1 Mod. Coala N.Document Semnat Data A efectuat A verificat Baracu M . Netreba N. Litera Coala Coli 90 UCCM 0721.1 001 ME Organizarea activității de… [623586]
1 Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat Baracu M .
Netreba N.
Litera Coala Coli
90
UCCM 0721.1 001 ME
Organizarea activității de producere
și deservire în cadrul unei UAP tip
burgher -house cu 70 de locuri UCCM FCFC
gr. 3TMAP – 51c Aprobat Pituș can F. Contr.norm . CUPRINS
INTRODUCERE ………………………………………………………………………………………………….. ….. 3
I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI……… ……………….. . 5
1.1. Caracteristica fast -foodului ………………………………………………… 6
1.2. Alimentele fast -food si riscul supraalimentarii ……………………………………….. ……… 6
1.3. Prezentarea generală a unității de alimentație publică și descrierea sectorului
în care se planifică amplasarea unității …………………………… ……………………………………………..
8
1.4. Argumentarea posibilităților tehnice a construirii întreprinderii de alimentație
publică în locul dat …………………………………….. …………………………………………………………………….
8
1.5. Argumentarea formei organizator -juridice a UAP …………………… ……….. ……………… 9
1.6. Argumentarea tipului întreprinderii proiectate și metodele de deservire …………. . 9
1.7. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii ………. ………….. ……………………… 9
1.8. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă ………………………. 9
1.9. Aprovizionarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate ……………………………. 10
1.10. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare …………………… 10
II. CALCULE TEHNOLOGICE. ……………….. ……………….. ……………….. ……………….. ………… 11
2.1. Elaborarea programului de producție și programului de lucru a UAP……………. 11
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit………………… ………………………. .. 15
2.3. Calcule tehnologice pentru secția Legume. Semifabricat e…………………………. …….. 22
2.4. Calcule tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabrica te…………………… ……. 28
2.5. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci………………. ………………………. ……… 33
2.6. Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde……………… ………. ………………. ……. 39
2.7. Calcule tehnologice pentru secția de spălare a veselei……………. ………………………. .. 48
III. ORGANIZAREA PRODUCER II ȘI DESERVIRII…. ……………….. ……………….. ……….. 51
3.1. Structura productiv -comercială a Unităților de Alimentație Publică și
componența grupelor funcționale de încăperi …………………………… ………………………. …………
51
3.2. Org anizarea lucrului în secția de B ucate calde ………………………………………………… 51
3.3. Indicarea și caracteristica utilajului necesar …………………………………………………… 53
IV. STANDARDIZAREA SI CO NTROLUL CALITĂȚII… ……………….. …………. …………… 54
4.1. Organizarea controlului tehno -chimic ………………. ……………………………. …………………. 54
2 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
4.2. Materiile prime și auxiliare necesare obținerii produselor tip “burger” ………. 55
4.3. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime de baza …………………….. 57
4.4. Proprietăți produselor tip burger ……………………………………………….. 58
4.5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară și modificările fizico -chimice ce au loc
la prepararea cărnii pentru burger Black Angus …………………………………………..
59
V. SECURITATATEA ACTIVITĂȚII VITALE………………………………………………………. 64
VI. CALCULE ECONOMICE…………………………. …………….. ………………………………………… 69
CONCLUZII…………………………………………………………………………………………………….. ……… 79
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………………… ………….. 80
3 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
INTRODUCERE
Alimentația publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social și economic,
îndreptat spre ameliorarea și ridicarea nivelului material și cultural al vieții populației. Scopul
principal al unităților de alimentație publică este satisfacerea cât mai completă a necesităților
oamenilor. Astfel acestor cerințe activitatea alimentației publice este strâns legată de dezvoltarea
economiei.
Organizarea rațională a procesului tehnologic presupune:
Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;
Folosirea diferitor metode de prelucrare și metode de control, care vor asigura
calitate înaltă de producere;
Folosirea efectivă a utilajului și a materiei prime, astfel reducând pierderile;
Deservirea tehnică să fie continuă, la fel și asigurarea întreprinderii cu
materie primă într -o cantitate necesară. Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de
exploatare a întreprinderii, toți acești factori trebuie luați în considerație la proiectarea
tehnologică. Caracterul procesului tehnologic la întreprindere se de termină în funcție de
sortimentul și cantitatea preparatelor eliberate, produselor de patiserie – cofetărie, la fel și de
forma de deservire.
Întrepr inderile de alimentație publică trebuie să fie organizate conform tuturor regulilor
de amplasare, compartim entare pe fluxuri tehnologice și dotarea corespunzătoare productivității
muncii cu utilajele necesare, si anume cele mecanice, frigorifice, termice, veselă, obiecte de
inventar în conformitate cu prevederile normelor de igienă sanitară și protecția muncii.
Alimentația de tip fast -food cristalizează temerile privitoare la standardizarea alimentației
și pe acelea referitoare la ascende ntul culturii americane asupra lumii, fiind privită adesea ca o
formă de imperialism cultural.
Consumul unor astfel de alimen te este asociat cu ideea de independență, de distracție cu
prietenii și de a fi departe de cont rolul exercitat de părinți. În plus, în alegerea alimentelor, tinerii
sunt seduși de latura senzorială a acestora, fiind mai puțin interes ați de beneficiile nutr iționale.
Prin prezentarea unei analize a profilului nutrițional al prod uselor de tip fast -food și
evidențierea dezechilibrelor și a riscurile l a care este expus consumatorul în cazul unui consum
exagerat, lucrarea poate avea și un caracterul educativ evident pentru noua generație de
consumatori.
Globalizarea ce caracterizeaza secolul in care traim pare a cuprinde chiar si alimentele pe
care le consumam. Afirmatia este cu atat mai adevarata daca privim estimarile specialistilor cu
4 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
privire la importurile si exporturile de produse alimentare, dar si de francize de lanturi de
restaurante. Fast food-urile se extind international cu o viteza uimitoare.
Conceptul de Fast -Food exista inca din cele mai vechi timpuri, comercianții ambulanți
vanzand produse alimentare gătite sau băuturi. Acest concept este strans legat de dezv oltarea
urbană .
Fast-Food – unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire rapidă de
produse, la prețuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat și standardizat, de
regulă bazat pe un singur produs de bază și este prezentată de o bicei pe panouri luminoase.
Preparatele sunt preluate de clienți la casa în momentul plății și consumate pe loc sau în afara
unității. Produsele sunt oferite în inventar de servire de unică folosință.
Scopul lucrării este de a proiecta o unitate de alimen tație publică ce îmbină confortul cu
viteza de servire a preparatelor fast -food. Interesul tot mai mare față de servirea mesei în afara
gospodăriilor este determinat, în mod deosebit, de avantajele oferite de sectorul alimentației
publice referitoare la: c omoditate, varietate sortimentală, calitatea superioară a preparatelor,
economicitate (efort, forța de muncă), accesibilitate, atmosfera creată.
5 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
I. ARGUMENTAREA TEHNICO -ECONOMICĂ A PROIECTULUI
1.1. Caracteristica fast-foodului
Stilul fast -food este foarte popular în rândul adolescenților, peste tot în lume. Abordată
din perspectiva comportamentului alimentar, perioada de adolescență poate fi considerată ca
fiind una de tranziție, de la cea în care controlul exercitat de părinți era predominant, la una
caracterizată prin controlul personal al tânărului asupra tipului de alimente consumate, a
frecvenței și a cantității acestora. Un studiu realizat de Richard J. George, Thomas E. McDuffie
(2008) evidențiază influența considerabilă p e care adolescenții o au asupra opțiunilor lor
alimentare.
Având ca scop identificarea factorilor hotărâtori în orientarea deciziei de alegere a
produselor alimentare de către adolescenți, studiul menționat a evidențiat faptul că gustul este
caracteristic a care deține rolul decisiv. Această constatare este comună multor studii (Beasley,
L., Hackett, A., Maxwell, S. (2004); Louis, W., Davies, S., Smith, J., Terry, D. (2007); Davis, B.,
Carpenter, C. (2009)) care demonstrează că încercarea de a schimba compo rtamentul de consum
alimentar al adolescenților este puțin probabil să fie încununată de succes în cazul în care face
compromisuri cu privire la gust.
Un alt studiu, realizat de Popescu et al. (2010) subliniază faptul că noua generație de
consumatori are tendința de a absolutiza rolul proprietăților senzoriale și de a neglija sau chiar
desconsidera profilul nutrițional, în alegerea și evaluarea calității alimentelor incluse în dieta
cotidiană. Autorii explică această dominantă a comportamentului alimentar al tinerilor prin
faptul că ei și -au format obiceiurile de consum alimentar în perioada de maxim avânt al
industriei alimentare, fiind obișnuiți să consume, în general, produsele ultraprocesate și
supraorganoleltizate, create de industria alimentară modern ă, caracterizate prin proprietăți
senzoriale deosebite, dar cu un profil nutrițional cel mai adesea dezechilibrat. Aceste imagini
sunt înmagazinate în memoria tinerei generații. În consecință, posibilitatea de cunoaștere a
acestora, care presupune, compara rea imaginilor percepute despre produsul alimentar cu cele din
amintire, este evident limitată. Așadar, tinerii preferă alimente care au gust artificial, deoarece
acestea alcătuiesc oferta preponderentă de astăzi. Adolescenții preferă produsele alimentare
rafinate, bogate în grăsimi saturate și zahăr și consumă puține alimente considerate benefice
sănătății. Consumul de alimente sănătoase este asociat cu controlul exercitat de părinți și cu
ideea de “a locui cu părinții”, în timp ce alimentația de tip fast -food este asociată de aceștia cu
ideea de independență, de distracție cu prietenii și de a fi departe de casă. O altă explicație a
atracției deosebite a tinerilor pentru fast -food rezidă și în faptul că, deoarece alimentele tipice
6 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
sunt concepute într -o ase menea manieră, încât consumarea acestora se realizează direct cu mâna,
fără a utiliza tacâmuri, contribuie la o stimulare olfactivă mult mai puternică a consumatorului.
Acest stimul puternic, combinat cu o importantă mobilizare a simțurilor tactil și vizua l, deși pare
să indice o regresie către anumite obișnuințe copilărești, când contactul cu hrana se operează
întrun mod mai direct, conduce la concluzia că hrana fast -food se adresează tuturor simțurilor,
încercând să le satisfacă într -o cât mai mare măsură (Raoult -Wack, 2007).
Avantaje
Acest tip de mancare este preferat in general de oamenii grabiti, care nu au timp sa ia
masa acasa ori intr -un restaurant adevarat. Aceasta poate fi consumata in masina, in mijloacele
de transport sau in timp ce se ocupa de alte activitati. Prin urmare, unul dintre avantajele
mancarii de tip fast -food este acela ca nu sunt consumatoare de timp.
Pretul este un alt avantaj al mancarii rapide. Un meniu cumparat de la un restaurant de
acest tip poate ajunge uneori la jumatate din costul la care ar ajunge o masa normala. Alteori e
posibil chiar sa nu ne propunem sa mancam de la un fast -food insa mirosul si imaginile cu
produsele frumos prezentate ne pot face sa ne razgandim.
1.2. Alimentele fast -food si riscul supraalimentarii
Mancarea la fast food pare foarte diversificata: pui, cotlete, hamburgeri, sandwichuri
dintre cele mai variate, sosuri, cartofi prajiti, salate , fasole , deserturi inghetata, sucuri…Iar
enumerarea poate continua. Chiar si in astfel de situatii, indiferent de optiuni, si indiferent de
modul in care sunt combinate, alegerea mancarii de fast food se mentine nesanatoasa.
Cei mai afectati pe te rmen lung sunt consumatorii fideli, cei care mananca zilnic la fast
food. Alarmati de faptul ca din ce in ce mai multi copii prefera o astfel de alimentatie, dar si de
faptul ca aceasta este consumata in cantitati ridicate, specialistii au investigat probl ema si au
ajuns la concluzia ca de fapt exista ceva tipic alimentelor fast food care determina acest consum
exagerat.
In cadrul studiului care a relevat aceasta observatie au fost inclusi adolescenti cu varstele
cuprinse intre 13 si 17 ani, carora li s -a oferit mancare fast food, la trei mese. Aceasta a inclus
bucati prajite de pui, cartofi prajiti si o bautura carbogazoasa.
La prima masa mancarea a fost servita in cantitate mare, o singura data. La a doua masa
cantitatea a fost mai mica, iar la a treia masa s -a servit iar o cantitate mare de mancare, dar in
portii mai mici, la intervale de 15 minute.
7 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Concluzia a fost ca, indiferent de cat de multa mcancare a fost servita, adolescentii tot nu
se puteau satura, in ciuda faptului ca foarte multe din caloriile zilnice proveneau din astfel de
alimente.
Specialistii au sugerat ca exista anumiti factori care stimuleaza aceasta supraalimentare,
principalii incriminati fiind:
Continutul redus in fibre ;
Gustul bun;
Existenta unui numar ridicat de calorii in alimente de dimensiuni mici;
Continutul ridicat in grasimi;
Continutul ridicat in glucide, mai ales sub forma lichida.
Un alt studiu publicat in 2006 a demonstrat ca pericolele fast food -urilor sunt reale.
Studiile au fost facute pe animale de laborator, are au primit o alimentatie potrivita lor, dar care
avea un continut caloric identic cu cel al produselor din meniurile restaurantelor fast food.
Rezultatele au indicat faptul ca animalele cu un astfel de regim hipercaloric au
dezvoltat obezitate abdominala, spre deosebire de loturile care nu au primit un regim bogat in
grasini nesaturate. Lotul cu alimentatie hipercalorica a fost testat si s -a demonstrat si faptul ca in
aceste cazuri au aparut semne de rezistenta la insulina, un indicator precoce al diabetului
zaharat.
Se pare insa ca pericolele asociate acestor produse nu se limiteaza doar la un aport
exagerat de grasimi nesaturate, de glucide, calorii, ci si la intoxicatia alimentara . In cazul in care
produsele nu sunt procesate corespunzator, daca nu sunt prajite mai mult si sunt servite
insuficient preparate termic in graba cu care sunt facute, exista posibilitatea reala de contaminare
a lor cu diverse bacterii.
Acest risc exista si daca astfel de produse sunt depozitate in locuri insalubre sau sunt
tinute prea mult timp la temperaturi neadecvate. E. coli si Salmonella sunt printre cele mai
frecvent bacterii incriminate in astfel de toxiinfectii alimentare . Gastroenteritele care apar
secundar con sumarii unor alimente contaminate nu sunt doar probleme de sanatate strict
teoretice cu care pacientii se pot confrunta, ci reprezinta cazuri concrete.
Propunerea rațională pentru proiectare – combinație fast -food -ului cu bucătăria
clasică.
8 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
1.3. Prezentarea generală a unității de al imentație publică și descrierea sectorului în
care s e planifică amplasarea unității
Pentru proiectarea unui UAP , o importanță deosebită o are argumentarea tehnico –
economică a proiectului. Prin urmare , pentru realizarea acestei sarcini este necesar de analizat:
locul proiectării, forma organizator -juridică , aprovizionarea întreprinderii cu materii prime,
personal calificat etc.
Amplasarea optimă a firmei prestatoare de servicii depinde de mai mulți fa ctori, cum ar
fi: numărul populației, datele geografice, disponibilitatea rețelei de drumuri, transportului ori
prezența altor unități ale industriei alimentare, tipul clientelei, natura serviciilor oferite etc.
Reieșind din cele expuse mai sus locația ale asă pentru construcția este or. Chișinău,
sectorul Centru, strada Maria Cebotari. Această locație este optimă din următoarele aspecte:
sectorul central al oricărei localități urbane este în permanență aglomerat, zona geografică este
plană, strada face legă tură cu mai multe strază de bază din regiune cum sunt bul. Ștefan cel
Mare, str. Mihăil Cogălniceanu, str. București, str. 31 August, și toate acestea sunt parcurse de
transport public.
Sectorul deasemenea dispune de zonă verde asfaltată, este izolat de întreprinderile ce
poluiază aerul, face legătură cu orice alt sector al capitalei, unitățile de alimentație publică din
regiune ar opune concurență minimă UAP specializat.
Numele unității: SRL „ Burger House on the Classic Street ”
Adresa juridică: or. Chișină u, sectorul Centru .
Sfera de activitate: producere și prestare de servicii
Scopul întreprinderii este:
– satisfacerea necesităților populației or. Chișinău cu produse alimentare și prestarea de
servicii prin activitatea de antreprenoriat pentru realizarea intereselor sociale și economice a
fondatorului pe baza beneficiului obținut;
– stabilirea unui sistem de comunicare eficientă între întreprindere și clienți pentru o
evaluare permanentă a satisfacerii clientului.
– dezvoltarea unor relații durabile cu furnizorii locali, cît și cu cei externi.
1.4. Argumentarea posibilităților tehnice a construirii într eprinderii de alimentație
publică în locul dat
Pentru o afacere de producție, amplasarea are cîteva aspecte specifice: locul de amplasare
să fie accesibil mijloacelor de transport necesare aprovizionării cu materie primă și materiale. Pe
lângă asigurarea facilităților de transport, mai trebuie rezolvat e problemele legate de asigurarea
9 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
energiei electrice, a apei industriale și potabile, a gazelor. Reieșind din faptul că în această
regiune deja activează alte unități de alimentație publică putem să spunem că aceste facilități
există. Din punct de vedere a stării sanitare, locul de construcție nu este însoțit de surse de
poluare, zgomot, grație lucrătorilor care mențin ordinea publică. În apropierea acestui sector nu
sînt amplasate fabrici, uzine ce pot polua aerul. La locul amplasat, solul este fertil, făr ă alunecări.
1.5. Argumentarea formei organizator -juridice a UAP
Un factor important al mediului antreprenorial, dar și una din primele decizii care trebuie
luate în momentul lansării afacerii, se referă la alegerea formei organizator -juridice a UAP .
Prin urmare, s -a constatat ca UAP va fi o societate cu răspundere limitată (SRL) din mai
multe motive: aceasta are o modalitate de constituire mult mai simplă și riscurile financiare fiind
mai mici, iar răspunderea asociaților este limitată, aceștia suport ă riscurile pierderilor din
activitatea societății în limitele cotei lor la capitalul social.
1.6. Argumentarea tipului întreprinderii proiectate și metodele de deservire
Analizând zona, s -a depistat că pe această stradă sunt amplasate următoarelor unități de
alimentație publică: Andy’s Pizza, restaurantul Il Patio & Planeta Sushi, cafenea Coffee Beens,
cafenea Penthouse, club Drive. Analizând unitățile date, putem concluziona că avem o mare
oportunitate de a face concurență . Deservirea se va efectua de către chelneri.
1.7. Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării al
întreprinderii, de tipul ei, contingentul de consumatori, regimul de lucru al concurenților.
Programul de lucru al UAP va fi următorul:
– va lucra de la 1100-2300;
– va funcționa în două schimburi;
– va activa 6 zile pe săptămână .
1.8. Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă
Aprovizionarea cu materii prime și mărfuri este una din activitățile componente ale
funcției comerciale prin intermediul căreia restaurantul intră în relații economice cu alte societăți
comerciale. O deosebită importanță o are calitatea materiilor prime și mărfurile furnizate,
deoarece de aceasta depinde într -o mare măsură calitatea produselor finite. Deaceea, la alegerea
furnizorilor trebuie de ținut cont de calitatea materiilor prime oferite, de punctualitatea și
10 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
prețurile acestora, la fel și de condițiil e de livrare și transport a materiilor prime. Astfel,
restaurantul își va alege următorii furnizori:
Produse din carne și mezeluri – ROGOB SRL .;
Produse din pește, icre – SRL „Telemar” ;
Produse lactate – Lapmol SRL ;
Fructe și legume – ICS METRO Cash & Carry Moldova S.R.L. ;
Produse de panificație – SA „Franzeluța ”;
Băuturi nealcoolice, sucuri – ICS METRO Cash & Carry Moldova S.R.L. ;
Băuturi alcoolice – „Cricova” SA , Călărași divin plus SRL, „KVINT -PLUS”
SRL, ICS METRO Cash & Carry Moldova S.R.L. ;
Bomboane – SA „Bucuria ”.
S-au ales acești furnizori, deoarece oferă produse de o calitate înaltă, sînt foarte
cunoscuți pe piață și conferă încredere.
1.9. Aprovizionarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate
Pentru funcționarea corectă a UAP este necesară alegerea adecvată a cadrelor calificate.
Planificarea resurselor umane este o parte componentă a planificării afacerii și reprezintă
procesul de identificare a personalului necesar.
Resursele de muncă a întreprinderii vor cuprinde următoare le categorii de angajați:
Managementul de conducere
Managementul de p roducție (șef -bucătar, bucătari )
Managementul de deservire (șef de sală, chelneri)
Lucrători auxiliari (dereticatoare, spălător de veselă).
Personalul UAP va fi selectat, acordîndu -se prioritate cadrelor cu studii superioare,
experiență în domeniu care să conducă la crearea unei echipe de succes.
1.10. Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare
Asigurarea întreprinderii cu surse financiare este unul din scopurile principale ale UAP .
Resursele financiare reprezintă mijloacel e bănești care sunt necesare pentru atingerea
obiectivelor economice ale întreprinderii.
În general, înainte de deschiderea unei afaceri, antreprenorul trebuie să dispună de cele
70 % din resursele financiare necesare, restul le poate obține cu ajutorul mai multor modalități.
Asigurarea cu surse financiare se va efectua cu ajutorul băncilor, și anume creditul va fi
luat de la EximBank .
11 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
II. CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Elaborarea programului de producție și programului de lucru a UAP
Completarea sălii de comerț și determinarea numărului de consumatori
pentru o zi de lucru a UAP
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru se efectuiază după formula:
Noră = PYX/100 (2.1.)
unde:
P – numărul de locuri în sală ;
Y- rotația unui loc în ora dată [14, p.210] ;
X – procentul de completare a sălii pentru ora dată , % [14, p.210];
Noră – numărul de consumatori în ora dată .
Rezul tatele se includ în tabelul 2.1 .
Tabelul 2.1 . Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru
Orele de lucru φ X, % N (consumatori)
11-12 1,0 20 14
12-13 1.0 30 21
13-14 1.0 90 63
14-15 1.0 70 49
15-16 1.0 40 28
16-17 1.0 30 21
Pauza
18-19 0.4 50 14
19-20 0.4 100 28
20-21 0.4 90 25
21-22 0.4 80 22
22-23 0.4 40 11
Total 296
Determinarea numărului de bucate realizate pentru o zi
După determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru, se elaborează
programa de producere a UAP , se alcătuiește meniul, se determină numărul de bucate și băuturi
fiecărei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul întreprinderii,
contingentul consumatorilor și formei de deservire.
În primul rând se calculează numărul total de bucate, comercializate în sălile de comerț,
care se determină conform formulei :
12 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
nzi = Nzi * m (2.2.)
unde :
Nzi – numărul de consumatori pe zi;
m – coeficient de întrebuințare a bucatelor, m = 3,0 [14, p.214].
nzi = 296*3,5 = 1036 bucate
Repartizarea procentuală a preparatelor
După determinarea numărului de bucate realizate pentru o zi se efectuiază divizarea
acestora pe grupe de bucate, care este prezentată în tabelul 2. 2.
Tabelul 2.2 . Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în restaurant
% de la % de la grupa Numărul de Numărul de
Tipul bucatelor numărul bucate din bucate din
dată
total numărul total grupa dată
Bucate reci și 45 466
gustări
-de pește 25 117
-de carne 30 140
-salate 40 186
Produse acido – 5 24
lactice
Gustări calde 5 100 24 24
Supe 10 52
-limpezi 20 11
-drese 70 36
-de lapte,reci,dulci 10 5
Bucate calde 25 260
-de pește 25 65
-de carne 50 130
-de legume 5 13
-de cereale 10 26
-ou și brînză 10 26
Bucate dulci și 15 111 156
băuturi
Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum
Spre deosebire de celelate preparate culinare, există o categorie de produse care se
calculează conform normativelor pentru un consumator, din această categorie fac parte: băuturile
reci, pî inea și produse le de panificație, chifle le, bomboane le, biscuiți i, ciocolate le, fructe le,
băuturi le alcoolice, țigări le și chibrite le.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.3 .
13 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.3. Determinarea numărului de produse calculat după norma de consum
Denumirea
produselor Unitatea de măsură Cantitatea pentru 1
persoană Cantitatea pentru
296 persoane
Ceai l 0,03 9,0
Cafea l 0,025 8,0
apă dulce l 0,05 15,0
apă minerală l 0,04 13,0
suc natural l 0,02 6,0
pîine și chifle kg 0,05 15,0
pîine de secară kg 0,03 9,0
pîine de grîu kg 0,02 6,0
produse de cofetărie buc 0,2 60
vin l 0,1 30,0
coniac l 0,1 30,0
bere l 0,025 8,0
țigări buc 0,1 30,0
chibrite buc 0,09 30,0
Elaborarea meniului pentru 25.05.2020 a UAP „Burger House o n the Classik Street ”
Tabelul 2.4 . Meniu pentru data de 25.04.2020
Nr. rețetei Denumirea preparatului culinar Gramaj
Specialitatea casei
https://www.shutterstock.com/ Fish Burger 300
https://angustos.ro/ Black Angus 310
https://angustos.ro/ Tacos Cip 250
https://angustos.ro/ Chicken Burger 360
https://angustos.ro/ Panini platou 360
Gustări reci
144 Platou de pește 185
www .gurmangid.ru Fresh salad 175
97 Salată de carne 350
98 Salată Ca la capitală 250
84 Salată Dilicios 250
https://www.shutterstock.com/ Vegetarian noodles 200
42 Asortată de cașcaval cu miere 350
Gustări calde
https://www.shutterstock.com/ Ragu din legume 100
www.e -retete.ro Portofele umplute 180
Supe
227 Soleanca din carne 300
249 Supă -cremă cu șampinioane 300
Preparate de bază
www.russianfood.com Pește la gratar 350/35
54*/682 Basmatti cu pui 225/150
14 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.4. Continuare
Director Șef-contabil
Șef de producere
Tabelul 2.5 . Harta băuturilor
Director Șef contabil
Barmen
www.russianfood.com Muschi de vită la grătar cu legume 300
www.russianfood.com Cartofi cu legume 200
47* Strata cu crutoane, spanac și feta 350
Preparate dulci
Fructe c u frișcă 300
Înghețată în asortiment 200/30
Pâine de secară 50
Pâine de grâu 100
Denumirea
băuturii Denumirea mărcii Volumul sticlei (l) % de alcool
(%)
Vinuri albe Chateau Vartely
Traminer 0,75 16
Purcari Pinot Gris 0,75 13
Purcari Chardonnaay 0,75 13
Vinuri roze Purcari Rose 0,75 13,5
Casa părintească Pinot
Noir 0,75 10,5
Chateau Vartely Malbec 0,75 13,5
Vinuri roșii Chateau Vartely Icewine
Chardonnay 0,75 11
Chateau Vartely Icewine
Muscat 0,75 11
Negru de Purcari 0,75 13
Divinuri
Călărași 0,5 40
Kvint 0,5 40
Casa părintească 0,5 40
Băuturi reci Apă minerală Izvorul
minunilor 1,5 –
Apă plată Dorna 1,5 –
Suc jaffa de portocale 1,0 –
Suc Jaffa de grapefruit 1,0 –
Suc Jaffa de mere 1,0 –
Bere Corona 0,33 –
Bere Chișinău 0,5 –
15 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 6. Programul de producere a UAP pentru data de 2 5.04.2020
Director Șef -contabil
Șef de producere
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit
Calcularea cantității de materii prime pentru o zi de lucru :
G = g*n/1000 (2.3.)
unde:
g – cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție , g;
n – numărul de porții într -o zi, bucăți ;
1000 – coeficient de recalculare , kg. Nr. rețetei Denumirea preparatului culinar Gramaj Nr. de
porții
Specialitatea casei
https://www.shutterstock.com/ Fish Burger 400 48
https://angustos.ro/ Black Angus 410 36
https://angustos.ro/ Tacos Cip 410 36
https://angustos.ro/ Chicken Burger 360 34
https://angustos.ro/ Panini platou 360 32
Gustări reci
144 Platou de pește 185 90
www. gurmangid.ru Fresh salad 175 100
97 Salată de carne 350 60
98 Salată Ca la capitală 250 52
84 Salată Dilicios 250 52
https://www.shutterstock.com/ Vegetarian noodles 200 58
42 Asortată de cașcaval cu miere 350 34
Gustări calde
https://www.shutterstock.com/ Ragu din legume 100 34
www.e -retete.ro Portofele umplute 180 40
Supe
227 Soleanca din carne 300 40
249 Supă -cremă cu șampinioane 300 34
Preparate de bază
www.russianfood.com Pește la gratar 350/35 44
54*/682 Basmatti cu pui 225/150 12
www.russianfood.com Muschi de vită la grătar cu legume 300 12
www.russianfood.com Cartofi cu legume 200 18
47* Strata cu crutoane, spanac și feta 350 38
Preparate dulci
Fructe du frișcă 300 18
Înghețată în asortiment 200/30 36
Pâine de secară 50 400
Pâine de grâu 100 466
16 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de depozit
Suprafața utilă a încăperilor de depozit se calculează conform formulei:
Fut = G* τ/q (2.4.)
unde:
G – cantitatea de materii prime folosite zilnic la întreprindere , kg;
τ – durata de păstrare a materiilor prime (zile) , [ 13, p.149];
q – capacitatea de încărcare la 1 m2 cu produsul dat, kg/m2, [14, p.219].
Calcularea suprafeței totale a încăperii, se efect uiază după următoarea formulă:
Ftot = F ut/k (2.5.)
unde:
Fut – suprafața utilă a depozitului , m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței depozitelor , 0,45, [14, p.71].
Calculele se introduc în următoarele tabele .
Tabelul 2. 7. Calcularea suprafeței depozitului pent ru păstrarea cărnii și peștelui
Denumirea
produsului G, cantitatea
produselor
folosite
zilnic, kg τ , durata
păstrării,
zile Cantitatea
produselor
p/u păstrare
kg q,
capacitatea
de
încărcare,
kg/m2 F,
suprafața
utililă, m2
Carne de pui 7,23 3 21,69 150 0,144
Fileu de somon 9,00 4 36,00 200 0,18
Somon sărat 1,89 5 9,45 200 0,047
Sturion 2,88 5 14,4 200 0,072
Carne de bovină 17,78 4 71,12 120 0,59
Limbă de berbec 2,40 4 9,6 160 0,06
Găină 9,30 3 27,9 150 0,186
Oase de bovină 1,10 4 4,4 120 0,036
Inimă 1,18 4 4,72 160 0,0295
Ficat 0,62 4 2,48 160 0,0155
Plămîni 1,10 4 4,4 160 0,275
Stomac de vită 0,86 4 3,44 160 0,0215
Carne de miel 2,81 4 11,24 120 0,0936
Rinichi de bovină 0,73 4 2,92 160 0,182
Steik de somon 5,43 4 21,72 200 0,1086
Total 1,708
Ftot= 1,708/0,35= 4 ,88 m2
Conform SNIP suprafața camerei frigorifice pentru carne -pește, pentru restaurantul cu
100 locuri va fi de 5 m2.
17 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 8. Calcularea suprafeței depozitului pentru păstrarea laptelui, produselor
lactate, grăsimi și produse gastronomice
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură,
kg G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ ,
durata
păstră
rii, zile G · τ,
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q ,
capacitatea
de
încărcare,
kg/m2 F,
suprafața
utililă,
m2
Ceapă marinată kg 0.69 1 0,69 180 0,0038
Sos secret brun l 1.12 1 1,12 100 0,0112
Sos secret alb l 1.48 1 1,48 100 0,0148
Sos secret roșu l 1.73 1 1,73 100 0,0173
Cașcaval tare kg 2.70 5 13,5 220 0,0613
Lapte l 5.14 1,5 7,71 120 0,0642
Unt kg 2.57 3 7,71 160 0,0481
Maioneză kg 5.36 5 26,8 120 0,223
Caviar granular kg 0.69 5 3,45 120 0,0287
Basturma kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Sudjuc kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Piept de pui kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Salam crud -afumat kg 3.10 5 15,5 120 0,1291
Muștar sos kg 1.50 5 7,5 120 0,0625
Adjica sos kg 1.50 5 7,5 120 0,0625
Smîntînă kg 2,17 3 6,51 120 0,0542
Crabi conserve kg 0.56 10 5,6 220 0,0254
Ouă kg 4.23 5 21,15 200 0,1057
Cașcaval Rocfor kg 1.45 5 7,25 220 0,0329
Cașcaval Cedar kg 1.50 5 7,5 220 0,0341
Cașcaval Rusesc kg 1.45 5 21,15 220 0,0961
Cașcaval afumat kg 1.43 5 7,15 220 0,0325
Frișcă Whippak l 1.24 3 3,72 120 0,031
Brînză kg 1.62 1,5 2,43 120 0,0202
Margarin de masă kg 0.24 3 0,72 120 0,006
Șuncă afumată kg 0.32 5 1,6 120 0,0133
Ouă de prepeliță kg 0.22 5 1,1 120 0,0091
Cremă de brînză kg
3 1,32 120 0,011 topită 0.44
Brînză Feta kg 0.44 3 1,32 120 0,011
Brînză kg 3 0,78 120 0,0065
împachetată 0.26
Cartofi pai kg 4,00 10 40 220 0,182
Vișină congelată kg 0,32 10 3,2 220 0,0145
Plombir classic kg 2,70 10 27 220 0,1227
Inghețată de iaurt kg 0,90 10 9 220 0,0409
Inghețată de kg 0,90 10 9 220 0,0409
vanilie
Inghețată kg 0,90 10 9 220 0,0409
ciocolată
Total 3,255
Ftot = 3,255 /0,35 = 9,3 m2
18 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Conform SNIP suprafața camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, produse
gastronomice, pentru restaurantul cu 50 locuri va fi de 11 m2.
Pentru cartofi, vișină și înghețată se va prevedea un congelator = F tot=0,5724/0,5=1,20m2.
Tabelul 2. 9. Calculul suprafeței încăperii pentru produse uscate, murături
Denumirea
produsului Unitatea
de
măsură G,
cantitatea
produselor
folosite
zilnic τ,
durata
păstrării
zile G · τ,
cantitatea
produselor
pentru
păstrare q,
capacitatea
de
încărcare
kg/m2 F,
supra –
fața
utililă,
m2
Lavaș kg 5.80 2 11,6 80 0,145
Ardei iute marinat kg 0.80 10 8 160 0,05
Ceapă kg 6.40 5 32 200 0,16
Oțet 3% kg 0.97 10 9,7 180 0,0538
Ulei de măsline l 1.53 10 15,3 180 0,085
Ulei floarea soarelui l 1.28 10 12,8 180 0,071
Zahăr kg 0.97 10 9,7 500 0,0194
Sare kg 0.44 10 4,4 600 0,0073
Frunze de dafin kg 0.00129 10 0,0129 100 0,0001
Piper negru măcinat kg 0.042 10 0,42 100 0,0042
Cuișoare( gvozdica) kg 0.00014 10 0,0014 100 0,00001
Susan kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Pazaman pidesi / lipie kg 1.70 1 17 80 0,2125
Suc de lămîe l 0.32 10 3,2 180 0,0177
Muștar granule kg 0.09 10 0,9 100 0,009
Miere l 0.72 10 7,2 180 0,04
Busuioc kg 0.04 10 0,4 100 0,004
Cornișoni kg 1.78 10 17,8 160 0,1112
Mazăre verde
conservată kg 1.56 10 15,6 160 0,0975
Gelatină kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Drojdii uscate kg 0.02 10 0,2 100 0,002
Făină de grîu kg 4.55 10 45,5 500 0,091
Sfeclă proaspată kg 5.22 5 26,1 300 0,087
Usturoi kg 0.27 5 1,35 100 0,0135
Fasole conservate kg 0.60 10 6 160 0,0375
Condimente ciuperci kg 0.0034 10 0,034 100 0,0003
Capere kg 0.24 10 2,4 160 0,015
Măsline kg 0.55 10 5,5 160 0,0343
Pastă de tomate kg 0.54 5 2,7 400 0,0067
19 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 9. Continuare
Ridiche albă kg 0.20 5 1 300 0,0033
Orez negru kg 0.79 10 7,9 500 0,0158
Paprika praf kg 0.0002 10 0,002 100 0,0002
Chimen semințe kg 0.03 10 0,3 100 0,003
Năut kg 2.00 10 20 500 0,04
Pastă de susan Tahini kg 0.68 10 6,8 160 0,0425
Carry kg 0.0004 10 0,004 100 0,0004
Orez alb kg 0.81 10 8,1 500 0,0162
Felii de pîine kg 0.48 2 0,96 80 0,012
Miez de nucă kg 0.18 10 1,8 100 0,018
Zahăr Farin kg 0.07 10 0,7 500 0,0014
Zahăr de Vanilie kg 0.03 10 0,3 100 0,003
Cacao praf kg 0.11 10 1,1 100 0,011
Sodă de mîncare kg 0.01 10 0,1 100 0,001
Total 1,55
Ftot=1,55/0,35=4,43 m2
Conform SNIP suprafața depozitului pentru produse uscate, murături, pentru restaurantul
cu 50 locuri va fi de 10 m2.
Tabelul 2.1 0. Calculul suprafeței încăperii pentru băuturi
G,
cantitatea
produselo
r folosite
zilnic τ, durata
păstrării
zile G · τ,
cantitatea
produselor
p/u
păstrare q,
capacit
atea de
încărca
re F,
suprafața
utililă,
m2
Denumirea
produsului Unitate
a de
măsură
Suc Vita in l 5 2 10 170 0,058
Apă minerală Dorna l 9 2 18 170 0,105
Apă dulce Fanta l 4 2 8 170 0,047
Apă dulce Coca – l 3,5 2 7 170 0,041
Cola
Apă dulce Sprite l 3,5 2 7 170 0,041
Vin Cabernet l 5,6 10 56 170 0,329
Vin “Traviner” l 5,6 10 56 170 0,329
Vin “Merlot” l 5,6 10 56 170 0,329
Vin “Aligote” l 5,6 10 56 170 0,329
Coniac “Călărași” l 11,2 10 112 170 0,658
Coniac “Doina” l 11,2 10 112 170 0,658
Bere Chișinău l 6 2 12 170 0,07
Bere Efes l 6 2 12 170 0,07
Total 3,064
20 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Ftot = 3,064/0,35 = 8,75 m2
Conform SniP alegem suprafața depozitului 9 m2.
Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Se alege utilajul necesar pentru păstrarea materiilor prime necesare întreprinderii. Acesta
este prezentat în tabelul 2.1 1.
Tabelul 2.1 1. Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru
carne -pește
G, cantitatea Densitate, ρ, V, volumul Volumul
Denumirea produsului produselor materiei
kg/ dm3 util, dm3
folosite zilnic, kg prime, G/ρ
Carne de pui 7,23 0,85 8,5
Fileu de somon 9,00 0,8 11,25
Somon sărat 1,89 0,7 2,7
Sturion 2,88 0,7 4,11
Hering 3,95 0,45 8,77
Carne de bovină 17,78 0,85 20,92
Găină 9,30 0,25 37,2
Oase de bovină 1,10 0,5 2,2 165
Steik de somon 5,43 0,8 6,78
Total 115
Tabelul 2.1 2. Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru
lapte, produse lactate, produse gastronomice
Unitatea G, cantitatea Densitate, ρ, V, volumul Volumul
Denumirea produsului de produselor materiei
kg/ dm3 util, dm3
măsură folosite zilnic prime, G/ρ
Ceapă marinată kg 0.69 0,42 1,64
Sos secret brun l 1.12 0,90 1,24
Sos secret alb cu usturoi l 1.48 0,90 1,64
Sos secret roșu l 1.73 0,90 1,92
Cașcaval tare rusesc kg 2.70 0,60 4,5
Lapte l 5.14 0,90 5,71
Unt kg 2.57 0,90 2,85
Maioneză kg 5.36 0,90 5,95
Caviar granular kg 0.69 0,56 1,23
Basturma kg 3.10 0,6 5,16
Sudjuc kg 3.10 0,6 5,16
Piept de pui crud -uscat kg 3.10 0,6 5,16
Salam crud -afumat kg 3.10 0,65 4,77
Muștar sos kg 1.50 0,9 1,66
Adjica sos kg 1.50 0,9 1,66 110
Smîntînă kg 2,17 0,9 2,41
Ouă kg 4.23 0,9 4,7
21 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Cașcaval Rocfor kg 1.45 0,6 1,61
Cașcaval Cedar kg 1.50 0,6 2,5
Cașcaval Rusesc kg 1.45 0,6 2,41
Cașcaval afumat kg 1.43 0,6 2,38
Frișcă Whippak l 1.24 0,9 1,37
Brînză kg 1.62 0,6 2,7
Margarin de masă kg 0.24 0,9 0,26
Șuncă afumată kg 0.32 0,65 0,49
Ouă de prepeliță kg 0.22 0,9 0,24
Cremă de brînză topită kg 0.44 0,6 0,73
Brînză Feta kg 0.44 0,6 0,73
Brînză împachetată kg 0.26 0,6 0,43
Total 76,78
Tabelul 2.1 3. Calcularea volumului util al utilajelor frigorifice al camerei pentru
produse lactate, legume congelate
G, cantitatea Densitate, ρ, V, volumul Volumul Denumirea produsului produselor folosite materiei
kg/ dm3 util, l
zilnic, kg prime, G/ρ
Cartofi pai congelați 4,00 0,55 7,27
Vișină congelată 0,32 0,6 0,53
Plombir classic 2,70 0,9 3
Inghețată de iaurt 0,90 0,9 1 20
Inghețată de vanilie 0,90 0,9 1
Inghețată ciocolată 0,90 0,9 1
Total 13,8
Tabelul 2.1 4. Utilajul din dotarea încăperilor de deposit
22 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
2.3. Calcule tehnologice pentru secția Legume. Semifabricate
Elaborarea programului de lucru pentru secția Legume. Semifabricate
Destinația secției constă în prelucrarea primară a legumelor, prepararea semipreparatelor
din legume și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până la utilizarea în bucate.
Secțiile legume -semipreparater se amplasează lângă depozite, urmărindu -se scopul de a
asigura comoditate în transportarea materiei prime din depozite.
Transportarea legumelor în secția legume -semipreparate se efectuează di rect din
depozitele
Linia tehnol ogică pentru pregătirea legumelor și semipreparatelor prevede următoarele
locuri de muncă:
1. Locul de muncă pentru operațiile de pregătire se dotează în primul rînd cu ladă sau cu
suport pentru păstrare și cuvă pentru spălare.
3. Locul de muncă pentru pr egătirea semipreparatelor din legume se dotează cu masă de
lucru și mașină de tăiat legume.
4. Loc de muncă pentru prelucrarea cepei se dotează cu masă specială cu instalații de
ventilare.
Calculele secției de legume prevăd:
Elaborarea programei de lucru pentru secția legume
Determinarea numărului de lucrători pentru secție
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea suprafeței utile și totale
Programul de lucru a secției de legume se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii. Astfel, se selectează toate bucatele ce includ legume și fructe , se studiază rețetele
și tehnologia de preparare a bucatelor . Calculele sunt prezentate în tabelul 2.15.
Cantitatea totală a materiei prime prel ucrată în secția Legume. Semipreparate este
indicată în tabelul 2.15.
Tabelul 2. 15. Cantitatea totală a materiei prime prelucrată în secția Legume.
Semipreparate
Denumirea
materiei prime Denumirea procesului
tehnologic
(semifabricatului) Cantitatea materiei
primă Metoda de
prelucrare
MB, kg MN, kg
Cartofi Destinți spălării 24,74 18,5 manuală
Destinați curățirii 24,74 18,5 mecanizată
Destinați spălării 24,74 18,5 manuală
23 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 15. Continuare
Destinați tăierii 24,74 18,5 Mecanizată
Felii 6,29 4,5
mecanizată
Bare 10,8 8,13
Cubușoare 7,67 5,8
Ceapă uscată Destinată curățirii 15,22 12,6 manuală
Destinată spălării 15,22 12,6
mecanizată
Destinată tăierii 14,6 12,12
Semiinele 8,9 7,3
Întreagă 0,58 0,48
Pătrățele 1,29 1,08
Destinată mărunțirii 4,44 3,7 mecanizată
Morcov Destinat curățirii 11,5 9.1
Manuală Destinat spălării 11,5 9,1
Destinat tăierii 11,5 9,1
mecanizată
Pai 6,51 5,13
Felii 1,3 1,04
Cubușoare 1,23 0,97
Cerculețe 0,88 0,7
Steluțe 0,93 0,74
Destinat mărunțirii 0,636 0,51
Roșii Destinate spălării 10,1 8,7
manuală
Destinat tăierii 10,1 8,7
Julien 1,0 0,86
Cubușoare 1,07 1,04
Felii 1,98 1,7
Destinate mărunțirii 6,0 5,06
Mere Destinate spălării 7,93 5,5
manuală Destinate curățirii 7,93 5,5
Destinate tăierii 7,93 5,5
Felii 3,9 2,9
Bare 0,35 0,25
Cubușoare 1,6 1,4
Mărunt 2,08 1,0
Pătrunjel (rădăcini) Destinat spălării 4,3 3,21 manuală
Destinat curățirii 4,3 3,21
Destinat tăierii 4,3 3,21 mecanizată
Pai 2,271 1,7
Destinat mărunțirii 0,689 0,51
Cubușoare 1,06 0,8
Felii 0,27 0,2
Ciuperci Destinate spălării 4,0 3,1
manuală
Destinate curățitii 4,0 3,1
Destinate tăierii 4,0 3,1
Felii 4,0 3,1
24 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 15. Continuare
Pere Destinate spălării 3,7 2,7
Manuală
Destinate tăierii 3,7 2,7
Felii 3,4 2,4
bare 0,34 0,25
Castraveți Destinați spălării 3,0 2,8 manuală
Destinați tăierii 3,0 2,8
mecanizată
Julien 0,63 0,6
Felii 2,4 2,2
Ceapă verde Destinată spălării 2,4 2,1
manuală Destinată tăierii (mărunt) 2,4 2,1
Ardei gras Destinat curățirii 1,8 1,4
manuală Destinat spălării 1,8 1,4
Destinat tăierii (pai) 1,8 1,4 mecanizată
Prune Destinate spălării 1,8 1,72 manuală
Destinat tăierii (felii) 1,8 1,72
Frunză de salată Destinată spălării 1,3 0,93 manuală
Destinată tăierii (felii) 1,3 0,93
Castraveți murați Destinți spălării 1,25 1,0 manuală
Destinați tăierii (felii) 1,25 1,0
Usturoi Destinat curățirii 1,175 0,98 manuală
Destinat spălării 1,175 0,98
Destinat tăierii 1,175 0,98
Mărunțit 1,0 0,84 mecanizată
Pai 0,175 0,14 manuală
Gutuie Destinat spălării 0,34 0,24
manuală Destinat curățirii 0,34 0,24
Destinat tăierii (bare) 0,34 0,24
Calcularea numărului de lucrători și alcătuirea graficului de lucru
1. Numărul de lucrători în cadrul secției de legume se efectuiază conform formulei :
N1 = n / H * T * λ (2.6.)
unde:
n – cantitatea materiei prime supusă prelucrării , kg;
H – norma de produse pentru 1 persoană, depinde de procesul de prelucrare manual
sau mecanizat;
T – durata schimbului, 8 ore ;
λ – 1,14 coeficient de recalculare utilizat doar pentru procese mecanizate.
2. Numărul total de perso ane se calculează după formula:
N2 = К * N1 (2.7.)
unde:
K – coeficient de recalculare, K = 1,32 .
25 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcu lele se introduc în tabelul 2.1 6.
Tabelul 2. 16. Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate
Denumirea
materiei prime Prelucrarea primară/
pregătirea
semipreparatelor Cantitatea, kg
Norma de
produse pentru
1 persoană, kg/h Numărul
de lucrători
Cartofi Destinați spălării 24,74 125 0,024
Destinați curățirii 24,74 125 0,022
Destinați tăierii 24,74 125 0,022
Ceapă uscată Destinată curățirii 15,22 20 0,1
Destinată spălării 15,22 125 0,015
Destinată tăierii 14,6 10 0,16
Morcov Destinat curățirii 11,5 200 0,007
Destinat spălării 11,5 120 0,012
Destinat tăierii 11,5 125 0,01
Roșii Destinate spălării 10,1 125 0,01
Destinate tăierii 10,1 15 0,084
Mere Destinate spălării 7,93 125 0,008
Destinate curățirii 7,93 125 0,008
Destinate tăierii 7,93 125 0,008
Pătrunjel
(rădăcini) Destinat spălării 4,3 10 0,054
Destinat curățirii 4,3 10 0,054
Destinat tăierii 4,3 10 0,047
Ciuperci Destinate spălării 4,0 125 0,004
Destinate curățirii 4,0 25 0,02
Destinate tăierii 4,0 15 0,033
Pere Destinate spălării 3,7 100 0,004
Destinate tăierii 3,7 80 0,006
Castraveți Destinați spălării 3,0 15 0,025
Destinați tăierii 3,0 10 0,032
Ceapă verde Destinată spălării 2,4 15 0,02
Destinată tăierii 2,4 20 0,02
Ardei gras Destinat curățirii 1,8 25 0,009
Destinat spălării 1,8 125 0,001
Destinat tăierii 1,8 10 0,01
Prune Destinate spălării 1,8 80 0,003
Destinate tăierii 1,8 60 0,004
Frunză de salată Destinată spălării 1,3 30,0 0,005
Destinată tăierii 1,3 30,0 0,005
Castraveți
murați Destinați spălării 1,25 15 0,01
Destinați tăierii 1,25 10 0,02
Usturoi Destinat curățirii 1,175 4 0,036
Destinat spălării 1,175 6 0,03
Destinat tăierii 1,175 3 0,05
Gutuie Destinat spălării 0,34 10 0,004
Destinat curățirii 0,34 10 0,004
Destinat tăierii 0,34 15 0,003
Total 1,184
26 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
N2 = 1,184*1,32 = 1,6 persoane
În secția Legume. Semifabricate vor lucra 2 persoane pe zi.
Fig. 2.1 Graficul de ieșire la serviciu a personalului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic presupune alegerea cuvelor de spălat și
meselor de lucru. Astfel, calcularea cuvelor de spălat se efecutează conform următoarei formule :
V = G ( W + 1) / K * φ (2.8.)
unde:
V – volumul cuvei de spălat, l ;
G – masa totală a materiei prime care necesită spălare, kg ;
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea 1 kg de produs , dm3;
K – coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
φ – rotația cuvei într -un schimb.
φ = Т * 60 / t (2.9.)
unde :
T – durata schimbului, T = 8 ore;
t – timpul de prelucrare a unui lot de produs , min .
Calcularea și alegerea meselor de lucru deobicei corespunde numărului de lucrători ce
lucrează în secție în orele de vîrf. Calculele lungimei totală a meselor de lucru se efectuează după
următoarea formulă:
L = l * N (2.10.)
unde:
N – numărul de lucrători, care lucrează în schimb;
l – lungimea mesei pentru un lucrător în dependență de operația execuată, l = 1,25.
900 1000 1100 1200 1300 140015001600 1700 1800 1900 2000 21002200 2300 T (ore)
Nr.pers.
2
1
27 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 17. Calcularea și alegerea meselor de lucru
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoa -ne
care lucrează
în secție în
schimb
L, m Denu –
mirea
utila –
jului Marca
utila –
jului
Nr. de
utilaje Dimensiuni , mm Fut
m2
L l H
Prelucrarea
primară și
pregătirea s/p
din cartofi și
rădăcinoase 1
1,25
Masă de
produ –
cere
DINOX
1
1000
600
850
0,6
Prelucrarea
primară și
pregătirea
semipreparatelor
din alte legume
și verdețuri
1
1,25
Masă de
produ –
cere
DINOX
1 1000 600 850
0,6
Total 1,2
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Pentru alegerea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea totală de produse
care necesită prelucrare mecanică într -un schimb. Calcularea utilajului mecanic se efectuiază cu
scopul de a determina productivitatea mașinii necesare și randament ul acestor mașini. Pe baza
acestor date se calculează durata lucrului a m așinei după următoarea formulă:
t = G / Q (2.11.)
unde :
G – cantitatea produselor care necesită prelucrarea mecanică într -un schimb , kg;
Q – productivitatea mașinei, kg/h.
Coeficientul de utilizare a utilajului se calc ulează după următoarea formulă:
λ = t / T (2.12.)
Tabelul 2. 18. Calcularea utilajului mecanic pentru secția Legume . Semipreparate
Denumirea
materiei
prime Denumirea
operațiunii G, kg Denumirea
utilajului
Marca
Q, kg/h
t, ore λ
Cartofi Curățare 24,74 Mașină de
curățat cartofi MOKK 60 60 0,412 0,05
Cartofi
Tăiere 24,74
Robot
universal
MC 10 –
160 160 0,5 0,06 Varză 16,18
Ceapă 14,6
Morcov 11,5
Pătrunjel
(rădăcini) 4,3
Castraveți 3,0
28 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Ardei gras 1,8
Ciuperci
Mărunțire 1,35
Usturoi 1,0
Total 81,2
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Legume. Semifabricate
Suprafața totală a secției Legume. Semifabricate se calculează după formula 2.5, de unde
k = 0,35 [14, p.112]. Calculele efect uate se introduc în tabelul 2. 19.
Tabelul 2. 19. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Legume. Semifabricate
Denumirea
utilajului Nr. de
utilaje Marca utilajului Dimensiuni , mm Fut
m2 Ftot
m2 L l H
Masă de
producere 2 DINOX 1000 600 850 0,6 1,2
Mașină de
curățat
cartofi
1
MOK – 60
390
770
940
0,3
0,3
Robot
universal
1
MC 10 – 160
530
280
310
0,15
0,15
Cuvă de
spălat 2 BM-1 (360) 1000 800 900 0,8 1,6
Suport 1 ПТ – 2A 1000 500 280 0,5 0,5
Stelaj 2 MINI RACK 1000 800 1750 0,8 1,6
Lavoar 1 – 500 420 210 0,21 0,21
Total 5,6
Ftot = 5,6/0,35 = 16 m2
Conform SniP alegem suprafața secției Legume. Semifabri cate de 17 m2.
2.4. Calcule tehnologice pentru secția Carne -Pește. Semifabricate
Destinația secției constă în prelucrarea primară a cărnii, peștelui, cărnii de pasăre, a
vânatului, prepararea semipreparatelor și păstrarea lor după toate normele sanitar -igienice până
la utilizarea în bucate. Calculele secției de carne -pește prevăd:
Elaborarea programei de lucru pentru secția carne -pește
Determinarea numărului de lucrători pentru secție
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea suprafeței utile și totale
Elaborarea programei de lucru pentru secția carne -pește
Programul de lucru a secției de carne -pește se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii. Astfel, se selectează toate bucatele ce includ carne și pește .
29 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.2 0. Programul de lucru pentru s ecția Carne -Pește. Semifabricate
Denumirea Grama – Denumirea Denumirea Pentru 1 Pentru n
jul unei materiei semiprepa – porție, g porții, kg
preparatului
porții, g prime ratului m/b m/n m/b m/n
Fish Burger 400 fileu de felii 375 375 9 9
somon
Black Angus 410 bovină cuburi 195 143 3,51 2,58
Tacos Cip 410 carne pui cuburi 147 130 2,65 2,34
Chicken Burger 360 carne pui cuburi 115 102 1,96 1,74
Panini platou 360 carne pui cuburi 164 145 2,63 2,32
somon sărat bucăți 42 30 1,89 1,35
porționate
Platou de pește 185
sturion sărat bucăți 64 41 2,88
1,85
porționate
Pungă din fileu de
hering cu cartofi 170 hering bucăți 104 50 3,96 1,9
bovină bucăți 54 40 2,7 2,0
porționate
Fresh salad 175 limbă de înreagă 48 48 2,4 2,4
berbec
carne pui bucăți 54 37 2,7 1,85
Salată de carne 250 bovină bucăți 109 80 3,27 2,4
Salată 250 carne pui carcase 254 175 6,61 4,55
Ca la capitală
Pește la grătar 350 steak somon bucăți 247 200 5,44 4,4
porționate
Muschi de vită la 300 bovină bucăți 408 300 4,9 3,6
grătar cu legume porționate
Cantitatea totală a materiei prime prelucrată în secția Carne -Pește. Semiprepara te este
indicată în tabelul 2.21 .
Tabelul 2.21 . Programul de lucru a secției Carne -Pește. Semipreparate
Nr. Denumirea m/p Semifabricat Gramaj, kg
1 Somon felii 9,00
2 Somon bucăți porționate 1,89
3 Sturion sărat bucăți porționate 2,88
4 Somon bucăți porționate -steak 5,44
cuburi 5,69
bucăți porționate 7,6
5 Bovină bucăți mici 3,27
cubușoare 0,56
bucățele 0,66
cuburi 7,24
6 Carne pui bucăți 2,7
carcase 6,61
30 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea numărului de lucrători și alcătuirea graficului de lucru
Numărul de lucrători în cadrul secției carne -pește se efectuiază conform for mulei 2.6 . și
2.7. prezentate mai sus. De unde H – norma de produse pentru 1 persoană, kg/h [11, p.35]
Tabelul 2.22 . Calcularea numărului de lucrători
Denumirea materiei Denumirea operațiilor Cantitatea Productivitatea N1,
materiei prime
prime tehnologice H, kg/oră om/ore
prelucrate n, kg
dezghețarea la aer 16,33 87 0,18
Somon porționarea în steak -uri 5,44 26,2 0,2
porționarea în felii 9,00 26,2 0,34
porționare bucăți 1,35 26,2 0,5
Sturion dezghețarea la aer 2,88 87 0,03
porționare bucăți 2,88 26,2 0,1
bucăți porționate 7,6 150 0,05
porționare bucăți mici 3,27 180 0,018
Bovină porționare cuburi 5,69 14,9 0,38
porționare cubușoare 0,56 76,0 0,07
porționare bucățele 0,66 76,0 0,08
carcase 6,61 11,2 0,059
Carne pui bucăți 2,7 20,0 0,13
cuburi 7,24 20,0 0,036
Total ≈2
N2= 1,3*1,32 ≈2
În secția Carne -Pește. Semifabricate vor lucra 2 persoane pe zi.
Fig. 2.2 Graficul de ieșire la serviciu a personalului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic presupune alegerea cuvelor de spălat și
meselor de lucru.
900 1000 1100 1200 1300 140015001600 1700 1800 1900 20002100 22002300 T (ore)
Nr.pers.
2
1
31 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.23 . Calcularea și alegerea meselor de lucru
Denumirea
operațiunii
tehnologice Nr.persoa –
ne care
lucrează în
secția în
schimb
L, m Denumi –
rea
utilajului Marca
utila –
jului Nr.
de
ut. Dimensiuni ,
mm Supra –
fața
utilă a
utila –
jului L l H
Separarea în
tranșe a
carcaselor de
carne 1 1,25 Masă de
producere DINOX 1
1100 700 850
0,77
Prelucrarea
primară și
prepararea
semipreparatelor
din carne 1 1,25 Masă de
producere DINOX 1
1100 700 850
0,77
Prelucrarea
primară și
prepararea
semipreparatelor
din pește 1 1,25 Masă de
producere DINOX 1
1100 700 850
0,77
Total 2,31
Astfel, calcularea cuvelor de spălat se efe cutează conform formulei 2.8. și 2.9 .
Tabelul 2.24. Calcularea și alegerea cuvelor de spălat pentru pește
Cnatitatea Norma de Durata Rotația Volumul
Denumirea cuvei Marca Nr.
materiei apă pentru preluc -rării cuvei de
materiei într-un utilaju – de
prime, G, spălare,W unui produs, spălat,
prime
schimb lui utilaj
kg dm3/kg t min V, dm3
φ
Somon 16,33 3 40 12 6,4
Sturion 2,88 3 40 12 1,13 С-7АЛ 1
Total 7,53
Tabelul 2.25 . Calcularea și alegerea cuvelor de spălat pentru carne
Cnatitatea Norma de Durata Rotația
apă prelucră – cuvei Volumul Marca Nr.
Denumirea materiei
pentru rii unui într-un cuvei de utilaju – de
materiei prime prime, G,
spălare,W produs, schimb spălat, V lui utilaj
kg
dm3/kg t min φ
Bovină 17,78 3 40 12 6,97
Carne pui 16,55 3 40 12 6,5 C-7AL 1
Total 17,26
32 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Alegerea utilajului mecanic
În calitate de utilaj mecanic vom alege robot universal УКМ tip П-II și flambator УОП -1
Calcularea și alegerea utilajului frigorific
Utilajul frigorific este selectat în conformitate cu capacitatea de încărcare necesară, care
se calcu lează conform cantității produs elor care necesită păstrare. Astfel, calcularea utilajului se
efectuiază conform formulei :
Ecalc = G / φ (2.13 .)
unde :
Ecalc – capacitatea utilajului frigorific, kg ;
G – masa totală a materiei prime și a semipreparatelor conform programului de lucru
pentru un schimb, kg ;
φ – coeficient ce ia în considerație masa ambalajului
-pentru dulapuri frigorifice -0,7-0,8;
– pentru camere frigorifice -0,5-0,6.
Tabelul 2.2 6. Calcularea și alegerea utilajului frigorific
G, cantitatea
Densitate, V, volumul
Denumirea produsului produselor materiei prime, 3
folosite zilnic, kg ρ, kg/ dm dm3
Steik de somon 5,43 0,8 6,78
Fileu de somon 9,00 0,8 11,25
Sturion semifabricat 1,85 0,7 2,64
Caviar granular 0,69 0,56 1,23
Total 33,55
Carne de pui 7,23 0,85 8,5
Carne de bovină 17,78 0,85 20,92
Găină 9,30 0,25 37,2
Total 78,63
Vom alege frigider: Arctic ANFB155+.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Carne. Pește . Semifabricate
Suprafața totală a secției Carne -Pește se calculează conform formulei 2.5 . prezentate mai
sus, de unde k = 0,35 [14, p.112].
33 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.27 . Calcularea suprafeței utile și totale a secției Carne -Pește
Denumirea
utilajului Nr. de
utilaje Marca
utilajului Dimensiuni , mm Fut
(m2) Ftot
(m2) L l H
Masă de producere 3 DINOX 1100 700 850 0,77 2,31
Masa pentru
curățirea peștelui 1 СПР 1500 750 900 1,125 1,125
Cuvă de spălat 2 BMCM -1 630 630 860 0,4 0,8
Dulap frigorific 1 Arctic
ANFB155+ 750 750 1810 0,56 0,56
Robot universal 1 УКМ tip П II 800 340 550 0,27 0,27
Flambator 1 УOП -1 900 700 1800 0,63 0,63
Trunchi de tăiat oase 1 PC-1 500 500 780 0,25 0,25
Suport 1 ПТ –2A 1000 500 280 0,5 0,5
Lavoar pentru
spălarea mâinilor
1
–
400
400
–
0,16
0,16
Total 6,6
Ftot = 6,6/ 0,35 = 18,8 m2
Conform SniP alegem suprafața secț iei Carne -Pește de 18 m2.
2.5. Calculele tehnologice pentru secția Bucate reci
Elaborarea programei de lucru pentru secția Bucate reci
Secția bucate reci este amplasată alături de secția bucate calde și secția de distribuție.
Secția bucate reci trebuie să fie izolată de alte încăperi cu un perete pentru a păstra ritmul
necesar de temperaturi și umeditate (t° aer =16° C și φ=40-60%) ceea ce reprezintă un factor
important.
Această secție este destinată pentru finisarea diferitor tipuri de preparate culinare pentru
comercializare în sălile de comerț a unităților de alimentație publică.
Calculele tehnologice se execută după următorul plan:
Elaborarea programului de lucru a secției reci;
Calculul numărului de personal;
Calculul și alegerea utilajului nemecanic;
Calculul și alegerea utilajului mecanic;
Calculul și alegerea utilajului frigorific.
Calculul suprafeței utile și totale a secției.
34 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.28 . Program de producere pentru secția Bucate reci
Se alcătuiește graficul de realizare a bucatelor în secția Bucate reci în baza graficului de
completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul întregii zi și în baza programului de
lucru a secției bucate reci. Astfel, numărul bucatelor comercializate în fiecare oră de lucru, se
determină conform formulei:
noră = n zi* K oră (2.14 .)
unde : Koră – coeficient de recalculare pentru ora dată, care se determină după formula:
Koră = N oră/Nzi (2.15 .)
Calcu lele se introduc în tabelul 2.29.
Tabelul 2.29 . Graficul de realizare a bucatelor în secția B ucate reci
Denumirea preparatului Nr.
de
por. Orele de lucru 1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1800-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
Koră 0,05
0,07
0,21
0.17
0.09
0.07
0.05
0.09
0.08
0.08
0,04
Platou de pește 90 5 6 19 15 8 6 5 8 7 7 4
Fresh salad 100 5 7 21 17 9 7 5 9 8 8 4
Salată de carne 60 3 4 13 10 6 4 3 6 5 5 2
Salată Ca la capitală 52 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Salată Dilicios 52 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Vegetarian noodles 58 3 4 12 9 6 4 3 6 5 5 2
Asortată de cașcaval cu
miere 34 2 3 8 7 3 2 2 2 2 2 1
Fructe du frișcă 18 1 2 4 2 1 1 1 1 2 2 1
Nr. rețetei Denumirea preparatului culinar Gramaj Nr. de
porții
144 Platou de pește 185 90
www.gurmangid.ru Fresh salad 175 100
97 Salată de carne 350 60
98 Salată Ca la capitală 250 52
84 Salată Dilicios 250 52
https://www.shutterstock.com/ Vegetarian noodles 200 58
42 Asortată de cașcaval cu miere 350 34
Preparate dulci
Fructe du frișcă 300 18
Înghețată în asortiment 200/30 36
35 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea numărului de lucrători pentru secția Bucate reci
Calcularea personalului activ se efectuiază conform formulei:
N1 = Σ n *K *100 / 3600 *T * λ (2.16 .)
unde :
K – coeficient de complexitatea [14, p.221].
Calcu lele se introduc în tabelul 2.30 .
Tabelul 2. 30. Calcularea numărului de lucrători a secției Bucate reci
Denumirea preparatelor Numărul de porții K Numărul de lucrători
Platou de pește 90 0,5 0,03
Fresh salad 100 0,4 0,24
Salată de carne 60 0,6 0,04
Salată Ca la capitală 52 0,9 0,54
Salată Dilicios 52 2,0 0,12
Vegetarian noodles 58 1,2 0,73
Asortată de cașcaval cu miere 34 1,0 0,15
Fructe du frișcă 18 1,2 0,07
Total ≈2
Ntot = 1,024*1,32 ≈ 2 persoane
În secția Bucate reci vor lucra 2 persoane pe zi.
Fig. 2.3 Graficul de ieșire la serviciu a personalului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea meselor de lucru se efectuiază conform formulei 2.10 . Calculele
sunt prezentate în tabelul 2.31 .
900 1000 1100 1200 1300 140015001600 1700 1800 1900 2000 21002200 2300 T (ore)
Nr.pers.
2
1
36 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.31 . Calcularea și alegerea utilajului mecani c pentru secția Bucate reci
Denumirea
operațiunii
tehnologice Denumirea
utilajului Marca
utilajului Nr. de
utilaje Dimensiuni, mm Suprafața
utilă a
utilajului L l H
Pregătirea
salatelor Masă de
producere cu
cuvă СПМ -3 1 1500 750 900 0,9
Masă de
producere DINOX 1 1000 600 850 0,6
Pregătirea
bucatelor
din pește Masă cu
secție
frigorifică СОЗСМ – 2 1 1680 840 860 1,4
Lavoar – 1 500 420 210 0,2
Pregătirea
bucatelor
din carne Masă de
producere DINOX 1 1000 600 850 0,6
Pregătirea
deserturilor
și băuturilor Masă de
producere DINOX 1 1000 600 850 0,6
Stelaj MINI RACK 1 1000 800 2000 0,8
Total 5,1
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calculele cantității produselor care necesită prelucrare mecanică în secția Bucate reci
sunt reprezentate în tabelul 2.32 .
Tabelul 2.32 . Calcularea cantității de produse care necesită prelucrare mecanică
Produsele ce
necesită
prelucrare
mecanică
Nr. de
porții Cantitatea de
prouse
pentru 1
porție, g Cantitatea de
produse
pentru n
porție, kg
Denumirea Operația
preparatului tehnologică
Platou de pește Somon feliere 45 30 1,35
Fresh salad Basturma feliere 60 3,0
Sudjuc feliere 60 3,0
Piept de pui crud
uscat feliere
50
60 3,0
Salam crud feliere 60 3,0
afumat
Morcov feliere subțire 33,75 0,98
Vegetarian
noodles Nap turcesc feliere subțire 31,25 0,9
Rădăcină de țelină feliere subțire 29 12,5 0,36
Castraveți feliere 43,75 1,27
proaspeți
Total 16.86
37 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea mecanismului pentru tăiere
– Calcularea productivității necesare Q nec:
Qnec = G/tc (2.17 .)
unde:
G – cantitatea materiei prime necesară pentru prelucrarea termică, kg;
tc – timpul convențio nal de lucru a utilajului, ore;
tc = (0,3÷0,5)T (2.18 .)
– Calcularea timpului real de funcțiune t real și coeficientul de utilitare a mașinii, ŋ:
treal = G / Q real (2.19 .)
unde:
Qreal – productivitatea mașinei alese .
ŋ = t real/T (2.20 .)
Calcularea utilajului pentru spumat
– Calcularea productivității necesare Q nec se efectuiază conform formulei 2.18 .
– Calcularea productivității mașinei Q real se calculează conform formulei:
Qreal = Vc *ρ*60/t (2.21 .)
unde:
Vc – volumul cuvei alese , l [11, p.181] ;
ρ – masa 1 dm3 de produs supus spumării , kg/dm3 [14, p.231].
Calculele se introduc în tabelul 2.3 3.
Tabelul 2 .33. Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate reci
Denumirea
operațiunii
tehnologice tc, ore Qnec,
kg/ore Marca
utilajului Qreal,
kg/ore Nr. de
utilaje treal, ore ŋ, %
Tăiere 2,4 2,34 Robot
universal
GRAEF
Profi
EURO 2560
60
1 0,16 2,0
Spumare,
amestecare 2,4 3,67 0,15 1,9
Pentru secția Bucate reci alegem un robot universal GRAEF Profi EURO 2560 cu
gabarute 800x340x550 mm.
38 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea utilajului frigorific pentru secția Bucate reci
Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula 2.13. reprezentată
mai sus. La fel, se calculează masa preparatelor ce trebuie păstrate în frigider.
G = G m.p.+ G s/p + G f (2.22.)
unde :
G m.p – cantitatea de materie primă, kg;
G s/p – cantitatea de semipreparate, kg ;
G f –cantitatea de produse finite, kg .
G m.p . = Σ q m.p. · n/2 (2.23.)
G s/p = Σ q s/.p. · n/2 (2.24.)
G f = Σ q f. · nf (2.25.)
unde:
q m.p – masa materiei prime pentru o porție , kg;
q s/p – masa semipreparatului pentru o porție , kg;
n – numărul de bucate de același fel ;
q f – masa unui preparat finit, kg;
nf – numărul maxim de bucate în ora de vârf.
Astfel, se poate calcula capacitatea dulapului frigorific:
E = ( Σ q m..p. * ( n / 2 ) + Σ q s/.p. * ( n / 2 ) + Σ q f. *nf ) / φ (2.26.)
Tabelul 2.34 . Calcularea cantității de produse ce trebuie păstrate în frigider
G, cantitatea Densitate, V, volumul Volum
Denumirea produsului produselor materiei ul util,
ρ, kg/ dm3
folosite zilnic, kg prime, G/ρ V/ν, l
Cornișoni 1,78 – 1,78
Mazăre verde conservată 1,56 – 1,56
Sos pentru salată Nr. 830 1,76 – 1,76
Unt 0,06 0,9 0,066
Sos Nr. 822 1,25 – 1,25
Maioneză 5,23 – 5,23
Sos “Южный” 0,47 – 0,47
Basturma 3,1 0,6 5,16
Sudjuc 3,1 0,6 5,16
Piept de pui crud -uscat 3,1 0,6 5,16
Salam crud -afumat 3,1 0,65 4,77
Sos de muștar 1,5 – 1,5
Adjica sos 1,5 – 1,5
39 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Smântână 1,81 0,9 2,01
Carne bovină s/f 2,4 0,85 2,82
Ouă 1,4 – 2,4
Castraveți murați 1,09 – 1,09
Cartofi fierți 1,17 0,65 1,8
Găină s/f 4,55 8 5,35
Fasole conservate 0,6 – 0,6
Cașcaval rusesc 2,4 0,9 2,66
Cașcaval Rocfor 1,44 0,9 1,6
Cașcaval Cedar 1,5 0,9 1,66
Cașcaval afumat 1,4 0,9 1,55
Frișcă 0,38 – 0,38
Total 74,7 107
Total 24 35
Înghețată în asortiment 5,4 0,6 9 13*
* – congelator.
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci.
Suprafața totală a secției Bucate reci se calculează conform formulei 2.5 prezentate mai
sus, de unde k = 0,35 [14, p.112] .
Calculele efect uate se introduc în tabelul 2.35 .
Tabelul 2. 35. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate reci
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut
(m2) Ftot
(m2) L l H
Masă de producere DINOX 1000 600 850 3 0,6 1,8
Masă de producere cu cuvă СПМ -3 1500 750 900 1 0,9 0,9
Masă cu secție frigorifică СОЗСМ – 2 1680 840 860 1 1,4 1,4
Stelaj MINI RACK 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Dulap frigorific ШX-0,3 600 610 871 1 0,36 0,36
Robot universal GRAEF Profi
EURO 2560 800 340 550 1 0.27 0.27
Lavoar pentru spălarea
mâinilor – 500 420 210 1 0,2 0,2
Total 5,46
Ftot = 5,46/ 0,35 = 15,6 m2
Conform SN iP alegem suprafața secției Bucate reci de 1 8 m2.
2.6. Calculele tehnologice pentru secția Bucate calde
Secția bucate calde este o secție principală în blocul de producere. Se planifică în așa
mod ca să facă legătura cu secția bucate reci, cu spălătoria veselei din sală și vaselor din
bucătărie, cu zona de dis tribuție și sala de comerț.
40 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Destinația secției prevede prelucrarea termică a produselor, ca operație principală de
pregătire a bucatelor. În legătură cu aceasta, în secție se amenajează două linii tehnologice
principale: pentru pregătirea supelor și pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și
garniturilor.
Calculele tehnologice se execută după următorul plan:
Elaborarea programului de lucru a secției.
Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.
Calcularea numărului de lucrători.
Cacularea și alegerea utilajului termic.
Calcularea și alegerea utilajului mecanic.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific.
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Calcularea supra feței utile și totale a secției
Elaborarea programei de lucru pentru secția Bucate calde
Din programul de lucru al întreprinderii se aleg bucatele care necestită tratament termic.
Astfel, preparatele sunt prezentate în tabelul 2.36.
Tabelul 2.36 . Programul de lucru pentru secția Bucate calde
Alcăturirea graficului de realizare a bucatelor în secția Bucate calde
Graficul de realizare a bucatelor se determină conform formulei 2.14 . și 2.15.
Nr. rețetei Denumirea preparatului culi nar Gramaj Nr. de
porții
https://www.shutterstock.com/ Fish Burger 400 48
https://angustos.ro/ Black Angus 410 36
https://angustos.ro/ Tacos Cip 410 36
https://angustos.ro/ Chicken Burger 360 34
https://angustos.ro/ Panini platou 360 32
97 Salată de carne 350 60
98 Salată Ca la capitală 250 52
84 Salată Dilicios 250 52
https://www.shutterstock.com/ Ragu din legume 100 34
www.e -retete.ro Portofele umplute 180 40
227 Soleanca din carne 300 40
249 Supă -cremă cu șampinioane 300 34
www.russianfood.com Pește la gratar 350/35 44
54*/682 Basmatti cu pui 225/150 12
www.russianfood.com Muschi de vită la grătar cu legume 300 12
www.russianfood.com Cartofi cu legume 200 18
47* Strata cu crutoane, spanac și feta 350 38
41 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.37 . Graficul de comercializare a bucatelor care necesită tratament termic
Denumirea preparatului Nr.
de
por
. Orele de lucru 1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
1800-1900
1900-2000
2000-2100
2100-2200
2200-2300
Koră 0,05
0,07
0,21
0.17
0.09
0.07
0.05
0.09
0.08
0.08
0,04
Fish Burger 48 3 4 11 8 4 4 3 4 4 4 2
Black Angus 36 2 3 9 8 3 2 2 2 2 2 1
Tacos Cip 36 2 3 9 8 3 2 2 2 2 2 1
Chicken Burger 34 2 3 8 7 3 2 2 2 2 2 1
Panini platou 32 2 3 7 6 3 2 2 2 2 2 1
Salată de carne 60 3 4 13 10 6 4 3 6 5 5 2
Salată Ca la capitală 52 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Salată Dilicios 52 3 4 11 8 5 4 3 5 4 4 2
Ragu din legume 34 2 3 8 7 3 2 2 2 2 2 1
Portofele umplute 40 2 4 10 9 4 2 2 2 2 2 1
Soleanca din carne 40 2 4 10 9 4 2 2 2 2 2 1
Supă -cremă cu șampinioane 34 2 3 8 7 3 2 2 2 2 2 1
Pește la gratar 44 3 4 9 6 4 4 3 4 4 4 2
Basmatti cu pui 12 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Muschi de vită la grătar cu legume 12 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Cartofi cu legume 18 1 2 4 2 1 1 1 1 2 2 1
Strata cu crutoane, spanac și feta 38 2 3 10 9 3 2 2 2 2 2 1
Tabelul 2. 38.Calcularea numărului de lucrători a secției Bucate calde
Denumirea preparatelor Numărul de porții Coeficient K Numă rul de lucrători
Fish Burger 48 0,3 0,02
Black Angus 36 2,0 0,32
Tacos Cip 36 0,5 0,12
Chicken Burger 34 0,3 0,07
Panini platou 32 2,0 0,12
Salată de carne 60 1,1 0,06
Salată Ca la capitală 52 2,0 0,3
Salată Dilicios 52 1,0 0,15
Ragu din legume 34 0,5 0,03
Portofele umplute 40 0,8 0,04
Soleanca din carne 40 0,2 0,012
Supă -cremă cu șampinioane 34 1,2 0,18
Pește la gratar 44 0,8 0,04
Basmatti cu pui 12 1,0 0,05
Muschi de vită la grătar cu legume 12 0,8 0,04
Cartofi cu legume 18 1,0 0,1
Strata cu crutoane, spanac și feta 38 1,0 0,1
Total 2.57
42 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Ntot = 2.57 *1,32 = 3.4 persoane
În secția Bucate calde vor lucra 4 persoane pe zi.
Fig. 2.4 Graficul de ieșire la serviciu al personalului
Calcularea și alegerea utilajului nemecanic
Calcularea și alegerea meselor de lucru se efectuiază conform formulei 2.10 . prezentate
mai sus. Calculele se includ în tabel ul 2.39.
Tabelul 2. 39. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic pentru secția Bucate calde
Denumirea
utilajului Marca
utilajului Nr. de
utilaje Dimensiuni, mm Suprafața
utilă a
utilajului L l H
Masă de producere
cu cuvă C-7A1 1 1500 750 900 1,125
Masă cu dulap
frigorific PB2GIR -70 1 1500 700 600 1,05
Masă de producere DINOX 3 1000 750 900 1,8
Stelaj MINI RACK 2 1550 800 2000 2,5
Calcularea și alegerea utilajului mecanic
Calcularea și alegerea utilajului mecanic se efectuiază conform formulei 2 .17, 2.18, 2.19
și 2.20 . Calculele sunt reprezentate în t abelul 2. 40.
Tabelul 2.40 . Calcularea utilajului mecanic pentru secția bucate calde
Denumirea
operațiunii
tehnologice Denumire
a materie
prime G, kg Qnec,
kg/ore Marca
utilajului Nr. de
utilaje treal, ore ŋ, %
Tăiere Cartofi 22,2 9,3 Moulinex
FP664
1 7,4 0,93
900 1000 1100 1200 1300 140015001600 1700 1800 1900 2000 21002200 2300 T (ore)
Nr.pers.
4
3
2
1
43 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Se alege robotul universa l Moulinex FP664 cu dimensiunile 340x150x330 mm.
Calcularea și alegerea utilajului frigorific pentru secția Bucate calde
Calcularea și alegerea utilajului frigorific se efectuiază în conformitate cu cantitatea
produselor alimentare ce necesită păstrarea acestora în frigider. Astfel, în s ecția de bucate calde
se instalează frigider pentru păstrarea cărnii fierte, untului, margarinei, smântânei, ouălelor,
verdeței etc. Deci, capacitatea frigiderului se determină după formula 2.13.
Pentru secția caldă vom avea nevoie de un frigider a cărui capacitate de stocare va fi de
90 kg ≈ 295 l în camera de răcire, și dotat cu cameră de păstrare a produselor congelate cu
capacitatea de 5kg≈15 l. Frigiderul ales va fi Indesit 3DAS cu system de 3 nivele.
Se alege dulapul frigorific MTP7 0TN cu dimensiunil e 710x800x2050 mm.
Calcularea și alegerea utilajului termic pentru secția Bucate calde
Pentru pregătirea preparatelor culinare, se aleg următoarele utilaje termice: -cazane,
cuptoare electrice, plite electrice , tigăi electrice, fierbătoare.
1) Calcularea și alegerea volumului cazanelor pentru fierberea bulioanelor:
Vc = ( Q 1 *( 1 +W ) + Q 2 ) / K (2.27 .)
unde:
Q1 – cantitatea produselor de bază (oase, carne, pește, ciuperci), kg ;
Q2 – cantitatea legumelor pentru prepararea n porții de bulion, kg ;
W – cantitatea de apă pentru 1 kg produs de bază, dm3 /kg [11 p.79];
K – coeficient de umplere a cazanelor, 0,85.
Tabelul 2. 41. Calcularea cantității de bulion necesară pentru preparare
Nr. de Randamentul Cantitatea de Cantitatea de
Denumirea preparatului preparatului, bulion pentru 1 bulion pentru n
porții
g porție, g porții, kg
Soleancă din carne 40 300 225 9,0
Supă -cremă cu șampinioane 34 300 225 7,6
Total 27,2
Tabelul 2. 42. Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea bulioanelor
Cantitatea de Cantitatea de Cantitatea
Denumirea produs pentru 1 kg produs pentru n kg de apă Volumul Volumul
bulion, kg bulion, kg pentru 1 kg cazanului cazanului
bulionului
q1
q2 Q1 Q2 de produs l ales, l
de bază
Bulion din 0,4 0,028 5,6 0,4 3,1 27,5 30
oase
44 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Pentru bulion din oase alegem cazan din inox cu volumul 30 l, iar pentru bulion din pește
alegem cratiță din inox cu volumul de 4 l ( Бердичевский , A-23)
2) Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor:
Vc = n * V1 / K (2.28 .)
unde:
n – numărul de porții de preparate lichide, sos care se realizează în perioada dată;
V1 – cantitatea de bulion sau sos pentru o porție, kg.
Tabelulu 2.4 3. Calcularea cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide
Denumirea preparatului Nr. de
porții V1, dm3 K Vcalc., dm3
Soleancă din carne 40 0,425 0,85 26,0
Supă -cremă cu șampinioane 34 0,325 19,5
3) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază
a) Pentru produsele care -și măresc volumul la fierbere se aplică formula:
Vc = ( V prod + V apei) / K (2.29 .)
unde:
V prod – volumul produsului ce necesită fierbere, dm3;
Vapei – volumul apei necesar pentru fierberea produsului , dm3 ;
V prod = Q / ρ = n * q / ρ (2.30 .)
unde:
Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;
q – cantitatea pentru o porție, kg;
n – numărul de porții;
ρ – volumul ocupat de 1kg de produs, kg/dm3[14, p.231].
b) Volumul cazanelor p entru produsele ce nu -și măresc volumul la fierbere :
Vc = ( 1,15 *V prod ) / K (2.31 .)
unde:
1,15 – coeficient ce ia în considerație acoperirea produsului cu apă .
Se utilizează și formula 2.30 reprezentată mai sus.
b) Pentru bucate dulci și băuturi calde se utilizează formula :
Vc = 0,2 *n (2.32 .)
45 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
unde:
0,2 – volumul unei porții de preparate.
Pentru prepararea băuturilor se alege ceinicul Bosch THD 2021 (2 l) și ibric de cafea.
c) Pentru produsele înnăbușite se aplică formula :
Vc = V prod / K = n * q / K (2.33 .)
unde:
V prod – volumul produsului ce necesită înăbușire, dm3.
Tabelul 2.44 . Calcularea și alegerea cazanelor pentru fierberea preparatelor de
bază, garniturilor, pentru bucate reci, dulci
Denumirea q, g ρ Vprod Vapă Vapă Vc Vc Denumirea
preparatului pentru 1 pentru necesar ales veselei
porție,ml n
porție, l
Produse ce -și măresc volumul la fierbere
Orez Basmatti 36 0,81 0,4 76 0,69 1,28 2 tigaie
pentru sote
Produse ce nu -și măresc volumul la fierbere
Soleancă
din carne:
bovină 24,3 0,85 0,2 1,3 4 cratiță inox
șuncă 12 0,65 0,13
Preparate înăbușite
Ragu din legume
ceapă 16,8 0,42 0,28
cașcaval
9,4
0,6 0,11
2,22 4 tigaie
pentru sote
maioneză 8 0,9 0,06
ciuperci 57 0,35 1,14
ardei
7,5 0,35
0,15
bulgăresc
frișcă 20 0,9 0,15
Supă cremă
cu
șampinioane
ceapă 6 0,42 0,1
morcov 6 0,5 0,084
unt 9 0,9
0,07
46 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
ouă 5 0,6 0,06 4,4 6 cratiță inox
ciuperci 60 0,35 1,2
lapte 60 0,9 0,46
bulion 225 0,9 1,75
4) Calcularea și alegerea plitelor electrice
În restaurante, plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantități mai mici
(în cratițe) și prăjirea acestora în tigăi . Astfel, suprafața calculată a plitei care se folosește la
preparare se calculează conform formulei:
Fp = n v*f*t / 60 (2.34 .)
unde:
nv – numărul de veselă (tigăi, cratițe necesare pentru prepararea bucatelor) , unit ;
f – suprafața ocupată de o unitate de veselă (tigaie, cratiță) , m2 [11, p.185].
t – durata tratării termice a produsului, min;
nv = n p *q / ( 1000*ρ *V ves*K ) (2.35 .)
unde:
np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;
Vves – capacitatea veselei, dm3.
Tabelul 2.45 . Calcularea și alegerea plitelor electrice
Nr.de Suprafața Durata
Denumirea Denumirea Nr. de prelucrări Futil , m2 porții,2 unei unități,
preparatului ore veselei unități m2 i termice,
t, min
Soleancă din 19 cratiță inox, 1 0,032 120 0,21
carne 4 l
6 l
Ragu din legume 15 tigaie pentru 1 0,049 20 0,03
sote, 4 l
Supă cremă cu 15 cratiță inox, 1 0,035 25 0,03
șampinioane 6 l
Strata cu crutoane,
spanac și feta 19 tigaie fontă 1 0,071 10 0,015
Total 0,56
Ftot= 0,56 m2
F tot = 1,3 * 0,56 = 0,73
Se aleg 2 plite electrice ПЭ – 0.48H cu dimensiunile 950x840x860 mm.
4) Calcularea și alegerea tigăilor electrice
47 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Fcalc = 1,1 * n*f/ φ (2.36 .)
unde:
1,1 – coeficientul ce ia în considerație suprafața liberă a tigăii;
f – suprafața convențională ocupată de o unitate de produs (0,01 -0,02 m2);
φ – rotați a tigăii în ora dată , ori.
Tabelul 2.46. Calcularea și alegerea tigăii electrice
Denumirea
preparatului Nr. porții
în ora de
vârf Nr.
2 tc, Fcalc, Freal, de
f, m min φ F m2 Marca m2 unit
ăți
Black Angus 9 0,02 10 6 0,013 0,03
Tacos Cip 9 0,02 10 6 0,013 0,03
Chicken Burger 8 0,02 10 6 0,013 0,034
Panini platou 7 0,02 10 6 0,01 0,028 Contact grill
Mușchi de vită
la grătar cu
legume 2 0,02 16 3,75 0,01 0,013 dublu, fontă
FRPE50M
Pește la grătar 9 0,02 17 3,5 0,03 0,08
Total 0,22 0,25 1
În cazul în care preparatul este prelucrat în tigaie în strat -pentru preparate neporționate:
Fcalc = G / ( b *K* ρ*φ) (2.37 .)
unde:
G – masa preparatului pentru ora de vârf, kg ;
K – coeficientul de umplere a tigăii, K= 0,65;
b – grosimea stratului de produs din tigaie, m, b = 0,005 -0,05;
ρ – densitatea , kg/m3;
φ – rotația tigăii în ora dată: φ =T / tc, unde :
T – perioada de calcul, (1, 2, 3, 8 ore);
tc – durata ciclului de tratare termică , min .
Se alege tigaia electrică CЭ – 0,22 – 01 cu dimensiunile 500 x800x850 mm.
48 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2. 47. Calcularea și alegerea friteuzelor
Denumirea
preparatului q, kg Nr.
Por. ρ
produ
sului Vprodus Ggrăsimii ρ
grăsim
ii Vgrăsimii Vnecesar V
real Nr.
un.
Black Angus 0,06 4
Tacos Cip 0,06 4
Chicken
Burger 0,04 4 0,65 0,9
Panini platou 0,07 3
Total 0,24 15 0,005 0,022 0,24 0,4 4 1
Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate calde .
Suprafața secției Bucate calde se calculează după formulei 2.5 . prezentate mai sus , de
unde k = 0,3 [14, p.112] .
Tabelul 2.4 8. Calcularea suprafeței utile și totale a secției Bucate calde
Denumirea utilajului Marca
utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut
(m2) Ftot
(m2) L l H
Masă de producere cu cuvă C-7A1 1500 750 900 1 1,125 1,125
Masă cu dulap frigorific PB2GIR -70 1500 700 600 1 1,05 1,05
Masă de producere DINOX 1000 750 850 3 0,75 2,25
Stelaj MINI RACK 1550 800 2000 2 1,24 2,5
Dulap frigorific MTP70TN 710 800 2050 1 0,57 0,57
Cazan electric КПЗ – 100 990 920 1130 1 0,911 0,911
Plită electrică ПЭ – 0.48H 950 840 860 2 0,8 1,6
Tigaie electrică CЭ-0,22 – 01 500 800 850 1 0,4 0,4
Cuptor electric 96RLH 830 760 1000 1 0,631 0,631
Fierbător electric KHЭ – 50 427 303 702 1 0,13 0,13
Marmită staționară MCЭ-0,84-0,1 1200 800 850 1 0,96 0,96
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 12,34
Ftot = 12,15/ 0,3 = 41,2 m2
Conform SniP alegem suprafața secției Bucate calde de 50 m2.
2.7. Calcule tehnologice pen tru secția de spălare a veselei
Calcule tehnologice pentru secția de spălare a veselei din sală
O persoană poate spăla într -o oră vesela în care s -a realizat 1000 de porții . Astfel, se
determină numărul de lucrători pentru spălarea veselei conform formulei:
N1 = N buc/zi /1000 (2.38 .)
unde:
49 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Nbuc/zi – numărul de bucate realizate pe zi.
N1 = 1424 /1000 = 1,42
N2 = l,32*1,42 ~ 2 lucrători
În secția de Spălare a veselei din sală de comeț vor lucra 2 persoane pe zi.
Calcularea productivității necesară a mașinii de spălat se efectuiază cu ajut orul formulei :
Qnec = n*N max*1,3 (2.39 .)
unde:
Nmax – numărul de consumatori pe oră de vârf;
l,3 – coeficientul de rezervă;
n – numărul de farfurii pentru o persoană (7).
Qnec = 7*60 *1,3 = 546 farfurii/oră
În urma calculelor, se alege mașina de spălat . Apoi, se determină timpul real de lucru al
mașinii și coeficientul de utilizare astfel :
treal = n*N*1,3/Q real (2.40 .)
treal = 546/1000 = 0,55 ore; η =0,55/8 = 0,07 .
Tabelul 2.49. Calcularea suprafeței utile și totale a secției de spălare a veselei din sală
Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut
m2 Ftot
m2 L l H
Cuvă de spălat ВМ – 1A(224) 800 800 900 2 0,64 1,3
Mașină de spălat vase CAPOTA 700 –
1000F/H – CLASSEQ 630 720 1520 1 0,46 0,46
Masă pentru
colecționarea deșeurilor C – 10 750 600 900 2 0,45 0,9
Dulap pentru veselă ШП-1 1500 600 2000 2 0,9 1,8
Stelaj MINI RACK 1550 800 2000 2 1,24 2,5
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 7,17
Ftot = 7,17/ 0,35 = 20,5 m2
Conform SniP alegem suprafața secției de spălare a veselei din sală de 22 m2.
Calcule tehnologice pentru secția de spălare a veselei din bucătărie
N1 = 1092/1000 = 1 lucrător
Astfel, se aleg utilaje pentru păstrarea veselei murdare, uscarea și spălarea acestora.
50 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 2.50. Calcule tehnologice pentru secția de spălare a veselei din bucătărie
Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de
utilaje Fut
m2 Ftot
m2 L l H
Cuvă de spălat BM CM – 1 630 630 860 1 0,4 0,4
Stelaj CЖ – 1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Suport ПТ -2A 1000 500 280 1 0,5 0,5
Lavoar – 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 1,91
Ftot = 1,91/ 0,35 = 5,5 m2
Conform SniP alegem suprafața secției de spălare a veselei din bucătărie de 6 m2.
51 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
III. ORGANIZAREA PRODUCER II ȘI DESERVIRII
3.1. Structura productiv -comercială a Unităților de Alimentație Publică și
componența grupelor funcționale de încăperi
Secția este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secția prezintă o parte izolată a
unității, în care se fabrică o producție sau alta, se desfășoară o anumită etapă de fabricare a
producției. Secția este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci și administrativ. Secția
Bucate calde reprezintă încăpere de producere unde are loc prepararea bucatelor și gustărilor
calde. Lucrul secție i e condus de o persoană – șeful secției, care conduce colectivul de lucrători
subordonații lui, avînd drept de conducător unic și purtând responsabilitatea personală și totală
pentru organizarea activității subdiviziunii sale.
În secția Bucate calde se org anizează sectoare pentru pregătirea supelor, bucatelor de
bază, garniturilor și sosurilor.
Sectorul de producere poate fi constituit din cîteva sau un singur loc de muncă.
3.2. Organizarea lucrului în secția Bucate calde
Secția de bucate calde este secția principală de producere din cadrul întreprinderii. De
aceea trebuie să fie amplasată astfel încît să aibă legătură cu secția de bucate reci, sala de comerț,
spălătoria. Operația principală de pregătire a preparatelor în secția de bucate calde este
prelucr area termică a produselor. În cadrul secției Bucate calde la UAP specializată se
amenajează :
loc de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice care
este dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat și loc pentru fasonarea preparatelor;
loc d e muncă pentru prelucrarea termică a produselor care este dotat cu
utilaje tehnologice speciale, precum: plite, tigăi, cuptoare electrice și cu gaze, fierbătoare și
marmite electrice ;
loc de muncă pentru prepararea clătitelor , care este dotat cu utilaje tehnologice
speciale, precum: mese de lucru, malaxor, plite speciale;
loc de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică a
acestora, care este dotat cu mese de lucru pentru porționarea și aranjarea pe farfurie a
preparatelor [9, p.37].
Este necesar de ținut cont și de organizarea rațională a locului de muncă care permite
să fie asigurată o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de
productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică și fizică a lucrătorilor.
52 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Factorii care influențează organizarea rațională a locului de muncă sînt:
– instalarea corectă a utilajului, scindarea și minimalizarea mișcărilor suplimentare
și cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
– amplasarea corectă a zonei de lucru în corela ție cu alte elemente structurale ale secției;
– planificarea metodelor și căilor de transport a materiilor prime, a materialelor
auxiliare spre locul de lucru;
– amplasarea obiectelor în depende nță de nivelul suprafe ței de lucru.
În urma studiilor referitoare la procesul de organizare a lucrului în unită țile de
alimenta ție publică și a rezultatelor măsurărilor antropometrice s-au stabilit mărimea efortului
fizic depus la îndeplinirea unor opera ții tehnologice și înălțimea optimă a suprafe ței de lucru
a utilajelor.
Tabelul 3.1. Poz iția de lucru optimă
Marimea efortului fizic, kg Pozitia de lucru Lucrul efectuat
Pina la 5
Pe sezute La locuri de munca unde e nevoie
de precize sporita si miscari reduse
(casier,curatator de legume)
De la 5 la 10
Pe sezute sau in picioare La supravegherea lucrului
utilajului, la sortarea produselor,la
pregatirea si ornarea bucatelor
(bucatar , cofetar)
De la 10 la 20
In picioare La locuri de munca cu efort si
miscari sporite (bucatar la linia de
distribuire).
Tabelul 3.2. Înălțimea optimală a suprafe ței de lucru
Pozitia de lucru Parametrii in functie de statura lucratorului, cm
Joasa Medie Inalta
Inaltimea mesei de lucru pesezute. 700 725 750
Inaltimea mesei de lucru pe sezute,
unde e nevoie de precizie deosebita.
900
950
1000
Inaltimea mesei la locul de lucru în
picioare sau pe șezute.
950
1000
1050
Inaltimea suprafetei de lucru in timpul
deservirii utilajului in picioare.
1000
1050
1100
Alegerea corectă a poziĠiei de lucru este influenĠată de caracterul procesului tehnologic și
de modul de organizare a locului de lucru. în plan fiziologic, schimbarea poziției de lucru
pe parcursul schimbului influen Ġează favorabil starea de sănătate a lucrătorului.
Concluzie: Munca lucrătorilor în secția caldă trebuie să fie organizată în așa mod că:
53 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
– procesul tehnologic sa fie îndeplinit cu strictețe;
– să obținem un nivel eficient de productivitate;
– să fie redusă oboseala psihică și fizică a lucrătorilor .
3.3. Indicarea și caracteristica utilajului necesar
Pentru o funcționare normală a întreprinderii, aceasta trebuie să fie dotată cu
echipamentele necesare îndeplinirii programei de muncă și satisfacerea cerințelor
consumatorilor. Astfel, o întreprindere de a limentație publică, pentru o bună funcționare, trebuie
să dispună de următoarele utilaje:
Utilajele mecanice sunt acele utilaje care au piese în mișcare și sunt acționate electric.
Acestea duc la ușurarea muncii lucrătorilor unei întreprinderi. Utilajul me canic este divizat în
următoarele tipuri: utilaj de curățare, utilaj de spălat, utilaj de mărunțire -tăiere, utilaj de
amestecare -frământare (malaxoare, mixere) [9, p.47].
Utilajele frigorifice sunt acele utilaje cu ajutorul cărora se obține frigul artifici al și sunt
obținute temperaturi optime de conservare a alimentelor. De aici fac parte : vitrinele frigorifice
care se folosesc pentru prezentarea și conservarea preparatelor, dulapurile frigorifice folosite
pentru păstrarea produselor și camerele frigorific e care sunt încăperi în care sunt asigurate
temperature joase, necesare pentru păstrarea produselor alimentare.
Un rol important în cadrul întreprinderilor îl au și utilajele comerciale, din care fac parte:
apparat de casă, vitrină, tejghea de realizare, l inie de distribuție etc.
De asemenea sunt indispensabile pentru procesul de producere din cadrul întreprinderii
și utilajele auxiliare precum: cuvă de spălat, masa de producere, stelaj, suport, lavoar etc.
Pentru funcționarea normală a întreprinderilor de alimentație publică, utilajul tehnologic
și toate echipamentele trebuie să corespundă cerințelor tehnologice, securității muncii și a
sanitariei de producere. Cerințele tehnologice sunt acele cerințe necesare ca parametrii
constructivi să corespundă în to talitate cu regimul procesului de prelucrare a producției astfel
întât să se obțină preparate culinare de o calitate superioară, iar în urma acestui proces să fie
pierderi cât mai mici de materie primă și energie [9, p.52].
Un factor primordial îl are și a mplasarea utilajului tehnologic în cadrul secțiilor de
producere a întreprinderii. Acestea trebuie să fie amplasate corect, astfel încât să ușureze munca
personalului și să sporească productivitatea muncii.
Utilajele termice sunt esențiale pentru îndeplini rea operațiunilor tehnologice. Acesta, se
divizează în : utilaj de pr ăjit (friteuze, tigăi, cuptoare), utilaj de prăjit și copt (dulapuri electrice),
utilaj de fiert (autoclave, cazane, aparate de blanșare) etc.
54 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
IV. STANDARDIZAREA SI CO NTROLUL CALITĂȚII
4.1. Organizarea controlului tehno -chimic
Controlul calității produselor alimentare și bucatelor se efectuează la întreprinderea de
alimentație publică și în laboratoarele sanitaro -igienice. Aceste laboratoare lucrează pe lîngă
întreprinderile de alimentați e publică sau asociațiile întreprinderii și combinatelor de alimentației
publice.Controlul calității se face pe baza documentelor normativ -tehnice, recete, scheme
tehnologice, costuri.Se începe cu analiza materiei prime, semifabricatelor, produselor finite și
produselor alimentare comercializate. La întreprinderile mici controlul tehnologic se efectuează
pe loc în fiecare zi.
El constă în:
– verificarea rețetei;
– verificarea tehnologiei de obținere;
– verificarea gramajului;
– verificarea indicilor senzoriali, care se face cu ajutorul senzațiilor: gustative, olfactive,
vizuale, auditive și cutanate.
Receptorii acestor senzații sunt situați la suprafașa corpului sau aproape de această
suprafață. Receptorii recepționează excitantul și -l transformă în excitații.Exc itanții sunt conduși
pe cale nervoasă de la organul de simț la o anumită parte a scoarț ei cerebrale -centrul senzorial,
care face analiză finală a excitațiilor.Analiza senzorială nu este o metodă complementară
metodelor fizice și chimice, ci este o metodă d e apreciere a calității, ponderea căreia trebuie
privită în concordanță cu circa 50 -90%. Receptorii permit omului să aprecieze corect: aroma,
gustul, consistența produselor alimentare.
Temperatura degustației influiențează sensibilitatea gustului sărat, ia r temperaturile joase
micșorează gustul sărat. Gustul acru se determină la temperatura de 18 șC, amar t=10 șC,dulce
t=37 șC. La 0șC toate senzațiile slăbesc brusc.
La formarea aromei produselor alimentare, participă atît substanțe cu miros, cît și cele cu
gust, deci organul olfactiv este integrator.
Sensibilitatea olfactivă depinde de umeditatea și tș=37 -38șC. Culoarea este determinată la
lumina zilei, lumina artificială denaturează culoarea produselor alimentare.Consistența este
caracteristică produselor a limentare și se determină cu ajutorul sensibilității.Ele sînt percepute
prin pipăit și degustare.Prin pipăit se pot determina așa caracteristici ca: suculența.Prin degustare
pot fi apreciate următoarele caracteristici: lipiciozitatea, starea uleioasă, rezi stența.
55 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
La întreprinderile mari controlul tehno -chimic se efectuează conform graficilor.Pe lîngă
asociațiile de întreprinderi se organizează laboratoare în care se verifică calitatea utilizînd
metode simple eficiente cu utilizarea reactivelor simple într -un scurt timpnumite metode expres.
Specialistul care efectuează controlul tehno -chimic îndeplinește următoarele funcții:
determină valoarea energetică a produselor alimentare;
verifică gramajul;
controlul condițiilor sanitaro -igienice în care se execută pro cesul muncii.
Specialiștii laboratorului trebuie să aibă acces liber la luare probelor de materie primă,
semipreparatelor, bucate.Laboratorul trebuie să dispună de condiții prielnice pentru verificarea
controlului tehno -chimic a produsului. Adică, camera s ă fie luminată de lumina naturală, să fie
dotată cu ventilație, să fie asigurată cu rețea de apă caldă și rece, canalizare, electricitate și gaze
naturale.
1. pentru pregătirea probelor, examinare și analiză;
2. efectuarea analizei probelor.
4.2. Materiile prime și auxiliare necesare obținerii produselor tip “burger”
Materiile prime sunt considerate acele materii de bază, fără de care nu este posibilă
fabricarea produsului din grupa respectivă .
Materiile auxiliare sunt acele materii, a căror adăugare contrib uie la completarea și
moidificarea caracteristicilor ce decurg din materii prime.
Materialele reprezintă, în accepțiunea larg răspândită în industria alimentară, celelalte
categorii de materiale ce participă, împreună cu materiile, la fabricație, însă nu s e regăsesc în
alimentul propriu -zis (materiale de ambalare, materiale de igienizare, solven ți, catalizatori,
conservanți).
Materii prime
Produsul “ burger” original este realizat din carne tocată de vită, slănină, condimente,
lianți chimici, sos picant, ceapă înăbușită, care îi conferă gust și aromă specifică.
Materii auxiliare
Înainte de a privi spre tehnologie trebuie să avem în vedere atât materii le prime, cât și
produsele finite ce dorim să le obținem, dar și adjuvanții care se folosesc curent în astfel de
procese cum ar fi: produsele sintetice, substituenții sau analogii alimentari.
Aceste materii auxiliare se utilizează ca adaosuri la tocătură a vând rol tehnologic de
legare și afânare a acesteia, de îmbunătățire a calității gustative și nutritive a produsului finit.
56 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Carnea tocată
Саrnеа conform Reglamentarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și
comercializarea”, aprobată prin HG nr. 696 din 04.08.2010 (Monitorul Oficial nr. 141-144/779
din 09.11.2010), еstе un аlimеnt indisреnsаbil оmului, dаtоrită соmроnеntеlоr nutritivе ре
саrе lе соnținе și rоlul асеstоrа реntru оrgаnism.
Carnea tocată se prezintă în ambalaje bine închise (de regulă cântărind 3 kg); trebuie să
corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico -chimic și microb iologic documentelor
normative în vigoare (DNV) .
Slănina
Ca și carnea, slănina trebuie să se corespundă documentelor normative în vigoare; de
regulă, slănina este adusă în unitățile tip fast food sub formă de table de slănină, urmând să fie
mărunțită în aceste unități.
Uleiul se utilizează la prăjirea cepei și mixturii pentru hamburger. Astfel, uleiul trebuie
să se prezinte ca un lichid neapo s care să acționeze în principal ca mediu de transfer termic,
soluțiile sau dispersiile apoase de proteine neputând rămâne stabile la temperaturile de prăjire
(peste 150 C).
Sarea
La fabricarea preparatelor din carne (hamburger) se folosește sarea gemă comestibilă,
care trebuie să corespundă condițiilor de calitate DNV . Sarea are rol conservant și ameliorant de
gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei de alterare a cărnii.
Sarea livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în
care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are
proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse.
În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care
se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor
anumite specii nedorite de microorganisme, obișnuite s ă trăiască în soluții concentrate de sare și
chiar în sare [22] .
Condimentele , având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate,
răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu
trebuie s ă depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se
altereze.
O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta
mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).
57 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se
așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate,
confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.
Condime ntele trebuie păstrate întregi, măcinându -se numai cantitatea necesară pentru
ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând
valoarea condimentară.
Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură din material
inoxidabil. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.
Tabelul 4.1. Саrасtеrisiса mаtеriеi рrimе
Mаtеriа рrimă
și аuxiliаră Dосumеnt nоrmаtiv în vigоаrе Саrасtеristiса оrgаnоlерtiсă
Carne RT „Саrnе – mаtеriе рrimă.
Рrоduсеrеа, imроrtul și
соmеrсiаlizаrеа” , арrоbаtă рrin HG
Nr. 696 din 04.08.2010 Аsресtul еxtеriоr – trеbuiе să
соrеsрunе sресiеi, vîrstеi, stării
dе îngrășаrе. Nu sе аdmitе –
înlăturаrеа dе lа саrсаsе,
sеmiсаrсаsе și sfеrturi dе
саrсаsе а саrеvа ț еsuturi
musсulаrе, dерunеri dе grăsimi
subсutаnаtе, оаsеlоr sаu аltоr
рărți се араrțin саrсаsеlоr,
sеmiсаrсаsеlоr și sfеrturilоr dе
саrсаsе, рrесum și еxistеnțа ре
еlе а buсățilоr străinе dе саrnе
sаu grăsimе.
Rоșii RT „Fruсtе și lеgumе рrоаsреtе
dеstinаtе соnsumului umаn са аtаrе”,
арrоbаtă рrin HG Nr.
957 din 21.08.2007 Tоmаtе întrеgi, fоrmа și сulоаrе
tiрiсă sоiului
Sаrеа dе uz аlimеntаr Rеgulаmеntul sаnitаr рrivind sаrеа
аlimеntаră (Аnеxа 2), арrоbаt рrin
HG nr. 596 din 03.08.2011 Сristаlе dе dimеnsiuni miсi dе
сulоаrеа аlbă сu nuаnțа dе
саfеniu dеsсhis, gust sărаt
Ulеi dе flоаrеа
sоаrеlui RT „Ulеiuri vеgеtаlе соmеstibilе”,
арrоbаtă рrin HG Nr.
434 din 27.05.2010 Соnsistеnțа liсhidă fără
аglоmеrări, gust sресifiс dе ulеi,
mirоs рlăсut dе flоаrеа sоаrеlui,
сulоаrеа аuriе
Рiреr nеgru GОST ISО 927 -2014 Рrаf dе сulоаrе саfеniе, gust
рiраrаt, mirоs sресifiс рiреrului
4.3. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime de baza
Carnea fiind un ali ment cu un conținut mare de apă , substanțe proteice și grăsimi este un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul pă strării ei în condiții naturale ; ea este
expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele
58 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
proteice ci și datorită acțiunii lum inii si a oxigenului din aer, ca re degradează substanțele grase .
Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale , ci po ate să facă și victime omenești , prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
înmulțirii u nor germeni , ca re produc tulburări în organism . Prin conservare trebuie să se prevină
sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile
de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstra rea calității inițiale a cărnii.
Conservarea cărnii se realizează prin frig și se bazează pe acțiunea frigului asupra
microorganismelor. M etodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea și congelarea
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până î n apropierea punctului de
înghețar e al acestuia. În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul
carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Prin
această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar
duce la descompunerea cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o
durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de înghețare a apei din produs ,
astfel că cel puțin 90% din apa de consti tuție a cărnii să fie înghețată. Această metodă de
conservare , se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau
aprovizionării ritmice a pieței și se realizează la temperaturi cuprinse între – 25 și – 35 0 C .
4.4. Proprietăți produselor tip burger
Tabel ul 4.2. Principii alimentare în compoziția produselor de tip burger
(valori raportate la 100 g produs)
Specificare UM Burger
Valoare energetică * Kcal 254,0
Valoare energetică ** Kj 1068,0
Apă g 45,0
Proteine g 12,0
Glucide disponibile g 29,0
Monoglucide disponibile g 31,9
Fibre alimentare g 2,5
Lipide g 9,6
Acizi grași saturați g 3,3
Acizi grași mononesaturați g 4,0
Acizi grași polinesaturați g 1,1
Colesterol mg 40,0
Alcool g 0,0
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de specialitate din “The World
Almanac and Book of Facts”, 1997 ).
59 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabel ul 4.3. Cantitatea unor elemente în produse tip burger
Specificare UM Burger
Calciu (Ca)
mg 59,0
Fier (Fe) 2,5
Fosfor (P) 109,0
Magneziu (Mg) 21,0
Potasiu (K) 181,0
Sodiu (Na) 479,0
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de specialitate din “The World
Almanac and Book of Facts”,
Datorită faptului că în produsele de tip burger sunt folosite ca și ingrediente diverse
legume, carne și derivate din lapte aceste alimente sunt importante și din punct de vedere al
conținutului în unele vitamine atât hidrosolubile cât și liposolubile.
Tabel ul 4.4. Vitamine hidro – și loposolubile prezente în produse tip burger
Specificare vitamine UM Burger
liposolubile – retinol g n.d.
– vitamina D n.d.
– vitamina E
mg n.d.
hidrosolubile – vitamina C 1,00
– tiamină 0,31
– riboflavină 0,30
– niacină 4,30
– acid pantotenic 0,38
– vitamina B 6 0,10
– vitamina B 12 g 0,89
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de specialitate din “The World
Almanac and Book of Facts”,
4.5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară și modificările fizico -chimice ce au loc
la prepararea cărnii pentru burger Black Angus
Produsele alimentare sunt supuse unor prelucrări culinare, astfel încît în urma acestora,
alimentele suferă careva modifică ri: își schimbă aspectul exterior, își îmbunătățesc gustul, aroma
și consistența. Astfel, preparatele se asimilează mai ușor de către organismul uman. Deci,
prelucrarea culinară curpinde 2 etape esențiale :
Prelucrarea preliminară se efectuiază în dependență de materia primă supusă
prelucrării. Aceasta constă în sortare, calibrare, cur ățire, spălare, tăiere, cernere, batere, pisare.
Însă, în urma prelucrării primare a alimentelor se înregistrează pierderi în masa produselor care
la fel depind de tipul materiei prime supuse prelucrării.
60 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Prelucrarea termică influențează preparatele finite, contribuind pozitiv la digestia și
asimilarea acestora, la fel distrugînd microorganismele și inactivînd unele toxine microbiene. Se
cunoaște că s ub influența proceselor termice, în cadrul produselor alimentare au loc schimbări
fizice a proprietăților produselor cît și chimice.
Primul pas este alegerea cărnii perfectă pentru burger.
Pregătirea tocăturii
Carne se taie bucățele a cîte 60 -100 g și se trece prin mașina de tocat împreună cu pîinea
înmuiată. Se amestecă pînă la o compoziție omogenă și se bate minuțios .
După tocare, carnea se lasă la frigider minim două ore. Una din cele mai des întâlnite
greșeli în prepararea burgerilor este manevrarea cărnii și amestecul de condimente în compoziție.
Pentru a obține un burger delicios, contactul dintre mâinile și carnea crudă trebuie să fie cât mai
limitat . NU condimentați carnea cât aceasta nu e modelată și gata să meargă pe grătar sau în
tigaie.
Condimentarea cărnii pentru a obține un preparat delicios trebuie să fie păstrată la
minimum. Sare și piper este tot ce ai nevoie pentru a păstra gustul unui burger veritabil de vită.
Ceapa, oul, sosul de soia, sosul barbec ue sau pesmetul nu au ce căuta în compoziția cărnii.
Acestea se adaugă la sfârșit, atunci când montăm varianta finală a preparatului.
Sarea și piperul nu se adaugă nici ele în compoziția propriu -zisă, ci se presară pe
deasupra pastilei de carne, după ce aceasta a fost deja formată. Explicația pentru această tehnică
este foarte simplă: sarea scoate apa din carne, iar proteinele încep un proces de dizolvare. Acest
lucru face ca pastila să fie elastică precum un cârnat după prepararea termică și nu fragedă, așa
cum ți -ai dori să fie un burger.
Cea mai simplă tehnică este și cea mai recomandată: odată modelată carnea, se presară
sare și piper pe o parte și se pune pe grătar sau în tigaie cu partea condimentată în jos. Fix înainte
să întoarcem pastila, adăugăm sare și piper și pe cealaltă parte.
Modelarea cărnii. Cum să obții burgerul perfect
Pastila de carne trebuie să fie „lejeră”, cu un contur ușor neregulat, potrivită pentru
dimensiunea chiflei. În timpul gătirii, carnea se va strânge destul de mult.
În timp ul pregătirii celelalte ingrediente pentru montaj, carnea de vită pentru burger
Black Angus trebuie să stea la frigider. Lăsată la temperatura camerei, grăsimea din carne se va
topi, iar riscul dezvoltării bacteriilor la suprafața va crește.
În timpul pre parării termice, burgerul are tendința de a se umfla în mijloc, făcând
montajul final puțin mai dificil. Un truc foarte simplu: fă o mică adâncitură în mijloc.
61 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Timpul de gătire
În funcție de preferințe, burgerul poate fi gătit rare, medium sau well -done . Puriștii vor
spune întotdeauna că un burger nu poate fi altfel decât rare, rumenit în exterior și roz în interior,
însă totul ține de preferințele fiecăruia.
Dacă se prepară în tigaie, este recomandat să adăugăm câteva picături de ulei. Timpul de
gătire este de 2 minute pentru fiecare parte. Foarte important de reținut: odată puse în tigaie,
pastilele nu trebuie atinse timp de un minut. Astfel, se vor carameliza și vor fi aspectuoase. Nu
este deloc recomandat presarea pastilelor de carne în timpul prepară rii termice.
Aprecierea calității bucatelor după indicii de calitate
Examinarea vizuală se efectuează după următoarele criterii:
corectitudinea tranșării și respectarea rețetei;
corectitudinea pregătirii semifabricatelor;
gradul de finisare.
Таbelul 4.5 Indicii de calitate ai tocăturii
Aspectul exterior Consistența Culoarea Mirosul Gustul
Compoziție omogenă, puhavă,
bine se modelează, toate
componentele sînt repartizate
uniform. Omogenă,
moale, vîscoasă,
suculentă,
poroasă. Uniformă,
corespunde
culorii cărnii Specific cărnii
proaspăt, fără
miros străin. Se determină
la prăjirea unei
bucăți de
preparat.
Таbelul 4. 6 Indicii de calitate a semipreparatelor tocate
Aspectul exterior Consistența Culoarea Mirosul Gustul
Forma rotunda, fără deformări,
fisuri, proeminențe, adîncituri,
urme de degete. Moale, vîscoas,
bine bătută, masă
omogenă. Specifică cărnii
de bovină,
uniformă. Specific cărnii
proaspătă , fără
mirosuri străine Se poate determina
la prăjirea unui
articol
Tаbelul 4. 7 Indicii de calitate ai preparatului finit
Aspectul exterior Consistența Culoarea Mirosul Gustul
Forma păstrată, fără crăpături,
acoperite uniform cu o crustă
bine prăjită. Omogenă,
suculentă, puhavă. De la cafeniu –
deschisă pînă la
cafeniu -închisă. Specific de
carne și unt,
plăcut. Specific, suculent, gingaș,
plăcut, potrivit de sărat și
condimentat.
Таbelul 4. 8 Defecte
Defecte Cauzele Metodele de prevenire
Articolele au forma
necorespunzătoare Modelarea incorectă a articolelor Nu se remediază
Părțile laterale sînt turtite.
Suprafața articolelor este sură, cu o
crustă rumenă neuniform. Articolele s -au aranjat pe platou des
și la coacere nu s -au întors Nu se remediază.
Articolele sînt uscate. La prăjire s -au străpuns des, din care
cauză sucul din ele s -a scurs
Articolele s -au prăjit la temperatură
înaltă și îndelungată. Articolele se aranjează în tigaie
adîncă și se înnăbușă pînă devin
moi.
62 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Schema tehnologică de obținere a burger -urilor
H
Porționare – formare *
Așezare pe tăvi
Congelare *
Depozitare temporară
în condiții frigorifice *
Decongelare în cupt. microunde*
Mixtură pentru hamburger
Prăjire *
Ceapă
Ulei
Dozare*
Încălzire ulei
(t = 150oC)
Înăbușire ceapă
Răcire și refrigerare*
t = 4 – 6oC
Slănină
tocată
Carne
tocată
Piper
Sare
Polifosfat
de Na
Malaxare **
Dozare*
Dozare*
Dozare*
Dozare*
Dozare*
Dozare*
Ulei
Umplerea chiflelor *
Chifle
Sos picant
Tocare
slănină
Slănină
Recepția materiilor prime
Ambalarea burger -rilor *
Livrarea și comercializarea
burger -rilor *
Încălzirea burger -rilor în cuptoare
cu microunde *
Ceapă
hidratată
Rehidrata re
ceapă
Încălzire
Ambalaj BURGER
63 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tocarea cărnii. Procesul tehnologic de realizare a tocăturii (mixturii) este prezentat în
schema de mai jos:
Verificarea calității cărnii
Pregătirea cărnii pentru tocare
Tocarea cărnii
Malaxarea
Recepția cărnii
64 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
V. SECURITATATEA ACTIVI TĂȚII VITALE
Protecția muncii reprezintă un sistem de măsuri și mijloace social -organizatorice,
tehnico -curative și profilactice, care funcționează în baza actelor normative în scopul asigurării
securității, păstrării sănătății și menținerii capacității de muncă a angajaților în procesul lucrului.
Protecția muncii evidențiază posibilitățile apariției bolilor profesionale, traumelor, accidentelor,
incendiilor, exploziilor și elaborează sisteme de măsuri în scopul înlăturării acestor cauze și
asigură condiții favorabile de muncă.
O mare importanță pentru prevenirea traumelor și a bolilor profesionale are organizarea
rațională a producerii și a muncii. Respectarea strictă a disciplinei de muncă este necesară pentru
majorarea eficienței muncii, de asemenea pentru prevenirea accidentelor.
Sistemul protecției muncii de asemenea organizează măsuri de stabil izare a nivelului
necesar de securitate în sfera instruirii științifice. La acest domeniu aderă și lucrul în
laboratoarele chimice, care întotdeauna s -a caracterizat printr -un grad sporit de risc.
Analiza condițiilor de muncă și caracteristica factorilor d e producție nocivi și
periculoși la UAP
Securitatea activității vitale este esențială la locul de muncă. Obiectivele acesteia sunt
efectuarea unor programe a activității sanitar -curative și de ocrotire a muncii, astfel încât să fie
create condiții prielnic e pentru reducerea accidentelor de muncă și a traumatismelor de
producere.
Securitatea activității vitale reprezintă un sistem de măsuri social -organizatorice,
profilactice și tehnico -curative care au scopul de asigurare a securității, păstrarea sănătății
angajaților [23]. Acest sistem funcționează în baza actelor normative și ține să îmbunătățească
condițiile de muncă, astfel încât să fie reduse traumatismele, bolile profesionale, diverse
accidente de muncă, exploziile, incendiile. De aceea, în cadrul înt reprinderii sunt luate măsuri
astfel încât să fie create condiții favorabile cu utilizarea echipamentelor și utilajelor performante
și utilizarea metodelor eficiente pentru prelucrarea produselor alimentare, astfel încât sănătatea
lucrătorilor să nu fie pu să în pericol.
Condițiile de muncă create sunt foarte importante, deoarece acestea influențează în mod
direct viața și sănătatea angajaților. În timpul procesului de muncă, lucrătorii sunt influențați de
mai mulți factori externi: temperatura, umiditatea, iluminarea, ventilarea, curenți de aer etc.
Temperatura – este foarte importantă pentru capacitatea organismului de a lucra. Astfel,
în cazul în care angajații sunt expuși la temperaturi mai înalte (secția caldă) sau la temperaturi
mai joase (camere frigor ifice), trebuie să se prevadă careva măsuri. De exemplu în cazul
65 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
expunerii la frig, lucrătorii trebuie să folosească haine împotriva frigului (mănuși, jachete), chiar
dacă vor merge în camera frigorifică pe o durată scurtă de timp . [28, p.19]
Iluminarea – nivelul de iluminarea este foarte important. Astfel, în bucătărie trebuie să
existe atât iluminare naturală cât și artificială, spre deosebire de depozitul de legume și camerele
frigorifice unde există numai iluminare artificială. Deoarece, o iluminare pre a mică poate duce la
probleme de vedere, de supraconcentrare a lucrătorilor.
Umiditatea relativă majorată ( >85%) influențează negativ sănătatea angajaților și la o
umiditate mare, temperaturile majorate, omul le sesizează ca fiind încă mai mari. Iar la umiditate
scăzută ( <18%) , organismul se poate îmbolnăvi și are loc dereglarea funcțiilor organelor de
vedere și res piratorii.
În dependență de acțiunea asupra organismului uman, factorii de producție se clasifică în:
factori nocivi și periculoși. Factorii nocivi sunt cei care pot provoca boli profesionale și pot
înrăutăți sănătatea. Iar factorii periculoși pot provoca reducerea capacității de muncă [24]. Acești
factori se împart în :
Factori fizici – utilajele și mecanismele în mișcare, polua rea încăperilor cu praf și
gaze etc. Este foarte important ca utilajele din cadrul întreprinderii să fie folosite de către
lucrători respectând condițiile de siguranță și normele interne. La fel, utilajele trebuie folosite
doar în operațiile în care au fost proiectate, iar în cazul curățirii acestora sau în caz de avarie
trebuie deconectate, în caz contrar vor influența negati ve asupra organismului.
Factorii chimici – diverse substanțe toxice, alergene, detergenți care pot afecta
organelle de respirație, pielea, tractul gastro -intestinal. De aceea toate aceste substanțe trebuie
folosite conform normelor sanitare.
Factori psiho -fiziologici – suprasolicitări fizice sau neuropsihice. Acestea
influențează negativ asupra organismului, micșorând productivitatea muncii, astfel este foarte
important ca lucrătorii să -și îndeplinească obligațiunile, însă să nu fie suprasolic itați.
Factorii biologici – microorganismele patogene și produsele activității lor. Astfel,
pentru evitarea acestor factori trebuie respectate cu strictețe normele sanitare din cadrul
întreprinderii, iar materiile prime trebuie distribuite doar de către furnizori autorizați respectând
normele sanitare.
Tehnica securității
Tehnica securității conține un complex de norme tehnice care are obiectivul de apărare a
personalului de la diverse traume sau accidente de muncă. În întreprinderile de alimentație
publi că are loc petrecerea instructajului introductiv la locuri le de muncă în mod obligatoriu [25].
În cadrul instructajului, lucrătorii, cât și persoanele care efectuiază practica tehnologică trebuie
66 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
să facă cunoștință cu întreprinderea, cu secțiile bucătăriei , depozitele, locurile de muncă și
regulile de securitate. Acestea sunt foarte importante pentru productivitatea ulterioară și pentru
lucrul cu utilajele îndeosebi cu cele periculoase. Instructajul la fel se petrece la un anumit
interval de timp (nu mai pu țin de o dată la jumătate de an) și în cazul în care a apărut un nou
utilaj la locul de muncă, un nou proces tehnologic sau apariția regulilor noi de securitate [25].
Pentru înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente de muncă se vor lua anumite măsuri ,
precum:
Mașinile, utilajele și echipamentele să fie echipate cu instrucțiuni de folosire ;
Asigurarea iluminatului, încălzirii și ventilației ;
Podelile trebuie să asigure condiții de siguranță și comoditate în transportarea
încărcăturilor, mijloacelor necesare.
Măsurile privind igiena muncii și sanitaria de producție
Igiena muncii în unitățile de alimentație publică este esențială pentru obținerea unor
produse atât gustoase cât și calitative. Pregătirea sanitară a lucrătorilor este o condiție obligatorie
pentru unitățile de alimentație publică. Fiecare lucrător trebuie să cunoască regulile de igienă
personală la locul de muncă, la fel să efectuieze examenul medical periodic conform legislației
[27].
În primul rând, trebuie să se respecte igiena individuală pentru menținerea curățeniei
corporale și a sănătății [27]. Acestea se referă la întreținerea corporală (igiena pielii, părului,
mâinilor, urechilor și buco -dentară) și a hainelor pentru menținerea acestora în stare curată și să
să îndeplineas că careva condiții: să nu fie conducătoare de căldură, să fie permeabilă pentru aer
și să fie schimbată periodic.
O sursă de contaminare a produselor alimentare o reprezintă manipularea acestora cu
mâinile murdare, de aceea mâinile trebuie spălate des, cu apă caldă și săpun de mâini, unghiile
trebuie să fie scurte și trebuie să fie efectuată dezinfecția cu soluții slabe de bromocet și uscarea
mâinilor trebuie să fie cu prosoabele de hârtie sau aer cald [27].
O importanță deosebită o are și sanitaria de prod ucție și a echipamentului sanitar de
protecție, care trebuie să fie de culoare albă și să acopere complet îmbrăcămintea și părul.
Trebuie să fie respectate normele igienice privind prepararea alimentelor deoarece, în caz contrar
poate fi influențată valoar ea nutritivă cât și cea igienică a produselor alimentare manipulate. De
aceea, trebuie utilizate blaturi de lemn speciale marcate vizibil, de exemplu:”carne fiartă”, „carne
crudă”, „legume fierte”,” legume crude” etc. La fel, este importantă depozitarea al imentelor
pentru a preveni alterarea și contaminarea acestora, trebuie respectate condițiile de depozitare
conform standardelor de calitate [27].
67 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Și desigur trebuie efectuată curățenia întreprinderilor, prin spălarea cu apă caldă și
detergenți, dezinfecție , dezinsecție și deratizare .
Dezinfecția este o metodă de igienă, care se realizează periodic pentru prevenirea bolilor
infecțioase la oameni și animale. În cazul acesteia, nu se urmărește o sterilizare a suprafețelor și
utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene. Operațiunile de dezinfecție pot fi
preventive și de necesitate [8, p.103].
Dezinsecția – este procedura de combatere a insectelor purtătoare de germeni cu ajutorul
substanțelor insecticide. Deoarece deseori, insectele pot afect a produsele alimentare.
Deratizarea – este procedura de combatere a rozătoarelor care pot contamina alimentele
cu microorganisme și pot distruge materiile prime. Ca și în cazul dezinfecției și dezinsecției la
deratizare se utilizează metode fizice, chimice și ecologice [8, p.106].
Pentru prelucrarea sanitară curentă și dezinfectarea utilajului ce vine în contact cu materia
primă se utilizează mijloacele de curățire și/sau de spălare, simple sau complexe, care facilitează
înlăturarea murdăriilor și reziduril or.
Utilajul trebuie să fie supus prelucrării sanitare totale, mașinele și aparatele nu trebuie să
aibă locuri inaccesibile pentru prelucrarea sanitară.
La prelucrarea utilajului termic resturile de produs, precum și scrumul, ce se formează pe
suprafețele de lucru, se înlătură cu ajutorul periilor.
Prelucrarea sanitară curentă o efectuează lucrătorii care deservesc utilajul respectiv,
primind instructaj special, iar dezinfecția – un grup de lucrători special instruiți.
Analiza traumati smelor de muncă
În urma încălcării regulilor securității muncii po ate avea loc apariția traumelor,
intoxicațiilor sau chiar a bolilor profesionale. Astfel, se cunosc următoarele tipuri de traume:
Traume electrice – care sunt provocate în urma electrocutării la exploatarea instalațiilor
electrice. De aceea trebuie de luat măsuri organizatorice obligatorii. Traume mecanice – apar în
urma tăierii cu cuțite, foarfece, mecanisme de tăiere . Astfel, trebuie efectuată cor ect tăierea, ia r
cuțitele cu defecte se aruncă. Traume termice – cele care apar în urma contactului cu flăcări sau
suprafețe fierbinți. Astfel, trebuie folosite mănuși și șorțuri termice. Traume chimice –
manipularea detergenților, subst anțelor care pot pr ovoca traume [25].
Măsuri contra incendiilor și exploziilor și în domeniul protecției mediului ambiant
Deseori, în cadrul secțiilor de producere pot surveni incendii sau explozii din anumite
cauze. Astfel, se iau măsuri pentru prevenirea incendiilor și exploziilor:
Se respectă normele și prescripțiile de prevenire a incendiilor
Se prevăd aparate de deconectare automată în caz de avarie
68 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Se instalează scări de incendiu, guri de apă, cu utilajul necesa r
Se marchează căile de evacuare din clădiri, zonele periculoase și mediile explozive.
Se instalează stingătoarele și se instruiesc lucrători i în domeniul protecției muncii [26].
Din păcate, restaurantele reprezintă o amenințare pentru mediul ecologic prin resursele pe
care le consumă și deșeurile produse. De aceea, unitățile de alimentație publică trebuie să
protejeze mediul ambiant prin dotarea unității cu utilaje și tehnologii performante care să elimine
riscul de influență negativă asupra mediului, totodată aducând profit prin economisirea
resurselor. În general, restaurantele consumă cantități importante de resurse care sunt necesare
pentru satisfacerea nevoilor consumatorilor. Iar impactul pe care îl au utilajele mai vechi sau
gropile de gunoi mena jer care survin în urma producerii influențează negativ solul, ap a,
atmosfera și stratul de ozon [26]. De aceea, este foarte important ca unitățile de alimentație
publică să sorteze deșeurile în deșeuri reciclabile (cartoane, sticle), deșeuri organice și d eșeuri
nereciclabile care este pus în containere speciale și colectat de serviciile de salubritate. Adică,
unitățile de alimentație publică, trebuie să utilizeze toate măsurile pe ntru protecția mediului
ambiant.
69 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
VI. CALCULE ECONOMICE
Produsul afacerii
Concret produsul afacerii este din sfera serviciilor , respectiv serviciu de alimentație
publică, acestea satisfăcînd nu doar necesitățile vitale, dar și morale.
Specialitățile culinare și băutirile oferite se individualizează prin calita te și destinație.
Asocierea serviciului oferit cu decorațiile interioare, atmosfera și profesionalismul personalului
constituie un portofoliu de avantaje în raport cu întreprinderile deja existente în oraș.
Tabelul 6.1. Meniul pentru un eveniment
Managementul personalului firmei
Importanța resurselor umane nu trebuie, însă, să ne facă să subestimăm importanța altor
resurse. Este important de creat o sinergie a tuturor factorilor ce ar permite optimizarea
rezultatelor firmei.
Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate se efectuiază de către director, el alege
oameni competenți pentru diferite posturi pe care le propune . Întreprinderea va avea nevoie de
cadre cu înalt grad de calificare.
Resursele umane reprezintă facto rul principal în organizarea muncii, este foarte
important de ales corect oamenii care urmează să lucreze. Se vor alege doar persoane calificate
cu studii superioare și cu practică de lucru nu mai puțin de doi ani. Pentru a obține un oarecare
post le resta urant fiecare angajat va trebui să mențină o convorbire cu angajatorul, să -și prezinte Denumirea preparatului Gramaj, g
Family plato 360
Platou de pește 185
Asortată de cașcaval cu miere 350
Vegetarian noodles 200
Salată Dilicios 250
Portofele umplute 180
Supă -cremă cu șampinioane 300
Basmatti cu pui 225/150
Cartofi cu legume 200
Strata cu crutoane, spanac și feta 350
Fructe du frișcă 300
Înghețată cu fructe 200/30
Ceai verde 200
Suc de portocală 200
Pîine de secară 50
70 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
CV-ul și dacă este posibil scrisoare de recomandare de la fostul post de lucru. Directorul
răspunde pentru organizarea lucrului și asigurarea cu forțe de lucru calificat e, în orice direcție de
lucru fapt ce va permite de a organiza corect lucrul la întreprindere.
Alegerea personalului se va efectua la cea mai strictă modalitate, astfel se vor alege
doar persoanele capabile și care au studii în domeniul dat. Cu timpul f iecare dintre lucrători vor
avea posibilitatea să facă cursuri de calificare pentru a putea învăța metode noi de lucru care apoi
se vor implimenta în practica de lucru.
Fondul de retribuire a muncii
Făcînd cunoștință cu informația despre categoriile de per sonal curent:
Salariul angajaților este nu pur și simplu prețul muncii, el reprezintă prețul închirierii
forței de muncă, prețul serviciilor prestate de salariați. Legea salarizării nu permite, la stabilirea
salariului angajaților, discriminarea pe motive de vîrstă, sex, apartenență de rasă.
Fondul de retribuire include suma de bani necesară pentru acordarea salariilor de bază,
primelor și diferitelor sporuri și altor plăți.
Tabelul 6. 2. Schema statelor și fondul de retribuire
Nr. Funcții Numărul de
angajați Salariu
tarifar lunar FRM
1.Aparatul administrativ de
Conducere
2
16.000
1.1
1.2 Managerul întreprinderii
Contabil 1
1 7 000
9 000 7 000
9 000
2. Lucrători din producere 8 24 000
2.1
2.2
2.3
2.4 Șef de producere
Bucătar categoria 5
Bucătar categoria 4
Bucătar categoria 3 1
1
1
1 8 000
6 000
5 000
5 000 8 000
6 000
5 000
5 000
3. Lucrători de comerț 4 15.000
3.3 Administratorul sălii 1 7 000 7 000
Chelneri 2 4 000 8 000
4.Lucrători auxiliari 3 6 000
1 Deridicatoare 1 3 000 3 000
2 Hamal 1 3 000 3 000
Total general 18 61 000
71 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabelul 6. 3. Dinamica productivității muncii pe o lună
Indicii Unitatea de măsură Anual
Volumul vinzărilor Lei 7 500 000
FRM anual Lei 624 000
Numărul personalului Oameni 18
Salariul mediu lunar lei/om 2 900
Productivitatea muncii Lei/om 420 000
Planul financiar
Elaborarea programului de lucru al întreprinderii.
Programul de lucru al întreprinderii reprezintă planul de fabricare și comercializare a
producției în expresie naturală pentru o perioadă dată. Programul de producție include volumele
producției planificate pentru fabricare, care sunt determinate de mai m ulți factori, în primul rînd
de capacitatea de producție a firmei și de cerințele pieței în diferite tipuri de producție. Lista
tuturor tipurilor de producție și servicii incluse în programul de lucru reprezintă sortimentul lui.
Pentru întreprinderea de alimentație publică programul de lucru reprezintă meniul cu numărul de
bucate/porții.
Calcularea cifra de afaceri pe zi:
Cifra de afaceri CA, include suma producției comercializate și veniturile obținute de
firmă. Pentru a activa fiecare firmă procură materie primă și diferite materiale care sunt
consumate în procesul de producție. Costul materiei prime și cel al diferitelor materiale
consumate sunt incluse în costul producției fabricate, care include și costul valorii adăugate în
procesul de producție.
CAzi = Nc*Cals (6.1.)
unde:
CAzi – cifra de afaceri pe zi;
Cals – cifra de afaceri pe zi la un loc în sală
CAzi = 300 * 70 = 21 000
CAan = CAzi *T (6.2.)
unde:
T – numărul de zile lucrătoare a întreprinderii în an
CAan = 7 500 000 lei
72 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Tabel ul 6.4. Reprezentarea CA, Cost mp și a valorii adăugate
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
CA 21 000 630 000 7 500 000
Cost mp 10 500 315 000 3 750 000
Valoarea adăugată 10 500 315 000 3 750 000
Calcularea cheltuielilor de producție
Costurile de producție –reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie și
materializată pentru realizarea unui proces economic.
Acest indicator exprimă cheltuielile curente ale firmei în expresie valorică pentru
fabricarea și realizarea producției și depinde de volumul și structura ei.
Cheltuieli directe –sunt cheltuielile proprii unui produs și pot fi nemijlocit incluse în
costul lui de producție.
Cheltuieli indirect e –care sunt proprii mai multor tipuri de producție,cheltuieli de
secție,administrative și altele.
Cheltuielile se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a
producerii proprii, normativele tehnice și sanitare.
Planificarea cheltu ielilor se efectuează pe articole după cum urmează:
– cheltuieli de transport;
– cheltuieli pentru retribuirea muncii;
– cheltuieli de arendă și întreținerea clădirii;
– cheltuieli pentru uzură și amortizare;
– cheltuieli pentru energia electrică;
– cheltuieli pentru asigurarea socială;
– cheltuieli legate de publicitate;
– alte cheltuieli.
Cheltuieli de transport
Chtrans=(Caan*Nch%)/100 (6.3.)
unde:
CAan -cifra de afaceri pe an
Nch-nivelul cheltuielilor,%, Nch=1,0%
Chtrans = 75 000 lei
73 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Cheltuielile pentru salarizarearea muncii
Plata muncii reprezintă toate tipurile de recompensă în formă bănească sau naturală a
lucrătorilor. Ea este una din elementele principale de motivație a personalului care acționează
direct asupra productivității s alariaților.
Chsal /an= FRMLlunar*n (6.4.)
Chsal /an= 60.000*12=624 000 lei
Cheltuieli de arendă și întreținerea clădirii
Arenda reprezintă cedarea pe baze contractuale, de către unii proprietari, diferitor
persoane juridice sau fizice în folosintă, pe o durată determinată, a unor bunuri în schimbul unei
plăti de arendă.
În acest aticol se includ:
serviciile de pază și pompieri
cheltuielile pentru apă și încălzire
alte cheltuieli
Nch-nivelul cheltuielilor,% Nch=1.0÷3%.
Chîntreț/an=(Caan*Nch%)/100%=(7.500*1.5)/100= 120 000 lei
Cheltuieli pentru uzură și amortizare
Se cunosc două tipuri de uzură – uzură fizică și uzură morală.
Cheltuielile pentru uzura activelor materiale pe termen lung constituie 210 000 lei s au 3
% din CA.
Cheltuieli pentru energia electrică și combustibil
Aceste tipuri de cheltuieli se calculează în dependentă de consumul de energie consumat
de utilajul tehnologic pentru procesul de producere.
Nch-nivelul cheltuielilor,% Nch=4%.
Chenerg=(Caan *Nch%)/100%=(7.500*4)/100=300 000 lei
Cheltuielile pentru asigurarea socială
Bugetul asigurărilor sociale de stat face parte din bugetul public național și este
independent de bugetul de stat. El cuprinde veniturile, cheltuielile și rezultatele financiare ale
sistemului public.
CAS -asigurări sociale -26%;
AM-asigurări medicale -4,5%;
Chasig= 160 000 lei;
Cheltuielile pentru asigurare socială constituie 2,1 % din CA.
74 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Cheltuieli pentru publicitate
Reclama reprezintă unul din mijloacele cele mai utilizate în activitățile de piață a unui
specialist considerând -o « nivelul » politicii de comunicație a întreprinderii. Multe organizații
folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mijloac e referitoare la ele însele, la
produsele și serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un
răspuns din partea acestuia.Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depășească 3% din CA%.
Deoarece întreprinderea este ”tînără” pe piața UAP, publicitatea va fi un factor notoriu care va
influența evoluția afacerii, dea aceea primul an de activitate Nch va constitui 3% din CA.
Chpublic=(CAan* Nch%)/100%==(7.500*3)/100=210 000 lei
Calculul altor cheltuieli
Alte cheltuieli ce pot i nterveni în procesul activității firmei se calculează după formula :
Nch-nivelul cheltuielilor,% Nch= %
Tabelul 6. 5. Chetuielilor și consumurilor
Denumirea articolelor de cheltuieli ∑, lei Nivelul cheltuielilor, %
Cheltuieli pentru transport 75 000 1
Cheltuieli anuale de salarizare a muncii 624 000 5
Cheltuieli pentru întreținere 120 000 1,5
Cheltuieli pentru uzură și amortizare 210 000 3
Cheltuieli pentru energia electrică și combustibil 300 000 4
Cheltuieli pentru asigurări sociale 160 000 2
Cheltuieli pentru publicitate 210 000 3
Alte cheltuieli 1 350 000 18
TOTAL 3 049 000 40,65
Cifra de afacere anuală 7 500 000 –
Nivelul cheltuielilor pentru afacerea dată vor constitui aproximativ 40,65 % din CA .
Calcularea necesitătii de investiții și organizarea creditării UAP
Investițiile reprezintă acumularea capitalului fix și a celui circulant, precum și creșterea
patrimoniului firmei. Din punct de vedere financiar, investițiile reprezintă acumularea capitalu lui
pentru un termen oarecare în scopul obținerii unor venituri suplimentare în perioada viitoare.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmeaz ă a fi investite, se calculează :
– pentru mijloacele fixe în dependență de normativul investițiilor capitale pentru u n loc;
– pentru capitalul circulant se calculează în dependentă de stocul normat -10 zile
Calculul mijloacelor circulante a materiei prime
Pentru a iniția o activitate economică, orice firmă are nevoie nu numai de capital fix, ci și
de capital circulant (mijloace circulante). Mijloacele circulante reprezintă resursele financiare
75 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
ale firmei investite în semifabricate, materiale auxiliare, com bustibil, ambalaje, instrumente și
inventar din inventare uzură rapidă.
MCmp=S*Cmp/ zi (6.5.)
unde:
MCmp -mijloace circulante a materiei prime, lei;
S-stocul normat,S=10 zile;
Cmp/ zi -costul materiei prime pe zi, lei;
MCmp=S*Cmp/ zi=5*10 000=50 000 lei
Calcularea mijloacelor circulante investite în inventar
Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10 -15% din cifra de afacere
lunară. MCinv=(10%*CAlunar)/100%
MCinv=(10%*CAlunar)/100%=(10*630 )/100= 63 000 lei.
Calcularea mijloacelor circulante în numerar
Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.
Mcnum=Cazi (6.6.)
unde:
MCnum -mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi -cifra de afaceri pe zi,lei.
MCnum=Cazi = 21 000 lei
Calcularea investițiilor pentru mijloace fixe
MF mfld= S într* n = 4 400 000 lei
unde: MF tot= MCmp+ Mcinv+ Mcnum+ MF mfld
MFtot=50 000 + 63 000 + 21 000 +4 866 000 = 5 000 000 lei
Tabelul 6. 6. Necesarul de investiții
Nr. Denumirea indicatorului Suma, lei Finantare din surse
proprii, 70% Fin din surse
atrase, 30%
1 Mijloace fixe de lungă durată
Clădire
Utilaj 4 000 000
866 000 3 800 000 1 00 000
2 Mijloace circulante a în materie
primă 50 000 200 000
3 Mijloace circulante a în OMVSD 63 000
4 Mijloace circulante a în numerar 21 000
5 TOTAL 5 000 000 3 800 000 1 200 000
76 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
Calcularea surselor financiare creditate
Capitalul circulant al firmei se bazează pe resursele financiare proprii și a celor
împrumutate. Resursele proprii includ o parte din capitalul statutar al firmei și o parte din
profitul obținut, dar resursele financiare proprii sunt insuficiente pentru f ormarea capitalului
circulant necesar pentru desfășurarea unei activități economice normale. De aceea o parte din
capitalul circulant se formează pe baza resurselor financiare împrumutate. Pentru a primi un
credit bancar trebuie să depunem cerere cu un set de documente:
statutul; certificat de înregistrare, bilanțul contabil; planul de afaceri. Pentru ca banca să
ne împrumute bani, noi trebuie să dispunem de cel puțin 70% din totalul investiției.
În termenul stipulat în contractul de creditare, firma este obligată să restituie
băncii(creditorului)suma împrumutată și suma dobînzii calculată pe termenul respectiv.
Cheltuielile pentru deservirea creditului de 1 200 000 lei vor fi de 144 000 lei.
Planificarea principalelor indici economici și eficienței econo mice a proiectului
Scopul fiecărui agent economic este de a obține rezultate cît mai eficiente, dar orice
activitate necesită cheltuieli. Eficiența economică exprimă raportul dintre efect și
efort(cheltuieli), ea este categoria economică care ne permite să comparăm efectul obținut cu
cheltuielile suportate. Distribuirea venitului și a profitului și întocmirea raportului pe venit și
pierderi. Venit -aflux global de avantaje economice(mijloace bănești sau altă formă de
compensare) obținute sau care urmează să fie obținute de întreprindere pe conturile acesteia, cu
excepția sumelor încasate în numele terților (TVA). Profitul -reprezintă diferența dintre încasările
și cheltuielile efectuate pentru o activitate economică.
Calculul indicilor economici
Profitul bru t (Pb) – este rezultatul tuturor activităților firmei și include profitul obținut de
la activitatea de bază, activitatea comercială, financiară, de la activitatea investițională și de la
alte activități. Se calculează ca diferența dintre valoarea adăugată și cheltuielile totale.
Pb=VA – Chtot (6.7.)
unde:
Pb –profitul brut, lei;
VA- valoarea adăugată, lei;
Chtot – cheltuieli totale, lei.
Pb = 7 500 000 – 3 750 000 – 3 049 000= 701 000 lei.
Profitul net(Pn) -este diferența dintre profitul brut și impozitul pe profit. Firmele plătesc
impozit pe venit în mărime de 12% din suma profitului profitul net rămîne la dispozitia firmei, și
el poate fi folosit pentru plata suplimentară a muncii și pentru dezvoltarea firmei: reutilarea
77 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
tehnică, construcție, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante.
Pnet=Pb -Ip (6.8.)
unde:
Pnet – profitul net,lei;
Pb-profitul brut, lei;
Ip-impozit pe profi
Ip=(Pb12%)/100%= 84 000 lei,
Pnet=Pb -Ip= 701 000 – 84 000 = 617 000 lei
Repartizarea profitului net:
1. Pentru dezvoltarea întreprinderii : Dezvî=20%Pnet= 120 000 lei;
2. Pentru stimularea personalului : Stimp=30 % Pnet = 200 000 lei
3. Pentru rambursarea creditelor : Rambc= 300 000 lei
Rentabilitatea activității economice exprimă raportul dintre profitul obținut și eforturile
depuse. Ea se mai numește rata rentabilității și se exprimă în procente.
Rentabilitatea economică(Re), este raportul dintre profitul brut și suma activelor folosite
(MF și MC):
Re=Pb/(MF+MC)* 100%= (Pb/MF totale)*100% (6.9.)
unde:
Rentabilitatea economică, %
Pb-profitul brut, lei;
MF-mijloace fixe, lei;
MC –mijloace circulante, lei.
MF totale- mijloace fixe totale, lei
Re=(617 0000/500000 )* 100%= 12,33 %.
Rentabilitatea vînzării întreprinderii(Rv),exprimă raportul dintre profitul brut și suma
totală a veniturilor (CAan):
Rv=(Pb/CAan)*100 (6.10.)
unde:
Rv – rentabilitatea vînzării, %;
Pb – profit brut, lei;
CAan – cifra de afacere, lei.
Rv=(617/7500)* 100%= 9 %
Randamentul mijloacelor fixe – se determină ca raportul dintre suma totală a veniturilor
(CAan) și mijloace fixe:
78 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
ηMF=CAan/Mftot (6.11.)
unde:
ηMF -randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;
Caan-cifra de afacere, lei;
Mftot -mijloace fixe, lei.
ηMF=C aan/Mftot=7.500 /5000=1,5 lei/leu
Timpul de recuperare a investițiilor
Tr=Invcap/Pnet (6.12.)
unde:
Tr – timpu de recuperare a investițiilor, ani;
Invcap – investiții capitale la un loc în sală, lei;
Pnet – profitul net, lei.
Tr= 5000/617 = 8 ani
Calculul solvabilității (S) .
Solvabilitatea ne arată capacitatea unui agent economic de a plati datoria pe care o are
față de un creditor, la termenul de plată ș i tabelul stabilit în prealabil.
S=Cpropr/Cpropr+DTL (6.13.)
unde:
Cpropr – capital propriu, lei;
DTL- datorii pe terme n lung, lei
Sîncep= 0,9 Ssfârș=0,94
Tabelul 6. 6. Principalii indicatori economici ai întreprinderii proiectate
Nr. ord Indicii economici U/M Suma
1 Volumul vînzărilor lei 7.500 000
2 Adaosul comercial lei 3 750 000
3 Numărul total de lucrători persoane 18
4 Retribuirea muncii lei 824 000
5 Cheltuieli de producere și desfacere lei 3 049 000
6 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere și
desfacere % 40,65
7 Profitul net lei 617 000
8 Profit nerepartizat lei 120 000
9 Randamentul MF Lei/leu MF 1,5
10 Rentabilitatea economică % 12,33
11 Rentabilitatea vînzărilor % 9
12 Timpul de recuperare a investițiilor Ani 8
13 Productivitatea muncii lei/om 420 000
79 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
CONCLUZII
În lucrarea dată sînt prezentate toate calculele necesare pentru a precauta posibilitate
construirii unei întreprinderi de alimentație publică BURGER HOUSE ON CLASSIK STREET
cu 70 de locuri. În lucrarea sînt prezentate:
argumentarea tehnico -economică;
meniul pentru UAP ;
toate calculele tehnologice pentru încăperile de depozit și pentru secțiile de
producere, inclusiv a spălătoriei pentru vesela din sală și spălătoria veselei din b ucătărie;
este prezent un compartiment la standardizare și controlul calității;
organizarea producerii și deservirii în secția Bucate calde cu caracterizarea
locurilor de muncă, utilajului necesar pentru buna funcționare a unității proiectate;
lucrarea co nține date referitoare la protecția muncii unde se indică cerințele față
de locurile de muncă în restaurat și asigurarea muncii bucătarilor în condiții prielnice de lucru;
lucrarea se sfîrșește cu un amplu compartiment economic unde sînt prezentate
rezult ate calculelor indicilor economici ai întreprinderii proiectate.
Pentru ampla desfășurare a proiectului au fost elaborate:
Planul întreprinderii proiectate (Secțiunea transversală) cu indicarea fluxurilor
tehnologice;
Planul întreprinderii proiectate cu am plasarea utilajului;
Schema de montaj al secției Bucate calde.
80 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
BIBLIOGRAFIA
1. Hotărârea Guvernului Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică. (Monitorul Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.2007).
2. Reglementare Tehnică „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman ca atare”,
aprobată prin HG nr. 957 din 21.08.2007 (Monitorul Oficial nr. 5 -7/26 din 01.01.2012).
3. Reglementare Tehnică cu privire la aprobarea Normei sanitar -veterinare privind
comercializarea ouălor pentru consum uman aprobată prin HG nr. 1208 din 27.10.2008
(Monitorul Oficial nr. 198 -200/1226 din 07.11.2009).
4. Reglementare Tehnică ”Produse pe bază de grăsimi vegetale”, aprobată prin HG nr. 16 din
19.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 1 6-18/51 din 30.01.2009).
5. Reglementare Tehnică „Făina, grișul și tărîța de cereale” aprobată prin HG nr. 68 din
29.01.2009 (Monitorul Oficial nr. 23 -26/107 din 06.12.2009).
6. Reglementare Tehnică „Lapte și produse lactate”, aprobată prin HG nr. 611 din 05.07. 2010
(Monitorul Oficial nr. 119 -120/692 din 13.10.2010).
7. Reglamentarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea, importul și comercializarea”,
aprobată prin HG nr. 696 din 04.08.2010 (Monitorul Oficial nr. 141-144/779 din
09.11.2010).
8. Calmâș V. Sanitaria și igiena mărfurilor. Chișinău : ASEM , 2010. 153 p.
9. Deseatnicova O., Mija N., Bernic M. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de
alimentație publică. Chișinău : U.T.M, 2005. 106 p.
10. Morari L., Coșciug L. Rețetar pentru produse de patiserie. Chișinău : U.T.M , 2013. 62 p.
11. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. Киев, 1979. 232 c.
12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питани я. Киев, 2013.
13. Зуева М.Б., Жигуленкова Д.И., Маргелов В.Ж., Шсева Л.И. Технологическое
проектирование предприятий общественного питания. Москва, 1982. 152 c.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного
питания. М.: Колос, 200 6. 247 с.
15. Питиримова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. Кишинев: Картя
Молдавеняскэ, 1971. 176 с.
16. СНиП II -Л.8-71. Нормы Проектирования. Предприятия Обшественнова Питания. –
M.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 c.
81 Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data UCCM 0721.1 001 ME
17. http://primarii.casata.md/index.php?action=viewprimarie&id=111
18. http://caam.utm.md/files/docs/ANTREPRENORIAT_c4.pdf
19. https://www.scribd.com/doc/31254070/Mana gementul -resurselor -umane
20. http://www.fimaxtrading.ro/Masina -curatat -cartofi -6-kg/
21. http://ro.dina.md/
22. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie
23. http://graduo.ro/cursuri/ecologie/ssm -sanatatea -si-secrita tea-in-munca
24. http://documents.tips/documents/08 -traumatismul -de-munca -si-boli-profesionale.html
25. https://www.scribd.com/doc/87187080/tehnica -securit%C4%83%C5%A3ii
26. https://www.scribd.com/doc/137309972/Modulul -I-igiena -si-protectia -muncii -OSPATAR –
doc
27. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie -nutritie/IGIENA -MUNCll -IN-UNITATILE –
DE-83799.php
28. http://prevencion.fremap.es/Buenas%20prcticas/MAN.010%20 (rumano)%20 –
%20M.S.S.%20Cocinas,%20Bares%20y%20Rest.pdf
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: 1 Mod. Coala N.Document Semnat Data A efectuat A verificat Baracu M . Netreba N. Litera Coala Coli 90 UCCM 0721.1 001 ME Organizarea activității de… [623586] (ID: 623586)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.