asupra unui extract de carne
prin titrare cu NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei.
După sacrificarea animalului , prin încetarea aportului de și a circulației sângelui,
țesutul muscular trece în anaerobioză și g licoliza se desfăș oară până la acid lactic, influ ențând
valoarea pH -ului. Acesta va fi într -o descreștere mai rapidă sau mai lentă, până va avea o
valoarea minimă de 5,3 -5,5 în faza de rigiditate musculară. Stresarea animalelor înainte de a fi
sacrificate duce la creșterea acidității, a pH -ului. În funcție de perioada postsacrificare pH -ul
atinge următoarele valori: pH -ul 7 în faza anterigor, pH 5,3 -5,4 în faza rigor, iar în faza de
maturare un pH de 5,6 -5.8.
Aciditatea cărnii influențează calitatea acest eia din punct de vedere
senzorial (frăgezimea, consistența, aroma sau gustul), capacitatea de reținere a ape i, dar și
durata de depozitare (Banu și colab., 2007) .
2.4.2 Compoziția chimică a cărnii de porc
Din punct de vedere chimic, carnea este formată din substanțe organice (apă, proteine,
lipide, vitamine, enzime) și substanțe anorganice (substanțele minerale). Specia, rasa, vârsta,
starea de îngrășare sau alți factori influențează compoziția chimică (Stan și Păsărin, 2001).
31 Dintre substanțele organice, în cea mai mare parte se regăsește apa. Carnea de porc de
la animalele tinere are un conținut mai mare în apă, decât carnea de la animalele adulte. Cel
mai mic conținut de apă îl are carnea de porc de la speciile pentru grăsime (50%), după care
animalele pent ru producția mixtă (65%), iar cel mai mare conținut de apă îl are carnea de la
animalele pentru producția de carne.
Tabel ul 2.5
Compoziția chimică a cărnii de porc
(Pop Cecilia și Pop M.,2006)
Specia Starea de
îngrășare Apă
% Substanțe
proteice % Grăsim i
% Săruri
minerale
% Valoarea
energetică
Kcal/100g
Suine
Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,2 0,7 368,17
,
Conținutul în proteine a cărnii.
Datorită conținutului în proteine, carnea este o sursă impor tantă de substanțe azotat e cu
valoare biologică ridicată și grad de digestibilitate mare. Conținutul de proteine variază direct
proporțional cu procentul de apă din carne; iar invers proporțional variază cu starea de
îngrășare a suinelor.
Proteinele sunt clasificate astfel:
– Sacroplasmatice: miozina, actina, actiomiozina, tropomiozina (proteine din miofibrile);
mioalbulina, miogenul, globulina, mioglobulina, miostromina (proteine din plasma
interfibrilară) ;
– Din nucleu: nuc leoproteidele, heteroproteidele;
– Proteinele din stromă: colagen, reticulină, elastină ;
Proteinele din carne dețin numeroși aminoacizi esențiali care au diferite roluri în organism:
valina (are rol în menținerea balanței de azot) , leucina (un deficit în leucină duce la pierderi în
greutate și o creștere deficitară) , treonina (împiedică înmagazinarea grăsimii în ficat) , lizina
(are rol în formarea glubulelor roșii) , metionina, fenilalanina (este precursor al tirozinei) ,
triptofanul.
32 Tabel ul 2.6
Conținutul de aminoaciz i din diferite tipu ri de carne
(prelucrare după diverși autori)
Tipul
de
carne
Izoleucină
Leucină
Lizină
Metionină
Cisteină
Fenilalanină
Treonină
Triptofan
Valină
Arginină
Histidină
Suine 4,9 7,5 7,8 2,5 1,3 4,1 5,1 1,4 5 6,4 3,2
Bovine 5,1 8,4 8,4 2,3 1,4 4 4 1,1 5,7 6,6 2,9
Ovine 4,8 7,4 7,6 2,3 1,3 3,9 4,9 1,3 5 6,9 2,7
După cum se poate observa din datele prezentate în tab 2.6 diferențele de aminoacizi
între tipurile carne nu sunt foarte mari.
Conținutul în lipide a cărnii .
Lipidele din carne au un rol important mai ales pentru apo rtul lor energetic. În schimb
acestea sunt inferioare calitativ lipidelor din uleiuri, unt, brânzeturi etc, datorită conținutului
redus de acizi grași esențiali; colesterolul din carnea de suine are un procent de 3 ori mai mic
decât cel di n unt (Stan și Păsărin , 2001).
Tabel ul 2.7
Conținutul de lipide și acizi grași în diferite tipuri de carne
(prelucrare după diverși autori)
Tipul de
carne Lipide
(%) Acizi
grași
saturați
(%) Acizi grași
mononesaturați
(%) Acizi grași
polinesaturați
(%) Acid
linoleic
(%) Acid
arahidonic
(%)
Iepure 2 39 24 38 25 4
Găină 0.9 40 24 36 15 4
Porc 1.4 33 34 25 18 4
Vită 2.4 40 42 9 4 1
Oaie 3.1 40 40 10 5 1
Conținutul în vitamine și substanțe minerale ale cărnii de porc
Carnea conține cantități importante de vitamine hidrosolubile și liposolubile, cea mai
impo rtantă vitamină fiind vitamina (niacina). Cantitățile de vitamine din carne depind și de
furajarea animalelor. Pe lângă vitamina , carnea conține și vitamina (tiamina); vitamina
(riboflavina) , vitamina (piridoxina), vitamina și acidul folic.
33 Dintre substanțele minerale, carnea conține cantități mari de calciu, fier, potasiu, fosfor,
sodiu, clor, sulf. Datorită clorului, sulfului și a fosforului carnea are o acțiu ne acidifiantă în
corpul uman. Carnea conține și alte substanțe minerale în cant ități mai reduse cum ar fi cobalt,
magneziu, zinc, cupru etc.
Tabel ul 2.8
Conținutul în vitamine a cărnii de porc
(prelucrare după diverși autori)
Vitamina Cantitatea/100 g
Niacina 5,172 mg
Tiamina 0,846 mg
Acid pantotenic 0,684 mg
Piridoxina 0,435 mg
Riboflavina 0,345 mg
Vitamina E 0,26 mg
Vitamina C 0,3 mg
Acid folic 6 mcg
Vitamina A 2 mcg
Ciancobalamina 0,75 mcg
După cum se poate observa în tab. 2.6, conținutul c ărnii în vitamine hidrosolubile este
mult mai mare decât conținutul în vitamine liposolubile .
Tabel 2.9
Conținutul de substanțe minerale a cărnii de porc
(prelucrat după diverși autori)
Substanțe minerale Cantit atea/100 g
Potasiu (K ) 375 mg
Fosfor (P ) 237 mg
Sodiu (Na ) 59 mg
Magneziu (Mg ) 26 mg
Calciu (Ca ) 21 mg
Zinc (Zn ) 2,97 mg
Fier (Fe ) 1,10 mg
Cupru (Cu ) 0,061 mg
Mangan (Mn ) 0,018 mg
Seleniu (Se ) 45 mcg
Din datele prezentate în tab. 2.9 se po ate observa faptul că în carnea de por c sunt
34 prezente cantități semnificative de potasiu (K) 375 mg/ 100 g carne; fosfor (P) 237 mg / 100 g
carne; calciu (Ca) 21 mg / 100 g carne etc.
2.5. Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc
Datorită compoziției chimice a cărnii, țesutul muscul ar este un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor și a bacteriilor. Microorganismele se dezvoltă datorită
constituienților solubili din carne (hidraților de carbon ); iar bacteriilor sunt influențate de un pH
scăzut (min 5,5pH) și potențialul o xidoreducător (Moțoc și Banu , 1966).
2.5.1 Microorganismele de alterare a cărnii
Pentru carnea obținută în condiții de inocuitate, germenii patogeni se găsesc într -un
număr destul de redus. Astfel suprafața cărnii este contaminată cu unele specii de
microorganisme, în special micrococi, bacilli sau cocobacilli Gram negativi.
Microflora cărnii imediat după tăiere este formată de: unele specii din genul
Micrococcus (45-65 % ), genul Pseudomonas ( 30-50%), genul Bacillus (10-12%), genul
Acinetobacter, genul Alcaligenes, diferite Enterobacteriaceae etc. Dacă carnea are un număr
mare de microorganisme în stadiul incipient, atunci alterarea va apărea într -un timp mai scurt.
De exemplu atunci când carnea de bovine este contaminată cu germeni / , păstrată la
10°C se alterează în 16 zile, în schimb atunci când este contaminată cu germeni / se
alterează în 8 zile păstrată la 10°C.
Interiorul țesuturilor musculare în mod normal conține un număr mic de bacterii, cele
mai des întâlnite fi ind clostridiile (1 germen / 10 – 100 g carne). Cele mai întâlnite specii de
clostridii din carne sunt: C. Perfingers , C. Bifermentans, C. Sporogenes, C Botuliniun .
2.5.2 Microorganismele patogene ale cărnii
Dintre microorganistmele patogene, în carne se regăsesc: Salmonella , Stafilococcus
aureus, C. Perfringens, L. Monocytogenes . Pe lângă acestea, la suprafață se regăsesc și bacterii
enterice ( coliformi, steptococi fecali).
– Microorganismele patogene din genul Salmonella contaminează suprafața cărnii de porc,
ducând la toxiinfecții alimentare în cazul consumului.
– C. Perfringens se regăsește în mușchi în proporție de o celulă / 100 g, imediat după tăiere.
– S. Aureus se regăsește într -un număr relativ mic după tăiere, dar poate crește în funcție de
temperat ura de depozitare (>10°C).
În timp ce flora psihrotrofă se multiplică la temperaturi mai mici de 10°, microor ganismele
patogene sunt distruse treptat.
În ceea ce privește normele microbiologice ale cărnii, aceste a se regăsesc în STAS
35 2.356/82:
Se admit m axim 20 mi croorganisme / câmp microscopic;
Nu se admit micr oorganisme în interiorul cărnii;
Nu este acceptată prezența salmonelelor pentru 25g de c arne;
Nu sunt acceptate clostridii sulfito -reducătoare pentru 1g de carne recoltată din
profunzime .
36
CAPITOLUL 3
VALORIFICAREA CĂRNII DE PORC
Carnea de suine este o sursă excelentă de substanțe nutritive și energie pentru
organismul uman, aducând un aport important de proteine și o valoare energetică mare
(aproximativ 2700 kcal / kg ). Pe lângă acestea, carnea are și un conținut mare de grăsime. În
jur de 20% din greutatea în viu a animalului este reprezentată de slănină și 3% reprezantată de
osânză, oferindu -i cărnii savoase și frăgezime.
Datorită cantității reduse de apă, carnea de porc este valorificată prin obținerea de
semipreparate, specialități afumate, mezelu ri, conserve sau semiconseve. Atât carnea ca materie
primă, cât și produsele și preparatele rezultate în urma prelucrării se caracterizează prin
proprietăți gust ative deosebite și apreciate de majoritatea consumatorilor.
3.1 Tranșarea și sortarea cărnii de porc
Tranșarea reprezintă operația de secționare a carcasei animalului în porțiuni anatomice.
Operațiile de tranșare se realizează în încăperi special amenaja te, de un personal calificat.
Încăperile destinate tranșării trebuie să aibă o temperatură de până la 10°C, umiditate relativă
de 80%, iar condițiile de igienă tr ebuie să aibă un grad ridicat. Utilajele si ustensilele folosite
trebuie menținute pe toată du rata tranșării curate, iar personalul va avea haine de protecție.
Carnea de suine se distribuie în jumătăți de carcase cu slănină, jumătăți de carcase fără
slănină, care ulterior se vor tranșa pe clase de calitate (Vidu Livia, 2006).
Figura 3.1 Tranș area carcasei de porc
(prelucrare după diverși autori)
37 1. Grupa specialităților reprezintă 7 -8% din greutatea carcasei și anume: mușchiuleț ≈2%,
cotlet ≈5-10%.
Mușchiulețul este alcătuit din mușchii psoași care se întind sub vertebrele lombare
până la ilium. Acesta este comercializat în restaurante sau pentru export.
Cotletul:
– anterior, alcătuit din secțiunea de detașare a antricotului
– posterior, dispus între ultima și penultima vertebra lombară
– inferior, secțiunea paralelă cu coloana vertebrală la treimea s uperioară a coastelor
2. Calitatea superioară este reprezentată de aproximativ 50% din carcasa animalului: ceafă
≈8%, anticot ≈10%, pulpă ≈25%.
Pulpa este delimitată anterior de secțiunea dintre ultima și penultima vertebră și de
fleică și cuprinde oasele baz inului și femurului. Posterior este delimitată de articulația
genunchiului, separându -se de rasolul din spate.
3. Calitatea I are un procent de până 25% și cuprinde: fleica ≈7% și spată ≈ 15-16%.
Fleica:
– anterior, secțiunea trece în prelungirea dintre ultima și penultima coastă
– posterior, se află la limita fixării peretelui abdominal de bazin și femur
– superior, dispus pe lungimea mușchiului Longissimus Dorsi .
Spata cuprinde osul spetei, osul humerus și musculature de acoperire. Limita
inferioară este linia de despărțire de rasolul din față. Această regiune este destinată salamurilor
crude, semiconservelor și unor tipuri de preparate din carne.
4. Calitatea a II a reprezintă 20% din carcasă și anume cap de piept ≈15% și rasol ≈5%.
Pieptul este reprezentat de mu sculatura ce are ca support sternul și cele două treimi
inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, impreună cu fleica până la linia de
despărțire de pulpă. Acesta este folosit pentru fabricarea preparatelor din carne,
semiconservelor și sa lamurilor crude.
Rasolul:
– anterior, situat între oasele radius și ulna și primul rând de oase carpiene.
– posterior, este delimitat de articulația grasetului și articulația jaretului. cuprinde
musculatura ce acoperă tibia și peroneul.
3.2 Clasificarea pr eparatelor din carne de porc
Slănina:
– Slănină sărată
– Slănină cu boia.
38 – Slănină pentru mezeluri.
Afumături:
– Piept afumat.
– Ceafă afumată.
– Cotlet afumat.
– Pastramă de porc afumată.
– Jambon afumat.
– Ciolane/Oase afumate.
Mezeluri:
– Mezeluri fierte pe bază de orga ne și subproduse: Tobă, Lebervurst, Caltaboș.
– Mezeluri fierte pe bază de bradt: Crenvurști, Salam polonez, Parizer.
– Mezeluri de durată: Salam de Sibiu, Ghiudem, Babic.
– Mezeluri semiafumate: Italian, Poiana, Rusesc, Vânătoresc etc.
Specialități:
– Mușchi țig ănesc.
– Mușchi Azuga.
– Mușchi file.
– Șuncă presată.
– Bacon.
Semiconserve:
– Pork Loin.
– Chopped Ham
Conserve.
39
PARTEA A II A
CONTRIBUȚII PROPRII
40
CAPITOLUL 4
SCOPUL LUCRĂRII, MATERIALELE ȘI METODELE DE LUCRU
FOLO SITE
4.1 Scopul lucrării
Scopul lucrării de față est e acela de a analiza caracteristicile senzoriale, fizico -chimice
și microbiologice ale cărnii de porc cu scopul de a observa modificările acestora în contextul
conservării prin afumare a unor produse din cadrul firmei „Fabrica de Fum ” din Iași.
4.2 Materialel e și metodele de lucru folosite
Ca m aterial de lucru s -au ales cele trei p reparate din carne de porc pentru analiza
principalelor caracteristici senzoriale, fizico -chimice și microbiologice. Prepar atele folosite
sunt : pieptul de porc afumat; cotlet de porc afumat și cârnați de porc afumați, fiecare dintre
aceste produse fiind preparate din părți anatomice diferite.
Ca analiză senzorială s -a folosit metoda scărilor prin care s -au urmărit parametri i
precum aspect în secțiune, aspect exterior, culoarea, consistența, suculența, frăgezimea și aroma
produselor.
Dintre analizele fizico -chimice s -a urmărit valoarea pH -ului (analizată cu ajutorul unui
pH-metru) , cantitatea de apă (prin metoda uscării la etuvă) , conținutul în proteine (metoda
Kjeldahl) și grăsimi (metoda Soxhlet), clorura de sodiu (metoda Mohr) și azotul ușor
hidrol izabil (prin distilare cu MgO).
Pentru determinarea caracteristicilor microbiologice s -a urmarit valoarea Escherichia
coli, L isteria Monocytogene și Salmonella în produsele menționate.
Valoarea pH s -a determinat prin intermediul unui pH -metru. Pentru această metodă am
folosit extractul de preparat, diluat dublu cu apă în care a fost introdus pH -metru.
Metoda uscării la etuvă s -a folosit pentru determinarea conținutului de apă și constă în
uscarea unei probe de ≈ 5 g de produs, până ajunge la o temperatură constantă.
Conținutul în proteine s -a determinat prin metoda Kjeldahl și constă în mineralizarea
produsului cu ajutorul (acid sulfuric), în prezența unui catalizator și punerea în libertate
a ionilor de amoniu. Amoniacul rezultat este supus distilării și titrării și este exprimat în
echivalent de azot. Acesta este exprimat în proteine, după ce a fost multuplicat cu un factor de
41 convertire.
Cu ajutorul metodei Soxhlet s -a determinat conținutul în grăsime. Metoda constă în
extragerea grăsimii din proba de preparat cu solvenți organici.
Conținutul de clorură de sodiu s -a determinat prin metoda Mohr, care constă în
obținerea unui extract apos din produsul analizat. Acesta se titreză cu ioni de clor și cu ajutorul
unei soluții de azotat de argint, în prezența unui indicator de culoare (cromatul de potasiu).
Tabelul 4.1
Metoda de apreciere a produselor prin punctaj de l a 1 la 9
(prelucrare după diverși autori)
Nr
de
pct. Aspect
exterior Culoare în
secțiune Aroma Gustul Consistența Suculența
9 Foarte
frumos Foarte
frumoasă Foarte
Aromată Foarte
Gustos Foarte fragedă Foarte
suculentă
8 Frumos Frumoasă Aromată Gustos Fragedă Suculentă
7 Bun Bună Suficient de
aromată Suficient
de gustos Suficient de
fragedă Suficient de
suculentă
6 Insuficient
de bun Insuficient de
bună Insuficient de
aromată Insuficient de
gustos Insuficient de
fragedă Insuficient de
suculentă
5 Mediu
(satisfăcător) Medie
(satisfăcătoare) Medie
(satisfă cătoare ) Mediu
(satisfăcător) Medie
(satifăcătoare) Medie
(satisfăcătoare)
4 Puțin
neatrăgător
(acceptabil) Neuniformă ,
ușor decolorată
(acceptabilă) Neexpresivă
(acceptabilă) Puțin
fără gust
(acceptabil ) Puțin cam
dură,
sfărâmicioasă
(acceptabilă) Puțin cam
uscată
(acceptabilă)
3 Neplăcut
(acceptabil) Puțin
decolorată
(acceptabilă) Puțin plăcută
(acceptabilă) Neplăcut,
fără gust
(acceptabil) Dură,
sfărâmicioasă
(acceptabilă) Cam uscată
(acceptabilă)
2 Prost
(inacceptabil) Proastă
(inacceptabilă) Neplăcută
(inacceptabilă) Prost
(inacceptabil) Foarte dură,
foarte
sfărâmicioasă
(inacceptabilă) Uscată
(inacceptabilă)
1 Foarte prost
(inacceptabil) Foarte proastă
(inacceptabilă) Foarte proastă
(inacceptabilă ) Foarte prost
(inacceptabil) Inacceptabilă Foarte uscată
(inacceptabilă)
4.3 Descrierea cadrului instituțional
„Fabrica de fum˝ din Iași este o unitate de prelucrare a cărnii nou apărută pe piața de
desfacere, dar cu un mare impact asupra consumatorilo r, bucurându -se de un real succes.
Unitatea se ocupă cu producerea de preparate din carne de porc în proporție de 90%, iar restul
de 10% cuprind preparate din carne de pui, rață sau oaie. Producția este una la nivel tradițional,
fiind o afacere de familie, nu una industriala. Materia primă pentru preparate este colectată de
la abatoarele locale, iar ca metodă de afumare se f olosește afumarea caldă la 30 -55°C cu fum
42 natural.
Pieptul de porc afumat, cotletul de porc afumat și cârnații de porc afumați sunt r ealizați
prin metode tradiționale, comercializare vrac sau bucăți de 250 -300 g.
În ceea ce privește calitatea și igiena produselor sunt certificate conform SR EN ISO
9001:2008 și managementul siguranței alimentare SR EN ISO 22000:2005.
Figura 4.1 Exter iorul unității „Fabrica de fum”
(foto original)
43
CAPITOLUL 5
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR DI N CARNE DE
PORC AFUMATE LA CALD
Preparatele din carne de porc sunt produse alimentare care au ca materii prime: carnea,
slănina, or ganele și subprodusele comestibile de abator. Materiile prime sunt supuse unor
prelucrări tehnologice, care au rolul de a îmbunătăți valoarea nutritivă și caracterisiticile
organoleptice ale preparatelor. Toate materiile prime se vor recepționa atât cantit ativ, cât și
calitativ. Cantitativ, recepția se realizează conform normelor în vigoare, iar calitativ, recepția se
realizează de către organele C ontrolului Tehnic de Calitate și de către comisia de recepție din
fiecare fabrică conform STAS -urilor și normel or în vigoare.
Afumarea la cald este o metodă de conservare a produselor din carne de porc, ce se
realizează la temperaturi cuprinse între 30 -55°C pe o durată de timp de 12 -18 ore. Spre
deosebire de afumarea la rece, unde sursa de fum se află la o distanț ă considerabilă față de
produse, la afumarea la cald, fumul i -a contact direct cu produsul în încăperi special amenajate.
Materiile prime, materiile auxiliare, cât și materialele folosite pentru fabricarea
produselor afumate trebuie să respecte normativel e în vigoare.
Tabel 5.1
Condițiile de folosire a materiei prime, auxiliare și a materialelor
(prelucrare după diverși autori)
Materiile prime Materiile auxiliare Materiale
Carnea : recepționată în stare
refrigerată 0 -4*C.
Să nu provină de la animale bolna ve
sau prea grase.
Să nu provină de la animale prea
tinere, deoarece conținutul mare de
umiditate ar afecta calitatea
produselor. Să aibă o cantitate
scăzută de țesut conjunctiv.
Gradul de contaminare trebuie să fie
redus. Apa trebuie să respecte regulile SR
1342/1984 . Trebuie să fie curată,
incoloră, fără gust sau miros străin.
Lipsită de bacterii patogene.
Condimentele se folosesc în cantități
reduse pentru a influența poztiv
calitatea produselor Membranele trebuie să fie
rectractabile, permeabile pentru
vaporii de gaze/ apă.
Să aibă rezistență la umplere și
manipulare. Să nu aibă miros străin
care poate fi imprumutat de
compoziție, etc.
Clorura de sodiu trebuie să fie cât
mai pu ră și să respecte SR
1465/1972. Materialele de ambalare și legare:
pentru pr eparatele afumate se va
folosi sfoara 2C.
44
Figura 5.1 Sortimentele de preparate analizate
(foto original)
5.1 Procesul tehnologic de fabricare a pieptului de porc afumat
Pentru fabricarea ˶pieptului de porc afumat ˝ avem nevoie de materie primă: piept de
porc; materii secundare: condimente 0,3%, s are 3,3% și fum natural de lemn; și ca materie
auxiliară: sfoară pentru legat. Pentru obținerea unui kg de piept de porc afumat se folosește 1,4
kg de carne proaspătă.
Fluxul tehnologic de obținere a ˶pieptului de porc afumat˝ cuprinde următoarele etape:
recepția cantitativă și calitativă, marinarea, legarea, așezarea pe rastele, zvântarea, afumarea,
coacerea, uscarea și depozitarea.
Materia primă se recepționează calitativ și cantitativ conform normelor în vig oare în
ceea ce privește sortimentul „piept de porc afumat”. După recepție se depozitează în camera de
refrigerare sau se prelucrează imediat .
Figura 5.2 Recepția pieptului de porc
(foto original)
45 Între timp se pregătește amestecul de condimente pentru marinarea pieptului de porc.
Bucățile de carne se țin la marinat la o temperatură cuprinsă între 2 -5°C timp de 6 -7 zile. În
acest timp carnea se va întoarce pe cealaltă parte o dată la două zile, ca sarea să se pătrundă
uniform. La finalul etapei de marin are carnea va avea o culoare roșie uniformă.
Figura 5.3 Amestecul de condimente
(foto original) Figura 5.4 Usturoiul pentru marinare
(foto ori ginal)
Figura 5.5 Pieptul de porc înainte de
condimentare
(foto original ) Figura 5.6 Pieptul de porc după
condimentare
(foto original )
După perioada de 6 -7 zile de marinare, bucățile de piept de porc se așează pe o masă
pentru a fi introduse sforile alimentare cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi sunt aranjate pe
rastele astefel încât să aibă o distantă corespunzătoare între bucăți și introduse în camera de
zvântare timp de 30 -60 minute.
46 Etapa următoare este reprezentată de a fumarea propriu zisă a produ sului. Rastele le
scoase din camera de zvântare sunt introduse în camera de afumare pe o perioadă de 12 -15 ore
la o temperatură de 30 -35°C.
Datorită faptului că pieptul de porc este afumat într -o instalație tradițională de afumare
la cald, acesta nu ajunge la temperatura de 72°C în centrul termic. Așadar, înainte ca produsul
să fie depozitat trece printr -o etapă de coacere în cuptor la o temperatură de 135°C timp de 50
de minute.
În cele din urmă, pieptul de porc afumat este scos din cuptor și lăsat la uscare timp de 1 –
2 ore, după care se depozitează în ˶camera produsului finit˝ la temperaturi între 0 – 4°C și
umiditate relativă de 75 – 80%.
Figura 5.7 Suprafața exterioară a
pieptului de porc afumat
(foto original) Figura 5.8 Suprafața interioară a pieptului de
porc afumat
(foto original)
5.2 Procesul tehnologic de fabricare a cotletului de porc
Cotle tul de porc afumat sau mușchiul file, este realizat din bucăți de carne fără grăsime,
condimente 0.5%, sare 1.6% și fum natural de lemn. Materia primă pentru cotletul de proc
afumat cuprinde masa musculară din șanțul costo -vertebral dorsal, superior, iar p osterior
cuprinde masa musculară dintre ultima și penultima vertebră lombară. Pentru fabricarea unui
kg de cotlel de porc afumat se va f olosi 1,4kg de carne proaspătă.
Fluxul tehnologic de obținere a cotletului de porc afumat cuprinde următoarele etape:
recepția calitativă și cantitativă a materiei prime; tanșarea cărnii; marinarea; legarea, așezarea
47 pe bețe și în rastele, zvântarea, afumarea, coacerea, uscarea și depozitarea.
Materia primă pentru acest sortiment se recepționează conform normativelor în vi goare.
După recepția calitativă și cantitativă, carnea se depozitează în camera frigorifică sau trece
direct la fasonare și degresare, pentru a putea fi prelucrată ulterior.
Pentru marinare se pregătește amestecul de următoarele condimente: piper boabe,
ienibahar, foi de dafin, rozmarin, boia dulce, cimbru, usturoi și sare.
După ce au fost fasonate bucățile de carne de 50 -70 cm lungime, acestea se introduc în
baiț și se lasă la marinat timp de 5 -6 zile, în camera frigorifică la o temperatură de 2 -5°C. La
finalul marinării carnea trebuie să aibă o culoare roșie, uniformă specifică condimentelor
folosite.
Următoarea etapă după marinare, o constituie legarea bucăților de carne cu sfoară
alimentară, după care se agață pe bețe și se așează pe rastele. Înainte de a fi afumată, carnea se
lasă la zvântat timp de 2 -3 ore.
Figura 5.9 Bucățile de cotlet de porc la zvântat
(foto original)
După etapa de zvântare are loc afumarea caldă la temperatura de 35 -40°C timp de 16
ore. Ca și în cazul pieptului de porc afum at și pentru acest sortiment este nevoie de o coacere
ulterioară afumării la 135°C timp de 50 -60 de minute , pentru a îndeplini condiția ca în centrul
geometric al produsului temperatura să fie una de 72°C.
Înainte de a fi depozitat în camera produselor fin ite, mușchiul file se lasă la uscat timp
de ½ -1 ore. Depozitarea se realizeză la temperaturi de 2 -5°C și o umiditate a aerului de 75 –
80%.
48
Figura 5.10 Cotletul de porc afumat înainte de a fi depozitat
(foto original)
5.3 Procesul tehnologic de fabric are a cârnaților de porc afumați
Cârnații de porc afumați de la firma ˶Fabrica de fum˝ au ca și ingredient e pulpa de porc,
pieptul de porc, slănina, condiment 0,3%, sare 2,3 și fum natural de lemn. Ca și pentru
sortimentele anterioare analizate, pentru un kg de produs avem nevoie de 1,4 kg de carne
proaspătă.
Cârnații de porc au un flux tehnologic mai complex față de cele două specialități
prezentate anterior. Etapele fiind: recepția calitativă și cantitativă a fiecărei parte anatomică
necesară rețetei de f abricare, tranșarea cărnii și a slăninii,condimentarea, tocarea, malaxarea,
pregătirea membranei naturale,umplerea membranei, formarea cârnaților, așezarea pe bețe și pe
rastele; zvântarea, afumarea, coacerea, uscarea, depozitarea.
Materia primă pentru fab ricarea carnaților de porc afumați se va recepționa conform
normelor în vigoare pentru fiecare din partea anatomică necesară pentru produs. Aceasta se va
depozita în camera de refrigerare până cand se va folosi pentru prepararea cârnților de porc
afumți.
Pulpa de porc, pieptul de porc și slănina se vor tranșa în bucăți mai mici și se vor
pregăti pentru etapa de tocare și malaxare. După tranșarea cărnii, aceasta va fi condimentată cu
sare, piper, cimbru, boia dulce și usturoi.
Pentru compoziția cârnaților, amestecul de carne și slănina condimentat se va toca cu
ajutorul mașinii de tocat Volf, prin sita de 8 mm. Tocătura este mai apoi transferată în malaxor
49 pentru omogenizare. Malaxarea se realizează timp de 2 -3 minute în ambele sensuri pentru o
mai bună omo genizare a compoziției.
Figura 5.11 Amestecul de carne tocată la malaxare
(foto original)
În timp ce se realizează compoziția pentru cârnați, se pregătește și membrana naturală.
Aceasta are lungime prestabilită astfel încât dintr -o membrană să rezult e 10 cârnați.
Membranele folosite au diametru de 28 -36 mm. Umplerea membranelor se realizează cu
ajutorul mașinii pentru cârnați. După umplere aceștia se răsucesc din 20 în 20 de cm pentru a se
forma bucăți aproximativ egale. Bucățile de membrană de la cap ete se taie, iar dacă se observă
bule de aer în membrană cârnații se înțeapă cu un ac inoxidabil.
Șiragurile de cârnați se așează pe bețe, după care în rastele. Atât cârnații de pe bețe, cât
și bețele din rastel trebuie să fie aranjate la o distanță sufi cientă ca fumul să se pătrundă în
întregime și pentru a nu se forma pete albe în timpul afumării.
Figura 5.12 Umplerea membrane
(foto original) Figura 5.13 Formarea cârnaților
(foto original)
50
Figura 5.14 Așezarea cârnaților pe rastele
(foto original)
Rastelele cu cârnați se introduc la zvântat timp de 1 -2 ore, după care se scot și se supun
afumării calde la o temperatură de 30 -40°C timp de 12 -16 ore.
Ulterior afumării, cârnații sunt supuși unui tratament termic într -un cuptor la 135°C
timp de 50 -60 de minute până aceștia ajung la o culoare brun roșcată. Ca o ultimă etapă înainte
de a fi introduse rastelele în camera produsului finit, acestea se lasă la uscat timp de 1 oră.
Depozitarea cârnaților se realizează în camera frigorifică a produsu lui finit la
temperatura de 2 -5°C și umiditate relativă a aerului de 75 -80%.
Figura 5.15 Suprafața cârnaților imediat după
coacere (foto original) Figura 5.16 Cârnații de porc afumați
(foto original)
51
CAPITOLUL 6
REZULTATELE ANALIZELOR SENZORIAL E, FIZICO -CHIMICE ȘI
MICROBIOLOGICE ALE PREPARATELOR PREZENTATE
6.1 Anali za senzorială a preparatelor
Analiza senzorial ă a produselor: piept de porc afumat, cotlet de porc afumat și cârnați
de porc afumați din cadrul unității ˶Fabrica de Fum˝ s -a realiza t cu ajutorul a 5 evaluatori pe
baza unui punctaj acordat de la 1 la 9.
S-a efectuat analiza senzorială pentru produse la 24 de ore după obținere și la 14 zile
după obținere pentru a observa dacă există diferențe majore între acestea.
Cei cinci evaluator i trebuie să îndeplinească o serie de condiții ca rezultatele să fie unele
subiective și clare: înainte cu 12 ore de analiză trebuie evitat consumul de produse
condimentate și alcool, iar înainte cu o oră se va evita fumatul. Trebuie să poate echipament
corespunzător format din halat și bonetă. Probele de analizat vor fi așezate pe farfurii albe,
curate, fără mirosuri straine. Încăperile vor fi luminoase, bine aerisite și cu o temperatură între
16-20°C.
6.1.1 Analiza senzorială a pieptului de porc afumat
Analiza senzorială a pieptului de porc afumat a fost realizată cu ajutorul comisiei
formate din 5 evaluatori, fiecare acordând o notă de la 1 la 9; 1 reprezentând ˶foarte prost˝ , iar
9 reprezentând ˶excepțional˝.
„Pieptul de porc afumat ” are o formă drep tunghiulară, cu șorici și nu prezintă rupturi de
carne sau slănină la suprafață. Are o culoare uniformă, cu nuanțe de brun -roșcat specifică
produselor afumat.
În secțiune, produsul are o culoare roz, alternată cu slănină de culoare ușor gălbuie.
Consisten ța este una elastică, fermă, suculentă, fragedă la masticație. Nu sunt prezente pete de
culoare datorate condimentelor sau sării folosite.
Mirosul este unul plăcut, caracteristic condimentelor folosite și produselor afumate. Nu
prezintă gust stăin, acesta fiind unul plăcut, suficient de sărat.
52
Figura 6.1 Pieptul de porc afumat în secțiune
(foto original)
Tabelul 6.1
Rezultatele analizei senzoriale ale pieptului de porc afumat, după 24 de ore de la obținere
Caracteristici
senzoriale Nr. evaluatori x V% Min Max
Aspect
exterior 5 8,40± 0,95 10,60 7 9
Culoare 5 8,20±0,83 9,90 7 9
Aromă 5 7,80±0,83 9,90 7 9
Gust 5 8,60±0,54 7,95 8 9
Consistență 5 7,40±0,89 10,76 7 8
Suculență 5 7,80±0,83 9,90 7 9
După cum se poate observa în tab. 6.1 , dintre criteriile analizate cele mai apreciate au
fost gustul cu o medie de 8,60 și aspectul exterior media fiind 8,40. Cea mai slab apreciată
caracteristică senzorială este consistența cu o medie de 7,40. Notele minine ale caracteristicilor
senzoriale au o medie 7,16; nota minimă acordată fiind preponderent 7, iar media notelor
maxime este de 8,83, fiind doar o notă de 8, restul doar 9.
Media notelor acordate de evaluatori este una omogenă la majoritatea caracteristicilor,
singurele care au depășit media 10 fiind aspectul exterior și consistența.
53 Tabelul 6.2
Rezultatele analizei senzoriale a piept ului de porc afumat după 14 zile de la obținere
Caracteristici
senzoriale Nr.
evaluatori ̅ ̅ V% Min Max
Aspect
exterior 5 7,80±0,44 7,10 7 8
Culoare 5 8,00±0,70 8,96 7 9
Aromă 5 7,00±1,00 15,30 6 8
Gust 5 8,00±0,70 8,96 7 9
Consistență 5 7,20±0,83 9.90 6 8
Suculență 5 7,40±0,89 10,76 7 8
Prin compararea celor două tabele 6.1 și 6.2 putem observa faptul că nu se înregistrează
schimbări majore între an aliza după 24 de ore de la obținere și analiza după 14 zile de la
obținere. Cea mai mare scădere se observă pentru aspectul exterior al produsului de la 8,40 la
7,80. Și gustul a înregristrat o scădere de 0.60, dar încă se află în pragul superior al analiz ei.
Cea mai mică scădere se poate observa în cazul consistenței de 0.20.
Dacă inițial media notelor pentru pieptul de porc afumat a fost de 7,96, ulterior după
cele 14 zile media notelor este de 7,56 cu o scădere de 0.40.
6.1.2 Analiza senzorială a cotle tului de porc afumat
Ca și în cazul analizei pieptului de porc afumat și acest sortiment a fost examinat de
aceeași comisie de 5 persoane și pe baza aceleași metode.
Aspectul exterior al „cotletului de porc afumat” este prezentat în forme dreptunghiulare,
de mărimi cuprinse între 40 și 60 cm. Suprafața acestuia este unde curată, fără pete sau franjuri.
Culoarea este una brun -roșcată, uniformă specifică sortimentului de produs.
În ceea ce privește aspectul în secțiune, carnea are o culoare roz -pal cu urme fine de
slănină. Consistența este fermă, elastică si fragedă la masticație. Nu prezintă pete sau urme de
sare și condimente.
Mirosul este specific sortimentului și produselor afumate, fără influențe străine. Gustul
este plăcut și potrivit de sărat.
54
Figura 6.2 Cotletul de porc afumat în secțiune
(foto original)
Tabelul 6.3
Rezultatele analizei senzoriale ale cotletului de porc afumat după 24 de ore de la obținere
Caracteristici
senzoriale Nr.
Evaluatori ̅ ̅ V% Min Max
Aspect
exterior 5 8,00± 0,70 8,96 7 9
Culoare 5 7,60±0.54 7,95 7 8
Aromă 5 8,20±0,83 9,90 7 9
Gust 5 8,20±0,83 9,90 7 9
Consistență 5 7,60±0,54 7,95 7 8
Suculență 5 7,80±0,83 9,90 7 9
Din tab 6.3 se observă faptul că aroma și gustul sunt cele mai bine notate caracteristici
senzoriale cu o medie de 8,20. Ca și în cazul pieptului de porc afumat, consistența este una
dintre caracteristicile senzoriale cu cea mai mică medie a notelor de 7,60.
În cazul acestui produs, evaluatorii au un grad de omogenitate mai bun față de analiza
senzorială a pieptului de porc afumat, toate valorile fiind sub media 10.
55 Tabel ul 6.4
Rezultatele analizei senzoriale ale cotletului de porc afumat după 14 zile de la obținere
Caracteristici
senzoriale Nr.
Evaluatori ̅ ̅ V% Min Max
Aspect
exterior 5 7,60±0.89 10,76 6 8
Culoare 5 7,40±0,89 10,76 6 8
Aromă 5 7,80±0,83 9,90 7 9
Gust 5 7,80±0,44 7,10 7 8
Consistență 5 7,40±0,89 10,76 6 8
Suculență 5 7,40±0,54 7,95 7 8
Prin compararea tabelelor 6.3 și 6.4 se remarcă faptul că majo ritatea notelor
caracteristicilor au scăzut cu 0,40 și anume: aspectul exterior, aroma, gustul și suculența. Iar
pentru celelalte caracteristicilor: culoarea și consistența se înregristrează o scădere de doar 0,20.
Produsul analizat la 24 de ore după obținere are o notă medie de 7,9 0, iar după cele 14
zile de la obținere are o notă medie de 7,56. Ceea ce semnifică faptul că produsul în perioara de
14 zile după obținere nu își modifică calitatea foarte mult.
6.1.3 Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați
În ultimul rând sunt analizați cârnații de porc afumați ca și în cazul celorlalte două
sortimente, cu ajut orul celor cinci evaluatori și metode i cu puncte de la 1 la 9.
Ca aspect exterior, cârnații de porc afumați au lungimea de ≈20 cm, culoare brun –
roșcat ă specifică sortimentului. Nu prezintă goluri de aer , rupturi în membrană sau pete de
culoare.
În secțiune, acești au o masă mozaicată, cu o culoare roz alternată cu slănină de culoare
gălbuie. Nu se observă pete de culoare sau goluri în compoziție.Consin tența este una semitare
spre moale.
Gustul și mirosul sunt plăcute, specifice condimentelor si afumării. Nu prezintă gust sau
mirosuri străine.
56
Figura 6.3 Cârnații de porc în secțiune
(foto original)
Tabel ul 6.5
Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați după 24 de ore de la obținere
Caracteristici senzoriale Nr. evaluatori ̅ ̅ V% Min Max
Aspect exterior 5 8,60±0,54 7,95 8 9
Culoare 5 8,40±0,54 7,95 8 9
Aromă 5 8,20±0,83 9,90 7 9
Gust 5 8,80±0,44 7,10 8 9
Consistență 5 8,00±0,70 7,10 7 9
Suculență 5 7,80±0,83 9,90 7 9
Din tab. 6.5 putem observa faptul că gustul cu o medie de 8,80 și aspectul exterior cu
media 8,60 sunt cele mai apreciate caracteristici, având valorile cele mai ridicate. Cea mai mica
medie a notelor este înre gistrată de ˶suculență˝ și anume 7,80.
Și în cazul acestui produs, evaluatorii au un grad de omogenitate ridicat,
neînregistrându -se medii ale notelor mai mari de 9,90.
57 Tabel ul 6.6
Analiza senzorială a cârnaților de porc afumați după 14 zile de la ob ținere
Caracteristici
senzoriale Nr.
evaluatori ̅ ̅ V% Min Max
Aspect
exterior 5 8,20±0,83 9,90 7 9
Culoare 5 8,00±0 0 8 8
Aromă 5 8,00± 1,00 15,30 7 9
Gust 5 8,40± 0,54 7,95 8 9
Consistență 5 7,80±0,83 9,90 7 9
Suculență 5 7,60± 0,89 10,76 7 9
Rezultatele analizei senzoriale a cârnaților de porc afumați după 14 zile de la obținere
din tabelul 5.7 înregistrează o scădere a mediei de 0,40 pentru aspectul exterior, culoare și gust,
iar pentru aroma, consistență și suculență o scădere de 0,20 față de analiza senzorială a
produselor după 24 de ore de la obținere.
Dintre toate produsele analizate senzorial prin metoda notelor de la 1 la 9, cârnații de
porc afumați au înregistrat atât cea mai bună medie totală a caracteristicilor de 8,30; cât și cea
mai mică diferență între media produsului analizat după 24 de ore de la obținere și media
produsului analizat după 14 zile de la obținere ș i anume de 0,3. Pieptul de porc afumat și
cotletul de porc afumat au înregistrat o medie de 7,96 la analiza senzo rială după 24 de ore de la
obținere, în schimb pieptul de porc la analiza senzorială după 14 zile de la obținere are o
scădere de 0,40 , față de cotletul de porc care are o scădere de 0,34. În concluzie, cel mai bine
evaluat produs dintre cele analizate de către comisie sunt cârnații de porc afumați.
6.2 Caracteristicile fizico -chimice ale produselor analizate
Caracteristicile fizico -chimice ale pieptului de porc afumat, cotletului de porc afumat și
a cârnaților de porc afumați au fost analizate conform st andardelor în vigoare pentru fiecare
sortiment.
Analizele fizico -chimice s -au realizat în ˶Laboratoarele APIS˝ conform prevederilor
Ord. MAPDR/ MSP/ ANPC/ ANSVSA nr. 560/1.271/339/210 -2006; laborator cu care este în
colaborare ˶Fabrica de Fum˝.
58 6.2.1 Analiza fizico -chimică a pieptului de porc afumat
Pentru analiza fizico -chimică se vor evalua pH -ul, conținutul în apă, substanța uscată,
proteinele, grăsimile și clorura de sodiu după 24 de ore de la obținerea produsului ș i după 14
zile de la obținere.
Tabelul 6.7
Rezultatele analizei fizico -chimice a pieptului de porc afum at
Caracteristicile
fizico -chimice Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condițiile de
admisibilitate
pH-ul 5,8 5,9 –
Apa (%) 65% 61,6% –
Substanța uscată
(%) 35% 38,4% –
Proteinele (%) 18,15 % 17% minim 15%
Grăsimile (%) 29,9% 31,4% –
Clorura de sodium
(%) 3,3% 3,3% maxim 3,5%
În tabelul anterior (6.7 ) se pot observa variațiile parametrilor analizați dupa 24 de ore și
după 14 zile. Așadar, valoarea pH -ului a crescut cu 0,1, de la 5,8 la 5,9. Conținul în apă a
suferit o scădere de la 65% la 61,6 % pe parcursul celor 14 zile, ceea ce a condus la
concentrarea substanței uscate. Inițial subst anța uscată avea o valoare de 35 %, ulter ior celor 14
zile de la obținere a ceasta a crescut 3,4%, ajungând la valoarea de 38,4 %. În același timp s -a
înregistrat și o concentrare a proteinelor și a grăsimilor. Dacă după 24 de ore de la obținere
pieptul de porc afumat avea o valoare de 18,15%, după 14 zile, acesta are o valoare de 17%.
Conținutul în grăsime are o concentrare de 1.5%, de la 29,9% la 31,4 %.
Singurul parametru care nu a înregistrat o creștere este conținutul de clorură de sodiu
(NaCl) fiind de 3,3% î n ambele momente ale analizei.
59 Tabelul 6.8
Aprecierea stării de prospețime a pieptului de porc afumat
Caracteristici Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condiții de
admisibilitate
Azot ușor
hidrolizabil
(mg /100g)
22,3 mg
22,9 mg
Maxim 30 mg
Nitriții
(mg /100g)
3,5 mg
3,6 mg
Maxim 7 mg
În ceea ce privește starea de prospețime a pieptului de porc afumat, se remarcă o
creștere a valorilor pe parcursul celor 14 zile. Azotul ușor hidrolizabil a variat de la 22,3 mg/
100 g la 22,9 mg/ 100g, crescând cu 0,6mg/100 g; dar aceste valori nu au depășit valoarea
maxima admisă de 30 mg.
Nitriții pentru produsul analizat după 24 de ore de la obținere au o proporție de 3,5
mg/100 g , iar după 14 zile de la obținer e au o proporție de 3,6, valoarea crescând cu 0,1 mg/100
g. Ca și azotul ușor hidrolizabil, nitriții nu au depășit valoarea maximă admisă de 7 mg.
6.2.2 Analiza fizico -chimică a cotletului de porc afumat
Tabelul 6.9
Aprecierea stării de prospețime a cotl etului de porc afumat
Caracteristici Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condiții de
admisibilitate
Azot ușor
hidrolizabil
(mg /100g)
22,1 mg
22,5 mg
Maxim 30 mg
Nitriții
(mg /100g) 3,4 mg 3,5 mg Maxim 7 mg
Conform tab 6.9 , valorile parametrilor analizați au înregristrat o ușoară creștere de la 24
de ore de la obținere la 14 zile de la obținere. Azotul ușor hidrolizabil prezintă o creștere de 0,4
mg/ 100 g, iar nitriții au pre zintă o creștere de 0,1 mg/ 100 g. Ambii parametrii respectând
condițiile de admisibilitate .
60 Tabelul 6.10
Rezultatele analizei fizico -chimice ale cotletului de porc afumat
Caracteristicile
fizico -chimice Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condițiile de
admisibilitate
pH-ul 5,6 5,6 –
Apa (%) 72% 70,2% –
Substanța uscată
(%) 28% 29,8% –
Proteinele (%) 27,5% 26,4% minim 15%
Grăsimile (%) 3% 3,5% –
Clorura de sodiu
(%) 1,6% 1,65% maxim 3,5%
Tabelul 6.10 ne arată variațiile pe care le au parametrii analizați de la 24 de ore după
obținere și după 14 zile de la obținere. Valoare pH -ului a rămas constantă, neprezentând
modificări. În schimb conținutul de apă s -a redus de la 72% după 24 de ore de la obținere la
70,2% după 14 zile de la obținere, datorită pierderii de la suprafață.
În momentul în care conținutul de apă a fost redus, a crescut valorea substanței uscate
cu 1,8% , de la 28% la 29,8% după cele 14 zile de la obținere. Conținutul în p rotein e a
înregistrat o sc ădere 1,1% pe perioada analizată, valoarea initial ă fiind 27,5%, iar valoarea
finală fiind de 26 ,4%. C onținutul în grăsime a prezentat o concentrare de 0,5% pe perioada
celor 14 zile, de la 3% la 3.5%.
Cantitatea de clorură de sodiu a înregistrat o creștere de doar 0,05%. Toți parametrii
analizați s -au încadrat în condițiile admisibile în cazul cotletului de porc afumat.
Comparând tabelul 6.10 cu tabelul 6.7 putem observa că sortimentul ˶cotlet de porc
afumat˝ are o valoare energetică mai mare decât cea a pieptului de porc afumat, având un
conținut mai ridicat în substanțe proteice și mai scăzut în grăsimi.
61 6.2.3 Analiza fizico -chimi că a cârnaților de porc afumați
Tabelul 6.11
Aprecierea stării de prospețimea cârnaților de porc afumați
Caracteristici Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condiții de
admisibilitate
Azot ușor
hidrolizabil
(mg /100g)
21,4 mg
22,1 mg
Maxim 30 mg
Nitriții
(mg /100g)
2,8 mg
3 mg
Maxim 7 mg
Conform tabelul 6.11 în ceea ce privește starea de prospețime a cârnaților de porc
afumați, parametrii se încadrează în condițiile de admisibilitate chiar dacă aceștia au suferit
mici creșteri.
Azotul ușor hidrolizabil prezintă o cre ștere de 0,7 mg/ 100 g de produs după 14 zile de
la obținere, iar nitriții prezintă o creștere de 0,2 mg/ 100 g în aceeași perioadă.
Tabelul 6.12
Rezultatele analizei fizico -chimice ale cârnaților de porc afumați
Caracteristicile
fizico -chimice Produsul analizat
după 24 de ore de la
obținere Produsul analizat
după 14 zile de la
obținere Condițiile de
admisibilitate
pH-ul 5,7 5,8 –
Apa (%) 69% 67,5% –
Substanța uscată
(%) 31% 32,5% –
Proteinele (%) 20,13% 19,33 % minim 15%
Grăsimile (%) 31% 31,8% –
Clorura de sodiu
(%) 2,2% 2,25% maxim 3,5%
Din tabelul 6.12 se poate observa o oscilare a tuturor parametrilor analizați pentru acest
sortiment. Valoarea ph -ului a suferit o creștere de 0,1 pe perioada celor 14 zile. Conținutul de
substanță uscată a crescu t cu un procent de 1,5, datorită pierderii apei de la suprafața
produsului. Astfel procentul de apă a scăzut de la 69% la 67,5%, adică cu o valoare de 1,5%.
62 Proteinele de la 20,13% după 24 de ore de la obținere până la 14 zile de la obținere au
ajuns la 21 ,5%, rezultând o creștere de 1,37%. În același timp, grăsimile au înregistrat o
concentrare de 0,8%. Procentul de clorură de sodiu a crescut cu 0,05%, i ncadrându -se în
maximul admis.
Rezultatele obținute după analiza parametrilor fizico -chimici ai pieptul ui de porc
afumat, cotletului de porc afumat și ai cârnaților de porc afumați, denotă faptul ca unitatea
˶Fabrica de fum˝ respectă toate condițiile impuse de lege, rezultând prod use de o foarte bună
calitate.
În urma rezultatelor analizelor fizico -chimice , din tabelele 6.7: 6.10 și 6.12 , produsul cu
cea mai bună valoare nutritivă este ˶cotletul de porc afumat˝, datorită conținutului ridicat în
protein e și conținutul scăzut în grăsimi. Următorul produs fiind ˶pieptul de porc afumat˝, iar
ultimul este ˶cârna ții de porc afumați˝ datorită conținutului mare în grăsimi.
6.3 Caracteristicile microbiologice ale produselor analizate
Pentru realizarea analizelor microbiologice s -a urmărit gradul de contaminare al
produselor cu Listeria Monocytogenes ,Escherichia col i și Salmonella spp˝. Pentru determinarea
Listeria Monocytogenes s-a folosit metoda analitică SR EN ISO 1129 -2/ A1:2005. Pentru
Escherichia coli s-a folosit metoda analitică SR ISO 16649 -2:2007, iar pentru Salmonella spp ˝
s-a folosit metoda SR EN ISO 6579: 2003/AC2009.
Tabelul 6.13
Limitele microbiologice admise
Microorganisme Limite admise
Listeria monocytogenes <10 ufc/ g
Escherichia coli < 10 ufc/ g
Salmonella spp. Absent/ 25g
În urm a analizelor microbiologice ale preparatelor: cotlet de porc afumat, piept de porc
afumat și cârnaților de porc afumați, s -a constat faptul că acestea se află în limitele
microbiologice admise de standarde și că nu prezintă modificări pe parcursul celor 14 zile de la
obținere.
63
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Obiectivu l principal al lucrării de diplomă este acela de demonstra influența conservării
prin afumare asupra caracteristicilor senzoriale, fizico -chimice și cele microbiologice a unor
sortimente de preparate din cadrul unității „Fabrica de fum”. Preparate le alese sunt: „piept de
porc afumat”, „cotlet de porc afumat” și „cârnați de porc afumați ”.
„Fabrica de fum” este o unitate care produce preparate din carne de porc, pui sau oaie în
mod tradițional prin afumare la cald la 30 -55°.
Realizarea cercetărilor proprii a u urmărit evoluția preparatelor menționate după 24 de
ore de la obținere și după 14 zile de la obținere.
Din punct de vedere senzoria l, dintre cele 3 preparate analizate cea mai mare
omogenitate a punctajelor oferite de către evaluatori au fost cârn ații d e porc afumați cu o medie
de 8,30 față de 8,03 pentru pieptul de porc afumat, respectiv 7,90 pentru cotletul de porc.
Cârnații de porc s -au diferențiat de celelalte produse prin gust (8,80) și aspectul exterior (8,60).
Între notele oferite de către evalua tori pentru cele 3 preparate nu s -au înregistrat
diferente majore, cea mai mare fiind de 0,40. Astfel gradul de omogenitate al notelor este sub
10, adică „foarte omogen”.
În schimb, din punct de vedere fizico -chimic dintre cele 3 preparate analizate, cel m ai
nutritiv preparat a rezultat cotletul de porc afumat. Acesta are un conținut redus de grăsime de
3% și u n conținut ridicat în proteine; î n comparație cu pieptul de porc afumat care are 18,15%
conținut în proteine și 29,9% grăsime și cu cârnații de porc afumați care au 20,13% proteine și
31% grăsime.
În ceea ce privește conținutul de sare, cotletul de porc afumat are cel mai sc ăzut conținut
de 1,6%, pieptul de porc un conținut de 2,2%, iar cel mai mare conținut de sare îl dețin cârnații
de porc afumați cu 3,3%.
Din analiza stării de prospețime a preparatelor a rezultat faptul că toate produsele sunt în
limitele maxime de admisibilitate. Cel mai scăzut conținut de nitriți și azot ușor hidrolizabil se
află în cârnații de porc afumați.
Analizele microbiol ogice pentru Salmonella spp , Listeria monocytogenes și Escherichia
coli au demonstrat faptul că produsele sunt calitative, valorile acestora fiind sub limitele de
64 admisibilitate.
În urma analizării tuturor caracteristicilor prezentate, putem spune că cel m ai calitativ
preparat din punct de vedere senzorial, fizico -chimic și microbiologic, este „cotletul de porc
afumat” .
Ca și recomandare, se sugerează o investiție în ceea ce privește dotarea tehnică, pentru a
eficientiza procesul de producție și pentru a cre ște calitatea produselor. O aparatură mai
complexă și mai modernă, reduce riscul apariției defectelor produselor și oferă randament în
ceea ce privește forța de muncă.
65
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. Și colab. (1980). Îndrumător în tehnologia produselor din carne. București,
Editura: Tehnică
2. Banu C. Și colab. , (2007). Calita tea și analiza senzorială a produselor alimentare.
București, Editura: Agir
3. Banu C. Și colab., (2009). Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare.
București, Editura: Asab
4. Bărzoi D. și Apostu S., (2002). Microbiologia produselor alimentare. Cluj-Napoca,
Editura: Risoprint
5. Boișteanu P. C. Și colab., (2015). Bazele morfofiziologice ale producției de carne. Iași,
Editura: „Ion Ionescu de la Brad ”
6. Constantinescu S. și Grămadă G., (1966). Controlul tehnic de calitate în industria
alimentară. Bucureșt i, Editura: Tehnică
7. Georgescu Ghe. Și colab., (2000). Tratat de producerea, procesarea și valorificarea
cărnii. Bucureștie, Editura: Ceres
8. Holley R. A., (1994). Controlled – Atmosphere Storage of Pork Under Carbon Dioxide.
Journal of Food Protection, 1084 -1128
9. Lungu Cornelia , (2002). Principii generale de conservare a produselor alimentare.
Galați, Universitatea „Dunărea de jos” IDD
10. Moțoc D. și Banu C., (1966). Biochimia cărnii și a subproduselor. București, Editura:
Tehnică
11. Negrea A., (2001). Tehnologia, c alitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Iași, Editura: Moldogrup
12. Păsărin B. și Stan T., (2003). Îngrășarea, taierea și prepararea porcului în gospodărie.
Iași, Editura: Karro
13. Păsărin B., (2007). Tehnologia creșterii suinel or. Ediția a II a, Editura „Ion Ionescu de
la Brad”
14. Păsărin B., (2012). Principii și metode de conservare în industria alimentară. Iași,
Editura PIM
66 15. Pop Cecilia și Pop I.M., (2006). Merceologia produselor alimentare. Iași, Editura:
Tipo -Moldova
16. Purcarea Co rnelia, (2015). Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din carne, pește
și produse piscicole, ouă și produse avicole. Oradea, Editura Univerisății Oradea
17. Stan B. și Păsărin B., (2001). Creșterea suinelor. Iași, Editura: Vasiliana ′98
18. Vidu Livia, (20 06). Filiera Cărnii. București, Editura: Printech
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: 1 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE PROIECT DE DIPLOMĂ Coordonator… [613095] (ID: 613095)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.