1. Temă de proiectare. Date inițiale Denumirea obiectivului proiectat : proiectarea unei unități de obținere a produselor prelucrate prin tratament… [606849]
1. Temă de proiectare. Date inițiale
Denumirea obiectivului proiectat : proiectarea unei unități de obținere a produselor
prelucrate prin tratament termic.
Capacitate de producție: 500 kg/zi;
Se lucrează 8 ore/zi, 255 zile/an;
Sortiment : caș de ficat ;
Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate
Preparatele din carne obținute în industria alimentară sunt rezultatul prelucrării materiilor
prime de înaltă calitate și cu un grad ridicat de siguranță . Acestea au ca și scop sat isfacerea
nevoilor consumatorilor, care au dev enit din ce în ce mai exigenți odată cu trecerea timpului
și cu accesul la cat mai multe surse de informare.
Am ales acest proiect pentru a pune în valoare calitățile nutritive ale cărnii, pentru a
demonstra im portanța consumului acesteia și pentru a oferi detalii despre procesul
tehnologic atât de complex de obținere a preparatelor din carne de porc, vită și alte
ingrediente .
Importanța consumului de carne este bazată pe aportul în proteine, lipide, vitamine și
minerale, cele mai importante dintre acestea fiind considerate proteinele și vitaminele (din
grupul B), care asigură, pe lângă alte componente, o alimentație echilibrată.
Procedeul de fabricare al cașului de ficat, precum și al altor preparate din carne, este
influențat de diverși factori care, dacă sunt scăpați de sub control, influențează în mod
negativ întreaga producție. În acest context, se are în vedere în primul rând utilizarea în
procesul de producție a unor materii prime sigure, de calitate, prin r espectarea tuturor
normativelor în vigoare, monitorizarea unor parametrii tehnologici în timpul
producției (timp, temperatură), precum și atribuirea unor caracteristici produsului finit care
în fac atractiv pentru potențialii cumpărători.
Datorită faptului că se dorește conștientizarea consumatorilor în ceea ce privește consumul
de produse alimentare sigu re, procesul tehnologic din industriei cărnii a urmărit o evoluție
semnificativă în ceea ce privește adaptarea unor utilaje la prelucrarea materiil or prime,
adaptarea procedeelor de fabricație la obținerea unor anumite sortimente, utilizarea unor
operații care să ofere un plus de valoare produsului finit, în detrimentul folosirii de substance
chimice.
Procesul de prelucrare, în sine este corelat cu o tendință cât mai mare de prelungire a
duratei de conservabilitate a produselor, de aceea s -a recurs la diverse metode(precum
tratamentul termic), care nu prejudiciază calitatea preparatului, datorită faptului că orice
consu mator are o afinitate mult mai mare față de produse cât mai apropiate de „natural”,
produse din care lipsesc cu desăvârșire aditivii alimentari utilizați în scopul îmbunătățirii
aspe ctului și a conservabilității, dar care reflectă o scăderii calității.
Un indictor de bază al puterii eco nomice al unei țări îl reprezintă consumul de carne/cap de
locuitor, ceea ce reflectă importanța consumului de produse sigure, sănătoase, cu o
compoziție bine stabilită, obținute printr -un proces tehnologic corespunzător.
2. Obiectul proiectului
Denumirea obiectivului proiectat : Să se proiecteze o secție de preparate comune din carne
în localitatea Sibiu.
Capacitate : secția are o capacitate de producție de 500 de tone/zi.
Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate : preparatele din
carne, ca și alimente consumate foarte des de populație, sunt surse de proteine, lipide,
vitamine, minerale, fiind componente foarte importante pentru o alimentație echilibrată .
Obținerea preparatelor din carne este un procedeu destul de c omplex, având în vedere
faptul ca mareria primă este predispusă la o serie de factori care îi pun în pericol inocuitatea.
Astfel, producătorii concură la obținerea de produse conforme cu cerințele de pe piață, cu o
valoare nutritivă satisfăcătoare, cu un g rad de prelucrare sigur din punct de vedere al
încărcăturii microbiene, dar și cu un preț care să poată fi numit ca aducător de profit.
Pentru îndeplinirea tuturor acestor obiective, secția de producșie curentă își propune
obținerea unui produs conform cu legislația în vigoare, și în acelaș timp, cu cerințele
consumatorilor.
În această lucrare propun realizarea unei secții de obținere a preparatelor de tip pastă , în
orașul Sibiu, zona bulevardului Corneliu Coposu, s trada Justiției, o zonă ferită de noxe și alți
factori poluanți. Consider că ste ideală o secție de prelucrare a produselor din carne, având
în vedere consumul ridicat al populației de produse și preparate din carne. Se vor folosi ca și
materii prime : carne de vit ă, carne de porc, ficat de porc, gușă, slănină, împreună cu
maretiile auxiliare aferente. Ca și sortiment, va rezulta cașul de ficat, având ca și
particularitate – fierberea compoziției prelucrate în forme din aluminiu.
Preparatele obținute sunt de o calitate superioară, cu o compoziție care respectă condițiile
legislației, având un anumit conținut de proteine, grăsime și un anumit conținut de apă.
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime
Surse de aprovizionare : se va face achizi ționarea animalelor pe bază de carcasă : carcase de
vită, respectiv de porc( din care se vor procura și : gușa, slănina), iar ficatul se va achizițio na
de pe piețele concurențiale. Achiziția pe bază de carcasă a cărnii a fost aleasă ca și metodă
de aprovizionare deoarece repre zintă adevărata metodă de stabilire a prețului și reflectă, în
acelaș timp, valoarea reală a fiecărui animal. Dintre avantajele acestei metode de
cumpărate, amintim : o mai bună apreciere a calității animalului, în funcție de caracteristicile
carcasei, sta bilirea valorii animalului( prin eliminarea aprecierii subiective) se face pe bază de
cântărire a carcasei obținută la sacrificarea animalului, iar calitatea animalului este apreciată
mai bine după caracteristicile carcasei.
Mijloace de transport : transpor tul carcaselor de vită și porc, precum și al subproduselor spre
secția de prelucrare, se va face conform Ordinului…, astfel: carnea proa spătă este
transportată cu mijloace de transport prevăzute cu un sistem de închidere ermetică,
depozitele frigorifice în care carn ea proaspătă este stocată, dețin: spații de răcire și
refrigerare suficient de mari, care sunt ușor de curățat, în care carnea proaspătă poate fi
depozitat ă; mijloacele de tr ansport pentru carne întruneasc următoarele condiții:
-pereții interni sau orice altă suprafață care poate veni în contact cu carnea sunt din material
rezistent la coroziune care nu afecteaz ă caracteristicile organoleptice cărnii și nu facă această
carne dăunătoare pentru sănătatea pu blică; aceste suprafețe suntsă netede și u șor de
curățat și de dezinfectat;
-sunt fie prevăzute cu dispozitive eficiente pentru protejarea cărnii împotriva insectelor și
prafului și să fie etanșe pentru a se evita scurgerea lichidelor;
– pentru transportul carcaselor, al semicarcaselor, al semicarcaselor tranșate în cel mult trei
bucăți, al sferturilor compensate și al cărnii tran șate neambalate, acestea sunt echipate cu
cârlige necorodabile pentru suspendarea cărnii, fixate la o astfel de înălț ime încât carnea să
nu poată atinge pardoseala. Această prevedere nu se aplică la carnea congelată ambalată în
condiții igienice;
-mijloacele de transport pentru carne nu vor fi utilizate în nici un caz pentru transportul
animalelor vii sau al oricărui pro dus susceptibil de a afecta sau a contamina carnea;
– niciun alt produs susceptibil de a afecta starea de igienă a cărn ii sau de a o contamina nu va
fi transportat în același mijloc de transport cu aceasta, în afară de cazul când sunt luate
măsuri adecvate de precauție ;
– porțiunile de carcase tăiate în alte dimensiuni decât cele mențio nate, precum și organele
sunt suspendate sau așezate pe suporturi, dacă nu au fost ambalate sau introduse în
containere rezistente la coroziune. Suporturile, materialele de a mbalare sau containerele vor
respecta cerințele de igienă și, în special, în cazul ambalajelor, prevederile normei sanitare
veterinare ;
Perioade de aprovizionare : având în vedere capacitatea spațiului de depozitare existent în
cadrul fabricii și având în v edere capacitatea de prelucrare , și anume : 500 kg/zi,
aprovizionarea cu materii prime se va realiza de 2 ori pe zi -pentru carcasele de vită și porc, o
dată pe zi -pentru subproduse (ficat), iar aprovizionarea cu materii auxi liare se va face o dată
pe săptăm ână.
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime
Structura : termen ul „carne” definește musculatura striată, împreună cu toate țesuturile cu
care vine în legătură naturală, și anume țesuturile conjunctive : lax, fibros, cartilaginous,
adipos, osos, dar și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici . Proporția diferitelor țesuturi
existente în carne depinde de factori precum: specie, vâr stă, rasă, sex . Din punct de vedere
tehnologic, avem ca și clasificare a c ărnii, următoarea : carne cu os (musculatura cu oasele
adiacente, precum și alte componente structurale), carne macră (moale, fără oase, dar cu
restul de țesuturi), carne aleasă (carne fără tendoane sau apnevroze, vase de sânge,
ganglioni, fascii, cordoane neurovasculare, grăsime, exceptând țesutul adipos din
musculatură). Compoziția cărnii este influențată în cea mai mare măsură de caracteristicile
țesutului muscular, iar valoarea nutritivă este dată de conținutul mare de proteine, vitamine,
minerale . (Banu C, 1997)
Compoziția chimică și calitatea cărnii : din punct de vedere chimic, carnea conține patru mari
componenți, și anume: apă, proteine, lipide, carbohidrați și multe alte microelemente,
precum: vitamine, enzime, pigmenți, și compuși de aromă. Proporțiile relative ale acestor
constituenți dau cărnii o anumită structură, textură și valoare nutritivă. Cu toate acestea, din
cauza structurii sale unice din punct de vedere biologic și chimic, carnea suferă o deteriorare
progresivă d in momentul sacrificării și până la consu mare. Compoziția cărnii după rigor
mortis poate fi aproximată la: 75% apă, 19% proteine, 3.5% proteine non -solubile, 2,5 %
grăsime.
Proteinele din mușchi sunt împărțite în proteine solubile în apă sau soluții saline diluate (
proteinele sarcoplasmatice -mioglobina, miogenul, mioglobulina și globulina) , cele care sunt
solubile în soluții saline concentrate ( denumite și proteine miofibrilare -miozina,
tropomiozina și actina) și cele care sunt insolubile în soluții salin e concentrate -cel puțin la
temperaturi scăzute ( proteinele țesutului, respectiv proteinele stromale -colagenul,
reticulina, elastina).
Proteinele sarcolpasmatice sunt o combinație a mai multor sute de specii moleculare, iar
cele mai multe dintre proteinele sarcoplasmatice pot fi prezente sub forma unor izoenzime.
Proteinele din carnea de vită , spre deosebire de cea de porc, sunt caracterizate de prezența
unor aminoacizi esențiali, precum: leucină, izoleucină, lizină, metionină, cistină, fenilalanină,
treonin ă, triptofan, valină, arginină, histidină, ultimele 2 constituind o importanță deosebită
pentru copii. Aminoacizii din carne sunt importanți pentru refacerea țesuturilor din
oganismul uman. Lipidele întâlnite în carne sunt clasificate în: neutre( triglicer ide, fosfolipide
și colesterol). Mineralele existente în carne au ponderea în funcție de factori precum: specia
animalului, vârsta, starea de îngrășare. Așa cum arată (Lawrie, 2006) ,carnea de porc slabă
are un conținut de 1.8 mg Fe, 2.6 mg Zn/ 100 grame, iar ficatul de porc conține 350 mg Mg,
20 mg Fe, 60 mg Se/ 100 de grame. Un aport de 100 g de carne și ficat pot furniza până la
50% din doza zilnică recomandată pentru fier, zinc, seleniu, vitaminele B1, B2, B6, B12 și
100% din vitamina A.
Compoziția chimică a țesutului muscular : compo ziția chimică a țesutului muscular provenit
de la un animal normal, este constantă ; la această compoziție participă și țesutul conjunctiv ,
dar și țesutul gras din masa mușchiului. Compoziția medie este : apă, substanțe proteice,
lipide, substanțe extractive azotate și neazotate, substanțe minerale).
Proteinele țesutului muscular sunt următoarele : proteinele sarcoplasmatice (solubile în
soluție cu PH neutru, reprezentând 30 -35% din totalul de pr oteine ale țesutului muscular ),
proteinele miofibrilare (reprezintă 52 -56% din totalul proteinelor țesutului m uscular, iar
odată extrase sunt solubile în apă), proteinele stromale (reprezintă 10% din totalul
proteinelor musculare din care colagenul reprez intă 40 -60% din totalul proteinelor stromale,
iar elastina are o pondere de aproximativ 10 -20%.
Proteinele sarcoplasmatice : prezint ă o mare importanță în ceea ce privește determinarea
unor caracteristici senzoriale, precum : miros, gust, culoare, dar și im portanță în
determinarea texturii cărnii. Acestea sunt mai stabile decâ t cele miofibrilare când mușchi ul
este supus la diverse prelucrări, cum ar fi depozitarea sau deshidratarea. Din categoria
proteinelor sarcoplasmatice fac parte: miogenul, mioalbumina, mioglobina și globulina X.
Mioglobina, pigmentul cărnii, are un conținut variat, în funcție de specie, vârsta animalului și
tipul de mușchi . Țesutul de porc are 4 miligrame/gram mioglobină, iar cel de vită circa 10
miligr ame/gram (pentru vita de 12 -24 luni), iar cel de vită adultă (4 -6 ani) are un conținut de
16-20 mg/g.
Proteinele miofibrilare : repre zintă fracțiunea cea mai bogată din țesutul muscular, având un
rol deosebit în activitatea mușchiului în viață, dar și în et apele de rigiditate și maturare.
Acestea influențează frăgezimea cărnii în sens pozitiv, capacitatea de reținere a apei, dar și
capacitatea de emulsionare a grăsimilor. Datorită proporției mare de aminiocizi esențiali, ele
contribuie cu cel puțin 70% din v aloarea nutritivă adusă de proteinele din carne. Din
categpria proteinelor miofibrilare fac parte : miozina, actina, tropomiozina, troponina,
nebulina și titina .
Lipidele țesutului muscular : acestea au o pondere de aprox imativ 3 -3.5%. Din categoria
lipidel or existente în țesutul muscular fac parte : fosfolipidele (0.5-0.85% în mușchii
scheletali, conținutul lor rămânând constant în fibre, în condiții normale, și sunt consumate
numai la un efort epuizant), lipidele neutre (se găsesc în sarcoplasmă, sub formă de picături
fine, fiind utilizate ca și surse de energie, la nevoie). Ca și lipide, în țesutul muscular întâlnim
și colesterolul, legat de proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare.
Substanțele extractive : în țesutul muscular, avemsubstanțe extractive azotate și neazotate.
Substanțele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic, azot reprezentat de : nucleotide:
AMP, GMP, IMP, ATP, ADP, UMP; fosfocreatin ă (PC) ; baze purinice și derivați de dezaminare
și oxidare : adenin ă, guanină, xantină, acid uric, h ipoxantină ; creatin ă și creatinină ; dipeptide
(carnozină și anderină); tripeptide (glutatiom); aminoacizi liberi; azot amoniacal și azotul
ureei ; zaharuri simple (glucoz ă, fructoză, riboză) ; inozitol; acid lactic și alți acizi organici
rezultați în metabol ismul aerob și anaerob . Toate aceste substan țe extractive care se găsesc
în carne au un rol determinant în modificarea aromei cărnii, în special după aplicarea
tratamentului termic.
Substanțele minerale și vitaminele țesutului muscular : rolul substa nțelor minerale în țesutul
muscular al animalului se relectă asupra : men ținerii presiunii osmotice și a balanței
electrolitice în interiorul și în afara fibreșor musculare ; intervin în capacitatea tampon a
țesutului muscular ; intervin în contracția musculară la care participa ionii de Ca și Mg ;
acționează ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidtaților de
carbon, lipidelor și proteinelor ; intră în structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine ;
Compozi ția chimică a țesutului c onjunctiv : în ceea ce privește carnea, țesutul conjunctiv și
cantitatea în care acesta se află în carne, reprezintă un criteriu de calitate. Țesutul conjunctiv
este parte componentă a tendoanelor, apnevrozelor de inserție și acoperire, iar în cazul
porcinelor prelucrate prin opărire, șoriciul care rămâne în carca sa respectivă este format tot
din țesut conjunctiv. Acest țesut este format din celule, fibre (colagene, elastice și de
reticulină) și din substanța fundamentală. Din punct de vedere nutritiv, țesutul conjunctiv are
o valoare nutritivă scăzută, tocmai din cauza lipsei unor aminiacizi esen țiali . Colagenul , ca și
principală componentă, este alcătuit din fibre colagenice care se umfla în soluții diluate de
acizi, săruri ; prin încălzirea fibrelor de colagen la temperaturi cuprinse în intervalil 60 -70:C ,
acest ea se scurtează aproape 1/3 -1/4 din lungimea inițială, după care are loc o umflare a
acestora ; la un proces de fierbere prelungit în apă, are loc fenomenul numit gelatinizare
datorită formării unor produse cu masă mole culară mai mică. Elastina , o altă prot eină a
țesutului conjunctiv, nu este transformată pri n fierberea în apă . Substanța fundamentală a
țesutului conjunctiv este constituită din proteine serice, mucoproteine, mucopolizaharide,
săruri minerale și apă. Din punct de vedere tehnologic, influența c onținutului de țesut
conjunctiv poate influența calitatea cărnii astfel : carne calitatea I : <6% țesut conjunctiv;
carne de calitatea a ll -a: 6-20% țesut conjunctiv ; carne de calitatea a lll -a: >20% țesut
conjunctiv ; (Sălăgean D., 2009)
Calitatea c ărnii : o primă caracteristică importantă, care definește notiunea de „calitate” –
culoarea, unde roșul aprins dat de oximioglobină, este oxidat de metmioglobină, la culoarea
gri-maro. Oximioglobina este o proteină în care Fe²⁺ se găsește sub formă feroasă, spre
deosebire de metmioglobina, în care întâlnim forma Fe ᶟ⁺(ferică). Conversia din forma
feroas ă în forma ferică este rezultatul oxidării nedorite. Sub aspectul vânzării, culoarea și
stabilitatea acesteia sunt cele mai importante atribute ale cărnii ; spre exemplu, culoarea
roșu aprins indică o perioadă lungă de valabilitate, precum și calităț i gustative bune. Astfel,
culoarea, ca și caracteristică importantă a calității, este caracterizată de luminozitate,
intensitate, claritate. (Liu, 2005)
Aroma cărnii este influențată de : specie, iar în acest caz o pondere mai mare o are grăsimea,
fiind cea care dă aroma cărnii ; rasă, în sensul că animalele de carne dau carne și miros mai
pronunțat decât cele de lapte ; sex (chiar și produșii de metabolism ai horminilor sunt
responsabili de gustul și mirosul cărnii ); vârsta, al cărui efect se datorează schimbărilor în
metabolism ; gradul de maturare al c ărnii- mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și
miros; tipul de mu șchi- grăsimea intramusculară și compoziția chimică influențează aroma
prin formarea u nor precursori d e aromă.
Frăgezimea cărnii : este determinat ă în principal de specie, vârstă, starea de îngrășare,
calitatea fibrei musculare, modul în care s -a făcut refrigerarea, modul în care s -a efectuat
răcirea cărnii, gradul de maturare, dar și raportul între țesut ul conjunctiv și țesutul gras,
precum și calitatea acestora. Un conținut prea ridicat de colagen al țesutului conjunctiv, este
responsabil de duritatea cărnii, influențând astfel frăgezimea în sens negativ. În etapa de
rigiditate musculară are loc o crește re a durității, urmând ca acest lucru să se schimbe în
etapa de maturare, atunci când are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii.
Consistența cărnii : este influen țată în cea mai mare parte de starea biochimică a țesutului
muscular postsacrificare, ceea ce în seamnă că imediat după sacrificarea anumalulu,
consistența cărnii este moale, elastică și devine fermă atunci când apare stadiul de rigiditate.
Vârsta influențează consistența prin faptul că la animalele tinere, carnea este mai puțin
consistentă sre deoseb ire de animalele mature. Astfel, carnea marmorată, la care grăsimea
se află repartizată între mușchi, este mai puțin consistentă decât carnea perselată.
Suculența : este influențată de capacitatea de reținere a apei și de existența grăsimii
intramusculare. Specia, vârsta, rasa, starea de îngrășare a animalului au o pondere
importantă în ceea ce privește acest aspect, în sensul că un animal târăr va avea neapărat o
carne mai suculentă, iar ca specie, porci nele vor da o carne mai suculență, după cum reiese
de la (Sălăgean D., 2009) .
Modificări care au loc în carne după sacrificare : în animalul viu este utilizat metabolismul
aerob pentru a obține energie. (Mayes, 1993) a constatat că atunci când mușchiul de
contractă într -un mediu anaerob, glocogenul dispare, iar acidul lactic devine principalul
produs al glicolizei; pe de altă parte, în condiții aerobe, acidul lactic nu se acumulează, ci este
oxidat la CO₂ și apă. După sacrificare, țesuturile animalelor s uferă transformări importante,
datorită acțiunii microorganismelor. Aceste transformări duc la existența a mai multor stări
în care se află carnea, și anume : etapa prerigidit ății musculare, a rigidității, maturarea.
Imediat după tăiere, carnea are caracter istici necorespunzătoare i. După încetarea circulației
sanguine, metabolismul trece de la aerob la anaerob. În momentul în care mușchiul se
contractă într -un mediu anaerob, mușchii devin rigizi, instalându -se starea cunoscută sub
denumirea de rigiditate musculară , iar ca etapă premergătoare acesteia este starea de
prerigiditate musculară, care apare imediat după s acrificare, fiind influențată de
temperatura mediului ambiant, specia animalului, vârsta, rasa. Mușchiu l este, imediat după
tăiere, relaxat, fa ză care corespunde etapei de prerigiditate, etapă în care carnea nu are
capacitatea de a reține apa, un aspect foarte important din punct de vedere al prelucrării
tehnologice (Mircea C., 2001) . Apariț ia stării DFD (dark ferm dr y) indic ă o carne închisă la
culoare, rigidă și uscată, carne care nu are capacitatea de a reține apa . Apariția stării DFD
este considerată un defect, împreună cu starea PSE (pale soft exudative -carne pală, moale,
exuda tivă). Conform spuselor lui (Pietrzak M., 1997) , incidența stării PSE în mușchi se
datorează unui ritm accelerat al metabolismului glicolitic , înainte de sacrificare, dar și
stresului sau factorilor genetici. În cazul stării DFD, atunci când carnea are o capacitate de
reținere a apei prea mare, aceasta nu poate fi folosită pentru fabricarea preparatelor crude.
Specificație tehnică de firmă
Generalit ăți: prezentele norme stabilesc condițiile pentru comercializarea cărnii de porc
provenite din producția internă sau din import. Prezentul standard se refer ă la carnea de
porcine – carcasa și carnea de procine tranșată în piese anatomice, cu osul constitutional sau
dezosată, precum și la slănină , carne de pe căpâni de porc, fasonări, rasoale în stare
refriger ate sau congelată, destinată fabricării preparatelor din carne și semipreparatelor.
Carnea de porc destinată consumului și industrializării trebuie să îndeplinească condițiile
sanitare veterinare și sanitare conform reglementărilor în vigoare, precum și cerințele din
prezentele norme ( SR 2443:2008 si ORDIN nr.494/859/138 din 2002 ), precum și cerințele
din prezentele norme.
Prezentul standard poate fi aplicat numai de catre S.C. GREATFOOD SRL.
După starea termică de industrializare, carnea de porcine se clasifică în: refrigerată și
congelată.
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12: C. Durata de păstrare la livrare este d e maximum 10 zile .
Carnea de bovine (STAS 2713 -74):
– carcasele de carne de mânzat și vită se împart î n sferturi. Carcasele de carn e de vițel se
livrează întregi sau împărțite în jumătăț i(semicarcase);
– sferturile și semicarcasele trebuie să fie fără cap, cu coada (sectionata între prima și a doua
vertebră și livrată impreună cu carcasa), fără extremitățile membrelor de la articulațiile
carpometacarpiene și tarsometatarsiene, fără resturi de organe interne, de uger și de
grăsime aderentă (seu de la rinichi ș i de la baz in) si fără regiun i anatomice depreciate sau
lipsă ;
-despicarea în jumătăți trebuie să se facă prin secț ionare a corpului vertebrelor, astfel încât
să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă maduva spină rii;
– suprafața că rnii treb uie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sau porțiuni infiltrate de
sânge;
-sferturile ș i semica rcasele vor fi bine fasonate, fără să aibă bucăți de carne sau de grăsime
desprinse parțial de suprafață ;
Carnea de bovine trebuie s ă provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În
general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neângrășate. La livrarea din abator,
carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă,
fărăcap, fără seul aderent și fără picioare .
Carnea de porcine (STAS 2443 -74):
– semicarcasa trebuie să fie fără cap, fără gușă și fără extremitățile membrelor de la
articulațiile carpometacarpiene ș i tarsom etatarsiene; la carnea congelată tipul I se admite ca
piciorul posterior să fie nedetaș at; semica rcasa trebuie să fie fără coadă (se admit maximum
două vertebre codale la tipul 1), fără resturi de organe interne , fără osânză ( inclusiv
grăsimea din cavitatea pelviană) și fără porț iuni anatomice de preciate sau lipsă ;
– despicarea în jumătăți se face prin secț ionare a corpului vertebrelor, astfel încât să fie
deschis canalul medular pe toată lungimea lui și să fie scoasă măduva spinării ; se admite
frângerea coloan ei vertebrale care nu depreciază masa musculară adiacentă ;
– suprafața cărnii trebuie să fie curată , fără cheaguri , nemurdărită de conț inut intestinal sau
de alte impurități , curățată de contuzii sau pă rti hemoragice;
– plaga de sângerare trebuie să fie curățată, fără cheaguri de sânge sa u porț iuni infiltrate cu
sânge;
– semicarcase le tip II vor fi fasonate , putând prezenta la suprafață un strat discontinuu de
grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăți de carne sau grăsime desprinse parțial de
suprafaț a semicarcasei;
– la semicarcas ele tip I, destinate fondului pieței ș i consumului colectiv, stratul de
slănină(inclusiv șoricul) nu trebuie să depășească 5cm în dreptul vertebrelor 5 si 6 ;
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafața
umedă, pe licule de uscare neformată și seul neîntărit; consistență moale la palpare culoarea
mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei . După vârsta animalelor de la care
provine, carnea de bovine se clasifică în carne de vițel (până la 6 luni), carne de mânzat (între
șase luni și 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).
Sortimente rezultate din tranșarea cărnii de porc :
Carnea de porcine de prelucrează în două tipuri:
-tipul I . -cu sl ănină ;
-tipul II . – fără slănină ;
Carnea de bovine și cap rine, după vârsta și masa animalului, se clasifică astfel: carnea de
oaie; berbec, batal și capră (ovine și caprine adulte); carne de miel îngrășat (tineret ovin de
minimum 20 kg și în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează :
Carne de porc – carnea destinată consumului uman, rezultată din sacrificarea porcinelor și
care nu a suferit nici un tratament în afara celui de conservare prin frig;
Slanina tare – slanina de gu șă precum și slă nina de ac operire a musculaturii dorsale,
rezultate din de gresarea carcaselor cu sau fara șorici. Se prezintă în bucăț i intregi de forme
aproximativ regulate, care să nu prezinte păr, cheaguri de sâ nge, resturi de oase.
Carne de porc lucru (carne pentru gătit) – carnea provenită din tranșarea, dezosarea,
alegerea și fasonarea tuturor porțiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea de
porc lucru poate proveni și din alegerea cărnii de pe căpățânile de porc, de la grăsimile crude
cu inserție de carne și din dezosarea și fasonarea spetei. Carnea se prezin tă în bucăți de
maximum 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, cor puri străine,
resturi de șorici.
Condiții tehnice de calitate
Cartea proaspătă
Aprecierea organoleptică a cărnii se referă la examenul sensorial, adică apreciere: gust,
miros, aspect, culoare, consisten ță.
Aspectul exterior și pe secțiune : la suprafa ță, peliculă uscată, în secțiune ușor umedă ;
tendoane lucioase, elastice și tari, suprafețe articulare lucioase ; lichidu l sinovial limpede ;
țesutul conjunctiv alb -sidefiu și elastic; la atingerea cu degetul, senzație de rece, fără a se lipi .
Culoarea : la suprafaț ă peliculă de culoare roz până la roșu; în secțiune culoare
characteristic ă porțiunii anatomice , în funcție de specie, vârstă, s tare de îngrășare. C arnea
de porc este mai deschisă la culoare față de carnea de bovine, iar variația culorii în funcție de
specie ne indică o culoare mai deschisă la porcinele tinere, spre deosebire de cele adulte.
Culoarea depinde de co nținutul în mioglobină al cărnii, dar o culoare slabă poate avea ca și
cauză o sângererare defectuasă. În tehnologia de prelucrare a cărnii se folosesc azotatul și
azotitul de sodiu pentru păstrarea culorii ; culoarea țesuturilor are o importanță deosebită în
obținerea de produse cu caracteristici organoleptice superioare. La porcii adulți, carnea este
mai închisă la culoare decât carnea provenită de la porcii tineri.
Consistența : fermă și elastică, atât la suprafață, cât și în secțiune; prin apăsare cu de getul
revine la forma inițială; prin presare exprimă greu suc limpede . Consistență carne după
tăiere: moale. Diferen țele de consistență se fac în funcție de : specie, v ârstă, rasă, stare de
îngrășare, conținutul de grăsime. De exemplu, carnea de vită, spre deosebire de cea de porc,
are o consistență mai tare.
Mirosul : plăcut, caracteristic.
Caracteristicile slănine i: grăsimea de culoare albă, albă -roz; moale; la frecare, senzație de
unsuros . Particularități ale mirosului cărnii sunt date de specie, hrana animalului având un
rol deosebit în formarea mirosului după sacrificarea animalului. Pentru a determina mirosul,
se pot recolta diverse probe care sunt supuse fierberii sau frigerii, pentru a crește
intensitatea mirosului odată cu creșterea temperaturii.
Gustul cărnii proaspete se diferențiază în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare. O
mare contribuție în formarea gustului o are cantitatea de grăsime existentă în carne , dar și
mine ralele și substanțele extractive azotate și neazotate. Ca și mirosul cărnii, gustul este
influențat de alimentația animalului.
Frăgezimea sau suculența , două caracteristici care depend de conținutul în țesut conjunctic,
calitatea și cantitatea acestuia. F răgezimea scade odată cu înaintarea în vârstă, la fel și
suculența, aspect considerat un defect din punct de vedere tehnol ogic. Imediat după tăiere,
frăgezimea cărnii este mare, urmând ca după 24 ore, carnea să -și piardă din frăgezime; în
etapa de matur are fr ăgezimea crește din nou.
Carnea care nu prezintă caracteristici corespunzătoare după efectuarea examenului
organoleptic, fizico -chimic și microbiologic, nu se va folosi la prelucrarea industrială
Carne congelată
Aspectul : bloc compact, acoperit uneo ri cu un strat subțire de cristale fine ; după
decongelare -suprafața cărnii umedă; poate prezenta o peliculă uscată; în secțiune: netedă și
umedă; la apăsarea cu degetul exprimă relativ ușor suc opalescent; țesut conjunctiv fără
luciu .
Culoarea : caracteristică porțiunii anatomice , iar după decongelare -la suprafață, culoare de la
roz până la roșu închis; țesutul conjunctiv și grăsimea interfasciculară de culoare roșiatică;
sucul de carne opalescent, de culoare roșiatică .
Consistența : tare; prin lov ire cu obiecte tari dă un sunet clar , iar după decongelare –
elasticitate micșorată; urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu și incomplet .
Mirosul : fără miros , iar după decongelare -plăcut, characteristic;
Caracteristicile slăninei : slănina recepțio nată poate fi primită în stare refrigerate, congelată
sau conservată cu 2% NaCl. Consistență : tare; aspect: mat; culoare: caracteristică , iar după
decongelare -consistență ușor micșorată; culoarea grăsimii interfasciculare : cu nuanță
roșiatică . Slănina t are este slănina de guș ă precum și slănina de acoperire a musculaturii
dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără șorici. Se prezintă în bucăți întregi, de
forme aproximativ regulate . Atât slănina tare cât și cea moale când sunt folosite în rețetele
de fabricație a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăți nu mai mari de 300 g,
fără șorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase , etc.
Subprodusele: ficat – poate fi recepționat în stare refrigerată, când pentru păstrare se va
depozita în tăvi la temperaturi de 2 pâna la 4 :C; congelată, când se păstrează la temperaturi
de -12:C până la prelucrare, după care ficatul va fi decongelat ; în stare conservată,
conservare prin sărare (cu NaCl doar), sau cu un amestec de sărare rapid B ( care conț ine
azotit) .
Caracteristici fizico -chimice ale c ărnii -materie primă : efectuarea unor analize de laborator,
pe baza cărora se poate stabili valoarea nutritivă sau existența posibilor neconformităti.
Principalele analize efectuate sunt : con ținutul de amoniac, determinarea ionilor de hidrogen
(Ph), identificarea hidrogenului sulfurat, detrminarea azotului ușor hidrolizabil, așa cum
reiese în tabelul 1 .
Tabelul 1 : caracteristici fizico -chimice ale cărnii de porc
Caracteristici Condiții de admisibilit ate Metode de
analiza Refrigerată Congelată
Azot u șor hidrolizabil,
NH₃ / 100g, maximum 35 35 STAS
9065/7 -74
pH 5,6 – 6,2 STAS 9065/8 -74
Reacț ia pentru hidrogen
sulfurat negativă STAS 9065/11 -75
Reacț ia Kreis negativă STAS 9065/10 -75
Reacț ia pentru identificarea
amoniacului (metoda cu
reacț ia Nessler) negativă STAS 9065/7 -74
Caracteristicile microbiologice: se determină prin analize de laborator, conform
standardelor în vigoare. Ca și caracteristică de calitate a cărnii, aceasta nu trebuie să conț ină
microorganisme patogene, după cum este reprezentat în tabelul 2
Tabelul 2 Caracteristici microbiologice ale cărnii
Microorganisme Plan de prelevare
probe¹ Limite²
Metoda
Analitic ă de
referință ᶟ n c m M
Numar de colonii
aerobe 4,0 log ufc/cm2
medie
logaritmică
zilnică 5,0 log
ufc/cm2
medie
logaritmică
zilnic ă
ISO 4833
Salmonella 50⁵ 5⁶ Absența în
partea testată
din
carcasă EN/ISO
6579
Enterobacteriacee 2,0 log ufc/cm²
medie
logaritmică
zilnică 3,0 log
ufc/cm²
medie
logaritmică
zilnică ISO 21528 –
2
n-numărul de unități care constituie proba ;
c-num ărul de unități de probă care dau valori între m și M pentru Salmonella m =M;
ᶟse folose ște ediția cea mai recentă a standardului ;
⁴limitele m și M se aplică numai probelor prelevate prin metoda de structivă; media logaritmică zilnică se
calculează prin luarea unei valori logaritmice a fiecarui rezultat individual al testului și apoi prin calcularea
mediei respectivelor valori logaritmice;
⁵cele 50 de probe sunt prelevate în cursul a 10 sesiuni de pr elevare de probe consecutive în conformitate cu
normele și frecvențele pentru prelevarea de probe stabilite in Reg. 2073/2005;
⁶num ărul de probe în care este detectată prezența salmonellei;
Carne de porcine tranșată , ca și materie primă folosită la prepara rea semifabricatelor,
trebuie să aibă anumite caracteristici de admisibilitate, în ceea ce privește caracteristicile
microbiologice, așa cum sunt specificate în tabelul 1
Tabelul 1 Caracteristicile microbiologice ale cărnii de porc
Microorganisme Condiț ii de admisibilitate Observaț ii
Numă r total de germeni
aerobi
mezofili, maxim/g Absent Probe recoltate in
profunzime
Bacterii sulfito – reducă toare,
maxim/g
1
Salmonella/25 g Absent
AMBALAREA, MARCAREA, ETIC HETAREA, DEPOZITARE, TRANSPORT Ș I DOCUMENTE
Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale î n
vigoare.
Pe etichetă se va menționa o singură stare termică a cărnii. Data durabilitășii minimale
pentru produsele congelate și data limită de consum pentru pr odusel e refrigerate se
stabilesc de că tre produca ător și se înscriu conform normelor î n vigoare privind etichetarea
alimentelor.
În unitățile de producție, în funcție de starea termică , carnea de porc se depozite ază la
temperatura de +4:C, determinate la os pentru semicarcase refrigerate și î n profunzime
pentru celelalte f orme de prezentare refrigerate și la temperatura de minimum –18 :C,
determinata la os pentru semicarcase congelate și î n profunzime pentru celel alte forme de
prezentare. Mijloacele pentru trans portul carnii de porc trebuie să îndeplinească cerințele
legislatiei în vigoare și să fie avizate sanitar veterinar. Fiecare transport va fi insoțit de
certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medical veterinar oficia l care asigură
supravegherea unităț ii.
Organele și subprodusele
Ficatul este organul cel mai mare și cel mai valoros din punct de vedere alimentar, are o
structură specială, fiind alcătuit din celule hepatice, cu funcții multiple. Are o culoare brună,
cu nuanțe mai închse sau mai deschise, fiind acoperit de o capsulă conjunctiva care aderă la
țesutul propriu, străbătut de un complex de canale biliare. De ficat aderă și vezica biliară,
care se elimină obligatoriu la tăierea animalului. Aspectul ficatului es te lobat, iar greutatea
variază între 4 -5 kg la bovine și 1.5 kg la porcine.
Organele comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi recepționate în
stare: refrigerată (când se depozitează în tăvi la +2…+4:C; congealată (când se depozi tează la
cel puțin -20:C până la utilizare; conservate prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau amestec
de sărare rapid B, care conține azotit de sodium. Modul de prelucrare, starea termic ă,
proprietățile senzoriale, microbiologice, fizico -chimice ale cărnur ilor și subproduselor
utilizate ca materie primă în tehnologia de fabricare, trebuie să corespundă normelor în
vigoare. ( ORDIN..)
3.3. Materii auxiliare și caracterizarea lor
Apa potabilă: apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS -1342/1984 din punct de
vedere chimic iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni
și paraziți (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă
sulfitoreducători/20 ml) și este folosită ca adaos la fabricarea preparatelor, la prepararea
saramurolor și la igienizare. Apa folosit ă la fabricarea produsele de carne sub formă lichidă,
solidă (fulgi de gheață) și vapori, în cazul tratamentelor te rmice. La utilizarea apei se va tine
cont de proprietăți ale acesteia, p recum: duritatea , calitatea microbiologică, prezența unor
metale (fier, cupru, crom). Apă adăugată = Total apă – (4 x P), unde P reprezint ă conținutul
de protein, în procente.
NaCl : sarea este folosit ă la obținerea semifabricatelor pentru îmbunătățirea calităților
gustative, dar și pentru mărirea conservabilității și a capacității de hidratare a produselor din
carne. Clorura de sodiu tip A (obținută prin evaporare, recristalizată), de calitate extrafină și
de tip B (sare gemă comestibil Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de
puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu, care au
efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate,
fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive) de calitate
extrafină, fină, uruială și bulgări, trebuie să corespundă STAS 1465/1972 .
Polifosfații : sunt, în general, amestecuri de polifosfați alcalini, cu următoarele acțiuni
benefice: asigură reț inerea apei în produse, fără producere de suc, geluri; îmbunătățesc
suculența produsului, cresc randamentul în produs cu 2 -7 % prin creșterea capacității de
reținere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfați al căror pH în soluție 1%
este de 7,0, iar conținutul în P2O5 minimum 58,5 %, adaosul fiind de 5 g/kg compoziție
(exemplu: Fibrisol 417). Cantitatea m aximă de polifosfați, este de 0,5% față de greutatea
produsului finit. Polifosfații prezintă dezavantajul că pot imprima aromă de săpun atunci
când se utilizează peste limitele legale sau se folosesc polifosfați prea alcalini , ceea ce
constituie un defect din punct de vedere tehnologic.
Condimente le: au acțiune aromatizantă asupra preparatelor. Acțiunea aromatizanților se
referă la: îmbunătățirea gustului și mirosului; proprietatea lor antiseptică și antioxidantă;
influența favorabilă asupra digestiei . Avantajele folosirii condimentelor: con țin sub stanțe cu
acțiune antioxidantă și antisep tică, oferă un gust îmbunătățit, nu necesită o prelucrare
avansată, ci doar o tocare , conțin substanțe cu acșiune antiseptică și antioxidantă, pot fi
folosite în diverse combinații, prin simpla lor amestecare. Dezavantaje : nedistribuirea
uniform ă în compoziție, deoarece difuzia componentelor de gust și miros este foarte lentă,
încărcătură microbiană mare (sterilizarea duce la diminuarea proprietăților aromatizante) , iși
pierd calită țile pe perioade lungi de timp, pot imprima o culoare particulară produsului Se
păstrează ambalate sub vid, iar pentru o bună distribuire, se pot amesteca cu un izolat
proteic, lapte praf degresat, cazeinat, etc. Păstrarea lor se face în stare nemăcinată -pentru
perioade mai lungi de timp, iar pentru o perioadă nu mai mare de 15 zile, acestea se pot
păstra și în stare măcinată.
Ceapa : face parte din categoria condimentelor utilizate în procesul de producție, fiind
folosită cu scopul de a îmbunătăți gustul și mirosul preparatelor, cât și pen tru proprietățile
antiseptice.
Ienibaharul : denumit și Piper de Jamaica , se prezintă sub formă de boabe uscate, de
culoarebrună -cafenie, are un gust specific, ușor astringent și cu o aromă plăcută de
condimente exotice.
3.4.Materiale și ambalaje
Materialele folosite la schema tehnologică a acestui semipreparat sunt reprezentate de
formele de umplere din aluminiu, care sunt utilizate în mod corespunzător, astfel încât să nu
modifice caracteris ticile produsului în sens negativ. Formele sunt confecți onate din aluminiu,
vernisate la interior cu lacuri speciale de protecție, iar înainte de folosire se vor spăla bine și
se vor dezinfecta. Interiorul acestora se va căptuși cu slănină tare, conform schemei
tehnologice de fabricație, iar slănina trebuie să fie tăiată în fâșii de 3 mm. După aceea,
formele se umplu cu compoziția pregătită în etapele anterioare, se pune un strat de slănină
deasupra, apoi se va pune capacul formei.
Ca și ambalaje, pentru cașul de ficat, se vor folosi materialele celulozice de f orma cutiilor de
carton.
3.5.Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
Conform normelor î n vigoare, este necesar s ă se respecte anumite reguli care vizează
caracteristicile produsului finit, și anume:
Aspectul exterior: suprafa ță curată, nelipicioasă, fără mucegai sau corpuri străine, de culoare
specifică.
Aspect în secțiune : pastă omogenă, compactă, și/sau mozaicată, nu se admit bucăți de
flaxuri și goluri de aer mai mari de 3 mm ; fără corpuri străine, fragmente de os, aglomerări
de grăsime și de condimente, aspect alifios și fără goluri de aer.
Pasta trebuie să fie uniformă, tartinabilăsau ușor granulată, poate prezenta un strat de
grăsime și aspic.
Gust și miros : fără gust și miros străin.
Proprietăți
fizico –
chimice Apă %
max Substanțe
grase %
max NaCl %
max Proteine
totale %
max Azot ușor
hidrolizabil,
maxim
mg/100g Raport maxim
collagen/proteină
73 32 3 8 30 30
Reacția hidrogen sulfurat și reacția Kreiss – negative
3.6. Descrierea schemei tehnologice adoptate
3.6.1 Schema tehnologică adoptată
Carne vit ă 1-
Cv1
Ficat
Gușă
Carne porc
lucru -CPL
Slănină tare
17 kg 30 kg 25 kg 20 kg
1.5 h pentruforme de 1 kg
2.5 h pentru forme mai mari
75:C
2-4:C
12-16 ore
Recepție calitativă și
cantitativă
Recepție calitativă
și cantitativă
Recepție calitativă
și cantitativă
Recepție calitativă
și cantitativă
Recepșie calitativă
și cantitativă
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Șrotuire
Curățire/spălare
Tăiere
Tăiere
Tăiere fâșii α =3
nn
Cuterizare
Tocare volf ɸ3
Malaxare
Malaxare
Sărare
Maturare
Maturare
Maturare
Maturare
2
2
2
2
2
2
2
2
Tocare volf ɸ3
Tocare volf ɸ3
Cuterizare
Umplere forme
Forme
Fierbere
Răcire
Scoatere din forme
Forme
Temperatura <4:C
Maxim 24 ore
Recepția materiilor prime și auxiliare : la sosirea în fabrică, se realizează recepția calitativă –
se apreiaz ă prospeț imea cărnii și a celorlalte materii prime pe baza unor caracteristici de
calitate : la suprafață, aspect lucios, mușchi elastici care nu lasă urme la apăsarea cu degetul,
culoare caracteristică specie, cu mici diferențe în funcție de starea de îngrășare, vâ rstă, rasă,
sex și aprecierea cantitativă a materiilor prime și auxiliare -prin cântărire.
Recepția cărnii se face doar pe baza unei note de livrare care conține: data livrării, tipul
cărnii, cantitatea, starea termică.
3.6.2 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
Depozitarea materiilor prime are rol important în păstrar ea caracteristicilor senzoriale,
înainte de introducerea acesteia în procesul de producție. Se efectuează în acest sens,
proc edee de refrigerare și congelare, ca și modalități de conserv are.
Depozitarea cărnii în spațiile de producție se va face la temperature de 0 -4: C (pentru
refrigerare) și la -18..-25: C în cazul congelării -cu solidificarea apei în proporție de peste 95%.
Depozitarea prin refrigerare se face în camere în care circula ția aerului este realizată prin
canale (pentru suflare aer rece și pentru aspirare aer cald) și există mai multe sisteme de
racier. Refrig erarea se poate realiza în cam ere de refriger are sau tunele de refrigerare ,
valabile și în cazul congelării.
Depozita rea este influențată de factori precum: tem peratură aer, umiditate, capacitatea
depozitului, coeficientul de transfer termic, compoziția cărnii, modul de distribuție a aerului
din depozitele frigorifice.
La refrigerare , procesul stabilizator al frigului s e face princrearea unei pelicule de acoperire
la suprafața cărnii, iar viteza de refrigerare este dependentă de diferența de temperatură
între carne și mediul de răcire.
Acestea sunt procese complexe care implică transfer de căldură, precum și o serie de
transformări fizice și modificări chimice care influențează calitatea cărnii.
În cazul congelării , depozitatea cărnii se va face ținând cont de pierderile rezultate în urma
decongelării, făcându -se o delimitare între congelarea rapidă și congelarea lentă. Prima
procedură implică formarea de cristale de gheață mici și numerioase, iar apoi scad la număr
dar cresc în dmensiuni până cand există un cri stal unic pentru fiecare fibră. Spre deosebire
Depozitare
de congelarea rapidă, la înghețarea lentă, deshidratarea partial a fibrei se produce datorită
migrației fluidului sarcoplasmatic spre zona extracelulară.
Pierderile pentru carnea congelată rapid (10 -12 minute ) sunt aceleași ca și la carnea
refrigerate. Cu toate acestea, în cazul congelării lente (240 -900 minute), pierderile au crescut
semnificativ față de carnea refrigerată . (Ngapo, Babare, Reynolds, & Mawson, 1999)
Sarea : se livre ază în saci de hârtie, ur mând să fie așezată în stive, p e loturi de recepție.
Depozitarea după recepție se va face în locuri uscate, dat fiind faptul că sarea este avi dă de
apă, în încăperi în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin,
deoarece sarea absoarbe cu mare ușurință vaporii și mirosurile unor substanțe toxice sau cu
miros străin.
Păstrarea sării se face în mod corespunzător, pentru evitarea dezvoltării unor
microorganisme , iar pregătirea acesteia pentru fabricație ar e în vedere eliminarea
posibilelor impurități existente și verificarea umidității. De asemenea, se adoptă și metoda
prin verificarea organoleptică a stării acesteia -nu trebuie să prezinte un miros străin,
deoarece în caz contrar, nu va mai putea fi folosit ă în procesul tehnologic respectiv.
Amestecul de sărare presupune amestecarea sării și a azotitului de sodium, introducerea
acestora într -un malaxor. Amestecul se prepară maxim pentru o săptămână, se depozitează
în recipient acoperite, confecționate special pentru această destinație, pe care se va
inscripționa –SARE AMESTEC -, fiind păstrate în camere curate și uscate. Sacii se vor lega bine,
iar depozitarea lor se va face numai în camere uscate, așezați pe grătare de lemn. Prepararea
acestui amestec d e sărare se va face doar de către personal bine instruit . (Mencinicopschi &
colaboratorii, 2006)
Amestecul de fosfați : se păstrează în încăperi uscate, care nu prezintă un miros străin ce
poat e fi imprimat acestui amestec . Depo zitarea în spații umede are ca rezultat formarea de
pelicule insolubile pe suprafața granulei, ceea ce duce la o ușoară insolubilizare a acestora în
cadrul procesului tehnologic. La depozitare, se vor feri de acțiunea directă a luminii.
Înainte de introduc erea în procesul de producție, se va face verificarea caracteristicilor
organoleptice, iar se constată anumite deviații de la proprietățile lor de bază, vor fi supuse
unor analize de laborator.
Condimentele : se păstrează în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite , deoarece
conțin o încărcătură mare de microorganisme (bacterii, fungi). Umiditatea din spațiile de
stocare nu trebuie să fie mai mare de 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea și
se alterează foarte repede. Se acordă o ma re atenție urățeniei din spațiile de dep ozitare , în
scopul evitării dez voltării unor anumite forme de mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte și
rozătoare. Condimentele vor fi păstrate în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe), care se
așază în stiv e pe suporturi de lemn sau pe rafturi. Curiile în care se păstrează condimentele
trebuie să fie curate, confecționate din material anticoroziv, având închidere ermetică.
Se recomandă a se păstra condimentele întregi și a se măcina numai cantitatea necesar ă
pentru zoua respectivă, deoarece uleiurile volatile pe care le conțin se evaporă repede,
reducînd valoarea lor condimentară .
Pregătirea pentru includerea lor în procesele tehnologice de fabricație se va face prin
prepararea amestecului de condimente specifice fiecărui sortiment în parte. Se realizează
cântărirea pentru fiecare șarjă, urmând să fie ambalate în cutii sau pungi din material
plasticpe care se înscrie denumirea și cantitatea sortimentului pentru care este destinat.
Ceapa : se păstrează în î ncăperi uscate, așezate într -un strat subțire, prenru a preveni
alterarea acestora, datorită conținutului lor de apă. Se vor controla periodic pentru a le
înlătura pe cele alterate. Pregătiea cepei pentru procesul de fabricașie constă în curățirea de
învel i, rădăcini, impurități, apoi este spălată, tocată la volf prin sita cu ochiuti de 2 -3 mm sau
prin sita specifică fiecărui sortiment și se folosește în cantități înscrise în rețetă. Ceapa se va
pregăti doar în ziua în care urmează a fi folosită în fabricaț ie. (Mencinicopschi &
colaboratorii, 2006)
3.6.4 . Pregătirea semifabricatelor
Semifabricatele sunt reprezentare de totalitatea materiilor prime care au fost supuse unor
procese tehnologice de conservare, maturare și pregătire. În industria cărnii, conservarea
materiilor prime și depozitarea lor pentru maturare au scopul de a: imprima acestora cali tății
gustative superioare, de a mări perioada de valabilitate prin folosirea acțiunii conservante a
sari, de a crește capacitatea de legare a apei, dar există și aspect legate de îmbunătățirea
culorii și creșterea frăgezimii acestora. La prepararea semifa bricatelor se vor folosi diverse
substanțe al căror principal scop este unul bine stabilit: polifosfații intervin în corectarea PH –
ului cărnii și în creșterea capacității acesteia de a reține apa, sarea este folosită pentru
creșterea conservabilității și gust, azotații și azotiții sunt folosiți pentru îmbunătățirea culorii.
3.6.4.1. Sărarea cărnii și a slăninei
Sărarea uscată : materiile prime supuse ărării uscate cu amestec de sărare sunt carnea de vită
I, carnea de porc, ficatul. Cantitatea de amestec de sărare folosită este între 2,4 și 2,6 kg
amestec la 100 kg materie primă. Sărarea uscată a cărnii se face când aceasta trebuie
depozitată un timp mai îndelungat , aproximativ o săptămâna, sau atunci când provine de la
tăierea din yiua anterioară și se doreș te maturarea sub formă de șrot.
Materiile prime conservate cu amestec de sărare se depozitează în camere frigorifice la
temperatura de +2…+5: C, timp de minimul 24 de ore, apoi pot fi introduse în procesul de
fabricație. Controlul cărnii se va face pe se cțiune, cu scopul de a verifica dacă s -a format
culoarea roșie în masa produsului. Dacă încă nu s -a format culoarea dorită, timpul de
depozitare se prelungește până la apariția culorii. Pentru reducerea timpului de formare a
culorii și pentru o maturare ma i rapidă în toată masa semifabricatului, carnea se poate toca
la volf cu sita pretăietoare. Semifabricatul se va putea folosi după minimum 18 ore.
Depozitarea acestor semifabricate se face pentru maxim 6 zile, la o temperatură de +2…+5:
C, iar dacă nu su nt folosite timp de 6 zile, vor fi păstrate prin congelare maximum 3 luni.
Organele sărate cu 2,4 -2,6% amestec de sărare, care sunt depozitate un tim de peste 48 ore,
pe suprafața recipientelor de depozitare se presară sare sau amestec de sărare, pentru o
conservare mai bună.
Slănina tăiată în bucăți de 100 -300 grame, se amestecă cu sare prin malaxare și se
depozitează în camere frigorifice la temperaturi de +2…+5: C minimum 18 ore, apoi se
introduc în procesul de fabricaț ie. Prin preluarea sării și prin acșiunea frigului, țesuturile își
măresc consistența, ceea ce conduce la reducerea plastifierii slăninei la tocare și la
micșorarea procentului de grăsime topită sub membrană, la obținerea de emulsii omogene.
3.6.4.2. Obțin erea șrotului
Obținerea șrotului : din carnea supusă sărării umede se obține, în urma maturării, șrotul
pentru carne de structură și șrotul destinat fabricarii bradtului . Pentru obținerea șrotului
pentru fabricarea bradtului, carnea se mărunțește la volf (m ărunțire grosieră), î n funcție de
sortimentul dorit. Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe
calități, tăiate în bucăți de 20 0-300 grame. Carnea se amestecă la malaxor cu amestecul de
sărare 2.5% față de carne, până la omo genizare, apoi se depozitează în camere frigorifice
special amenajate, la o temperatură de 2 -4:C. Dacă după acest interval carnea nu este încă
maturată, adică nu prezintă pe secțiune culoare roșu -aprins, se prelungește timpul de de
depozitare. După maturar e, carnea se păstrează la 2 -4:C timp de câteva zile (maxim 6), d upă
care este supusă congelării.
3.6.4.3. Obținerea bradtului
Bradtul : este o past ă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se adaugă
ca și parte componentă la fabricarea preparatelor din carne cu structură omogenă sau
eterpgenă. Acestă compoziție are ca și principale caracteristici : consistență, suculență,
elasticitate.
Bradtul este obținut prin tocarea grosieră la volf, urmată de o tocare fină la cuter. În timp ul
cuterizării se adaugă și amestecul de sărare folosit conform rețetei de fabricație. La
cuterizare se adaugă apă -gheață, sare, polifosfați, azotit de sodiu, rezult ând după cuterizare
o pstă fină. Adaosul de NaCl presupune amestecarea sării și a azotitu lui de sodium,
introducerea acestora într -un malaxor. Amestecul se prepară maxim pentru o săptămână, se
depozitează în recipient acoperite, confecționate special pentru această destinație, pe care
se va inscripționa –SARE AMESTEC -, fiind păstrate în camere curate și uscate. Sacii se vor lega
bine, iar depozitarea lor se va face numai în camere uscate, așezați pe grătare de lemn.
Prepararea acestui amestec de sărare se va face doar d e către personal bine instruit ,iar doza
de utilizare va fi se 2.6% față de c arne și 2% față de slănină.
Factorii care influențează obținerea unui bradt de calitate sunt:
-calitatea materiei prime -influențează prin proveniență, prin raportul țesut
gras/conjunctiv/muscular, astfel : se prefer ă carnea provenită de la tineret bovin, deoarece
are un conținut mai mic de grăsime, mai puțin țesut conjunctiv și o cantitate mai mare de
miofibrile, care au o capacitate de hidratare și de reținere a apei mare;
– stadiul postsacrificare : carnea caldă de bovine și carnea maturată conțin o cant itate mare
de protein solubile în soluții saline. Pentru carnea maturată, la fabricarea bradtului se
folosesc în mod obligatoriu polifosfați;
-gradul de mărunțire a cărnii : prin mă runțirea fină a că rnii, aceasta cap ătă proprietăți de
hidratare mult mai b une prin creșterea suprafeței de contact cu apa. Intensitatea mărunțirii
determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor
musculare. Gradul de mărunțire este influențat de calitatea cărnii, durata de mărunțire și
tipul de aparat cu care se efectuează. La mărunțirea fină se recomandă să se adauge apa
doar după rotirea de 2 -3 ori a cuvei cuterului (mai întâi are loc mărunțirea uscată, apoi
mărunțirea cu adaos de apă rece).
-tempera tura la care se face mărunțirea : se produce o creștere a temperaturii datorită
căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, de aceea folosirea cărnii calde necesită adaos de apă
glacială sau a fulgilor de gheață. Dacă are loc procesul de încălzire a bradt -ului, acesta se va
„tăia”, iar drept urmare, își va piarde capacitatea de hidratare și de teținere a apei. Tăierea
bradtului poate avea loc atunci când se utilizează carne caldă și apa adăugată nu este
suficient de rece. La folosirea cării refrigerate, taierea bradtului se poate produce și ca
urmare a adăugării unei cantități prea mari de apă, sau folosirii cărnii provenită de la animale
obosite.
-cantitatea de apă rece adăudată pentru hidratare : adaosul de a pă până la o anumită limită
duce la creșterea adezivității semipreparatului.
– adaosul de pol ifosfați: polifosfații adăugați la cuterizarea cărnii refrigerate sau congelate
măresc capacitatea acesteia de hidratare. În contact cu polifosfații, carnea refrigerată are
consistența cărnii calde, iar aceștia au și o acțiune emulsionantăcu atât mai mare cu cât au
un caracter mai alcalin. Doza de utilizare a aces tora este de 0.5% față de carne ;
-adaosul de NaCl: solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrilă și scade
interacțiunea dintre lanțurile polipeptidice ale proteinelor ; (Banu C, 1997) .
3.6.5. Pregătirea compo ziției
Pregătirea compoziției constă în amestecarea la malaxor a bradtului, apa răcită pentru
menținerea unei temperaturi scăzute și pentru acoperirea consumului specific, apoi se
adaugă șrotul de porc tocat prin sită corespunzătoare, după care se daugă condimentele și la
final, slănina tocată prin sita corespunzătoare. Omogenizarea compoziției se obține prin
acțiunea organului de lucru al malaxorului .
Carn ea de vită integrală se toacă la volf prin sita de 3 mm , proces numit șrotuire (tocare
grosieră), urmată de o tocare fină, la cuter.
Din carnea de vită supusă procesului de maturare se obține bradt -ul prin adăugarea la
cuterizare a : poli fosfaților în proporție de 0,5% față de carnea de vită, apă gheață 28% față
de carne și amestec de sărare în proporție de 2,6 % față de carnea de vită. Mărunțirea fină a
cărnii influențează gradul de hidratare și reținere a apei, iar gradul de mărunțire este
influențat de calitatea materiei prime, durată, tipul de utilaj folosit. La mărunțirea fină se va
adăuga apa doar după ce cuterul a efectuat 2 -3 rotiri, timp în care se produce mărunțirea
uscată, urmată de adaos de apă rece pentru evitarea creșterii temperaturii cărnii datorită
frecării de organul de tăiere. În cazul cărnii calde se daugă apă gheață, în timp ce pentru
carnea refrigerată adăugăm doar apă rece. Dacă are loc încălzirea cărnii, bradtul se va tăia ca
urmare a denaturării proteinelor, iar carnea își pierde capacitatea de hidratare și de reținere
a apei . Tăierea bradtului are loc și în urma folosirii cărnii provenită de la animale obosite.
Carnea de porc este folosită la obținerea șrotului ( vezi cap. 3.6.4.2 ), slănina tăiată și se
adaugă sub formă de slănină sărată (cu un amestec de sărare de 2 % față d e aceasta) și
maturată, apoi este tocată la volf prin sita de 3 mm.
Gușa de porc se adaugă la cuterizare după ce în prealabil a fost supusă procesului de tăiere,
3mm.
Ficatul , după depozitare este spălat, curățit, apoi este tocat la volf prin sita de 3 mm, urmând
să intre la cuterizare împreună cu celelalte materii prime, dar și materiile auxiliare
(condimente).
Toate componentele se amestecă la malaxor pentru obținerea unei paste omogene, iar la
sfârșit, temperatura nu trebuie să depășească 12:C.
3.6.6. U mplerea compoziției în forme
După ce materiile prime și auxiliare au fost pregătite, sunt introduse în recipientele în care
urmează să se facă pasteurizarea. Calitatea produsului finit este influențată de umplere, în
mod direct, deci se va ține cont la ace astă etapă de aspectul conținutului dîn recipient și
asigurarea condițiilor pentru o bună pasteurizare. Printr -o umplere corectă se pot elimina:
coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic și reducerea duratei de păstrare a
conservelor; râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezența oxigenului din aer;
rebuturile provocate din cauza unei pasteurizări insuficiente .
Compoziția rezultată în urma cuterizării este introdusă în forme de 1 kg și mai mari de 1 kg ,
forme umplute cu fâșii tăiate de slănină tare, sărată și maturată.
Umplerea se realizează prin intermediul unor știuțuri, prin împingerea compoziției pe țeava
acestuia. Scurgerea compoziției se produce pe direcția liniei de rezistență minimăși când
tensiunea de deplasare ajunge la o a numită valoare.
Tipul de șpriț utilizat la umplere trebuie să îndeplinească anumite condiții de igienă (partea
de contact cu compoziția să fie confecționată din oțel inoxidabil și să poată fi ușor igienizată),
este necesar să se lucreze sub vid pentru evi tarea contaminării microbiene în timpul
efectuării operației de umplere și se va ține cont și de cerințele economice, în sensul că
gradul de adezivitate al compoziției de umplere trebuie să fie cât mai mic, pentru a nu exista
pierderi substanțiale pentru p rodusul finit.
Umplere a în forme se realizează cu utilaje de umplut cu acțiune continuă și utilaje cu acțiune
discontinuă.
3.6.7. Tratamente termice
După umplere forme, compoziția este supusă procesului de fierbere , care se efectuează la o
temperatură de 7 5: C timp de 1,5 ore pentru forme de 1 kg și timp de 2,5 ore pentru forme
mai mari de 1 kg. Transferul termic se realizează cu ajutorul aerului cald, prin convecție și
depinde de diferența de temperatură dintre agentul termic și s uprafața produsuluI, iar
convecț ia este îns oțită de radiație. Transferul pr in conducție are loc apoi de la suprafața
produsului în interior, fiind limitat de conductivitatea termică a preparatului și nu este
influențat de temperatura dintre suprafața produsului și temperatura din c entrul termic. Apa
de la suprafață se evaporă în timpul fierberii proces care depinde de umiditatea suprafeței
respective.
Odată cu transferul termic, în preparatul obținut are loc și un t ransfer m asic, mai exact o
pierdere de masă de 2 %, ceea ce înseamnă pierdere de apă, împreună cu alte componente
(proteine, lipide).
Răcirea : după pasteurizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent
continuu fie direct în autoclave fie în bazine separate în care se introduc coșurile cu cutiile
sterilizate
Răcirea se realizeazp la o temperatură de 2 -4 C, timp de 12 până la 16 ore, până când
temperatura cutiilor ajunge la temperatura mediului înconjurător.
Răcirea se efectuează prin convecție liberă (menținere produs în aer r ăcit), dar se poate
realiza și în mod forțat, prin menținerea produselor într -un curent dirijat.
Produsul se scoate apoi din forme, urmând să fie depozitat la temperaturi mai mici de 4: C,
timp de maxim 24 de zile.
3.6.8. Dep ozitarea preparatelor din car ne
Depo zitarea preparatelor din carne are în vedere păstrarea caracteristicilor senzoriale și
microbiologice în limite normale pentru consum , așa cum prevede legislația în vigore.
Depozitarea se fa face în spații bine igienizate, cu respectarea parametrilor specifici (
temperatură, umiditate, viteza aerului).
Temperatura de depozitare pentru cașul de ficat este de 2 până la maxim 4 : C, la o
umiditate relativă a aerului de 75 -80%, timp de 3 zile. Se urmărește respectarea condițiilor la
depozitare pentru c a preparatele să nu fie alterate din cauza bacteriilor din genul Bacillus și
Clostridium. Pentru păstrarea unei temperaturi corespunzătoare, depozitele de răcire
folosesc baterii de răcire montate pe pereți, iar încadrarea în parametrii de umiditat e
relativă, spațiile se climatizează.
3.6.9. De fectele preparatelor din carne
În cazul preparatelor obținute prin pasteurizare, de tipul cașului de ficat, defectele apărute
pot fi de natură microbiologică, chimică și fizică, cele de natură microbiologice având cea mai
mare gravitate deoarece afectează inocuitatea produsului.
Defecte de natură fizică
Tip defect Cauze
Zbârcirea excesivă
după tratamentul
termic -folosirea unei canti tăți prea mari de grăsime moale
-umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă/gheață
-folosirea unei cantități prea mari de carne de porc cu capacitate
redusă de reținere a apei
-tratament termic prelungit la umiditate scăzită
-răcire prea rapidă
Fărâmițarea la
tăiere -folosirea cărnii PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată
-folosirea unei cărni prea acide sau a saramurii de malaxare prea acidă
-pasteurizare în exces
Goluri de aer în
secțiune -umplere cu presiune insuficientă
-utilizarea unui bradt obținut în mori coloidale
-neutilizare mașini de umplut continuu sub vacuum
Consistență
anormală -folosirea unui bradt cu tendințe de tăiere din cauza adaosului prea
mare de aspă, folosire carne cu PH scăzut, folosire apă insuficien t de
rece
Evitare defect -folosire carne provenită de la animale tinere la
-cuterizare carne cu adaos de fulgi de gheață
Aglomerări de
grăsime în
interiorul
produsului -cantitate prea mare de grăsime de consistență moale
-folosire de prea multă carne congelată în compoziție, ceea ce
înseamnă că la
decongelare se scurge prea mult suc
-tocarea necorespunzătoare la volf a cărnii și a slăninei
-prea multă proteină de tip colagen
Apariția cristalelor
la suprafața
produsului -suprafață uscată excesiv
-cristalizare fosfați anorganici
Defecte de natură fizico -chimică
Tip defect Cauze
Gust de rânced -utilizarea de grăsimi cu început de râncezire
-încorporarea de aer la malaxare și umplere
-păstrarea îndelungată
Evitare defect -utilizare materii prime de bună calitate
-malaxarea și umplerea sub vid
-păstrareapreparatelor în depozite condiționate
Pete de culoare
verzuie în
interiorul
produsului -folosirea de azotiți în exces
-durata mică de maturare
-temperatura prea mare la maturare
Evitare defect -distribuție corespunzătoare a ingredientelor de sărare
-prelungire durată de sărare
Culoare
neuniformă după
pasteurizare -utilizarea incorectă a fosfaților alcalini
-folosirea unei paste nedezaerate
-utilizarea cărnurilor de tip DFD
-folosirea de carne PSE
-nerespectarea temperaturii și duratei de maturare
-nerespectare temperatură de păstrare bradt și șrot (0 -6:C)
-utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari (sărarea de scurtă durată)
-tratament termic necorespunzător
Gust de săpun -utilizarea unei cantități mai mari de polifosfați față de valșoarea de
0,5%
-utilizare NaCl impurificat
-utilizare apă dură la fabricarea bradtului
Defecte de natură microbiologică
Tip defect Cauze
Înverzirea
preparatelor -produsă de bacterii garm pozitive, nepatogene
-depozitarea pe periodă îndelungată
Înverzirea
superficială -prezență bacterii lactice rezistente la NaCl și la refrigerare
-răcirea necorespunzătoare
-igiena necorespunzătoare a depozitelor de produse finite
Înverzirea sub
formă de inel în
interiorul
produselor -grad mare de infectare a materiilor prime și auxiliare
-menținerea producției neterminate la temperaturi care premit
dezvoltarea lactobacililor
-nerespectare condiții de igienă
Acrirea
compoziției -temperatură necorespunzătoare a materiilor prime
-umiditate mare a produsului
-pungi de aer în produs
-temperatu ră necorespunzătoare de depozitare a produsului finit
3.7. Controlul fabricației pe faze – parametrii care trebuiesc controlați pe fiecare
fază sau operație
Depozitare materii prime : se face în spații frigorifice prin respectarea parametrilor de
temperatură, umiditate, timp de depozitare, astfel : temperatura nu trebuie să depășească 2 –
4: C, iat timpul să nu depășească 24 ore.
Obținerea șrotului se realizează din cărnuri dezosate și alese în func ție de calitatea acestora,
tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare, se așează
în tăvi și se mențin la temperaturi de +4: C pentru a avea loc maturarea (timp de 24 -36 ore).
Dacă se urmărește o scădere a timpului de maturare, se va face o mărunțire a cărnii mai
avansate, la volf, prin sită de 2 mm. Amestecul de sărare se adaugă astfel : 2,6 kg amestec de
sărare /100 kg carne.
Obținerea bradtului : este influențată de gradul de mărunțire a cărnii, temperatura de
mărunțire, cantitatea de apă rece, adaosul de Na Cl și d e polifosfați. În cazul obținerii cașului
de ficat, cuterizarea cărnii (mărunțirea fină) este de 4 -6 minute, pentru a asigura un grad de
hidratare și reținere a apei mare. Ca și parametru important la această fază este
temperatura, care poate crește cu pân ă la 3 -4: C pentru mărunțirea la cuter. Păstrarea unei
temperaturi scăzute prin adaos de apă rece va permite evitarea tăierii bradtului.
Adaosul de Na Cl este de 2,6% față de carne, iar adaosul de polifosfați este de 0, 5 kg/100 kg
carne. Carnea sărată se păstrează timp de 24 – 72 ore, la o temperatură de 2 -5: C.
Fierberea preparatelor : se are în vedere monitorizarea temperaturii, cât și a duratei de
pasteurizare, în scopul eliminării sau reducerii germenilor patogeni. Durata la fierbere este
de la 1,5 la 2, 5 ore, în funcție de mărimea formelor, la o temperatură de 75: C.
Răcirea compoziției : se face respectând o anumită temperatură de răcire, corelată cu o
anumită durată. Răcirea se va face la 2 -4: C, timp de 12 -16 ore.
Depozi tarea : cașul de ficat se depozitează în spații de refrigerare, cu respectarea normelor
de încărcare a acestora, la o temperatură mai mica de 4: C. Timpul de depozitare în condiții
de refrigerare este unul scurt.
4. Regimul de lucru al instalației
Având în vedere capacitate de prod ucție a secției d e 500 kg la zi, se va lucra îtr -un singur
schimb , a câte 8 ore, timp de 5 zile pe săptămână .
Astfel, regimul de lucru este unul continuu, având în vedere faptul că cerințele produsului
(caș de ficat) pe piață sunt mari , iar materia primă (carnea de porc și vită) poate să stea în
secție în stare refrigerată doar 3 zile, maximum. Numărul de zile lucrate, pe an va fi de 255
zile/an .
5. Bilan ț de materiale
BILANȚ TOTAL :
Este un calcul matematic care are ca scop stabilirea cantităților care intră și ies dintr -o
operație, astfel încât să se poată :
-calcula necesarul de : 1. materii prime
2. materii auxiliare
3. cantitatea de produs finit
Calcul pierderi pentru carne de vită 1
Maturare : Se consideră că pe operația de maturare avem pierderea p1 de 1%.
Cv mat Legend ă
Cv=carne vit ă(17kg);
p1=1% Cv mat= carne vit ă maturată(kg) ;
p1=pierdere pe opera ție 1(%);
Cv p1=
*Cv mat
Cv mat=Cv +p1
Cv mat=17+
*Cv mat=›Cv mat(1 –
)=17 ; Cv mat=17,7kg
Cuterizare : Se consider ă că la operația de cuterizare se introduc : un amestec de s ărare 2,6% ,
gheață 28% și un amestec de polifosfați de 0,5%, iar pierderea p2 este de 0,2%.
Cv cut Legendă
gheață 28% polifosfați 0,5% Cv cut=carne vită cuterizată;
AmS 2,6% p2= 0,2% Cv mat=carne vită
maturată;
p2= pierdere pe operația 2(%) ;
Cv mat 0.44=con ținut de sare ;
AmS=amestec de sărare ;
Cv mat +gheață+polifosfați+ AmS=Cv mat+
*(Cv mat +gheață+polifosfați+AmS)
Maturare
Cuterizare
Cvmat +
*Cv mat +
*Cv mat +0,44= Cv+
*1,28 ; Cv cut=13,43kg
Șrotuire : Se cons ideră că pe operația de șrotuire avem pierderea p3 de 0,1%.
Cv șr Legendă
Cv cut=carne vită cuterizată (kg);
p3=0,1 % Cv șr= carne vită șrotuită (kg);
p3=pierdere pe operația 3(%);
Cv cut p3=
*Cv șr;
Cv șr=Cv cut +p3
Cv șr –
Cv șr= ›Cv șr(1 –
)=13,43 ; Cv șr=13,44
Depozitare : Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p4 de 2,5%.
Cv dep Legendă
Cv dep=carne vită depozitată (kg);
p4=2,5% Cv șr= carne vită șrotuită (kg);
p4=pierderea pe operația 4(%);
Cv șr p4=
*Cv dep ;
Cv dep= Cv șr+p4
Cv dep=13,44+
*Cv dep= ›Cv dep(1 –
)=13,43 ; Cv dep=14,8
Calcul pierderi pentru ficat
Tocare volf : Se consideră că la operția de tocare avem pierderea p1 de 0,1%.
F t Legendă
F t=ficat tăiat (kg);
P1=0,1% F=ficat (30kg);
p1=pierderea la operația 1(%) ;
F P1=
*F t;
F t=F + p1
Șrotuire
Depozitare
Tocare volf
F t= 3o+
*Ft= ›Ft(1-
)=30 ; F t=30,03 kg
Spălare/curățire : Se consideră că la operația de spălare/curățire avem pierderea p2 de 2,3%.
F s/c Legendă
F s/c=ficat spălat și curățit(kg) ;
P2=2,3% Ft=ficat tocat(kg);
P2=pierderea la operația 2(%);
F t P2=
* F s/c;
F s/c=F t+p2
F s/c=30+
*F s/c= ›F s/c(1 –
)=30,03 ; F s/c=30,73kg
Depozitare : Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p3 de 2,5%.
F d Legendă
F d= ficat depozitat(kg) ;
P3=2,5% F s/c= ficat spălat și curățat(kg);
P3=pierderea la operația 3(%);
F s/c P3=
F d;
F d= F s/c+p3
F d=30,72+
*F d=›F d(
)=30,73 ; F d=31,51 kg
Calcul pierderi pentru gușă
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare avem pierderea p1 de 0,1% pierderi.
G t Legendă
G t= gușă tocată(kg);
P1=0,1% G= gușă( 25kg);
P1=pierderea la operația 1(%) ;
Spălare/curățire
Depozitare
Tocare volf
G P1=
*G t ;
G t=G+p1
G t=25+
*G t=› G t(1 –
=25; G t=25,02 kg
Maturare : Se consider ă că la oper ația de tocare avem pierderea p2 =0,1%
G m Legendă
G m= gusă maturată(kg);
P2=0,1% G t=gusă tocată(kg);
P1=pierderea la operația 2(%) ;
G t p1=
*G m;
G m= G t+p2
G m=25,02+
*G m= G m(
)=25,02 ; G m=25,04 kg
Malaxare : Se consideră că la operația de malaxare se introduce amestec de sărare (Ams) de
2% și avem pierderea p2 de 2,2%.
G mal Legendă
G mal=gusă malaxată(kg) ;
Ams 2% p2,0,5% G m=guș ă maturată(kg) ;
p2=pierderea la operația 2(%);
G m p2=
*G mal;
G mal=G m+p2
G mal=25,04+
*G mal=›G mal(1 –
)=25,04 ; G mal=24,58
Tăiere : Se consideră că la operația de tăiere avem pierderea p3=0,1%.
G t Legendă
G t=gușă tăiată(kg) ;
P3=0,1% G mal=gușă malaxată(kg) ;
Maturare
Malaxare
Tăiere
p3=pierderea la operația 3(%) ;
G mal p3=
*G t ;
G t=G mal+p3
G t= 24,58+
*G t=› G t(1 –
)=24,58 ; G t=24,6
Depozitare : Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p4 de 2,5%.
G d Legendă
G d= gușa depozitată(kg);
P4=2,5% G t=gușa tăiată(kg);
p4=pierderea la operația 4(%);
G t p4=
*G d;
G d=G t+p4
G d=24,6*
*G d=›G d(1 –
)=24,6 ; G d=25,23
Calcul pierderi pentru CPL
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare avem pierderea p1 de 0,1%.
CPL t Legendă
CPL t=carne porc lucru tocată(20 kg) ;
P1=0,1% CPL=carne porc lucru(kg);
p1=pierderea la operația 1(%);
CPL p1=
* CPL t;
CPL t=CPL +p1
CPL t= 20+
* CPL t=› CPL t(1 –
)=20 ; CPL t= 20,02
Maturare : Se consideră că la operația de maturare avem pierderea p2 de 1%.
CPL m Legendă
CPL m=carne porc lucru maturată(kg);
Depozitare
Tocare volf
Maturare
p2=1% CPL mal= carne porc lucru malaxată(kg);
p2=pierderea la operația 2(%);
CPL t p2=
*CPL m ;
CPL m =CPL mal+p2
CPL m=20,02+
CPL m=›CPL m(1 –
)=20,02 ; CPL m=20,04
Malaxare : Se consideră că la operația de maturare se introduce amestec de sărare AmS 2,6%
si avem pierderea p3 de 1%.
CPL mal Legendă
CPL mal=carne porc lucru malaxată(kg)
AmS 2,6% p3=0,2% CPL m carne porc lucru maturată (kg)
p3=pierderea la operația 3(%)
CPL m p3=
*CPL mal
CPL mal+0,52=CPLm+p3
CPL mal+0,52=20,04+
*CPL mal=› CPL mal(1 –
)=20,04 -0,52 ; CPL mal=19,55
Șrotuire : Se consideră că la operația de șrotuire avem pierderea p4 de 0,1%.
CPL șr Legendă
CPL șr=carne porc lucru șrotuită(kg) ;
p4=0,1% CPL mal=carne porc malaxată(kg);
p4=pierderea la operația 4(%);
CPL mal p4=
* CPL șr;
CPL șr=CPL mal+p4
CPL șr=19,52+
*CPL șr =›CPL șr(1 –
)=19,52 ; CPL șr=19,56
Depozitare : Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p5 de 2,5%.
CPL d Legendă ;
CPL d=carne de porc depozitată(kg) ;
Malaxare
Șrotuire
Depozitare
p5=2,5% CPL șr=carne de porc șrotuită(kg) ;
p5=pierderea la operația 5(%) ;
CPL șr p5=
*CPL d ;
CPL d=CPL șr+p5
CPL d=19,56+
*CPL d =› CPL șr(1 –
)=19,56 ; CPL d=20,06
Calcul pierderi pentru slănină
Maturare : Se consideră că la operația de maturare avem pierderi p1 de 1%.
SL m Legendă
SL m=slănină maturată( kg);
P1=1% SL= slănină(8kg);
p1=pierderi la operația 1(%);
SL p1=
*SL m;
SL m=SL+p1
SL m=8+
*SL=› SL m (1-
)=8; SL m=8,08
Malaxare : Se consideră că la operația de malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
Sl mal Legendă
AmS SL mal=slănină malaxată(kg) ;
2% P2=0,2% SL m=slănină maturată(kg);
P2=pierderi la operația 2(%);
SL m p2=
*SL mal;
2 kg sare….100 kg
X kg sare….. 8 kg
X=0,16
SL mal +0,16 =SL m+p2
SL mal +0,16 =8,08+
*SL mal =8,08 ; SL mal=7,93
Maturare
Malaxare
Tăiere fîșii : Se consideră că la operația de tăiere avem pierderi p3 de 0,1%.
SL t Legendă
SL t=slănină tăiată fâșii(kg)
P3=0,1% SL mal= slănină malaxată(kg)
p3=pierderi la operația 3(%)
SL mal p3=
*SL t
SL t=SL mal+p3
SL t=7,39+
*SL t= SL t(1 –
)=7,39 ; SL t=7,40
Depozitare : Se consideră că la opera ția de depozitare avem pierderi de 2,5%.
SL dep Legendă
SL dep=slănină depozitată(kg)
P4=2,5% SL t=slănină tăiată(kg)
SL t p4=2,5%
P4=
*7,4
SL dep=SL t+p4
SL dep=7,4+
+SL dep=›SL dep= 7,21
Cuterizare : Se consideră că la operația de cuterizare se introduc : Cv, F, G, CPL,
condimente(piper, ienibahar, nucșoară, sare, zahăr) și avem o pierdere p6 de 0,2 %.
Cv F G CPL Legendă
Cv=carne vită(17kg);
Cd F=ficat(30kg);
p6=0,2% G=gușă(25kg);
CPL=carne porc luc ru(20kg);
Cpz Cd=condimente(kg);
p6=pierderea la operația 6%;
Cuterizare
Tăiere fâșii
Depozitare
p6=
*95,68 ;
Cpz=compoziție rezultată de la cuterizare(kg);
Cv+F+G+CPL+Cd=cpz+p6
17+30+25+20+2+0,120+0,050+0,01+0,21+0,3=cpz+
*(17+30+25+20+2+0,120+0,050+0,01+
0,21+0,3 )
95,68=cpz+
*95,68 = 95,68(1 –
)=cpz ; Cpz= 95,49
Umplere forme : Se consideră că la operația de umplere forme se introduce slănina și avem
pierderea p7 de 0,2%.
Cpz SL Legendă
Cpz= compoziție(kg) ;
p7=0,2% SL=slănină(8kg);
cpz u.f=compoziție după umplere forme(kg) ;
Cpz u.f p7=pierderi la operaț ie 7(%);
Cpz+SL=Cpz u.f.+
*(Cpz+SL) p7=
*95,49 ;
95,49+8=Cpz u.f+
*103,49 ; Cpz u.f.=103,29
Fierbere : Se consideră că la operația de fierbere avem pierderile p8 de 0,2%.
Cpz u.f Legendă
Cpz u.f= compoziție după umplere forme(kg)
p8=2% Cpz f= compoziție după fierbere(kg)
p8=pierderi la operația 8(%)
Cpz f p8=
*103,29 ;
Cpz u.f=Cpz f+ p8
Umplere forme
Fierbere
103,29=Cpz f+
*103,29=›103,29( 1-
)=Cpz f ; Cpz f= 101,23
Răcire : Se consideră că la operația de răcire avem pierderile p9 de 2%.
Cpz f Legendă
Cpz f=compoziție după fierbere(kg)
P9 =2% Cpz r=compoziție după răcire(kg)
p9=pierderi la operația 9(%)
Cpz r p9=
*101,23
Cpz f=Cpz r -p9
101,23=Cpz r+
*101,23=› 101,23(1 –
)=Cpz r ; Cpz r=100,21
Scoatere din forme : Se consideră că la scoaterea din forme avem pierderile p10 de 0,5%.
Cpz r Legendă
Cpz r=compoziția după răcire(kg);
p10=0,5% Cpz s.d.f.=compoziția după scoaterea din forme(kg)
p10=pierderi la operația 10(%);
p10=
*100,21;
Cpz s.d.f.
Cpz r= Cpz s.d.f .+
100,21=Cpz s.d.f+
*100,21=›100,21(1 –
)=Cpz s.f.d ; Cpz s.f.d=99,7
Depozitare : Se consideră că la depozitare avem pierderile p11 de 2,5%.
Cpz s.d.f Legendă
Cpz s.d.f= Compoziție după scoatere din forme(kg) ;
p11=2,5% Cpz d= compozișie după depozitare(kg);
p11=pierderi la operația 11(%);
Cpz d P11=
*99,7;
Cpz s.d.f=Cpz d+p11
Răcire
Scoatere din forme
Depozitare
99,7=Cpz d+
*99,7=›99,7(1 –
)=Cpz d; Cpz d=97,2 kg produs finit
BILANȚ PARȚIAL APĂ
Calcul conținut de apă pentru carnea de vită
Am ales folosirea cărnii de vită medie pentru prepararea cașului de ficat.
Conform tabel 2.6, carnea de vită medie conține :
-apă 67,7%
67,7kg apă………….100 kg cv
x kg apă……….13,44kg cv
x=9,09 ( apă carne vită 1)
Șrotuire : Se con sideră că la șrotuire avem pierderile p1 de 0,1%.
A cv Legendă
A cv1=apa din carnea de vită ( 9,09 kg)
p1= 0,1% A cv șr=apa din carnea de vită șrotuită(kg)
p1=pierderi la operația 1(%)
A cv șr
A cv=A cv șr+p 1
9,09=A cv șr+
*9,09 ; A cv șr=9,08
Cuteri zare : Se consideră că la cuterizare avem pierderile p2 de 0,2%.
A cv șr Legendă
Gh polifosfați A cv șr=apa din carnea de vită la șrotuire(kg);
p2=0,2% A cv cut=apa din carnea de vită la cuterizare(kg);
AmS p2=pie rderi la operația 2(%);
A cv cut
Se consideră că la cuterizare adăugăm amestec de sărare 2,6%, gheață 28% și polifosfați
0,5%. Conținutul în apă la polifosfați și la amestecul de sărare se consideră 0.
A cv șr+Gh =A cv cut+p2
Șrotu ire
Cuterizare
12,84=A cv cut+
*12,84 ; A cv cut=12.81
Maturare : Se consideră că la maturate avem pierderile p3 de 1%.
A cv cut Legendă
A cv cut=apa din carnea de vită la cuterizare(kg) ;
p3=1% A cv mat=apa din carnea de vită la maturare(kg);
p3=pierderi la operația 3(%);
A cv mat
A cv cut= A cv mat+p3
12.81=A cv mat+
*12.81 ; A cv mat=12,69
Calcul conținut de apă pentru ficat
Conform tabel 2.6, ficatul de porc conține :
-apă 70%
70 kg apă……………..100 kg ficat
Xkg apă…………….30,73 kg ficat
X=21,51 kg apă
Curățire/spălare
Se consideră că la curățire/spălare avem pierderile p1 de 2.3%.
A f Legendă
A f=apa din ficat(21,51kg) ;
p1=2,3% A c/s=apa din ficat la curățire/spălare(kg);
p1=pierderi la operația 1(%);
A c/s
A f=A c/s+p1
21.51=A c/s+
*21,51 ; A c/s=21.02
Maturare
Curățire/spălare
Tocare volf : Se considera ca la tocarea la volf avem pierderile p2 de 0,1%.
A c/s Legendă
A c/s=apa din ficat la curățire/spălare(kg) ;
P2=0,1% A t=apa din ficat la tocare volf(kg);
A t p3=pierderi la operația de curățare/spălare(%);
A c/s=A t+p2
21,02=A t+
*21,02 ; A t=20,99
Calcul conținut de apă pentru gușă
Conform tabel 2,6, conținutul de apă din gușă este de 8%.
8 kg apă…………………….100kg gușă
X kg apă……………………..24,6kg gușă
X=1,96
Tăiere : Se consideră că la tăiere avem pierderile p1 de 0,1%.
A g Legendă
A g=apa din gușă(1,96kg) ;
p1=0,1% A t=apa din gușa tocată(kg);
p1=01%;
A t
A g=A t+p1
1,96=A t+
*1,96 ; A t=1,95
Malaxare : Se consideră ca la malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
A t Legendă
AmS A t=apa din gușa tocată(kg) ;
P2=0,2% A m al=apa din gușa malaxată(kg);
P2=pierderi la malaxare(%);
A mal
Tocare volf
Tăiere
Malaxare
Se consideră că amestecul de sărare are conținut 0 de apă .
A t=A m al+p2
1,95=A t+
*1,95 ; A mal=1,94
Maturare : se consideră că la maturare avem pierderi p3=0,2%.
A mal Legendă
A mal=apa gușa malaxată(kg)ș
P3=0,2% A m=apa din gușa maturată(kg)
P3=pierderi la maturare(%);
A m
A mal= A m+p3
1,94= A m+
*1,94 ; A m=1,93
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p4 de 0,1%.
A m Legendă
A m=apa din gușa maturată(kg) ;
p4=0,1% A t=apa din gușa tocată(kg);
p4=pierderi la operația de tocare(%);
A t
A m=A t+p4
1,93=A t+
*1,93=›A t= 1,92
Calcul conținut de apă pentru CPL
Conform tabel 2.6, conținutul de apă din CPL este de 60%.
60 kg apă……………..100 kg CPL
X kg apă………………19,56 kg CPL
X=11,73
Șrotuire : Se consideră că la șrotuire avem pierderile p1 de 0,1%.
Maturare
Tocare volf
A CPL Legendă
A CPL =apa din carne porc lucru(11,73kg);
P1=0,1% A șr=apa din carne porc lucru șrotuită(kg);
P1=pierderi la operația de șrotuire(%);
A șr
A CPL=A șr+p1
11,73=A șr+
*11,73= A șr=11,72
Malaxare : Se consideră ca la malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
A șr Legendă
AmS A șr=apa din carne porc lucru șrotuiră(kg);
P2 A m=apa din carn porc lucru malaxată;
P3=pierderi la operația de malaxare(%);
A m
Se consideră că amestecul de sărare AmS are conținut 0 de apă.
A șr=A m+p2
11,72=A m+
*11,72=› A m=11,7
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p3=0,2%.
A m Legendă
A m=apa din carne porc lucru malaxată(kg) ;
P3=0,2% A mat=apa din carne porc lucru maturată(kg);
P3=pierderi la operația de maturare(%);
A mat
A m=A mat+p3
11,7=A mat+
*11,7=› A mat=11,59
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p4 de 0,1%.
Șrotuire
Malaxare
Maturare
A mat Legendă
A mat =apa din carne porc lucru maturată(kg);
P4=0,1% A t=apa din carne porc lucru tocată(kg);
P4=pierderi la operația de tocare(%);
A t
A mat=A t+p4
11,59=A t+
*11,59 =›A t=11,58
Cuterizare : La cuterizar e intră apa din carnea de vită, apa din ficat, apa din gușă, apa din
carne porc lucru. Se consideră că la condimente avem conținut de apă 0 .Pierderile la
operația e cuterizare se consideră de 0,2%.
A cv A f A g A CPL Legendă
A cv=apa din carnea de vită(kg);
ceapă condimente A f=apa din ficat(kg);
A cut p5=0,2A A CPL=apa din carne porc lucru(kg);
p5=pierderi la operația 5(%);
A ceapă=apa din ceapă(kg);
A cut=apa din compoziție după cuterizare(kg);
80 kg ap ă…………..100 kg ceapă
X kg apă………………. 2 kgceapă
X=1,6 kg ceapă
A cv+A f+A g+A CPL+A ceapă =A cut+p5
12,69+20,99+11,58+1,92+1,6=A cut+
*(12,69+20,99+11,58+1,92+1,6 )= A cut=48,69
Umplere forme : Se consider ă că la operația de umplere forme avem pierderi p6 de 0,2% .
A cut SL mat Legendă
A cut=apa din compoziție după cuterizare(kg);
P6=0,2% A u.f.=apa din compoziție după umplere forme(kg);
Tocare volf
Cuterizare
Umplere forme
P6=pierderi la operația 6(%);
A u. f. A SL mat=apa din slănina maturată(kg);
Conform tabel, apa din sl ănina maturată este de 8 %.
8 kg apă……..100 kg SL mat
X kg apă………7,39 kg SL mat
X=0,63 kg apă
La operația de umplere se adaugă și slănina maturată .
A cut=A u.f+p6
48,69=A u.f.+
*48,69=› A u.f= 49.23 kg
Fierbere: Se consideră că la operați a de fierbere avem pierderile p7 de 0,2%.
A u.f. Legendă
A u.f=apa din compoziție după umplere forme(kg);
P7=0,2% A f=apa din compoziție după fierbere(kg);
A f p7=pierderi la operația 7(%);
A u.f. =A f+p7
49,23=A f+
*49,23=› A f=48,25 kg
Răcire: Se consideră că la operația de răcire avem pierderile p8 de 2%.
A f Legendă
A f= apa din compoziție după fierbere(kg) ;
P=2% A r=apa din compoziție după răcire(kg);
P8=piereri la operația 8(%);
A r
A f=A r+p8
48,25=A r+
*48,25=› A r=48,23 kg
Scoatere din forme: Se consideră că la scoaterea din forme avem pierderile p9 de 0,5%.
Fierbere
Răcire
A r Legendă
A r=apa din compoziție după răcire(kg) ;
P9=0,5% A s.d.f.=apa din compozișie după scoatere din forme(kg);
P9=pierderi la operația 9(%);
A s.d.f.
A r= A s.d.f+p9
48,23=A s.d.f.+
*48,23=› A s.d.f.=47,99 kg
Depozitare: Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p10 de 2,5%.
A s.d. Legendă
A s.d.f.=apa din compoziție după scoatere din forme(kg) ;
P10=2.5% A d=apa din compoziție după depozitare(kg);
P10=pierderi la operația 10(%);
A d
A s.d.f.=A d+p10
47,99=A s.d.f+
*47,99=› A d=46.8 kg
97,2 kg produs finit…………….46,8 kg apă
100 kg produs finit…………….x kg apă
X=48, 14 kg apă din produs finit =›conform ORDIN 210/2006 , nu depășește limita de 60kg
apă. 60-maximum cantitate apă in produsul finit.
PROTEINE : Calcul conținut de proteine pentru carnea de vită medie.
Conform tabel 2.6, conținutul de proteine din carnea de vită medie este de 19,3%.
19,3 kg proteină………….100 kg carne vită1
X kg proteină……………13,44 carne vită 1
X=2.59 kg
Șrotuire: Se consideră că la șrotuire avem pierderile p1 de 0,1%.
S coatere din
forme
Depozitare
P cv1 Legendă
P cv1=proteine din carne vită 1(2,59);
P1=0,1% P cv șr=conținut proteine după șrotuire;
P1=pierderi la operația de șrotuire(%);
P cv șr
P cv1=P șr+p1
2,59=P șr+
*2,59= ›P cv șr=2,58
Cuterizare: Se consideră că la cuterizare avem pierderile p2 de 0,2%.
P cv șr Legendă
Gh polifosfați P cv șr=proteina din carnea de vită de la șrotuire ;
p2=0,2% P cv cut=proteina din carnea de vită de la cuterizare
AmS p2=pierderi la operația 2(%);
P cv cut
P cv șr=P cv cut+p2
2,58=P cv cut+
*2,58=› P cut=2,57
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p3=0,2%.
P cut Legendă
P m=proteina d in carne vită de la cuterizare ;
P3=0,2% P mat=proteina d in carne vită de la maturare ;
p3=pierderi la operația de maturare(%);
P mat
P cut=P mat+p3
2,57=P mat+
*2,57=› P mat=2,55
Calcul conținut proteină pentru FICAT
Conform tabel, conținutul de proteină din ficat este de 15,7%
Șrotuire
Cuterizare
Maturare
15,7 kg proteină……………100 kg ficat
X kg proteină………….30,73 kg ficat
X= 4,82
Curățire/spălare
Se consideră că la curățire/spălare avem pierderile p1 de 2.3%.
P f Legendă
P f=proteina din ficat(4,82) ;
p1=2,3% P c/s=proteina din ficatde la curățire/spălare;
p1=pierderi la operația 1(%);
P c/s
P f=P c/s+p1
4,82=P c/s+
*4,82=› P s/c=4,71
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p2 de 0,1%.
P s/c Legendă
P s/c=protei na din ficat curăți t/spălat (kg);
P4=0,1% P t=proteina din ficat tocat (kg);
P2=pierderi la operația de tocare(%);
P t
P s/c=P t+p2
4,71=P t+
*4,71=› Pt=4.7
Calcul conținut proteină din GUȘĂ
Conform tabel, conținutul de proteină din gușă este de 6%.
6 kg proteina………….100 kg gușă
X kg proteină…………24,6 kg gușă
X=1,47
Tăiere : Se consideră că la tăiere avem pierderile p1 de 0,1%.
Curățire/spălare
Tocare volf
P Legendă
P =proteina din gușă(1,47kg) ;
p1=0,1% P t=proteina din gușa tocată(kg);
p1=01%;
P t
P g= P t+p1
1,47=P t+
*1,47=› P t=1,46
Malaxare: Se consideră ca la malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
P t Legendă
AmS P t=proteina din gușa tocată(kg) ;
P2=0,2% P mal=proteina din gușa malaxată(kg);
P2=pierderi la malaxare(%);
P mal
Se consideră că amestecul de sărare are conținut 0 de proteină .
P t=P mal+p2
1,46= P mal+
*1,46=› P mal=1,45
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p2 =0,2%.
P mal Legendă
P m=proteina din gușa malaxată ;
P2=0,2% P mat=prot eina din gușa maturată ;
p3=pierderi la operația de maturare(%);
P mat
P mal=P mat+p3
1,45=P mat+
*1,45=› P mat=1,44
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p2 de 0,1%.
Tăiere
Malaxare
Maturare
P mat Legendă
P ma t=proteina din gușa maturată(kg);
P4=0,1% P t=proteina din gușa tocată(kg);
P2=pierderi la operația de tocare(%);
P t
P mat =P t+p2
1,44=Pt+
*1,44=› P t=1,43
Calcul conținut proteină din CPL
Conform tabel, conținutul de proteină din CPL este de 15,2%.
15,2 kg proteină CPL…………..100 kg CPL
X kg proteină CPL…………..19,56 kg CPL
X=2,97
Șrotuire: Se consideră că la șrotuire avem pierderile p1 de 0,1%.
P CPL Legendă
P CPL=proteine din carne porc lucru (2,97);
P1=0,1% P CPL șr=conținut proteine din CPL după șrotu ire;
p1=pierderi la operația de șrotuire(%);
P CPL șr
P CPL =P CPL șr+p1
2,97= P CPL șr+
*2,97=› P CPL șr=2,96
Malaxare: Se consideră ca la malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
P CPL șr Legendă
AmS P t=proteina din CPL tocată(kg) ;
P2=0,2% P mal=proteina din CPL malaxată(kg);
p2=pierderi la malaxare(%);
P mal
Tocare volf
Șrotuire
Malaxare
Se consideră că amestecul de sărare are conținut 0 de proteină .
P CPL șr =P mal+p2
2,96=P mal+
*2,96=› P mal=2,95
1,46= P mal+
*1,46=› P mal=2,95
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p2 =0,2%.
P mal Legendă
P mal=proteina din CPL malaxată ;
p3=0,2% P mat=proteina din CPL maturată;
p3=pierderi la operația de maturare(%);
P mat
P mal=P mat+p3
2,95=P mat+
*2,95=› P mat=2,93
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p2 de 0,1%.
P mat Legendă
P mat=proteina din CPL maturată(kg);
p4=0,1% P t=proteina din CPL tocată(kg);
p4=pierderi la operația de tocare(%);
P t
P mat=P t+p2
2,93=P t+
*2,93=› P t=2,92
Cuterizare : La cuterizar e intră proteina din carnea de vită, proteina din ficat, proteina din
gușă, proteina din carne porc lucru. Se consideră că la condiment și la ceapă avem conținut
de proteină 0 .Pierderile la operația de cuterizare se consideră de 0,2%.
P cv P f P g P CPL Legendă
P cv=proteina din carnea de vită(kg);
Maturare
Tocare volf
Cuterizare
condimente P f=proteina din ficat(kg);
p5=0,2A P CPL=proteina din carne porc lucru(kg);
P cut p5=pierderi la operația 5(%);
P cut=proteina din compoziție după cuterizare(kg);
P cv+P f+P g+P CPL=P cut+
*( P cv+P f+P g+P CPL)
2,57+4,7+1,43+2,92=P cut+
*(2,57+4,7+1,43+2,92 )
11,62=Pcut+
*11,62=› P cut= 11,9
Umplere forme : Se consider ă că la operația de umplere forme avem pierderi p6 de 0,2% .
A cut SL mat Legendă
P cut=proteina din compoziție după cuterizare(kg);
p6=0,2 P u.f.=proteina din compoziție după umplere forme(kg);
p6=pierderi la operația 6(%);
A u. f. P SL mat=proteina din slănina maturată(kg);
Conform tabel, proteina din sl ănina maturată este de 6 %.
6 kg proteină……..100 kg SL mat
X kg apă……………7,39 kg SL mat
X=0,47 kg proteină
La operația de umplere se adaugă și slănina maturată.
P cut=P u.f+p6
11,6+0,47=P u.f +
*(11,9+0,47)=› P u.f=12,05
Fierbere: Se consideră că la operați a de fierbere avem pierderile p7 de 0,2 %.
P u.f. Legendă
P u.f=proteina din compoziție după umplere forme(kg);
p7=0,2% P f=proteina din compoziție după fierbere(kg);
p7=pierderi la operația 7(%);
Umplere forme
Fierbere
P f
P u.f. =P f+p7
12,05=P f+
*12,05=› P f=11,81
Răcire: Se consideră că la operația de răcire avem pierderile p8 de 2%.
P f Legendă
P f= proteina din compoziție după fierbere(kg) ;
p8=2% P r=proteina din compoziție după răcire(kg);
p8=piereri la operația 8(%);
P r
P f=P r+p8
11,81=P r+
*11,81=› P r=11,8
Scoatere din forme: Se consideră că la scoaterea din forme avem pierderile p9 de 0,5%.
P r Legendă
P r=proteina din compoziție după răcire(kg) ;
p9=0,5% P s.d.f.=proteina din compoziție după scoatere din forme(kg);
p9=pierderi la operația 9(%);
P s.d.f.
P r= P s.d.f+p9
11,8=P s.d.f+
*11,8=› P s.d.f=11,75
Depozitare: Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p10 de 2,5%.
P s.d.f. Legendă
P s.d.f.=proteina din compoziție după scoatere din
forme(kg) ;
p10=2.5% P d=proteina din co mpoziție după depozitare(kg);
p10=pierderi la operația 10(%);
P d
Răcire
S coatere din
forme
Depozitare
P s.d.f.=P d+p10
11,75= P d+
*11,75=› P d=11,46
97,2kg produs finit…………….11,46 kg proteină
100 kg produs finit…………….x kg proteină
X=11,21 kg proteină din produs finit=› conform ORDIN 210/2006, 11,21 >8
8-minimul de con ținut de proteină admis.
BILANȚ PARȚIAL GRĂSIMI
CARNE DE VITĂ1
Confo rm tabel, conținutul de grăsime din carnea de vită 1 este de 13,00 %.
13,00 kg grăsime…….100 kg carne vită 1
X kg grăsime…………..13,44 kg carne vită 1
X=1,74
G CPL Legendă
G CPL=proteine din carne vită (1,74);
P1=0,1% G CPL șr=conținut grăsime din carne vită după șrotuire;
p1=pierderi la operația de șrotuire(%);
P cv șr
G CPL =G cv șr+p1
1,74= G cv șr+
*1,74=› G cv șr=1,73
Cuterizare: Se consideră că la cuterizare avem pierderile p2 de 0,2%.
G cv șr Legendă
Gh polifosfați G cv șr=proteina din carnea de vită de la șrotuire;
p2=0,2% G cv cut=proteina din carnea de vită de la cuterizare
AmS p2=pierderi la operația 2(%);
G cv cut
Se consideră că gheața, amestecul de sărare și polifosfații au conținut de grăsime 0.
Șrotuire
Cuterizare
G cv șr=G cv cut+p2
1,73= G cv cut+
*1,73=› G cv cut=1 ,72
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p2 =0,2%.
G cv cut Legendă
G cut=proteina din carne vită 1 malaxată ;
p3=0,2% G mat=proteina din carne vită 1 maturată;
p3=pierderi la operația de maturare(%);
G mat
G cv cut=G mat+p3
1,72=G mat+
*1,72=› G mat=1,71
FICAT
Conform tabel, conținutul de grăsime din ficat este de 5 %.
5 kg grăsime…….100 kg ficat
X kg grăsime… ………..13,44 kg ficat
X=1,53
Curățire/spălare
Se consideră că la curățire/spălare avem pierderile p1 de 2.3%.
G Legendă
G f=proteina din ficat(1,53) ;
p1=2,3% G c/s=proteina din ficat de la curățire/spălare;
p1=pierderi la operația 1(%);
G c/s
G f=P c/s+p1
1,53=P c/s+
*1,53=› P c/s=1,5
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p2 de 0,1%.
G c/s Legendă
Maturare
Curățire/spălare
G c/s=proteina din ficatul curățat/spălat maturată(kg);
P2=0,1% G t=proteina din ficastul tocat(kg);
p2=pierderi la operația de tocare(%);
G t
G c/s=G t+p2
1,5=G t+
*1,5=› G t=1,49
GUȘĂ Conform tabel, conținut ul de grăsime din gușă este de 86 %.
Tăiere : Se consideră că la tăiere avem pierderile p1 de 0,1%.
G Legendă
G =grăsimea din gușă(21,05 kg);
p1=0,1% G t=grăsimea din gușa tocată(kg);
p1=01%;
G t
G = G t+p1
20,05 =G t+
*21,15=› G t=21,02
Malaxare: Se consideră ca la malaxare avem pierderi p2 de 0,2%.
G t Legendă
AmS G t=grăsimea din gușă tocată(kg) ;
P2=0,2% G mal=grăsimea din gușa malaxată(kg);
p2=pierderi la malaxare(%);
G mal
Se consideră că amestecul de sărare are conținut 0 de proteină .
G t=G mal+p2
21,02=G mal+
*21,02=› G mal=20,98
Maturare: se consideră că la maturare avem pierderi p3 =0,2%.
Tocare volf
Tăiere
Malaxare
G mal Legendă
G mal=proteina din gușa malaxată ;
p3=1 % G mat=proteina din gușa maturată;
p3=pierderi la operația de maturare(%);
G mat
G mal=G mat+p3
20,98=G mat+
*20,98=› G ma t=20,78
Tocare volf : Se consideră că la operația de tocare volf avem pierderi p4 de 0,1%.
G mat Legendă
G mat=proteina din gușa maturată(kg);
p4=0,1% G t=proteina din gușa tocată(kg);
p4=pierderi la operația de t ocare(%);
G t
G mat=G t+p4
20,78 =G t+
*20,78 =›G t=20,76
Cuterizare : La cuterizar e intră grăsimea din carnea de vită,grăsimea din ficat, grăsimea din
gușă, grăsimea din carne porc lucru. Se consideră că la condimente avem conținut de
grăsime 0 .Pierderile la operația de cuterizare se consideră de 0,2%.
G cv G f G g G CPL Legendă
G cv=grăsimea din carnea de vită(kg);
condimente G f=grăsimea din ficat(kg);
p5=0,2% G CPL=grăsimea din carne porc lucru(kg);
G cut G g=grăsimea din gușă(kg);
p5=pierderi la operația 5(%);
A cut=grăsimea din compoziție după cuterizare(kg);
G cv+G f+G g+G CPL=G cut+p5
Maturare
Tocare volf
Cuterizare
1,71+1,49+20,76+4,67= G cut+
*(1,71+1,49+20,76+4,67 )=› G cut=28,39
Umplere forme : Se consider ă că la operația de umplere forme avem pierderi p6 de 0,2% .
G cut SL mat Legendă
G cut=grăsimea din compoziție după cuterizare(kg);
p6=0,2 G u.f.=grăsimea din compoziție după umplere forme(kg);
p6=pierderi la operația 6(%);
G u. f. G SL mat grăsimea din slănina maturată(kg);
Conform tabel, grăsimea din sl ănina maturată este de 86 %.
86 kg grăsime……..100 kg slănină tare
X kg grăsime………. 7,40 kg slănină tare
X=6,36
G cut +G SL mat=G cut+
*( G cut+G SL mat )
28,67+6,35=G cut+
*(28,67+6,35 )=› G cut=34,55
Fierbere: Se consideră că la operați a de fierbere avem pierderile p7 de 0,2%.
G cut Legendă
G u.f=grăsimea din compoziție după cuterizare(kg);
p7=0,2% G f=grăsimea din compoziție după fierbere(kg);
p7=pierderi la operația 7(%);
P f
G cut =G f+p7
34,55= G f+
*34,55=› G f=34,49
Răcire: Se consideră că la operația de răcire avem pierderile p8 de 2%.
G f Legendă
G f= grăsimea din compoziție după fierbere(kg) ;
p8=2% G r=grăsimea din compoziție după răcire(kg);
Umplere forme
Fierbere
Răcire
p8=piereri la operația 8(%);
G r
G f=G r+p8
34,49=G f+
*34,49=› G r=33,81
Scoatere din forme: Se consideră că la scoaterea din forme avem pierderile p9 de 0,5%.
G r Legendă
G r=grăsimea din compoziție după răcire(kg) ;
p9=0,5% G s.d.f.=grăsimea din compoziție după scoatere din forme(kg);
p9=pierderi la operația 9(%);
G s.d.f.
G r= G s.d.f+p9
33,81=G s.d.f.+
*33,81=› G s.d.f=33,65
Depozitare: Se consideră că la operația de depozitare avem pierderea p10 de 2,5%.
G s.d.f. Legendă
G s.d.f.=grăsimea din compoziție după scoatere din
forme(kg) ;
p10=2.5% G d=grăsimea din compoziție după depozitare(kg);
p10=pierderi la operația 10(%);
G d
G s.d.f.=G d+p10
33,65=G d+
*33,65=› G d=32,81
97,2kg p rodus finit…………….32,81 kg grăsime
100 kg produs fi nit…………….x kg grăsime
X=30,75 kg proteină din produs finit=›conform ORDIN 210/2006, 30,75 <32
32-maximum de con ținut de proteină admis .
Materii intrate Materii ieșite
S coatere din
forme
Depozitare
Operații
Denumire
materii
intrate
%
UM
Cantitate
Denumire
materii
ieșite % UM Cantitate
Maturare
Carne vită
kg
17
Carne vită
maturată kg 17,7
pierderi 1
Cuterizare
Carne vită
maturată
kg
17,7
Carne vită
cuterizată
kg 13,43
pierderi 0,2
Șrotuire
Carne vită
cuterizată
kg
13,43
Carne vită
șrotuită kg 13,44
pierderi 0,1
Depozitare
Carne vită
șrotuită
kg
13,44
Carne vită
depozitată kg 14,8
pierderi 2,5
Tocare volf
Ficat
kg
30
Ficat tocat
kg 30,03
pierderi 0,1
Curățire/spălare
Ficat tocat
kg 30,03
Ficat
curățat kg 30,73
pierderi 2,3
Depozitare Ficat
curățit/spălat kg
30,73
Ficat
depozitat kg 31,51
pierderi 2,5
Tocare volf Gușă kg 25
Gușă
tocată kg 25,02
pierderi 0,1
Maturare Gușă tocată
kg 25,02
Gușă
maturată kg 25,04
pierderi 1
Malaxare Gușă
maturată
kg 25,04 Gușă
malaxată kg 24,58
pierderi 0,2
Tăiere Gușă
malaxată
kg 24,58 Gușă
tăiată kg 24,6
pierderi 0,1
Depozitare Gușă tăiată
kg 24,6 Gușă
depozitată kg 25,23
pierderi 2,5
Tocare volf CPL
kg 20 CPL tocată kg 20,02
pierderi 0,1
Maturare CPL tocată
kg 20,02 CPL
maturată kg 20,04
pierderi 1
Malaxare CPL maturată
kg 20,04 CPL
malaxată kg 19,55
pierderi 0,2
Șrotuire CPL malaxată
kg 19,55 CPL
șrotuită kg 19,56
pierderi 0,1
Depozitare CPL șrotuită
kg 19,56 CPL
depozitată kg 20,06
pierderi 2,5
Maturare Slănină
kg 8 Slănină
maturată kg 8,08
pierderi 1
Sărare Slănină
maturată
kg 8,08 Slănină
sărată kg 7,93
pierderi 0,2
Tăiere fâșii Slănină
sărată kg 7,93 Slănină
tăiată kg 7,4
pierderi 0,1
Depozitare Slănină tăiată
kg 7,4 Slănină
depozitată kg 7,21
pierderi 2,5
Cuterizare
Compoziție kg 95,68 Compoziție
cuterizată kg 95,49
pierderi 0,2
Umplere forme
Compoziție
cuterizată kg 95,49 Compoziție
umplută kg 103,29
pierderi 0,2
Fierbere
Compoziție
umplută kg 103,29 Compoziție
fiartă kg 101,23
pierderi 2
Răcire
Compoziție
fiartă kg 101,23 Compoziție
răcită kg 100,21
pierderi 0,05
Scoatere din
forme
Compoziție
răcită
kg 100,21 Compoziție
scoasă din
forme kg 99,7
pierderi 0,5
Depozitare Compoziție
scoasă din
forme kg 99,7 Caș de
ficat
depozitat kg 97,2
pierderi 2,5
Materii ieșite Cantitate produs finit
Operații
Denumire
materii
ieșite % UM Cantitate Denumire
materii ieșite % UM Cantitate
Maturare
Carne vită kg 17,7 Carne
maturată kg 597,97
pierderi 1 33,78
Cuterizare
Carne
cuterizată kg 13,43 Carne
cuterizată kg 453,71
pierderi 0,2 6,75
Șrotuire Carne
șrotuită kg 13,44 Carne
șrotuită
kg 454,05
pierderi 0,1 3,37
Depozitare Carne vită
depozitată kg 14,8 Carne vită
depozitată
kg 500
pierderi 2,5 84,45
Tocare volf Ficat tocat kg 30,03 Ficat tocat
kg 476,51
pierderi 0,1 1,58
Curățire/spăl
are Ficat
curățit/spăl
at kg 30,73 Ficat
curățat/spăla
t kg 487,62
pierderi 2,3 36,49
Depozitare Ficat
depozitat kg 31,51 Ficat
depozitat kg 500
pierderi 2,5 39,66
Tocare volf Gușă tocată
kg 25,02 Gușă tocată
kg 397,01
pierderi
0,1 1,58
Maturare Gușă
maturată
kg 25,04 Gușă
maturată kg 496,,23
pierderi 1 19,81
Malaxare Gușă
malaxată
kg 24,58 Gușă
malaxată
kg 487,11
pierderi 0,2 3,96
Tăiere Gușă tăiată kg 24,6 Gușă tăiată
kg 487,51
Pierderi 0,1 1,98
Depozitare Gușă
depozitată
kg 25,23 Gușă
depozitată kg 500
pierderi 2,5 49,54
Tocare volf CPL tocată
kg 20.02 CPL tocată
kg 499,00
pierderi 0,1 2,49
Maturare CPL
maturată
kg 20,04 CPL maturată
kg 499,5
pierderi 1 24,92
Malaxare CPL
malaxată kg 19,55 CPL malaxată
kg 487,288
pierderi 0,2 4,98
Șrotuire CPL șrotuită
kg 19,56 CPL șrotuită
kg 487,53
pierderi 0,1 2,49
Depozitare CPL
depozitată
kg 20,06 CPL
depozitată kg 500
pierderi 2,5 62,31
Maturare Slănină
maturată
kg 8,08 Slănină
maturată kg 201,39
pierderi 1 24,92
Malaxare Slănină
malaxată
kg 7,93 Slănină
malaxată kg 197,65
pierderi 0,2 4,98
Tăiere fâșii Slănină
tăiată kg 7,4 Slănină tăiată
kg 184,44
pierderi 0,1 2,49
Depozitare Slănină
depozitată
kg 7,21 Slănină
depozitată kg 179,71
pierderi 2,6 64,8
Cuterizare Compoziție
cuterizată kg 95,49 Compoziție
cuterizată kg 491,2
pierderi 0,2 1,02
Umplere
forme Compoziție
umplută kg 103,29 Compoziție
umplută kg 531,327
pierderi 0,2 1,02
Fierbere Compoziție
fiartă kg 101,23 Compoziție
fiartă kg 520,73
pierderi 2 10,28
Răcire Compoziție
răcită kg 100,21 Compoziție
răcită kg 515,48
pierderi 0,0
5 0,25
Scoatere din
forme Caș răcit kg 99,7 Caș scos din
formă kg 512,86
pierderi 0,5 2,57
Depozitare
caș de ficat Caș de ficat
depozitat kg 97,2 Caș de ficat
depozitt
kg 500
pierderi 2,5 12,86
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: 1. Temă de proiectare. Date inițiale Denumirea obiectivului proiectat : proiectarea unei unități de obținere a produselor prelucrate prin tratament… [606849] (ID: 606849)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.